Dulceața soiurilor de cremă de secară sugerează uneori ideea de pâine de desert. Pâine Kareliană - pâine de grâu făcută din făină de clasa a II-a, dar preparată cu făină de secară și malț roșu. O combinație uimitoare, extraordinară. Pâinea Kareliană are un pesmet întunecat, nu asemănător secară, și o aromă de miere-fruct, bogat-picant. Ei coace Karelian și mucegai și vatră.
Pe o matriță cu un volum de 1,5 litri
Sudare
50 g făină de secară cu semințe
25 g malț roșu de secară
4 g anason măcinat sau coriandru (2 lingurițe)
150 g de apă cu o temperatură de 95-98 ° С
Aluat
berea intreaga
200 g faina de grau de clasa a II-a
125 g apă
5 g drojdie proaspata
Aluat
tot aluatul
225 g faina de grau de clasa a II-a
50 g apă
40 g melasa
20 g zahăr
7 g sare
25 g stafide
Formarea și dovada
Pune aluatul fermentat pe o suprafata de lucru pudrata cu faina, ruleaza-l intr-o bila si lasa-l sa stea cateva minute, acoperit cu un prosop. Rulați sau aplatizați aluatul într-o placă lungă și îngustă, care ar trebui să fie puțin mai mică decât lungimea formei. Rulați aluatul într-o rolă strânsă de-a lungul părții scurte, sigilând la fiecare tură cu marginea palmei. Dacă aluatul se lipește, scufundați
Combinați făina, malțul și coriandru. Se fierbe amestecul cu apa clocotita si se amesteca bine pana se omogenizeaza. Acoperiți vasul cu un capac sau folie de copt și lăsați infuzia să stea la 65 ° C timp de 2 ore. Înfășurați-l în prosoape și lăsați-l să se răcească încet la temperatura camerei.
Se amestecă drojdia în apă. Se amestecă apa și frunzele de ceai, se toarnă într-un castron cu făină și se amestecă până la omogenizare (5 minute). Se acopera vasul cu folie si se lasa la fermentat 3-3,5 ore la 32-35°C. Frunzele de ceai fermentate sunt surprinzător de aromate.
Luați 1-2 linguri. l. făină de la contorizat 225 g. Se clătesc stafidele, se usucă pe un prosop de hârtie, se pun într-un castron cu capac, se toarnă 1-2 linguri. l. făină, se acoperă și se agită energic. Se dizolvă melasa în apă, se dizolvă sarea și zahărul. Puneți aluatul acolo, amestecați. Se adauga faina si se framanta aluatul. Nu vă lăsați păcăliți de culoarea închisă și lipicibilitatea extremă a aluatului - aceasta este pâinea de grâu, ceea ce înseamnă că trebuie să frământați aluatul până se dezvoltă glutenul, timp de 15-18 minute. Se adauga stafidele si se framanta aluatul inca 5 minute. Se pune intr-un vas curat uns cu ulei vegetal, se strange vasul cu folie de plastic si se lasa la fermentat 1,5-2 ore la 30°C pana se dubleaza, cu o framantare la jumatate de ora dupa inceperea fermentatiei.
Produse de patiserie
La 200°C 10-15 minute cu abur, apoi la 180°C fără abur până la fiert, doar 40-55 minute. După coacere, stropiți pâinea cu apă sau ungeți crusta de deasupra cu pastă de amidon pentru o strălucire. Lăsați pâinea să se răcească câteva minute în tavă, apoi scoateți și răciți.
Poftă bună!
Pâinea Kareliană este vatră. Are forma unei pâini cu capete ușor ascuțite. Greutatea unei astfel de pâini este de 0,5, 1 și 2 kg. Mod de preparare a aluatului: burete cu folosirea frunzelor de ceai. Tehnologia de preparare a berii este aceeași ca și pentru pâinea Borodino.
Vă ofer o rețetă de pâine de Karelian uimitor de delicioasă - este ușor să o coaceți acasă, dacă ați copt deja măcar niște pâine de casă, puteți stăpâni cu ușurință rețeta.
Astăzi, această pâine este considerată elită și a fost creată după război ca un analog de grâu al lui Borodinsky, din 1950 a intrat în GOST și a câștigat mai mult de o medalie de aur. Această pâine nu se învechește sau nu mucegăește FOARTE mult timp!
| Ingrediente pentru pâinea Karelian: | |
|
|
Productie industriala - norme si reteta
Frunzele de ceai se prepară pentru 10 kg de făină de secară.
Se toarnă apă în infuzie răcită la o temperatură de aproximativ 35 C (trebuie remarcat că cantitatea de apă din infuzie, inclusiv apa din infuzie, ar trebui să fie de 85 - 90%), drojdie, făină de grâu într-o cantitate de 40 kg. Pe acest amestec se amestecă aluatul. Temperatura inițială a aluatului este de 28 - 30 C. Aciditatea finală este de 4 - 4,5 N.
Cand aluatul este gata se adauga apa ramasa, sare, zahar, stafide, melasa, coriandru. Toată această masă se amestecă până la monotonă. Se adauga apoi faina si se framanta aluatul (temperatura initiala 28 - 30 C).
După ieșirea completă, testului i se acordă un antrenament. Aluatul se împarte în bucăți de greutatea necesară.
Coacerea se face la o temperatură de 230-240 C. Pâinea trebuie să aibă o crustă de vârf făinoasă.
Dimensiuni pâine:
Producția de produse finite este de 145 - 147 kg.
Brânza este un produs excelent și gustos atât pentru desert, cât și pentru uz zilnic. Există brânzeturi pentru publicul larg și există brânzeturi gourmet care pot învechi până la doi-trei ani. Cele mai populare tipuri de brânză sunt furnizate de Olanda, Elveția, Italia, Franța.
Brânza aparține categoriei produselor alimentare care se obțin din lapte folosind bacterii lactice și enzime de coagulare. Proprietățile benefice ale brânzei sunt cunoscute de 70 de secole. Și astăzi acest produs minunat este prezent în bucătăria aproape oricărei persoane.
Brânza poate fi atât de diferită încât este chiar greu de imaginat! Poate fi atât tare, cât și foarte delicat, poate fi sărat, dulce, picant, absolut accesibil și nebunește de scump. Cu toate acestea, acest produs este foarte popular. Atât de popular încât Salvador Dali (cel puțin ei susțin că el a fost cel) a spus: „Dacă țara nu are cel puțin cincizeci de soiuri de brânză și vin bun, atunci țara a ajuns la capăt”. Este clar că fiecare patriot cu aceste cuvinte va merge cu siguranță la cel mai apropiat supermarket pentru a studia piața brânzeturilor autohtone.
Istoria apariției brânzei
Se spune că brânza a ajuns la noi încă din timpurile preprimitive. Cel mai probabil nu a fost inventat, ci a fost descoperit prin observarea laptelui: se încovoaie când este lăsat într-un mediu cald. Poate că acesta a fost începutul producției tehnologice de brânză.
Arheologii presupun că oamenii știau să facă brânză deja în neolitic - aceasta este undeva în jurul anului 5.000 î.Hr., adică. brânza este cunoscută oamenilor de peste 7.000 de ani! Majoritatea cercetătorilor cred că locul de naștere al brânzei este Orientul Mijlociu. Triburile nomade, încercând să păstreze laptele în timpul unei lungi căutări de pășuni, au coagulat laptele de iapă și l-au uscat la soare.
De-a lungul timpului, o persoană a descoperit că dacă laptele era închegat în saci de capră sau de oaie 
stomac, produsul rezultat a dobândit proprietăți foarte speciale: s-a „maturat” mai mult, dar a dobândit în același timp capacitatea de a-și păstra proprietățile pentru o lungă perioadă de timp. Deosebit de faimoasă a fost brânza greacă din insula Demos, care a fost exportată în secolul I d.Hr. chiar și la Roma. Deși mai târziu romanii au avut propriile soiuri de brânză, de exemplu, lunară. Și în Anglia, prima rețetă de preparare a brânzei este considerată a fi rețeta găsită în cartea de bucate din 1390, deținută de bucătarul regelui Richard al II-lea.
Înflorirea producției de brânzeturi a căzut în Evul Mediu, când călugării au acordat atenție acestui produs uimitor. Este greu de spus ce i-a determinat să facă brânză: poate că nu aveau nimic de-a face cu ei înșiși în așteptarea coacerii vinului, sau poate că căutau un produs care să se potrivească cel mai bine cu vinul, dar, într-un fel sau altul, călugării sunt cei care au onoarea de a crea majoritatea soiurilor de brânză cunoscute acum. Mai mult, este general acceptat că încă din Evul Mediu cuvintele „brânză” și „vin” au devenit inseparabile.
Brânza este cunoscută în Rusia de mult timp, în special de către popoarele din Caucaz, deși ca atare nu a existat nicio tradiție de fabricare a brânzei în Rusia până la Petru I. Dar, pe de altă parte, se știa „caș de brânză” - un produs obținut prin coagularea naturală a laptelui, iar cercetătorii susțin că slavii chiar au reușit să plătească tribut cu brânza lor. 
Petru I, după cum se cuvine unui reformator, a invitat producătorii de brânzeturi olandezi în Rusia, iar din acel moment se obișnuiește să se numere istoria fabricării brânzeturilor în Rusia. (Apropo, ei spun că atunci a apărut termenul „brânză olandeză”). Cu toate acestea, prima fabrică de brânzeturi a fost creată abia la sfârșitul secolului al XVIII-lea, pe moșia prințului Meșcerski, și la începutul lui. producția industrială de brânză în Rusia datează din 1866. Și, deși producția de brânză a fost un proces foarte laborios, care necesita multă muncă manuală, totuși, până în 1913, aproape 100 de soiuri de brânză au fost produse în Rusia, dintre care multe au fost exportate cu succes.
Brânză după natura preparării
Brânzeturi proaspete arata ca branza de vaci. Au o structură moale, o cantitate mare de umiditate și un termen de valabilitate scurt. Cele mai cunoscute soiuri sunt mascarpone și mozzarella italiană.
Brânzeturi presate nefierte, după cum sugerează și numele, se prepară prin coagularea laptelui la o temperatură moderat de caldă, urmată de presare scurtă. Brânzeturile sunt maturate de la 9 la 22 de luni la o temperatură de 4 ° C și capătă o nuanță galbenă a crustei. Cele mai cunoscute branzeturi din aceasta categorie sunt: cheddar, gouda, edamer, pecorino.
Brânzeturi presate fierte se prepara din lapte de seara, in care se adauga putin lapte de dimineata dupa decantare. După coagulare, laptele este încălzit (prăjit) la 50–60 ° C și masa rezultată este presată. Se prepară astfel parmezan, beaufort, emmental și gruyere.
Brânzeturi moi periat cu apă sărată au o gamă destul de largă de gusturi de la blând la foarte picant. Apa sărată, care se folosește la spălarea suprafeței brânzei, împiedică pătrunderea mucegaiului comun, creează condiții pentru apariția mucegaiului roșu, pentru care acest tip de brânză este apreciat. Cele mai cunoscute soiuri sunt Münster, Livaro, Epuas și Limburgsky.
Brânzeturi moi, mucegăite foarte popular in Franta. Adesea sunt preparate din lapte nepasteurizat, ceea ce permite formarea unui strat gros de mucegai alb nobil. Masa de brânză poate fi adesea lichidă, ca laptele condensat. Cele mai cunoscute sunt brie și camembert francez.
Brânzeturi albastre cu mucegai sunt obținute prin străpungerea unui cap de brânză cu un ac special infectat cu spori ai unui tip special de mucegai nobil. Datorită mucegaiului, brânza capătă un gust și o aromă specifice. Printre aceste brânzeturi se numără Ble d'orven, Gorgonzola și Roquefort.
Brânzeturi procesate se obține prin încălzirea brânzeturilor mature la o temperatură de 80 ° C, adăugând diverși aditivi, iar apoi crește temperatura la 130–140 ° C, la care se adaugă săruri speciale.
Soiuri de brânză și conținutul lor caloric
Luați în considerare soiurile și conținutul de calorii al unor brânzeturi populare:
Acestea sunt brânzeturile care apar destul de des pe masa consumatorului. Sunt folosite pentru sandvișuri, caserole și salate. Toate aceste brânzeturi pot fi incluse în cantități limitate în dietă pentru corectarea greutății.
Conținutul caloric al brânzei Adyghe
Brânza Adyghe, al cărei conținut de calorii este de 240 kcal la 100 de grame, are o proprietate uimitoare: atunci când produsul este depozitat (și cel mai adesea perioada este limitată la 30 de zile), toate proprietățile sale utile sunt păstrate. Acest tip de brânză are consistența cașului moale și are gust de lapte caș. Desigur, brânza tradițională Adyghe este făcută din lapte de oaie, dar acum au trecut aproape complet la producția din lapte de vacă fermentat cu cheag. După toate tratamentele (la cald și la rece), brânza se stropește cu sare.
Conținutul caloric al brânzei suluguni 
Acest tip de brânză este moale, are o structură de caș și un gust ușor cremos. Această opțiune este excelentă pentru alimentele dietetice, deoarece conține doar 285 kcal la 100 de grame. Totodată, compoziția include 19,5 g de proteine și 22 g de grăsimi, ceea ce ne permite să vorbim despre un conținut scăzut de grăsimi și un echilibru comparativ al produsului.
Conținutul caloric al brânzei albastre
Există o mare varietate de brânzeturi albastre, dar nu toate sunt populare. Dacă luăm în considerare versiunea clasică de brânză albastră, de exemplu, Roquefort, atunci nu se poate să nu notăm o cantitate mare de grăsime în compoziție - 28 g. Există, de asemenea, multe proteine - 21 g, dar există și carbohidrați - 2,34 g. Conținutul total de calorii al brânzei este de 353 kcal. Îl poți folosi atunci când ții dietă, dar în cantități limitate.
Conținutul caloric al brânzei Dor albastre
Aceasta este o brânză albastră picantă care se remarcă prin rafinament, iar maeștrii germani încă își păstrează secretul rețetei. Există 21 g de proteine și 30 g de grăsimi la 100 g de produs, ceea ce în total dă o valoare energetică de 354 kcal. Nu este cea mai bună opțiune pentru o dietă, dar destul de acceptabilă.
Conținutul caloric al parmezanului
Cel mai tare tip de brânză este parmezanul. Înainte de a ajunge la masa dumneavoastră, această brânză se coace timp de 12-36 de luni înainte de a ajunge la consistența dorită. În funcție de producător, această brânză are un conținut caloric de 380 până la 390 kcal la 100 de grame. Este dificil să numiți acest produs unul dietetic, prin urmare, în cursul pierderii în greutate, este mai bine să apelați la alte soiuri sau să îl utilizați într-o cantitate foarte limitată.
Conținutul caloric al brânzei mascarpone 
Această brânză moale, fragedă, surprinzător de gustoasă este adesea folosită la prepararea deserturilor delicioase. Dar conținutul său de calorii este incredibil de mare: 412 unități la 100 g de produs, din care proteine și carbohidrați sunt prezenți în cantitate de 4,8 g, dar grăsimi - 41,5 g! Dacă te străduiești să slăbești, acest produs ar trebui exclus din dietă, chiar dacă îl iubești foarte mult.
Conținutul caloric al brânzei prelucrate
Brânza procesată, al cărei conținut de calorii este de 300 kcal la 100 de grame, are avantaje enorme față de brânza tare, dintre care unul este capacitatea de a fi absorbit pe deplin de către organism. În plus, brânza procesată este un produs nutritiv care este sănătos pentru oameni datorită prezenței unei cantități mari de fosfor și calciu în compoziția sa. O altă substanță de neînlocuit în brânza procesată este cazeina, sau proteina din lapte de cea mai bună calitate.
Brânzeturi albastre
Roquefort... Această creație faimoasă a producătorilor de brânzeturi francezi este foarte populară în țara noastră. Este de remarcat faptul că adevăratul Roquefort trebuie făcut din lapte de oaie. La masa de brânză se adaugă puțină ciupercă penicillium roqueforty, care se cultivă pe pâine de secară. Bucățile de brânză care se prăbușesc sunt pline de vene de mucegai albastru. Această brânză este numită și aristocratică. Conținutul său de calorii este de 332 kcal la 100 de grame.
Gorgonzola Este un concurent demn al brânzei Roquefort. Brânza este foarte faimoasă și este produsă doar în Italia. Corpul său este moale, aparține unei specii semi-solide, conținutul de calorii este de 310 kcal la 100 de grame.
Camembert- Brânză franceză, care este destul de rar întâlnită în Rusia. Acum este fabricat in Franta. Cunoscătorii de brânzeturi sunt convinși că cel mai bun Camembert este făcut în Normandia. Conținutul de calorii al acestui produs este de 291 kcal la 100 de grame.
Bree- celebra brânză franceză. Gustul său este foarte delicat, cu aromă de nucă.Conținutul caloric este de 291 kcal.
Beneficiile brânzei
Vorbind despre beneficiile brânzei, primul lucru care îmi vine în minte este cantitatea uriașă de minerale și vitamine din compoziția sa. Ceea ce nu numai că are un efect benefic asupra stării organismului în ansamblu, dar ajută și la a face față unor boli.Brânza conține în medie până la 32% grăsimi, 26% proteine, 2,5 - 3,5% săruri organice, vitamine A și B, și cel mai important, în procesul de maturare a brânzei, proteina sa devine solubilă și, prin urmare, aproape complet (cu 98,5%) este absorbită de organism. Această caracteristică a brânzei îl face unul dintre cele mai bune, mai sănătoase și mai valoroase produse alimentare.
Beneficiile brânzei sunt de neprețuit pentru om, datorită proprietăților sale este ușor și complet asimilat în organism. Medicii sfătuiesc cu insistență copiii, gravidele și persoanele în vârstă, precum și pe cei care suferă de leziuni osoase și tuberculoză să folosească în mod regulat acest minunat produs.
Despre pericolele brânzeturilor
Pe lângă calitățile benefice, ei își amintesc adesea de posibilele pericole ale brânzei. Persoanele cu urolitiază, boli de stomac, pielonefrită acută, gastrită cu aciditate mare și colită sunt sfătuite să mănânce brânzeturi în cantități minime sau să le abandoneze complet.
