În timpul procesului de procesare, o parte semnificativă din cartofi se irosește. În funcție de calitatea și tehnologia de prelucrare, cantitatea acestora poate varia de la 20 la mai mult de 50%.
Este important ca cartofi cruzi de înaltă calitate cu densitate mare tuberculi, conținut ridicat de zahăr, coajă subțire, formă obișnuită și dimensiune uniformă. După sortare, tuberculii de cartofi refuzați sunt folosiți pentru a face amidon și făină de cartofi, dar cel mai adesea cartofii de calitate scăzută merg la eliminarea deșeurilor. Înainte de procesare, cartofii cruzi trebuie spălați bine pentru a îndepărta nisipul și murdăria care ar putea deteriora echipamentul în timpul procesului de decojire. Cartofii care urmează să fie procesați sunt deseori spălați în apă, din care sunt transportați printr-o conductă de la punctele de depozitare sau de aprovizionare până la uzina de procesare.
Livrare de cartofi prin transportoare hidraulice - economice si metoda eficienta transport cu pierderi minime. Nisipul și pietrele sunt separate în filtre și rezervoare de decantare. Tuberculii de cartofi livrați plantei prin alte mijloace sau nu suficient de spălați pe un transportor hidraulic sunt trecuți printr-un aparat de spălat.
Cerințele pentru calitatea decojirii cartofilor variază în funcție de tehnologia de prelucrare adoptată în fabrică. Se folosesc următoarele metode de curățare: abraziv, cu abur, alcalin.
Curățătoarele abrazive de cartofi sunt echipate cu discuri sau role abrazive care îndepărtează cojile prin contact uniform cu suprafața tuberculilor de cartofi. Cojile de cartofi și masa de cartofi rămase pe suprafața abrazivă se îndepărtează cu apă, ceea ce împiedică închiderea la culoare a tuberculilor decojiți de cartofi datorită acțiunii enzimelor.
Metoda abrazivă de curățare a cartofilor este utilizată în principal în fabricile producătoare de fâșii de cartofi prăjiți, unde nu este necesară curățarea temeinică a cartofilor și unde pierderile variază de la 1-8%.
La curățarea tuberculilor de cartofi cu abur, întreaga suprafață a tuberculului de cartofi este curățată, în timp ce dimensiunea și forma acestuia nu sunt atât de mari. factori importanți, ca atunci când utilizați o metodă de curățare abrazivă.
Când folosiți metoda cu abur de curățare a cartofilor, amidonul se poate transforma într-o stare gelatinoasă în Strat de suprafață, cu toate acestea, acest lucru nu are un impact negativ asupra producției de cartofi prăjiți. La curățarea cu abur a cartofilor precurățați, sub influența enzimelor, tuberculul se poate întuneca sub inelul termic exterior, iar stratul se întărește în timpul depozitării, ceea ce ulterior afectează semnificativ calitatea produsului.
Cojile de cartofi și deșeurile solide sunt de obicei îndepărtate cu ajutorul filtrelor. Acest deșeu este pulpă de cartofi și poate fi folosit ca hrană pentru animale fără prelucrare suplimentară după uscare și amestecare cu alte deșeuri alimentare. Datorită relativ temperatura ridicata apa reziduala o parte semnificativă a amidonului se dizolvă și nu poate fi îndepărtată prin precipitare.
Metoda alcalină de curățare a cartofilor este utilizată pe scară largă. Concomitent chimic şi tratament termic asigură înmuierea și separarea cojii de tuberculul cartofului, îndepărtând petele și ochii.
Cu metoda alcalină de curățare a cartofilor, cele mai mari dificultăți apar asociate cu utilizarea deșeurilor de cartofi. Valoarea pH-ului deșeurilor lichide este foarte mare - 11 -12. Deșeurile solide de cartofi sunt într-o soluție alcalină în stare coloidală, iar conținutul materie organică sunt mai mari decât în cazul altor metode de curățare a cartofilor. Temperatura soluției este de obicei de 50-55° C, ceea ce duce la dizolvarea unei cantități semnificative de amidon.
Deoarece deșeurile de cartofi conțin cantități excesive de alcali, concentrația trebuie redusă prin tratament microbiologic înainte ca deșeurile solide să poată fi utilizate ca hrană pentru animale. Când este expus la microorganisme, pH-ul soluției scade treptat, iar stratul superior de deșeuri de cartofi în acest caz poate fi folosit ca aditivi pentru hrana animalelor.
Cu metoda abrazivă de curățare a cartofilor, deșeurile nu conțin o cantitate atât de semnificativă de amidon dizolvat și solide în stare suspendată și coloidală ca în cazul metodelor alcaline și cu abur. Prin urmare, cu metoda de curățare abrazivă, deșeurile pot fi separate mult mai bine prin simpla decantare. Cu toate acestea, această metodă generează mult mai multe deșeuri solide decât alte metode de tratare.
Având în vedere cererea crescută de produse din cartofi și ținând cont de costul ridicat muncă manuală, a concluzionat că este mai economic să cumpărați cartofi pre-curățați în loc să angajați muncitori care să curețe cartofii manual sau să achiziționați mașini. Cartofii precurățați sunt la mare căutare. Se vinde atat intreg cat si taiat pentru a face cartofi prajiti, cartofi prajiti si alte produse din cartofi. Calitatea cartofilor cruzi determină în mare măsură calitatea produsului final.
Metodele de pre-curățare a cartofilor diferă ușor, la fel ca și deșeurile generate.
Folosind tabelul nr. 24, pagina 558 din Colectia Retete de Mâncare, vom afla procentul deșeurilor de cartofi în luna februarie. Procentul de deșeuri este de 35%. Luăm masa brută dată de cartofi 400 kg ca 100% și calculăm masa deșeurilor:
X = 400*35/100 = 140 kg
Raspuns: 140 kg – masa deseurilor de cartofi.
Notă: Pentru a calcula cantitatea de amidon ( problema la varianta nr. 8) se presupune că randamentul de amidon crud este de 10%, iar randamentul de amidon uscat este de 5% din greutatea cartofului.
Sarcina nr. 2. Determinarea masei nete.
Determinați masa de proaspăt curățat varza alba din 200 kg greutate brută?
Masa unui produs dat (brută) este luată ca 100%, procentul de deșeuri se găsește în tabelul nr. 24 al Colecției de Rețete, luat ca X, procentul de randament de legume decojite (net) este luat ca ( 100-X)%.
Determină masa netă folosind relațiile:
Greutate brută - 100%
Greutate netă - (100-X)%.
Greutate netă = Greutate brută x (100-X) / 100
În problemă, masa brută de varză este de 200 kg.
Procent de deșeuri – 20%
Procentul de randament de varză decojită (netă) este (100-20)%.
Apoi 200 kg – 100%
U= (200*80)/100= 160 kg
Răspuns: 160 kg – masa de varză decojită.
Sarcina nr. 3. Determinarea masei brute.
Determinați masa brută a morcovilor în martie dacă masa morcovilor curățați este de 15 kg.
Masa brută se determină pe baza masei nete de 15 kg dată în funcție de condițiile problemei, ținând cont de cea determinată conform tabelului nr. 24 p. 558 la sută din deșeuri, cu greutatea brută, sunt întotdeauna luate ca 100%.
Cantitatea de deșeuri de morcovi în martie este de 25%.
Determinați masa brută necesară:
15 kg – (100% -25%)
X kg – 100%
X = (15*100)/75 = 20 kg
Răspuns: 20 kg este greutatea brută a morcovilor în martie.
OPȚIUNI PENTRU LUCRĂ DE CONTROL:
Opțiunea 1.
1. Mașini de curățat legume crude MOK-125. Utilizare rațională în întreprinderi Catering.
2. Schema tehnologică de prelucrare a rădăcinilor, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.
1. Determinați greutatea brută a cartofilor în decembrie, dacă greutatea decojită
cartofi 170 kg.
2. Câte vinete decojite se vor obține din greutatea brută de 25 kg?
Opțiunea 2.
1. Mașină universală de tăiat legume MRO-50-200. Reguli operare sigură, igienizare.
2. Diagramă de procesare legume cu varză, uz culinar. Tăierea legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. S-au primit cartofi în cantitate de 250 kg pentru producție. Câți cartofi net se vor obține la curățarea de coajă pe 15 februarie?
2. Determinați masa brută a ardeiului gras, dacă masa ardeiului proaspăt tocat este de 20 kg.
Opțiunea 3.
1. Mecanism de tăiere creț a legumelor crude MS28-100 . Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.
2. Schema tehnologică de prelucrare a culturilor de tuberculi, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Determinați masa brută de varză albă dacă masa de varză decojită
egal cu 40 kg.
2. Cati dovlecei curatati se pot obtine din 20 kg greutate bruta?
Opțiunea 4.
1. Mașină pentru măcinarea fină a legumelor și fructelor crude MISO, reguli de funcționare în siguranță, prelucrare sanitară.
2. Schema tehnologică de prelucrare a legumelor cu ceapă, semifabricatelor, termenelor de vânzare, folosirii deșeurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Câte șampile decojite se vor obține din 5 kg greutate brută?
2. Determinați greutatea brută a cartofilor în luna martie, dacă greutatea cartofilor curățați este de 50 kg.
Opțiunea 5.
1. Organizarea procesului tehnologic al legumiculturii.
2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor dovleac, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Cât de mult purificat ceapa obtinut din 20 kg de nerafinat?
2. Determinați masa brută de varză albă dacă masa de varză decojită este de 40 kg.
Opțiunea 6.
1. Mașini de feliere legume fierte: MROV-160 . Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.
2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor de desert, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Câți cartofi vor fi necesari în luna mai pentru a produce 45 kg de cartofi decojiți?
2. Determinați masa de varză albă proaspătă curățată de la 20 kg de masă brută.
Opțiunea 7.
1. Mașini pentru curățarea legumelor crude MOK-250, MOK-350. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.
2. Schema tehnologica de prelucrare a leguminoaselor, semifabricatelor, termenelor de comercializare, folosirii deseurilor. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Câtă ceapă netă se va produce la prelucrarea cepei cu greutatea brută de 10 kg primită pentru producție?
2. Determinați masa brută de rubarbă proaspătă dacă masa de rubarbă decojită este de 4 kg.
Opțiunea 8.
1. Mașini de ștergere MP-800, MP-1000, dispozitive de ștergere tip MO. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.
2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor gourmet, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
2. Determinați cantitatea de deșeuri la prelucrarea a 100 kg de varză albă.
Opțiunea 9.
1. Mecanism de tăiere legume MO, mecanism MS10-160. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar.
2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor rosii, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Aflați masa netă cartofi noi la încărcare brută de 40 kg.
Opțiunea 10.
1. Mecanism multifuncțional MS - 4-7-8-20. Reguli pentru funcționare în siguranță, tratament sanitar. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.
2. Schema tehnologica de prelucrare a salatei si a legumelor cu spanac. Produse semifabricate, termene de implementare. Prezentați-l sub forma unui tabel.
Sarcina practica:
1. Determinați masa brută a castraveților proaspeți măcinați, dacă masa castraveților decojiți este de 12 kg.
2. Câte cepe decojite se vor obține din 40 kg greutate brută?
Literatura de baza
1. Legea federală a Federației Ruse „Cu privire la calitate și siguranță Produse alimentare» aprobat 01/01/2000 Legea federală 29.
2. GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.
3. SP 2.3.2.1078-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala Produse alimentare."
4. SP 2.3.2.1079-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea.”
5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare
6. N.A. Anfimova, L.A. LA. Tătar „Gătit”.
7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Tehnologia de preparare a alimentelor. M. - Literatura de afaceri, 2003.
8. Yu.M. Novozhenov „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare”.
9. V.A. Baranovsky, L.G. Biela "Cook".
Directoare:
1. Tehnologia de gătit: ghidul unui tehnolog. / Ed. V.V. Usova - M.: Centrul editorial „Academia”, 2006.
2. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. M. Pchelka LLP 1994, Khlebprodinform 1996-1997.
3. Directorul tehnologului catering. M.: Kolos, 2000.
4. Muginova, G.R. Culegere de probleme tehnologice și metode de rezolvare a acestora [Text]: manual. indemnizație / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. – Ekaterinburg: Editura Instituției de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior „Universitatea Pedagogică Profesională de Stat Rusă”, 2009. – 115 p.
Surse suplimentare:
Manuale și tutoriale:
1. Formare la locul de muncă pentru profesia de „Bucătar”. La ora 4: Tutorial Pentru inceput prof. educație [Text] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova și alții - M.: Centrul de editură „Academia”, 2006. - 96 p.
2. Dubtsov, G.G. Tehnologia gătitului: Manual [Text]. – M.: Masterstvo, 2001. – 272 p.
Reviste interne:
„Nutriție și societate”, „Gastronomie”, „Gazeta culinară”, „Școala de gastronomie”, „Sănătate”. „Relish”, „Liza”, „Gazda”, „Ospitalitate”.
Resurse de internet:
„Agenția Federală pentru Reglementare de Stat și Metrologie”. Formular de acces: http:// www.protect.gost.ru.
„Portal culinar”. Formular de acces: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Portalul principal industria hotelieră și alimentară. Formular de acces: http://www.horeca.ru
Anexa 1
Ministerul Educaţiei şi politica de tineret Republica Komi
GPOU „Colegiul comercial și economic Syktyvkar”
conform MDC 01/07/01. " Tehnologie de preparare a semifabricatelor pentru produse culinare simple »
opțiune ________
Efectuat):
elev(i) grupele TP-2
departamentul de corespondență
NUMELE COMPLET. __________________________
cifru__________________________
Verificat:
Profesorul Barnas E.M.
Data inspecției_______________ Evaluare ____________________
Semnătură______________
Syktyvkar 2016
Pentru prepararea, de exemplu, de carne fiartă din părți diferite trebuie amplasate carcase cu diferite procente de deșeuri greutate diferită brut. Dacă pentru a pregăti porții de carne fiartă cu o greutate de 75 g, veți avea nevoie de 121 g nete de carne și brut (cu risipa medie a unei carcase de vită din categoria I 26%) 164 g, atunci când intră în producția de pulpă posterioară a unei carcase cu 23% deșeuri, pentru a obține o porție de aceeași greutate necesară mai putin produs brut:
121x100/100-23= 157 g.
Așa se determină greutatea brută pentru carnea furnizată în părți separate.
Când se primesc materii prime nestandardizate, rata de ouat se determină prin același calcul în conformitate cu deșeurile reale pentru care în fiecare caz special un act este întocmit în modul prescris. Deșeurile se determină la întreprindere prin studii de control.
Normele de deșeuri și randament de semifabricate în timpul prelucrării la rece a peștelui proaspăt și sărat sunt stabilite în conformitate cu metodele acceptate de tăiere culinară pentru pești de trei dimensiuni: mare, mediu și mic. Recalculările se efectuează în mod similar cu recalculările date pentru carne.
Au fost stabilite standarde de deșeuri și pentru peștele proaspăt congelat în brichete. Deșeurile cresc cu 6% din cauza pierderilor în timpul dezghețării. Pentru peștii vii (prătică, crap, crap, lică, caras, sterlet) utilizați la fabricarea mâncărurilor porționate, randamentul produsului finit nu este standardizat, ci se calculează pe baza deșeurilor stabilite și a pierderilor în timpul prelucrării culinare a pește în funcție de greutatea brută reală a fiecărui exemplar.
Standardele de deșeuri pentru legume și fructe din colectare se bazează pe materii prime care corespund calității actualului GOST.
Pentru legumele care au deșeuri diferite în funcție de sezonul anului, sunt stabilite procente diferite de deșeuri. Să zicem, pentru cartofi, morcovi și sfeclă, până la 1 ianuarie, deșeurile sunt stabilite la 25, 20 și, respectiv, 15%, iar de la 1 ianuarie - 30, 25 și 20%, adică cu 5% mai mult. Pe baza acestui lucru, atunci când pregătiți același fel de mâncare pentru așezarea legumelor în plasă timp diferit ar trebui luati ani cantități diferite brut.
De exemplu, în rețeta de borș, în conformitate cu standardele de deșeuri de mai sus, se stabilește următoarea normă pentru adăugarea de cartofi, morcovi și sfeclă (g):
În perioada de după 1 ianuarie, cu rata de deșeuri pentru această perioadă conform tabelului de colectare, sunt necesare 143 g de cartofi brut la 100 g de cartofi net (curățați). Conform rețetei, la borș trebuie adăugați cartofi cu o greutate netă de 75 g; pentru a obține această cantitate trebuie să luați:
143/100 x 75 = 107 g greutate brută de cartofi.
Aceeași procedură este utilizată pentru a determina greutatea brută a sfeclei și morcovilor.
Pentru prepararea mâncărurilor din cereale, colecția oferă normele de investiție a cerealelor, cantitatea de apă în unități de greutate și randamentul. cereale gata preparateîn unităţi volumetrice.
Standardele lichide pentru terci necesită gătirea lor în cazane cu o capacitate de 30-80 de litri. În funcție de condițiile de gătire, forma și dimensiunea recipientului, debitul de lichid poate fi crescut la 10% pentru cerealele sfărâmicioase și la 2–3% pentru alte cereale.
Când gătiți terci în cazane cu o capacitate de 125-150 de litri, cantitatea de lichid scade, iar când gătiți în recipiente joase și puțin adânci, crește.
Normele de lichid pentru gătit terci sunt indicate pentru 1 kg de cereale uscate. Dacă terciul este preparat din cereale, care sunt spălate înainte de gătire, atunci este necesar să țineți cont de faptul că în timpul spălării rămâne în cereale. cantitate semnificativă apă - în termen de 10-30% din greutatea cerealelor uscate.
Pentru a menține raportul necesar de cereale și apă atunci când gătiți terci din cereale spălate, ar trebui să utilizați coeficientul volumetric, adică să țineți cont de volumul total de cereale spălate împreună cu cantitatea necesară de apă. Colecția indică ce volum (l) ar trebui să fie ocupat de 1 kg de cereale spălate împreună cu apă. Cunoscând coeficientul volumetric, puteți determina volumul total de cereale și apă din cazan pentru un anumit număr de porții.
CARDURI TEHNOLOGICE
Hărțile tehnologice sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare pe baza unei colecții de rețete și reguli pentru tehnologia de preparare a unui anumit fel de mâncare sau a unui produs culinar.
Hărțile tehnologice sunt pregătite pe carton gros și depozitate în dulapul directorului de producție. La întocmirea unui plan de meniu pentru ziua următoare, responsabilul de producție ia hărțile tehnologice corespunzătoare din dulap, le transferă departamentului de contabilitate pentru a calcula cantitatea necesară de materii prime și semifabricate, apoi le predă lui bucătarii responsabili cu pregătirea preparatelor.
Pe partea din față harta tehnologica sunt indicate numele felului de mâncare și rețeta. Pe verso sunt date scurta descriere proces tehnologic și reguli de lansare preparat gata preparat, precum și o garnitură recomandată. În plus, sunt indicați coeficienții de intensitate a forței de muncă pentru prepararea unui semifabricat, a unui preparat finit și a unei garnituri, dacă se specifică. Coeficientul de intensitate a muncii este exprimat în preparatele convenționale și servește la determinarea cantității de muncă pe care o face un bucătar pe schimb. Luarea în considerare a acestui indicator ajută la planificarea muncii și la distribuirea corectă a sarcinii între toți membrii echipei. Acest lucru asigură calitatea pregătirii felului de mâncare, atribuie responsabilitatea pregătirii acestuia și face posibilă calcularea participării la muncă a tuturor lucrătorilor din bucătărie în procesul general.
Materiile prime, trecând de la depozit la ateliere, sunt transformate în produse finite.
PRELUCRAREA PRIMARĂ A MATERIEI PRIME
LUCRARE DE LEGUME
Primul dintre magazinele de achiziții este magazinul de legume. Proces tehnologic Prelucrarea legumelor consta in urmatoarele operatii: sortare, spalare, curatare la masina, curatare manuala, feliere. Prelucrarea legumelor este împărțită în fluxuri: prelucrarea cartofilor și a legumelor rădăcinoase, prelucrarea altor legume și ierburi, prelucrarea legumelor murate și sărate.
În magazinele de legume specializate moderne situate pe mari intreprinderi sau la depozitele de legume (facilități de depozitare a legumelor) și destinate aprovizionării atât a unităților de alimentație publică, cât și a rețelelor de comerț cu amănuntul, se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor în saci, o linie de producție pentru cartofi sulfatați decojiți. , o linie pentru prepararea cotletelor de cartofi si legume, cartofi prajiti crocanti si garnituri, o linie de preparare a salatelor si vinegretelor.
PRELUCRAREA CARTOFLOR
Se poate face prelucrarea primară a cartofilor mecanic, chimicȘi termic.
Metoda mecanica include sortarea, spălarea, curățarea și finisarea.
Cartofii sunt sortați după mărime, separând obiectele străine, cartofii putrezici, deteriorați și încolțiți. Sortarea după mărime se datorează faptului că, atunci când sunt curățați la mașină, cartofii mari sunt curățați mai repede și pierd un strat de pulpă în momentul în care cei mici sunt curățați. În întreprinderile mici în care nu există posibilitatea de a instala mașini de dimensionare, nu se realizează sortarea manuală a cartofilor și a culturilor rădăcinoase după mărime.
Spălarea cartofilor asigură curatare mai bunași îmbunătățește condițiile sanitare. Pentru a spăla cartofii, întreprinderile mari folosesc mașini de spălat legume cu tambur, iar întreprinderile mijlocii folosesc mașini de spălat și curățat.
Cartofii sunt curățați de coajă prin frecare pe suprafața aspră a discului și pe pereții mașinii de curățare a cartofilor. Durata operației este de 2-2,5 minute. Cartofii decojiți sunt descărcați și trimiși pentru finisare, care se realizează manual cu un cuțit de rădăcină sau cu șanț. Cartofii se spala apoi in apa rece.
După curățarea mecanică, cartofii intră în transportor pentru curățarea manuală către posturile de lucru ale curățătoarelor de legume. În capacul meselor speciale sunt două găuri pentru curățarea legumelor: una pentru deșeuri, cealaltă pentru cartofii curățați. Sub aceste orificii se pun containere pentru colectarea deseurilor si pentru cartofi procesati. Lângă masă se află un jgheab cu apă, unde se află cartofi destinați curățării manuale. Instrumente pentru curățarea cartofilor - un cuțit special cu o lamă scurtă de 6–7 cm lungime și 2–2,5 cm lățime, cu capătul teșit; cuțit canelat 18 cm lungime cu mâner, cuțit racletor scurt lat lung 17 cm.
