Pentru orice străin, Elveția este asociată cu ceasurile, precum și cu ciocolata și brânza. Mai mult, dacă Franța este cunoscută pentru brânzeturile sale delicate și moi, atunci Elveția, dimpotrivă, a primit recunoaștere mondială ca producător de brânzeturi tari și extra-tare de elită.
Ce este?
Adevăratele brânzeturi elvețiene sunt făcute din lapte proaspăt, de obicei se folosește lapte de vacă, ceva mai rar de oaie sau de capră. De regulă, fiecare regiune a acestui stat produce propriul tip special de brânză, de unde produsul își ia numele. În cele mai multe cazuri, producătorii sunt mici ateliere de familie și nu mari fabrici de lactate, deoarece pentru locuitorii acestei țări, brânza nu este doar un produs alimentar, ci o adevărată tradiție, o parte integrantă a vieții. Produsul din lapte alpin poate fi doar solid sau semisolid și, în mod remarcabil, are o perioadă de valabilitate destul de lungă. Această proprietate a făcut-o atât de populară în comerț cu secole în urmă - când nu s-au inventat nici frigidere, nici rucsacuri termice, iar rulotele cu alimente s-au mutat mult timp sub razele arzătoare ale soarelui mediteranean.
Este de remarcat faptul că absolut în majoritatea etapelor ciclului de producție, munca se face manual, adică se folosește munca manuală. Producătorii de brânză încălzesc laptele pasteurizat într-o cratiță mare la +35 de grade timp îndelungat, apoi adaugă o componentă specială care stimulează fermentația, îl filtrează din zerul rezultat, îl sare și îl aduc din nou la +45 de grade, după care este presat. . După aceste manipulări, brânza semifabricată se maturează și intră în vânzare.
Atunci când achiziționați produse de la producători elvețieni, ar trebui să fiți atenți că un produs de marcă adevărată trebuie să se maturizeze cel puțin 3 luni și să aibă un conținut de grăsime de cel puțin 50%. De obicei, este străpuns cu mici găuri ovale.
În plus, următoarele caracteristici distinctive sunt semne ale unui produs autentic:
- un semn special de control al calității firmei AOC;
- formarea unei cruste de brânză;
- culoare galbenă densă datorită unui procent crescut de conținut de grăsime;
- termen lung de valabilitate (cel puțin 12 luni).
Gustul produsului este luminos, bogat și picant, se servește cu pâine de secară și diverse legume.
Gurmanzii oferă următoarele idei de servire a preparatelor:
- cu șuncă și legume murate picante;
- cu cartofi și legume înăbușite;
- sub formă de musli.
Compoziție și calorii
Brânza elvețiană este bogată în calorii - 100 de grame de produs conține 396 de kilocalorii, în timp ce compoziția BJU include: 2 g de proteine, 32 g de grăsimi și nu există carbohidrați în acest produs. Brânza produsă în Elveția are o structură nutritivă excelentă, conține vitaminele A, D, E, precum și acizi folic și nicotinic necesari organismului. Conține destul de multă vitamina B și oligoelemente utile - calciu, magneziu, precum și sodiu, fier, cobalt și zinc. O astfel de compoziție calitativă determină valoarea nutritivă excepțională și utilitatea produsului brânzei.
Este extrem de important ca triptofanul să fie prezent în compoziția brânzei elvețiene - acesta este un aminoacid special care stimulează producția de hormon al bucuriei - serotonina, precum și a hormonului de somn - melatonina.
Beneficiu și rău
Brânza elvețiană adevărată este o cămară de vitamine, așa că consumul ei ajută la normalizarea funcționării tractului digestiv și optimizează funcționarea creierului. Brânza elvețiană este adesea recomandată pentru depresie, oboseală nervoasă severă și insomnie prelungită. Efectul terapeutic se datorează prezenței triptofanului în el, care are cel mai benefic efect asupra sistemului nervos central, bunăstării și dispoziției unei persoane.
În brânză s-a acumulat destul de mult fosfor, care, împreună cu calciul, ajută la întărirea țesutului osos și muscular și, în plus, este considerat un element fundamental pentru dinți. Acest lucru este extrem de important pentru oamenii de toate vârstele. Dar este deosebit de important pentru copii și adolescenți într-o perioadă de creștere activă, precum și pentru persoanele la vârsta adultă, deoarece, de regulă, odată cu vârsta, conținutul de calciu din organism scade și o mare varietate de probleme cu sistemul musculo-scheletal. începe sistemul. Prin prezența vitaminelor E și A, produsul ocupă locul al doilea după unt, motiv pentru efectul benefic asupra organelor de vedere, starea membranelor mucoase, precum și un ușor efect antioxidant.
După cum știți, totul are nevoie de o măsură. Cu utilizarea frecventă și excesivă a brânzei elvețiene, probabilitatea unei creșteri a nivelului de colesterol și a dezvoltării obezității este foarte mare, deoarece acest produs se caracterizează printr-un conținut ridicat de calorii. Nu vă bazați pe produse pentru pacienții cu patologii ale ficatului, stomacului și pancreasului. În plus, este contraindicat tuturor celor care suferă de intoleranță severă la proteinele din lapte. Produsul producătorilor elvețieni trebuie utilizat cu prudență în gastrită și afecțiuni ulcerative în stadiul acut, deoarece poate crea o povară gravă asupra sistemului digestiv. Și, desigur, produsul nu este recomandat pentru includerea în dietă pentru acele persoane care luptă activ cu kilogramele în plus - în perioada de slăbire, aportul de astfel de brânză ar trebui să fie minim.
Soiuri
În Elveția sunt produse peste 400 de soiuri de brânză.
Merită să ne oprim asupra revizuirii celor mai populare arome.
- Gruyere Acesta este cel mai faimos tip de brânză elvețiană. Aparține produselor solide, are o crustă maronie și un miros destul de picant, bogat, cu note de nuci. Brânza este atât de populară încât este făcută chiar și în multe alte țări. De exemplu, Gruyère francez este larg reprezentat în Franța, care diferă de elvețian prin prezența găurilor mari.
- Raclette- Aceasta este o brânză cremoasă semi-tare care se folosește pentru topirea în fondue. Este un produs uleios, cu o aromă delicată de lapte-cremoasă și un miros ușor. Se folosește pentru al doilea fel cu același nume - brânza este topită cu grijă într-un cuptor special, apoi masa rezultată este răzuită și servită cu cartofi.
- Emmental- Acesta este un alt soi semi-dur cu note cremoase. Caracteristica sa distinctivă sunt găurile mari. Este făcut din lapte obișnuit de vacă, are un gust dulce și este potrivit pentru o fondue apetisantă împreună cu Gruyère.
- Hobelkase este o varietate de brânză extra-dure care a devenit un adevărat brand. A căpătat o imagine recunoscută în gătit în toată lumea datorită faptului că este servit la masă rulată într-un tub. Această brânză este făcută manual.
- Appenzeller este o brânză foarte gustoasă, netedă, cu găuri mici, făcută din lapte crud de la vaci alpine. Acest soi a fost lansat pentru prima dată în secolul al XVIII-lea. Această brânză are un gust și un miros unic, deoarece este destul de saturată cu cidru și, de asemenea, procesată cu ierburi.
- Tete de Moine Este un tip de brânză extra-dure care are o textură sfărâmicioasă plăcută. În traducere, numele său înseamnă „cap de călugăr”, ceea ce se datorează faptului că primii producători ai acestui produs au fost slujitorii bisericii încă din secolul al XII-lea. Conform tradițiilor acceptate în țară, o astfel de brânză nu este tăiată, ci răzuită cu grijă cu un cuțit ascuțit ca niște talie.
- Vasrin-Mont-d'Or- Aceasta este o brânză destul de ciudată, cu o consistență semi-lichidă. Este făcut din lapte de vaca pasteurizat și are o crustă mucegăită de culoare chihlimbar sau roșu-maro.
- Vasren Fribourgois- Aceasta este o marcă de brânză semi-tare, are un gust foarte interesant de nucă, o crustă spălată maro-maro este considerată o trăsătură distinctivă. Acest tip este ideal pentru prăjirea fondue, dar este adesea pus și pe masă ca parte a unei farfurii cu brânză.
- Sbrinz Este un tip de brânză foarte tare, care are o culoare galben-portocalie bogată. Această specie este considerată de elită, maturizarea sa completă durează 3 ani - în această perioadă capătă un ușor post-gust și o structură destul de densă.
- etiva Aceasta este o brânză moale, semi-tare, care are gust de gruyère, dar puțin mai puțin picant și mai sărat.
- Tilsiter Aceasta este o brânză de culoare galbenă bine cunoscută rușilor, cu găuri mici. Au început să producă această specie în orașul Tilsit, regiunea Kaliningrad, care la acea vreme făcea parte din Prusia. În Elveția, producția sa a fost lansată în anii 1890.
- Bluchatel- Aceasta este o brânză destul de moale, cu mucegai albastru, în care sunt tăiate vene texturate. Gustul este foarte specific - sărat-acrișor-dulce, cu note discrete de ciuperci și o notă de fructe și miere.
- Schabziger- Acesta este un tip interesant de brânză de o nuanță verde deschis, care se face cu adaos de muguri de schinduf. Producția sa a fost stăpânită încă din secolul al XVIII-lea; oamenii o numesc „brânză elvețiană verde”. De regulă, se servește la masă pe răzătoare.
- Tom Vaudois- Acesta este un produs destul de moale, cu o crustă ușoară mucegăită. Are o aromă ascuțită și un postgust foarte picant, servit cu fructe.
- Belper Knolle- Acesta este unul dintre cele mai „tinere”, dar în același timp neobișnuite tipuri de brânză. Are o textură sfărâmicioasă și un strop de piper negru, motiv pentru care este foarte popular printre fanii mâncărurilor picante.
Cum să gătească?
A face brânza după rețeta elvețiană nu este atât de ușoară, deoarece necesită mult efort, ingrediente speciale și mult timp. Merită să luați în considerare rețeta mai detaliat.
Pentru a face brânză, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- lapte - 32 l;
- aluat amestecat - 2 linguri;
- bacterii cu acid propionic - 1,2 linguriță;
- clorură de calciu - 5 ml;
- componenta cheag - 7,5 ml.
Procesul de fabricare a brânzei elvețiene include mai multe etape.
- Laptele trebuie pasteurizat și apoi răcit la +30 de grade. După aceea, este necesar să colectați 50 ml de apă rece în două recipiente. În primul, trebuie să introduceți un preparat de clorură de calciu, iar în al doilea - o componentă specială de cheag. După aceea, ambele amestecuri trebuie împărțite în mod egal, turnați primele părți în laptele preparat (ar trebui să luați și jumătate din volumul acestuia).
- Apoi trebuie să așteptați maturizarea cheagului. Pentru a realiza acest lucru, este necesar să acoperiți recipientul cu un capac și să lăsați la temperatură normală timp de o jumătate de oră. După acest timp, se va observa un cheag de brânză - o structură asemănătoare unui gel cu un strat gros de zer cremos. Ar trebui verificat pentru curățenia fracturii - se face o mică incizie cu un cuțit înclinat și cheagul este parțial ridicat. Dacă marginile par aliniate, iar locul inciziei este imediat umplut cu ser, aceasta înseamnă că puteți trece la manipulări ulterioare. Dacă produsul nu este gata, trebuie păstrat încă 15-20 de minute.
- Cheagul rezultat trebuie tăiat în cuburi mici cu o latură de 1,5 cm și amestecat ușor, aducând temperatura la +45 de grade. În această stare, piesa de prelucrat trebuie menținută timp de o jumătate de oră, după care focul este stins, dar masa trebuie agitată încă 30 de minute.
- După toți pașii parcurși, este necesar să se scurgă serul. Boabele de brânză trebuie transferate într-un recipient de drenaj, învelite și așezate într-un loc cald - ar trebui să fie acolo în timp ce a doua porție de lapte este pregătită.
- Aceleași manipulări ar trebui făcute cu a doua jumătate a piesei de prelucrat, după care o nouă porție din viitoarea brânză trebuie adăugată și la prima porție deja răcită și amestecată bine, astfel încât să nu se observe nicio diferență între straturi. Masa trebuie compactată, acoperită cu un capac și lăsată la autopresare finală timp de 20-25 de minute.
- După timpul stabilit, brânza se scoate, se răstoarnă și se începe presarea ei, apoi se pune în saramură în funcție de proporție: la fiecare 0,5 kg de produs se sare timp de 3 ore, adică de exemplu un 1 kg. capul este în saramură timp de 6 ore. După aceea, brânza trebuie îndepărtată, răsturnată și lăsată din nou pentru același timp.
- În cele din urmă, brânza se usucă - de obicei durează 5-6 zile într-un loc răcoros, cum ar fi un frigider. După aceea, este mutat în alte condiții cu o creștere treptată a temperaturii la +22 de grade. Astfel, brânza este procesată în decurs de o lună. În acest timp, îi apar ochii, crește semnificativ în dimensiune, iar forma devine mai rotunjită.
Nu uitați să întoarceți produsul la fiecare trei zile. După 30 de zile, brânza poate fi returnată la frigider, unde trebuie să se coacă în sfârșit. De regulă, durează cel puțin 3 luni.
Vezi următorul videoclip despre cum se face brânza elvețiană.
În Elveția, 99% din brânzeturi sunt făcute din lapte de vacă. Această țară are cerințe stricte de mediu, reguli de producție, control. Majoritatea brânzeturilor elvețiene sunt relativ grase, deci au un gust bun. Aroma unora pare neobișnuit de ascuțită, dar există și soiuri cu miros slab. Toate brânzeturile se împart în tari foarte tari, tari, semitare, moi, topite.
Clasificarea brânzeturilor elvețiene
Brânzeturi cu duritate mare
Această mândrie națională, adorată de gurmanzi, este înlocuită de parmezan pentru elvețieni. Se crede că aceasta este cea mai veche brânză din Europa. Producția este concentrată în centrul țării, distribuită în patruzeci de mici fabrici de brânzeturi. Materia prima este laptele de vaca nepasteurizat dintr-o regiune, cheag si sare. Nu se folosesc întăritori, coloranți.
Produsele sunt exportate din regiune după maturare (în 18-22 luni). Această brânză a fost produsă fie din 70, fie din 1200. Culoarea lui Sbrinz este cremoasă, textura stratificată, fragilă, aroma nu este foarte strălucitoare, plăcută, bogată, gustul nu este prea sărat.
Această brânză se poate mânca pur și simplu pe pâine și unt, rasă pentru paste, folosită la pizza (dacă nu vi se pare prea scumpă). Sbrinz este asortat cu vin, vândut în baruri și feliat. Cu prima variantă, un kilogram costă 30-35 de franci, cu a doua, cu 10 franci mai mult.
Hobelkase
Varietatea Hobelkase de brânză elvețiană este produsă în Alpi. Tehnologia de producție este extravagantă. Brânza se fierbe la foc, se taie în farfurii lungi și subțiri și se rulează într-un fel de tub. Se consumă singur, cu paste, salate, adăugate la omletă, caserole, lasagna, sosuri.
parmezan
Brânza „Parmezan elvețian” aparține clasei premium. Produs manual din lapte natural de vaci care pasc in pajistile Alpilor. Caracteristică - prezența cristalelor de calciu. Se compune din lapte, cheag natural, aluat, sare, maturat timp de un an.
Textura este casantă (se sfărâmă în timpul tăierii), așa că pentru platoul cu brânză se ciobiește cu un cuțit. Gustul este delicat, delicat, retrogust de nucă, picant, conținut de grăsime de până la 45%. Se folosește ca fel de mâncare separat, adăugat la paste, supe, pizza. salate.
Brânzeturi tari elvețiene
Emmentaler
Acest soi sa născut la Berna. Denumirea nu este certificată, este folosită de întreprinderile producătoare de brânzeturi din multe alte țări, materia primă este laptele pasteurizat. Acest soi are o culoare galbenă, multe găuri mari (mulțumită bacteriilor P. Shermani, care sunt adăugate în etapa finală de producție), nu prea ascuțit, dar gust picant.
Se foloseste in platoul de branza, pe sandviciuri, in aperitive, salate, formeaza o crusta frumoasa la copt. Tehnologia de producție a brânzei tari elvețiene Emmentaler
AOC Emmentaler Switzerland a devenit AOC (Authenticated Origin Enterprise) în 2006. Emmentalul "autentic" este produs in mici intreprinderi rurale.Capetele sunt rotunde, cu crusta naturala. Producția folosește lapte crud, apă, culturi starter de origine naturală, sare. Cand este facut iarna, culoarea este mai palida, capetele sunt mai mici. Motivul pentru aceasta constă în conținutul de vaci pe fân.
Este nevoie de aproximativ o mie de litri de lapte pentru a obține un cap. Se încălzește, se adaugă culturi starter. Precipitatul este amestecat, plasat sub formă de cerc și presat. După un timp, diametrul cercului scade. Ciclul se repetă de 6, uneori de mai multe ori. Calitatea se determină după șase luni, un an prin atingere.
Soiul Premier Cru este învechit timp de 14 luni. Acest soi a fost câștigătorul celor 1,7 mii de concurenți din campionat, care a avut loc în 2006 în Wisconsin. Acum i s-a oferit un loc la Muzeul din Berna. Costul unui kilogram este de la 26 de franci.
Gruyere
Culoarea brânzei tinere este cremoasă, gustul dulce, cu o tentă de nuci, se modifică odată cu extinderea maturării. Produsul cu o expunere de 5-12 luni prezinta fisuri, gauri, facand structura granulara. Gustul este mai complex, mai specific, mai pământesc, dar nu copleșitor. Folosit la copt, supă de ceapă, fondue, sandvișuri cu șuncă. În formă rasă, se adaugă în paste, salate.
Producția de brânză elvețiană Gruyère
Din 2001, această brânză este supusă controlului de autenticitate, producția fiind determinată de lege. Cea mai critică etapă este maturarea, astfel că pivnițelor li se impun cerințe speciale. Microclimatul este apropiat de condițiile peșterilor naturale (umiditate 94-98%). Dacă indicatorul este mai mic, brânza se usucă în loc să se îmbătrânească. Cu umiditate mai mare, capetele devin lipicioase, parcă murdare.
Tipuri de brânză Gruyère
Există multe varietăți de această brânză, în funcție de perioada de învechire se împart în moale (minim 5 luni), Réserve (de la 10 luni). Se vinde specii „ecologice”, soiuri care se produc în Alpi, și numai vara. Premier Cru este învechit timp de un an și 2 luni la un nivel de umiditate de 95%, o temperatură de 13,5 ° C. Acest soi a primit de trei ori titlul de cel mai bun la campionatele mondiale. Un kilogram se poate cumpăra cu 20 de franci.
Schabziger
Pentru prima dată acest soi a fost făcut de călugări, procesul de fabricație este descris în secolul al XV-lea. Acum producția este concentrată în județul Glarus. Laptele de vacă este crud, degresat, se adaugă schinduf albastru.
Rețetă ușoară de brânză elvețiană Schabziger:
- Se încălzește laptele
- acid natural este adăugat pentru a separa Ziger (un tip special de zer).
- După ce este presat în forme, se păstrează până la 8 zile, apoi se usucă de la două luni la șase luni.
La reducere vine cu marca producatorului. Exportat ca varietate verde de brânză elvețiană. Se păstrează la frigider câteva săptămâni. Cel mai des se consumă rasă, cu pâine unsă cu unt. Potrivit pentru adăugarea la tăiței, pentru a face fondue.
Brânzeturi semi-tare
Appenzeller
Acest soi este picant, produs in localitatea cu acelasi nume. Prima dată a fost făcută de călugări în secolul al VIII-lea. Durata istoriei documentate este de peste 7 sute de ani. Se învechitează în saramură cu ierburi, uneori cu vin sau cidru, care păstrează palatabilitatea și formează o crustă. Fiecare producator are propria sa reteta, tinuta secreta.
Brânza are o culoare pai, o crustă aurie, găuri minuscule. Aroma este puternică sau ușoară (în funcție de timpul de învechire), cu o tentă de nuci sau fructe. Costul unui kilogram este de la 17 franci.
Trei soiuri sunt disponibile spre vânzare:
- Extra (etichetă neagră);
- Clasic (etichetă de argint);
- Surchoix (etichetă de aur).
Bundner Bergkase
Productia este stabilita in cantonul Grisons, numele se traduce ca branza de munte. Laptele de vacă este folosit ca materie primă, dar numai de la animalele care pasc peste un kilometru în munți. Gustul este determinat de ierburi alpine, folosite în platouri cu brânză, salate. Poate fi adăugat la mâncărurile din carne și legume pentru a adăuga bogăție aromei. Prețul unui kilogram este de la 21 de franci.
Tessiner Alpkase
Prima dată când Alpkäse a fost făcut în secolul al XII-lea în regiunea Ticino. Pentru a continua producția și vara, localnicii au mutat vacile la pășune de la munte. De-a lungul timpului, vitele de lapte au început să pască la diferite înălțimi.
Distanțele lungi și timpul de expunere au forțat să dezvolte o tehnologie de producție specială. Această brânză se remarcă prin metoda de producere, compoziția determinată de flora pajiştilor alpine.
Raclette
Brânza elvețiană raclette este considerată cea mai bună dacă doriți să gătiți un fel de mâncare cu același nume. Se vinde in batoane sau bucati patrate. In ultima varianta este destinata unui vas de raclette, care are deasupra o suprafata pentru prajirea carnii, iar pe fund forme pentru topirea branza. Acest soi are o textura cremoasa, gust deosebit, aroma placuta.
Istoria Walliser Raclette este foarte interesantă. Se spune că un locuitor al cantonului Valais Leo a decis să încălzească brânza pe vreme rece. Aceasta este considerată nașterea felului de mâncare, popular în toată Elveția. Deoarece raclette se face iarna, cea mai mare parte a acestei brânzeturi este livrată în magazine pe vreme rece. Sunt oferite variante cu usturoi, piper. Un kilogram se poate cumpăra cu 25 de franci.
Din istorie se știe că acest soi a fost preparat deja în anul 400 î.Hr., folosit ca bani. Numele oficial a fost dat în 1974. Unitățile de producție sunt situate în regiunea Valais și se folosește numai lapte crud local. Respectarea rețetei și originalitatea sunt garantate printr-un certificat. Statutul asigură, de asemenea, că animalele sunt ținute în condiții care îndeplinesc cerințele.
Tete de Moine
Literal, numele se traduce prin „capul unui călugăr”. Se datorează domeniului de invenție, fabricație. Aceasta este Abația Bellelay de pe teritoriul cantonului Berna, aparținând francezilor. În munți se află și fabrici de brânzeturi moderne. Când este consumată, această brânză este zgâriată cu un cuțit pentru a dezvălui pe deplin aroma originală, delicată.
Producția de brânză elvețiană
Numele a fost dat de revoluționarii francezi acum 2 secole. Au dat afară călugării, au găsit capete de brânză în pivniță, a apărut o asociere interesantă (răzuirea amintea de mișcările la bărbierirea tonsurii).
Acest soi este produs din lapte crud. Un cap cântărește de la 0,8 la 2,5 kilograme. Cel mai adesea este cilindric, înălțimea este de 70-100% din secțiune. Producția este reglementată de lege, în afara Elveției acest soi este considerat un simbol al regiunii Jurasic.
Din 1982 se fabrică dispozitivul pentru răzuit. Aceasta este o axă care se lipește în cap, iar lama se rotește în jurul ei. Dispozitivul a devenit o reclamă bună pentru popularizare. Pretul depinde de forma. Un kilogram de cap netăiat costă 25 de franci, un kilogram de rozete subțiri 48 de franci.
Vacherin Fribourgeois
Producția de tare este situată în Fribourg, gustul este acru, se modifică odată cu prelungirea perioadei de coacere. Folosit la fondue.
Există 6 tipuri de aceste brânzeturi:
- Clasic (perioada de invechire de la 6 la 12 saptamani);
- Munte (perioada de îmbătrânire de la 9 la 25 de săptămâni);
- Extra (perioada de invechire de la 12 saptamani);
- Alpage, Țara (în vârstă de la 12 la 25 de săptămâni);
- organic Bio (perioada de învechire de la 9 săptămâni).
Vacherin Mont d'Or este moale, sezonier, cu coaja galben-cenusie. Produs in raionul Jur, continut de grasime 45-50%. De vanzare, este ambalat in cutii rotunde din lemn, astfel incat poate fi servit ca fondue dupa incalzire in pachet.
În producția de Vacherin d'alpage se folosește lapte de la vaci care pasc la munte, astfel încât gustul său este cel mai strălucitor. Se fac într-o oală pe foc, se găsește rar la vânzare. La expunerea prelungită, apare mirosul de amoniac. Un kilogram costă de la 20 de franci.
Tilsiter
Acest soi a fost produs în secolul al XIX-lea de familia Westphal, adusă în așezarea din Valea Emmental. În Sovetsk (fostul Tilsit) s-a păstrat o clădire din acele vremuri. Mai târziu s-a dovedit că ingredientele inițiale nu erau disponibile. Drojdia a început să fie folosită pentru fermentație, din cauza căreia aroma a devenit mai plină, mai intensă. Numele soiului a fost dat de numele orașului.
Tilsiter are o structură de densitate medie, găuri distribuite aleator. Pentru producerea soiurilor comerciale se folosește lapte pasteurizat cu adaos de chimen și piper. Coaja este galbenă, relativ închisă, conținutul de grăsime de la 30 la 60 la sută. Această brânză se potrivește bine cu bere neagră, pâine de secară. Tilsiter este folosit pentru a face cuburi pentru salate, se adaugă la sosuri, cartofi, hamburgeri, plăcinte de casă.
A fost lansată producția a trei variante după rețeta actualizată:
- cu miros puternic (laptele proaspăt este folosit în producție);
- moale (facut din lapte pasteurizat);
- Rahm-Tilsiter (crema se adaugă la laptele pasteurizat).
Costul unui kilogram este de la 20 de franci.
Brânzeturi elvețiene semi-moale
Reblochon
Inițial a fost o brânză franceză (Savoy) semi-tare, făcută din lapte care a fost muls în secret. În interior masa este cremoasă, crusta este uscată, culoarea este de la gri la portocaliu, aroma este profundă, de nucă. La coacere până la 8 săptămâni, conținutul de grăsime este de 45%. Un fel de mâncare tradițional cu Reblochon se numește Tartiflette (caserolă de cartofi cu slănină).
Vacherin Mont d'Or
Producția nu se limitează la Elveția, ci provine și din o parte a regiunii Jur, situată în Franța. Materiile prime sunt controlate de stat din 1981. Conținut de grăsime 45-50%, se livrează în magazine în cutii rotunde din lemn, uneori se vinde încălzit. Textura este ca o cremă. Aceasta este o brânză de desert, gurmanzii o consumă încălzită cu pâine, cartofi. Costul unui kilogram este de la 23 de franci.
Moale
tomme vudoise
Inventat în secolul al XVII-lea în regiunea dintre lacurile Yur și Zhu. Producția este situată în Geneva și districtul Vaud. Gustul produsului tanar este cremos, neutru, moale, rustic dupa maturare (cu aroma de iarba, lapte proaspat).
Structura este moale, se topește, acoperită cu mucegai de culoare roșie, uneori albă, crusta este subțire. Se adaugă adesea ardei, trufe, busuioc, alune. Potrivit pentru platou de brânză, folosit ca parte a unei salate, legume înăbușite, servit uneori cu sacadat, șuncă, vin alb. Localnicii prăjesc această brânză, o coace în cuptor.
Aceasta este o brânză scumpă, vândută în forme semicirculare. Sunt oferite specii cu usturoi, ierburi. Un kilogram costă de la 30 de franci.
Această brânză este ieftină deoarece este făcută din zer. Gustul amintește de ricotta, localnicii adaugă picantă prin afumarea la cuptor.
Brânzeturile moi elvețiene sunt mai puțin cunoscute datorită duratei lor scurte de valabilitate, ceea ce face transportul dificil. Majoritatea soiurilor nu sunt exportate, ci sunt furnizate magazinelor locale. Pe lângă Gala, acestea sunt Fontalino, Risler Paulin, soiuri în numele cărora există Vasherin.
Brânzeturi elvețiene procesate
Tipuri de brânză procesată din Elveția:
- cârnați - ușor de tăiat;
- brichetă - din cheag de brânzeturi grase (până la 70% grăsime), se pot adăuga condimente care își schimbă culoarea și gustul;
- chunky - fiecare bucată mică este ambalată separat;
- sub formă de pastă - umedă, grasă, ușor de uns.
Producția unei astfel de brânzeturi este profitabilă datorită ușurinței inventării de noi rețete, materiilor prime ieftine și ușurinței de transport. Mai importantă este posibilitatea procesării activelor nelichide. Brânzeturile procesate elvețiene sunt îndrăgite și apreciate în toată lumea, se folosesc la sandvișuri, cu salate, în sosuri, supe piure. La produse de patiserie, deserturi se adaugă soiuri dulci.
Soiurile necunoscute includ Büschiumdacavra și Zincarlin. Prima se face din lapte crud de capra, incalzit rapid la 57-68oC. Clasa a II-a este veche (mai mult de 100 de ani), în producție se folosește lapte de vacă, la care se adaugă puțin lapte de capră, sare și piper. Se coace într-o peșteră, frecat zilnic cu vin. Gustul este ascuțit, acidulat. Localnicii îl mănâncă cu cartofi fierți în jachetă.
Beneficiile brânzeturilor elvețiene
- Majoritatea soiurilor de brânză elvețiană sunt organice, locația apropiată a materiilor prime elimină nevoia de aditivi sintetici.
- La munte este imposibil să se stabilească producție intensivă, pe scară largă. Există părerea că în curând în Elveția se vor opri din fabricarea brânzei cu mâna. Motivul este abundența de produse mai ieftine pe rafturi.
- Producătorii de brânzeturi cred că brânza nu a fost de mult timp doar un produs pentru a potoli foamea. Produsele handmade sunt mai degrabă o delicatesă care poate decora o masă festivă.
- În Rusia, consumul de brânză elvețiană este în creștere; în 2018 au fost importate 2.731 de tone. Recenziile brânzeturilor elvețiene indică faptul că aceasta este un înlocuitor demn pentru italiene și franceze, care au dispărut de pe rafturi din cauza sancțiunilor. Rușii le numesc gustoase, adevărate. Sunt produse de elită, incomparabile cu cele de masă.
Una dintre cele mai faimoase atracții ale acestei țări alpine este brânza elvețiană. În Alpii elvețieni, brânza a fost o sursă importantă de venit încă din cele mai vechi timpuri. Tradiția producerii brânzeturilor în Elveția datează din Evul Mediu. Acest lucru nu este surprinzător, deoarece produsele lactate sunt printre cele mai vechi din istoria civilizației umane.
Există o înregistrare scrisă din aproximativ anul 1000 că țăranii din cantonul Glarus plăteau zecimi mănăstirii Säckingen (azi Germania, Baden-Württemberg) cu brânză Schabziger. Până în prezent, această brânză este făcută exclusiv în cantonul Glarus din lapte de vacă degresat cu adaos de anumite ierburi, în primul rând schinduf, și este una dintre puținele soiuri de brânză verde. Se presupune că rețeta pentru această brânză a fost inventată în secolul al VIII-lea.
Brânza Gruyere (cantonul Fribourg) a fost menționată în scris în 1115, brânza Emmental și Sbrinz în jurul anului 1200. Emmental, alias Emmentaler, își ia numele de la valea Emmental din cantonul Berna. Sbrinz este o brânză tradițională elvețiană cu o textură foarte fermă, produsă în principal în cantoanele Lucerna, Obwalden și Nidwalden.
De-a lungul timpului, din ce în ce mai multă brânză elvețiană a fost trimisă. În secolul al XVII-lea, sbrinz a început să fie exportat în Lugano, Milano și Varese. Dacă primele fabrici de brânzeturi au apărut în principal în Alpi, atunci în secolul al XIX-lea numărul lor a început să crească în partea plată a Elveției. Treptat, brânza elvețiană devine cunoscută nu numai în toată Europa, ci și dincolo de granițele sale. Datorită introducerii taxelor agricole protecționiste la începutul secolului al XX-lea, au apărut probleme legate de exportul de brânză, care au fost agravate și mai mult de izbucnirea primului război mondial. În anii 30 ai secolului XX, a fost înființată Uniunea Elvețiană a Brânzeturilor (germană: Schweizerische Käseunion). Ca urmare a activităților acestei uniuni, exportul de brânză elvețiană a început să fie subvenționat de stat.
Tehnologia de producție a brânzei a rămas neschimbată de secole. Multe soiuri de brânză elvețiană sunt încă produse în mici fabrici de lapte, care sunt servite doar de câțiva oameni. Appellation d'Origine Contrôlée (Appellation d'Origine Contrôlée) este o denumire de origine protejată. Pe lângă Emmental, Gruyère și Sbrinz, această categorie include soiuri precum Vacherin Mont-d'Or, "Formaggio d'Alpe Ticinese", " Tête de Moine", brânză alpină berneză (germană Berner Alpkäse), "L'Etivaz" și "Raclette du Valais".
În total, în Elveția sunt produse peste 450 de soiuri de brânză. În 2014, vacile elvețiene le-au oferit proprietarilor lor 3,5 milioane de tone de lapte. Aproximativ jumătate din laptele primit a fost folosit pentru a produce peste 185.000 de tone de brânză (+1,4% față de 2013). Au fost exportate peste 68.000 de tone de brânză elvețiană produsă (+0,4% față de 2013). În același timp, exporturile către Rusia s-au mai mult decât dublat: 1.200 de tone în 2014 față de 474 de tone în 2013. Iar cei mai importanți consumatori europeni de brânză elvețiană sunt Germania (31.000 de tone), Italia (10.000 de tone) și Franța (5.500 de tone) .tone). Cele mai populare soiuri de brânză rămân Emmentaler (14.000 de tone) și Gruyère (12.300 de tone).
Informații interesante au fost publicate de ziarul elvețian „Neue Zürcher Zeitung” în articolul „De ce dispar găurile în brânză” (Warum die Löcher im Käse schwinden) în mai 2015. În ultimii ani, producătorii de brânzeturi au dat peste un fapt care i-a nedumerit: cu aceeași tehnologie, numărul și dimensiunea găurilor în unele soiuri de brânză elvețiană au început să scadă. Acest lucru a fost stabilit prin observarea procesului de maturare a brânzei folosind metoda tomografiei computerizate timp de 130 de zile. „Vinovatul” găurilor care au dispărut s-a dovedit a fi... „prea” lapte pur.
Găurile pentru brânză se formează în timpul procesului de coacere datorită procesului natural de fermentație. Anterior, când laptele era colectat în recipiente deschise în timpul mulsului, acolo ajungeau și particule microscopice de fân. Aceste particule au format un „punct de plecare” pentru formarea unei bule de gaz - o viitoare gaură în brânză. În același mod, o perlă se formează în jurul unui grăunte de nisip dintr-o scoică de mare.
Recent, însă, pentru obținerea laptelui au fost folosite sisteme de muls închise. Laptele a devenit „prea” pur. Desigur, nu este nimic în neregulă cu asta - atât laptele, cât și toate produsele lactate rămân pure. Dar găurile din brânză nu vor să se formeze! Soluția s-a dovedit a fi simplă: trebuie să adăugați în lapte un praf mic din acele particule foarte microscopice de fân. Acest lucru vă permite să controlați formarea de găuri în brânza elvețiană.
Alexandru Krupetskov 28 de ani, opt dintre ei a lucrat ca programator. În iulie, Alexandru a deschis un magazin de brânzeturi europene la Moscova Sommelier cu brânză, iar o lună mai târziu a devenit imposibil să importați brânză din Europa de Vest. in orice caz Sommelier cu brânză neînchis - Gorgonzola și Roquefort au fost înlocuite cu brânzeturi din Argentina, Serbia, Maroc, Belarus, Teritoriul Krasnodar. După cum se spune, fără pește, pentru că nu există un substitut gastronomic pentru brânzeturile franțuzești și italiene și nu trebuie să te răsfeți cu iluzii că Krasnodar Camembert poate fi o alternativă la franceza. Nu poti.
Cu toate acestea, unele dintre brânzeturile din Lumea Veche au rămas în magazinele noastre. Am decis să facem Somelier de brânză câteva interviuri despre cum să pregătiți corect fonduea, să asamblați o farfurie cu brânză, să asortați vinul cu brânză și, în principiu, cum să învățați să înțelegeți brânzeturile. Astăzi - în elveția.
clasic elvețian
Sasha, dacă vorbim despre gust - brânză franțuzească, italiană, elvețiană, care este diferența fundamentală între ele?
Ele sunt radical diferite. Brânzeturile franțuzești sunt în mare parte moi. Adică, desigur, există și soiuri tari, dar brânzeturile moi sunt semnul distinctiv al Franței. Piscina cu branza italiana - cu mucegai, parmezan si oaie. Și în Elveția, majoritatea brânzeturilor sunt făcute din lapte de vacă, iar acestea sunt vaci crescute în pajiştile alpine. Brânza din lapte alpin poate fi tare sau semi-tare, dar cu siguranță învechită, cu caracter propriu. Brânzeturile elvețiene nu au gusturi foarte sclipitoare, dar laptele alpin se simte clar în ele.
Sunt foarte diferite brânzeturile produse în cantoanele franceze, italiene, germane din Elveția?
Fiecare brânză elvețiană are propria sa regiune de origine și propriul nume protejat. Să presupunem că Gruyère este Cantonul Fribourg, Neuchâtel, Vaud și Jura și nu poate fi produs în altă parte.
Ce brânzeturi sunt renumite în Elveția? Să începem cu cele mai populare și să terminăm cu brânzeturile pentru esteți și gurmanzi avansați.
Cea mai faimoasă brânză elvețiană din lume Emmental. Deși este originar din Valea Emme din cantonul elvețian Berna, numele său nu este o marcă înregistrată și Emmental este produs în Franța și Olanda, pe lângă Elveția. Poate fi realizat chiar și în Rusia prin aplicarea unei anumite tehnologii. Dar aș spune că toate acestea sunt parodii ale adevăratului Emmental.
De ce? Care sunt standardele gustative ale Emmentalului?
Gust dulceag picant, cu o ușoară tentă de nucă. Mulți oameni îi place tocmai datorită gustului său recunoscut, în lume se numește „brânză elvețiană”. Capetele uriașe de Emmental, de până la 130 de kilograme, sunt acoperite cu o crustă galben-maronie, iar în corpul brânzei există găuri-ochi care se formează în timpul eliberării de dioxid de carbon în timpul maturării brânzei. Fără el, nu poate exista fondue: proporțiile clasicei fondue elvețiane sunt 2/3 de Emmental, 1/3 de Gruyère.
Gruyère este brânza elvețiană numărul doi, înțeleg?
Da. Această brânză tare galbenă fără găuri este făcută în cantonul Fribourg. Centrul acestui canton este regiunea Gruyere. Gruyere produce acolo aproximativ 60 de ferme. Dar, de fapt, consumul acestei brânze este gigantic. O caracteristică distinctivă a Gruyère este că este nevoie de mult lapte pentru a-l produce. Dacă brânza obișnuită tare și semi-tare este de 8-9 litri de lapte la 1 kg de brânză, atunci se cheltuiesc aproximativ 12 litri de lapte per kilogram de Gruyère. Gruyère vine în diferite învechiri - de la 5 la 15 luni. Desigur, gustul brânzei depinde de timpul de coacere. Gustul clasic al Gruyère este de nucă și fructat, dar brânzeturile maturate în peșteră au deja un buchet de aromă mai bogat și mai misterios.
Îmi pare rău, Gruyère, acea brânză este pentru un sandviș?
Nu, ce ești! Este o brânză pentru o farfurie de brânză și ca acompaniament la feluri de mâncare. Trebuie tăiat în cuburi, nu în felii. Se topește grozav. De exemplu, supa de ceapă este imposibilă fără Gruyère.
A treia lovitură elvețiană?
Raclette! O brânză cu un miros greu, puternic, dar are un spirit nobil. Acesta este numele atât al brânzei, cât și al preparatului. Ca și fondue, este specialitatea gastronomică națională a Elveției. Se prepară într-un cuptor special de birou - un cuptor pentru raclette, un sfert sau jumătate de cap de brânză este introdus în el, tăiat la lampă, pe măsură ce lampa se încălzește, brânza se topește și este răzuită direct pe o farfurie care conține cartofi, castraveți, roșii, carne... Acesta este un preparat de iarnă foarte popular în stațiunile de schi din Elveția și Franța. Apropo, este gătit în mod tradițional de Crăciun.
Toată lumea este adusă din Elveția Tête de Moine - ce părere aveți, doar din cauza prezentării spectaculoase sau este atât de gustoasă?
Brânză semi-tare, cu miros și gust strălucitor și cu o prezentare nu mai puțin strălucitoare. Da, aceasta este una dintre puținele brânzeturi din lume, care este însoțită de un cuțit rotativ special „zhirol”, cu care capul este tăiat sub formă de chipsuri. Tete de moine- tradus din franceză „cap de călugăr”. Din secolul al XII-lea, călugării de la o mănăstire situată în vestul țării produc această brânză. Acum Tete de Moine se produce doar în cantoanele Jura, Munster, Kortelary, Berna. Se face din laptele de vaci obtinut exclusiv in lunile de vara. Tête de Moine" vine în diferite învechiri - cu cât mai învechite, cu atât mai gustoase. Apropo, cuțitul a fost inventat nu cu mult timp în urmă pentru a tăia brânza cât mai subțire. Și aici este necesară o anumită abilitate în tăiere.
avangardă elvețiană
Erau brânzeturi elvețiene clasice. Cum îți surprinzi clienții?
După părerea mea, cea mai interesantă brânză elvețiană este Mont Vully, din cantonul Fribourg. Este o brânză tare cu coajă care este înmuiată în tescovină de vin roșu Pinot Noir. În timpul maturării (4-6 luni), se frecă de mai multe ori cu bureți înmuiați în tescovină de struguri. Se dovedește o crustă pe care o poți mânca. Toate brânzeturile care sunt frecate cu vin sau cu un burete umed se numesc brânzeturi cu coajă spălată. Și de obicei au un miros puternic. Mont Vully face în mod natural o pereche gastronomică excelentă cu vin roșu.
Apropo, cum se gustă brânză bună din brânză obișnuită?
Dintr-o brânză bună ți se deschide un buchet în gură, dar de îndată ce o mănânci, gustul începe să scadă, se instalează un postgust. Iar daca nu ti-au ramas amintiri de gust in gura sau acestea dispar repede, cel mai probabil ai gustat branza mediocra. La degustare, pentru a face o pauză între brânzeturi și a vă împrospăta papilele gustative, trebuie să mâncați o bucată de para.
Continuam sa degustam...
Următoarea brânză Alpii elvețieni în iarbă, se stropeste cu ierburi uscate alpine - busuioc, rozmarin, salvie...
Aceasta este una dintre puținele brânzeturi alpine care se fierb - într-un cazan mare de cupru, în aer liber, se face foc pe lemn de pin, iar apoi brânza este trimisă la maturat într-o peșteră. În Elveția, există o producție foarte mică din această brânză - doar câteva capete pe zi.
Există brânzeturi albastre în Elveția?
Bluchatel este un exemplu rar de brânză albastră elvețiană. Are un gust specific, este o brânză de iarnă, grea. De obicei, brânzeturile albastre au un gust mucegăit, dar aici se estompează în fundal. Bluchatelul are un gust sărat, multora îl consideră prea sărat. Dar într-o situație în care brânzeturile albastre franceze, italiene, engleze au intrat sub sancțiuni, brânza albastră elvețiană are toate șansele să devină faimoasă aici.
Este posibil să înlocuim parmezanul care acum lipsește din magazinele noastre cu Swiss Sbrinz?
Sbrinzși există un analog elvețian al parmezanului. A apărut mult mai devreme decât parmezanul. În mod tradițional, italienii făceau schimb de vin și sare cu elvețienii, iar elvețienii le dădeau brânză. Drumul care traversează Alpii și leagă Elveția de Italia este adesea numit „ calea sbrinz". Potrivit legendei, italienii au rostogolit capete de brânză de 40 de kilograme de-a lungul acestui drum - s-au rostogolit în sus, transpirand și înjurând totul în lume. La un moment dat, s-au săturat de asta și au venit cu propriul lor parmigiano. Sbrinz este o brânză tare care se maturează aproximativ doi ani, dar în acest timp are timp să devină mai tare decât parmezanul. Tăierea este aproape imposibilă, doar înțepați cu un cuțit special. Elvețienii adaugă Sbrinz la paste, risotto și multe alte feluri de mâncare, unde italienii pun Parmigiano. Sbrinz are o aromă mai dulce decât parmezanul sărat. Parmezanul este făcut din lapte degresat, în timp ce Sbrinz este făcut din grăsime integrală.
Brânză pentru fete
Există în Elvețiabrânzeturiconţinut scăzut de grăsimi?
În Elveția, există destul de multe brânzeturi cu conținut scăzut de grăsimi. 20% grăsime este foarte puțină, iar 9-10% brânzeturi nu se găsesc nicăieri în Europa. Cu excepția Elveției!
Și nu sunt doar sărace în grăsimi, ci și gustoase, ceea ce este în general o raritate. Unul din ei - Șeful Savier, este învechit, cu o crustă subțire și un conținut de grăsime de doar 20 la sută. Branza pentru fete! Gustul său amintește ușor de Gruyère. Produs în pătrate de 60 kg. Se crede că cu cât capul este mai mare, cu atât brânza se va coace mai bine.
Următoarea noastră conversație cu Alexander Krupetskov va fi dedicată fonduei și artei de a face o farfurie cu brânză.
Pentru un străin, Elveția se sprijină pe trei piloni - asociații - ceasuri, ciocolată și brânză, care sunt de o calitate excelentă aici. Spre deosebire de Franța, care este renumită pentru brânzeturile sale moi, Elveția este cunoscută în întreaga lume ca țară care produce soiuri tari și extra-tare. Vă prezentăm o listă de 15 soiuri de brânză elvețiană, care vă pot ajuta să navigați prin trăsăturile acestei delicatese gastronomice și să distingeți brânzeturile acestei țări de altele.
Gruyere
Gruyere (foto: @ameriswissfood)Cea mai cunoscută brânză din Elveția este tare, cu gust picant și aromă de nuci. De asemenea, Franța produce propriul „gruyere francez”, care diferă de elvețianul neted și uniform prin prezența găurilor.
Raclette
Raclette (foto: @yogigram31) Brânză semi-tare, cu pulpă untoasă, cu gust și aromă plăcută de lăptos-crem. Acest tip de brânză a servit ca bază pentru felul de mâncare cu același nume. Raclette se topește într-un cuptor special, iar masa topită se răzuie cu grijă cu un cuțit pe o farfurie și se servește cu cartofi jachete.
Emmental
Emmental (foto: @meatropolis_vilavelha) Brânză de vacă semi-tare cu găuri mari. Își ia numele de la valea râului Emme, unde a fost produs pentru prima dată. Are un gust dulceag și este perfect pentru a face fondue în combinație cu Gruyère.
Hobelkase
Hobelcase (foto: @millahola) O brânză foarte tare care și-a găsit fața recunoscută în gastronomie datorită faptului că este servită rulată într-un tub. Aceasta este o brânză făcută manual, care se face numai în cantonul elvețian Berna.
Appenzeller
Appenzeller (foto: @alapishro) Brânză tare fiartă din lapte de vacă cu pulpă netedă. Prima mențiune despre această brânză datează din secolul al XIII-lea. Brânza se înmoaie în cidru sau vin alb, iar în timpul procesului de coacere este tratată cu ierburi și condimente, care îi conferă un gust și o aromă deosebite.
Tete de Moine
Tete de Moine (foto: @parisismykitchen) Tradus din franceză, tête de moine înseamnă „cap de călugăr” și, ca multe brânzeturi europene, a început să fie produs de călugări încă din secolul al XII-lea. Tete de moine are o textură semisolidă, dar, conform tradiției, se obișnuiește să nu o tai, ci să o răzuiești cu un cuțit ca niște ras.
Vasrin-Mont-d'Or
Vasrin-Mont-d'Or (foto: @kazerijstalenhoef) Brânză moale făcută din lapte de vacă pasteurizat, cu o coajă catifelată de culoarea chihlimbarului până la roșu-brun.
Vasren Fribourgois
Vacherin Fribourjois (foto: @tour_de_cheese) O brânză semi-tare făcută din lapte de vacă, cu o aromă de lapte de nucă și coajă subțire, spălată, roșu-maroniu. Mașinile de spălat elvețiene pot face parte din fondue, precum și pot fi servite ca un fel de mâncare independent sau ca parte a unei farfurii cu brânză pentru desert.
Sbrinz
Sbrinz (foto: @globus_cheese_and_foods) Brânză extra tare, care aparține soiurilor de elită elvețiene. Procesul de maturare a acestuia poate dura până la trei ani, ceea ce este necesar pentru a obține maturitatea deplină. Ripe sbrinz are un gust delicat cremos și o textură foarte tare care se sfărâmă sub cuțit.
etiva
Etiwa (foto: @anderseinarkarlsson) Etiwa este „fratele mai mic” al lui Gruyère, care s-a născut cu aproximativ un secol în urmă. În anii 30 ai secolului trecut, producătorii de Gruyere au început să-și creeze propria brânză pe baza tehnologiei deja cunoscute, dându-i numele satului lor. Noul soi s-a dovedit a fi mai fraged și cremos, puțin mai sărat și mai puțin picant.
Tilsiter
Tilsiter (foto: @mattodasso) Tilsit a fost numit anterior orașul Sovetsk din regiunea Raliningrad - pe vremea când era teritoriul Prusiei de Est. Acolo au început să producă brânză, pe care o cunoaștem ca tilsiter sărat, populară în Rusia, Germania și Elveția. Tilsiter are o consistență dură, semisolidă, cu găuri mici. Fabricat în Elveția din 1893.
Bluchatel
Bluchatel (foto: @gurmaniia) O brânză moale, cu pulpă galben deschis, tăiată cu dungi texturate de mucegai albastru. Brânza are un gust echilibrat sărat-dulce-acrișor cu note de ciuperci, miere și fructe.
Schabziger
Schabziger (foto: @drkase) Brânza din cantonul elvețian Glarus, unde călugării locali au început să o producă încă din secolul al VIII-lea. Este imposibil să-l confundați cu orice alt soi din cauza nuanței delicate de verde pe care i-o va da laptele de muguri de schinduf. Este cunoscută și sub denumirea de „brânză verde elvețiană”, care este cel mai adesea adăugată la feluri de mâncare sub formă rasă.
Tom Vaudois
Tom Vaudois (foto: @fromagesdesuisse) O brânză elvețiană moale, cu coaja mucegăită albă, care ascunde o pulpă moale, curgătoare, cu o aromă puternică și un gust ascuțit, picant. Recomandat pentru servire in combinatie cu fructe si vinuri albe.
Belper Knolle
Belper Knolle (foto: @loeb_ag) Una dintre cele mai neobișnuite și tinere brânzeturi elvețiene (a apărut abia în 1993), care va atrage cunoscătorii de arome și arome puternice, picante. Este o brânză tare cu textură sfărâmicioasă, formă rotunjită, stropită cu piper negru. În exterior, capul brânzei arată ca o trufă - și exact așa este tradus numele său.
