Hogar Huerto en el alféizar de la ventana Esterhazy con praliné de nueces. Repostería y postres. Cómo hornear Esterhazy: los secretos de una deliciosa repostería

Huerto en el alféizar de la ventana

Esterhazy con praliné de nueces. Repostería y postres. Cómo hornear Esterhazy: los secretos de una deliciosa repostería

Irina Kamshilina

Cocinar para alguien es mucho más placentero que para ti mismo))

Contenido

La tarta de chocolate con almendras, formada por cinco capas, lleva el nombre del diplomático húngaro que sirvió como ministro de Asuntos Exteriores durante la revolución de 1848-1849. Descubra cómo hacer un manjar que simplemente se derrite en la boca y que se distingue de otros pasteles por su inusual patrón de malla.

Cómo hacer pastel Esterhazy

Este proceso es muy complicado, pero créeme, vale la pena un poco de esfuerzo para tener un sabor tan divino. Entonces, para preparar Esterhazy, primero debes decidir qué frutos secos usarás para los pasteles: pueden ser almendras, avellanas o nueces. Luego necesitas hacer una crema con la que combinarás estas tartas. La etapa final de preparación es la decoración del bizcocho, cuando se dibuja una flor original en la superficie y se espolvorean los lados con pétalos de almendra.

Relleno

Según la receta clásica, la crema utilizada para combinar los pasteles debe ser cremosa con la adición de coñac, pero la mayoría de las amas de casa prescinden del uso de alcohol. El relleno de Esterhazy se vuelve especialmente aireado gracias al aditivo de natillas con leche condensada: se debe mezclar una masa de huevos, almidón y leche hervida molida con azúcar con mantequilla batida y leche condensada hasta que adquiera un color cremoso.

Receta casera de pastel de Esterhazy

Gracias a los amantes de los experimentos culinarios, han aparecido muchas opciones sobre cómo preparar tal manjar. Por ejemplo, la receta clásica de Esterhazy no requiere el uso de harina ni almidón al hacer la masa, y algunos aún agregan estos ingredientes. En cualquier caso, no importa qué conjunto de productos elijas, si haces todo según la receta, obtendrás un excelente postre.

Pastel Esterhazy: receta paso a paso con fotos

Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 350 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.

Esta opción de cocción es adecuada para aquellas amas de casa que quieran dar vida a un lujoso trabajo culinario. No es nada difícil preparar un postre tan bonito y delicioso, y la receta clásica del pastel de Esterhazy te lo demostrará. Descubra cómo preparar un manjar cuyo sabor divino es conocido por todos los habitantes de Hungría o Austria.

Ingredientes:

yemas de huevo – 4 piezas.;
proteínas – 300 g;
azúcar – 100 g;
almidón – 35 g;
leche – 0,5 litros;
mantequilla – 300 g;
harina – 25 g;
vainilla – 10 g;
leche condensada hervida – 300 g;
almendras – 300 g;
azúcar (para la corteza) – 300 g;
pétalos de almendra – 100 g;
chocolate negro – 50 g;
chocolate blanco – 150 gramos.

Metodo de cocinar:

Hacer la crema de mantequilla: mezclar las yemas con el azúcar (100 g), agregar la vainilla, el almidón y la harina, triturar todo hasta que quede suave. Hierva la leche, agréguela gradualmente a la mezcla de huevo, revuelva y reserve hasta que se enfríe. Por separado, bate la mantequilla con la leche condensada con una batidora, y luego puedes mezclarla con los huevos dulces enfriados para que la masa adquiera un delicado color crema.
Preparar las tartas: batir las claras y el azúcar hasta que la mezcla adquiera picos blancos. Freír las almendras, luego triturarlas hasta obtener migajas con una batidora, verterlas en la masa proteica y mezclar a mano, haciendo movimientos de arriba a abajo. Sobre papel de horno, colocando un plato, dibuja círculos, que luego rellenas con cuidado con la masa de almendras resultante. Para cada bizcocho (serán 5 trozos en total) se necesitarán 175 gramos de masa. Hornear a 180 grados, precalentando el horno con antelación.
Montar el bizcocho: forrar un molde redondo con pergamino, recortar las capas del bizcocho, colocar una en el fondo y engrasar con nata montada. Haz lo mismo con el resto de los pasteles, pero deja el de arriba limpio; hay que cubrirlo con glaseado. Envuelva la pieza de trabajo en film transparente, primero póngala en el congelador durante 2 horas y luego en el frigorífico durante 6 horas.
Haz el glaseado y el diseño: derrite el chocolate en diferentes cuencos, cubre la superficie y los lados del bizcocho con blanco, vierte el chocolate negro en una jeringa de repostería y úsala para dibujar una telaraña sobre la capa blanca descongelada. Usa la punta del cuchillo para moverte desde el centro hacia el borde 8 veces, luego otras 8 veces, pero moviéndolo en la dirección opuesta. Espolvorea los lados del Esterhazy con hojuelas de almendras.
Sirve el bizcocho después de refrigerarlo durante 12 horas.

Con nueces

Tiempo de cocción: 5 horas.
Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 365 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.
Dificultad de preparación: difícil.

Aquellos a quienes les gusta experimentar en la cocina intentaron diversificar la composición y reemplazar las almendras con nueces, esto hizo que el postre húngaro no fuera menos sabroso, lo principal es no moler los granos por mucho tiempo para que no suelten aceite. Echa un vistazo a esta receta casera: pastel Esterhazy con nueces y asegúrate de probar este manjar inusualmente tierno y sabroso.

Ingredientes:

claras de huevo – 12 piezas.;
azúcar – 245 g;
nueces – 250 g;
harina – 75 g;
yemas de huevo – 12 piezas.;
azúcar (para nata) – 235 g;
mantequilla (escurrir) – 280 g;
nueces (para nata) – 145 g;
mermelada de albaricoque – 45 g;
agua (para impregnación) – 10 ml;
aceite (vegetal) – 10 ml;
jugo de limón – 20 ml;
agua (para glaseado) – 55 ml;
azúcar en polvo – 380 g;
aceite vegetal (para decoración) – 5 ml;
chocolate negro – 50 g;
avellanas – 110 g.

Metodo de cocinar:

Convertir las claras y el azúcar en merengue, añadir la harina y 250 g de nueces trituradas, sin olvidar de remover la mezcla. Dependiendo de la cantidad y el grosor de los pasteles, divida visualmente la masa, luego nivele cada porción en un círculo sobre papel de horno, hornee los pasteles, dedicando 14 minutos por pastel.
Batir las yemas con 235 gramos de azúcar, colocar los platos al baño maría y cocinar la base durante unos 12 minutos hasta que espese. Enfriar la nata, batir con una batidora durante 30 segundos. Batir sin parar, añadir pequeños trozos de mantequilla y luego las nueces ralladas. Engrasar las capas de bizcocho con nata y montar el bizcocho.
Diluya la mermelada con agua y luego vierta el líquido de albaricoque sobre la pieza de trabajo. Dejar en frío media hora.
Hacer el glaseado: batir el jugo de limón con agua, aceite vegetal y azúcar glass, y verter la mezcla resultante sobre la superficie del bizcocho.
Derretir el chocolate, añadir 5 ml de mantequilla, colocarlo en una manga pastelera, dibujar 6 círculos en el glaseado, luego utilizar un palillo para pasar del borde al centro 6-8 veces y viceversa, formando una flor. Espolvorea los lados de Esterhazy con migas de nueces.

Galleta

Tiempo de cocción: 4 horas.
Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 367 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.
Dificultad de preparación: difícil.

Este manjar se diferencia de la versión clásica del bizcocho solo en el corte, pues aquí, además de los bizcochos de merengue, también hay bizcocho, pero esto no afecta el sabor del producto terminado. La textura de este postre es aún más delicada y original. Descubra cómo hacer un inusual bizcocho Esterhazy improvisado.

Ingredientes:

almendras – 280 g;
azúcar (para pasteles de nueces) – 1 cucharada;
canela – 0,2 cucharaditas;
clara de huevo – 6 piezas.;
huevos – 2 piezas.;
harina – 0,5 cucharadas;
vainillina – 2 sobres;
polvo de hornear – 0,5 cucharaditas;
leche – 1,5 cucharadas;
mantequilla (escurrir) – 250 g;
hojuelas de almendras – 1 sobre;
yemas de huevo – 5 piezas.;
agua – 1 cucharada. l.;
chocolate blanco y negro – 200 gy 50 g.

Metodo de cocinar:

Hacer tartas de merengue: batir bien las claras, sin apagar la batidora, añadir el azúcar. Después de eso, mezcle la pieza de trabajo a mano, agregando almendras molidas y un poco de canela a la harina. Dividir la masa en 4 partes, hornear cada una, extendiéndola en una fina capa sobre pergamino.
Hacer un bizcocho: batir las claras de 2 huevos, añadiendo poco a poco el azúcar y la vainilla. Agrega las yemas restantes a la mezcla, mezcla todo con cuidado, agrega una cucharada de agua hirviendo. Vierte la harina y la levadura en polvo en la mezcla, vuelve a mezclar, vierte la mezcla en el molde y hornea el bizcocho.
Preparar la nata: triturar las yemas con el azúcar, la vainilla, verter unas cucharadas de leche. Calentar el resto de la leche, agregar las yemas dulces, llevar la mezcla a ebullición y retirar del fuego. Una vez enfriada, batir la nata añadiendo la mantequilla.
Untar las tartas de frutos secos con nata, colocar la capa de bizcocho encima del bizcocho, cubrirlo con una fina capa y pincelar los lados del producto con el resto de la nata.
Derrita el chocolate blanco, vierta sobre Esterhazy y use chocolate negro derretido para dibujar una telaraña, sobre la cual, con un palillo, haga rayas para formar una flor. Espolvorea los lados del pastel con almendras peladas.

Chocolate

Tiempo de cocción: 3 horas 55 minutos.
Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 387 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.
Dificultad de preparación: difícil.

Las opiniones de muchas personas confirman que Esterhazy es el mejor de todos los tipos de postres, pero si lo preparas tú mismo en casa, este proceso no es nada rápido. La tarta de chocolate Esterhazy es especialmente popular, y en esta variación se puede hacer con almendras, avellanas o nueces, lo principal es verter generosamente la superficie con chocolate líquido.

Ingredientes:

claras de huevo – 8 piezas.;
azúcar – 1 cucharada;
harina - 3 cucharadas. l.;
nueces – 1 cucharada;
canela – 0,2 cucharaditas;
sal – 0,2 cucharaditas;
azúcar (para crema) – 0,8 cucharadas;
leche de coco – 0,5 cucharadas;
leche condensada hervida - 0,25 cucharadas;
yemas – 4 piezas;
mantequilla (escurrir) – 300 g;
licor de cereza – 2 cucharadas. l.;
azúcar de vainilla – 3 cucharaditas;
mermelada de albaricoque – 2 cucharadas. l.;
chocolate blanco – 2 barras;
chocolate amargo – 0,5 barras;
crema espesa - 2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar:

Hacer las tortas: picar las nueces, secarlas en el horno y molerlas hasta convertirlas en harina en una licuadora. Salar las claras, batir la espuma, agregar poco a poco a la mezcla un vaso de azúcar, luego agregar la harina de nueces una cucharada a la vez, agregar la canela, la harina común y amasar la masa. Dibujar círculos con un diámetro de unos 24 cm sobre pergamino, colocar la masa dentro de cada uno formando una capa fina, hornear las tortas a 150 grados.
Preparar la nata: mezclar dos tipos de leche, verter un tercio de la mezcla y reservar por ahora. Agrega medio vaso de azúcar, la vainilla, agrega las yemas y bate todo. Hervir la leche restante, revolviendo todo el tiempo, verter la mezcla batida. Después de hervir, retira la mezcla del fuego.
Comenzando a batir la mantequilla, agrega poco a poco la leche condensada, luego la mezcla de natillas y por último el licor.
Montar el bizcocho esparciendo una capa de crema entre cada capa. Unte la corteza superior con mermelada y cubra con un glaseado de chocolate blanco derretido mezclado con nata. Vierte el chocolate negro en una manga pastelera y dibuja con él una espiral, empezando por el centro de Esterhazy. Con un cuchillo, divida la capa superior de glaseado en 8 partes, dibujando segmentos primero desde el centro del pastel y luego hacia atrás.
Espolvorea los lados del producto con pétalos de almendra, coloca el postre terminado en frío para infundir.

Con leche condensada hervida

Tiempo de cocción: 10 horas.
Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 398 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.
Dificultad de preparación: difícil.

Habiendo intentado hacer una versión clásica del postre, puedes experimentar con el diseño o los ingredientes: por ejemplo, agregar avellanas a la composición en lugar de almendras, o decorar el manjar con chocolate amargo en lugar de blanco. El bizcocho Esterhazy con leche condensada hervida es un maravilloso ejemplo de que incluso si te desvías un poco de la receta original, el sabor del plato no empeorará.

Ingredientes:

yemas – 4 piezas;
azúcar – 100 g;
vainilla – 0,5 cucharaditas;
harina – 25 g;
almidón – 35 g;
leche – 0,5 litros;
mantequilla (escurrir) – 300 g;
leche condensada hervida – 300 g;
avellanas – 250 g;
proteínas – 300 g;
azúcar (para nata) – 300 g;
crema – 200 ml;
chocolate negro – 150 g;
hojuelas de almendras - 1 paquete;
chocolate blanco – 50 gramos.

Metodo de cocinar:

Preparar la nata: triturar las yemas junto con el azúcar, agregar la vainilla, la harina, el almidón. Llevar a ebullición la leche, verterla en las yemas dulces en dos etapas, revolviendo la mezcla todo el tiempo. Deje la pieza de trabajo a un lado y déjela enfriar.
Batir la mantequilla sin apagar la batidora, agregarle primero la leche condensada hervida y luego la mezcla de huevo y leche.
Prepare la base para los pasteles: muele avellanas frescas sin pelar hasta convertirlas en harina. Batir las claras con el azúcar hasta que espese, agregar la harina de nueces y seguir amasando la masa a mano.
Dibuje 7 círculos del mismo diámetro en pergamino, rellene cada uno con masa proteica y de nueces. Hornea los pasteles uno a la vez, dedicando 10 minutos por pastel.
Montar Esterhazy: colocar los bizcochos uno encima del otro, untando cada uno (excepto el último) con crema. Coloque la pieza de trabajo en el congelador durante 2 horas, luego póngala en el refrigerador por otras 6 horas.
Hacer el glaseado: hervir la nata, mezclarla con pequeños trozos de chocolate.
Vierta el glaseado de chocolate sobre el bizcocho y, si lo desea, haga una bonita telaraña característica de Esterhazy derritiendo el chocolate blanco. Triturar los lados del producto con virutas de almendra.

sin harina

Tiempo de cocción: 3 horas.
Número de porciones: 8 personas.
Contenido calórico del plato: 357 kcal.
Propósito: de postre.
Cocina: húngara.
Dificultad de preparación: difícil.

Entre la variedad de recetas de postres, cada ama de casa podrá elegir la que se adapte a su composición. Entonces, puedes experimentar y hacer un pastel Esterhazy sin harina, pero con almidón, una opción inusual, pero la falta de ingredientes no afecta la calidad del producto, porque su sabor es simplemente maravilloso y lo principal es el glaseado blanco, y Sobre él hay una telaraña negra.

Ingredientes:

azúcar – 0,75 cucharadas;
almendras – 1 cucharada;
claras de huevo – 5 piezas.;
yemas – 2 piezas.;
azúcar (para crema) – 2 cucharadas. l.;
leche – 0,33 cucharadas;
almidón - 1 cucharada. l.;
leche condensada – 150 g;
mantequilla (escurrir) – 150 g;
crema – 4 cucharadas. l.;
pétalos de almendra - al gusto;
chocolate blanco – 100 g;
chocolate negro – 50 g.

Metodo de cocinar:

Preparar la masa para las tartas: pelar las almendras y picarlas en migajas. Batir las claras y luego agregar poco a poco 0,75 tazas de azúcar y almendras a la espuma. Dibuja círculos grandes en pergamino, dibújalos con masa y envíalos a hornear.
Hacer la nata: batir las yemas en un cazo con azúcar, poner al fuego, añadir almidón. Mientras revuelve la mezcla, agregue gradualmente la leche hasta que quede suave, apague el fuego. Batir la mantequilla blanda, combinar con la leche condensada, mezclar con las yemas dulces y volver a batir.
Arma el pastel, esparciendo generosamente natillas entre cada capa, pero deja la capa superior limpia, esta será la decoración.
Derretir el chocolate blanco y añadir la mayor parte de la nata. Vierta glaseado uniforme sobre el pastel. A continuación, derrite el chocolate amargo, agrega el resto de la nata y vierte la mezcla en la bolsa. Dibuja una telaraña sobre el glaseado blanco y usa un palillo para dibujar desde el centro hasta los bordes de la tira, formando una flor.

Cómo hornear Esterhazy: los secretos de una deliciosa repostería

Se necesita mucho tiempo para preparar este pastel, pero tenga la seguridad de que no perderá el tiempo: el resultado final será un manjar de una belleza indescriptible con un sutil aroma a nuez y un sabor insuperable. Recuerde algunos consejos antes de empezar a hornear:

El postre Esterhazy se elabora a partir de 5 a 7 tortas finas, que a menudo ni siquiera contienen harina. Debe trabajar con los pasteles terminados con cuidado: son muy frágiles y tampoco se recomienda hacerlos demasiado gruesos.
Puedes utilizar diferentes frutos secos para la masa: nueces, avellanas o almendras, lo principal es molerlas hasta convertirlas en harina antes de añadirlas a las yemas dulces.

Pastel Esterhazy: recetas paso a paso con fotos

Cualquiera que haya estado en Austria, Hungría, Alemania u otros países de Europa Central probablemente recuerde cuántas cafeterías sirven un postre maravilloso: la tarta Esterhazy. Como regla general, este es un postre en porciones de chocolate con almendras. Pero no siempre se prepara en su forma clásica. El bizcocho puede incluir nueces, mermeladas y hay opciones de relleno de crema. Pero siempre resulta sabroso e incluso exquisito.

El pastel debe su nombre al príncipe húngaro Esterházy de Galanta, príncipe y jefe del Ministerio de Asuntos Exteriores durante la “Primavera de las Naciones”, una revolución de mediados del siglo XIX. En la versión clásica, el pastel consta de cinco capas de proteínas con la adición de almendras y, a menudo, otras nueces. Entre los pasteles se esparce crema de mantequilla con la adición de coñac. La parte superior del pastel se cubre con un ligero glaseado de azúcar, encima del cual se aplica un patrón de chocolate en forma de malla o telaraña, una característica distintiva del pastel.

Se cree que en la versión clásica el bizcocho Esterhazy debe ser redondo, muy dulce y elaborado a partir de bizcochos proteicos, horneados sin harina o con una cantidad muy pequeña. Pero, en la práctica, el postre se presenta en muchas formas diferentes, hay muchas opciones de crema y aditivos, las capas del pastel pueden ser bizcochos y, en lugar de un diseño de chocolate, el pastel se adorna con frutas confitadas.

Se ha escrito mucho sobre el pastel; todavía no hay consenso sobre muchas cuestiones y sutilezas de la receta. Además, hay mucha investigación sobre los orígenes de la receta, el famoso patrón y la composición del fondant blanco. La mayoría de los investigadores coinciden en que los pasteles deben hornearse sin harina, no deben contener yemas y las almendras se usan solo en algunos tipos de pasteles; son preferibles las nueces.

Las capas de bizcocho son merengue de nueces horneado en forma de capas finas. El bizcocho Esterhazy se recubre con crema de vainilla mezclada con mantequilla. El bizcocho se cubre con una capa de fondant de azúcar, con menos frecuencia con chocolate blanco, sobre la que se aplica un patrón con chocolate amargo.

A pesar de la aparente sencillez de la receta, preparar el bizcocho puede resultar una tarea complicada. La principal dificultad es hornear pasteles de alta calidad. Son tan finos y delicados que requieren habilidad. Además, la mezcla de proteínas se separa muy rápidamente y si no horneas al menos 2-3 pasteles a la vez, tendrás que volver a preparar la mezcla, ya que el primero quedará inutilizable. Pero, si haces todo rápido, las tartas quedarán excelentes. Mi hija Yulia y yo lo hicimos muy bien.

Pastel Esterhazy. Receta paso a paso

Ingredientes (8 porciones)

Leche 1,5 tazas
Huevos 8 piezas
Maicena 2 cucharadas.
Nueces (granos) 150 gramos
Harina 2 cucharadas.
Azúcar 1,5 taza
Leche condensada 0,5 latas
Mantequilla 200 gramos
Azúcar en polvo 150 g
chocolate negro 50 gramos
Vainilla, copos de almendras, zumo de limón, mermelada de albaricoque, coñac o ron suplementos

Es mejor preparar el bizcocho Esterhazy la víspera de las vacaciones para que tenga tiempo de empaparse en la crema. Hornear pasteles proteicos y preparar nata son dos procesos paralelos. Lo principal es tomarte tu tiempo y hacer todo con el alma. La única dificultad que puede surgir es a la hora de hornear las tartas. Si no puedes hacerlos, unos bizcochos finos servirán. Al menos obtendrás un delicioso pastel de nueces que se parece al original.
Preparando las natillas
Entre la variedad de opciones para el relleno de nata, elegimos las natillas habituales con la adición de leche condensada hervida y mantequilla. A veces preparamos esta crema para el relleno, y una mezcla de mantequilla y leche condensada es nuestro relleno favorito. Necesitará leche condensada natural en lata. Coloca el frasco en una cacerola, llénalo completamente con agua y cocina durante aproximadamente 1 hora. Luego enfríe el frasco. Por cierto, la mitad del contenido del frasco se puede comer e inmediatamente después de enfriarlo, esta es una buena ventaja.
Mezcle la leche y 3-4 cucharadas en una cacerola. Sáhara. Coloca la sartén al fuego. Mientras se calienta la leche, saca cuatro huevos de gallina y separa las claras de las yemas en diferentes tazas. Las claras las necesitarás más adelante para hornear los bizcochos. Mezclar con 2 cucharadas. almidón de maíz, agregue vainilla - líquido convenientemente concentrado, aproximadamente 10-15 ml. Mezclar bien la mezcla hasta que esté completamente homogénea.
Mezclar las yemas de huevo con el almidón.
Cuando la leche esté bien caliente y el azúcar se haya disuelto, revolviendo continuamente la mezcla con una cuchara o espátula, vierte la mezcla de huevo. Es importante que la mezcla de huevo se vierta lentamente y sin dejar de remover. Poco a poco, a medida que se calienta más, la mezcla comenzará a espesarse y a "prepararse", de ahí las natillas.
Mientras calientas la leche y el azúcar, vierte la mezcla de huevo.
Cuando la crema se espese y se vuelva lo suficientemente viscosa, retire la sartén del fuego y deje enfriar al aire. La crema debe quedar absolutamente homogénea, sin inclusiones ni grumos. Para garantizarlo, te aconsejo que frotes adicionalmente la crema a través de un colador o colador de malla. Cuando el bizcocho Esterhazy esté glaseado, la crema debe estar fría.
La natilla debe quedar suave
Inmediatamente antes de glasear los pasteles, agregue la mitad restante de la lata de leche condensada hervida a las natillas frías. Con una batidora, mezcla la nata con la leche condensada hasta que esté completamente suave. Añade 200 g de mantequilla descalcificada y vuelve a mezclar. Coloca la nata en el frigorífico.
Agregue mantequilla a la crema y revuelva.

Hornear pasteles de proteínas

El proceso de hornear pasteles es bastante complicado, pero si lo haces todo rápido, saldrá enseguida. Primero debes picar las nueces peladas. No es necesario tostar las nueces, pero si están demasiado húmedas puedes secarlas un poco. Muele finamente las nueces con una batidora o molinillo de café. Agrega 2 cucharadas a las nueces molidas. harina de trigo y mezclar.
Moler nueces y mezclarlas con harina.
A esas claras que sobran de preparar las natillas, añadir 4 claras más. En total obtendrás 8 proteínas. Coloca el bol de la batidora en agua muy fría, lo ideal es añadirle cubitos de hielo, verter las claras en el bol, añadir una pizca de sal y batir a velocidad baja. Agrega poco a poco el azúcar y sigue batiendo. Así es aproximadamente como se prepara o para el relleno.
Batir las claras con el azúcar.
Las claras batidas de alta calidad son una espuma muy densa que no se sale del plato en absoluto y ni siquiera se "mueve" cuando se agita o se le da la vuelta. Puede parecer crema batida o leche congelada.
Claras batidas de alta calidad.
Agrega las nueces picadas y la harina al bol con las claras batidas. Aunque el clásico bizcocho Esterhazy se hornea sin harina, se necesita una pequeña cantidad para combinar las nueces con las proteínas. Ya no necesitarás una batidora. Con una espátula de madera o de silicona, remueve la mezcla con mucho cuidado, distribuyendo las nueces uniformemente. Es importante que las proteínas no “caigan”.
Mezclar claras de huevo batidas con nueces molidas.
Precalienta el horno a 180 grados. Prepara 5 trozos de papel de horno. Para hornear pasteles redondos de clara de huevo idénticos, dibuje círculos del mismo tamaño en papel, utilizando el fondo de cualquier fuente para horno, plato o compás escolar como plantilla. Divida la mezcla de proteínas en cinco partes. Coloca una quinta parte de la masa sobre el papel marcado y utiliza una espátula para nivelarla siguiendo la línea dibujada. El espesor de la masa proteica debe ser de 5 a 6 mm.
Extiende la mezcla de clara de huevo sobre papel de horno.
Dado que la masa proteica tiende a asentarse, debes intentar hornear todos los pasteles una vez o como máximo dos veces. Así, esparcir inmediatamente 2 o 3 capas de clara de huevo sobre el papel y hornearlas al mismo tiempo. Si esto es difícil de organizar, es mejor preparar la mitad de la mezcla de proteínas, hornearla y luego preparar la otra mitad y hornearla también. Por cierto, si te salen 6 pasteles, es normal. Cuando el bizcocho Esterhazy esté listo, nadie prestará atención al número de capas del bizcocho.
El espesor de la torta debe ser de 5-6 mm.
Coloque 2 o 3 bandejas para hornear con capas de pastel en el horno al mismo tiempo. Resulta que usar moldes para pizza es muy conveniente para hornear. Es difícil indicar la hora exacta con antelación. Solo visualmente se puede evaluar si el pastel está listo: se volverá denso, un poco duro y comenzará a oscurecerse. Bajo ninguna circunstancia debes hornear demasiado los pasteles. Retire los pasteles terminados del horno, déles la vuelta sobre la mesa y retire rápidamente el papel de horno. Se desprende muy bien, igual que se desprende el formulario en papel de los terminados. Si el papel se rompe, los trozos se retiran uno a uno. Es importante no dañar las tartas. Los pasteles deben enfriarse rápidamente.
Separe rápidamente el papel de la corteza terminada.

Glasear el pastel

Coloca los pasteles completamente enfriados sobre la mesa. Generalmente, a pesar de tus esfuerzos, es difícil hacer pasteles perfectos. Puede haber pequeñas lágrimas o coloración. En general, no da miedo. Vale la pena elegir una capa de pastel sólida para el fondo y la parte superior del pastel para que la crema no gotee. Engrase la primera capa de bizcocho con la nata fría preparada, generosamente y sin escatimar. Hay mucha nata preparada, aún quedará.
Cubrir el bizcocho con la nata preparada en una capa uniforme.
Coloca la segunda capa de bizcocho de clara de huevo encima de la nata y presiona ligeramente. Luego cúbrelo con crema y coloca la tercera capa de bizcocho. De esta forma rebozar y colocar todas las tartas. Obtendrás un bizcocho redondo de unos 6-7 cm de altura, no es necesario engrasar la parte superior del bizcocho con nata, para ello prepararemos una versión especial del relleno, según tu gusto. Puede que no sea del todo canónico, pero resultó increíblemente bien.
Untar la nata sobre todos los bizcochos excepto el de arriba.
Mezcla 3 cucharadas en una taza. mermelada espesa de albaricoque o mermelada con 2 cdas. ron o coñac. Mezcle bien la mezcla y cepille suavemente toda la capa superior del pastel. Es posible que la capa de mermelada no sea muy fina.
Unte la corteza superior con mermelada de albaricoque.
A continuación, es necesario engrasar el bizcocho superior encima de la mermelada de albaricoque con nuestra crema. Engrasa todo el bizcocho Esterhazy con nata por los lados. Es conveniente hacerlo sobre un soporte giratorio. Los lados del bizcocho deben cubrirse bien con crema para que las capas blancas sean prácticamente invisibles. Cubra los lados del bizcocho con finas hojuelas de almendras, presionándolas ligeramente en la crema.

¡Hola amigos y camaradas!

Bueno, aquí viene el Dubabr. Es hora de pensar seriamente en la fiesta de Año Nuevo.

Mi primera propuesta para ustedes es un pastel con un nombre extraño para nuestros oídos: Esterhazy.

Estoy seguro de que no todo el mundo conoce este famoso pastel del Imperio Austro-Húngaro.

El bizcocho Esterhazy es un bizcocho fino de nueces con crema de mantequilla, como el Charlotte. Algo parecido al nuestro, pero más delicado o algo así. A diferencia de Kievsky, en Esterhazy no hay cacao y los pasteles que contiene no son crujientes, sino suaves y tiernos, incluso más suaves que la crema.

Hay que decir que la receta fiable de Esterhazy es desconocida incluso para los propios húngaros. Los diferentes pasteleros lo preparan de diferentes maneras y las fuentes históricas varían las recetas clásicas.

Solo puedo decir que el GOST húngaro contiene una receta para pasteles de nueces, crema de mantequilla y glaseado de fondant, con las tradicionales telarañas.

Nadie sabe con certeza de quién lleva el nombre este pastel. Sólo se sabe que en la familia principesca de los Esterházy había alguien a quien le gustaba mucho el pastel con capas de nueces y crema de mantequilla.

Puntos importantes

Veamos qué matices se permiten en la preparación del bizcocho Esterhazy.

Tortas

Los pasteles deben hornearse sin agregar harina, solo con nueces picadas. La harina cambia significativamente la textura.
La base de las tartas son nueces o almendras. En mi opinión, las nueces tienen un sabor mucho más rico, por lo que en un bizcocho donde no hay sabores pronunciados, preferiría las nueces.
Básicamente, la masa para los pasteles es una dacquoise hecha con claras de huevo batidas, azúcar y nueces en polvo.
La preparación de este pastel debe comenzar el día anterior, ya que las claras deben reposar a temperatura ambiente durante la noche.

Crema

La crema Esterhazy se prepara con una mezcla de natillas y mantequilla batida.
Tradicionalmente, a la crema se añade pasta de nueces, también de nueces o almendras. Esto lleva la crema a un nivel de calidad completamente nuevo.
También se recomienda añadir ron, coñac o licor, como el kirsch.

Vidriar

El glaseado de pastel es quizás el tema más controvertido de todos los componentes del pastel.

En el clásico Esterházy, el glaseado es un fondant normal (fondant de azúcar), que se calienta ligeramente y se diluye con una pequeña cantidad de agua.
Para la red de chocolate, simplemente se mezcla parte del fondant con cacao en polvo.
En casa, se recomienda glasear Esterhazy con chocolate blanco y nata.
¡PERO! Creo que cubrir una tarta tan delicada y cara con una capa de azúcar es, cuanto menos, una temeridad. ¡Es por eso! Sinceramente te sugiero que “revises” un poco este bizcocho y lo cubras con... leche condensada hervida. La leche condensada hervida combina perfectamente con un delicado tono nuez y te prometo que esta opción será cientos de veces más genial que el lápiz labial clásico. Y el color de este glaseado de caramelo resultará más atractivo.

La receta de este Estrehazy se describe en el libro “Platos dulces al estilo vienés” de Karl Schumacher.

Pero, por supuesto, hice mis propios ajustes y adapté ligeramente la receta a los gustos de “nuestra persona”.

Receta

Para las tartas necesitaremos:

nueces o almendras en polvo - 250 gr. (Tomé 125 g de almendras, 75 g de avellanas y 50 g de nueces)
claras de huevo - 250 gr.
azúcar - 250 gr.

¿Por qué agregué avellanas? Porque las avellanas son uno de los frutos secos más aromáticos, y también mi favorito. ¡La mezcla resultó simplemente explosiva! Altamente recomendado. También puedes tomar almendras y avellanas por la mitad o almendras y nueces.

Para la crema necesitamos:

leche - 300 gr.
azúcar - 75 gr.
yemas de huevo - 30 gr.
mezcla seca para natillas de vainilla - 35 g. (se puede sustituir por almidón o harina, añadiendo azúcar de vainilla o extracto de vainilla)
mantequilla, ablandada - 375 gr.
mantequilla de nueces - 80 gr. (Muelo almendras tostadas y sin pelar en una licuadora hasta obtener una pasta. Puedes reemplazarlas con leche condensada hervida).
coñac, brandy o licor - 20 ml (opcional)

Para el glaseado:

Leche condensada hervida (fina) - 200 gr. (si lo cocina usted mismo, no más de 2 horas)
chocolate - 10 gr.
crema - 10 gr.

Si todavía quieres dulce de azúcar, aquí puedes comprar confeccionado .

mermelada de albaricoque - 80 gr.
pétalos de almendra - 200 gr.

Preparación

Para el bizcocho Dacquoise:

El día antes de cocinar dejar las claras toda la noche a temperatura ambiente.
Al día siguiente, muele las nueces en un molinillo de café o compra harina de almendras ya preparada y tamízala dos veces.
Precalienta el horno a 170º. Forrar una bandeja para horno con papel de horno o un tapete de silicona.
Batir las claras con una batidora, primero a velocidad media hasta que se formen picos suaves, luego agregar el azúcar en un chorro fino y batir hasta que se formen picos firmes a velocidad alta.
Una vez que el merengue se haya estabilizado, agregue la harina de nueces y mezcle suavemente con una espátula de abajo hacia arriba.
Transfiera la masa a una manga pastelera con la punta cortada o una punta redonda y plana de 15 mm y coloque dos o tres círculos (tantos que quepan) en una bandeja para hornear con un diámetro de 20-22 cm en espiral.
Hornear a 170º durante 25 minutos o hasta que se ruborice.
Retire inmediatamente el pergamino de los pasteles terminados y déjelos enfriar.
Luego depositamos y horneamos los siguientes 2-3 bizcochos de la misma forma (la masa espera entre alas en la bolsa).

De estas proporciones saqué 5 bizcochos de 22 cm de diámetro, si quieres un bizcocho más alto haz 6 trozos de 20 cm de diámetro.

Para crema:

250 gramos. Calentar la leche en una cacerola con el azúcar y la vainilla, llevar a ebullición.
Mientras se calienta la leche, mezclar las yemas con 50 g. leche y agregue la mezcla de natillas, mezcle bien.
Cuando la leche hierva, verter 1/3 en un bol con las yemas sin dejar de remover con un batidor, luego devolverlo todo al cazo y cocinar la nata a fuego lento, revolviendo, hasta que espese la nata.
Pasar la nata terminada a un bol de batidora y batir a velocidad baja con el accesorio de paleta, o simplemente dejar enfriar a temperatura ambiente, tapada con film en contacto.
Cuando la nata se haya enfriado a temperatura ambiente añadir la mantequilla blanda, cortarla en dados y batir a máxima potencia hasta obtener una crema esponjosa y homogénea.
Al final de batir, agregue la mantequilla de nueces y el alcohol y bata un poco más hasta que quede suave.

Montaje de pastel:

Divide la crema de mantequilla en 4 partes iguales (si son 5 bizcochos), pesando cada una en una balanza.
Montamos la tarta sobre el disco sobre el que la serviremos. Colocamos la primera capa de bizcocho en el aro y, ayudándonos de una espátula, repartimos una parte de la nata.
Hacemos lo mismo con los 3 bizcochos siguientes, presionando ligeramente cada bizcocho.
Coloca el quinto bizcocho con la parte de abajo hacia arriba (queda más liso) y presiona también un poco hacia abajo.
Calentar la mermelada de albaricoque y, si es necesario, añadir un poco de agua para que quede más maleable y, si es necesario, pasar por un colador.
Con un pincel, cubrimos la superficie del bizcocho con mermelada y lo metemos en el frigorífico durante 2-3 horas.
Luego retire con cuidado el aro y glasee con leche condensada hervida y nivele la superficie con una espátula.
Derretir la nata y el chocolate finamente picado a fuego lento, verterlo en una cucurucho o bolsa de pergamino y dibujar círculos de chocolate sobre el bizcocho.
Con una brocheta o un palillo, dibujamos líneas desde el centro hasta el borde, y entre ellas, líneas desde el borde hasta el centro, formando la famosa red de Estrehazy.
Secar los pétalos de almendra en el horno a 190º durante unos 5 minutos (¡cuidado con que no se quemen!), enfriar y cubrir los lados con Estrerhazy.
Si quieres un bizcocho desnudo con vetas de glaseado, toma 50 gramos de pétalos y espolvorea el bizcocho solo por el borde, como el mío.

Lo diré de inmediato: sé que olvidé terminar de dibujar el patrón clásico del pastel Esterhazy... Recuperé el sentido cuando todo, es decir. chocolate y glaseado, ¡ya congelados! Además de los movimientos desde el centro hacia los bordes, era necesario realizarlos en la dirección opuesta, desde el borde hacia el centro.

Antes de intentar hornear este pastel, revisé muchas recetas en revistas y en Internet ("taller de cocina", en el sitio web del pastelero Alexander Seleznev, en revistas en vivo, etc.) Me di cuenta de que no existe una receta única, y el verdadero está completamente clasificado. Además, todavía hay debates sobre el origen de este pastel... Me decidí por la composición que vi de A. Seleznev.

Solía pensar que para el pastel de Esterhazy solo se usaban almendras, pero resultó que casi cualquier nuez es adecuada, e incluso las variadas. Tengo un surtido: al bizcocho de merengue se le añaden avellanas y al caramelo de nueces se le añaden nueces, avellanas, almendras y semillas de albaricoque.

La tarta estaba destinada al cumpleaños de mi marido y todos en la casa opinan unánimemente que es demasiado dulce. Incluso más dulce que, que también se elabora con merengue, crema de mantequilla y nueces.

Para preparar mi versión del bizcocho Esterhazy, prepara los ingredientes según la lista.

El primer paso es preparar las natillas, que serán un ingrediente de la crema principal. Para ello, colocar al fuego un cazo con la leche, la mitad del azúcar y una vaina de vainilla (o azúcar de vainilla), llevar a ebullición y retirar.

Moler las yemas con el resto del azúcar, la harina y el almidón.

Vierta un tercio de la leche en la mezcla de yemas, revuelva y devuelva la mezcla resultante a la leche mientras revuelve.

Luego hay que seguir cocinando la nata hasta que espese, revolviendo.

Dejar enfriar la nata resultante. Si no te gustan las tartas decoradas con azúcar glas, puedes reservar un poco de esta crema y cubrir la superficie del bizcocho con ella en lugar de glaseado.

Para el caramelo de nueces, mezcle las nueces con el azúcar y fríalas en una sartén hasta que el azúcar se derrita y se convierta en caramelo.

El proceso me salió mal, tenía miedo de que se quemara, así que no derretí todo el azúcar, así que lo envié a endurecerse en un plato plano, cualquier superficie plana que sea fácil de limpiar servirá.

Para moler nueces enfriadas en azúcar, recomiendo usar una cacerola honda y el accesorio de inmersión de una licuadora. Para evitar que se esparzan las migas, cubra la parte superior con una toalla.

El crumble de caramelo de nueces está listo. Debes dividirlo en dos mitades: una irá a la crema principal y la segunda a espolvorear el pastel. Es necesario seguir triturando la parte que irá a la crema para que quede más pastosa.

Agrega la crema pastelera a la crema de caramelo de avellanas, luego agrega la mantequilla blanda y bate bien durante al menos cinco minutos.

Coloca la crema base resultante en el frigorífico.

Para las tartas de merengue, de las que es recomendable conseguir seis trozos, preparar la mezcla de proteínas y frutos secos en 2 o 3 tandas, es decir. dependiendo de cuántos pasteles se hornearán a la vez.

Primero bate las claras hasta que queden esponjosas, luego agrega el azúcar en porciones y continúa batiendo durante unos 10 minutos. La masa quedará espesa y se debe sentir resistencia al batir. Agrega suavemente las nueces picadas a la mezcla de proteínas. Son menos de 200 gramos...

Con una manga pastelera o simplemente una cuchara, aplique la mezcla de proteínas y nueces de la forma deseada (redonda u otra) sobre papel de horno. Con movimientos ligeros, alise hasta obtener una corteza fina y hornee en un horno precalentado a 160 grados durante unos 30 minutos.

Después de hornear, dale la vuelta a los bizcochos junto con el papel de horno para que quede encima y retíralo.

Algunas recetas del bizcocho Esterhazy llevan una capa de mermelada o mermelada de albaricoque, otras no... La próxima vez, si vuelvo a hornear este bizcocho, me saltaré la mermelada. Mientras tanto, rápidamente hice mermelada con nectarinas y azúcar y la trituré en una licuadora.

Para hacer el glaseado, mezcle el líquido y el azúcar glass. El líquido tradicional es el jugo de limón, pero es posible hacerlo con agua, leche o alcohol. Tome aproximadamente una cucharada de líquido y agregue azúcar glass en porciones hasta que espese y tenga la consistencia deseada.

Para decorar, el chocolate se puede derretir inmediatamente en una bolsa de plástico, cuya punta luego se puede cortar.

Cuando se completen todos los pasos preparatorios, comience a armar el pastel. Unta cada bizcocho de clara con una porción de la nata principal.

Unte la capa superior con mermelada adicional.

Aplicar glaseado a la mermelada. Nuevamente, la próxima vez me saltaré la mermelada y usaré una cucharada de natillas de colores claros en lugar de glaseado.

Cuando el glaseado comience a fraguar, aplique franjas de chocolate en su superficie, por ejemplo en círculo o paralelas entre sí.

Luego, usando un cuchillo o un palo fino, haz movimientos desde el centro hacia los bordes, lo cual hice, y en la dirección opuesta, desde los bordes hacia el centro, lo cual me olvidé...

Espolvorea los lados del pastel con migas de nueces y caramelo. Hay opciones cuando se espolvorea con pétalos de almendra. En mi opinión, el sabor de los pétalos de almendra se perderá en un bizcocho tan dulce, es decir. Serán más adecuados para la versión que no lleva mermelada ni glaseado y es completamente a base de almendras.

Ya está lista una variación del bizcocho Esterhazy. Antes de servir hay que enfriarlo y guardarlo en el frigorífico.

¡Disfruta tu té!

Esta tarta está decorada con una espectacular telaraña, por lo que no se puede confundir con ninguna otra. Además, el bizcocho es conocido por su delicado sabor cremoso de almendras y su facilidad de preparación. El nombre, por supuesto, es extraño, pero si estudias su historia, se explica fácilmente. El pastel lleva el nombre del famoso diplomático húngaro Pal Antal Esterhazy. Por primera vez, este delicado manjar fue preparado para el cumpleaños del hijo de Esterhazy por la cocinera, la mejor amiga de la familia. A todos los invitados les gustó tanto el regalo que, al cabo de un rato, se sirvió la tarta a todos los altos funcionarios de las mejores casas de Europa.
Gracias a la receta accesible del bizcocho Esterhazy, cualquier ama de casa en la cocina podrá repetirlo para obsequiar a familiares y amigos.

Ingredientes para la corteza:

Claras de huevo - 8 piezas
Harina - 3 cucharadas. l.
Azúcar granulada - 200 g (1 taza)
Nueces – 200 gramos
Sal - en la punta de un cuchillo.
Canela - 0,5 cucharaditas.

Ingredientes para la crema:

Yemas de huevo - 4 piezas
Crema espesa (del 33%) - 3 cucharadas. l.
Leche condensada - 1/4 taza (use un vaso facetado de 250 g)
Azúcar granulada - 3 cucharadas. cucharas
Mantequilla - 180 g

Ingredientes para glaseado de chocolate:

chocolate blanco – 120 gramos
Crema espesa - 2 cucharadas. cucharas
chocolate negro - 30 gramos

Cómo hacer pastel Esterhazy

La receta original del pastel consiste en tostar nueces y luego molerlas hasta convertirlas en harina. No me gusta el sabor de las nueces tostadas, así que las corto crudas. Puedes secar un poco las nueces para que la harina quede quebradiza y seca, pero no recomiendo freírlas (empiezan a tener un sabor amargo).

Muele las nueces en el bol de la licuadora en ráfagas cortas, raspando constantemente las paredes con una espátula para eliminar la harina de nueces adherida.

Combine la harina de nueces (200 g) y la harina normal (3 cucharadas colmadas), agregue la canela (0,5 cucharaditas) y mezcle todo.

Cuanto más uniformemente mezcles los ingredientes secos, más homogénea quedará la masa.

Entonces la harina está lista, ahora separamos los huevos en claras y yemas. Para la prueba necesitamos 8 proteínas. Además, en un bol aparte ponemos inmediatamente cuatro yemas, las necesitaremos para la nata.

En un bol grande y cómodo, comience a batir las claras con una pizca de sal hasta obtener una espuma espesa y fuerte. Al comienzo de batir, la masa se ve transparente y líquida, como en la foto.

Una vez que hayamos conseguido una masa ligera y esponjosa, comenzamos a echar azúcar (200 g) en chorro fino. De esta forma la espuma retendrá el azúcar en su superficie y no permitirá que caiga inmediatamente al fondo.

Puedes añadir azúcar con una cucharada, colocando un vaso al lado del bol. Haz lo que te resulte más cómodo, pero no viertas todo el azúcar de una vez.

Cómo preparar crema para pastel Esterhazy

Combine la leche condensada (1/4 de vaso) con la crema (3 cucharadas) en una cacerola y deje hervir.

Moler las yemas (4 piezas) con el azúcar (3 cucharadas) y verterlas en un chorro fino sobre la nata caliente y la leche, revolviendo constantemente.

Llevar la mezcla a ebullición y apagar. Vierte en otro bol para que la parte natilla de la nata se enfríe más rápido.

Cuando la mezcla se haya enfriado por completo, agrégala a la mantequilla batida blanca (180 g).

Batir todo junto durante un par de minutos.

Montar el bizcocho, untando todas las capas con nata (excepto la superior).

Si lo deseas, puedes elegir otra versión de la crema para la tarta Esterhazy: elige entre la selección.

Cómo hacer glaseado de chocolate para el pastel Esterhazy

Derretir el chocolate blanco (120 g) de la forma habitual. Puedes hacerlo en ráfagas cortas en el microondas, revolviendo ocasionalmente para evitar que el chocolate se sobrecaliente. Puedes derretirlo al baño maría. Yo suelo hacer esto: hiervo agua en una cacerola, luego la retiro del fuego y pongo encima un bol con chispas de chocolate. Luego cubro todo con una tapa y lo dejo cinco minutos.

Preparamos el glaseado de chocolate amargo de forma similar (solo que yo pongo menos nata (menos de una cucharada), ya que hay menos chocolate en sí que blanco).

Enfriar un poco el glaseado resultante, verter sobre el bizcocho y cubrir los lados.

Con chocolate amargo derretido, dibuja una telaraña en la capa superior. Esto se puede hacer de varias maneras:

Primero, dibuja una espiral, luego dibuja con un cuchillo (o la punta de un palillo) ocho veces desde los bordes hacia el centro.

Ponemos el glaseado en una cucurucho (una manga pastelera pequeña) y lo exprimimos en forma de copo de nieve sobre el pastel, luego “dibujamos” círculos de diferentes diámetros sobre este copo de nieve. Resulta ser una telaraña.

¿Cómo hacer una web? Para evitar ensuciar la manga pastelera con una cantidad tan pequeña de glaseado de chocolate, puedes hacer una corneta con papel de horno y poner el glaseado en una bolsa de plástico normal.

Antes de servir, coloca el bizcocho en el frigorífico durante varias horas para que se empape mejor.

Hoy en día existe una gran cantidad de variaciones de este popular pastel: por ejemplo, algunas recetas tienen una capa de mermelada de albaricoque. Otra opción para hacer un bizcocho es con harina de almendras o avellanas. Hay amas de casa que mezclan varios tipos de harina y las añaden a la masa para tartas. También puedes experimentar con la composición de las tartas y las variaciones de la crema.

Lo probé, planeo hornear "Esterhazy" con esta harina en un futuro próximo, definitivamente compartiré los resultados.

Estaré encantado de ver sus comentarios y opiniones sobre la receta. ¡Comparte tus opiniones, comentarios y fotos de los pasteles terminados!

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