Para cualquier extranjero, Suiza está asociada con los relojes, así como con el chocolate y el queso. Además, si Francia es conocida por sus delicados quesos blandos, Suiza, por el contrario, ha recibido reconocimiento mundial como fabricante de quesos duros y extraduros de élite.
¿Lo que es?
Los verdaderos quesos suizos se elaboran con leche fresca, generalmente de vaca y, con menor frecuencia, de oveja o de cabra. Como regla general, cada región de este estado produce su propio tipo especial de queso, de ahí el nombre del producto. En la mayoría de los casos, los productores son pequeños talleres familiares, y no grandes plantas lácteas, ya que para los habitantes de este país el queso no es sólo un producto alimenticio, sino una verdadera tradición, una parte integral de la vida. El producto lácteo alpino sólo puede ser sólido o semisólido, y lo que cabe destacar es que tiene una vida útil bastante larga. Es esta propiedad la que lo hizo tan popular en el comercio hace siglos, cuando ni los refrigeradores ni las mochilas térmicas se inventaron y las caravanas con comida se movían durante mucho tiempo bajo los abrasadores rayos del sol mediterráneo.
Cabe destacar que absolutamente en la mayoría de las etapas del ciclo de producción el trabajo se realiza a mano, es decir, se utiliza trabajo manual. Los queseros calientan la leche pasteurizada durante mucho tiempo en una cacerola grande a +35 grados, luego agregan un componente especial que estimula la maduración, filtran el suero resultante, lo salan y lo llevan nuevamente a +45 grados, después de lo cual se prensa. Tras estas manipulaciones, el queso semiacabado madura y sale a la venta.
Al comprar productos de fabricantes suizos, debe prestar atención a que un producto de marca real debe madurar durante al menos 3 meses y tener un contenido de grasa de al menos el 50%. Suele estar perforado con pequeños agujeros de forma ovalada.
Además, las siguientes características distintivas son signos de un producto original:
- señal especial de control de calidad AOS;
- formación de una costra de queso;
- color amarillo denso debido a un mayor porcentaje de contenido de grasa;
- larga vida útil (al menos 12 meses).
El sabor del producto es brillante, ricamente picante, se sirve con pan de centeno y diversas verduras.
Los gourmets ofrecen las siguientes ideas para servir el plato:
- con jamón y verduras encurtidas picantes;
- con patatas y verduras guisadas;
- en forma de muesli.
Composición y contenido calórico.
El queso suizo es rico en calorías: 100 gramos del producto contienen 396 kilocalorías, mientras que la composición del BJU incluye: 2 g de proteínas, 32 g de grasa y no hay carbohidratos en este producto. El queso de elaboración suiza tiene una excelente estructura nutricional, contiene vitaminas A, D, E, así como ácidos fólico y nicotínico necesarios para el organismo. Contiene bastante vitamina B y microelementos útiles: calcio, magnesio, sodio, hierro, cobalto y zinc. Una composición de tan alta calidad determina el excepcional valor nutricional y la utilidad del producto de queso.
Es extremadamente importante que el queso suizo contenga triptófano, un aminoácido especial que estimula la producción de la hormona de la alegría, la serotonina, así como la hormona del sueño, la melatonina.
Beneficios y daños
El auténtico queso suizo es un depósito de vitaminas, por lo que su consumo ayuda a normalizar el funcionamiento del tracto gastrointestinal y optimiza la función cerebral. El queso suizo suele recomendarse en casos de depresión, fatiga nerviosa intensa e insomnio prolongado. El efecto terapéutico se debe a la presencia de triptófano, que tiene el efecto más beneficioso sobre el sistema nervioso central, el bienestar y el estado de ánimo de una persona.
El queso contiene bastante fósforo, que junto con el calcio ayuda a fortalecer el tejido óseo y muscular, y también se considera un elemento fundamental para los dientes. Esto es extremadamente importante para personas de absolutamente todas las edades. Pero es especialmente importante para los niños y adolescentes durante el período de crecimiento activo, así como para las personas en la edad adulta, ya que, por regla general, con la edad, el contenido de calcio en el cuerpo disminuye y surgen una amplia variedad de problemas con el sistema musculoesquelético. inicio del sistema. En cuanto a la presencia de vitaminas E y A, el producto ocupa el segundo lugar después de la mantequilla, que es lo que determina el efecto beneficioso sobre los órganos de la visión, el estado de las mucosas, así como un ligero efecto antioxidante.
Como sabes, todo necesita moderación. Con el consumo frecuente y excesivo de queso suizo, existe una probabilidad muy alta de aumentar los niveles de colesterol y desarrollar obesidad, ya que este producto se caracteriza por un alto contenido calórico. Los pacientes con patologías del hígado, estómago y páncreas no deben depender de los productos. Además, está contraindicado para todas aquellas personas que padezcan una intolerancia severa a la proteína de la leche. El producto de fabricantes suizos debe consumirse con precaución en caso de gastritis y enfermedades ulcerosas en fase aguda, ya que puede suponer una carga grave para el sistema digestivo. Y, por supuesto, no se recomienda la inclusión del producto en la dieta de aquellas personas que luchan activamente contra los kilos de más; durante el período de pérdida de peso, la ingesta de dicho queso debe ser mínima.
Variedades
En Suiza se producen más de 400 variedades de queso.
Vale la pena echarle un vistazo a los sabores más populares.
- Gruyère- Este es el tipo de queso suizo más famoso. Pertenece a productos duros, tiene una corteza marrón y un olor rico bastante picante con notas de nuez. El queso es tan popular que incluso se elabora en muchos otros países. Por ejemplo, en Francia el gruyere francés está ampliamente representado, diferenciándose del suizo por la presencia de grandes agujeros.
- raclette Es un queso cremoso semiduro que se utiliza para fundir en fondue. Es un producto aceitoso con un delicado sabor lechoso-cremoso y un ligero olor. Se utiliza para el segundo plato del mismo nombre: el queso se derrite cuidadosamente en un horno especial, luego la masa resultante se raspa y se sirve junto con las patatas.
- Emmental Es otra variedad semidura con notas cremosas. Su característica distintiva son sus grandes agujeros. Está elaborado con leche de vaca normal, tiene un sabor dulzón y es muy adecuado para una deliciosa fondue junto con gruyere.
- Hobelkaze Es una variedad de queso extraduro que se ha convertido en una auténtica marca. Ha adquirido una imagen culinaria mundialmente reconocible debido a que se sirve enrollado en un tubo. Este queso está elaborado de forma artesanal.
- Appenzell Es un queso muy picante, suave y con pequeños agujeros, elaborado con leche cruda de vacas alpinas. Esta variedad se lanzó por primera vez en el siglo XVIII. Este queso tiene un sabor y olor únicos, ya que está bastante empapado en sidra y también procesado con hierbas.
- Tête de Moine Es un tipo de queso extraduro con una agradable estructura quebradiza. Traducido, su nombre significa "cabeza de monje", lo que se debe a que los primeros fabricantes de este producto fueron ministros de la iglesia allá por el siglo XII. Según las tradiciones aceptadas en el país, este queso no se corta, sino que se raspa cuidadosamente con un cuchillo afilado como si fueran virutas.
- Vacherin-Mont-d'Or- Se trata de un queso bastante peculiar y de consistencia semilíquida. Está elaborado con leche de vaca pasteurizada y tiene una corteza mohosa de color ámbar o marrón rojizo.
- Vachrin friburgués– esta es una marca de queso semiduro, tiene un sabor a nuez muy interesante, la característica distintiva es la corteza lavada de color marrón-marrón. Este tipo es ideal para freír fondue, pero también suele colocarse en la mesa como parte de un plato de queso.
- Sbrinz Es un tipo de queso extraduro que tiene un rico color amarillo anaranjado. Esta especie se considera de élite, su maduración completa dura 3 años; durante este período adquiere un sabor ligero y una estructura bastante densa.
- Etiwa Es un queso semiduro delicado que tiene un sabor similar al Gruyère, pero es un poco menos picante y más salado.
- tilsiter Se trata de un queso amarillo con pequeños agujeros, muy conocido por los rusos. La producción de esta especie se inició en la ciudad de Tilsit, región de Kaliningrado, que en ese momento formaba parte de Prusia. En Suiza, su producción comenzó en la década de 1890.
- Bluchatel- Este es un queso bastante tierno con moho azul, con vetas texturizadas talladas. El sabor es muy específico: salado, agridulce, con discretas notas de hongos y un sabor a fruta y miel.
- Schabziger es un tipo interesante de queso con un tono verde claro, que se elabora con la adición de brotes de fenogreco. Su elaboración se remonta al siglo XVIII, popularmente se le llama “queso verde suizo”. Generalmente se sirve rallado.
- Tom Vaudoise- Es un producto bastante blando con una ligera corteza mohosa. Tiene un aroma intenso y un sabor muy picante y se sirve con frutas.
- Belper Knolle– Este es uno de los tipos de queso “más jóvenes”, pero al mismo tiempo inusuales. Tiene una textura quebradiza y una pizca de pimienta negra, por lo que es muy popular entre los amantes de los platos picantes.
¿Cómo cocinar?
Hacer queso según la receta suiza no es tan fácil, ya que requiere mucho esfuerzo, ingredientes especiales y mucho tiempo. Vale la pena considerar la receta con más detalle.
Para hacer queso necesitarás los siguientes ingredientes:
- leche – 32 litros;
- masa madre mixta – 2 cucharaditas;
- bacterias del ácido propiónico – 1,2 cucharaditas;
- cloruro de calcio – 5 ml;
- componente de cuajo – 7,5 ml.
El proceso de elaboración del queso suizo incluye varias etapas.
- La leche debe pasteurizarse y luego enfriarse a +30 grados. Después de eso, debes llenar dos recipientes con 50 ml de agua fría. En el primero es necesario agregar una preparación de cloruro de calcio y en el segundo, un componente de cuajo especial. Después de eso, ambas mezclas se deben dividir en partes iguales, las primeras partes se deben verter en la leche preparada (también se debe tomar la mitad de su volumen).
- Luego hay que esperar a que madure el coágulo. Para lograr esto, es necesario tapar el recipiente con una tapa y dejarlo a temperatura normal durante media hora. Después de este tiempo, se notará una cuajada de queso, una estructura similar a un gel con una capa gruesa de suero cremoso. Se debe comprobar la limpieza de la fractura: se hace un pequeño corte con un cuchillo en ángulo y se levanta parcialmente el coágulo. Si los bordes parecen alineados y el lugar de la incisión se llena inmediatamente con suero, esto significa que puede continuar con más manipulaciones. Si el producto no está listo, conviene conservarlo durante otros 15 a 20 minutos.
- El coágulo resultante debe cortarse en cubos pequeños con un lado de 1,5 cm y agitarse suavemente, llevando la temperatura a +45 grados. La pieza de trabajo debe mantenerse en este estado durante media hora, después de lo cual se debe apagar el fuego, pero la masa se debe agitar durante otros 30 minutos.
- Después de todos los pasos realizados, es necesario drenar el suero. El grano de queso debe transferirse a un recipiente de drenaje, envolverse y colocarse en un lugar cálido; allí debe permanecer mientras se prepara la segunda porción de leche.
- Se deben realizar las mismas manipulaciones con la segunda mitad de la pieza de trabajo, después de lo cual también se debe agregar una nueva porción del futuro queso a la primera porción ya enfriada y mezclar bien para que no se note ninguna diferencia entre las capas. La masa se debe compactar, tapar con una tapa y dejar para el autoprensado final durante 20 a 25 minutos.
- Pasado el tiempo asignado, se saca el queso, se le da la vuelta y se inicia su prensado, luego se coloca en salmuera según la proporción: por cada 0,5 kg de producto se sala durante 3 horas, es decir, por ejemplo, un 1 kg de cabeza se deja en salmuera durante 6 horas. Después de esto, se debe retirar el queso, darle la vuelta y dejarlo nuevamente por el mismo tiempo.
- Finalmente, el queso se seca; esto suele tardar entre 5 y 6 días en un lugar fresco, como un frigorífico. Después de eso, se traslada a otras condiciones con un aumento gradual de la temperatura a +22 grados. Así, el queso se procesa durante un mes. Durante este tiempo, desarrolla ojos, aumenta significativamente de tamaño y su forma se vuelve más redondeada.
No olvides voltear el producto cada tres días. Pasados los 30 días, el queso se puede devolver al frigorífico, donde finalmente debería madurar. Como regla general, esto lleva al menos 3 meses.
Para saber cómo se elabora el queso suizo, mira el siguiente vídeo.
En Suiza, el 99% de los quesos se elaboran con leche de vaca. Este país tiene estrictos requisitos medioambientales, normas de fabricación y control. La mayoría de los quesos suizos son relativamente grasos, por lo que tienen un sabor agradable. El aroma de algunas parece inusualmente fuerte, pero también se ofrecen variedades de olor suave. Todos los quesos se dividen en muy duros, duros, semiduros, blandos y procesados.
Clasificación de quesos suizos.
Quesos con alta dureza
Este orgullo nacional, adorado por los gourmets, sustituye al parmesano para los suizos. Se cree que es el queso más antiguo de Europa. La producción se concentra en el centro del país, distribuida en cuarenta pequeñas queserías. Las materias primas son leche de vaca cruda de una región, cuajo y sal. No se utilizan endurecedores ni colorantes.
Los productos se exportan desde la región después de la maduración (después de 18 a 22 meses). Este queso se produce desde el año 70 o 1200. El color de Sbrinz es cremoso, la consistencia es estratificada, quebradiza, el aroma no es muy brillante, agradable, rico y el sabor no es demasiado salado.
Puedes simplemente comer este queso, ponerlo en pan con mantequilla, rallarlo para hacer pasta o usarlo para hacer pizza (si no te parece demasiado caro). Sbrinz se combina con vino y se vende en barras y en rodajas. Con la primera opción, el kilogramo cuesta entre 30 y 35 francos, con la segunda, 10 francos más.
Hobelkäse
La variedad Hobelkase de queso suizo se produce en los Alpes. La tecnología de producción es extravagante. El queso se hierve al fuego, se corta en rodajas largas y finas y se enrolla formando una especie de tubo. Se consume solo, con pastas, ensaladas, añadido a tortillas, guisos, lasaña, salsas.
parmesano
El queso parmesano suizo pertenece a la clase premium. Producido artesanalmente a partir de leche natural de vacas que pastan en las praderas de los Alpes. Una característica especial es la presencia de cristales de calcio. Se compone de leche, cuajo natural, fermento iniciador, sal y se envejece durante un año.
La textura es quebradiza (se desmorona durante el proceso de corte), por lo que se rompe con un cuchillo para quesos variados. El sabor es delicado, sutil, a nuez, el regusto es picante, contenido de grasa hasta el 45%. Se utiliza como plato aparte, se agrega a pastas, sopas y pizzas. ensaladas.
Quesos duros suizos
Emmental
Esta variedad nació en Berna. El nombre no está certificado, lo utilizan las queserías de muchos otros países, la materia prima es leche pasteurizada. Esta variedad tiene un color amarillo, muchos agujeros grandes (gracias a la bacteria P. Shermani, que se agrega en la etapa final de producción) y un sabor no demasiado picante, pero sí picante.
Se utiliza en platos de queso, sándwiches, aperitivos, ensaladas y forma una hermosa corteza cuando se hornea. Tecnología de producción del queso duro suizo Emmentaler.
AOC Emmentaler Suiza se convirtió en AOC (Empresa de Control de Autenticidad) en 2006. Las pequeñas empresas rurales producen cabezas redondas “auténticas” de Emmental con corteza natural. En la producción se utiliza leche cruda, agua, cultivos iniciadores de origen natural y sal. Cuando se produce en invierno, el color es más pálido y las cabezas más pequeñas. La razón de esto es que las vacas reciben heno.
Para producir una cabeza se necesitan aproximadamente mil litros de leche. Se calienta, se añaden las masas entrantes. El sedimento se mezcla, se coloca en un molde en forma de aro y se prensa. Después de un tiempo, el diámetro del aro disminuye. El ciclo se repite 6 veces, a veces más. La calidad se determina después de seis meses o un año mediante golpecitos.
La variedad Premier Cru tiene una crianza de 14 meses. Esta variedad fue la ganadora entre 1,7 mil competidores en el campeonato que se celebró en Wisconsin en 2006. Ahora tiene un lugar en el Museo de Berna. El coste por kilogramo es de 26 francos.
Gruyère
El queso tierno tiene un color cremoso, un sabor dulzón, con sabor a nuez, que cambia con la maduración prolongada. Un producto envejecido durante 5-12 meses tiene grietas y agujeros que hacen que la estructura sea granulada. El sabor es más complejo, más específico, más terroso, pero no abrumador. Se utiliza en productos horneados, sopa de cebolla, fondue y sándwiches de jamón. Rallado, se añade a pastas y ensaladas.
Producción de queso gruyere suizo
Desde 2001, este queso está sujeto a control de autenticidad y su producción está determinada por la ley. La etapa más importante es la maduración, por lo que se imponen requisitos especiales a las bodegas. El microclima se acerca a las condiciones de las cuevas naturales (humedad 94-98%). Si el indicador es más bajo, el queso se seca en lugar de madurar. Con mayor humedad, las cabezas se vuelven pegajosas, como si estuvieran sucias.
Tipos de queso gruyere
Existen muchas variedades de este queso, según el período de curación se dividen en blando (mínimo 5 meses), Réserve (a partir de 10 meses). Se venden variedades “orgánicas”, variedades que se producen en los Alpes y sólo en verano. Premier Cru envejece durante un año y 2 meses con un nivel de humedad del 95% y una temperatura de 13,5°C. Esta variedad recibió tres veces el título de mejor en campeonatos del mundo. Un kilogramo se puede comprar por 20 francos.
Schabziger
Esta variedad fue producida por primera vez por monjes; el proceso de fabricación se describió en el siglo XV. Actualmente la producción se concentra en la región de Glaris. La leche de vaca es cruda, baja en grasas y se le añade fenogreco azul.
Una receta sencilla de queso suizo Schabziger:
- La leche se esta calentando
- Se añade un ácido natural para separar el Ziger (un tipo especial de suero).
- Después de prensarlo en moldes, se almacena hasta por 8 días y luego se seca durante dos a seis meses.
Sale a la venta con la marca del fabricante. Exportado como variedad verde de queso suizo. Se conserva en el frigorífico durante varias semanas. Se consume con mayor frecuencia rallado, con pan con mantequilla. Adecuado para agregar a los fideos y hacer fondue.
Quesos semiduros
Appenzell
Esta variedad es picante, producida en la localidad del mismo nombre. Fue elaborado por primera vez por monjes en el siglo VIII. La duración de la historia documentada es de más de 700 años. Se envejece en salmuera con hierbas, a veces con vino o sidra, que conservan el sabor y forman una corteza. Cada fabricante tiene su propia receta y se mantiene en secreto.
El queso tiene un color pajizo, una corteza dorada y pequeños agujeros. El aroma es fuerte o ligero (según el periodo de crianza), con sabor a frutos secos o frutas. El coste por kilogramo es de 17 francos.
Se pueden encontrar a la venta tres variedades:
- Extra (etiqueta negra);
- Clásico (etiqueta plateada);
- Surchoix (etiqueta dorada).
Bündner Bergkäse
La producción se establece en el cantón de Graubünden, el nombre se traduce como queso de montaña. La leche de vaca se utiliza como materia prima, pero sólo de animales que pastan a más de un kilómetro en las montañas. El sabor lo determinan las hierbas alpinas y se utiliza en tablas de quesos y ensaladas. Se puede agregar a platos de carne y verduras para agregar un rico sabor. El precio por kilogramo es a partir de 21 francos.
Montañas Tessiner
Alpkäse se fabricó por primera vez en el siglo XII en la región de Ticino. Para continuar con la producción en verano, los residentes locales trasladaron las vacas a los pastos de montaña. Con el tiempo, el ganado lechero empezó a pastar a diferentes alturas.
Las largas distancias y los tiempos de exposición obligaron al desarrollo de una tecnología de producción especial. Este queso destaca por su método de elaboración y composición, determinado por la flora de las praderas alpinas.
raclette
El queso suizo Raclette es considerado el mejor a la hora de preparar el plato del mismo nombre. Se vende en barras o piezas cuadradas. En esta última opción, está destinada a una raclette, que tiene una superficie para freír carne en la parte superior y un molde para derretir queso en la parte inferior. Esta variedad tiene una textura cremosa, un sabor excepcional y un aroma agradable.
La historia de Walliser Raclette es muy interesante. Dicen que un vecino del cantón de Valais Leo decidió calentar el queso cuando hacía frío. Este se considera el momento del nacimiento de un plato popular en toda Suiza. Dado que la raclette se prepara en invierno, la mayor parte de este queso se suministra a las tiendas cuando hace frío. Se ofrecen opciones con ajo y pimienta. Un kilogramo se puede comprar por 25 francos.
Se sabe por la historia que esta variedad ya se preparaba en el año 400 a.C. y se utilizaba como moneda. El nombre oficial fue asignado en 1974. Las instalaciones de producción están ubicadas en el distrito de Valais y sólo se utiliza leche cruda local. El cumplimiento de la receta y la originalidad están garantizados mediante un certificado. El estatus también garantiza que los animales se mantengan en condiciones que cumplan con los requisitos.
Téte de Moine
El nombre se traduce literalmente como "cabeza de monje". Está determinado por la localidad de invención y fabricación. Esta es la Abadía de Bellelay del territorio del cantón de Berna, que pertenece a los franceses. En las montañas también se encuentran modernas queserías. Al consumirlo, este queso se raspa con un cuchillo para revelar plenamente su delicado y original aroma.
producción de queso suizo
El nombre se lo dieron los revolucionarios franceses hace 2 siglos. Echaron a los monjes, encontraron cabezas de queso en el sótano y surgió una asociación interesante (el raspado recordaba los movimientos al afeitar las tonsuras).
Esta variedad se produce a partir de leche cruda. Una cabeza pesa entre 0,8 y 2,5 kilogramos. La mayoría de las veces es cilíndrico, la altura es del 70-100% de la sección transversal. La producción está regulada por ley; fuera de Suiza, esta variedad se considera un símbolo de la región Jurásica.
El dispositivo rascador se fabrica desde 1982. Este es un eje que se clava en la cabeza y el omóplato gira alrededor de él. El dispositivo se convirtió en un buen anuncio de popularización. El precio depende de la forma. Un kilogramo de cabezas sin cortar cuesta 25 francos, un kilogramo de rosetas finas cuesta 48 francos.
Vacherin friburgués
La producción de sólidos se sitúa en Friburgo, el sabor es ácido y cambia cuando se prolonga el período de maduración. Utilizado en fondue.
Existen 6 tipos de estos quesos:
- Clásico (período de maduración de 6 a 12 semanas);
- Montaña (período de maduración de 9 a 25 semanas);
- Extra (período de maduración a partir de 12 semanas);
- Alpage, Country (período de maduración de 12 a 25 semanas);
- Bio ecológico (período de maduración a partir de 9 semanas).
Vacherin Mont d'Or es suave, de temporada y con una corteza de color amarillo grisáceo. Producido en Ure, contenido de grasa 45-50%. Para la venta se presenta envasado en cajas redondas de madera, por lo que se puede servir como fondue después de calentarlo en el paquete.
En la elaboración de Vacherin d'alpage se utiliza leche de vacas que pastan en las montañas, por lo que su sabor es el más vibrante. Se elabora en un caldero sobre el fuego y rara vez se encuentra a la venta. Con una exposición prolongada, aparece un olor a amoníaco. Un kilogramo cuesta a partir de 20 francos.
tilsiter
Esta variedad fue producida en el siglo XIX por la familia Westphal, traída al asentamiento desde el valle de Emmental. En Sovetsk (antes Tilsit) se conserva un edificio de aquella época. Más tarde resultó que los ingredientes iniciales no estaban disponibles. Se empezó a utilizar levadura para la fermentación, por lo que el aroma se volvió más pleno e intenso. El nombre de la variedad vino dado por el nombre del pueblo.
Tilsiter tiene una estructura de densidad media con agujeros distribuidos aleatoriamente. Para la elaboración de variedades comerciales se utiliza leche pasteurizada con la adición de comino y pimienta. La piel es amarilla, relativamente oscura, con un contenido de grasa del 30 al 60 por ciento. Este queso combina bien con cerveza oscura y pan de centeno. Tilsiter se utiliza para hacer cubos para ensaladas, se agrega a salsas, patatas, hamburguesas y tartas caseras.
Se ha iniciado la producción de tres variantes según la receta actualizada:
- con un olor fuerte (en la producción se utiliza leche fresca);
- blando (elaborado con leche pasteurizada);
- Rahm-Tilsiter (se añade nata a la leche pasteurizada).
El coste por kilogramo es de 20 francos.
Quesos suizos semiblandos
Reblochón
Originalmente era un queso semiduro francés (Saboya) elaborado con leche ordeñada en secreto. El interior es cremoso, la corteza seca, el color varía del gris al naranja, el aroma es profundo y a nuez. Cuando madura hasta 8 semanas, el contenido de grasa es del 45%. Un plato tradicional con Reblochon se llama Tartiflette (cazuela de patatas y tocino).
Vacherin Mont d'Or
La producción no se limita a Suiza, sino que también se suministra desde una parte de la región de Jur, situada en Francia. Las materias primas están controladas por el Estado desde 1981. Contenido de grasa del 45-50%, suministrado a las tiendas en cajas redondas de madera, a veces vendido calentado. La estructura es similar a la crema. Es un queso de postre, los gourmets lo consumen calentado con pan y patatas. El coste por kilogramo es de 23 francos.
Suave
Tomme vudoise
Inventado en el siglo XVII en la región entre los lagos Jur y Zhu. La producción se encuentra en Ginebra y Vaud. El producto joven tiene un sabor cremoso, neutro y suave, después de madurar tiene un sabor rústico (con aroma a hierba, leche fresca).
La estructura es suave, derretida, cubierta de moho rojo, a veces blanco, la corteza es fina. A menudo se añade pimienta, trufa, albahaca y avellanas. Adecuado para platos de quesos, utilizados como parte de ensaladas, verduras guisadas, a veces servidos con carnes secas, jamón y vino blanco. Los lugareños fríen este queso y lo cuecen en el horno.
Se trata de un queso caro que se vende en forma semicircular. Se ofrecen tipos con ajo y hierbas. Un kilogramo cuesta a partir de 30 francos.
Este queso es barato porque está elaborado con suero. El sabor recuerda al ricotta; los lugareños le añaden un toque picante ahumándolo en el horno.
Los quesos suizos blandos son menos conocidos porque no tienen una vida útil muy larga, lo que dificulta su transporte. La mayoría de las variedades no se exportan, sino que se suministran a las tiendas locales. Además de Gala, se trata de Fontalino, Risler Paulin, variedades en cuyos nombres figura Vacherin.
Quesos suizos procesados
Tipos de queso fundido de Suiza:
- salchichas - fáciles de cortar;
- briquetas: a partir de quesos grasos con cuajo (hasta un 70% de grasa), se pueden agregar especias que cambian de color y sabor;
- rebanada: cada pieza pequeña se empaqueta por separado;
- en forma de pasta: húmeda, grasosa y fácil de esparcir.
La producción de este tipo de queso es rentable debido a la facilidad para inventar nuevas recetas, materias primas baratas y facilidad de transporte. Más importante es la capacidad de reciclar activos ilíquidos. Los quesos fundidos suizos son amados y apreciados en todo el mundo; se utilizan en sándwiches, ensaladas, salsas y sopas en puré. Se añaden variedades dulces a productos horneados y postres.
Las variedades desconocidas incluyen Büschiumdacavra y Zincarlin. El primero se elabora con leche cruda de cabra, calentada rápidamente a 57-68oC. La segunda variedad es antigua (más de 100 años), en su elaboración se utiliza leche de vaca, a la que se le añade un poco de leche de cabra, sal y pimienta. Madura en cueva y se lava con vino todos los días. El sabor es picante y ácido. Los lugareños lo comen con patatas hervidas en la chaqueta.
Beneficios de los quesos suizos
- La mayoría de las variedades de queso suizo son orgánicas; la proximidad de las materias primas permite evitar los aditivos sintéticos.
- Es imposible establecer una producción intensiva y en gran escala en las montañas. Existe la opinión de que Suiza pronto dejará de producir queso a mano. Se cree que la razón es la abundancia de productos más baratos en los lineales.
- Los queseros piensan que el queso ya no es sólo un producto para saciar el hambre. Los productos hechos a mano son más bien un manjar que puede decorar una mesa navideña.
- En Rusia está aumentando el consumo de queso suizo: en 2018 se importaron 2.731 toneladas. Las reseñas de quesos suizos indican que se trata de un digno sustituto de los quesos italianos y franceses, que desaparecieron de los estantes debido a las sanciones. Los rusos los llaman sabrosos y reales. Se trata de productos de élite, incomparables con los de masa.
