A lua în considerare organizarea contabilității și contabilitate fiscalăîn organizaţiile care furnizează servicii Catering, este necesar să înțelegem clar ce se înțelege prin astfel de concepte precum „întreprindere de alimentație publică” și „serviciu de alimentație publică” în legislația rusă. În aceste scopuri, este necesar să ne referim la documentele de reglementare, în special la Clasificatorul All-Rusian al Activităților Economice (OKVED) OK 029-2001, care a intrat în vigoare la 1 ianuarie 2003.

Prin decretul Gosstandart al Rusiei din 6 noiembrie 2001 nr. 454-st „Cu privire la adoptarea și implementarea OKVED”, facilitățile de alimentație publică sunt incluse în secțiunea H „Hoteluri și restaurante”, clasa 55 și subclasele: 55.3 „Activități”. de restaurante”, 55.4 „Activități baruri”, 55.5” Activități de cantine la întreprinderi și instituții și furnizarea de produse de catering „(grupa 55.51 „Activități de cantine la întreprinderi și instituții”). În plus față de documentul de mai sus, există o serie de standarde de stat care vă permit să împărțiți unitățile de alimentație publică în tipuri adecvate.

Conform GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții ", aprobat prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei din 21 februarie 1994 ode nr. 35 și a intrat în vigoare la 1 iulie 1994 (denumit în continuare GOST R 50647-94), unitate de catering este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și panificație, comercializarea acestora și (sau) organizarea consumului.

În acest caz, prin produse culinare se înțeleg totalitatea preparatelor, a produselor culinare și a semifabricatelor culinare.

Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru preparate și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie elaborate conform instrucțiunilor și diagramelor tehnologice, sub rezerva reglementarile sanitare pentru unitățile de alimentație publică.

Trebuie remarcat faptul că astăzi un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de catering ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de alimentație și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.

Un tip de întreprindere de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

În conformitate cu GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", aprobată prin Rezoluția Gosstandart al Rusiei din 5 aprilie 1995 nr. 198 (denumită în continuare GOST R 50762-95), a fost stabilită următoarea clasificare a tipurilor de unități de catering:

- un restaurant- întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea recreerii;

- bar- o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate;

- o cafenea- o întreprindere care oferă servicii de organizare a hranei și recreerii pentru consumatori cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, personalizate;

- cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și comercializează preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii;

- diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate necomplicate dintr-un anumit tip de materie primă și destinate deservirii rapide a consumatorilor cu mese intermediare.

În plus, GOST R 50647-94 identifică în plus următoarele facilități de alimentație publică:

- cantina dietetica- o cantină specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice;

sala de mese - fişa- o cantină care vinde produse finite primite de la alte organizații de catering;

bufet- o subdiviziune structurală a organizației destinată vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate și o gamă limitată de preparate simple pentru gătit.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

Gama de produse comercializate și complexitatea pregătirii acestora;

Echipamente tehnice ale unei întreprinderi de alimentație publică;

Calificările personalului;

Calitatea si metodele serviciilor;

Tipuri de servicii oferite.

Trebuie remarcat faptul că astfel de tipuri de unități de catering, cum ar fi restaurantele și barurile, sunt, de asemenea, împărțite în clase.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive de un anumit tip care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.

Barurile și restaurantele diferă în ceea ce privește nivelul de servicii și tipurile de servicii oferite vizitatorilor:

clasa de lux;

elita societății;

clasa întâi.

Clasa de lux se caracterizează prin rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii oferite vizitatorilor, precum și o gamă largă de preparate originale, personalizate și de specialitate, produse pentru restaurante și baruri - o gamă largă. selecție de băuturi și cocktail-uri de marcă și personalizate.

Clasa superioară se distinge prin originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate, personalizate și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri de marcă și personalizate pentru baruri. .

Prima clasă corespunde armoniei, confortului și o gamă largă de servicii, o gamă largă de specialități și produse, precum și băuturi complexe pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple pentru baruri.

Confirmarea conformității unității de alimentație cu tipul și clasa selectate este efectuată de organismele de certificare acreditate de Comitetul pentru Standardizare, Metrologie și Certificare al Federației Ruse, în conformitate cu procedura stabilită.

Notă!

Clasa este atribuită doar restaurantelor și barurilor, alte tipuri de unități de alimentație publică nu sunt împărțite în clase.

Cu toate acestea, pe lângă tipurile și clasa de unități de catering, acestea pot diferi prin caracteristici precum gama de produse vândute, locația și contingentul de vizitatori.

Așadar, de exemplu, cafenelele, după gama de produse vândute, se împart într-o înghețată, o cafenea-cofetărie, iar în funcție de contingentul de consumatori, pot fi prezentate ca o cafenea pentru tineri sau o cafenea pentru copii. .

Batoanele pentru gama de produse comercializate pot fi de urmatoarele tipuri: lactate, cafea, bere, cocktail bar si asa mai departe.

Cantinele au și ele anumite diferențe. După sortiment, acestea pot fi de tip general sau dietetice, în funcție de locație - publică sau închisă, de exemplu, o cantină pe teritoriul unei fabrici, concepută pentru a organiza mese doar pentru angajații acesteia. În plus, cantinele pot fi împărțite condiționat în cantine care fabrică și vând produse de fabricație proprie și cantine care vând produse finite primite de la alte întreprinderi de alimentație publică.

Răspunsul la întrebarea ce se înțelege prin servicii de alimentație publică este dat de „Clasificatorul integral rusesc al serviciilor pentru populație” OK 002-93 (OKUN), aprobat prin rezoluția standardului de stat. Federația Rusă din 28 iunie 1993 oda nr 163. Conform acestor acte normative, serviciile cu codul 122000 - 122706 sunt clasificate ca servicii de catering.

Serviciile oferite consumatorilor de organizațiile de catering pot fi împărțite în:

servicii de catering;

Servicii pentru fabricarea de produse culinare și produse de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

servicii de vânzare de produse;

servicii de agrement;

Servicii de informare si consultanta;

alte servicii.

Deci, serviciile de catering ar trebui înțelese ca servicii de fabricare a produselor de alimentație publică și crearea condițiilor pentru implementarea acestora în conformitate cu tipul și clasa organizației de alimentație publică. Pe baza acestui fapt, serviciile de catering sunt împărțite în:

Servicii de catering pentru restaurante;

Servicii de catering la bar;

Servicii de catering pentru cafenele;

Servicii de catering la cantină;

servicii de gustare.

Serviciile de fabricare a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ tipuri de servicii precum:

producerea de produse culinare și de cofetărie la comenzile clienților;

producerea de produse din materii prime ale clientului în organizarea alimentației publice;

producerea de produse culinare și produse de cofetărie la domiciliu.

Serviciile de organizare a consumului și întreținere sunt reprezentate de o gamă destul de largă de servicii, care includ următoarele tipuri:

organizare și slujire de sărbători și evenimente rituale;

organizare si deservire de evenimente culturale;

livrarea produselor și serviciul clienți la locul de muncă și acasă;

servicii de ospatar la domiciliu;

livrarea produselor culinare și a produselor de cofetărie în camerele de hotel;

organizarea de mese complexe și altele.

Serviciile de vânzare de produse în alimentația publică includ:

comercializare de produse si produse de bucatarie prin magazine - bucatarie si bufete;

vacanta de masa acasa.

Serviciile de agrement includ:

organizare de servicii muzicale;

organizarea de concerte și alte evenimente similare;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de slot, biliard.

Unitățile de catering pot oferi consumatorilor sfaturi de specialitate cu privire la prepararea, decorarea mâncărurilor, precum și să învețe regulile de servire. Astfel de servicii sunt clasificate ca servicii de informare și consultanță.

În plus, pentru a atrage clienți, întreprinderile de catering oferă adesea tipuri de servicii cum ar fi parcarea vehiculelor, apelarea unui taxi la cererea clientului, reparații minore și curățare a hainelor, servicii de depozitare și așa mai departe.

Adică, după cum putem observa, numărul de tipuri de servicii care pot fi furnizate de o întreprindere de alimentație publică este destul de mare și gama acestora poate fi extinsă în funcție de tipul și clasa acesteia din urmă.

1. Clasificarea unităților de alimentație publică

În zilele noastre, o rețea de unități de alimentație publică se dezvoltă din ce în ce mai repede - de la cele mai simple, unde aproape „pe fugă” poți să bei o gustare cu ceai turnat într-un pahar de unică folosință până la cele mai rafinate restaurante de înaltă clasă, care vor satisface capriciu al oricărui gurmand. V în acest caz principiul „cererea creează ofertă” este în vigoare. Adică, toate unitățile de catering menționate mai sus sunt, fără îndoială, la cerere în rândul consumatorilor. La urma urmei, vizitatorii acestor unități sunt, de asemenea, consumatori și sunt, de asemenea, supuși Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. Dar dacă, atunci când cumpără un produs, aproape fiecare cumpărător înțelege că este consumator și cel puțin aproximativ, dar știe că are anumite drepturi, atunci când vizitează cafenelele, restaurantele și alte unități de alimentație publică, vizitatorii știu mult mai puțin despre drepturile lor, și caută protecția lor mult mai rar. Acest lucru se datorează în primul rând specificului industriei în sine. Într-adevăr, este mult mai dificil să demonstrezi că ieri ți s-a servit o salată veche decât să dovedești că ieri ți s-a vândut un fier de călcat de proastă calitate. În plus, susținerea generală în domeniul protecției consumatorilor se adresează de obicei numai bunurilor și nu serviciilor. În ciuda anumitor particularități și a dificultăților asociate, ar trebui să cunoașteți, să folosiți și să vă protejați drepturile atunci când vizitați unități de alimentație publică.

Cu toate acestea, înainte de a solicita de la angajații întreprinderii de alimentație publică să vă respecte unul sau altul dintre drepturile, este necesar să țineți cont de faptul că, în funcție de tipul întreprinderii de alimentație publică, gama de servicii la care veți avea dreptul la pe care să te bazezi atunci când vizitezi una sau alta instituție va fi de asemenea diferită. Pentru o definire uniformă a acestor drepturi și obligații, unitățile de alimentație publică sunt de obicei clasificate.

În conformitate cu clauza 3 din Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, astfel cum a fost modificat la 21 mai 2001 (denumit în continuare ca Guvernul RF „La aprobarea Regulamentului de prestare a serviciilor de alimentație publică” ) se prestează servicii de catering în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte localuri de catering, ale căror tipuri, iar pentru restaurante și baruri, de asemenea, clasele (lux, superioare, prima) sunt stabilite de antreprenor în conformitate cu standardul de stat.

Documentul principal care stabilește clasificarea întreprinderilor de alimentație publică este GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", aprobată prin Rezoluția Standardului de Stat al Federației Ruse din 5 aprilie 1995 nr. 198, care a intrat în vigoare la 1 iulie 1995. În ciuda faptului că potrivit articolului 46 Lege federala din 27 decembrie 2002 Nr.184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică” de la 1 iulie 2003 până la intrarea în vigoare a reglementărilor tehnice relevante, cerințele stabilite de standardele naționale în vigoare sunt supuse executării obligatorii numai în măsura în care asigură atingerea obiectivelor legislației Federației Ruse privind reglementarea tehnică, acest standard este încă cel mai frecvent utilizat atunci când este necesară clasificarea unităților de alimentație publică, inclusiv în practica judiciară.

Standardul specificat stabilește clasificarea unităților de alimentație publică, cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică tipuri diferite si clase. Prevederile acestui standard se aplică unităților de alimentație publică de diferite forme organizatorice și juridice.

În standardul de mai sus, următorii termeni sunt utilizați cu definiții adecvate:

Întreprindere de alimentație publică - întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).

Tip de întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.

Clasa unei întreprinderi de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unui anumit tip de întreprindere care caracterizează calitatea serviciilor prestate, nivelul și condițiile de serviciu.

Restaurant - o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv personalizate și de marcă; vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, nivel crescut serviciu în combinație cu organizarea de recreere.

Bar este o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate.

O cafenea este o întreprindere de organizare a hranei și recreerii consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, personalizate.

O cantină este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii.

Snack bar - o întreprindere de alimentație publică cu un sortiment limitat de feluri de mâncare de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinate servirii rapide consumatorilor.

În conformitate cu standardul specificat, sunt prevăzute următoarele tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

Gama de produse vândute, varietatea și complexitatea lor de fabricație;

Echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și urbanistică etc.);

Metode de service;

Calificările personalului;

Calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

Gama de servicii oferite consumatorilor.

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, superior și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

„Lux” - rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de mâncăruri originale, rafinate la comandă și de marcă, produse pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktail-uri pentru baruri;

„Superior” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate, personalizate și de marcă pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri de marcă și personalizate pentru baruri ;

„Primul” - armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de specialități și produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri simple, inclusiv la comandă și de marcă - pentru baruri.

Cafenelele, cantinele și localurile nu sunt împărțite în clase.

Restaurantele se disting:

După gama de produse vândute - pește, bere; cu bucataria sau bucataria nationala țări străine;

După locație - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, un vagon restaurant etc.

Barurile disting între:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - o bară video, o bară de spectacole de varietate etc.

Cafeneaua se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - gelaterie, cafenele de cofetarie, cafenele de lactate;

Conform contingentului de consumatori – cafenele pentru tineri, pentru copii etc.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

Servirea unui contingent de consumatori - școală, elev etc.;

După locație - public, la locul de studiu, muncă.

Restaurantele împărtășesc:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si specializat (crnati, galuste, clatite, placinte, gogosi, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori.

În ciuda faptului că unitățile de catering diferă ca tipuri, clase și alte caracteristici, există Cerințe generale, care sunt prezentate unor astfel de întreprinderi exact ca și întreprinderilor de alimentație publică. Și, prin urmare, un consumator, care vizitează orice întreprindere de alimentație publică din tipurile și clasele de mai sus, are dreptul de a calcula (și, prin urmare, de a solicita) îndeplinirea următoarelor cerințe generale, în conformitate cu secțiunea 5 din GOST. 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.

La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică” aprobate prin Decretul din Guvernul Federației Ruse din 13.04.93 Nr. 332, normele și regulile sanitare și tehnologice, precum și cerințele de siguranță la incendiu și electrică.

Unitățile de catering trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare pentru siguranța serviciilor:

Sanitar si igienic si cerinte tehnologice, colectii de retete de preparate si produse culinare;

Cerințe privind siguranța materiilor prime și produselor alimentare;

Siguranța mediului;

Siguranța privind incendiile;

Siguranta electrica.

Unitățile de catering de orice tip ar trebui să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoare de informare necesare. Teritoriul adiacent întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.

Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:

Operațiuni de încărcare și descărcare;

Depozitarea containerelor;

Amplasarea containerelor cu gunoi;

Incinerarea gunoiului, containerelor goale, deșeurilor.

Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.

Soluția arhitecturală și de amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte normele și regulile sanitare.

Întreprinderea trebuie să ofere ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni pentru acțiuni în de urgență, sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.

Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.

Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contra-fluxuri de consumatori la intrare și la ieșire. În întreprinderile cu mai mult de 50 de locuri în holuri, ar trebui prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.

O întreprindere trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea companiei, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre modul de funcționare, despre serviciile prestate.

În întreprinderile aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru rotirea scaunelor rulante in hol, toalete special echipate.

Amplasarea instalațiilor și echipamentelor de producție în acestea ar trebui să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea normelor și regulilor tehnologice, sanitare.

Pe lângă îndeplinirea cerințelor de mai sus, consumatorul unei întreprinderi de alimentație publică, în funcție de tipul și clasa sa, are dreptul de a se baza pe următoarele cerințe pentru întreprinderile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, care, în conformitate cu GOST 50762- 95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor ", sunt subdivizate în următoarele direcții, prezentate în tabelele 1-4 (Semnul" + "înseamnă" prevăzut "; semnul" - "- nu este prevăzut).

Tabelul 1. Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a unităților de alimentație publică de diferite tipuri și clase

Tabel 2. Cerințe pentru mobilier, vesela, electrocasnice, lenjerie

* (1) Poate fi folosit în anumite tipuri de restaurante.

* (2) Permis în anumite tipuri de cafenele.

* (3) În restaurantele tematice și restaurantele cu bucătărie națională de clasă lux, high class și baruri de lux, este permisă folosirea mâncărurilor din ceramică, lemn etc.

* (4) Este permisă folosirea ustensilelor de unică folosință din folie de aluminiu, carton etc.

* (5) În restaurantele și barurile specializate din clasele cele mai înalte, primul, dacă există mese cu înveliș din poliester sau huse concepute artistic, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale de pânză.

* (6) Este permisă înlocuirea șervețelelor individuale cu șervețele de hârtie atunci când se distribuie mic dejun și prânz la pachet.

Tabelul 3. Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri, gama de produse culinare pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

* (1) La deservirea cetăţenilor străini, meniul şi lista de preţuri sunt tipărite şi în cel puţin o limbă străină.

* (2) Permis în anumite tipuri de restaurante.

* (3) Pentru cafenelele și snack-barurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă, este obligatorie comercializarea mai multor denumiri ale acestor preparate.

Tabelul 4. Cerințe pentru metodele de servicii pentru clienți, îmbrăcăminte de marcă, încălțăminte, servicii muzicale pentru întreprinderi de diferite tipuri și clase

* Serviciul de bar este permis numai de barmani.

** Self-service-ul este permis în restaurantele din hoteluri, aeroporturi, magazine mari și cafenele.

*** Uniformele fără sigla companiei sunt permise în restaurante și baruri de clasa „întâi”.

În plus, pe lângă clasificarea specificată a întreprinderilor de alimentație publică, a fost emisă o scrisoare a Departamentului pentru Reglementarea și Coordonarea Comerțului Intern al Ministerului Relațiilor Economice Externe al Federației Ruse din 18 martie 1997 nr. 21-54, care precizează că bufet este o subdiviziune structurală a întreprinderii. Cu toate acestea, se indică faptul că cantina nu este un tip de unitate de alimentație publică, iar serviciile sale sunt considerate a fi furnizarea de servicii de vânzare cu amănuntul.

Pe lângă clasificarea de mai sus, unitățile de catering pot fi clasificate și pe alte motive.

În funcție de natura activităților lor, acestea sunt împărțite în următoarele tipuri:

Întreprinderi care organizează producția de produse de alimentație publică (fabrici de semifabricate și produse culinare, ateliere specializate);

Întreprinderi care organizează producția și vânzarea de produse de alimentație publică cu consum local (restaurante, cafenele, baruri, cantine, magazine de tip fast-food);

Întreprinderi care organizează vânzarea (vânzarea și consumul) de produse de catering (magazine culinare, mici lanțuri de comerț cu amănuntul);

Întreprinderi complexe care unesc mai multe întreprinderi de diferite tipuri cu centralizarea totală sau parțială a producției și depozitării produselor. Aceste întreprinderi oferă consumatorului posibilitatea de a alege mai multe tipuri de servicii într-un singur loc.

Ținând cont de specificul deservirii populației, întreprinderile se împart în:

Public - destinat deservirii oricărui contingent al populației;

Întreprinderi care deservesc un anumit contingent permanent al populației - la întreprinderile de producție, în instituțiile de învățământ.

Cu toate acestea, în ciuda caracteristicilor menționate mai sus, în orice caz, un vizitator al oricăreia dintre întreprinderile menționate anterior, atunci când primește servicii de alimentație publică, este consumator și are dreptul de a-și apăra drepturile în conformitate cu legislația privind protecția consumatorilor.

Tip de întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor „principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate pe etape de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; din punct de vedere al volumului mare de produse culinare, astfel de tipuri de unități de catering se remarcă ca fabricile de bucătărie și fabricile de produse alimentare. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine alimentare.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de catering;

• - servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
• - servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
• - servicii de comercializare a produselor culinare;
• - servicii de organizare a timpului liber;
• - servicii de informare si consultanta;
• - alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, Rezoluția Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care a fost elaborată în conformitate cu Legea Federației Ruse „Cu privire la Protecția Drepturilor Consumatorului”, au fost aprobate.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (firma de catering) in functie de tipul acesteia (si pentru restaurante si baruri dupa clasa lor) si sunt confirmate de organismul de certificare in conformitate cu standardul de stat. Întreprinderile de alimentație publică care vând produse alcoolice și din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru efectuarea zilelor sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale într-un în timp util și anunță autoritățile administrația locală.

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte prevederile stabilite în standardele de stat, norme sanitare, de securitate la incendiu, documente tehnologice și alte documente de reglementare, cerințe obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea oamenilor, a mediului și a bunurilor.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului vizat;

• - acuratețea și promptitudinea furnizării;
• - siguranta si respectarea mediului inconjurator;
• - ergonomie si confort;
• - estetica;
• - cultura serviciului;
• - targeting social;
• - informativ. mancare restaurant culinar

O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte întreprinderi de alimentație publică și comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii de bucătărie goală este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții operează utilaje performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare.

Fabrica de achizitii dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, prevad utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii mecanizate flux pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid și a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurată în camere cu temperatură scăzută.

O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de semifabricate prin faptul că produce numai semifabricate din carne, păsări de curte, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare - asociații de comerț și producție culinare pot fi create pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate.

Fabrica de bucătărie este întreprindere mare alimentație publică destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și furnizarea acestora către întreprinderile pregătitoare. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă atelierele principale, o fabrică de bucătărie poate include și ateliere de producție bauturi nealcoolice, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid, etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

Uzina de prelucrare a alimentelor este o mare asociație comercială și de producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau magazine specializate de achiziții și întreprinderi de pre-procurență (cantine, cafenele, snack-baruri). Avand utilaje puternic mecanizate, uzina alimentara asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Uzina de procesare a alimentelor are un program de producție unificat, un departament administrativ unificat și o unitate comună de depozitare. O fabrică de prelucrare a alimentelor, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi industriale pentru a-și deservi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de procesare a alimentelor poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se înființează și fabrici de alimente școlare.

Se organizează ateliere culinare de specialitate la fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de pește, magazine de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile pregătitoare. Se folosesc linii de curgere pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiunile grele de încărcare și descărcare.

O cantină este o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de catering care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat zilnic. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de rații alimentare speciale pentru diferite grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea şi consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

• - pentru gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
• - pentru contingentul deservit de consumatori - scoala, student, muncitor etc.;
• - dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. În cantine se utilizează o metodă de autoservire a consumatorilor cu plată ulterioară.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile industriale organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este convenită cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și institutii de invatamant.

Cantinele din școlile profesionale organizează două sau trei mese pe zi în funcție de rația zilnică. De obicei, aceste cantine folosesc setarea înainte de masă. Se creează cantine la licee cu un număr de elevi de minim 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun complex, prânzului pentru doi grupe de vârstă: primul - pentru elevi Clasele I-V, al doilea - pentru elevii din clasele VI-XI. Combinele sunt create în orașele mari mesele școlare, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de mâncare sănatoasa... În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu compartiment alimentar (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui dietetician sau a unei asistente medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și unelte specializate - cuptoare cu abur, mașini de prelucrare a pastei, cazane cu abur, storcatoare.

Cantinele și cantinele mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe teritorii mari... Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering într-un recipient izoterm. Aceste cantine sunt prevazute cu vesela si ustensile indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma organizatorică și juridică, programul de lucru. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. In cantine se foloseste mobilier usor standard, corespunzator interiorului incaperii, mesele trebuie sa aiba invelisuri igienice. Pentru vesela se folosesc faianta si sticla presata. Din spații pentru consumatori, sălile de mese ar trebui să aibă un vestibul, un vestiar, săli de toaletă. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 per loc.

Restaurantul este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii combinat cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele se impart pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de producție complexă din tipuri diferite materii prime, bunuri achizitionate, produse de vin si vodca, asigurate de personal calificat de productie si service in conditii de confort sporit si dotare materiala si tehnica in combinatie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în gătit bucataria nationalași bucătăriile din țări străine.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gările, aeroporturile, hotelurile furnizează consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează servicii de diverse tipuri de banchete, seri tematice... Restaurantele asigură populația Servicii aditionale: deservirea ospătarului la domiciliu, comandă și livrare către consumatori a produselor culinare, de cofetărie, inclusiv în spectacol de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; Închirierea tacamurilor etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

• - organizarea de concerte, programe de varietate;
• - furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, păcănele, biliard.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelnerul șef și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și servirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să dețină limbă străinăîn măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor.

Restaurantele ar trebui să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou ușor cu elemente de design. Pentru decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori se folosesc elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În zona comercială a restaurantelor de lux și superioare, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de top și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante trebuie să fie de un confort superior, corespunzător interiorului camerei; mesele trebuie sa aiba o suprafata moale, in restaurantele de prima "clasa este posibil sa se foloseasca mese cu un strat de poliester. Scaunele trebuie sa fie moi sau semimoale cu cotiere. Se impun cerinte mari la vasele si electrocasnicele. Vesela din cupronickel, nichel argint. , din oțel inoxidabil, porțelan-lușină cu monogramă sau decor, cristal, sticlărie cu design artistic din sticlă suflată.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.

Vagoane-restaurant - concepute pentru a servi călătorii feroviar pe drum. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenuri distanta lunga călătorind într-o singură direcție mai mult de o zi. Vagonul restaurant are o sală de consum, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând gustări reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: livrare de mărfuri și băuturi. Serviciu de către ospătari.

Compartimente-bufete - organizate pe trenuri cu durata de zbor mai mica de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitare. Există dulapuri frigorifice. Comercializam sandviciuri, produse lactate fermentate, carnati fierti, wieners, bauturi calde si racoritoare reci, produse de cofetarie.

Bar - o întreprindere de alimentație publică cu un tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație, produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima. Barurile disting între:

• - dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
• - dupa specificul serviciului clienti - bar video, bar de spectacole de varietate etc.

Serviciile de catering bar sunt un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru crearea conditiilor pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Serviciul în baruri se realizează de către chelner-șef, barman, ospătari cu studii speciale și promovați formare profesională.

Barurile ar trebui să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru decorarea holurilor se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune rotative inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu husa moale sau poliester, fotolii moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se folosesc vesela din cupronickel, nichel-argint, oțel inoxidabil, porțelan-lușină, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică destinată organizării de recreere a consumatorilor. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde preparate de marca, personalizate, produse de cofetarie din faina, bauturi, marfa achizitionata. Mâncărurile sunt în mare parte de preparare simplă, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafeneaua se distinge:

• - dupa gama de produse comercializate - inghetata, patiserie, lactate;
• - conform contingentului de consumatori - o cafenea pentru tineri, o cafenea pentru copii;
• - prin metoda de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu garnitură simplă.

O cafenea cu serviciu de ospătar are în meniu mâncăruri de specialitate, la comandă, dar mai ales de producție rapidă.

Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.

Cafeneaua este destinată, așadar, relaxării vizitatorilor mare importanță dispune de decor zona de vanzare cu elemente decorative, sub iluminat, schema de culori... Microclimatul este menținut de sistem ventilație de alimentare și evacuare... Mobilierul este utilizat în modele ușoare standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din vesela folosită: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.

Cantina este organizată în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Este destinat comercializarii si consumului la fata locului de bauturi calde, produse cu acid lactic, sandviciuri, produse de cofetarie si alte marfuri care nu necesita preparare complexa. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Sala cantinei este formată din două părți: un hol și cameră utilitară... La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor merg la formă terminată... Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Un snack bar este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de feluri de mâncare ușor de gătit pentru un serviciu rapid pentru clienți. Serviciul de catering pentru cină depinde de specialitate.

Restaurantele împărtășesc:

• - dupa gama de produse de tip general comercializate;
• - specializate (crnați, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Snack-urile trebuie să aibă un randament mare, depind de el eficiență economică, așadar, sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Restaurantele sunt unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se aplice autoservirea. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori sectiile de distribuire au bancute, fiecare sectie vinde produse cu acelasi nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelereaza serviciul catre consumatorii care au putin timp la dispozitie.

Spatiile de vanzare sunt dotate cu mese inalte cu invelisuri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea tacamurilor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, restaurantele ar putea să nu aibă un hol, dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.

Tea room este un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse, caracteristice acestei întreprinderi.

Grătarul este un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula-kebab, chakhokhbili, pui-tutun, din primele feluri - kharcho și alte preparate naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în kebab. Restul localurilor sunt autoservire.

Găluștele sunt snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluștele cu diverse carne tocată. Meniul include, de asemenea, gustări simple reci, băuturi calde și reci. Găluștele pot veni sub formă de semifabricate sau se pot găti pe loc, în acest caz găluștele se folosesc la găluște.

Clatite sunt specializate in prepararea si vanzarea produselor de aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Servirea acestor produse va fi diversificata cu smantana, caviar, dulceata, dulceata, miere etc.

Plăcintele sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, plăcinte, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Mâncărurile Cheburek sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare bucătărie orientală- prajituri si albusuri. Produse însoțitoare în cheburek - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnații sunt specializați în vânzarea de cârnați caldi, cârnați, fierți, copți cu diverse garnituri, precum și băuturi reci (apă, bere, sucuri etc.) și calde, produse cu acid lactic.

Pizzeria este destinata prepararii si comercializarii de pizza cu diverse umpluturi. În autoservire, dozatorul pregătește pizza în fața vizitatorului folosind echipamentul de gătit corespunzător. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro este un nou lanț de fast-food. Firma „Russkoe Bistro” operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au mai mare indicatori economici decât întreprinderile de tip universal, de la cifra de afaceri scaune poate fi mai mare decât în ​​alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare face posibilă automatizarea proceselor de service și crearea unor astfel de întreprinderi precum automate, automate de gustări. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se adună un număr mare de oameni: la unități de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Afacerile de vacanță sunt desfășurate în zone rezidențiale pentru a extinde serviciile de catering în orașe. produse terminate pe casa. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării la domiciliu a produselor de cină, a produselor culinare și de cofetărie și a semifabricatelor. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include o selecție de preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este efectuat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o sală de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumarea alimentelor pe loc, însă sarcina sa principală este trimiterea produselor acasă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine alimentare, mici lanțuri de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, magazine de distribuție). Atunci când vindeți produse culinare printr-o rețea de vânzare cu amănuntul la scară mică, trebuie respectate și toate regulile pentru a asigura siguranța produselor. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate în care să se indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia au fost fabricate produsele, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioadele de păstrare indicate în certificat sunt termenul de valabilitate al produselor culinare și includ timpul de ședere a produsului la uzina de producție (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute prin intermediul rețelei de comerț cu amănuntul la scară mică, dar în același timp este necesar să se respecte regula conform căreia comerțul cu mărfuri a căror valabilitate a expirat este interzis.

Magazine culinare - întreprinderi de vânzare către populație a produselor culinare și de cofetărie, semifabricate; acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are producție proprie și este o ramură a altor întreprinderi de alimentație publică (fabrică alimentară, restaurant, cantină).

Într-un magazin, cel mai adesea sunt organizate trei departamente:

• - departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), bucati mari naturale, portii, portii mici (gulas, azu), tocate (fripturi, cotlet, carne tocata);
• - departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios(hrișcă), etc.;
• - departament cofetarie - comercializeaza produse de cofetarie din faina din diverse tipuri de aluat (prajituri, produse de patiserie, placinte, rulouri etc.) si achizitioneaza produse de cofetarie - dulciuri, ciocolata, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona de tranzacționare permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse se pun la fata locului mai multe mese inalte.

Tip de întreprindere de catering - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor „principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; din punct de vedere al volumului mare de produse, astfel de tipuri de unități de catering se remarcă ca fabricile de bucătărie și fabricile de produse alimentare. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine alimentare.

Serviciile furnizate consumatorilor la unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în servicii:

Nutriție;

Fabricarea produselor culinare și a produselor de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

Servicii de vânzare de produse culinare;

Servicii de agrement;

Caracter informativ și consultativ etc.

Pentru a reglementa relațiile dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, Guvernul Federației Ruse a aprobat „Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu legile Federației Ruse „Cu privire la protecția Drepturile Consumatorului”, „Cu privire la Certificarea Produselor și Serviciilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (firma de catering) in functie de tipul acesteia (si pentru restaurante si baruri dupa clasa lor) si sunt confirmate de organismul de certificare in conformitate cu standardul de stat. Întreprinderile de alimentație publică care vând băuturi alcoolice, produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze consumatorului informații în timp util și să informeze autoritățile locale.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea oamenilor, a mediului și a bunurilor, stabilite în standardele de stat, normele sanitare, de prevenire a incendiilor, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului vizat;

Acuratețea și promptitudinea livrării;

Siguranța mediului;

Ergonomie si confort;

Estetică;

Cultura de serviciu;

Direcționare socială;

Informativitatea.

Fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, culinare, cofetărie și furnizarea acestora către alte magazine de alimentație publică și de vânzare cu amănuntul. Capacitatea fabricii de bucătărie goală este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții operează utilaje performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui, legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achizitii dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, prevad utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii mecanizate flux pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid și a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurată în camere cu temperatură scăzută.

Combinație de semifabricate- o mare intreprindere mecanizata care produce numai semifabricate din carne, pasare, peste, cartofi si legume. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi.

Fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare - asociații de comerț și producție culinare pot fi create pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate.

Bucătărie din fabrică Este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și furnizarea acestora întreprinderilor de preambalare și include, de asemenea, o cantină, un restaurant sau un snack bar ca subdiviziune. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru prepararea mâncărurilor refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.

Combină alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau magazine specializate de achiziții și întreprinderi de pre-achiziții (cantine, cafenele, snack-baruri). Avand utilaje puternic mecanizate, uzina alimentara asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Uzina de procesare a alimentelor are un program de producție unificat, un departament administrativ unificat și o unitate comună de depozitare. O fabrică de prelucrare a alimentelor, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi industriale pentru a-și deservi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de procesare a alimentelor poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se înființează și fabrici de alimente școlare.

Ateliere culinare specializate- unități de catering la fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de pește, magazine de legume. Sunt destinate fabricării de semifabricate din carne, pește și legume și le furnizează întreprinderilor pregătitoare. Aceste întreprinderi folosesc pe scară largă liniile de flux pentru prelucrarea materiilor prime și producția de semifabricate, precum și mecanizarea operațiunilor grele de încărcare și descărcare.

Cantină- o întreprindere de alimentație publică sau o întreprindere de alimentație publică care deservește un anumit contingent de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu care este variat în zilele săptămânii. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de rații alimentare speciale pentru diferite grupe ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor pentru vânzarea şi consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

1. Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic.

2. Prin contingentul de consumatori deserviti - scoala, elev, muncitor etc.

3. După locație - public, la locul de studii, muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. În cantine se utilizează o metodă de autoservire a consumatorilor cu plată ulterioară.

Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentului deservit. Cantinele de la întreprinderile industriale organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale organizează două sau trei mese pe zi în funcție de rația zilnică. De obicei, aceste cantine folosesc pre-setare.

Cantinele din școlile de învățământ general sunt create pe baza numărului de elevi de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele I – V, a doua - pentru elevii din clasele VI – XI. În orașele mari se creează fabrici de alimente școlare, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, făină, produse culinare și de cofetărie. Programul de lucru al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu secție alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari instruiți, sub supravegherea unui dietetician sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și unelte specializate - cuptoare cu abur, mașini de prelucrare a pastei, cazane cu abur, storcatoare.

Cantinele și cantinele mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering într-un recipient izoterm. Aceste cantine sunt prevazute cu vesela si ustensile indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma organizatorică și juridică, programul de lucru. În proiectarea zonelor de vânzare se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Se foloseste mobilier usor standard, corespunzator cu interiorul incaperii, mesele trebuie sa aiba invelisuri igienice. Pentru vesela se folosesc faianta si sticla presata. Din încăperile pentru vizitatori, sălile de mese ar trebui să aibă un vestibul, vestiar, toalete. Suprafața zonelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Un restaurant- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu organizarea timpului liber. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele se impart pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si dotari materiale si tehnice in combinatie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în bucătărie națională și străină.

Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc conferințe, seminarii, întâlniri - o dietă completă. Restaurantele din gări, aeroporturi, hoteluri oferă, de asemenea, o dietă completă consumatorilor. Restaurantele organizeaza servicii de diverse tipuri de banchete, seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: deservirea ospătarului la domiciliu, comandarea și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv cele sub formă de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; inchiriere tacamuri etc.

Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe de varietate;

Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard. Serviciul pentru clienți este asigurat de chelnerul șef și ospătari. În restaurantele de clase superioare, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor.

Restaurantele ar trebui să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou ușor cu elemente de design. Pentru decorarea holurilor și a spațiilor pentru consumatori se folosesc elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În zona comercială a restaurantelor de lux și superioare, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este prevăzut un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de top și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante trebuie să fie de un confort superior, corespunzător interiorului camerei; mesele trebuie să aibă o suprafață moale, în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale, cu cotiere. Sunt solicitate mari vase și aparate. Vesela este folosită din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan cu monogramă sau decor, cristal, vesela din sticlă suflată proiectată artistic.

Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Bar Este o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superioare și prima.

Barurile diferă prin:

Sortiment - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

Specificitatea serviciului clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

În plus, barurile oferă servicii de preparare și vânzare de băuturi, gustări, produse de cofetărie, mărfuri achiziționate, pentru a crea condiții pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul in baruri se realizeaza de catre chelnerul sef, barman, ospatari cu studii speciale si pregatire profesionala.

Barurile ar trebui să aibă un semn luminos cu elemente de design: pentru decorarea holurilor se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune rotative inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu husa moale sau poliester, fotolii moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se folosesc vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.

O cafenea- o întreprindere de alimentație publică destinată organizării restului vizitatorilor, care comercializează o gamă de preparate la comandă de marcă de preparare simplă, limitată în comparație cu un restaurant, precum și produse de cofetărie din făină, băuturi (ceai, cafea, lapte, ciocolată, etc.), bunuri cumpărate.

Cafeneaua se distinge:

Dupa gama de produse comercializate - gelaterie, cafenele de cofetarie, cafenele de lactate;

Conform contingentului de consumatori - o cafenea pentru tineri, o cafenea pentru copii;

Prin metoda de serviciu - autoservire, serviciu de ospătar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire oferă: primele feluri - bulion transparente, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu garnitură simplă.

O cafenea cu serviciu de ospătar în meniul său are specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, este de mare importanță să decorați podeaua comercială cu elemente decorative, sub iluminare și o schemă de culori. Microclimatul este menținut prin sistemul de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este utilizat în modele ușoare standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din vesela folosită: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Norma de suprafață pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizat în principal la marile magazine alimentare și magazine universale. Este destinat comercializarii si consumului la fata locului de bauturi calde, produse cu acid lactic, sandviciuri, produse de cofetarie si alte marfuri care nu necesita preparare complexa. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Diner- o întreprindere de alimentație publică cu o gamă limitată de feluri de mâncare necomplicate pentru servirea rapidă a vizitatorilor.

După gama de produse comercializate, există snack-bar-uri generale și specializate (cârnați, găluște, clătite, plăcinte, gogoși, grătar, ceai, pizzerii, hamburgeri etc.).

Serviciul de catering pentru restaurante depinde de specializarea acestuia.

Snack-urile trebuie să aibă un randament mare; de ​​aceasta depinde eficiența lor economică. Prin urmare, acestea sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Snack-urile sunt unități de tip fast-food, așa că ar trebui aplicat autoservirea. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au bănci, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de decontare, acest lucru accelerează deservirea consumatorilor care au puțin timp.

Spatiile de vanzare sunt dotate cu mese inalte cu invelisuri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.

Din vesela este permisa folosirea tacamurilor din aluminiu, faianta, sticla presata.

Conform cerințelor standard, restaurantele ar putea să nu aibă un hol, dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse, caracteristice acestei întreprinderi.

Camera de ceai- un snack bar specializat, intreprindere destinata prepararii si comercializarii unei game largi de produse de cofetarie din ceai si faina. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă cu cârnați, șuncă etc.

În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.

Gratar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul casei de kebab include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula-kebab, chakhokhbili, tutun de pui, de la primele feluri - kharcho și alte feluri de mâncare naționale care sunt solicitate în rândul vizitatorilor . De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în kebab. Restul localurilor sunt autoservire.

Galuste- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include, de asemenea, gustări simple reci, băuturi calde și reci. Găluștele pot veni sub formă de semifabricate sau se pot găti pe loc, în acest caz găluștele se folosesc la găluște.

Clatite specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Servirea acestor produse va fi diversificata cu icre cu smantana, dulceata, dulceata, miere etc.

Plăcinte sunt destinate prepararii si comercializarii de placinte prajite si coapte, placinte, placinte si alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburek sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyasha. Produsele însoțitoare din restaurantele cheburek sunt bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in comercializarea carnati caldi, carnati fierti, copti cu diverse garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie destinat prepararii si comercializarii pizza cu diverse umpluturi. În autoservire, dozatorul pregătește pizza în prezența vizitatorului, folosind echipamentul corespunzător pentru prepararea acesteia. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- o nouă rețea de magazine fast-food. Firma „Russkoe Bistro” operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile de tip universal, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare face posibilă automatizarea proceselor de service și crearea unor astfel de întreprinderi precum automate, automate de gustări.

Pentru a extinde serviciile de catering în orașe, zonele rezidențiale sunt întreprinderi pentru eliberarea produselor finite pe casa. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării la domiciliu a produselor de cină, a produselor culinare și de cofetărie și a semifabricatelor. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul include o selecție de preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este efectuat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o sală de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumarea alimentelor pe loc, însă sarcina sa principală este trimiterea produselor acasă.

Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine alimentare, mici lanțuri de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, magazine de distribuție). Atunci când vindeți produse culinare printr-o rețea de vânzare cu amănuntul la scară mică, trebuie respectate și toate regulile pentru a asigura siguranța produselor. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia au fost fabricate produsele, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei piese (kilogramul produsului). Perioadele de păstrare indicate în certificat sunt termenul de valabilitate al produselor culinare și includ timpul de ședere a produsului la uzina de producție (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute prin intermediul rețelei de comerț cu amănuntul la scară mică, dar în același timp este necesar să se respecte regula conform căreia comerțul cu mărfuri a căror valabilitate a expirat este interzis.

Magazine de gătit- intreprinderi care comercializeaza produse culinare si de cofetarie, semifabricate catre populatie; acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are producție proprie și este o ramură a altor întreprinderi de alimentație publică (fabrică alimentară, restaurant, cantină).

Într-un magazin, cel mai adesea sunt organizate trei departamente:

1. Secția semifabricate (carne, pește, legume, cereale), bucăți mari naturale, porționate, porționate mici (gulaș, azu), tocate (fripturi, cotlet, carne tocată).

2. Departamentul de produse finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale friabile (hrișcă), etc.

3. Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona de tranzacționare permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse se pun la fata locului mai multe mese inalte.

Unitățile de catering sunt proiectate în funcție de trei tipuri principale:

1) întreprinderile de achiziții publice

2) întreprinderile de pre-achiziții

3) întreprinderi de materii prime (cu ciclu complet de producție).

Întreprinderi de achiziții

Sunt destinate preparării în masă a semifabricatelor și le furnizează întreprinderilor de pregătit și altor întreprinderi care operează pe semifabricate. Tehnologic, aici predomină procesele de prelucrare primară a materiilor prime, în legătură cu care la aceste întreprinderi sunt dotate magazine de tagle înalt mecanizate.

Există următoarele tipuri principale de întreprinderi de achiziții publice:

1. Combinație de semifabricate- o mare întreprindere mixtă care produce toate tipurile de semifabricate din carne, pește, legume, precum și semifabricate și produse culinare finite pentru aprovizionarea întreprinderilor de pregătit și a magazinelor de proximitate.

2. Fabrică goală- o intreprindere mijlocie care produce o gama restransa de semifabricate, numai carne sau numai peste, precum si un numar mai mic de semifabricate si produse culinare finite.

3. Fabrică-bucătărie-blank- o întreprindere mare combinată care combină două funcții principale:

a) producția în masă de semifabricate pentru aprovizionarea întreprinderilor de preproducție și a magazinelor de semifabricate;

b) prezența propriei întreprinderi pregătitoare cu un debit mare, calculat pentru o utilizare semnificativă a semifabricatelor la fața locului.

4. Cantina-gol- o întreprindere mică care operează pe materii prime. Produsele semifabricate sunt vândute în mare măsură pe plan local, cealaltă parte este folosită pentru a oferi întreprinderilor finisaje.

5. Atelier specializat produse semifabricate la o fabrică de procesare a cărnii, prelucrarea peștelui și alte întreprinderi din industria alimentară, furnizarea de produse semifabricate întreprinderilor de alimentație publică și comerțului.

Astfel, intreprinderile de achizitii pot fi universale, prelucrand mai multe tipuri de materii prime - carne, peste, legume, sau specializate, prelucrand un singur tip de materie prima.

Fabricile de bilete sunt dotate, de regulă, la un nivel tehnic înalt cu utilizarea pe scară largă a liniilor de producție, cele mai mecanizate și automatizate. Fabricile de achiziții corespund atelierelor de producție ale unei întreprinderi de industrie alimentară înalt mecanizată.

Întreprinderi de pregătire

O caracteristică a acestui tip de unități de catering este organizarea producției numai pe semifabricate.

Întreprinderile de pre-achiziții sunt strâns legate de întreprinderea de achiziții, care furnizează în mod sistematic produse semifabricate întreprinderilor de pre-achiziții, asigurând buna funcționare a acestora.

În întreprinderile de preproducție, principalele și principalele magazine sunt magazinele de căldură și rece, precum și de spălat ustensile de bucătărie și semifabricate.

Fabricile de finisare, de regulă, au mijloace puternice de a-și vinde produsele pe plan local și în rețeaua de distribuție. În acest sens, întreprinderile de preambalare au săli pentru vizitatori cu un numar mare scaune, precum si unitati expeditionare prevazute cu rezervoare frigorifice.

Întreprinderi de materii prime

În întreprinderile care lucrează cu materii prime, se realizează un ciclu complet de producție, incluzând toate tipurile de prelucrare, de la depozitarea și prelucrarea primară a materiilor prime (legume, carne, pește, păsări) și terminând cu producția de produse finite și vânzarea acestora pe site-ul.

Astfel de întreprinderi efectuează operațiuni tehnologice de altă natură, dintre care multe sunt asociate cu educația. un numar mare deșeuri care contaminează adesea spațiile (de exemplu, prelucrare primară legume, păsări).

Pe termen lung, întreprinderile care operează pe materii prime vor fi înlocuite cu industrii care operează pe semifabricate, adică cu întreprinderi de tip pre-producție.

Am fost deja aleși de:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților cafenelelor

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice juridic sau individualînregistrat ca antreprenor individual. Activitatea cafenelei se referă la servicii de catering, cărora li se impun anumite cerințe. Legiuitorul a clasificat restaurantele, barurile, cafenelele, cantinele și snack-urile ca facilități de catering cu o sală de servicii pentru vizitatori (articolul 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

• Reguli de prestare a serviciilor de catering aprobate de Decretul Guvernului Federației Ruse din 15.08.1997 N 1036, cu modificări și completări.
• SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering, producție și circulație în acestea Produse alimentareși materii prime alimentare cu modificări și completări.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru perioada de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala Produse alimentare. Compilări de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru întreprinderile de alimentație publică, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătăriile naționale.
• SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice.
• SNiP 31-05-2003 Reglementări de construcție. Clădiri publice în scop administrativ.
• SNiP 31-01-2003 Reglementări de construcție. Clădiri de locuințe cu mai multe apartamente.
• SNiP 21-07-97 Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor.
• SNiP 35-01-2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate redusă.

Cerințe pentru activitățile cafenelei:

Conform „GOST R 50762-2007 (denumit în continuare – „GOST”). Standardul național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de catering „unitățile de catering de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să ofere nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv artificiale și lumina zilei, alimentare cu apa calda si rece, canalizare, incalzire, sisteme de ventilatie, comunicatii telefonice. Potrivit GOST, o cafenea este o întreprindere de alimentație publică pentru catering și (sau fără) recreere pentru consumatori, cu furnizarea unei game limitate de produse de alimentație publică în comparație cu un restaurant, care vinde preparate de marcă, personalizate, produse și produse alcoolice și nealcoolice. băuturi.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de catering:

Pe baza cadrului de reglementare, GOST formulează câteva cerințe pentru cafenele, baruri, restaurante în tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor	Tipul și clasa întreprinderii
	Restaurant de clasă			Barul de clasă			O cafenea
	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"
Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a întreprinderilor
1. Aspectul întreprinderii
1.1 Semn:
lumina cu elemente de design	+	+	+	+	+	+	-
general iluminat	-	-	-	-	-	-	+
2. Componența spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Dulap pentru haine	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Prezența umeraselor în hol	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Sala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala de banchete sau cabine separate (birouri)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaletă cu cameră pentru spălarea mâinilor	+	+	+	+	+	+	+
3. Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea rafinat elemente decorative	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează o unitate de stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Prezența unei scene și (sau) a unui ring de dans	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi de flori de flori decorative proaspete și (sau) fântâni și (sau) acvarii	+	-	-	+	-	-	-
4. Microclimat
4.1. Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem de ventilatie, asigurand parametrii admisi de temperatura si umiditate	-	-	-	-	-	+	+
Cerinte pentru mobilier, tacamuri, electrocasnice, lenjerie
Mobila:
confort superior, corespunzator interiorului incintei	+	+	-	+	+	-	-
standard, corespunzator interiorului incintei	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Mese:
capac moale	+	+	-	+	+	-	-
acoperire din poliester	-	-	+	-	-	+	+
suprafețe din lemn (pentru întreprinderi stilizate)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Fotolii
moale cu cotiere	+	+	-	+	+	-	-
semi-moale	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Prezența unui contor de bar:
decorat modern cu taburete	+	+	-	+	+	+	-
pentru a servi alimente și băuturi (serviciu)	+	+	-	-	-	-	-
2.Vasă de masă și tacâmuri
2.1. Veselă și tacâmuri din metal:
din nichel-argint sau nichel-argint, sau oțel inoxidabil, sau din alte aliaje moderne	+	+	-	+	+	-	-
oțel inoxidabil	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Porțelan, decorat artistic	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Vase din semi-portelan, faianta	-	-	+	-	-	+	+
Sticlărie de înaltă calitate:
cristal, sticlă artistică suflată	+	+	-	+	+	-	-
sticlărie de înaltă calitate cu și fără model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Vesela din ceramica si lemn pentru intreprinderile tematice si intreprinderile din bucataria nationala	+	+	+	+	+	+	+
3. Lenjerie de masă
3.1. Fețe de masă:
alb sau colorat	+	+	+	+	+	-	-
de marcă	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Servetele personale:
lenjerie	+	+	+	+	+	-	-
hârtie	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu clienți	+	+	+	+	+	-	-
Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri, gama de produse
1.meniul si lista de preturi de vinuri (lista de vinuri) cu emblema (marca) intreprinderii
în rusă și limbile naționale	+	+	+	+	+	+	+
în rusă și engleză sau în limba corespunzătoare specializării întreprinderii	+	+	-	+	+	-	-
tipografic sau prin calculator	+	+	-	+	+	-	-
prin calculator	-	-	+	-	-	+	+
acoperire de materiale moderne, proiectat inițial și artistic (cu o marcă înregistrată)	+	+	-	+	+	-	-
husa din materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment de produse de catering si bunuri achizitionate
2.1. Sortimentul, constând în principal din original, sofisticat, personalizat și de marcă, incl. preparate naționale, produse și băuturi ale principalelor grupe de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii	+	+	-	+	-	-	-
2.2. O gamă variată de preparate, produse și băuturi de preparare complexă, incl. de marcă	-	-	+	-	+	+	-
2.3. O gamă variată de preparate, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, preparate dulci, produse de patiserie, preparate calde personalizate și de specialitate în conformitate cu specializarea întreprinderii	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări de preparare simplă, băuturi personalizate și de specialitate, cocktailuri, preparate calde într-o gamă limitată	-	-	-	-	-	+	-
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie industriale, fructe, băuturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea mâncărurilor (cocktail-urilor) în viziunea deplină a consumatorilor și a servirii acestora	+	+	-	+	-	-	-
Cerințe pentru metodele de servicii pentru consumatori, uniforme, încălțăminte
1. Metode de deservire a clienților
1.1. Deservire de către chelneri cu înaltă calificare, barmani, ospătar șef	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Servire de către chelneri, barmani, chelner șef	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Serviciu barman în spatele barului	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Autoservire	-	-	-	-	-	-	+
2. Setarea mesei
2.1. Preacoperire	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Decorarea mesei:
compoziții de flori proaspete	+	+	-	+	-	-	-
șervețele împăturite la figurat	+	+	-	-	-	-	-
lumânări	+	-	-	-	-	-	-
flori artificiale sau naturale	-	-	+	-	+	-	+
3. Parcare pazita cu timpi de parcare nelimitati	+	-	-	-	-	-	-

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificările și completările completate (denumit în continuare „Reguli”).

Te-ar putea interesa:.

Informații despre Antreprenor:

Cafeneaua (antreprenorul) este obligat să aducă la cunoștința consumatorilor denumirea (denumirea) firmei a organizației sale, locația (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, punând pe panou informațiile specificate. Antreprenor individual ar trebui să ofere consumatorilor informații despre înregistrare de statși numele autorității de înregistrare. Dacă activitatea contractantului este supusă licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse, atunci acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, durata licenței, precum și autoritatea care a emis-o.

Antreprenorul este obligat să informeze consumatorii într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și de încredere despre serviciile prestate, ceea ce asigură posibilitatea alegerii corecte a acestora. Consumatorului ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile serviciilor atât în ​​sală, cât și în afara sălii. Informațiile despre contractant și serviciile furnizate de acesta sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul furnizării serviciilor în limba rusă și, în plus, la discreția contractantului, pe limbi de stat subiecții Federației Ruse și limbile materne ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul de a primi Informații suplimentare asupra principalelor proprietăți de consum și calitatea produselor de alimentație publică oferite, precum și asupra condițiilor de gătit, dacă această informație nu este secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

• lista serviciilor si conditiile de prestare a acestora;
• prețurile în ruble și condițiile de plată pentru servicii;
• marca (denumirea) produselor de alimentație publică oferite, indicând metodele de gătit și principalele ingrediente incluse în acestea;
• informații despre greutatea (volumul) porțiilor mâncăruri gătite produse de catering, capacitatea ambalajelor oferite consumatorilor băuturi alcooliceși volumul porțiunii sale;
• informații privind valoarea nutritivă a produselor de alimentație publică (conținutul caloric, conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați, precum și vitamine, macro și microelemente atunci când sunt adăugate în timpul preparării produselor de alimentație publică) și compoziția (inclusiv denumirea acestora). utilizate în procesul de fabricație aditivi alimentari, aditivi biologic activi, informații privind prezența componentelor în produsele alimentare obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic);
• denumiri documente normative ale căror cerințe obligatorii trebuie îndeplinite de produsele de catering și serviciul prestat;
• Informatiile despre produse si servicii sunt aduse la cunostinta consumatorilor prin meniuri, liste de preturi sau alte metode adoptate in furnizarea unor astfel de servicii.

Procedura de prestare a serviciilor de catering stabilită prin Reguli

• Condițiile de furnizare a serviciului, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite aceleași pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice ale Federației Ruse permit acordarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
• O comandă preliminară de prestare a unui serviciu poate fi emisă prin întocmirea unui document (comandă, chitanță și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, prenumele, numele și patronimul consumatorului, tipul serviciului, prețul acestuia). și termenele de plată, data acceptării și executării comenzii, condiționează prestarea serviciului, răspunderea părților, poziția persoanei responsabile cu primirea și plasarea comenzii, semnătura persoanei care a acceptat comanda și alte informații), precum și prin plasarea comenzii prin telefon, comunicare electronică sau altă comunicare.
• Consumatorului se eliberează o copie a documentului care confirmă încheierea contractului de prestare de servicii.
• Antreprenorul este obligat să furnizeze consumatorului servicii în intervalul de timp convenit cu consumatorul.
• Antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului plata în avans pentru servicii, plata după selecția preparatelor sau după masă, sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile prestate, în funcție de modalitatea de prestare a serviciului, tipul, specializarea antreprenorului și alte condiții.
• Odată cu prestarea serviciilor de catering, antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului și alte servicii cu plată.
• Tot la începutul implementării activitate antreprenorială o cafenea este necesară pentru a trimite o notificare către Rospotrebnadzor despre începerea activității antreprenoriale ( Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea implementării anumite tipuri activitate antreprenorială”).

Cerințe pentru angajații unităților de alimentație publică

Cerințele pentru angajați sunt stabilite prin Reguli: furnizarea de servicii legate direct de producția de produse de alimentație publică și servicii de consum este permisă pentru angajații care au urmat pregătire specială, certificare și examinări medicale în conformitate cu cerințele obligatorii din documentele de reglementare.

Acești angajați, în special, includ bucătari, ospătari, depozitari, curățători de masă etc.

Cerințele pentru un examen medical sunt cuprinse în Artă. 213 din Codul Muncii al Federației Ruse, v clauza 1 din art. 23 din Legea federală nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 12.04.2011 nr. 302n, p. 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”... Instruirea și certificarea profesională în materie de igienă sunt efectuate în conformitate cu Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea lui Roskomtorg din 11 iulie 1995 nr. 1-952 / 32-9 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică” Produse alimentare, precum și furnizarea de servicii consumatorilor, trebuie să aveți:

• Contract de munca;
• Descrierea postului;
• Cartea medicală (examinarea se efectuează cel puțin o dată pe an și la angajare). Datele privind trecerea examenelor medicale sunt supuse introducerii în carnetele medicale personale și înregistrării de către organizațiile medicale și preventive ale sistemelor de sănătate de stat și municipale, precum și de către organismele care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică a statului federal.
• Fișă medicală personală.
• Documente care confirmă efectuarea pregătirii speciale și certificării.

Persoanele care aplică pentru a lucra în organizațiile de alimentație publică sunt supuse examinărilor medicale preliminare și periodice, pregătirii profesionale de igienă și certificării în conformitate cu procedura stabilită.

Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an după absolvire au voie să lucreze fără a trece printr-o pregătire și certificare de igienă în modul prescris.

Pentru fiecare angajat se înscrie o fișă medicală personală a probei stabilite, în care se înscriu rezultatele examenelor medicale și analizelor de laborator, informații despre transferul boli infecțioase, o marcă de trecere a pregătirii și certificării igienice.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

• Pentru prelucrarea suplimentară a mâinilor, este posibil să se utilizeze antiseptice pentru piele... În fiecare zi, înainte de începerea unei ture în magazinele reci, fierbinți și de cofetărie, precum și în organizațiile care produc înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele deschise ale corpului lucrătorilor pentru prezența pustuloasă. boli, precum și pentru lucrătorii care se ocupă cu pregătirea, porționarea și servirea mâncărurilor, prin distribuirea acestora. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purulente, arsuri, abraziuni, precum și catarul căilor respiratorii superioare nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
• Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.
• Elevii școlilor de învățământ secundar general, școlilor profesionale, studenților instituțiilor de învățământ special și școlilor tehnice înainte de a parcurge practica industrială într-o organizație și rețeaua acesteia în obligatoriu trece examen medical si instruire igienica in modul prescris.
• Lăcătușii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în instalațiile de producție și depozitare lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială), poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor trebuie să se asigure excluderea contaminării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite.

Angajaților unei unități de catering le este interzis:

• lăsați îmbrăcămintea exterioară, pantofii, pălăriile, obiectele personale în dressing;
• înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun, îmbrăcați-vă haine sanitare curate, băgați-vă părul sub șapcă sau batistă sau puneți o plasă specială;
• lucrați în haine sanitare curate, schimbați-le pe măsură ce se murdăresc;
• atunci când vizitați toaleta, îndepărtați hainele sanitare într-un loc special desemnat; după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
• dacă apar semne de răceală sau disfuncție intestinală, precum și supurații, tăieturi, arsuri, informați administrația și contactați o instituție medicală pentru tratament;
• raportează toate cazurile de boală infectii intestinaleîn familia salariatului;
• la fabricarea de feluri de mâncare, produse culinare și produse de patiserie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte fragile, tăiați unghiile scurt și nu le lăcuți, nu fixați salopete cu ace;
• nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mănântul și fumatul sunt permise într-o cameră sau loc special amenajat).

Cerințe pentru spațiile de catering:

• Legislația nu conține cerințe pentru zona spațiilor pentru desfășurarea activităților în domeniul alimentației publice.
• Activitățile se pot desfășura în spații deținute sau închiriate. Dacă se plănuiește vânzarea băuturilor alcoolice, atunci contractul de închiriere trebuie încheiat pe o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
• Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, avizare documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică cu privire la respectarea regulilor și normelor sanitare.
• Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire decomandată, cât și într-o clădire anexată, încorporat-anexat clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru deservirea personalului muncitor. În același timp, condițiile de viață, recreere, tratament și condițiile de muncă ale oamenilor nu ar trebui să se deterioreze.
• Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Nu este permisă acceptarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale fără ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.
• Pentru a colecta gunoiul și deșeurile alimentare pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
• Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
• Coșurile de gunoi se curăță atunci când nu se umple mai mult de 2/3 din volumul acestora, după care se curăță și se dezinfectează cu mijloace admise de organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat în modul prescris.
• Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.
• Organizațiile, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.
• Alimentarea cu apă a organizațiilor se realizează prin conectarea la sistem centralizat sistem de alimentare cu apă, în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este dotat cu o priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni, canalizare.
• Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și operaționale, dispozitivele stand-by de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.
• Toate halele de productie sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apa calda si rece. În același timp, este necesar să se prevadă astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.
• Apa caldă și rece este furnizată tuturor băilor de spălat și chiuvetelor cu instalarea de baterii, precum și, dacă este necesar, echipamentelor tehnologice.
• Temperatura apei calde la punctul de evacuare trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.
• siguranța vieții și sănătatea consumatorilor, siguranța proprietății trebuie asigurată;
• să aibă căi de acces convenabile și accese pietonale la intrare, indicatoare necesare de referință și informații;
• teritoriul adiacent întreprinderii ar trebui să fie amenajat și iluminat în timp întunecat zile;
• La unitățile de alimentație publică, ieșirile de urgență, scări, trebuie prevăzute instrucțiuni privind modul de acționare în caz de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile pentru a asigura orientarea liberă a consumatorilor atât în ​​situații normale, cât și în situații de urgență;
• Atunci când amplasează unități de alimentație publică în clădiri rezidențiale, spațiile acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind construcțiile privind nivelul de zgomot, vibrații și cerințe de izolare fonică pentru GOST 30494și . Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte dintr-o clădire de REZIDENT trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată;

• Unitățile de catering de toate tipurile sunt obligate să informeze consumatorii într-o formă vizuală și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: denumirea firmei (denumirea) organizației lor, locația acesteia (adresa). ), tipul, clasa și modul de funcționare, plasând informațiile specificate pe panou și în alte locuri convenabile pentru familiarizarea consumatorilor;
• La unitățile de alimentație publică aflate în construcție și reconstruite pentru deservirea persoanelor cu dizabilități trebuie să existe rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, lifturi, platforme pentru rotirea scaunelor cu rotile în holuri, toalete special echipate în conformitate cu codurile de construcție în vigoare. și reglementări;
• La unitățile de catering trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, a mobilierului și a decorului mesei sau să se reflecte specializarea firmei de catering (orientare tematică sau națională.
• Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
• Este interzisă utilizarea apa fierbinte din sistemul de incalzire a apei in scopuri tehnologice, casnice si gospodaresti, precum si prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, inventarului si spatiilor.
• Este interzisă utilizarea apei importate în organizații.
• În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.
• Dispozitivul sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli.
• Îndepărtare industriale și casnice Ape uzate efectuate în sistemul centralizat de canalizare facilitati de tratament, în lipsa acestora, sistemul de instalații locale de tratare a apelor uzate trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (modificat prin amendamentul nr. 2, aprobat prin Decretul șefului statului medic sanitar RF din 03.05.2007 N 25)
• Sistemul intern de canalizare al apelor uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu ieșiri independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
• Nivelul de producție de efluent industrial este dotat peste nivelul de producție de efluent menajer și fecal.
• Spațiile cu prezența scărilor de scurgere, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul rețelei de canalizare din interiorul locației adiacente unității de alimentare.
• Prizele orizontale de canalizare din toate unitățile de producție, indiferent de numărul de aparate sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.
• La secțiunile de capăt ale ramurilor orizontale de canalizare, sunt amenajate coloane de „respirație” pentru a exclude efectul de aspirație în timpul evacuarii salve a apei uzate din echipament.
• Echipamentele de producție și rezervoarele de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de la partea superioară a pâlniei de primire. Toate receptoarele de canalizare menajeră au porți hidraulice (sifoane).
• Nu este permisă evacuarea apelor uzate neepurate în corpurile de apă deschise și în teritoriul adiacent, precum și instalarea puțurilor de absorbție.
• Garnitura interioara retele de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se efectuează sub plafonul sălilor de mese, unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu scurgeri industriale pot fi instalate în spațiile de producție și depozit în cutii tencuite fără revizii.
• Risanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).
• Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, unitățile de producție și depozitare.