Departamentul de Politică Internă și de Personal
Profesionist autonom regional de stat
instituție educațională
„Colegiul Industrial din Belgorod”
Pe tema: „Cerințe moderne pentru siguranța mediului înconjurător a produselor alimentare”
Efectuat:
Student anul I, gr. 12studiu de fezabilitate
Popov Alexandru
Verificat de: Egunov A.S.
Belgorod, 2017
1. Cerințe pentru asigurarea calității și siguranței alimentelor
produsele în timpul ambalării, ambalării și etichetării acestora. Importanța ambalării, ambalării și etichetării produselor alimentare pentru copii, dietetice și funcționale
Depozitarea corectă a produselor alimentare este o condiție necesară pentru a se asigura că bunurile ajung la consumator fără a reduce calitatea și cu pierderi minime. Produsele alimentare trebuie să fie ambalate și ambalate astfel încât să se asigure păstrarea calității și siguranței în timpul depozitării, transportului și vânzării lor.
Pe etichetele, etichetele sau inserturile produselor alimentare ambalate, atât interne, cât și importate, imprimate pe folie sau lipite de ambalaj, următoarele informații trebuie indicate în limba rusă:
- numele producătorului; adresa lui; telefon; marcă comercială (dacă există);
- denumirea produsului alimentar;
- Greutate netă;
- compus;
- data fabricației și data ambalării;
- informații privind certificarea și înregistrarea de stat;
- termenul de valabilitate și condițiile de depozitare;
- metode și condiții de producere a preparatelor gata preparate (în legătură cu concentrate și semifabricate alimentare);
- desemnarea GOST sau TU;
- informatii despre valoarea nutritiva si energetica (100 g) a produsului;
- modalitatea de utilizare și scopul produsului alimentar în raport cu alimentele pentru copii, dietetice și funcționale, precum și cu substanțele biologic active.
Un marcaj similar care caracterizează produsul, conform GOST R 51074-97, este aplicat pe una dintre părțile de capăt ale containerului de transport prin lipirea unei etichete.
Pe unele tipuri de containere de transport se aplică semnele de manipulare „A ține departe de umiditate”, „Sus, nu înclinați”, „Atenție, fragile”.
Ambalajul produselor alimentare pentru copii trebuie să îndeplinească o serie de cerințe. Trebuie să fie realizat din materiale absolut inofensive, supuse unor studii toxicologice și igienice amănunțite.
Astfel, pentru produsele lichide, este indicat să se renunțe la utilizarea recipientelor din sticlă, ceea ce nu exclude posibilitatea (mai ales la deschidere) de formare a unor mici fragmente de tăiere, a căror detectare este foarte dificilă.
Produsele alimentare pentru bebeluși trebuie ambalate în recipiente convenabile pentru o singură utilizare. În același timp, este important să ținem cont de diferitele scopuri ale produselor, dintre care unele ar trebui să fie folosite pentru hrănirea grupurilor organizate de copii. În acest caz, este indicat să le împachetați în recipiente relativ mari. Unele dintre aceste produse, destinate vânzării pe scară largă prin rețele de retail pentru uz individual, ar trebui să aibă ambalaje relativ mici, care să nu depășească, de regulă, 100-200 g pentru produsele uscate, împărțite în porții pentru un singur consum.
Ambalajele de vânzare cu amănuntul trebuie să fie strălucitoare, atractive și să trezească interesul copilului.2. Cerințe generale pentru ambalarea alimentelor
alimentatie functionala
Ambalajul produselor alimentare funcționale trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
1. Ambalajul trebuie să fie realizat din materiale netoxice aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru utilizare în contact cu aceste produse alimentare.
2. Ambalajul trebuie sa asigure pastrarea greutatii si calitatii produselor alimentare in termenele de expirare stabilite.
3. Materialele și produsele de ambalare și de închidere trebuie să fie aprobate de Ministerul Sănătății al Federației Ruse pentru utilizare în industria alimentară pe baza rezultatelor testelor sanitare, igienice și toxicologice pentru compatibilitatea materialelor cu produsele alimentare.
4. Conformitatea recipientului și a materialelor de închidere cu cerințele de siguranță (inoxiune)...
În prezent, alături de poluarea mediului (aer atmosferic, apă, sol etc.), trebuie evidențiat unul dintre cei mai importanți factori care afectează sănătatea umană - alimentația. Această întrebare a fost întotdeauna una dintre cele mai importante pentru societatea umană, deoarece o persoană primește totul, cu excepția oxigenului pentru viață, din alimente și apă.
Alimentația este o sursă de substanțe nutritive și biologic active necesare organismului (proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, macro și microelemente minerale, apă), dar în același timp este și o sursă de diverse xenobiotice (substanțe străine). Așa pot pătrunde în alimente radionuclizii, pesticidele, micotoxinele, contaminanții biologici (bacterii, viruși, helminți), etc. Tehnologiile moderne de preparare a produselor alimentare pentru consum în masă asigură utilizarea pe scară largă a diverșilor aditivi alimentari. Ele nu sunt componente necesare ale alimentelor, dar fără ele este aproape imposibil să se producă semifabricate, mâncăruri instant etc. Aditivii alimentari sunt, de asemenea, necesari pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice, pentru a prelungi perioada de valabilitate și pentru a reduce conținutul de calorii al alimentelor.
Utilizarea aditivilor alimentari este reglementată de diverse reglementări, iar una dintre principalele condiții pentru a permite utilizarea aditivilor alimentari este siguranța toxicologică. Pentru a stabili siguranța, se efectuează un studiu experimental al modificărilor stării funcționale a corpului sub influența unui anumit aditiv alimentar. Majoritatea aditivilor alimentari sunt inerți din punct de vedere biologic, dar cercetările științifice din ultimii ani indică faptul că unii aditivi alimentari pot fi nocivi pentru organism și au consecințe pe termen lung: pot provoca dezvoltarea de tumori maligne (cancerogene), mutagene și teratogene (pot provoca mutații). și deformări) și alte proprietăți, care afectează reproducerea descendenților. Astfel, problema siguranței de mediu a alimentelor este deosebit de relevantă în condițiile moderne.
În legătură cu problema de mai sus, am ales tema „Aditivii alimentari în produsele alimentare și siguranța de mediu a alimentelor” și am stabilit următoarele scopuri și obiective ale studiului:
▪ Studierea literaturii științifice și populare pe această temă;
▪ Familiarizați-vă cu și stăpâniți cele mai simple metode de realizare a evaluării primare de mediu a produselor alimentare ambalate;
▪ Realizarea de experimente pentru a studia influența diferitelor substanțe asupra digestiei proteinelor alimentare;
▪ Efectuarea cercetării privind evaluarea primară de mediu a sucurilor și băuturilor vândute populației din Yakutsk;
▪ Efectuați cercetări privind evaluarea primară de mediu a produselor de cofetărie ambalate vândute populației din Yakutsk.
Lucrarea a fost realizată pe baza laboratorului de ecologie al Academiei Agricole de Stat Yakut și a școlii secundare nr. 20 din Yakutsk în 2005-2006.
1. RECENZIE DE LITERATURA
Aditivi nutritivi în alimente
În conformitate cu legislația sanitară în vigoare în țara noastră, termenul „aditivi alimentari” se referă la substanțele naturale sau sintetizate care sunt introduse în mod deliberat în produsele alimentare pentru a le conferi proprietăți specificate și nu sunt utilizate ca produse alimentare sau componente alimentare obișnuite. .
Utilizarea aditivilor alimentari este permisă numai dacă aceștia, chiar și cu utilizarea pe termen lung, nu amenință sănătatea umană. De obicei, aditivii alimentari sunt împărțiți în mai multe grupe: substanțe care îmbunătățesc aspectul produselor; substanțe care își schimbă consistența, uneori surfactanți de calitate alimentară (surfactanți) sunt incluși în această grupă; arome; îndulcitori și agenți de aromatizare; substanțe care măresc siguranța produselor alimentare și cresc durata de valabilitate a acestora.
Aditivii alimentari au fost folosiți de oameni de multe secole: sare, condimente - piper, cuișoare, nucșoară, scorțișoară, miere ca îndulcitor etc. Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari a început la sfârșitul secolului al XIX-lea, este asociată cu creșterea populației și concentrarea acesteia în orașe, nevoia de a îmbunătăți tehnologiile alimentare tradiționale, progresele în chimie și crearea de produse cu scop special.
Nu putem ignora o problemă atât de importantă precum toxicitatea substanțelor chimice. De obicei, toxicitatea se referă la capacitatea unei substanțe de a dăuna unui organism viu. Trebuie remarcat faptul că orice compus chimic în anumite condiții poate fi toxic, prin urmare, potrivit experților, este mai corect să vorbim despre inofensivitatea substanței în metoda propusă de utilizare. Rolul decisiv îl joacă aici doza (cantitatea de substanță care intră în organism pe zi), durata consumului, regimul, căile de intrare a acesteia în organism etc. Efectele expunerii asupra organismului pot fi, de asemenea, diferite ( efecte acute, subacute, cronice, pe termen lung etc. .d.).
În scopul reglementării igienice, concentrațiile maxime admisibile (MAC) sunt justificate și stabilite experimental, adică concentrații care nu provoacă abateri de sănătate în timpul expunerii zilnice la organism pentru orice perioadă de timp. La stabilirea MPC-urilor se iau în considerare un număr foarte mare de factori, iar studiile sunt efectuate de organizații speciale și sunt reglementate de anumite reguli.
În prezent, există 23 de clase cunoscute de aditivi alimentari. În această recenzie, vom lua în considerare doar cele mai importante grupuri de aditivi alimentari.
Substanțe care asigură aspectul și proprietățile organoleptice necesare produsului. Această grupă include: coloranți alimentari; arome; substanțe aromatizante.
Coloranti alimentari. Pentru a da produselor alimentare și semifabricatelor culori diferite, se folosesc coloranți naturali (naturali) și sintetici (organici și anorganici). Ele sunt cele mai utilizate în producția de cofetărie, băuturi, margarină, unele tipuri de conserve etc.
Carminul este un colorant roșu natural de origine animală (E120). Este un derivat de antrachinonă al cărui agent colorant este acidul carminic. Carminul este obținut din cochinul, o insectă care trăiește pe cactusi în Africa și America de Sud. Corpul femelelor de coșenilă conține până la 3% carmin. Carmine este aprobat pentru utilizare în Rusia și în toate țările europene.
Karkuma este un colorant natural galben obtinut din plante erbacee perene din familia Ghimbirului. Folosit sub formă de soluție de alcool, deoarece turmericul este slab solubil în apă.
Vopsea Eno - obtinuta din tescovina de soiuri de struguri inchise si fructe de soc sub forma unui lichid rosu intens (E161i). Este un amestec de compuși organici colorați de diferite structuri, în primul rând antociani și catechine. Culoarea produsului depinde de pH: în medii acide este roșie, în medii neutre și ușor alcaline are o tentă albastră.
Recent, pigmenții antociani conținuți în sucul de coacăze negre, soc negru, lemn de câine, coacăze roșii, merișor, lingonberry, pigmenți de ceai și sfeclă au fost folosiți ca coloranți galbeni și roz-roșu.
Culoarea zahărului (caramelul) este un produs de culoare închisă al caramelizării zahărului. Soluțiile sale apoase sunt un lichid maro închis, cu miros plăcut. Folosit pentru colorarea băuturilor, produse de cofetărie și gătit.
Dintre coloranții sintetici, este necesar să se menționeze următoarele aprobate pentru utilizare în țara noastră:
Indigo carmin (E132) este un colorant albastru folosit în industria cofetăriei și în producția de zahăr rafinat.
Galbenul de tatrazină (E102) este un colorant galben utilizat în industria cofetăriei și a băuturilor.
Coloranții minerali anorganici sunt utilizați pentru colorarea suprafeței drajeurilor și a altor produse de cofetărie. Acestea includ dioxid de titan, oxizi de fier, aluminiu, argint și aur.
Dioxidul de titan (E171) este utilizat în mai multe țări ca colorant alb. În Rusia, utilizarea în industria alimentară este interzisă, dar este utilizată în materialele de ambalare cosmetice, precum și în producția de materiale de ambalare din plastic și polimeri aprobate pentru contactul cu alimentele.
Oxizii de fier (E172) - utilizați ca coloranți roșii, galbeni și negri, în Rusia sunt utilizați extrem de limitat, în principal în producția de caviar negru, deoarece datorită interacțiunii cu taninul - o substanță constitutivă a ceaiului - dau produsului finit un culoare neagră. În alte țări, oxizii de fier sunt utilizați pentru a colora suprafața produselor de cofetărie.
Aluminiul (E173), argintiul (E174), aurul (E175) sunt folosite pentru nuanțarea suprafeței și decorarea unor produse de cofetărie.
Arome. Aromele sunt substanțe care sporesc gustul și aroma, care sunt adăugate produselor alimentare pentru a le îmbunătăți proprietățile organoleptice. Își sporesc gustul natural și, de asemenea, restaurează și „împrospătează” aceste proprietăți, slăbite în timpul depozitării sau gătirii produsului. În Federația Rusă, 22 de compuși artificiali sunt aprobați pentru utilizare.
Acidul glutamic (E620) și sărurile sale (E621-625) se adaugă la preparatele gata preparate, produsele culinare, concentratele și conservele. Sărurile acidului glutamic îmbunătățesc percepția gustului; glutamații îmbunătățesc gustul amar și sărat în cea mai mare măsură, gustul dulce este îmbunătățit în cea mai mică măsură. Acidul glutamic ca aditiv alimentar are un efect pozitiv în tratamentul aterosclerozei cerebrale. Utilizarea sa în produsele alimentare pentru copii este inacceptabilă.
Uleiurile esențiale de origine vegetală sunt utilizate în principal în industria cofetăriei, utilizate în băuturi răcoritoare, înghețată, băuturi alcoolice, jeleu uscat, gumă de mestecat, produse lactate și produse din carne. Aproximativ 65 de tipuri de uleiuri esențiale sunt folosite în industria alimentară. În Rusia, nu este permisă aromatizarea produselor alimentare naturale cu substanțe sintetice aromatice pentru a spori aroma naturală, de exemplu, lapte, pâine, sucuri și siropuri de fructe, cacao, ceai, condimente etc. Introducerea aromelor în produsele alimentare pentru copii. de asemenea, nu este permis.
Substanțe aromatizante. Substanțele aromatizante includ condimentele, dintre care un grup mare este format din produse vegetale care au proprietăți aromatice și aromatice. Folosirea condimentelor nu numai că îmbunătățește proprietățile organoleptice ale alimentelor, dar mărește și absorbția acestora. Părțile uscate și uneori măcinate ale plantelor sunt de obicei folosite ca mirodenii. În prezent, sunt cunoscute peste 150 de tipuri de condimente, dar aproximativ 40 sunt cele mai utilizate ca substanțe aromatizante. În funcție de ce parte a plantei este folosită pentru alimente, condimentele sunt împărțite în mai multe grupuri:
Seminte – mustar, nucsoara, cardamom;
Fructe - anason, anason stelat, chimen, coriandru, cardamom, piper, vanilie, marar, fenicul, ardei rosu;
Floral – cuișoare, șofran;
Frunze - dafin, trifoi dulce, menta;
Plută - scorțișoară chinezească și de Ceylon;
Rădăcini - ghimbir, angelica, turmeric, galanga, pătrunjel;
Ierburi – maghiran, oregano, marar, patrunjel, pelin, tarhon.
Condimentele sunt utilizate pe scară largă în gătit, cofetărie, panificație, producția de băuturi alcoolice, în producția de băuturi răcoritoare, sucuri, siropuri și conserve.
Îndulcitorii sunt substanțe cu gust dulce care au fost utilizate pe scară largă din cele mai vechi timpuri în industria alimentară, gătit și gătit acasă. Primele dintre acestea au fost mierea, sucurile și fructele plantelor. Principala substanță dulce pe care o folosim este zaharoza.
Recent, ținând cont de cerințele științei nutriționale, de extinderea producției de produse cu conținut scăzut de calorii, precum și de produse pentru persoanele care suferă de o serie de boli, în principal pacienți cu diabet zaharat, producția de înlocuitori de zaharoză s-a extins. In industria alimentara este in crestere utilizarea produselor indulcitoare din amidon: melasa, siropuri de glucoza-fructoza, glucoza.
Mierea este un produs din prelucrarea nectarului floral al florilor de miere de către albine. Conține 75% mono- și dizaharide, inclusiv aproximativ 40% fructoză, 36% glucoză și 2% zaharoză, amidon - 5,5%. De vitamine (mg la 100 g): C – 2, B6 – 0,10; folacină – 15,00 (mcg). În cantități mici – B2, B1. Din microelemente (mcg%): fier – 800, iod – 2,0, fluor – 100. Acizi organici – 1,2%. Mierea este folosită în alimentație și ca medicament, precum și în industria cofetăriei și a panificației și în producția de băuturi.
Extractul de malț este un extract apos din malț de orz, care este un amestec de mono- și oligozaharide (glucoză, fructoză, maltoză, zaharoză), proteine, minerale și enzime. Conținutul de zaharoză ajunge la 5%. Folosit în industria de cofetărie și la prepararea produselor alimentare pentru copii.
Lactoza este zahăr din lapte, folosit în hrana bebelușilor și pentru producerea de produse speciale de cofetărie.
Xilitolul și sorbitolul sunt alcooli polihidroxici, îndulcitori.
Îndulcitorii sintetici - zaharina, sunt de 300-550 de ori mai dulci decât zaharoza, utilizarea zilnică a acesteia este nedorită, iar inofensivitatea ei necesită studii suplimentare. Este folosit în producția de produse alimentare pentru pacienții cu diabet zaharat, brânzeturi dietetice, băuturi și gumă de mestecat.
Ciclamații, compuși a căror dulceață este de 30 de ori mai mare decât dulceața zaharozei, sunt utilizați în mai multe țări în industria de cofetărie și în producția de băuturi.
Aspartamul este convenabil pentru îndulcirea produselor alimentare (de exemplu, creme, înghețată) care nu necesită tratament termic, precum și a medicamentelor.
Substanțe care modifică structura și proprietățile fizico-chimice ale produselor alimentare. Acest grup de aditivi alimentari poate include substanțe care modifică consistența produselor alimentare: agenți de îngroșare, jeleuri și gelatinizanți, agenți tensioactivi alimentari, stabilizatori ai stării fizice a produselor alimentare, agenți de dospire.
Agenți de îngroșare, jeleu și gelatinizanți. Acest grup mare de aditivi alimentari este folosit în industria alimentară pentru a produce soluții coloidale de vâscozitate ridicată, jeleuri și geluri.
Gelatina este un agent de gelifiere proteică obținut din oase, cartilaj și tendoane animale. Folosit la prepararea de muschi, jeleu, înghețată și în gătit.
Amidon și amidon modificat (E1402) - obținut din tuberculi de cartofi, boabe de porumb, grâu, orez și alte plante. Folosit ca agent de îngroșare, agent de gelifiere și agent de gelifiere în industria de cofetărie, panificație și în producția de înghețată.
Substanțele pectinice (E440) sunt amelioratoare de consistență, utilizate în industria cofetăriei (marmeladă, jeleu), în producția de sucuri de fructe, înghețată, conserve de pește și maioneză.
Agar-agar este obținut din algele marine care cresc în Marea Albă și Oceanul Pacific. Ele sunt utilizate în industria de cofetărie la producția de marmeladă de jeleu, marshmallows, marshmallows și în producția de jeleuri și jeleuri din carne și pește. Budinci, la prepararea înghețatei, limpezirea sucurilor.
Surfactanți de calitate alimentară (surfactanți) – aceștia includ grupuri de substanțe care reduc tensiunea superficială. Sunt folosite în principal la prepararea pâinii, a cărei rețetă nu include zahăr și grăsimi.
Agenții de spumă (E465, E570, E999, E1505) sunt utilizați la producerea produselor de panificație, a unor produse de cofetărie (marshmallows, sufle, halva, înghețată), băuturi (băuturi carbogazoase, vinuri spumante, bere) și produse de desert pentru schimbarea consistenta si structura produselor alimentare.
Stabilizatori - lecitină (E322), fosfolipide, fosfați (E450-452) - sunt substanțe care reduc tensiunea superficială la interfață, stabilizează sistemele omogene existente sau îmbunătățesc gradul de omogenizare a amestecurilor. Folosit în producția de marmeladă, jeleu de fructe și dulciuri ca agent de gelifiere; în producția de înghețată - pentru a regla procesul de cristalizare, a crea o structură uniformă și a încetini topirea; in sosuri, umpluturi - pentru a obtine o emulsie fina, cu gust placut, care sa nu se separe in fractiuni; in frisca - pentru a preveni eliberarea apei in timpul congelarii; în producția de bere - pentru a controla formarea spumei în limitele specificate.
Agenți de dospire pentru aluat - aceștia includ drojdia de panificație și agenți chimici de dospire sunt utilizați în producția de produse de cofetărie și pâine. Drojdia de panificație este o biomasă de celule vii de ciuperci microscopice care sunt capabile să fermenteze mediile care conțin zahăr. Celulele acestor drojdii au formă rotundă sau ovală și se înmulțesc rapid prin înmugurire sau sporulare. Aceste celule se caracterizează prin stabilitatea lor atunci când sunt depozitate sub formă comprimată și când sunt uscate, ceea ce și-a găsit aplicație în industria alimentară.
Agenții chimici de dospire (bicarbonat de sodiu - bicarbonat de sodiu; carbonat de amoniu) sunt utilizați la producerea produselor cu conținut ridicat de zahăr și grăsimi.
Astfel, industria alimentară utilizează în prezent o mare varietate de aditivi alimentari, care pot fi de diferite naturi chimice și pot fi fie naturali, fie obținuți artificial.
Evaluarea primară de mediu a produselor alimentare ambalate
În conformitate cu legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, ambalajul (eticheta) unui produs alimentar trebuie să conțină informații specifice despre proprietățile produsului și în limba rusă. Acesta este numele și adresa producătorului; denumirea produsului și greutatea acestuia; compoziția și, dacă este necesar, compoziția chimică; data fabricației și data expirării sau vânzării; desemnarea standardului sau a specificației; avertismente de pericol și recomandări de utilizare; prezența aditivilor speciali.
De asemenea, este important ca informațiile de pe ambalaj (etichetă) să se potrivească cu codul de bare, precum și pe cutie și ștampilă. Ștampila poate fi folosită și pentru a determina timpul de producție al produsului conservat.
1. 2. 1. Examinarea ambalajelor (etichetelor) și codului de bare.
La examinarea ambalajului se efectuează următoarele: a) determinarea tipului de ambalaj (cutie metalică, borcan de sticlă cu capac metalic rulat, borcan de sticlă cu capac din plastic, ambalaj din plastic, folie de aluminiu, hârtie etc.) ; b) În al doilea rând, se determină siguranța ambalajului (deteriorări mecanice, coroziune etc.); c) În plus, acordați atenție prezenței bombardării cutiei.
În continuare, eticheta și codul de bare sunt examinate. Codul de bare este o serie de dungi verticale alb-negru cu 13 numere dedesubt. Produsele de dimensiuni mici pot avea un cod scurtat de 8 cifre. Primele 2 cifre indică țara de fabricație sau vânzătorul produsului, urmate de 5 cifre ale codului producătorului.
Următoarele 5 cifre codifică numele produsului, proprietățile de consumator, dimensiunea, greutatea, culoarea.
Ultima cifră este o cifră de control utilizată pentru a verifica dacă scanerul citește corect loviturile.
Se folosește și un cod de bare, în care 3 cifre corespund țării, iar 4 producătorului.
În 1987, asociația EAN a atribuit fostei URSS (RF) zece coduri din trei cifre - de la 460 la 469. Unele coduri de țară conform Asociației Internaționale EAN sunt prezentate în Tabelul 1 (Anexa 1). De exemplu, dacă dați peste un produs cu codul 469 12510000 10, atunci vă uitați la desert ciocolată „Lux” de la fabrica de cofetărie din Moscova „Octombrie roșie” cu o greutate de 100 g.
Un cumpărător obișnuit, care nu este înarmat cu cărți de referință speciale, nu este capabil să determine producătorul produsului numai prin cod. Dar nu este mare nevoie de acest lucru, deoarece principalul lucru este de a determina dacă codul de bare corespunde cu numele țării de fabricație indicat pe ambalaj - prezența acestuia servește drept garanție că produsul nu este falsificat.
Anumite informații pot fi obținute prin determinarea etichetării conservelor ambalate în borcane. Pentru produsele fabricate în Rusia, este prevăzut un marcaj unificat al cutiilor de metal. Unele dintre ele au două rânduri de numere ștampilate în partea de jos, altele au trei.
Marcarea pe trei rânduri este tipică pentru conservele de carne, pește și legume. Primul rând arată data fabricării, al doilea rând arată numărul schimbului. Al treilea rând este tipul de conserve și numărul întreprinderii: „P” - pește, „D KP”, „PS”, „MS”, „OX” - carne. De exemplu, caviarul de somon este marcat pe 3 rânduri: primul rând este data producției, al doilea este semnul „Caviar”, al treilea este numărul plantei, numărul schimbului și litera „P” este indicele pescuitului. produs din industrie.
Etichetarea laptelui condensat este pe două rânduri. În primul rând - litera „M” - indexul produselor lactate, în al doilea rând - numărul schimbului (până la trei cifre), luna (2 cifre) și anul de fabricație (2 cifre).
Ștampila de pe cutie vă permite să aflați data fabricării, de la care este ușor să determinați data limită de vânzare indicată pe ambalaj (etichetă).
2. Examinarea prezenței aditivilor alimentari
În prezent, utilizarea aditivilor alimentari este tratată de o organizație internațională specializată, Comitetul mixt FAO/OMS de experți pentru aditivi alimentari și contaminanți (contaminanți) - JECFA (FAO - Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură; OMS - Organizația Mondială a Sănătății). ). Pentru a implementa Programul mixt FAO/OMS de standarde alimentare, comitetul a creat o comisie specială Codex Alimentarius, care este un organism interguvernamental care include peste 120 de state membre.
Toate componentele utilizate în conformitate cu Comisia Codex Alimentarius au propriul număr în lista INS (International Numeral System). Acest lucru face ca identificarea substanțelor să fie ușoară și precisă, protejând împotriva erorilor de traducere și, de asemenea, le permite să fie izolate în produsele alimentare. Sistemul de numere INS a fost dezvoltat pe baza sistemului de clasificare digitală a aditivilor alimentari adoptat în țările europene, pentru concizie, se numește sistemul de numerotare E.
Indicii E (din cuvântul Europa) înlocuiesc denumirile lungi ale aditivilor alimentari. Aceste coduri, sau numere de identificare, sunt utilizate numai în combinație cu denumirile claselor funcționale de aditivi.
Conform Codării Digitale Europene, aditivii alimentari sunt împărțiți după cum urmează:
E 100 – E 182 – coloranți;
E 200 – E 299 – conservanți;
E 300 – E 399 – antioxidanți (antioxidanți);
E 400 – E 449 – stabilizatori de consistență;
E 450 – E 499 – emulgatori;
E 500 – E 599 – regulatori de aciditate, agenti de dospire;
E 600 – E 699 – potențiatori de aromă și aromă;
E 700 – E 800 – indici de rezervă pentru alte posibile informații;
În unele cazuri, după numele unui aditiv alimentar sau un indice care îl înlocuiește, poate apărea concentrația acestuia.
Prezența aditivilor alimentari în produse trebuie să fie indicată pe ambalajele de consum, etichete, borcane, pungi și în rețetă.
În Rusia, problemele privind utilizarea aditivilor alimentari sunt de competența Departamentului de Supraveghere Sanitară și Epidemiologică de Stat al Ministerului Sănătății din Rusia.
2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE
Metodologia de realizare a evaluării primare de mediu a produselor alimentare ambalate
Partea practică a lucrării de cercetare a fost realizată conform metodei lui A. T. Shamshurina (2000).
Algoritmul pentru efectuarea unei evaluări primare de mediu a produselor alimentare ambalate este următorul:
1. Examinarea ambalajelor: a) tipul ambalajului; b) starea si siguranta ambalajului;
2. Examinarea etichetei: a) denumirea țării de fabricație și codul acesteia (conform tabelului 1), producător, adresa acesteia; b) denumirea produsului, greutatea, volumul acestuia; parte; d) continutul caloric; e) data fabricației și data expirării; f) denumiri GOST sau TU; g) semne speciale; h) marcaje pe cutie; j) corespondența dintre codul de bare al țării și mențiunea de pe etichetă; k) prezența conservanților și aditivilor alimentari.
3. Concluzii și concluzii bazate pe rezultatele examinării.
Metodologie de realizare a experimentelor pentru studiul influenței diferitelor substanțe asupra digestiei proteinelor
Un experiment pentru a studia influența diferitelor substanțe asupra digestiei proteinelor alimentare a fost efectuat conform metodei lui Bityukov I.P (1990) și Batuev A.S. et al. (2001).
Reactivi si echipamente: Raft cu eprubete, pipete, hartie indicator universal, baie de apa, proteine (albus de ou, proteine din carne), suc gastric sau acedin-pepsina, solutie HCl 0,5%, solutie NaOH 10%, solutie CuSO4 1%.
Desfășurarea lucrărilor: Numerotați și așezați eprubetele într-un suport și umpleți-le conform tabelului dat. Folosind hârtie indicator universal, determinați pH-ul conținutului fiecărei eprubete și înregistrați-l în tabel. Apoi toate eprubetele sunt plasate într-o baie de apă la o temperatură de 37-40ºC timp de 30-40 de minute și după acest timp eprubetele sunt îndepărtate din baia de apă. În continuare, sunt evaluate modificările externe ale proteinei: proteina ar putea fi complet digerată (dizolvată) și să dispară din eprubetă sau ar putea fi parțial digerată. În unele eprubete, puteți observa umflarea proteinei - crește în dimensiune, se slăbește și seamănă cu o plasă plină cu bule de aer. În unele eprubete, proteina poate rămâne neschimbată.
Pentru a determina dacă a avut loc descompunerea proteinelor, se efectuează un test de biuret. Pentru a face acest lucru, adăugați 1 ml de soluție de NaOH 10% în conținutul fiecărei eprubete și agitați. Apoi, stratificați câteva picături dintr-o soluție de CuSO4 1% până când apare un inel colorat. Un inel albastru înseamnă că proteina nu a fost digerată; se formează un inel violet în prezența albumozei și a peptonelor - produse ale hidrolizei inițiale a proteinelor; un inel roșu-violet apare atunci când proteina a fost digerată în aminoacizi.
3. REZULTATELE CERCETĂRII
Studiul influenței diferitelor substanțe asupra digestiei proteinelor alimentare
Literatura științifică populară și publicațiile periodice oferă o mulțime de informații despre calitatea diferitelor produse alimentare. Recent, în lanțul de vânzare cu amănuntul au intrat o mulțime de băuturi uscate, care doar imită extractul uscat natural din sucurile de fructe și legume. Acestea sunt produse „iluzorii”: componentele lor artificiale sunt selectate pentru a crea iluzia sucului natural. Cel mai important rol în ele îl joacă coloranții, îndulcitorii și alți aditivi alimentari. Deci, în „Zuko”, „Yupi” și alte băuturi, jumătate sau 2/3 din zahăr este înlocuită cu îndulcitorul artificial ciclamat, iar în americanul „Invite” zaharina și aspartamul sunt folosite în loc de zahăr. În Statele Unite, ciclamatul a fost interzis oficial încă din 1969, deoarece s-a dovedit că, la fel ca zaharina și aspartamul, provoacă cancer de vezică urinară la șobolani. Dar în 1979, Organizația Mondială a Sănătății a reabilitat ciclamații, recunoscându-i ca fiind inofensivi. În Rusia, utilizarea tuturor acestor îndulcitori - zaharină (E954), ciclamat (E952) și aspartam (E951) - este permisă. Prin urmare, dacă să cumpere sau nu astfel de băuturi uscate este la latitudinea consumatorului.
Există informații foarte interesante în ziare despre băutura preferată a copiilor și tinerilor - Coca-Cola: „În multe state din SUA, poliția rutieră poartă întotdeauna doi litri de cola în mașina lor de patrulare pentru a spăla murdăria de pe autostradă după un accident. Pentru a vă curăța chiuveta, turnați o cutie de cola și lăsați-o acolo timp de o oră. Pentru a slăbi un șurub ruginit, înmuiați o cârpă în cola și treceți-o peste șurub timp de câteva minute. Ingredientul activ din cola este acidul fosforic, pH-ul său este de 2,8. Îți poate dizolva unghiile în patru zile. Distribuitorii de Coca-Cola îl folosesc pentru a-și curăța motoarele de camioane de peste 20 de ani. Mai vrei o sticlă de cola?"
După ce am citit aceste informații, am decis să verificăm dacă cola dizolvă într-adevăr diverse substanțe. În acest scop, am realizat un experiment pentru a studia efectul diferitelor substanțe, inclusiv cola, asupra digestiei (dizolvării) proteinelor alimentare. Produsele au fost achiziționate din diferite magazine și chioșcuri din Yakutsk.
Pentru comparație, în experimente am luat o soluție gata preparată de suc gastric (soluție de acedin-pepsină + 0,5% HCl) și băuturi - Coca-Cola și Pepsi-Cola. Experimentul a fost efectuat în trei exemplare.
Modificări externe Testul Biuret
1 2 ml g. suc + albus de ou 2 De la gel lichid la solid violet
2 2 ml g. suc + carne fiartă 2 umflare Albastru, turcoaz
3 2 ml cola + albus de ou 3 De la gel lichid la solid colorant violet
4 2 ml cola + carne fiartă 3 umflat Albastru, turcoaz
5 2 ml Pepsi + albus de ou 4 De la gel lichid la solid albastru
6 2 ml Pepsi + carne fiartă 4 umflat Albastru, turcoaz
Pentru a determina dacă a avut loc descompunerea (dizolvarea) proteinelor, se efectuează un test de biuret. Pentru a face acest lucru, adăugați 1 ml de soluție de NaOH 10% în conținutul fiecărei eprubete și agitați. Apoi, stratificați câteva picături dintr-o soluție de CuSO4 1% până când apare un inel colorat. Un inel albastru înseamnă că proteina nu a fost digerată; se formează un inel violet în prezența albumozei și a peptonelor - produse ale hidrolizei inițiale a proteinelor; un inel roșu-violet apare atunci când proteina a fost digerată în aminoacizi.
Conform experienței noastre, este clar că soluțiile de băuturi de cola și pepsi acționează în același mod ca o soluție de suc gastric, adică digeră (dizolvă) parțial proteina unui ou de găină și a cărnii fiarte, așa cum se poate observa din masa. Se știe că sucul gastric are o reacție acidă, deoarece conține acid clorhidric puternic, care, împreună cu enzimele sucului gastric, provoacă denaturarea și umflarea proteinelor și a altor substanțe nutritive, facilitând astfel descompunerea lor ulterioară de către pepsină.
3. 2. Cercetări privind produsele de cofetarie ambalate.
Ambalare: pungă de plastic, pungă de plastic, pungă de plastic, pungă de plastic, nedeteriorată Pungă de plastic, nedeteriorată nedeteriorată nedeteriorată
Concluzie Produs ecologic pur Produs ecologic pur Produsul este periculos pentru consum Conține aditiv E-627 - provoacă tulburări intestinale E-66 - provoacă tulburări de stomac
Concluzie: Nu există o dată de fabricație și o dată de expirare Produsul este periculos și suspect pentru consum Produsul este periculos pentru consum Conține aditiv E-635, care provoacă tulburări intestinale din mai multe motive și E-160 este dăunător pielii
În prezent, pe rafturile magazinelor apar tot mai multe produse importate și autohtone ambalate colorat, în special produsele de cofetărie dulci preferate de copii.
Am efectuat o examinare primară a produselor de cofetărie conform metodei lui A. T. Shashurina. O descriere a metodologiei este dată în Capitolul 2. 1. S-a efectuat o examinare a ambalajului și a etichetelor. În timpul examinării ambalajului s-a examinat tipul ambalajului, starea și siguranța acestuia.
Cu ajutorul etichetei, am determinat țara de origine și codul acesteia, denumirea produsului, greutatea, volumul acestuia, înscrierea pe etichetă, data fabricării și data expirării. Conform desemnării GOST și TU, se stabilește conformitatea cu standardul, respectarea codului de bare și înscrierea pe etichetă. A fost investigată prezența conservanților și aditivilor alimentari. Au fost colectate etichete ale produselor de la producători ruși și străini.
Rezultatele studiului sunt rezumate într-un tabel. După cum se poate observa din tabel, multe produse de cofetărie rusești și importate sunt periculoase și suspecte din mai multe motive. Unele provoacă tulburări de stomac și intestine.
3. 3. Cercetări despre sucuri și băuturi.
Nume produs Suc de mere „Viko” Nr. 1 Băutură de portocale „Da” Nr. 2 Suc uscat „Yupi” Compot de piersici
Ambalare Ambalaj din carton cu aluminiu Ambalaj din carton cu aluminiu Pungă de plastic, sigilată Borcan de sticlă, sigilat Borcan metalic, fără bombă de folie, nedeteriorat de folie, nedeteriorat
Pe baza rezultatelor studiului se pot trage următoarele concluzii:
1. Există în special mulți aditivi alimentari nocivi în suplimentele uscate.
2. Băuturile importate de la companiile Coca-Cola și Pepsi-Cola conțin acid fosforic și cofeină, care au efect narcotic.
3. Sucurile și băuturile fabricate în Rusia sunt produse ecologice, nu conțin bioaditivi.
1. Aditivii alimentari sunt împărțiți în mai multe grupe: cei care îmbunătățesc aspectul produselor, modifică consistența și cresc siguranța alimentelor. Ele pot fi fie naturale, fie obținute artificial. Nu toți aditivii alimentari sunt nocivi pentru sănătate, dar fiecare consumator, în interesul sănătății sale, ar trebui să fie conștient de cei mai nocivi aditivi, să le identifice prezența pe etichetă și să evite consumul acestora.
2. Un studiu al efectului Coca-Cola și Pepsi-Cola asupra dizolvării albușurilor de ou și a cărnii a arătat că aceste băuturi au un mediu acid și acționează ca sucul gastric, prin urmare, pot crește aciditatea, ceea ce poate duce la boli precum precum gastrita si ulcerul gastric.
3. Există puține produse ecologice în produsele de cofetărie și făinoase studiate. Multe alimente conțin aditivi care provoacă tulburări stomacale și intestinale.
4. Sucurile naturale produse în Rusia sunt prietenoase cu mediul. Sucurile companiilor Coca-Cola și Pepsi-Cola au un mediu foarte acid, ceea ce este confirmat de experimente. Băuturile uscate conțin în special mulți aditivi speciali periculoși și nocivi. Acestea și alte băuturi importate conțin aditivi cancerigeni, care formează cancer și substanțe care provoacă reacții alergice.
1. Cele mai ecologice produse sunt sucurile naturale și compoturile.
3. Dacă nu există o dată de fabricație sau o dată de expirare pe produs, cereți să vedeți ambalajul.
4. Alegeți cu atenție produsele de cofetărie, acordați atenție etichetei pentru prezența conservanților și aditivilor.
Conceptul de „produse ecologice”
Evaluarea produselor agricole
Evaluarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din producția vegetală și zootehnică
Scăderea calității produsului din cauza perturbării condițiilor de nutriție și a activității vitale a plantelor și animalelor agricole
Bibliografie
Conceptul de „produse ecologice”
Producția de produse ecologice este o sarcină cheie în ecologizarea activităților agricole. Conceptul de „produse agricole sigure pentru mediu” se bazează pe dreptul oamenilor la o viață sănătoasă și fructuoasă în armonie cu natura. Prin produse agricole ecologice se înțelege acele produse care, pe parcursul „ciclului de viață” adoptat pentru diferite tipuri ale acestora (producție - prelucrare - consum), respectă standardele organoleptice, igienice generale, tehnologice și toxicologice stabilite și nu prezintă un caracter negativ. impact asupra sănătății umane, a animalelor și a mediului.
Problemele acute ale vremurilor noastre - problemele de malnutriție și foamete - sunt agravate de boală și mortalitate ca urmare a consumului de produse de calitate scăzută, dar există suficiente resurse pe Pământ, s-au dezvoltat soluții și tehnologii care fac posibilă. pentru a pune capăt pentru totdeauna acestor fenomene. Ceea ce lipsește, din păcate, este doar angajamentul și responsabilitatea.
Efectele adverse ale xenobioticelor sunt asociate cu migrarea substanțelor chimice printr-unul sau mai multe lanțuri ecologice:
Cu cât calea de migrație este mai lungă în timpul rutelor de migrație subterană, cu atât un xenobiotic prezintă mai puțin pericol pentru sănătatea umană, deoarece atunci când substanțele chimice trec prin lanțuri ecologice, ele sunt supuse distrugerii și transformării.
Se crede că dintre otrăvurile care intră în mod regulat în corpul uman, aproximativ 70% provin din alimente, 20% din aer și 10% din apă.
În Rusia, aproximativ 30...40% dintre produse sunt contaminate cu ingrediente nedorite. Până la 70% din apa potabilă este, de asemenea, contaminată (adică aproximativ șapte din zece oameni beau apă contaminată). Alături de surse de poluare precum energia (în special centralele termice), industria, transporturile, există „puncte critice” care provoacă poluarea produselor și a mediului, precum și în sectorul agricol. Problema obținerii alimentelor de înaltă calitate în condiții de impact antropic negativ asupra mediului natural, inclusiv în procesul de producție agricolă, poate fi rezolvată pe baza ecologizării sistemelor agricole existente sau nou create.
Contaminarea produselor agricole și zootehnice cu diferite substanțe nocive este cauzată de multe procese interconectate care au loc cu intensități diferite în mediile asociate și componentele ecosistemelor. În același timp, în multe regiuni, nu numai că efectele directe ale substanțelor chimice cresc, dar și manifestarea acestor efecte devine din ce în ce mai complexă.
Economia de piață a contribuit la răspândirea pe scară largă a numeroși termeni precum „produs ecologic”, „proaspăt”, „crescut folosind numai îngrășăminte organice”, „crescut fără utilizarea pesticidelor”, etc. Mai ales se scrie și se vorbește mult. despre puritatea ecologică a produselor alimentare. Produsele de origine vegetală și animală destinate vânzării sunt cel mai adesea promovate ca fiind ecologice.
Producția de produse vegetale și animale de înaltă calitate, ecologice, este una dintre condițiile prealabile pentru dezvoltarea durabilă a societății. Este necesar să se adopte legi care să interzică comercianților să numească bunuri ecologice fără motive suficiente, deoarece acest lucru poate acoperi și ascunde puritatea îndoielnică a produsului, calitatea proastă și chiar nocivitatea acestuia.
Utilizarea liberă a terminologiei în scopuri publicitare este inacceptabilă și foarte periculoasă. Poate duce la un dezastru de mediu - morbiditatea și chiar mortalitatea oamenilor. Endemiile cauzate de consumul de produse alimentare de proastă calitate au fost înregistrate în multe țări din întreaga lume. De exemplu, în Federația Rusă și țările CSI au fost înregistrate cazuri de otrăvire în masă a oamenilor din cauza consumului de produse alimentare de origine vegetală și animală contaminate cu pesticide.
Numele și caracteristicile produsului alimentar trebuie să îndeplinească cerințele GOST R 51074-97, adoptate și puse în aplicare prin Decretul Standardului de Stat al Rusiei din 17 iulie 1997.
Evaluarea stării agroecosistemelor
Pentru a obține produse sigure pentru mediu, este necesar să existe date inițiale fiabile cu privire la situația ecologică și toxicologică din agroecosisteme, în special cele care se confruntă cu presiunea de mulți ani de utilizare intensivă a agrochimicelor (îngrășăminte, pesticide, amelioratoare etc.). Lucrările ar trebui să înceapă cu o evaluare a stării ecologice și toxicologice a agroecosistemelor, în primul rând a acoperirii solului. Dorința de a crește productivitatea culturilor cultivate și a animalelor crescute fără a lua în considerare în mod corespunzător cerințele de mediu a condus la o creștere nerezonabilă a volumului de utilizare a îngrășămintelor minerale (în principal azot), pesticidelor și amelioratorilor. Emisiile din producția și transportul industrial și deșeurile municipale furnizează compuși de bifenili policlorurați, sulf, metale grele etc., către ecosistemele naturale și artificiale.
Evaluarea produselor agricole
Pentru a evalua și a preveni impactul negativ al alimentelor asupra sănătății umane și al furajelor asupra animalelor de fermă, sunt utilizate concepte precum concentrația maximă admisă (MAC), cantitatea reziduală admisibilă (ARA) sau nivelurile maxime admisibile (MAL) ale unei substanțe din acestea. Standard ecologic și toxicologic, concentrație maximă admisă - concentrația unei substanțe în produse (alimente, furaje), care pentru o perioadă nelimitată de timp (cu expunere zilnică) nu provoacă abateri în sănătatea oamenilor și a animalelor. Limitele maxime de concentrație pentru substanțele chimice din produsele alimentare sunt stabilite luând în considerare doza zilnică admisă (DZA) sau doza zilnică admisă (DZA), deoarece diversitatea dietei și compoziția sa chimică nu permite normalizarea conținutului admisibil al unei substanțe chimice în fiecare produs alimentar.
La evaluarea gradului de toxicitate a unui element (agrochimic) pentru plante, se ia în considerare concentrația elementului. În același timp, nu ar trebui să existe o scădere a productivității plantelor, acumularea de substanțe agrochimice în plante, furaje și produse alimentare peste concentrația maximă admisă.
Concentrația letală provoacă moartea plantelor.
Evaluarea sanitară și igienă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din producția vegetală și zootehnică
Evaluarea de mediu și sanitar-igienică a produselor agricole alimentare se realizează ținând cont de regulile, normele și standardele de igienă (SanPiN 2.3.2.560-96) elaborate pentru Federația Rusă. Pe teritoriul Rusiei, acestea au fost puse în aplicare prin Decretul Comitetului de Stat pentru Supravegherea Sanitară și Epidemiologică al Rusiei nr. 27 din 24 octombrie 1996. Ele descriu parametrii normalizați stabiliți prin lege sau limitați de reguli și standarde și formulează clar termeni și concepte.
În SanPiN 2.3.2.560-96, materii prime alimentare înseamnă obiecte de natură vie și inertă utilizate pentru producerea produselor alimentare. Fructele consumate ca alimente sub formă naturală sau procesată se numesc produse alimentare. Termenul „produs alimentar” trebuie distins de termenul „produs alimentar”. În normele sanitare federale, normele și standardele de igienă, termenul „produse alimentare” se referă la materiile prime alimentare, produsele alimentare și ingredientele acestora, alcoolul etilic și produsele alcoolice (cerințe de igienă pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, 1997). ).
Unele produse agricole sunt considerate atât ca materii prime alimentare, cât și ca produse alimentare. De exemplu, roșiile destinate producerii sucului de roșii sunt materii prime alimentare. Aceleași roșii consumate ca alimente sunt un produs alimentar. Laptele folosit pentru fabricarea untului și a altor produse lactate este o materie primă alimentară. Același lapte consumat ca alimente este un produs alimentar.
„Regulile sanitare, normele și standardele de igienă federale sunt un document legal întemeiat științific și aprobat legislativ. Acesta permite unui expert igienist de mediu să facă o concluzie în cunoștință de cauză cu privire la calitatea bună sau proastă a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare de producție agricolă. Concluzia despre calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare se bazează pe rezultatele examinării folosind metode de cercetare aprobate legal, uh
La studierea produselor agricole alimentare se folosesc metode organoleptice, fizico-chimice, radiologice, micologice, microbiologice și parazitologice. Sistemul de indicatori obținut în urma cercetărilor ne permite să judecăm valoarea nutritivă, proprietățile de consum și siguranța produselor evaluate pentru organismul uman.
Indicatorii organoleptici - aspectul general, culoarea, mirosul, gustul si consistenta materialului studiat - trebuie sa corespunda caracteristicilor caracteristice acestui tip de produs alimentar si proprietatilor sale specifice. Materiile prime alimentare și produsele alimentare trebuie să fie lipsite de mirosuri, gusturi și incluziuni străine.
Conținutul de compuși chimici potențial periculoși, radionuclizi și obiecte biologice detectate prin studii speciale nu trebuie să depășească nivelurile permise într-o anumită masă (volum) a materialului examinat. De exemplu, conținutul de cadmiu din boabele alimentare (grâu, orz, orez, porumb, mei etc.) nu trebuie să depășească 0,1 mg/kg, în carne și semifabricate - 0,05 mg/kg. Nivelul admis de mercur în cereale și carne nu este mai mare de 0,03 mg/kg.
La examinarea produselor alimentare, se acordă multă atenție determinării cantităților reziduale de îngrășăminte minerale, produse de protecție a plantelor etc. În materiile prime alimentare și produsele alimentare vegetale se determină sărurile acizilor azotici și azotași și se determină metaboliții nitrați (N-nitrozamine). în carne. La examinarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, reziduurile de pesticide sunt determinate ca poluanți globali.
De mare importanță ecologică, sanitară și igienă este evaluarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare pentru conținutul de radionuclizi din acestea, în special a celor cu viață lungă - cesiu-137 și stronțiu-90.
Conținutul de stimulente și medicamente farmacologice utilizate în zootehnie și medicina veterinară este reglementat în carne și alte produse de origine animală.
Produsele de sacrificare sunt examinate pentru prezența cantităților reziduale de antibiotice tetraciclină, grisină și bacitracină utilizate în fermă. Conținutul de penicilină, streptomicină, cloramfenicol și tetraciclină este determinat în lapte și produse lactate.
Materiile prime alimentare și produsele alimentare de origine vegetală și animală destinate hranei pentru copii trebuie să fie lipsite de benzopiren, un teratogen și mutagen periculos.
Se acordă multă atenție evaluării produselor alimentare pentru conținutul de micotoxine. Pentru produsele din cereale, principalul contaminant de micotoxină este deoxinivalenol (vomitoxina), pentru nuci și semințe oleaginoase - aflat-toxina B 1, pentru fructe și legume - patulina, pentru lapte - aflat-toxina M].
Studiile microbiologice privind detectarea microorganismelor oportuniste (Escherichia coli etc.), patogene (Salmonella etc.) în produsele alimentare, în special cele care provoacă boli comune ale animalelor și oamenilor (zooantroponoze), sunt de mare importanță sanitară, igienă și de mediu.
Se acordă atenție monitorizării alimentelor pentru conținutul de drojdie, mucegaiuri și alte microorganisme de alterare.
Valoarea nutritivă a produselor alimentare este judecată după conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, macro și microelemente.
Evaluarea sanitară și igienă a calității materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din producția vegetală și zootehnică este una dintre condițiile principale în sistemul de măsuri de conservare a sănătății umane. Uniunea Ecologică din Rusia va atribui marca „lotus alb” produselor cu merite ecologice.
Scăderea calității produsului din cauza perturbării condițiilor de nutriție și a activității vitale a plantelor și animalelor agricole
Nutriția este una dintre funcțiile principale ale organismelor. Creșterea și dezvoltarea plantelor depind în mare măsură de condițiile nutriționale și de habitat. Încălcarea nutriției rădăcinilor asociate cu eroziunea solului, salinizarea și îndesarea apei este însoțită de o scădere a randamentelor culturilor și o deteriorare a calității produselor vegetale. S-a stabilit că boabele de grâu cultivate pe câmpurile erodate au un conținut redus de proteine, amidon, gluten și microelemente. Calitatea alimentelor cerealelor se deteriorează.
Calitatea produselor de cultură se deteriorează semnificativ atunci când habitatul plantelor este poluat. Cel mai adesea, mediul este poluat cu deșeurile de la întreprinderile industriale, pesticidele folosite în agricultură și apele uzate de la fermele și complexele zootehnice. Poluarea mediului poate provoca acumularea în țesuturile plantelor de cantități mari de săruri de acid azotic (și azotos), cantități reziduale de pesticide, metale grele și radionuclizi. Sub influența poluanților și xenobioticelor, calitatea materiilor prime alimentare vegetale și a produselor alimentare scade. Hrana vegetală devine de proastă calitate, adesea dăunătoare și chiar toxică și patogenă (patogenă pentru om).
Toxicanții conținuti în fitomasă intră în verigile ulterioare în lanțul alimentar. Aceștia ajung în organisme heterotrofe, inclusiv în corpurile animalelor de fermă. Distribuția substanțelor toxice în corpul animalelor este de obicei inegală; depinde de proprietățile fizico-chimice ale poluanților și de alți factori. Astfel, DDT este concentrat în principal în țesutul adipos, plumbul - în ficat și rinichi, cadmiul - în rinichi, iodul radioactiv - în glanda tiroidă, stronțiul - în oase.
Mulți compuși chimici care migrează prin lanțul trofic sunt transformați în noi forme. Unele dintre ele sunt neutralizate, altele, dimpotrivă, devin mai dăunătoare. Concentrația de substanțe chimice persistente și radionuclizi cu viață lungă crește la sfârșitul lanțului trofic, inclusiv în corpul uman. Sub influența poluanților și xenobioticelor conținute în organismul animalelor, calitatea produselor zootehnice scade. Materiile prime alimentare și produsele alimentare de origine animală devin adesea de proastă calitate sau chiar dăunătoare și patogene.
Funcționarea lanțului alimentar biogeochimic și calitatea produselor agricole și zootehnice sunt influențate într-o anumită măsură de factori climatici (microclimatici), hidrologici, biocenotici și antropici. În condiții meteorologice și climatice nefavorabile în timpul secetelor, ploilor abundente și inundațiilor, bolilor în masă ale plantelor și animalelor și în timpul dezastrelor ecologice provocate de om, condițiile pentru dezvoltarea culturilor și a producției de animale se pot deteriora brusc. Acest lucru duce la o scădere a dimensiunii producției de produse agricole de origine vegetală și animală și la o deteriorare a calității acestora.
Măsuri de îmbunătățire a calității produselor agricole
Dezvoltarea cu succes a producției agricole și zootehnice și îmbunătățirea calității produselor agricole sunt posibile atunci când se desfășoară activități desfășurate pe baza rezultatelor unei evaluări obiective de mediu a peisajului agricol și a agrobiogeocenozelor acestuia, a pășunilor și a BGC-urilor agricole.
Bibliografie
Agroecologie / V. A. Chernikov, R. M. Aleksakhin, A. V. Golubev și alții; Ed. V.A. Chernikova, A.I. Chekeres. - M.: Kolos, 2000. - 536 p.: ill.
Ecologia agricolă / N.A. Urazaev, A.A. Vakulin, A.V. Nikitin și colab. - M.: Kolos, 2000. - 304 p.
Mâncarea a fost întotdeauna una dintre cele mai importante componente ale vieții oamenilor. Consumatorii sunt interesați să primească produse de înaltă calitate și sănătoase, iar producătorii se străduiesc să satisfacă dorințele consumatorului în măsura maximă - acestea sunt realitățile unei economii de piață.
Când vorbim despre siguranța de mediu a produselor alimentare, ne referim la protecția intereselor vitale de mediu ale unei persoane, în primul rând drepturile sale la un mediu curat, sănătos și prietenos cu viața. Și din definiția marketingului se știe că sarcina sa principală este de a satisface nevoile și cerințele consumatorului.
Problemele moderne în ecologia nutrițională au apărut relativ recent. Nivelul tot mai mare de poluare a mediului, precum și apariția unui număr mare de aditivi alimentari noi, au necesitat crearea unei legislații alimentare internaționale care înăsprește cerințele de siguranță alimentară.
Siguranța alimentară este o problemă globală din ce în ce mai importantă. Nu numai că afectează sănătatea oamenilor, ci are și un impact mare asupra economiilor țărilor.
Calitatea alimentelor este parte integrantă a existenței, bunăstării și calității vieții, inclusă în dezvoltarea continuă și acordând o atenție deosebită protecției naturii și mediului, precum și condițiilor demografice și economice regionale, deoarece alimentele pot pătrunde în organismul uman. cu o cantitate semnificativă de substanţe periculoase pentru sănătatea sa. Din ce în ce mai mult, populația țărilor industrializate suferă de boli asociate cu toxiinfecțiile alimentare.
Intervenția omului în mediu a provocat contaminarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare. Preocupările cu privire la siguranța alimentelor nu au fost niciodată mai mari.
Crizele semnificative din industria alimentară din ultimii ani au stârnit îndoieli în mintea consumatorilor și au creat neîncredere în produsele furnizate pe piață. Siguranța alimentară este în permanență în centrul atenției.
În legătură cu industrializarea și chimizarea producției industriale și utilizarea noilor tehnologii, aprovizionarea cu metale grele în mediu și prin lanțurile alimentare în corpul uman a crescut semnificativ în ultimii ani. Astfel, deteriorarea zilnică a situației mediului duce la creșterea nivelului de contaminare a alimentelor din mediul extern.
Siguranța alimentară este un obiectiv global. Evenimentele recente au demonstrat că slăbirea controalelor privind siguranța alimentelor poate avea un impact uriaș asupra vieții oamenilor și poate duce la prăbușirea companiilor de succes.
În noile condiții economice, întreprinderile de prelucrare a materiilor prime se află în stadiul de formare și îmbunătățire a proceselor tehnologice, ceea ce afectează negativ calitatea produselor alimentare. Pentru a asigura siguranța alimentară garantată, fabricile de procesare din țările industrializate implementează un sistem de analiză a pericolelor și puncte critice de control (HACCP), care prevede un sistem de control al calității în producția de produse alimentare pe baza criteriilor de nivel de risc. Acest sistem ocupă o poziție de lider în industria alimentară globală. condiţiile economice, întreprinderile de prelucrare a materiei prime şi comerciale sunt în stadiul de formare şi
La rândul său, procesarea și depozitarea necorespunzătoare duce la acumularea de microorganisme și toxine în produsele alimentare. Calitatea produselor alimentare depinde de contaminarea microbiologică a materiilor prime, de conținutul de metale grele în funcție de tipul de materie primă, de metoda de prelucrare a acesteia și de condițiile de mediu.
Problema siguranței alimentelor este o problemă complexă, complexă, care necesită eforturi numeroase pentru a o rezolva, atât din partea oamenilor de știință - biochimiști, microbiologi, cât și din partea producătorilor, a serviciilor sanitare și epidemiologice, a agențiilor guvernamentale și, în final, a consumatorilor.
Relevanța problemei siguranței alimentelor crește în fiecare an, deoarece asigurarea siguranței materiilor prime alimentare și a produselor alimentare este unul dintre principalii factori care determină sănătatea umană și păstrarea fondului genetic.
Siguranța alimentară trebuie înțeleasă ca absența pericolului pentru sănătatea umană atunci când este consumată, atât în ceea ce privește efectele negative generale (intoxicații alimentare și infecții alimentare), cât și în ceea ce privește pericolul consecințelor otrăvirii (efecte cancerigene, mutagene și teratogene).
Cu alte cuvinte, produsele alimentare care nu au efecte nocive sau adverse asupra sănătății generațiilor prezente și viitoare pot fi considerate sigure. Prin urmare, există probleme acute asociate cu creșterea responsabilității pentru eficacitatea și obiectivitatea controlului calității produselor, garantând siguranța acestora pentru sănătatea consumatorilor.
În termeni generali, evaluarea stării securității alimentare a populației este determinată de:
- - accesibilitatea fizică a alimentelor - disponibilitatea alimentelor în toată țara în orice moment și în intervalul necesar;
- - accesibilitatea economică a alimentelor - nivelul veniturilor, indiferent de statutul social și de locul de reședință al unui cetățean, care permite achiziționarea de alimente cel puțin la nivelul minim de consum;
- - siguranța alimentară pentru consumatori - prevenirea producerii, vânzării și consumului de produse alimentare de calitate scăzută care pot dăuna sănătății publice.
O persoană consumă o mare varietate de produse alimentare în fiecare zi. Unele dintre ele sunt mai utile, altele mai puțin. Dar toate acestea trebuie a priori să fie sigure pentru sănătate.
Fără îndoială, o componentă a siguranței oricărui produs este echipamentul de înaltă calitate.
De exemplu, în producția de produse de cofetărie, care sunt atât de iubite de adulți și, în special, de copii, echipamentele de cofetărie trebuie să respecte toate GOST-urile cerute, iar procesul de lucru trebuie să respecte toate SanPIN-urile stabilite.
Putem avea încredere în respectarea mediului înconjurător a produsului produs dacă divizoarele de aluat sunt operate în conformitate cu reglementările, iar întregul proces de producție este controlat în toate etapele. Dar nu totul se reduce doar la echipament.
Al doilea factor, nu mai puțin semnificativ, în respectarea mediului înconjurător a produselor alimentare este calitatea materiilor prime furnizate atelierelor de producție. Industria alimentară este una dintre industriile importante din punct de vedere strategic, prin urmare siguranța mediului înconjurător a produselor fabricate este o problemă care trebuie abordată la cel mai înalt nivel.
Lichiditatea ridicată a întreprinderilor și modernizarea eficientă a producției nu vor putea duce la creșterea ritmului de dezvoltare a industriei alimentare și la calitatea înaltă a produselor fabricate dacă nu există materii prime de înaltă calitate din care sunt fabricate aceste produse. .
Una dintre modalitățile de a controla calitatea produselor este propria noastră bază de materie primă. Cu toate acestea, doar marile corporații holding pot avea astfel de resurse. Dar chiar și propria noastră bază de materie primă nu poate garanta puritatea de mediu 100% a produselor supuse prelucrării ulterioare. Acest lucru se datorează poluării totale a solului, aerului și apei, precum și dezastrelor de mediu și schimbărilor climatice globale.
În plus față de toate cele de mai sus, la produse se adaugă chimia prin metodele și metodele de lucru ale producătorilor agricoli care, atunci când cultivă, de exemplu, culturi de cereale, folosesc îngrășăminte minerale, dezinfectanți și erbicide.
Toate aceste componente necesare oricărui proces agricol duc la apariția în bob a unei porțiuni de elemente chimice care pur și simplu nu ar trebui să fie acolo. S-ar putea să nu fie toxice, dar cu siguranță nu pot fi numiți benefice. În plus, pe fundalul poluării generale a mediului, chiar și structurile netoxice pot lua forme mai periculoase.
Siguranța alimentară determină starea de sănătate a fiecărei persoane în parte și, prin urmare, fondul genetic al întregii națiuni în ansamblu. De aceea statul este obligat să aibă grijă să asigure siguranța mediului înconjurător a produselor alimentare în fiecare etapă a producției lor.
Până la urmă, până la 50% din substanțele nocive pătrund în organismul nostru prin alimente și până la 40% prin apă. Iar intensitatea dezvoltării industriale și agricole duce la utilizarea din ce în ce mai multe substanțe chimice.
Situația poate fi salvată doar prin abordări fundamental noi de organizare a proceselor de producție, de la metode inovatoare de cultivare a pământului până la producția de hârtie de ambalare pentru produse alimentare.
Și dezvoltări similare există deja, dar sunt mai costisitoare și, prin urmare, mai puțin atractive în ochii producătorilor de mărfuri, deoarece nu le permit să primească procentul de profit pe care îl au cu metoda actuală de producție.
Evident, pe lângă creșterea respectării mediului, aceste proiecte ar trebui să ofere și o reducere a costurilor energetice pentru producție. A doua problemă poate fi rezolvată în două moduri: dezvoltarea surselor de energie eficiente din punct de vedere energetic și reducerea tarifelor la energie, însă această problemă necesită o abordare la nivel de stat.
Cu toate acestea, dacă problema de lungă durată nu este rezolvată, atunci urmărirea cantității de bunuri în detrimentul calității sale va duce la faptul că omenirea va plăti pentru această rasă cu sănătatea sa.
