Нардек, или казачий мёд
Корчма казачья

Кухня донских казаков, которые всегда любили поесть вкусно и сытно, отличается разнообразием. Поскольку жили они вблизи реки, в их рационе, помимо самого разного мяса, всегда присутствовали рыба, овощи и фрукты. Арбузы, которые в изобилии росли на плодородных землях, ели сырыми и солили. Из них же делали вкусный десерт — казачий мёд, или нардек. Традиция приготовления этой сладости сохранилась до сих пор.


Яков Вебер. Варка арбузного мёда, 1937

Как получают казачий мёд

Нардек представляет собой нечто вроде густого сиропа без сахара и никакого отношения к пчелам не имеет. Для его приготовления используют мякоть зрелых арбузов. Их моют, разрезают на ломтики или на 4 части, после чего срезают или выбирают ложкой мякоть. Последнюю измельчают, одновременно убирая косточки, и протирают сквозь сито, которое ставят на кастрюлю. Чтобы полностью удалить мякоть, сок отжимают через марлю, предварительно сложив ткань несколько раз.

Затем начинается процесс выпаривания. Сок примерно 9–10 раз нагревают на медленном огне, регулярно помешивая деревянной ложкой и удаляя образующуюся пену, пока жидкость не станет вязкой, похожей по консистенции на пчелиный мёд. Сахар не добавляют, поскольку лакомство и без того получается очень сладким.

Нардек имеет розовый цвет, обладает приятным специфическим вкусом, который напоминает о лете, и содержит минимум 60% сахара. Чтобы получить 1 кг продукта, необходимо 16–17, а то и больше килограммов арбузов сладких сортов. Еще горячим мёд выливают в стерилизованные банки, которые герметично закрывают и относят в прохладное помещение.


Варка нардека в Камышине. Источник — Крестьянская жизнь

Как едят нардек

Едят нардек обычно с хлебом или с пышками из дрожжевого или пресного теста — бурсачками. Хозяйки добавляют его в кондитерские изделия, например, в торты и пряники, чтобы придать им особый вкус. Это натуральный и очень полезный продукт, так как в нём сохраняется много содержащихся в арбузах полезных веществ и нет рафинированного сахара. Казаки едят мёд в больших количествах, но людям непривычным употреблять его рекомендуется понемногу.

Хотя лакомство называют казачьим, авторы рецепта скорее всего азиаты. Например, в Пакистане нардек делают из арбузов, которые выращивают в исторической провинции Белуджистан, и подают к чаю вместе со сладостями. Известен он и в Северной Америке, где его производят из ягод сорта Bradford и именуют арбузной патокой. Немецкие колонисты, жившие в Сарепте, добавляли мёд в тесто для сарептских пряников, популярных в России по сей день.


Арбуз Бредфорд и мёд из него