Ce face un bucătar frigorific? Descrierea postului pentru bucatar cantina. Bucătar fierbinte

Descrierea postului bucatar determina relatia de munca dintre angajat si angajator. Documentul conține clauze legate de condițiile de muncă, drepturile și responsabilitățile părților. Listă responsabilități funcționale poate varia în funcţie de specializarea profesiei. Acestea includ: un bucătar într-o cantină școlară, restaurant, cafenea, cantină, grădiniţă, ajutor bucătar, bucătar.

Exemplu de fișă tipică a postului pentru un bucătar

eu. Dispoziții generale

1. Bucătarul face parte din categoria muncitorilor.

2. Numirea sau eliberarea din funcție se efectuează prin ordin al directorului general al companiei la recomandarea bucătarului sau managerului.

3. Bucătarul sau managerul este superior imediat, căruia îi raportează bucătarul.

4. Atribuțiile funcționale ale bucătarului în absența acestuia sunt îndeplinite de un alt funcționar, așa cum este indicat în ordinul instituției.

5. Postul de bucătar poate fi obținut de o persoană care are studii de cel puțin studii medii profesionale, grad de cel puțin treilea și vechime în muncă în specialitate de cel puțin un an.

6. Bucătarul trebuie să știe:

• reglementare, documente de orientare, comenzi, instrucțiuni, alte documente și materiale legate de catering;
• standarde și reglementări referitoare la salubritate și epidemiologie;
• tehnologie, rețete de gătit, cerințe de calitate a produsului;
• reguli de ambalare, termeni și condiții de păstrare a vaselor;
• scopul culinar, tipurile, proprietățile produselor;
• semne și metode de determinare a indicatorilor de calitate a produselor prin analiza și percepția simțurilor;
• reguli, metode și proceduri de efectuare a operațiunilor de pregătire a produselor pentru tratament termic;
• scop, reguli de manipulare a sculelor, tehnologice, echipamente de cântărire, echipamente de producție, instrumente, ustensile și reguli de îngrijire a acestora.

1.7. Bucătarul este ghidat în activitățile sale de:

• normativ acte juridice RF;
• Reglementările interne ale muncii, Carta organizației și altele reguli companii;
• comenzi și instrucțiuni de la conducere;
• această fișă a postului.

II. Responsabilitatile bucatarului

Bucătarul îndeplinește următoarea listă de responsabilități:

1. Pregătește feluri de mâncare.

2. Efectuați spălarea, albirea, amestecarea produselor și componentelor, prăjirea, coacerea, gătirea la abur, prepararea sosurilor, supelor, bulionului, aperitivelor reci, salatelor.

3. Efectuați lucrări la decorarea vaselor.

4. Participă la elaborarea și planificarea meniului.

5. Studiază cerințele și dorințele clienților privind serviciul și calitatea preparatelor și produselor preparate.

6. Instruiește personalul unității: ospătar șef și chelneri.

7. Supraveghează lucrările de curățenie, igienizare, dezinfectarea birourilor si spatiilor de productie.

8. Monitorizează implementarea sarcinilor de spălare și întreținere a îmbrăcămintei speciale a lucrătorilor în conformitate cu standardele sanitare în vigoare.

9. Ia în considerare reclamațiile și reclamațiile vizitatorilor unității cu privire la calitatea serviciilor și a preparatelor.

10. Ține evidența statistică a reclamațiilor și reclamațiilor.

11. Pregătește propuneri de îmbunătățire a muncii.

III. Drepturi

Bucătarul are dreptul:

1. Primește informații despre proiectele de hotărâri ale conducerii întreprinderii legate de activitatea sa.

2. Prezentați conducerii propuneri de îmbunătățire a propriei activități și a activităților companiei.

3. Faceți cereri rezonabile pentru a înlocui furnizorul de produse, Provizii, în cazul unor pretenții privind calitatea și adecvarea acestora.

4. Informați supervizorul imediat despre deficiențele identificate și faceți propuneri de implementare a măsurilor pentru eliminarea acestora.

5. Informarea conducerii instituției cu privire la necesitatea efectuării unor măsuri neprogramate pentru tratarea sanitară a spațiilor de producție, înlocuirea utilajelor, instrumentelor, echipamentelor la identificarea nerespectării standardelor de igienă și salubritate industrială și în cazuri de urgență.

IV. Responsabilitate

Bucătarul este responsabil pentru:

1. Încălcarea prevederilor ordinelor, instrucțiunilor, reglementărilor privind păstrarea secretelor comerciale, informații confidențiale.

2. Efectuarea intempestivă, necorespunzătoare a propriilor atribuții oficiale.

3. Nerespectarea reglementărilor interne, disciplina muncii, standardele de salubritate, reglementările de siguranță și măsurile de securitate la incendiu.

V. Conditii de munca

1. Conditiile de munca ale bucatarului sunt determinate de prevederile Regulamentului Intern de Munca, Codul Muncii RF, ordine, instructiuni de la conducerea institutiei.

Mâncărurile reci și gustările ocupă unul dintre locurile principale în meniul unităților de catering. Mulți dintre ei sunt carte de vizită restaurant sau cafenea și poate atrage mulți clienți. Această categorie de preparate nu numai că adaugă varietate mâncărurilor noastre și decorează sărbătoarea, dar are și un efect benefic asupra digestiei și favorizează absorbția completă a felurilor principale. Bucătarii frigului pregătesc mâncăruri și gustări reci. Un restaurant de clasa I oferă cel puțin 10 feluri de mâncare zilnic. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Magazin frigorific - departament al întreprinderii Catering pentru prepararea de preparate reci, gustări, salate din materii prime gata preparate care nu sunt supuse tratamentului termic pe teritoriul acestui atelier. Magazinul frigorific ocupă un loc al doilea onorabil după magazinul fierbinte în ceea ce privește importanța muncii sale în bucătărie. Locul de amplasare este mai aproape de ieșirea în sala de mese, ceea ce este foarte convenabil pentru livrarea promptă a mâncărurilor. Frigorificul acestui restaurant are fereastra separata pentru primirea comenzilor de la ospătari și emiterea mâncăruri gătite.

Atelierul de frig este unul dintre principalele ateliere de producție, unde se organizează producția de salate, diverse feluri de gustări, primele feluri reci de sezon, deserturi gelificate, precum și băuturi răcoritoare preparate în atelierul cald. Gătitul, porționarea și decorarea felurilor de mâncare trebuie efectuate în condiții optime regim de temperatură temperatura lor de servire este de 14°C.

Organizarea lucrului la frig.

Mâncărurile frigorifice nu sunt oferite doar vizitatorilor restaurantelor, cafenelelor sau cantinelor, ci sunt într-o cerere constantă în magazine și departamente culinare, pe care este indicat să le organizeze pentru a crește volumul vânzărilor de produse de casă.

Diferențele caracteristice între un magazin frigorific și alte magazine de producție

O caracteristică specială a acestei zone de producție este că produsele utilizate pentru prepararea mâncărurilor intră în contact cu mâinile bucătărilor, marginile uneltelor de tăiere și echipamentele auxiliare și nu sunt supuse procesării ulterioare. tratament termic. De aceea, principalele cerințe pentru funcționarea unui magazin frigorific sunt:

Respectarea standardelor sanitare si igienice;

Respectarea timpilor și temperaturilor de depozitare;

Delimitarea zonelor de tăiere fierte și legume crude;

Delimitarea zonelor de tăiere pentru gastronomie, produse din carne și pește.

Toate produsele necesare conform rețetelor se păstrează în frigidere sau dulapuri la o temperatură de cel mult 8°C. Containerele funcționale și echipamentele auxiliare sunt utilizate strict în scopul lor, pentru care sunt marcate special:

OV - legume fierte;

OS - legume crude;

GASTRONOMIE;

RV - peste fiert;

MB - carne fiartă.

Mâncărurile reci și gustările sunt preparate în cantități limitate, deoarece perioada lor de vânzare nu trebuie să depășească o oră. Cu volume de producție semnificative, semifabricate de salate pot fi pregătite în prealabil. Produsele crude sau fierte cu același nume incluse în preparatele reci se toacă, se pun în recipiente etichetate și se păstrează în frigider pentru cel mult 6 ore. Sunt folosite pe măsură ce apare cererea pentru anumite feluri de mâncare. Legumele fierte decojite se păstrează în frigider pentru cel mult 12 ore.

Cerințe pentru spațiile unui magazin frigorific.

Zona magazinelor frigorifice este reglementată de SNiP, care indică parametrii recomandați care depind de tipul întreprinderii de servicii alimentare și de capacitatea de producție. Trebuie să asigure organizarea producției în conformitate cu toate cerinte tehnologice, vă permit să postați totul echipamentul necesarși creează conditii confortabile munca pentru personalul de service. Frigorița este situată la orice etaj cu excepția subteranului, lângă sala de mese, la care produse terminate, și bucătăria, de unde provin principalele materii prime.

Înălțimea camerei trebuie să fie de cel puțin 3 metri. Peretii, podeaua si tavanul sunt finisate cu materiale igienice, care permit mentinerea conditiilor sanitare la un nivel ridicat.

Depozitul frigorific trebuie racordat la: canalizare, frig si apa fierbinte, sisteme de incalzire, ventilatie si alimentare cu tensiuni de 220 si 380 W. O atenție deosebită este acordată iluminării, unde cea principală ar trebui să fie naturală, iar cea suplimentară ar trebui să fie artificială. ÎN ora de vara Pentru a menține temperatura camerei nu mai mare de 18°C, este necesar să asigurați aer condiționat.

Organizarea procesului de producție într-un atelier rece.

Un magazin frigorific este un atelier special de producție, a cărui funcționare depinde în mare măsură de tipul și specificul întreprinderii. În magazinele frigorifice ale restaurantelor și cafenelelor Atentie speciala acordați atenție designului felurilor de mâncare și pregătiți-le în porții. În producția de masă, care este tipic pentru cantinele școlilor, spitalelor, pensiilor și mari întreprinderile industriale, felurile de mâncare sunt pregătite în cantități semnificative, excluzând decorarea care necesită forță de muncă. Anumite caracteristici Munca la frig este inerentă întreprinderilor specializate în producția de dulciuri și deserturi. Dar chiar și ținând cont de toate diferențele dintre depozitele frigorifice, este prevăzută separarea strictă a zonelor de producție.

În primul rând, o linie tehnologică pentru felierea crudă și legume fierteși pregătirea salatelor din ele. Tăierea mecanizată a legumelor are avantaje incontestabile față de tăierea manuală. Nu numai că crește productivitatea, dar vă permite să obțineți parametrii ideali de mărunțire, care sunt unul dintre indicatorii de calitate ai salatelor.

Pentru tăierea cărnii fierte, peștelui, produselor gastronomice și pregătirea mâncărurilor și gustărilor din acestea se organizează o zonă de producție separată, care este dotată cu toate echipamentele necesare: plăci de tăiat, cuțite, recipiente funcționale în care se pun produsele tocate pentru depozitare în dulapuri frigorifice.

La următoarea zonă de lucru, vasele sunt porționate, decorate și eliberate pentru distribuție. Locul de muncă este organizat la o masă frigorifică, în camera căreia se depozitează ingrediente suplimentare: ulei vegetal, maioneză, verdeață, mazăre, lămâi. În apropiere se află rafturi de bucătărie pentru farfurii și boluri de salată. Tăierea produselor este efectuată de un bucătar frigorific din categoriile a 3-a și a 4-a, iar pregătirea și decorarea mâncărurilor este încredințată bucătarilor din categoriile a 5-a și a 6-a. Pregătirea mâncărurilor cu aspic este un proces lung și care necesită multă muncă. Prin urmare, acestea sunt pregătite în avans și păstrate în frigidere. O zonă de producție separată nu este alocată în aceste scopuri, dar se folosește cea care este eliberată până la sfârșitul schimbului de lucru.

Echipamente frigorifice.

Pentru asigurarea procesului tehnologic și organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor, magazinul frigorific este dotat cu echipamente mecanice, frigorifice și auxiliare. Instalare echipamente termice este inacceptabil aici. Tipurile și productivitatea echipamentelor frigorifice depind de gama de produse și de volumul producției sale. Deoarece condiția principală pentru depozitarea alimentelor este prezența frigului, în atelier este plasat un dulap frigorific. În atelierele mari se poate instala o cameră frigorifică dotată cu rafturi. Volumul total de dulapuri sau camere frigorifice se calculează pe baza planului de meniu atelier, care indică sortimentul și numărul de preparate produse, dar ia în considerare și un anumit inventar.

Pentru a mecaniza procesul de tăiere a legumelor, magazinul frigorific este dotat cu un tăietor de legume de capacitate corespunzătoare cu un anumit set de scule de tăiere, care trebuie să efectueze toate tipurile de tăiere cerute de tehnologia pentru prepararea unui anumit fel de mâncare. Chiar și micile unități de catering pot îmbunătăți semnificativ calitatea salatelor folosind tăietori profesionali de legume cu putere redusă.

Pentru a tăia produsele gastronomice, nu vă puteți lipsi de o feliere, care, datorită ajustării grosimii feliilor, oferă feliere de înaltă calitate și estetică a cârnaților, brânzeturilor și afumatului. Feliatorul poate fi folosit pentru felierea pâinii, dar dacă o parte semnificativă a sortimentului este reprezentată de sandvișuri, în atelierul rece poate fi instalată o feliere de pâine de capacitate adecvată.

Pentru a pregăti pateuri, sosuri reci și alte feluri de mâncare care necesită măcinarea fină a ingredientelor, este nevoie de un tăietor. În plus, îndeplinește funcții de frișcă și poate fi folosit pentru prepararea de mousse, sambuka și frișcă.

Echipamentele auxiliare din depozitul frigorific includ mese de producție, una sau mai multe băi de spălat, suporturi metalice și bancuri. La locul de muncă al bucătarului pentru pregătirea mâncărurilor, este necesar să se asigure o masă frigorifică, cântare de porții și un raft pentru vase.

Prezentarea preparatelor și cerințele de calitate pt Produse alimentareîn bucătăria arabă sunt cu totul speciale.

În artele culinare mare importanță are prezentarea corectă a preparatelor. Produsele culinare trebuie concepute astfel încât să atragă atenția unei persoane asupra felului de mâncare servit, să trezească apetitul, plăcerea și să promoveze o mai bună absorbție a alimentelor.

Fiecare bucătar care își iubește meseria este obligat să-și aplice toate cunoștințele și experiența pentru a pregăti mâncarea bine și perfect și pentru a prezenta mâncărurile frumos și atractiv.

Mâncărurile frumoase în combinație cu produse plasate corect în el și garniturile bine plasate dau produsului un aspect deosebit de atractiv. aspect. Prin urmare, preparatele trebuie să se potrivească cu produsul culinar care este servit în el.

Mâncărurile reci sunt servite pe vase ovale din porțelan, faianță și nichel.

Prezentarea corectă a preparatelor necesită mult din partea bucătarului. experienta practica, ingeniozitate și gust artistic. De aceea, pregătirea și servirea alimentelor ar trebui să fie încredințate angajaților cu o vastă experiență practică.

Un bucătar de frig trebuie să-și organizeze munca în așa fel încât să poată pregăti rapid și prezenta frumos orice fel de mâncare comandat.

Pentru a face acest lucru, înainte de a începe lucrul, toate garniturile, sosurile, condimentele și condimentele trebuie pregătite și instalate la locul de muncă. În gătit, un set afișat de garnituri, sosuri și sosuri este de obicei numit „diapozitiv”. Mormanul frigorific trebuie să conțină: salată verde, pătrunjel sau țelină, sărate și castraveți proaspețiși roșii, mazăre verde conservată, legume fierte, tăiate în cuburi mici și ouă, tartele din aluat de unt și vol-au-vent, sosuri „Yuzhny”, sos de masă, sos de amatori, marinată, maioneză, sos de hrean cu oțet și smântână, Dressing pentru salata, condimente.

De asemenea, este necesar să înmuiați heringul în prealabil, să pregătiți și să curățați somonul și somonul, să fierbeți și să curățați sturionul, sturionul stelat, beluga, să prăjiți peștele pentru servit sub marinată și, de asemenea, să fierbeți și să curățați pulpele și limbile de șuncă, fierbe ouăle etc.

Trebuie să tăiați cârnații și alte produse, astfel încât bucățile tăiate să se așeze pe tablă una după alta. Bucățile tăiate trebuie așezate în aceeași ordine pe un vas sau farfurie.

Amplasarea îngrijită a produselor tocate oferă preparatului un aspect frumos și atractiv.

Divizia: Producție

Poziție: bucătar

Descrierea postului de bucătar

I. Dispoziţii generale

1. Bucătarul aparține categoriei de angajați ai departamentului de producție, este angajat și concediat director general pe baza de comenzi, contract de munca.

2. Sarcinile principale ale bucătarului sunt să pregătească mâncăruri și produse culinare care necesită prelucrare culinară de o anumită complexitate.

3. Bucătarul raportează direct la șeful de tură.

4. În activitățile sale, bucătarul este ghidat de:

Actele de reglementare ale Federației Ruse;

Acord comun _______.

Ordine (instrucțiuni) de conducere;

Hărți normative și tehnologice pentru prepararea preparatelor;

Această descriere a postului.

5. În funcția de bucătar sunt numite persoane cu o calificare specială educatie profesionalași cel puțin 3 ani experiență de lucru în unități de alimentație publică.

6. Bucătarul participă la rezolvarea problemelor legate de:

Odată cu dezvoltarea activităților de producție;

Cu utilizarea și funcționarea echipamentelor de încălzire și refrigerare;

Cu măsuri de siguranță și protecție a muncii.

II. Funcțiile unui bucătar.

Funcțiile de muncă ale unui bucătar.

Bucătarului de producție îi sunt atribuite următoarele funcții:

1. Prepararea mâncărurilor și a produselor culinare supuse prelucrărilor culinare.

2. Portionarea si prezentarea preparatelor la comanda si de specialitate.

3. Respectarea standardelor de depozitare a produselor și de lasare a vaselor în conformitate cu hărțile normative și tehnologice.

III. Responsabilitatile unui bucatar.

Bucătarul de producție trebuie:

1. Efectuați lucrări la producția continuă de preparate și produse culinare.

2. Efectuați lucrări auxiliare la prepararea preparatelor și a produselor culinare.

3. Gatiti, coaceti, prajiti, strecurati, strecurati, macinati, framantati, umpluti si mucegai produsele.

4. Pregătiți mâncăruri din legume, pește și fructe de mare, carne, produse din carne, carne de pasăre, iepure fiert, înăbușit, prăjit și copt, sosuri, diverse sote, băuturi calde și reci.

5. Atunci când acceptați o tură, asigurați-vă că produsele rezultate și semifabricatele respectă prospețimea, meniul, starea, standardele de gust, consistență, forma tăiată și curățenia recipientului.

După fiecare operație, curățați-vă la locul de muncă.

7. La predarea unui schimb, indicați disponibilitatea pieselor de prelucrat, faceți o cerere de primire a produselor și curățați locul de muncă.

IV. Drepturile lui Cook.

Bucătarul are dreptul:

1. Solicitați de la serviciile relevante documentatia necesara pentru procesul de productie.

2. Participa la realizarea inventarierii, indepartarea reziduurilor, verificarea starii tehnice si de exploatare a echipamentelor si a inventarierii.

3. Trimiteți propuneri pentru luarea în considerare a conducerii pentru a îmbunătăți procesul de producție, a extinde gama de preparate și a îmbunătăți calitatea mâncărurilor preparate.

4. Luați decizii cu privire la aspecte operaționale în cadrul funcției dvs.

V. Responsabilitatea bucătarului.

Bucătarul este responsabil pentru:

1. Calitatea preparatelor preparate, respectarea standardelor de randament alimentar.

2. Secvența de gătit.

3. Respectarea preparatului preparat cu standardele de gust și prezentare.

4. Respectarea standardelor sanitare și igienice și a reglementărilor de siguranță.

5. Siguranța echipamentelor și a inventarului, documentației, produselor.

6. Executarea intempestivă și necinstită a atribuțiilor oficiale.

Șef departament HR: Nume complet.

EXPLOATARE CENTRALE FRICE

DISPOZITIV PLANTA RECE

Scopul frigului este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. La amplasarea unui magazin frigorific, conexiunea sa convenabilă trebuie asigurată cu bucătăria, unde se efectuează tratamentul termic al produselor pentru depozitul frigorific, și cu magazinele de achiziții, de unde sunt furnizate produse către magazinul frigorific, care sunt apoi vândute fără tratament termic. Produsele frigorifice sunt vândute în veselă, așa că camera de spălat ar trebui să fie în imediata apropiere.

Principalele operațiuni desfășurate în atelier sunt tăierea produselor preparate, porționarea și decorarea preparatelor și gustărilor reci. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătarilor sunt organizate, sunt folosite echipamentele, inventarul și uneltele adecvate.

Datorită faptului că atelierul pregătește mâncăruri și gustări reci nu numai din semifabricate care au suferit tratament termic, ci și din produse brute, este important să se facă distincția între locurile de muncă pentru fabricarea produselor din diferite tipuri de materii prime.

Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, deci sunt necesare echipamente frigorifice: dulapuri de capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi grilă suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor preparate, un contor de temperatură scăzută și un aparat de gheață.

Echipamentul principal al magazinului frigorific este un motor universal cu un set de mecanisme înlocuibile, precum și un tăietor de șuncă și cârnați, un divizor de ulei, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un dulap frigorific.

În tobogan se păstrează produsele pentru prepararea salatelor și vinegretelor. Brânzeturile, cârnații, aspicul etc. se păstrează la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. Pe masă trebuie să fie și plăci de tăiat și cântare. Pentru procesarea legumelor crude, se folosesc plăci separate cu marcaje. Pentru decojirea și tăierea manuală a produselor se folosesc dispozitive și unelte speciale: feliere de ouă, feliere de mere, crestături etc.

Pentru a pregăti mâncăruri dulci, aveți nevoie de unelte și echipamente speciale: storcatoare, tăvi, matrițe, lame, ustensile pentru aranjarea vaselor, clești. Pe masa de lucru a unui bucătar care pregătește mâncăruri dulci ar trebui să existe o cadă de baie, o masă de producție cu un dulap frigorific, cântare VNT-2, diverse ustensile, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, spuma, creme, sambuka. .

Atunci când se organizează un loc de muncă al bucătarului pentru porționarea mâncărurilor reci și a gustărilor, în stânga mesei de producție este plasat un suport cu vase curate, rafturile pentru unelte și echipamente sunt întărite sub capacul mesei, un tobogan pentru condimente și condimente și cântare sunt instalate pe masa, iar pe vasele și gustările potrivite este instalat un suport cu tăvi pentru mâncăruri gătite. Pe mari intreprinderi este alocat un loc de muncă pentru prepararea sandvișurilor.

Lucrarea în magazinul frigorific este supravegheată de un maistru care organizează eliberarea alimentelor și controlează calitatea. Bucătarii din categoriile a 5-a și a 6-a pregătesc cele mai importante și mai laborioase preparate la comandă și de banchet, le porționează și le decorează. Bucătarii din categoria a 4-a pregătesc alimente: fierb cartofi și legume, prăjesc semifabricate din carne și pește pentru preparate reci, legume tăiate, procesează hering.

Din cartea Profesia unui cofetar. Tutorial autor Şamkut Olga Vladimirovna

Capitolul 1. Lucrarea cofetăriei

Din cartea Profesie de bucătar. Tutorial autor Baranovski Viktor Alexandrovici

LUCRĂRUL LEGUMELOR Primul dintre magazinele de achiziții este magazinul de legume. Proces tehnologic Prelucrarea legumelor consta in urmatoarele operatii: sortare, spalare, curatare la masina, curatare manuala, feliere. Prelucrarea legumelor este împărțită în fluxuri: prelucrarea cartofilor și

Din cartea Formula alimentație adecvată (Trusa de instrumente) autor Bezrukikh Maryana Mihailovna

LUCRARE A MAGAZINEI DE PREGATIT CARNI SI PESTE

Din cartea Living with Taste sau Tales from a Experienced Cook autor Feldman Isai Abramovici

LUCRAREA UNUI MAGAZIN CALDE AMENAJAREA UNUI MAGAZIN CALDE În magazinul fierbinte se gătesc diverse produse, se prepară semifabricate, se pregătesc feluri întâi, secunde și dulci, se coace produse pentru preparate reci și se coace cofetarii.

Din cartea Smart Raw Food Diet. Hrana pentru trup, suflet si spirit autor Gladkov Serghei Mihailovici

INFIINTAREA UNUI FRIGORIFIC Scopul magazinului frigorific este de a pregăti preparate reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. Când localizați un magazin frigorific, acesta ar trebui să fie conectat convenabil la bucătăria în care se desfășoară producția.

Din cartea Nutriție și dietă pentru lucrătorii de birou autor Puhova Olesya Alexandrovna

LUCRAREA UNEI COFEȚERII SCOPUL ȘI ÎNFIINȚAREA UNEI COFEȚERII În întreprinderile în care se realizează producția de masă a produselor de cofetărie, atelierul pentru producerea acestora funcționează separat și independent de alte ateliere. Dacă produsele cu ulei sau

Din cartea Encyclopedia of Smart Raw Food Diet: The Victory of Reason over Habit autor Gladkov Serghei Mihailovici

FUNCȚIONAREA HALEI DE VÂNZĂRI ȘI FOND EXOB DISPENSARE ȘI SPĂLARE Ustensile de BUCĂTĂRĂ Spălarea ustensilelor de bucătărie se află, de regulă, lângă magazinul fierbinte. Pe un raft se așează vasele uzate provenite de la ateliere, lângă care sunt așezate recipiente pentru resturile de mâncare.

Din cartea autorului

Muncă independentă elevi Profesorul invită elevii să finalizeze temele singuri acasă

Din cartea autorului

Munca independentă a elevilor Profesorul invită elevii să îndeplinească sarcinile în mod independent acasă registrul de lucru pe

Din cartea autorului

Munca independentă a elevilor Adolescentului i se cere să realizeze în mod independent sarcinile acasă de la pp. 72-74 (dedicate subiectelor culinare în

Din cartea autorului

Munca independentă a elevilor Profesorul invită elevii să finalizeze sarcinile de la pp. 74-76 în mod independent acasă.Cheie pentru sarcina „Cuvânt încrucișat” Vertical.1. ortografiat 2. Pește... 3. Piper... 4. Limonadă... 5. Fig. Orizontală.1. Supa... 2. Sandviș...

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Din cartea autorului

Lucrul cu ierburi Pentru a arăta cum poți minimiza problemele asociate cu colectarea și sortarea ierburilor, îți voi spune cum am învățat să o fac.Merg în pădure sau parc și îmi pun mănuși chirurgicale albastre. manusi din latexși mă înarmez cu foarfece. Pe centură

Din cartea autorului

Lucrul la calculator Angajații de birou care petrec mult timp la computer în fiecare zi pot suferi o deteriorare a sănătății lor.Problema este că în majoritatea cazurilor locul de muncă nu este organizat corect și nu se utilizează echipament de protecție.

Cantinelor cu structură de producție atelier li se alocă încăperi speciale pentru prepararea mâncărurilor calde și reci. La întreprinderile cu putere redusă, în aceste scopuri, ele creează locuri separateîntr-un spațiu comun de producție. În acest articol ne vom uita la ce este un magazin frigorific.

Informații generale

Gama de preparate reci servite se formează în funcție de tipul și clasa întreprinderii. Meniul include:

1. Gustări.
2. Mâncăruri reci (jeleate, fierte, umplute, prăjite etc.).
3. Produse gastronomice (peste, carne).
4. Lactate.
5. Mâncăruri și băuturi dulci (compot, jeleu, mousse, jeleuri etc.).
6. Supe.

Meniul unui restaurant de primă clasă trebuie să includă cel puțin zece feluri de mâncare zilnic și cel puțin 15 feluri de mâncare într-un restaurant de clasă superioară. Programul de producție este format în conformitate cu sortimentul care este vândut în zona de vânzare, magazine culinare și, de asemenea, trimis la bufete și alte întreprinderi.

Magazin frigorific: descriere

De regulă, este situat în cea mai luminoasă cameră. Ferestrele sale sunt de obicei îndreptate spre nord-vest sau nord. Magazinele calde și reci trebuie să aibă o comunicare convenabilă. Este necesar pentru transferul produselor pentru tratament termic și primirea lor înapoi pentru gătit. In plus, atelierul de frig trebuie sa aiba legatura cu liniile de spalare si distributie. Sediul este dotat cu echipamentul necesar pentru a asigura siguranța alimentelor și a produselor preparate. Datorită faptului că echipamentele de tăiere sunt utilizate în principal în producție, siguranța trebuie asigurată. În magazinul frigorific există un specialist responsabil care gestionează și controlează toate procesele.

Specificații

Organizarea lucrului magazinului frigorific se realizează ținând cont de caracteristicile acestuia. În special, după preparare și porționare, produsele nu sunt supuse unui tratament termic repetat. În acest sens, este necesar să se asigure o implementare strictă reguli sanitare. În plus, bucătarul frigorific trebuie să mențină igiena personală. Mâncărurile trebuie preparate în astfel de cantități care pot fi vândute timp scurt. Ținând cont de faptul că produsele care au suferit și nu au suferit tratament termic sunt folosite ca materii prime, este necesar să se limiteze strict producția de carne și pește, legume fierte și crude. La întreprinderile mici se creează locuri universale. Acolo, pregătirea secvenţială a felurilor de mâncare se realizează conform programului de producţie. Organizarea muncii unui magazin frigorific la o întreprindere mare presupune crearea de locuri specializate.

Echipament mecanic

Atelierul rece trebuie să fie echipat cu mecanisme înlocuibile. Sunt destinate:

• taierea legumelor fierte si crude;
• stoarcerea sucurilor din diferite fructe;
• smântână pentru frișcă, mousse, sambuka, smântână;
• amestecând vinegrete și alte salate.

Astfel de mașini universale instalat într-un magazin frigorific atunci când se prepară cantități mari de alimente. În întreprinderile mici, de regulă, astfel de operațiuni sunt efectuate manual. Pentru o gamă largă de sandvișuri și produse gastronomice se folosesc echipamente de mecanizare la scară mică. Astfel de dispozitive, în special, includ o mașină pentru tăiat și așezat brânza, cârnați, șuncă, o feliere de pâine și un divizor manual de unt.

Unități de temperatură scăzută

Temperatura alimentelor servite pe linia de servire nu trebuie să fie mai mare de 10-14 grade. În acest sens, atelierul trebuie să fie dotat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Dulapuri speciale sunt folosite pentru depozitarea preparatelor preparate și a produselor din care sunt făcute. În plus, munca în depozitul frigorific se desfășoară pe mese de producție cu dulapuri cu temperatură scăzută. Acestea contin: un recipient si un tobogan pentru salata. Contoarele cu temperatură scăzută sunt folosite pentru distribuirea și depozitarea înghețatei. Pentru a obține gheață pentru utilizare ulterioară în producția de băuturi reci și cocktail-uri, barurile și restaurantele folosesc generatoare speciale de gheață. Alegerea echipamentului depinde de capacitatea de producție, de numărul de produse finite și de produse care trebuie depozitate.

Alt echipament

Numărul de mese depinde de numărul de persoane aflate simultan în producție. În acest caz, amenajarea magazinului frigorific ar trebui să fie întocmită astfel încât fiecare angajat să aibă cel puțin un metru și jumătate de spațiu. Spălarea verdețurilor, legumelor și fructelor se efectuează în băi mobile sau staționare. În aceste scopuri poate fi folosită și o masă modulară dotată cu un compartiment de spălat încorporat. Înainte de a fi trimise spre vânzare, produsele finite sunt plasate în rafturi mobile. În restaurante, frigiderul este dotat cu tejghea de servire.

Instrumente

Fără ele, caracteristicile magazinului frigorific ar fi incomplete. Când pregătiți feluri de mâncare, sunt utilizate o varietate de echipamente, echipamente și unelte:

• Taietoare de oua.
• Cuțite (gastronomice: pentru felia șuncă, unt, brânză, cârnați; cuțit-furculiță; creț; set bucătar).
• Racleta de ulei.
• Tăiătoare de roșii.
• Forme pentru mousse, jeleuri, preparate din jeleu.
• Plăci de tăiere.
• Dispozitive de pliere.

Crearea locurilor de productie

În magazinul frigorific al unui restaurant sau al unei alte întreprinderi cu o gamă largă de gustări și mâncăruri, sunt alocate linii tehnologice pentru prepararea acestora. Ele creează locuri separate în care se efectuează următoarele:

• Prepararea vinegretelor și a altor salate.
• Tăierea peștelui gastronomic și a produselor din carne.
• Portionarea si prezentarea preparatelor.
• Productie de produse jeleate, supe, bauturi dulci, sandviciuri.

La locurile de muncă pentru prepararea vinegretelor și a altor salate, se folosește o cadă sau o masă cu recipient încorporat pentru spălarea verdețurilor, legume proaspete. Tăierea alimentelor crude și gătite se face pe plăci de tăiat separate folosind un trio.

Caracteristicile magazinului frigorific: caracteristici de gătit

Întregul spațiu ar trebui împărțit în secțiuni. echipat cu două mese de producție. Pe una dintre ele se amestecă ingrediente și se condimentează vinegrete și alte salate. Acest tabel poate fi modulat secțional sau regulat. Pe de altă parte, salatele sunt porționate și pregătite pentru vânzarea ulterioară în zona de vânzare. În aceste scopuri, este recomandabil să achiziționați o masă secțională modulată cu un dulap de temperatură scăzută. Pe ea sunt instalate cântare, în dreapta sunt vase cu un vas gata preparat, echipamente de măsurare pentru porționare (tacâmuri pentru salată, spatule, linguri). În partea stângă a mesei sunt farfurii pentru aperitive, salate și alte ustensile. Produsele sunt și ele procesate aici. Înaintea lui se prepară produsele folosite ca decor. Include tăierea ouălor fierte, roșiilor, lămâilor, carbonatului, ierburilor etc. Pentru aceasta, se folosesc dispozitive și instrumente speciale. Produsele preparate sunt depozitate în compartimente frigorifice.

Produse gastronomice și gustări

La locul prepararii acestora se efectueaza: taierea, portionarea si prezentarea preparatelor din peste si produse din carne. Aici sunt instalate mese pentru echipamentele mici mecanizate. Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a alimentelor. Greutatea porțiilor este controlată cu ajutorul cântarelor de masă.

Mâncăruri cu gelatine

Dacă sunt incluse în gama de produse, atunci ar trebui organizat un loc specializat pentru producția lor. Tăierea produselor fierte și din carne se realizează pe mesele de producție dotate cu:

• cântare pentru controlul masei porțiunilor;
• cuțite de bucătar;
• Plăci de tăiere;
• tăvi pentru așezarea produselor cântărite.

Înainte de a pregăti mâncăruri gata preparate, se efectuează pregătirea alimentelor. În acest scop, se folosesc cuțite pentru tăiere figurată și carbonatare, adâncire. forme diferiteși așa mai departe. Portiile de peste si carne se aseaza in tavi pregatite, forme, vase, apoi se decoreaza cu mancare si se toarna cu ajutorul unei lingura speciala. După aceasta, produsele finite sunt plasate într-un dulap cu temperatură scăzută. Daca aspicul se pregateste in tava, se taie bucati cand se elibereaza. Ulterior, ele sunt transferate pe farfurii speciale și alte articole de masă. Pentru aceasta se folosesc lame speciale.

Sandvișuri

Sunt considerate una dintre cele mai populare feluri de mâncare reci, mai ales în cantinele studențești și școlare, zonele de recreere, bufete etc. Sandvișurile sunt făcute din pâine. În acest caz se utilizează ulei și diverse produse gastronomice și produse culinare. De regulă, se prepară sandvișuri deschise. Întreprinderi care deservesc pasagerii tipuri diferite transport, produce gustări închise (de călătorie). Canapele sunt pregătite pentru banchete și recepții.

Un proces cheie în prepararea sandvișurilor este tăierea pâinii și a diferitelor alimente în porții. De asemenea, sunt decorate cu ierburi, legume, măsline, lămâi și așa mai departe. Când există un număr mic de sandvișuri de vânzare, felierea alimentelor și a pâinii se efectuează manual. În acest caz, se folosesc cuțite de brânză, gastronomice, de pâine, precum și dispozitive speciale. Când gătiți cantitate mare sandvișuri, echipament mecanizat este instalat pe masa de lucru.

Pentru a accelera dozarea uleiului în porții, se folosește un divizor manual de ulei. Se folosesc și raclete speciale de formare. Cu ajutorul lor, uleiului i se dă o formă specială (sub formă de petală, trandafir etc.). Pentru felierea și tăierea alimentelor, pe masă trebuie să existe scânduri, pe lângă uneltele de tăiat. Sunt etichetate în funcție de ingredientul procesat. Produsele folosite pentru sandvișuri sunt pregătite nu mai devreme de 30-40 de minute înainte de începerea vânzării. Acestea sunt depozitate în dulapuri cu temperatură scăzută. Prepararea sandvișurilor cu gustări (tartine) este considerată destul de intensivă în muncă. Acestea sunt servite în principal la recepții, banchete și sunt așezate pe mesele tip bufet. Pentru a accelera procesul de fabricație, se folosesc diverse crestături.

Supe

Sunt la mare căutare în timpul sezonului de vară. Supele reci includ okroshka, botvinya, supa de sfeclă roșie etc. Sunt preparate din legume și alte produse folosind bulion de sfeclă, kvas de pâine și, de asemenea, din fructe. Vasele sunt eliberate la rece la 12-14 grade. În timpul implementării, pentru întreținerea acesteia se folosește gheață comestibilă, care este produsă de un aparat de fabricare a gheții.

Carnea și alte produse, legumele necesare pentru prepararea supelor reci sunt supuse unui tratament termic într-un magazin fierbinte. După aceasta, se răcesc și se taie în fâșii sau cuburi mici. Acest lucru se face manual sau folosind echipamente speciale de tăiere mecanizată. Ceapa se toaca cu un cutit si se macina cu un pistil de lemn cu putina sare pana apare zeama. Înainte de a pregăti felul de mâncare, castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați manual sau cu mașina.

Supele dulci se fac cu infuzii de fructe. Baza unor astfel de feluri de mâncare sunt fructele și fructele uscate sau proaspete. Înainte de tratamentul termic, acestea sunt sortate și spălate folosind garnituri de plasă sau o strecurătoare. Fructele de pădure se folosesc întregi; perele și merele sunt tăiate într-un tăietor de legume. Înainte de aceasta, cuiburile de semințe sunt îndepărtate folosind un dispozitiv special. Mâncărurile se servesc cu paste, orez și așa mai departe. Garniturile cu fructe și infuziile pentru supe dulci sunt pregătite într-un magazin fierbinte.

Mâncăruri dulci

Acestea includ jeleu, jeleuri, sambuca, mousse etc. La locul de muncă pentru pregătirea unor astfel de feluri de mâncare, sunt instalate o cadă și o masă de producție echipată cu un dulap cu temperatură scăzută. În plus, sunt utilizate o varietate de echipamente, matrițe, vesela și unelte. Pentru a efectua diverse operațiuni, se utilizează o unitate universală cu mecanisme înlocuibile. De exemplu, se folosește atunci când se bate spuma, smântână și piureul fructelor.

Produsele necesare pentru gătit sunt sortate și spălate sub jet de apă într-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure pot fi vândute în forma lor naturală cu smântână, lapte și zahăr. Prepararea mâncărurilor gelificate se realizează folosind suc proaspăt stors. Pentru a-l obține, se folosesc instrumente și dispozitive speciale. Siropurile sunt gătite într-un magazin fierbinte. Produsul finit se toarnă în tăvi și forme. Siropurile pentru mousse sunt biciuite folosind mecanisme universale atașate la o unitate înlocuibilă. Vânzarea preparatelor gata preparate se realizează în farfurii sau boluri de desert.

Alte produse

Băuturi și compoturi făcut singur(din măceșe, merișoare, lămâie etc.) sunt produse într-un atelier fierbinte și apoi răcite. După aceasta, se împart în porții (se toarnă în pahare). Pentru prepararea bauturilor din mere proaspete folosit dispozitiv special. Acest dispozitiv scoate cuibul de semințe dintr-o singură mișcare și împarte fructele în 6-8 segmente. Pregătirea înghețatei moi la unitățile mari de catering se realizează cu ajutorul unui congelator. Depozitarea și vânzarea pe termen scurt a produselor se realizează printr-o secțiune sau contor cu temperatură scăzută. Inghetata se vinde in boluri metalice cu umpluturi sau in forma sa naturala. Porționarea se face cu linguri speciale.

Caracteristicile muncii

Cerințele de bază pentru un magazin frigorific sunt determinate în SNiP. Modul de producție este setat în funcție de specificul întreprinderii. Dacă durata schimbului este mai mare de 11 ore, atunci se aprobă un program de două echipe, în trepte sau combinat. Conducerea generală spațiile de producție efectuate de angajatul sau de maistru responsabil. Este bucătar de frig de categoria a 4-a sau a 5-a. Maistrul planifică activități pentru implementarea programului de producție conform meniului.

Mesele care necesită forță de muncă intensivă sunt pregătite seara. Acestea includ, de exemplu, jeleuri, jeleuri, compoturi, jeleuri etc. În timpul pregătirii, la începutul schimbului, se selectează echipamentele și ustensilele, iar produsele sunt distribuite în funcție de sarcina de producție. Cu organizarea rațională a muncii, acest lucru nu durează mai mult de 20 de minute. Specialiștii primesc misiuni în conformitate cu calificările lor. Maistrul monitorizează modul în care sunt respectate măsurile de siguranță în depozitul frigorific și tehnologia de preparare a alimentelor. De asemenea, este responsabil pentru continuitatea procesului de producție, prevenind întreruperile în serviciul clienți. La întreprinderile cu un volum mare de producție se introduce o diviziune a muncii după operațiuni. În acest caz, se ține cont de calificările specialiștilor.