Этот хлеб был со мной, наверное, с самого рождения… сколько себя помню, он всегда был на столе. Не скажу, что любила его с детства и даже наоборот, поскольку, будучи ребенком, всегда плохо ела и поэтому часами просиживала за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой…. Какая уж тут любовь! Да и как можно любить то, что всегда под рукой… Сегодня его тоже можно купить практически везде - в любом магазине и даже в любой хлебной палатке… По виду вроде все тот же кирпичик черного, но ВКУС!!! УЖАС!!! Не знаю из чего его пекут, но есть это совершенно не возможно(((а уж тем более когда прекрасно помнишь каким он может и должен быть! Поэтому время от времени пеку дарницкий сама. Процесс довольно долгий, но совершенно не утомительный, поскольку активных телодвижений минут на 10, а все остальное время работает закваска – она поднимает тесто, насыщает его ароматом, придавая неповторимый, характерный только этому виду хлеба вкус… А когда хлеб испечется да остынет, отрежешь зажаристую краюшку, сверху немножко маслица, чуть сольки… Господи! И жить хорошо, и жизнь хороша! И воистину старый друг лучше новых двух!
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)
115 г ржаной обдирной муки
65 г теплой воды
Для основного замеса:
200 г пшеничной муки 1 сорта
130 г ржаной обдирной муки
1 г сухих инстантных дрожжей (можно и без них)
250 г теплой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как вывести закваску можно посмотреть
По рецепту нужно довольно большое – 130 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Такую муку я использовала в этот раз.
Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.
Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно при 28 – 30 С) на 3 часа.
Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной.
К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 с, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое минут на 20.
В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте.
Добавьте в дежу солевой раствор и замесите тесто.
При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда тесто станет однородным, помесите его еще 2 – 3 минуты, прямо в миске, играючи, и этого будет вполне достаточно. Тесто округлите, накройте и оставьте в тепле (28 – 30 С) на час – полтора.
Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом.
Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите тесто в форму.
Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого.
Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объеме.
Перед посадкой в печь верх теста опрыскайте водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб жиденьким тестом –для теста берете 1 – 2 столовые ложки пшеничной муки 1 с и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь.
Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250 – 260 С духовку и выпекаем первые 10 – 15 минут при этой высокой температуре, а затем снижаем температуру до 220 С и выпекаем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и, пожалуйста, следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250 – 260 С.
Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселек для глянцевой корочки. Для этого возьмите пол чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Я обычно прогреваю в микроволновке, но можно и на плите.
Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой.
Дайте постоять в форме минут 15 – 20, а затем аккуратно достаньте, дайте слегка остыть. Теплый хлеб заверните в полотенце и оставьте еще на 3 – 4 часа и только потом можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
Знаменитый Дарницкий хлеб обязан своим появлением хлебзаводу "Дарница", что находится в городе Пушкин. Его рецепт был разработан еще в 1933 году, и с тех пор популярность этого замечательного хлеба ничуть не упала. Он настолько замечательно сбалансирован по вкусу и полезности, что менять что-либо в нем нет никакой необходимости. Согласно ГОСТу, Дарницкий хлеб на 60% состоит из ржаной муки, а на 40% - из пшеничной муки первого сорта. Всем известно, что ржаная мука по составу и количеству полезных веществ намного богаче, нежели пшеничная, а хлеб из нее менее калорийный. Дарницкий хлеб делается обязательно на ржаной закваске, а мы знаем, что хлеб на закваске не плесневеет и хранится дольше. Вместе с тем некоторые люди опасаются употреблять ржаной хлеб из-за проблем с желудком. Хотя именно по этой причине в тесто Дарницкого хлеба добавляется пшеничная мука, которая заметно уменьшает кислотность хлеба. Несмотря на то, что производством этого славного хлеба занимаются крупные уважаемые предприятия, его можно смело испечь дома.
Ингредиенты
- 40 гр опара
- 160 гр
- 110 гр
- 280 гр тесто
- 200 гр
- 130 гр
- 225 гр
- 2-3 гр
- 7 гр
Инструкции
Которую вы сами вывели в течение 5-ти дней, стоит у вас в холодильнике. Просто отбираем из банки нужное количество.
Замешиваем опару: в закваску добавляем воду, размешиваем, потом добавляем муку. Перемешиваем, чтобы мука вся увлажнилась, миску накрываем крышкой или пленкой и оставляем для брожения на 6 часов при температуре 30 градусов или при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время она не очень сильно увеличится в объеме, но станет заметно рыхлее.
Теперь непосредственно замешиваем тесто. Смешиваем сухие продукты - пшеничную и ржаную муку и соль.
В воде растворяем дрожжи, выливаем эту смесь в опару и размешиваем.
Соединяем вместе жидкую и сухую смеси и замешиваем тесто.
Миску с тестом накрываем пленкой или крышкой и ставим бродить при 30 градусах Цельсия на 60 минут. 30 градусов можно получить, если поставить миску с тестом в микроволновку, а рядом стакан кипятка. Или поставить в духовку и включить лампочку. За это время тесто увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Следующий шаг - формовка хлеба. Я буду печь подовый Дарницкий хлеб, хотя начиная с 1986 года, этот хлеб стали печь в формах. Форм у меня нет, а чугунная сковорода есть. Так что я формую свой будущий хлеб в шар на присыпанной мукой поверхности. Круглую миску застилаю салфеткой, натертой мукой, и в нее выкладываю сформованный шар швом вверх. И оставляю на расстойку на 60 минут опять при 30 градусах Цельсия, обязательно накрыв пленкой.
Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.
В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.
Появился продукт давно, в прошлом веке. По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.
Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям. Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой .
Стандарты качества (ГОСТ)
Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов - ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».
По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:
- смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
- дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
- соль не более 15 г на кг мучной смеси.
Внимание. Допустимо добавление в тесто для дарницкого хлеба кислой закваски из ржаной муки вместо дрожжей.
Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:
- «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
- «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
- «Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».
Питательная ценность и калорийность
Дарницкий хлеб выпускается в весовых категориях по 340, 350 и 700 г.
Калорийность мучного изделия невысокая по сравнению с иными сортами: на 100 г продукта приходится 206 ккал.
Невысокая калорийность связана с пониженной долей пшеничной муки и увеличенной - ржаной.
Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах (на 100 г продукта): 6,5/1,2/41. Содержание жиров минимально при насыщенности углеводами.
Справка. Маленький кусочек мучного изделия весом в 100 г обеспечит 15 % суточной нормы углеводов, необходимых организму взрослого человека.
Добавки
Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла . Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.
Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях - требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):
- улучшители, состоящие из солода, лимонной и аскорбиновой кислот - позволяют придать готовой выпечке воздушность и пористость, аккуратный внешний вид;
- карамельный краситель - позволяет придать готовому изделию аппетитную корочку с насыщенным серо-коричневым оттенком.
Критерии качества при выборе дарницкого хлеба
При выборе мучного изделия в магазине следует ориентироваться на внешний вид, сроки годности. Важно учитывать критерии «правильного» дарницкого хлеба:
Важно. Хранить мучное изделие следует не дольше 4-х суток, в сухом месте (хранение в холодильнике недопустимо). Необходимо избегать хранения совместно с продуктами, имеющими выраженный запах.
Влияние на организм: польза и вред
Дарницкий хлеб при разумном употреблении полезен для организма. Продукт содержит не только витамины (В1, В12, РР, Е), но и минералы (селен, железо, медь, натрий).
Польза от употребления:
- улучшение аппетита, помощь в наборе веса при истощении;
- улучшение пищеварения и поддержание оптимального баланса микрофлоры благодаря содержанию дрожжевых культур;
- улучшение состояния кожи благодаря обилию витаминов группы В;
- очищение кишечника от токсинов благодаря наличию пищевых волокон;
- укрепление сосудов и профилактика атеросклероза.
Вред для здоровья может возникнуть при избыточном употреблении мучного изделия:
- расстройство пищеварения в виде тяжести в желудке, усиленном газообразовании;
- нарушение стула - запоры;
- набор лишнего веса;
- обострение хронических недугов ЖКТ - язвы, панкреатита, гастрита.
Справка. Оптимальная суточная порция дарницкого хлеба в рационе взрослого человека не должна быть больше 300 г. Детям до 3-х лет мучное изделие лучше не давать, после 3-х лет вводить в ограниченном количестве, начиная с 20-30 г.
Дарницкий хлеб был и остается одним из любимых сортов хлебобулочных изделий, вряд ли найдется человек, ни разу не пробовавший этот продукт. Его уважают из-за традиционного мягкого вкуса, оптимального состава и невысокой стоимости. Главное - при выборе ориентироваться на критерии качества.
Хотите попробовать довольно простой, но очень вкусный вариант домашней выпечки, ароматной и душистой, готовят которую на основе ржаной и пшеничной муки?
Предлагаем вам испечь хлеб «Дарницкий», рецепт для хлебопечки вам в этом обязательно поможет, ведь есть продукт, приготовленный своими руками, особенно приятно. Практически всегда он получается вкусным, в меру влажным, совершенно не крошащимся, ровно поднявшимся и равномерно пропеченным, подходящим ко всем блюдам.
Родился этот рецепт очень давно — в 1933 году на Петроградском хлебозаводе. «Дарницкий» – это формовой хлеб с характерной кислинкой и весом 700 грамм по ГОСТу 1986 года. Срок его хранения – 72 часа или трое суток. В состав этого популярного хлеба (по ГОСТу) входит ржаная обдирная мука, пшеничная мука первого сорта, дрожжи, вода и соль.
Многие считают, что приготовление хлеба в домашних условиях очень сложный и трудоемкий процесс, но это не совсем так. Нужно только немного свободного времени и чуточку терпения.
Рецепт домашнего дарницкого хлеба в хлебопечке
Ингредиенты
- Мука ржаная — 150 г + -
- — 325 г + -
- — 1,5 ч.л. + -
- — 300 мл + -
- — 1 ст.л. + -
- — 1,5 ч.л. + -
- — 2 ст.л. + -
Приготовление дарницкого хлеба: пошаговый рецепт в хлебопечке
- Подогреваем воду до температуры 37-39 градусов.
- В ведерко хлебопечки закладываем сначала жидкие, потом сухие ингредиенты. Если же в инструкции хлебопечки все наоборот, то действуем, в зависимости от требования её производителей. Наливаем в ведерко воду, растительное масло, добавляем мед.
- Чтобы растворился мед — емкость немного взболтаем.
- Смешиваем просеянную пшеничную муку с ржаной.
- Насыпаем смесь в ведерко хлебопечки.
- Делаем два небольших углубления в муке, насыпаем в одно – соль, в другое — дрожжи. Если на кухне жарко, то это очень плохо, так как тесто может перекиснуть.
- Устанавливаем основную программу на 3 часа. Во время первого замеса теста, который длится 10 минут, следим за его состоянием. Колобок должен держать форму, не растекаться. Если колобок не формируется, то добавляем немного муки.
8. Когда ведерко становится чистым — значит, вся мука вмешалась в тесто. Чтобы оно не опало во время выпечки — крышку не открываем.
Через 3 часа после начала программы наш дарницкий хлеб готов. Достаем ведерко, осторожно вынимаем буханку. Остужаем хлеб на решетке, чтобы он не отмок.
- Пшеничную муку можно использовать как высшего, так и первого сорта.
- Ржаная мука подойдет как сеяная, так и обдирная. При замесе теста регулируйте сами количество обеих.
- Мед можно заменить патокой или сахарным песком (1,5 столовые ложки).
- После полного остывания буханка «Дарницкого» хлеба весит около 750 грамм.
Рецепт дарницкого хлеба с тмином и солодом
Еще один рецепт приготовления вкусного дарницкого хлеба, который легко воплотить в жизнь в домашних условиях, — это рецепт с добавлением тмина и солода. Правда, он немного сложнее в реализации, зато такой хлеб всегда получается ароматным и вкусным.
Ингредиенты
- Мука ржаная – 325 г;
- Мука пшеничная – 225 г;
- Вода – 330 мл;
- Мед (или сахар) – 2 ст.л.;
- Растительное масло – 2 ст.л.;
- Дрожжи сухие – 2 ст.л.;
- Солод – 4 ст.л. (или 5 ст.л. сухого хлебного кваса);
- Тмин – 1 ст.л.;
- Соль – 1,5 ст.л.
Как испечь хлеб «Дарницкий» с тмином и солодом
- Солод (сухой квас) заранее заливаем 80 мл кипятка и даем ему остыть.
- Просеиваем ржаную и пшеничную муку.
- Выкладываем в хлебопечку все сухие ингредиенты – ржаную и пшеничную муку, дрожжи, тмин, соль.
- Смешиваем воду, мед и растительное масло.
- Аккуратно вливаем в ёмкость хлебопечки смесь воды с медом и растительным маслом, также добавляем заваренный солод.
- Начинаем процесс замеса теста, активировав функцию «Без глютена».
- Помогаем хлебопечке, счищая в углах ведерка тесто пластиковой лопаткой и примешивая его к основной массе.
- Через 1 час отключаем режим «Без глютена» и включаем режим «Выпечка». Устанавливаем время 1 час 30 минут.
- По окончанию программы наш дарницкий хлеб с тмином и солодом готов. Достаем ведерко — осторожно вынимаем буханку.
- Остужаем хлеб на решетке, чтобы он не отмок.
Хлеб с добавлением ржаной муки, приготовленный в домашних условиях своими руками, какой бы рецепт вы ни выбрали, всегда будет лучше, вкуснее и, безусловно, полезнее покупного. Ну а хлеб «Дарницкий» (рецепт для хлебопечки который мы пошагово рассмотрели выше) превзойдет все ваши ожидания, ведь он получится не только вкусным, но и весьма аппетитным внешне! Ваши старания по достоинству оценят даже дети.
