Au trecut multe secole de când omul a învățat să facă și să folosească focul, să gătească pâine și vin, să vopsească țesăturile, să topească metale din minereuri... În urmă cu peste două sute de ani, M.V. atenția la „cât de mult ne contribuie chimia în pregătirea mâncare și băuturi plăcute.” Conform unei tradiții îndelungate, tehnologia de producție a alimentelor este denumită tehnologie chimică. În secolul al XVIII-lea, moleculele de substanțe obținute de chimiști constau din cel mult 10-15 atomi. Acestea erau „cladiri” mai degraba simple de salpetru, sifon, acizi. La începutul secolului al XIX-lea, tehnica de „construcție” a chimiștilor a făcut posibilă realizarea de molecule deja „cu mai multe etaje” - coloranți, medicamente, explozivi. Acestea erau „cladiri” deja de la 100 de atomi sau mai mult.
După ce A. M. Butlerov a creat teoria structurii materiei, iar D. I. Mendeleev a dat un tabel de elemente - aceste materiale „de construcție” ale chimiei - chimiștii au deschis posibilități nelimitate pentru construirea de „structuri” de o complexitate deosebită.
Toate acestea au adus și mai aproape dezvoltarea chimiei și a producției de alimente. În acest capitol nu vom vorbi despre rolul chimiei, în special al chimiei biologice, în procesele de nutriție și metabolism. Să lăsăm deoparte problema rolului chimiei în agricultură. Vom da doar câteva exemple despre cum chimia și tehnologia alimentară merg mână în mână, vom vorbi despre niște aditivi chimici curioși pentru alimente, despre minunile și secretele sintezei chimice a produselor alimentare. Spre deosebire de alte secțiuni ale tehnologiei chimice a substanțelor organice, particularitatea tehnologiei alimentare constă în faptul că catalizatorii biologici - enzimele - sunt utilizați pe scară largă în toate ramurile sale. Vinificația, afumarea alcoolului, fabricarea berii, producția de oțet, lapte caș, murături, aluat și, mai ales, coacerea pâinii se bazează pe procese de fermentație.
Academicianul A. I. Bach spunea: „Producerea pâinii coapte este cea mai mare producție chimică din lume...”. Care este, de fapt, chimia coacerii pâinii? Aceasta este conversia amidonului în zahăr prin așa-numita hidroliză enzimatică și apoi fermentarea zahărului rezultat.În producerea pâinii de secară, împreună cu fermentația alcoolică, are loc fermentația acidului lactic, în urma căreia pâinea capătă un gust și aromă acru specifice. Mirosul caracteristic al crustei de pâine de secară se simte datorită prezenței aldehidei izovalerice, rezultată din fermentarea aluatului de secară. Decaparea castraveților și roșiilor, varză murată și ardei se bazează și pe procesele de fermentație a acidului lactic. Producția de melasă, o serie de vitamine, acizi alimentari și substanțe aromatice se bazează pe procese chimice complexe.
Trebuie spus că în procesele menționate, adăugarea de agenți nealimentari joacă un fel de rol tranzitoriu. Ele contribuie la transformarea unei substanțe, la izolarea, cristalizarea sau purificarea acesteia, dar ele însele nu sunt aproape niciodată incluse în compoziția sa. Poate că mulți dintre voi nici măcar nu bănuiți că varul și dioxidul de carbon sunt implicați în producția de zahăr, de exemplu, iar dioxidul de sulf este implicat în producția de sucuri și vin.
În ultimii ani, în domeniul producției de alimente în țările capitaliste s-a practicat tot mai mult includerea aditivilor chimici (nealimentari) în alimente. Din punctul de vedere al specialiștilor noștri, acest lucru este adesea abuzat în străinătate.
Bazele chimice ale gătitului acasă. Principalele procese chimice care au loc în timpul gătitului termic
Învățăm chimie / / Învățăm chimie / Dezvoltarea unor ore suplimentare la școală la tema „Chimia diverselor metode de gătit” / Bazele chimice ale gătitului acasă. Principalele procese chimice care au loc în timpul gătitului termic Bazele chimice ale gătitului acasă. Principalele procese chimice care au loc în timpul gătitului termic
Aproximativ 80% dintre produsele alimentare suferă unul sau altul tratament termic, în timpul căruia digestibilitatea crește, însă, până la anumite limite, produsele se înmoaie, ceea ce le face disponibile pentru mestecat. Multe tipuri de carne, leguminoase și o serie de legume ar dispărea cu totul din alimentația noastră dacă nu ar fi supuse unui tratament termic. Expunerea la căldură duce la distrugerea microorganismelor dăunătoare și a unor toxine, ceea ce asigură siguranța sanitară și igienica necesară produselor, în primul rând de origine animală (carne, păsări, pește, produse lactate) și a culturilor rădăcinoase. Astfel, tratamentul termic mărește stabilitatea microbiologică a produselor alimentare și prelungește perioada de valabilitate a acestora. În timpul tratamentului termic al unor produse (de exemplu, leguminoase, ouă), inhibitorii enzimelor din tractul digestiv uman sunt distruși; în timpul procesării cerealelor (în special porumb), vitamina PP (niacină) este eliberată din forma inactivă indigerabilă - niacitina. În cele din urmă, un factor important este că diferitele tipuri de tratament termic fac posibilă diversificarea gustului produselor, ceea ce reduce „lipirea” acestora.
Cu toate acestea, toate acestea nu înseamnă deloc că tratamentul termic al produselor nu este lipsit de dezavantaje. În timpul tratamentului termic, vitaminele și unele substanțe biologic active sunt distruse, proteinele, grăsimile, mineralele sunt extrase și distruse parțial, se pot forma substanțe nedorite (produse de polimerizare a grăsimilor, melanoidine etc.). Astfel, sarcina pregătirii raționale a alimentelor este de a atinge scopul dorit cu pierderea minimă a proprietăților utile ale produsului.
Având în vedere particularitățile preparării produselor vegetale și animale, le vom lua în considerare separat.
Antibiotice
Antibioticele sunt substanțe chimice produse de microorganisme care pot inhiba creșterea și pot ucide bacteriile și alți microbi. Acțiunea antimicrobiană a antibioticelor are un efect selectiv...
Termodinamica stabilității chimice și electrochimice a aliajelor sistemului Ni-Si
Aliajele siliciu-nichel aparțin grupului aliajelor de metal amorfe. Structura lor amorfă are ca rezultat proprietăți magnetice, mecanice, electrice neobișnuite și înalte...
Producția de acid fosforic extractiv
Acidul fosforic este principala materie primă pentru producția de îngrășăminte fosfatice, aditivi pentru furaje, insecticide și alte produse care conțin fosfor. Consumul total mondial de fosfat brut...
Din cele mai vechi timpuri, gătitul a fost sub auspiciile zeiței grecești Kulina, al cărei nume a dat numele gătitului - arta de a crea mâncăruri. Unirea acestei arte și a chimiei a contribuit la nașterea unei noi ramuri a științei - chimia culinară.
„Nimeni nu a făcut atât de mult ca chimiștii pentru a îmbunătăți condițiile de viață ale oamenilor”, a susținut pe bună dreptate laureatul Nobel Harold Kroto. Dar, în ciuda beneficiilor neprețuite pe care chimia le aduce omenirii, chimiofobia înflorește în lume - frica de chimie. Paradoxul constă și în faptul că fiecare dintre oamenii care trăiesc pe pământ este chimist într-o măsură sau alta. De exemplu, cand face o curatenie generala, spala rufe sau este ocupat in bucatarie.
Într-adevăr, bucătăria modernă amintește în multe privințe de un laborator chimic. Singura diferenta este ca rafturile bucatariei sunt ocupate de borcane pline cu tot felul de cereale si condimente, iar cele de laborator sunt tapetate cu baloane cu reactivi nedestinati alimentatiei. În locul denumirilor chimice „clorura de sodiu” sau „zaharoză” în bucătărie, se aud cuvintele mai cunoscute „sare” și „zahăr”. Gătitul unui fel de mâncare conform unei rețete culinare poate fi comparat cu metoda de realizare a unui experiment chimic.
Fără îndoială, pe lângă ingredientele necesare, bucătarul își pune suflet în fiecare preparat. Nu contează dacă aderă la tradițiile clasice sau preferă improvizația. Toate acestea fac din gătit un tip de artă special și, în același timp, îl apropie de știința chimică.
„Chimia bucătăriei” s-a născut cu mult timp în urmă. În secolele XVIII-XIX, mulți oameni de știință cunoscuți, și în special chimiști francezi, s-au angajat serios în studiul problemelor legate de alimente într-un fel sau altul (de aceea bucătăria franceză este considerată una dintre cele mai sofisticate din lume). ?). Antoine Laurent Lavoisier, fondatorul chimiei moderne, a descoperit dependența calității bulionului de carne de densitatea acestuia. Acesta, efectuând studii termochimice, a ajuns la concluzia despre importanța menținerii unui echilibru al caloriilor consumate de o persoană cu alimente și consumate de aceasta în timpul activității fizice. Compatriotul său Antoine Auguste Parmentier a devenit unul dintre fondatorii școlii de panificație, a militat pentru utilizarea zahărului obținut din sfeclă, struguri și alte legume și fructe și a sugerat modalități de conservare a alimentelor. Un alt om de știință francez, Michel Chevreul, a stabilit compoziția și structura grăsimilor. Fascinat de analiza sucului de carne, remarcabilul chimist german Justus von Liebig a inventat așa-numitul extract de carne, care a supraviețuit până în zilele noastre sub denumirea de „cuburi de bulion”. De asemenea, a dezvoltat formule de lapte, precursorii alimentelor moderne pentru copii. În cele din urmă, celebrul chimist francez Marcel Berthelot a demonstrat experimental posibilitatea sintetizării grăsimilor naturale din glicerol și acizi grași carboxilici. El credea că, în viitorul apropiat, chimia va salva o persoană de la munca grea agricolă, înlocuind pâinea, carnea și legumele obișnuite cu pastile speciale. Acestea vor conține toate componentele necesare - substanțe care conțin azot (în primul rând aminoacizi și proteine), grăsimi, zaharuri și unele condimente. Ce viață plictisitoare va începe când, rostind un toast la o recepție de gală, în loc de un pahar de șampanie spumante, trebuie să ții o pastilă în mâini!
Într-adevăr, în ultimele decenii, chimia a schimbat în mare măsură gama de „fețe de masă” umane. La începutul secolului al XX-lea, când știința chimică era în plină expansiune, Vladimir Mayakovsky a susținut că poate chiar crea alimente artificiale:
Fabrică.
Aerul principal.
În general o fac
aer
presat
pentru comunicații interplanetare.
<...>
Același fel
produs
din nori
smantana artificiala
si lapte.
Predicțiile lui s-au dovedit a fi profetice: chimiștii moderni au învățat să „producă” lapte, brânză, lapte coagulat și alte produse din boabe de soia și pe baza proteinelor din ou și a gelatinei alimentare în urmă cu o jumătate de secol la Institutul de Compuși Organoelementali. A. N. Nesmeyanova a primit pentru prima dată caviar negru granular artificial. Cu toate acestea, chiar și astăzi știm, poate, mai multe despre reacțiile care au loc în Soare decât despre cele mai complexe procese care apar atunci când fierbem, prăjim, tocăm sau coacem ceva.
După cum știți, principalele componente ale hranei umane sunt proteinele, grăsimile, carbohidrații, vitaminele și mineralele. Cele mai multe dintre ele suferă transformări chimice în timpul gătitului, determinând structura și gustul viitoarei capodopere comestibile.
Cu toate acestea, oamenii au început să înțeleagă natura proceselor chimice în desfășurare relativ recent. Așa cum se întâmplă adesea în știință, primul pas în această direcție a fost făcut întâmplător. „Astăzi putem realiza condensarea unui anumit zahăr cu orice aminoacid” - așa a rezumat medicul și chimistul francez Louis Camille Maillard esența descoperirii sale uimitoare în ianuarie 1912. Studiind posibilitatea sintezei proteinelor la încălzire, el a obținut substanțe care, după cum s-a dovedit, determină culoarea și mirosul multor feluri de mâncare gata preparate. Aproape patru decenii mai târziu, chimistul american John Hodge a stabilit mecanismul reacției descoperite de Maillard și rolul acesteia în procesele de preparare a alimentelor. Publicat de el în Revista de chimie agricolă și alimentară» lucrarea este încă cel mai citat articol publicat vreodată în acest jurnal.
Oamenii de știință consideră pe bună dreptate reacția Maillard ca fiind una dintre cele mai interesante și mai importante din chimia alimentară și medicină: în ciuda vârstei sale înaintate, încă deține multe secrete. Realizările în studiul reacției Maillard au fost dedicate mai multor forumuri științifice internaționale. Ultima, a unsprezecea la rând, a avut loc în septembrie 2012 în Franța.
Strict vorbind, reacția Maillard nu este una, ci un întreg complex de procese secvențiale și paralele care au loc în timpul gătirii, prăjirii și coacerii. Cascada de transformare începe cu condensarea zaharurilor reducătoare (acestea includ glucoza și fructoza) cu compuși ale căror molecule conțin o grupare amino primară (aminoacizi, peptide și proteine). Produsele de reacție rezultate suferă apoi transformări ulterioare atunci când interacționează cu alte componente alimentare, dând un amestec de diferiți compuși - aciclici, heterociclici, polimerici, care sunt responsabili pentru mirosul, gustul și culoarea semifabricatelor tratate termic. Este clar că, în funcție de condiții, apar reacții diferite, conducând la produse finite diferite. În reacția Maillard se formează atât produse intens colorate, cât și incolore, care pot fi gustoase și aromate sau, dimpotrivă, râncede și mirositoare, pot fi atât antioxidanți, cât și otrăvuri. Astfel, reacția Maillard poate crește valoarea nutritivă a alimentelor, dar poate face și consumul periculos.
Orice gazdă știe că culoarea felului de mâncare depinde în mod semnificativ de modul în care a fost preparat, cu alte cuvinte, de condițiile pentru reacția Maillard. De exemplu, dacă ciupercile sunt prăjite în ulei de măsline într-o tigaie deschisă, acestea vor căpăta o nuanță aurie delicioasă. Dacă sunt gătite în timp ce se amestecă sub capac, umezeala conținută de ciuperci nu le va permite să se rumenească.
Un experiment psihologic curios se cunoaște atunci când o masă încărcată cu gustări delicioase a fost aprinsă, astfel încât culorile acestora din urmă s-au schimbat din nerecunoscut: carnea a căpătat o nuanță cenușie, salata a devenit violet, iar laptele a devenit violet-roșu. Participanții la experiment, care tocmai experimentaseră o salivare abundentă în așteptarea unei mese somptuoase, nu au putut nici măcar să guste un aliment atât de neobișnuit de colorat. Cel a cărui curiozitate a învins ostilitatea și care, totuși, a îndrăznit să guste tratarea s-a simțit rău.
Toți cei care au avut nasul înfundat cel puțin o dată știu despre rolul mirosului în atractivitatea unui fel de mâncare: mâncarea în acest moment pare absolut lipsită de gust. De regulă, un set de compuși este responsabil pentru mirosul unui anumit fel de mâncare. Așadar, aroma delicioasă a cafelei este un buchet de peste o mie (!) de substanțe aromatice. Iar mirosul de pâine proaspăt coaptă este format din aproximativ două sute de componente aparținând diferitelor clase de compuși organici. Printre acestea se numără alcooli, aldehide, cetone, esteri, acizi carboxilici. Numai ultimele din el sunt mai mult de o duzină: formic, acetic, propionic, uleios, valeriană, hexan, octan, dodecan, benzoic ...
Deși nu a fost încă creată o teorie unificată a aromelor, chimiștii au descoperit că chiar și o ușoară modificare a structurii unei molecule poate schimba uneori semnificativ mirosul unei substanțe. Cele mai izbitoare exemple de acest fel legate de alimente sunt hidrocarbura terpenică limonenul și derivatul său care conține oxigen, carvona. Asa de, ( R)- și ( S)-limonenele, care diferă doar prin aranjarea spațială a substituenților, au arome de portocale, respectiv de lămâie. Izomerii optici ai carvonei miros diferit: unul dintre ei, ( S)-carvona, are miros de chimen și mărar, iar antipodul ei miroase a mentă de ilu. Deși, desigur, este mai corect să spunem că mirosul tuturor acestor fructe și plante se datorează prezenței compușilor menționați.
Evident, „jucându-se” cu mirosurile, chimiștii pot face ca orice fel de mâncare să emane o aromă unică. De exemplu, atunci când amestecați două părți ( R)-carvonă și trei părți de butanonă, mirosul de mentă dispare, făcând loc... aromei de chimen.
Gustul nu este, de asemenea, atât de simplu. Sunt cunoscute substanțe care au „mai multe gusturi”. De exemplu, benzoatul de sodiu pare pentru unii dulce, pentru unii acru, amărăciunea rămâne în gură după degustare, iar unii chiar îl consideră lipsit de gust. Ei spun că unui anumit chimist îi plăcea să glumească, sugerând invitaților săi să încerce o soluție din această sare (până în prezent, companiile de renume și întreprinderile din industria alimentară o folosesc ca conservant). Spre bucuria proprietarului, după ce a gustat acest răsfăț, între oaspeți a izbucnit o ceartă: toată lumea a încercat să demonstreze că sentimentele sale din băutură erau cele mai corecte.
În urmă cu un sfert de secol, a apărut o idee tentantă de a împărți cutare sau cutare produs în componentele sale, pentru a le combina apoi într-un preparat cu un buchet original de gusturi și mirosuri. Astfel s-a născut disciplina științifică, numită „gastronomie moleculară”. Fondatorii săi sunt Nicholas Kurti, profesor de fizică la Universitatea Oxford, și Hervé Thies, un chimist fizician francez. E. Tees a subliniat principalele obiective ale noii științe în disertația sa „Gastronomie moleculară și fizică”, pe care a susținut-o cu succes în 1995 la Universitatea Pierre și Marie Curie. Printre membrii juriului care i-au acordat o diplomă s-au numărat laureații Nobel Jean-Marie Lehn (premiul 1987 pentru chimie) și Pierre-Gilles de Gennes (premiul 1991 pentru fizică). Creatorii săi au văzut sarcina fundamentală a gastronomiei moleculare în studiul diferitelor procese care au loc în timpul prelucrării culinare a produselor alimentare și aplicarea rezultatelor obținute la prepararea mâncărurilor originale. Cu alte cuvinte, s-au oferit să abordeze gătitul din punct de vedere științific.
Metodele de prelucrare și conservare a produselor utilizate în chimia gastronomică moleculară diferă semnificativ de cele obișnuite. Unul dintre rezultatele impresionante ale sintezei științelor culinare și ale naturii a fost metoda la temperatură scăzută de a găti preparate din carne. S-a dovedit că cea mai suculentă și fragedă carne se obține la 55 ° C. O temperatură mai ridicată favorizează evaporarea intensivă a apei și distrugerea sucului de carne. Cunoașterea proprietăților fizico-chimice ale produselor alimentare face posibilă înlocuirea unui ingredient cu altul. Așadar, atunci când pregătiți o cremă abruptă, în loc de proteina de pui, care, după cum știți, este un alergen, puteți folosi cu succes agar-agar. Acest amestec de polizaharide, extras din alge roșii și brune, este un agent de spumare natural eficient.
În 1992 a avut loc în Italia primul Seminar Internațional de Gastronomie Moleculară și Fizică. De atunci, întâlnirile adepților acestei științe au devenit regulate. Aceștia reunesc oameni de știință, nutriționiști, bucătari și restauratori care sunt interesați să folosească noile tehnologii pentru a atinge un echilibru al gusturilor aproape de ideal și pentru a crea adevărate capodopere culinare.
Nu cu mult timp în urmă, prestigioase restaurante europene au deschis laboratoare culinare speciale. Este de așteptat ca până în 2014 prima Academie de Științe Gastronomice din lume să își deschidă porțile în Spania. Cu toate acestea, deja astăzi unele universități și colegii din întreaga lume au început să pregătească licențe în culinologie. Noua disciplină combină artele culinare și știința alimentelor și a tehnologiilor de procesare a alimentelor. Poate că, în timp, culinologia va avea ca rezultat o nouă secțiune de chimie organică sau alimentară.
În ciuda unei campanii de PR destul de active în presă, ideile de gastronomie moleculară nu au devenit încă o tendință la modă în gătitul modern: majoritatea bucătarilor (ca să nu mai vorbim de gospodine) încă gătesc după rețete cunoscute trecute de la bucătar la student fără a recurge la ajutorul chimiei și fizicii pentru a îmbunătăți specialitățile existente sau a dezvolta noi rețete.
Cu toate acestea, chimiștii nu numai că sunt mai buni decât alții în procesele care au loc în timpul gătitului, ci, de regulă, gurmanzii și specialiștii culinari pricepuți. Deci, fondatorul termodinamicii chimice, Josiah Gibbs, îi plăcea să pregătească salate, pe care le-a reușit mai bine decât oricare dintre membrii gospodăriei sale. Mâncărurile apetisante pregătite de om de știință au fost numite simplu: „echilibru eterogen”.
Desigur, există încă multe întrebări despre ce se întâmplă cu nutrienții atunci când sunt încălziți într-o oală și tigaie. Înțelegerea acestor procese este necesară nu numai pentru bucătăria tradițională, ci și pentru dezvoltarea noilor tehnologii de gătit.
Gazda - notă
În 2009, Wiley VCH a publicat cartea What Cooks in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen, în care chimiști de renume mondial (inclusiv laureații Nobel) și-au împărtășit realizările în „bucătăria științifică” și rețetele pentru mâncărurile lor preferate de bucătărie. Armin de Meyer, profesor la Universitatea din Göttingen, este unul dintre cei care, când se întorc acasă, nu sunt contrarii să-și schimbe halatul de laborator cu un șorț de bucătărie. Domeniul intereselor sale științifice este chimia derivaților de ciclopropan - compuși originali care par simpli doar la prima vedere. Cititorilor cărții le-a împărtășit o rețetă pe care o păstrase din vremea studenției. A recunoscut că, cu un preparat preparat după această rețetă în mai 1960, a reușit să-și surprindă iubita Uta Fitzner, care i-a devenit soție patru ani mai târziu. Iata reteta. Pentru a pregăti o masă pentru patru persoane, aveți nevoie de: 600 g carne tocată (porc: vită, 50:50), 4-5 cepe de mărime medie, 100 g slănină grasă, 50 g pasta de tomate sau 50-100 g ketchup, 400 g spaghete, sare, ardei dulci și iute. Se prăjește slănină feliată subțire într-o tigaie mare, se adaugă ceapa tocată mărunt și se prăjește până se rumenește cu amestecare constantă (fă reacția Maillard!). Apoi adăugați carnea tocată și continuați să prăjiți, amintindu-vă să amestecați bine. Cand carnea este gata, adauga pasta de rosii sau ketchup. Optional, puteti folosi si diverse condimente sau sos iute. Continuați să amestecați conținutul tigaii, adăugând apă dacă este necesar, pentru a face o masă asemănătoare terciului. Se fierb spaghetele și, fără a le lăsa să se răcească, se amestecă cu sosul de carne rezultat. Se serveste fierbinte. Reteta propusa este poate unul dintre primele exemple de bucatarie combinatorie. De fapt, la fel ca în chimia combinatorie, prin modificarea raportului dintre ingredientele folosite în rețetă, puteți obține diferite feluri de mâncare.
1. Descompunerea sifonului.
Cum ne face bicarbonatul de sodiu plăcintele și rulourile pufoase? Și merită să-l stingi mai întâi într-o lingură? Reacția aici este foarte simplă - descompunerea termică a sifonului în apă și dioxid de carbon.
Unele gospodine pre-sting sifonul cu otet - de ce? Se spune că evită gustul de sifon dacă nu se descompune parțial. Dar până la urmă și efectul său în același timp dispare. Bulele sunt eliberate din timp, chiar înainte de a atinge aluatul. Prin urmare, nu are sens să stingi sifonul cu oțet înainte de a-l adăuga în aluat. În schimb, în aluat se poate adăuga așa-numitul praf de copt: un amestec uscat de sifon și acid citric. Apoi tosto-ul va deveni luxuriant și se va coace bine. Și fără gust de sifon.
2. Denaturarea proteinelor.
Observam acest fenomen de fiecare data cand gatim omleta, tocanita de carne sau peste, sau batem albusuri. „Denaturarea” este o modificare chimică sau termică în structura spațială a proteinelor. Apare sub influența atât a temperaturii, cât și a nivelurilor scăzute de PH.
Formula proteică nu se schimbă, dar dispunerea moleculei devine diferită. De aceea oul transparent devine alb; peștele sau carnea își schimbă și culoarea într-una mai deschisă. Gustul, desigur, se schimbă și el. Apropo, stomacul devine mai ușor să digere proteinele denaturate în orice fel.
3. Distrugerea proteinei.
Și în timpul nașterii mâncărurilor noastre preferate pe aragaz, nu are loc doar denaturarea, ci și distrugerea proteinelor. Pe aceasta se bazează prepararea bulionului, jeleului, marmeladei, aspicului și aspicului.
Structura cărnii include și colagenul proteic structural, care conferă rigiditate produselor din carne. Ca urmare, necesită pași lungi de procesare. Colagenul în procesul de distrugere termică, sub influența temperaturii ridicate, trece în glutină.
Din punct de vedere practic, este important să înțelegem că bulionul are un gust mai bun atunci când are mai multă glutină și trebuie lăsat să fiarbă din carne sau pește. Oasele și cartilajul sunt o sursă deosebit de bună a acestei substanțe – există mult colagen, care, descompunându-se la fiert la glutină, conferă bulionelor acea sațietate pentru care le apreciem.
4. Caramelizarea zahărului.
De ce zahărul topit are un gust atât de special? Este vorba despre un proces numit caramelizare. Prin acest termen, tehnologii alimentari se referă la eliberarea zaharurilor din produse în timpul gătirii și, cel mai important, la reacția de oxidare a acestor zaharuri. Atunci când sunt combinate cu oxigenul, acolo se formează sute de substanțe diferite (unele nici măcar nu sunt studiate corespunzător) și apare acel gust foarte divin.
Același lucru se întâmplă cu legumele când sunt coapte la cuptor și când sunt prăjite, sote în ulei vegetal. Știind acest lucru, puteți face dulce fără zahăr în plus, de exemplu, morcovi. Imediat ce sucul se evaporă, zaharurile rămase în el se caramelizează și dau produsului un nou gust plăcut.
5. Reacția Maillard
Dar principala magie în produse apare dacă caramelizarea este combinată cu reacția Maillard, în care pe carne sau pe pâine apare o crustă prăjită atunci când sunt încălzite în cuptor sau într-o tigaie.
Pur și simplu, proteinele și zaharurile interacționează în produs în timpul unei astfel de reacții - cum se întâmplă exact acest lucru nu este complet clar pentru știință. Dar bucătarii au adoptat deja datele oamenilor de știință că reacția Maillard începe deja la o temperatură de 60 de grade - gătitul la modă la temperatură joasă se bazează pe aceasta. Care economisește vitaminele, dar creează gustul obișnuit.
O datorăm reacției lui Maillard că prăjelile arată atât de apetisant (și nu doar arată). Mai mult, aroma pare plăcută chiar dacă, de dragul experienței, sunt combinate doar proteinele crude din ou și glucoza purificată.
UDC 641/642(075.32) BBK 36.99ya723
CPC 288
B 74
Bogusheva V.I.
B 74 Tehnologia gătitului: material didactic / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, : ilustrație. - (Învăţământ secundar profesional).
ISBN 978-5-222-12158-0
Manualul prezintă întregul complex de fundamente teoretice pentru producția de produse de alimentație publică.
Sunt prezentate caracteristicile compoziției chimice și proprietățile fizice ale diferitelor produse. Sunt luate în considerare principalele metode și tehnici de prelucrare primară a materiilor prime și de preparare a semifabricatelor. Sunt caracterizate metodele de tratament termic, precum și modificările care apar în produsele sub influența temperaturilor ridicate.
Partea principală a manualului este dedicată tehnologiei de pregătire a mâncărurilor culinare, regulilor de proiectare și prezentare a acestora.
Se acordă o atenție deosebită cerințelor privind calitatea produselor de alimentație publică, condițiile de depozitare și vânzare a acestora.
În ultimele capitole sunt evidențiate probleme de nutriție medicală și a copilului și este dată o descriere a diferitelor diete.
Este destinat studenților colegiilor tehnologice, comerciale și economice, cooperative și școli tehnice. De asemenea, poate fi de interes pentru practicienii care studiază în sistemul de recalificare și formare avansată.
ISBN 978-5-222-12158-0 |
UDC 641/642(075.32) |
BBC 36,99ya723 |
© V. I. Bogusheva, 2007
© Design: Editura Phoenix, 2007
Știința gătitului (gătirea), ale cărei secrete au fost transmise din generație în generație, a evoluat de-a lungul secolelor.
Fiecare națiune avea propriile sale tradiții de artă culinară și reflecta identitatea națională, gusturi și caracter.
Timp de multe secole, omenirea a acumulat o vastă experiență în domeniul gătitului. Odată cu dezvoltarea societății, gătitul s-a schimbat și s-a îmbunătățit, dar multă vreme gătitul a rămas arta maeștrilor individuali.
Principalele trăsături ale bucătăriei populare s-au format sub influența tradițiilor și obiceiurilor oamenilor, a condițiilor naturale, a condițiilor economice și a credințelor religioase.
În plus, bucătăria populară s-a dezvoltat sub influența schimbului cultural cu alte popoare, iar acesta este un proces natural și logic.
Istoria bogată a bucătăriei populare rusești datează din cele mai vechi timpuri, iar primele informații fragmentare acumulate în Rusia pre-Moscova și reflectate în scris au fost obținute de la Domostroy în secolul al XIV-lea.
După Domostroy, informațiile despre bucătăria rusească ne-au fost lăsate de străini - Meyerbeer, Bruijn, Reitelfels și alții. Acești oameni, care au ajuns în Rusia în secolul al XVII-lea, au fost interesați de tot ce s-a întâmplat în Rusia. Nici ei nu au trecut pe lângă bucătăria originală rusească.
www.infantata.org |
care și-a publicat „Instrucțiunea economică” în 1777, iar în 1779 – „Note de gătit”. În 1786, a publicat o nouă carte numită „Bucătăria soldatului”, unde dă cu competență pregătirea culinară a preparatelor împreună cu normele de investire a produselor în rețetele lor. Aici, pentru prima dată, autorul descrie denumirile mâncărurilor vechi rusești și ordinea în care sunt servite pe masă, îndreptând această listă „Registrul mâncărurilor populare antice”.
În 1795, o nouă carte de bucate a lui Vasily Levshin a fost publicată sub titlul „Dicționar de gătit, acoliți, cofetărie și distilare”. A fost o persoană educată cuprinzător - economist, agronom, etnograf, scriitor. V. Levshin a fost și membru al Societății Economice Libere din Rusia. În această lucrare, V. Levshin, pe lângă caracteristicile mâncărurilor din bucătăria europeană, a oferit o descriere detaliată a bucătăriei ruse și a rezumat materialele despre bucătăria rusă din epoca pre-petrină. Pe lângă rețete și recomandări de gătit, autorul oferă numeroase observații medicale despre beneficiile și caracteristicile diferitelor produse.
Bucătăriile unor gurmanzi celebri: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov și alții au fost, de asemenea, implicate în colectarea și promovarea mâncărurilor rusești la vremea lor. În ciuda pasiunii pentru moda străină, bucătarii necunoscuți ai acestor nobili, bazați pe experiența culinară cu adevărat rusească, au creat multe feluri de mâncare celebre care au extins gama bucătăriei autohtone.
Desigur, de multe secole de existență, bucătăria rusă a fost supusă influențelor străine din mai multe motive, dar ca urmare, îmbogățindu-se, ea a rămas profund națională, cu propriile sale trăsături caracteristice.
În Rusia, precum și în alte țări ale lumii, în secolele XVIII-XIX. au fost publicate un număr imens de cărți de bucate, dar au adunat pur și simplu rețete și au descris prepararea mâncărurilor culinare fără fundamentarea științifică a proceselor tehnologice.
Primul care a încercat să creeze o bază științifică pentru gătit a fost o figură progresivă rusă din secolul al XIX-lea. D.V. Kanshin. În 1885, a creat Enciclopedia Nutriției, unde pentru prima dată s-a dat o fundamentare chimică și fizică a unor procese culinare, s-a pus întrebarea despre necesitatea formării profesioniștilor culinari profesioniști, crearea instituțiilor de cercetare („Academia de Nutriție). ”) și întreprinderi de nutriție rațională. Cu toate acestea, lucrările lui D.V. Kanshin nu a fost dezvoltat în Rusia pre-revoluționară.
Primul centru de cercetare pentru studiul procesării raționale a alimentelor a fost Institutul Științific și Tehnic Rus, organizat în 1918.
Pentru dezvoltarea științifică a problemelor de nutriție a fost creat Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a URSS.
Evoluțiile științifice ale nutriției s-au bazat pe lucrările celor mai buni reprezentanți ai științei fiziologice mondiale - I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova și alții.Institutul de Nutriție a dezvoltat norme nutriționale pentru diferite grupuri de populație în funcție de climă, profesie, vârsta unei persoane și alți factori, a studiat o serie de probleme metabolice din organism și a creat bazele nutriției terapeutice moderne.
Munca comună a fiziologilor și biochimiștilor în strânsă colaborare cu bucătari practicanți a creat baza pentru o înțelegere științifică a proceselor care au loc în timpul procesării culinare a produselor, pentru dezvoltarea în continuare a tehnologiei de gătit.
În urma acestor lucrări, toate procesele tehnologice au fost refăcute în raport cu condițiile de funcționare ale marilor întreprinderi de alimentație publică mecanizată. Se proiectează și se produc echipamente tehnologice mai eficiente - mecanice, termice, frigorifice, care au făcut posibilă schimbarea și accelerarea proceselor tehnologice de gătit, mecanizarea muncii manuale a muncitorilor și reducerea costurilor cu forța de muncă.
Au apărut noi tipuri de materii prime alimentare, necesitând introducerea unor noi metode de prelucrare a acesteia, noi rețete culinare. Fructele congelate rapid și conservate, fructele de pădure, legumele, preparatele fortificate, concentratele alimentare, praf de ou, melange, fructele de mare - scoici, trepangs, midii, alge marine etc. Lansarea diferitelor produse conservate a facilitat și accelerat tehnologia de preparare a multor feluri de mâncare.
A fost creată o colecție de rețete de preparate și produse culinare - cel mai important document tehnologic. Culegerea de rețete a făcut posibilă trecerea la dozarea exactă a produselor, a permis standardizarea produselor culinare și semifabricatelor, a determinat procesele tehnologice de preparare a produselor culinare, randamentul preparatelor gata preparate și semifabricatelor, modul de depozitare a materiilor prime, a produselor culinare finite.
Colecțiile de rețete pentru cantinele școlare, studențești și din fabrică conțin, în plus, calcule ale compoziției chimice și conținutului de calorii al preparatelor gata preparate, instrucțiuni pentru alcătuirea meniului.
Au fost elaborate scheme unificate de tăiere culinară a carcaselor de carne, metode raționale de decongelare a cărnii și a peștelui. Au fost studiate principalele procese fizice și chimice care apar în produse în timpul tratamentului termic. Au fost dezvoltate metode pentru a reduce pierderea de proteine, grăsimi, carbohidrați și săruri minerale.
Tehnologia producției alimentare este strâns legată de o serie de discipline conexe. În primul rând, se bazează pe discipline fizico-chimice, fiind în esență una dintre ramurile tehnologiei chimice.
În timpul prelucrării produselor și materiilor prime, a producerii produselor culinare, au loc o serie de procese chimice: hidroliza polizaharidelor, caramelizarea zaharurilor, oxidarea grăsimilor etc.
Majoritatea produselor folosite la gatit sunt coloizi (lapte, smantana, smantana, margarina, unt). Gelatina, amidonul, substanțele pectinice formează sisteme coloidale deosebite - jeleuri etc.
Cunoștințele de chimie sunt necesare pentru a înțelege procesele care apar cu produsele în timpul tratamentului termic - coagularea proteinelor (la încălzirea cărnii, peștelui, fierberea ouălor), obținerea de emulsii stabile (la prepararea sosurilor), caramelizarea zaharurilor, dextrinizarea amidonului etc. .
Disciplina este legată de fiziologia nutriției, care dă recomandări privind organizarea alimentației raționale. Academicianul I.P. Pavlov a spus că datele fiziologice propun o nouă teorie cu privire la valoarea comparativă a nutrienților. Nu este suficient să știi câte grăsimi, proteine, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente, dar este extrem de important în practică să compari diferitele forme de gătire a aceluiași aliment (fiartă, prăjită, fiartă tare și fiartă moale). ouă, lapte crud și fiert etc.) d.).
Cunoașterea și respectarea regulilor de igienă și salubritate alimentară va asigura prevenirea toxiinfecțiilor alimentare și a infecțiilor alimentare, va permite instituirea unui regim sanitar strict la unitățile de alimentație.
Întreprinderile moderne pentru prelucrarea materiilor prime alimentare și prepararea semifabricatelor, produsele culinare finite din aceasta sunt echipate cu echipamente mecanice, termice și frigorifice complexe, ceea ce necesită angajații să aibă cunoștințe despre funcționarea mașinilor și echipamentelor, precum și ca măsuri de siguranță.
În tehnologia modernă de producție alimentară, procesele mecanice și termice convenționale pentru prelucrarea materiilor prime sunt înlocuite cu metode fundamental noi - biochimice, enzimatice, electrofizice etc. Toate acestea pot crește semnificativ productivitatea muncii, pot îmbunătăți gustul și proprietățile nutriționale ale produselor culinare și pot crește durata lor de valabilitate.
Caracteristicile materiilor prime
Legumele au un gust și o aromă plăcute, au o varietate frumoasă de culori, așa că sunt utilizate pe scară largă pentru a decora preparate și produse culinare, ceea ce le conferă un aspect apetisant.
În plus, legumele sunt bogate în carbohidrați (amidon, zaharuri, pectină, fibre etc.).
Alimentele care contin un procent foarte mare de vitamina C includ: patrunjel, marar, ceapa verde, conopida, rosii, macrisul etc.
Legumele de culoare verde sau portocaliu-rosu sunt bogate in caroten (provitamina A): ceapa verde, patrunjel si marar, morcovi, rosii, ardei rosu.
Morcovii sunt bogati in vitamina P (flavone si kahetine). Multe legume conțin acizi organici (malic
nuyu, citric, oxalic, tartric etc.), diverse arome, aromatice și taninuri, precum și enzime.
Compozitia minerala a legumelor care contin potasiu, sodiu, fosfor, fier si alte elemente necesare functionarii normale a organismului este foarte valoroasa.
Este deosebit de important ca legumele să conțină o mulțime de elemente alcaline (potasiu, sodiu, calciu), datorită cărora se menține raportul elementelor acide și alcaline necesare organismului.
Legumele sunt bogate în microelemente (cobalt, mangan, nichel, cupru etc.), care sunt și ele necesare pentru funcționarea normală a organismului.
Usturoiul, ceapa, patrunjelul, telina si altele contin substante aromatizante si aromatice care stimuleaza pofta de mancare si elibereaza enzimele digestive.
Legumele precum ceapa, usturoiul, hreanul și altele conțin fitoncide care ucid microorganismele sau le întârzie dezvoltarea.
Importanța legumelor în nutriție este foarte mare, iar principalul lor avantaj constă în faptul că pot fi folosite pentru a pregăti o varietate de preparate sănătoase și gustoase, garnituri, gustări ușor digerabile de organismul uman și, în plus, contribuie la o mai bună absorbție a oricărui alt aliment consumat împreună cu legumele.
Tipurile individuale de legume variază foarte mult în meritele lor, așa că este necesar să folosiți nu un sortiment monoton, ci divers de legume pentru prepararea mâncărurilor de legume și a garniturii.
Vitaminele se păstrează cel mai bine în legume proaspete, crude, imediat după recoltare. Prin urmare, sunt foarte utile tot felul de salate din legume crude: varză, morcovi, ridichi, roșii, ceapă verde.
Bucătarul trebuie să știe că vitamina C este distrusă prin tratamentul termic prelungit al legumelor, contactul cu oxigenul atmosferic și depozitarea necorespunzătoare. Prin urmare, atunci când gătiți legume, vasele în care sunt fierte legumele trebuie să fie închise ermetic cu un capac.
Legumele ocupă unul dintre locurile de frunte în alimentația umană, astfel încât întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să ofere consumatorilor cea mai mare selecție posibilă de mâncăruri excelente, preparate delicios și garnituri de legume.
Schema tehnologică de prelucrare a legumelor constă din următoarele procese: recepție, sortare, spălare, curățare, spălare și tăiere.
Când acceptați, acordați atenție calității și greutății lotului de legume. Cantitatea de deșeuri în timpul procesării lor și calitatea vaselor finite depind de calitatea materiilor prime.
Legumele sunt sortate în funcție de mărime, grad de maturitate, formă și alte caracteristici care determină utilizarea culinară. La sortare, legumele stricate și impuritățile mecanice sunt îndepărtate. Majoritatea legumelor sunt sortate manual. În întreprinderile mari, cartofii sunt sortați la mașini.
În timpul spălării, impuritățile sunt îndepărtate. Legumele se spală în căzi. La întreprinderile mari, tuberculii sunt spălați în mașini de spălat legume. Această operațiune este necesară nu numai din punct de vedere sanitar, ci vă permite și prelungirea duratei de viață a curățătoarelor de cartofi, deoarece nisipul care intră în ele provoacă uzura prematură a pieselor mobile ale mașinii.
Legumele se curăță în mașini speciale sau manual. La curățare, se îndepărtează părțile necomestibile, deteriorate sau putrede ale legumelor: coajă, tulpini, semințe grosiere etc. Curățarea manuală se efectuează cu cuțite speciale înrădăcinate sau canelate. Un număr mare de cartofi și tuberculi sunt curățați în curățătoare de legume - curățătoare de cartofi. După curățarea mecanică, legumele sunt curățate și spălate manual (Tabelul 1.1).
V În funcție de scopul culinar, legumele sunt tăiate. Tăierea corectă oferă preparatelor un aspect frumos și asigură că legumele de diferite tipuri sunt gătite în același timp atunci când sunt gătite împreună. Pentru tocat se folosesc mașini de tăiat legume cu discuri de cuțit înlocuibile, care taie cartofii și rădăcinile în cercuri, cuburi, bețe, farfurii și paie.
V magazinele de legume ale întreprinderii alocă linii sau secții pentru prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcină, ierburi, ceapă, varză și alte legume.
Cartofi și rădăcinoase
Cartof. Cartofii sunt bogati in amidon, contin si substante azotate, zaharuri, minerale, vitamine C si vitamine B.
Cartofii sunt mai hrănți decât alte legume datorită conținutului lor ridicat de amidon. În gătit, este folosit pe scară largă, se potrivește bine cu carnea, peștele, carnea de pasăre etc. Se folosește la prepararea felurilor principale, a garniturii și se folosește la prepararea supelor și a aperitivelor reci.
Prelucrarea cartofilor consta in sortare, sortare, spalare, decojire si taiere.
La sortarea cartofilor, tuberculii încolțiți, putrezi, materiile străine sunt îndepărtate și sortate în mari, mici și mijlocii pe parcurs.
Sortarea cartofilor după mărime este necesară și la curățarea lor în curățătoarea de cartofi, ceea ce îi reduce risipa cu 6-10%. Dacă cureți cartofii nesortați, atunci tuberculii mari sunt mai întâi curățați într-o curățătoare de cartofi, iar până când cei mici sunt curățați, un strat în exces de pulpă este îndepărtat din cei mari. Înainte de a prelucra cartofii în curățătoarea de cartofi, aceștia trebuie spălați bine în băi speciale, spălătoare de legume sau mașini de curățat cartofi vechi, cu o suprafață rugoasă uzată a căptușelii de carborundum a mașinii.
Dacă cartofii nu sunt spălați suficient de bine, atunci sub acțiunea nisipului care intră în curățătorul de cartofi, suprafața aspră este măcinată rapid și mașina eșuează. Principiul curățării cartofilor într-o mașină de curățat cartofi este că, sub acțiunea forței centrifuge a unui disc rotativ din partea inferioară a cilindrului mașinii, care este, de asemenea, acoperit cu o suprafață abrazivă, materia primă se deplasează în direcția dinspre centrul discul la periferie și este presat pe pereții camerei, care are o suprafață rugoasă. Ca urmare a frecării, stratul superior de plută al cartofilor și al rădăcinilor este rupt, iar deșeurile
îndepărtat cu un jet de apă. Consumul de apă pentru curățarea cartofilor și a rădăcinilor este de 1 litru la 1 kg de legume. Curăţatoarele de cartofi au acţiune periodică şi continuă. Productivitatea variază de la 80 la 200 și chiar 400 kg de legume pe oră.
După curățarea în mașină, cartofii sunt curățați manual cu cuțite canelate, deoarece resturile de piele și ochi rămân în adânciturile tuberculului.
Cartofii curățați se păstrează în apă pentru a-i proteja de rumenire. Cu toate acestea, depozitarea pe termen lung în apă are ca rezultat pierderi semnificative de nutrienți.
Cartofii decojiti se spala din nou si se trimit la tratament termic intregi sau tocati. În funcție de utilizarea culinară, cartofii sunt tăiați în diverse moduri (Tabelul 1.1): paie, bețișoare, cuburi, cercuri, felii - acestea sunt forme simple de tăiere (Fig. 1.2);
Formele complexe de tăiere includ: întoarcerea cu butoiul, usturoiul, tăierea cu chipsuri, nuci, pere (Fig. 1.3).
Butoaie (anglază): tăiați din cartofi cruzi, fierți și serviți ca garnitură pentru peștele fiert și poșat.
Usturoiul: obtinut prin taierea butoaielor si rotunjirea usoara a marginilor. Acest tip de tăiere este folosit în restaurant pentru a face supe.
Chips: dintr-un tubercul întreg de cartofi decojit de mărime mare și medie, chipsurile se scot cu un cuțit, se prăjesc și se servesc ca garnitură pentru preparatele din carne porționată.
Spiral: obținut din cartofi mari tăiați cu un instrument special.
Spirala se prăjește și se servește cu preparate porționate.
Pere (Ducesa): sunt transformate in forma de para, fierte sau prajite, servite ca garnitura la bucatele portionate din peste fiert si inabusit.
Rădăcini. Acest grup de legume include morcovi, sfeclă, napi, suedezi, ridichi, hrean, precum și rădăcini albe de pătrunjel, țelină și păstârnac.
Rădăcinile albe sunt folosite în gătit în principal datorită conținutului lor ridicat de uleiuri esențiale.
Ridichi, ridichi, hrean, rutabaga și napi se disting prin prezența glucozidelor, care le conferă un gust specific.
Rădăcinoasele sunt bogate în vitamine, săruri minerale, zaharuri, fibre etc., ceea ce este foarte important în alimentația umană.
Materia colorantă din morcovi (caroten) din corpul uman se transformă în vitamina A, deci se numește provitamina A.
Carotenul se dizolvă bine în grăsime, drept urmare, înainte de a fi folosiți pentru a face supe, sosurile roșii, morcovii sunt tăiați în prealabil fâșii și soțiți cu grăsime, în timp ce grăsimea capătă o tentă portocalie, care conferă preparatelor o culoare frumoasă.
Soterea este, de asemenea, folosită pentru a păstra aroma rădăcinilor albe adăugate în supe și sosuri, deoarece uleiurile esențiale se dizolvă bine în grăsimi, ceea ce conferă mâncărurilor un gust și o aromă unică.
Tuberculii se sortează manual și se folosesc în funcție de forma lor, luminozitatea culorii în diverse scopuri (decorarea mâncărurilor reci, prepararea sosurilor, a supelor și a garniturii etc.).
Legumele rădăcinoase se spală în același mod ca și cartofii.
Sfecla, napi, napi, morcovi scurti poate fi curățat în curățătoare de cartofi și apoi curățat cu un cuțit cu canelură.
Rădăcinile albe - țelină, pătrunjel, păstârnac - sunt de obicei curățate manual.
Rădăcinile spălate și coaja rădăcinilor albe sunt bine spălate și folosite în bulionul de gătit pentru a le da aromă.
La ridichea roșie, vârfurile și partea subțire a rădăcinii sunt tăiate; ridichea alba se curata de coaja.
Hreanul este curățat de coajă. Dacă rădăcina este ușor ofilită, este pre-înmuiată în apă timp de 2 ore.
În funcție de utilizarea culinară, rădăcinoasele sunt tăiate felii, paie, bețișoare, cuburi, cercuri și felii.
Pentru a decora mâncăruri reci și pentru a pregăti unele mâncăruri calde se recurge la tăierea figurată a rădăcinoasei (karbovanie) sub formă de stele, roți dințate, scoici (Fig. 1.4, 1.5).
Rădăcinile fierte sunt tăiate în cercuri, felii, cuburi mici.
Mai jos sunt prezentate formele de tăiere a culturilor rădăcinoase și utilizarea lor (Tabelele 1.3, 1.4).
