Анчоусы анчоусы
Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.
1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.
2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.
3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Мелкая рыбка семейства сельдевых, известная у нас как хамса.Подается засоленной в особом пряном рассоле. Используется для украшения блюд, для приготовления соусов, например вустерширского, для улучшения вкуса начинки пирогов.
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Анчоусы
Анчоусы и наши далекие предки когда-то были неплохо знакомы. Чего ив скажешь о нас, немного покореженных общепитом, но не утративших, слава Богу, интереса к жизни. Итак, сталинская \"Книга о вкусной и здоровой пище\" 1953 года издания утверждает, что анчоус - это всего-навсего другое название черно-морской хамсы. А также, что наименование \"анчоус\" фактически знаменует лишь особенный способ приготовления, \"анчоусный посол\". И что анчоусов в стране победившего социализма совершенно незазорно сварганить из мелкой беломорской селедочки, салаки или другой какой мелкой рыбы. Устраивает нас такое определение? Нет. Ну, может, отчасти.
Поскольку \"анчоусный посол\" а природе все-таки существует. Вот что это такое. Рыбу сразу же после вылова помещают на несколько дней в рассол с пряностями, затем перекладывают в бочонки, пересыпая крупной солью, и выдерживают в течение четырех месяцев. Часто в рассол добавляют небольшое количество селитры, чтобы рыба имела нежный вкус и аппетитный розоватый цвет.
Настоящих же анчоусов ловят в Средиземном море, у берегов Южной Европы. Это крошечные серебристые рыбки с зеленовато-черной полосой вдоль хребта. Принадлежат они к роду Engraulidae, являются прямыми родственниками сельди. Консервируют анчоусов, как правило, в масле. В результате получается нечто среднее между соленой килькой и шпротами. Поэтому-внимание! - замена в рецептах анчоусов килькой или салакой пряного посола, мягко говоря, нежелательна. Вы, со всей очевидностью, не добьетесь нужного вкуса, а некоторые рекомендованные рецептом продукты и специи окажутся и вовсе неуместными.
До конца XVI века соленые анчоусы оставались особенностью кухни Прованса, а вот в XVII распространились по всей Франции. Особенно они ценились за то, что содержат именно то количество соли, которое придает пище естественный вкус, и в то же время делают блюда более пикантными, возбуждая аппетит и способствуя пищеварению. Но, как и для других приправ, в XVII веке необходимым и обязательным условием их применения была умеренность. \"Одного анчоуса будет вполне довольно\", - наставлял читателей Пьер де Люн: французский кулинарный автор тех времен.
Однако заметим: анчоусы не обязательно должны быть солеными или промасленными. На рынках Испании, Италии и Франции можно купить и свежие - у них белая нежная мякоть, и готовят их самыми разными способами. Любовью к анчоусам славятся не только уроженцы Средиземноморья, но и англичане, и даже американцы. В английском языке, слава Богу, слово anchovy впервые появилось в шекспировской драме \"Генрих IV\" 1597 года написания. Кроме упомянутой пьесы англичанам принадлежат авторские права на один из самых популярных в мире анчоусных соусов - \"вустер\". В 1837 году английский губернатор привез из Бенгалии в графство Вустершир рецепт приготовления понравившегося ему в Индии соуса. И заказал приготовить его в местной аптеке. Но результат аптекарских штудий заказчика разочаровал и был с негодованием отвергнут как дрянь. Об истории вскоре забыли, соус упрятали с глаз долой, в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. И обнаружилось, что \"отлежавшийся\" соус приобрел вкус совершенно исключительный. К счастью, рецепт его не затерялся. Итак, уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, чили, имбирь, лук-шалот, чеснок, тамаринд, лайм, гвоздика и еще нескольких экзотических плодов и специй. Но анчоусы - анчоусы важны здесь, как ничто другое. Но хватит общих слов. Перейдем к деталям.
Как сказано выше, особенно анчоусы любят в Средиземноморье. И больше всех - итальянцы. Ярчайший и повсеместный пример - пицца \"Четыре времени года\". Или же пицца \"Андреа\" - с луком, чесноком, базиликом, душицей, помидорами, маслинами и анчоусами. Полмира попробовало горячий соус \"Банья кауда\". Его готовят в Пьемонте из масла, анчоусов и чеснока, подают же к свежим овощам или просто с хлебом. В Риме на Пасху с анчоусами и розмарином обязательно готовят молодую ягнятину. Миланцы прославились на весь мир своим знаменитым \"Вителло тоннато\" - кусочки холодной жареной телятины под соусом из пюре тунца, филе анчоусов, каперсов, лимонного сока и оливкового масла. Это типично летнее блюдо готовят на праздник Успения Богородицы, 15 августа. В Калабрии делают знаменитую \"икру бедняков\" или \"калабрийскую икру\", из анчоусов с оливковым маслом и перцем. В Триесте в качестве завершающего аккорда обеда подают смесь горгонзолы, маскарпоне, сливок, анчоусной пасты, кумина, шнитт-лука и горчицы. Казалось бы, странное сочетание, но очень интересное на вкус (хотя, на наш взгляд, его бы лучше приносить в самом началена закуску). В Венеции готовят уток, цесарок, куропаток и просто кур под изысканным перечно-анчоусным соусом \"Певерада\". И, наконец, самое фривольное бпюдо Кампании - спагетти с соусом \"Путтанеска\".
Понятно, что испанская кухня тоже использует анчоусы весьма активно. Например, ими вовсю начиняют пироги, жарят их в кляре или маринуют в уксусе с оливковым маслом и чесноком. И с не меньшим, чем в XVII веке, энтузиазмом продолжают есть анчоусы во Франции. Их все так же добавляют в соусы, которые и посчитать-то толком невозможно. В Провансе готовят анчоусное масло и приправу анчойад. А еще тапенад - густой, похожий на пасту соус, для которого в ступке толкут каперсы, анчоусы, чеснок и черные маслины без косточек, постепенно вводя в эту смесь оливковое масло, а в конце добавляют лимонный сок, черный перец, розмарин и тимьян. Тапенад очень хорош на поджаренных тостах к вину, как приправа к сырым овощам или крутым яйцам, а также к жаренному на гриле мясу или блюдам из сильно пахнущей рыбы. Например, под тапенадом часто подают очень распространенную здесь дораду и тунца.
А шведы! Холодная, казалось бы, нация, а ту да же - ни дня без анчоусов. Одним из классических блюд их кухни считается \"Искушение Йонсона\" (Janssonsfrestelse): слегка обжаренные ломтики картофеля выкладывают на противень, переслаивая их филе анчоусов и обжаренным луком, верхний слой смазывают майонезом, сметаной, сливками или растопленным маслом, посыпают панировочными сухарями и запекают в духовке в течение 30-45 минут. Название такой разновидности анчоусного гратена связано не с каким-то неведомым обжорой Йонсоном, а с одноименным фильмом, очень популярным в Швеции в 1928 году. Кстати, и их соседи норвежцы умеют готовить анчоусы - 14 апреля 1912 года норвежские рыбки даже входили в меню последнего обеда пассажиров I класса печально знаменитого \"Титаника\"...
Анчоусы легко переплыли Атлантику и прочно обосновались на стойках баров Нового Света - небольшие закусочные бутерброды с анчоусами или анчоусной пастой (продуктом из протертых анчоусов, уксуса, специй и воды) уже много десятков лет пользуются неизменным спросом в США. Кстати, даже слово \"канапе\" появилось в английском языке в 1890 году именно в значении \"маленький бутерброд с анчоусами\". А в самом знаменитом американском салате, \"Цезаре\", они даже стали поводом для кулинарных распрей. В этот салат сегодня традиционно входят анчоусы, хотя, говорят, что его автор Цезарь Кардини категорически возражал против того, чтобы в заправку добавляли слишком резкий продукт, поскольку это делает бпюдо грубоватым. В 1948 году он даже запатентовал свою оригинальную заправку, и она до сих пор продается под названием Cardini\"s Original Caesar dressing mix.
К сожалению, русская кухня дружит с анчоусами лишь ретроспективно. В книге Ю. М. Лотмана и Е. А. Погосяна \"Великосветские обеды\", вышедшей в Санкт-Петербурге в 1996 году, описывается одно из самых замысловатых французских блюд из говядины \"филей по-английски\", которое было распространено в русской аристо-кратической кухне XIX века. Грудную часть говядины отваривали, потом, нашпиговав анчоусами и жирной ветчиной, заворачивали в салфетку и продолжали варить в бульоне, добавив две рюмки французской водки (полагаем, чтоимеется в виду бренди), полбутылки белого вина, лимон и пряности . Соус для этого блюда готовили из сморчков, шампиньонов, анчоусов, лука и иногда - голландских сельдей. Основой соуса служил заваренный мукой густой бульон, в который добавляли рейнское вино, а самые взыскательные гурме в качестве гарнира требовали исключительно жареные каштаны. В предлагаемых рецептах мы старались максимально сохранить дух аутентичности национальных кухонь, к которым они принадлежат.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Синонимы :
Смотреть что такое "анчоусы" в других словарях:
- (Engraulis), род пелагич. морских рыб сем. анчоусовых отр. сельдеобразных. Тело сигарообразное, дл. до 15 20 см, спинной плавник небольшой. Рот, в отличие от сельдевых, большой. 6 видов, в прибрежных умеренных водах обоих полушарий. В водах СССР… … Биологический энциклопедический словарь - мн. 1. Мелкая морская рыба отряда сельдеобразных, которая водится в морских и пресных водоемах. 2. Мясо такой рыбы, употребляемое в пищу. 3. Кушанье, приготовленное из такого мяса. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Семейство рыб отр. сельдеобразных. Стайные рыбы. Дл. до 20 см, весят до 19 г. 15 родов, св. 100 видов, в мор. и пресных водах умеренных и тропич. широт, в т. ч. в Чёрном, Азовском и Японском морях. Объект промысла. Анчоус европейский … Естествознание. Энциклопедический словарь
анчоусы - (Engraulis), род рыб семейства анчоусовых. 6 видов, из них 3 вида обитает у берегов Америки: калифорнийский А. (Engraulis mordax), перуанский А. (Engraulis ringens) и аргентинский А. (Engraulis anchoita). Длина тела до 20 Питаются зоопланктоном и … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»
Салют друзья!
Это филе анчоусов в масле.
Кто не пробовал сушеные анчоусы? Лично я, как большая любительница соленых всячестей - могу сжевать целый пакетик - вместо семечек.
У этой же баночки оказался очень гармоничный состав:
Филе анчоусов, подсолнечное масло, соль.
Крышка у банки знакомая ещё с детского питания: открывается на "хлопок ".
Открыв - сразу чувствую аромат этой рыбки. Он,к слову, ни чем не отличается от запаха сушеных анчоусов . Такой же рыбный, анчоусный:-) как его ещё описать. Кто пробовал сушеную закуску меня поймет.
Рыбки маленькие , чуть меньше нашей знакомой кильки.
Тушки без голов и потрошеные , но с косточками (что наглядно видно на фото) , которые при поедании совершенно не чувствуются.
Производитель на славу утрамбовал этих рыбешек в стеклянную баночку так, что их с трудом удается вытащить.
Вкус, кстати, тоже схож со вкусом сушеных анчоусов. Даже не так. Это филе - само по себе вяленное и в масле (прямо как вяленные помидорчики) . Оно очень соленое и много его не съешь.
Наверно поэтому при цене 115 рублей за 78 грамм остаешься вполне довольной: вкусом, объемом и дегустацией.
Производство - Италия.
Тем, кто задается вопросом «, что это такое фото», сообщаем: это небольшая рыбка (до 20 см длинной), дальний родственник сельди, для русского человека она больше известна, как хамса. Существует около 100 видов этой рыбы, водится она стаями и косяками в мелких и хорошо прогретых соленых водах, которыми изобилуют Черное, Средиземное, Азовское, Японское и многие другие моря.
Анчоус что это?
Эта маленькая серебристая рыбка с серо-зеленой полоской вдоль хребта благодаря своей численности и уникальному вкусу входит в десятку наиболее добываемых промысловых рыб. Вот как выглядят анчоусы:
Как сообщает нам про анчоусы Википедия, уже со времен древнеримской империи люди научились делать соус гарум
, который, по сведениям историков, входил во многие блюда римской аристократии. Этот соус приготовлялся путем длительной ферментации смеси из крови и внутренностей анчоуса с добавлением соли и ароматических трав.
Необходимые ингридиенты помещались в глиняные ванны и выдерживались под открытым солнцем 3 — 4 месяца. Когда на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость с сильным запахом и специфическим вкусом, процесс прекращали, а жидкость собирали в глиняные сосуды с герметичными крышками, это и был любимый римлянами соус гарум . Древнеримские лекари прибегали к помощи гарума как лекарства при поносе, нарывах и укусах собак.
Анчоусы калорийность, польза и вред
В наши дни использование анчоусов в кулинарии и медицине широко распространено среди европейских и азиатских народов, и тому есть причины. Эта маленькая рыбка обладает высоким содержанием жиров, белков, жизненно важных полиненасыщенных кислот и витаминов, что позволяет ей с успехом заменять мясо в рационе и быть ценным источником витаминов для восстановления ослабленного здоровья. Когда мы едим эту рыбку, то мы поставляем в свой организм:
- Жирные кислоты Омега — 3 и Омега — 6
- Легкоусвояемые белки
- Витамины А, В, Д, Е, К
- Полезный холестерин
- Аскорбиновая и фолиевая кислоты
- Йод, цинк, железо, кальций, магний, фосфор, натрий и калий
При этом их калорийность на 100 грамм составляет всего 135кКал, и этот факт делает рыбку желанным продуктом для многих сторонников диеты и здорового питания. Как видите, анчоус просто кладезь полезных веществ
, он рекомендован всем людям от младенцев до пенсионеров, включая спортсменов, диабетиков, беременных и кормящих женщин.
Употребление анчоусов в пищу благоприятно влияет на работу сердца, укрепляет зубы, снижает вредный холестерин, помогает бороться с лишним весом, улучшает состояние волос и кожи, предотвращает остеопороз и болезни глаз, повышает либидо, снижает риск сердечных заболеваний и инсультов. Соленые анчоусы противопоказаны людям, страдающим от повышенного давления, а и тем, у кого аллергия на морепродукты или йод.
Как употребляют анчоусы?
Мясо свежего анчоуса сочное, жирное и вкусное, а кости мягкие и мелкие, едят его обычно целиком, не отделяя филе от костей, и благодаря этому все составляющие рыбы попадают в человеческий организм. В кулинарии разных стран мира можно встретить множество способов как приготовить и получить пользу из анчоуса: его жарят, тушат, маринуют, добавляют в салаты, сушат, солят и т.д. При тепловой обработке филе свежей рыбки растворяется среди прочих ингридиентов и придает блюду особый вкус, и именно поэтому анчоусы часто используют как пикантную приправу.
Больше всего рецептов блюд с анчоусами мы можем встретить у жителей южной Европы, но и другие страны тоже знают немало секретов как извлечь максимум вкуса из крохотной рыбешки.
Франция
Кухня Прованса славится блюдами с использованием анчоусного масла и приправы анчойад , а также всемирно известной пастой тапенад . Эти приправы подаются с рыбными блюдами, овощами и свежим хлебом, в качестве закуски к вину. Хотите попробовать? Приготовить тапенад достаточно легко, вам понадобятся:
- Анчоусы в масле — 10 шт.
- Оливки без косточек — 75 гр.
- Маслины без косточек — 75 гр.
- Каперсы — 40 гр.
- Масло оливковое — 5 ст. ложек.
- Лимонный сок из половинки лимона.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Соль и перец по вкусу.
Все ингридиенты необходимо измельчить в блендере до пастообразного состояния и охладить. Подавать можно с белым хлебом в виде тостов или с овощами, этот вкус прекрасно сочетается с сыром, белым вином и запеченой рыбой.
Италия
Итальянцы — известные любители вкусно покушать, кто не знает их фирменную пиццу «4 Сезона», где в качестве одного из ингридиентов начинки тоже используются анчоусы, придающие блюду неповторимый вкус?
На Пасху итальянские католики традиционно готовят к праздничному столу молодого ягненка, приправленного розмарином и анчоусами. А на Успение Богородицы классически стол украшает блюдо Вителло тонатто , это жареная телятина под соусом из анчоусов, подаваемая в холодном виде. Жители побережья Калабрии прославились несложным рецептом калабрийской икры, или икры бедняков , как ее снисходительно называют гурманы. Если хотите оценить ее колоритный вкус, то соберите следующие ингридиенты:
- Филе анчоусов — 100 гр.
- Каперсы — 100 гр.
- Маслины без косточек — 300 гр.
- Масло оливковое первого отжима — 100 гр
- Сок лимона — 4 ст. ложки.
- Соль и перец по вкусу.
В блендер сначала положите каперсы и маслины, размельчите. Потом добавьте рыбу, масло, лимонный сок, соль и перец и взбейте до состояния крема, выложите в вазочку, украсьте зеленью и подавайте со свежим хлебом.
Швеция
Но не только южная Европа оценила все вкусовые достоинства анчоусов, жители холодной Швеции используют маленькую жирную рыбку в традиционном рождественском блюде Искушение Янсона.
Оно очень легко готовится, и к тому же весьма сытное. Для его приготовления, вам понадобятся:
- Картошка — 750 гр.
- Анчоусы маринованые — 125 гр.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Масло сливочное — 3 ст. ложки.
- Сливки — 200 мл.
- Сухари панировочные — 2 ст. ложки.
- Петрушка — 1 пучок.
- Соль и перец по вкусу.
Очищенную картошку хорошенько промойте и нашинкуйте соломкой. Нарезанный тонкими полукольцами репчатый лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета.
На дно формы для выпекания, смазанной сливочным маслом, выложите половину нашинкованной картошки, поперчите, посолите и перемешайте ее. Следующий слой равномерно формируем из обжаренного лука и анчоусов, а сверху укладываем оставшуюся картошку, не забывая поперчить и посолить ее. Поливаем равномерно сливками, кладем сверху кусочки сливочного масла и посыпаем панировочными сухарями. Ставим блюдо запекаться в духовку, предварительно разогретую до 200°С , на 45 минут . Картофель должен стать мягким, а сверху образуется аппетитная корочка из панировочных сухарей. Перед подачей на стол блюдо посыпают мелко нарезанной петрушкой.
Сушеные анчоусы
Россия
Наши сограждане в основном знакомы с анчоусами, консервированными в масле, и встречают их в качестве пикантной нотки в салатах, рыбной закуске, или как ингридиент сложного соуса для спагетти. Но у виртуозов кулинарного искусства мы можем найти рецепты настоящих шедевров из морепродуктов, как, например, Юлия Высоцкая предлагает своими руками приготовить кальмаров, начиненных анчоусами, каперсами и петрушкой. Если вам хочется побаловать себя этим удивительным, вкусным и полезным блюдом, то подготовьте следующие ингридиенты:
- Выпотрошенная тушка кальмара — 4 шт.
- Анчоусы в масле — 6 шт.
- Апельсин — 1шт.
- Каперсы — 2 горсти.
- Сухари панировочные — 3 горсти.
- Петрушка — 1 пучок.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Масло оливковое — 1,5 ст. ложек.
- Перец пеперончито молотый — 1 щепотка.
Ставим духовку разогреваться до 170°С , а тем временем дно небольшой формы для выпекания застилаем пищевой фольгой. Мелко крошим ножом (не блендером!) каперсы, анчоусы, чеснок и петрушку. Цедру апельсина натираем на мелкой терке и соединяем с каперсами, анчоусами, петрушкой и половиной сухарей, добавляем пеперончито, оливковое масло и все хорошенько перемешиваем. Фаршируем тушки кальмаров подготовленной начинкой и укладываем на фольгу, посыпаем сверху оставшимися сухарями и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем 15-20 минут и достаем ароматное блюдо на стол.
Но не только в кулинарии и медицине нашлось применение этой чудесной маленькой рыбке, благодаря питательности и обильным уловам, из нее изготавливают муку для кормления скота и используют как живой корм для культивируемых видов рыб. А экстракт из анчоусов японцы с успехом используют в косметологии, изготавливая кремы и маски для кожи, обладающие прекрасным увлажняющим и омолаживающим эффектом.
В кулинарных рецептах, художественной литературе не раз встречалось непонятное слово анчоусы. Что же это? Небольших размеров рыбка (максимальная длина не превышает 20 см), которая в России известна как компонент знаменитого салата Цезарь. На полках наших магазинов встречается вяленой, сушеной закуской к пиву, а также как пресервы или консервы в стеклянных банках.
Что такое анчоус
Анчоусы – это рыба из рода Пелагических, семейства Анчоусовых. Плоская, маленькая рыбка, имеющая цилиндрическую форму тела, большие глаза, расположенные к концу головы, и непомерно большой рот является нечастым гостем на столах россиян. Особенности строения хорошо видны на фото анчоуса. Рыбки серебристо-белого цвета иногда украшены полосой на средней линии тела.
Где водятся анчоусы
Эти обитатели морских прибрежных вод никогда не выходят в открытый океан. Хорошо знакомая многим хамса – это европейский анчоус, но есть и подвиды:
- азовский;
- средиземноморский;
- черноморский.
Из названий подвидов понятны места их обитания: Средиземноморье, Черное и Азовское моря. Известны еще другие подвиды: аргентинский, австралийский, перуанский, японский, калифорнийский и капский. Популярностью у потребителей пользуются японский, средиземноморский, азовский и черноморский анчоусы из-за жирности, которая составляет 23-28 %.
Состав анчоуса
Мелкая рыбешка – это еще и источник легкоусвояемого белка, который быстро переваривается. Так, на переваривание говядины организм потратит 5-6 часов, рыба же переварятся за 2-3 часа. Рыбные жиры богаты полиненасыщенными кислотами, которые растворяют холестерин. Особенностью таких жиров является и то, что они обогащены витаминами группы F, которые не синтезируются в организме человека, но должны присутствовать в еде.
Анчоус содержит (на 100 г продукта):
- белки – 20,1 г;
- жиры – 6,1 г (полиненасыщенные + мононенасыщенные + насыщенные);
- калий и натрий – 300 и 160 мг;
- витамины – А (ретинол), К, Д, Е (токоферол), группы В (ниацин, фолиевая, пантотеновая кислоты, цианокобаламин, тиамин и рибофлавин);
- аскорбиновую кислоту;
- минеральные вещества – фосфор, кальций, железо, натрий, йод и цинк;
- антиоксиданты.
Польза анчоуса
Анчоус – морская рыба, что обуславливает богатый химический состав, являющийся кладезем макро- и микроэлементов, полезных веществ. При постоянном употреблении в пищу маленькая рыбка улучшит качество жизни, поскольку обогатит организм полезными компонентами, необходимыми для жизнедеятельности человека.
Она поспособствует:
- укреплению костной ткани и зубов;
- профилактике эндокринных заболеваний;
- нормальному функционированию центральной нервной системы;
- поддержке эмоционального здоровья, повышению стрессоустойчивости;
- укреплению иммунитета;
- профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Употребление анчоуса уменьшает риск развития инфарктов, инсультов, диабета. Замечена польза в нормализации артериального давления, уровня холестерина за счет Омега-3 и Омега-6 в составе. Рыбка должна быть включена в меню пожилых людей, она отлично сочетается со многими гарнирами, при этом стоит недорого и считается доступной для различных слоев населения.
Вред
Строгих противопоказаний при употреблении анчоуса не выявлено. Но как всякий продукт, рыба способна вызвать проявление аллергических реакций. С осторожностью употреблять ее стоит людям, страдающим аллергическими проявлениями на морепродукты. Людям с непереносимостью йода, аллергией, рекомендуется воздержаться или ограничить количество потребления рыбы.
На полках магазинов рыба встречается соленой или консервированной. Гипертоникам перед употреблением лучше замочить рыбу, чтобы убрать лишнюю соль. Людям, страдающим заболеваниями суставов или подагрой, следует исключить анчоусы из меню, ведь продукт содержит пурины, повышающие уровень мочевой кислоты. Больным подагрой показана диета с низким содержанием пуринов.
Применение в кулинарии
Применение анчоусов известно с античных времен. Знаменитый древнеримский соус Гарум готовили из крови и внутренностей рыбы путем ферментации. Помимо рыбы туда добавлялись оливковое масло, уксус или вино. Гарум являлся компонентом многих рецептов. Похожий рецепт рыбного соуса используется и сегодня в Юго-Восточной Азии.
Если соленый анчоус мелко порубить и залить оливковым маслом, то он практически полностью растворится в масле, придавая ему благородный пикантный вкус. Важно отметить, что для приготовления такого масла подходит только анчоус, а вот заменить его хамсой, килькой не получится – они попросту не растворятся.
Для придания особого вкуса, запаха, необходимой солености блюдам используют рыбу, засоленную определенным способом. Существует понятие «анчоусовый посол»: свежую рыбу сразу после улова заливают пряным рассолом, оставляя ее там на несколько дней. После этого анчоусы пересыпают солью и перекладывают в бочки, держат 4 месяца. Такая рыба используется повсеместно.
Европейские повара используют соленую рыбку для изготовления:
- знаменитого Вустерского соуса;
- итальянской пиццы, пасты;
- салата Цезарь;
- паштетов, бутербродов;
- каперсов с изысканной заправкой.
Чем заменить анчоус
Бывает так, что анчоуса нет под рукой, но необходимо передать его вкус блюду. Рыба из породы сельдевых, поэтому подойдут похожие по вкусу: килька, салака, хамса, сардины, тюлька и шпроты. Еще один вариант – тайский рыбный соус, который передаст яркий рыбный аромат, что необходимо в блюде. Традиции изготовления такой приправы бережно оберегаются и передаются в азиатских странах от отца сыну.
Анчоус – это небольшая (не более 20см) серебристая рыбка отряда сельдеобразных. Обитает она в прибрежных водах по всему земному шару и широко используется в кулинарных целях. В России анчоус известен главным образом как популярная солено-сушеная закуска к пиву, однако на самом деле главные достоинства этой рыбы заключаются совсем в другом.
История и география
Анчоус издревле употребляется в пищу, особенно – в местах его обитания. Так, в Корее и Японии эта рыба является одним из традиционных блюд. В античности средиземноморский анчоус широко использовался для приготовления знаменитого соуса гарум, а также очень ценился в соленом виде. К примеру, В Древней Греции эту рыбу называли «вторым хлебом». В Перу из него делали (и делают) муку, которая повсеместно примялась для удобрения полей и кормления скота. Кроме того, анчоус с давних пор использовали в качестве превосходной приманки для ловли тунца.Сегодня анчоус – одна из основных промысловых рыб. География его промысла очень обширна и определяется средой обитания этого вида. При этом на мировые рынки поступает главным образом европейский, японский и перуанский анчоус, остальные разновидности имеют скорее региональное промысловое значение. В настоящее время эта рыба по-прежнему широко употребляется в пищу, а также служит сырьем для получения рыбных кормов и приманок.
Виды и сорта
Известно несколько разновидностей анчоуса. Все они очень схожи между собой и широко употребляются в пищу. Различаются они главным образом географической средой обитания.Виды анчоуса:
Европейский.
Именно эта разновидность получила второе название «хамса» и чаще всего встречается на наших прилавках. Обитает такой анчоус в Балтийском, Азовском, Черном и Средиземном морях.
Капский
. Обитает в атлантических южноафриканских водах.
Японский
. Среда обитания – прибрежные японские воды.
Австралийский.
Населяет воды южных берегов Новой Зеландии и Австралии.
Перуанский
. Ареал обитания – вдоль берегов Перу.
Калифорнийский
. Обитает у калифорнийского побережья.
Аргентинский.
Населяет воды вдоль берегов Аргентины.
Серебристый
. Обитает вдоль атлантического побережья США.
Все эти разновидности живут на некотором удалении от береговой линии, но в открытый океан никогда не выходят. В местах непосредственного обитания анчоус употребляется главным образом в свежем виде, в остальных регионах он более популярен в качестве консервов.
Полезные свойства
Анчоус очень полезен для организма. Так, по содержанию высокоценных белков он практически не уступает мясу, содержит достаточно много жиров и вовсе не содержит углеводов. Как и другие морские рыбы, анчоус богат минеральными элементами витаминами. Он является рекордсменом по содержанию натрия, кроме того, в нем много фосфора, йода, кальция, калия, магния, железа, селена и цинка. Среди витаминов стоит выделить группу B и витамины A, D, K, E. При этом анчоус богат аминокислотам и жирными кислотами омега-3. Благодаря такому составу анчоус благотворно влияет на состояние ЖКТ и нервной системы, слизистых оболочек организма и кожи.Полезные свойства анчоуса:
Снижение холестерина.
Нормализация иммунитета.
Уменьшение тромбообразования.
Улучшение работы щитовидной железы.
Профилактика болезней сердца (нормализация сердечного ритма
).
Нормализация потенции.
Регулирование кальциево-фосфорного обмена.
Нормализация липидного обмена.
Уменьшение вероятности появления злокачественных новообразований.
Анчоус довольно калориен (порядка 135ккал/100г ), поэтому к диетическим блюдам он не относится. Однако эта рыба может употребляться в пищу и маленькими детьми, и пожилыми людьми, поскольку она превосходно усваивается и не создает тяжести в желудке. Как таковых, противопоказаний к употреблению анчоуса не выявлено. Единственный аспект – индивидуальная непереносимость и аллергия на этот продукт. Кроме того, чрезмерное увлечение данной рыбой может стать причиной появления избыточного веса. Это связано с ее высокой жирностью и питательностью.
Вкусовые качества
Мясо анчоуса слегка маслянистое, оно отличается специфическим запахом и своеобразным привкусом с еле уловимой горчинкой. Вкус его очень выраженный, с пряно-острыми и пикантными нотками. При этом мясо данной рыбы очень нежное, оно не оставляет неприятного послевкусия и считается деликатесным.Применение в кулинарии
Анчоус очень популярен в кухнях разных стран. Это одна из немногих рыб, которую можно употреблять в пищу целиком, вместе со всеми косточками. Анчоуса жарят, солят, коптят и консервируют. В Италии из него делают пасту и нередко используют для фаршировки оливок или приготовления пиццы. А во Франции анчоус добавляют в традиционный писальдье – луковый пирог. Более того, поскольку мясо анчоуса очень нежно, из него получаются отличные котлеты и рыбные суфле.Эту рыбу часто используют во всевозможных бутербродах и в разного рода холодных закусках. Например, очень популярен паштет из анчоуса. Кроме того, его часто запекают, вялят и засаливают. В соленом виде данная рыба представляет собой одну из самых популярных закусок к пиву.
Однако при засаливании и сушении анчоус теряет практически все свои полезные качества. Поэтому лучше всего употреблять его в качестве тушеного, запеченного или жареного рыбного блюда.
Анчоус прекрасно сочетается с:
Овощами (жареными, тушеными, вареными)
;
Хлебом разных сортов;
Выпечкой;
Рыбой (особенно – с сельдью)
;
Рисом (а также другими крупами);
Вареными яйцами;
Салатными заправками.
Данную рыбу (как в консервированном, так и в свежеприготовленном виде ) нередко добавляют и во всевозможные салаты. Например, очень популярен «Цезарь» с анчоусом. Что же касается разного рода приправ, то анчоус лучше всего дополнять базиликом, орегано и травами средиземноморской кухни.
