Cea mai mare fermă pentru producția de caviar negru. Istoria caviarului negru (9 fotografii). - Mai ieftin, pentru că se produce mai mult caviar roșu

Am estimat costurile producției de caviar, am calculat costul vânzării sale și s-a dovedit a fi mult mai ieftin decât în ​​magazine, - spune Andrey Popov. - Și a început afacerea asta. Mai mult, există o cerere de caviar negru.

Desigur, producția nu a început de la zero. Până atunci, exista deja o turmă mică de reproducție, de aproximativ o tonă, care includea sturioni siberiani și sterleți. Au început să „mulge” sterletul. Dar trebuie să poți obține caviar.

Doar în rapoartele TV, totul este simplu - au apăsat un pește pe stomac și au luat un litru de caviar. De fapt, totul este destul de complicat, - spune Nina Popova, mama lui Andrei. Are zeci de ani de experiență în piscicultură.

Pentru a stabili procesul de obținere a unei delicatese, la Dobryanka a venit anul trecut un specialist de renume mondial în acest domeniu, profesorul Serghei Pillow din Sankt Petersburg. A petrecut câteva zile la ferma piscicolă a soților Popov. M-a învățat cum să fac lucrurile corect. Dar ce anume, fermierii nu spun. Acesta este know-how-ul lor și, în general, un secret de producție.

Printre sturioni, precum și sterleți, există albinoși. Fotografie: Constantin Bakharev

De ce peștii au nevoie de o dietă

Cu toate acestea, Andrey a fost de acord să spună câteva detalii despre obținerea delicatesei.

În primul rând, creștem așa-numitul grup de reparații din alevini, durează 4-5 ani, - spune piscicultorul. - Un sterlet care trăiește la o fermă poate depune icre la această vârstă. Toamna, examinăm femelele pentru prezența și maturitatea ouălor.

Apoi cei cu caviar mai matur sunt transferați într-o piscină separată. Apa este rece acolo, iar peștii nu sunt hrăniți. Deloc. Asta pentru ca femelele să nu se îngrașă și caviarul să se coacă împreună, „se potrivește”, după cum spun piscicultorii.

La sfârșitul iernii, după examinarea peștelui, acesta este din nou transferat în bazin, dar cu apă caldă. Pe măsură ce temperatura crește, femelele „înțeleg” că a sosit momentul să se despartă de ouă.

Și cu ajutorul aceleiași metode secrete, sterletul depun icre și prepară o delicatesă. Apropo, caviarul poate fi obținut nu mai mult de o dată la doi ani. Anul acesta, ultima dată când femelele au fost „mulse” a fost la sfârșitul lunii martie. Avem vreo optzeci de kilograme.

Caviar alb negru

Peștele din ferma Popov este păstrat separat. Turma de reproducție se află într-o clădire separată, în bazine speciale. Pe stradă, în cuști, peștele este comercializabil, dar aici, sub acoperiș și încuietori, partea cea mai valoroasă a economiei.

Sterlet feminin separat. După gradul de maturitate al ouălor, acestea sunt așezate. Printre peștii negri identici, apare brusc o pată albă strălucitoare. Acesta este un sterlet albinos. Are caviar alb. Adică are gust negru și culoare albă. Un astfel de produs costă aproximativ 50 de mii de dolari pe kilogram.

Iar în piscina vecină, un sterlet portocaliu înoată în general.

Acesta este un cromist, spune Andrey. - Un astfel de pește, probabil, este unul la un milion. Am primit deja caviar de la ea. Este negru strălucitor, cu o strălucire.

În apropiere există și o piscină cu sturioni. Bărbații puternici se zboară fără tragere de inimă în apă caldă. Printre ei se numără și doi albinoși.

Cât de mult să atârne în tone

Desigur, vânzarea de caviar este o direcție promițătoare, - spune Andrey. - Dar sunt necesare investiții și multă muncă. Ceea ce facem.

Anul trecut, fermierii Popov au primit aproximativ patruzeci de kilograme de icre negru comercializabile, adică caviar negru gata de vânzare. Dar acest lucru nu a fost suficient.

Oamenii sunt gata să cumpere, sunați-ne, - spune Nina Popova. - Dar din cauza uneia, cine va merge la Dobryanka? Și lanțurile de vânzare cu amănuntul nu iau o cantitate mică. Ei cer cel puțin o jumătate de tonă de caviar pe an. Și pentru aceasta este necesar să existe o turmă de reproducție de cel puțin zece tone. Și anul viitor plănuim să o aducem la doar o tonă și jumătate. Deci este loc de îmbunătățire.

La început nu a fost niciun ajutor din partea autorităților. Abia recent a fost în sfârșit posibilă obținerea unei subvenții de zece milioane de ruble de la guvernul regional. Cu acești bani, fermierii și-au echipat, deși nu în totalitate, pescuitul. Au reparat clădirea neterminată de pe malurile Kama, care fusese abandonată în epoca sovietică, au instalat electricitate, apă și încălzire. Deși caviarul nu este principalul produs al fermierilor Popov, principalul profit provine din vânzarea de pește comercializabil - sturioni și păstrăvi. Dar dacă planul se va îndeplini, atunci caviarul sterlet va deveni mult mai accesibil pentru rezidenții din Perm, și nu numai pentru ei.

3,5 mii de ruble costă 100 de grame de caviar sterlet de la Popov.

Simboluri și semnificații

măturat

Requiem pentru principala delicatesă națională

Unde este Kalya, acolo sunt, - bucătarul Mănăstirii Danilov, Oleg Olhov, m-a învățat accentul corect, schimbând caviarul negru cu o lingură într-o cratiță care fierbe cu tesh de sturion. - Mai sunt niste lauri, putina infuzie de sofran, trei minute si supa este gata.

Examin distrat o cutie transparentă de un sfert de kilogram din care tocmai a fost extras caviarul negru.

Un enoriaș din China l-a adus în dar, - a explicat Oleg. - Acolo costă 150 de ruble pentru banii noștri. Așa că am decis să-i tratez pe frați cu o supă din vremea lui Ignatius Bryanchaninov. Și amintiți-vă, principalul lucru în calla nu este caviarul, ci murăturile de castraveți.

Să spun adevărul, caviarul negru rămâne un mister pentru mine. Nu există absolut nicio idee gastronomică în el, nici cea mai mică idee culinară, nici tradiție culinară, nici măcar un aspect elegant. Negru plictisitor. Pentru mine, este ca un pătrat negru de Malevich: scump și de neînțeles.

Și China nu a fost niciodată asociată cu alimente de calitate. Și personal, îmi plac foarte mult unele tradiții chinezești de catering. De exemplu, atunci când cel căruia i se dă singurul meniu de pe masă plătește. Ca străin, nu am fost niciodată servit...

Chinezii nu sunt după glorie. Ei bine, dacă vă place Nike, veți avea Nike, dacă vă place sufrageria lui Alf Montecarlo, vă rog. Chinezii sunt după bani.

Tradițiile lor gastronomice sunt mai abrupte decât cele franceze, dar nu le impun nimănui. Dacă vă place caviarul negru, sunteți gata să plătiți pentru el - veți avea caviar negru. „Cel mai mare obstacol pentru noi rămâne lipsa de încredere în siguranța produselor chinezești”, a declarat Lily Liu, manager de marketing la Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech Co.

Majoritatea consumatorilor încă consideră mărcile chinezești a fi imitații ieftine, așa că locația producătorului este rareori anunțată. Autoritatea mondială indiscutabilă pe piața caviarului negru, Alexander Petrosyan, președintele companiei franceze Petrossian, a explicat de ce nu au menționat originea chineză a caviarului: „A fost foarte greu să vinzi caviar în primii trei ani. convinge oamenii că acesta nu este un produs ieftin. Există și caviar chinezesc ieftin, dar Caluga Queen este unul dintre cele mai bune de pe piață." Acum, Kaluga Queen furnizează caviar negru magazinelor de marcă de pe toate continentele. Caviarul negru chinezesc a absorbit toate fațetele luxului, toate nuanțele de vanitate, toată profunzimea ambiției inerentă dintr-o mulțime dintr-o dată bogată și nebună...

În epoca sovietică, aproximativ 30.000 (mii!) de tone de sturioni erau prinse în cursurile inferioare ale Volgăi și în Marea Caspică și 2.500 (mii!) de tone de caviar negru natural din toate nuanțele organoleptice imaginabile și de neconceput, din maro argintiu. -gri până la antracit, au fost furnizate pe piața mondială. Astăzi, aproximativ aceleași volume sunt în China, doar că nu sunt prinși, ci sturioni de crescătorie. O treime din caviarul negru chinezesc gratuit vine la noi în Rusia, unde acum un total de 60 de ferme de sturioni produc doar 40-45 de tone pe an, nici măcar nu pot spune „aur negru”.

Alexander Savelyev, șeful Agenției de Informații în Pescuit

Ce și cât?

Poate o glumă în ghicitoare? Intriga în fosilele beluga, de aceeași vârstă cu dinozaurii din perioada Cretacică? Gândește-te, trăiește până la o sută de ani. Unul dintre acestea a fost prins lângă Biryuchaya Spit în 1924, cântărind 1224 kg, din care s-au luat 246 kg de caviar.

Nu există Beluga nicăieri în lume, cu excepția Mării Caspice. Ea dă icre cel mai scump caviar negru din lume. Cu ochii mei am văzut un borcan de aur de 24 de carate în valoare de 25.000 (mii!) de dolari SUA. ALMAS. caviar iranian. Din 1950. Adevărat, nu negru, ci chihlimbar pal. Dintr-o beluga albinos.

Caviarul de sturion negru, odată recoltat în condiții naturale, se transformă într-un produs de fermă. Sturionii au fost „domesticați” și crescuți în ferme specializate, ca o pasăre. Și pentru a obține caviar, se mulg ca vacile.

Alexander Novikov, șeful Casei Caviarului din Rusia, își amintește bine vremurile când caviarul de sturioni era din abundență în magazine. Cetățeanul sovietic obișnuit și-ar putea permite să cumpere un borcan de cereale umede strălucitoare (sau, în cel mai rău caz, o brichetă de caviar presat) - cel puțin de sărbători. Astăzi, caviarul negru este mai degrabă o componentă a celor mai complexe mese gourmet, complet „dezlegate” de la buget, precum și meniul petrecerilor patos. Rușii de rând se descurcă fără ea. Și dacă totuși doresc să creeze o „atmosferă” - se mulțumesc cu versiunea populară. Adică conținutul intern de știucă, vopsit în negru.

URSS avea cândva statutul de „principalul producător de sturioni din lume” și era cel mai mare furnizor de caviar de sturioni pe piața mondială. Cert este că aproape întregul teritoriu de pe coasta Mării Caspice până la granița cu Iranul făcea parte din țara noastră, iar 95% din stocul mondial de sturioni era concentrat în Marea Caspică.

În Uniunea Sovietică, caviarul a fost luat în serios ca o sursă semnificativă de venit pentru trezorerie. A fost creată o întreagă industrie a caviarului - au fost construite plante de creștere a peștilor, precum și întreprinderi speciale care produceau numai produse de export. Un produs selectiv a plecat în străinătate, ceea ce a făcut posibilă crearea unui „brand” de caviar rusesc, faimos în întreaga lume, împreună cu simboluri precum matrioșca și vodca.

După perestroika în Marea Caspică, mai multe țări au început pescuitul de sturioni - Rusia, Kazahstan, Azerbaidjan, Turkmenistan și Iran. În perioada penuriei, braconajul a început să se dezvolte activ, a început exterminarea necontrolată a sturionilor pentru caviar. Drept urmare, un flux de produse realizate „pe genunchi” s-a revărsat pe piața mondială. A existat o prăbușire a prețurilor, iar imaginea caviarului rusesc de înaltă calitate a fost distrusă. „Multe companii occidentale de caviar”, spune Alexander Novikov, „apoi au dat faliment, pentru că au încercat să mențină calitatea și prețurile. Și atunci caviarul a devenit ca noroiul, iar prețurile s-au prăbușit.

Pescuitul necontrolat, împreună cu factorii de mediu nefavorabili și lipsa acțiunilor eficiente pentru reproducerea stocurilor de puieți (finanțarea incubatoarelor de pește s-a secat după perestroika) - toate acestea au dus la o reducere de 50 de ori a populației de sturioni din Marea Caspică peste ultimii 20 de ani. De fapt, specia era pe cale de dispariție. Pentru a le lăsa sturionilor cel puțin o șansă de a-și recupera numărul, în 2007 Rusia a introdus o interdicție completă a prinderii lor în Marea Caspică.

Astăzi, Iranul ocupă primul loc în furnizarea de caviar pe piața mondială. Rusia nu a exportat deloc acest produs de zece ani. Abia în 2011, Agenția Federală pentru Pescuit a permis exporturile către țările Uniunii Europene - într-o cantitate „simbolică” de 150 de kilograme pe an. Mai mult, în anii 80, volumele de export au ajuns la o mie și jumătate de tone pe lună.

Este curios: astăzi în Rusia există o opinie larg răspândită că caviarul negru legal nu ar trebui să fie deloc în vânzare, deoarece circulația sa este complet interzisă. Nu toată lumea știe despre existența unei astfel de categorii de produse precum caviarul negru de sturion, produs în complexele de acvacultură - fermele piscicole. Produsele produse în fermele de sturioni nu au fost niciodată supuse unor interdicții legale.

Caviarul negru este, teoretic, un obiect de producție foarte interesant. Produsul este limitat și scump: odată cu scăderea populațiilor de sturioni, prețurile caviarului au început să crească constant. Deci, potrivit lui Alexander Novikov, de la începutul perestroikei până în prezent, au crescut de 20 de ori. Fermele concentrate pe producția de caviar negru au început să fie create în Rusia deja la mijlocul anilor 1990, dar până acum această piață este foarte mică. Potrivit inFOLIO Research Group, producția oficială în 2010 a fost de 19 tone. Și conform lui Nina Zhadan, director general adjunct al casei de comerț rusești de sturioni, întreprinderile de acvacultură produc 30-35 de tone de caviar pe an. Spre comparație: în URSS, producția de caviar negru a ajuns la 2.000 de tone pe an.

Există câteva zeci de companii care operează pe piața caviarului de acvacultură din Rusia. Jucători de seamă sunt Russian Caviar House (o fermă din regiunea Vologda), producătorii din Astrakhan Raskat și Beluga, ferma piscicolă Karmanovsky din Bashkortostan și ferma piscicolă CROC construită în regiunea Kaluga. Companiile din Astrakhan produc aproximativ una și jumătate până la două tone de caviar negru pe an, ferma piscicolă Karmanovsky - 1.200 kg, complexul de creștere a peștilor de sturioni Kaluga va produce 4-4,5 tone de caviar în acest an, iar Casa Caviarului din Rusia are deja " sărat” în 2011 10,5 tone. „Producătorii de caviar” folosesc diferite tehnologii de producție, experimentează și încearcă să-i obișnuiască pe ruși cu caviarul negru „artificial”, creând în esență o nouă piață.

vin spumant

Alexander Novikov și partenerii săi și-au început proiectul „caviar” în 1996, iar la acel moment nu avea experiență în piscicultură. Dar instinctul meu a sugerat: este mai bine să se concentreze pe producția de caviar, și să nu crească banal sturion sau crap "pentru carne". „Atunci”, își amintește el, „chiar și fără șapte trepte în frunte s-ar putea înțelege: foarte curând nu va mai rămâne pește sau caviar în Rusia. Am văzut că am putea deveni unul dintre primii producători de caviar de acvacultură.” Însă anturajul omului de afaceri nu a crezut în viabilitatea proiectului. Costul produsului, conform calculelor, s-a dovedit a fi de două ori mai mare decât prețul la care caviarul era vândut apoi în magazine - iar piața la acea vreme era neagră și neagră de la bunuri ieftine de braconaj. În plus, investițiile aici au fost și rămân foarte „lungi”. Sturionul nu tolerează agitația: poartă caviar încet, trec cel puțin 8 ani înainte de prima primire a boabelor de caviar coapte, iar în sălbăticie - toți cei 14.

„Îmi place să compar caviarul cu vinul”, spune Novikov cu entuziasm. - Pentru a obține o băutură bună, trebuie să crești strugurii „potriviți”, și aici fiecare lucru mic contează: există o vie pe versantul sudic sau nordic al dealului, pe ce sol crește, cum este vremea , etc. Avem și caviarul nostru într-un anumit sens „creștem”. Factorul critic este calitatea apei. Dar tot trebuie să selectați alimente, condiții de temperatură. Este munca grea."

Ferma de pește Novikov „Belovodie” este situată în districtul Cherepovets din regiunea Vologda. Este vorba de 450 de tone de pui de sturioni: populațiile din rasele Lena și Siberia sunt crescute la fermă, efectivele de sturioni ruși „se coc” ... Potrivit antreprenorului, acesta este un efectiv productiv care depune deja ouă. Se pastreaza in conditii "semi-liber". La reproducerea peștilor, se folosește apa râului local Suda, precum și scurgerile calde ale Cherepovetskaya GRES. Creșterea peștilor pentru caviar nu este cel mai ușor proces; pentru aceasta, nu este suficient să aruncați periodic mâncarea în piscină sau cușcă și să numărați numărul de cozi care clipesc în apă. Potrivit lui Novikov, fiecare sturion femelă este scos din apă de 28 de ori pe an: peștelui i se face o scanare cu ultrasunete, este cântărit, se verifică stadiul de maturitate a caviarului și cursul dezvoltării organismului peștelui în ansamblu.

Caviarul în majoritatea fermelor de acvacultură se obține prin „muls”. Peștele după această procedură rămâne în viață. Se incizează cu grijă „burta” moale, plină de caviar, a femelei de sturion; în același timp, peștele aproape că nu simte durere: este deja gata să renunțe la boabele negre coapte. „Cred că femeile noastre suferă mai mult când nasc”, glumește Novikov. Există, de asemenea, o metodă de producție „în fund”, când peștele este distrus atunci când se ia caviar. Dar nu se practică des: la urma urmei, un sturion poate produce caviar în condiții artificiale de viață la fiecare doi ani timp de cel puțin o duzină de ani (adică de cel puțin cinci ori), iar fermele nu vor să piardă o astfel de gâscă încât depune ouă de aur.

Alexander Novikov a investit 15 milioane de dolari în afacerea cu caviar pe toată perioada de existență a proiectului. Astăzi, omul de afaceri estimează valoarea activelor sale la 150 de milioane - un rezultat bun al unui proiect pe termen lung. Nu se va opri la efectivul existent de 450 de tone: compania va extinde gama, inclusiv prin caviar beluga - cel mai scump de pe piata. Acest lucru se datorează faptului că beluga crește de două ori mai mult decât sturionul. Turmele de beluga „întinse” în fermă se „maturează” încet, spune antreprenorul.

Companiile din Astrakhan au propria lor cale. Aici, ei nu au început cu creșterea „alevurilor”: de cele mai multe ori a fost posibil să se creeze sau să se completeze în totalitate stocurile de puieți de sturioni, folosind cote (științifice, cu scopul de a reproduce populația) pentru capturarea peștilor în sălbăticie. De exemplu, acesta este cazul companiei Raskat, care a început să producă caviar negru în 2007. Anterior, întreprinderea era angajată în reproducerea sturionilor. De fapt, caviarul alimentar pentru Roll a fost o direcție laterală, dar acum se transformă într-una principală.

„Caviarul fertilizat nu a fost solicitat de stat în volumul pe care îl aveam”, spune Maxim Sergeev, directorul general al companiei. „Și ne-am reutilizat.” Unul dintre avantajele companiilor din Astrakhan este că consumatorii ruși sunt obișnuiți să considere caviarul „Astrakhan” cel mai bun. „Aceasta este o afacere foarte profitabilă”, admite Sergeev. - Principalul lucru este de a stabili un sistem de vânzări. Producția noastră a fost depanată de mult timp.”

Între timp, o serie de companii din Astrakhan nu disprețuiesc să lucreze cu caviarul de braconaj.

„Peste 70% din caviarul vândut de companiile din Astrakhan este un produs ilegal”, spune unul dintre jucătorii de pe piață. - Ei au elaborat aceste procese de ani de zile. A cumpăra caviar de la braconieri cu 10.000 de ruble pe kilogram și a-l vinde cu 35 sau mai mult este întreaga lor afacere. Aceasta este o problemă de lungă durată a astrahanilor. Iată-l, un sturion, înotând în apropiere în râu... Cum să nu-l iei?

La rândul său, ferma piscicolă Karmanovsky (Republica Bashkortostan) consideră producția de caviar mai degrabă ca o direcție suplimentară care a apărut în mod natural: ferma este angajată în producția comercială de sturioni, în timp ce cea mai mare parte a caviarului rezultat este folosit pentru a reproduce turma, iar restul este transformat în caviar alimentar. „Nu este interesant să ne ocupăm doar de caviar, intenționat”, spune șeful fermei, Igor Armyaninov. În opinia sa, costul întreținerii unui pui de sturioni nu este chiar comparabil cu posibilul profit din vânzarea caviarului. Pentru a produce o tonă de caviar, ferma piscicolă trebuie să „servească” 20 de tone de pește. Sunt necesare suprafețe mari - o linie de o sută de cuști (10 metri pătrați fiecare), iar odată cu creșterea efectivului, este necesară creșterea constantă a capacității, construirea de noi bazine și cuști și recrutarea de oameni. În același timp, femelele de sturioni depun icre neregulat - uneori mai puțin de o dată la doi ani. Și trebuie să fii pregătit pentru pierderi: rata de supraviețuire a peștilor este de doar 15% în perioada de la stadiul de „prăjire” până la starea de maturitate sexuală. Pentru fiecare sturion și beluga există o providență divină, glumesc jucătorii: uneori pur și simplu mor. „Multe proiecte de caviar sunt într-o stare pre-falimentară”, ridică Armenianinov cu mâinile. „Și cineva a suferit deja atât de mult și a disperat, încât este gata să-și pună turma sub cuțit.” Nici măcar nu merită să visezi la stabilitate în această afacere. „Vara trecută, în căldura infernală, 20% dintre producătorii noștri au murit”, se plânge antreprenorul.

Este lung, este scurt?

Natura pe termen lung a proiectelor din domeniul creșterii sturionilor și producției de caviar este ceea ce poate speria serios investitorii. Potrivit lui Alexander Novikov, dacă porniți de la zero, atunci veți putea ajunge la rentabilitate în 10 ani. Dar apoi te poți baza pe 25-30% din randamentul anual al capitalului investit. „Când am început, am crezut că va fi 60%”, notează el. „Dar calculele noastre s-au dovedit a fi greșite.”

Dacă obțineți indivizi deja crescuți sau o turmă complet matură, gata să dea caviar, atunci timpul se va reduce. Dar va trebui să cheltuiești mulți bani. „Cei care au crescut pește până la starea de „maturitate” îl vând cu cinci mii de ruble pe kilogram, spune Igor Armyaninov. - Dacă peștele are trei sau patru ani (astfel de indivizi aparțin categoriei de „reparații seniori”), atunci o mie fiecare.” Astfel, pentru a cumpăra o turmă pregătită pentru producerea unei tone de caviar pe an, va trebui plătită 100 de milioane de ruble. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere că transportul și „imersia” sturionilor în noi condiții de existență poate duce la disfuncționalități în fiziologia lor, avertizează Armenianinov: „Uneori cumpărăm producători care par să fie „umpluți” cu caviar până la globii oculari. , noi le aducem - dar de doi ani nu au nimic de dat."

Utilizarea instalațiilor de alimentare cu apă cu recirculare ajută la apropierea momentului primei producții de caviar din sturioni și a amortizarii proiectului. De exemplu, complexul de creștere a peștilor sturioni Kaluga (parte a exploatației ruse de sturioni), înființat în 2007, funcționează conform acestui principiu. Potrivit lui Nina Zhadan, directorul general adjunct al casei de comercializare a sturionilor din Rusia, ciclul de „coacere” a caviarului este de trei până la patru ani. Rambursarea estimată a complexului este de șase ani.

„Instalațiile de tip închis nu sunt o direcție foarte promițătoare”, spune unul dintre participanții la piață. - Este imposibil să curățați complet apa, astfel încât caviarul are un gust puternic de hrană compusă și deșeuri de pește. Da, peștele poate fi plantat înainte de obținerea caviarului și „spălat” pentru o lungă perioadă de timp. Dar va sparge întreaga tehnologie.”

Cu toate acestea, sturionul rus vinde acum nu numai caviar obținut în Rusia. Casa comercială importă până la 70% din produsele sale din Germania. Acesta este caviarul produs prin metoda „downhole”. Potrivit Ninei Zhadan, este chiar mai solicitat decât „acvacultură”, deoarece are un bob mai moale. Iar consumatorii încep să înțeleagă diferențele dintre caviarul „tradițional” și cel „ovulat” (obținut din pește viu). Zhadan cunoaște bine obiceiurile gurmanzilor sofisticați: „Multor oameni le place să poată apăsa caviarul la gură cu limba - și toate boabele ar sparge în același timp, ca și cum ar face clic în gură. ."

În ciuda naturii capricioase a sturionilor, precum și a perioadelor lungi de amortizare și a riscurilor ridicate ale afacerilor agricole, investitorii trec în acest segment. În ceea ce privește investiția inițială, nu este atât de dificil: puteți începe în creșterea sturionilor cu scopul de a obține câteva zeci de tone de caviar cu o sumă de o sută de milioane de ruble și, potrivit jucătorilor, doar 40 de milioane vor fi suficiente pentru a echipa pur și simplu o fermă de pește. Ar exista un rezervor cu apă curată și piscicultori cu experiență. Acestea sunt de fapt cele mai dificile condiții de îndeplinit.

Alexander Novikov susține că cel puțin cinci proiecte mari de creștere a sturionilor au fost lansate până în prezent în Rusia, cu ochiul spre producția de caviar în complexele de acvacultură și au șansa de a obține rezultate bune. Iar șeful centrului de relații publice al Agenției Federale pentru Pescuit, Alexander Savelyev, a făcut recent o declarație că a început un boom investițional în industrie, deoarece condițiile pentru a juca pe piața caviarului negru devin din ce în ce mai sigure, iar investitorii și-au dat seama. că statul este pregătit să sprijine afacerile juridice în acest domeniu. Potrivit acestuia, ferme de sturioni au fost construite în ultimii ani în regiunile Rostov și Novosibirsk, în Teritoriul Krasnodar și Adygea.

Cu toate acestea, aceste contururi „cele mai precise” ale regulilor jocului de pe piața caviarului se formează destul de lent. Potrivit inFOLIO Research Group, produsele „oficiale” reprezintă mai puțin de 1% din piața rusă și aproximativ 6-7% din piața de capital în termeni reali. Se dovedește că piața este aproape complet neagră - cu rare scăpări de „acvacultură”. Potrivit lui Alexander Novikov, caviarul produs ilegal reprezintă 90% din vânzările totale, sau aproximativ 200 de tone. „Caviarul braconierii „întrerupe” foarte mult piața pentru noi”, spune Maxim Sergeev („Roll”). - Produsul legal poate costa 60-80 de mii de ruble pe kilogram în vânzarea cu amănuntul. Ilegal - de multe ori mai ieftin. Clientul nostru este cel care nu știe de unde să cumpere caviar de sub podea, sau știe, dar îi este frică să o facă.”

Între timp, la prețurile cu ridicata, diferența dintre caviarul braconat și cel legal nu este atât de mare. „În Astrakhan, braconajul caviarului costă în jur de 20 de mii pe kilogram, ceea ce este destul de scump”, spun ei în ferma piscicolă Karmanovsky. Produs în „acvacultură” caviarul este vândut în vrac pentru o medie de 30-35 mii.

Produsele „de la braconieri” devin din ce în ce mai scumpe, deoarece această piață în sine se micșorează. „Caviarul capturat ilegal este acum vândut de zece ori mai puțin decât acum 10 ani: sunt puțini pești în Marea Caspică”, spune Maxim Sergeev. Potrivit lui Alexander Novikov, braconierii plâng: înainte, spun ei, veneau de fiecare dată cu o captură, dar acum nu mai este același lucru ... Se pare că participanții la piața de caviar „acvacultură” au loc de mișcare. Ar exista cerere solvabilă a consumatorilor. Cu toate acestea, caviarul negru din Rusia s-a transformat de mult într-un fel de „figură de stil”. Este pe buzele tuturor, dar puțini își amintesc gustul.

Vacanta in fiecare zi

Caviarul negru este un produs de vacanță, care, de fapt, are un singur dezavantaj - un preț ridicat. Potrivit experților inFOLIO Research Group, doar 1% dintre ruși își permit să cumpere caviar în mod regulat și 4% pentru masa festivă. „Avem un cerc de consumatori al căror comportament nu depinde de situația din economie”, spune Nina Zhadan („Sturionul rus”). „Aceasta este regula lor de viață: începeți fiecare dimineață cu caviar negru.” Este clar că aceasta este o „populație” extrem de mică de ruși. Pentru majoritatea, caviarul este prea scump. Dar problema nu este doar aceasta. Generația mai tânără de ruși este puțin familiarizată cu această delicatesă și, prin urmare, nu o include neapărat în interioarele imaginare ale „vieții frumoase”.

Cel mai dificil lucru este vânzarea caviarului, desigur, pe piețele regionale. În ferma piscicolă Karmanovsky, ei spun răspicat: este extrem de dificil să vinzi chiar și o tonă de caviar negru pe an. „Învecinatul Neftekamsk, un oraș cu o populație de 120.000 de locuitori, mănâncă 2-3 kilograme de caviar pe an”, spune Igor Armyaninov. - Ufa, un oraș de peste un milion, - maximum 50 de kilograme. Vindem majoritatea produselor prin magazinul online și lanțurilor de supermarketuri din Moscova - inclusiv colaborarea cu Auchan și METRO. Un Auchan nu poate vinde mai mult de 5-6 cutii într-o săptămână.”

Ferma piscicolă Karmanovsky se îndreaptă spre piața din Moscova printr-o politică specială de prețuri: potrivit jucătorilor, produsele sale sunt cu aproximativ 30% mai ieftine decât media pieței. „Dacă o fermă se concentrează exclusiv pe caviar”, explică Armyaninov, „are o limită de preț sub care nu poate scădea. Iar caviarul ne aduce doar 5-7% din venituri și uneori ne putem permite să mergem la dumping pentru a vinde produsele.” Cifra de afaceri a fermei de pește în direcția caviarului este de 20 de milioane de ruble.

În ciuda numărului aparent foarte limitat de crescători de sturioni mai mult sau mai puțin de succes, piața caviarului negru este destul de competitivă: potrivit experților, cererea internă este în general satisfăcută, ceea ce nu ne permite să ne așteptăm la o creștere mare a vânzărilor. În același timp, teoretic, pe piața noastră pot intra și producători străini: producția de caviar în fermele de acvacultură din lume este destul de comună. Cu toate acestea, în timp ce furnizarea de caviar importat în Rusia este rară. Deși, după cum spun retailerii, au existat multe oferte în ultima vreme - în principal de la furnizori din Israel, Arabia Saudită (caviar produs în sisteme închise), Franța, Germania și chiar China. Dar gustul produselor importate nu se potrivește întotdeauna vânzătorilor.

„Caviarul importat este cel mai adesea obținut din pește obținut prin încrucișarea mai multor subspecii de sturioni și, de fapt, nu poate fi nici beluga, sturion, sturion stelat, nici sterlet în forma sa pură”, comentează Oksana Tokareva, șeful departamentului de comunicare corporativă la METRO Cash. și Carrie”. „Cunoscătorii consideră că caviarul „impur” este mai puțin rafinat.”

Rețeaua Globus Gourmet vinde doar caviar domestic. „Am făcut două transporturi de caviar din Franța sub marca Petrosyan, dar s-a vândut foarte prost”, spune Larisa Sysoeva, manager de categorie la Capital Trading Company LLC (gastronomii Globus Gourmet și Zhukovka Gourmet). „Consumatorul nostru este atașat de gustul clasic și tradițional al caviarului rusesc, în timp ce caviarul importat are o structură complet diferită de murare și cereale.”

În plus, lanțurile recunosc că uneori le este frică să se ocupe de livrările din străinătate: nu este un secret că caviarul „importat” poate fi de origine rusă. „O mulțime de caviar braconat este exportat în străinătate, unde este ambalat și trimis înapoi în Rusia”, spune unul dintre lanțurile de supermarketuri.

Globus Gourmet precizează că vânzările de caviar negru sunt în creștere: în prima jumătate a anului 2011, față de aceeași perioadă a anului trecut, acestea au crescut cu 15% în ansamblul lanțului. METRO Cash & Carry indică, de asemenea, o ușoară creștere a consumului de caviar.

Este evident că piața legală a caviarului se va dezvolta, dar este puțin probabil ca bunăstarea rușilor să-i asigure creșterea rapidă. Între timp, produsele trebuie vândute astăzi, iar jucătorii caută „ieșiri” pe piețele externe. Potrivit lui Alexander Novikov, nu este vorba doar de vânzări în sine, ci și de îngrijirea imaginii: „Pentru orice mare companie de caviar, prezența pe piața mondială este un atribut indispensabil al afacerii. Acesta este specificul afacerii cu caviar.” „Russian Caviar House” își deschide reprezentanțe în Londra și Zurich, precum și în Emiratele Arabe Unite, SUA, Brazilia. Compania a început livrările de probă pe piețele din SUA, Japonia, Africa de Sud. Exploatația rusă de sturioni încearcă, de asemenea, să furnizeze caviar Canadei și Emiratelor. Companiile trebuie să folosească astfel de opțiuni „exotice”, deoarece accesul în țările europene le este închis. După cum explică Alexander Novikov, Rusia nu a semnat documentul care reglementează producția de produse de acvacultură și semnat de majoritatea țărilor europene. Prin urmare, nimeni nu va permite importarea caviarului rusesc în țările UE. Având în vedere această circumstanță, declarațiile Agenției Federale pentru Pescuit despre începerea exporturilor de caviar în Europa arată ciudat. Novikov consideră că oficialii nu au avut încă timp sau nu au vrut să schimbe legile care reglementau circulația caviarului sălbatic. Ele trebuie modificate în conformitate cu noile realități ale pieței - adică ținând cont de apariția producției legale de acvacultură.

Jucătorii de pe piață se așteaptă ca dezvoltarea producției legale de caviar negru să ducă în cele din urmă la o scădere treptată a prețurilor, iar produsul în sine să fie împărțit în mai multe categorii de calitate. Dar acest lucru se va întâmpla nu în viitorul de câțiva ani, ci mult mai târziu. Deci, așa cum a spus Alexander Savelyev (Rosrybolovstvo) într-un interviu de televiziune, nu ar trebui să ne facem iluzii că în curând vom mânca caviar negru cu linguri: va rămâne o delicatesă și nu contează dacă este un produs artificial sau un cadou de la natură.

Vera Kolerova

0

0

5 minute.

Caviarul „luat” de la sturionul rus (Acipensergueldenstaedtii) a fost mult timp un simbol al bogăției statului, al produsului și al gustului său semnătură. În timpul existenței URSS, acest stat a reprezentat 90% din piața mondială a caviarului rusesc, așa cum se mai numește caviarul negru în lume. Și asta în ciuda faptului că „exploatarea” sa a scăzut semnificativ, iar producția de aur negru a fost preluată de oameni și țări care ar putea fi ultimele suspectate de a conduce o astfel de afacere.

De exemplu, în Iran, în 1979, dezvoltarea creșterii sturionilor a fost inițiată printr-un decret special al ayatollahului Ruhollah Khomeini. S-a înțeles că animalele umplute cu caviar vor fi cultivate exclusiv pentru export, deoarece musulmanii nu mănâncă pește fără solzi din motive religioase.

Modalități de a obține caviar

Pentru a putea comanda o găleată de caviar negru pentru un banchet de nuntă, directorul restaurantului trebuie să o cumpere de undeva. Prima modalitate este de a comanda de la pescarii angajați în cultivarea sau capturarea și eviscerarea peștilor „sălbatici”. O altă modalitate este de a găsi o fermă specială de sturioni, unde peștii sunt crescuți în același mod ca și puii de carne. Acestea sunt de mult timp în SUA, Franța și Israel.

O altă nuanță este că peștele poate fi „muls” prin stoarcerea ouălor de la femele cu mâinile sau sacrificat rupându-i burta de dragul aurului negru.

Și iată primul indiciu pentru cei care urmează să se ocupe de livrarea cavyarului unuia dintre ei. O astfel de fermă de sturioni ar trebui să fie amplasată cât mai aproape de consumator pentru a livra o găleată de embrioni de pește proaspăt eviscerați într-o oră sau două.Nu, nu vă fie teamă, pentru aceasta nu aveți nevoie de un rezervor de dimensiunea Marea Caspică. Sunt destul de multe piscine, a căror dimensiune este mai mică decât rezervoarele personale ale cereștilor din Rublyovka.

Principii de organizare a unei ferme de sturioni

Pentru ca peștele să fie cel puțin temporar fericit și productiv, fermierul va trebui să creeze un sistem închis de alimentare cu apă (purificare și ozonare). Jocurile cu regim termic și iluminare vor permite proprietarilor să reducă debutul maturității sexuale a animalelor de la 12-15 la 5-7 ani. În plus, producătorul trebuie să aleagă ramura specializării sale - fie este angajat în producția de caviar, fie crește pește „pentru carne”. Cei care se pregătesc să devină regii caviarului ar trebui să aibă grijă să achiziționeze un aparat cu ultrasunete pentru a verifica gradul de maturitate al caviarului fără a deschide femelele. Ultima problemă este organizarea achiziției de furaje speciale de import pentru sturioni, deoarece consumul de moluște domestice, nevertebrate și pești mici, deși naturalizează semnificativ procesul, dar întârzie debutul perioadei de maturitate a animalelor.

Chifle de afaceri cu caviar

1. O femelă matură sexuală îi va oferi proprietarului ei aproximativ 2 kilograme de caviar. Prețul mărfurilor este de 50-150 de mii pe kilogram. În același timp, nimeni nu îl va vinde sub 50 de mii de ruble. Nu este vorba de costul produsului, ci de statutul acestuia. Este un articol de lux, precum diamantele sau mașinile de lux.
2. Prelucrarea materiilor prime are un cost minim. Muncitorii necalificați îl sare în proporția calculată de tehnolog, îl spală și apoi îl împachetează în borcane folosind linguri obișnuite.
3. Ferma de sturioni necesită un spațiu minim. O astfel de fermă poate fi organizată chiar și pe un teren personal.

Și deși o astfel de afacere este considerată a fi un proiect pe termen lung și are o rentabilitate scăzută, sentimentul unei persoane angajate în producția de caviar negru este comparabil cu mândria crescătorilor de cai de elită, producătorilor Maserati și altora implicați în crearea de caviar negru. bunuri de înaltă calitate.

Tehnologia de producere a caviarului Această tehnologie presupune producerea caviarului prin metoda de fund, utilizarea unei cantități minime de sare și conservarea fără pasteurizare. Comparația tehnologiilor de producție a caviarului negru

Datorită tehnologiilor aplicate producem caviar pe tot parcursul anului. Prin urmare, chiar și iarna vă puteți bucura de gustul caviarului negru proaspăt, adevărat.

Toți peștii sunt supuși unei curățări de două luni în apă curentă pentru a elimina mirosurile și a îmbunătăți calitatea caviarului.

Materiile prime și materialele utilizate pentru fabricarea caviarului nostru granular respectă regulile, normele și standardele de igienă în vigoare pe teritoriul Federației Ruse în materie de siguranță.

Tehnologie „De la caviar la caviar”

Fabrica funcționează pe un ciclu închis de producție a caviarului. Distribuim alevinii rezultati în două tipuri - pentru sacrificare și pentru puieți. Primii sunt cultivați pentru a obține caviar pentru vânzare, cei din urmă pentru a completa turma.

Această tehnologie permite completarea populației de sturioni.

Schema detaliată a producției de caviar și a creșterii peștelui pe teritoriul plantei Peștele vii de icre din complexul de iernare este hrănit la chiuvetă și apoi la masa de operație pentru îndepărtarea ovarelor. Procentul de caviar de fund obținut nu depășește de obicei 9 - 11% din masa peștelui. Yastik din fiecare pește este colectat într-o vază separată și transferat prin fereastra de transfer la magazinul de caviar pentru procesare ulterioară.

Pește după sacrificare La transfer, yastiki-urile sunt cântărite. După cântărire, caviarul este sortat după maturitate, culoare, dimensiunea ouălor, rezistența cojii, miros, gust. Apoi, yastykii își fac drum prin ecran pentru a se elibera din filme.

„Boabele” de caviar se spală în apă rece curată la o temperatură de 5ºС până la 10ºС pentru a îndepărta cheagurile de sânge, spargerea ouălor și bucățile de peliculă. Icrele spălate se transferă rapid într-o sită și se pun la scurgerea apei, apoi se transferă ambasadorului.

Lovirea ovarelor printr-un ecran pentru a elibera filme Pentru sărarea caviarului, folosim amestec de sare cu aditiv alimentar Liv-1 (inclusiv E200). Sarea pentru fiecare porție de caviar se cântărește separat. Maestru de producție de ouă se instalează doza de sare în intervalul de la 3 la 3,8%.

Ambasadorul caviarului După sărare, caviarul se ambalează imediat în borcane din sticlă sau metal lăcuit. Borcanele umplute cu caviar sunt sigilate ermetic pe o mașină de cusut în vid.

Apoi borcanele cu caviar sunt inspectate, iar după ștergere și lipire cu etichete, acestea sunt alimentate la ambalaj.

Fiecare borcan are o etichetă în partea de jos care conține următoarele informații:

• Icre de sturion
• Produse de acvacultură nepasteurizate
• Ingrediente: caviar, sare, aditiv alimentar "Liv-1 (inclusiv E200)"
• Greutate neta: de la 30 la 1000 de grame
• Valoare nutrițională la 100 g de produs: proteine ​​- 28 g, grăsimi - 14 g, calorii - 238 kcal
• Fabricat și ambalat (deceniu, lună, an)
• Perioada de valabilitate -8 luni. La temperatura de depozitare de la 0 la -4 grade C
• Ambalat în vid.
• TU-9264-001-82711564-12

Caviarul este ambalat în cutii termice cu garnituri pentru a preveni încălcarea integrității ermetice a borcanelor de caviar.

In cazul livrarii prin curier, farfuriile reci se pun intr-o cutie termica cu borcane de caviar pentru a mentine o temperatura scazuta in timpul transportului.

Ca parte a unui studiu continuu, experții Roskachestvo au studiat calitatea și siguranța caviarului de somon de la 29 de mărci populare de pe piața rusă. Au fost efectuate teste pe 32 de indicatori de calitate și siguranță. Toate produsele sunt de origine rusă. Costul caviarului la momentul achiziției a variat de la 230,7 la 763,6 ruble la 100 de grame și de la 317 la 1999,87 ruble per pachet (studiul a inclus produse în pachete de tablă și sticlă variind de la 95 la 490 de grame). Conform rezultatelor testelor, caviarul de somon de trei mărci corespundea cerințelor crescute ale Roskachestvo: „Foarte”, „Tunaycha” și Globus. Aceste mărfuri se vor putea califica pentru marca rusă de calitate.

STANDARDUL SISTEMULUI DE CALITATE RUS

Standardul sistemului de calitate rusesc pentru caviarul de somon granulat, în comparație cu GOST actual, stabilește cerințe mai stricte pentru conținutul de sare din produsul final (3,5-5%). În plus, standardul Roskachestvo nu permite conținutul de antibiotice în caviar, inclusiv amfenicoli potențial periculoși, sulfonamide și chinolone, care pot fi adăugate ilegal la produsele finite. Standardul sistemului de calitate rusesc reglementează strict conținutul de nămol din pachet - așa-numitul jus. Nivelul necesar de localizare a producției pentru acordarea mărcii rusești de calitate este de cel puțin 98% din costul mărfurilor, excluzând costul cutiei.

Ce este în bancă?

Datorită tendinței de scădere a consumului de sare, consumatorii preferă produsele cu conținut scăzut de sare. Prin urmare, caviarul este produs în principal cu o limită inferioară de salinitate de 3,5–4% sare. În acest sens, din punct de vedere al microbiologiei, caviarul finit este un produs cu un nivel de risc destul de ridicat, care necesită respectarea unor condiții speciale de temperatură în timpul transportului și depozitării, în special în rețeaua de distribuție. În caz contrar, există riscul de a dezvolta bacterii patogene care sunt periculoase pentru sănătatea umană. Din păcate, în acest studiu, am întâlnit încălcări ale parametrilor microbiologici:

1. Bacteriile E. coli se găsesc în trei mărci de caviar: "Obkomovskaya", „Lumea peștilor”și AmendaLdacă.
2. Un număr crescut de microorganisme (KMAFAnM) a fost înregistrat în caviarul de șase mărci: "În fiecare zi", „Aur roșu”, "Comerciant", "Meridian", "Obkomovskaya"și "Înainte".
3. Drojdia se găsește în cinci mărci de caviar: „Marea Kamchatka”,"Makarov", "Meridian", "Obkomovskaya"și "Înainte". Drojdia poate strica gustul produsului (cu toate acestea, gustul acestui caviar, după cum arată testele organoleptice, nu a fost stricat) sau poate duce la bombardare: un astfel de borcan se poate umfla și se poate deschide spontan.
4. Staphylococcus aureus se găsește în caviarul de trei mărci: „Marea Kamchatka”, „Aur roșu”și "Obkomovskaya".

Aceste produse nu îndeplinesc cerințele regulamentului tehnic EAEU 040/2016 „Cu privire la siguranța peștelui și a produselor din pește” și sunt recunoscute ca fiind nesigure. Informațiile despre aceasta au fost transferate autorităților de control și supraveghere.

Trebuie remarcat faptul că microflora în creștere agresivă nu este întotdeauna o încălcare a procesului de procesare și ambalare a caviarului. Dezvoltarea acestuia poate fi facilitată de condiții necorespunzătoare de transport sau depozitare într-un magazin. Acest produs trebuie depozitat într-un mediu rece permanent la -4 până la -6°C. Din păcate, magazinele nu mențin întotdeauna acest regim. Și să vă asigurați că în piața de pește este respectat regimul corect de depozitare nu este deloc posibil. Cu toate acestea, indicatorii microbiologici slabi ai caviarului pot fi cauzați și de încălcări în timpul producției sale. Doar sarea și conservanții protejează caviarul de alterarea și dezvoltarea microorganismelor.

De menționat că producătorii și operatorii comerciali, care monitorizează calitatea produselor furnizate, au luat cu promptitudine măsuri și au luat măsuri corective. în special, au eliminat produsele nesigure de la vânzare.

În același timp, caviarul studiat nu conținea mucegai, clostridii reducătoare de sulfiți și microorganisme patogene, inclusiv Salmonella. În plus, în ceea ce privește siguranța, caviarul are și:

Nu au fost găsite metale grele, a căror sursă ar putea fi apa de mare și sedimentele de fund și pesticide.

Nu s-au găsit urme, darămite un exces de antibiotice din grupa tetraciclinei, grupele de sulfonamide și chinolone, precum și cloramfenicol (experții din acest test au fost interesați de peștii crescuți în rezervoare artificiale).

Cu toate acestea, în caviarul unei mărci - "Comerciant"– experții au înregistrat prezența urotropinei. Urotropina a fost folosită ca conservant în producția de caviar până în 2009, cu toate acestea, datorită armonizării cerințelor internaționale, urotropina a fost interzisă pentru utilizare în producția de caviar de somon granulat. Faptul este că acest medicament este obținut prin sinteza amoniacului și a formaldehidei, dar în corpul uman se transformă din nou în formaldehidă și poate avea un efect toxic asupra acesteia. Deși, desigur, nu vorbim despre cantitățile care au fost adăugate în caviar. Într-un fel sau altul, a existat un număr crescut de microorganisme în acest caviar, ceea ce înseamnă că conservantul „extra” nu l-a salvat. Și nicio substanță toxică nu ar trebui să intre în corpul uman. Prin urmare, Roskachestvo a resetat evaluarea caviarului Kupets și nu îl recomandă pentru cumpărare.

Conserve și conservanți

Pentru ca caviarul de somon să nu se deterioreze și să aibă o durată lungă de valabilitate, producătorii îi adaugă conservanți (acid sorbic și benzoat de sodiu) și sare. Numărul de conservanți este strict reglementat de reglementări tehnice și GOST pentru caviar. Cu toate acestea, prezența conservanților trebuie inclusă pe etichetă. Nu am găsit excese în cantitatea de conservanți. Cu toate acestea, în caviar „Kurilskaya” benzoatul de sodiu nu a fost listat, care este de fapt prezent în caviar. Acest lucru încalcă drepturile consumatorului la o etichetare de încredere, așa că am redus semnificativ scorul caviarului în evaluarea generală.

Împreună cu conservanții chimici, toți producătorii folosesc un analog natural și economic - sarea. În conformitate cu GOST 31794, nivelul optim al conținutului de sare în caviar este de la 3 la 5% pentru clasele 1 și 2; conform GOST 18173 - 4-6% pentru clasa I și 4-7% pentru clasa a II-a. Standardul Roskachestvo a stabilit o cerință universală, mai strictă pentru conținutul de sare în cantitate de 3,5-5% din masa totală, indiferent de soi. În primul rând, mai puțină sare înseamnă mai multe beneficii pentru sănătate (există recomandări ale OMS privind aportul de sare pe zi). În al doilea rând, multă sare este un produs foarte sărat, puțină sare este riscul de a reduce efectul conservant și, prin urmare, creșterea microbiologiei. Apropo, într-o serie de cazuri, testele au confirmat ultima ipoteză.

Cerințele actualului GOST pentru cantitatea de sare (a fost mai mică) au fost încălcate de producătorii de produse de nouă mărci: „Marea Kamchatka”, "Comerciant", "Makarov", „Regele Mării”, "Sena", "Obkomovskaya", "Putin", „Peștele Sakhalin”și "Înainte". În patru cazuri, acest lucru a afectat parametrii microbiologici: caviarul Kamchatskoye More, Makarov, Obkomovskaya și Forward-S a avut încălcări. Produsele a 15 mărci au îndeplinit cerințele standardului Roskachestvo. Detaliile sunt în fișele produselor.

Somon roz, somon chum, somon sockeye: al cui caviar este în borcan?

Cel mai adesea, consumatorul merge la magazin pentru caviar roșu. Mai rar - pentru somon. Există însă gurmanzi care aleg în mod special caviarul de somon sockeye, somon chum sau somon roz. În special pentru ei și pentru a înțelege dacă producătorul nu înșală atunci când indică un tip de pește mai scump în numele caviarului, ci de fapt depune caviar de somon roz, am efectuat studii genetice și am stabilit dacă compoziția speciei corespunde cu nume declarat.

Rezultatele testelor au arătat că în majoritatea caviarului tipul de pește declarat nu diferă de cel real. Excepție au fost produsele a cinci mărci. Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare caz specific:

1. În marcajele de caviar „Korsakov 1853”și „Peștele Sakhalin” a fost declarat somonul roz. Cu toate acestea, pe lângă ADN-ul somonului roz, am găsit și ADN-ul somonului chum în acest caviar. După cum știți, somonul este un pește mai scump, așa că nu vorbim aici de produse mai ieftine. Poate că acestea sunt urme de caviar de somon chem care au intrat accidental în borcan în timpul producției (linie spălată insuficient, recipient etc.).
2. Într-un produs de marcă „Marea Rusiei”(icre de soc, clasa I, granulat, somon), pe langa caviarul de somon sockeye declarat, s-a gasit si ADN al unei alte specii de peste. Din nou, aceasta nu arată ca o reducere deliberată a costului de producție. Motivele pot fi aceleași ca în cazul precedent.
3. Dar în caviar „Marea Kamchatka”și „Aur roșu” schimbarea tipului de pește este mai mult ca reducerea costului produsului. Somonul sockeye a fost declarat în eticheta caviarului Kamchatskoye More, dar, de fapt, cutia conținea somon roz. Aceasta este în mod clar fraudă de consum. Am găsit și somon roz cu păstrăvul curcubeu declarat în produsul Red Gold. Să facem o rezervă că nu am căutat ADN de păstrăv, ceea ce înseamnă că nu putem spune cu toată încrederea că producătorul a înlocuit complet caviarul scump de pește cu unul ieftin. Dar chiar dacă este amestecată cu una mai ieftină, aceasta este deja o înșelăciune și o lovitură pentru buzunarul consumatorului.

O jumătate de cutie de „nămol”

Lichidul conținut în fiecare cutie de caviar se numește „suc” în limbaj profesional.

Pentru trimitere

Suc- nămol, care se formează după distrugerea ouălor și este cauzat de încălcări în procesul tehnologic sau în timpul transportului și depozitării. De exemplu, la locul de pescuit, caviarul poate fi supus la înghețare șoc, apoi transportat, urmat de dezghețare la fabricile de procesare. Ouăle se decongelează, se sparg și în formă lichidă cad în borcan.

Prezența unei cantități mari de suc, în primul rând, strică aspectul caviarului și, în al doilea rând, lovește din nou buzunarul consumatorului. De exemplu, cumpărând o cutie de caviar cu o greutate de 200 de grame pentru 500 de ruble, o persoană poate obține aproape 40 de grame de suc inutil și poate plăti 100 de ruble pentru umiditate inutilă.

Conținutul cantitativ al sucului din caviar nu este reglementat de lege. Prin urmare, cerințele pentru conținutul său au fost stabilite de standardul sistemului de calitate rus. Potrivit acestuia, caviarul nu poate conține mai mult de 5% suc din masa totală a produsului. Aceste cerințe au fost îndeplinite de 15 mărci de caviar. În consecință, 14 mărci de caviar conțineau peste 5% suc. Dar, după cum sa dovedit, „mai mult de 5%” este un concept liber:

Marcă	Cantitatea de suc, %	Marcă	Cantitatea de suc, %
„Marea Rusiei” (caviar de somon cu granule clasa I (somon chum))
„Lumea peștilor rusești”		"Tungutun"
"Miramar"		„Aur roșu”
"În fiecare zi"		"Putin"
„Lumea peștilor”		„Făcut pe mare”
		„Regele Mării”
		„Marea Rusiei” (caviar de somon sockeye de gradul 1 somon granulat)

concluzii

După cum a arătat studiul în formă de evantai, piața modernă rusă a caviarului de somon este foarte complexă și problematică:

• În zece produse, am constatat încălcări în ceea ce privește indicatorii microbiologici. Astfel, aproape o treime din caviarul vândut de punctele de vânzare cu amănuntul nu îndeplinește cerințele obligatorii.
• Urotropina, o substanță interzisă pentru utilizare în producția de produse din caviar, a fost găsită într-un produs.
• Producătorii permit adesea un conținut crescut de suc în produs și uneori etichetează incorect caviarul.

Informațiile despre toate încălcările identificate de Roskachestvo au fost transferate autorităților de control relevante. Dar este important să rețineți că specificul producției de caviar este de așa natură încât chiar și cea mai mică încălcare a lanțului „de la mare la ghișeu” poate afecta atât calitatea, cât și siguranța produsului. Mai mult, uneori nici firma de pescuit si nici procesatorul nu pot influenta intregul proces de transport si depozitare a acestui produs solicitant. Deci, de exemplu, în timpul studiului, a fost identificată o problemă din industrie - o încălcare a condițiilor de depozitare de-a lungul lanțului de distribuție și, ca urmare, creșterea bacteriilor în produs. Cu toate acestea, remarcăm că producătorii și comercianții cu amănuntul, care monitorizează calitatea produselor furnizate, au luat cu promptitudine măsuri (scoate produsele cu încălcări de la vânzare) și au luat măsuri corective.

Există, de asemenea, constatări pozitive:

• La indicatorii organoleptici (gust, miros, aspect, consistență și stare) a tuturor caviarului roșu studiat, experții nu au avut niciun comentariu.
• După cum au arătat testele, niciunul dintre producători nu a nuanțat caviarul cu coloranți artificiali.
• De asemenea, nu conținea impurități străine.
• Conform rezultatelor testelor, modalitatea „clasică” de economisire a materiilor prime – subpondere – a fost folosită de un singur producător. In banca "Înainte" lipseau aproximativ nouă grame de caviar. Greutatea sa netă reală a fost de 130,9 grame, în timp ce cea declarată 140. Nu este mult, dar caviarul nu este în niciun caz un produs ieftin. Deci, după ce a plătit 699 de ruble pentru bancă, consumatorul a dat vântului aproximativ 45 de ruble.

Și, în general, puteți găsi caviar bun, sigur și de înaltă calitate pe rafturile magazinelor. Top 10 cele mai bune caviar de somon a fost alcătuit din produse de marcă:

• "Tunaicha"(380 de ruble la 100 g) - 5 puncte;
• Globus(328,56 ruble la 100 g) - 5 puncte;
• "Foarte"(408,14 ruble la 100 g) - 5 puncte;
• "SRK"(374,17 ruble la 100 g) - 4,95 puncte;
• „Făcut pe mare”(393,57 ruble la 100 g) - 4,95 puncte;
• „Lumea peștilor rusești”(361,53 ruble la 100 g) - 4,925 puncte;
• ARO(230,7 ruble la 100 g) - 4,91 puncte;
• "Tungutun"(270,7 ruble la 100 g) - 4,91 puncte;
• stridie(504 ruble la 100 g) - 4,875 puncte.
• „Marea Rusiei”(caviar de somon cu granule, clasa I (somon chum), 451,43 ruble la 100 g) - 4,875 puncte.

Caviarul de somon de trei mărci a îndeplinit cerințele crescute ale Roskachestvo: "Foarte", "Tunaicha"și Globus. Aceste mărfuri se vor putea califica pentru marca rusă de calitate.

Studiul a mai arătat din nou că un preț ridicat nu este o garanție a calității. În special, cele mai scumpe trei conserve de caviar ("Korsakov 1853" - 763,6 ruble la 100 g, "Kurilskaya" - 687,2 ruble la 100 g și "Meridian" - 564,2 ruble la 100 g), după cum vedem, nu au fost incluse. în top 10. Dar două dintre cele mai ieftine produse - ARO (230,7 ruble la 100 g) și Tungutun (270,7 ruble la 100 g) - au primit scoruri foarte mari (4,91). Cu toate acestea, este important de reținut că, conform informațiilor de la producători, caviarul în achiziție costă aproximativ 2.000 de ruble pe kilogram. Și asta înseamnă că prețul sub 200 de ruble la 100 de grame indică a priori că nu totul este în ordine cu caviarul. În studiul nostru, costul minim al caviarului pentru 100 de grame a fost de 230,7 ruble.