„Agenții de copt sunt substanțe sau amestecuri care se adaugă în aluat pentru a-l face liber, aerisit și mai puțin dens. Rolul principal al prafului de copt se reflectă în numele său - se slăbește. Fără el, aluatul va fi dens, ca aluatul pentru găluște. Dar, de regulă, dorim ca pâinea noastră să fie cu o pesmet moale, bine dospită, poroasă. Și că cupcake-ul era ușor și aerisit și nu ca o bucată de spumă.
Există mai multe moduri de a slăbi aluatul.
Mecanic - prin introducerea aerului în ingrediente precum ouă sau albușuri, precum și în unt, dacă cantitatea acestuia este suficient de mare. La fel, de exemplu, biscuiții sau, așa cum se mai numesc, „brioșe cu spumă”, a căror aerisire depinde de cât de bine sunt bătute ouăle sau proteinele și dacă ingredientele rămase sunt introduse corect în ele (făină, probabil o cantitate mică de ulei). Fursecurile scurte vor fi moale și sfărâmicioase, inclusiv din cauza untului bătut, dar și din cauza lichidului, care, evaporându-se din unt, lasă mici pungi de aer în fursecuri. Și aceasta este și slăbire mecanică.
Biologic - datorită drojdiei, care, ca urmare a activității lor vitale, emit dioxid de carbon: slăbește aluatul pe tot parcursul fermentației, iar apoi coace aluatul.
Chimic - prin adăugarea de substanțe chimice care intră într-o reacție chimică în anumite condiții, în urma căreia se eliberează același dioxid de carbon. În timpul coacerii, se evaporă și slăbește aluatul. Un exemplu sunt cupcakes, care conțin o cantitate semnificativă de unt, ouă, zahăr, uneori produse din lapte acru (smântână, chefir, brânză de vaci), precum și brioșe (care diferă de cupcakes cu unt în mai puține grăsimi și ouă).
Despre afânarea mecanică, sper că totul este clar, acum despre alt praf de copt.
Drojdia este o ciupercă care eliberează dioxid de carbon în timpul vieții. Acest gaz este reținut de rețeaua de gluten care se formează în aluatul frământat corespunzător, făcând aluatul poros și ușor atunci când este copt. Drojdie uscată și presată - un produs complet interschimbabil. Drojdia presată este 30% drojdie și 70% apă. Drojdie uscată - aceleași presate, din ele s-a îndepărtat doar umezeala. Dacă rețeta recomandă să luați drojdie uscată și doar ați presat, atunci trebuie să înmulțiți greutatea drojdiei uscate cu 2,5-3 și apoi veți obține masa necesară de drojdie presată. Și dacă rețeta spune „luați drojdie presată” și aveți doar drojdie uscată în dulap, atunci trebuie să împărțiți masa de drojdie presată cu 2,5-3 și să obțineți cantitatea potrivită de drojdie uscată.
Aluatul, pe care se coace adesea pâinea, aparține și prafului de copt biologic. În aluatul cu fermentație spontană, pe lângă drojdie, sunt prezente bacterii lactice. Unele dintre ele au capacitatea de a forma gaze, dar aluatul de pâine nu crește din cauza acestui gaz - drojdia oferă principalul lift. Daca in aluat predomina bacteriile lactice, painea se va acri si nu va da volumul dorit. La vânzare puteți găsi adesea un produs numit „starter de aluat”: trebuie să înțelegeți că aceasta nu este o cultură de start de coacere, ci un produs din lapte fermentat obținut folosind anumite culturi. Poate fi folosit în rețete de copt în loc de chefir, lapte caș sau iaurt natural.
Soda ca praf de copt a început să fie folosit în prima treime a secolului al XIX-lea, aceasta este o istorie lungă. Anterior, noi, mamele și bunicile noastre, folosim sifon care reacționa cu acid (în urma căruia se eliberează dioxid de carbon), adică stins. Am luat o lingurita, am scos sifon cu ea si am turnat-o cu otet sau zeama de lamaie. Am făcut asta ținând în mână o lingură peste un vas cu restul ingredientelor. Este important să înțelegeți ce se întâmplă în acest moment. Reacția vine instantaneu și nu durează mult și s-a dovedit că reacția principală a avut loc în lingura noastră, slăbind atmosfera, și nu aluatul. În aluat au intrat firimituri de sifon nestins și picături de oțet, așa că era aproape imposibil de prezis rezultatul în acest caz. Pentru multe gospodine, coacerea a păcătuit cu gust de sifon, în plus, sifonul din aluatul pentru brioșe sau fursecuri dă un fard excesiv, o culoare atât de maronie caracteristică. Acesta, pe lângă gustul de sifon din test, este un alt semn al unei reacții proaste. Prin urmare, dacă utilizați sodiu ca praf de copt, trebuie să faceți acest lucru: luați atâta sodă cât este indicat în rețetă, de preferință în grame, și nu în lingurițe, amestecați-l cu făină și alte ingrediente uscate și bateți cu un tel astfel încât că totul este distribuit uniform. Separat, amestecați ingredientele lichide, dintre care unul va fi ceva care creează un mediu acid, apoi combinați conținutul acestor două boluri. Trebuie sa framantati aluatul pentru briose si briose exact pana in momentul in care faina devine umeda. Nu se poate framanta si se lasa afara din cuptor dupa framantare: trebuie sa transferati imediat aluatul in formele pregatite si sa le bagati in cuptorul preincalzit pentru ca reactia sa inceapa instantaneu, in faza initiala de coacere, iar aluatul sa se ridice in primele minute. Aluatul pentru plăcinte și plăcinte este mai abrupt, așa că reacția începe mai târziu: trebuie frământat până la consistența dorită, dar este indicat și să nu-l păstrați, ci să începeți imediat tăierea și coacerea sau prăjirea.
Ce ingrediente asigură un mediu acid? Primul și cel mai evident sunt produsele din lapte fermentat: chefir, iaurt, lapte caș, brânză de vaci. Acum, din ceea ce nu este evident: pudră de cacao, netratată cu alcali, este deschisă la culoare - aceasta este, de exemplu, „Eticheta de aur”; miere și melasă; toate sucurile de fructe - de exemplu, puteți face un cupcake cu suc de portocale; cafea - dacă folosești cafeaua ca lichid într-o turtă dulce, acesta este și un mediu acid; vin - nu stii niciodata ce te hotarasti sa coace pe el; în cele din urmă, ciocolata topită creează și un mediu acid, așa că bicarbonatul de sodiu este adesea adăugat în brioșele cu ciocolată. Dacă nu aveți niciun produs din lapte fermentat în ingrediente, atunci ce ar trebui să faceți? Se adauga apoi acru, de exemplu, zeama de lamaie sau o lingura de otet, dar, repet, nu in sifon, ci intr-un amestec umed. Și e mai bine să nu reinventezi roata, ci să folosești rețete bune cu proporții echilibrate. Este foarte important să înțelegeți acest lucru: dacă rețeta scrie aproximativ o jumătate de linguriță, atunci atât trebuie să puneți. Nu este nevoie să pui o lingură jos, nu se va mai bine, pentru că atunci rupi echilibrul și produsul s-ar putea dovedi prea sfărâmicios, fărâmiciat. Cel mai bun dușman al binelui.
Uneori se adaugă sifon în aluatul de drojdie. Asta fac chinezii. Eu și colegii mei am încercat multă vreme să înțelegem de ce fac asta și am găsit un astfel de motiv. Pentru chinezi este foarte important ca chiflele lor aburite să aibă un gust absolut neutru, deloc acru. Bicarbonatul de sodiu elimină aciditatea pe care o dă fermentația drojdiei. În același timp, ei scriu în rețete: stingeți sifonul cu apă clocotită. Citiți-l corect: apa clocotită nu stinge sifonul, ci o dizolvă. În loc să luați o bucată de aluat, stropiți-o cu sifon și încercați să amestecați uniform această pulbere, este mai ușor să introduceți o soluție de sifon - sifon, slăbit într-o lingură de apă clocotită.
Acum pentru praful de copt finit pentru aluat. Se mai numește și praf de copt, este același lucru. A venit la noi la sfârșitul anilor 1980. Generația mai în vârstă, care a citit revista Burda și a văzut oriunde ori praf de copt, ori praf de copt pentru aluat, a rămas perplexă, iar acum se vinde la pungă în orice magazin. De ce într-o geantă? Deoarece conține sifon uscat și acid în proporție potrivită, de obicei săruri ale acidului tartric sau pirofosforic. De îndată ce intră în contact cu umezeala, începe reacția, motiv pentru care sunt necesare pungi mici de folie. De regulă, o pungă este suficientă pentru o gătit, maximum două: aceasta este ceea ce a fost deschis, folosit și nu a fost depozitat în continuare. Amidonul de porumb este adesea adăugat la praful de copt. În primul rând, pentru a proteja împotriva umezelii (absoarbe umiditatea din aer, dar nu o dă componentelor active ale prafului de copt și nu reacționează între ele) și, în al doilea rând, pentru a face mai convenabil să se scoată. , de exemplu, o jumătate de linguriță ( soda și acidul au nevoie de doze mici, și crește volumul cu amidon pentru a ajunge la jumătatea condiționată de linguriță, care este indicată în rețetă).
Prafurile de copt cu două faze sunt foarte frecvente, sunt majoritatea: conțin doi acizi în loc de unul. Prima reacție începe la contactul cu un mediu umed, când un acid și sodă se întâlnesc. Și a doua reacție începe la o temperatură de 40 până la 65 de grade, când aluatul este încălzit în cuptor. Reacția cu sifonul monofazat este foarte rapidă, este o chestiune de minute și nu ai nici un decalaj de timp. Dacă praful de copt este bifazic, atunci ai timp să faci ceva: va începe o reacție suplimentară când vei pune forma de tort la cuptor. Vorbesc despre un cupcake, dar în loc de cupcake ar putea fi o prăjitură sau o plăcintă. Ei bine, sau pâine rapidă, ca sifonul irlandez, dar nu cea pe care o facem cu drojdie și care se încadrează în ideile noastre despre frumusețe. Praful de copt bifazic vine în ajutor în situațiile în care gătești pas cu pas, uitând să citești întreaga rețetă, iar la final dai peste frumoasa frază: „Pune-ți tortul la cuptorul preîncălzit la 180 de grade”. Te înfiori de groază, te uiți la tava de tort, pornești cuptorul și aștepți să se încălzească la temperatura potrivită. Acum, un praf de copt în două faze vă va oferi acest timp suplimentar. Praful de copt modern este în principal în două faze: uitați-vă la ambalaj, dacă compoziția indică (fără a număra amidonul) două componente, atunci acest praf de copt este în două faze.
De ce atât de multe rețete necesită atât bicarbonat de sodiu, cât și praf de copt? Regula este aceasta: adaugam sifon doar daca in aluat exista un produs lactat fermentat. Apoi, reacția de sodă și acid funcționează în două direcții. În primul rând, sifonul elimină gustul acru: dacă faceți o prăjitură pe cel mai proaspăt chefir și nu conține sifon, atunci tortul se va dovedi prea acru. În al doilea rând, reacția acestui acid cu sifon va da o slăbire suplimentară. Dacă în aceeași rețetă este indicată adăugarea unui praf de copt gata preparat suplimentar, acesta va deveni agentul principal, iar sifonul - unul suplimentar, care va prelua înlăturarea gustului acru.
În rețetele vechi - și în cele moderne - de turtă dulce și turtă dulce se găsește adesea un alt praf de copt chimic: carbonatul de amoniu. Miroase a amoniac, există o mulțime de nuanțe în utilizarea sa, principala fiind că este aproape imposibil să-l cumperi în cantități de uz casnic. Nu dă friabilitate, ci o slăbiciune spumoasă caracteristică turtei dulce. Carbonatul de amoniu poate fi înlocuit cu praf de copt obișnuit din magazin. Dar puteți deveni foarte confuz și îl puteți comanda dintr-un magazin online străin, se numește așa - carbonat de amoniu pentru coacere. Uneori se recomandă să-l folosești împreună cu sifon, deoarece atunci când sunt împreună, amoniul se slăbește, iar sifonul dă o culoare maronie caracteristică „turtă dulce”.
Sunt foarte puțini oameni în lume care sunt indiferenți la produsele de patiserie delicioase. Și unora le place să se bucure de gustul său uimitor, în timp ce altora - procesul de gătit. O gazdă cu experiență știe că, pentru ca totul să se descurce conform planului, trebuie să respectați cu strictețe regulile de pregătire și coacere a bunătăților. Majoritatea produselor culinare necesită utilizarea unui praf de copt. Pentru ce este praful de copt si cum se foloseste? Acest articol va răspunde la această întrebare.
praf de copt aluat
Există reguli pe care fiecare bucătar le cunoaște. Pentru prepararea unor produse de patiserie aerisite, delicate, cu siguranta vei avea nevoie de praf de copt. Substanța va oferi produsului slăbire și splendoare, îmbunătățește gustul și aspectul. Ca praf de copt se pot folosi: potasiu, praf de copt, drojdie, carbonat de amoniu, bicarbonat de sodiu. Rom, coniac sau alcool pot fi, de asemenea, folosite pentru a prepara produse de patiserie speciale. Aluatul cu aer nu are nevoie deloc de praf de copt, deoarece aluatul crește din cauza formării de aer din baterea untului și a ouălor.
Tipuri de praf de copt
Praful de copt este o substanță de care este foarte greu sau chiar imposibil de făcut fără la prepararea cofetăriilor. Poate fi împărțit în trei tipuri principale.
Substanțele de autoafânzare contribuie la formarea aluatului pufos și aerisit datorită eliberării de gaze. Ca urmare a unui metabolism simplu sau a unei reacții chimice, în test apar goluri care îi conferă consistența dorită.
Produsele de dospire în sine nu acționează ca agenți de dospire. Își arată abilitățile ca urmare a acțiunii mecanice (frământare, biciuire). Acest agent de dospit al aluatului poate actiona singur sau in combinatie cu alte produse.
Al treilea tip de praf de copt sunt gazele de copt. Schimbările de temperatură sau presiune contribuie la creșterea lor și, ca urmare, se formează goluri în aluat.
Agenți de auto-afară
Acest tip de praf de copt este împărțit în două grupe: artificial și natural. Artificiale (chimice) includ: carbonat de amoniu, bicarbonat de potasiu, potasiu (carbonat de potasiu), un amestec de bicarbonat de sodiu și carbonat, bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, fosfați, ortofosfați.
Lista agenților de dospire naturali constă din aluat de pâine, produse lactate fermentate, bacterii lactice, drojdie de brutărie, care sunt capabile să elibereze dioxid de carbon.
Cel mai comun praf de copt
Praful de copt acasă este cel mai adesea preparat din bicarbonat de sodiu cu oțet sau carbonat de amoniu. Bicarbonatul de sodiu se bucură de o reverență deosebită în rândul gospodinelor cu experiență. Ca urmare a combinației cu acizi puternici, se eliberează dioxid de carbon, care conferă capodoperei culinare splendoare, friabilitate și aerisire. Nu este absolut necesar să amestecați bicarbonatul de sodiu cu oțet, deoarece în acest caz, reacția fulgerătoare contribuie la scăparea dioxidului de carbon. Prin urmare, ar fi mult mai potrivit să combinați sifonul cu suc de lămâie. Pentru cel mai bun rezultat, trebuie să stingeți sifonul într-un recipient sigilat. De asemenea, puteți adăuga sifon în făină și suc de lămâie direct în aluat. Nu uitați de precauții, deoarece praful de copt al aluatului, a cărui compoziție este formată din bicarbonat de sodiu, poate strica gustul și aspectul produsului. În special, acest lucru se întâmplă atunci când proporțiile nu sunt respectate.
Alături de bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu poate fi de asemenea popular. Principalul său dezavantaj este un miros vizibil de amoniac atunci când se depășește norma. Dar sifonul strică și gustul și dă aluatului o tentă cenușie.
Produse de afânare și gaze
Praful de copt acasa poate fi si produse, dintre care cele mai folosite sunt: pectina, agar, gelatina, crema de lapte, caragenanul, albusul de ou.
Cele mai comune gaze de afânare sunt protoxidul de azot și dioxidul de carbon.
Atunci când utilizați praf de copt, trebuie să aveți grijă, deoarece acestea nu sunt lipsite de consecințe negative, cu excepția parțial de sodă și amidon. De exemplu, compoziția prafului de copt include substanțe precum fosfați, aluminați, bitartrat de potasiu. Aceste substanțe chimice pot provoca nefrită, demineralizarea oaselor, afectarea rinichilor și iritarea mucoasei stomacului.
Cum se face praf de copt pentru aluat
Reteta de praf de copt este destul de simpla si usoara. Este suficient să combinați făina de grâu (12,2 g), acid citric (3 g) și bicarbonat de sodiu (4,8 g) într-un bol. Acest raport de componente va neutraliza complet soda cu acid și va preveni posibila deformare a gustului de coacere.
Deoarece este foarte greu să urmezi astfel de proporții, mai ales acasă, aprovizionați cu praf de copt pentru viitor și faceți mai multe porții. Îl poți depozita într-un recipient închis și își va păstra perfect proprietățile.
Praful de copt, a cărui compoziție include bicarbonat de sodiu, trebuie preparat într-un recipient curat, uscat, de sticlă. In el amestecam acid citric (3 lingurite), bicarbonat de sodiu (5 lingurite) si faina (12 lingurite). Închideți recipientul cu un capac și agitați bine. Păstrați într-un borcan de sticlă uscat, cu un capac bine închis.
Praful de copt de casă are o serie de avantaje față de cele cumpărate din magazin. În primul rând - costuri mai mici, în al doilea rând - calitate și în al treilea rând - siguranță pentru sănătate.
Cum se înlocuiește praful de copt
Dacă decideți să înlocuiți praful de copt cu altceva, atunci asigurați-vă că acordați atenție rețetei produsului. De exemplu, 1-2 lingurițe de praf de copt pot fi înlocuite cu bicarbonat de sodiu (0,5 lingurițe), care trebuie cernut împreună cu făina. Dacă rețeta unui produs de cofetărie necesită adăugarea de citrice, lapte acru sau produse de ciocolată, atunci se poate adăuga sifon fără a o stinge cu nimic. 240 ml de chefir pot neutraliza complet o jumătate de linguriță de bicarbonat de sodiu, iar aluatul se va dovedi a fi neacid și pufos. În general, produsele lactate fermentate interacționează bine cu bicarbonatul de sodiu și conferă aluatului lejeritate și aerisire.
Stingerea bicarbonatului de sodiu este cea mai bună cu suc de lămâie, dar dacă nu este la îndemână, atunci oțetul va fi potrivit. Pentru a preveni scăparea dioxidului de carbon, astfel de praf de copt trebuie introdus în aluat foarte repede. În rețetele în care aluatul este pregătit cu adaos de smântână, zer sau chefir, nici sifonul nu trebuie stins. Rețetele care vă cer să bateți ouăle cu unt nu necesită adăugarea de praf de copt.
În concluzie, este de remarcat faptul că praful de copt este o substanță necesară și utilă în bucătărie. Poate face produse de patiserie foarte gustoase și atractive, pufoase și aerisite, fragede și ușoare. Cu toate acestea, merită să ne amintim siguranța și să folosiți în mare parte praf de copt de casă. Evitați substanțele chimice artificiale în procesul de preparare a alimentelor, deoarece pot afecta negativ sănătatea.
Descriere
Ce trebuie făcut pentru ca aluatul să fie poros și luxuriant, iar produsul finit din făină să fie fraged și aerisit? Desigur, adăugați praf de copt, care sunt substanțe chimice care au capacitatea nu numai de a răsplăti aluatul cu o structură poroasă și de a-i crește volumul, dar și de a accelera semnificativ procesul de coacere. De obicei aluatul se slăbește cu drojdie, sifon, potasiu, carbonat de amoniu și direct cu praf de copt sau praf de copt. Mult mai puțin utilizate în aceste scopuri sunt băuturile alcoolice - rom, coniac sau alcool.
Principalul ingredient activ în coacerea prăjiturilor, prăjiturilor, plăcintelor și fursecurilor este drojdia, dar când rețeta nu prevede utilizarea lor, se folosește sifon sau praf de copt. În sine, sifonul nu este un praf de copt - începe să acționeze numai atunci când interacționează cu acidul sau oțetul. Și în cazul prafului de copt, acest lucru nu este necesar. În mod tradițional, un kilogram de făină de grâu necesită două lingurițe de bicarbonat de sodiu sau cinci lingurițe de praf de copt.
Nu este neobișnuit ca rețetele să conțină ambele praf de copt. Prezența lor se datorează faptului că componentele din praful de copt aluat sunt selectate în așa fel încât să reacționeze fără reziduuri. Cu toate acestea, există și produse care au o reacție acidă puternică - pentru ele este nevoie de sifon.
Din istoria prafului de copt
Descoperirea unui instrument care ar facilita coacerea pâinii și a plăcintelor a fost visul multor oameni de știință în secolul al XIX-lea. Acest lucru a fost realizat în 1856 de eminentul chimist german Justus von Liebig, împreună cu asistentul său american Eben Norton Horsford, care a popularizat rapid invenția în Statele Unite. În jurul anului 1869, a apărut pe piață „mix pentru copt”, vândut în cutii de metal. O idee mai bună, însă, a venit de la August Oetker, un farmacist din Bielefeld, Germania, care în anii 1990 a îmbunătățit compoziția pulberii astfel încât să nu schimbe gustul produselor de panificație și să aibă o durată lungă de valabilitate. Totuși, în primul rând, a ambalat pudra în pungi de hârtie de 10 grame ușor de utilizat. El a vândut inițial produsul în farmaciile sale, dar în curând a devenit clar că cererea a depășit capacitățile unui mare laborator. În curând a fost creată o fabrică, care a dat naștere uneia dintre cele mai mari preocupări alimentare în prezent.
Compuși în pulbere
Chiar dacă au trecut mai bine de 120 de ani, praful de copt este încă unul dintre cele mai populare produse folosite în bucătărie pentru succes în sarcina dificilă a coacerii. De la invenție, componenta principală a amestecului, sau bicarbonatul de sodiu, nu s-a schimbat prea mult, un compus chimic care se descompune rapid la temperaturi peste 60 de grade. În același timp, se eliberează gaz, monoxid de carbon, în urma căruia aluatul, îmbogățit cu praf de copt, crește. Bicarbonatul și produsele sale de descompunere pot da produselor de panificație un gust amar nu prea plăcut. Pentru a evita acest lucru, producătorii își îmbogățesc produsele cu substanțe acide numite regulatori de aciditate. În plus, ele accelerează eliberarea de dioxid de carbon și astfel contribuie la creșterea aluatului. Principalii regulatori sunt lactatul de sodiu, bitartratul de potasiu (sarea acidului tartric), sulfatul de sodiu aluminiu și perfosfatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu este higroscopic și poate absorbi umezeala pe perioade lungi de depozitare. Alte componente ale prafului de copt ajută la rezistența acestui lucru - făina de cartofi sau amidonul de porumb, care ajută și la amestecarea pulberii cu alte componente ale aluatului.
Tipuri de praf de copt
Praful de copt este o substanță de care este foarte greu sau chiar imposibil de făcut fără la prepararea cofetăriilor. Poate fi împărțit în trei tipuri principale.
Substanțele de autoafânzare contribuie la formarea aluatului pufos și aerisit datorită eliberării de gaze. Ca urmare a unui metabolism simplu sau a unei reacții chimice, în test apar goluri care îi conferă consistența dorită.
Produsele de dospire în sine nu acționează ca agenți de dospire. Își arată abilitățile ca urmare a acțiunii mecanice (frământare, biciuire). Acest agent de dospit al aluatului poate actiona singur sau in combinatie cu alte produse.
Al treilea tip de praf de copt sunt gazele de copt. Schimbările de temperatură sau presiune contribuie la creșterea lor și, ca urmare, se formează goluri în aluat.
Agenți de auto-afară
Acest tip de praf de copt este împărțit în două grupe: artificial și natural. Artificiale (chimice) includ: carbonat de amoniu, bicarbonat de potasiu, potasiu (carbonat de potasiu), un amestec de bicarbonat de sodiu și carbonat, bicarbonat de sodiu, carbonat de sodiu, fosfați, ortofosfați.
Lista agenților de dospire naturali constă din aluat de pâine, produse lactate fermentate, bacterii lactice, drojdie de brutărie, care sunt capabile să elibereze dioxid de carbon.
Compoziția prafului de copt
Dacă te uiți la ambalaj, te poți familiariza cu compoziția prafului de copt aluat: acid citric, bicarbonat de sodiu și făină de grâu (sau amidon). Când îl folosiți, nu trebuie să fie dizolvat, ci doar adăugat în făină. Reacția începe exclusiv în timpul procesului de coacere, astfel încât aluatul finit poate fi lăsat un timp, și nu imediat introdus la cuptor.
Destul de des, multe gospodine, uitându-se la compoziția prafului de copt aluat, se întreabă dacă acest produs este dăunător și în ce doze poate fi consumat fără teamă pentru sănătate.
Daune prafului de copt
Experții răspund la această întrebare în mod ambiguu. Recent, au început să se producă pe scară largă prafurile de copt din aluat, care includ unele substanțe nu foarte utile: dihidrogenofosfat de sodiu, bicarbonat de sodiu, dihidropirofosfat de sodiu și altele. Unele nume valorează ceva! Medicii avertizează că utilizarea excesivă a fosfaților duce la un dezechilibru în organismul uman între calciu și fosfor. Prin urmare, merită să ne gândim la pericolele reale ale prafului de copt și ale componentelor moderne din compoziția sa.
În plus, amidonul folosit în astfel de amestecuri este adesea modificat, ceea ce în sine, desigur, nu este foarte sănătos. Prin urmare, atunci când cumpărați praf de copt aluat, acordați întotdeauna atenție compoziției acestora - amestecul de făină, sifon și acid citric va fi cel mai inofensiv.
Calorii aluat praf de copt 79 kcal.
Valoarea energetică a produsului Praf de copt (Proporția de proteine, grăsimi, carbohidrați):
Proteine: 0,1 g (~0 kcal)
Grăsimi: 0 g (~0 kcal)
Carbohidrați: 19,6 g (~78 kcal)
Raport de energie (b|g|y): 1%|0%|99%
Praf de copt aluat: Proprietăți utile
Praful de copt este util doar pentru a face aluatul pufos și liber, ca atare, nu oferă niciun beneficiu sănătății umane. Singurul plus este plăcerea de a mânca un aluat luxuriant, este mai gustos și produce mai multe emoții pozitive decât unul comprimat plat. Dar praful de copt poate dăuna corpului uman.
Când în praful de copt există bicarbonat de sodiu, aluatul finit nu poate fi numit sănătos, dar nici nu este periculos pentru sănătate. Dacă carbonatul de amoniu este în lista componentelor prafului de copt, situația este similară, dar există un avantaj. Carbonatul de amoniu se descompune și se dizolvă literalmente în aluat, schimbând în bine gustul și mirosul de copt. Praful de copt se foloseste atunci cand drojdia nu este acceptabila, la prepararea: biscuitilor, prafului de patiserie sau brioselor. Aluatul crește rapid și uniform. De obicei, oamenii care mănâncă astfel de produse de patiserie își notează aspectul perfect și gustul plăcut și, ca urmare, au o dispoziție bună, acesta este, probabil, principalul „beneficiu” al prafului de copt.
De ce am nevoie de praf de copt într-un aragaz lent
Un astfel de aparat electrocasnic nou ca un multicooker este cei mai tineri reprezentanți din familia aparatelor de bucătărie care ne fac viața mai ușoară. Slow Cooker a apărut recent în bucătăriile noastre și într-o perioadă foarte scurtă de timp a devenit un aparat foarte popular. Și astăzi, fiecare burlac și fiecare femeie visează să-l achiziționeze pur și simplu pentru uz personal.
Foarte pasionat de slow cooker, iubitori de coacere. Diverse prăjituri și produse de patiserie delicioase într-un aragaz lent pot fi pregătite rapid. În același timp, produsele de patiserie nu ard și necesită un efort minim din partea bucătarului în timpul gătirii. Este suficient pentru tine să studiezi instrucțiunile care vin cu multicooker și să urmezi recomandările de acolo când pornești modul „coacere”, iar toate capodoperele tale culinare cu siguranță îți vor mulțumi casa cu un gust extraordinar.
Pentru ca produsele tale de patiserie să fie luxuriante și apetisante, multe rețete folosesc „praf de copt” alimentar. Desigur, te poți descurca fără el, dar în acest caz vei fi obligat să folosești sifon și ulterior să îl stingi cu acid. Iar praful de copt nu are un astfel de dezavantaj, prin urmare, atunci când se coace într-un aragaz lent, este mai practic să folosești praful de copt, care este în esență același sifon. Dar fără gustul său specific.
Praf de copt pentru aluat într-un multicooker
Vă sugerăm să gătiți un cupcake delicios și frumos într-un aragaz lent, care este foarte simplu și ușor de preparat și nu dificil chiar și pentru acei bucătari care învață arta cofetăriei.
Pentru a face acest lucru, trebuie să pregătim trei ouă de pui, zahăr Stanan, 150 de grame de margarină, praf de copt pentru aluat 10 grame, două linguri de gem de coacăze și două sute de grame de stafide. Aveți nevoie de aproximativ 250 de grame de făină.
Acum trebuie să pregătim aluatul pentru acest tort:
Batem ouale de pui si zaharul cu un mixer, adaugam acolo putina margarina topita si continuam sa batem totul, adaugam dulceata, o sa facem frumoasa culoarea prajiturii noastre. Stafidele pre-tratate cu apa fierbinte, uscate si adaugate in aluat. Separat, amestecați praful de copt cu făina pentru aluat și introduceți acest amestec în aluatul nostru pregătit.
Prajitura ta terminata cu aragaz lent va fi foarte aerisita si frumoasa daca pregatesti aluatul corect. Consistența aluatului trebuie să semene cu smântâna groasă.
În continuare, ungem cu ulei coșul multicooker și întindem cu grijă aluatul. Selectați modul „Coacere” și setați cronometrul pentru 65 de minute.
Fără praf de copt, orice produs de patiserie va părea chiar neapetisant: prăjitura aerisită se va transforma într-o prăjitură grea, iar clătitele delicioase își vor pierde găurile caracteristice. Cu toate acestea, se întâmplă ca gazda să învețe despre absența unui aditiv numai în procesul de pregătire a felului de mâncare. Din punct de vedere empiric, experții culinari au dezvăluit secretul prafului de copt cumpărat din magazin. Ei au aflat că compoziția sa nu conține componente speciale, așa că a face praf de copt (praf de copt pentru aluat) cu propriile mâini acasă nu este dificil.
Ce este praful de copt pentru aluat și de ce este necesar
Praful de copt, care este adesea ilustrat în cărțile de bucate, este un amestec de diverse ingrediente alimentare care, atunci când este folosit pentru a face biscuiți sau plăcinte fără drojdie, conferă aluatului un pufos și îl „ridică” uniform. Cu alte cuvinte, este un supliment nutritiv, datorită căruia produsele finite devin gustoase și aerisite. Acțiunea acestui aditiv alimentar se bazează pe o reacție chimică însoțită de eliberarea de dioxid de carbon. Avantajul său este absența mirosului de bicarbonat de sodiu în produsele finite.
Compoziţie
Compoziția prafului de copt pentru aluat de la diferiți producători poate varia. Cu toate acestea, producătorii care își prețuiesc reputația indică întotdeauna componentele pe spatele pachetului. Datorită acestui fapt, chiar și o gazdă fără experiență care decide să-și trateze familia cu plăcinte delicioase pentru prima dată poate învăța cum să facă praf de copt cu propriile mâini.
Principalele componente ale prafului de copt realizate de producătorii moderni sunt: acidul citric, bicarbonatul de sodiu și un amestec de făină, amidon de cartofi și zahăr pudră. Cu toate acestea, compoziția rețetei clasice este oarecum diferită. Fondatorul produsului (British Alfred Bird) a recomandat utilizarea la prepararea preparatului: orez pudră, tartrat de potasiu, carbonat de amoniu și bicarbonat de sodiu.
Cum să faci praf de copt pentru aluat cu propriile mâini
De asemenea, puteți înlocui praful de copt din magazin cu un produs de casă care nu va diferi deloc ca calitate. Principalul lucru este să respectați proporțiile corecte și să luați ingredientele potrivite care, atunci când sunt în contact unele cu altele, vor da reacția dorită. A doua regulă este să folosiți numai vase uscate, astfel încât componentele să nu înceapă să interacționeze cu lichidul înainte de timp.
Rețete DIY cu praf de copt
Fiecare gazdă alege ea însăși cum să facă praf de copt acasă. Unii folosesc acid citric pentru asta, alții preferă să se descurce fără el, iar unii chiar cred că rețeta originală, clasică, este cea mai corectă. Nu este atât de important în ce constă praful de copt pentru aluat, principalul lucru este că „funcționează”, așa că trebuie să alegeți o rețetă cu o fotografie pe baza produselor disponibile în bucătărie.
Cu făină
- Timp: 10 minute.
- Conținutul caloric al preparatului: 79 kcal la 100 g.
- Scop: pentru micul dejun.
- Bucătărie: europeană.
- Dificultate: ușoară.
Cel mai simplu mod de a face praf de copt acasă este să amesteci ingredientele necesare cu făina. Această opțiune a fost adesea folosită de gospodine în perioada sovietică, când praful de copt, ca multe alte produse, era considerat limitat. Dacă cineva a reușit să obțină câteva pungi strălucitoare, atunci prețul lor a depășit semnificativ costul prafului de copt de casă.
Ingrediente:
- făină - 12 g;
- acid citric - 4 g;
- sifon - 8 g.
Metoda de gatit:
- Cerneți făina într-un castron adânc.
- Se amestecă cu restul ingredientelor uscate.
- Amestecul rezultat se toarnă într-un borcan uscat cu un volum de cel puțin 250 ml.
- A se păstra într-un loc uscat și întunecat.
- Timp: 5 minute.
- Numar de portii: la 1 kg de faina.
- Conținutul caloric al preparatului: 64 kcal la 100 g.
- Scop: pentru o gustare de după-amiază.
- Bucătărie: europeană.
- Dificultate: ușoară.
Gazdele primitoare care iubesc să trateze rudele și prietenii cu o varietate de produse de patiserie pe chefir sau iaurt, asigurați-vă că cunoașteți mai multe opțiuni pentru a face praf de copt cu propriile mâini. Următoarea rețetă de praf de copt acasă nu este mai puțin populară, dar nici nu conține produse scumpe sau rare.
Ingrediente:
- amidon de cartofi sau de porumb - 4 părți;
- acid citric - 1 parte;
- sifon - 2 părți.
Metoda de gatit:
- Toate componentele sunt amestecate într-un recipient uscat.
- Depozitați într-un loc întunecat.
- Se adaugă în proporție de 1 linguriță. produs la 200 de grame de făină.
Fara acid citric
- Timp: 5 minute.
- Numar de portii: la 1 kg de faina.
- Conținutul caloric al preparatului: 35 kcal la 100 g.
- Scop: pentru prânz, cină.
- Bucătărie: europeană.
- Dificultate: ușoară.
Unii bucătari recomandă să-ți faci propriul praf de copt pentru aluat fără a adăuga lămâie, înlocuind componenta oxidantă cu oțet. Ei susțin că această metodă este garantată pentru a ajuta la eliminarea mirosului de sifon, căruia acidul nu îl face întotdeauna față. Acest lucru nu va afecta în niciun fel calitatea desertului - nu își va pierde din splendoare și va crește perfect în volum.
Ingrediente:
- bicarbonat de sodiu - 1 lingura. l.;
- amidon - 1 lingura. l.;
- oțet - 1 lingură. l.
Metoda de gatit:
- Ingredientele uscate sunt amestecate.
- Oțetul este adăugat în timpul procesului de frământare.
Video
Dacă în apropiere nu există un magazin cu praf de copt pentru aluat, nu contează. Nu este atât de greu să-l gătești acasă și singur. Doar turnați douăsprezece lingurițe de făină, trei lingurițe de acid citric și cinci lingurițe de sifon într-un borcan mic uscat, amestecați bine și închideți borcanul ermetic. Instrumentul este gata și poate fi folosit atunci când este necesar.
Dacă nu vă puteți da seama imediat ce să faceți în continuare cu acest produs, pregătiți aluat de caș cu participarea acestuia. Acest aluat este bun pentru a face fursecuri sau o plăcintă delicioasă.
Praful de copt este adesea adăugat în aluat atunci când se prepară produse de patiserie fără drojdie. Această substanță va da mare splendoare produselor finite.
De ce ai nevoie de praf de copt pentru aluat?
Mecanismul de acțiune al prafului de copt se bazează pe eliberarea de dioxid de carbon, iar aceste bule de gaz sunt cele care duc la o creștere uniformă a aluatului, ceea ce oferă o mai mare friabilitate și splendoare produsului. Adică, pentru a obține acest efect, este necesar să amestecați componentele, atunci când sunt combinate, se eliberează dioxid de carbon, acest lucru are loc de obicei în timpul reacției sărurilor acide și bazice. Aceasta este compoziția pulberii, dar pe lângă aceasta există și o umplutură care împiedică sărurile să interacționeze înainte de a fi introduse în aluat.
Înlocuitor de praf de copt
Versiunea clasică a prafului de copt este crema de tartru (250 g), bicarbonat de sodiu (125 g), carbonat de amoniu (20 g) și făină de orez (25 g). Se poate întâmpla ca, dacă este necesar, pregătirea de urgență a prafului de copt a unora dintre componente să nu fie în bucătărie. Ei bine, puteți face un praf de copt cu un amestec de ingrediente mai accesibile.
De exemplu, ei iau părți egale acid citric, bicarbonat de sodiu și făină sau zahăr pudră. Există și alte rețete - patru părți de făină (aceasta este o umplutură care poate fi înlocuită cu orice), două părți de sifon și o parte de acid citric.
Este destul de posibil să experimentați raportul dintre ingrediente, dar este de dorit ca gustul sifonului să fie simțit în produsele finite. Acest lucru se întâmplă atunci când în praful de copt există mult sifon și o parte din acesta rămâne în aluat fără a reacționa.
Există o subtilitate: toate componentele utilizate pentru praful de copt de casă trebuie să fie complet uscate, deoarece contactul cu apa inițiază o reacție prematură.
Dacă decideți să faceți o aprovizionare cu praf de copt, ingredientele nu pot fi amestecate. Pur și simplu le puteți turna în straturi într-un borcan de porțelan, faianță sau sticlă, în timp ce este de dorit ca straturile de substanțe active să fie separate printr-un strat de umplutură. De exemplu, un strat de sifon și un strat de acid citric ar trebui să fie separate de un strat de făină. Praful de copt se depozitează într-un recipient care trebuie închis ermetic, iar acest recipient trebuie să fie într-un loc întunecat.
Dacă în aluat există acizi alimentari, de exemplu, piureuri sau sucuri de fructe, produse lactate fermentate, miere, oțet, acid citric, ciocolată și altele, atunci în acest caz puteți utiliza pur și simplu bicarbonat de sodiu în loc de praf de copt, totuși, cantitatea acestuia va trebui determinată cu ochi, prin încercare și eroare, deoarece cantitatea de acid conținută în aluat nu este cunoscută. În medie, volumul de sifon ar trebui să fie jumătate din volumul prafului de copt, care este indicat în rețetă.
