Приготовление
Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 30°С. Снимите с огня.
Посыпьте на поверхность молока закваску и культуру плесени. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 15 минут.
3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Растворите фермент в 50 мл воды. Добавьте чайную ложку раствора хлористого кальция и весь раствор фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.
Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размером 0,5-1см.
Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 35°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 35 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!
Перестаньте мешать и оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Слейте сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
Поставьте формы на дренажное сооружение (решетка на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Большой шумовкой переложите сгусток равномерно в формы. Положите сверху крышки и оставьте для самопрессования на 30 минут.
Следующие 2 часа переворачивайте сыр каждые 30 минут.
После двух часов переворачивания сыра в форме, поставьте формы под пресс, положите вес 5 кг (по 2,5 кг на каждую головку сыра) и оставьте прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
Вытащите сыр из формы, посолите прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, и положите на дренажный коврик на 2 часа. От соли будет выделяться больше сыворотки.
Соберите контейнер для выдержки сыра: возьмите пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра. Положите на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
Положите сыр на дренажные коврики в контейнер. Выдерживайте сыр при температуре 8С 5-6 недель.
Каждые два дня переворачивайте сыр и промывайте тканью, смоченной в рассоле*, чтобы подтолкнуть развитие характерной корки.
Через 6 недель на сыре разовьется характерный аромат и липкая пикантная корка. Когда вы нажимаете на центр, сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
Заверните сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положите в холодильник и употребите в течение 3-х недель.
* Чтобы сделать рассол для промывания корки сыра вскипятите 1/2 чашки воды (125мл), остудите до комнатной температуры. Растворите в воде 1 ч.л. (5мл) соли. Используйте при промывании каждый раз один и тот же рассол, в нем будут накапливаться бактерии поверхностной слизи, необходимые для этого вида сыров. Каждый раз после промывания сливайте рассол в бутылочку и храните в холодильнике.
Сегодня мы научим Вас выбирать замечательный мягкий сыр с богатой историей. Реблошон (франц. Reblochon) — замечательный сорт сыра из альпийского региона Верхняя Савойя, сертифицированный AOC. Изначально этот сыр делали в долинах Тон и Арли (массив Арави). Долина Тон и сегодня остается сердцем производства Реблошона. До 1964 года этот сорт также изготавливали в итальянских областях Альп. Эта разновидность известна как Rebruchon и Reblò Аlpino. Впоследствии спрос на итальянский сыр начал падать.
Название «Реблошон» происходит от слова «reblocher», которое в буквальном переводе означает «подоить корову второй раз». Раньше крестьяне отдавали часть молока от первого надоя в качестве своеобразного налога. В XIV веке помещики устанавливали размер налога для фермеров в зависимости от того, сколько молока они получили от целого стада. Поэтому, чтобы отдавать меньше, они ковров доили не до конца. Оставшееся молоко получалось намного богаче, поэтому его традиционно использовали для изготовления домашнего сыра. Монахи из монастыря Шартрёз благословляли крестьянские дома в обмен на «сыр преданности». Сегодня практически невозможно найти Реблошон из сырого молока в связи с законами, согласно которым для производства мягких и полумягких сыров полагается использовать пастеризованное молоко.
Реблошон — мягкий сыр из коровьего молока с промытой корочкой. Как правило его изготавливают из молока коров определенных пород, а именно, абонданс, тарентез и монбельярд. Диаметр головки этого сыра с нежнейшей сердцевиной и промытой корочкой — 14 см, толщина — 3-4 см, а вес — 450 г. Этот сыр и сегодня изготавливают из молока второго доения. Корочка Реблошона также покрыта тонким слоем плесени. Легкий белый налет свидетельствует о том, что сыр действительно выдерживали в подвале. Чаще всего Реблошон выдерживают от шести до восьми недель, а наилучшими вкусовыми качествами обладает сыр, сделанный в период с мая по сентябрь, однако ему ничем не уступает и сыр, который вызревал с марта по декабрь.
Реблошон обладает ореховым вкусом с приятным послевкусием. Этот сыр незаменим для приготовления савояр гратен (savoyard gratin) — блюда из картофеля, сливок, лука и ветчины. В 2002 году произвели в общем сложности 17,4 млн. кг сыра Реблошон.
0 likes
Сколько стоит сыр реблошон (средняя цена за 1 шт.)?
Москва и Московская обл.
Сыр Реблошон или Reblochon относится к мягким сортам французских сыров. данный сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с "промытой корочкой". Сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя. Особенность этого региона считается близость Альп. После того как мягкий сыр Реблошон подвергли процессу прессования продукт выдерживают некоторое время постоянно промывая рассолом.
Во французском народном фольклоре существует занятная легенда возникновения сыра Реблошон. Как оказалось в XIV веке крестьяне платили налоги на надой молока. Чтобы уменьшить налоговые выплаты крестьяне специально недодаивали коров при королевском сборщике налогов. После ухода сборщика налогов коров доили еще раз, как раз полученное "второе" молоко служило прекрасным сырьем для производства мягких сыров в том числе и Реблошона.
К слову свое название сыр Реблошон получил как раз благодаря французскому слову Re-blocher, что в дословном переводе означает "вторая дойка". По своему внешнему виду сыр Реблошон представляет собой продукт, имеющий форму круга. диаметр которого редко превышает 14 см. В высоту сырная головка Реблошон не превышает 4 см. Как правило, средняя сырная головка сыра Реблошон весит не более, чем 450 гр.
Помимо того, на исторической родине продукта во Франции можно встретить сыр Реблошон достаточно миниатюрных размеров и весом в 280 гр. В соответствии с технологией производства сыра Реблошон молочную массу створаживают, полученную таким образом массу измельчают. На дальнейшем этапе приготовления сыра Реблошон измельченную творожную массу помещают в специальные формы и прессуют при помощи специализированного технологического оборудования.
Сыр Реблошон выдерживают, как впрочем и подавляющее большинство мягких сыров, в рассоле. Средний период созревания сыра Реблошон составляет 2-4 недели. Во время созревания сыр Реблошон выдерживают в рассоле. В соответствии с классификацией принятой в сыроварении сыр Реблошон относится к неваренным и прессованным сырам, которые производят их коровьего молока.
Как и подавляющее большинство французских сыров Реблошон защищен французским законодательством от подделок при помощи процедуры контроля качества продукта по происхождению. Это означает, что сыр Реблошон могут выпускать строго определенные законодательством производители. Помимо того сыр Реблошон могут производить сыроварни, расположенные на территории Савойи.
При производстве французского мягкого сыра Реблошон коровье молоко створаживают в специальных медных формах подвергая температурной обработке. Затем полученную массу измельчают и помещают в специальные формы, которые ставят под груз таким образом прессуя сыр. Через некоторое время прессования полученную сырную массы солят и помещают для вызревания в погреба.
Минимальный срок выдержки сыра Реблошон составляет календарный месяц. В Савойе сыр Реблошон производят круглый год. Однако, лучшим в среде гурманов считается сыр Реблошон произведенный в регионе с мая по октября. Вкусовые, ароматические, а кроме того потребительские характеристики сыра Реблошон могут отличаться в зависимости от разновидности продукта. Существует, пожалуй два основных вида сыра Реблошон - крестьянский и фруктовый.
Французский сыр Реблошон (Reblochon) относится к мягким сортам сыров.
Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.
Особенность этого региона считается близость Альп.
В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.
До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.
Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.
Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).
Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.
Рецепт сыра Реблошон
Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.
Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.
Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.
Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.
Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.
Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.
Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.
Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.
Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.
Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.
Калории, ккал:
Белки, г:
Углеводы, г:
Родина сыра Реблошон - французская область Савойя неподалеку от Альп.
Существует легенда происхождения сыра Реблошон. В XIV веке французские крестьяне платили налог на надой коров. Когда приходили сборщики налогов, владельцы коров специально не до конца доили коров, чтобы уплатить меньший налог. После ухода сборщика налогов процесс удоя возобновлялся, и именно это вторичное молоко стало служить прекрасным сырьем для изготовления сыра Реблошон (калоризатор). Название сыра также происходит от этой легенды: словоRe-blocher в переводе с французского означает «вторая дойка».
Сыр Реблошон или Reblochon - сорт мягкого сыра с «промытой корочкой». Производится он из коровьего высшего качества.
Технология изготовления сыра Реблошон заключается в прессовании сыра и дальнейшем его многократном промывании специально приготовленным рассолом. Период созревания сыра составляет 2-4 недели.
Сыр Реблошон имеет форму круга диаметром не более 14 см и не более 4 см в высоту. Вес сырной головки Реблошон составляет примерно 450-550 г.
Сыр Реблошон считается экзотическим видом сыра и производится только лицензированными сыроварами Франции. Благодаря изумительным вкусовым качествам и уникальным полезным свойствам сыр Реблошон приобрел популярность и признание во всем мире.
Калорийность сыра Реблошон
Калорийность сыра Реблошон составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства сыра Реблошон
В своем составе сыр Реблошон содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР, Е) и микроэлементы калий, кальций, цинк, медь, натуральные жиры, влияющие на здоровье и иммунитет человека.
Регулярное употребление сыра Реблошон способствует ускорению обменных процессов, повышению тонуса мышц, укреплению костной ткани и улучшению зрения.
Применение сыра Реблошон в кулинарии
Сыр Реблошон используется как самостоятельная закуска, его подают с белым вином (calorizator). Также его можно применять для приготовления различных блюд и выпечки. Еще его добавляют в салаты, он придает им пикантности.
