Înainte de a vă deschide propriul magazin de catering, trebuie să decideți exact ce fel de unitate va fi. Pe această pagină vă invităm să vă familiarizați cu tipurile general acceptate de unități de catering. Orice restaurator pur și simplu trebuie să aibă o înțelegere perfectă nu numai despre gestionarea cafenelei sale, ci și asupra tuturor complexităților afacerii cu restaurante. Și cunoștințele sale excelente despre clasificarea băuturilor alcoolice și, în consecință, metodele de servire a acestor băuturi îl vor ajuta foarte mult în acest sens.

Restaurant

Restaurantul este pe foarte nivel înalt sisteme de alimentație publică. Restaurantul este un loc de relaxare de elită și mese rafinate. Aranjamente excelente pentru masă, tacâmuri, șervețele, flori, servicii de calitate, un meniu variat și original cu preparate de semnătură sunt o necesitate aici.

Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și calde, salate, primele feluri, feluri secunde, specialități, desert, alcool și băuturi răcoritoare.

Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a meselor.

Interiorul restaurantului este amenajat într-un anumit stil, corespunzător denumirii. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute obligatorii ale unui restaurant modern.

Bistro

Un bistro tipic este ceva între un mic restaurant ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro se referă la o locație în care un vizitator poate lua o masă bună fără a se aștepta la vreo sofisticare specială a preparatelor sau la o varietate de meniu. Oferă mese ieftine, preparate rapid.

Dintre băuturile din bistro, se pune accent pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, milkshake-uri.

Cafenea

O cafenea este un tip de bistro. De obicei aceasta nu este o camera foarte mare, amenajata in asa fel incat sa creeze confort si o atmosfera relaxata.

Principala diferență dintre cafenele și alte unități este selecția largă de cafea. Oamenii sunt bucuroși să vină la o cafenea să bea băutura lor preferată, să găsească o atmosferă confortabilă și să discute cu prietenii.

Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafea” este investiția mică în echipamente (comparativ cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu necesită sobe scumpe, dispozitive complexe precum un cuptor combinat sau un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este un aparat de cafea profesional, o râșniță de cafea, diverse dispozitive suplimentare mici (mixer, blender, cești etc.) și echipamente de refrigerare. Acesta este motivul pentru care o cafenea mică se poate plăti singur în doar unul sau doi ani.

Pe lângă comunicarea plăcută și serviciu bun clientilor, o componenta foarte importanta pentru o cafenea este meniul, care intr-o cafenea se numeste card de cafea sau meniu de cafea. Oferă o listă de cafea și băuturi cu cafea descriere detaliatăși indicarea prețurilor.

Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de baristos special instruiți.

Pentru prepararea cafelei în cafenele, se folosesc atât aparate de cafea tradiționale turcești, cât și aparate speciale.

Iată principalele tipuri de băuturi cu cafea.

Espresso . Vaporii de apă de înaltă presiune sunt forțați prin cafeaua măcinată fin.

Cappuccino . Fabricat cu espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).

Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte adăugat.

cafea irlandeză. Este espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru preparare.

Americano. Acesta este espresso puternic diluat cu apă.

Glasse. Acesta este espresso cu înghețată.

Cafeneaua servește salate și mâncăruri calde pentru a completa cafeaua, dar accentul principal este pus pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.

Tavernă

Tavernele tind să difere în ceea ce privește designul lor. Fiind unități vechi sau în stil antic, acestea sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri moderne, snack-baruri, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți sunt de obicei ustensile antice, arme, fotografii vechi și, bineînțeles, fotografii cu autografe ale torerilor celebri care au vizitat cândva acest stabiliment.

O tavernă nu este doar un loc în care oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc pentru întâlniri plăcute cu prietenii, cunoștințele și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care de obicei nu oferă doar sfaturi despre ce să mănânce, ci poate susține și orice conversație.

Cafenea

Una dintre cele mai comune unități de catering este o cafenea.

În prezent, cuvântul cafe se referă la unități ale diferite niveluri. Prețurile pentru preparatele din cafenea nu sunt mari, ceea ce se realizează în primul rând datorită gamei de preparate oferite: aceasta este fie bucătăria tradițională națională, fie semifabricate. gătit instant, precum și băuturi și gustări ieftine.

Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: aici vin familiile, studenții și adulții le vizitează. Prin urmare, o cafenea are adesea mai multe camere: o cameră socială, o cameră pentru copii și un bar.

În loc de scaune, cafenelele folosesc uneori banchete. Camera copiilor poate avea loc de joaca cu jucarii sau mini-atractii.

Pizzerie

O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat o bucătărie proprie, deoarece există întotdeauna pizza proaspătă care se face rapid și eficient.

Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie sa fie dotata cu echipamente frigorifice puternice.

Cu toate acestea, principalul echipament pentru o pizzerie este cuptorul. Astăzi, pizzerii folosesc adesea cuptoarele cu microunde și cu microunde, care au dimensiuni mai mari și reduc timpul de coacere.

De asemenea, echipamentul principal pentru o pizzerie poate fi numit blender, robot de bucatarie, mixere de aluat etc.

Adesea, toate mașinile necesare sunt combinate într-un singur complex.

Casă de kebab

Un magazin de grătar este un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu diferite garnituri și sosuri, precum și lula kebab, chakhokhbili, tapaka de pui și primele feluri - kharcho și altele preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor.

După natura unității, acesta trebuie să dispună de echipamente pentru prepararea acestor preparate.

Pentru a pregăti shish kebab din carne sau pește, aveți nevoie de un scuipat, o frigărui de care vor fi înșirate bucăți din produsul crud. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de mărimea grătarului sau a oricărui alt echipament pentru prepararea acestui fel de mâncare. Lemnele de foc sau cărbunii pentru prăjit se pun în grătar. Cu alte cuvinte, grătarul poate fi numit un brazier. Este o sobă de fier plină cu cărbuni încinși.

O frigăruie este o tijă subțire de metal sau lemn tăiat. Unul dintre capete ar trebui să fie ascuțit, astfel încât bucățile de carne sau pește să poată fi înșirate mai bine. Cel mai adesea, kebabul gata preparat este servit pe frigarui. Cu toate acestea, este la modă să o scoți din frigărui și să o servești într-un vas.

Shish kebab este preparat în principal din carne marinată. Pentru a pregăti acest fel de mâncare, se recomandă utilizarea cărnii unui animal tânăr, deoarece tratamentul termic pe cărbuni nu va fi prea lung, iar carnea unui animal bătrân ar putea să nu fie suficient gătită. Carnea de kebab depinde în mare măsură de timpul în care este înmuiată în marinată.

După etapa pregătitoare trecute, bucatele de carne se pun pe scuipat amestecate cu ceapa, se taie rondele si se prajesc peste carbuni aprinsi fara flacara. În timpul procesului de prăjire, dacă flacăra începe să se aprindă, se stinge prin stropire cu apă diluată cu oțet, sau turnând vin peste ea.

Casă de clătite

După cum sugerează și numele, principalul produs oferit la clătite sunt clătitele și clătitele. Diferența dintre clătite și clătite constă în primul rând în metoda de preparare a aluatului. Aluatul de clătite se prepară fără a folosi drojdie. Clătitele au un gust mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „scrisesc” la margini. Suprafața fin poroasă a clătitei absoarbe perfect smântâna, untul, mierea și orice sos, așa că se ung cu o pensulă.

Clatitele sunt preparate folosind drojdie. Sunt mai groase și mai sățioase. Clatitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, branza de vaci, caviar rosu sau somon.

Una dintre soiurile de clătite este o plăcintă de clătite, adică mai multe clătite stivuite una peste alta și împletite cu diverse umpluturi. Astfel de stive de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte pentru ca carnea tocată să nu cadă și se prăjesc ușor la cuptor.

Există cerințe speciale pentru o bucătărie cu clătite. Fără îndoială, magazinul de clătite ar trebui să fie echipat cu unități frigorifice bune. În plus, magazinul de clătite trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor vrac. Pentru a face clătite aveți nevoie magazin fierbinte cu ventilație de înaltă calitate. Acest atelier adăpostește echipamente specializate pentru prepararea clătitelor.

Restaurant fast food

Fast-food-ul reprezintă sectorul cu cea mai rapidă creștere al industriei de servicii alimentare. De obicei, se concentrează pe alimente cu atractivitate universală, cum ar fi hamburgeri, pui, carne de pasăre și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele, căutând mai multe opțiuni și mai bine echipați pentru a răspunde cererii în schimbare, de exemplu: salate de legumeși aperitive, cartofi prăjiți, spaghete italiene, Croasante franțuzești etc.

Ambalajul alimentelor la pachet este excelent aspect comercial, stilul companiei este exprimat și în șervețele, recipiente și genți.

Poziționarea în zonele cu trafic intens este foarte importantă pentru afacerile fast-food. În plus, au nevoie de parcare mare și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în marile supermarketuri și centre comerciale.

Costurile de investiții în întreprinderile fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:

- designul face parte dintr-un produs integrat, incluzând specificații detaliate de stil decorativ, echipament, uniforme:

- amortizarea este mare, ciclu de viață echipamentul si mobilierul este foarte scurt (3-5 ani);

— răspunde echipament specific standarde înalte cu control automat, recuperare rapidăși cerințe ridicate ale locului de muncă. Practic, controlul computerizat include atât producția, cât și contabilitatea.

Trattoria

Trattoria sunt restaurante care oferă o varietate de mâncăruri tradiționale și populare. Bucătăria italiană. Foarte des oferă o selecție largă de vinuri. Servirea este prietenoasă, atmosfera informală și relaxată.

Cafenele.

Saloanele de înghețată, grill barurile, sushi barurile, grătarele sunt toate cantinele și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să se folosească autoservire de la ghișeele pe care se află produsele cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia de alimente este poziționată astfel încât să fie convenabil pentru personalul de service și vizitatori să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică de design remarcabilă.

Pubul primește 40% dintre clienții obișnuiți de seară, față de 15% la prânz. Vizitele bărbaților la pub sunt de obicei de 2 până la 2,5 ori mai mari decât ale femeilor, cu un procent ridicat de clientelă mai tânără. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vânzările de vârf apar după ora 21-00, în special de vineri până duminică.

Baza decorului pub-ului este stilul victorian sau edwardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Personalitatea pub-ului este sporită de tapetări, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.

Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de baruri. Unul dintre cele mai comune este un bar de bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Malțul (boabe de orz încolțit și uscat), drojdia, hameiul și apa sunt componentele principale ale oricărei beri. Berea este împărțită în ale, leger și stout. Se deosebesc prin tehnologia de fermentare: folosind tehnologia de „fermentare de sus”, se obține bere, în timp ce tehnologia de „fermentare de jos” produce lager, care este mai ușor și mai saturat cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai neagră și mai grea bere.

Barurile servesc gustări calde și reci cu bere.

În barul de vinuri, accentul principal este pus pe cele mai diverse și bogate buchete de vinuri. Vinurile sunt servite în sticle și turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanul (numit sommelier) are cerințe speciale: trebuie să aibă o mare înțelegere a vinurilor și să poată alege vinul potrivit pentru client.

Clasificarea băuturilor alcoolice tari

1.Vodcă. Băutură rusească, băută înainte și după masă în pahare sau pahare (100 de grame). 38-40gadus.

2.Rom. băutură engleză din trestie de zahăr sau mei jamaican. Bea-l dintr-un Old Fashioned cu gheata sau Bacardi. temperatura camerei. Romul vine în culorile alb, mediu (gălbui) și închis. De la 43 la 75 de grade.

3.Gin. băutură englezească. Băuturi de modă veche, folosite pentru cocktailuri. 40-53 de grade.

4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scoțiană). Fabricat din orz, porumb, secară și grâu. Băuturi de la modă veche. Temperatura camerei. Împărțit în învechire: până la 12 și după 12 ani. Cel mai ieftin are o etichetă roșie, iar cel mai scump are una neagră. 40-43 de grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool de porumb).

5.Tequila. Vodcă mexicană. Fabricat din pulpă de agave. Se serveste in pahare de shot la temperatura camerei cu sare si lamaie. De la 20 de zile la 1 an – tequila argintie. De la 2 la 4 ani – tequila aurie. 40-43 de grade.

6.Ouzo. Vodcă grecească cu aromă de anason, când se adaugă apă capătă o culoare lăptoasă, și se servește cu aperitive reci.

7.Schnapps. Vodca germana tare, facuta din diverse fructe, servita foarte rece.

8.Coniac. Rachiu produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este din nou distilat. Maturat în butoaie de stejar asezonate, unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai țuica produsă în vecinătatea orașului Cognac din departamentul Charente, în vestul Franței, are dreptul la acest nume.

ÎN rusă clasificari:

– de la 3 la 5 ani – dupa cantitate asteriscuri;

- de la 5 la 7 ani - HF– coniac, învechit;

- de la 7 la 10 ani - KVVK— coniac, învechit, de calitate superioară;

– de la 10 ani – KS– coniac vechi

În clasificarea franceză:

- de la 3 la 5 ani - VS

- de la 5 la 10 ani - VSOP

– până la 10-12 ani – "Napoleon"

- pana la 30 de ani - XO.

9. Armagnac. Rachiu uscat de culoare maro auriu, produs in departamentul Cher din sud-vestul Frantei. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar în care se maturizează între 3 și 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este indicată pe etichetă Horsd’age (în afara vârstei) înseamnă vârsta de cel puțin 25 de ani sau indicând anul recoltării.

10. Lichior. Alcool sau altele puternice băutură alcoolică cu arome de fructe de padure, fructe, flori etc., cu zahar, smantana.

— tare 30 - 45 grade, 32 - 45% zahar;

- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahar (amaretto);

- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahar.

11. Vin fiert. O băutură fierbinte făcută dintr-un amestec vin de struguri, suc de fructe și ceai cu condimente adăugate.

12. Grog. O băutură fierbinte făcută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.

13. Pumn. O băutură făcută din 5 ingrediente: rom (cognac), vin, suc de fructe, miere (zahăr) și condimente. Se consumă de obicei fierbinte.

Clasificarea vinurilor

Vin de struguri- o băutură alcoolică obținută prin fermentarea completă sau parțială a mustului de struguri (suc), a pulpei de struguri (un amestec de suc, tulpini și fructe de pădure zdrobite) și fructe de pădure întregi, tărie (conținut alcoolic) care să fie de cel puțin 8,5% vol. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe permise pentru utilizare de legislația vinificației.

Clasificarea vinului in functie de materia prima si modul de prelucrare a acestuia.

Vinurile din struguri se împart în monovarietale, dacă sunt preparate din același soi de struguri, și multivarietale. , dacă componenţa lor include mai mulţi parteneri. La producerea vinurilor monovarietale, este permisă utilizarea a cel mult 15% din struguri sau materiale vinicole din alte soiuri. Vinurile multivarietale, în funcție de metoda de preparare, pot fi separate și amestecate. Vinurile de sămânță sunt preparate din struguri care sunt prelucrați sub formă de amestec de soiuri de struguri în anumite proporții. (fermentare împreună cu mai multe soiuri.) Vinurile de cupaj se prepară prin amestecarea materialelor vitivinicole deja pregătite (soiurile de struguri se fermentează separat).

Clasificarea vinului in functie de culoare strugurii

Distinge alb, rozŞi roşu vinuri din struguri:

Vinuri albe- culoarea lor variază de la pai deschis cu o nuanță verzuie (cele tinere uscate) până la chihlimbar închis (desert și cele fortificate). De-a lungul timpului, vinurile albe, la învechire îndelungată, își schimbă culoarea: vinurile seci se întunecă și capătă o culoare aurie închisă, vinurile de desert și fortificate devin chihlimbar închis.

Vinuri trandafirii– culoare de la roz deschis, pulpă până la roz închis, rubin deschis.

Vinuri rosii– culoarea lor variază de la rubin închis cu o nuanță gri-violet (tânăr) până la granat închis cu o nuanță maro-cărămiziu în stratul superior subțire (învechit). Odată cu învechirea prelungită, intensitatea culorii vinurilor roșii scade, iar vinurile învechite sunt întotdeauna mai deschise decât cele tinere.

Clasificarea vinului în funcție de calitate și timpul de învechire.

Toate vinurile, în funcție de calitate și timpul de învechire, sunt împărțite în două grupe:

Vinuri obișnuite(tipice obișnuite) sunt vinuri produse din diferite soiuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, creșterea strugurilor nu este reglementată regional. Vinurile sunt produse folosind tehnologie general acceptată. Astfel de vinuri nu sunt depozitate o perioadă lungă de timp și sunt vândute de obicei în cel mult șase luni de la depozitare (durata maximă de păstrare este până la 1 iulie imediat după recolta anului).

Vinurile obișnuite, în funcție de momentul vânzării, se împart în:

— Vinuri tinere— vinuri naturale de masă vândute înainte de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

— Vin fără învechire- primesc la fel ca și tinerii, dar se vând după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.

Vinuri de calitate superioara– sunt vinuri de calitate imbunatatita, care se produc in anii cei mai favorabili pentru maturarea strugurilor. Se obțin din anumite soiuri de struguri de înaltă calitate, iar creșterea strugurilor este reglementată la nivel regional și se cultivă în anumite regiuni (microzone), unde natura a creat condiții optime pentru creșterea unor soiuri specifice de struguri. La recoltarea strugurilor, pentru aceste vinuri, este necesar un control atent și selecția materiilor prime pentru calitatea conținutului de zahăr și compoziția soiului, iar acesta este prelucrat la locul recoltării. Vinurile sunt produse folosind tehnologii tradiționale sau speciale. O caracteristică a tehnologiei unor astfel de vinuri este învechirea lor îndelungată în recipiente mari (rezervoare metalice sau butoaie de stejar) sau mici (sticle de sticlă), rezultând că proprietățile lor organoleptice sunt mult sporite. Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate constantă, înaltă, menținută de la an la an. Conținutul de alcool (tăria) vinurilor de înaltă calitate trebuie să fie de cel puțin 10% vol.

În funcție de perioada de învechire și de recipientele folosite pentru aceasta, vinurile de înaltă calitate sunt împărțite în 3 grupe:

— Vinuri învechite- vin de calitate imbunatatita cu invechire obligatorie in recipiente mari stationare inainte de imbuteliere cel putin 6 luni (incepand cu data de 1 ianuarie a anului urmator recoltarii a).

— Vinuri de epocă- vinuri de înaltă calitate, a căror durată de învechire în recipiente mari staționare să fie de minim 1,5 ani pentru vinurile de masă de marcă și de minim 2 ani pentru vinurile de marcă tari și naturale (contând de la 1 ianuarie a anului următor recoltării).

— Vinuri de colectie- acestea sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după terminarea perioadei de învechire în bandă de stejar sau rezervoare metalice, sunt îmbuteliate suplimentar și învechite în condiții speciale ee trei ani.

Unele vinuri produse în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți neobișnuite de aromă și gust. Ca urmare, în vinificația a fost nevoie să se separe astfel de vinuri într-o categorie separată de vinuri „cu o denumire de origine controlată”. La vinuri c denumire de origine controlată includ vinuri de înaltă calitate, distinse proprietăți organoleptice originale, obținut prin tehnologii speciale sau tradiționale, din anumite soiuri de struguri cultivate în zone strict reglementate (microzone), care sunt caracterizate de cele mai favorabile condiții pedoclimatice pentru creșterea acestor soiuri de struguri. Denumirea unor astfel de vinuri trebuie să indice denumirea zonei în care sunt culeși strugurii și se produc aceste vinuri. Conform legii, astfel de vinuri nu au dreptul să fie produse în altă parte. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Clasificarea producției de vinuri

Caracterizează vinul după anumiți parametri fizico-chimici și tehnologici:

- clasificarea vinurilor în funcție de conținutul de dioxid de carbon.

Una dintre principalele caracteristici ale vinurilor este conținutul lor de dioxid de carbon. Conform acestui criteriu, vinurile din struguri sunt împărțite în două grupe mari: vinuri linistite– să nu conţină dioxid de carbon sau să-l conţină într-o cantitate nesemnificativă; sclipitoare sau efervescent- având CO2 în exces.

Vinurile care conțin o cantitate excesivă de dioxid de carbon se împart în: saturate artificial cu dioxid de carbon – carbogazoase saturat cu dioxid de carbon prin fermentație primară - strălucire naturalăși saturate cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - produse spumoase folosind metoda clasică(fermentare în sticle) și produse spumante folosind metoda tradițională(fermentare în rezervoare mari închise ermetic).

— în funcție de conținutul de alcoolsunt vinuri:

Vinuri de masă (naturale). — sunt obținute prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a ciorchinilor de struguri, pulpei sau mustului și conțin alcool etilic obținut ca urmare a fermentației naturale. Conțin 8,5-14% vol. alcool.

Vinuri fortificate (speciale). — (puternice și de desert) sunt produse prin fermentarea incompletă a strugurilor, pulpei sau mustului cu adăugarea suplimentară de alcool etilic, precum și din materiale vinicole folosind metode tehnologice de lenjerie de condimente care conferă proprietăți organoleptice specifice. Puternic vinurile conțin mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin zahăr (până la 14 g/100 ml) și desert, dimpotrivă, - mai puțin alcool - 12-17% vol., și mai mult zahăr - până la 35 g / 100 ml.

— clasificarea vinurilor prin continut caxapa.

Vinuri de masă (naturale):

- vinuri seci de masă. Principalele lor caracteristici sunt absența completă a zahărului și conținutul scăzut de alcool (10-12%). Materialul vinului obținut după fermentare nu este niciodată alcoolizat. La realizarea vinurilor albe se fermentează sucul presat anterior din struguri. După metoda roșii, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, ci se fermentează pe pulpă, adică. împreună cu fructele de pădure. Și numai atunci toată această masă fermentată este stoarsă sub presiune.

- vinuri de masă demiseci, demidulci. Ele devin astfel deoarece procesul de fermentație este întrerupt artificial de răcirea bruscă a mustului în fermentație. În același timp, în el se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% zahăr.

vinuri fortificate (speciale) - La mustul de fermentare se adaugă alcool. În acest moment, fermentația se oprește și în must rămâne exact atât de mult zahăr nefermentat cât este necesar. Vinurile fortificate se impart in tari, de desert si aromatizate.

— vinuri tari. Vinurile puternice includ porto, madera, xepec și marsala.

Vinul de porto conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% alcool. Aproximativ 10% din alcool este alcool natural, restul este alcool adăugat în timpul alcoolizării. Această băutură a fost produsă pentru prima dată în Portugalia, lângă orașul Porto. O trăsătură caracteristică a vinului este tonurile de fructe uscate din aromă. Acesta este modul în care vinurile de lungă durată din Bochkax, în felul în care, cu Tempatupoy (DO 40 GPADOV), Liebo Olovo (nu, Review of levere. Durata de îmbătrânire este de 1-2 ani.

Madepa . Pentru prima dată a fost primit la o. Madera (Portugalia). Particularitatea vinului este tonul specific al nucilor prăjite în aromă. Vinul se prepară la fel ca și vinul de Porto, diferența este în soiul strugurilor și în durata de învechire, care este de 3-4 ani. După îmbătrânire, conținutul de caxap și alcool este adus în starea dorită. Madera portugheză conține 18-19% alcool, cea engleză are aproximativ 32% alcool și până la 2% zahăr.

Herec . (După numele orașului Jerez de la Frontera din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. În timpul producției, materialul vinului deja fermentat și alcoolizat este învechit în butoaie incomplete sub un film de celule speciale de drojdie, care absorb alcoolul etilic și oxigenul, acetaldehida este eliberată în vin, dând băuturii o aromă caracteristică de ciupercă sau miros de nuci prăjite.

Marsala — a fost primit pentru prima dată pe insula Sicilia din orașul Marsala. Pentru a-l obține, alcool etilic și suc de struguri fiert la foc deschis se adaugă la materialul vinului după fermentare, ceea ce conferă vinului un gust deosebit de gudron de navă și caramel. Poate din acest motiv vinul a fost foarte popular printre marinarii flotei de navigație (în special printre pirați.) Condiții: alcool - 18-20% vol, saxap - 15-70 g/dm.

— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate se împart în semidulce, dulceŞi lichior. Vinurile dulci conțin până la 20% caxapa, iar vinurile licoroase până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt: Cahors, Muscat, TokayŞi Malaga. Culoarea intensă a cagorei se obține prin încălzirea pulpei la 60 de grade. Malaga— vin lichior spaniol, caxap 20-30%.

— vinuri aromatizate (vermut) De asemenea, vin în soiuri puternice și de desert. Vermuturile tari se prepară cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., zahăr - până la 6-10 g/100 ml și infuzii din diverse plante, deserturi - în același mod, dar cu arome diferite: t - 16% vol. și caxap - 16 g/100 ml.

Cele mai des întâlnite baruri sunt barurile mixte, în care clienților li se servește un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi și mâncăruri ușoare.

Introducere

Afacerea restaurantelor moderne din Rusia este reprezentată de o mare varietate de tipuri de unități: acestea sunt fast-food clasice, restaurante cu servicii rapide (sau QSR - servicii accelerate); restaurante cu flux liber („mișcare liberă”), unde o parte a proceselor tehnologice este expusă vizitatorilor care își aleg diferite tipuri de feluri de mâncare; Restaurantele „replicate” sunt unități de clasă mijlocie cu bucătărie tradițională de înaltă calitate, care folosesc produse semifabricate proaspete și produse de panificație proaspete de casă. Se disting printr-un nivel bun de serviciu de ospatar, diverse servicii suplimentare, de exemplu, parcare gratuita, telefon fix, ultima presa, mancare la pachet; restaurante de semnătură unde nivel înalt bucataria, serviciul si preturile sunt destinate clientilor obisnuiti.

Dar, în ciuda unei varietăți atât de mari, astăzi una dintre tendințele principale este tendința de interacțiune între restaurantele de elită și cafenelele democratice cu o atmosferă confortabilă și prețuri mici. Aceste unități sunt în cele din urmă destinate clasei de mijloc.

În general, astăzi în dezvoltarea afacerii restaurantelor în Rusia se pot vedea astfel de tendințe ca angajamentul alimentatie sanatoasa, extinderea sortimentului, dezvoltarea conceptului de serviciu rapid, comoditatea vizitelor în familie, dezvoltarea restaurantelor „replicate”. Avantajele lucrului într-un format de rețea sunt, de asemenea, evidente.

Clasificarea unităților de alimentație publică

O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.

În același timp, produsele culinare sunt înțelese ca un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.

Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderilor, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, specificatii tehniceși să fie dezvoltate conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, sub rezerva reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie remarcat faptul că astăzi un număr mare de organizații sunt angajate în furnizarea de servicii de alimentație publică, ca unul dintre tipurile de activități comerciale. antreprenori individuali. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.

Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

În conformitate cu GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, aprobată prin Rezoluția Standardului de Stat al Rusiei (denumită în continuare GOST R 50762-95), se stabilește următoarea clasificare a tipurilor de unități de alimentație publică:

1. restaurant - o unitate de catering cu o gamă largă de preparate preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodca, tutun si produse de cofetarie, cu nivel crescut servicii în combinație cu recreere;

2. bar - unitate de alimentație publică cu tejghea de bar, care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, sărace și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație, mărfuri achiziționate;

3. cafenea - întreprindere care oferă consumatorilor servicii de catering și agrement, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă;

4. cantină - unitate de alimentație publică deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii;

5. snack bar - unitate de alimentație publică cu o gamă restrânsă de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinată servirii rapide a consumatorilor cu mese intermediare.

În plus, GOST R 50647-94 identifică în plus următoarele facilități de alimentație publică:

1. cantină dietetică - cantină specializată în prepararea și vânzarea alimentelor dietetice;

2. cantină - distribuitor - o cantină care vinde produse finite primite de la alte organizații de catering;

3. bufet - unitate structurală a unei organizații destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și un sortiment limitat de preparate de preparare simplă.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

1. gama de produse comercializate si complexitatea prepararii acesteia;

2. dotarea tehnică a unității de alimentație publică;

3. calificarea personalului;

4. calitatea si metodele de serviciu;

5. tipuri de servicii prestate.

Tipuri de unități de alimentație publică și caracteristicile acestora

Trebuie remarcat faptul că astfel de tipuri de unități de catering, cum ar fi restaurantele și barurile, sunt, de asemenea, împărțite în clase.

Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.

La determinarea clasei unei întreprinderi, se iau în considerare următorii factori:

1. nivelul de serviciu;

2. rafinamentul interiorului;

3. gama de servicii oferite.

Restaurantele se diferențiază

În funcție de gama de produse vândute (pește, bere, bucataria nationala sau bucătărie din străinătate);

După locație (la un hotel, gară, zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege o locație pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec pe la ușile și semnul stabilimentului în fiecare zi. Publicul principal este format din invitați aleatori: cu o combinație reușită de circumstanțe, va deveni permanent, extinzându-se datorită reputației sale. Din acest punct de vedere, închirierea spațiului în locuri aglomerate este atractivă - centrele comerciale și de afaceri nu au concurență: se vede un portret publicul țintă, și aceasta este deja jumătate din bătălie. În Occident, restaurantele sunt adesea deschise în hoteluri: aici puteți conta întotdeauna pe faptul că apropierea de locul de reședință al potențialilor clienți va asigura un aflux de vizitatori. Chiria nu este mai scumpă decât media pieței, dar va trebui să vă ocupați de costurile suplimentare pentru depozit. În Rusia, restaurantele hotelurilor sunt de obicei deținute de proprietarii de hotel, aducându-le venituri suplimentare. Dar spațiul în hoteluri nu este încă solicitat în rândul oamenilor de afaceri din afară. Datorită rentabilității scăzute, restauratorii nu se grăbesc să închirieze spații în hoteluri - problema constă în traficul redus și complexitatea organizării producției, dificultățile logisticii alimentare și nevoia de a organiza depozite separate.

Un restaurant „de lux” - interior rafinat, nivel ridicat de confort, selecție largă de servicii, sortiment de preparate și produse originale, rafinate la comandă și de semnătură.

Un restaurant „de cea mai înaltă clasă” - originalitate a interiorului, confort, alegere a serviciilor, o gamă variată de preparate și produse originale, rafinate la comandă și de semnătură.

Un restaurant „de primă clasă” - armonie, confort și alegere a serviciilor, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de pregătire complexă.

Cerințe obligatorii:

1. placă luminoasă cu elemente de design;
2. decorarea sălilor și a spațiilor folosind rafinat elemente decorative;
3. prezența unei scene și a ringului de dans;
4. disponibilitatea unei săli de banchet și a cabinelor separate;
5. sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate;
6. mobilier de lux care se potrivește cu interiorul incintei;
7. mese cu suprafete moi;
8. scaune moi (canapele, banchete) (în hol și vestibul);
9. scaune moi cu cotiere in sala de mese;
10. vase metalice și tacâmuri din cupronickel, nichel sau oţel inoxidabil;
11. vesela de portelan cu monograma sau decorata artistic (permise din ceramica, lemn etc.);
12. sticlărie din cristal de înaltă calitate, sticlă suflată cu design artistic;
13. fețe de masă de marcă, albe sau colorate;
14. Șervețele de in pentru uz individual;
15. schimbarea lenjeriei de masă după servirea vizitatorilor;
16. meniu și lista de prețuri cu sigla companiei în limbile naționale și rusă în formă tipografică;
17. coperta meniului cu o emblemă sau un design din hârtie cretată, carton, piele sintetică;
18. publicitate tipărită (invitații, broșuri);
19. sortiment în principal de originale, personalizate rafinate și de marcă, incl. mâncăruri naționale, produse și băuturi din toate grupele principale de produse culinare;
20. o gamă largă de produse de cofetărie produse industrial, fructe, vin, vodcă, produse din tutun, fructe și ape minerale;
21. indeplinirea solicitarilor speciale de preparare a preparatelor in fata consumatorului;
22. deservirea de către ospătari, barmani, chelneri șefi care au studii speciale și au urmat pregătire profesională;
23. disponibilitatea uniformelor cu emblema și încălțăminte pentru personalul de serviciu;
24. interpretarea ansamblurilor vocale şi instrumentale şi a soliştilor.

Un bar se poate specializa în:

1. după gama de produse vândute sau modul de preparare a acestora (bere, lactate, grill bar, cocktail bar, cocktail lounge, vin, cafea),

2. dupa specificul deservirii vizitatorilor (bar video, bar karaoke, bar de varietate) Li se atribuie de obicei o categorie de lux, cea mai inalta sau prima. Serviciul în baruri este efectuat de barmani sau ospătari.

Bar de lux - interior elegant, nivel ridicat de confort, selecție largă de servicii, băuturi și cocktail-uri personalizate și de semnătură.

Bar „Top class” - originalitate a interiorului, confort, alegere de servicii, selecție largă de băuturi și cocktail-uri personalizate și de marcă.

Bar „First class” - armonie, confort și alegere de servicii, o selecție variată de băuturi și cocktailuri de preparare simplă, inclusiv cele personalizate și de semnătură.

Cerințe obligatorii:

1. semn regulat;

5. mese cu strat de poliester;

6. vase metalice si tacamuri din inox;

8. sticlărie de înaltă calitate fără model;

10. meniu și lista de prețuri cu sigla companiei în limbile naționale și rusă, dactilografiate sau altfel;

11. un sortiment variat de preparate, produse și băuturi, incl. de marcă, la comandă și ținând cont de specializare;

12. deservire de către ospătari, barmani, chelneri șefi sau autoservire;

Sufragerie

Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere care oferă servicii populației generale, producând și vânzând preparate.

Cantinele sunt clasificate:

După gama de produse vândute (generale și dietetice);

Pentru asigurarea populației cu mese dietetice se stabilește numărul de locuri pentru organizarea de cantine alimentare accesibile publicului. În cantine întreprinderile industriale, instituții de învățământ superior și gimnazial, școli, se recomandă organizarea de săli dietetice, dozatoare sau complexe de rații alimentare dietetice în zonele de vânzare ale unităților de alimentație publică. Serviciile de catering sunt prestate și prin cantine și dispensare care comercializează produse finite primite de la alte întreprinderi.

După locație (accesibil public sau la locul de muncă, studiu);

Cantina poate fi accesibilă publicului sau poate presta servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standarde raționale pentru asigurarea populației cu întreprinderi și instituții de servicii.

După populația deservită;

Există cantine organizate pentru a asigura hrana populației la locurile de muncă, de studiu și în instituțiile medicale, unde se prepară și se servesc micul dejun, prânz și cine, pregătite în conformitate cu standardele fiziologice și naturale.

Cerințe obligatorii:

1. semn regulat;

2. proiectarea holurilor si a spatiilor folosind elemente decorative care creeaza unitate de stil;

3. mobilier standard corespunzator interiorului incintei;

4. mese cu acoperire igienica;

5. vase metalice si tacamuri din aluminiu;

6. vase din semi-portelan, faianta;

7. sticlărie de calitate superioară din sticlă presată (sau sticlă de unică folosință din folie, carton etc.);

8. servetele de in pentru uz individual;

9. meniu și lista de prețuri cu sigla companiei în limbile naționale și rusă, concepute în alt mod;

10. un sortiment variat de preparate, produse, marfuri achizitionate, tinand cont de specificul serviciului si dietei; se pot vinde preparate de specialitate si a la carte;

11. disponibilitatea rațiilor alimentare complete;

12. autoservire;

13. Disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare pentru personalul de service.

Snack bar

Cerințe obligatorii:

1. semn regulat;

2. proiectarea holurilor si a spatiilor folosind elemente decorative care creeaza unitate de stil;

3. sistem de ventilație care asigură parametri acceptabili de temperatură și umiditate;

4. mobilier standard corespunzător interiorului incintei;

5. mese, paranteze pentru mâncat în picioare;

6. vase metalice si tacamuri din aluminiu;

7. vase din semi-portelan, faianta;

8. sticlărie de înaltă calitate din sticlă presată (sau sticlă de unică folosință din folie, carton etc.);

9. servetele de in pentru uz individual;

10. meniu și lista de prețuri cu sigla companiei în limbile naționale și rusă, dactilografiate;

11. etichete de preț;

12. un sortiment variat de preparate, produse, marfuri achizitionate, tinand cont de specificul serviciului si dietei; se pot vinde preparate de specialitate si a la carte;

13. autoservire;

14. Disponibilitatea îmbrăcămintei sanitare pentru personalul de service.

Putem distinge tipuri de restaurante specializate precum bulbyanaya, kebab, cotlet, cârnați, găluște (varenichnaya), pirozhkovaya, clătite, ceai, pizzerie, pyshechnaya (goasă), cheburechnaya, sandviș, pahar etc. Bucătăria națională din Belarus cu folosirea cartofilor. Tipul de restaurant este „bistro”.

Particularitățile restaurantelor sunt că lucrează în principal pe produse semifabricate, au o gamă restrânsă și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include preparate la comandă și de semnătură. În snack-uri se pot folosi vesela de unică folosință.

Confirmarea conformității unei unități de alimentație publică cu tipul și clasa selectate este efectuată de organismele de certificare acreditate de Comitetul pentru Standardizare, Metrologie și Certificare al Federației Ruse în modul prescris.

Clasa este atribuită doar restaurantelor și barurilor, alte tipuri de unități de catering nu sunt împărțite în clase.

Concluzie

Alimentația publică joacă un rol din ce în ce mai important în viața societății moderne.

În întreaga lume, unitățile de servicii alimentare sunt deținute fie de sectorul public, fie de sectorul privat. Sectorul alimentației publice include unități de alimentație publică pentru copii, preșcolari, școlari, cadre militare, deținuți, vârstnici și persoane aflate în tratament în spital, precum și cantine pentru persoanele angajate în sectorul public. Sectorul privat poate include, de asemenea, multe dintre afacerile enumerate mai sus, precum și restaurante și alte tipuri de puncte de vânzare cu amănuntul, generând venituri. Acest sector include, de asemenea, întreprinderile care produc alimente gata pentru consum, vândute prin oricare dintre canalele de mai sus.

Alimentația publică este un tip de activitate asociat producției, procesării, vânzării și organizării consumului de alimente și prestării de servicii către populație. Cateringul poate fi considerat și ca o industrie obiectivul principal care este prestarea de servicii către populaţie sub formă de mese organizate public în schimbul veniturilor băneşti ale acestora. Industria alimentației publice se caracterizează printr-o bază materială și tehnică comună, structuri comerciale, tehnologice și organizatorice și economice.

Cele mai comune unități de catering sunt restaurantele, cafenelele, barurile, cantinele și snack-urile. Aceștia pot lucra pe materii prime sau semifabricate, pot fi în sistemul de management al educației structurale sau independenți cu orice formă de proprietate. Întreprinderile de acest tip sunt supuse unor cerințe destul de specifice și stricte. Acestea se referă la aspectul întreprinderii, proiectarea sălilor și spațiilor pentru consumatori, prezența unei scene și a ringului de dans, a unei săli de banchet sau a birourilor, microclimat, mobilier, veselă și tacâmuri, lenjerie de masă, meniuri și gama de produse proprii. produse și bunuri achiziționate, metode de servire a consumatorilor, îmbrăcăminte și încălțăminte, serviciu de muzică. O trăsătură caracteristică a aspectului unei unități de catering este semnul. Acesta trebuie să aibă următoarele informații: tipul întreprinderii, clasa, forma de organizare a activităților sale, denumirea companiei, locația proprietarului (adresa persoană juridică), informații despre orele de funcționare și serviciile furnizate. Pentru restaurante și baruri, designul semnului trebuie să fie însoțit de elemente de publicitate luminoasă; pentru cafenele, cantine și snack-baruri - de obicei. O atenție deosebită la unitățile de alimentație publică, zona de vânzare este dedicată, i.e. o încăpere special echipată destinată vânzării și organizării consumului de produse culinare finite.

Cantinele și snack-urile folosesc o metodă de autoservire prin linii de servire și ghișee. Restaurantele, cafenelele, barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori. Hainele și încălțămintea pentru personalul de service din restaurante și baruri trebuie să fie uniforme cu emblema întreprinderii. În cafenele, cantine și snack-baruri - îmbrăcăminte sanitară specială.

Lista literaturii folosite

1. Efimova O. P. Economia hotelurilor și restaurantelor: Manual. manual / O. P. Efimova, N. A. Efimova; editat de N. I. Kabushkina. - M.: Cunoștințe noi, 2008. - 392 p. - ( Educația economică).

3. Lukhovskaya O.K., Zdor V.N Conceptul dezvoltării unei companii de turism (aspect economic și de marketing): Atelier pe secțiunea disciplinei „Marketing sferei sociale și culturale și turism” / Instituția de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior RGTEU. - Ivanovo, 2009. - 128 p.

4. Kozlova A.V Standardizare, metrologie, certificare în alimentație publică: Manual pentru studenți. instituţiilor prof. Educaţie. - M.: Centrul de editură „Academia”; Măiestrie, 2002. - 160 p.

5. Pikalev A.V., Mayevskaya A.P. Cum să crești veniturile unui restaurant, bar, cafenea. - M.: Sportul sovietic, 2008. - 168 p.

6. Panova L. A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică (în întrebări și răspunsuri la examen): Uch. manual - ed. a 2-a. - M.: Societatea de editură și comerț „Dashkov and Co”, 2009. - 320 p.

7. Kabushkin N.I. Managementul hotelurilor și restaurantelor: manual / N.I. Bondarenko - a 3-a ed., revizuită. si suplimentare - Mn.: Cunoștințe noi, 2008. - 386 p. - (educatie economica)

8. Radchenko L. A. Organizarea producției la o întreprindere de alimentație publică: manual. Ed. a 4-a, adaugă. și prelucrate - Rostov n/d: Editura Phoenix, 2009. - 352 p. (seria SPO)

9. Kucher L. S., Shkuratova L. M., Efimov S. L., Golubeva T. N. Afacerea restaurantelor în Rusia: tehnologia succesului. - M.: Rconsult, 2008. - 468 p., ill.

10. Kalashnikov A. Yu Cafenele, baruri și restaurante: Tehnici de organizare, practică și servicii. - M.: TK Velby, Editura Prospekt, 2004. - 384 p.

11. Restaurante și baruri. http://www.harlanthejester.com/?page_id=3

12. Restaurantul tău. http://vkusnorestoran.ru/foto/vidy-restoranov/pic_4.html

13. Afacere restaurant Restus.ru. http://www.restus.ru/klassifikaciya_restoranov/

Alimentatie publica (catering) este o ramură a economiei naționale care se ocupă de producția și comercializarea de produse alimentare preparate și semifabricate. Astfel de întreprinderi includ: restaurant, cafenea, bar, cantină, pizzerie, cafenea, magazine culinare și de cofetărie, magazin de găluște, clătite, precum și diverse tipuri de fast-food. Toate întreprinderile de catering sunt împărțite în: publice și private. Unitățile de mai sus sunt mai tipice pentru unitățile din sectorul privat. Sectorul public include unități de alimentație publică pentru copii, școlari, cadre militare, persoane în vârstă, persoane care urmează un tratament în spital și alte unități similare.

Termen „catering public„era folosit mai mult în vremea sovietică, iar astăzi în majoritatea țărilor lumii conceptul de „restaurante”, „afacere cu restaurante”, „afacere cu restaurante” este folosit pentru a desemna această industrie. Dar, în orice caz, acestea sunt întreprinderi care oferă servicii de alimentație populației prin producția de produse culinare, vânzarea acestora și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Toate unitățile de restaurant, în funcție de activitățile comerciale și de producție, de gama de produse și de formele de serviciu pentru clienți utilizate, sunt împărțite în următoarele tipuri principale: achiziție, pre-producție și având un ciclu de producție complet.

La spații libere unitățile includ întreprinderi care prelucrează materii prime și produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie din acestea pentru a aproviziona instituțiile de preformare cu acestea. Aceste intreprinderi au la dispozitie depozite mari, camere frigorifice si congelatoare, autovehicule specializate, atat frigorifice cat si nefrigerate, performante. echipamente tehnologice. Un astfel de echipament de producție este necesar pentru producția, depozitarea, transportul și vânzarea neîntreruptă a semifabricatelor și produse finite, care asigură o productivitate ridicată și calitate a produselor. Astfel de întreprinderi includ diverse magazine culinare, de cofetărie, de făină, precum și ateliere specializate.

LA pre-producție unitățile includ întreprinderi în care majoritatea mâncărurilor și produselor culinare sunt produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții și organizează servicii pentru clienți. Acestea includ snack-baruri, cafenele, baruri și restaurante individuale.

La unitățile cu ciclu de producție încheiat, cuprind întreprinderile care au condiții de prelucrare a materiilor prime, producere semifabricate, produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și vânzarea acestora către populație. Acestea includ întreprinderile care au atât spații de producție, cât și spații de deservire a vânzărilor (săli de mese și banchete). Acestea sunt restaurante mari, cafenele, pizzerii etc.

O trăsătură distinctivă a unităților de afaceri cu restaurante este aceea că produc și vând produse și, de asemenea, își organizează consumul în sălile de mese, combinându-le cu recreere culturală și divertisment pentru consumatori. Acest lucru complică în mod semnificativ munca unităților de afaceri de restaurante și crește responsabilitatea pentru servicii atât a conducerii, cât și a întregului personal de service.

Tip de unitate de catering- un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. În conformitate cu clasificarea întreprinderilor de restaurante, în funcție de forma de serviciu, interiorul sălii de mese și banchete, locație, confort, tip și gama de produse, toate unitățile de afaceri de restaurant sunt împărțite în următoarele tipuri: restaurante, baruri, cafenele, snack-baruri, cantine.

De asemenea, la determinarea tipului de restaurant se iau în considerare următorii indicatori: - gama de produse finite vândute, diversitatea și complexitatea preparării acesteia, - echipamente de producție și tehnică, arhitectură, amenajări și amenajări interioare, resurse materiale, - calitatea serviciului și serviciului, - nivelul de calificare al personalului de serviciu, – metode și forme de serviciu, – furnizarea de servicii conexe consumatorilor, – contingent al populației care deservește, – locația unității.

Restaurant– o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii combinat cu stil și design originalși interiorul localului, precum și organizarea de recreere și divertisment cultural pentru vizitatorii restaurantului. Se disting următoarele restaurante: - prin gama de produse comercializate: cu bucătărie națională, cu bucătărie din țări din întreaga lume (italiană, franceză, japoneză), precum și un restaurant de bere, restaurant de pește etc. - după locație: a restaurant la un hotel, la o zonă de recreere, la o gară, vagon restaurant, la o navă maritimă etc.

Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering, cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv preparate personalizate și de semnătură. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator.

Mâncărurile de semnătură includ mâncăruri care sunt preparate pe baza unei noi rețete și tehnologie sau a unui nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui produs alimentar. Acestea trebuie să aibă un design original și să îmbine cu succes produsele din punct de vedere al gustului. Serviciul în restaurante este asigurat de ospătari și bucătari cu înaltă calificare. Proprietarul unei afaceri de restaurant se numește restaurator; ambele cuvinte provin din verbul francez restaurator(restaura, întări, hrănește).

Restaurator- aceasta este persoana de care depinde succesul și viitorul restaurantului, acesta este managerul care controlează orice eveniment care are loc în restaurant și este, de asemenea, responsabil de toate treburile restaurantului, cum ar fi:

Organizarea, planificarea si coordonarea activitatilor restaurantului.

Asigură un nivel ridicat de eficiență a producției, introducerea de noi echipamente și tehnologii, forme progresive de serviciu și organizare a muncii.

Exercită controlul asupra utilizării raționale a materialelor, financiare și resurse de muncă, evaluarea rezultatelor producției și a calității serviciului clienți.

Studiază cererea consumatorilor pentru produse de restaurant.

Ia decizii cu privire la problemele de personal pentru posturile ocupate de muncitorii restaurantului;

Aplică măsuri pentru a încuraja angajații distinși, monitorizează producția și disciplina muncii și multe altele.

Bar este un local de băuturi cu tejghea de bar și o gamă limitată de produse, care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice pentru consum imediat, gustări, deserturi, produse de patiserie și produse achiziționate. Pe baza gamei de produse comercializate, barurile se împart în: bar de lactate, bar de bere, bar de vinuri, cafenea, cocktail bar, grill bar, juice bar etc.; dupa specificul serviciului: - bar video, bar de spectacole de varietati, bar karaoke etc.; după timpul de funcționare - zi și noapte. Unele baruri pot face parte dintr-un restaurant sau hotel.

Termen "bar" vine de la numele unui tejghea specializat unde se toarna alcool. Cel mai adesea, în spatele tejghelei barului, la îndemâna clientului, se află rafturi decorative pline cu pahare și sticle de alcool. Stând direct la tejgheaua barului, poți comanda diverse preparate din meniu, chiar dacă barul face parte din restaurant, iar comanda principală se face în altă zonă a unității.

În Elveția, de exemplu, pot exista baruri precum:

Un bar de sport frecventat de fanii sportului care vin să privească jocuri sportiveși cunoașteți alți fani.

Un bar de poliție frecventat de polițiști în timpul serviciului.

Vega bar pentru yoghini, fără băuturi alcoolice.

Bar de motociclisti frecventat de motociclisti,

Cafenea– o întreprindere care oferă servicii de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.

Cafenea generală este o unitate de catering cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, preparate și produse culinare de preparare simplă și produse din lapte fermentat.

Cafenele de specialitate sunt create in functie de: gama de produse comercializate: inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate, cafenea (bauturi calde, in principal cafea), bistro cu servicii rapide; pe contingent - tineret, copii, internet cafe, etc.
Cafenelele se disting și prin metoda de servire: autoservire, deservire individuală de către ospătari.

Sufragerie - o unitate de alimentație publică sau care servește un anumit contingent care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii. Pe baza gamei de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tipuri generale și dietetice. Conform contingentului de service al consumatorilor - școală, student, serviciu etc. După locație - disponibil public, după locul de studiu sau de muncă.

Snack bar- o unitate de catering cu o gama restransa de preparate de preparare simpla, dintr-un anumit tip de materie prima si destinate servirii rapide vizitatorilor. După gama de produse comercializate, snack barurile se împart în întreprinderi de tip general și specializate: găluște, cârnați, clătite, plăcintă, gogoși, cheburek, kebab, ceai etc.; dupa tipul de implementare - snack bar, bistro, cantina etc.

Există, de asemenea, următoarele tipuri de unități alimentare:

Întreprindere de catering cuprinzător: - combinarea într-un singur complex a diferitelor tipuri de unități alimentare, de exemplu: un restaurant, cafenea, snack bar și magazin culinar; - unități alimentare destinate să deservească anumite instituții și întreprinderi care funcționează (așa-numita „Rețea închisă”).

Unități de alimentație publică - unități de alimentație publică accesibile tuturor grupurilor de populație, spre deosebire de unitățile de alimentație publică concepute pentru a deservi instituții și întreprinderi specifice de funcționare (așa-numita „rețea închisă”).

Rețeaua de unități de catering– un grup unic administrat de întreprinderi alimentare interconectate organizațional și tehnologic cu întreprinderile aferente necesare („McDonald’s”).

Astăzi, sistemul de alimentație publică funcționează în categoriile premium „lux”, „cel mai înalt”, „primul”, „al doilea” și „al treilea”. Unitățile de alimentație publică aparțin primelor trei categorii. Facilitățile de catering din a treia categorie includ cantine institutii de invatamantși organizații de producție.

Prima și a doua categorie de markup sunt atribuite de comisia departamentului principal al pieței de consum.

În prezent, dezvoltarea prioritară a fost acordată întreprinderilor din a doua categorie de markup - acestea sunt unități de alimentație publică al căror markup la produsele proprii nu depășește 70%.

Clasa de catering- un set de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor furnizate, nivelul și condițiile de serviciu. După nivelul și metodele de deservire, gama de servicii oferite, dotarea tehnică, gama de produse vândute și calificarea personalului, restaurantelor și barurilor se împart în trei clase: lux, cel mai înalt, primul.

Lux- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, sortiment de preparate originale gourmet personalizate și de semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktail-uri pentru baruri.

Superior- originalitatea interiorului, confort, alegerea serviciilor, o gamă variată de preparate originale gourmet la comandă și semnătură, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktail-uri pentru baruri.

Primul- armonie, confort si alegere a serviciilor, un sortiment variat de specialitati, produse si bauturi de preparare complexa pentru restaurante, un set de bauturi, cocktailuri de preparare simpla, inclusiv bauturi la comanda si de specialitate, pentru baruri. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii prestate.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-producție și întreprinderi cu un ciclu de producție complet.

Grupul întreprinderilor de achiziții include întreprinderile care produc semifabricate și produse finite pentru a le furniza altor întreprinderi: fabrici de achiziții, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine specializate culinare și de cofetărie.

Întreprinderile de pre-producție includ întreprinderile care fabrică produse din semifabricate obținute de la întreprinderile de alimentație publică și întreprinderile din industria alimentară. Acestea includ: cantine de pre-gătit, cantine de distribuire, vagoane restaurante etc.

Întreprinderile cu un ciclu de producție complet procesează materii prime, produc semifabricate și produse finite și apoi le vând singure. Astfel de întreprinderi includ mari întreprinderi de alimentație publică - fabrici de prelucrare a alimentelor, restaurante, precum și toate întreprinderile care folosesc materii prime.

În funcție de gama de produse, întreprinderile de alimentație publică se împart în universale și specializate. Întreprinderile universale produc o varietate de feluri de mâncare din diferite tipuri de materii prime. Întreprinderile specializate produc și vând produse dintr-un anumit tip de materie primă - cafenele cu produse lactate, cafenele de cofetărie; cantine cu peste, restaurante; efectuează producția de produse omogene - restaurante, cafenele cu bucătărie națională, cantine dietetice. Întreprinderile foarte specializate produc o gamă restrânsă de produse - shish kebab, găluște, găluște, cheburek etc.

În funcție de timpul de funcționare, unitățile de alimentație publică pot fi permanente sau sezoniere. Întreprinderile sezoniere funcționează nu tot timpul anului, ci primăvara și vara.

În funcție de locul de desfășurare, unitățile de alimentație publică pot fi staționare sau mobile - vagoane restaurante, auto-cantine, cafenele auto etc.

În funcție de populația deservită, unitățile de alimentație publică sunt împărțite în unități de alimentație publică, care deservesc toți cei care le-au vizitat, și unități de alimentație publică la întreprinderi industriale, instituții și instituții de învățământ.

Tipul unității de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. GOST R 50762-2007 "Servicii de alimentație publică. Clasificarea întreprinderilor" stabilește clasificarea unităților de alimentație publică în următoarele tipuri: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, local de fast-food, bufet, cantină, cafenea, magazin culinar . Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor.

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de catering și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Se pot organiza linii de productie mecanizate pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor se asigura depozitarea lor in camere cu temperatura joasa.

O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătăria din fabrică este întreprindere mare alimentația publică, destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării cu acestea a întreprinderilor de preproducție. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

O fabrică de prelucrare a alimentelor este o mare asociație comercială și de producție, care include: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-preparare (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, iar operațiunile grele de încărcare și descărcare sunt mecanizate.

O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

În funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;

După locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.

Vagoanele-restaurant sunt proiectate pentru a servi pasagerii feroviar pe traseu. Vagoanele restaurante sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul restaurant are un lounge pentru consumatori, spațiile de producție, zona de spalare si bufet.

Compartimentele tip bufet sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

O cafenea este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii;

După metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cantinele sunt organizate în primul rând la marile magazine alimentare și magazine universale. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de feluri de mâncare simple pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-baruri împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;

Specializate (cârnati, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.). Snack-urile trebuie să aibă un randament ridicat; eficienta economica, prin urmare sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Magazinele de bucătărie sunt întreprinderi care vând publicului produse culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);

Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pate de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;

Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

„Cofetărie” este o întreprindere care lucrează pe materii prime, adică. cu un ciclu de producție complet; specializata in productia de produse de patiserie. Produsele fabricate se transporta la locul de vanzare in transport special cu sistem frigorific. Atelierul produce produse folosind tehnologii franceze sau design proprii. Din punct de vedere al timpului de funcționare, cofetăria funcționează constant. Este deschis tot timpul anului, indiferent de perioada anului, de la 05-30 la 00-30 ore. Cofetăria este situată la primul etaj al unei clădiri cu patru etaje.

Tip de unitate de catering- este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt: ​​restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri. Întreprinderile de alimentație publică se disting și prin stadii de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri cu prânz la domiciliu și magazine culinare.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

· gama de produse vândute, diversitatea acestora și complexitatea producției;

· echipamente tehnice (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);

· metode de service;

· calificarea personalului;

· calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

· gama de servicii oferite consumatorilor.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii alimentare;

Servicii pentru producerea de produse culinare si produse de patiserie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

Servicii de vânzare de produse culinare; în servicii de agrement;

Servicii de informare și consiliere;

Alte servicii.

În funcție de setul de caracteristici individuale care caracterizează calitatea și volumul serviciilor prestate, nivelul și calitatea serviciului, unitățile de alimentație publică de un anumit tip se împart în clasele.

Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

lux- rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse - pentru restaurante, o selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri - pentru baruri;

superior- originalitatea interiorului, confortul serviciilor la nivelul corespunzător, o gamă variată de preparate și produse originale, rafinate la comandă și semnătură - pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri personalizate și de semnătură - pentru baruri;

primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de preparate la comandă și de semnătură și produse și băuturi preparate complex - pentru restaurante, o selecție de băuturi, cocktailuri ușor de preparat, inclusiv cele personalizate și de semnătură - pentru baruri.

În restaurantele de lux și de înaltă clasă, vesela și tacâmurile sunt realizate la comandă specială (din oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cel mai bun finisaj). Fiecare bucată de porțelan ar trebui să aibă o monogramă sau o emblemă a companiei. La banchete și recepții se folosesc vase și tacâmuri din cupronic și cristal.

Restaurantele de primă clasă folosesc ustensile și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil, porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate.

Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt de servicii în combinație cu organizarea de recreere. Serviciu clienți de către chelneri șef și chelneri.

Restaurantele variază:

· dupa gama de produse comercializate – peste, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine;

· după locație – restaurant la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.

Restaurante din oraș sunt situate în limitele orașului și funcționează la ore strict definite.

Restaurante din gară amenajate la terminalele feroviare sau aeriene, ținând cont de serviciul de pasageri nonstop.

În structura complexurilor hoteliere care fac parte din renumite lanțuri hoteliere, pot exista două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu prețuri mici pentru alimente și băuturi.

Vagon restaurante Conceput pentru a servi pasagerii pe distanțe lungi, inclusiv călătoriile internaționale cu trenul, are o gamă variată de feluri de mâncare și băuturi și se distinge printr-un nivel mai înalt de servicii. Servicii suplimentare– comercializarea de mărfuri și băuturi. Serviciul este asigurat de chelneri.

Restaurante cu nave organizează servicii de pasageri pe flotele de nave maritime și fluviale.

Bar– o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de patiserie si panificatie, marfa achizitionata Un accesoriu obligatoriu de bar este un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m scaune cu scaune pivotante înalte 0,8 m Serviciul în baruri se realizează de către chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat pregătire profesională.

Barurile disting:

· dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;

· în funcție de specificul serviciului clienți - bară video, bară de spectacole de varietate etc.

Sufragerie este o unitate de alimentație publică care deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

· dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

· pentru deservirea unui contingent de consumatori - școală, elev, serviciu etc.;

· după locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Cafenea- o intreprindere de organizare de catering si recreere pentru consumatori, oferind o gama restransa de produse fata de un restaurant. Vinde preparate de marcă, preparate la comandă, produse de cofetărie și băuturi din făină, produse achiziționate Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenelele se disting:

· dupa gama de produse comercializate - gelateria, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

· pe grupe de consumatori - tineri, copii etc.;

· dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cantina organizat în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Bufete concepute pentru vânzarea de produse culinare, semifabricate, precum și pentru prepararea și distribuirea de băuturi calde la cerere în masă.

Snack bar are o gamă limitată de preparate simplu preparate dintr-un anumit tip de materie primă și este concepută pentru a servi rapid vizitatorii. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire.

Snack-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse pe care le vând:

Tip general;

Specializate (cârnati, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Ceainărie, cafenea - un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai, cafea și făină. În plus, meniul ceainăriilor și cafenelelor include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

Casă de kebab- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui, iar primele feluri includ kharcho și alte preparate naționale din bucătăria transcaucaziană, care sunt la mare căutare în rândul vizitatori.

Galuste- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Găluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.

Magazine de clătite specializata in pregatirea si vanzarea produselor de aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ele diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Plăcinte sunt destinate preparării și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Ceburechny sunt destinate pregătirii și vânzării de preparate populare bucătărie orientală- chebureks și albușuri. Produse înrudite în cheburechnye - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie conceput pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse toppinguri. Pe lângă autoservire, pizzeria oferă și serviciu de ospătar.

Bistro- un nou lanț de unități de fast-food. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi precum cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Achiziții în fabrică este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul.

Fabrica de semifabricate se deosebește de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi.

Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătărie din fabrică este o mare întreprindere de alimentație publică destinată să producă semifabricate, produse culinare și de cofetărie și să aprovizioneze cu acestea întreprinderile de pre-producție. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar.

Plantă alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de produse alimentare, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere.

Ateliere culinare specializate organizate la fabrici de procesare a cărnii, fabrici de pește și depozite de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție.

Întreprindere de distribuție a produselor finite la domiciliu-intreprindere destinata prepararii si comercializarii de produse de pranz, produse culinare si de cofetarie, precum si semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea produselor, o unitate de producție și o zonă de vânzare, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumarea alimentelor la fața locului.

Magazine de bucatarie– sunt întreprinderi care comercializează produse culinare și de cofetărie, semifabricate către populație și acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);

Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pate de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;

Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona etajului de vânzare permite, se organizează o cantină în care sunt amplasate mai multe mese înalte pentru consumul de produse.