Unde și când a apărut castravetele. Patria castraveților și proprietățile sale utile. Istoria apariției castraveților

Cultivarea castraveților

Cultura provine de la tropice, deoarece cele mai bune condiții climatice sunt temperatura ridicată și umiditatea. Cu cât temperatura aerului este mai mare, cu atât semințele germinează mai repede. La 28°C, primii lăstari germinează în 4 zile. În același timp, scăderea temperaturii afectează negativ legumele - încep să se estompeze și în curând mor.

Umiditatea ar trebui să fie peste 75%. Un procent mai mic încetinește dezvoltarea culturii. Primul semn sunt frunzele uscate îngălbenite. De asemenea, castravetele este fertilizat sistematic.

Locația pentru plantarea castraveților este aleasă însorită, fără curenți. Cultura este incompatibilă cu următoarele legume:

• ridiche;
• cartof;
• rosii.

Istoria castraveților

Când cultura a apărut pentru prima dată în Rus', ea era de mult răspândită în lume. In alte tari, leguma era folosita la prepararea diverselor feluri de mancare.Rudele acestei legume sunt pepenele, dovleacul si pepenele.

În Egipt, castraveții erau tratați cu respect, sucul era folosit în scopuri medicinale. Pentru arsuri sau febră mare, sucul de castraveți era cel mai bun medicament.

În Grecia antică, această legumă era numită aoros (trad. - „imatură”).

Castraveți în Rusia

În secolul al XVII-lea. au fost adusi castraveti la Rus'. Cultivat mai bine în estul țării și pe teritoriul noii Ucraine. Au fost create ferme speciale acolo unde erau cultivate.

În cele mai vechi timpuri, a apărut un fel de mâncare neobișnuit - urechea neagră. Baza este un bulion cu muraturi de castraveti, carne si condimente.

Monumente

Monumentele sunt ridicate în cinstea castraveților. De exemplu, în Belarus, acum 11 ani, un castravete de piatră a fost ridicat. În Rusia, există un memorial în orașul Lukhovitsy, iar în Ucraina - la Nizhyn. Oskol are și un monument în onoarea acestei culturi.

Caracteristici benefice

Compoziția castraveților este 95% apă. Prin urmare, legumele luptă cu ușurință cu setea, produsul este ușor de digerat și nu lasă în urmă greutate.

Cultura elimină bine toxinele din organism, de aceea este utilizată sistematic. Sucul de castraveți se luptă bine cu pietrele din căile biliare.

Principalele componente la 100 g de legume:

• 25 mg clor;
• magneziu 14 mg;
• sodiu 8 mg;
• fosfor 42 mg;
• fier mai mic de 1 mg;
• calciu 23 mg;
• potasiu peste 100 mg.

De asemenea, conține o cantitate suficientă de iod pentru organism - 3 mcg. Asimilarea are loc rapid, ceea ce este benefic.

Salata de castraveti

Reteta de salata:

• castraveți (de preferință lungi) - 3 buc.;
• creveți - de la 50 g;
• avocado;
• câteva frunze de salată verde;
• cireș - 7 buc.

Folosit pentru sos.

Omenirea mănâncă castraveți încă de pe vremea civilizației mesopotamiene, adică patru mii și jumătate de ani.

Deși castravetele murat este considerat un atribut indispensabil al sărbătorii rusești, a fost cultivat pentru prima dată în India și Mesopotamia încă din mileniul III î.Hr. În același timp, au apărut primele încercări de a mură castraveți, dovezi ale cărora au fost găsite nu cu mult timp în urmă de arheologi.

A încercat să mură castraveți și vechii romani. Adevărat, au început să adauge oțet pentru conservare. Așa au apărut castraveții murați. Și de la romani, obiceiul de a mura legume a fost adoptat de locuitorii Europei de Vest. Iubitorii de castraveți murați includ împăratul Iulius Cezar, regina britanică Elisabeta I, George Washington și Napoleon Bonaparte.

Cleopatra credea că își datorează frumusețea folosirii castraveților. Oamenii de știință moderni cred că problema se află încă în gene ... Pe de altă parte, slavii mănâncă adesea castraveți, iar femeile slave sunt considerate printre cele mai frumoase din lume. Și dintr-o dată nu este întâmplător?

Deși castravetele murat este considerat un atribut indispensabil al sărbătorii rusești, bizantinii i-au introdus pe ruși în această legumă. Se crede că chiar și numele rusesc pentru castraveți, conform dicționarului lui Fasmer, provine din cuvântul grecesc „ogyros” - „necopt”. Castravetele este unul dintre puținele fructe care se consumă necoapte. În Rus', castraveții erau sărați în căzi de stejar. Erau în mod tradițional iubiți atât de regi, cât și de oamenii de rând.

Încă din cele mai vechi timpuri, negustorii plini de viață s-au adunat în Belokamennaya, organizând sărbători de castraveți. Comercianții aduceau la Moscova butoaie de „coșuri”, pentru ca fiecare să aleagă un castravete după bunul său plac și să-i trateze în glorie.

Dar în Delta Mississippi, castraveții înmuiați în băutura dulce Kool-Aid (precum Yupi) sunt considerați o delicatesă populară în rândul copiilor.

Rețeta este simplă - spălați un castravete, tăiați-l în jumătate și înmuiați bine Kool-Aid timp de o săptămână.

Produsul rezultat este considerat o delicatesă nemăsurată și costă aproximativ un dolar bucata.

Și la sfârșit, prepararea cornișilor după rețeta din 1909 din cartea lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva „Fundațiile practice ale artei culinare”.

PASUL 1:

După ce strângeți cornișii, fără să-i spălați, stropiți ușor cu sare fină și lăsați în această formă două zile la loc rece. Cornișii sunt stropiți cu sare pentru a-și păstra culoarea și a dobândi o cetate binecunoscută. Pentru o culoare mai bună, chiar și puțină sodă se adaugă în sare (1 linguriță de sifon pentru o mână de sare).

PASUL 2:

După două zile, scoateți-le din sare și uscați-le într-un prosop curat, fără să le spălați în apă, pentru că se deteriorează în scurt timp de la apă, din cauza fragezii lor. Se pune apoi în borcane de sticlă, stropind cu piper și foi de dafin și se toarnă un decoct de oțet de masă. Acesta din urmă trebuie fiert o dată, adăugând 1 lingură la 1 sticlă de oțet. o lingură de sare. Se fierbe otetul sub capac pentru ca acesta sa nu se evapore si sa nu scada in cantitate. Trebuie să-l umpleți cu oțet răcit, astfel încât pielea să nu se desprindă de corniș.

PASUL 3:

Umpleți cu oțet, închideți borcanele cu dopuri, în prealabil aburite în apă clocotită, legați cu un balon și păstrați la loc rece și uscat. Borcanele pentru cornibii sunt luate la fel ca pentru orice alte semifabricate, adică sticlă cu gât îngust.

La mijlocul lunii iulie, este timpul pentru murarea castraveților. Și fiecare gazdă crede că drumul ei este cel mai bun. Deși castraveții murați este considerat un atribut indispensabil al sărbătorii rusești, castraveții au fost cultivați pentru prima dată în India și Mesopotamia încă de în mileniul III î.Hr. În același timp, au apărut primele încercări de a mură castraveți, dovezi ale cărora au fost găsite nu cu mult timp în urmă de arheologi.

A încercat să mură castraveți și vechii romani. Adevărat, au început să adauge oțet pentru conservare. Așa au apărut castraveții murați. Și de la romani, obiceiul de a mura legume a fost adoptat de locuitorii Europei de Vest. Printre iubitorii de castraveți murați se numără și împăratul Iulius Cezar, regina britanică Elisabeta I, George WashingtonȘi Napoleon Bonaparte.

Moștenire bizantină

Rușii au fost introduși în castraveți de către bizantini. Se crede că chiar și numele rusesc pentru castraveți, conform dicționarului lui Fasmer, provine din cuvântul grecesc „ogyros” - „necopt”. Castravetele este unul dintre puținele fructe care se consumă necoapte. În Rus', castraveții erau sărați în căzi de stejar. Erau în mod tradițional iubiți atât de regi, cât și de oamenii de rând.

Iată metodele tradiționale de murare a castraveților din cartea lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva „Bazele practice ale artei culinare”. M.: AST: Corpus, 2013 (conform ediţiei din 1909).

Murarea castraveților

Cel mai bun moment pentru sărarea castraveților este din 20 iulie până pe 6 august, precum și în general pentru toate preparatele.

PASUL 1

Luând castraveți mari de masă, clătiți-i, puneți-i pe o sită, lăsați apa să se scurgă, puneți-i într-o cadă într-o pozițienu culcat astfel încât acestea să fie mai pline și să aibă un aspect frumos și mutați fiecare rând cu un amestec de diverse ierburi, precum: mărar, tarhon, corvel, chambor, frunze de cireș, coacăz negru, stejar (dacă există), frunze de hrean verde, rădăcini de hrean , taiate marunt, si putin usturoi, daca ii place cuiva.

PASUL 2
După ce ați așezat castraveții într-o cadă în acest fel, turnați-i cu saramură, astfel încât aceasta din urmă să-i acopere complet. Este mai bine să pregătiți saramura din apă de izvor sau fântână, de la care dobândesc o fortăreață. castraveți, sărat în saramură de apă de râu nu mai au acea cetate.

Saramura în sine este pregătită astfel: pentru castraveții mari se iau 500 g de sare pentru fiecare găleată de apă, iar pentru cei mici, 400 g de sare pentru fiecare găleată. Sarea este obișnuită, bună. Ar trebui să se disperseze în apă, iar apoi saramura deja obținută este filtrată pe castraveți printr-un prosop curat sau un șervețel.

PASUL 3

După ce umpleți castraveții cu saramură, puneți pe ele scânduri de stejar și o apăsare ușoară, care se pune astfel încât castraveții să fie acoperiți cu saramură și să nu plutească la suprafață, dar asuprirea nu trebuie să zdrobească în niciun caz castraveții. Apoi acoperiți castraveții cu un prosop curat și depozitați într-o pivniță rece și uscată.

Recoltarea cornișilor

PASUL 1

După ce strângeți cornișii, fără să-i spălați, stropiți ușor cu sare fină și lăsați în această formă două zile la loc rece. Cornișii sunt stropiți cu sare pentru a-și păstra culoarea și a dobândi o cetate binecunoscută. Pentru o culoare mai bună, chiar și puțină sodă se adaugă în sare (1 linguriță de sifon pentru o mână de sare).

PASUL 2

După două zile, scoateți-le din sare și uscați-le într-un prosop curat, fără să le spălați în apă, pentru că se deteriorează în scurt timp de la apă, din cauza fragezii lor. Se pune apoi în borcane de sticlă, stropind cu piper și foi de dafin și se toarnă un decoct de oțet de masă. Acesta din urmă trebuie fiert o dată, adăugând 1 lingură la 1 sticlă de oțet. o lingură de sare. Se fierbe otetul sub capac pentru ca acesta sa nu se evapore si sa nu scada in cantitate. Trebuie să-l umpleți cu oțet răcit, astfel încât pielea să nu se desprindă de corniș.

PASUL 3

Umpleți cu oțet, închideți borcanele cu dopuri, în prealabil aburite în apă clocotită, legați cu un balon și păstrați la loc rece și uscat. Borcanele pentru cornibii sunt luate la fel ca pentru orice alte semifabricate, adică sticlă cu gât îngust.

Desigur, această „modestie” avea un motiv obiectiv: iernile reci și un sezon scurt de vară în Rusia nu permiteau cultivarea multor legume, ca în țările din Europa de Vest, dar ingeniozitatea poporului nostru ducea uneori la miracole, de exemplu: în Mănăstirea Solovetsky situată dincolo de Cercul Arctic, călugării l-au tratat pe împăratul Petru I cu pepeni cultivați de ei. Cunoscutul regizor V.I. Nemirovich-Danchenko a scris: Aici creșteau pepeni, pepeni, castraveți și piersici. Desigur, toate acestea în sere. Sobele erau aranjate cu conducte de căldură sub solul pe care creșteau pomi fructiferi.". Și este evident că un astfel de exemplu de grădinărit și horticultură nu a fost singurul.

Deci, să vorbim despre legume în funcție de cronologia aspectului lor, adică. conform timpului aproximativ al începerii reproducerii lor culturale în Rusia. Trebuie remarcat faptul că multe dintre secolele date în acest articol sunt mai degrabă arbitrare, deoarece datele exacte sunt date numai prin referiri la utilizarea acestor legume în documentele antice. Și, în general, după istoricii și agronomii noștri, pe paturile unui țăran rus medieval erau doar trei sau patru legume, iar în epoca pre-Rurik, slavii mâncau doar napi și mazăre.

Ridiche

Napul poate fi numit pe bună dreptate „progenitorul” tuturor culturilor de legume cultivate în Rus’. La poporul nostru, această legumă este considerată „în primul rând rusă”. Acum nimeni nu poate spune când a apărut pe masă, dar se presupune că în perioada apariției agriculturii printre triburile slave și finno-ugrice.

Au fost momente în care în Rus' o scădere a recoltei de napi a fost echivalată cu un dezastru natural. Și acest lucru nu este surprinzător, pentru că napii cresc repede și aproape peste tot, iar din această legumă se poate pregăti cu ușurință o cină cu drepturi depline cu felul „primul” și „al doilea”, și chiar cu „al treilea”. Din napi se făceau supe și tocănițe, se găteau terci, se pregătea kvas și unt, era umplutură pentru plăcinte, se umpleau cu ea gâște și rațe, napii murați și sărați pentru iarnă. Sucul de napi, adăugând miere, era folosit în scopuri medicinale. Probabil, acest lucru ar fi continuat până în zilele noastre dacă împăratul Nicolae I (era el, și nu Petru I) nu ar fi forțat țăranii ruși să cultive și să consume cartofi, ceea ce le-a stricat foarte mult relația cu napul.

Proverbul a supraviețuit până în zilele noastre - „Mai ușor decât un nap aburit”, și își are originea tocmai în acele vremuri străvechi, când napii, împreună cu pâinea și cerealele, erau un aliment de bază și erau destul de ieftini.

Mazăre

Mulți dintre noi considerăm că mazărea este „cea mai rusească mâncare” cu care alte naționalități nu sunt deosebit de familiare. Există ceva adevăr în asta. Într-adevăr, în Rus', mazărea este cunoscută din timpuri imemoriale, se cultivă din secolul al VI-lea. Nu întâmplător, subliniind prescripția unuia sau aceluia eveniment, ei spun: „A fost când a fost, chiar și sub țarul Pea!”

Multă vreme, rușii dintre diverse feluri de mâncare au preferat mâncărurile cu mazăre. De la Domostroy, monument național scris din secolul al XVI-lea, un fel de cod de legi privind modul de viață al strămoșilor noștri, aflăm despre existența multor preparate cu mazăre, ale căror rețete s-au pierdut acum. Așa că, în zilele de post în Rus', se coaceau plăcinte cu mazăre, mâncau supă de mazăre și tăiței de mazăre...

Și totuși mazărea a venit la noi din țări de peste mări. Este în general acceptat că strămoșul tuturor soiurilor de mazăre a crescut în regiunea mediteraneană, precum și în India, Tibet și în alte țări din sud.

Cultivarea în masă a mazării ca cultură de câmp a început în Rusia la începutul secolului al XVIII-lea. După ce soiul de mazăre cu granule grosiere ne-a fost adus din Franța, a devenit rapid foarte popular. Mazărea a glorificat chiar și întreaga provincie - Yaroslavl. Grădinarii locali au venit cu un mod propriu de a usca „umerii” de mazăre, iar multă vreme i-au aprovizionat în străinătate. Celebrele „mazăre verde” erau cultivate și gătite în satele Ugodichi și Sulost, nu departe de Rostov cel Mare.

Varză

Pe teritoriul Rusiei moderne, varza a apărut pentru prima dată pe coasta Mării Negre din Caucaz - aceasta a fost perioada colonizării greco-romane în secolele VII-V î.Hr. Abia în secolul al IX-lea popoarele slave au început să cultive varză. Treptat, planta s-a extins pe tot teritoriul Rus'ului.

În Principatul Kiev, prima mențiune scrisă despre varză datează din 1073, în Izbornik lui Svyatoslav. În această perioadă, semințele sale au început să fie importate pentru cultivare din țările europene.

Varza în Rus' a venit la tribunal. Această legumă rezistentă la frig și iubitoare de umezeală s-a simțit grozav pe teritoriul tuturor principatelor rusești. Varzele sale albe tari, care au un gust excelent, erau cultivate în multe curți țărănești. Nobilimea venera și varza. De exemplu, prințul Smolensk Rostislav Mstislavovich i-a prezentat prietenului său, ca un cadou scump și deosebit, o întreagă grădină de varză, numită în acele vremuri „kapustnik”. Varza se consuma atât proaspătă, cât și fiartă. Dar mai ales în Rusia, varza murată a fost apreciată pentru capacitatea sa de a menține proprietățile „îmbunătățitoare” iarna.

Castravete

Nu există informații exacte când a apărut prima dată castravetele în Rus'. Se presupune că ne era cunoscut chiar înainte secolul al IX-lea, care a pătruns până la noi, cel mai probabil din Asia de Sud-Est, și acolo castravetele a încolțit în pădurile tropicale și subtropicale din Indochina, înfășurându-se în jurul copacilor ca niște târâtoare. Potrivit altor surse, castraveții au venit abia în secolul al XV-lea, iar prima mențiune despre castraveți în statul moscovit a fost făcută de ambasadorul german Herberstein în 1528 în însemnările sale despre o călătorie în Moscovia.

Călătorii din Europa de Vest au fost mereu surprinși de faptul că în Rus' se cultivă castraveți în cantități uriașe și că în nordul rece al Rusiei cresc chiar mai bine decât în ​​Europa. Există o mențiune despre aceasta și în „Descrierea detaliată a călătoriei ambasadei Holstein în Moscovia și Persia” a călătorul german Elschleger, scrisă în anii 30 ai secolului al XVII-lea.

Petru I, căruia îi plăcea să facă totul la scară mare și cu o abordare științifică, emite un decret conform căruia castraveții și pepenii galbeni sunt cultivați în sere în Grădina Regală Prosyan din Izmailovo.

În arhivele Suzdal au fost găsite înregistrări din secolul al XVIII-lea ale Anania Fedorov, decanul Catedralei Nașterea Domnului: „ În orașul Suzhdal, datorită bunătății pământului și plăcutului aerului, ceapa, usturoiul și mai ales castraveții sunt din belșug.". În același timp, s-au format treptat și alte „castravete capitale” - Murom, Klin, Nizhyn. Începe reproducerea soiurilor locale, dintre care unele au supraviețuit până în zilele noastre, suferind îmbunătățiri minore.

Sfeclă

Pentru prima dată, sfecla este menționată în monumentele scrise ale Rusiei Antice în secolele X-XI., în special, în „Izbornik” din Svyatoslav, și ea a venit la noi, ca multe alte legume cultivate, din Imperiul Bizantin. Strămoșul sfeclei de masă, precum și, totuși, zahărul și furajele, este sfecla sălbatică.

Se presupune că sfecla și-a început călătoria glorioasă prin Rus' din principatul Kiev. De aici a pătruns până în Novgorod, ținuturile Moscovei, până în Polonia și Lituania.

În secolul al XIV-lea. sfecla in Rus' a inceput sa fie cultivata peste tot. Acest lucru este dovedit de numeroasele înregistrări în cărțile de venituri și cheltuieli ale mănăstirilor, cărțile de magazin și alte surse. Și în secolele XVI-XVII, sfecla roșie complet „rusificată”, rușii o considerau o plantă locală. Culturile de sfeclă s-au mutat departe spre nord - chiar și locuitorii din Kholmogory au cultivat-o cu succes. În aceeași perioadă, a avut loc o împărțire a sfeclei în masă și furaje pentru animale. În secolul al XVIII-lea. S-au creat hibrizi de sfeclă furajeră, din care apoi au început să cultive sfeclă de zahăr.

În Rusia, prima producție de zahăr din sfeclă a fost organizată de contele Bobrinsky, fiul nelegitim al împărătesei Ecaterina a II-a și al lui Grigori Orlov. Cu toate acestea, s-a dezvoltat destul de lent, iar zahărul era foarte scump. Chiar și la începutul secolului al XIX-lea, a depășit mierea ca valoare. Prin urmare, zahărul nu a jucat un rol semnificativ în dieta oamenilor de rând din Rusia pentru o perioadă destul de lungă, ci a fost folosit mai degrabă ca o delicatesă.

Sfecla a fost folosită activ în Rus' în scopuri medicinale și se poate vorbi la nesfârșit despre proprietățile sale benefice pentru sănătate.

Ceapa cu bulbi

În Rusia, ceapa a devenit faimoasă în secolele XII-XIII. Probabil că arcul a venit în Rusia de pe malul Dunării împreună cu negustori. În apropierea centrelor comerciale au apărut primele centre de cultură a cepei. Treptat, au început să fie create lângă alte orașe și sate cu condiții climatice potrivite pentru cultivarea cepei. Astfel de centre de semănat de ceapă au început să fie numite „cuiburi”. Întreaga populație locală era angajată în cultivarea cepei. Din semințe s-au obținut seturi de ceapă, în anul următor ceapă-probă și, în final, ceapă-burtă. Timp de secole s-au îmbunătățit soiurile locale de ceapă, al căror nume a fost adesea dat de așezările în care au fost create.

Dar nu uitați că în multe locuri din Rusia crește și prazul sălbatic (ramson), pe care strămoșii noștri l-au cules și recoltat primăvara, probabil, cu mult înainte de cultivarea cepei.

ridiche

Aceasta este a doua legumă a cărei istorie s-a pierdut în negura vremurilor, deși după unii istorici din Rusia, ridichea neagră a apărut în secolul al XIV-lea. Ridichea a venit pe pământul rusesc din țările mediteraneene și a devenit treptat populară la toate clasele. Acest lucru este evidențiat și de faptul că ridichea, ca componentă obligatorie, a fost folosită la prepararea uneia dintre cele mai vechi și legendare feluri de mâncare rusești - tyuri.

Era o zicală populară pe vremuri: Funcționarul nostru are șapte modificări: ridichi trikha, ridichi felie, ridichi cu kvas, ridichi cu unt, ridichi bucăți, ridichi în bețișoare și ridiche întreagă”(notă: triha - ras, feliat \u200b\u200b- feliat).

Cea mai veche delicatesă populară era preparată și din ridiche - mazunya, care se prepara astfel: făceau făină rară, o fierbeau în melasă albă până s-a îngroșat, adăugând acolo diverse mirodenii. Iată referiri la feluri de mâncare delicate din manuscrisul „O carte pentru tot anul, ce alimente să servească pe masă”: „Ridiche în stil Tsargradsky cu miere”, „ridiche rasă „pe fier” cu melasă”, „mazyunya”.

Și pe vremuri, ridichea era numită popular „leguma pocăită”. De ce? Cert este că cele mai multe ridichi au fost mâncate în „zile de pocăință”, adică. în timpul Postului Mare de șapte săptămâni, cel mai lung și mai obositor dintre toate posturile bisericești. Nu au jucat nunți în Postul Mare, nu au dansat, nu au mâncat carne și unt, nu au băut lapte - este un păcat, dar nu era interzis să mănânci legume. Și din moment ce această postare cade în primăvară, când țăranii nu mai aveau varză proaspătă și napi în pubele, întrucât aceste legume nu puteau fi păstrate mult timp, ridichea a ieșit pe deasupra în dietă.

Morcov

Morcovul este una dintre cele mai vechi plante legumicole, oamenii o folosesc de mai bine de 4 milenii. Patria soiurilor de morcovi cu rădăcini roșiatice este Mediterana, iar cele cu rădăcini violete, albe și galbene sunt India și Afganistan.

În secolul al XVI-lea, morcovii portocalii moderni au apărut și în Europa. Se crede că acest soi a fost inventat de crescătorii olandezi.

Între timp, remarcabilul om de știință rus, popularizator al științelor naturale N.F. Zolotnitsky a susținut că Krivichi al Rusiei antice (VI-IX) cunoștea deja morcovii: în acele vremuri exista obiceiul de a-i aduce cadou mortului, de a-l pune într-o barcă, care apoi a fost ars împreună cu decedatul.

Se știe cu siguranță că morcovii erau populari în Rusia deja în Evul Mediu. În „Domostroy” (sec. XVI) se spune: „ Iar toamna sar varza si pun sfecla, si aprovizioneaza napi si morcovi. După cum mărturisesc cărțile monahale de venituri și cheltuieli, morcovii au fost chiar livrați la masa regală: „Terciul este morcovi în tigăi sau morcovi parena sub usturoi în oțet”. Și în cartea Mănăstirii Volokolamsky (1575-1576) se notează: „Ivan Ugrimov i s-au dat 4 grivne ... pentru răsaduri și pentru semințe de grădină, pentru ceapă, pentru castraveți ... și pentru morcovi ...».

Potrivit străinilor care au vizitat statul moscovit în acele vremuri, în jurul capitalei erau multe grădini cu morcovi. Și printre oamenii înșiși din acel moment, terci de morcovi și morcovi aburiți sub usturoi în oțet erau foarte populare.

În herboriștii ruși, manualele medicale și economice din secolele XVI-XVII, s-a scris că morcovii au proprietăți vindecătoare, în special: sucul de morcovi a fost tratat pentru boli de inimă și ficat, a fost recomandat ca remediu pentru tuse și icter.

În secolul al XVII-lea, plăcintele rusești cu morcovi au devenit obligatorii la diferite sărbători populare. Despre plăcinte „lungi cu morcovi” se menționează „Caietul de cheltuieli al ordinului patriarhal pentru feluri de mâncare servite patriarhului Andrian și persoanelor de diferite trepte”.

În secolul al XIX-lea, în Rusia erau cunoscute varietăți de selecție populară de morcovi, de exemplu: „Vorobyevskaya” din regiunea Moscovei, „Davydovskaya” din provincia Yaroslavl, „Staratel” din apropierea Nijni Novgorod.

ardei gras

Centrul principal de origine al ardeiului este considerat a fi Mexic și Guatemala, unde cea mai mare varietate a formelor sale sălbatice a fost concentrată până în prezent. Peste tot în lume, acest ardei este numit „dulce” și numai în Rusia și spațiul post-sovietic - „bulgar”.

În Rusia, aspectul ardeiului dulce este atribuit începutului al 16-lea secol, l-a adus din Turcia sau Iran. Pentru prima dată în literatura rusă, este menționat abia în 1616 în manuscrisul „O grădină de flori plăcută sau un herborist”. Ardeiul a devenit larg răspândit în Rusia abia după un secol și jumătate, dar apoi a fost numit „turc”.

Dovleac

Astăzi este greu de crezut că acum șase sute de ani dovleacul nu a crescut deloc în Rusia și în țările vecine.

Adevărata patrie a acestei legume este adesea numită America, sau mai bine zis, Mexic și Peru, iar Cristofor Columb ar fi adus semințe de dovleac în Europa. Dar la începutul secolului al XX-lea, o expediție rusă condusă de un om de știință, genetician și crescător Nikolai Vavilov a găsit dovleci sălbatici în nordul Africii și toată lumea a început imediat să vorbească despre faptul că continentul „negru” este locul de naștere al dovlecilor. Unii oameni de știință resping aceste versiuni, considerând că China sau India sunt locul de naștere al plantei. Deși se știe și că dovleacul a fost folosit în Egiptul faraonic și în Roma Antică, în aceasta din urmă, dovleacul a fost menționat în lucrările lor de către Polynius Sr. și Petronius.

În Rusia, această legumă a apărut numai în secolul al XVI-lea, conform uneia dintre opinii, negustorii persani o aduceau cu marfa. În Europa, dovleacul a apărut peste tot puțin mai târziu, în secolul al XIX-lea, deși încă în 1584, exploratorul francez Jacques Cartier a raportat că a găsit „pepeni uriași”. Dovleacul a devenit foarte repede popular, deoarece. nu a necesitat condiții speciale, a crescut peste tot și, de asemenea, a dat întotdeauna o recoltă bogată. De sărbători, aproape în fiecare colibă ​​rusească se servea așa-numitul „dovleac reparat”. Au luat un fruct mare, au tăiat blatul, l-au umplut cu carne tocată cu ceapă și condimente, l-au acoperit cu blat și l-au copt la cuptor. După o oră și jumătate, a fost obținut un fel de mâncare magnific, ai cărui analogi sunt greu de găsit în istoria noastră.

Cartof

Cartoful este cea mai „legumă îndelungată” din Rusia, de când înrădăcinarea lui în țara noastră a durat câteva secole și s-a petrecut cu zgomot și revolte.

Însăși istoria apariției cartofilor în Rusia își are originea în epoca lui Petru I, care la sfârșit secolul al 17-lea a trimis o pungă de tuberculi din Olanda în capitală pentru a fi distribuite în provincii pentru cultivare. Dar minunata întreprindere a lui Petru I nu era destinată să devină realitate în timpul vieții sale. Cert este că țăranii, care au fost primii forțați să planteze cartofi, au început, fără să știe, să culeagă nu „rădăcini”, ci „vârfuri”, adică. a încercat să mănânce nu tuberculi de cartofi, ci fructele de pădure, care sunt otrăvitoare.

După cum mărturisește istoria, decretele lui Petru privind cultivarea pe scară largă a „mărului de pământ” au provocat revolte care l-au forțat pe rege să abandoneze „cartoful” continuu al țării, permițând astfel oamenilor să uite de cartofi timp de o jumătate de secol.

Mai departe, Ecaterina a II-a a preluat cartofii. În timpul domniei sale, Senatul a emis un decret special în 1765 și a emis o „Instrucțiune privind cultivarea și folosirea merelor de pământ”. În toamna aceluiași an, au fost achiziționate 464 de puds 33 de lire de cartofi și livrate din Irlanda la Sankt Petersburg. Cartofii erau puși în butoaie și acoperiți cu grijă cu paie, iar la sfârșitul lunii decembrie erau trimiși cu sania la Moscova pentru a fi trimiși de aici în provincii. Au fost înghețuri puternice. Convoiul cu cartofi a ajuns la Moscova și a fost întâmpinat solemn de autorități. Dar s-a dovedit că pe drum cartofii au înghețat aproape complet. Doar cinci sferturi au rămas potrivite pentru aterizare - aproximativ 135 de kilograme. În anul următor, cartofii rămași au fost plantați în grădina farmaciei din Moscova, iar recolta rezultată a fost trimisă în provincii. Guvernatorii locali au supravegheat implementarea acestei măsuri. Dar ideea a eșuat din nou - oamenii cu încăpățânare nu au vrut să permită un produs străin pe masa lor.

În 1839, în timpul domniei lui Nicolae I, a existat un deficit grav de recolte în țară, urmat de foamete. Guvernul a luat măsuri drastice pentru a preveni astfel de incidente să se repete. Ca de obicei, „din fericire oamenii au fost conduși cu bâtă”. Împăratul a ordonat să fie plantați cartofi în toate provinciile.

În provincia Moscova, țăranilor de stat li s-a ordonat să cultive cartofi în ritm de 4 măsuri (105 litri) de persoană și au fost nevoiți să lucreze gratuit. În provincia Krasnoyarsk, cei care nu doreau să planteze cartofi au fost trimiși la muncă grea pentru a construi fortăreața Bobruisk. În țară au izbucnit din nou „revolte de cartofi”, care au fost înăbușite cu brutalitate. Cu toate acestea, de atunci cartoful a devenit cu adevărat „a doua pâine”.

Și totuși, notorietatea acestei plante a rămas mult timp în Rusia. Vechii Credincioși, dintre care erau mulți în Rusia, s-au opus plantării și consumului de cartofi. Îl numeau „mărul diavolului”, „scuipatul diavolului” și „fructul curvelor”, predicatorii lor le-au interzis coreligionilor să crească și să mănânce cartofi. Confruntarea Vechilor Credincioși a fost lungă și încăpățânată. Chiar și în 1870, nu departe de Moscova existau sate în care țăranii nu plantau cartofi pe câmpurile lor.

Vânătă

În Rusia, vinetele sunt cunoscute din secolul al 17-lea. Se crede că a fost adus din Turcia și Persia de negustori, precum și de cazaci, care au făcut raiduri frecvente pe aceste teritorii. Locul de naștere al vinetelor este India și Birmania, unde încă mai crește forma sălbatică a acestei legume.

Vinetele, care este o plantă iubitoare de căldură, au prins perfect rădăcini în teritoriile de sud ale Rusiei, unde au primit numele de „albaștri”. Populația locală a apreciat gustul lor excelent. Vinetele au început să fie cultivate în cantități mari, diversificând bucătăria rusească, inclusiv. caviar de vinete „de peste mări”.

roșie (roșie)

roșie sau roșie ( din ital. pomo d "oro - un măr de aur, francezii l-au transformat într-o roșie) - originar din regiunile tropicale din America de Sud și Centrală.

În comparație cu alte culturi de legume, roșia este o cultură relativ nouă pentru Rusia. Cultivarea tomatelor a început în regiunile sudice ale țării în secolul al XVIII-lea. În Europa de atunci, roșiile erau considerate necomestibile, dar la noi erau cultivate atât ca cultură ornamentală, cât și ca cultură alimentară.

Sub Ecaterina a II-a, care a făcut multe descoperiri pentru Rusia, apar primele informații despre roșii. Împărăteasa a dorit să asculte un raport „despre fructe ciudate și creșteri neobișnuite” în câmpurile europene. Ambasadorul Rusiei i-a raportat că „vagabonzii francezi mănâncă roșii din paturi de flori și, se pare, nu suferă de asta”.

În vara anului 1780, ambasadorul Rusiei în Italia a trimis un lot de fructe împărătesei Ecaterina a II-a din Sankt Petersburg, care includea și un număr mare de roșii. Atât aspectul, cât și gustul fructelor ciudate au fost foarte plăcute la palat, iar Catherine a ordonat ca roșii din Italia să fie livrate în mod regulat la masa ei. Împărăteasa nu știa că roșiile, numite „merele iubirii”, erau cultivate cu succes de supușii ei la marginea imperiului de mai bine de o duzină de ani: în Crimeea, Astrakhan, Tauris și Georgia.

Una dintre primele publicații despre cultura tomatelor în Rusia aparține fondatorului agronomiei ruse, om de știință și cercetător A.T. Bolotov. În 1784, el a scris că pe banda din mijloc „roșiile sunt cultivate în multe locuri, mai ales în interior (în ghivece) și uneori în grădini”.

Astfel, în secolul al XVIII-lea, roșia era mai mult o cultură „ghiveci” ornamentală, doar dezvoltarea ulterioară a horticulturii făcea roșia complet comestibilă: pe la mijlocul secolului al XIX-lea, cultura tomatelor a început să se răspândească prin grădinile Rusiei în regiunile de mijloc, iar până la sfârșitul acestui secol era larg răspândită în regiunile nordice.

Pătrunjel

Se crede că pătrunjelul provine din țările mediteraneene. În sălbăticie, crește printre pietre și roci, iar numele său științific este „petroselinum”, adică. „crescând pe stânci” Grecii antici o numeau „telina de piatra” si o apreciau, dar nu pentru gustul si proprietatile sale curative, ci pentru aspectul sau frumos.

Rădăcina cuvântului, care înseamnă piatră, a trecut în numele german, iar apoi polonezii au venit cu un nume diminutiv - „pătrunjel”, împrumutat de ruși.

Pătrunjelul a căpătat valoare nutritivă abia în Evul Mediu în Franța, când oamenii obișnuiți au decis să includă această plantă în meniul lor cu „foame”. Dar, când faima gustului excelent al mâncărurilor cu rădăcini și frunze de pătrunjel a ajuns la aristocrație, atunci ciorbele, carnea și supele cu această plantă au apărut chiar și pe cele mai bogate mese.

Răspândit în toată Europa ca legumă de masă, pătrunjelul „a ajuns” în această calitate în secolul al XVIII-leași în Rusia, unde a apărut pe mesele aristocraților împreună cu preparate din bucătăria franceză. În secolul al XIX-lea, pătrunjelul a început să fie cultivat peste tot ca plantă de legume.

Dar în general, în Rus', pătrunjelul se cultiva ca remediu cu secolul al XI-lea sub denumirile „Iarba lui Petrosil”, „Părăci”, „Sverbiga”. Sucul său a fost folosit pentru a trata rănile și inflamațiile cauzate de mușcăturile insectelor otrăvitoare.

Salata (salata verde)

India și Asia Centrală sunt recunoscute drept locul de naștere al salatei. În Persia antică, China și Egipt, era cultivată ca plantă cultivată deja în mileniul al V-lea î.Hr.

Momentul apariției salatei în Europa nu este cunoscut cu exactitate, dar cert este că grecii au adoptat cultura salatei de la egipteni. În Grecia antică, salata verde era folosită atât ca legumă, cât și în scopuri medicinale. Pe vremea împăratului roman Augustus, salata verde nu era doar consumată proaspătă, ci marinată cu miere și oțet sau conservată ca fasolea verde. Arabii din Spania (secolele VIII-IX), pe lângă salata de cap, aveau și andive de vară (n.red. - un fel de salată). Salata verde a fost adusă în Franța la Avignon de un grădinar papal în secolul al XIV-lea. Forțarea salatei a fost începută pentru prima dată de grădinarul regelui Ludovic al XIV-lea (circa 1700), care a servit salată verde pe masa regelui în ianuarie.

În Rusia, prima mențiune de salată cade secolul al 17-lea, dar planta nu a prins rădăcini imediat. Ei s-au obișnuit cu gustul și utilizarea obișnuită abia la începutul secolului al XIX-lea, iar salata de semănat a început să fie cultivată peste tot.

Măcriș

ÎN Secolul XVII se știa puțin despre măcriș în Rusia. Mulți s-au întrebat cum mănâncă străinii această iarbă acră și care crește ca o buruiană. Așa că călătorul Adam Olearius și traducătorul cu jumătate de normă al unui diplomat german din Rus' a notat în notele sale de călătorie din 1633 că „Moscoviții râd de felul în care germanii mănâncă cu plăcere buruieni verzi”.

Au râs și au râs... dar apoi, treptat, ei înșiși au început să le crească în grădini, să le pună în supe. Așa a apărut supa de varză verde și botvinya cu măcriș, acum aceste feluri de mâncare sunt considerate mâncăruri tradiționale în bucătăria rusă. Apropo, originea cuvântului „măcriș” în rusă provine de la cuvântul „shanoy”, adică „particular la shcham”, adică. un ingredient esential pentru supa de varza verde.

Între timp, din cele mai vechi timpuri, măcrișul a fost folosit ca plantă medicinală. În secolul al XVI-lea. vindecătorii îl considerau un remediu care putea salva o persoană de ciumă. În cărțile vechi de medicină rusă scriau: „Mcrișul răcește și stinge focul în stomac, și în ficat și în inimă...”.

Rubarbă

Rubarba este o legumă cu cea mai neobișnuită istorie, deoarece este de importanță națională pentru Rusia de mai bine de două secole.

Din punct de vedere istoric, rubarba este originară din Tibet, nord-vestul Chinei și sudul Siberiei. Rubarba sălbatică din Rus' este cunoscută din cele mai vechi timpuri, dar numai ca plantă medicinală, la care se folosea doar rădăcina. De-a lungul timpului, trunchiul și frunzele sale au început să fie folosite în scopuri culinare.

La începutul secolului al XVII-lea, statul rus a început să „mărească” activ Siberia, extinzându-și relațiile comerciale până în Turkestanul de Est și China de Nord. În 1653, autoritățile chineze au permis oficial comerțul la graniță cu Rusia, iar din acel moment, rubarba chineză, care avea cele mai puternice proprietăți medicinale, a atras atenția monarhilor ruși. Până la mijlocul secolului al XVII-lea, comerțul cu rubarbă devenise un monopol exclusiv țarist, la fel ca blănurile.

După ce a primit rubarbă din China, guvernul țarist a încercat imediat să o exporte în Europa. S-au păstrat informații despre modul în care în 1656 țarul Alexei Mihailovici și-a trimis administratorul Ivan Chemodanov ca ambasador la Veneția, care, pe lângă scopurile politice, avea și două sarcini comerciale - să vândă un lot (zece magpie) de sable și o sută de lire sterline. de rubarbă din Ordinul Marelui Trezorerie al Suveranului. Cu toate acestea, atunci stolnikul nu a reușit să vândă rubarba, s-a întâmplat mai târziu.

Monopolul de stat asupra vânzării rubarbei a fost menținut și sub împăratul Petru I. În 1716, prin decretul său, oamenii au fost trimiși la Selenginsk, care, cu „grijire și sârguință”, a livrat rădăcini de rubarbă cu pământ și semințele sale la Sankt Petersburg. . După moartea împăratului, prin decret al Consiliului Suprem Privat din 1727, rubarba a fost permisă „la vânzare gratuită”. Cu toate acestea, în 1731, în timpul domniei Annei Ioannovna, rubarba a fost din nou returnată exclusiv statului, în care a rămas până în 1782, când guvernul a permis din nou comerțul privat cu rubarbă.

Cumpărarea rubarbei de la comercianți chinezi și de la alți negustori a fost efectuată inițial în orașele siberiene, dar din 1737 guvernul rus a început să trimită un comisar special cu un asistent de la comercianți direct la Kyakhta pentru a cumpăra rubarbă ( ed. - Târgul Kyakhtinsky este un târg mare desfășurat în satul Kyakhta, care se află în apropierea graniței moderne ruso-mongole din Buriația). Comerțul cu rubarbă era foarte profitabil, iar Imperiul Rus era practic un monopol în comerțul cu rubarbă cu țările din Europa de Vest. La Moscova, comercianții englezi l-au cumpărat în vrac, dar comercianții venețieni au fost cumpărători mai profitabili timp de aproape un secol și jumătate. A existat o perioadă în care rubarba era numită „Moscova”, „imperial” sau pur și simplu „rusă” în Europa.

În 1860, după două războaie de „opiu” ale britanicilor împotriva Imperiului Qing, porturile chineze au devenit deschise comerțului internațional, drept urmare, Rusia și-a pierdut monopolul asupra acestei culturi și practic și-a oprit exportul.

Rubarba sălbatică, numită „siberian”, creștea în Rusia în sudul Uralilor, în Altai și în Munții Sayan, dar nu avea atât de multe puteri medicinale ca chineza, așa că era doar hrană pentru locuitorii locali. În secolul al XIX-lea, a început să fie plantat în Grădina Botanică din Sankt Petersburg, iar mai târziu a apărut rubarba în grădinile oamenilor de rând, care o foloseau pentru a face salate, dulcețuri dulci și siropuri.

Postfaţă

Partea introductivă a acestui articol spunea că „conform istoricilor și agronomilor noștri, atunci... înainte de Rurik, slavii mâncau doar napi și mazăre”. Într-adevăr, oarecum ciudat, era cu adevărat atât de săracă masa din poieni, Drevlyans, Krivichi și alte popoare? Bineînțeles că nu - aceste popoare erau înconjurate de cele mai bogate păduri în care creștea o abundență de plante sălbatice comestibile - fructe de pădure, ciuperci, ierburi, rădăcini, nuci etc. Bucătăria rusă printre strămoșii noștri se baza pe sezonalitate datorită climei - mâncarea era au folosit produse care au dat naturii însăși. Iarna, produsele din carne și ceea ce se recolta vara și toamna pentru iarnă intrau în dietă.

În acest articol, nu se poate să nu menționăm buruienile tradiționale de grădină rusești - urzica și quinoa, care de mai multe ori au salvat oamenii noștri în vremuri dificile. Faptul este că quinoa are capacitatea de a potoli foamea, deoarece conține o cantitate mare de proteine, iar urzica conține multe vitamine și microelemente diferite, prin urmare, atunci când a existat o recoltă insuficientă și nu au existat suficiente provizii de hrană pentru primăvară, țăranii au fost nevoiți să culeagă aceste plante, care au crescut mai întâi după topirea zăpezii. Desigur, quinoa nu a fost mâncată dintr-o viață bună, dar urzica a fost inclusă în dietă în perioadele bine hrănite - au făcut supă excelentă din ea, au sărat-o pentru iarnă.

Mai departe, există motive să ne îndoim de datele apariției anumitor legume în Rus'. Da, nu existau cartofi și roșii în pre-Rurik Rus, care, într-adevăr, au ajuns în Europa din America Centrală și de Sud, dar acele legume care au fost cultivate și cultivate în India și China ar fi putut foarte bine să ajungă pe masa noastră. strămoși chiar „pe vremea regelui Mazăre”. Călătoria negustorului din Tver Athanasius Nikitin în India în secolul al XV-lea ne este cunoscută dintr-o sursă literară, dar a fost o astfel de călătorie unică? Sigur nu. Negustorii ruși înainte, cu riscul vieții, dar au încercat să „scurgă” pe unde au putut. Au încercat să transporte mărfuri care rulau, nu grele și nu perisabile - și era mai bine să nu găsească aceste cerințe decât semințe de plante. Și aceste semințe au venit mai des în Rus' mai devreme decât în ​​Europa de Vest, deoarece negustorii portughezi, care au fost primii care au stabilit comerțul maritim între Occident și Orient, au început să navigheze regulat în India abia în secolul al XVI-lea.

Și, în sfârșit, ați observat câte legume consideră oamenii noștri „originar rusești”? Desigur, nu este așa, toate aceste legume sunt consumate de alte popoare, dar nimeni nu se poate lăuda cu o asemenea calitate și varietate de metode de murat castraveți și varză. Ce altă țară sare roșiile verzi? Și cum rămâne cu supele care nu pot fi făcute fără legume „primordial rusești” - supă de varză, borș, hodgepodge sau murături? Probabil, motivul unei astfel de atitudini a bucătăriei ruse față de legume se află în poporul nostru.

Apropo: Din punct de vedere istoric, s-a întâmplat că în rândul oamenilor împărțirea plantelor alimentare în fructe și legume sa dezvoltat nu datorită caracteristicilor biologice ale produselor, ci datorită gustului, și anume: toate fructele dulci ale plantelor au fost clasificate drept fructe și acele fructe și plante care au început să se consume cu sare. Prin urmare, legumele fac parte din felul principal sau din salata, iar fructele sunt de obicei servite ca desert.

Între timp, botaniștii gândesc diferit: includ toate plantele cu flori care se reproduc cu ajutorul semințelor din fructele lor sub formă de fructe, și alte plante comestibile sub formă de legume, de exemplu: cu frunze (sapată verde și spanac), rădăcinoase (morcovi, napi și ridichi) . ), tulpini (ghimbir și țelină) și muguri florali (broccoli și conopidă).

Astfel, din punct de vedere biologic, fructele includ fasolea, porumbul, ardeiul dulci, mazărea, vinetele, dovleceii, castraveții, dovleceii și roșiile, întrucât toate sunt plante cu flori, în interiorul fructelor lor se află semințe cu care se reproduc.

Este curios că cartofii ne oferă atât fructe, cât și legume în același timp, dar numai legume, adică. tuberculi, mâncăm, dar aruncăm fructele de pădure, pentru că sunt otrăvitoare.

Articolul a fost pregătit folosind materiale
luate din surse deschise