Îți plac dulciurile? Vă vom spune cum să faceți crema de prăjitură de patiserie acasă!
Dacă vacanța începe cu un tort, atunci tortul în sine este cu smântână. Cremoasă, untoasă, cremă, proteine, ganache, caș... Există un milion de opțiuni, dar denumirile principale sunt doar atât. Cu toate acestea, este ceva de spus despre fiecare. Și fiecare trebuie încercat.
Crema de unt
Atât de uleios. Cel mai clasic posibil. A fost popular în Uniunea Sovietică atât în producție, cât și în bucătăriile gospodinelor. Simbol de vacanță. Gros, lucios, greu. Ideal pentru un strat de biscuiti.
Cea mai simplă variantă a ei sună astfel:
- unt - 200 g;
- lapte condensat - 300 g.
Bateți untul la temperatura camerei la viteză mare până devine pufos. Fără a opri bătutul, se toarnă lapte condensat într-un jet subțire. De îndată ce masa a devenit lucioasă, omogenă și pufoasă, crema este gata.
crema Charlotte
Dacă sunteți unul dintre cei care sunt pregătiți pentru tehnologii sofisticate și gusturi sofisticate, păstrați rețeta de cremă de unt numită Charlotte. Este ideală pentru nivelarea și decorarea prăjiturilor și este ideală pentru umplerea produselor de patiserie choux.
Ingrediente:
- unt - 250 g;
- zahăr - 190 g;
- ou de pui - 1 buc.;
- lapte - 150 g;
- zahăr vanilat - 1 linguriță (se măcina în pulbere);
- alcool (coniac, rom, lichior etc.) - 1 lingura.
Într-o cratiță cu fundul greu, combinați laptele și oul până se omogenizează. Se adauga zaharul si se fierbe pana da in clocot. După fierbere - încă câteva minute. Până se îngroașă siropul. Se ia de pe foc, amestecând ocazional și se răcește masa rezultată.
În acest moment, bateți untul la temperatura camerei cu pudra de vanilie într-un castron separat.
Dacă siropul este deja rece , se adauga cu grija in unt in timp ce se bate. Adăugați alcool în cremă pentru o aromă deosebită.
Crema cu proteine
Următoarea cea mai populară este crema de proteine. Este bun in combinatie cu produse de patiserie scurta. Aceasta crema are la baza albusuri de pui si zahar. Dar ingredientele suplimentare și tehnologiile de gătit variază. Cea mai simplă versiune este o cremă fără preparare.
Ingrediente:
- albușuri - 60 g;
- zahăr - 120 g;
- acid citric - pe vârful unui cuțit.
Bate albusurile cu zaharul pana la varfuri dense. Adăugați un praf de acid când ați terminat. Gata!
în ciuda simplității preparării, multe gospodine sunt derutate de proteinele neprocesate termic. Așadar, mai jos este rețeta pentru CREMA PROTEINĂ. Ingredientele trebuie calculate după cum urmează: zahărul este de 2 ori mai mult decât proteinele. Apa este de 4 ori mai puțină decât zahărul.
Cremă Proteină Cremă
Ingrediente:
- proteine - 100 g (din 3 ouă de pui);
- zahăr - 200 g;
- apă - 50 ml;
- acid citric - pe vârful unui cuțit;
- vanilie - 3 g.
Într-o cratiță, amestecați zahărul și apa și începeți să fiarbă. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 5 minute. În acest moment, puteți bate albușurile. Dacă masa proteică a crescut în volum și s-a îngroșat, puteți adăuga vanilie. Cand siropul ajunge la aproximativ 120 de grade adaugam acid citric si scoatem cratita de pe foc. Dacă nu aveți în arsenal un „termometru” de cofetărie, ghidați-vă după aspectul amestecului. Cristalele de zahăr ar trebui să se dizolve, iar siropul în sine ar trebui să se scurgă din lingură într-un flux continuu. De îndată ce siropul este gata, fără a opri biciuirea, se toarnă în masa proteică într-un flux subțire. Cand crema se ingroasa, devine foarte groasa si lucioasa, se poate folosi.
Cremă de caș
Dacă vă este greu să vă imaginați ce gust are, amintiți-vă de legendarul tort Narcis. Da, această cremă este surprinzător de bună atât ca desert separat, cât și ca strat intermediar pentru biscuiți. Crema este, desigur, pe bază de brânză de vaci. Dar ingredientele suplimentare pot varia. Cea mai clasică variantă este cu unt.
Ingrediente:
- brânză de vaci (maxim% grăsime) - 250 g;
- unt - 50 g;
- zahăr pudră - 250-300 g (lasa-te dupa gustul tau, nu este interzis sa-l indulcizi);
- zahăr vanilat - 1 linguriță
Se macină brânza de vaci cu zahăr vanilat până se omogenizează. Adăugați untul la temperatura camerei și bateți cu un mixer la viteză medie. Apoi adăugați treptat pudra în timp ce continuați să bateți.
A aici este mai blând și optiune aeriana:
- brânză de vaci - 250 g;
- frisca pentru frisca - 200 ml;
- vanilină - 1 linguriță
- zahăr pudră - 100 g (la-te ghidat după gustul tău).
Pentru început, bateți crema până la vârfuri dense și puneți-o la frigider. Apoi măcinați brânza de vaci cu vanilie până la omogenizare, bateți masa rezultată cu un mixer la viteză medie. Adăugați pudra pe o lingură, fără a opri bătutul. Acum adăugați frișcă în masa de caș cu o spatulă. Se amestecă ușor până se omogenizează.
Crema
Există o părere că este aproape cel mai dificil posibil. Probabil pentru că merge mână în mână cu tortul Napoleon și cu eclere franțuzești. Dar, de fapt, pregătirea lui nu este deloc dificilă.
Ingrediente:
- ouă de pui - 3 buc.
- zahăr vanilat - 1 linguriță
- lapte - 0,4 l.
- zahăr granulat - 0,2 kg.
- făină de grâu - 3 linguri. l. (cu tobogan).
Pune laptele la foc mediu intr-o cratita cu fund gros. În acest moment, amestecați ouăle, 2 tipuri de zahăr și făina într-un recipient separat. Introduceți amestecul omogen de ouă într-un jet subțire în laptele care fierbe. Amestecând continuu, fierbeți până se îngroașă. După ce ați luat de pe foc, lăsați crema să se răcească la temperatura camerei.
Ganache
Ganache este o crema de ciocolata si frisca. La fel ca untul, este potrivit pentru nivelarea, decorarea și stratificarea prăjiturilor. Este o acoperire bună pentru mastic și o umplutură excelentă pentru bomboane de corp. În versiunea sa cu unt și unt, ganache-ul arată așa.
Ingrediente:
- ciocolată amară - 200 g;
- smântână 33% grăsime - 120 ml;
- unt - 80 g.
Puneți crema într-o oală cu fund gros și aduceți-o aproape la fierbere. După ce scoateți recipientul cu smântână de pe foc, turnați în el ciocolata ruptă mărunt și amestecați cu un tel până se omogenizează. Când amestecul devine cald, adăugați ulei la temperatura camerei. Ar trebui să ofere elasticitate și strălucire lucioasă. După gătire, acoperiți ganache-ul cu folie alimentară, așa cum se spune, „în contact”, și trimiteți-l la frigider pentru câteva ore. Dacă aveți nevoie de mai multă smântână, bateți ganache-ul deja răcit cu un mixer.
Cremă de brânză
Și în sfârșit, cea mai „tânără” cremă este brânza cremoasă. S-a răspândit în ultimii doi ani și cred că acesta este doar începutul. Bun în combinație cu biscuiți și ca bază pentru diferite mousse.
Ingrediente:
- caș cremos (sărat) - 300 g;
- smântână 33% grăsime - 200 ml;
- zahăr pudră - 80-110 g (pe gustul tau).
Incepem cu crema. Bateți-le până la vârfuri dense, introducând treptat zahărul pudră. Brânza măcinam în cel mai minuțios mod până la o stare elastică omogenă. Amestecați ușor cele două mase cu o spatulă. Acoperim recipientul cu folie alimentara si il trimitem la frigider pentru a infuza. După o jumătate de oră, crema este gata.
Crema este o masa pufoasa preparata prin baterea untului, oualor, smantana cu zahar si alte produse.
Crema, datorită valorii sale nutritive ridicate, gustului și plasticității excelente, vă permite să creați bijuterii din cele mai complicate forme.
Totuși, alături de avantaje, crema are și un dezavantaj major - se deteriorează rapid și este foarte sensibilă la toate tipurile de contaminare bacteriană.
Depozitați crema într-un loc răcoros, având în vedere că la o temperatură de 2-5 °, reproducerea microbilor încetinește.
Crema contaminată cu bacterii poate fi o sursă de boală și otrăvire. Microbii pot fi introdusi in crema cu materii prime, din vase sau din maini. Crema nu trebuie pregătită pentru utilizare ulterioară.
Produsele cu cremă nu pot fi păstrate mai mult de 36 de ore, iar produsele cu cremă mai mult de 3 ore la o temperatură de 5 °. Prin urmare, este indicat să pregătiți produse de patiserie și prăjituri cu smântână cu puțin timp înainte de utilizare.
Când faceți o cremă, este necesar să respectați curățenia mâinilor, a vaselor și a echipamentului. Crema se prepară numai din produse proaspete și de bună calitate.
Explicatii retete
Acidul citric se găsește în lămâie și în alte fructe și fructe de pădure, dar se obține în principal prin fermentarea zaharurilor. Acidul citric este comercializat în cristale. 1 lingură de acid citric cristalin se dizolvă în 2 linguri de apă fierbinte, iar soluția rezultată este utilizată la fabricarea semifabricatelor, dovând-o cu picături sau lingurițe (în 1 linguriță de soluție acidă 50-55 picături). Sucul de la o lămâie corespunde la aproximativ 5 g de acid cristalin, sau 2 lingurițe din soluția sa.
Vopsele alimentare
Cremele, glazurile și alte preforme pot fi colorate cu agenți de colorare naturali și artificiali inofensivi. Coloranții se deteriorează rapid din acțiunea luminii, aerului și umidității, așa că trebuie diluați în porții mici și depozitați în sticle de sticlă închisă la culoare. Atunci când colorați semifabricate și produse, trebuie avut în vedere că colorarea prea strălucitoare și nenaturală a alimentelor provoacă o senzație neplăcută. Dizolvați vopselele în apă caldă fiartă, setați doza după dorință.
Colorație albă da zahar pudra, ruj, lapte, smantana, smantana, creme albe.
Colorație galbenă rezultă: din șofran, diluat în apă caldă, vodcă sau alcool; din coaja de lamaie; din masa de morcovi, preparată din părți egale de unt și morcovi rasi, prăjiți timp de 3-5 minute până se înmoaie și se strecoară prin țesătură sau strecurătoare; din pulberi sau paste de tartrazină și șofrăn, ușor solubile în apă.
Colorare verde se obtine prin amestecarea galbenului cu albastru sau prin stoarcerea sucului verde din spanac.
Colorație maro
dați o infuzie puternică de cafea, o infuzie de ceai foarte puternică sau zahăr ars.
Zhzhenka se prepară după cum urmează. Se toarnă 1 lingură în tigaie. o lingură de zahăr granulat și, amestecând, se încălzește la foc mic până când zahărul devine maro închis și fumul începe să iasă în evidență. Continuând să amestecați, adăugați treptat 0,5 căni de apă fierbinte și amestecați până când cocoloașele se dizolvă.
Soluția gumosă maro închis rezultată este filtrată prin pânză de brânză sau sită și depozitată într-o sticlă.
Amestecați ușor cu o spatulă lungă sau un băț pentru a evita stropirea cu zahăr ars fierbinte. La arderea insuficientă a zahărului, culoarea va fi slabă, iar zahărul ars se va coagula într-un bulgăre tare și se va arde puțin.
roșuși roz colorare obtinut prin adaugarea de: sucuri de zmeura, capsuni, merisoare, lemn de corin, lingonberries, coacaze, cirese; siropuri roșii, gemuri, vin; varza rosie sau sfecla rosie, care se toaca marunt, se toarna cu aceeasi cantitate de apa acidificata, se aduce aproape la fierbere si se scurge; carmin, care se dizolvă cu amoniac și, după adăugarea apei, se fierbe până dispare mirosul de alcool.
Colorare portocalie dă un amestec de vopsea roșie și galbenă, precum și suc de coajă de portocale sau mandarină.
Colorație albastră se obține din colorantul indigo carmin, care este o pastă de culoare neagră-albăstruie care se dizolvă în apă. formează o soluție albastră pură.
Colorant fistic format prin amestecarea vopselei galbene cu o cantitate mică de albastru.
Colorant de ciocolata se poate obtine prin adaugarea de ciocolata sau pudra de cacao, sau prin amestecarea zaharului ars cu vopsea rosie.
I. Creme uleioase de bază
Cremele cu ulei sunt cele mai răspândite, iau foarte ușor diverse forme de relief și le mențin stabile.
Mai jos sunt rețete pentru cinci creme de bază (cu doze diferite de unt): cu lapte condensat, sirop de zahăr, zahăr pudră, lapte și ouă și ouă.
Untul, care sta la baza cremelor de unt, trebuie sa fie nesarat, necontaminat, lipsit de gusturi si mirosuri straine.
Principalele creme diferă în ceea ce privește compoziția produselor, metodele de producție, termenul de valabilitate și gust.
Oricare dintre cremele de bază i se poate conferi un gust și o aromă diferită prin adăugarea unei arome sau a unui agent de aromatizare.
Alături de rețete pentru creme de bază, cartea conține rețete pentru diferite creme aromate.
1. Crema de baza de unt cu lapte condensat
Produse/cantitate
(EXPLICATIE: Treptat, adică dacă luați 50 g de ulei de scurgere, atunci trebuie să adăugați 2 linguri de lapte condensat, veți obține 110 g de smântână la ieșire)
unt dulce, g
50
100
200
Lapte condensat, art. linguri
2
4
8
Producția de smântână, g
110
220
440
Se incinge uleiul intr-o cratita pana obtine consistenta de smantana groasa si se bate cu o matura de metal sau o spatula de lemn pana se obtine o masa alba elastica pufoasa. Apoi, fără a opri bătutul, se toarnă laptele condensat în unt în porții mici și se bate timp de 10-15 minute până se obține o masă pufoasă omogenă.
Dacă laptele condensat este zaharificat, trebuie mai întâi fiert și răcit la temperatura camerei.
Dacă crema este „tăiată” (devine buzunar), trebuie să o încălziți puțin și să o bateți. Daca acest lucru nu ajuta, crema trebuie sa se raceasca, se amesteca, se arunca inapoi pe o sita fina si, dupa ce s-a separat lichidul, se incalzeste putin si se bat din nou sau se adauga putin unt inmuiat.
Decorațiunile din cremă caldă au o suprafață lucioasă frumoasă, dar desenele din o astfel de cremă nu sunt relief; decoratiuni cold cream - mate, desene in relief.
2. Crema de baza de unt cu sirop de zahar
unt dulce, g
50
100
200
Zahăr granulat, art. linguri
1,5
3
6
Apa, art. linguri
2
4
8
Producția de smântână, g
110
220
440
Turnați zahăr granulat într-o cratiță, turnați apă, amestecați cu o lingură, fierbeți până când zahărul este complet dizolvat, îndepărtați spuma. Răciți siropul de zahăr finit la temperatura camerei.
Bateți untul, așa cum este indicat în rețeta 1 și, în timp ce amestecați, turnați treptat siropul de zahăr răcit în porții mici.
Bate până devine pufoasă.
3. Crema de baza de unt pe zahar pudra
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
unt dulce, g
50
100
200
Zahăr pudră, art. linguri
2
4
8
Producția de smântână, g
100
200
400
Crema se face la fel ca crema de unt pe lapte condensat (reteta 1), cu singura diferenta ca in timp ce se bate se adauga zahar pudra fin, cernut cu grija, in portii mici.
La sfârșitul baterii, accelerați procesul.
4. Crema de baza de unt pe lapte si oua (Charlotte)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
unt dulce, g
50
100
200
Zahăr granulat, art. linguri
1
2
4
Ouă, buc
1/2
1
2
Lapte, art. linguri
1
2
4
Producția de smântână, g
100
200
400
Pregătiți siropul de lapte din zahăr, lapte și ouă. Pentru a face acest lucru, turnați laptele într-o cratiță, adăugați zahăr și, amestecând, aduceți amestecul la fierbere. Într-o cratiță separată, batem ușor ouăle cu o mătură și, fără a întrerupe bătuirea, turnăm aici în jet subțire lapte fierbinte cu zahăr. Aduceți amestecul total la aproape fierbere, apoi răciți siropul de lapte la temperatura camerei.
În timp ce siropul se răcește, bate untul conform instrucțiunilor din rețeta 1.
Fără a înceta să batem untul, se toarnă treptat în el sirop de lapte răcit în porții mici și se bate până se obține o cremă pufoasă.
5. Cremă pe bază de ulei pe ouă (glazură)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
unt dulce, g
50
100
200
Zahăr granulat, art. linguri
1
2
4
Ouă, buc.
1/2
1
2
Producția de smântână, g
100
200
400
Puneți zahărul granulat și ouăle într-o cratiță. Încălzind amestecul la 45 °, bateți-l cu o mătură până când volumul crește de 2,5-3 ori. Apoi, în timp ce continuă să bată, se răcește masa la temperatura camerei.
Într-o cratiță separată, se încălzește untul până la consistența de smântână groasă, se bate albul și, continuând să bată, se toarnă treptat amestecul de ouă și zahăr.
Bateți amestecul total până se formează o cremă pufoasă.
Creme cu ulei parfumat
La sfârșitul baterii oricărei creme de bază preparate după rețetele 1-5 se pot adăuga diverse substanțe pentru a conferi cremelor o varietate de arome și arome.
In retetele de creme aromate prezentate aditivii sunt destinati unei portii de crema de baza facuta din 100 g ulei.
Dacă, de fapt, porția de cremă de bază va fi mai mult sau mai puțin, atunci cantitatea de aditivi de aromă ar trebui modificată în consecință.
6. Crema cu ulei de caise
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de lichior de caise sau lichior de caise, sau sirop de dulceață de caise. Nuanță portocala cremă (vezi începutul paginii).
7. Crema cu ulei de ananas
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de sirop de ananas conservat, nuanță galbenă (vezi începutul paginii) și amestecă bine până se obține o culoare uniformă.
8. Crema cu ulei de portocale
La crema principală de unt (rețete 1-5) se adaugă sucul din% portocale (rețeta 129) și sucul din coajă de portocală (vezi începutul paginii), se poate adăuga 1 lingură. o lingură de lichior de portocale. Nuanță portocala cremă (vezi începutul paginii).
9. Crema cu ulei benedictin
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). lingura de lichior benedictin, vopsim crema in culoarea fistic (vezi la inceputul paginii) si amestecam bine.
10. Crema de unt de vanilie
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingura de lichior de vanilie, sau 2 g de zahar vanilat, sau 2-3 picaturi de esenta de vanilie. Culoarea cremei este alba.
11. Crema cu ulei de cirese
Adăugați 1-2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de suc de cireșe (rețeta 138), stors din cireșe, sau 1 lingură. o lingură de lichior de cireșe sau lichior de cireșe, sau sirop de dulceață de cireșe. Nuanță roz crem (vezi începutul paginii).
12. Crema cu ulei de capsuni
Adăugați 1-2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de suc stors din capsuni (reteta 150), sau sirop de dulceata de capsuni. Nuanță roz crem (vezi începutul paginii).
13. Crema cu ulei de capsuni
Adăugați 1-2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de suc stors din capsuni, sau sirop din dulceata de capsuni, sau 1 lingura. o lingură de lichior de căpșuni. Nuanță roz crem (vezi începutul paginii).
14. Cremă cu ulei de coniac
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingura de rachiu si se amesteca bine.
15. Crema de unt de cafea
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de lichior de cafea sau lichior de cafea (vezi începutul paginii). Dacă în același timp crema se dovedește a fi ușoară, adăugați substanțe arse (vezi la începutul paginii).
16. Crema cu ulei de lamaie
La crema principală de unt (rețetele 1-5) adăugați suc de la 1/2 lămâie și coaja de lămâie rasă, sau 1 lingură. o lingura de lichior de lamaie sau tinctura de lamaie, sau 2-3 picaturi de esenta de lamaie. Nuanță galben crem (vezi începutul paginii).
17. Crema cu ulei de zmeura
Adăugați 1-2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de suc stors din zmeura proaspata (reteta 165), sau sirop de dulceata de zmeura. Nuanțați roz crem (vezi începutul paginii) și adăugați acid citric după gust (vezi începutul paginii).
18. Crema cu ulei de mandarine
Adăugați 1-2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de suc stors din mandarina (reteta 169), si sucul de coaja dintr-o mandarina. Nuanțați crema de portocale (vezi la începutul paginii) și adăugați acid citric după gust (vezi la începutul paginii).
19. Crema de unt miere
Adaugati 2 lingurite de miere naturala in crema principala de unt (retetele 1-5) si amestecati bine.
20. Crema cu ulei de migdale
Adăugați 2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de migdale prajite decojite macinate fin sau 3-4 picaturi de esenta de migdale. Se amestecă bine crema.
21. Crema de unt de nuci
Adăugați 3 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de nuci prăjite decojite măcinate fin. Treceți nucile prăjite printr-o mașină de tocat carne. Se amestecă bine crema. Pentru a îmbunătăți gustul cremei, puteți adăuga 1 lingură. lingură de lichior „Aromatic” sau „Anul Nou”. Coloreaza crema cu o culoare nuca arsa (vezi la inceputul paginii).
22. Crema cu ulei de pralina
Adăugați 2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de masa de pralina si se bat cu o spatula pana se omogenizeaza.
Pentru a pregăti masa de praline, aveți nevoie de următoarele produse:
1 lingura. lingură de nuci, 2 linguri. linguri de zahăr granulat, 1 lingură. o lingura de migdale, 1 lingurita de cacao pudra.
Pregătiți masa de pralină în felul următor:
Prăjiți nucile (miezul) și migdalele decojite la cuptor până se rumenesc; îndepărtați coaja frecând nucile între palme.
Punem nucile prajite, migdalele si zaharul intr-o craticioara mica (neconservata), punem la foc mic si amestecam cu o spatula de lemn pana se topeste zaharul si capata o culoare galben deschis. Așezați ușor amestecul fierbinte și lipicios pe o tavă sau farfurie unsă ușor cu ulei și puneți-l la frigider.
După răcire, amestecul se va transforma într-un bulgăre tare sticlos, care trebuie zdrobit într-un mojar și trecut de mai multe ori printr-o mașină de tocat carne cu ochiuri fine. Sărind masa pentru penultima oară, adăugați la ea pudră de cacao.
Transferați masa de pralină măcinată fin într-un borcan de sticlă ermetic, din care să luați masa după cum este necesar.
23. Ulei crem roz
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de lichior de trandafiri sau o picătură de ulei de trandafiri. Se amestecă bine crema și se vopsește roz (vezi la începutul paginii).
24. Cremă cu unt de rom
La crema principală de unt (rețete 1-5) adăugați 3-4 picături de esență de rom sau 1 lingură. lingura de rom si se amesteca bine.
25. Crema cu ulei de fistic
Adăugați 2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de fistic decojit tocat marunt si amestecati bine.
26. Cremă cu ulei de ceai
Adăugați 2 linguri în crema principală de unt (rețete 1-5). linguri de infuzie de ceai (vezi începutul paginii) și amestecați bine.
27. Crema cu ulei de coacaze negre
La crema principală de unt (rețete 1-5), adăugați 1-2 linguri la sfârșitul baterii. linguri de suc stors din fructe de padure proaspete de coacaze negre (reteta 182) sau 1 lingura. o lingură de lichior de coacăze negre sau lichior. Adauga acid dupa gust si coloreaza roz crema (vezi inceputul paginii).
28. Crema cu ulei Chartreuse
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). lingura de lichior Chartreuse si vopsea in culoarea fistic (vezi la inceputul paginii).
29. Crema de unt de ciocolata
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de pudră de cacao cernută sau 50 g de ciocolată. Se incinge ciocolata la foc mic pana se lichideaza si se amesteca repede cu crema.
30. Crema cu ulei de mere
Adăugați 1 lingură în crema principală de unt (rețete 1-5). o lingură de tinctură de mere sau 2 linguri. linguri de suc natural (reteta 187). Adăugați acid alimentar după gust și amestecați bine.
II. Creme cu proteine
Baza cremelor proteice este albusul de ou, batut cu zahar. Cremele proteice sunt folosite pentru întinderea și decorarea suprafeței prăjiturilor și produselor de patiserie, precum și pentru a umple tuburile și napolitanele rulate.
Datorita structurii lor delicate si pufoase, aceste creme sunt improprii pentru interstraturi, adica pentru lipirea straturilor coapte.
Aromele și aromele pot fi încorporate în cremele proteice de bază pentru a produce creme proteice aromate.
Dozarea acestor substanțe, recomandată pentru cremele uleioase din 100 g ulei, este potrivită și pentru cremele proteice din trei albușuri.
31. Crema de proteine crude(de bază)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
Albusuri, buc.
2
3
4
6
8
Zahăr pudră, art. linguri
4
6
8
12
16
3
5
6
9
12
Producția de smântână, g
140
210
280
420
560
Se toarnă albușurile într-o cratiță, se pune pe gheață sau în apă rece și se bat cu o mătură metalică timp de 10-15 minute până se obține o spumă albă groasă, pufoasă, care trebuie ținută pe mătura ridicată. Fără a opri bătutul, treptat, în porții mici, se adaugă zahăr pudră fin, cernut cu grijă (1/3 porție) peste albușurile bătute spumă și se mai bate încă 2-3 minute.
Apoi scoateți mătura, adăugați restul de zahăr pudră, arome, vopsele, acid citric și amestecați rapid crema.
Utilizați crema imediat după producere, deoarece își pierde din splendoare în timpul depozitării.
32. Cremă proteică cu cremă(de bază)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
Albusuri, buc.
2
3
4
6
8
Zahăr granulat, art. linguri
4
6
8
12
16
Apă, pahare
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Acid citric diluat, picături
3
5
6
9
12
Producția de smântână, g
150
225
300
450
600
Puneți zahăr granulat într-o cratiță, turnați apă, amestecați bine și gătiți până când eșantionează pe un fir gros. Albusurile se toarna intr-o alta craticioara, se pun in apa rece sau pe gheata si se bat cu o matura metalica pana se formeaza o spuma alba, groasa, pufoasa, care sa se tina de matura ridicata. Fără a opri bătutul, se toarnă în albușuri siropul de zahăr fierbinte pregătit în jet subțire, apoi se bate încă 1-2 minute, amestecând rapid întreaga masă.
Dacă turnați sirop insuficient fiert în proteine, atunci crema se va dovedi a fi slabă, vagă, dacă este prea fiartă, apoi cu bulgări de caramel; se pot forma cocoloașe și din turnarea siropului fierbinte în proteine într-un flux gros și din amestecarea slabă a cremei în stare fierbinte.
Imediat după preparare, la sfârșitul baterii, se adaugă acid citric și pentru colorare și gust - vopsele, sucuri de fructe și alte substanțe aromatice folosite pentru cremele de unt.
Crema trebuie utilizată imediat după fabricare.
33. Cremă proteine-fructe (marshmallow)
Ingrediente pentru 240 g de smântână: 3 albușuri, 2 linguri. linguri de gem, conserve sau marmelade, 3 linguri. linguri de zahăr granulat, 1 linguriță de gelatină.
Se încălzește gelatina spălată și înmuiată în 1/4 cană de apă până se dizolvă complet. Bate albusurile pana se obtine o masa groasa, pufoasa. Încălziți puțin dulceața, dulceața sau marmelada, frecați printr-o sită, adăugați zahăr și gătiți 5-10 minute.
Se amestecă masa de fructe fierte fierbinte cu gelatina dizolvată și se toarnă treptat în albușurile bine bătute, amestecându-le continuu. Apoi adăugați arome după gust.
Utilizați crema imediat, sub formă caldă, deoarece atunci când se răcește se transformă într-o masă gelatinoasă.
34. Crema proteica din mere Antonov
Ingrediente pentru 450 g smântână: 4 albușuri, 1 pahar de zahăr granulat, 300 g mere Antonov.
După ce scoateți miezul cu semințele, coaceți merele într-o tigaie la cuptor până se înmoaie complet, frecați-le printr-o sită fină. Adăugați zahăr în piureul rezultat și gătiți timp de 3-5 minute. Se toarnă masa fierbinte în albușurile bine bătute.
Utilizați imediat crema într-o formă caldă.
III. Creme de bază
Cremele se acri și se strica repede, mai ales dacă sunt depozitate într-un loc cald.
Pentru a preveni arderea cremei, trebuie încălzită într-o cratiță cu fund gros la foc mic și amestecată nu cu mătură sau lingură, ci cu o spatulă de lemn care se potrivește bine de fundul cratiței.
După fierbere, crema se răcește la aproximativ 10 ° în frigider. Daca nu este frigider se pune cratita cu crema in apa rece sau intre bucatele de gheata, se acopera cu o alta tigaie (chiveta) deasupra, pe care se pune si gheata (zapada) si se presara cu sare. In astfel de conditii, crema se raceste rapid.
Pentru a preveni formarea unei cruste dense la suprafata cremei, stropiti-o cu zahar sau amestecati periodic crema in timpul racirii. Crema răcită se folosește rapid la prepararea produselor.
Cremele nu trebuie folosite pentru a decora suprafața prăjiturii și a produselor de patiserie, deoarece nu produc modele în relief.
Aceste creme sunt folosite pentru a umple tuburi, coșuri, napolitane rulate, precum și pentru a decora suprafața produselor cu drojdie și, mai rar, pentru intercalarea și întinderea prăjiturilor și produselor de patiserie.
Inlocuind creme cu produse individuale in retete sau adaugand altele noi, se pot obtine creme aromate cu diferite arome si arome.
35. Crema de crema pe oua(de bază)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
Lapte, smântână sau apă, pahare
1/2
1
1,5
2
Zahăr granulat, art. linguri
2
1/2
1
1,5
2
Ouă, buc.
1,5
3
4,5
6
Producția de smântână, g
180
360
540
720
În loc de ouă, puteți lua de două ori cantitatea de gălbenușuri.
Intr-o cratita mica (de preferat emailata) se pun zaharul, amidonul si se toarna ouale; după ce am amestecat 1-2 minute, se adaugă lapte, se pune pe aragaz și, amestecând cu o spatulă de lemn, se încălzește aproape la fierbere (până la 80-85 grade C), adică până se îngroașă (în niciun caz nu trebuie smântâna să fie supraîncălzită sau adusă până la fierbere, altfel se va tăia).
Scoatem de pe aragaz si punem crema la racit.
36. Crema de crema cu faina(de bază)
Ingrediente pentru 350-400 g de smântână: 1 pahar de lapte, smântână sau apă, 1 ou, 5 linguri. linguri de zahăr granulat, 2 lingurițe de făină.
Amestecam oul si faina intr-o cratita pana dispar cocoloase, adaugam 1/4 din laptele prevazut in reteta, amestecam din nou.
Într-o cratiță separată, aduceți restul de lapte și zahăr la fiert, amestecând cu o spatulă de lemn. Se toarnă amestecul de lapte clocotit în jet subțire în masa de ou-făină în timp ce se amestecă cu o spatulă, apoi se pune amestecul total pe aragaz și, amestecând continuu, se aduce până se îngroașă, dar nu se fierbe.
Pentru a îmbunătăți gustul și a steriliza făina de grâu, prăjiți-o ușor pe o tavă de copt; îl poți înlocui cu amidon (grâu, porumb, orez).
Se răcește smântâna fiartă.
37. Crema de aer cu crema(de bază)
Ingrediente pentru 400 g de smântână: 1 pahar de lapte sau smântână, 4 linguri. linguri de zahăr granulat, 4 ouă.
Separam galbenusurile de albusuri. Măcinați gălbenușurile de ou cu zahăr într-o cratiță, turnați laptele și, amestecând din când în când, aduceți amestecul la fiert. Intr-o alta cratita batem bine albusurile la rece, le amestecam repede cu un amestec fierbinte. Se încălzește amestecul total, amestecând, pentru încă 2-3 minute.
Crema se va dovedi aerioasă, iar după răcire va fi ușor gelatinoasă, așa că trebuie folosită în produse calde.
Produsele finite răcoroase cu cremă într-un loc rece.
Creme aromate
38. Crema de cremă de caise
Se prepară la fel ca crema principală (Rețete 35-37), dar în loc de un pahar întreg de lapte, folosește 1/2 cană lapte și 1/2 cană marmeladă de caise (Rețeta 119) sau piure, frecat printr-o sită fină. .
În loc de piure de cartofi, puteți adăuga 1 lingură la crema principală. o lingură de lichior de caise sau lichior.
39. Cremă de cremă de ananas
Se prepară la fel ca crema de bază (Rețete 35-37), dar în loc de un pahar întreg de lapte, folosește 1/2 cană lapte și 1/2 cană suc de ananas din conserva de ananas sau ananas proaspăt.
La crema se poate adauga ananas proaspat sau conservat taiat cubulete fin.
40. Crema de crema de portocale
Se prepară la fel ca crema de bază (Rețete 35-37), dar se mai adaugă 1 lingură. o lingura de zahar si in loc de un pahar intreg de lapte se ia 1/2 cana de lapte si 1/2 cana de suc de portocale (reteta 129) sau, dupa fierbere si racit, se adauga zeama din coaja unei portocale.
41. Crema de vanilie
Adăugați în crema principală (Rețete 35-37), făcută din 1 pahar de lapte, 1-2 g zahăr vanilat sau 1 lingură. o lingură de lichior de vanilie.
Pentru crema destinata umpluturii, puteti folosi vanilie in proportie de 1/4 baton per pahar de lapte. Puneti vanilia in lapte inainte de fierbere si scoateti dupa ea.
42. Crema de crema de lamaie
Se prepară la fel ca crema de bază (Rețete 35-37), dar se adaugă 1 lingură. o lingură de zahăr și luați 3/4 de cană în loc de un pahar întreg de lapte. După ce a fiert și s-a răcit ușor, se adaugă sucul stors de la jumătate de lămâie și coaja.
De asemenea, fără să scadă laptele, puteți adăuga 1 lingură după gătit. o lingură de lichior de lămâie sau tinctură.
43. Cremă cu mandarine
Se prepară la fel ca crema de bază (Rețete 35-37), dar în loc de un pahar întreg de lapte, folosește 1/2 cană lapte și 1/2 cană suc de mandarine și suc din două coaje de mandarine.
44. Cremă de miere cremă
Se prepară la fel ca crema principală (rețete 35-37), dar se iau 2 linguri pentru 1 pahar de lapte. linguri de zahăr și 2 linguri. linguri de miere.
45. Crema de migdale crema (nuca)
Se prepara la fel ca crema principala (retetele 35-37), dar se adauga cate 2 linguri pentru fiecare pahar de lapte la inceputul fierberii. linguri de migdale prajite tocate marunt, nuci, alune.
Folositi crema doar pentru umplutura.
46. Crema de crema de ciocolata
Se prepara la fel ca crema principala (retetele 35-37), dar se adauga cate 2 linguri pentru fiecare pahar de lapte la inceputul fierberii. linguri de zahăr și 2 lingurițe de cacao pudră sau un baton de ciocolată de 50 de grame (fără zahăr adăugat). Rupeți ciocolata în bucăți mici.
47. Cremă de cremă cu mere
Se prepară la fel ca crema de bază (Rețetele 35-37), dar în loc de un pahar întreg de lapte, folosește 1/2 cană lapte și 1/2 cană suc de mere (Rețeta 187) sau sos de mere deschis la culoare, cu un gust plăcut. gust. Creșteți simultan doza de zahăr cu 1 lingură. linguriţă.
IV. Creme de unt de bază
Frisca se remarca prin splendoarea, tandretea si lejeritatea, valoarea nutritiva ridicata si gustul excelent. Prepararea acestei creme presupune respectarea obligatorie a unei serii de conditii.
Smântâna lichidă proaspătă trebuie încălzită la foc mic timp de 20-30 de minute la 80 ° (pasteurizată), după care microbii care provoacă alterarea și acrirea cremei mor. Apoi se răcește crema la o temperatură de 3-4° și se ține la această temperatură timp de 24-36 de ore.În acest timp, crema se maturizează, devine mai groasă și mai spumoasă.
Cea mai bună temperatură pentru amestecarea smântânii este de 2-3 °, iar deja la 10-13 ° smântâna se toarnă prost, se coagulează și se transformă în unt. Prin urmare, smântâna, vasele și măturile ar trebui să fie răcite cât mai mult posibil. Aerul din jur trebuie să fie rece și curat, deoarece mirosurile străine sunt ușor percepute de cremă.
Smântână groasă, 35% grăsime, bate bine; din smântână cu 20% grăsime, smântâna se poate obține numai cu adaos de gelatină.
Se bate crema cu o mătură, la început încet, apoi mai repede, până se obține o spumă groasă, pufoasă. Dacă smântâna se coagulează în timpul baterii (formează o masă neuniformă cu buzunar), se oprește din frișcă, se pune smântâna pe o sită curată și se scurge lichidul, apoi se continuă baterea. Eșecul repetat indică faptul că crema a fost lichidă sau caldă și nu se va putea crea. Puteti continua sa bateti aceasta crema cu o spatula de lemn pana obtineti unt.
Crema trebuie preparată înainte de utilizare. Produsele cu această cremă pot fi păstrate cel mult 2-3 ore într-un loc rece.
Frisca fara gelatina isi pierde rapid forma si se intinde; crema cu gelatina isi pastreaza mai bine si mai mult forma, dar structura nu este aerisit, ci gelatinoasa.
Cremele cremoase sunt folosite pentru a decora suprafața produselor de patiserie și prăjituri, precum și pentru a umple tuburile, coșurile și napolitanele rulate. Pentru stratul intermediar, cremele de unt se folosesc doar în prăjituri și produse de patiserie cu biscuiți.
Nu este recomandat să șlefuiți nisipul și straturile de fulgi cu aceste creme, deoarece crema „se așează” sub greutatea stratului superior și este stoarsă în timpul tăierii și în timpul mesei.
48. Crema cremoasa fara gelatina(de bază)
Produse / Cantitate (explicația „Crămă pe bază de unt pe lapte condensat”)
Crema 35% grasime, pahare
1/2
1
1,5
2
Zahăr pudră, lingurițe
1/2
1
1,5
2
zahăr vanilat, g
1
2
3
4
Producția de smântână, g
135
270
405
540
Pentru aceasta crema foloseste doar crema cu 35% grasime. Se toarnă smântâna răcită într-o cratiță rece, se pune în apă rece, gheață sau zăpadă și se bat cu o mătură până se obține o spumă groasă, pufoasă. Fără a opri din amestecat, se adaugă puțin zahăr vanilat și zahăr pudră, amestecând bine.
Smântâna finită, bine bătută, se ține pe o mătură ridicată, frecventă.
Această cremă este foarte instabilă în timpul depozitării, se acru rapid și se târăște.
Dupa batere, crema trebuie folosita imediat, iar produsele cu aceasta crema trebuie puse la rece. Aceasta crema nu trebuie colorata, doar zaharul vanilat poate fi folosit pentru aromatizare.
49. Crema cremoasa cu gelatina(de bază)
Ingrediente pentru 400 g crema:
- 1,5 cani de smantana 20-35% grasime,
- 1/2 lingurita de gelatina
- 1,5 linguri. linguri de zahăr pudră.
Clătiți gelatina în apă și aruncați-o pe o sită fină, puneți într-un pahar, adăugați 1/2 cană de smântână și amestecați. După 2 ore, când gelatina se umflă, puneți paharul în apă fierbinte și amestecați conținutul până când gelatina se dizolvă complet, apoi răciți ușor soluția de gelatină (la 40-50 °).
Restul de frișcă răcită se bate cu o mătură la temperatură scăzută până se obține o spumă groasă, pufoasă. Fără a opri bătuirea, adăugați treptat zahăr pudră și turnați un jet subțire de soluție de gelatină.
Nuanțați crema cu coloranți alimentari (vezi la începutul paginii) până devine gelatinoasă și asigurați-vă că o aromatizați pentru a distruge gustul gelatinei. La crema folosită pentru umplutură se pot adăuga nuci tăiate sau bucăți de fructe. Utilizați crema imediat după adăugarea gelatinei.
50. Crema cremoasa de ou cu gelatina(de bază)
Ingrediente pentru 400 g crema:
- 1 pahar de smantana 20-35% grasime,
- 3 oua,
- 2 linguri. linguri de zahăr granulat
- 1 lingurita de gelatina.
Pregătiți o soluție de gelatină-cremă așa cum este descris în Rețeta 49.
Se macină bine ouăle cu zahăr cu o mătură, se încălzește cratița cu amestecul într-o baie de apă la 40-50 °, amestecând amestecul în același timp. Scoateți oala din baia de apă, puneți-o în apă rece și continuați să amestecați amestecul până când se formează o masă pufoasă prin răcirea acesteia la temperatura apei rece.
Într-o cratiță separată, bateți smântâna răcită până devine groasă și pufoasă. Se amestecă apoi frișca cu ouăle bătute, adăugând o soluție de gelatină caldă (40-50 °).
Aromăți crema așa cum este descris în rețetele de mai jos, retușați și utilizați rapid în produse până devine gelatinoasă.
Creme cu unt aromatizate
Cremele de gelatină de bază realizate conform rețetelor 49 și 50 pot fi aromate și aromate pentru a produce o varietate de creme aromate.
51. Crema cremoasa de caise
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de lichior de caise sau tinctură sau 2 linguri. linguri de piure de caise ras fin.
52. Cremă cremoasă de ananas
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de sirop sau suc de ananas sau piure de ananas ras fin. Nuanță galben crem (vezi începutul paginii).
53. Cremă cremoasă de portocale
Adaugati sucul de la o portocala (reteta 129) si coaja acesteia in crema de baza (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. Crema se poate nuanța portocalie (vezi începutul paginii).
54. Crema cremoasa de vanilie
Adăugați 5 g zahăr vanilat în crema cremei de bază (rețete 49, 50) la începutul baterii sau înainte de adăugarea gelatinei - 2 linguri. linguri de lichior de vanilie.
55. Vișine cremoasă
Se adauga 1 lingura in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. o lingură de lichior de cireșe sau tinctură sau 2 linguri. linguri de suc stors din cirese proaspete (reteta 138) sau sirop de dulceata de cirese (retetele 140, 141).
56. Capsuni cremoase, capsuni, zmeura
Adăugați 1/2 cană suc, dulceață sau căpșuni proaspete, căpșuni, zmeură la crema principală (rețete 49, 50) înainte de a adăuga gelatină (rețete 150 sau 165).
Nuanță roz crem (vezi începutul paginii).
57. Cremă cremoasă de coniac
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de coniac.
58. Crema cremoasa de cafea
Se adauga 1 lingura in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. o lingură de lichior de cafea sau 2 linguri. linguri de infuzie de cafea tare facuta din 1 lingurita de cafea naturala.
59. Lămâie cremoasă
Adăugați sucul și coaja de la 1/2 lămâie sau 1 lingură în crema principală (rețete 49, 50) înainte de a adăuga gelatina. o lingura de lichior de lamaie, sau 3-5 picaturi de acid citric diluat (vezi inceputul paginii) sau esenta de lamaie.
Nuanță galben crem (vezi începutul paginii).
60. Mandarină cremoasă
Adăugați sucul și coaja de la una sau două mandarine (rețeta 169) sau 1 lingură în crema principală (rețetele 49, 50) înainte de a adăuga gelatina. o lingură de lichior de mandarine.
61. Miere cremoasă
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de puțină miere naturală încălzită.
62. Crema cremoasa de migdale(nuc)
Adaugati 1/2 cana nuci sau migdale prajite si tocate in crema de baza (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina, puteti adauga 1 lingura. lingură de lichior „Aromatic” sau „Anul Nou”.
63. Cremă de pralină cremoasă
Adaugati 2-3 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de rețetă umplutură pralină 22.
64. Roz crem sau rom
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de lichior „Roz” sau 4-5 picături de esență de rom, sau 2 linguri. linguri de rom, sau 1 picătură de ulei de trandafiri.
65. Cremă cremoasă de ceai
Adaugati 2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de infuzie puternică făcută din 1 linguriță de ceai uscat.
66. Crema cremoasa de ciocolata
Adăugați un amestec de pudră de cacao și zahăr pudră (1 lingură fiecare) sau 50 g de ciocolată preîncălzită la crema principală (rețetele 49, 50) înainte de a adăuga gelatina.
67. Cremă cremoasă de mere
Se adauga 1-2 linguri in crema principala (retetele 49, 50) inainte de a adauga gelatina. linguri de tinctură de mere sau 2-3 linguri. linguri de suc de mere (reteta 187), piure de cartofi sau mere proaspete (conserve) tocate marunt.
V. Smântână și creme cremoase-smântână
Smântâna pentru prepararea cremei trebuie să fie proaspătă, fără semne de fermentare, fără aciditate ascuțită. Mai bine folosiți smântână premium care conține 30% grăsime.
La fel ca smântâna, smântâna trebuie răcită puternic înainte de a bate, bătuirea trebuie făcută la o temperatură scăzută a aerului.
Smântâna și smântâna cremoasă sunt instabile în timpul depozitării; produsele cu ele pot fi păstrate nu mai mult de 2-3 ore într-un loc rece.
68. Smântână fără gelatină
Ingrediente pentru 350 g crema:
- 1 pahar de smantana,
- 5 g zahar vanilat.
Se pune o craticioara cu smantana in apa rece, pe gheata sau zapada si se bate smantana cu o matura pana se formeaza o spuma groasa, pufoasa, care trebuie tinuta pe matura ridicata.
Cerneți zahărul pudră, amestecați cu zahărul vanilat și amestecați într-o mătură cu smântână.
69. Smântână cu gelatină(de bază)
Ingrediente pentru 350 g crema:
- 1 pahar de smantana,
- 4 linguri. linguri de zahăr pudră
- 1 lingurita de gelatina.
Se prepară crema conform rețetei 68, dar la sfârșitul baterii se toarnă în ea un jet subțire de soluție de gelatină caldă (40°) preparată în 1/2 pahar de apă (rețeta 49) sau lapte. Aromăm smântâna cu diferite substanțe, care se adaugă la sfârșitul baterii înainte de a adăuga gelatina.
Dozajul parfumurilor este dat in retetele anterioare.
70. Smântână cremoasă
Ingrediente pentru 400 g crema:
- 1 pahar de smântână 20 sau 35% grăsime,
- 2 linguri. linguri de zahăr pudră
- 4 linguri. linguri de smântână 30% grăsime,
- 5 g zahar vanilat.
Se toarnă smântâna răcită și smântâna într-o cratiță, se pun în apă rece, pe gheață sau zăpadă și se bate conținutul cu o mătură până se formează o spumă groasă, pufoasă. Fără a opri amestecul, adăugați amestecul cernut de zahăr pudră și zahăr vanilat și amestecați.
71. Crema Kaymak
Ingrediente pentru 400 g crema:
- 3/4 cana smantana 20%,
- 1 pahar de zahar granulat,
- 100 g unt,
- 1 g zahar vanilat.
Zahărul și smântâna, amestecând continuu, se fierb până se eșantionează pe un fir subțire, se adaugă zahărul vanilat și se răcește la 15-18 °, se bate untul timp de 10-12 minute și treptat, în 5 pași, se adaugă siropul de lapte. Amesteca bine.
Vi. Creme diferite
72. Crema pe margarina de unt
Ingrediente pentru 200 g crema:
- 100 g margarina cremoasa,
- 3 linguri. linguri de lapte condensat
- 2 lingurite de sirop de dulceata,
- 2 lingurite de rachiu sau vin,
- 2 g zahar vanilat.
Se fierbe laptele condensat și se răcește. Se incinge margarina intr-o cratita pana obtine consistenta de smantana groasa si se bate cu o matura sau o spatula de lemn pana se obtine o masa pufoasa; apoi, fără a opri bătutul, se adaugă laptele condensat, siropul, coniac, zahărul vanilat și se amestecă bine.
73. Crema de arahide
Ingrediente pentru 280 g crema:
- 100 g unt margarina sau unt,
- 1,5 linguri. linguri de arahide prăjite, măcinate fin,
- 1 lingurita de pudra de cacao
- 3/4 cana zahar pudra
- 2 g zahar vanilat.
Bateți untul așa cum este descris în Rețeta 72. În timp ce amestecați, adăugați alunele și amestecul de zahăr pudră, pudră de cacao și zahăr vanilat și amestecați bine.
Crema de tort este o parte integrantă a desertului; poate fi folosită pentru a decora o delicatesă sau pentru a ascunde defectele minore ale unui patiser. După ce ați ales umplutura corectă, puteți înmuia prăjiturile, puteți face un strat suplimentar sau puteți crea un decor neobișnuit pe suprafața produsului.
Cum se face crema de tort?
Reteta de crema de prajitura are multe variante si este preparata pe baze diferite. Urmând instrucțiuni simple, veți ști ce umplutură este potrivită pentru prăjituri de biscuiți, prăjituri scurte, miere sau clătite.
- Pentru prepararea umpluturii pe bază lichidă - acestea sunt tot felul de creme, cu lapte condensat, caș sau smântână. Odată cu utilizarea lor, este necesară o utilizare minimă a siropului, care înmoaie straturile prăjiturii.
- Dacă trebuie să faceți un strat gros și dens între prăjituri, utilizați pentru prăjitură unt, unt sau cremă de brânză.
- Cremă de prăjitură ușoară - proteine. Atunci cand este facut corespunzator, poate fi folosit atat pentru interstraturi intre prajituri cat si pentru decorarea suprafetei unui desert.
- Ganache cu crema de ciocolata pentru un tort poate actiona ca o impregnare a prajiturii si glazura pentru a decora suprafata. În acest caz, trebuie să țineți cont de calitatea ciocolatei, cu cât conținutul de boabe de cacao în compoziția sa este mai mare, cu atât crema va fi mai groasă.
Crema pentru tort cu lapte condensat
Crema de prajitura, o reteta simpla pentru care este descrisa mai jos, poate fi preparata de toata lumea. Nu trebuie să bateți, să preparați sau să răciți nimic pentru o perioadă lungă de timp. Toate componentele sunt amestecate și utilizate aproape imediat în scopul propus. O astfel de umplutură va satura perfect orice prăjituri: biscuiți, nisip, puf și impregnare suplimentară cu sirop poate să nu fie necesară.
Ingrediente:
- lapte condensat fiert - 1 b.;
- unt - 150 g;
- vanilie si cacao optional.
Pregătirea
- Bateți untul cu un mixer, adăugând laptele condensat.
- Adăugați vanilie și pudră de cacao. Bateți bine din nou pentru prăjitură și dați la frigider pentru 15 minute.
Crema ideala pentru nivelarea prajiturii este ganache. Se raceste bine si adera perfect la suprafata. Îl poți folosi înainte de a acoperi desertul cu mastic. Pentru preparare, folosiți ciocolată neagră cu un conținut ridicat de cacao. Dacă învelișul ar trebui să fie alb, reduceți cantitatea de smântână, astfel încât ganache-ul să se stabilească mai bine.
Ingrediente:
- ciocolată amară - 100 g;
- smântână - 100 ml;
- zahăr pudră - 50 g.
Pregătirea
- Rupeți ciocolata în bucăți mici, transferați într-un bol.
- Se încălzește smântâna și pudra într-o cratiță, nu se aduce la fierbere.
- Se toarna crema peste ciocolata, se asteapta pana se topeste, se amesteca.
- Înainte de utilizare, crema trebuie să stea la frigider timp de o oră.
Incredibil de delicios pentru un tort, iese gros, dens si foarte alb. În mod tradițional, se face din mascarpone sau Philadelphia, dacă nu există posibilitatea de a achiziționa aceste tipuri de brânză, puteți folosi orice cremă de brânză mai accesibilă. Această cremă se va potrivi ideal în producția de prăjituri „goale” din straturi de ciocolată.
Ingrediente:
- mascarpone - 500 g;
- crema 33% - 200 ml;
- zahăr pudră - 50 g;
- vanilină.
Pregătirea
- Bateți smântâna rece cu un mixer până la vârfuri dense, adăugând pudră.
- Continuând să folosiți aparatul, adăugați brânză și vanilină.
- Bateți până la omogenizare și omogenizare.
O cremă de prăjitură cu frișcă lejeră și aerisită se va dovedi perfectă dacă respectați toate regulile de prelucrare impecabil a produsului. Este important să vă asigurați că crema nu se desface și nu se transformă în unt. Poti folosi un produs pe baza de plante, bate foarte bine, dar are un gust putin zaharat, adauga un praf mic de acid citric pentru a echilibra gustul.
Ingrediente:
- frisca pentru frisca - 500 ml;
- zahăr pudră - 100 g;
- acid citric - 1 praf mic.
Pregătirea
- Bateți smântâna rece cu un mixer la viteză mare.
- Adăugați pudră și acid citric.
- Crema pentru tort se bate până se formează vârfuri dense, stabile și se folosește imediat conform instrucțiunilor.
Crema de caș pentru o prăjitură de clătite este ideală. Iese moderat dens, moale și foarte gustos. Dacă baza nu este prea dulce, adăugați mai mult zahăr tos la amestec. Nu folositi zahar cristalin, acesta se va dizolva in crema si consistenta va iesi nu foarte atractiva, mai lichida. Cașul trebuie să fie neted, fără boabe, frecați-l printr-o sită.
Ingrediente:
- masa caș - 400 g;
- zahăr pudră - 100 g;
- vanilină;
- unt - 150 g.
Pregătirea
- Bateți untul moale cu pudra și vanilie până când masa devine mai ușoară. Ar trebui să obțineți o cremă albă pufoasă.
- Adăugați caș în porții în timp ce continuați cu mixerul.
- Crema albă netedă trebuie să se răcească timp de o oră înainte de aplicare.
Cea mai populară cremă pentru prăjitura cu lapte este cremă. Pentru îngroșare, în compoziție se adaugă adesea făină, dar puteți folosi tehnologia franceză de preparare a umpluturii. Se îngroașă datorită fierberii gălbenușurilor, drept urmare iese foarte fragede, netedă. Dacă se dorește, se poate face ciocolată adăugând în rețetă o lingură de pudră de cacao.
Ingrediente:
- lapte - ½ linguriță;
- zahăr - 1 lingură;
- unt - 180 g;
- gălbenușuri - 3 buc.
Pregătirea
- Se macină zahărul și gălbenușurile până devin pufoase.
- Introduceți laptele, puneți vasele într-o baie de apă.
- Încălziți masa, amestecând constant, așteptați până când crema se îngroașă.
- Bateți untul moale până devine pufos, turnați treptat crema și continuați să amestecați până când se omogenizează.
- Crema se foloseste racita.
Această cremă simplă de prăjitură are un alt nume - Kurd, este foarte simplu să o prepari. Această umplutură delicioasă va transforma cele mai extraordinare prăjituri. Tehnologia producției sale este asemănătoare cu crema, doar ca rezultat iese mai ușoară, deloc grasă și complet deloc stânjenitoare. Va face față perfect impregnării prăjiturilor, iar aceștia nu vor putea decora desertul, având în vedere textura ușoară.
Ingrediente:
- lămâie - 2 buc.;
- zahăr - 100 g;
- unt - 70 g;
- ou - 2 buc.
Pregătirea
- Scoateți stratul galben de coajă cu o răzătoare fină.
- Se stoarce sucul, se strecoară din semințe și prăjitură.
- Se amestecă sucul cu coaja, se adaugă zahărul și ouăle, se bate.
- Așezați recipientul într-o baie de apă, amestecând, gătiți timp de 10 minute, până când masa se îngroașă.
- Adăugați ulei, amestecați.
- Delicioasa crema de tort va fi gata de utilizare dupa ce s-a racit timp de 2 ore.
Gustoase și bogate pot fi făcute lichide pentru a satura prăjiturile sau groase și folosite ca strat suplimentar între prăjituri. Inainte de utilizare, rasul trebuie macinat cu rasnita de cafea sau blender, astfel crema va iesi mai uniforma. Din cantitatea specificată nu va ieși prea multă smântână, dar va fi suficientă pentru a umple un tort din trei straturi.
Ingrediente:
- ciocolată albă - 100 g;
- crema 33% - 100 ml;
- fulgi de cocos (mici) - 100 g;
- unt - 100 g;
- zahăr pudră - 50 g.
Pregătirea
- Topiți ciocolata.
- Bateți untul și zahărul pudră.
- Batem smantana pana devine pufoasa, adaugam treptat masa de unt si ciocolata topita.
- Opriți aparatul, adăugați fulgii de cocos, amestecați cu o lingură.
- Înainte de utilizare, crema trebuie infuzată la frigider pentru câteva ore.
Pentru a decora tortul se prepară folosind tehnologia elvețiană. Drept urmare, bezeaua iese cu o consistenta usoara, usor vascoasa, dar in acelasi timp isi pastreaza perfect forma. Această cremă este perfectă pentru decorarea unui desert; printre altele, iese extrem de gustoasă și complet nepretențioasă. Dacă vrei să-l pictezi într-o culoare strălucitoare, folosește coloranți gel.
Ingrediente:
- proteine - 4 buc.;
- zahăr pudră - 200 g;
- acid citric - 1/4 linguriță
Pregătirea
- Puneți pe foc structura apei din baia de aburi.
- Într-un bol, bate albușurile până devine spumos. Se pune pe baie de apa si se mixeaza in continuare cu zaharul pudra.
- Bateți până când amestecul începe să se separe de fund.
- Se ia de pe foc, se aruncă acid citric, se continuă funcționarea mixerului încă 5 minute.
- Crema pentru decorarea torturilor este gata de utilizare imediat ce s-a racit complet.
Pentru a crea forme complicate la suprafață, aveți nevoie de o cremă groasă de tort. O cremă proteică, unt, ganache sau brânză pe bază de mascarpone se descurcă bine acestei sarcini. Pentru înregistrare, veți avea nevoie de echipament special - o pungă cu duze și spatule. Este mai bine să colorați crema cu coloranți în gel, acestea sunt mai strălucitoare și se dizolvă uniform.
Cum să decorezi un tort cu smântână cu propriile mâini?
O modalitate ușoară de a decora un tort cu smântână
Rareori o sărbătoare se întâmplă fără un tort aniversar, fie că este o aniversare, o nuntă sau o petrecere pentru copii. După cum se spune, sărbătoarea nu a fost un succes dacă nu a venit la masa dulce. Dar chiar și cel mai delicios aluat sau prăjituri pot strica o cremă nereușită sau, dimpotrivă, pot sublinia avantajele bazei. Crema self-made are un gust mult mai bun și poți decide cât de dulce va fi. Veți avea nevoie de un set simplu de ingrediente, un mixer, un bol și o cratiță cu pereți grei.
Crema de lapte condensat. Aceasta este una dintre cele mai simple și mai comune rețete și funcționează mai ales bine pentru prăjiturile cu biscuiți. Luați 250 g de unt topit și bateți bine cu telul sau mixerul. Apoi adăugați treptat laptele condensat în recipient și bateți din nou până când masa începe să rămână în spatele pereților vasului. Crema se prepară astfel:- Se fierb 250 g lapte și se răcește.
- Combinați gălbenușurile din două ouă cu o lingură de făină, 125 g de zahăr și un praf de zahăr vanilat.
- Se toarnă amestecul rezultat în lapte cald, rupând cocoloașe.
- Se pune din nou tigaia pe foc si se fierbe, amestecand din cand in cand, timp de 5-7 minute, pana se ingroasa crema.
Acestea sunt rețete de bază pentru creme de prăjituri. Poți să arăți puțină imaginație, să experimentezi cu ingrediente, vopsele, schimbând gustul, culoarea și consistența cremei. Este posibil să deveniți autorul unei noi capodopere culinare.
Prajitura autocoapta este recunoscuta drept culmea artei culinare, o manifestare a indemanarii deosebite. Și dacă totul este mai mult sau mai puțin clar cu prăjiturile pentru prăjitură, atunci este mult mai dificil să navighezi în varietatea de rețete de creme pentru prăjituri. De fapt, totul nu este atât de înfricoșător. A face creme de tort acasă nu este atât de dificil pe cât pare, merită să înveți rețetele de bază pentru crema de prăjitură - proteine, cremă, cremă de unt, metode de gătit, iar apoi experiența și imaginația vor fi cu siguranță legate.
Rețete de cremă pentru decorarea prăjiturii
Crema proteica pentru decorarea torturilor
De regulă, prăjiturile scurte sunt acoperite cu această masă aerisită, care se topește. De asemenea, este așezat deasupra fructelor de pădure pe biscuiți. Este foarte bine să stratificați prăjitura ras cu albușuri bătute – doar puneți-le între umplutură și stratul de deasupra de aluat ras.
Reteta de tort cu crema proteica
Proteine 7 ouă (foarte răcite), 1 cană de zahăr pudră, (nisip este posibil, dar va dura mai mult timp pentru a-l dizolva), 2 lingurițe. suc de lămâie.
Bateți cu mixerul până la o spumă albă stabilă timp de aproximativ 10 minute, mărind treptat viteza și adăugând puțin suc de lămâie.
Separați proteinele cât mai bine posibil. O picătură de gălbenuș prinsă accidental poate strica totul, împiedicându-vă să ajungeți la o stare de „pufos”.
Crema de casa
Are o textură fină, delicată și un gust cu adevărat regal, în ciuda întregii sale simplități. Fără el, este imposibil să-ți imaginezi „Napoleonul” preferat sau dulciurile pe bază de aluat de miere. În plus, se potrivește bine cu prăjiturile gata făcute în prăjituri reci (cele care nu necesită coacere).
Reteta de crema cu lapte
2 gălbenușuri de ou, cană incompletă de zahăr, 2 linguri. l. făină, 2 căni de lapte.
Se macină gălbenușurile cu zahăr până când cristalele nu se mai simt, se adaugă făină, se amestecă bine. Aduceți laptele la fiert. Fără a opri amestecarea, turnați laptele în amestecul de ou-făină într-un flux subțire. Se pune toata masa pe foc mic, se fierbe pana cand smantana devine groasa.
Focul de sub tigaie trebuie menținut la minimum și frecvența de amestecare cât mai mare posibil. În caz contrar, compoziția delicată se poate arde și se pot forma cocoloașe.
Crema de unt
Un favorit al copiilor și un dușman al fetelor la dietă, crema de unt este densă, rece, foarte gustoasă și satisfăcătoare. Se potrivește bine cu prăjiturile cu biscuiți și napolitane, precum și cu foietaj. Sunt multe gospodine care o preferă cremei în același „Napoleon”. Umplutură ideală pentru eclere, paie și coșuri.
Reteta de crema de tort cu unt
1 pachet unt moale, 80 ml lapte, o jumătate de cană de zahăr, 1 ou.
Se macină albușul cu zahăr. Se pune laptele la incalzit si in momentul fierberii se toarna amestecul ou-zahar amestecand repede. Reduceți căldura, fierbeți 1-2 minute. Se răcește, se bat cu un mixer cu untul.
Se toarnă amestecul răcit în unt în timp ce se bate în porții mici. Dacă adaugi mult, există pericolul de stratificare a masei, perturbând omogenitatea acesteia.
Variante de creme de tort cu unt
Cele mai cunoscute soiuri de compoziție de unt sunt cu lapte condensat (amintiți-vă măcar de populara prăjitură de vafe sau de celebrul „furnicar”) și cu gris, neschimbat pentru „lapte de pasăre”. Prima se face destul de simplu: un pachet de unt moale plus o cutie de lapte condensat, fiert daca se doreste, se bate treptat cu un mixer.
Reteta de crema de unt cu gris
Va trebui să te joci puțin cu grisul. Completați 3 linguri. l. cereale cu două căni de lapte rece, se lasă să se umfle, apoi se fierbe terciul. Se macină bine un pachet de unt topit cu un pahar incomplet de zahăr, se adaugă coaja rasă de la o jumătate de lămâie și, continuând să bată, se pune grisul răcit în acest amestec în porții mici.
Prajitura cu smantana
Albă ca zăpada, lucioasă, ușor elastică, care emană o aciditate lactică plăcută, această cremă are proprietăți de impregnare bune și, prin urmare, este recunoscută ca fiind cea mai bună pentru miere puf și smântână sau preferatele „Zebra”, „Ryzhik” și „Ursul din nord”. ". Gustul său se potrivește bine și cu fructele de pădure, în special cu cireșe și căpșuni.
Reteta de tort cu smantana
500 ml de smântână răcită (nu mai puțin de 30%), 5 linguri. l. Sahara. Bateți cu un mixer până devine pufos timp de 10 minute.
Încercați să cumpărați smântână de pe piață: cât se poate de proaspătă și preparată doar folosind o metodă de separare (aleasă manual poate avea un gust amar). Apoi se asigură efectul „wow” din produsul finit.
Crema cu jeleu pentru prajitura cu lamaie
Acesta este, de fapt, un jeleu foarte gros, care, atunci când se solidifică, ia forma de jeleu. Se intinde fierbinte pe prajituri cat este lichida. O astfel de consistență este capabilă să înmuie chiar și un aluat simplu nedospit, iar în prăjiturile scurte nu are egal.
Reteta de crema de lamaie
Fierbeți 2 căni de apă, 2 căni de zahăr și 1 lămâie înăuntru timp de 5 minute. Se introduc 2 linguri. l. amidon, 2 galbenusuri zdrobite si se tine pe foc, amestecand, pana se ingroasa.
Puteți lua orice fructe și fructe de pădure în loc de lămâie pentru a crea un gust diferit de fiecare dată. Dar atunci când adaugi zahăr, trebuie să ții cont de dulceața proprie a fructului, pentru ca crema să nu fie prea stânjenitoare.
Acestea sunt principiile principale pentru prepararea tipurilor populare de cremă pentru prăjiturile de casă. Sunt ușor de stăpânit. Și adăugând de fiecare dată un ingredient aromatizant interesant - cafea, cacao, nuci, condimente, băuturi alcoolice - îi poți răsfăța pe cei dragi cu dulciuri noi cel puțin în fiecare zi.
