Система общепита существует давно и востребована всегда, поскольку голодным быть не хочет ни один человек. Основные представители персонала общественных заведений питания – это повара и официанты.

Для официантов вредными для здоровья факторами являются:

Работа в ночную смену;

Нагрузка на нервную систему, постоянные стрессы;

Шум в зале ресторана, кафе, бара и т.д.;

Нагрузка на опорно-двигательный аппарат;

Загрязнённость табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне для курящих посетителей.

Для поваров вредными для здоровья факторами становятся:

Работа в условиях высоких температур;

Нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе длительная вынужденная рабочая поза;

Загрязнение воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи; -контакт с аллергенами, раздражающими веществами;

Работа в ночную смену;

Поднятие и перемещение тяжестей.

Следствием постоянного влияния профессиональных вредностей являются нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы, нарушения суточного ритма, эндокринные заболевания, вторичная иммунная недостаточность и даже онкологические заболевания. Формируется синдром профессионального выгорания, варикозное расширение вен нижних конечностей, снижается слух, появляются заболевания позвоночника, плоскостопие, бронхиальная астма, хроническая обструктивная болезнь лёгких, различные формы аллергий. Работа в условиях повышенных температур провоцирует сердечно-сосудистые заболевания (инфаркт миокарда, инсульт), кожные заболевания (розацеа). У кондитеров профессиональным заболеванием являются грибковые инфекции. Обязательными условиями профилактики профессиональных заболеваний являются регулярные медосмотры, оборудование рабочих мест согласно санитарным нормам и правилам, соблюдение техники безопасности и трудовой дисциплины на рабочем месте. Кроме того, необходимо прилагать личные усилия по ведению здорового образа жизни и снижению влияния профессиональных вредностей:

1. Для предотвращения проблем с опорно-двигательным аппаратом ежедневно надо делать утреннюю гимнастику и физкультпаузы на рабочем месте, а также давать себе дополнительные физические нагрузки. Другими словами, обеспечить себе полноценный двигательный режим. Носить удобную лёгкую обувь на низком каблуке, при необходимости использовать ортопедические стельки или специальную ортопедическую обувь. Научиться поднимать и перемещать тяжести, пользоваться тележками и укреплять мышцы спины с помощью специальных упражнений.

2. Для профилактики заболеваний дыхательной системы как минимум 30-60 минут находиться на свежем воздухе, а в течение дня проветривать помещение.

3. Чтобы не было заболеваний желудочно-кишечного тракта, нужно придерживаться сбалансированного рационального питания. Если заболевания уже есть, то соблюдать рекомендации врача и придерживаться специальной диеты.

4. Для профилактики синдрома профессионального выгорания и нервно-психического перенапряжения следует освоить техники аутотренинга и быстрого успокоения. Например: несколько раз глубоко вдохнуть и выдохнуть, не спеша сосчитать про себя до десяти.

5. В случае посменной работы согласовывать режим работы и время выхода в смену со своими биологическими ритмами («жаворонок», «сова»).

6. Для профилактики варикозного расширения вен периодически менять статическую нагрузку на динамическую, носить компрессионные чулки, носки, гольфы, колготки (по рекомендации врача). В перерывах снимать обувь и давать отдых ногам, проглаживать ноги обхватывающим движением рук от пальцев к бёдрам для улучшения кровотока. В домашних условиях можно делать контрастный душ для ног, на 5-10 минут поднимать ноги выше головы в положении лёжа.

7. Если профессиональное заболевание обостряется или наиболее ярко проявляется на работе (аллергия, бронхиальная астма и другие), то лучше сменить вид деятельности и освоить другую профессию.

Берегите себя, будьте здоровы.

1.1. Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства 4

1.2. Санитарно-гигиеническая подготовка персонала предприятий гостеприимства. 4

Глава 2. Гигиенические требования к уходу за кожей и слизистыми. Санитарная одежда 6

2.1. Общие требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства 6

2.2. Уход за кожей, волосами, ногтями, полостью рта. 8

2.3. Гигиена одежды и обуви 9

Глава 3. Последствия несоблюдения личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства 12

3.1. Понятие личной гигиены труда 12

3.2. Утомление и меры его профилактики. 13

3.3. Профессиональные болезни работников предприятий гостеприимства, связанные с нарушением правил личной гигиены. 17

Заключение 20

Литература 22

Введение

Тема данной работы – личная гигиена работников предприятий гостеприимства.

Актуальность данной работы связана с тем, что в настоящее время появилось множество учреждений и предприятий гостеприимства: рестораны, кафе, гостиницы, туристические базы, базы и дома отдыха с очень разветвленной инфраструктурой. В сфере гостеприимства только в нашей стране работает около 30 % всего трудоспособного населения. А поскольку любая специальность данной сферы деятельность – обслуживание людей, то к ним предъявляются повышенные требования соблюдения личной и трудовой гигиены.

Цель работы – рассмотреть требования к личной гигиене работников предприятий гостеприимства.

Нужно отметить, все лица, поступающие на предприятия общественно­го питания, подвергаются медицинским обследованиям, цель которых- не допустить к работе больных или бак­терионосителей. Этим самым предупреждается возмож­ность обсеменения пищевых продуктов и готовых кули­нарных изделий патогенными микробами и распростра­нения инфекционных заболеваний, передаваемых через пищу.

Согласно специальной инструкции, утвержденной Главным санитарным врачом РФ, медицинское обследование работников пищевых предприятий прово­дят врачи в лечебных учреждениях. Медицинскому об­следованию терапевтом подлежат все работники, посту­пающие на работу на предприятия гостеприимства. В дальнейшем они посещают терапев­та один раз в три месяца. Помимо осмотра терапевтом, отдельные категории работников общественного питания (официанты, повара, буфетчицы) при поступлении на ра­боту подлежат осмотру врачом-венерологом с проведени­ем соответствующих лабораторных исследований. В пос­ледующем эти работники обследуются венерологом еже­квартально.

Задачи работы состоят в следующем:

1. Рассмотреть понятие личной гигиены работников предприятий гостеприимства.

2. Изучить требования к гигиене одежды, обуви, волос, ногтей, тела.

3. Рассмотреть последствия несоблюдения требований личной и трудовой гигиены работников предприятий гостеприимства.

Глава 1. Понятие личной гигиены работников общественного питания.

1.1. Определение личной гигиены работников предприятий гостеприимства

Личная гигиена - это соблюдение гигиенических пра­вил поведения на производстве и в быту. В понятие лич­ной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Сопри­касаясь с пищей, инвентарем, оборудованием, работники общественного питания могут обсеменять их возбудите­лями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глистов. Поэтому соблюдение личной гигие­ны имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота - обязательное условие культуры обслужи­вания посетителей, она необходима для поддержания оп­ределенного санитарного режима на производстве. 1

Контактный дерматит

Контактный дерматит (экзема) - это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой . Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.

Контактный дерматит может быть настолько сильным, что работу придётся оставить, вероятно, навсегда, так как лечиться от него нужно долго.

Дерматит для повара плох ещё и тем, что из-за этого заболевания может быть больно мыть руки, тогда возникнут проблемы с гигиеной, пишут на profmedlab.ru Если обнаружить это заболевание вовремя, последствия будут куда менее серьёзными. Поэтому нужно регулярно проверять кожу - нет ли покраснений, и при необходимости обратиться к врачу.

Nick Karvounis

Чтобы не допустить развития контактного дерматита у поваров, нужно соблюдать простые правила:

1. Как можно меньше контактируйте с моющими средствами, водой и едой. Объясните работодателю, что посудомоечная машина позволит сотрудникам реже обращаться к врачу и уходить на больничный. Для того, чтобы реже прикасаться к еде, используйте щипцы и вилки. Если необходимо что-то нарезать или измельчить, по максимуму используйте технику.
2. Надевайте водонепроницаемые тогда, когда это возможно.
3. Увлажняйте руки кремом. Выберите крем, который подходит для работы с едой: он должен находиться в диспенсере, быть гипоаллергенным, быстро впитываться, не содержать орехового масла и не иметь резкого запаха.
4. Каждый раз после мытья вытирайте руки насухо хлопковым или бумажным полотенцем.

Инфекции на кухне

Обязательно мойте руки после контакта с , чтобы не перенести опасные бактерии вроде сальмонеллы на другие продукты и не заразиться самому. Если вы работаете в (они должны быть одноразовыми нелатексными), то руки нужно мыть до того, как вы их надеваете, и после.

При лучше снять украшения, так как они накапливают бактерии, моющие средства и воду, что может способствовать развитию дерматита или инфекции.

profmedlab.ru

Травмы и ожоги на кухне

Очень серьёзная опасность для людей, которые работают на кухне, - это травмы и ожоги. Правил техники безопасности, которые позволяют минимизировать риски, множество. Мы приведём основные.

1. Если что-то упало, рассыпалось или разлилось, надо сразу убрать. Жидкость лучше вытирать бумажным полотенцем, а не шваброй: так надёжнее.
2. Пол должен быть ровным. Если это не так, то нужно в кратчайшие сроки устранить неровность, а на время оградить эту зону.
3. На кухне в проходах не должно быть никаких мешков, ящиков и кабелей.
4. Покрытие для пола должно быть подходящим (не скользким, даже если на него что-то разлили). Уборщикам нужно знать, как и с помощью чего за ним ухаживать, потому что требования разнятся в зависимости от вида покрытия.
5. Если вам нужно перенести кастрюлю с жидкостью, воспользуйтесь тележкой. Жидкость не должна быть горячей, кастрюля не должна быть переполнена, в любом случае стоит накрыть её крышкой.

1. На кухне нужна хорошая вентиляция, которая будет справляться с дымом и паром, тогда будет отличная видимость и риск того, что произойдёт отравление угарным газом, будет минимальной. Угарный газ может скапливаться на кухне и вызывать головную боль, спутанность сознания, головокружение, тошноту.
2. На входе с улицы постелите хороший ковёр, чтобы можно было вытирать ноги и не оставлять мокрые следы на кухне.
3. Работу нужно организовать так, чтобы у сотрудников не было необходимости бегать по кухне и торопиться. У каждого должно быть своё рабочее место.
4. Выберите хорошую обувь с нескользкой подошвой. Обувь из ткани и с открытым носом не подходит.
5. На кухне должно быть хорошее освещение.
6. Используйте прихватки. Если печь глубокая, надевайте длинные защитные перчатки.
7. Одежда не должна быть слишком свободной, чтобы рукава не засосал миксер или мясорубка. Кстати, это ещё одна причина не надевать украшения.
8. Носите хлопковую одежду с длинными рукавами, а также передник. Это защитит вас от брызг масла и обжигающего пара.
9. Открывайте духовой шкаф, находясь сбоку от него.
10. Не засовывайте руку в мясорубку или работающую кофемашину.

maresto.com.ua

Если выполнение каких-то из этих правил не зависит от вас, требуйте от работодателя, чтобы всё было организовано в соответствии с техникой безопасности: от этого зависит ваша безопасность и здоровье.

Довольно часто сотрудники кухни получают порезы. Обычно страдает рука, в которой не держат нож. Поэтому в случае, когда неверное движение ножом может привести к серьёзной травме, рекомендуется надевать на вторую руку кольчужную перчатку. Например, при отделении мяса от костей с помощью большого ножа.

Чтобы предупредить порезы, соблюдайте следующие правила:

1. Выбирайте нож, соответствующий задаче.
2. Следите, чтобы нож всегда оставался острым.
3. Режьте на стабильной поверхности.
4. Носите нож лезвием вниз. Не носите нож одновременно с другими предметами или в кармане.
5. Храните ножи в надёжном месте.
6. Не оставляйте нож на столе, на котором работаете.
7. Не пытайтесь поймать падающий нож.
8. Не открывайте ножом консервные банки.

Болезни костно-мышечной системы

Боль в спине, руках или шее для поваров становится проблемой. На это есть несколько причин. В первую очередь виновато положение тела: часто приходится стоять в неудобной позе или долго никуда не поворачиваясь. Если при этом движется одна лишь шея, то скорее всего она заболит. Как и спина. Повторяющиеся движения, особенно неудобные, также вредят. Постоянные подъёмы рук вредят сухожилиям или сумке плечевого сустава и приводят к растяжению. Поэтому следите за тем, не вызывает ли поза дискомфорт, регулярно меняйте позу. Если есть небольшая скамейка, то можно на неё ставить попеременно ноги - это облегчит положение.

Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.

versiya.info

Перегрев в горячем цеху

Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Tак как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.

Тепловой удар грозит более серьёзными последствиями. В этом состоянии человек перестаёт потеть, и температура тела может быстро подняться. Симптомы теплового удара - сильная головная боль, спутанность или потеря сознания, красное лицо, сухая горячая кожа без пота. В этом случае обязательно нужно вызвать скорую, а до её приезда отправить человека в прохладное помещение и снять с него лишнюю одежду. Тепловой удар может привести к смерти.

Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.

profmedlab.ru

Варикозное расширение вен

Повара подолгу стоят, это сказывается на здоровье ног. Застой крови в ногах способствует развитию варикозного расширения вен. Для снижения риска необходима физическая активность, поддержание нормального веса. Мы рекомендуем устраивать перерывы в работе, по-возможности ложиться и поднимать ноги, не носить тесную одежду, которая давит в области талии, паха или сдавливает ноги. Если варикозное расширение вен всё-таки возникло, то можно носить компрессионные чулки. Если они не помогут, выполняется склерозирование вен с помощью инъекций специального раствора/пены или операция.

Пренебрежение профессиональными рисками зачастую приводит к потере трудоспособности. Профилактируйте профессиональные заболевания или хотя бы не затягивайте с медицинским осмотром у врача, если возникли какие-то симптомы. На ранней стадии справиться с проблемой обычно сильно проще, чем в запущенном случае.

Основные представители персонала заведений общественного питания

Факторы, с которыми человек контактирует на рабочем месте, имеют решающее значение в формировании здоровья человека и оказывают на него очень большое влияние.

В настоящей статье речь пойдет о факторах производственной вредности у персонала заведений общественного питания (ресторанов, кафе, баров и др.).

Работа у данной группы людей непосредственно связана с выполнением специфических функций заведений. Это официанты и повара.

Профессиональные вредности, воздействующие на сотрудников заведений общественного питания

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы официанты

• работа в ночную смену при круглосуточном режиме работы заведения или работе в ночные часы,
• нагрузка на нервную систему (стрессовость работы),
• шум в зале ресторана,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи при пребывании на кухне и табачным дымом при обслуживании клиентов в зоне, предназначенной для курящих посетителей.

Факторы производственной вредности, с которыми сталкиваются в процессе работы повара

• работа в условиях высоких температур,
• нагрузка на опорно-двигательный аппарат, в том числе, связанная с вынужденной рабочей позой,
• загрязненность воздуха продуктами, образующимися при приготовлении пищи,
• контакт с и другими аллергенными и раздражающими веществами,
• работа в ночную смену,
• поднятие и перемещение тяжестей.

Выраженность воздействия того или иного фактора различна для каждого рабочего места и оценивается при проведении так называемой специальной оценки условий труда (1, 2).

Влияние работы в ночную смену

Работой в ночную смену считается пребывание на рабочем месте и выполнение трудовых функций в период с 22.00 до 06.00.

Основным механизмом влияния работы в ночные часы является нарушение нормального функционирования эпифиза (шишковидной железы). Происходит сбой ритма сна/бодрствования и контакта с естественным освещением, нарушение нормального суточного ритма синтеза основного гормона, выделяемого эпифизом.

Данный гормон называется мелатонин. Отклонение в его выделении приводит к нарушению нормальной работы нервной, эндокринной и иммунной систем (7, 8).

Помимо заболеваний, связанных с расстройствами нервной системы (нарушения сна, гипертоническая болезнь, неврозы), работа в ночную смену может приводить и к , вторичной иммунной недостаточности и даже к онкологическим заболеваниям (рак легкого, рак простаты и прямой кишки, лимфомы и некоторые другие заболевания) (7, 14).

Влияние стресса

Кроме того, при контакте, например, с ананасом также возможно развитие неаллергического контактного дерматита за счет воздействия содержащегося в нем оксалата кальция (10).

Классический аллергический контактный дерматит, протекающий по четвертому типу иммунопатологических реакций, возможен при хроническом контакте с , которые содержат в составе никель, кобальт, хром и некоторые другие металлы в процессе профессиональной деятельности (10).

Кроме этого, имеет место ряд хронических заболеваний, в развитии которых участвует иммунная система:

• хроническая обструктивная болезнь легких и розацеа,
• хронический ринит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма,
• хронический конъюнктивит неаллергической природы, связанный с воздействием табачного дыма.

Наличие таких особенностей работы как стрессы, необходимость работать в ночные смены, работа в отсутствии естественного освещения (постоянное пребывание на кухне или на складе, не имеющем окон, расположение заведения в подвальном помещении), особенно на фоне несоблюдения норм рабочего времени, способствует формированию с рецидивирующими бактериальными и вирусными инфекционными заболеваниями (7,8).

Медицинские осмотры работников заведений общественного питания: юридические аспекты

Таким образом, работники, выполняющие основные функции в учреждениях общественного питания, в процессе работы подвергаются целому комплексу потенциально вредных условий труда, способных вызвать как хронические соматические и психо-неврологические, так и аллергические и иммунопатологические заболевания.

Выраженность различных факторов производственной вредности индивидуальна для каждого рабочего места (1, 2).

Литература

1. Министерство Здравоохранения и социального развития Российской федерации: Приказ от 12 апреля 2011 г. №302н «Обутверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
2. Федеральный закон от 28.12.2013 г. №426- ФЗ «О специальной оценке условий труда»
3. Лагутина Г.Н. Факторы риска развития болезней спины. - В кн.: Профессиональный риск для здоровья работников (Руководство) / Под ред. Н.Ф. Измерова и Э.И. Денисова. - М.: Тровант, 2003. - С.315-320.
4. Атаманчук Алексей Алексеевич «Профессиональные вредности, как фактор риска развития гипертонической болезни» 14.02.04 - медицина труда Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата едицинских наук Москва - 2013
5. «Борьба с вредностью. или здоровье дороже» Журнал "Охрана труда и техника безопасности на промышленных предприятиях", 2012, N 7
6. Шумилина Е. В. «Особенности межличностного взаимодействия официантов с клиентами» ФГОУ ВПО «Волгоградская академия государственной службы» Научный руководитель - к. психол. н., А. В. Юнда
7. Васильев А.А. Сезонные и возрастные изменения иммунного статуса персонала Горно-химического комбината Красноярского края дис. канд. мед. наук Федеральное Государственное Бюджетное Учреждение Государственный научный центр Российской Федерации Институт иммунологии Федерального медико-биологического агентства России Москва 2009. стр. 27 - 49
8. Шуватова Е.В. Клинико-иммунологическая характеристика персонала Горно-химического комбината Красноярского края и населения, проживающего вблизи производства. дис. канд. мед. наук Государственный научный центр Российской Федерации Институт иммунологии ФУ «Медико-биологических и экстремальных проблем» при Минздраве России Москва 2004. стр. 11 - 28
9. П.В. Колхир Доказательная аллергология-иммунология. "Практическая Медицина" Москва 2010 УДК 616-056.3+615.37 ББК 55.8+52.54 К61 стр. 53-55, 57-63, 163-164, 224-226, 412-419
10. Sarah Mattessich; Justin Finch, MD « Contact Dermatitis: An Overview» Medscape Medical news May 11, 2015
11. Neil Osterweil «Workplace Smoke Exposure High for Blue Collar Workers» Medscape Medical news November 18, 2013
12. Megan Brooks «High Job Stress May Boost Stroke Risk»» Neurology. Published online October 14, 2015
13. Linda Brookes, MSc «Why Should You Care About the Air?» Medscape Family Medicine September 10, 2015
14. Marie-Élise Parent; Mariam El-Zein; Marie-Claude Rousseau; et.al. «Night Work and the Risk of Cancer Among Men» Am J Epidemiol. 2012;176(9):751-759
15. Nate Seltenrich «Take Care in the Kitchen: Avoiding Cooking-Related Pollutants» Environ Health Perspect. 2014;122(6)
16. Larry Millikan, MD «The Proposed Inflammatory Pathophysiology of Rosacea: Implications for Treatment» Skinmed. 2003;2(1)
17. Susanne Breitner; Kathrin Wolf; Annette Peters; Alexandra Schneider «Short-term Effects of Air Temperature on Cause-specific Cardiovascular Mortality in Bavaria, Germany» Heart. 2014;100(16):1272-1280.
18. «Noise-Induced Hearing Loss»
19. Tatiana Cristina Fernandes de Souza; André Reynaldo Santos Périssé; Marisa Moura «Noise Exposure and Hypertension: Investigation of a Silent Relationship» BMC Public Health. 2015;15(328)

План лекции:

1. Гигиена работников общепита

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15).

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников . Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается . Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда - фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф . Грязная одежда должна храниться отдельно.

При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.

Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке . Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку.

Работники предприятия общепита обязаны:

Верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос;

При изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

Не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте).

Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

2. Допуск к работе на предприятиях общепита

При поступлении на работу в предприятие общепита каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр и лабораторное обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, дизентерии, паратифов, а также глистоносительство.

Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.

Каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, администрация снабжает личной санитарной книжкой, куда заносятся результаты медицинского осмотра, проверки на бактерио- и глистоносительство, сведения о перенесенных заразных заболеваниях, о сдаче экзамена по сантехминимуму.

Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.

Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.

Вопросы для самоконтроля:

1. 
   Порядок прохождения медицинских осмотров лиц, поступающих на работу в организации общественного питания?
2. 
   Что входит в полный комплект санитарной одежды повара?
3. 
   Правила личной гигиены, которые должны соблюдать работники общественного питания?
4. 
   Правила мытья и дезинфицирования рук рабочих?
5. 
   Почему к работе в цехах не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами?