Acasă Boli și dăunători Retete de ciuperci sarate fierbinti. Cum să sărați ciupercile pentru iarnă într-un mod rece și cald: rețete simple

Boli și dăunători

Retete de ciuperci sarate fierbinti. Cum să sărați ciupercile pentru iarnă într-un mod rece și cald: rețete simple

iti ofera un articol despre sararea ciupercilor . Ciupercile sărate sunt extrem de gustoase și meritate respectate în masa festiva... Dar, înainte de a începe să murați ciuperci, este foarte important să cunoașteți regulile de bază pentru murarea ciupercilor. Și, dacă vrei să „te ridici la nunta de aur” și să nu ai probleme de sănătate atunci când mănânci ciuperci, atunci este foarte important să știi reguli de bază pentru culegătorii de ciuperci .

Metode de sărare a ciupercilor:

Ciuperci cu lapte sărat, ciuperci, cânterele, verzi, chernushki, podgruzdki, albus, volnushki, russula, viermi de argint, valui, smoothie-uri, viori, rubeola, bitter, bbw, ryadovki.
Ciupercile se spală bine în apă curgătoare curată, rece, în cuve, căzi, căzi, mistreți lați mici. Dacă este foarte murdară, înmuiați timp de 3-4 ore în soluție salină 2-3%.
Ciupercile mari se taie in bucati in diametru astfel incat lungimea maxima a bucatilor sa nu depaseasca 4-6 cm.
Există trei metode de sărare a ciupercilor:
uscat (pentru ciuperci și russula); rece cu înmuiere preliminară (pentru ciuperci de lapte, podgruzdkov, volvushki, valuey, albi, viori) și fierbinte cu fierbere preliminară (pentru toate celelalte).
Ciupercile sărate fierbinți sunt gata de mâncat în câteva zile; sunt destul de moi și mai puțin stabile în timpul depozitării. Avantajul metodei la cald nu este doar viteza de prelucrare (ciupercile nu sunt înmuiate), ci și faptul că ciupercile imediat, fără „contracție”, umplu etanș recipientul.
Conservare la rece mai lungă: 1,5-2 luni; ciupercile în acest caz sunt tari, se strâng plăcut când sunt mestecate; sunt depozitate foarte bine. Pentru a elimina amărăciunea, ciupercile sunt înmuiate apă curată schimbându-l de mai multe ori. Înmuiați într-un loc răcoros. Timpi de înmuiere pentru fiecare ciuperci - diferite... Ciupercile de lapte, volushki, russula se pun la macerat de la 5 ore la o zi, iar valui, ciupercile de lapte negru, bitter, vioara - timp de 3-5 zile. Ciupercile mai valoroase sunt spălate bine, nu înmuiate sau fierte. Pentru a face acest lucru, ciupercile se pun în apă rece peste noapte, astfel încât să se desprindă frunzele, tulpinile, mușchiul etc. Dimineața, ciupercile sunt sortate, clătite bine apă curatăși sărat.
Se recomanda cantitatea de sare de la 3,5-4,5% din greutatea ciupercilor.
De reținut că doar anumite ciuperci se prepară cu ajutorul înmuiării: russula, ciuperci de lapte, russula, volushki etc. Dar ciupercile de miere, valui, porcii, ochiurile, morcile se prepară numai fierbinți, pentru că atunci când sunt preparate la rece, este posibilă otrăvire severă cu un rezultat fatal.
Ciupercile pot fi sărate în recipiente emailate și de sticlă cu un „gât” larg, astfel încât să puteți plasa un cerc cu încărcătură. Dar cel mai bine este să folosiți căzi sau butoaie din lemn de esență tare sau molid.
Butoaiele care conțin ciuperci sunt spălate apa calda folosind perii, lasă la macerat timp de 10 - 15 zile într-un loc curat apă rece, schimbându-l la fiecare 3 zile, apoi fiert la abur cu carbon de sodiu (50 g la 10 l de apă) sau ienupăr.
Ciupercile sărate sunt o gustare gata preparată și sunt utilizate pe scară largă în umpluturi, salate etc. Ele pot fi clătite sau înmuiate înainte de utilizare. Ciupercile bine înmuiate pot fi prăjite.
Este posibilă prelucrarea ciupercilor sărate în murate.
Temperatura de depozitare cea mai favorabilă pentru ciupercile sărate
de la 0 la 4 * C.

Murarea uscată a ciupercilor:

Este mai bine să nu spălați ciupercile înainte de murare, ci să curățați bine cu o perie și să ștergeți cu o cârpă de nailon umedă. Dacă ciupercile sunt spălate, atunci după ce apa curge, acestea sunt așezate cu capacele în jos în straturi de 5-6 cm în butoaie, borcane de ceramică sau sticlă și stropite cu sare uscată în proporție de 6% din greutatea ciupercilor ( sau 40 g la 1 kg de ciuperci). Apoi, un cerc care trece liber este plasat într-un recipient umplut cu ciuperci și se pune o oprimare ușoară pe acesta. Dupa 3-4 zile, cand ciupercile se aseaza si dau zeama, se adauga ciuperci proaspete si sare. A se pastra intr-o pivnita sau la frigider.

Mod rece de sărare a ciupercilor:

Cu sărare la rece se înmoaie ciupercile pentru a elimina amărăciunea. Pentru aceasta, ciupercile pregătite se pun în butoaie sau șunci cu fund dublu cu zăbrele și orificiu pentru scurgerea apei. Se toarnă ciuperci apă rece, acoperiți cu o pânză curată și un cerc de lemn pentru a nu pluti. Pentru oprimare, se folosesc pietre spălate din roci solide de silex care nu se dizolvă în suc ciuperci sărate... Butoaiele se pun la loc racoros iar apa se schimba de cel putin 2-3 ori pe zi. Înmuierea durează 3-5 zile. Când capacele de ciuperci nu se sparg, ci se îndoaie, se oprește înmuiarea: ciupercile sunt gata de sărat.
Ciupercile înmuiate se pun cu capacele în jos în straturi de 5-6 cm, stropind fiecare strat cu sare și condimente conform rețetei. Fundul vasului și stratul superior al ciupercilor se acoperă cu un strat mare de sare conform rețetei. Butoiul umplut este acoperit cu un cerc pe care se pune opresiunea. După 2-3 zile se adaugă un nou lot de ciuperci, repetând această operațiune până când se oprește sedimentarea masei și umplerea maximă a recipientului. Apoi se toarnă deasupra cu soluție de sare 6% și se astupă.
Există și modalități de sărare.
Înmuiați ciupercile (volushki, russula, ciuperci de lapte) în apă rece timp de 5-6 ore, clătiți numai ciupercile. După aceea, așezați ciupercile în rânduri într-un recipient emailat sau de sticlă cu capacele în jos. Se toarnă un strat de sare pe fundul vasului, se pune frunze de coacăze negre, cireșe, hrean, tulpini de mărar. Se presara fiecare strat de ciuperci cu sare si condimente dupa gust: piper, usturoi, dafin.
Pentru 1 kg de ciuperci - 40-50 g de sare. După sărare, acoperiți ciupercile cu frunze de coacăze negre, cireșe, tulpini de mărar, puneți o cârpă curată, un cerc de lemn și apăsare. Dupa 1-2 zile, ciupercile se vor aseza si vor da zeama. Dacă nu este suficientă saramură, măriți încărcătura. Dacă apare mucegai, atunci materialul trebuie schimbat, încărcătura trebuie spălată. Ciupercile sunt gata în 30-40 de zile. A se păstra într-un loc răcoros.
Pentru a evita acidificarea ciupercilor atunci când sunt înmuiate pe vreme caldă, se folosește sărarea cu albire preliminară: ciupercile într-o strecurătoare se pun în apă clocotită timp de 3-5 minute sau se opăresc de 2-3 ori, apoi se spală rapid cu apă rece și se sărează în aceeași. cale. Ciupercile albite sunt gata de consumat în 7-10 zile.

Mod fierbinte de sărare a ciupercilor:

Metoda fierbinte de sărare este folosită și în absența condițiilor de înmuiere a ciupercilor, pe vreme caldă și, de asemenea, dacă este necesară accelerarea procesării acestora. Puteți fierbe orice ciuperci înainte de murare, dar ciupercile comestibile condiționat sunt preparate numai în acest fel, amărăciunea este îndepărtată mai repede, dobândesc elasticitate.
1 cale. Ciupercile decojite si spalate se pun la fiert in apa usor cu sare. Dacă aveți mai multe porții, atunci nu le fierbeți în aceeași soluție, se întunecă și nu se îndepărtează complet amărăciunea din ele.
Se fierbe ciupercile de lapte, russula, valuy, volushki timp de 20-30 de minute, se clătește în apă rece, se pune pe o sită. Se pune intr-un bol, se presara cu sare: 40-50 g la 1 kg de ciuperci. Se condimentează cu usturoi, ceapă, hrean, mărar, tarhon. Pune sarcina deasupra. Păstrați la rece. Dupa 6-8 zile, ciupercile sunt gata si se consuma la rece.
Metoda 2. La Mai mult ciupercile sunt scufundate în recipiente de albire din plasă din oțel inoxidabil, sau în coșuri de salcie decojite de coajă și fierte în apă cu sare (2-3% sare) timp de 15-20 de minute. Lupii si albii se albesc 5-8 minute, bitter, valui, viori cu zeama deosebit de amar - pana la 25 de minute. În acest caz, spuma trebuie îndepărtată. Ciupercile albite se aruncă pe site pentru a scurge apa. Apoi ciupercile se sareaza la fel ca si la rece, adaugand 6% sare din greutatea ciupercilor preparate. Pentru fermentarea acidului lactic, ciupercile sărate se păstrează în butoaie cel puțin o lună. Pentru 10 kg de ciuperci sărate, 650 g sare, 1 g piper și 2 g foi de dafin, 50g marar, 20-30 bucati de cuisoare si frunze de coacaze negre.
Pregătirea unui semifabricat pentru utilizare ulterioară.
Ciuperci porcini, ciuperci aspen, ciuperci hrici, ciuperci hribi, lemn de stejar, hribi, ciuperci cu miere pana la fiert 10-20 minute (pentru 1 kg ciuperci - 1 pahar apa si 45-60 g sare), se pun in borcane sterilizate. , se toarnă ulei vegetal fiert, se leagă cu hârtie și se ține la frigider. Aceste ciuperci sunt un semifabricat care poate fi folosit pe viitor. pentru murarea ciupercilor sau gătit prăjit; în supe, umpluturi.

=> Murat ciuperci

Pregătirea recipientelor pentru sărare

Sărarea ciupercilor se efectuează în vase din sticlă și email cu smalț intact, precum și în căzi de lemn.

Ciupercile nu trebuie sărate în vase de lut, deoarece astfel de feluri de mâncare devin inutilizabile sub influența sărurilor și acizilor formați în timpul fermentației. În plus, în glazura care acoperă ceramica se găsește plumb, care, dizolvat în saramură, va otrăvi ciupercile. În niciun caz nu trebuie sărate ciupercile în vase de tablă zincată.

Căzile din lemn, atât noi cât și folosite, trebuie să fie bine înmuiate înaintea ambasadorului, astfel încât să nu lase deloc să treacă apa. Căzile noi de stejar trebuie înmuiate timp de 10-12 zile cu schimbări repetate de apă pentru a elimina taninurile conținute de lemnul de stejar. Dacă nu se face acest lucru, taninurile pot provoca înnegrirea saramură și a ciupercilor.

După blocare, căzile sunt spălate bine cu o perie și apoi aburite cu apă clocotită amestecată cu sodă caustică (50 g la 10 l de apă). Este util să fumigați căzile spălate și aburite încă crude cu sulf pentru distrugerea completă a microorganismelor care s-au așezat în crăpăturile pereților.

Recipientele din sticlă și smalț trebuie spălate bine și uscate cu suficientă temperatura ridicata capabil să neutralizeze microorganismele.

Vasele preparate trebuie să fie foarte curate și fără mirosuri străine.

Există mai multe moduri de a mura ciupercile acasă.

Metode de sărare a ciupercilor

Murat la rece ciuperci proaspete

Se trec la sărare la rece fără fierbere prealabilă următoarele tipuri: ciuperci de lapte adevărat, stejar, aspen, galben, negru (încărcare alb și negru); ciuperci de pin și molid; valuri roz și albe; serushki, precum și unele tipuri de russula. Puteți săra aceste ciuperci fie într-un amestec, fie separat.

Ciupercile colectate destinate sărării trebuie în primul rând sortate, curățate de resturi, umplute cu apă curată și înmuiate timp de câteva ore, astfel încât particulele de resturi și murdărie aderente să se ude. Apoi capacele trebuie curățate cu o perie sau o cârpă de nailon de murdăria care aderă și clătite bine cu apă curată.

În ciupercile spălate, picioarele se taie la o distanță de 0,5 cm de capac, apoi se așează în vasul pregătit cu capacele în jos în straturi de 6-10 cm, după ce în prealabil s-a presărat un strat de sare pe fundul vasului. . Deasupra se adaugă frunze coacăz negru, cireșe, hrean, tulpini de mărar. Fiecare strat de ciuperci este presărat cu sare și condimente (frunze de dafin, piper, usturoi). În acest caz, sarea trebuie luată în proporție de 40-60 g la 1 kg ciuperci proaspete.

Ciupercile așezate într-un vas se acoperă cu un strat de coacăz, cireș, frunze de mărar, deasupra căruia se pune un cerc de lemn de diametru corespunzător, învelit în tifon curat, zdrobit de o încărcătură (asuprire), cel mai bine cu o piatră care nu se dizolvă în saramură.

Sarcina nu trebuie să fie făcută din cărămizi, calcar sau piatră dolomită. Aceste materiale, sub influența saramurii, se pot dizolva parțial și pot strica ciupercile. De asemenea, nu puteți folosi în aceste scopuri obiecte metalice care dau rugină. Dacă nu există o oprimare adecvată, puteți pune o cratiță pe cerc și puteți pune orice greutate în ea. Dupa una sau doua zile, ciupercile se vor aseza in vase si vor da zeama.

Dacă se ia pentru sărare un vas mare, atunci i se pot adăuga ciuperci, fără a prejudicia calitatea sărării, treptat, pe măsură ce sunt recoltate. Cand culesul ciupercilor s-a terminat si se pun toate intr-un vas, deasupra lor este necesar sa se puna un strat de frunze de coacaze, cirese si tulpini de marar in asa fel incat sa acopere complet ciupercile apuse. În cazul în care apare mucegai pe suprafața saramurii care a apărut, un strat de frunze îl va împiedica să pătrundă în ciuperci.

Ciupercile sărate astfel vor fi gata de consum la 30-40 de zile după sărare. Această metodă oferă cele mai bune produse, în timp ce ciupercile sunt dense ca consistență.

Ciuperci fierte sărate

În acest fel, ciupercile care conțin amărăciune sau substante toxice: ciuperci de lapte, bitter, rubeolă, valoare, niște ryadovki, vorbitori, pânze de păianjen, porci, strofarie albastru-verzui, șampioane și niște russula.

După curățare și spălare, fierbeți ciupercile în apă puțin sărată timp de 20 până la 30 de minute. Apoi se scurg de apa in care au fost gatite si se clateste ciupercile in apa rece, se arunca pe o sita, o strecuratoare sau se pune intr-o punga din panza rara si se agata la pahar cu apa.

Ciupercile preparate în acest fel trebuie puse în vase (căzi, borcane) și sare în proporție de 45-60 g de sare la 1 kg de ciuperci fierte și acoperite cu un cerc de lemn cu apăsare. Puteți adăuga usturoi, ceapă, hrean, tarhon sau mărar la ciuperci ca condiment.

Ciupercile sărate în acest fel pot fi consumate după șase până la opt zile.

În aceleași condiții se sărează ciupercile tubulare: porcini, hribi, hribi, mușchi, capră, stejar și hribi, se fierb 10-15 minute.

Ciuperci albite sărate

Ciupercile din lapte, podgruzdki, volushkas, russule gri, russula, capace inelate și unele rânduri pot fi sărate după albire preliminară. Pentru a face acest lucru, ciupercile decojite și spălate într-o strecurătoare sau sită sunt scufundate în apă clocotită timp de 5-8 minute, apoi se răcesc rapid, se spală în apă rece, se pun într-un castron și se sărează în proporție de 40-50 g de sare per fiecare. 1 kg de ciuperci. Ca condiment se pun usturoiul, rădăcinile de pătrunjel, hrean, mărar sau țelină, precum și frunze de stejar, coacăz, cireș.

Ciupercile sărate astfel sunt gata de consumat în 7-10 zile.

Depozitarea ciupercilor sărate

A pastra ciuperci sărate ar trebui să fie într-o cameră răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6 ° C, dar nu mai mică de 0 °. La temperaturi scăzute, se vor îngheța, se vor sfărâma și își vor pierde gustul. Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi de peste 6 ° C poate provoca acru și deteriorare.

Este necesar să monitorizați în mod regulat dacă ciupercile sunt întotdeauna în saramură, nu plutiți din ea. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci trebuie adăugată în vase apă fiartă răcită.

În caz de mucegai, cercul și cârpa trebuie clătite în apă fierbinte, ușor sărată. Ștergeți mucegaiul de pe pereții vaselor cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Video cu o rețetă de ciuperci sărate fierbinți:

Rețetă video pentru murarea ciupercilor de lapte la rece:

O reteta simpla de ciuperci stridii sarate

Puteți cumpăra ciuperci obișnuite din magazin și o puteți mura în acest fel.

Primele ciuperci pot fi culese vara, dar majoritatea iubitorilor de ciuperci de pădure merg să le culeagă toamna. Indiferent de sezonul de recoltare, este necesar să se prevadă în prealabil o modalitate care să ajute la conservarea recoltei recoltate până în sezonul următor. Ciupercile sălbatice pot fi uscate sau congelate, dar majoritatea fanilor acestui produs preferă totuși să sare ciupercile.

Acest articol vorbește despre metodele de bază de murat ciuperci pentru iarnă. Veți învăța cum să gătiți delicioase ciuperci porcini picante, ciuperci, ciuperci de lapte, ciuperci și alte ciuperci folosind rețetele simple și dovedite prezentate în acest articol.

Sărare ciuperci pentru iarnă

Din păcate, ciupercile sunt produse care au un termen scurt de valabilitate în stare proaspătă, astfel încât recolta recoltată trebuie procesată mai rapid. Cel mai adesea sunt prajite, supa facuta cu ele, fierte si congelate. Sărarea este o modalitate excelentă de a păstra aceste produse forestiere gustoase și sănătoase. Sărarea poate fi efectuată în recipiente de orice dimensiune: în butoaie, căzi, cutii. Într-un apartament, cel mai optim, desigur, va fi murarea ciupercilor în borcane (Figura 1).

Notă: Trebuie să știți că muratul este diferit de murat, deoarece ciupercile murate nu conțin nici un gram de oțet, ceea ce face ca produsul să fie mai util.

Puteți săra aproape orice ciuperci, presortate după anumite tipuri... De exemplu, ciuperci de miere cu ciuperci și ciuperci albe cu ciuperci albe. Toate trebuie să fie proaspete și să nu fie vierme. Ciupercile mici pot fi sărate întregi, în timp ce cele mai mari vor trebui tăiate în bucăți. Și deși există mai multe moduri de sărare, vom lua în considerare cea mai simplă rețetă, pe care o pot face chiar și bucătarii începători. Deci, pentru sărarea a 1 kg de ciuperci avem nevoie de: 3 linguri. linguri de sare; Frunza de dafin; mazăre ienibahar - 4-5 buc.; semințe de cuișoare - 2-3 buc.; frunze de hrean și coacăz negru.

Sortam ciupercile, lasand deoparte pe cele vierme si mototolite. Le curățăm de bulgări de pământ, particule de iarbă și ace. La exemplarele mari, separăm capacele de picioare. Pentru o curățare de înaltă calitate, se recomandă să înmuiați recolta în apă pentru un timp, apoi să o clătiți sub jet de apă.
Pentru a elimina orice eventual amărăciune, ciupercile trebuie fierte puțin în apă cu sare. Prin urmare, le punem în apă clocotită cu sare, aducem la fiert și gătim timp de 20 de minute la foc mediu, amestecând regulat.
Se strecoară ciupercile fierte, se clătesc cu apă rece și se lasă să se scurgă.
Puneți ciupercile în recipiente pregătite în straturi, stropindu-le pe fiecare cu sare și condimente. Acoperiți conținutul recipientului cu un capac de diametru mai mic, puneți apăsare deasupra, astfel încât să vedeți puțină saramură. Dacă este foarte puțin, puteți adăuga puțin rece apa fiarta.
Le lasam cateva zile sub oprimare la temperatura camerei, pana apare spuma deasupra recipientului. Trebuie îndepărtat, iar ciupercile gata preparate se transferă în borcane sau o cratiță, închizându-se cu un capac.

Figura 1. Tehnologia de sărare

Trebuie să le depozitați într-un loc răcoros, deoarece vor fi gata de utilizare abia după o lună. Apoi pot fi folosite sub formă aperitiv rece, și ca ingredient pentru salate, precum și ca umplutură pentru plăcinte.

Cum să sărați ciupercile în borcane pentru iarnă

Ciupercile sunt sărate pentru iarnă în trei moduri:

Fierbinte
Rece
Sărare uscată.

Diferența dintre metode constă în durata gătirii, iar alegerea unei anumite metode depinde de tipul de ciupercă. De exemplu, cu metoda de sărare la rece, pregătirea produsului are loc în aproximativ o lună și jumătate. Dar perioada de valabilitate a unor astfel de semifabricate este mult mai lungă. Mâncarea sărată fierbinte va fi gata de mâncare în mai puțin de o lună. Dar mai departe gust sunt semnificativ inferioare celor anterioare. În plus, ciupercile calde conservate nu rezistă atât de mult.

Mod rece

Această metodă și-a primit numele deoarece în timpul gătirii ciupercile nu se pretează la tratament termic. Drept urmare, ei nu își pierd proprietăți naturale: rămâne parfumat și crocant. Cu toate acestea, trebuie menționat că sărarea la rece necesită atenție munca pregatitoare, care constă în înmuierea multiplă a ciupercilor cu schimbări frecvente de apă (Figura 2).

Figura 2. Metoda rece

Ciupercile preparate într-un mod adecvat sunt așezate într-un vas curat, stropite cu diferite condimente, de exemplu, semințe de mărar, ienibahar și piper negru, foi de dafin și usturoi și sare. Deci, pentru 1 kg de materie primă, veți avea nevoie de 2 linguri de sare, dar fiecare alege condimentele și cantitatea lor după bunul plac. Ultimul este stratul de condimente, care este acoperit cu un capac mic pe care se pune sarcina. Acest lucru este necesar pentru ca ciupercile să elibereze sucul și să formeze un fel de marinadă. Se întâmplă că se eliberează puțin suc, apoi se mărește greutatea încărcăturii sau se toarnă puțină apă rece fiartă într-un recipient cu ciuperci. Trebuie păstrat într-un loc răcoros timp de aproximativ o lună și jumătate. Acest timp va fi suficient pentru ca acestea să fie sărate și gata de consum.

Mod fierbinte

Spre deosebire de metoda anterioară, mod fierbinte sararea presupune tratamentul termic al ciupercilor. Acest lucru, desigur, le afectează aspectși gust. De exemplu, produsele sărate fierbinți nu sunt atât de crocante, iar perioada de valabilitate a acestora este mult mai scurtă. Cu toate acestea, într-un apartament de oraș, unde nu este atât de mult spațiu, este mult mai ușor să aranjați mai multe borcane în cămară decât o cadă întreagă. În plus, aproape orice specie poate fi conservată la cald, ceea ce nu se poate spune despre cea rece (Figura 3).

La fel ca în cazul precedent, ciupercile trebuie pregătite: sortați, curățați, spălați, tăiați dacă este necesar. Nu uitați să le cântăriți înainte de a le găti, astfel încât să știți de câtă sare aveți nevoie. Proporția rămâne aceeași: pentru 1 kg de ciuperci - 2 linguri. sare. Turnați ciupercile cu apă și adăugați sare, fierbeți-le aproximativ o jumătate de oră. Totul depinde de specie, deoarece unele dintre ele sunt mai dure și vor dura mai mult până se gătesc. Puteți citi mai jos despre caracteristicile sărării diferitelor tipuri.

Figura 3. Metoda de sărare la cald

Spuma formată la suprafață în timpul gătitului trebuie îndepărtată. După ce a trecut timpul necesar, ciupercile se scot din apa clocotită folosind o lingură cu fantă, se lasă să se scurgă și să se răcească. Fă-ți timp pentru a turna saramura, încă avem nevoie de ea. Apoi ciupercile sunt așezate în borcane sterile pregătite, pe fundul cărora se pun în prealabil condimente după gust. Presărați fiecare strat cu sare și condimentele rămase până când borcanul este plin până la vârf. Conținutul borcanelor se toarnă cu saramură în care s-au fiert ciupercile și se pune la apăsare câteva săptămâni într-un loc rece. Ulterior, ciupercile gata preparate pot fi transferate în alte recipiente mai convenabile.

În măsura în care tipuri diferite ciupercile au lor caracteristici biologice, atunci procesul de sărare a fiecărei specii poartă anumite nuanțe. Din acest motiv nu este recomandat să amestecați diferite tipuri atunci când le pregătiți pentru iarnă. Mai jos este o descriere detaliată a caracteristicilor celor mai multe tipuri populare ciuperci care se găsesc în pădurile noastre, precum și sfaturi privind sărarea lor.

Ciuperci stridii

Ciupercile stridii se consumă fierte, prăjite, înăbușite și sărate pentru iarnă. Acestea sunt ciuperci destul de mari, cu o tulpină foarte densă, care nu este consumată din cauza rigidității sale. Deoarece ciupercile stridii conțin o substanță numită chitină, care nu este absorbită de organismul uman, prepararea lor necesită obligatoriu tratament termic... De aceea ciupercile stridii nu pot fi sărate la rece. Acestea trebuie tocate mărunt și gătite la temperaturi ridicate.

Figura 4. Sărare ciuperci stridii

Dacă aveți de gând să sărați ciupercile stridii, începeți prin a pregăti materiile prime. Pentru a face acest lucru, este necesar nu numai să spălați bine ciupercile de stridii, ci și să le tăiați picioarele. În acest caz, nu este nevoie să dezlipiți pielea de pe capace, deoarece nu afectează gradul de moliciune în timpul gătirii. Pentru 1 kg de ciuperci proaspete veți avea nevoie de: 4 litri de apă pentru albire; 90 g sare pentru fierbere, 400 g apă pentru saramură; 2 linguri sare în saramură; 6 mazăre de piper negru; 6 foi de coacaze negre; 6 frunze de dafin (Figura 4).

Tehnologia de sărare a ciupercilor de stridii include următoarele etape:

Adăugați sare în apă clocotită, puneți capacele de ciuperci de stridii pregătite. Se fierbe 7 minute, se pune într-o strecurătoare, se răcește.
Pentru a pregăti saramura, fierbeți cantitatea necesară de apă, adăugați sare și condimente. Se fierbe totul timp de 5 minute. Se strecoară saramura, se fierbe din nou și se răcește la temperatura camerei.
Aranjați capacele de ciuperci în borcane sterile, umpleți cu saramură rămasă, închideți cu capace de nailon.

Trebuie să depozitați piesa de prelucrat într-un loc răcoros până când este pregătită, care vine într-o săptămână.

Champignon

Champignons pot fi culese nu numai în pădure, ci și cultivate pe cont propriu căsuță de vară... Dacă nu aveți ocazia să le cultivați, le puteți cumpăra oricând de la cel mai apropiat supermarket sau în piață pentru sărare ulterioară (Figura 5).

În ciuda faptului că ciupercile murate sunt considerate un preparat mai tradițional, ciupercile murate de acest tip au și un gust plăcut picant.

Pentru a mura ciuperci se iau 2 kg de ciuperci, 5 cepe, 150 de grame de sare gema, o lingura si jumatate de boabe de mustar, 10 mazare ienibahar si 5 foi de dafin.

Sărarea ciupercilor include prepararea ciupercilor în sine. Acestea trebuie curățate temeinic, astfel încât să nu rămână pământ sau ramuri pe picioare sau pe capace. După aceea, trebuie să le clătiți sub jet de apă și să le puneți într-o cratiță adâncă. Umpleți complet recipientul cu apă și adăugați o linguriță de sare.

Apoi, trebuie să porniți focul mare, să aduceți la fierbere și să reduceți intensitatea gătirii. După aceea, ciupercile trebuie fierte timp de 7 minute. Se toarnă șampioanele într-o strecurătoare pentru a scurge lichidul rămas, iar între timp se curăță și se taie ceapa în jumătate de rondele.

Figura 5. Tehnologia sărării șampignonilor

Când toate ingredientele sunt gata, trebuie să sterilizați borcanele, să puneți în ele ceapă, ardei și foi de dafin spălate. Apoi, așezați ciupercile, stropind fiecare strat cu sare. După aceea, trebuie să le umpleți cu apă fiartă fierbinte și să le rulați cu capace. Recipientele trebuie întoarse cu susul în jos, împachetate și lăsate să se răcească complet.

Ciuperci cu miere

Ciupercile cu miere, îndrăgite de mulți, pot fi gătite prin prăjire, murare și sărare, precum și congelate. În acest caz, trebuie să știți că partea inferioară a picioarelor lor este aspră, prin urmare, în principal nu este mâncată, fiind limitată doar de pălării. Înainte de sărare, ciupercile cu miere trebuie sortate, aruncând viermi și cele deteriorate, curățate de pământ și frunziș. Ciupercile se spală bine în mai multe ape, apoi pulpele sunt separate de capace și tăiate tăiței. Cele mici sunt sărate întregi atât la rece, cât și la cald (Figura 6).

Deoarece ciupercile sunt lipsite de o aromă deosebită, pentru sărare veți avea nevoie de condimente precum foi de dafin, usturoi, semințe de mărar, ienibahar, coacăz, cireș, frunze de stejar. Pentru 10 kg de agarice cu miere se iau: 500 g sare; 10-20 buc. frunza de dafin; 50-60 de mazăre de ienibahar; câteva umbrele de mărar

Figura 6. Ciuperci sărate pentru iarnă

Ciupercile curățate și spălate se pun într-un vas larg, al cărui fund este acoperit cu sare. Ciupercile sunt pliate cu capacele în jos, alternând cu sare și condimente până când recipientul este umplut până la vârf. Recipientul este închis cu un capac de diametru mai mic și presat cu presiune pentru a elibera saramura. Sarea se scoate la loc racoros.

Notă: Este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt acoperite cu lichid în orice moment. Dacă nu este suficient, trebuie să creșteți greutatea încărcăturii. Când după câteva zile se așează puțin, spațiul liber poate fi umplut noua portie agarice cu miere, suplimentându-le cu sare și condimente.

Când apare mucegaiul, acesta este îndepărtat, iar cercul este spălat bine. Deci ciupercile cu miere se păstrează câteva zile la o temperatură de + 18 + 20 de grade. Când încep să fermenteze (și acest lucru poate fi recunoscut după aroma caracteristică), vasele sunt acoperite cu folie și transferate într-o cameră rece. Ciupercile cu miere vor fi gata de utilizare în 5 săptămâni.

Pentru a săra ciupercile cu miere în mod fierbinte, veți avea nevoie de aceeași cantitate de ciuperci și sare ca în rețeta anterioară, precum și de 20 g de foi de dafin, 200 g de mărar tânăr și 150 g de ceapă.

Tehnologia de gătit constă în următoarele acțiuni:

Deja pregătit într-un mod cunoscut ciupercile cu miere se scufundă în apă clocotită și se fierb timp de 20 de minute din momentul fierberii. Mai mult, acestea trebuie gătite în loturi mici, schimbând apa după fiecare lot. Spuma formată în timpul gătitului este îndepărtată.
Ciupercile fierte se scot din apa clocotita folosind o lingura cu fanta, se transfera intr-o sita si se lasa la racit.
Nu se întinde pe fundul recipientului de sare un numar mare de condimente. Deasupra lor, încep să depună ciuperci cu capacele în jos, formând un strat de cel mult 5 cm grosime.Fiecare strat este stropit cu sare și condimente. Aceasta continuă până când recipientul este complet umplut.
Acoperiți stratul superior cu o cârpă curată, acoperiți cu un capac (cerc) și puneți sub oprimare. În acest caz, este necesar să vă asigurați că ciupercile sunt întotdeauna acoperite cu saramură, precum și să spălați periodic cercul și să schimbați materialul.

Păstrați vasele într-o cameră răcoroasă timp de 2-3 săptămâni până sunt gata.

Valuri

Deși valurile sunt comestibile condiționat, ele sunt murate, uscate și sărate peste tot în Rusia. Problema principala la prepararea valurilor, le numesc suc amar de lapte. Prin urmare, înainte de a pregăti orice fel de mâncare din ele, valurile trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de o zi, schimbând apa de patru ori în această perioadă de timp. Ciupercile înmuiate se pun la fiert și se scurge primul bulion. În viitor, pot fi sărate atât la rece, cât și la cald, fără teama că vor avea un gust amar (Figura 7).

Valurile închise la rece sunt aromate și crocante. Pentru a efectua sararea, veți avea nevoie de următoarele ingrediente: valuri - 1 kg; sare de masă - 40 g; acid citric - cantitatea depinde de volumul de apă; condimente - usturoi, frunze de coacăze și hrean - după gust.

Valurile inmuiate se pun intr-o solutie formata din apa, sare si acid citric(cu o rată de 10 g de acid la 1 litru de apă) și apăsați deasupra cu o presă. Apoi se toarnă cu apă fiartă, se așează în borcane, se stropesc cu sare deasupra și se acoperă cu frunze de hrean și mărar. Mai sus, oprimarea este instalată din nou pentru a extrage sucul. Așteptați aproximativ o lună înainte de a fi gata.

Figura 7. Recoltarea valurilor de sare

Sărarea fierbinte a valurilor vă va dura puțin mai mult. Este necesar să se pregătească: câteva foi de dafin, o duzină de frunze de coacăz, mai multe umbrele de mărar, două linguri de sare gemă și o lingură de boabe de piper - la 1 kg de ciuperci.

Tehnologia de sărare include următorii pași:

Preparare:în această etapă, valurile sunt curățate, înmuiate și fierte pentru prima dată, așa cum este descris mai sus.
A doua infuzie: Valurile se fierb a doua oară într-o saramură făcută din apă și condimente, în decurs de 15 minute de la fierbere.
Transfer în conserve: valurile fierte se transferă în borcane, se toarnă cu saramură în care au fost gătite a doua oară și se închid ermetic cu capace de nailon.
Cutii de ambalare: borcanele se invelesc bine si se tin la cald pana se racesc.

Pe viitor, conservele sunt depozitate la frigider sau pe un balcon vitrat.

Porci

La fel ca lupul, porcii sunt specii comestibile condiționat, iar unii dintre ei sunt complet otrăvitori. Și totuși, culegătorii de ciuperci experimentați, care cunosc cele mai subtile diferențe dintre speciile de porci, nu își refuză plăcerea de a culege specii potrivite pentru consum, de a pregăti diverse feluri de mâncare din ele și de a le pregăti pentru iarnă. Rețetele de mai jos vă vor ajuta să sărați corect porcii pentru iarnă (Figura 8).

Pentru sărare fierbinte veți avea nevoie de: capace de porc - 1 kg, sare grunjoasă de masă - 50 g, umbrele de mărar - 10 bucăți, frunze de coacăz - 3-4 bucăți, usturoi și boabe de piper negru - câte 5 bucăți. Sărarea la cald a porcilor cuprinde trei etape: preparare, procedura de sărare, introducerea în borcane și depozitarea acestora.

În etapa de pregătire a ciupercilor, trebuie să luați următorii pași:

Clătiți bine ciupercile în apă curentă și curățați-le de coajă. În acest caz, exemplarele mari trebuie tăiate în mai multe bucăți mai mici.
Înmuiați porcii în apă rece și înmuiați timp de 15 ore, schimbând apa la fiecare 5 ore.
Se toarnă ciupercile înmuiate cu apă cu sare și se pune pe foc. Gatiti 5 minute dupa fierbere.
Scurgeți apa clocotită, clătiți ciupercile în apă proaspătă.

Sărarea ciupercilor preparate în modul de mai sus include următoarea secvență de acțiuni:

Fierbeți a doua oară ciupercile în apă cu sare timp de 30 de minute.
Turnați apă clocotită, clătiți porcii.
A treia fierbere are loc în apă cu sare timp de 40 de minute.
Aruncați porcii fierți de trei ori într-o strecurătoare.
Pune frunze de coacăz spălate și umbrele de mărar pe fundul borcanelor sterile.
Puneți ciupercile în borcane în straturi dense, stropindu-le pe fiecare cu sare cu farfurii cu usturoi și boabe de piper negru.
Fierbeți apă curată, turnați apă clocotită peste conținutul conservelor.

Figura 8. Porci sărați pentru iarnă

Pentru ca ciupercile să înceapă sucul și să devină potrivite pentru depozitare, trebuie să efectuați mai multe actiuni importante... În primul rând, conținutul fiecărui borcan trebuie presat cu opresiune. În al doilea rând, toate containerele sunt mai întâi lăsate la temperatura camerei, apoi mutați într-un loc întunecat și răcoros (+ 5 + 8 grade). Porcii sărați sunt consumați nu mai devreme de o lună și jumătate după gătire.

Ciuperci din lapte

Gătitul a tot felul de feluri de mâncare din ciuperci de lapte este tradițional pentru bucătăria rusă. Se obișnuiește să le gătiți, să le recoltați pentru utilizare ulterioară, murate și sărate. Ciupercile din lapte fiert sunt unul dintre cele mai bune condimente pentru carne, nu degeaba sunt umplute cu carne de pasăre prăjită și servite ca garnitură pentru carnea de vită (Figura 9).

Vă aducem în atenție o rețetă de ciuperci murate la rece. Pentru 1 kg de ciuperci albe de lapte, trebuie să luați: sare mare neiodată - 3 linguri; condimente - usturoi (5-6 căței) și boabe de piper negru (aceeași cantitate), o umbrelă de mărar cu semințe, precum și mai multe frunze de cireș și stejar și hrean.

O rețetă de gătit pas cu pas include următorii pași:

Preparare: Ciupercile sunt sortate, picioarele sunt tăiate, capacele sunt bine spălate. Exemplarele mari sunt tăiate pe lungime.
Ciupercile se pun într-un castron curat, se presară cu sare, se toarnă apă rece și se lasă la macerat timp de 3 zile, schimbând apa de trei ori pe zi. Nu este nevoie să adăugați din nou sare atunci când schimbați apa.
Fundul recipientului de sare căptușită cu frunze de hrean. Pe ele se așează ciuperci cu lapte înmuiat, capacele în jos, stropind straturile cu sare și deplasându-le cu condimente și frunze.
Ciupercile sunt acoperite cu o cârpă curată, apăsați deasupra pentru a elibera saramura.
După 20-30 de zile straturile inferioare ale ciupercilor de lapte vor fi gata de mâncare. Acestea trebuie transferate în borcane sterile, închise și depozitate într-un loc răcoros.

Pentru a mura ciupercile din lapte la cald, puteți folosi următoarea rețetă (toate proporțiile sunt pentru 1 kg de ciuperci):

Figura 9. Ciuperci cu lapte sărat în bănci

Se prepară din 1 litru de apă și 2-3 linguri. linguri de sare într-o soluție, fierbeți ciupercile aproximativ o jumătate de oră, îndepărtând constant spuma. Apoi ar trebui să aruncați ciupercile de lapte într-o strecurătoare și să le clătiți cu apă curentă. Pune-le pe fundul recipientului in straturi, presarandu-le pe fiecare cu sare si condimente (usturoi, marar, coacaze si frunze de hrean). Acoperiți stratul superior cu o bucată de cârpă curată și apăsați cu presiune, care trebuie spălat periodic în apă fierbinte. Scoateți recipientul în două zile la rece. Va fi posibil să se consume ciuperci din lapte după o lună.

Ryzhiki

Pe lângă gustul original și proprietăți utile, capacele de lapte de sofran sunt renumite pentru calitatile lor gastronomice excelente. Aceste ciuperci pot fi sărate, prăjite, înăbușite, murate. Varianta clasică sărarea capacelor de lapte de șofran este sărarea uscată. Pentru ea ai nevoie doar de sare (1 lingura la 1 kg de ciuperci) si de seminte de marar. Ciupercile se pun într-un recipient curat, se stropesc cu sare și mărar, se acoperă cu un capac și se presară cu apăsare pentru apariția sucului. Ciupercile acoperite cu suc se lasă câteva zile la temperatura camerei. După apariția unui miros acru caracteristic, vasul este transferat într-un loc rece și uscat, de exemplu, un frigider. Notă: Pentru a economisi spațiu, puteți pune ciupercile în borcane mici sterile cu capace. În acest caz, ciupercile trebuie turnate cu saramura rezultată, astfel încât să acopere complet ciupercile. Ciupercile sărate în acest fel pot fi consumate după 2-3 zile (Figura 10).

Figura 10. Etapele sărării capacelor de lapte de șofran

De asemenea, este posibil să murați ciupercile fierbinți. 1 kg de ciuperci se sortează, se spală, se taie și se toarnă apa fierbinte... Se fierbe timp de 5 minute, îndepărtând în mod regulat spuma. Apa se scurge, ciupercile sunt transferate într-un recipient, stropite cu sare (50 g) și condimente (negru și ienibahar - câte 1 linguriță), acoperite cu frunze de hrean și trimise sub opresiune. Păstrați săratul într-un loc răcoros, cum ar fi o pivniță. Într-o lună și jumătate, ciupercile vor fi gata de mâncare.

Cum să sare ciupercile porcini acasă

Ciupercile porcini proaspete au un gust distinct si aroma stralucitoare, sunt un produs ideal atat pentru gatit mese independente precum si calitatea ingredient suplimentarîn preparate mai complexe. Boletus poate fi fiert și prăjit cu succes, înăbușit și copt, uscat, marinat și sărat. Înainte de a sărați, clătiți ciupercile în apă rece, tăiate partea inferioară picioare și tăiați exemplarele mai mari în bucăți. Înmuiați-le timp de jumătate de oră în apă rece și sărată, astfel încât toți viermii să se ridice la suprafață. Clătiți din nou bine și începeți să sărați (Figura 11).

Boletus poate fi sărat atât la rece, cât și la cald. Deci, pentru murarea la rece pentru 5 kg de ciuperci, trebuie să pregătiți:

120 g sare gema;
10 catei de usturoi;
25 frunze de stejar si cires;
10 umbrele de marar;
6 frunze de hrean

Ciupercile preparate se răspândesc în apă ușor sărată (cu o rată de 1 linguriță de sare la 2 litri de apă) și se încălzesc fără să fiarbă. Apoi apa se scurge, iar ciupercile se lasă să se usuce. Între timp, curățați usturoiul și tăiați-l în felii subțiri. Umbrelele de mărar sunt împărțite în ramuri mai subțiri. Frunzele picante se sortează, se spală și se toarnă cu apă clocotită.

Pe fundul recipientului de sare, se întinde frunze de hrean, stropite cu sare. În continuare, încep să depună ciupercile, în timp ce în partea de jos le pun pe cele mai mari cu capacele în jos. Presărați fiecare strat cu sare (2 linguri la 1 kg de ciuperci) și condimente, fără a uita să adăugați frunzele. Stratul superior de boletus este acoperit cu tifon și presat cu apăsare. A se păstra la loc răcoros timp de 40 de zile până când se înmoaie. Saramura eliberată în acest timp poate fi drenată, iar spațiul liber umplut cu ciuperci noi. Se recomandă să clătiți bine ciupercile gata preparate în apă curentă înainte de utilizare.

Figura 11. Sărarea ciupercilor porcini acasă

Poți săra boletusul în borcane folosind metoda de sărare la cald. Iată un exemplu de rețetă pentru umplerea unei cutii de 3 litri. Veți avea nevoie de: 3 kg de ciuperci porcini; 100 g sare de masă; 2 litri de apă; 10 buc. semințe de cuișoare și mărar; 10 mazăre de ienibahar; 6 frunze de coacaze.

După ce ați pregătit toate componentele necesare, efectuați sărarea conform tehnologiei:

Adăugați 2 linguri în apă clocotită. sare, precum și toate mirodeniile. Ciupercile sunt scufundate în saramura rezultată și se fierb timp de 15-25 de minute până când saramura devine transparentă și ciupercile înseși se așează pe fund.
Apoi trebuie îndepărtate și aruncate într-o strecurătoare, răcite, iar saramura lăsată.
Ciupercile răcite sunt așezate într-un borcan în straturi, mutându-le fiecare opărită frunze de coacăz si stropind cu sare.
Borcanul umplut este turnat cu 0,5 l de saramură, acoperit cu un capac de plastic sau tifon și îndepărtat într-un loc rece (de exemplu, un frigider).

Puteți mânca astfel de ciuperci după 3 săptămâni, clătiți imediat înainte de servire.

Cum să sărați corect ciupercile, astfel încât să fie gustoase și păstrate pentru o lungă perioadă de timp, veți învăța din videoclip.

Ciupercile sărate sunt un fel de mâncare comun în Rusia. Nicio vacanță nu este completă fără o astfel de delicatețe. În ciuda faptului că acum puteți cumpăra orice semifabricat din magazin, gospodinele bune încă preferă gătitul cu propriile mele mâini... Pentru a face acest lucru, este important să cunoașteți câteva nuanțe: ce opțiuni sunt cele mai potrivite, cum să sărați cel mai bine ciupercile și ce metodă să alegeți pentru aceasta.

Culegătorii de ciuperci cu experiență apreciază ciupercile de lapte și ciupercile. Reprezentanții lor nu se găsesc adesea în pădurea sălbatică, dar sărați sunt cele mai delicioase și parfumate.

Ciupercile pot fi sărate în recipiente de plastic?

Mulți oameni sunt interesați dacă este posibil să se efectueze sărarea în vase de plastic. Răspunsul este fără echivoc - nu. În ciuda confortului și disponibilității, nu merită să îl folosiți. Motivul este interacțiunea dintre plastic și saramură.

Dacă nu există altă opțiune, acordați atenție marcajelor de pe fundul recipientului.

Dacă la fabricarea unui lighean sau a unei găleți au fost folosite componente mai curate, veți vedea o imagine a unui pahar și a unei furculițe sau literele PET, PETE. Aceste denumiri indică faptul că recipientul este fabricat din plastic alimentar și poate fi folosit pentru alimente.

Etapa pregătitoare a sărării

Înainte de a trece la sărare, trebuie să pregătiți totul. În prima etapă, ciupercile sunt sortate după mărime și tip, curățate de murdărie, tăiate și înmuiate.

Triere

Sortați decuparea după tip. Amantele susțin că cele mai delicioase ciuperci se obțin atunci când se amestecă mai multe tipuri. Poate că așa este, dar fiecare probă individuală necesită un timp diferit de tratament termic.

Curatenie

Curățați materia primă de murdărie. Dacă există zone deteriorate, tăiați-le. Murdăria de sub capacul reprezentanților lamelare este cel mai ușor de îndepărtat cu o periuță de dinți moale.

Tăierea

Dacă pălăriile au marime mare, este mai bine să le tăiați în jumătate. Pentru a evita pierderea timpului, puteți face acest lucru pur și simplu în timp ce curățați.

Înmuiere

Sărare ciuperci

Există multe moduri de murat. Fiecare gazdă are propria ei opțiune, dovedită. Să aruncăm o privire la metodele de bază de recoltare a ciupercilor pentru iarnă.

Sărare rapidă

Metoda de decapare rapidă este potrivită dacă ai nevoie de o gustare a doua zi. Apoi sunt potrivite soiurile care se fierb: alb, boletus, russula sau champignons.

Fierbeți-le până se înmoaie, sare după gust, folosiți condimente, usturoi și acoperiți cu o saramură slabă. Se lasa in borcane la frigider peste noapte, iar dimineata vasul poate fi mancat.