Când lucrați cu o cultură precum grâul, ar trebui să știți care este clasificarea acesteia. Una dintre principalele probleme este determinarea clasei de cereale, deoarece fără a înțelege esența diviziunii, este dificil să alegeți un produs de calitate destinat nevoilor specifice.

Tipuri și tipuri de grâu

Clasificarea primară împarte tot grâul existent în selectiv și sălbatic. La rândul lor, fiecare dintre ele poate fi tare sau moale. În plus, fiecare soi are propriile sale caracteristici individuale. Pentru a eficientiza cumva toți parametrii disponibili, au fost create standarde de stat.

Grâul dur diferă de grâul moale atât prin compoziție, cât și prin felul în care se comportă la fiert. Să ne uităm la ambele opțiuni mai detaliat.

Moale

Grâul moale poate fi identificat prin paiele sale foarte subțiri care se sparg ușor. Același lucru se poate spune despre spiculeți. Boabele în sine sunt acoperite cu pelicule dense, care sunt foarte greu de separat. Au o formă rotundă cu o canelură și sunt colorate fie roșiatic, fie alb. Din recolta moale se face făina, care este folosită ulterior pentru coacerea pâinii. În Rusia, soiuri moi precum „Girka”, „Kostromka”, „Samarka”, „Belokoloska” și altele au câștigat popularitate.

Există patru tipuri principale ale acestui grâu, care sunt împărțite în subtipuri care diferă în nuanța și sticlozitatea boabelor.

Greu

Paiele de grau dur sunt flexibile si elastice, asa ca de foarte multe ori nici nu se rup in timpul treieratului. Spighetul este, de asemenea, ferm atașat de trunchi. Boabele în sine sunt separate rapid și ușor de peliculele existente. Printre soiurile de grâu dur se numără „Garnovka”, „Kubanka”, „Chernokoloska” și altele. Ca și în cazul grâului moale, există patru tipuri de grâu dur, care, la rândul lor, sunt împărțite în subspecii.

De mentionat ca glutenul din faina dur este de foarte buna calitate.

Clasele și caracteristicile lor

Calitățile de grâu sunt folosite pentru a desemna calitatea boabelor. Acest parametru este determinat în funcție de impuritățile existente, resturile și probele stricate. Cu cât sunt prezente mai multe bucăți de pământ, pietricele și frunze, cu atât calitatea recoltei de cereale este mai scăzută. O singură clasificare a grâului este utilizată în întreaga lume, cu șase clase diferite. Primele trei clase (1, 2 și 3) sunt incluse în grupa „A”. Acesta este grâul alimentar, care este fie exportat, fie utilizat în industria alimentară internă.

Clasele 4 și 5 sunt incluse în grupa „B”. De obicei, acestea sunt soiuri tari, care sunt folosite și pentru a face cereale și paste, dar, spre deosebire de grupa „A”, necesită saturație cu soiuri puternice. Problema este că soiurile din grupa B le lipsește propria cantitate de gluten și proteine. Aceste clase sunt folosite și în scopuri nealimentare.

În cele din urmă, este de sine stătător clasa 6. Aparține tipului de furaj, are cei mai prost indicatori de calitate și, de regulă, nu este utilizată în industria alimentară. Un astfel de grâu este cultivat doar pentru a hrăni păsările și animalele.

Merită menționat că Indiferent de clasă, toate cerealele trebuie să fie curate, nedeteriorate și să miros bine. Dacă grâul miroase a putrezire sau a ceva chimic, atunci nu este recomandat să consumi astfel de cereale. În plus, semințele trebuie să aibă culoare, iar cantitatea de substanțe nocive nu trebuie să depășească nivelul normal.

Apropo, Clasa de cereale determină și costul final al grâului. Dacă grâul aparține clasei întâi, a doua și a treia, atunci se numește puternic. Făina obținută din aceasta este folosită la coacerea pâinii sau pentru a îmbunătăți calitatea făinii slabe. Grâul de clasa a patra are un nivel de gluten care depășește 23%, așa că poate fi folosit pentru a face făină fără a necesita adăugarea de soiuri puternice. Grâul de clasa a cincea este foarte slab, așa că nu poate fi consumat fără a adăuga soiuri mai bune. În cele din urmă, clasa a șasea este fie procesată în glucoză, fie folosită pentru a produce furaje.

Cum se determină calitatea cerealelor?

Calitatea cerealelor este determinată de gluten, sau mai precis, de calitatea și cantitatea, mirosul, culoarea și aspectul acestuia. Aceasta include, de asemenea, nuanțe precum impuritățile existente, boabele încolțite și sticlozitatea. Toți indicatorii de mai sus depind de factori importanți care influențează dezvoltarea plantei, care pot fi împărțiți în două grupuri. Primul grup este acei factori pe care o persoană nu este capabilă să-i influențeze, de exemplu, precipitațiile excesive, temperatura sau procesul de dezvoltare culturală. Al doilea grup sunt acele momente asupra cărora o persoană este capabilă să influențeze. Aceasta include aplicarea de îngrășăminte, proceduri preventive, plivitul, colectarea la timp a cerealelor și depozitarea corespunzătoare a acestora.

Sticlozitatea boabelor va determina în mare parte cărei clase îi aparține grâul. Pentru clasa I, sticlozitatea trebuie să atingă cel puțin 70%. Un procent scăzut de sticlozitate indică o calitate scăzută a cerealelor. După aspect, puteți încerca să determinați nivelul de sticlozitate aruncând o privire mai atentă la semințe: dacă par făinoase și libere, iar linia de tăiere este vopsită în alb, acest lucru indică un indicator scăzut.

Cantitatea de gluten determină și clasa culturii. Acest indicator poate fi determinat prin clătirea aluatului. Când amidonul și alte substanțe care pot fi dizolvate cu apă sunt spălate, ceea ce rămâne este gluten pur. După uscarea și frământarea acestei proteine, puteți cântări substanța și puteți determina masa de gluten. Calculând raportul său față de greutatea totală a făinii, puteți trage concluzii despre clasa sa.

Calitatea glutenului poate fi determinată de aspectul său. Dacă substanța este ușoară, tinde spre o nuanță galbenă sau gri, atunci glutenul este în regulă. Dacă culoarea este întunecată, atunci aceasta indică faptul că substanța este stricat. A fost fie stocat incorect, fie dezvoltat în condiții necorespunzătoare. Informații mai precise sunt furnizate de dispozitivul special „IDK-1”, care este capabil să calculeze indicele de deformare.

Clasa de grâu este determinată și de cantitatea de proteine ​​prezentă. Dacă făina aparține grupei „A”, atunci această cifră ar trebui să varieze de la 11% la 17%. Rata minimă pentru clasa întâi este de 14%. Cu cât conținutul de proteine ​​este mai mic, cu atât cultura este mai proastă. Ca urmare, calitatea pâinii coapte și a pastelor preparate din acest cereal este mai proastă. Valoarea sa maximă este de 23%, iar valoarea minimă inerentă clasei 5 este de doar 10%.

De menționat că soiurile de durum sunt bogate în proteine.

Tabel de parametri

Indicatorii de calitate acceptabili pot fi găsiți cu ușurință într-un tabel special. Judecând după aceasta, sticlozitatea grâului ar trebui să fie de cel puțin 70%, iar umiditatea nu trebuie să depășească 14%. Cantitatea de impurități din boabe ar trebui să fie de aproximativ 5%, iar resturile - aproximativ 1%. Impuritățile minerale sunt permise și mai puțin - doar 0,3%. Vorbind despre cerealele stricate, este de remarcat faptul că ar trebui să fie foarte puține (doar 0,3%).

Numărul permis de boabe infectate este mai mare - până la 5%. Sunt permise doar 0,2% din impuritățile nocive. Proteinele din grâu ar trebui să fie de cel puțin 14%. Un dispozitiv special „IDK” ar trebui să arate un indice de deformare de la patruzeci și cinci la o sută. Atunci când determinați calitatea cerealelor, trebuie să luați în considerare toate numerele. Dacă cel puțin unul dintre indicatorii de mai sus nu respectă standardul, boabele sunt transferate într-o clasă inferioară.

Pentru a afla cum este determinată calitatea boabelor de grâu, vedeți videoclipul de mai jos.

Introducere

Astăzi, consumatorii acordă multă atenție calității produselor. Promovarea cu succes a unui produs pe piața de consum și capacitatea acestuia de a concura cu produse similare depinde de calitate. Tema acestei lucrări nu a fost aleasă întâmplător, întrucât cerealele, cerealele și făina sunt produse esențiale, iar calitatea produselor realizate de cofetărie, panificație, industria pastelor și alimentația publică depinde de calitatea acestora.

Scopul acestei lucrări este de a studia indicatorii de calitate ai cerealelor, cerealelor, făinii și de a afla standardele și normele pe care trebuie să le îndeplinească acești indicatori.

Obiectivele lucrării sunt prezentarea materialului teoretic privind clasificarea caracteristicilor de calitate a cerealelor, cerealelor și făinii, precum și asupra unor metode de determinare a calității acestor produse.

Trebuie remarcat faptul că lucrarea descrie doar principalii indicatori ai calității cerealelor, făinii și cerealelor. În practică, la examinarea calității acestor produse, se evaluează un număr mult mai mare de caracteristici, care nu pot fi descrise în detaliu în domeniul unei lucrări.

Porumb. Principalii indicatori ai calității cerealelor

Porumb este o materie primă pentru industria de morărit și cereale.

Există cereale pentru hrană și pentru furaje. În funcție de scopul propus, cerealele alimentare sunt de obicei împărțite în făină, cereale și cereale industriale (berărie, amidon, ulei gras, alcool etc.). Cerealele din aceeași cultură pot fi folosite în scopuri diferite. De exemplu, porumbul este o materie primă pentru producția de făină, cereale, amidon, conserve, ulei vegetal, dar și o cultură furajeră.

Utilizarea culturilor de cereale depinde de compoziția lor chimică. Pe baza compoziției lor chimice, culturile de cereale sunt de obicei împărțite în trei grupuri:

bogat în amidon – cereale. Conținut de amidon 70-80%, proteine ​​- 10-15%. Acestea includ grâu, secară, orz, ovăz, orez, mei, porumb (bob fals) și familia hrișcă;

Leguminoase bogate în proteine. Conținut de carbohidrați 50-55%, proteine ​​- 25-40%;

bogat în grăsimi - semințe oleaginoase. Conținut de grăsimi 25-35%, proteine ​​- 20-40%.

Culturile de cereale cultivate, pe baza caracteristicilor botanice (fructe, inflorescență, tulpină, rădăcină), sunt clasificate în trei familii: cereale, hrișcă și leguminoase.

Calitatea cerealelor și a produselor procesate este reglementată de standarde. Standardele GOST stabilesc o clasificare a cerealelor recoltate pentru toate culturile - împărțire în tipuri, subtipuri în funcție de diferite caracteristici: culoare, dimensiune, formă etc., precum și norme de bază (calculate) și restrictive. Se indică faptul că această cultură este considerată principala bob, buruieni și impurități de cereale.

Standardele de bază de calitate sunt acele standarde pe care cerealele trebuie să le îndeplinească pentru a primi prețul complet de achiziție pentru ele. Acestea includ umiditatea (14-15%), impuritățile de cereale și buruieni (11-3%), natura - în funcție de cultură și zona de creștere. Dacă boabele sunt mai bune decât standardele de bază de calitate în ceea ce privește umiditatea și contaminarea, atunci furnizorul primește o primă monetară. Pentru conținutul în exces de umiditate și contaminarea cerealelor în comparație cu standardele de bază de calitate, se fac reduceri corespunzătoare din prețul și greutatea cerealelor.

Standardele restrictive de calitate sunt cerințele maxime admise pentru cereale, mai mici decât cele de bază, în conformitate cu care acesta poate fi acceptat cu o anumită ajustare de preț.

În funcție de calitate, boabele oricărei culturi sunt împărțite în clase. Împărțirea se bazează pe compoziția standard, caracteristicile organoleptice, conținutul de impurități și indicatori speciali de calitate. Pentru cerealele destinate producerii de produse alimentare pentru copii sunt stabilite cerințe separate, mai stricte.

Pentru a caracteriza calitatea cerealelor se folosesc următorii indicatori: generali (referitor la boabele tuturor culturilor); special (utilizat pentru boabele anumitor culturi); indicatoare de siguranta.

Pentru grup indicatori generali de calitate a cerealelor includ: culoarea, mirosul, gustul, infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale, umiditatea și contaminarea. Acești indicatori sunt determinați atunci când se evaluează calitatea oricărui cereale destinate unui anumit scop.

Grupul de indicatori obligatorii de calitate a cerealelor include acei indicatori care sunt caracteristici numai culturilor individuale sau loturilor de cereale utilizate într-un anumit scop. LA indicatori obligatorii includ: sticlozitatea, cantitatea și calitatea glutenului crud de grâu, densitatea în vrac (grâu, secară, orz și ovăz), conținutul de boabe fine, dimensiunea boabelor, gradul de film și procentul de boabe din culturile de cereale.

făină indicator de calitate a cerealelor

Indicatorii de siguranță includ conținutul de elemente toxice, micotoxine și pesticide, impurități nocive și radionuclizi, care nu ar trebui să depășească nivelurile permise conform SanPiN.

Pentru grup indicatori suplimentari calitatea include indicatori ai compoziției chimice a cerealelor, conținutul de microorganisme, activitatea enzimatică etc.

Standardul de stat prevede că unitatea inițială la determinarea calității cerealelor este lotul.

Transportul reprezintă orice cantitate de cereale, uniformă ca calitate (conform aprecierii organoleptice), destinată recepției, livrării, expedierii simultane sau depozitată într-un singur siloz, coș, depozit.

Calitatea fiecărui lot de cereale se determină pe baza rezultatelor analizelor de laborator ale unei probe medii formate din găuri prelevate din lot.

Crestătură- o cantitate mică de cereale selectată dintr-un lot la un moment dat pentru a compila o probă inițială.

Selecția degajărilor pentru compilarea probelor medii este o etapă foarte importantă și crucială în determinarea calității cerealelor. Precizia determinării calității unui lot de cereale depinde de cât de corect sunt selectate săpăturile și de compilarea eșantionului mediu.

Totalitatea tuturor găurilor prelevate dintr-un lot de cereale constituie proba originală. Porțiunea din proba inițială care este alocată pentru testarea de laborator se numește eșantion mediu. Dacă lotul de cereale este mic, atunci proba inițială (cu o greutate de până la 2 kg) este de asemenea medie.

Pentru a determina indicatorii individuali ai calității cerealelor (masă volumetrică, conținut de umiditate, contaminare etc.), o mică parte este izolată din proba medie, care se numește probă. Mărimea (greutatea) probei depinde de tipul de analiză și de tipul de boabe.

Înainte de a preleva o probă medie, este necesar să se stabilească omogenitatea lotului pe baza determinărilor organoleptice, i.e. uniformitatea sa în aspect.

La îndepărtarea golurilor și în procesul de compilare a probelor inițiale și medii pentru analiză, este necesar să se respecte cu strictețe instrucțiunile standardelor și toate acele măsuri care asigură imuabilitatea completă a probelor de cereale de influențe externe: uscare și umectare, dobândirea de mirosuri străine etc.

Determinarea culorii, mirosului, gustului și a altor indicatori ai calității cerealelor

O probă medie de cereale în laborator este supusă analizei, care se efectuează conform schemei (Fig. 1).

Fig.1.

După izolarea probei, se determină organoleptic culoarea, mirosul și gustul boabelor probei medii.

Culoare. Cel mai important indicator al calității, care caracterizează nu numai proprietățile naturale ale cerealelor, ci și prospețimea acestuia. Boabele proaspete sunt considerate boabe în care nu s-au produs modificări sub influența condițiilor nefavorabile de coacere, recoltare și depozitare. Boabele proaspete trebuie să aibă o suprafață netedă, strălucire naturală și culoare caracteristică bobului acestei culturi.

Eșantionul de testat este comparat în culoare cu standardele de tipuri și subtipuri de cereale disponibile în laborator care sunt comune în zona dată (regiune, teritoriu, republică). Pentru ușurință în comparație, se recomandă utilizarea unui cadru (Fig. 2).

Fig.2.

Proba de cereale ce urmează a fi testată este plasată în mijlocul cadrului într-un orificiu pătrat închis de o supapă situată pe peretele din spate al cadrului.

Probele pregătite în prealabil sunt turnate în secțiuni separate situate în jurul găurii și închise etanș cu o scândură de lemn, care servesc ca standarde de lucru.

Culoarea boabelor este cel mai bine determinată în lumină difuză. Ca ultimă soluție (cu excepția celor controversate), culoarea poate fi determinată în alte condiții.

Ca urmare a umectării prin precipitații și uscării ulterioare în timpul germinării, autoîncălzire etc. cojile își pierd suprafața netedă și strălucirea, boabele devin terne, albicioase sau se întunecă. Un astfel de cereale este considerat decolorat (în prezența nuanțelor deschise) sau întunecat (în prezența nuanțelor închise).

Ovăzul sau orzul sunt considerate întunecate atunci când și-au pierdut culoarea naturală sau au capete întunecate din cauza condițiilor nefavorabile de recoltare și depozitare.

Boabele care sunt supraîncălzite în timpul uscării, precum și încălzite, se caracterizează prin întunecare, atingând nuanțe maro-roșiatice și negre în ultimele etape de autoîncălzire. Boabele carbonizate, de ex. vopsite în negru, se formează în timpul auto-încălzirii prelungite și temperaturii ridicate. Boabele de grâu prinse pe viță de vie de îngheț (ucise de îngheț) se caracterizează printr-o coajă reticulata și poate fi albicioasă, verde sau foarte închisă la culoare. Boabele uscate sunt, în general, mici, mici și au, de obicei, o nuanță deschisă, albicioasă.

Astfel, o schimbare a culorii naturale și a luciului boabelor normale este primul semn care indică faptul că boabele au fost expuse la condiții nefavorabile în timpul coacerii, recoltării, uscării sau depozitării. Compoziția chimică a unor astfel de boabe diferă de compoziția chimică a boabelor normale.

Miros. Un semn foarte important de calitate. Cerealele sănătoase nu ar trebui să aibă mirosuri neobișnuite.

Cerealele percep mirosul în principal de la buruienile care conțin uleiuri esențiale, de la alte impurități și substanțe străine cu care intră în contact.

Mirosurile asociate cu modificările stării cerealelor includ malț și mucegai, care apar ca urmare a influenței microorganismelor asupra boabelor.

Cerealele pot dobândi mirosuri străine atunci când sunt depozitate în depozite contaminate sau când sunt transportate în vagoane și alte vehicule fără un tratament adecvat.

Capacitatea de a recunoaște mirosurile se dezvoltă treptat la un tehnician de laborator și necesită pregătire și experiență. Asistența necesară în acest sens va fi oferită de o colecție de mirosuri, care ar trebui să fie amplasată în orice laborator modern care efectuează determinări organoleptice. Colectarea ar trebui să includă mostre de cereale cu mirosuri utilizate ca standarde.

Condițiile externe au o mare influență asupra acuității mirosului. Laboratorul trebuie să aibă o bună ventilație, iluminat, aer curat, fără mirosuri străine, temperatura camerei trebuie să fie constantă (aproximativ 20 ° C), umiditate relativă 70-85%. Într-o încăpere foarte uscată, percepția mirosului de către tehnicianul de laborator este redusă.

Este necesar să acordați o atenție deosebită primei senzații, deoarece de obicei este cea mai corectă.

În funcție de prezența buruienilor și a altor impurități în boabe, trebuie distinse următoarele:

• · boabele capătă miros de trifoi dulce din amestecul semințelor acestei buruieni. Semințele conțin cumarină, care are un miros puternic care se transferă făinii;
• · boabele capătă un miros de usturoi din amestecul de fructe de usturoi sălbatic;
• · mirosul de coriandru este dobândit de boabele din amestecul semințelor culturii de uleiuri esențiale - coriandru;
• · cerealele capătă un miros de smut din contaminarea cu spori de smut umed sau prezența unui amestec de saci de smut în el;
• · mirosul de pelin și gustul de pelin sunt dobândite prin boabe din contaminarea culturilor de grâu și secară cu diferite tipuri de pelin, dintre care cele mai comune tipuri, care provoacă daune vizibile boabelor, sunt două tipuri: pelin și pelin Sievers. Prezența mirosului de pelin se datorează conținutului de ulei esențial din plantele de pelin, iar gustul amar este cauzat de prezența unei substanțe amare în el - absintina. Mirosul și gustul pelinului sunt transferate pe bob în principal în timpul treieratului, când părul de pe frunze, coșuri și tulpini de pelin este distrus; firele de păr sub formă de praf fin se așează pe suprafața bobului. Praful de pelin conține absintină solubilă în apă, care pătrunde cu ușurință, mai ales în boabele umede, în cochilii și ca urmare boabele capătă amărăciune. S-a stabilit că îndepărtarea mecanică a prafului de pelin nu reduce semnificativ amărăciunea cerealelor. Amărăciunea din boabele de pelin este îndepărtată prin tratarea lui într-o mașină de spălat cu apă caldă. Întreprinderile care primesc cereale acceptă boabe de pelin amar, dar înainte de procesare, astfel de cereale trebuie spălate;
• · mirosuri de dioxid de sulf si fum a - percepe cereale in timpul procesului de uscare cu ardere incompleta a combustibilului. În mod obișnuit, aceste mirosuri apar atunci când cărbunii cu un conținut ridicat de sulf sunt utilizați în cuptoarele de uscător;
• · miros de acarieni - un miros specific neplacut care apare ca urmare a dezvoltarii puternice a acarienilor;
• · mirosul insecticidelor folosite la fumigaţie.

Mirosurile asociate cu modificările stării cerealelor includ:

• · mucegăit, care apare de regulă în boabele umede și umede ca urmare a dezvoltării ciupercilor de mucegai, care se răspândesc mai ales puternic pe boabele cu coaja deteriorată (ruptă, mâncată). Mirosul de mucegai nu este persistent; dispare dupa uscarea si aerisirea boabelor. Prezența unui astfel de miros nu dă motive să se considere boabele ca fiind defecte;
• · miros acru – rezultat al diferitelor tipuri de fermentație, în special acid acetic, care dă un miros mai ascuțit; cerealele cu miros acru (nedemontabile prin ventilație) aparțin primului grad de defecte;
• · malț sau mucegai-malt - un miros specific neplăcut care apare sub influența proceselor care au loc în masa de cereale în timpul autoîncălzirii, dezvoltării crescute a microorganismelor, în special mucegaiurilor, și nu dispare odată cu ventilația. În boabele cu un astfel de miros, se observă întunecarea parțială a embrionilor, a cochiliilor și uneori a endospermului; compoziția chimică se modifică: pe măsură ce boabele se deteriorează, crește conținutul de compuși amino și amoniac, precum și aciditatea și cantitatea de substanțe solubile în apă; Proprietățile de măcinare a făinii și de coacere ale grâului se schimbă. Pâinea coaptă este închisă la culoare.

S-a stabilit că dacă boabele depozitate, pe lângă autoîncălzirea, au încolțit, cantitatea de amoniac din boabe crește mai intens.

Pentru cereale aflate în stadiul inițial de deteriorare, întunecarea se observă în primul rând la embrion, deoarece este cel mai bogat în nutrienți (în principal grăsimi) și mai puțin protejat de influența mediului extern (lipsa celulelor stratului de aleuronă).

Prin urmare, pentru o evaluare aproximativă a stării boabelor de grâu, secară și orz, se recomandă determinarea numărului de boabe cu germen întunecat. Pentru a face acest lucru, o probă de 100 de boabe este izolată dintr-o probă de cereale, curățată de impurități, iar vârful embrionului este tăiat cu un brici ascuțit.

Locul tăiat este vizualizat sub o lupă cu o ușoară mărire și se numără numărul de boabe cu un embrion întunecat.

Există cazuri în care mirosul de malț rezultat în urma autoîncălzirii imbricate poate fi transmis restului bobului normal pe măsură ce acesta intră în contact cu boabele încălzite, deși culoarea acestuia și alți indicatori de calitate nu se modifică.

De asemenea, ar trebui să distingem mirosul de malț care apare ca urmare a dezvoltării stadiilor inițiale ale germinării cerealelor. Boabele au o aromă plăcută asemănătoare malțului. Cu toate acestea, dacă este detectat un miros de malț, indiferent de originea acestuia, boabele sunt clasificate ca defect de gradul I.

Mirosul de mucegai și mucegai-mucegai apare ca urmare a activității vitale a microorganismelor, în special a ciupercilor de mucegai, care pătrund de la suprafața cochiliilor în adâncurile boabelor și provocând formarea produselor de degradare a substanțelor organice.

Mirosul de mucegai este de obicei persistent; nu se elimină prin aerisire, uscare și spălare a cerealelor și se transferă pe cereale, făină și pâine. Se schimbă și gustul boabelor. Boabele cu mirosuri de mucegai și mucegai-mucegai ar trebui clasificate ca al doilea grad de defecte;

miros putred - mirosul neplăcut de cereale putrezite. Apare în cereale în timpul autoîncălzirii prelungite, precum și ca urmare a dezvoltării intensive a dăunătorilor în stocurile de cereale. Datorită descompunerii proteinelor în aminoacizi, conținutul de amoniac crește semnificativ. Se observă întunecarea cochiliilor și a endospermului, acesta din urmă fiind ușor distrus la apăsare.

Cerealele cu miros putred sau putred-mucegai sunt clasificate ca al treilea grad de defecte. O mulțime de cereale cu coaja complet schimbată și endospermul de culoare maro-negru sau neagră, carbonizate și supuse autoîncălzirii la temperaturi ridicate sunt clasificate ca gradul al patrulea de defecte.

Mirosul se determină atât în ​​bob întreg, cât și în bob măcinat, iar în documentele de calitate indică în ce bob a fost depistat mirosul.

Pentru o mai buna recunoastere a mirosurilor, este recomandat sa incalziti o mana de cereale cu respiratia sau sa o incalziti intr-o cana sub un bec electric, pe un calorifer sau peste apa clocotita timp de 3-5 minute. Boabele pot fi turnate într-un pahar, turnați apă fierbinte = 60-70 ° C, acoperiți paharul cu sticlă și lăsați 2-3 minute, apoi scurgeți apa și determinați mirosul boabelor.

Determinarea mirosului prin metoda standard (organoleptic) este subiectivă și ridică adesea îndoieli.

Pentru a elimina subiectivitatea și a elimina eventualele erori în aprecierea calității boabelor, VNIIZ a dezvoltat o metodă obiectivă de determinare a defectivității boabelor, bazată pe o contabilizare cantitativă a conținutului de amoniac.

Un conținut crescut de amoniac, indicând distrugerea parțială a substanțelor proteice, este principalul indicator obiectiv al pierderii de prospețime a cerealelor.

Metoda determinării obiective a gradului de defectivitate este folosită până acum numai pentru boabele de grâu.

Gust. Determinat în cazurile în care este dificil să se determine prospețimea cerealelor prin miros. Pentru a face acest lucru, mestecați o cantitate mică (aproximativ 2 g) de cereale măcinate pur (fără impurități), care într-o cantitate de aproximativ 100 g este izolată din proba medie. Înainte și după fiecare determinare, gura se clătește cu apă. Există gusturi dulci, sărate, amare și acrișoare. Un gust dulce apare în boabele încolțite, un gust acru se simte când se dezvoltă mucegaiul și un gust amar se simte în boabele de pelin. La stabilirea calității boabelor defecte, se recomandă definiții suplimentare care oferă o idee despre starea boabelor. Pentru a face acest lucru, trebuie să instalați:

• - numărul de boabe încolțite (conform standard);
• - numarul de boabe deteriorate si stricate prin autoincalzire (conform standard);
• - în grâu, secară și orz - numărul de boabe cu germen întunecat;
• - persistenta mirosului detectat (lasa cerealele integrale si macinate intr-o cana deschisa pentru ceva timp). Dacă, după aerisirea bobului, mirosul nu dispare, aceasta indică schimbări mai profunde care au avut loc în el, în care boabele sunt considerate defecte și se determină gradul de defect;
• - cantitatea și calitatea glutenului din grâu, precum și mirosul acestuia. În boabele deteriorate, glutenul capătă o culoare închisă și miros de grăsime râncedă (ulei de uscare).

În cazuri controversate, gustul și mirosul sunt determinate în pâinea coaptă din cereale măcinate folosind metoda expres descrisă mai jos. Mirosul trebuie detectat atât în ​​pâinea fierbinte, cât și în cea răcită, tăiată în jumătate.

Umiditatea este un indicator important de calitate. Acesta variază de la 12,0 la 15,5% (fuli de ovăz - nu mai mult de 10%), în funcție de tipul de cereale. Cu un conținut ridicat de umiditate, cerealele sunt prost depozitate.

Nu este permisă infestarea cu dăunători de hambar. La determinarea contaminării, dăunătorii morți nu sunt luați în considerare; aceștia sunt clasificați ca contaminare, ceea ce nu este permis în cerealele care nu necesită pregătire pentru gătit (de exemplu, fulgi de ovăz, gris), precum și în cerealele de orez de calitate extra și premium. .

Procentul de miez de bună calitate arată cantitatea de boabe complete, care determină gradul comercial. Standardele stabilesc conținutul acestuia pentru fiecare tip și varietate de cereale. Conținutul miezului benign este calculat luând în considerare conținutul de impurități. Impuritățile din cereale includ impurități (minerale, organice, dăunătoare), sâmburi nedecorticați, stricați, muchel (praf de făină) și alte fracții, în plus, sâmburi rupti (tocați) peste norma permisă.

Proprietățile de consum ale cerealelor depind de tipul acesteia și de prelucrarea tehnologică. Acest indicator constă din durata gătirii, creșterea volumului și greutății și starea terciului după gătire. Timpul de gătire nu este același și poate varia de la 3-5 minute pentru cerealele și grisul cu gătire rapidă până la 60-90 de minute pentru orzul perlat și fulgii de ovăz.

Vitreozitate caracterizează structura bobului, poziția relativă a țesuturilor, în special granulele de amidon și substanțele proteice, și puterea conexiunii dintre acestea. Acest indicator este determinat prin scanarea cu un diafonoscop și numărarea numărului de boabe (în %) de consistență sticloasă, semi-vitrioasă, făinoasă. În boabele sticloase, granulele de amidon și substanțele proteice sunt împachetate foarte strâns și au o conexiune puternică, nu rămân microlapune între ele. În timpul zdrobirii, astfel de cereale se împarte în particule mari și aproape nu produc făină. Există microlapune în boabele făinoase, care conferă endospermului slăbire, iar atunci când sunt examinate cu un diafonoscop, acestea împrăștie lumina, determinând boabele să fie opace. Standardele pentru cereale prevăd determinarea gradului de sticlos a grâului și a orezului.

Natură- masa volumului stabilit de cereale. Depinde de forma, dimensiunea și densitatea boabelor, de starea suprafeței sale, de gradul de umplere, de fracția de masă a umidității și de cantitatea de impurități. Natura este determinată folosind o purka cu o greutate în scădere.

Boabele cu valori mari ale naturii sunt caracterizate ca fiind bine dezvoltate, conținând mai mult endosperm și mai puține coji. Când natura grâului scade cu 1 g, randamentul făinii scade cu 0,11% și cantitatea de tărâțe crește. S-a stabilit o relație între natura și cantitatea de endosperm.

Natura diferitelor culturi are valori diferite, de exemplu, natura grâului este de 740-790 g/l; secară - 60-710; orz - 540-610, ovăz - 460-510 g/l.

Număr în scădere caracterizează starea complexului carbohidrat-amilază și permite să se judece gradul de germinare a cerealelor. Când boabele încolțesc, o parte din amidon se transformă în zahăr, în timp ce activitatea amilolitică a boabelor crește, iar proprietățile de coacere se deteriorează brusc. Cu cât indicatorul este mai mic, cu atât este mai mare gradul de germinare a cerealelor. Rata (e) de cădere a tijei agitatorului prin amestecul apă-făină determină numărul de cădere. Acest indicator este standardizat pentru grâu și formează baza pentru împărțirea secară în clase.

Gluten ( determinată numai la grâu) este un complex de substanţe proteice din cereale capabile să formeze o masă elastică coerentă la umflarea în apă. Făina de grâu cu un conținut ridicat de gluten poate fi folosită la coacere singură sau ca ameliorator pentru grâul slab.

filmat - conţinutul membranelor florale din cereale peliculoase şi al membranelor fructelor din hrişcă, exprimat ca procent din greutate şi ril. Filmositatea variază foarte mult în funcție de cultură, primul ei tip, regiune și anul de cultură (pentru hrișcă - 18-28%, pentru ovăz - 18-46, orz - 7,5-15, orez - 16-24%). Cu cât boabele sunt mai mari, cu atât mai puțin filmul și randamentul produsului finit este mai mare.

mărimea determinate de dimensiuni liniare - lungime, lățime, grosime. Dar, în practică, grosieritatea este judecată de rezultatele cernerii cerealelor prin site cu găuri de anumite dimensiuni și forme. Boabele mari, bine umplute, oferă un randament mai mare de produse, deoarece conțin relativ mai mult endosperm și mai puține coji.

Dimensiunea boabelor poate fi caracterizată printr-un indicator specific - greutatea a 1000 de boabe, care este calculată pe substanța uscată. Cerealele sunt împărțite în mari, medii și mici. De exemplu, pentru grâu, masa a 1000 de boabe variază de la 12 la 75 g. Boabele mari au o masă mai mare de 35 g, cele mici - mai puțin de 25 g.

Uniformitate determinată concomitent cu grosimea prin cernere pe site și exprimată în procente pe baza celui mai mare reziduu de pe una sau două site adiacente. Pentru prelucrare, este necesar ca boabele să fie nivelate și omogene.

Densitate boabele și părțile sale depind de compoziția lor chimică. Un boabe bine coapte are o densitate mai mare decât una necoaptă, deoarece amidonul și mineralele au cea mai mare densitate.

Introducere. Măsuri de siguranță în laborator. Echipament de laborator

2 Cântărire

3 Determinarea umidității

5 Infestarea cerealelor de către dăunători ai stocurilor de cereale

6 Determinarea naturii cerealelor

7 Determinarea conținutului de cenușă de cereale

8 Determinarea sticlozității cerealelor

10 Determinarea proprietăților de coacere ale făinii

11 Cele mai noi echipamente de laborator. Întreprindere de primire și prelucrare a cerealelor

2 Funcționarea liftului

4 Depozite și produse de prelucrare a cerealelor

6 Procesul de funcționare a unui uscător de cereale. Analiza tehnochimică a cerealelor

1. Analiza greutății

2 Eșantionarea

3 Indicatori ai prospețimii cerealelor

4 Umiditatea cerealelor

5 Indicatori ai contaminării cerealelor

7 Dăunători ai stocurilor de cereale

8 Minerale din cereale

9 Aciditatea

10 Proprietățile fizice ale masei de cereale

11 Analiza boabelor de cereale și hrișcă

14 Analiza boabelor de sămânță (semănat). Analiza tehnologică a produselor de prelucrare a cerealelor

1 Prelevarea de probe și analiza făinii

2 Eșantionarea și analiza cerealelor

Concluzie

Introducere

În perioada de la 31.10.13 până la 4.12.13 a făcut stagiu la Argimer Astyk LLP, din 15.05.14. până la 06/04/14 Stagiul a fost efectuat pe baza Comitetului de Stat pentru Afaceri Agricole al Colegiului de Agribusiness.

Scopul acestui stagiu este de a dobândi abilități în lucrul cu echipamente într-o întreprindere.

În conformitate cu obiectivul stabilit, au fost îndeplinite următoarele sarcini:

familiarizați-vă cu măsurile de siguranță de la întreprindere;

studiază structura liftului și a laboratorului;

ia corect proba;

curățați cerealele de diverse impurități;

învață să sortezi cerealele;

selectați o probă medie de cereale;

invata sa folosesti corect echipamentul;

efectuați teste de umiditate, contaminare etc.

Un lift este o producție industrială complexă. Pentru a gestiona o astfel de întreprindere, este necesar să înțelegem multe aspecte legate de depozitarea adecvată atât a cerealelor, cât și a semințelor oleaginoase, să cunoaștem tehnologia tuturor producției, tehnicile și modalitățile de utilizare eficientă a cerealelor și a echipamentelor. Dezvoltarea sistemelor și mașinilor de proces tehnologice pentru industria de prelucrare a complexului agroindustrial este una dintre cele mai importante sarcini ale organizațiilor științifice din țara noastră.

Pe baza cerințelor moderne, multe ascensoare existente necesită reconstrucție profundă sau reechipare tehnică bazată pe o nouă generație de echipamente și automatizări. Procesele tehnologice standard interne care au loc la lift sunt încă în urmă față de analogii străini în ceea ce privește consumul de materiale, intensitatea energetică specifică, suprafața ocupată și nivelul de automatizare.

I. Briefing privind siguranța în laborator. Studierea echipamentelor de laborator

1.Este necesar să se lucreze în laborator în halat, protejând hainele și pielea de contactul și coroziunea cu reactivi și contaminarea cu microorganisme.

2.Fiecare trebuie să lucreze la locul de muncă alocat. Nu este permisă schimbarea în alt loc fără permisiunea profesorului.

.Locul de muncă trebuie păstrat curat și nu aglomerat cu vase și alte obiecte.

.Elevilor le este interzis să lucreze în laborator fără prezența unui profesor sau asistent de laborator sau la ore nespecificate fără permisiunea profesorului.

.Înainte de finalizarea fiecărei lucrări de laborator, puteți începe numai după ce primiți instrucțiuni de siguranță și permisiunea profesorului.

.La începerea lucrului, este necesar să se înțeleagă metodologia de lucru, regulile pentru implementarea în siguranță a acesteia; verifica conformitatea substantelor luate cu cele specificate in procedura de lucru.

.Experimentul trebuie efectuat în strictă concordanță cu descrierea acestuia din instrucțiunile metodologice, în special ordinea de adăugare a reactivilor.

.Pentru a efectua experimentul, utilizați numai sticlă de laborator curată și uscată; Pentru a măsura fiecare reactiv, trebuie să aveți recipiente de măsurare (pipete, biurete, pahare, cilindri gradați sau pahare de măsurare); Nu turnați excesul de reactiv turnat în eprubetă înapoi în recipient, pentru a nu strica reactivul.

.În cazul în care experimentul necesită încălzirea amestecului de reacție, trebuie să urmați instrucțiunile metodologice furnizate pentru metoda de încălzire: într-o baie de apă, pe o sobă electrică sau pe un arzător cu gaz etc. Este periculos să încălziți substanțe inflamabile foarte volatile peste o suprafață deschisă. foc.

.Produsele chimice vărsate pe podea și pe masă sunt neutralizate și curățate sub îndrumarea unui asistent de laborator (profesor) în conformitate cu regulile.

.Atunci când se lucrează într-un laborator, trebuie respectate următoarele cerințe: munca trebuie făcută cu atenție, conștiinciozitate, atenție, economic, să fii atent, să folosești rațional și corect timpul alocat muncii.

.La sfârșitul lucrului, ar trebui să vă puneți în ordine locul de muncă: spălați vasele, ștergeți suprafața mesei de lucru din laborator, închideți robinetele de apă, opriți aparatele electrice.

1 Eșantionarea și izolarea probei

Cerealele sunt acceptate în loturi. GOST-13586 Reguli pentru acceptare și eșantionare. Se înțelege prin lot orice cantitate de cereale, uniformă ca calitate, destinată acceptării, expedierii sau depozitării simultane, documentată într-un singur document de calitate. Documentul de calitate pentru fiecare lot de cereale recoltate și furnizate indică:

data executării documentului;

numele expeditorului și stația (debarcaderul) de plecare;

numărul vagonului, transportul sau numele navei;

număr de factură;

greutatea lotului sau numărul de locuri;

stație de destinație (deg);

Numele destinatarului;

denumirea culturii;

origine;

varietate, tip, subtip de cereale;

clasa cerealelor;

Rezultatele analizelor conform indicatorilor de calitate prevăzuți de standardul de specificații tehnice pentru cultura respectivă; semnătura persoanei responsabile cu eliberarea documentului de calitate a cerealelor.

Pentru un lot de cereale recoltate expediat de o fermă colectivă sau de stat, este permisă, în locul unui document de calitate, eliberarea unui document de însoțire care să indice: denumirea fermei expeditoare; denumirea culturii, soiului; anul recoltei; numărul mașinii; masa lotului; data executării documentului; semnătura persoanei responsabile cu eliberarea documentului de însoțire.

Este permis ca o fermă să elibereze un document de calitate sau un certificat de soi pentru mai multe loturi similare de cereale livrate în 24 de ore de către o fermă.

Mai multe loturi de cereale de calitate uniformă primite de la o fermă colectivă, fermă de stat sau punct de adâncime în timpul unei zile operaționale sunt acceptate ca un singur lot. La expedierea cerealelor pe calea ferată, este permisă eliberarea unui document de calitate pentru loturile omogene expediate în mai multe vagoane către un singur destinatar. În aceste cazuri, documentul de calitate indică numerele tuturor mașinilor.

Pentru a verifica conformitatea calității cerealelor cu cerințele documentației de reglementare și tehnică, se analizează o probă medie cu cântărire (2,0 ± 0,1) kg, izolată dintr-o probă zilnică combinată sau medie. Rezultatele analizei probei medii sunt aplicate întregului lot de cereale. Atunci când transporturile de cereale auto sunt primite de la ferme colective, ferme de stat sau stații de mare adâncime, rezultatele analizei eșantionului mediu izolat din proba medie zilnică se aplică tuturor loturilor de cereale de automobile de calitate uniformă care au sosit în cadrul unei singure operațiuni. zi de la o fermă. La sosirea transporturilor de cereale cu transportul pe apă, înainte de descărcarea navelor în port, se efectuează o inspecție prealabilă a cerealelor pentru determinarea calității conform indicatorilor organoleptici, precum și infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale.

Figura 1: Joja

Aplicație

Rotiți mânerul

Scufundați prelevatorul la adâncimea dorită.

Deschideți camera, sarcina se deplasează în cameră.

Închideți camera.

Scoateți prelevatorul.

Închideți locul de prelevare folosind autocolantul de control „Close-It”.

Goliți cu ușurință proba prin capătul deschis al tubului de probă.

2 Cântărire

Cantarele de vagoane sunt folosite atat pentru cantarirea vagoanelor in stare statica.Cantarele electronice marca CAS sunt destinate masurarii atat a cerealelor cat si a semintelor oleaginoase. Cântare - concepute pentru a măsura masa substanțelor.

Cântare de laborator de tip CAS, în conformitate cu GOST 24104-2001, aparțin cântarelor de înaltă clasă. Precizie de citire 0,05-0,5. Cântarul trebuie conectat la priza de aruncare cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea operațiunilor și pentru cântărire în mișcare. Cântarele auto pentru cântărire în stare statică sunt concepute pentru a determina greutatea mașinilor cu decuplare sau într-un tren. Cântare auto pentru cântărire dinamică (în mișcare), în funcție de modificare, pot fi proiectate atât pentru cântărirea osiilor, cât și a căruciorului.

Figura 2: Cântare electronice CAS

Cântare electronice pentru cântărire în mișcare VZhD-D și cântare pentru mașini tip căptușeală VZh-DR pentru cântărirea mașinilor în mișcare și pentru cântărirea statică a vagoanelor cu 4, 6, 8 osii, cărucioare, rezervoare.

Figura 3: Cântare pentru cărucior

Cântare auto cu fundație și design fără fundație, pentru cântărire statică sau în mișcare. Gama de cântărire este de la 20 la 200 de tone, ceea ce permite producerea oricărui vehicul de marfă. Componentele electronice ale cântarelor sunt capabile să funcționeze la temperaturi de la -30 la 40 (-50 la +50 versiune specială) °C. Cântarele de mărfuri utilizate pentru transportul de cereale și produse pe calea ferată sunt alocate căii ferate. Ele trebuie să fie într-o locație permanentă.

3 Definiții ale umidității

La determinarea conținutului de umiditate al boabelor de grâu, acestea încep cu eșantionarea conform GOST 13586.3, pregătirea echipamentelor și materialelor. Apoi, din proba medie se izolează o probă de 300 g. Granulele izolate sunt plasate într-un vas bine închis, umplându-l până la două treimi din volum. Boabele, care au o temperatură sub temperatura condițiilor normale de laborator (20±5°C), se păstrează într-un vas închis la temperatura ambiantă. Clorura de calciu calcinată sau un alt desicant este plasat pe fundul unui desicator bine spălat și uscat. Marginile șlefuite ale desicatorului sunt lubrifiate cu un strat subțire de vaselină. Sticlele noi se usucă într-un dulap de uscare timp de o oră și se pun într-un esicator pentru a se răci complet. Paharele aflate în circulație ar trebui, de asemenea, depozitate într-un esicator. Conținutul de umiditate al boabelor izolate este determinat folosind un umidificator electric conform GOST 8.434 pentru a selecta o opțiune de metodă și a stabili durata uscării. Pentru cereale cu un conținut de umiditate de până la 17%, determinarea se efectuează fără uscare prealabilă. Pentru cereale cu un conținut de umiditate peste 17%, determinarea se efectuează cu uscare prealabilă până la un conținut de umiditate reziduală în intervalul 9-17%. La o temperatură de 105°C de la 7 la 30 minute.

Umiditatea boabelor se determină în două moduri: cu pre-uscare și fără pre-uscare.

Înainte de testare, boabele sunt bine amestecate prin agitarea vasului în direcții și planuri diferite. Într-o sticlă de plasă uscată și cântărită din boabele preparate pentru a determina conținutul de umiditate, se prelevează cu o linguriță o probă de cereale cântărind 20 g din diferite locuri, Sticla se închide și se cântărește. Înainte de a usca boabele, dulapul de uscare este preîncălzit la o temperatură de 110°C și uscat la 105°C, pentru care contactul mobil al termometrului este setat la 105°C.

Figura 4: Contor electronic de umiditate

4 Determinarea peliculei culturilor de cereale

Pe baza analizei aspectului boabelor se dezvăluie caracteristicile morfologice caracteristice boabelor de grâu, secară și orz: mărime, culoare, alungire, coajă, șanț. Totodată, se face o analiză comparativă: dimensiunea granulelor și alungirea - mică, medie sau semnificativă. Procedura de determinare a masei a 1000 de boabe se efectuează în conformitate cu GOST 10842-89 Boabe de cereale și leguminoase și semințe oleaginoase. Metodă de determinare a masei a 1000 de boabe sau 1000 de semințe.

Dintr-o probă medie de cereale, sunt izolate două eșantioane, a căror masă este apropiată de masa a 500 de boabe și cântărite pe o scară de laborator cu precizie până la a doua zecimală (greutatea probei: secară - 15 g, ovăz - 20g, grâu - 25g).Selectați din probă cereale integrale, iar restul se cântărește până la a doua zecimală.

Masa cerealelor integrale se determină scăzând masa restului din masa probei. Se numără cerealele integrale selectate din probă. Fiecare determinare se efectuează folosind două probe paralele.

Greutate de 1000 de boabe , g, se calculează folosind formula

Unde - masa cerealelor integrale, g;

Numărul de cereale integrale în masă, buc.

Media aritmetică a două rezultate ale determinării masei a 1000 de boabe este luată ca rezultat final, dacă discrepanța dintre ele nu depășește 10%.

Determinarea peliculei boabelor de ovăz:

Determinarea filmului boabelor de ovăz se efectuează în conformitate cu GOST 10843-76 Grain. Metodă de determinare a filmului.

Pentru a determina filmul, este necesar să cântăriți 5 g de boabe de ovăz, să îndepărtați filmul de pe acesta și să o cântăriți. Indicele de filmabilitate este exprimat ca procent raportat la greutatea probei prelevate. Pentru a face acest lucru, masa filmelor obținute după cântărire este înmulțită cu 20. Rezultatele calculului sunt comparate cu datele GOST 10843 privind filmulitatea boabelor de ovăz.

5 Determinarea infestării cerealelor de către dăunători a stocurilor de cereale

Infestarea cerealelor cu dăunători de hambar este un indicator important al stării masei de cereale. Determinarea infestării cerealelor cu insecte și acarieni într-o formă explicită. Eșantionarea și izolarea probelor se efectuează în conformitate cu GOST 13586.3-83. Probele selectate sunt plasate în recipiente bine închise pentru a preveni mișcarea insectelor și acarienilor. La prelevarea strat cu strat, analiza se efectuează pe o probă medie prelevată separat din fiecare strat, iar infestarea este determinată de proba în care s-a găsit cel mai mare număr de dăunători. Bucățile de cereale împletite cu omizi fluturi sunt dezasamblate manual. Dăunătorii detectați se adaugă la numărul total de dăunători din proba medie. După dezasamblarea bulgărilor, se cântărește o probă medie de cereale și apoi se cerne printr-un set de site cu orificii cu diametrul de 1,5-2,5 mm manual timp de 2 minute la aproximativ 120 de mișcări circulare pe minut sau mecanic în conformitate cu descrierea atașată la dispozitivul.

Dacă temperatura boabelor este sub 5°C, adunarea rezultată și trecerile prin sită sunt încălzite la o temperatură de 25 - 30°C timp de 10-20 de minute pentru a activa insectele care au căzut în toropeală. Ieșirea dintr-o sită cu găuri cu diametrul de 2,5 mm se așează pe sticla albă a plăcii de analiză, iar trecerea printr-o sită cu găuri cu diametrul de 1,5 mm se pune pe sticlă neagră, împrăștiindu-le într-un rar subțire. strat; trecerea printr-o sită cu orificii de 1,5 mm se examinează sub lupă. În același timp, sunt identificați dăunători mai mici: gărgărițele de grânar și de orez, furori de cereale, gândaci de măciucă și mici de făină, gândaci de făină de Surinam și cu mustăți scurte, acarieni de făină și alungiți și alții. Dăunătorii morți, precum și dăunătorii vii de câmp care nu dăunează cerealelor în timpul depozitării, sunt clasificați drept impurități de buruieni și nu sunt luați în considerare la determinarea infestării. Numărul rezultat de dăunători vii este recalculat la 1 kg de cereale.

Gradul de infestare Număr dăunători la 1 kg de cereale Gărgărițele Acarieni 1 De la 1 la 5 inclusiv De la 1 la 20 inclusiv. 2 6 - 10 Peste 20, dar se mișcă liber și nu formează ciorchini 3 Peste 10 Acarienii formează ciorchini de pâslă Determinarea infestării latente a cerealelor cu dăunători se realizează prin despicarea boabelor sau prin colorarea „dopurilor” (găuri închise după depunerea ouălor). Contaminarea este determinată prin despicarea boabelor folosind o probă de 50 g izolată dintr-o probă medie. 50 de cereale integrale sunt selectate aleatoriu din probă și împărțite cu vârful unui bisturiu de-a lungul șanțului. Boabele despicate sunt examinate sub o lupă și sunt numărate insectele vii în diferite stadii de dezvoltare. Contaminarea prin colorarea „dopurilor” este determinată de o probă care cântărește aproximativ 50 g izolată dintr-o probă medie. 250 de cereale integrale sunt selectate aleatoriu din probă și plasate într-o plasă timp de 1 minut într-o cană cu apă la o temperatură de aproximativ 30°C. Boabele începe să se umfle și, în același timp, crește dimensiunea „dopurilor”. Apoi plasa cu cereale este transferată timp de 20 - 30 s într-o soluție 1% proaspăt preparată de permanganat de potasiu (10 g KMnO2 la 1 litru de apă). În acest caz, nu numai „dopurile” sunt vopsite întuneric, ci și suprafața boabelor în locurile deteriorate. Excesul de vopsea de pe suprafața bobului este îndepărtat prin scufundarea plasei cu cereale în apă rece.

Menținerea boabelor colorate în apă timp de 20-30 de secunde îi revine la culoarea normală, menținând în același timp „pluta” convexă întunecată din boabele infectate. Boabele îndepărtate din apă se examinează rapid pe hârtie de filtru.

Numărarea boabelor infectate începe imediat, fără a lăsa boabele să se usuce, altfel culoarea „dopelor” va dispărea. Boabele infectate se caracterizează prin pete rotunde, înălțate, de aproximativ 0,5 mm în dimensiune, „dopuri” uniform de culoare închisă lăsate de gărgărița femela după depunerea ouălor. Boabele cu pete rotunde, margini intens colorate și centru deschis, care sunt locuri de hrănire a gărgărițelor, nu sunt considerate infectate; cu pete de formă neregulată în locurile de deteriorare mecanică a bobului. Boabele infectate sunt tăiate și se numără numărul de larve, pupe sau gândaci vii.

Figura 5: Dăunători ai stocurilor de cereale

6 Determinarea naturii cerealelor

Purka este alcătuită din următoarele unități principale: cutie de creion, măsură, umplutură, cilindru de umplere, greutate în cădere, cuțit. Pentru a lucra cu purka, aveți nevoie de cântare electronice de până la 3 kg, clasa 4. Cutia de creion servește ca bază pentru asamblarea purka pentru lucru. Măsura este un pahar cilindric cu o gaură în centrul fundului. Există o fantă în partea de sus a măsurii pentru un cuțit. Masura se instaleaza in flansa cutiei. Umplutura este realizată sub formă de cilindru gol cu ​​caneluri la capete. Acest lucru permite umpluturii să se potrivească strâns pe măsurare. Cilindrul de umplere este instalat pe umplere. Cilindrul de umplere are o fereastră decupată la un capăt. Aici, în interiorul cilindrului este montată o pâlnie cu amortizor și încuietoare. Greutatea în cădere este realizată sub forma unui cilindru cu o canelură inelară. Cuțitul este din tablă și are o decupare sub formă de unghi drept. Dacă greutatea în cădere se află în partea de jos a măsurii, atunci volumul măsurii dintre planul superior al cuțitului este egal cu un litru.

Purka este conceput pentru a determina masa de cereale într-un litru și este utilizat în laboratoarele lifturilor, fabricilor de panificație și mori. Compania Pfeuffer oferă purka pentru 1 litru de cereale. Pe lângă purka, pot fi furnizate cântare.

1.7 Determinarea conținutului de cenușă de cereale

Conținutul de cenușă este un indicator important utilizat pentru a evalua calitatea făinii. Cu cât conținutul de cenușă al boabelor este mai mare, cu atât randamentul făinii de calitate înaltă este mai mic. Continutul de cenusa caracterizeaza cantitatea de cenusa (in principal oxizi de fosfor, potasiu si magneziu) obtinuta la arderea cerealelor la t = 750-850°C, exprimata in procente.

Conținutul de cenușă variază în părțile individuale ale bobului de grâu. Astfel, conținutul maxim de cenușă se observă în stratul de aleurone și în cochilii, iar cel minim este în centrul endospermului. Deoarece procesul de măcinare a cerealelor în făină se rezumă la separarea endospermului de cochilii, conținutul de cenușă al făinii poate fi utilizat pentru a determina numărul de coji și stratul de aleuronă care s-au transformat în făină. Astfel, procesul de separare a membranelor de endosperm este controlat. Cu cât conținutul de cenușă al făinii este mai mic, cu atât gradul acesteia este mai mare. Este un indicator indirect al relației dintre părțile anatomice ale bobului. Conținutul de cenușă al boabelor de grâu moale și cel dur este aproape același. Cu toate acestea, endospermul grâului dur are încă mai mult decât endospermul grâului moale. Conținutul mai mare de cenușă al făinii de grâu dur se datorează și fragilității stratului său de aleuronă, care ajunge parțial în făină. Conținutul de cenușă al boabelor mici și mici este mai mare datorită conținutului mai mare de coji. Grâul moale are un conținut mai mare de cenușă decât grâul gol. Conținutul de cenușă al boabelor din diferite culturi nu este același: la grâu, precum și la alte boabe fără coajă, este scăzut, la boabele membranoase este mai mare, de exemplu, la orez 5,0-6,0%. Conținutul de cenușă depinde de o serie de factori: varietate, suprafață de creștere, condiții de sol și climat, îngrășăminte aplicate etc.

1.8 Determinarea sticlozității cerealelor

Boabele sticloase sunt măcinate mai bine decât boabele făinoase, adică reziduurile de endosperm sunt separate de particulele sale de tărâțe mai ușor și mai complet. Vitreozitatea caracterizează proprietățile structurale și mecanice ale endospermului și rezistența boabelor la forțele distructive, afectează procesul de măcinare și condițiile de formare a produselor intermediare. Boabele cu o sticlozitate mai mare au o rezistență sporită și necesită un consum mai mare de energie pentru măcinare.

Vitreozitatea este luată în considerare la depozitarea cerealelor și la formarea loturilor de măcinare. Sticlozitatea totală pentru grâul moale în timpul măcinării varietale trebuie să fie de cel puțin 50%, pentru măcinarea pastelor - cel puțin 60%, pentru grâul dur (indiferent de tipul de măcinare) - cel puțin 80%. În plus, sticlozitatea boabelor de grâu transformate în cereale este standardizată. Ar trebui să fie între 70% și 80%.

Vitreozitatea este determinată și pentru boabele de orez. Odată cu creșterea sticlozității, crește randamentul cerealelor de grade superioare (conținutul întregului sâmbure din cereale). În prezent, determinarea sticlozității boabelor de grâu și orez se realizează în conformitate cu GOST 10987-76 prin două metode: folosind un diafanoscop; pe baza rezultatelor inspecției bobului tăiat. În timpul testului, se determină sticlozitatea totală. Indicatorul de sticlozitate totală este înțeles ca suma dintre granulele complet sticloase și jumătate din numărul granulelor parțial sticloase.

Discrepanța dintre determinările paralele nu trebuie să depășească 5%. În condiții de laborator, sticlozitatea aceleiași probe de grâu moale a fost determinată folosind metode standard și folosind complexul hardware și software „Grain Products Analyzer”. Determinarea prin metode standard a fost efectuată de trei cercetători independenți, iar determinarea prin procesare digitală a imaginii a fost efectuată cu trei setări diferite ale parametrilor interni ai programului (două dintre ele au fost setate cu o abatere de la metodologia recomandată). Rezultatele au fost apoi comparate și prezentate ca histograme. În timpul testului, se determină sticlozitatea generală a bobului de grâu. Indicatorul de sticlozitate totală este înțeles ca suma dintre granulele complet sticloase și jumătate din numărul granulelor parțial sticloase.

Determinarea vitrezității boabelor se realizează în mai multe moduri: determinarea vitrezității cu ajutorul unui diafanoscop și prin examinarea unei tăieturi de cereale. Determinarea vitrozității cu ajutorul diafanoscopului. Determinarea sticlozității boabelor de grâu. Pentru a determina sticlozitatea, 100 de boabe de grâu integral sunt izolate și tăiate transversal de-a lungul mijlocului lor. Se examinează tăietura fiecărui bob și boabele, în conformitate cu natura tăieturii, sunt clasificate în una din trei grupe: făinoase, sticloase și parțial sticloase. Rezultatele calculului sunt comparate cu datele GOST 10987 privind sticlozitatea grâului.

Figura 6: Determinarea sticlozității cerealelor

9 Determinarea cantității și calității glutenului

Conținutul de gluten din boabele de grâu și calitatea acestuia sunt indicatori importanți care caracterizează calitatea boabelor. Glutenul se formează după spălarea amidonului, fibrelor și substanțelor solubile în apă din aluat cu apă și este o masă densă cauciucoasă, din care 80-90% substanță uscată este proteine ​​(gliadină și glutenină) și 10-20% este amidon. , zahăr, fibre și grăsimi reținute de forțele de sorbție, minerale și alte substanțe. Conținutul de gluten crud din boabele de grâu variază de la 7 la 50%; conținutul său este considerat ridicat dacă este mai mare de 28%. Glutenul se spala manual sau mecanic.

Pentru a evalua proprietățile tehnologice ale glutenului, împreună cu cantitatea, este de mare importanță calitatea acestuia, care este o trăsătură ereditară și este mai puțin susceptibilă la influența solului și a condițiilor climatice.

Calitatea glutenului este determinată de proprietățile sale fizice: elasticitate, extensibilitate, elasticitate, vâscozitate.

Elasticitatea este proprietatea glutenului de a reveni la poziția inițială după îndepărtarea efectului de deformare. Pentru a caracteriza glutenul prin elasticitate, utilizați dispozitivul IDK-1 (metrul de deformare a glutenului). Sub presiunea unei sarcini de 120 g care căde liber pe o minge de gluten care cântărește 4 g timp de 30 de secunde, se creează o sarcină deformatoare. Indicatorii de elasticitate sunt înregistrați prin abaterea săgeții de pe scara instrumentului. Cu cât elasticitatea bilei de gluten este mai mare, cu atât deformarea este mai slabă și deviația acului pe scara instrumentului este mai mică.

Tabel.1 Caracteristicile glutenului după elasticitate

Dacă, după spălare, glutenul nu se formează într-o bilă și se sfărâmă, atunci este clasificat în grupa III fără a se determina calitatea pe dispozitiv.

În absența dispozitivului IDK-1 și cu o cantitate mai mică de cereale, care se găsește adesea în practica de reproducere, atunci când se folosește o probă de 5-15 g pentru spălarea glutenului, nu 25 g conform GOST, calitatea de glutenul se determină organoleptic.

Figura 7: IDK-1

1.10 Determinarea proprietăților de coacere ale făinii

Faina de paine este un produs pulverulent cu o compozitie granulometrica diferita, obtinut prin macinarea cerealelor. Calitatea de coacere a făinii de grâu este determinată în principal de următoarele proprietăți: Capacitatea de formare a gazelor, caracterizată prin cantitatea de dioxid de carbon eliberată într-o anumită perioadă de timp în timpul fermentației aluatului amestecat din anumite cantități din această făină, apă și drojdie.

Capacitatea de a forma un aluat care are anumite proprietăți reologice - rezistența făinii. Raportul optim de făină și apă din aluat depinde de capacitatea făinii de a forma aluat cu anumite proprietăți reologice. În plus, proprietățile reologice ale aluatului afectează funcționarea mașinilor de tăiat aluat, capacitatea bucăților formate de aluat de a reține dioxidul de carbon și forma produsului în timpul procesului de lipit și a primei perioade de coacere. Volumul, structura porozității pesmetului și forma pâinii finite depind, de asemenea, în mare măsură de proprietățile reologice ale aluatului.

Culoarea făinii și capacitatea acesteia de a se întuneca în timpul procesului de preparare a pâinii din ea. Culoarea firimiturii este legată de culoarea făinii. Cu toate acestea, făina ușoară poate, în anumite cazuri, să producă și pâine cu pesmet închis la culoare. Determinarea puterii de coacere a făinii de grâu prin sedimentare. Metoda de determinare se bazează pe capacitatea substanțelor proteice din făină de a se umfla în soluții slabe de acizi lactic sau acetic și de a forma un precipitat, a cărui dimensiune caracterizează cantitatea de substanțe proteice.

Într-un cilindru de măsurare de 100 ml cu dop măcinat, gradat cu o valoare de diviziune de 0,1 ml, se adaugă 3,2 g de făină, cântărite la o scară tehnică. În cilindru se toarnă 50 ml apă distilată, colorată cu colorant albastru de bromofenol. Porniți cronometrul (nu îl opriți până la sfârșitul definiției). Cilindrul este închis cu un dop și în 5 s. , scuturați, mișcându-se brusc în poziție orizontală.

Se obține o suspensie omogenă. Cilindrul este plasat în poziție verticală și lăsat singur timp de 55 s. După îndepărtarea dopului, adăugați 25 ml de soluție de acid acetic 6%. Închideți cilindrul și întoarceți-l de 4 ori în 15 secunde, ținând ștecherul cu degetul. Lăsați cilindrul în pace 45 s (până la 2 minute conform cronometrului de la începutul determinării). Pe parcursul a 30 de secunde, cilindrul este rotit lin de 18 ori. Lăsați-l în pace pentru a treia oară exact 5 minute și faceți imediat o citire vizuală a volumului sedimentului de sedimentare cu o precizie de 0,1 ml.

11 Echipamente de laborator de ultimă generație

Când ne-am familiarizat cu cele mai noi echipamente în timpul lucrului nostru în laborator, am constatat că analizele pe care le-am efectuat au devenit mult mai rapide și mai precise. Datorită creării celor mai noi tehnologii, putem determina imediat și oferi o analiză precisă la fața locului, astfel putem finaliza munca mult mai rapid. INFRANEO este un dispozitiv indispensabil pentru analiza expresă a celor mai importanți parametri ai calității cerealelor folosind metoda de absorbție a radiațiilor IR. Vă permite să determinați cu exactitate calitatea cerealelor integrale, a făinii și a altor produse procesate în timp record în mai puțin de 1 minut.

Principiul de funcționare: Analiza cerealelor integrale și a făinii se realizează folosind metoda de trecere a luminii în regiunea infraroșu, în intervalul de lungimi de undă de la 750 la 1100 nanometri folosind un monocromator. Avantajele analizorului: Rezultate fiabile și precise: Lucru de calitate maximă asociată cu optică de înaltă precizie. Simplu, rapid și convenabil. INFRANEO poate stoca peste 50.000 de măsurători pe hard disk. Puteți prezice un nou parametru (metoda Greens, cenușă, gluten etc.) pe probele deja analizate în orice moment, fără a șterge rezultatele curente. Datorită hard diskului încorporat (de la 40 la 500 GB), numărul de rezultate salvate este aproape nelimitat. Toate statisticile și clasificarea rezultatelor după dată, numele eșantionului, oră etc. vă permit să urmăriți și să efectuați cel mai bine monitorizarea completă a analizelor efectuate.

Figura 8: Contor de umiditate

Figura 9: Site de laborator.

Figura 10: Dulapul de uscare.

elevator de sticlozitate a făinii de cereale

II. Întreprinderi de primire și prelucrare a cerealelor

1 Laborator și echipamentele acestuia

Agrimer Astyk LLP este o întreprindere modernă care primește și depozitează cereale. Cerealele primite de la producătorii de mărfuri la lift sunt curățate și procesate pentru a îndeplini cerințele GOST. Toate operațiunile procesului tehnologic de primire și plasare a culturilor de cereale la întreprindere sunt complet automatizate și mecanizate. Liftul are un laborator bine echipat, certificat de Standardul de Stat al Republicii Tatarstan, care este dotat cu echipamentul necesar pentru a determina calitatea cerealelor. Pe teritoriul ascensorului există și un laborator unde se efectuează analize precise. Liftul include: un turn de cântărire, un turn de lucru, un departament de uscare, o clădire administrativă, un laborator, un departament de transport etc.

2 Funcționarea liftului

Un lift este o structură pentru depozitarea cantităților mari de cereale și aducerea lor în stare. Liftul este, de asemenea, o instalație de depozitare a cerealelor de tip siloz foarte mecanizat. Include un complex de structuri legate prin procese productive comune, dintre care principalele sunt: ​​acceptarea; cântărire; depozitare; eliberare de cereale; curatenie; uscare; triere. Principalele clădiri de producție și structuri de ascensoare includ: o clădire de lucru, clădiri siloz cu galerii transportoare, structuri pentru descărcarea cerealelor din transportul feroviar, rutier și pe apă și încărcarea cerealelor pe aceste tipuri de transport; instalații pentru uscarea cerealelor, instalații pentru depozitarea și încărcarea deșeurilor pe transportul rutier și feroviar.

Compoziția unui lift tipic: cameră de cântărire, departament de primire (pentru descărcarea căii ferate sau vehicule) este o groapă de baraj de diferite volume de tip drive-through sau fără trecere; turn de lucru, găzduiește mașini pentru curățarea preliminară, primară și, după caz, secundară a cerealelor, precum și un sistem de aspirație pentru curățarea de impurități ușoare; compartimentul de uscare include recipiente pentru depozitarea materialelor umede și uscate, precum și numărul necesar de uscătoare de diferite modele cu arzătoare pentru tipul dorit de combustibil; compartimentele de depozitare, într-un lift modern, sunt silozuri (bănci) de capacitatea necesară situate pe un rând, ceea ce vă permite să depozitați diferite culturi sau soiuri ale acelorași culturi într-un singur lift; Departamentul de transport maritim, de regulă, este un sistem de buncăre cu buncăre pentru expediere către transportul feroviar sau rutier; echipamentele de transport conectează toate traseele de lift (ascensoare și transportoare de diverse tipuri și modificări) sisteme electrice și de automatizare, include dulapuri de comandă, convertoare de frecvență, senzori, produse de cabluri electrice, iluminat; clădire administrativă, laborator, rezervor de incendiu etc., cerute de reglementări, clădiri și structuri.

Figura 11: Lift

Elevatoarele de cereale sunt echipamente care reprezintă un transportor vertical pentru deplasarea cerealelor și a mărfurilor în vrac. Principiul de funcționare și structura elevatoarelor de cereale sunt similare cu elevatoarele cu cupe.

Ele sunt folosite ca vehicul în mori de făină, mori de furaje, lifturi, depozite de cereale și alte industrii.

Figura 12: Elevatoare de cereale

3 Instalații de depozitare și echipamente utilizate în acestea

Cerealele sunt depozitate în depozite speciale de cereale. Înainte de a încărca instalațiile de depozitare cu cereale dintr-o nouă recoltă, acestea sunt dezinfectate - dezinfestarea se efectuează prin metode umede, cu aerosoli sau cu gaz. Toate echipamentele, vehiculele și containerele sunt supuse dezinsecției. Înainte de încărcare în depozit, boabele sunt uscate, curățate de semințe de buruieni, bulgări de pământ și alte resturi și răcite (până la 12-15 ?C și mai jos). În unele cazuri, se realizează conservarea chimică a cerealelor furajere. Depozitarea cerealelor și a produselor procesate se bazează pe principiul suprimării parțiale sau complete a apariției proceselor nefavorabile în masa produselor, imaginea principală fiind fiziologică. Implementarea acestui principiu trebuie să cunoască principiile obiectelor de stocare și metodele de stocare. În principal în silozuri de depozitare pe termen lung, hambare și depozite.

2.4 Depozite și produse de prelucrare a cerealelor

SILOS - este un compartiment de depozitare, intr-un lift modern este (cutii) de capacitatea necesara amplasat fie pe un singur rand. Silozurile sunt interconectate cu clădirea de lucru, unde se află principalele echipamente tehnologice și de transport. Cerealele din containerele de primire sunt ridicate cu transportoare sau ascensoare verticale (ascensoare) în partea superioară a clădirii de lucru, cântărite, curățate de impurități, uscate în uscătoare de cereale și trimise de-a lungul transportorului superior la transportoarele suprasiloz, care le aruncă în silozuri. Boabele sunt descărcate pe transportoarele inferioare (acestea sunt instalate sub podeaua silozului) prin orificii cu pâlnii în fundul silozurilor.

5 Procesul de curățare și sortare a cerealelor

Separatoarele de tip BIS sunt concepute pentru purificarea primară a boabelor de grâu (și a altor culturi) de impurități care diferă ca lățime, grosime și proprietăți aerodinamice, folosind site și flux de aer. Separatoarele pentru curățarea primară a cerealelor sunt utilizate în departamentele de preparare a cerealelor și la lifturile de cereale și morile de făină, inclusiv ca parte a echipamentului complet pentru morile nou construite.

6 Procesul de funcționare a uscătorului de cereale

Sistem de control al uscătorului complet mecanizat, cu răcire ulterioară. Uscătorul este foarte ușor de utilizat și necesită puțină întreținere. Uscătorul poate funcționa și în modul de aspirare a aerului. În acest caz, separarea prafului are loc separat. Viteza de trecere a cerealelor prin mecanismul automat de descărcare poate fi reglată în funcție de recolta care este prelucrată fără utilizarea unor dispozitive suplimentare. Uscătorul funcționează cu motorină (combustibil diesel).După prelevarea unei probe din transportor, compartiment de uscare, separator, efectuăm analiza corespunzătoare în laborator. După ce ați primit rezultatul, trebuie să informați imediat dispeceratul, care, la rândul său, reglează conținutul de umiditate al cerealelor și al semințelor oleaginoase. Înainte de a lua o probă, trebuie să vă amintiți să opriți și să porniți ventilatorul de fiecare dată, astfel încât boabele să nu ardă. Luăm o probă din uscător la fiecare oră. Efectuăm analize prin infraneo și înregistrăm datele într-un jurnal. Apoi turnați 2 capace într-un recipient pentru o zi medie. Și după analiză, trebuie să informați dispecerul despre umiditate, astfel încât boabele să nu fie suprauscate și aduse în starea dorită.

III. Analiza tehnochimică a cerealelor. Analiza greutății

La stația de cântărire, șoferul trece toate facturile cântăritorului, care introduce rezultatele cântăririi și datele din facturi într-un jurnal. Jurnalul consemnează numele livratorului, tipul produsului, numărul de înmatriculare al mașinii, data, ora sosirii, greutatea brută, tara, greutatea netă, ora plecării. Greutatea brută, tara, greutatea netă, precum și numărul de depozit sunt indicate și pe versoul primului exemplar al avizului de trăsură. Copiile rămase indică greutatea netă și numărul depozitului. Toate facturile se returneaza soferului, cu exceptia primului exemplar.La sfarsitul zilei de functionare cantaritorul duce toate facturile la departamentul de contabilitate. Calitatea cerealelor, a culturilor de leguminoase și a culturilor de cereale este evaluată prin trei indicatori principali: conținutul condiționat de amidon, contaminarea și conținutul de umiditate. Atunci când se utilizează cereale pentru malț, acesta este evaluat și prin capacitatea sa de a germina și energia de germinare. La eliberarea cerealelor în producție, se analizează probe medii zilnice de cereale furnizate în producție în fiecare zi prin autotransport din depozitul fabricii, din depozitul stației sau direct de la furnizor. În plus, instalația monitorizează în mod constant corectitudinea și obiectivitatea determinării calității cerealelor pentru perioada de raportare; sunt analizate probe medii lunare, care sunt depozitate timp de 2 luni.

1 Analiza tehnochimică a cerealelor

Analiza tehnochimică include: Cântare; Selectarea probei; indicatori de prospețime a cerealelor; umiditatea cerealelor; contaminarea cerealelor; natură; mărimea; grau bun. Dăunători ai stocurilor de cereale: Minerale din cereale; aciditate; proprietăți fizice; masa de cereale.

3.2 Eșantionarea

Un lot este înțeles ca orice cantitate de cereale, uniformă ca calitate, destinată acceptării, livrării, expedierii sau depozitării simultane. Selectarea unei probe medii începe cu o probă punctuală, care este o cantitate mică de cereale selectată dintr-un lot la un moment dat dintr-un loc. Pentru a preleva eșantioane punctuale, se folosesc probe și sonde de mână. Setul de eșantioane punctuale este o probă combinată, din care apoi este izolată o probă medie, a cărei masă nu trebuie să depășească 2,0 + -0,1 kg. Dacă masa probei combinate nu depășește 2 kg, atunci este și o probă medie. Separarea probei medii de proba grupată se realizează manual.

Proba combinată este turnată pe o masă cu o suprafață netedă, boabele sunt distribuite sub formă de pătrat și bine amestecate de trei ori folosind două șipci scurte de lemn cu marginea teșită, apucând-o de la margine și turnând-o în mijloc. Apoi boabele sunt din nou distribuite într-un strat uniform sub formă de pătrat, iar bara este împărțită în diagonală în 4 triunghiuri. Boabele se scot din 2 opuse, iar din cele două rămase se colectează împreună, se amestecă și se continuă împărțirea până când se formează 2 kg de boabe în două triunghiuri, care vor alcătui proba medie.

Pentru a determina indicatorii individuali ai calității cerealelor, o mică parte este izolată din proba medie, care se numește eșantion. Evaluarea calitativă a cerealelor.

Indicatori organoleptici: gust, forma, culoare, miros. Fizio-chimic: umiditate, greutate de 1000 boabe, densitate în vrac - natură, sticlozitate, contaminare, conținut de cenușă, infestare cu dăunători, conținut de impurități metalice. Evaluare tehnologică, proprietăți de coacere.

Selectarea și compilarea mostrelor.

Pentru a face o evaluare corectă, trebuie să compuneți corect proba.

Lot - o anumită cantitate de cereale depozitată într-un depozit, destinată acceptării și expedierii de un singur tip și uniformă în calitate.

În primul rând, găurile sunt prelevate din lot - o cantitate mică de cereale luate la un moment dat, aceste găuri sunt amestecate și se obține o probă inițială. Dacă amestecul de crestături este mare, atunci cel din mijloc este selectat din acesta. În aparență - miros, strălucire, gust - mai des se schimbă împreună. Culoarea se schimbă când este necoaptă; dacă este recoltată și depozitată incorect, strălucirea și mirosul specific sau granulat (usturoi, hambar, mucegai) se pierd. Gust - amar, dulce, sarat si acru, normal - insipid, dulce - boabe incoltite, acru - cu aciditate mare, amar - cu buruieni.

Figura 13: Sampler.

3 Indicatori ai prospețimii cerealelor

Prospețimea boabelor este determinată prin inspecția externă a probei sale. După culoare, strălucire, miros, gust, ei judecă calitatea bună a boabelor sau natura defectelor prezente în lotul studiat. Boabele proaspete, benigne, au culoarea și strălucirea caracteristică. Prin urmare, culoarea granulelor este baza pentru clasificările mărfurilor adoptate în standarde. Cerealele și semințele oleaginoase normale ale fiecărei culturi au o culoare, strălucire și miros naturale caracteristice. Prin urmare, standardele de stat prevăd că cerealele și semințele oleaginoase trebuie să aibă culoarea și mirosul normal caracteristic boabelor sau semințelor acestei culturi; Se ține cont și de gustul boabelor. Aceste semne sunt indicatori ai prospețimii sale și a utilității proprietăților de consum. Culoarea și mirosul cerealelor și semințelor oleaginoase se pot schimba semnificativ sub influența condițiilor nefavorabile în timpul coacerii, recoltării, transportului, uscării și depozitării. Dacă sunt recoltate necorespunzător, cerealele își pot pierde strălucirea inerente cerealelor sănătoase. Boabele își schimbă culoarea sub influența înghețului, când nu este încă pe deplin coaptă și se află pe rădăcină, precum și sub influența vântului uscat, a șederii prelungite în șiruri, a supraîncălzirii în uscătoarele de cereale etc.

Prospețimea cerealelor este mirosul de cereale. Boabele sănătoase ale fiecărei culturi au un miros specific. Majoritatea culturilor au un miros slab, dar uleiurile esențiale au un miros puternic. Dacă boabele conține pelin, usturoi și trifoi dulce, atunci poate exista un miros înțepător; mirosul apare atunci când există o cantitate mare de umiditate. Dacă este depozitat incorect, mirosul boabelor se schimbă. Când mirosul se schimbă (putrid, mucegăit) și duce la o modificare a compoziției chimice.

4 Umiditatea cerealelor

Pentru principalele culturi de cereale: grâu, secară, orz, ovăz, hrișcă, sunt acceptate următoarele condiții de umiditate a cerealelor:

uscat - până la 14%

· uscăciune medie - peste 14% până la 15,5%

· umed - de la 15,5% la 17%

brut - peste 17%

Condițiile de umiditate sunt folosite pentru a plasa și înregistra boabele în timpul depozitării.Umiditatea ridicată (peste 14-15%) duce la o scădere bruscă a germinării semințelor, iar uneori a calității.

Figura 14: SES-3

5 Contaminarea cerealelor

Impuritățile din masa de cereale complică depozitarea și prelucrarea cerealelor și deteriorează calitatea produsului finit. Toate impuritățile sunt împărțite în două fracții principale: buruieni și cereale. Gunoiul este inutil sau dăunător nutriției. În plus, include boabele din alte culturi care nu pot fi utilizate în același mod ca boabele culturii principale. Amestecul de cereale are o valoare redusă în comparație cu boabele normale ale culturii principale, dar poate fi utilizat în scopul propus al acesteia din urmă.

Conținutul de buruieni, impurități nocive și cereale este determinat de standardele de stat pentru boabele fiecărei culturi. Nivelul de impurități este legat de scopul propus al boabelor. În funcție de procentul de impurități din boabe, acesta este împărțit în două grupe: cereale care îndeplinesc standardele de bază și cereale care prezintă abateri de calitate în cadrul standardelor restrictive. O varietate de mașini de producție sunt folosite pentru a curăța cerealele de impurități.

Separarea semințelor de buruieni, precum și a altor impurități, se bazează pe diferența dintre proprietățile lor fizice și mecanice față de proprietățile boabelor culturii principale. Separarea este mai simplă și mai completă, cu cât proprietățile impurităților diferă mai mult de proprietățile boabelor și, invers, cu cât este mai dificilă și mai puțin completă, cu atât mai mică această diferență.

6 Natură, mărime, granulație fină

Mărimea boabelor este masa a 1 litru de semințe în grame. Natura este determinată pe un litru de purka cu o greutate în scădere - este exprimată în grame pe litru sau pe o purka de 20 de litri - exprimată în kilograme de un hectolitru de cereale. Mărimea boabelor este influențată de: impurități, starea suprafeței boabelor, forma boabelor, grosieritatea, densitatea, umiditatea, filmul, maturitatea și completarea boabelor, greutatea de 1000 de boabe, uniformitate. Natura arată aproximativ gradul de completare a cerealelor.

mărimea

Dimensiunile liniare ale boabelor determină grosimea acestuia, care este cel mai important indicator al calității boabelor. Boabele mari au mai mult endosperm și mai puține coji și, în consecință, un randament mai mare de produse finite din cereale. Mărimea este legată de compoziția chimică a boabelor și de celelalte caracteristici ale acestuia. Poate fi exprimat nu numai prin dimensiunile liniare ale boabelor, ci și prin volumul și greutatea sa de 1000 de boabe. Dimensiunile liniare înseamnă lungimea, lățimea și grosimea boabelor și a semințelor. Lungimea este distanța dintre bază și vârful bobului, lățimea este cea mai mare distanță dintre părțile laterale și grosimea este între părțile dorsale și ventrale (spate și burtă). Setul de dimensiuni liniare se mai numește și grosieritate.

Boabele mari oferă un randament mai mare de produse finite, deoarece astfel de boabe conțin mai mult endosperm și mai puține coji.

Dintre cele trei dimensiuni (lungime, lățime și grosime), grosimea caracterizează cel mai mult proprietățile de măcinare a cerealelor.

3.7 Dăunători ai stocurilor de cereale

Toți dăunătorii cerealelor sunt împărțiți în două tipuri: vertebrate (cordate) și nevertebrate (artropode). Dăunătorii vertebratelor sunt reprezentați de două clase: mamifere și păsări. Nevertebratele sunt reprezentate și de două clase: insecte și arahnide. Principala diferență dintre insecte și arahnide este numărul de picioare: insectele au trei perechi de picioare, arahnidele au patru perechi. În plus, majoritatea dăunătorilor arahnidelor din stocurile de cereale nu au organe de vedere.

Figura 15: Dăunători de hambar:

8 Minerale din cereale

Substanțele minerale de cereale sunt incluse în compoziția cenușii obținute ca urmare a arderii complete a boabelor măcinate la o temperatură de 750-850°C. Conținutul de cenușă are semnificații diferite, atât pentru părțile anatomice individuale ale boabelor, cât și pentru diferite culturi. Majoritatea mineralelor sunt concentrate în cojile, stratul de aleuronă al boabelor de grâu, precum și în germen. Conținutul de cenușă al bobului culturilor peliculoase este mai mare decât al culturilor de cereale goale. Elementul principal din cenușa de cereale este fosforul și există, de asemenea, mult potasiu și magneziu. Cenușa conține foarte puțin calciu. Prezența mineralelor în produsele din cereale afectează valoarea lor nutritivă și determină proprietățile tehnologice ale cerealelor. Cantitatea de minerale din cereale variază foarte mult și depinde de sol, climă, îngrășăminte aplicate, varietate și tip de plantă.

9 Aciditatea

De mare importanță pentru determinarea calității cerealelor este aciditatea acestuia. Aciditatea se determină prin piure: extracte apoase, alcoolice sau eterice din cereale măcinate. Aciditatea se datorează prezenței substanțelor care reacţionează cu acid în boabe. Acest grup include aminoacizi, proteine, acizi grași, acizi organici și anorganici. Boabele conțin acizi organici precum malic, oxalic, lactic, aconitic etc. Atunci când sunt adăugate la o suspensie sau o soluție de alcali, acidul se leagă de acesta. Cerealele normale sănătoase au de obicei o aciditate scăzută (1 până la 3°). In conditii nefavorabile de pastrare (germinare, autoincalzire) sau in timpul depozitarii foarte indelungate, aciditatea creste. Astfel, aciditatea este un indicator al prospețimii boabelor. De asemenea, crește în timpul depozitării făinii, cerealelor și furajelor mixte, mai ales dacă au fost încălcate condițiile de depozitare. Aciditatea este exprimată în grade. Un grad de aciditate este egal cu un mililitru de alcali normal (hidroxid de sodiu) folosit pentru a neutraliza acidul în 100 g de boabe măcinate (făină) în timpul titrarii. Aciditatea este determinată conform GOST 10844-74 „Grain. Metoda de determinare a acidității prin piure” Metoda constă în titrarea substanțelor de boabe care reacţionează acid cu alcalii. Concomitent, se titra apa (suspensia de boabe macinate).

3.10 Proprietăţile fizice ale masei cerealelor

Masa de cereale este o combinație de boabe ale culturii principale de dimensiuni și dimensiuni diferite, boabe (semințe) ale altor plante cultivate, diverse impurități de origine minerală și organică, microorganisme, aer în spațiul intergrain și uneori dăunători ai stocurilor de cereale. Prezența unor astfel de componente diverse în masa de cereale îi conferă proprietăți specifice care trebuie luate în considerare în timpul procesării și depozitării. Toate proprietățile masei de cereale sunt împărțite în două grupe: fizice și fiziologice. Boabele culturii principale și impuritățile care o înfundă diferă prin următoarele proprietăți fizice și mecanice: greutate; windage (rezistența oferită de semințele individuale la fluxul de aer care acționează asupra lor); dimensiuni (latime, grosime si lungime); forma (rotunda si unghiulara); proprietățile suprafeței (aspre și netede) și proprietățile magnetice.

Fluiditate.

Aceasta este capacitatea masei de cereale de a se deplasa de-a lungul oricărei suprafețe situate la un unghi față de orizontală. Fluibilitatea este caracterizată de unghiul de repaus, adică unghiul dintre diametrul bazei și generatoarea conului rezultat din căderea liberă a masei de cereale pe un plan orizontal (Tabelul 1). Fluibilitatea masei boabelor este influențată de mulți factori, și anume: forma, dimensiunea, natura și starea suprafeței boabelor (distribuția și caracteristicile dimensiunii particulelor), umiditatea, cantitatea de impurități și compoziția lor în specii, forma și starea suprafeței conductelor gravitaționale. Autosortarea masei de cereale are loc în timpul mișcării și scuturarii, în timpul încărcării și descărcarii depozitelor și silozurilor de lift. Autosortarea se referă la capacitatea masei de cereale de a-și pierde uniformitatea atunci când se mișcă și în cădere liberă.

Când particulele solide din masa de cereale cad liber, auto-sortarea este facilitată de proprietățile aerodinamice - viteza de creștere. De obicei, este înțeleasă ca viteza fluxului de aer într-un canal vertical la care boabele sunt în suspensie (planând).

Pentru grâu, viteza de creștere este de 9-11,5 m/s, în timp ce pentru particulele de praf și pleava este mult mai mică. La încărcare, boabele grele de grâu cad rapid și se așează în centrul secțiunii sale, în timp ce particule ușoare de impurități plutesc în aer, coborând încet și se rostogolesc în jos pe pereții de-a lungul suprafeței conice înclinate a terasamentului. La eliberarea cerealelor din silozuri, mai întâi iese partea centrală grea a movilei de cereale și abia apoi partea periferică (partea de perete cu buruieni, pleavă, praf) cu cereale mai puțin valoroase, slab dezvoltate.

Caracteristicile fluidității diferitelor culturi. Autosortarea masei de cereale înrăutățește condițiile de depozitare și prelucrare a acesteia. Porozitatea este un indicator important care trebuie luat în considerare la depozitarea maselor de cereale. Pe de o parte, datorită puțurilor, movilele de cereale pot fi tratate cu aer (uscare, ventilare, aerare). Prezența oxigenului în aerul spațiului intergrain ajută la menținerea viabilității semințelor. Pe de altă parte, cu cât porțiunea terasamentului este mai mare ocupată de puțuri, cu atât există mai puține cereale în același volum, prin urmare, este necesară o capacitate mai mare de depozitare a cerealelor.

Higroscopicitatea masei cerealelor este deosebit de importantă de luat în considerare în timpul procesării și depozitării. Ca urmare a interacțiunii masei de cereale cu mediul înconjurător, conținutul de umiditate a cerealelor se modifică continuu până la stabilirea echilibrului.

3.11 Analiza boabelor de cereale și hrișcă

Cerealele sunt un grup extrem de divers de plante de câmp. Este format din opt genuri botanice principale. Determinarea pâinii după boabe: Pentru ușurința studiului, cerealele pot fi împărțite în două grupe, care diferă unele de altele prin multe caracteristici morfologice, biologice și economice. Primul grup este format din grâu, secară, orz și ovăz, al doilea grup - mei, porumb, sorg și orez.

Tabelul 2.1

Pâine din primul grup Pâine din al doilea grup 1. Există un șanț longitudinal clar pe partea ventrală a bobului 1. Nu există șanț longitudinal pe partea ventrală a boabelor 2. Bobul germinează cu mai multe rădăcini embrionare, al căror număr variază în diferite genuri 2. Bobul germinează cu o singură rădăcină germinativă 3. La spighet florile inferioare sunt mai dezvoltate 3. La spighet florile superioare sunt mai bine dezvoltate 4. Cerința pentru căldura este mai mică. 4. Necesarul pentru organism este mai mare. 5. Necesarul de umiditate este mai mare. 5. Necesarul de umiditate este mai mic (cu excepția orezului) 6. Există forme de iarnă și sâmburi. 6. Există doar forme de miez 7. Plante (zi lungă) 7. Plante (zi scurtă).

12 Analiza semințelor de leguminoase

Mazărea, fasolea, lintea, năutul, năutul, soia și fasolea sunt de importanță alimentară. Semințele de leguminoase sunt acoperite la exterior cu o coajă densă, sub care se află două cotiledoane conectate printr-un mugur. Leguminoasele conțin: proteine ​​30% sau mai mult (valoroase ca compoziție, deoarece sunt bogate în aminoacizi esențiali), carbohidrați până la 60%, grăsimi aproximativ 2% (cu excepția boabelor de soia, care conțin grăsimi până la 20%, carbohidrați până la 30%) %, proteine ​​până la 40%) .

Dezavantajul leguminoaselor este digestia lentă a semințelor lor (de la 90 la 120 de minute). Pentru a grăbi gătirea, semințele unor leguminoase (mazăre, linte) sunt zdrobite, adică. îndepărtați învelișul semințelor. Acest lucru reduce timpul de gătire de aproximativ 2 ori.

Mazarea este originara din Afganistan si India de Est.Fructul mazarei - o fasole - este format din frunze si seminte. Pe baza structurii cojilor de fasole, soiurile de mazăre sunt împărțite în soiuri de zahăr și decojire. Fasolea de zahăr este folosită pentru alimentație împreună cu semințele sub formă de așa-numite lame. Cojile soiurilor decojite nu sunt comestibile. Când semințele se coc, cojile de fasole se separă ușor, motiv pentru care aceste soiuri de mazăre se numesc mazăre decojită.

Soiurile de coajă sunt împărțite în soiuri de creier, care la maturitate lăptoasă sunt folosite pentru prepararea legumelor conservate (mazăre verde), și soiuri cu semințe netede, care la maturitate deplină se împart în două tipuri: alimente și furaje. Mazărea alimentară, în funcție de culoarea cotiledoanelor, este albă, galbenă și verde. În funcție de dimensiunea semințelor, mazărea este împărțită în mare, medie și mică. Semințele de mazăre își păstrează proprietățile nutritive și gustative timp de 10-12 ani.

Fasolea este împărțită în trei tipuri în funcție de culoare: albă, simplă și colorată pestriță. Lintea este cea mai veche cultură agricolă, cunoscută în Rusia încă din secolul al XIV-lea. Semințele, de 5 mm în diametru, seamănă cu o lentilă biconvexă. Există două tipuri - nordic, care crește în regiunile centrale ale Rusiei, și sudic, cultivat în Ucraina. Soia este o cultură universală de leguminoase. Din boabe de soia se obtin faina, untul, laptele, branza; se adaugă la produse de cofetărie, conserve, sosuri și alte produse alimentare. Boabele de soia sunt folosite numai după prelucrare industrială. În forma lor naturală, boabele de soia nu sunt potrivite pentru hrană. Năutul și năutul sunt în multe privințe similare cu mazărea. Se consumă, precum mazărea, proaspete, fierte și prăjite. Din ele se fac conserve, iar prăjiturile și alte produse sunt făcute din făină.

Figura 21: Fasole din diverse leguminoase boabe: a - mazăre; b - linte; c - năut; g - fasole; d - vezica; e - fasole; f - soia; z - lupin

Principalul factor care determină procesul de scurgere a materialului în vrac este arcul dinamic deasupra găurii. La efectuarea experimentelor, un con reflectorizant a fost plasat în zona de formare a arcului dinamic; dimensiunile și înălțimea de instalare a conului au fost determinate în funcție de cel mai bun efect al fluxului uniform de cereale pentru un buncăr dat.

Consumul de material în vrac, după cum au arătat experimentele, nu depinde de densitatea inițială a plasării acestuia. Astfel, putem presupune că debitul materialului în vrac atunci când acesta curge liber din gaură este determinat de valoarea volumului subvolum de deasupra orificiului sau de o creștere a numărului de găuri pentru eliberarea cerealelor dintr-un siloz sau buncăr și prin urmare, eliberare uniformă a boabelor de înaltă calitate (deoarece masa cerealelor este eterogenă, eterogenitatea se modifică înălțimea în timpul eliberării).

13 Analiza semințelor oleaginoase și a culturilor oleaginoase

Definiții ale plantelor cu semințe oleaginoase după semințe: Semințele plantelor cu semințe oleaginoase sunt considerate fie semințe adevărate în sensul botanic al cuvântului, fie fructe. Pentru a evita erorile și confuzia în definițiile ulterioare ale acestor părți ale plantei, este necesar să se folosească terminologia botanică, distingând strict fructele de semințe. Fructele și semințele de semințe oleaginoase sunt ușor de distins unele de altele, cu excepția grupului de semințe oleaginoase crucifere, care este considerat separat. Cu toate acestea, pentru prima cunoaștere a plantelor din grupul semințelor oleaginoase, este recomandabil să se stabilească diferențele dintre fructele și semințele speciilor individuale, trecând la studiul altor părți ale plantelor. O descriere generală a fructelor și semințelor oleaginoase, datorită diversității lor mari, este dificilă și nu pare necesară. Caracteristicile fructelor și semințelor de semințe oleaginoase.

Identificarea plantelor oleaginoase prin răsaduri Semințele oleaginoase, plasate în condiții adecvate de umiditate și căldură, încep să germineze cu acces la oxigen. Germinarea semințelor începe cu faptul că rădăcina, după ce a spart coaja seminței sau atât semințele, cât și fructul, dacă sunt semănate fructe (floarea-soarelui, șofranul), iese, pătrunde în sol, îndoindu-și capătul (punctul de creștere). ) în jos și prinde rădăcini în ea, continuând să crească în continuare. Aproape simultan, celălalt subcotiledon curbat, de obicei, un segment al tulpinii dintre rădăcina embrionară și cotiledoane, începe să se lungească și să crească. Acest genunchi subcotiledonat este extrem de scurt la embrion.

După ce a început să se prelungească concomitent cu germinarea semințelor, după înrădăcinarea rădăcinii embrionare, se extinde pe măsură ce crește la suprafață și cotiledoane. Aici, deasupra suprafeței solului, genunchiul subcotiledonului arcuit se îndreaptă, iar cotiledoanele situate la capătul său se deschid și se înverzesc, transformându-se în primele frunze false, sau, așa cum se numesc, frunze de cotiledon. După ce frunzele de cotiledon se deschid și încep să se asimileze, primele frunze adevărate încep să se formeze din mugurele situat între ele din punctul de creștere al plantei.

Definiția plantelor cu ulei esențial: Menta se reproduce în primul rând vegetativ. De obicei este plantat cu rizomi; Semințele de mentă nu sunt utilizate de obicei în producția agricolă. Materialul semințelor pentru plantele cu ulei esențial din familia Apiaceae este fructul sau părțile fructului în care se descompune. Fructele tuturor acestor plante cu ulei esențial din familia Apiaceae sunt de dimensiuni mici (3-5 mm), de formă sferică sau alungită. Fiecare fruct este format din două fructe uscate, indehiscente, care conțin o sămânță.

Între plute există o așa-numită coloană, de obicei împărțită de sus în jos în două părți. La unele specii și soiuri, când sunt coapte, fructele se împart în două fructe, atârnând pe rând pe părțile separate ale coloanei. Pe suprafața fructului există 10 nervuri longitudinale mai mult sau mai puțin clar definite.

Identificarea plantelor cu ulei esențial de către răsaduri: Când germinează semințele plantelor cu ulei esențial din familia Umbelliferae, cotiledoanele sunt aduse la suprafața solului. Frunzele cotiledonului disjuns variază oarecum în diferite specii, dar sunt în general de formă alungită. După ce apar frunzele de cotiledon, primele frunze adevărate se dezvoltă din mugurele situat între ele. Aceste frunze au diferențe mai distincte la diferite specii și se desfășoară în perechi la unele specii, una câte una la altele. Primele frunze adevărate ale răsadurilor facilitează identificarea plantelor după răsaduri.

14 Analiza boabelor de sămânță (semănat).

Un lot de semințe este o anumită cantitate de semințe de calitate uniformă (o cultură, un soi, o recoltă). Ca dispozitive de prelevare se folosesc sonde de diferite forme sau probe. Din eșantioanele punctiforme se realizează o probă combinată, care este o colecție de eșantioane punctiforme mixte. Din proba combinată, proba medie este izolată prin sferturi (diviziunea în formă de cruce). Greutatea depinde de dimensiunea semințelor și cântărește 1000 de grame. Eșantionul mediu este izolat în 3 exemplare. Primul este folosit pentru a determina puritatea, germinația, viabilitatea și greutatea a 1000 de semințe), al doilea pentru a determina umiditatea și infestarea cu dăunători, al treilea (cu o greutate de 200 de grame) pentru a determina dacă semințele sunt infectate cu boli. Prelevarea unui eșantion dintr-o probă medie este documentată într-un proces-verbal de selecție (în două exemplare) Pe baza rezultatelor analizelor de laborator a probelor medii, inspecțiile de semințe eliberează documente privind calitățile de semănat ale semințelor.

IV. Analiza tehnologică a produselor de prelucrare a cerealelor

1 Prelevare de probe de făină pentru analiză

Probele de făină se prelevează cu o sondă de făină, care se introduce spre partea de mijloc a sacului, cu canelura în jos, apoi se rotește la 180° și se scoate. Masa totală a săpăturilor selectate ar trebui să fie de aproximativ 2 kg. Probele sunt plasate într-o pungă curată sau într-un borcan cu un capac etanș. Documentația de însoțire, care se pune în pungă sau borcan, trebuie să indice denumirea tipului și soiului produsului, locul și data primirii acestuia, locul și data prelevării probei, precum și funcția, prenumele și semnătura. a persoanei care a prelevat proba. Determinarea proprietăților organoleptice ale făinii Pe o bucată de hârtie se împrăștie 20 g din făina studiată, se încălzește prin respirație, apoi se examinează pentru prezența mirosului. Pentru a spori mirosul, se toarnă aceeași cantitate de făină într-un pahar, se toarnă peste o cantitate mică de apă fierbinte la o temperatură de 60°C, după care se scurge apa și se determină mirosul.

Făina de grâu ar trebui să aibă o culoare albă cu o nuanță gălbuie; doar 96% făină de tapet măcinată poate avea o nuanță cenușie cu particule vizibile de coajă. Mirosul este caracteristic făinii normale; Nu ar trebui să existe miros de mucegai, mucegai, etc. Gustul este ușor dulce. Nu ar trebui să existe senzație de scârțâit la mestecat.

Determinarea acidității făinii: Se adaugă 5 g făină, 50 ml apă distilată într-un balon conic cu o capacitate de 100-150 ml și se amestecă până când cocoloașele de făină dispar complet. Apoi se adaugă 2-3 picături dintr-o soluție alcoolică 1% de fenolftaleină și se titrează cu 0,1 N. cu o soluție de potasiu caustic sau sodă caustică până când apare o culoare roz slab care persistă timp de 1 minut. Aciditatea făinii este determinată de acizii conținuti în ea și se exprimă în grade. Gradele de aciditate indică cantitatea de 1N. soluție de hidroxid de sodiu sau hidroxid de potasiu (ml) folosită pentru neutralizarea acizilor în 100 g de făină.

Determinarea conținutului de umiditate a făinii: se adaugă 5 g de făină în sticle de metal sau sticlă tarate, după care se pun deschise timp de 40 de minute într-un dulap de uscare la o temperatură de 130 ° C. Sticlele scoase din termostat se acoperă cu capace și se pun într-un desicator cu clorură de calciu uscată sau acid sulfuric concentrat până se răcesc complet, apoi se cântăresc. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%

Determinarea glutenului. Glutenul este un complex hidratat de proteine ​​​​-grăsimi, care constă în principal din două substanțe proteice - gliadină și glutenină. Proprietățile de coacere ale făinii depind de calitatea și cantitatea de gluten. O probă de 25 g de făină se transferă într-un mojar, se adaugă 13 ml apă de la robinet la temperatura camerei și se amestecă cu un pistil până la omogenizare. La sfârșitul frământării, bucățile de aluat care s-au lipit de pistil se repun în mojar cu un cuțit, iar aluatul format în mojar se zdrobește cu mâinile și se rulează într-o bilă. Se lasă 20 de minute. apoi iau aluatul în mâini și, frământându-l cu grijă, încep să-l spele de amidon și coji fie într-un recipient cu apă, fie sub un jet slab de apă curgătoare peste o sită groasă. Dacă glutenul este spălat într-un recipient, atunci apa se schimbă pe măsură ce se murdărește, filtrăndu-se printr-o sită. La masa totală se adaugă bucăți de gluten desprins. Glutenul este considerat spălat dacă apa limpede este stoarsă din el. Apoi, glutenul se cântărește, apoi se spală sub jet de apă timp de 5 minute, apoi se stoarce și se cântărește din nou. Dacă diferența dintre prima și a doua cântărire nu depășește 0,1 g, procesul de spălare a glutenului este considerat finalizat.

Cantitatea de gluten ca procent din masa inițială de făină este determinată de formula:

unde a este masa glutenului, g; b - greutatea făinii, g.

Indicatorii calității glutenului sunt culoarea, elasticitatea și elasticitatea acestuia. Pe baza culorii, glutenul se distinge între „deschis”, „gri” și „întunecat”. Pentru a determina extensibilitatea glutenului, se cântărește o bucată de 4 g, se face o minge din ea și se pune într-o cană cu apă la temperatura camerei timp de 15 minute, apoi, luând mingea cu trei degete de la ambele mâini, încet. se întinde glutenul peste o riglă, înregistrând extensibilitatea maximă în momentul ruperii. În funcție de gradul de extensibilitate, se disting glutenul scurt, mediu și lung, a cărui extensibilitate este respectiv de până la 10 cm, de la 10 la 20 cm și mai mult de 20 cm.Elasticitatea glutenului se apreciază după gradul de viteză al refacerea formei originale după strângere sau mic, cu aproximativ 2 cm, întindere.

Prospetime de faina. Determinată de natura culorii stratului de cloroform (folosind dispozitivul Novus, care este o eprubetă specială cu o îngroșare în formă de maciucă în partea de jos. În partea de jos a eprubetei există o tăietură în formă de inel, în partea din mijloc are o diviziune circulară, precum și un număr de diviziuni care se extind în sus și în jos din cea circulară.Treba se umple cu cloroform până la divizarea circulară, se adaugă 1 g de făină testată, se oprește și se amestecă, întorcând de sus. de două sau de trei ori, apoi puneți în poziție verticală timp de 30 de minute.) Făina proaspătă devine cloroformă albă lăptoasă. Dacă făina se strică, cloroformul capătă pentru scurt timp o culoare maro murdar, după care devine transparent.

2 Eșantionarea și analiza cerealelor

Calitatea cerealelor se determină pentru fiecare lot omogen pe baza rezultatelor analizelor de laborator a unei probe medii. Pentru a stabili indicatori individuali ai calității produsului, luați un eșantion - parte dintr-un eșantion mediu de cereale. Din sacii cusuți se iau adâncituri de cereale cu o sondă din părțile superioare, mijlocii și inferioare. Sonda este introdusă spre centrul pungii de jos în sus, cu canelura în jos, apoi rotită 180 ?si scoate-l. Pentru gențile de calicot căptușiți cu in, crestăturile sunt luate de la gât. Din fiecare unitate de ambalaj, se selectează o pungă de cereale, care este nișa. Nivețele selectate sunt conectate pentru a forma proba inițială.

Apoi proba originală este nivelată într-un strat subțire și împărțită în patru triunghiuri folosind o scândură. Produsele se scot din două triunghiuri opuse, iar din restul se combină, până la aproximativ 1,5 kg. Proba medie este utilizată pentru determinarea organoleptică: culoare, miros, gust, cros.

3 Eșantionarea și analiza furajelor compuse

Selecția hranei mixte se efectuează pentru a monitoriza conformitatea cu documentele de reglementare actuale privind conținutul de radionuclizi care emit gamma și beta. Eșantionarea materiilor prime agricole sau a furajelor cu o cheltuială optimă de timp și bani ar trebui să asigure reprezentativitatea probelor care caracterizează cel mai complet și mai fiabil contaminarea radioactivă. Prelevarea se efectuează de către specialiști cu pregătirea necesară în domeniul monitorizării radiațiilor.

Pentru prelevare se folosesc următoarele instrumente și echipamente: seceră, cuțit; cănal, cană; sonde pentru saci și cărucior; Prelevatoare pentru furaje în vrac; pensetă; linguri din metal sau plastic; tuburi cilindrice cu diametrul interior de 9-10 mm; borcane cu capace etanș; lamele de lemn cu marginile teșite. Instrumentul folosit trebuie să fie curat și, după selecție, supus decontaminării cu detergenți, urmată de monitorizare dozimetrică.

Eșantionarea materiilor prime agricole și a furajelor pentru monitorizarea radiațiilor include: prelevarea de probe punctuale; compilarea unui eșantion comun; izolarea probei medii. Greutatea sau cantitatea probei medii prelevate pentru analiză este guvernată de metodologia de măsurare utilizată în laboratorul de control al radiațiilor care efectuează măsurătorile. Probele spot sunt amestecate și se formează o probă combinată. Din proba combinată se formează o probă medie cu o masă de cel puțin 5 kg. Probele spot sunt amestecate și se formează o probă combinată.

Din proba combinată se formează o probă medie cu o masă de cel puțin 3 kg. Eșantioanele spot de furaj concentrat sunt prelevate din locurile de producție și depozitare în conformitate cu GOST 13496.0. Probele spot sunt amestecate și se formează o probă combinată. Din proba combinată se formează o probă medie cu o masă de cel puțin 2 kg. După selecție, probele medii de materii prime agricole și furaje sunt ambalate în cutii, cutie-paleți, pungi de țesătură și plastic. Pentru a efectua teste de arbitraj, masa unui eșantion mediu de materii prime agricole și furaje este dublată.

Concluzie

A urmat cursuri de securitate la incendiu și a respectat toate cerințele de siguranță.

În timpul stagiului meu la întreprindere, am studiat echipamentele de laborator și modul în care funcționează. M-am familiarizat cu întregul proces de acceptare, depozitare și expediere a cerealelor. În laborator am învățat cum să analizez cerealele pentru calitatea, conținutul de umiditate, contaminarea, infestarea cu dăunători, glutenul determinat, sticlozitatea, filmul, am învățat să prelev corect o probă folosind atât o sondă, cât și un prelevator automat. Am studiat funcționarea unui uscător de cereale de mină, încercări, separatoare și principiul funcționării acestora. Am studiat întregul proces de acceptare, expediere și uscare a cerealelor.

Îndrumare

Ai nevoie de ajutor pentru a studia un subiect?

Specialiștii noștri vă vor consilia sau vă vor oferi servicii de îndrumare pe teme care vă interesează.
Trimiteți cererea dvs indicând subiectul chiar acum pentru a afla despre posibilitatea de a obține o consultație.

Valoarea comercială a unui lot de cereale depinde nu numai de situația pieței, adică de condițiile cererii și ofertei, ci și, și mai ales, de calitatea cerealelor.

Calitatea este judecată după multe caracteristici, care pot fi grupate în două grupe:

Evaluare bazată pe aspect, inclusiv curățenie, strălucire, completitudine, uniformitate și absența boabelor zdrobite, încolțite sau sparte; culoarea și mirosul sunt de asemenea importante;

evaluare prin analiză pentru a determina caracteristici precum duritatea, germinația, conținutul de pulbere, vitreozitatea, umiditatea, temperatura și natura.

În comerțul internațional, indicatorii de calitate ai unui lot de cereale sunt de obicei destul de cunoscuți de către proprietar și sunt confirmați printr-un certificat oficial. Dacă lotul este livrat (pe mare sau pe uscat) în condiții normale, atunci se poate presupune că indicatorii de calitate ai cerealelor nu se modifică atunci când este livrat la destinație. In timpul transportului, marfa este asigurata de catre proprietar in conformitate cu polita de asigurare general acceptata in cazul aparitiei diverselor pericole si a eventualelor daune.

Evaluare după aspect

Evaluarea după aspect este de mare importanță practică și include următoarele criterii.

Umiditate. Umiditatea excesivă a cerealelor este deja vizibilă la atingere. Cu toate acestea, analiza probei este fiabilă numai dacă proba este plasată într-un ambalaj rezistent la aer și umiditate pentru a preveni contracția.

Formă și dimensiune boabele afectează și valoarea lotului. Forma depinde de tipul de cereale și trebuie să fie cât mai uniformă. Dimensiunea boabelor este importantă deoarece boabele mari conțin mai puține coji și mai mult endosperm decât boabele mici.

Stare Shell. Boabele deteriorate și zdrobite reduc calitatea. Pot apărea daune în timpul curățării, uscării, transportului, depozitării sau manipulării.

Uniformitate. Cerealele din aceeași varietate și cultură au de obicei aceeași formă și dimensiune. Un amestec de boabe de diferite forme și dimensiuni indică de obicei un amestec de soiuri.

Impurităţi. Materiile străine, boabele altor culturi, pietrele mici, nisipul, bucățile de frânghie, pleava, boabele arse provoacă dificultăți în timpul curățării ulterioare și reduc astfel calitatea lotului. Uneori, originea unui lot poate fi determinată de tipul de impurități pe care le conține.

Miros este unul dintre cei mai importanți indicatori care reflectă caracteristicile stării exterioare a boabelor. Mirosul este considerat bun, comparabil cu mirosul de paie proaspătă. Un miros învechit indică adesea că boabele au fost depozitate în condiții de umiditate ridicată pentru o lungă perioadă de timp. Acest lucru poate afecta viabilitatea cerealelor și germinația.

Culoare și strălucire trebuie să fie uniforme și în concordanță cu cele caracteristice soiului.

Cu toate acestea, unele metode de uscare pot cauza diferențe de culoare. Evaluarea culorii ar trebui luată în considerare și atunci când se analizează originea unui lot; de exemplu, cerealele cultivate în climă umedă sunt de obicei ceva mai întunecate decât cerealele cultivate în climă mai uscată.

Evaluare prin analiză

Analiza de laborator presupune monitorizarea proprietăților precum umiditatea, temperatura, natura, dimensiunea boabelor, greutatea de 1000 de boabe și energia de germinare, aceasta din urmă fiind cel mai important indicator de calitate.

Umiditate, împreună cu temperatura, este foarte importantă pentru depozitarea cerealelor. Produsele din cereale absorb sau eliberează umiditatea până la stabilirea echilibrului cu umiditatea relativă a mediului.

Această relație dintre umiditatea cerealelor și umiditatea relativă sau presiunea vaporilor este de obicei descrisă folosind o izotermă de absorbție a umidității. Aceasta poate fi o izotermă de absorbție sau desorbție, în funcție de conținutul inițial de umiditate avut proba de cereale - mai mult sau mai puțin decât conținutul de umiditate de echilibru.

În primul caz, când conținutul inițial de umiditate este mai mare decât conținutul de umiditate de echilibru, proba va pierde umiditate pentru a ajunge la o stare de echilibru (desorbție). Dacă conținutul inițial de umiditate este mai mic decât conținutul de umiditate de echilibru, proba va absorbi umiditatea pentru a ajunge la o stare de echilibru (absorbție).

Se folosesc diferite metode de determinare a umidității. Metodele mai vechi sunt de obicei mai complexe, dar produc rezultate mai precise. Instrumentele moderne care măsoară constanta dielectrică specifică a cerealelor (constanta dielectrică) nu sunt la fel de precise, dar funcționează mai rapid. În cele mai multe cazuri, metodele moderne oferă rezultate a căror acuratețe este acceptabilă pentru practica zilnică.

Temperatura. Dacă temperatura masei de cereale este prea mare sau crește cu o rată constantă, acest lucru poate duce la consecințe nedorite.

Temperatura unui lot de cereale se măsoară la cea mai mare adâncime posibilă a masei de cereale și în diferite puncte. În acest scop, tijele termice sunt utilizate pentru mase vrac, iar în silozurile adânci temperatura este măsurată cu ajutorul unor senzori instalați în masa de cereale la diferite adâncimi.

Natură determinat pe instrumente standard prin cântărirea conținutului unui recipient umplut în anumite condiții controlate.

În general, se poate presupune că o natură ridicată indică un conținut ridicat de endosperm, deși alți factori influențează acest lucru, cum ar fi forma boabelor, umiditatea relativă, temperatura boabelor atunci când este analizată și conținutul de impurități.

Control cu ​​sită. Dimensiunea și uniformitatea boabelor sunt determinate în trei exemplare folosind o sită de laborator cu orificii de diferite dimensiuni. În același timp, se verifică conținutul de impurități. Analiza prin sită este simplă și vă permite să determinați rapid dacă un lot îndeplinește specificațiile.

Greutate de 1000 de boabe. Greutatea medie a boabelor se determină prin cântărirea a 1000 de boabe. Trebuie luat în considerare conținutul de umiditate al boabelor, altfel boabele mai umede vor părea mai grele decât cele mai uscate. Greutatea a 1000 de boabe variaza in functie de soi, zona de cultivare etc.

Vitreozitate determinată prin tăierea boabelor pe un farinotom în două părți și examinarea secțiunii transversale. În același scop, transparența cerealelor este uneori determinată folosind o sursă de lumină. Boabele sticloase par transparente, in timp ce boabele fainoase par opace. De obicei, această analiză este prea complexă și nu oferă un răspuns definitiv la întrebarea privind calitatea lotului.

Analiza germinației oferă cea mai bună imagine a stării boabelor. Este necesar să se facă distincția între „germinare”, adică capacitatea semințelor de a produce muguri normali sau de a se dezvolta în condiții favorabile, normale, și „energia de germinare”, care se caracterizează prin procentul de semințe care au germinat după un anumit număr de zile. . Orzul de malț, de exemplu, trebuie să aibă o energie germinativă minimă de 95%. Pe lângă energia mare de germinare, germinația uniformă este importantă. În acest caz, este necesar să se țină cont de vârsta boabelor. În practică, există multe metode de determinare a germinării, dar cele mai multe dintre ele nu sunt utilizate pe scară largă deoarece sunt greu de realizat și necesită prea mult timp. De obicei, 100 de boabe sunt selectate aleatoriu și numărul de boabe încolțite este numărat după trei zile. De asemenea, verifică uniformitatea răsadurilor.

metoda Lekona mai eficient: boabele sunt scufundate într-o soluție de sare de tetrazoliu, din care absorb oxigenul. După câteva ore, culoarea boabelor se schimbă și poate fi numărat numărul de boabe viabile și moarte. Pentru grâu, un scor de 60% indică o calitate slabă a coacerii, 70% indică o calitate corectă a coacerii, în timp ce 80% indică faptul că boabele sunt în general potrivite pentru coacere.

Controlul prezenței gărgărițelor de hambar. Gărgărițele de hambar sunt gândaci de culoare maro închis, cu proboscis, lungi de 3-5 mm, cu aripile subdezvoltate. Se dezvoltă adânc în masa de cereale și de obicei nu sunt vizibile la suprafață. Gărgărițele de grânar se hrănesc cu cereale și astfel provoacă o pierdere semnificativă a greutății cerealelor, creșterea umidității și a temperaturii.

Dacă găsiți o eroare, evidențiați o bucată de text și faceți clic Ctrl+Enter.

În funcție de scopul cerealelor, indicatorii săi de calitate sunt împărțiți în trei grupuri:

1. obligatoriu pentru toate loturile de cereale - semne de prospețime și maturitate (aspect, miros și gust), infestarea cerealelor cu dăunători (insecte) și semințe de leguminoase - boabe, umiditate și conținut de impurități;
2. obligatoriu la evaluarea loturilor de cereale din anumite culturi pentru un anumit scop - natura grâului, secară, orz, ovăz; pentru culturile de cereale - uniformitate, conținut de sâmburi și pelicule de flori; se determină capacitatea de germinare și viabilitatea orzului de malț; indicatori ai germinației și energiei germinative sunt necesari pentru secară, ovăz și mei utilizate pentru malț în producția de alcool; la grâu, sticlozitatea, cantitatea și calitatea glutenului se determină conținutul de proteine;
3. indicatori suplimentari de calitate, determinați în funcție de necesitatea în diferitele etape ale rotației cerealelor: compoziția chimică a boabelor, speciile și compoziția numerică a microflorei (infecție cu helmintosporioză, fuzarium etc.), conținutul rezidual de pesticide și fumiganți în cereale, conținutul de radioactiv substante.

Determinarea calității boabelor

Boabele coapte în mod normal, care nu au fost supuse unor influențe adverse, își au forma caracteristică, mărimea, starea țesuturilor tegumentare, culoarea etc. Starea bobului pe baza acestor caracteristici poartă denumirea generală de prospețime.

După aparență

Aspect (culoare și strălucire)- semne care se modifică din cauza condițiilor nefavorabile în perioada de formare și maturare (vânt uscat, înghețuri timpurii, germinare în ureche), deteriorarea dăunătorilor, dezvoltarea activă a microorganismelor fitopatogenice și saprofite, procesare necorespunzătoare (uscare, curățare, dezinfectare).

Boabele cu o culoare schimbată au o compoziție chimică care diferă de compoziția chimică a cerealelor normale, precum și o structură de coajă deformată, care îi afectează avantajele tehnologice. În conformitate cu standardele, astfel de cereale se referă de obicei la furaje grosiere și, uneori, la impurități de buruieni, al căror conținut este standardizat în standarde.

Rezultatele studiilor efectuate de VNIIZ au arătat că decolorarea cerealelor își înrăutățește calitatea, iar la grâul puternic, din acest motiv, valoarea lor de amestecare scade - capacitatea de a îmbunătăți grâul slab, în ​​plus, randamentul făinii, în special cea mai înaltă calitate, scade, conținutul său de cenușă crește

Prin miros

Miros apare în cereale ca urmare a efectelor adverse asupra acestuia. Mirosurile sunt împărțite în două grupe de origine de sorbție (mirosurile de uleiuri esențiale dobândite în timpul procesării și depozitării maselor de cereale, în cazul încălcării regulilor de manipulare) și descompunere, rezultată din procesele biologice care au loc în boabe, formarea produselor de degradare. de substanțe organice (mirosurile tipice pentru acest grup sunt hambar, malț, mucegai și putred). Mirosurile străine din cerealele alimentare nu sunt permise, deoarece sunt reținute în produsele prelucrării acestora (făină, cereale). Posibilitatea utilizării cerealelor cu mirosuri străine pentru producerea furajelor combinate este decisă de autoritățile veterinare.

Gust

Gust de cereale determinat atunci când apar îndoieli la identificarea mirosurilor (de exemplu, dacă boabele au miros de malț sau pelin).

Prin infestare

O mulțime de semințe de cereale și leguminoase contaminate cu dăunători și gărgărițe sunt considerate substandard. Condițiile restrictive le permit doar să fie infestate cu căpușe. Pierderile în masa și calitatea cerealelor și a produselor prelucrării acestuia sunt foarte mari. Ei nu numai că mănâncă boabele, ci și îl contaminează și, în unele cazuri, îl fac nepotrivit pentru utilizarea prevăzută. Pericolul cel mai mare, atât din punct de vedere al distribuției, cât și al pagubelor cauzate, îl reprezintă gărgărițele de grânar și orez, gândacii mici de făină, pretenții, furori de cereale, gândacii roșii de făină, molii de grânar (pâine), morii, acarienii pâinii.

Infestarea cerealelor cu dăunători, în funcție de valoarea densității totale de infestare (număr de exemplare la 1 kg), se caracterizează prin cinci grade.

• I grad - până la 1 exemplar. pe kg
• gradul II - St. Am până la 3 exemplare pe kg
• gradul III - St. 3 până la 15 exemplare. pe kg
• gradul IV - St. 15 până la 90 de exemplare. pe kg
• gradul V - St. 90 de exemplare pe kg

Infestarea semințelor de leguminoase cu cariopse se exprimă ca procent din greutatea probei de testat (100 g - pentru mazăre, năut, năut, lupin, măzică;

200 g - pentru linte, fasole, fasole).

Prin umiditate

Umiditatea cerealelor ca indicator al calităţii are o dublă semnificaţie: economică şi tehnologică. Baza plăților pentru cereale la cumpărarea (vânzarea) acestora, precum și pentru contabilizarea cerealelor în resursele de stat, sunt standardele de bază ale umidității. Pentru abaterile de umiditate de la condițiile de bază, se aplică reduceri sau suprataxe la masa fizică într-un raport de 1:1, în plus, se percepe o taxă de uscare.

Pentru ca masele de cereale să fie depozitate o perioadă lungă de timp cu pierderi minime, acestea trebuie să fie în stare uscată, adică. când nu există umiditate liberă în ele. Prelucrarea cerealelor necesită și o anumită umiditate, care pentru cereale și leguminoase este de obicei în intervalul 14-16%, și chiar mai mică pentru semințe oleaginoase. Dacă umiditatea este peste limitele stabilite, atunci boabele trebuie uscate înainte de procesare.

Prin contaminare

Colmatarea- cantitatea de impurități din boabe, exprimată ca procent din masa acestuia. Clasificarea impurităților din cerealele comerciale se bazează pe principiul: gradul de influență a unui anumit tip de impurități asupra randamentului și calității produselor fabricate, iar în cerealele furajere - asupra valorii furajelor.

Pe baza acestui fapt, masa de cereale este împărțită în trei părți:

• cereale principale
• amestec de cereale
• impuritatea buruienilor.

Să ne uităm la aceste trei părți folosind exemplul boabelor de grâu.

• Boabele principale- boabe de grâu întregi și deteriorate, natura pagubei care nu are legătură cu buruienile sau impuritățile boabelor.
• Amestec de cereale- boabe ale culturii principale, deformate (încolțite, zgâriete, zdrobite, umflate în timpul uscării), imature, deteriorate prin autoîncălzire, sâmburi și sparte, indiferent de natura și mărimea pagubei, în valoare de 50% din greutate (restul de 50% se referă la boabele principale), boabe ale altor plante cultivate, a căror valoare este apropiată de boabele culturii principale și utilizate în scopul propus. Deoarece boabele încolțite reduc semnificativ calitatea glutenului din grâu, conținutul lor în această cultură, în funcție de clasă, este strict reglementat (1-5%).
• Impuritatea buruienilor- așternut organic și mineral, semințe de toate plantele sălbatice, semințe de plante cultivate neclasificate ca impurități de cereale, boabe stricate, impurități nocive. Dintre impuritățile minerale, un procent este limitat la o impuritate greu de separat - pietricele. La procesarea făinii de cereale și de copt, pietricelele trebuie separate; dacă separarea completă nu este posibilă, făina rezultată va fi nestandard; prin crunch; cantitatea totală și compoziția impurităților dăunătoare este de asemenea reglementată, cantitatea totală admisă fiind de 1%, ergotul și smut nu sunt permise mai mult de 0,05%. semințe de buruieni otrăvitoare nu mai mult de 0,3%, trichodesma hoary nu este permisă. În caz contrar, făina va fi nepotrivită pentru scopuri alimentare.
• Natura cerealelor- masa de cereale într-un anumit volum. În Rusia și într-un număr de alte țări în care a fost introdus sistemul metric de măsuri, natura este caracterizată de masa unui litru de cereale în grame sau a unui hectolitru în kilograme. Tehnica de determinare a naturii cerealelor este extrem de simplă și nu durează mult. Metoda de determinare a naturii utilizată în Rusia este similară cu metodele adoptate în Europa, SUA, Canada și o serie de alte țări.

Cercetările științifice și experiența întreprinderilor de morărit au confirmat că, cu cât boabele sunt mai mari, cu atât boabele sunt mai complete (alți indicatori de calitate fiind aceiași), adică conține mai mult endosperm și mai puține coji, ceea ce determină în cele din urmă producția de mai multă făină și mai putina faina.tarate.

O scădere a naturii grâului față de norma pentru standardele de moară (775 g/l) pentru fiecare gram reduce cantitatea de produse alimentare (făină) obținută cu 0,05% datorită creșterii produselor furajere - tărâțe în aceeași cantitate. Nu este recomandabil să folosiți grâu cu o valoare a bobului sub 690 g pentru măcinarea soiurilor.

În străinătate, naturii cerealelor i se acordă o mare importanță și standardele acesteia sunt menținute la un nivel ridicat. De exemplu, standardul canadian pentru cea mai înaltă clasă de grâu alb de primăvară occidental nr. 1 stabilește un standard minim de 78,0 kg/hl și nr. 2 76,0 kg/hl. Firma elvețiană de renume mondial Büller, care construiește mori cu cea mai avansată tehnologie, garantează producția de făină premium 75% doar dacă se prelucrează grâu cu un conținut de cereale de cel puțin 785 g/l.

Prin uniformitate

Uniformitatea cerealelor- uniformitatea lotului in ceea ce priveste marimea acestuia. Dacă boabele dintr-un lot sunt practic aceleași ca mărime, atunci se consideră nivelate. Uniformitatea boabelor depinde de următorii factori: însămânțarea cu semințe calibrate, energia germinării semințelor, simultaneitatea și calitatea tuturor măsurilor agronomice de îngrijire a culturilor, uniformitatea solului unui câmp dat (topografie și alți indicatori). Principalul dintre acești factori este însămânțarea cu semințe de soi. În acest caz, boabele culturii crescute, toate celelalte lucruri fiind egale, vor fi mai uniforme decât la semănat cu cereale obișnuite. Acest lucru este facilitat și de energia ridicată a germinării semințelor, care asigură o coacere lină și o bună uniformitate a boabelor.

Cu tehnologie agricolă înaltă și condiții bune de sol și climă, boabele sunt, de asemenea, mai uniforme. Dar chiar dacă toate regulile agrotehnice sunt respectate, boabele din loturi nu pot avea toate aceeași dimensiune. Acest lucru se explică prin maturarea sa non-simultană în ureche, paniculă și ciorchine, deoarece florile din inflorescențe nu înfloresc în același timp, mai ales în inflorescențele paniculelor de ovăz, mei, orez și ciorchini de hrișcă.

Boabele nivelate sunt mai ușor de curățat de impurități, deoarece este mai ușor să selectați site și să reglați fluxul de aer al mașinilor de curățat cereale. Când curățați boabele slab nivelate, rămân mai multe impurități în el, iar cerealele utile ajung în deșeuri. La procesarea cerealelor nivelate, randamentul general și calitatea vor fi mai mari. De exemplu, atunci când boabele neuniforme sunt decojite la fabricile de cereale, boabele mai mari sunt zdrobite și se irosesc, ceea ce reduce randamentul produsului, în timp ce boabele mici rămân în pelicule, ceea ce deteriorează calitatea produsului.

Omogenitatea și conținutul boabelor mici din orz destinat fabricării berii, cerealelor, măcinarii făinii și producției de alcool, precum și în boabele de ovăz și leguminoase, sunt strict standardizate.

Conținutul kernelului și filmul. Strâns legată de indicatorii de finalizare, mărime și uniformitate este relația dintre numărul de pelicule de flori și restul bobului (miez). Randamentul total al cerealelor și al soiurilor sale individuale atunci când se prelucrează boabele culturilor peliculoase depinde în primul rând de procentul de miez pur și pelicule. Prin urmare, standardele pentru cereale de cereale indică conținutul minim de sâmburi permis pentru cereale standard: pentru ovăz nu mai puțin de 63%, pentru hrișcă - 71%, pentru mei și orez - 74%.

După consistenţa endospermului

Consistența endospermului. In functie de consistenta endospermului se modifica valoarea tehnologica si uneori nutritiva a boabelor unor culturi. De exemplu, boabele de orez cu consistență sticloasă sunt mai durabile; atunci când sunt procesate, produc un randament mai mare de cereale sub formă de cereale integrale; când această cereală este gătită, boabele se păstrează în întreaga lor formă. Cerealele cu o consistență de endosperm făinoase sunt mai fragile și mai fragile. Randamentul cerealelor de calitate este redus; în terciul din astfel de cereale, boabele fierb și se dezintegrează. Consistența endospermului de bob de secară, orz și mei este, de asemenea, o caracteristică tehnologică. Consistența endospermului boabelor de grâu este de o importanță deosebită. În aparență, boabele de grâu sticloase se disting printr-o consistență omogenă, semitranslucidă, care amintește de ceară. Sticlozitatea grâului determină în mare măsură nuanța de culoare a boabelor și este asociată cu meritul său tehnologic. La măcinarea boabelor foarte sticloase într-o moară, se obțin mai multe boabe, ceea ce asigură un randament mai mare de făină premium și de primă calitate.

Proteinele vitroase din grâu produc în general gluten de bună calitate. Culoarea făinii de cereale sticloase este albă, cu o tentă cremoasă, care se transferă și pe pâinea coaptă. Endospermul făinoase produce mai puțină făină de calitate superioară; este alb cu o nuanță albăstruie. Este rareori posibil să se producă făină cu proprietăți bune de coacere din grâu cu conținut scăzut de vitros. Normele minime de sticlozitate totală în timpul măcinării varietale pentru grâul moale sunt de 50%, iar grâul tare sunt de 80%. Este imposibil să se producă făină standard de paste din grâu dur decolorat sau întunecat.

Conform standardului rus, sticlozitatea totală a grâului este determinată ca suma dintre boabele sticloase și jumătate din numărul de boabe parțial sticloase. În Europa și SUA, precum și într-un număr de alte țări, vitreozitatea este caracterizată de numărul de boabe complet sticloase.

În funcție de capacitatea de germinare

Energia de germinare și capacitatea de germinare a cerealelor. Energia de germinare se referă la procentul de boabe încolțite în 3 zile, iar capacitatea de germinare se referă la procentul de boabe încolțite în 5 zile. Acești indicatori sunt luați în considerare nu numai în materialul semințelor, ci și la achiziționarea orzului de malț. Standardul prevede că capacitatea de germinare a orzului de malț trebuie să fie de 95% pentru clasa I și 90% pentru clasa a doua, iar viabilitatea de cel puțin 95% în ambele clase.

Cerealele destinate industriei alcoolului trebuie să aibă o capacitate mare de germinare. Randamentul alcoolului depinde nu numai de conținutul de carbohidrați (amidon și zaharuri) din boabe, ci și de gradul de hidroliză a amidonului și de conversia acestuia în zahăr. În acest scop, cerealele de la distilerii sunt încolțite și transformate în malț, care conține o mulțime de zaharuri și amilază activă, ceea ce asigură descompunerea enzimatică în continuare a amidonului. Capacitatea de germinare a cerealelor pentru malț nu trebuie să fie mai mică decât: pentru secară și orz - 92%, ovăz - 90% și mei - 86%.

Evaluarea brutării a boabelor de grâu

Calitatea viitoarei pâini coapte este influențată semnificativ de potențialele proprietăți de coacere ale boabelor (caracteristicile varietale), de condițiile de cultivare, prelucrare și depozitare a acestuia.

Substanțele proteice cu înaltă moleculă ale bobului de grâu au capacitatea, la frământarea aluatului din făină (făină) și apă, de a forma o masă coerentă, elastică și elastică, care se numește gluten.

Obținerea unui pesmet de pâine bine și slăbit uniform și volumul acestuia sunt determinate în primul rând de capacitatea aluatului de a reține dioxidul de carbon eliberat de drojdie în timpul fermentației și fermentației. Capacitatea de reținere a gazelor a aluatului depinde în principal de cantitatea și calitatea glutenului. Cu o calitate bună și o cantitate suficientă de gluten, aluatul este plastic și reține bine dioxidul de carbon, ceea ce asigură randamentul volumetric necesar al pâinii.

Cea mai mare parte a proteinelor din gluten sunt gliadina și glutenina.

În prezent, compoziția glutenului, proprietățile sale și mulți factori care îi afectează calitatea sunt bine cunoscute. Conținutul de gluten brut din boabele de grâu variază foarte mult de la 10 la 60%. Grâurile care conțin peste 28% gluten crud sunt considerate bogate în gluten.

Calitatea glutenului se caracterizează prin culoare, proprietăți fizice (elasticitate și extensibilitate) și capacitatea de umflare. Culoarea glutenului poate fi deschisă sau închisă. Primul are adesea cea mai bună extensibilitate și elasticitate. Culoarea închisă a glutenului apare din cauza efectelor adverse asupra boabelor în timpul coacerii, depozitării sau procesării. În funcție de elasticitate și extensibilitate, glutenul este împărțit în trei grupe:

1. Grupa I - gluten cu elasticitate bună, extensibilitate lungă sau medie, poate fi folosit la obținerea unui aluat cu stabilitate dimensională bună și suficient de afânat, ceea ce face posibilă prepararea produselor de pâine cu un randament volumetric și porozitate mare;
2. Grupa II - gluten cu elasticitate bună sau satisfăcătoare, cu extensibilitate scurtă, medie sau lungă; cu o cantitate mare de astfel de gluten, aluatul are de obicei o capacitate mai mică de reținere a gazelor, pâinea se obține cu un randament volumetric și porozitate mai mici, dar în majoritatea cazuri este de bună calitate;
3. Grupa III - glutenul este foarte puternic sau are elasticitate slabă, este foarte elastic, se lasă când este întins, se rupe în greutate sub influența propriei gravitații, plutește și, de asemenea, se sfărâmă; pâinea se dovedește a fi slab poroasă, slab slăbită, cu un randament volumetric mic și nu îndeplinește cerințele standardului.

Glutenul de grâu este creat în etapa de producție a cerealelor, dar poate fi ușor îmbunătățit în timpul procesării bobului după recoltare. Atunci când cerealele sunt curățate de impurități, se eliberează boabe mici, subdezvoltate, ceea ce crește cantitatea de gluten, iar când cerealele crude sunt uscate, glutenul slab este întărit.

Deficitul de proteine ​​în grâu

În majoritatea țărilor producătoare de cereale din lume, inclusiv Rusia, există o deficiență de proteine ​​în boabele de grâu. O parte semnificativă a grâului produs are calități slabe de copt și, în forma sa pură, nu este potrivită pentru producerea de făină de copt de înaltă calitate. Această problemă se rezolvă în Europa prin adăugarea de gluten uscat în făină, iar în Rusia prin subsortarea boabelor de grâu puternice în boabele de grâu slab. Valoarea grâului tare constă în faptul că, atunci când sunt adăugate la grâul slab, au capacitatea de a îmbunătăți grâul slab cu calități scăzute de coacere, adică au așa-numita capacitate de amestecare.

La un moment dat, instituțiile de cercetare s-au dezvoltat și Comitetul de Stat al Consiliului de Miniștri al URSS pentru Știință și Tehnologie a aprobat standarde de calitate care caracterizează grâul după putere. Aceste standarde au fost incluse în standardul pentru grâul tare și au devenit standarde de stat. După aceasta, boabele puternice de grâu au început să fie achiziționate pentru resursele statului la prețuri mai mari și, în consecință, atunci când au fost vândute de producătorii rurali cumpărătorilor interni sau străini la prețuri mai mari.

Procese suplimentare care afectează indicatorul de calitate a cerealelor

Calitatea cerealelor în timpul procesului de producție este influențată de numeroși factori, dar cei mai studiati sunt condițiile meteorologice, cultivarea solului și metodele de prelucrare a acestora, predecesori, îngrășăminte, semințe și semănat, dăunători, boli și buruieni, irigații, mărimea recoltei, planta. cazare, metode și momente de curățare, curățare și uscare.

Valoarea cerealelor este determinată în primul rând de compoziția sa chimică, deoarece conținutul anumitor substanțe și raportul lor caracterizează în mare măsură calitățile nutriționale și tehnologice ale boabelor. Prin urmare, compoziția chimică a cerealelor este luată în considerare în toate etapele de lucru cu acesta: atunci când se dezvoltă noi soiuri, se dezvoltă tehnici agricole, se depozitează, se prelucrează și se prelucrează.

Compoziția cerealelor și a produselor sale prelucrate include substanțe anorganice și organice. Substanțele anorganice includ apa și mineralele, substanțele organice includ carbohidrații, substanțele azotate, lipidele, vitaminele, enzimele, pigmenții și altele. De exemplu, compușii azotați sunt reprezentați în principal de proteine. Conform conceptelor moderne, o moleculă de proteină constă dintr-un număr diferit de reziduuri de aminoacizi. Sunt cunoscuți în total 20 de aminoacizi, dintre care 8 sunt esențiali (lizină, metionină, triptofan, valină, treonină, leucină, izoleucină, fenilalanină), sintetizați în plante; oamenii și animalele îi primesc doar cu hrana din cereale.

Producție nelimitată de cereale pentru fermele rusești

Producătorii rurali din Rusia pot produce produse agricole și materii prime în cantități nelimitate. Vânzarea lor pentru nevoile statului în conformitate cu Legea federală a Federației Ruse din 17 noiembrie 1994 „Cu privire la achiziționarea și furnizarea de produse agricole, materii prime și alimente pentru nevoile statului” nu este limitată. Alineatul 5 al articolului 3 din această lege prevede: „5. Guvernul Federației Ruse și autoritățile executive ale entităților constitutive ale Federației Ruse garantează achiziționarea de produse agricole, materii prime și alimente prin contracte încheiate de la producătorii de mărfuri (furnizori) și întreprinderile care prelucrează materii prime agricole.

Cerealele, sfecla de zahăr, semințele oleaginoase, fibrele de in, animalele și păsările de curte, laptele, lâna, oferite de producător spre vânzare, sunt achiziționate integral.

Controlul calității cerealelor este reglementat de stat

Produsele agricole, materiile prime și alimentele furnizate pentru nevoile statului trebuie să respecte în calitate standardele de stat, specificațiile tehnice, standardele medicale, biologice și sanitare și condițiile speciale stabilite prin contracte.”

În același timp, vânzarea cerealelor și semințelor oleaginoase în țară și în străinătate nu este limitată. La încheierea contractelor de vânzare a cerealelor și semințelor oleaginoase în străinătate, părțile pot prevedea orice condiții, dar în acest caz este recomandabil să se includă în contracte următoarele date: data și numărul contractului (acordului), tipul și calitatea produse în conformitate cu standardele actuale din Rusia, cantitatea de produse în unitățile de măsură curente de greutate, prețul pe unitatea de greutate a produselor sau metoda de formare a acestora, care determină cantitatea și calitatea produselor, condițiile de transport ale produselor, termenii de plăți (decontări), perioada de expediere, procedura de depunere și examinare a reclamațiilor, arbitraj.

Controlul asupra conformității cu standardele de stat ruse pentru cereale, produsele prelucrării acestora și semințele oleaginoase în timpul operațiunilor de achiziție comercială, depozitare și procesare este încredințat organelor Comitetului de Stat pentru Standarde al Federației Ruse.