Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.
Образец типовой должностной инструкции повара
І. Общие положения
1. Повар принадлежит к категории рабочих.
2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.
3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.
4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.
5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.
6. Повар должен знать:
- нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
- нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
- технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
- правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
- кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
- признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
- правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
- назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.
1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:
- нормативными правовыми актами РФ;
- Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- данной должностной инструкцией.
ІІ. Должностные обязанности повара
Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:
1. Производит приготовление блюд.
2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.
3. Проводит работы по украшению блюд.
4. Принимает участие в разработке и планировании меню.
5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.
6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.
7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.
8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.
9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.
10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.
11. Готовит предложения по улучшению работы.
ІІІ. Права
Повар имеет право:
1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.
2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.
3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.
4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.
5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.
ІV. Ответственность
Повар несет ответственность за:
1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.
2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.
3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.
V. Условия работы
1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех -- отделение предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.
Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный режим их подачи - 14°С.
Организация работы холодного цеха.
Блюда холодного цеха не только предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.
Характерные отличия холодного цеха от других производственных цехов
Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями работы холодного цеха являются:
Соблюдение санитарно-гигиенических норм;
Соблюдение сроков и температуры хранения;
Разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;
Разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:
ОВ - овощи варёные;
ОС - овощи сырые;
ГАСТРОНОМИЯ;
РВ - рыба варёная;
МВ - мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.
Требования к помещению холодного цеха.
Площадь холодных цехов регламентируется СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать организацию производства с соблюдением всех технологических требований, позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже, кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех должны быть подведены: канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению, где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо предусмотреть кондиционер.
Организация производственного процесса в холодном цехе.
Холодный цех - это особый производственный цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ, больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах предусматривается строгое разделение производственных участков.
В первую очередь, предусматривается технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных показателей салатов.
Для нарезки отварного мяса, рыбы, гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6 разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках. Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют тот, который освободится к концу рабочей смены.
Оборудование для холодного цеха.
Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.
Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.
Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.
Оформление блюд и требования качества к пищевой продукции в арабской кухне совершенно особенные.
В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается.
Холодные блюда подают на овальной фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.
Правильное оформление блюд требует от повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса. Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой практический опыт.
Повар холодного цеха должен организовать свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить любое заказанное блюдо.
Для этого к началу работы все гарниры, соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад, майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.
Необходимо также заблаговременно замочить сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину, севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.
Нарезать колбасные и другие изделия нужно так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.
Аккуратная укладка нарезанных продуктов придает блюду красивый и привлекательный вид.
Подразделение: Производство
Должность: Повар
Должностная инструкция повара
I. Общие положения
1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.
2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.
3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.
4. В своей деятельности повар руководствуется:
Нормативными актами РФ;
Коллективным договором _______.
Приказами (указаниями) руководства;
Нормативно-технологическими картами приготовления блюд;
Настоящей должностной инструкцией.
5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.
6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:
С развитием производственной деятельности;
С применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;
С техникой безопасности и охраной труда.
II. Функции повара.
Трудовые функции повара.
На повара производства возлагаются следующие функции:
1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.
2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.
3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.
III. Должностные обязанности повара.
Повар производства должен:
1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.
2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.
4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.
5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.
После каждой операции убирать свое рабочее место.
7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.
IV. Права повара.
Повар имеет право:
1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.
2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.
3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.
4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.
V. Ответственность повара.
Повар несет ответственность за:
1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.
2. Последовательность приготовления.
3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.
4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.
5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.
6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.
Начальник отдела кадров: ФИО.
РАБОТА ХОЛОДНОГО ЦEXА
УСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА
Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.
Основные операции, осуществляемые в цехе, – нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха – универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасы, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты: яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструмент и оборудование: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем столе повара, готовящего сладкие блюда, должна быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы, а справа – стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов.
Руководит работой в холодном цехе бригадир, который организует отпуск блюд и контролирует качество. Повара 5-го и 6-го разряда готовят наиболее ответственные и трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4-го разряда готовят продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи, обрабатывают сельдь.
Из книги Профессия кондитер. Учебное пособие автора Шамкуть Ольга ВладимировнаГлава 1. Работа кондитерского цеха
Из книги Профессия повар. Учебное пособие автора Барановский Виктор АлександровичРАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и
Из книги Формула правильного питания (Методическое пособие) автора Безруких Марьяна МихайловнаРАБОТА МЯСНОГО И РЫБНОГО ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХОВ
Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай АбрамовичРАБОТА ГОРЯЧЕГО ЦEXА УСТРОЙСТВО ГОРЯЧЕГО ЦEXАВ горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские
Из книги Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа автора Гладков Сергей МихайловичУСТРОЙСТВО ХОЛОДНОГО ЦEXА Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится
Из книги Питание и диета для офисных работников автора Пухова Олеся АлександровнаРАБОТА КОНДИТЕРСКОГО ЦEXА НАЗНАЧЕНИЕ И УСТРОЙСТВО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХАl На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или
Из книги Энциклопедия умного сыроедения: победа разума над привычкой автора Гладков Сергей МихайловичРАБОТА ТОРГОВОГО ЗАЛА И ПОДСОБНЫХ ЦEXOB РАЗДАТОЧНАЯ И МОЕЧНАЯ КУХОННОЙ ПОСУДЫ Моечная кухонной посуды располагается, как правило, рядом с горячим цехом. Использованную посуду, поступающую из цехов, кладут на подтоварник, рядом с которым помещают тару для остатков пищи.
Из книги автораСамостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания на
Из книги автораСамостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания в рабочей тетради на
Из книги автораСамостоятельная работа учащихся Подростку предлагается дома самостоятельно выполнить задания на стр. 72-74 (посвященные кулинарной тематике в
Из книги автораСамостоятельная работа учащихся Педагог предлагает учащимся самостоятельно дома выполнить задания на стр. 74-76.Ключ для задания «Кроссворд»По вертикали.1. Полба. 2. Рыба… 3. Перец… 4. Лимонад… 5. Рис.По горизонтали.1. Суп… 2. Бутерброд…
Из книги автора Из книги автора Из книги автораРабота с травами Для того чтобы показать, как можно минимизировать проблемы, связанные со сбором и сортировкой трав, я расскажу вам, как я научился это делать.Я отправляюсь в лес или парк, надеваю там синие хирургические резиновые перчатки и вооружаюсь ножницами. На поясе
Из книги автораРабота за компьютером У офисных работников, которые ежедневно проводят много времени за компьютером, может наблюдаться ухудшение здоровья.Проблема состоит в том, что в большинстве случаев рабочее место организовано неправильно, не используются защитные средства от
Столовых с цеховой производственной структурой для приготовления горячих и холодных блюд отводятся специальные помещения. На предприятиях малой мощности для этих целей создаются отдельные места в общем производственном пространстве. В статье рассмотрим, что собой представляет цех холодный.
Общие сведения
Ассортимент подаваемых холодных блюд формируется в соответствии с типом и классом предприятия. В меню входят:
- Закуски.
- Холодные блюда (заливные, отварные, фаршированные, жареные и проч.).
- Гастрономическая продукция (рыбная, мясная).
- Молочнокислые изделия.
- Сладкие блюда и напитки (компоты, кисели, муссы, желе и проч.).
- Супы.
В меню ресторана первого класса ежедневно должно включаться не меньше десяти, а высшего - не менее 15 блюд. Производственная программа формируется в соответствии с ассортиментом, который реализуется в торговом зале, магазинах кулинарии, а также отправляемым в буфеты и на другие предприятия.
Холодный цех: описание
Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами.
Специфика
Организация работы холодного цеха осуществляется с учетом его особенностей. В частности продукция после приготовления и порционирования повторной тепловой обработке не подвергается. В связи с этим необходимо обеспечить строгое выполнение санитарных правил. Повар холодного цеха, кроме этого, должен соблюдать личную гигиену. Блюда необходимо готовить в таком количестве, которое может быть реализовано в короткие сроки. С учетом того, что в качестве сырья используются продукты, прошедшие и не прошедшие тепловую обработку, необходимо строго отграничить производство из мяса и рыбы, вареных и сырых овощей. На предприятиях небольшой мощности создаются универсальные места. Там осуществляется последовательное приготовление блюд по производственной программе. Организация работы холодного цеха на крупном предприятии предполагает создание специализированных мест.
Механическое оборудование
Цех холодный должен оснащаться со сменными механизмами. Они предназначены для:
- нарезки вареных и сырых овощей;
- выжимания соков из различных фруктов;
- взбивания сливок, муссов, самбуков, сметаны;
- перемешивания винегретов и прочих салатов.
Такие универсальные машины устанавливают в цех холодный при приготовлении блюд в большом количестве. На небольших предприятиях, как правило, такие операции осуществляются вручную. При большом ассортименте бутербродов, гастрономических изделий применяется оборудование малой механизации. К таким устройствам, в частности, относят машину для нарезки и укладки сыра, колбасы, ветчины, хлеборезку, ручной маслоделитель.
Низкотемпературные агрегаты
Температура блюд, отпускаемых на линии раздачи, должна быть не выше 10-14 градусов. В связи с этим цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения готовых блюд и продуктов, из которых они изготавливаются, используют специальные шкафы. Кроме этого, работа в холодном цехе осуществляется на производственных столах с низкотемпературными шкафами. На них присутствуют: емкость и горка для салата. Для отпуска и хранения мороженого используются низкотемпературные прилавки. Для получения льда для последующего его применения при изготовлении холодных напитков, коктейлей в барах и ресторанах применяются специальные льдогенераторы. Выбор оборудования зависит от мощности производства, количества готовых изделий и продуктов, которые нужно хранить.
Прочее оборудование
Количество столов зависит от числа людей, одновременно находящихся на производстве. При этом схема холодного цеха должна составляться так, чтобы на каждого сотрудника приходилось не меньше полутора метров пространства. Промывка зелени, овощей, фруктов осуществляется в передвижных либо стационарных ваннах. Для этих целей также может служить модульный стол, оснащенный встроенным моечным отсеком. Перед отправкой на реализацию готовые изделия помещаются в передвижные стеллажи. В ресторанах холодный цех оснащается раздаточным прилавком.
Инструменты
Без них характеристика холодного цеха была бы неполной. При приготовлении блюд используются разнообразные приспособления, инвентарь, инструменты:
- Яйцерезки.
- Ножи (гастрономические: для нарезки ветчины, масла, сыра, колбасы; нож-вилка; фигурные; поварской тройки).
- Скребок для масла.
- Томаторезки.
- Формы для муссов, желе, заливных блюд.
- Разделочные доски.
- Приспособления для раскладывания.
Создание производственных мест
В холодном цехе ресторана или другого предприятия с широким ассортиментом закусок и блюд выделяются технологические линии для их приготовления. На них создаются отдельные места, где осуществляются:
- Изготовление винегретов и прочих салатов.
- Нарезка гастрономических рыбных и мясных продуктов.
- Порционирование и оформление блюд.
- Изготовление заливных изделий, супов, сладких напитков, бутербродов.
На рабочих местах для приготовления винегретов и прочих салатов используется ванна или стол со встроенной емкостью для промывки зелени, свежих овощей. Нарезка сырых и вареных продуктов осуществляется на разных разделочных досках с использованием тройки.
Характеристика холодного цеха: особенности приготовления
Все пространство должно быть разделено на участки. оборудуется двумя производственными столами. На одном из них осуществляется смешивание компонентов и заправка винегретов и других салатов. Этот стол может быть модулированным секционным либо обычным. На другом осуществляется порционирование и оформление салатов для последующей реализации в торговом зале. Для этих целей целесообразно приобрести модулированный секционный стол с низкотемпературным шкафом. На нем устанавливают весы, справа располагают посуду с готовым блюдом, мерный инвентарь для порционирования (салатные приборы, лопатки, ложки). Слева на столе ставят тарелки для закусок, салатники и прочую посуду. Здесь же осуществляется оформление продукции. Перед ним производится подготовка продуктов, используемых как украшение. Она включает в себя нарезку отварных яиц, помидоров, лимонов, карбоната, зелени и проч. Для этого используются специальные приспособления и инструменты. Подготовленные продукты хранятся в охлаждаемых секциях.
Гастрономические изделия и закуски
На месте их приготовления осуществляются: нарезка, порционирование и оформление блюд из рыбных и мясных продуктов. Здесь устанавливают столы для малого механизированного оборудования. Для ручной нарезки продуктов используются гастрономические ножи. Контроль массы порций осуществляется с помощью настольных весов.
Заливные блюда
Если они включены в ассортимент продукции, то для их изготовления следует организовать специализированное место. Нарезка отварных и мясных продуктов осуществляется на производственных столах, оснащенных:
- весами для контроля массы порций;
- ножами поварской тройки;
- разделочными досками;
- лотками для раскладки взвешенных продуктов.
Перед оформлением готовых блюд производится подготовка продуктов. Для этого используются ножи для фигурной нарезки и карбонирования, выемки разной формы и проч. Рыбные и мясные порции укладывают в подготовленные лотки, формы, блюда, затем украшают продуктами, заливают с использованием специальной ложки. После этого готовые изделия помещают в низкотемпературный шкаф. Если заливное готовят в лотке, при отпуске производится его нарезка на порции. Их впоследствии перекладывают в специальные тарелки и другую столовую посуду. Для этого используются специальные лопатки.
Бутерброды
Они считаются одним из наиболее популярных холодных блюд, особенно в студенческих, школьных столовых, местах отдыха, в буфетах и проч. Приготовление бутербродов осуществляется из хлеба. При этом используется масло и различные гастрономические продукты, кулинарные изделия. Как правило, готовят открытые бутерброды. Предприятия, обслуживающие пассажиров разных видов транспорта, производят закрытые (дорожные) закуски. Для банкетов и приемов готовят канапе.
Ключевым процессом при приготовлении бутербродов является нарезка хлеба и различных продуктов на порции. Их также украшают зеленью, овощами, маслинами, лимонами и так далее. При небольшом количестве бутербродов на реализацию нарезка продуктов и хлеба осуществляется ручным методом. При этом используются сырные, гастрономические, хлебные ножи, а также специальные приспособления. При приготовлении большого количества бутербродов на рабочем столе устанавливается механизированное оборудование.
Для ускорения дозирования масла на порции используется ручной маслоделитель. Также применяются специальные формовочные скребки. С их помощью маслу придают особую форму (в виде лепестка, розочки и проч.). Для нарезки и разделки продуктов на столе, кроме режущих инструментов, должны присутствовать доски. Их маркируют в соответствии с обрабатываемым ингредиентом. Продукты, используемые для бутербродов, подготавливают не ранее 30-40 мин до начала реализации. Их хранение осуществляется в низкотемпературных шкафах. Изготовление закусочных бутербродов (канапе) считается достаточно трудоемким. Их подают, главным образом, на приемах, банкетах, располагая на фуршетных столах. Для ускорения процесса изготовления используются разнообразные выемки.
Супы
Они пользуются большим спросом в летний сезон. К холодным супам относят окрошку, ботвинью, свекольник и проч. Их готовят из овощей и прочих продуктов на свекольном отваре, хлебном квасе, а также из фруктов. Блюда отпускают охлажденными до 12-14 градусов. При реализации для ее поддержания используется пищевой лед, который вырабатывается льдогенератором.
Мясные и другие продукты, овощи, необходимые для приготовления холодных супов, подвергают тепловой обработке в горячем цехе. После этого их охлаждают и нарезают соломкой или мелкими кубиками. Это осуществляется ручным методом или с использованием специального механизированного режущего оборудования. Лук шинкуют ножом и растирают с помощью деревянного пестика с солью в небольшом количестве до появления сока. Перед приготовлением блюда свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают ручным или машинным способом.
Изготовление сладких супов осуществляется на фруктовых отварах. В качестве основы таких блюд выступают сушеные или свежие ягоды и плоды. Перед тепловой обработкой их перебирают и промывают с использованием сетчатых вкладышей или дуршлага. Ягоды используются в целом виде, груши, яблоки нарезаются на овощерезке. Перед этим при помощи специального прибора вынимаются семенные гнезда. Блюда отпускаются с макаронными изделиями, рисом и так далее. Фруктовые гарниры и отвары к сладким супам готовят в горячем цехе.
Сладкие блюда
К ним относят кисели, желе, самбуки, муссы и проч. На рабочем месте для приготовления таких блюд устанавливается ванна, производственный стол, оснащенный низкотемпературным шкафом, Кроме этого, используется разнообразный инвентарь, формочки, столовая посуда, инструменты. Для выполнения различных операций пользуются универсальным приводом со сменными механизмами. Например, его применяют при взбивании муссов, сливок, протирании фруктов.
Продукты, необходимые для приготовления, перебирают и промывают под проточной водой в дуршлаге. Ягоды и фрукты могут отпускаться в натуральном виде со сливками, молоком, сахаром. Приготовление желированных блюд осуществляется с использованием свежевыжатого сока. Для его получения применяют специальные приспособления и устройства. Варка сиропов производится в горячем цехе. Готовый продукт разливается в лотки, формы. Сиропы для муссов взбивают с помощью универсальных механизмов к сменному приводу. Реализация готовых блюд осуществляется в десертных тарелках или креманках.
Другие изделия
Напитки и компоты собственного изготовления (из шиповника, клюквы, лимона и проч.) производят в горячем цехе, а затем охлаждают. После этого их делят на порции (разливают по стаканам). Для приготовления напитков из свежих яблок используется специальное приспособление. Это устройство одним движением удаляет семенное гнездо и разделяет плод на 6-8 долек. Приготовление мягкого мороженого на крупных предприятиях общепита осуществляется с использованием фризера. Кратковременное хранение и реализация продукции осуществляются через низкотемпературную секцию либо прилавок. Отпуск мороженого производится в металлических креманках с наполнителями либо в натуральном виде. Порционирование осуществляется специальными ложками.
Особенности труда
Основные требования к холодному цеху определяются в СНиП. Производственный режим устанавливается в зависимости от специфики предприятия. Если длительность смены больше 11 часов, то утверждается двухбригадный, ступенчатый или комбинированный график. Общее руководство производственным помещением осуществляет ответственный сотрудник или бригадир. В качестве него выступает повар холодного цеха 4 либо 5 разряда. Бригадиром планируется деятельность по реализации производственной программы согласно меню.
Приготовление трудоемких блюд осуществляется с вечера. К ним, например, относят заливные, студни, компоты, кисели и проч. Во время подготовки в начале смены подбирается инвентарь, посуда, распределяются продукты согласно производственному заданию. При рациональной организации работы на это уходит не более 20 минут. Специалисты получают задания в соответствии с квалификацией. Бригадир следит за тем, как соблюдается техника безопасности в холодном цехе, технология приготовления блюд. Он также ответственен за непрерывность процесса производства, предотвращение перебоев в обслуживании клиентов. На предприятиях с большим объемом продукции вводится разделение труда по операциям. При этом учитывается квалификация специалистов.
