Acasă Fructe de pădure Dolma în frunze de vie. Dolma făcută din frunze proaspete de struguri. Ce este dolma și al cui preparat național este?

Fructe de pădure

Dolma în frunze de vie. Dolma făcută din frunze proaspete de struguri. Ce este dolma și al cui preparat național este?

Zi și noapte bună, dragi cititori de blog. Astăzi am pregătit pentru voi o rețetă pentru un fel de mâncare uimitor din bucătăria caucaziană. Mulți bucătari de-a lungul secolelor au considerat și continuă să considere acest fel de mâncare coroana artei culinare caucaziene. Nu voi continua să te intrigă. Deci, obiectul nostru de pregătire în acest articol este dolma.

Un prieten de-al meu glumește adesea: „Dacă pilaful caucazian este „Șahul” tuturor felurilor de mâncare, atunci dolma este prima și cea mai frumoasă soție a șahului!” Apropo, faima acestui fel de mâncare a dus la faptul că dezbaterile despre cine l-a inventat pentru prima dată încă mai furie. Mai jos vă voi spune istoria originii dolmei și vă voi arăta întregul proces de preparare. Asigurați-vă că, după ce ați citit acest articol, nu va mai rămâne nicio persoană care să nu poată pregateste dolma.

Apropo, trebuie remarcat faptul că dolma a devenit larg răspândită în Transcaucazia și în sud. Mai precis, doar în sud, în Azerbaidjan și Armenia. Deși, mâncăruri similare sunt pregătite în Grecia, Iran și Turcia. De ce trebuie să mergem atât de departe, dacă chiar și în familiile rusești gospodinele gătesc adesea sarmale. Și acesta este un tip unic de dolma.

Acum să aruncăm o privire mai atentă la meniul nostru de astăzi...

Dolma - poveste de origine

Nu știu de ce, dar la fiecare pas încearcă să-și demonstreze superioritatea unul față de celălalt. Nu se mai pune problema cine a venit primul cu el. Acum există dispute acerbe cu privire la care oamenii au inventat acest fel de mâncare. Nu vreau să mă alătur tuturor acestor dispute și dezbateri, așa că voi exprima opiniile tuturor părților. Deci, prima și cea mai mare diferență de opinie a fost în jurul numelui felului de mâncare. Să ne uităm la cele mai comune două opinii:

Azerii susțin că „dolma” este de origine turcă și provine de la cuvântul „DOLdurMAK”, care tradus înseamnă „a umple, a umple cu ceva”. Acest lucru este dovedit de faptul că acest cuvânt este scris și pronunțat la fel printre aproape toate popoarele turcești - dolma.

Știați că în unele din Asia Centrală dolma se numește „sarma”. Aceasta este, de asemenea, o dovadă că cuvântul este de origine turcă. Într-adevăr, tradus din turcă „sarma” înseamnă „a înfășura”. Și de unde știi dolma- Aceasta este carne tocată învelită în frunze de struguri.

Armenii dovedesc că originea felului de mâncare „dolma” (așa se numește dolma în Armenia) este legată de cuvântul „toli”, care în armeană înseamnă „frunze de struguri”. Ca dovadă în acest sens, cuvintele istoricului V. Pokhlebkin sunt adesea citate:

„...Armenii au contribuit la bucătăria turcilor selgiucizi, astfel că multe feluri de mâncare cu adevărat armenești au devenit ulterior cunoscute în Europa prin turci ca fiind presupuse feluri de mâncare din bucătăria turcească”

Nu cred că ar trebui să iau o parte sau alta aici acum. Și nu avem nevoie de el. Cred că cei care nu au nimic mai bun de făcut se ceartă. Oamenii inteligenți pur și simplu pregătesc acest fel de mâncare și se bucură de gustul și aroma grozave. Dar uite ce scrie Vladimir Dal în celebrul său dicționar explicativ (autoritatea acestui om este pur și simplu de neclintit): „Nume asemănător dolma vas are printre popoarele care au fost în contact direct cu oameni vorbitori de turcă”.

Cuvintele lui Dahl vă vor da de gândit. Și în timp ce te gândești, mergem mai departe. Conform scenariului și structurii armonioase a textului, acum trebuie să scrieți despre produsele și ingredientele necesare pentru prepararea dolmei, dar mai întâi vă sugerez să urmăriți un videoclip foarte interesant și apetisant:

Da, acela reteta dolma, care este prezentat în videoclipul de mai sus nu este în întregime corect, deoarece nu s-au folosit câteva ingrediente importante și, dimpotrivă, s-a folosit mult orez, ceea ce nu are un efect foarte bun asupra gustului preparatului. Asa de…

Reteta Dolma - produse si ingrediente necesare

Sunt tot atâtea popoare câte rețete de pregătire a dolmei. Deși, în Azerbaidjan, sunt cunoscute mai mult de 10 tipuri și metode diferite de preparare a acestui fel de mâncare. Iată cele mai comune:

Dolma clasică din frunze de struguri. Apropo, cel mai des sunt folosite frunzele a două soiuri de struguri - Kara Shany și Ag Shany.

Aplicarea frunzelor de smochin și gutui. Această metodă nu este atât de răspândită, dar în unele zone din Azerbaidjan, unde strugurii nu germinează, se folosesc frunzele acestor copaci.

Dolma facuta din frunze de varza. Obișnuiam să numim acest fel de mâncare sarmale, iar în Caucaz - kyalam-dolmasy. Da, există două opțiuni pentru a pregăti acest fel de mâncare - dulce și obișnuit. Recunosc, nu prea îmi plac sarmalele dulci. Și asigurați-vă că folosiți frunze proaspete de varză atunci când pregătiți acest fel de mâncare.

Dolma cu ardei gras. Gustul este pur și simplu minunat, îmi place acest fel de mâncare. Eu și soția mea cu siguranță vom pregăti pe viitor acest și următorul tip de dolmă și vom vorbi despre asta pe blog. Deveniți un cititor obișnuit al blogului pentru a nu rata toate acestea ().

Badamjan-dolmasy este un alt fel de mâncare uimitor și suculent, care este adesea considerat aproape o delicatesă. Acest tip de dolma se prepară din vinete. Cititorul Alekper ne-a spus mai multe despre aceasta și alte feluri de mâncare din bucătăria azeră în interviul său -.

Roșii-dolmasy. Ei bine, totul este clar aici fără cuvinte. Roșia (roșia) este o legumă foarte versatilă, așa că sunt pur și simplu umplută cu ea. Chiar și mai multe tipuri de kebab sunt preparate din roșii.

Crezi că asta este toată lista? Nu asa. În unele regiuni, acest fel de mâncare este preparat din ceapă, dovlecel și așa mai departe. Există chiar și o dolmă Ishmiazin interesantă (la sfârșitul articolului, videoclipul arată cum să o prepari). Acum notați produsele necesare pentru a pregăti dolma azeră din frunze de struguri:

Carne tocată - 1 kg. Noi am folosit carne de vită, dar puteți folosi carne de miel separat sau le puteți amesteca pe ambele. Dar nu ar trebui să iei carne de porc, pentru că nu am mâncat niciodată dolma de porc. Acest lucru este de înțeles, deoarece interzice consumul de carne de porc.
Mărar și coriandru – 1-2 legături, în funcție de mărime. Verdele adaugă savoare, așa că acest articol este o necesitate.
Mirosit - 70-80 de grame. Sincer, nu știu cum se numește în rusă. Mai jos în fotografie am arătat-o în detaliu, ca să înțelegeți ce este. Vă întrebăm, dacă știți cum se numește mirosul în rusă, nu uitați să scrieți în comentarii. Da, dacă nu aveți pakhla, puteți folosi linte.
Orez - 200 de grame. În principiu, nu contează ce fel de orez folosești. Dar va fi mai bine dacă este boabe rotunde.
Adava - pe vârful cuțitului, va fi arătat mai jos în imagine. Apropo, în articol v-am spus ce este adawa.
Menta – 1 lingurita plina.
Frunze de struguri - în cantitățile necesare. Poti folosi frunze proaspete de struguri, dar intotdeauna vrei sa mananci dolma - mai ales iarna, iar in aceasta perioada a anului strugurii nu germineaza, asa ca frunzele se ruleaza pentru iarna. Așa că ne-am folosit proviziile de iarnă. Apropo, nu uitați să clătiți frunzele cu apă dacă frunzele sunt proaspete, atunci trebuie să le clătiți cu apă fiartă.
Ceapa - două capete.
Sare si 150 ml apa.
Piper negru măcinat pe vârful unui cuțit.

Doar la prima vedere pare o sarcină simplă. De fapt, acesta este un proces foarte mic și care necesită multă forță de muncă, care necesită rezistență din partea unei persoane. Imaginați-vă, trebuie să înfășurați cu atenție fiecare „dolmishka”. Acest lucru nu este pentru tine - doar o dată sau de două ori!

Asa de, reteta dolma il ai deja, tot ce trebuie sa faci este sa vorbesti despre etapele de preparare, iar apoi poti incepe gatirea propriu-zisa. Există trei etape principale în pregătirea dolmei:

Pregătirea cărnii tocate și în ce vom înveli carnea tocată. În cazul nostru, acestea sunt frunze de struguri.
Umplerea frunzelor de struguri cu carne tocată și gătirea directă.
Prepararea katyk (produs din lapte fermentat cu usturoi, deși se poate face și fără usturoi).

Atât, am încercat să descriu totul în detaliu. Daţi-i drumul…

Cum să gătești dolma? Detalii despre lucruri plăcute

Totul începe cu faptul că mai întâi trebuie să fierbi pakhla. Se gătește aproximativ 10 minute După ce vezi că mirosul este fiert (poți încerca, ar trebui să fie moale), trebuie să-l decojești:

Curățați bine și clătiți verdeața. După aceasta puteți începe să feliați. Vă rugăm să rețineți că este recomandabil să nu tăiați foarte fin:

Până în acest moment ar trebui să aveți carnea tocată gata. În continuare, curățăm orezul prefiert de orice resturi, îl spălăm și îl amestecăm cu carnea tocată. Adăugați ierburi tocate la masa rezultată de carne și orez:

Da, am uitat de ceapă. De asemenea, îl tăiem (puteți măcina împreună cu carnea) în cuburi mici și îl trimitem la tocat:

Pentru ca carnea tocată să fie aromată și să atingă condițiile cerute, recurgem la utilizarea condimentelor. În cazul nostru, acesta este adava, piper (rețineți, am scris mai sus că le luăm cu vârful unui cuțit), mentă și sare:

Tot ce trebuie să facem este să amestecăm totul bine:

Punct important! Nu am scris asta in reteta. Daca vezi ca carnea tocata nu este grasa, poti adauga putin unt topit si apa si amesteca totul:

Tot ce ne rămâne este să adăugăm pakhla fiartă la această carne tocată, ceea ce facem. Da, amestecați bine din nou:

Tu și cu mine am răspuns deja la aproximativ treizeci la sută din întrebare. „Cum să gătești dolma?”. Acum trecem la a doua etapă de pregătire. Această etapă este probabil cea mai intensă forță de muncă. În Caucaz, se obișnuiește să invitați oameni, așa că trebuie să vă pregătiți mult. Dacă proprietarii decid să-și trateze oaspeții cu dolma, atunci procesul de gătire începe dimineața și cea mai mare parte a timpului este petrecut cu împachetarea cărnii tocate cu frunze de struguri.

Vreau să spun că nu toată lumea reușește să o împacheteze prima dată în așa fel încât să nu se destrame în timpul procesului de gătire. Dar nu este nevoie să fim supărați, deoarece acum învățăm cum să facem corect pregateste dolma. Cu siguranta vei reusi! Uite, în timp ce pregătim carnea tocată, frunzele de struguri s-au înmuiat în apă:

Înainte de a începe să împachetăm dolma, trebuie să căptușim fundul tigaii în care va fi gătit preparatul nostru cu frunze de struguri. Cred că ați ghicit că acest lucru este necesar pentru ca straturile inferioare să nu ardă:

Gata, acum poti trece la cel mai important moment. Există două moduri de a împacheta dolma: într-un tub și în cuburi. Vă vom arăta ambele opțiuni și o puteți alege pe care vă place cel mai mult. Un avertisment: asezam carnea tocata pe interiorul frunzei de strugure, de obicei este aspra.

Să ne dăm seama cum să înfășuram corect dolma într-un tub. Nu voi explica nimic, voi arăta totul în imagini, ar trebui să fie clar. Dacă aveți întrebări, întrebați în comentarii, vă voi răspunde:

Acum este timpul să aflați cum să înfășurați în cuburi (sau perne):

Asezam fiecare dolma invelita intr-un strat uniform in tigaie:

Când totul este gata, așezați un alt strat de frunze de struguri deasupra și turnați apă în tigaie. În plus, apa trebuie să fie la 1,5-2 cm sub stratul superior de dolma din tigaie:

Pe măsură ce se termină, devine chiar oarecum trist, dar măcar simți o adevărată vacanță în stomac. Bine, este prea devreme să ne bucurăm, felul nostru de mâncare trebuie încă gătit corect. Asadar, pune cratita cu dolma si apa pe gaz (la foc maxim) si asteapta sa fiarba apa. Imediat ce apa clocotește, acoperiți imediat tigaia cu un capac, reduceți focul și gătiți la foc mediu timp de 35-45 de minute.

Pa dolma E gătit, să începem să pregătim katyk-ul. Ei bine, aici nu există reguli specifice, totul depinde de dorința și imaginația ta. Știu că unii pregătesc sos din roșii și alte legume, dar îmi place laptele acru obișnuit (puteți folosi și smântână) cu usturoi. Nu trebuie să inventați nimic, turnați lapte acru într-un bol și amestecați usturoiul acolo. Deși, de data asta am făcut fără usturoi, a trebuit să fug la muncă, nu am vrut să sperii pe toată lumea cu aroma de usturoi:

În 45 de minute preparatul nostru va fi complet gata. Pentru a vă asigura de acest lucru, puteți gusta dacă carnea și orezul sunt gătite. Cel mai probabil, totul va fi deja gătit. Principalul lucru este să nu gătiți prea mult. Puneți dolma pe o farfurie, turnați deasupra katyk sau lapte acru (smântână) și bucurați-vă de mâncare:

Prieteni, sper cu adevărat că v-a plăcut astăzi reteta dolma. Asigurați-vă că încercați să pregătiți acest fel de mâncare, nu veți regreta, veți fi mulțumiți. Da, mă voi bucura dacă vă lăsați rețetele de gătit în comentarii. Sunt sigur că gătesc diferit peste tot. Și opțiunea pe care am descris-o aici nu este o dogmă. Poate că unii dintre voi știți o rețetă și mai delicioasă.

La sfârșitul acestui articol de rețetă, vreau să vă arăt rețeta video promisă pentru prepararea Ishmiazin dolma:

Astăzi vei învăța cum bucătar dolma acasa. Pas cu pas reţetă cu fotografii vă va ajuta cu ușurință și gustos face acest fel de mâncare națională estică care va decor masa ta la orice sarbatoare.

Dolma– și-a primit numele de la verbul turcesc dolmak, care tradus înseamnă „a umple”. Într-adevăr, principalul proces Prepararea acestui fel de mâncare este în umplere umplutură de carne: frunze de struguri, roșii, ardei, vinete. Dar dacă aproape toată lumea știe să umple legumele amantă, apoi umpleți strugurii cu carne tocată frunze, puțini oameni au trebuit. Dacă nu știți încă acest lucru, atunci vă sugerăm familiariza cu o rețetă care vă va spune cum să gătiți dolma în frunze de struguri.

De ce produse vei avea nevoie?

Pentru gatit dolma într-o tigaie ai nevoie de:

Carne grasă carne tocată;
Frunze de strugure;
Orez;
Ierburi proaspete;
Ceapa cu bulbi;
Morcov;
Proaspăt picant piper;
Usturoi;
Se condimentează cu chimen și piper negru măcinat;
Sare;
Vegetal ulei;
Smântână.

Proaspăt sau murat struguri frunzele trebuie puse într-o cană adâncă, toarna in apa clocotita, se lasa 2-3 minute, apoi se scurge apa. Apoi trebuie să le sortați, să le selectați numai pe cele bune și să le tăiați sau rupt din ele tulpinile. Ceapa, morcovii, usturoiul ar trebui curat si spala. Spălați orezul uscat la rece apă.

Cei care trenuri Acesta este un fel de mâncare pentru prima dată, de multe ori nu îl învelesc suficient de strâns carne tocatăîn frunze. Pentru a preveni desfășurarea dolmelor, în proces stingere, iar aspectul său nu s-a deteriorat, după ce l-ai pus într-o tigaie, îl poți acoperi cu o farfurie pe post de presă și așa mai departe pune pe gaz.

Pentru gata dolma au fost frumoase și strălucitoare, poți adăuga in cratita cu ele, inainte de a le pune la fiert, adauga putin unt uleiuri.

Cum să servești corect dolma

Gata dolma trebuie așezat frumos pe un platou mare. Sosul se serveste cu el intr-un bol separat. Puteți folosi Matsoni gata preparat sau puteți pregăti singur un dressing pentru preparat. Este ușor de făcut: se adauga putina sare, ierburile proaspete tocate si usturoiul ras fin la smantana. Are un gust atât de acasă sos uimitor.

Încă din vremea Imperiului Otoman, dolma în frunze de struguri a făcut parte din bucătăria sultanului și unul dintre cei mai importanți reprezentanți ai săi. Rețeta a supraviețuit până în prezent aproape neschimbată.

Multe popoare au încă dezbateri aprinse despre cine a venit cu ideea de a umple frunze de struguri, varză și legume precum ardeii, roșiile și vinetele. Grecii insistă asupra originii sale grecești, numind felul de mâncare „dolmas”; armenii și georgienii își asumă meritul pentru apariția acestui fel de mâncare, numind-o „dolma”; Există, de asemenea, posibilitatea ca dolma să aibă originea în vastitatea bucătăriei turcești, datorită tradițiilor sale culinare bogate. Prezența acestui fel de mâncare este tipică pentru multe țări care au cedat influenței turcești. În timpul cuceririlor, turcii au îmbogățit și diversificat în mod semnificativ bucătăriile multor țări cu inovații culinare originale.

În orice caz, rețeta de dolma în frunze de struguri, conform multor surse, a fost dezvoltată pentru bucătăria de elită, deoarece conține o serie de tehnici diferite de gătit, necesită anumite abilități de gătit și capacitatea de a combina armonios diferite ingrediente într-un fel de mâncare.

Reteta de dolma din frunze de struguri in armeana

Pentru a pregăti dolma veți avea nevoie de:

0,5 kg carne tocată;
100 g orez rotund;
2 cepe;
1 ardei gras;
0,5 ardei iute;
2 roșii mari;
30-35 frunze mari de struguri;
5 fire de coriandru, patrunjel;
un praf de busuioc uscat, tarhon;
0,5 lingurite fiecare seminte de coriandru si chimen;
30 g unt;
sare piper.

În mod tradițional, dolma armeană este servită cu sos cremos de usturoi sau cu un produs gros de lapte fermentat - matsun, care poate fi înlocuit cu iaurt de casă sau smântână cu conținut scăzut de grăsimi.

Pentru a pregăti sosul veți avea nevoie de:

200 ml crema;
3 catei de usturoi;
50 g unt;
3-4 crengute de menta, patrunjel, coriandru.

Prepararea sosului:

Prăjiți cele tocate în unt topit timp de 3 minute la foc mic.
Se toarnă crema în porții mici și se aduce la starea primelor bule. Opriți aragazul.
Se toaca marunt verdeata si se amesteca cu smantana.
Adăugați sare în sos după gust.

În bucătăria tradițională armeană, în procesul de preparare a dolmei din frunze de struguri, se folosesc 3 tipuri de carne pentru carnea tocată - miel, vită, porc în părți egale. Un alt punct serios este faptul că carnea nu este tocată într-o mașină de tocat carne, ci tocată în bucăți mici folosind cuțite ascuțite.

Pregatirea produsului:

Dolma în frunze de vie

Reteta pas cu pas cu fotografii:

Pentru a umple dolma de post („pasuts tolma”), merită să încercați să folosiți nu numai orez tradițional, ci și produse precum linte, năut, fasole roșie mică și cereale de grâu.

Formarea dolmei:

Puteți afla mai clar cum să pregătiți dolma din frunze de struguri și să o formați corect urmărind videoclipul.

Pentru umplutură, cel mai bine este să luați frunze tinere de struguri culese primăvara, apoi dolma finită va fi fragedă, iar venele aspre nu vor strica impresia vasului.

Blocurile formate trebuie așezate strâns unul la unu într-o tigaie adâncă cu fund gros, căptușită cu frunzele de struguri rămase (sau așezați o farfurie cu susul în jos pe fundul unei tigăi obișnuite) pentru ca dolma să nu se ardă în timpul gătitului. proces.

Apoi, turnați apă clocotită cu sare până la nivelul stratului superior de rulouri de struguri (puteți folosi și bulion de carne), adăugați o bucată de unt și acoperiți cu o farfurie groasă și groasă sau puneți o încărcătură sub formă de borcan cu apă. . Aduceți vasul la fiert, reduceți focul la mic și continuați să fiarbă timp de aproximativ 1 oră. Puteți verifica starea de pregătire rupând un bloc: frunza ar trebui să se desprindă ușor, iar orezul trebuie să fie moale și gătit.

Dolma finită trebuie să aibă timp să se odihnească și să se prepare. Pentru a face acest lucru, cel mai bine este să înfășurați tigaia într-o pătură și să lăsați timp de 20 de minute.

Dolma in frunze de struguri poate fi preparata cu usurinta intr-un slow cooker, dat fiind faptul ca inițial conține un bol antiaderent și este un recipient cu pereți groși.

Rețeta de dolma făcută din frunze proaspete de struguri nu diferă aproape deloc de rețeta făcută din frunze murate. Singurul proces care face diferența este înmuierea frunzelor conservate pentru a scăpa de excesul de acid. Nu trebuie fierte în continuare. Doar adăugați apă clocotită și lăsați să stea 5 minute.

În ciuda faptului că în Armenia, festivalurile anuale sunt organizate în onoarea dolmei cu demonstrații ale diferitelor experimente culinare (de exemplu, servirea unui fel de mâncare popular cu sosuri de ciuperci, cireșe, rodii sau umpluturi cu nuci și mazăre), nu este mai puțin faimoasă în Azerbaidjan. , unde dolma este, de asemenea, considerată parte a bucătăriei naționale.

Modul azer de preparare a dolmei din frunze de struguri este diferit prin faptul că este mai tradițional să se folosească pește sărat (sturion stelat, sturion etc.) pentru umplutură, mai degrabă decât carne. Dacă se folosește carne tocată, atunci pentru preparare se folosește carnea de miel. Vara, când există o abundență de legume, se umplu în principal fructele și legumele - ardei, roșii, vinete, gutui, mere, precum și frunze de varză, măcriș și smochine. Dolma azeră este asezonată cu suc de lămâie sau de mere, nuci, diverse uleiuri vegetale și multe condimente. Aproximativ o duzină de feluri de mâncare din Azerbaidjan conțin cuvântul „dolma” în numele lor.

Dolma finită trebuie servită fierbinte cu sos ca fel de mâncare independentă sau rece ca o gustare cu ierburi. În oricare dintre opțiuni, va fi un decor luminos al mesei și principalul său fel de mâncare extraordinară. Nu vă fie teamă de numărul mare de procese implicate în pregătirea acestuia. Într-adevăr, din punct de vedere al complexității, dolma este semnificativ inferioară sarmalelor obișnuite - pregătirea frunzelor de varză este o muncă mult mai intensă de muncă decât simpla înmuiere a frunzelor de struguri în apă.

Dolma este un aperitiv cald delicios. Principalele sale componente sunt carnea tocată și frunzele de struguri. Reprezentanții diferitelor națiuni încă se ceartă despre cine a inventat felul de mâncare excelent. La urma urmei, rețeta de dolma poate fi găsită în bucătăria azeră, armeană și uzbecă.

Ce este dolma?

Acesta este unul dintre acele feluri de mâncare pe care chiar și un începător le poate găti. Dolma s-a „născut” în Est. Aceasta explică combinația originală de componente din rețetă. Frunza de struguri este durabilă, ceea ce îi permite să reziste la temperaturi ridicate fără probleme. Acrimea inerentă frunzei îmbunătățește gustul cărnii. Orezul absoarbe excesul de lichid. Mulți dintre voi ați observat deja că dolma seamănă foarte mult cu sarmale noastre cu varză.

Bucătarii turci pregătesc atât dolma de carne, servind-o fierbinte, cât și dolma slabă, care se mănâncă rece. Armenii cred că un fel de mâncare ar trebui să aibă un gust delicat, așa că îi adaugă un minim de condimente iute. În Georgia, gospodinele gândesc diferit și adaugă cu generozitate boia de ardei la dolma.

Frunze pentru dolma

Ce este dolma fără frunze de struguri? Verdele sunt o componentă cheie a felului de mâncare. Pentru recoltarea pentru iarnă, frunzele soiurilor de struguri roșii sunt luate mai rar, iar frunzele soiurilor albe sunt mai des luate. Ar trebui să fie tineri și cât mai uniformi.

Depozitare

Pentru a vă bucura de frunze proaspete în dolma chiar și iarna, ar trebui să le depozitați corespunzător. Le rulam in rulouri a cate 10 bucati si asezam fiecare intr-un borcan de sticla. Acoperiți cu un capac și sterilizați timp de 30 de minute la cuptor. Rulam borcanele si le depozitam intr-un loc intunecat.

Frunze murate

Pentru murat, ar trebui să le selectați numai pe cele întregi, spălați verdeața sub jet de apă și puneți-le într-o cratiță. Umpleți cu apă și aduceți la fierbere.

Stivuim frunzele racite una peste alta si le rulam in tuburi. Umpleți borcanele destul de strâns cu rulouri verzi.

Pentru a pregăti marinada, veți avea nevoie de 1,5 litri de apă și 2 linguri de sare de masă. Se aruncă sare și câteva mazăre de ienibahar în apă clocotită. Umpleți cu grijă borcanele cu frunze cu saramura rezultată, umplând toate golurile. Lăsați frunzele peste noapte.

Dimineața, acoperiți verdețurile murate cu capace de plastic și puneți borcanele la frigider. De asemenea, puteți rula borcanele până când saramura se răcește.

Conservarea frunzelor

Strugurii verzi conservați își vor păstra toate proprietățile benefice. Pentru a-l pregăti, trebuie să parcurgeți următorii pași:

Spălați frunzele tinere selectate sub jet de apă. Rulați-le într-un tub - 15-20 bucăți fiecare. Fixați „rulourile” cu fir.
Pune-le într-o lingură cu fantă și coboară-le mai întâi în apă fiartă pentru câteva secunde, apoi în apă rece.
Luați borcane de sticlă de jumătate de litru și puneți strâns în ele paie verzi. Umpleți cu saramură rece. Pentru a pregăti saramură, trebuie să luați 40 g de sare la 1 litru de apă.
Lăsați frunzele pregătite în acest fel timp de 3 zile.
După timpul specificat, adăugați 1 linguriță în fiecare borcan. otet de mere 9% Dacă este necesar, adăugați saramură în recipiente.
Sterilizați borcanele la cuptor pentru 20 de minute. Apoi le rulăm.

Murarea frunzelor

Nu orice gospodină știe să mureze frunze de struguri pentru dolma. Sunt multe rețete, să ne uităm la una dintre cele mai simple.

Pregătiți o soluție de sare 10%. Pentru 100 g de sare se iau 900 ml de apă. Se toarnă soluția rezultată peste frunzele spălate anterior. Pentru decapare, este convenabil să folosiți recipiente de jumătate de litru. Verdeturile trebuie păstrate într-un loc răcoros. Înainte de a găti dolma, ar trebui să fie înmuiată în apă timp de 1-2 ore.

Depozitare în congelator

Înainte de a îngheța frunzele de struguri, acestea trebuie să fie bine spălate și uscate. Apoi puneți verdețurile în grămezi mici și rulați-le. Puneți într-o pungă obișnuită de plastic și apoi la congelator. Când sunt expuse la temperaturi scăzute, frunzele devin casante. Prin urmare, acestea ar trebui dezghețate cu mare grijă prin scufundarea lor în apă rece. Verdeturile dezghețate trebuie puse o vreme în apă fierbinte.

Reteta de dolma in frunze de struguri

Pentru a pregăti felul de mâncare veți avea nevoie de următoarele produse:

carne tocată - 1 kg;
frunze de struguri - 300 g;
ceapa - 2 buc.;
orez alb - 100 g;
ou de pui - 1 buc.;
roșii - 3 buc.;
morcovi - 1 buc.;
bulion de carne;
verdeaţă;
sare si piper dupa gust.

Gătitul pas cu pas

Folosește rețeta pas cu pas - și vei înțelege imediat ce este dolma.

Se fierbe orezul. Adăugați carne tocată la el. Se amestecă și se presară mărar și pătrunjel tocate mărunt. Adăugați ceapa tocată, sare, piper, un ou. Amestecați bine umplutura de dolma rezultată.
Albește frunzele de struguri în apă clocotită timp de câteva minute. Pe fiecare foaie se pune umplutura de carne. Îndoim marginile spre centru, apoi pliăm piesa de prelucrat. Puneți dolma într-o cratiță.
Pregătiți sosul. Tăiați ceapa și dați morcovii pe răzătoare grosieră. Tăiați mărunt roșiile. Prăjiți toate legumele într-o tigaie pentru câteva minute cu adăugarea unei cantități mici de ulei. Luați ½ cană de bulion de carne și turnați în amestec. Amestecați și aduceți prăjirea la fierbere. Adăugați hamei suneli.
Umpleți dolma cu friptura pregătită. Acoperiți cu un capac și puneți la foc mic timp de 40 de minute. Mâncarea orientală - dolma în frunze de struguri, rețeta pentru care am trecut în revistă împreună cu voi - este gata! Poftă bună!

Rețetă de dolma azeră într-un aragaz lent

Folosind un multicooker, puteți pregăti dolma nu numai gustoasă, ci și destul de repede. Pentru fel de mâncare veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

carne tocată de vită - 700 g;
orez lung la abur - ½ cană multiplă;
frunze de struguri (proaspete, uscate sau conservate);
smântână grasă - 1 pahar multiplu;
verdeaţă;
sare;
piper.

Procesul de gătit pas cu pas

Dacă se folosesc frunze proaspete de struguri pentru un fel de mâncare, acestea ar trebui să fie cât mai moi posibil. Se toarnă apă clocotită peste și se lasă 30 de minute.
Clătiți orezul și amestecați-l cu carnea tocată. Se piperează și se sare umplutura de carne. Pentru a nu fi prea uscat, adăugați puțină apă.
Cu ajutorul unui cuțit, tăiați cu grijă baza frunzelor. Apoi puneți o porție din umplutura de carne în fiecare frunză. Rulați-le într-o formă de plic și puneți-le în vasul cu mai multe gătite. Se sare și se umple cu apă.
Gătiți dolma în modul „Tocană”. Timpul de gătire va fi de aproximativ 1,5 ore.
Ce este dolma fără sos? Nu uitați de această componentă importantă. Amesteca smantana si ierburile tocate marunt. Serviți vasul cu sosul rezultat.

În georgiană

Pentru a pregăti dolma georgiană (un fel de mâncare foarte popular) veți avea nevoie de:

amestec de carne tocată (porc și miel) - 0,5 kg;
frunze de struguri murate - 300 g;
ceapa alba - 1 buc.;
coriandru;
usturoi;
sare;
ardei negru și roșu.

Tăiați o crenguță din fiecare frunză de strugure. Înmuiați verdețurile în apă pentru o vreme, astfel încât să elibereze excesul de sare și acrișor. Tăiați mărunt ceapa, usturoiul și coriandru. Se amestecă ingredientele preparate cu carnea tocată. Amestecați umplutura și adăugați sare și piper după gust.

Puneți carnea tocată deasupra foii. Înfășurați umplutura într-un plic sau rulați-o într-un tub. Asezati dolma intr-o tigaie, turnati peste ea sosul si fierbeti pana este gata.

În armeană

Pentru a pregăti dolma în armeană, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

vițel - 0,5 kg;
orez rotund - ½ cană;
ceapa - 2 buc.;
pasta de tomate - 3 linguri. l.;
frunze de strugure;
sare piper;
busuioc, patrunjel, coriandru.

Conform acestei rețete, trebuie folosită carnea grasă. Dacă vițelul este slab, atunci se recomandă să adăugați carne de porc grasă.

Curățați carnea de tendoane și faceți carne tocată folosind o mașină de tocat carne.
Clătiți orezul de mai multe ori și fierbeți-l până când este fiert pe jumătate.
Tăiați ceapa.
Se amestecă carnea tocată, orezul și ceapa.
Adauga pasta de rosii, condimente si ierburi tocate in amestecul de carne.
Se amestecă carnea tocată cu mâinile până se obține o masă omogenă.
Puneți umplutura pe frunzele de struguri, formând plicuri strânse.
Luați o cratiță cu fundul gros. Puneți strâns dolma în ea.
Umpleți preparatele cu apă și fierbeți timp de o oră la foc mic.
Serviți vasul fierbinte cu sos de usturoi. Poftă bună!

Caracteristici ale preparării delicioasei dolme

„Ruda” estică a sarmalelor noastre, dolma, este carnea tocată învelită în frunze de struguri. Pentru a vă bucura de o dolma delicioasă, verificați caracteristicile preparării sale:

Gustul preparatului va fi rafinat, fraged și suculent dacă alegeți frunze tinere de struguri pentru prepararea lui. După cum notează experții, frunzele soiurilor de struguri ușoare, culese primăvara, sunt considerate cele mai bune.
În lipsa frunzelor proaspete, puteți folosi cele sărate.
Pentru carnea tocată, este mai bine să alegeți mielul tânăr. Ar trebui să fie rulat într-o mașină de tocat carne sau tocat fin cu un cuțit. Între timp, este permisă utilizarea oricărui tip de carne tocată. Dolma făcută din carne de vită, porc și pasăre este, de asemenea, foarte gustoasă.
Dacă carnea tocată se dovedește a fi foarte uscată, atunci puteți adăuga câteva linguri de apă caldă la ea.
Unele rețete necesită adăugarea de cereale la carnea tocată. Multe gospodine recomandă folosirea orezului cu boabe grosiere. Dar chiar și după fierberea prelungită poate rămâne tare. Pentru a preveni acest lucru, fierbeți-l până când este fiert pe jumătate înainte de a o adăuga în carnea tocată.
Puteți adăuga și legume la umplutură. Apoi felul de mâncare va deveni nu numai mai suculent, ci și cât mai sănătos posibil.
Condimentele dau dolmei aroma dorita. Cu toate acestea, atunci când adăugați condimente, trebuie să știți când să vă opriți.
Dacă vă mai rămân câteva frunze în plus, „întindeți-le” în tigaie deasupra dolmei.
Cel mai bine este să serviți vasul la masă într-o farfurie adâncă, turnându-l generos cu bulion de carne. Dolma se servește în mod tradițional și cu un sos pe bază de smântână sau alt produs din lapte fermentat.

Umplutura este o tehnică culinară preferată în multe bucătării naționale. Umplutura se pune in legume, peste, aluat si pasare. Una dintre opțiunile de umplutură utilizate pe scară largă este învelirea umpluturii în frunze. În Rusia, un exemplu al acestei metode de preparare sunt binecunoscutele sarmale, pentru care se folosesc frunze de varză. În Caucaz, preferă să învelească umplutura cu frunze de struguri, dar uneori folosesc și frunze de smochin sau gutui. Grecii folosesc și strugurii în acest scop. La noi, locul doi după sarmale este ocupat de omologul lor caucazian. Să ne uităm la diferite opțiuni pentru a pregăti dolma din frunze de struguri.

Tehnologia de rulare

Pentru a obține exact felul de mâncare caucazian intenționat, și nu ceva ca sarmale tradiționale, doar într-o coajă diferită, trebuie să înfășurați corect umplutura. Indiferent de modul în care decizi să prepari dolma din frunze de struguri, forma acesteia trebuie respectată. Și acest deliciu culinar ar trebui să arate ca un plic pătrat. Pentru a face acest lucru, puneți carne tocată (sau orice altă umplutură) pe o frunză de struguri și acoperiți-o cu partea ei. Apoi, cealaltă parte este pliată. Datorită formei deosebite a frunzei de struguri, se obțin margini proeminente. Ele trebuie să fie ascunse spre centru. Rămâne doar să îndoiți vârful frunzei și să puneți dolma în tigaie cu marginile curbate în jos.

Când și din ce soi de struguri să culege frunze

Pentru început, rețineți că frunzele trebuie să fie tinere și ușor colorate. Cele vechi devin foarte dure și nu vor mesteca bine. Dacă există o alegere, orice rețetă de dolma din frunze de struguri va fi potrivită pentru soiurile din grupul estic și numai pentru struguri cultivați. Fără sălbatice! Evitați portaltoiul - în cazuri extreme, frunzele lor se vor descurca, dar dolma se va dovedi dură și cu un gust neplăcut vizibil. Dacă aveți la dispoziție struguri albi și roșii, acordați preferință soiurilor albe, frunzișul lor este mai moale. Labrusca, care se găsește cel mai des în zona noastră, este considerată în general de armeni ca fiind nepotrivită pentru un fel de mâncare național din cauza pufului gros de pe fundul frunzelor, dar este încă folosită de oameni.

Frunzele tinere trebuie colectate înainte ca strugurii să înflorească. Este indicat ca vița de vie să nu fie stropită în prealabil cu erbicide. Pentru cei care sunt slabi în grădinărit, le sugerăm: smulgeți nu mai jos decât a șaptea frunză din vârful viței de vie. Cele mai apropiate de pământ sunt deja considerate bătrâne.

Cum se prepară frunzele pentru dolma

Dacă intenționați să vă bucurați de el nu numai vara, atunci va trebui să vă gândiți la proviziile de frunze. Cel mai ușor este pentru cei cărora le place rețeta de dolma din frunze de struguri, care presupune folosirea lor proaspătă. Apoi pot fi pur și simplu congelate: frunzele spălate curat sunt uscate și puse în pungi de plastic, din care aerul este stors. Apoi pungile se răsucesc strâns (le poți fixa cu o bandă elastică) și se pun la congelator. Acest preparat de frunze de struguri pentru dolma nu necesită multă muncă sau mult spațiu de depozitare. La momentul potrivit, trebuie doar să scoți punga și să o dezgheți în apă rece.

Sărarea frunzelor de struguri pentru dolma va necesita mai mult efort dacă rețeta le cere murate sau murate. Pentru ultima opțiune, trebuie să împăturiți frunzele spălate în grămezi de câte zece fiecare, să le rulați și să le legați pentru a nu se desface. Fiecare tub este scufundat in apa clocotita pentru cateva secunde si apoi imediat in apa rece. Apoi rulourile sunt așezate în borcane și umplute cu saramură răcită (o lingură de sare pe litru de apă). Timp de trei zile recipientele au fost lăsate descoperite - frunzele fermentează. Apoi se toarnă o linguriță de oțet în fiecare borcan, recipientul și conținutul se pasteurizează timp de un sfert de oră, apoi se sigilează.

Dacă rețeta necesită frunze sărate, procedați diferit: acestea sunt așezate într-o stivă într-un recipient, presate cu o greutate și umplute cu saramură puternică - 4 linguri de sare, nu una. Înainte de a pregăti dolma din frunze de struguri, un astfel de preparat va trebui să fie înmuiat în apă rece timp de cel puțin trei ore. Dacă aveți o pivniță, frunzele pot fi păstrate destul de mult timp.

Unii meșteri sfătuiesc să înlocuiți saramura cu suc de roșii. Desigur, va trebui să-l stoarceți singur și să-l fierbeți. Va trebui să mai mânuiești puțin, dar frunzele vor fi fragede și gustoase.

Cea mai democratică rețetă

Nu necesită ingrediente speciale: luați doar două cepe, 100 g de orez, doi căței de usturoi, ierburi (ceapă, coriandru, busuioc, mărar) pentru jumătate de kilogram de carne tocată (dacă nu aveți, hamei). -suneli va face), sare și câte frunze de struguri este nevoie. Orezul se gătește ca sarmale - până când este fiert pe jumătate. Frunzele sunt stropite cu apă clocotită. Ceapa se toaca marunt si ierburile se toaca. Toate ingredientele sunt amestecate: carne tocată, ierburi, orez, ceapă. Fundul tigaii este tapetat cu aceleasi frunze. Plicurile sunt pliate în modul descris mai sus și plasate strâns în recipient. Totul se umple cu apă, în care se pun căței de usturoi, iar deasupra se pune o greutate - poți avea doar o farfurie pe care se pune un borcan cu apă. Vasul va fierbe aproximativ o jumătate de oră. Rezultatul va fi o dolma apetisantă și aromată (foto). De obicei este acoperit cu produse lactate fermentate. Matsoni este cel mai bun, dar și chefirul obișnuit este bun.

Opțiune mai complexă

Dacă vrei să gătești ceva mai complex și cu mai multe ingrediente, fii atent la rețeta de dolma din frunze de struguri cu mere. Pentru 800 g de carne tocată se iau o sută de grame de orez, câteva mere, o roșie, două cepe, 5 căței de usturoi, verdeață ca în rețeta anterioară și numărul necesar de frunze. Acestea trebuie să fie proaspete sau decongelate. Înainte de a prepara dolma din frunze de struguri, acestea se spală și se toarnă cu apă clocotită timp de aproximativ cinci minute. Orezul este gătit în mod tradițional, carnea tocată este măcinată împreună cu ceapă, i se adaugă orez, roșii tăiate mărunt, usturoi zdrobit și ierburi tocate. Masa se frământă cu grijă, se piperează și se sare, după care se distribuie în „plicuri”.

Fundul unui cazan sau tigaie este căptușit cu frunze de struguri și acolo se pune dolma. Între plicuri se introduc felii subțiri de mere. Într-un castron amestecați iaurtul neîndulcit (un pahar plin), bulionul (2 pahare) și 100 g de pastă de tomate. Cu această umplutură se umple tigaia, se presează cu o greutate pentru a preveni plutirea dolmei, iar vasul este fiert timp de o oră și jumătate. În acest timp, se prepară un sos dintr-o jumătate de pachet de smântână, usturoi, diverse ierburi, piper și sare. Se serveste separat pentru a se turna peste dolma de la masa.

Rețetă azeră

Necesită frunze murate sau sărate. Dolma azeră diferă și de rețetele anterioare prin faptul că necesită doar mărar și - atenție! - mentă. Raportul dintre celelalte produse este același. Pregătirea umpluturii este similară, singura diferență este că trebuie să fie ușor subsărat, deoarece frunzele sunt murate și conțin deja puțină sare. Trebuie să strecurați marinada din frunze, să le păstrați în apă clocotită câteva minute și apoi să le uscați. Se toarnă puțin ulei vegetal în ceaun, mai multe frunze sunt așezate ca așternut și deasupra lor se pune dolma. Tigaia se pune pe foc 2-3 minute pentru a se incalzi, apoi se umple cu apa - iar vasul se gateste de la o ora la o ora si jumatate (asta depinde de numarul de straturi). Dolma se servește în stil azerbaigian cu iaurt sau sos de chefir, la care fie zdrobiți, fie tocat

dolma armeană, vegetariană

Azerbaidjanul nu este singura republică în care iubesc și știu să gătească acest fel de mâncare. Armenia este un concurent demn al acesteia. Pentru cei cărora le place să mănânce mâncare delicioasă, dar au grijă de silueta lor, dolma armeană din frunze de struguri fără carne este destul de potrivită. Umplutura va include doar ceapa de salata alba (2 bucati) si un pahar de orez cu bob lung. Va trebui să prăjiți ceapa până devine translucidă, adăugați orez, o lingură de pastă de tomate, sare și piper și puțină apă. Tigaia este acoperită cu un capac, iar conținutul ei se fierbe timp de aproximativ douăzeci de minute. La final, la umplutură se adaugă pătrunjel tocat (aproximativ un sfert de cană) și mărar - doar o linguriță. Cand amestecul s-a racit, se inveleste in frunze de struguri si se pune deasupra lor intr-o tigaie. Dolma se umple cu apă cu adaos de suc de la o lămâie de mărime medie și trei linguri mari de ulei de semințe de struguri. Poate fi înlocuit cu ulei de măsline, dar nu va fi la fel. Într-un vas acoperit, dolma este fie înăbușită, fie coaptă la cuptor (350 de grade). Ambele durează 20 de minute. Acest preparat este cel mai bine consumat rece, ca aperitiv.

dolmă armeană cu miel

Dacă nu ești la dietă, cumpără jumătate de kilogram de carne de la magazin. Mielul ar fi o alegere mai bună, dar alte opțiuni pot fi înlocuite. Adăugați două cepe în carne, tocați-o mărunt. Dacă nu ai încredere în tine, folosește o mașină de tocat carne. În carnea tocată se toarnă condimente și ierburi tocate - coriandru, mărar, pătrunjel, busuioc. Orezul se pune la inmuiat in apa fierbinte timp de 8-10 minute, apoi se scurge si se combina cu carnea tocata. Dolma este înfășurată, așezată pe fundul cazanului acoperit cu frunze și acoperită din nou cu frunze deasupra. Totul este umplut cu apă, presat și fiert timp de o oră pe foc mic. Dolma armeană din frunze de struguri se servește numai caldă.

Opțiuni de umplere

Pe lângă opțiunile luate în considerare, există multe alte umpluturi pentru dolma. Cele mai multe dintre ele conțin un fel de carne și orez. Cu toate acestea, puteți combina același orez cu prăjirea tradițională pentru sarmale din ceapă și morcovi; ii poti adauga si alte legume; îl poți combina cu ciuperci; Sau îl puteți înlocui complet cu hrișcă. Frunzele de struguri sunt surprinzător de tolerante și se potrivesc bine cu majoritatea alimentelor. Există rețete care folosesc fructe uscate - stafide, prune uscate și caise uscate. Așa că nu vă fie frică să experimentați!