Determinarea deșeurilor în prelucrarea primară a produselor. Deșeuri de curățare a cartofilor

Cartofii sunt curățați de coajă în mai multe moduri.

Metoda mecanică constă în abraziunea țesuturilor de cartofi cu suprafețe rugoase (în principal abrazive). Curățarea mecanică a tuberculilor inspectați și calibrați spălați de contaminanți se efectuează în curățătoare de cartofi cu alimentare continuă cu apă pentru clătirea și îndepărtarea deșeurilor.

Durata curățării mecanice a cartofilor depinde de calitatea și dimensiunea tuberculilor, caracteristici de proiectare cojește cartofi și este de 1-3 minute.

Cartofii curatati de coaja sunt supusi curatarii manuale.Acesta este un proces intensiv de munca care presupune costuri. muncă manuală până la 10 zile-om pentru 1 tonă de cartofi decojiți.

Pentru a reduce costul muncii manuale pentru curățare în industrie, este cunoscută o metodă de curățare mecanică profundă a cartofilor (durata de curățare 3-5 minute), care presupune îndepărtarea stratului exterior al tuberculului până la adâncimea ochilor. Această metodă poate fi eficientă numai atunci când folosiți cartofi sănătoși și sănătoși. Avantajul metodei de curățare profundă este înlocuirea proceselor care necesită forță de muncă prin inspecție, iar dezavantajul este cantitatea crescută de deșeuri cu până la 50%.

Metoda termică de curățare a cartofilor (abur-termic, apă-abur, abur etc.) constă în tratarea termică a tuberculilor, în urma căreia legătura dintre coajă și pulpă este slăbită. Îndepărtarea cojii de pe tuberculii de cartofi se realizează mecanic sau hidraulic. Metoda de curățare termică modifică semnificativ compoziția fizico-chimică a cartofilor - are loc gelatinizarea amidonului, protopectina este hidrolizată în pectină, enzimele sunt inactivate, iar vitaminele sunt parțial distruse.

Metoda abur-apă-termă poate fi utilizată numai la producerea acelor tipuri de produse din cartofi care necesită albirea materiilor prime. Această metodă de curățare a cartofilor promovează o acumulare nedorită de zaharuri reducătoare cu o reducere corespunzătoare a conținutului de amidon. În timpul procesului de uscare și în timpul depozitării ulterioare a produsului finit, zaharurile reducătoare reacționează cu diverși compuși pentru a forma substanțe care fac ca produsul să se întunece și să se strice.

Pentru a elimina aceste neajunsuri, a fost dezvoltată o metodă de preparare a cartofilor pentru uscare - abur. Se bazeaza pe schimbare bruscă presiune (tratament cu abur presiune ridicata, apoi presiune atmosferică), ca urmare, seva celulară fierbe cu formarea unei cantități mari de abur, care explodează pielea. Apoi, ca urmare a spălării active, pielea este ușor separată și spălată.

Prin această metodă, producția de deșeuri este redusă cu 7-10% față de metoda termică abur-apă.

Deșeurile generate în timpul procesării cartofilor pot fi solide și lichide. Cele solide includ: cartofii substandard, deșeurile obținute în timpul curățării, uscării, inspecției, ambalării cartofilor etc.

Lichidul include deșeurile obținute ca urmare a curățării, albirii, gătirii și altor operațiuni de preparare a cartofilor pentru uscare, precum și pulpa de cartofi obținută prin prelucrarea cartofilor mici substandard în amidon și bucăți de mâncare. Coaja și stratul superior de cartofi cu o adâncime de 1-4 mm trec în deșeurile lichide în timpul metodelor de curățare termică. Deșeurile lichide conțin 3-5% solide.

Volumul producției de deșeuri de cartofi conform calculului a fost: în 1975 - 39,5 mii tone, în 1980 - 50,7 mii tone.În 1985, se preconizează primirea a 150 mii tone de deșeuri.

Cea mai mare parte a deșeurilor de cartofi este folosită în scopuri furajere.

Din cartofi substandard și deșeuri obținute în timpul curățării și curățării mecanice a cartofilor, se produce amidon.

Pulpa de cartofi reziduuri lichide este folosită în scopuri alimentare.

Deșeurile din producția de produse din cartofi trebuie pregătite pentru prelucrare ulterioară, deoarece conțin multă umiditate liberă. Deșeurile solide au un conținut de umiditate de 75-78% și pot fi potrivite pentru deshidratare termică. În deșeurile lichide, conținutul de umiditate ajunge la 95-97%, astfel încât acestea trebuie supuse la deshidratare mecanică în rezervoarele de decantare. În rezervoarele de decantare se depun particulele în suspensie, care sunt trimise la centrifuge de tip AG sau APN.

După deshidratare în centrifugă, se obține un amestec cu un conținut de umiditate de 84-85%. Faza solidă se zdrobește pe răzătoarea de cartofi. Apoi deșeurile sunt uscate pe uscătoare cu role, tambur sau unități de tip AVM pt. producerea de făină de vitamine (de plante).

Hrana uscata cu 12% umiditate se obtine din deseurile de cartofi uscati.

În funcție de metoda de uscare, furajele se obțin sub formă de făină (uscătoare cu tambur) sau fulgi (uscătoare cu rulouri).

Consumul de deșeuri lichide pentru producerea a 1 tonă de hrană uscată cu 12% umiditate este de 18 tone, deșeuri solide - 4,5 tone.

Prețul de vânzare al deșeurilor lichide de cartofi este de 1 rub./t. Deșeurile solide sunt vândute la prețul de 30 de ruble/t. Prețul pentru 1 tonă de hrană uscată făcută din deșeuri de cartofi este de 179 de ruble. Deoarece costul de producție a unei tone de hrană uscată din deșeuri este de 165 de ruble, profitul din vânzarea unei tone de hrană uscată este în medie de 14 ruble.

În străinătate, deșeurile provenite de la prelucrarea cartofilor sunt, de asemenea, utilizate în principal pentru furaje.

La fabricile din RDG se folosesc produse reziduale din cartofi pentru a produce alcool. Bucățile de cartofi, coaja, apa cu suc, pulpa sunt folosite pentru prepararea materialului zaharificant.

Principalele modalități de creștere a nivelului de utilizare a deșeurilor de producție de uscare a legumelor sunt:

]. Deshidratarea mecanică a deșeurilor lichide la 15-16% substanță uscată în rezervoare de decantare cu centrifugare ulterioară pentru a furniza hrană fermelor din apropiere.

Deshidratarea termică în uscătoare pentru furaje, precum și pentru înlocuirea materialelor scumpe și rare în flotarea minereurilor de potasiu, la forarea puțurilor de petrol, gaze și hidrogeologice.

Crearea tehnologiei de obținere a produselor din cartofi, unde deșeurile vor fi obținute în formă concentrată.

Procesarea integrată a cartofilor, adică crearea unor industrii fără deșeuri.

Conform tabelului nr. 24, p. 558 din Culegerea de rețete de preparate, găsim procentul deșeurilor de cartofi în luna februarie. Procentul de deșeuri este de 35%. Luăm masa brută dată de cartofi 400 kg ca 100%, calculăm masa deșeurilor:

X= 400*35/100=140 kg

Răspuns: 140 kg este masa deșeurilor de cartofi.

Notă: Pentru a calcula cantitatea de amidon ( sarcina din opțiunea numărul 8) ar trebui să ia randamentul de amidon crud -10%, iar randamentul de amidon uscat - 5% din masa de cartofi.

Sarcina numărul 2. Determinarea greutății nete.

Determinați masa de proaspăt purificat varza alba din 200 kg greutate brută?

Luați masa unui produs dat (brută) ca 100%, găsiți procentul de deșeuri în Tabelul nr. 24 al Colecției de Rețete, luați-l ca X, luați procentul de legume decojite (net) ca (100-X) %.

Determinați greutatea netă folosind rapoartele:

Greutate brută - 100%

Greutate netă - (100-X)%.

Greutate netă = Greutate brută x (100-X) / 100

În problemă, masa brută de varză este de 200 kg.

Procent de deșeuri - 20%

Procentul de randament de varză decojită (netă) este (100-20)%.

Apoi 200 kg - 100%

Y= (200*80)/100= 160 kg

Răspuns: 160 kg este masa de varză decojită.

Sarcina numărul 3. Determinarea greutății brute.

Determinați masa brută a morcovilor în martie, dacă masa morcovilor curățați este de 15 kg.

Masa brută se determină pe baza masei nete date de 15 kg, dată fiind starea problemei, luând în considerare s-urile determinate în Tabelul nr. 24. 558 la sută deșeuri, cu greutatea brută întotdeauna luată ca 100%.

Cantitatea de deșeuri de morcovi în martie este de 25%.

Determinați greutatea brută necesară:

15 kg - (100% -25%)

X kg - 100%

X \u003d (15 * 100) / 75 \u003d 20 kg

Răspuns: 20 kg este greutatea brută a morcovilor în luna martie.

OPȚIUNI DE LUCRĂRI DE CONTROL:

Opțiunea 1.

1. Mașini de curățat legume crude IOC-125. Aplicare rațională în întreprinderi Catering.

2. Schema tehnologică de prelucrare a culturilor de rădăcină, semifabricatelor, termenilor de implementare, folosirii deșeurilor. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practică:

1. Determinați greutatea brută a cartofilor în decembrie, dacă masa de coajă

cartofi 170 kg.

2. Câte vinete decojite se vor obține din 25 kg greutate brută?

Opțiunea 2.

1. Cutter universal pentru legume MRO-50-200. reguli operare sigură, igienizare.

2. Schema tehnologică a prelucrării legume cu varză, uz culinar. Tăierea legumelor, adică. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Producția a primit cartofi în cantitate de 250 kg. Câți cartofi de plasă se vor obține la curățarea de coajă pe 15 februarie.

2. Determinați greutatea brută a ardeiului gras, dacă greutatea ardeiului proaspăt tocat este de 20 kg.

Opțiunea 3.

1. Mecanism de tăiere creț a legumelor crude MS28-100 . Reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologica de prelucrare a tuberculilor, semifabricatelor, termenilor de implementare, folosirii deseurilor. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Determinați masa brută de varză albă, dacă masa de varză decojită

este egal cu 40 kg.

2. Cati dovlecei curatati se vor obtine din 20 kg greutate bruta?

Opțiunea 4.

1. Mașină pentru măcinarea fină a legumelor și fructelor crude MISO, reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor cu ceapa, semifabricatelor, termenilor de implementare, folosirii deseurilor. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câte șampile decojite se vor obține din 5 kg greutate brută?

2. Determinați masa brută a cartofilor în martie, dacă masa cartofilor curățați este de 50 kg.

Opțiunea 5.

1. Organizare proces tehnologic munca magazinului de legume.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor dovleac, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Cât de mult purificat ceapă sa se obtina din 20 kg de brut?

2. Determinați masa brută de varză albă dacă masa de varză decojită este de 40 kg.

Opțiunea 6.

1. Mașini de tăiat legume fierte: MROV-160 . Reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor de desert, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câți cartofi vor fi necesari în luna mai pentru a produce 45 kg de cartofi decojiți?

2. Determinați masa de varză albă proaspătă decojită de la 20 kg greutate brută.

Opțiunea 7.

1. Mașini pentru curățarea legumelor crude MOK-250, MOK-350. Reguli de funcționare în siguranță, igienizare. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.

2. Schema tehnologică de prelucrare a leguminoaselor, semifabricatelor, termenii de implementare, utilizarea deșeurilor. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Câte cepe cu greutate netă se vor obține la prelucrarea cepei cu greutatea brută de 10 kg primite pentru producție?

2. Determinați greutatea brută a rubarbei proaspete dacă greutatea rubarbei decojite este de 4 kg.

Opțiunea 8.

1. Mașini de ștergere MP-800, MP-1000, dispozitive de ștergere de tip MO. Reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor delicioase, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

2. Determinați cantitatea de deșeuri la prelucrarea a 100 kg de varză albă.

Opțiunea 9.

1. Mecanism de tăiere legume MO, mecanism MC10-160. Reguli de funcționare în siguranță, igienizare.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor rosii, uz culinar. Caracteristicile tăierii legumelor, adică. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Găsiți greutatea netă cartofi tineri la culcare brută 40 kg.

Opțiunea 10.

1. Mecanism multifuncțional MS - 4-7-8-20. Reguli de funcționare în siguranță, igienizare. Utilizare rațională în unitățile de alimentație publică.

2. Schema tehnologica de prelucrare a legumelor salata-spanac. Produse semifabricate, termeni de implementare. Aranjați sub forma unui tabel.

Sarcina practica:

1. Determinați masa brută a castraveților proaspeți măcinați, dacă masa castraveților decojiți a fost de 12 kg.

2. Câte cepe decojite se vor obține din 40 kg greutate brută?

Literatură de bază

1. Legea federală a Federației Ruse „Cu privire la calitate și siguranță Produse alimentare» aprobat 01.01.2000 FZ 29.

2. GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de alimentație publică vândute populației. Condiții tehnice generale”.

3. SP 2.3.2.1078-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru siguranță și valoare nutritionala alimente”.

4. SP 2.3.2.1079-01. „Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri în acestea a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare.

5. SanPiN 2.3.2.1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare

6. N.A. Anfimova, L.A. LA. „Bucătărie” tătară.

7. . Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A., Tehnologia de gătit. M. - Literatura de afaceri, 2003.

8. Yu.M. Novozhenov „Caracteristicile culinare ale felurilor de mâncare”.

9. V.A. Baranovsky, L.G. Biela „Cook”.

Carti de referinta:

1. Tehnologia de gătit: ghidul unui tehnolog. / Ed. V.V. Usova - M .: Centrul editorial „Academia”, 2006.

2. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. M. LLP „Bee” 1994, „Hlebprodinform” 1996-1997.

3. Tehnolog de referință al alimentației publice. M.: Kolos, 2000

4. Muginova, G.R. Culegere de probleme tehnologice și metode de rezolvare a acestora [Text]: manual. indemnizație / G. R. Muginova, L. V. Ryzhova. - Ekaterinburg: Editura Instituției de Învățământ de Stat de Învățământ Profesional Superior „Universitatea Pedagogică Profesională de Stat Rusă”, 2009. - 115 p.

Surse suplimentare:

Manuale și ghiduri de studiu:

1. Pregătire industrială pentru profesia „Bucătar”. La ora 4: Tutorial Pentru inceput prof. educație [Text] / V.P. Androsov, T.V. Pyzhova, L.V. Ovchinnikova și alții - M .: Centrul de editură „Academia”, 2006. - 96 p.

2. Dubtsov, G.G. Tehnologia gătitului: Manual [Text]. – M.: Măiestrie, 2001. – 272 p.

Reviste interne:

„Nutriție și societate”, „Gastronom”, „Vedomosți culinari”, „Școala Gastronomului”, „Sănătate”. „Smak”, „Lisa”, „Gazda”, „Hlebosol”.

Resurse de internet:

„Agenția Federală pentru Reglementare de Stat și Metrologie”. Formular de acces: http:// www.protect.gost.ru.

„Portalul culinar”. Formular de acces: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

portalul principal industria hotelieră și alimentară. Formular de acces: http://www.horeca.ru

Atasamentul 1

Ministerul Educaţiei şi politica de tineret Republica Komi

Instituția de învățământ de stat „Colegiul comercial și economic Syktyvkar”

Test

conform MDK 07.01.01. " Tehnologie pentru prepararea semifabricatelor pentru produse culinare simple »

opțiune ________

Efectuat):

elev (ka) grupe TP-2

departamentul de corespondență

NUMELE COMPLET. __________________________

cifru__________________________

Bifat (a):

Profesorul Barnas E.M.

Data inspecției _______________ Grad ____________________

Semnătură______________

Syktyvkar 2016

În timpul procesării, o parte semnificativă a cartofului se irosește. În funcție de calitatea și tehnologia de procesare, cantitatea acestora poate varia de la 20 la mai mult de 50%.

Este important ca cartofi cruzi de înaltă calitate cu densitate mare tuberculi, conținut ridicat de zahăr, coajă subțire, formă obișnuită și dimensiune uniformă. După sortare, tuberculii de cartofi defecte sunt utilizați pentru a face amidon și făină de cartofi, dar cel mai adesea cartofii de calitate scăzută merg la eliminarea deșeurilor. Înainte de procesare, cartofii cruzi trebuie clătiți bine pentru a îndepărta nisipul și murdăria care ar putea deteriora echipamentul în timpul procesului de decojire. Cartofii care urmează să fie procesați sunt adesea spălați în apă, cu care sunt livrați prin conductă de la depozitare sau de la punctele de achiziție la o fabrică de procesare.

Livrare de cartofi prin transportoare hidraulice - economice si metoda eficienta transport cu pierderi minime. Nisipul și pietrele sunt separate în filtre și rezervoare de decantare. Tuberculii de cartofi livrați plantei în alte moduri sau spălați insuficient pe un transportor hidraulic sunt trecuți printr-o mașină de spălat.

Cerințele pentru calitatea decojirii cartofilor sunt diferite în funcție de tehnologia de prelucrare adoptată în fabrică. Se folosesc următoarele metode de curățare: abraziv, cu abur, alcalin.

Curățătoarele abrazive de cartofi sunt echipate cu discuri sau role abrazive care îndepărtează pielea în contact uniform cu suprafața tuberculilor de cartofi. Coaja cartofului si masa de cartofi ramasa pe suprafata abraziva se indeparteaza cu apa, ceea ce previne rumenirea tuberculilor decojiti de cartofi datorita actiunii enzimelor.

Metoda abrazivă de curățare a cartofilor este utilizată în principal în fabricile de paie de cartofi prăjiți unde nu este necesară curățarea temeinică a cartofilor și unde pierderile sunt de 1-8%.

La curățarea tuberculilor de cartofi cu abur, se curăță întreaga suprafață a tuberculului de cartofi, în timp ce dimensiunea și forma acestuia nu sunt atât de mari. factori importanți ca și în cazul metodei de curățare abrazivă.

Cu metoda cu abur de curățare a cartofilor, amidonul poate intra într-o stare gelatinoasă Strat de suprafață, cu toate acestea, acest lucru nu afectează negativ producția de cartofi prăjiți. În timpul curățării cu abur a cartofilor pre-curățați, sub influența enzimelor, tuberculul se poate întuneca sub inelul termic exterior și se poate întări stratul în timpul depozitării, ceea ce ulterior afectează semnificativ calitatea produsului.

Cojile de cartofi și deșeurile solide sunt de obicei îndepărtate pe filtre. Acest deșeu este o masă de cartofi și poate fi folosit ca hrană pentru animale fără prelucrare suplimentară după uscare și amestecare cu alte deșeuri alimentare. Datorită relativ temperatura ridicata apa reziduala o parte semnificativă a amidonului se dizolvă și nu poate fi îndepărtată prin precipitare.

Metoda alcalină de curățare a cartofilor este utilizată pe scară largă. Concomitent chimic şi tratament termic asigură înmuierea și separarea cojii de tuberculul cartofului, îndepărtând petele și ochii.

Cu metoda alcalină de curățare a cartofilor, cele mai mari dificultăți apar asociate cu utilizarea deșeurilor de cartofi. Valoarea pH-ului deșeurilor lichide este foarte mare - 11 -12. Deșeurile solide de cartofi sunt într-o soluție alcalină în stare coloidală, iar conținutul materie organică sunt mai mari decât în ​​cazul altor metode de curățare a cartofilor. Temperatura soluției este de obicei de 50-55°C, ceea ce duce la dizolvarea unei cantități semnificative de amidon.

Deoarece deșeurile de cartofi conțin o cantitate excesivă de alcali, concentrația acestora trebuie redusă prin tratament microbiologic înainte ca deșeurile solide să poată fi utilizate ca hrană pentru animale. Când este expus la microorganisme, pH-ul soluției scade treptat, iar stratul superior de deșeuri de cartofi în acest caz poate fi folosit ca aditivi pentru hrana animalelor.

Cu metoda abrazivă de curățare a cartofilor, deșeurile nu conțin așa ceva cantitate semnificativă amidon dizolvat și solide în stare suspendată și coloidală, ca în metodele alcaline și cu abur. Prin urmare, printr-o metodă de curățare abrazivă, deșeurile pot fi separate mult mai bine printr-o simplă decantare. Cu toate acestea, cu această metodă, cantitatea de deșeuri solide este mult mai mare decât în ​​cazul altor metode de curățare.

Având în vedere cererea crescută de produse din cartofi și ținând cont de costul ridicat al muncii manuale, s-a ajuns la concluzia că este mai economic să achiziționați cartofi pre-curățați în loc de a închiria mașini de curățare manuale de cartofi sau de a cumpăra utilaje. Cartofii precurățați sunt la mare căutare. Se comercializeaza atat intreg cat si feliat pentru a face cartofi prajiti, fasii de cartofi prajiti si alte produse din cartofi. Calitatea cartofilor cruzi determină în mare măsură calitatea produsului final.

Metodele de pre-curățare a cartofilor variază ușor, la fel ca și deșeurile rezultate.

5. Anexa A Forme simple și figurate de tăiere a legumelor din cartofi…………………………………………………………………. 15

6. Anexa B Sarcini………………………………………………………….. 18

INTRODUCERE

Aceste îndrumări sunt compilate pe această temă : „Prelucrarea, tăierea, modelarea tipurilor tradiționale de legume și ciuperci”. Subiect munca practica: „Tăierea legumelor cu tipuri simple și ondulate”.

Ca rezultat al lucrărilor practice, studentul ar trebui:

Să știi sortimentul, caracteristicile mărfurilor, cerințele de calitate pentru legume și ciuperci; gatirea mecanica si taierea legumelor si ciupercilor cu simplu si moduri ondulate; pregatire pentru depozitarea si depozitarea legumelor, fructelor, ciupercilor procesate refrigerate, congelate, aspirate.

A fi capabil să a alege inventarul de producțieși echipamente pentru prelucrarea și prepararea semifabricatelor din legume și ciuperci; procesează legumele în diferite moduri; tăiați și modelați vederi tradiționale legume; se raceste, se congela, se aspira legume, fructe, ciuperci.

Orientările oferă scurte informații teoretice necesare pentru finalizarea lucrării.

În cadrul lucrărilor practice, studenții întocmesc un raport într-un caiet pentru lucrări practice.

La finalizarea sarcinilor, conform instrucțiuni, elevii trebuie să-și apere munca răspunzând la întrebările de control.

1. DISPOZIȚII GENERALE

Din metodele de prelucrare culinară a materiilor prime și semifabricatelor depinde:

cantitatea de deșeuri, pierderea în greutate, cantitatea de nutrienți pierdute,

gustul felului de mâncare, digerabilitatea produsului finit. Se acordă multă atenție verificării calității legumelor, deoarece la procesarea legumelor de calitate scăzută, cantitatea de deșeuri crește, iar calitatea mâncărurilor gătite se deteriorează. Calitatea bună a legumelor este determinată de metoda organoleptică: după culoare, miros, gust, textură.

Prelucrarea mecanică culinară a legumelor constă în operații tehnologice succesive: sortare și sortare, spălare, curățare și tăiere.

1. eu.Prelucrarea culinară mecanică a legumelor.

1. Prelucrarea tuberculilor.

1.1. Cartof. Cartofii spălați și calibrați se curăță în curățătoare de cartofi, după care, dacă este necesar, se curăță cartofii de ochi. Cartofii decojiti sunt depozitati in apă rece nu mai mult de 2 ore.

2. Procesarea rădăcină .

2.1. Morcov. Se sortează după mărime, se spală, se scot exemplarele putrezite, se decojesc și se spală din nou.

2.2. Sfeclă. Sortate după mărime, spălate, decojite manual sau în curățătoarea de cartofi, blaturile tinere de sfeclă se folosesc la fabricarea borșului și a sfeclei roșii.

3. Prelucrarea legumelor cu ceapă.

3.1. Ceapă. Tăiați fundul, gâtul, solzii uscati sunt îndepărtați, spălați în apă rece.

4. Prelucrarea legumelor de dovleac.

4.1. Zucchini. Este mai bine să folosiți verdețuri, dovlecei tineri de 7-12 zile, cu o greutate de 300-700 g, până la 25 cm lungime. Se spala dovlecelul, se taie tulpina.

4.4. Castraveți. Sortati dupa marime, spalati, castravetii mari se curata de coaja, cornibii nu se curata de coaja. Apoi tăiați vârfurile și bazele fructelor. Utilizați pentru salate și supe reci.

5. Prelucrarea legumelor roșii.

5.1. Roșii (roșii). Sortate după maturitate și varietate. Îndepărtați copiile șifonate și deteriorate. Tăiați tulpina, spălați.

5.2. Vânătă. Sortate, tăiate tulpina, spălate, exemplarele vechi sunt opărite și curățate. Vinetele crude nu se consumă. Sunt prajite, coapte, umplute, fierte si marinate.

5.3. Capsicum (dulce). Sortat, spalat. Tăiați pe lungime și îndepărtați semințele. Dacă sunt folosite pentru umplutură, atunci semințele sunt îndepărtate împreună cu tulpina fără a tăia ardeiul.

6. Prelucrarea legumelor cu varză.

6.1. Varza alba. curăță frunzele superioare, spălat, tăiat în patru părți, tăiați tulpina. Pentru a pregăti sarmale, tulpina este tăiată fără a tăia capul.

II.Tipuri de tăiat legume.

Modele simple de tăiere.

1. Bare - lungime 3-4cm, secțiune 0,7-1cm.

2. Cuburi - mari (secțiunea transversală a fețelor 2-2,5 cm),

mijlocie (secțiunea transversală a fețelor 1-1,5 cm), mică (secțiunea transversală a fețelor 0,3-0,5 cm).

3. Paie - lungime 4-5 cm, secțiune transversală 0,2-0,2 cm. 4. Felie - grosime 1- 2mm

5. Cerc - diametru în funcție de mărimea unui tubercul mediu, de 1,5-2 mm grosime.

6. Feliie - dimensiunea unui tubercul mediu.

7. Inele de ceapă.

8. Jumătăți inele de ceapă.

9. Ceapa in cuburi mici.

10. Ceapa in cuburi mari.

11. Paie de varza.

12. Verzele de varză.

Tăieri complexe.

1. Butoaie. 2. Pere.

3. Mingi. 4. Usturoiul.

5. Angrenaje. 6. Așchii.

7. Spirala.

1. III.Rezolvarea problemelor.

Unitățile de catering primesc tipuri diferite legume proaspeteîn formă brută. Și, de asemenea, intră și semifabricate de producție industrială, în plus, legumele pot fi murate, sărate, murate etc. În procesul operațiilor tehnologice, acestea sunt supuse prelucrărilor mecanice. Pierderile apar în acest caz ca urmare a curățării, sortării, spălării, precum și în timpul tăierii. După prelucrare mecanică, în funcție de utilizarea culinară, legumele sunt supuse unui tratament termic (gătit, braconaj, prăjire, tocănire). În acest caz apar și pierderi semnificative, exprimate în valori digitale. Sarcinile date pe această temă ar trebui să dea o idee despre determinarea cantității de deșeuri, determinarea greutății nete, determinarea greutății brute și determinarea numărului de porții de produse realizate dintr-o anumită cantitate de materii prime. Pentru a rezolva problemele pe această temă, este necesar să se țină cont de sezon, deoarece de acesta depinde procentul de deșeuri vegetale. Pentru fiecare legumă, procentul de deșeuri este diferit, de la 1 septembrie până la 31 martie este în continuă creștere. Se acceptă rate de deșeuri în Colectarea de rețete de preparate și produse culinare: pentru cartofi, valabile până pe 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie. Acest lucru trebuie luat în considerare atunci când se recalculează greutatea brută a legumelor. Greutatea netă a legumelor per 1 porție dintr-un anumit fel de mâncare este indicată în rețetele colecției și este o valoare constantă. Standardele de deșeuri pentru prelucrarea legumelor sunt indicate în tabelul nr. 24 al colecției de produse și preparate culinare (1996) „Calculul consumului de materii prime, randamentului semifabricatelor și produselor finite”.

2. INSTRUCȚIUNI METODOLOGICE PENTRU REALIZAREA LUCRĂRII

Tema de lucru: Tăierea legumelor cu tipuri simple și ondulate

Obiectiv:

. Educational

Formarea cunoștințelor elevilor despre procesul tehnologic de preparare a semifabricatelor din legume.

.În curs de dezvoltare:

Dezvoltați capacitatea de a aplica cunoștințele de teorie în practică: pregătiți semifabricate, trageți concluzii; dezvoltarea intereselor profesionale.

Dezvoltați independența, observația, diligența.

. Educational:

Să-și formeze capacitatea de a îndeplini în mod responsabil și eficient funcții profesionale, analizând cerințele și instrucțiunile date; dezvolta inițiativa și independența activitatea muncii; promovează formarea și dezvoltarea moralei, muncii calitati personale- responsabilitate, diligență, disciplină, acuratețe.

Sarcini de lucru:

1. Să consolideze cunoștințele tehnologiei de prelucrare mecanică culinară a legumelor, de a tăia în mod simplu și ondulat, de a pregăti legumele pentru depozitare și de a păstra legumele prelucrate refrigerate, congelate.

1. Efectuați o evaluare organoleptică a calității semifabricatelor preparate.
2. Explicați utilizarea culinară a tipurilor de tăieturi de legume făcute.

4. Rezolvarea problemelor situaționale pentru consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema studiată.

5. Identificați erorile.

Echipamentul material, tehnic și didactic al lecției: tabele de deșeuri, pierderi; carduri de instrucțiuni, întrebări de control.

Inventar, unelte, ustensile: cuțite, plăci de tăiat marcate „OS”, tăvi pentru așezarea legumelor și semifabricatelor din acestea.

Echipamente: mese de producție, cântare.

Materia prima: legume.

2.1 Ordinea de executare a lucrărilor.

Exercitiul 1

Efectuați gătirea mecanică a legumelor: cartofi, morcovi, sfeclă, varză, roșii, ceapă.

Sarcina 2

Efectuați tăierea legumelor moduri simple: paie, betisoare, felii, cuburi, respectiv felii.

Sarcina 3

Tăiați legumele în moduri complexe: butoaie, pere, usturoi, bile, așchii, respectiv spirale.

Sarcina 4

Verificați calitatea semifabricatelor preparate prin metoda organoleptică.

Sarcina 5

Răciți, congelați, aspirați legumele.

Sarcina 6

Rezolvarea problemelor situaționale pentru consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema studiată.

După terminarea lucrărilor, efectuați curățarea sanitară a inventarului, a vaselor, a desktopului. Însoțitorii verifică calitatea curățeniei la locul de muncă și efectuează curățarea sanitară a atelierului culinar.

Raportul completat se transmite profesorului. Apărați-vă munca răspunzând la întrebările de securitate.

2.2 Ordinea de înregistrare a lucrării

Scrieți scopul acestei lucrări practice.

Completați tabelul 1

Determinarea deșeurilor, pierderilor, producției de semifabricate

tabelul 1

Materii prime	Greutate brută, g	Greutate netă, g	Deșeuri, pierderi %
			Conform culegerii	De fapt

Completați tabelul 2. Evaluați fiecare indicator și felul de mâncare în ansamblu.

Indicatori organoleptici ai calitatii semifabricatelor preparate

masa 2

Rezolvarea problemelor situaționale pentru consolidarea cunoștințelor teoretice pe tema studiată.

Trageți o concluzie: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3 Întrebări de control.

1. De ce se sortează și se dimensionează legumele?

2. De ce să speli legumele înainte de a le curăța?

3. De ce se pune varza în apă sărată?

4. Specificați succesiunea corectă gătirea mecanică a legumelor:

5. În ce atelier se efectuează gătirea mecanică a legumelor?

6. Ce echipamente se află în magazinul de legume?

7. Ce substanțe conțin următoarele legume:

8. De ce cartofii curățați se întunecă treptat atunci când sunt depozitați în aer?

9. Ce trebuie făcut pentru ca cartofii curățați să nu se întunece?

Literatura si surse:

Principal:

1. Anfimova, N. A. Gătitul [Text]: manual. pentru primar învăţământul profesional/ N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya. Ed. a III-a, ster. - M. : Academia, 2006. - 328 p.

2. Matyukhina, 3. P. Știința mărfurilor a produselor alimentare [Text]: manual. pentru învățământul profesional primar / 3. P. Matyukhin, E. P. Korolkova. - Ed. a IV-a, șters. - M.: Academia, 2006. - 248 p.

Adiţional:

1. Matyukhina, 3. P. Fundamentele de fiziologie nutrițională, microbiologie, igienă și salubritate [Text]: un manual pentru învățământul profesional primar / 2. P. Matyukhina. - M. : IRPO: Academia, 2000. - 184 p.

3. Organizarea producției la unitățile de alimentație publică [Text]: manual. indemnizație pentru elevii colegiilor și școlilor secundare profesionale / ed. L. A. Radcenko. -Rostov-pe-Don: Phoenix, 2001.-352 p.

4. O colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică [Text]: o colecție de rețete / A. S. Ratushny [și altele]. - M.: Economie, 1981. - 720 p.

5. Literatura normativă și tehnică a Bibliotecii de standarde și standarde de stat. [ Resursa electronica]. - Mod de acces: http://www.gostrt.com/

6. E-bibliotecă. [Resursă electronică]. - Mod de acces: http://www.booksgid.com, gratuit. - Zagl. de pe ecran.

anexa a

Forme simple de feliere de cartofi

tabelul 1

	Forme de tăiere	Dimensiuni	Utilizare culinară
	paie	lungime - 4-5 cm secțiune - 0,2x0,2 cm	pentru prăjire ( în număr mare gras)
	bastoane	lungime - 3-4 cm sectiune-0,7 -1cm	pentru prajit; supe cu paste, murături, borș (cu excepția navale, siberiană)
	cuburi mari	sectiune 2-2,5 cm	pentru marină, borș siberian, supe, pentru tocană
	cuburi medii	secțiune 1-1,5 cm	pentru tocană, pentru preparatul „cartofi în lapte”
	cuburi mici	sectiune 0,3-0,5 cm	tăiate în cartofi fierți pentru salate, preparate reci
	felii	cartofi de mărime medie tăiați în jumătate și de-a lungul razei în felii	pentru prăjire, tocane, carne de vită, murături, supă de varză
	felii	grosime 0,1-0,2 cm	cartofi fierti pentru salate, vinegrete
	cercuri	tuberculul este modelat într-un cilindru, apoi tăiat în cercuri de 0,2 cm grosime	pentru prajit - din cartofi cruzi; pentru coacerea peștelui și a cărnii - din fiert

Forme complexe (creț) de tăiere a cartofilor

masa 2

Anexa B

Sarcini

Determinarea cantității de deșeuri.

1.1. Luați pentru curățarea a 110 kg de cartofi în luna februarie. Determinați masa deșeurilor dacă rata deșeurilor este de 35%.

1.2. Determinați diferența în cantitatea de deșeuri la prelucrarea a 700 kg de cartofi în noiembrie și februarie.

1.3. Ce cantitate de amidon uscat se poate obține din deșeurile de cartofi la procesarea lui în decembrie în cantitate de 3 tone.

1.4. Determinați cantitatea de amidon crud care se poate obține din deșeurile de cartofi la prelucrarea acestuia în luna martie în cantitate de 400 kg.

Determinarea greutății nete.

2.1. Determinați masa de varză albă proaspătă curățată de la 200 kg greutate brută.

2.2. Determinați greutatea netă a cartofilor la prelucrarea acestuia în cantitate de 300 kg, în luna martie

2.3. Pentru a pregăti o salată castraveți proaspeți luate 4 kg de castraveți proaspeți măcinați, necurățați. Stabiliți câți castraveți se vor obține după spălare, îndepărtarea tulpinii, deasupra în septembrie.

2.4. Producția a primit 200 kg de cartofi necurățați. Stabiliți câți cartofi curățați și chipsuri de cartofi prăjiți vor primi pe 15 decembrie.

Determinarea greutății brute.

3.1. Greutatea cartofilor decojiti 18 kg. Câți cartofi necurățați au fost folosiți în luna noiembrie dacă rata deșeurilor este de 30%.

3.2. Determinați masa brută de cartofi în decembrie pentru prepararea a 100 de porții de rulada de cartofi cu legume conform coloanei a doua a Culegerii de rețete.

3.3. Găsiți masa brută de morcovi necesară pentru a pregăti 100 de porții de salată de vitamine în ianuarie, dacă masa unei porții de salată este de 200 g.

3.4. Câți cartofi trebuie să luați în decembrie pentru a pregăti 100 de porții de murături Leningrad conform primei coloane a Colecției de Rețete.

Anexa B

Rate de deșeuri pentru legume

gătit mecanic

tabelul 3

Tip de legume		rata deșeurilor,
	Morcovi cu blaturi
	Ridiche roșie cu frunze
	varza alba
	varza rosie
	Varza de Bruxelles pe tulpină
	Conopidă
	varza creata
	varză gulirabe
	Ceapă
	Ceapa verde
	ceapa de sera verde
	Dovlecel fără coajă
	Vinete crude decojite
	Ardei pregătiți pentru umplutură
	Castraveți proaspeți, fără coajă
	Fasole proaspătă
	varză murată
	Castraveți murați decojiți

Anexa D

Formule de bază pentru rezolvarea problemelor.

1. Pentru a determina greutatea brută a legumelor, utilizați următoarea formulă:

Greutate brută = Greutate netă * 100% / 100 -% deșeuri

2. Determinarea greutății nete:

a) Vnt = Greutate brută * (100 -% deșeuri) / 100%

b) Vnt \u003d Vnt pentru 1 porție a felului de mâncare * numărul de porții

c) Greutate netă = Greutate brută - Greutate reziduală

3. Determinarea greutății deșeurilor:

a) Greutatea deșeurilor = Greutatea brută * % deșeuri / 100%

b) Greutate reziduală = Greutate brută - Greutate netă

4. În unele sarcini, este necesar să se țină cont de pierderile în timpul tratamentului termic în% față de greutatea netă a materiei prime sau a semifabricatului (a + a 1). De exemplu, cartofii cruzi pentru salate sunt fierți în coajă. În consecință, vor exista pierderi în timpul gătirii cartofilor și în timpul curățării ulterioare a acestora. Pentru a rezolva probleme de acest tip, trebuie să utilizați următoarea formulă:

a) Greutate brută #2 = Greutate netă * 100% / (100 - a)

Greutate brută #1 = Greutate brută #2 * 100% / (100 - a 1), unde

a - pierderi în timpul tratamentului termic și 1 - pierderi în timpul prelucrării

Greutatea brută nr. 2 - greutatea legumei gătite în piele

Greutate brută #1 - Greutate crudă de legume

b) Greutate netă #1 = Greutate brută * (100 - a) / 100%

Greutatea netă nr. 2 = Greutatea netă nr. 1 * (100 - a 1) / 100%, unde

Greutatea netă nr. 1 - greutatea legumei gătite în coajă

Greutatea netă nr. 2 - greutatea legumelor decojite

Anexa D

Lucrare de evaluare

№

Numele complet

Sarcina numărul 2

Sarcina numărul 3

Sarcina numărul 4 Rezolvarea problemelor

Sarcina numărul 5

Sarcina numărul 6

Lucru în atelierul culinar

Scorul total

Nota

ORM

Respectarea drepturilor de demnitate

Conformitate t\b

Calitate de tăiere

Minimizarea deșeurilor

puncte