condimente exotice. Condimente clasice sau exotice. Reguli de nutriție: citate din oameni celebri

Foto: Krzysztof Slusarczyk/Rusmediabank.ru

Condimente... Ai încercat vreodată să le dezlănțui magia? Le-ai folosit pentru a transforma mâncăruri familiare în ceva complet diferit, neobișnuit, de peste mări?... Pasiunea pentru mirodenii începe cu un test, cu o căutare. Ce să încerci dacă ești obișnuit cu mirodeniile domestice și te simți pregătit pentru experimente neobișnuite?

Îndeplinirea dorințelor

este o lume uimitoare. Cu ajutorul lor, nu numai că puteți descoperi noi nuanțe de gust, dar puteți și oferi un aspect interesant preparatelor. Chiar și întreabă altora o ghicitoare - ce mănâncă ei? Piperul va fi suficient pentru un efect surpriză. Dacă vrei să te surprinzi cu adevărat pe tine și pe ceilalți, este timpul să te familiarizezi cu ceva mai puțin obișnuit. În Europa medievală, mirodeniile erau printre cele mai scumpe alimente. Piper negru, ghimbir, scorțișoară, nucșoară, șofran au fost populare. Nume cunoscute? Cel mai probabil, ați auzit despre ele și chiar le-ați încercat. Ele sunt încă utilizate pe scară largă astăzi. Ce zici de ceva mai exotic?

Astăzi, lista celor mai populare condimente rare și neobișnuite este în frunte cu ginseng sălbatic, ardei de Sichuan, azhgon, șofran, asafoetida, sumac, kalinji. Vă sugerez să aflați mai multe despre ei.

ginseng sălbatic

specialtyproduce.com

Crește în Orientul Îndepărtat, Coreea de Nord și nord-estul Chinei. Se crede că rădăcinile sălbatice au o putere de vindecare mai mare decât rădăcinile de plantație care sunt larg răspândite astăzi. Ginsengul sălbatic este listat în Cartea Roșie Internațională. Este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume. În 1979, în Hong Kong, prețul pentru 100 de grame a ajuns la 70.000 de dolari. Dacă îl încerci, vei simți mai întâi aroma dulce și picant, apoi va veni amarul.

ardei de Sichuan

El este din provincia Sichuan (China). În bucătăria acestei provincii, i se acordă un loc proeminent, adesea ghimbir și anason stelat sunt adăugate la feluri de mâncare cu el. Este deosebit de popular să le adăugați la rață și diverse feluri de mâncare cu pui, pește și carne de porc. Care este gustul lui? În ciuda cum se numea, are puține în comun cu ardeiul cu care suntem obișnuiți. Se distinge printr-o aromă de lămâie-lemnoasă și nu arzătoare, ci claritate picant. Dacă luați o picătură din aceasta, veți avea o ușoară amorțeală pe limbă și ceva care seamănă cu o aromă de mentă. Deși ardeiul de Sichuan este folosit în diverse amestecuri, adevărații cunoscători ai gustului unic al condimentului nu sunt sfătuiți să-l înece cu arome dure.

Ajgon

Se mai numește și chimen indian. Ajgon are o aromă picant, gust înțepător și amar. Dacă îi mesteci fructele, limba va deveni amorțită. Acesta este un conservant natural care păstrează vasul până la 5-7 zile. Ajgon va da preparatului o aromă specială dacă este prăjit mai întâi într-o tigaie uscată. În Asia Centrală, se adaugă la pilaf și mâncăruri care sunt gătite pe cărbuni. Este bun în supe, salate și tocane de legume, caserole din carne și pește. Acest condiment se joacă perfect cu nuanțele de gust chiar și în preparatele dulci!

Şofran

Acest condiment este considerat cel mai scump din lume. Se obține din staminele florilor. Se recoltează manual și există doar trei stamine într-o floare! Vă puteți imagina câte dintre ele trebuie să obțineți? Pentru 500 g ai nevoie de o sută de mii de flori! Prin urmare, 1 kg de șofran este estimat la 6 mii de dolari. Pe vremuri, pentru 400 g din acest condiment, puteai lua un cal arab pursânge!

Decorați orice fel de mâncare - fasole, vinete, pilaf, carne și carne de pasăre. Iar produsele de patiserie și deserturile sunt uimitoare! Condimentul va da vasului o culoare galben-aurie. Se adauga in cantitati mici. Dacă este turnat fără cruțare, vasul va fi neplăcut de amar. Și în cantități mari, șofranul este otrăvitor! Nu utilizați mai mult de 1 g de șofran pe an. Șofranul nu se amestecă bine cu alte condimente și, în general, nu este recomandat să fie folosit în amestecuri.

Asafoetida

Este cunoscut pentru gustul amar și mirosul înțepător neplăcut, singurul remediu pentru care este prăjirea în ulei. Mirosul său este volatil, iar gustul său este coroziv - se simte încă câteva ore și este aproape imposibil să scapi de el. Indienii spun că asafoetida îmbunătățește gustul oricărui fel de mâncare. Într-un fel, condimentul seamănă cu usturoiul și ceapa familiare tuturor, amestecate împreună.

Sumac

Dragoste acru? Te superi să adaugi suc de lămâie în preparatele tale? Atunci acest condiment te va încânta. Condimentul patriei - Iran. Condimentul se prepară din fructele de pădure ale unui arbust sălbatic. Perfect cu carne, peste, legume, orez. Condimentul este foarte acid, așa că folosește-l în cantități minime! Datorită sumacului, vasul va căpăta o nuanță roșie sau roz.

Kalindzhi

Semințele de culoare neagră de cărbune îți vor dezvălui aroma doar atunci când sunt gătite. Dar, chiar și fără el, vă vor încânta cu un gust ascuțit de nucșoară, cu o ușoară amărăciune. Dacă îți place piperul negru, vei adora și acest condiment! Nu vă fie teamă să o presărați pe produse de patiserie sărate și să o adăugați la sare!

Poftă bună!

Bucătăria indiană este un amestec încântător de simțuri: arome tentante, culori vibrante și, desigur, picante și dulceață. Cheia succesului și baza mâncărurilor indiene este utilizarea corectă a condimentelor și ierburilor.

Am decis să alcătuim un ghid rapid cu condimentele exotice utilizate în mod obișnuit, care vor adăuga căldură și bogăție oricărui fel de mâncare.

1. Turmeric

India este cel mai mare producător de turmeric, care aparține familiei de ghimbir și este inima și sufletul preparatului curry indian. Condimentul are o culoare galbenă strălucitoare, bogată și un gust moscat, ușor amar.

Particularitati: Turmericul este regina de necontestat a condimentelor în ceea ce privește beneficiile pentru sănătate. Astfel, curcumina, care face parte din turmeric și îi conferă o nuanță strălucitoare de galben, are un efect antiseptic și antiinflamator pronunțat, combate radicalii liberi, stimulează creierul și ajută la reducerea riscului de a dezvolta boli ale creierului, inclusiv boala Alzheimer. Îmbunătățește digestia, așa că preparatele cu turmeric sunt recomandate și celor care doresc să-și normalizeze greutatea.

Cu ce ​​să combinați:îl poți adăuga la preparate din carne și legume, bulion fierbinți, supe și tocane: condimentul nu își pierde proprietățile în timpul tratamentului termic. Încercați să nu adăugați prea mult turmeric sau mâncarea va avea un gust amar.

2. Piper de Java

Ardeiul de Java este o rudă apropiată a ardeiului negru și îl poate înlocui cu succes în gătit. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că are un gust mai ascuțit și mai dulce, așa că trebuie să îl adăugați în cantități mai mici.

Particularitati: Ardeiul de Java curăță organismul, ajutând la eliminarea toxinelor din intestine și accelerează metabolismul. Stimulează activitatea creierului, calmează sistemul nervos și îmbunătățește somnul. De asemenea, ardeiul întărește sistemul imunitar, luptă împotriva bolilor bronșice, înmoaie gâtul și reduce manifestările de tuse uscată și nasul care curge.

Cu ce ​​să combinați: ardeiul se adaugă în supe, preparate din carne și pește, salate de legume și marinate.

3. Cardamom

Cardamomul este al treilea cel mai scump condiment din lume, crescând în regiunea Malabar din India. Are o aromă răcoritoare cu note de citrice și poate fi folosit atât în ​​preparate dulci, cât și sărate.

Particularitati: Cardamomul este o sursă bogată de vitamine și minerale precum potasiu, calciu, magneziu, fosfor, zinc, fier, vitaminele C și B. Are un efect benefic asupra sistemului nervos, ameliorând suprasolicitarea și stresul. Stimulează activitatea creierului, activează funcțiile de protecție ale corpului, normalizează procesul de digestie și sistemul cardiovascular, îmbunătățește circulația sângelui în organism.

Cu ce ​​să combinați: cardamomul este folosit pentru a face deserturi dulci, produse de patiserie și umpluturi de plăcinte. Îmbunătățește gustul sosurilor, sosurilor, marinatelor, băuturilor răcoritoare și calde. Se potrivește bine cu tocane și legume, cartofi, năut prăjit, curry, orez și budinci de lapte.

4. Sare roz

Sarea roz este considerată cea mai utilă și pură. Nu conține toxine și este o sursă ecologică de minerale precum potasiu, magneziu, calciu și iod. Ele dau sării o nuanță roz.

Particularitati: Sarea roz se distinge nu numai prin culoarea sa strălucitoare și bogată, ci și prin gustul dulce-sărat. Ajută la scăderea tensiunii arteriale, elimină toxinele din organism, întărește imunitatea, curăță intestinele și îmbunătățește metabolismul.

Cu ce ​​să combinați: sare roz se adaugă la diverse feluri de mâncare. Este folosit pe scară largă ca condiment pentru carne, pește și legume. În același timp, are capacitatea de a suprima amărăciunea, sporind astfel notele dulci. Adăugarea unui praf de sare la un desert dulce creează un contrast între dulce și sărat, așa că este perfect pentru a face caramel sărat, produse de patiserie crocante, ciocolată sau înghețată.

5. Sorg de lamaie

Lemongrass, cunoscută și sub numele de lemongrass, este folosită în gătit pentru a adăuga o aromă de citrice unui fel de mâncare. Este o plantă înaltă, perenă, care crește în India și în regiunile tropicale ale Asiei.

Particularitati: iarba de lamaie intareste sistemul nervos, curata organismul de toxine si imbunatateste digestia, reduce durerile de cap si simptomele racelii si previne formarea cheagurilor de sange. Are un efect pozitiv asupra stării pielii: tonifică, previne formarea ridurilor mimetice, reduce inflamația și combate acneea.

Cu ce ​​să combinați: Lemongrass poate fi adăugată la marinate, mâncăruri de legume și pește pentru o aromă aromată de lămâie. De asemenea, este adesea folosit pentru a face băuturi răcoritoare și ceaiuri cu vitamine. Pentru a obține ceaiul parfumat din plante, turnați 1-2 lingurițe de condimente cu apă fierbinte și lăsați 5-7 minute. Puteți adăuga miere, zahăr sau sirop pentru dulceață.

6. Ajwan

Este un condiment amar, dar înțepător, care are un gust asemănător cu oregano și este adesea adăugat la curry și mâncăruri sărate din India datorită aromei sale puternice picante.

Particularitati: Ajwan este folosit pentru probleme de stomac și pofta de mâncare scăzută, pentru a trata boli ale sistemului respirator și cardiovascular, pentru a reduce durerile de cap și pentru a accelera metabolismul.

Cu ce ​​să combinați: Datorită gustului său picant, picant, ajwan se potrivește bine cu legume, carne și fructe de mare. Nu uitați să vă spălați mâinile după ce îl utilizați, deoarece particulele de condimente rămase pe piele pot ajunge în ochi sau în mucoasa nazală și pot provoca iritații.

7. Amchur

Amchur, numit și pudră de mango, este unul dintre condimentele indiene de fructe făcute din mango uscate necoapte. Are o aromă condimentată și un gust dulce-acru de fructe.

Particularitati: Amchur conține antioxidanți, mulți nutrienți, inclusiv vitaminele A, E și C și este folosit pentru prepararea medicamentelor ayurvedice. Condimentul este, de asemenea, bogat în fier, deci este foarte util pentru femeile însărcinate. Îmbunătățește funcționarea sistemului imunitar și digestiv al organismului, stimulează detoxifierea acestuia și este, de asemenea, foarte benefic pentru piele și păr. Se crede că amchur stabilizează și tensiunea arterială, previne bolile de inimă și dezvoltarea bolilor oculare.

Cu ce ​​să combinați: mango uscat poate fi folosit în orice fel de mâncare pentru a adăuga o notă dulce-acrișoară. Se preteaza pentru dressing de salate si supe, legume si carne, produse de patiserie, budinci si deserturi cu caas. De asemenea, puteți face o băutură răcoritoare din el dizolvând 1/3 linguriță de condiment într-un pahar cu apă.

Cunoscut ca cel mai scump condiment de pe pământ, șofranul este de fapt făcut din stigmatele uscate ale semințelor de crocus violet. Prețul incredibil de mare al șofranului se datorează cantității mari de muncă necesară pentru a produce condimentul ales manual. Gust ușor amar, șofranul se caracterizează printr-o aromă condimentată care poate varia de la pământesc la dulce floral.

Particularitati:șofranul este folosit pentru a trata depresia, apatia și iritabilitatea. Condimentul ajută, de asemenea, la întărirea mușchiului inimii și a pereților vasculari, la îmbunătățirea vederii, la normalizarea tensiunii arteriale, la curățarea sângelui și a ficatului de toxine și substanțe nocive.

Cu ce ​​să combinați: adăugați condimente la feluri de mâncare cu foarte multă atenție pentru a evita apariția unei arome ascuțite și a unui gust amar. O supradoză de șofran poate duce la otrăvire sau moarte, așa că trebuie luate doar 3-4 stigmate pe fel de mâncare. Sofranul este combinat cu aproape toate felurile de mancare: cu el se gatesc carnea, pestele, legumele si ciupercile. De asemenea, se adaugă în supe, preparate cu orez, sosuri și chiar produse de patiserie.

Toate aceste condimente le puteți comanda pe site-ul magazinului indian. Prezintă cea mai largă gamă de mărfuri dintre magazinele rusești cu tematică indiană. Pe site veți găsi produse cosmetice naturale, produse, dulciuri și băuturi din India, uleiuri de gătit, condimente și sosuri, ceaiuri și tămâie, cărți ayurvedice și suveniruri. Magazinul oferă un sistem cumulativ de reduceri pentru clienții obișnuiți. Daca din anumite motive produsul nu ti se potriveste, magazinul il va lua inapoi.

Condimente cunoscute din cele mai vechi timpuri, care au primit distribuție mondială și sunt utilizate pe scară largă în aproape orice bucătărie națională. Condimentele clasice sunt extrem de diverse în natura părților utilizate, iar această caracteristică în acest caz are o valoare pur externă, nesemnificativă, deoarece valoarea principală este aroma maximă, indiferent de partea de plantă în care este conținută. Condimentele clasice sunt folosite la gătit într-o formă preprocesată și întotdeauna într-o formă uscată, ceea ce determină în mare măsură distribuția lor la nivel mondial, deoarece într-o formă uscată aromaticitatea acestor condimente fie apare, fie crește și atinge un maxim și, în plus, este sub formă uscată.condimentele din această grupă pot fi păstrate timp îndelungat și transportate pe distanțe mari.

Condimentele clasice, în funcție de ce parte a plantei este folosită pentru hrană, sunt împărțite în următoarele subgrupe:

• - frunze - dafin;
• - florile și părțile lor - garoafa, șofran;
• - fructe - piper (negru, alb, parfumat si rosu), vanilie, anason stelat, cardamom;
• - seminte - mustar, nucsoara, nucsoara;
• - coaja - scortisoara, cassia;
• - radacini - ghimbir, turmeric, galagan.

Condimente pentru semințe

Muştar. Pulberea se obține din turtă de ulei după stoarcerea uleiului din semințele de muștar Sarepta. Muștarul uscat conține glicozida sinigrina, care se descompune în ulei de alil (muștar) și glucoză. Uleiul de muștar alil are un miros înțepător și un gust înțepător. Calitatea pudrei de muștar este de clasa I și a II-a. Din pudră de muștar cu adaos de ulei de floarea soarelui, zahăr, oțet și alte ingrediente, condimentele sunt pregătite pentru gustări și mâncăruri de prânz. Nucșoara (fig.) este sămânța uscată a arborelui de nucșoară, care crește în țările tropicale.

Nucșoara are un conținut ridicat de ulei, conținutul total de grăsimi poate ajunge la 35% sau mai mult, conține uleiuri esențiale - până la 11%. Miezul de nucșoară are o aromă plăcută, gustul este picant-rășinos, ușor arzător, cu amărăciune. Nucșoara este folosită în cele mai înalte grade de cârnați, în producția de băuturi alcoolice și în gătit.

Condimente de fructe

Condimentele cu fructe includ piper, vanilie, cardamom, coriandru, anason stelat, chimen, anason.

Ardeii se disting negru, alb, parfumat, roșu. Piperul negru este fructul uscat necoapt al unei plante târâtoare tropicale din familia ardeiului. După uscare, fructele devin negre și iau forma de mazăre mică. Piperul negru conține până la 9% alcaloid piperin, care provoacă un gust ascuțit și arzător, și prezența uleiului esențial (până la 2%) - o aromă specifică de piper. Calitatea ardeiului este evaluată după aspect, culoare, gust, aromă, dimensiune (diametrul boabelor standard 3-5 mm), umiditate (nu mai mult de 12%), conținut de cenușă (nu mai mult de 6%), conținut de ulei esențial ( nu mai puțin de 0,8 %.Infestarea cu dăunători de hambar, impurități străine nu sunt permise. Prezența unei nuanțe gri în piper negru caracterizează o pierdere totală sau parțială a gustului și a proprietăților aromatice.

Piperul alb este fructul uscat copt al aceleiași plante care produce piper negru. Aroma și claritatea gustului sunt mai puțin pronunțate decât cele ale piperului negru. În ardeiul alb, pericarpul este îndepărtat, cu el se pierde o parte semnificativă de piperină și ulei esențial.

Ienibaharul - fructe uscate necoapte ale unui copac tropical (mirtul de familie).Ienibaharul este cultivat pe insula Jamaica (aproximativ 85% din recolta mondiala) in Cuba, in San Domingo. În mărime, ienibaharul este mai mare decât negru, diametrul mazărei standard este de 3-8 mm, culoarea este maro închis, suprafața este aspră, gustul este ascuțit, mirosul este complex - combină aroma de cuișoare, scorțișoară, nucșoară și piper negru. Conținutul de ulei esențial este de 1,5-4,4%. Umiditatea ienibaharului nu trebuie să depășească 12%.

Ardei roșu - fructe uscate coapte de ardei capia din familia nuanțelor. Tipurile și soiurile de ardei roșu se disting prin formă, mărime, culoare și gradul de picătură. Ardeiul roșu conține 1% alcaloid capsaicin, care provoacă un gust ascuțit, arzător. Exista varietati: iute, mediu iute, usor iute si dulce.Pastaile de ardei se folosesc cu seminte si fara seminte, in forma intreaga si macinata. Ardeiul roșu măcinat este folosit pentru mâncăruri din legume, carne; în ansamblu - pentru marinate și murături.

Vanilia este păstăile uscate necoapte ale unei plante de orhidee tropicale.

Planta este originară din Mexic. Vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente de pe piața mondială. Este dificil de cultivat, iar pentru obținerea acestui condiment este necesară o prelucrare specială pe termen lung. Fructele necoapte sunt supuse unui scurt tratament termic cu centură, urmat de fermentarea lor la întuneric la 60°C timp de o săptămână până când apare o aromă maronie. Pastaile de vanilie sunt apoi uscate timp de cateva luni in aer liber pana cand apare un strat alb de vanilina la suprafata. Vanilina, piperonalul și uleiul esențial participă la formarea unei arome stabile. Pastaile de vanilie contin 1,7-3% vanilina. Vanilia benignă este de culoare maro închis, în cele mai bune soiuri fructele sunt acoperite cu o floare cristalină albă cu un luciu gras.

Vanilina sintetică este un înlocuitor pentru vanilie. Este o pudră cristalină albă, cu miros de vanilie, se dizolvă bine în apă, are gust de ars. Se comercializează în formă pură și sub formă de zahăr vanilat, ambalat în pungi de hârtie de 2,5-10 g.

Cardamomul este fructele uscate necoapte (semințele) unei plante erbacee din familia ghimbirului. Ca condiment, se folosesc semințele, închise în interiorul fructelor tricelulare - cutii lungi de 0,8-1,5 cm, în care de la 9 la 18 semințe mici de culoare brun-roșcat. Semințele au un gust picant-arzător, cu o aromă puternică. Conținutul de ulei esențial variază de la 2 la 8%.

Coriandru este fructul unei plante erbacee care crește în sudul și în fâșia centrală a țării noastre. Conținutul de ulei esențial este de aproximativ 1%. Fructul are o formă aproape sferică cu dimensiuni cuprinse între 2 și 5 mm, aroma este picant, gustul dulce. Este folosit în producția de cofetărie, conserve, băuturi alcoolice.

Anasonul stelat este fructul unui copac tropical veșnic verde. Semințele au o culoare maro, o aromă puternică, care amintește de mirosul de anason, un gust ars. Se vinde în întregime și sub formă de pământ. Folosit pentru turtă dulce, preparate din carne, vânat.

Chimen - fructele unei plante erbacee, crește în Caucaz, Asia Centrală, Siberia. Fructele au dimensiuni de 3 până la 8 mm, lățime de 1 până la 2 mm, conțin ulei esențial într-o cantitate de 3 până la 7%. Culoarea fructului este maro cu o nuanță maro-verzuie, aroma este puternică, gustul este amar-arzător.

Anason - fructele unei plante erbacee, crește în Caucazul de Nord, Ucraina, Moldova, Asia Centrală. Fructele de anason au 3-5 mm lungime, 2-3 mm lățime, ovoidale sau în formă de pară; culoare gri, gust dulceag, aroma picanta. Conțin ulei esențial de la 2 la 6%. Anasonul și uleiul esențial de anason sunt folosite în coacere, medicamente, gătit, murarea și murarea legumelor și fructelor.

Condimente pentru frunze

Frunza de dafin - frunze uscate de dafin nobil veșnic verde. Crește în Teritoriul Krasnodar, pe coasta Mării Negre din Transcaucazia. Frunzele de dafin sunt ascuțite ovale, vopsite în verde în diferite nuanțe. Gustul amar-picant si aroma specifica placuta a frunzei de dafin se datoreaza continutului de ulei esential. Calitatea frunzei de dafin este evaluată prin mărime, prezența frunzelor rupte și îngălbenite, impurități organice și minerale, conținutul de frunze deteriorate de dăunători de hambar, trips și insecte solzi.

Frunza de dafin este folosită la gătit, murat, conservarea alimentelor. Ambalat în pungi de hârtie de 25, 30, 100 g.

Mirodenii floare

Cuișoarele sunt mugurii unui copac tropical de cuișoare veșnic verde din familia mirturilor, albiți în apă clocotită și apoi uscați la soare. Garoafa este formată dintr-o tulpină, îngroșată la vârf și un cap cu sepale; gust înțepător, picant. O garoafa benignă se scufundă sau plutește vertical în apă cu capul sus, când capul este apăsat, eliberează ulei. Cuișoarele sunt folosite ca condiment în gătit, pentru conservarea cărnii, peștelui, în băuturile alcoolice și în produse de cofetărie.

Șofranul este o plantă perenă care crește în țările din sudul Europei, precum și în Pakistan, China, India, Iran. Șofranul este o cultură care necesită forță de muncă. Stigmatele uscate ale florilor de șofran sunt folosite ca condiment. Gustul șofranului este amar-picant, aromă plăcută datorită conținutului de ulei esențial, culoare de la roșu portocaliu la roșu maro. Șofranul este folosit ca condiment în producția de panificație, în gătit și, de asemenea, ca colorant, pentru colorarea brânzeturilor, lichiorurilor și untului.

Mirodenii rădăcină

Ghimbirul este rizomul uscat la soare al unei plante tropicale perene din familia ghimbirului. Rizomul este curățat de țesuturile tegumentare dense, uneori albite cu soluție de clor sau var. Sunt la reducere ghimbirul gri semi-decojit, ghimbirul negru chinezesc nedecojit. Acestea sunt bucăți plate de rizom cu proeminențe rotunjite sau în formă de deget, la rupere - în formă de corn alb sau gri cu o tentă gălbuie. În formă măcinată, ghimbirul de culoarea nisipului are un conținut de ulei esențial de 1,5 până la 3,5%. Gustul și mirosul sunt înțepătoare și picante. Ghimbirul este folosit pentru preparate din carne, dulci și făină pentru bere, kvas, jeleu, marinate.

Condimente de vacă

Scorțișoara aparține condimentelor de vacă. Următoarele tipuri de scorțișoară sunt cele mai cunoscute pe piața mondială: Ceylon, China, Vietnam, Indian și Madagascar. Aceasta este coaja uscată a lăstarilor tineri ai arborelui de scorțișoară din familia dafinului. Se comercializează sub formă de tuburi de culoare galbenă sau maro deschis, precum și măcinate. Gustul este iute, usor dulce. Scorțișoara ar trebui să aibă un miros caracteristic. Scorțișoara este folosită în conserve, în producția de băuturi alcoolice.

condimente locale

Mirodeniile locale sunt mirodenii, dintre care cele mai multe au din punct de vedere istoric și geografic o gamă de utilizare mult mai redusă sau sunt consumate exclusiv local, adică în apropierea locului de producție, și nu suportă transportul pe distanțe lungi.

Condimentele locale, în schimb, sunt folosite în principal proaspete, consumate local sau în apropierea locului de producție. Mai mult decât atât, diferențele de natură a piesei consumate sunt mai semnificative, deoarece afectează durata depozitării și transportului și, prin urmare, gradul de prevalență în industria culinară.

Prin urmare, condimentele locale sunt împărțite în legume picante și ierburi.

Legume picante

Legumele condimentate sunt distribuite geografic mult mai larg, aproape peste tot și sunt mai utilizate în gătit decât ierburile picante. Legumele picante aparțin exclusiv plantelor cultivate. Ele, la rândul lor, sunt împărțite în culturi de rădăcină și bulbi, iar în ambele părți principale utilizate sunt subterane, deși în unele cazuri sunt folosite și cele supraterane.

Nu există atât de multe legume condimentate, este important de reținut că în legumele condimentate se mănâncă atât rădăcinile, cât și tulpinile și frunzele și practic sunt folosite peste tot.

Cârn:

• - Ceapă
• - Ceapă
• - Arc cu etaje
• - Shallot, aka Magpie, Charlotte
• - Praz
• - Batun arc
• - Arpagic, alias arpagic
• - Mangir, este o ceapă îmbătrânită
• - Ceapa de Altai, cunoscută și sub denumirea de ceapă sălbatică siberiană, piatră, mongolă, de munte, ceapă kurai, sonchina
• - Pskem arc, aka piez-ansur, arc de munte
• - Usturoi
• - Ramson, ea este un arc de urs, ceapă sălbatică, hensel
• - Flacon, ea este un arc victorios, usturoi sălbatic siberian
• - Usturoi, el este un picior, iarbă de usturoi, usturoi sălbatic

Rădăcini:

• - Pătrunjel
• - Pasternak, el este borș de câmp, popovnik, tragus, păstârnac
• - Telina, alias patrunjel parfumat
• - Fenicul, alias mărar farmaceutic, mărar Volosh

Condimente.

În ierburi, se folosește doar partea aeriană, de obicei treimea superioară este frunze cu flori. Ierburile pot fi cultivate (horticole) sau sălbatice, multe horticole având omologi sălbatici. O diferență caracteristică comună între ierburile sălbatice și cele de grădină este că primele sunt mai ascuțite și mai puternice ca miros decât cele din urmă. Dar acestea din urmă sunt mai înalte, dau mai multă masă verde. Acest lucru determină anumite diferențe în metoda de aplicare a ierburilor horticole și sălbatice. Ierburile de grădină sunt folosite în principal proaspete, cele sălbatice sunt uscate pentru utilizare ulterioară.

La fel, ierburile picante, spre deosebire de legume, sunt foarte multe. Rădăcinile ierburilor nu sunt de obicei folosite. Adesea au o utilizare destul de limitată sau, mai des, sunt recomandate pentru utilizare specială (de exemplu, maghiran, adesea numită „iarbă de cârnați” în regiunile de vest ale Rusiei, Belarusului și statelor baltice).

Despre ierburile condimentate (țelină, pătrunjel, coriandru, cervil, fenicul, burraj, chimen, isop, tarhon, mentă, melisa, maghiran, oregano, cidru, busuioc, cimbru etc.) învățate în Europa abia în secolele XIII-XVII .

• - Ajgon, aka ayoran, chimen copt, chimen indian, chimen iranian, zira.
• - Calamus, alias ir, rădăcină irny, gair, yaver, poțiune tătară, cinquefoil, kalmus
• - Busuioc, alias dragilor, flori de colt parfumate, flori de colt roșii, regan, raikhon, rean.
• - Muștar
• - Muștar negru, e adevărat, francez
• - Sarepta mustar, ea e rusoaica, mustar
• - Muștar alb, alias galben, engleză
• - Gravilat, este si pietris de farmacie, garoafa, pieptene, chistete, iarba Benedict, tupus, cuier
• - Trifoiul dulce albastru, cunoscut și sub numele de trifoi dulce albastru, schinduf albastru, gunba, trifoi de capră albastră
• - Oregano, ea este oregano, placa de baza, amuleta, matserdushka, purice, dushnitsa, countersink, kara gynykh, zvirak, tashava
• - Angelica, aka angelica, angelica, angelica, stala de vaci, trunchi dulce
• - Isop, cunoscut și sub numele de isop, susop, yuzefka, sunătoare albastră
• -Kalufer, aka kanufer, kanuper, menta sarazină, frasin de munte balsamic
• - Kervel, el este un kupyr, o gustare, un jurat
• - cervil spaniol, aka cervil peren, pătrunjel sălbatic, buten parfumat, tămâie
• - Kmin, aka chimen, chimen picant, chimen chimen, chimen roman, chimen egiptean, chimen Voloshisky
• - Kolyuria, ea este kolyuria gravilata, cuișoare
• - Coriandru
• - Nasturel
• - Nasturel
• - Bittercress, cunoscut si sub denumirea de lingura, iarba de lingura, hrean de lingura, varuha, salata verde, iarba scorbut
• - Creson de luncă, aka muștar de câmp, miez, smolyanka
• - creson de grădină, alias creson, piper, hrean, hrean, iarbă de ardei, salată kir
• - Creson capucin, el este un turn, creson indian, creson spaniol, salata colorata, nasturtium
• - Lavandă, aka levanda, lavandă, iarbă colorată
• - Leuștean, alias lyubist, lyubist, libist, zori, piper, iarbă pumn, dragoste, gard
• - Maghiran
• - Melissa, este și mentă de lămâie, miere de miere, lichior de mamă, roi, albină, iarbă de dosar
• - Turca Melissa, este cap de șarpe moldovenească
• - Ienupăr, alias ienupăr, yalovets, genevrier, spate
• - Mentă
• - Peppermint, ea este și mentă engleză, mentă rece, mentă rece
• - Cimbru, el este cimbru parfumat, tămâie, tămâie, tămâie
• - Chimen, alias Timon
• - Telina si patrunjel
• Mărar
• - Savuros, el este de grădină sau de vară cheber, chobr, sheber
• - Cimbru, alias cimbru târâtor, iarbă Bogorodskaya, parfum de lămâie, piper ananas, muhopal, macerzhanka, lacom
• - Sage, el este shavliy, shavliya
• - Estragon, aka tarhon, stragon, iarba dragonului

Amestecuri și combinații de condimente.

Adesea, în primul rând, pentru a economisi timp, depozitare, parțial pentru a crea un gust puțin nou, condimentele sunt pregătite în prealabil într-un amestec. Desigur, din punct de vedere tehnic, orice condimente poate fi amestecat, dar întrebarea este ca rezultat: în niciun caz toate mirodeniile nu sunt combinate între ele, iar artele culinare ale diferitelor țări și-au dezvoltat propriile, anumite combinații de condimente inerente unui anumit istoric sau regiune geografică și utilizat în anumite preparate (mâncăruri de grup).

Dintre cele mai cunoscute amestecuri, merită evidențiate:

Mix de curry (de la 7-12 la 20-24 ingrediente)

Celebrul amestec de curry a apărut pentru prima dată în India, de unde s-a răspândit în toată Asia - de la Adana până la Yokohama. Ulterior, britanicii l-au adus în Europa, America și Australia. Curry este acum considerat cel mai comun amestec de condimente din lume. De-a lungul timpului, au apărut variații naționale în compoziția curryului. În America și Europa, compoziția curry s-a schimbat oarecum în concordanță cu gusturile locale. În cele din urmă, pe piață pot apărea o varietate de amestecuri de condimente sub denumirea de curry.Un amestec de pudră de curry este format din 7-12 și chiar 24 de componente. Cu toate acestea, ingredientele constante ale curry sunt frunzele de curry și pudra de rădăcină de turmeric. În țările în care din cauza condițiilor locale nu se poate obține o frunză de curry, se înlocuiește cu schinduf; prezența turmericului și schindufului în amestecurile de condimente este deja un semn de curry. Principalele componente ale curry sunt turmeric, schinduf, coriandru și ardei roșu, cel mai adesea cayenne. Cele 10-15 componente rămase sunt de obicei adăugate pentru a da amestecului preparat una sau alta nuanță a aromei principale.

Mix indian (10 componente)

Amestec semi-ars (în g): coriandru - 40, azhgon - 35, chimen - 5, ardei jamaican - 5, ardei roșu (chili) - 5, scorțișoară - 7, cardamom - 3. Amestec moderat parfumat (în g): coriandru - 42, azhgon - 35, chimen - 4, piper jamaican - 4, ardei roșu - 4, scorțișoară - 8, cuișoare - 2, cardamom - 1. Amestec care nu arde (în g): piper jamaican - 5, piper negru - 5, scorțișoară - 5, cuișoare - 5, ghimbir - 10, coriandru - 35%, azhgon - 35%. Aceste amestecuri se caracterizează prin prezența unei proporții mari (până la 70-80%) de condimente asemănătoare chimenului (azhgon, coriandru, chimen).

amestec siamez (10 componente)

Distribuit în Indochina, Thailanda, Birmania. Ca amestecurile indiene - ușor arzătoare. Compoziția amestecului include 10 condimente, dar baza sa este eșalota, care în formă proaspătă în greutate ar trebui să fie de 10 ori greutatea totală (totală) a tuturor condimentelor. Pentru prepararea amestecului de Siamez, se iau în părți egale usturoiul (în pudră), fenicul, anasonul, anasonul stelat, turmeric, nucșoară, piper negru. La aceste 7 condimente se adauga ardei rosu (2 parti), patrunjel (seminte sau frunze, pudra, 1/2 parte), cardamom (1/2 parte). Este permisă înlocuirea feniculului cu mărar, iar nucșoara cu nucșoară. Se dovedește o pudră parfumată cu un miros deosebit. Această pulbere se toarnă în eșalotă, care se fierbe în prealabil în ulei vegetal și se amestecă energic. Amestecul este activ numai atunci când este încălzit. Se folosește în mâncăruri din cartofi, carne, orez și se adaugă și în aluat.

Mix chinezesc Wuxiangmen (5 componente)

Xiangmian dulce: mărar, anason stelat, cuișoare, scorțișoară, lemn dulce Ural. Toate componentele sunt luate în părți diferite, doar scorțișoara poate fi luată în cantitate dublă. Wuxianmian picant: piper japonez (huajie), anason stelat, cuișoare (capete fără picioare), scorțișoară, fenicul. Toate componentele trebuie să fie sub formă de pulbere și luate în părți egale. Ambele versiuni ale amestecului chinezesc sunt lipsite de picătură. Amestecul chinezesc se adauga preparatelor din carne (miel, porc, vita) si mai ales pasari (de exemplu, rata la Peking), carora le da un gust specific, usor dulce. Acest amestec este bun pentru aromatizarea mâncărurilor fierbinți cu fructe și a produselor de cofetărie, precum și a preparatelor cu crustacee.

amestecuri caucaziene:

Khmeli-suneli este un amestec picant folosit pentru a pregăti satsivi, kharcho și alte feluri de mâncare din bucătăria georgiană. Compozitie redusa: coriandru, busuioc, maghiran, marar, ardei rosu iute, sofran. Primele 4 componente se iau în părți egale ca volum (în pulbere). Ardeiul roșu reprezintă 1-2% din masa totală, șofranul - 0,1%. Compoziție completă: schinduf, coriandru, mărar, țelină, pătrunjel, busuioc, cidru de grădină, dafin, mentă, maghiran, ardei iute, șofran.

• - Mix de Erevan: ceapa, piper negru, cimbru, menta, coriandru, busuioc, scortisoara, usturoi, tarhon, marar, patrunjel.
• - Amestecul Ashtar: ceapa, piper negru, cimbru, menta, tarhon, marar, patrunjel.
• - Amestecul de etchmiadzin: ceapa, piper negru, cimbru, coriandru, busuioc, tarhon.

10 cele mai rare condimente din lume

Erau folosite de medici pentru medicamente.

Expediții întregi până la capătul lumii au mers în spatele lor.

Fără ele, nu vedem gătit.

Folosim condimente în fiecare zi.

1. Șofranul este cel mai scump condiment

Acest condiment este originar din India și este obținut din staminele florilor de Crocus sativus.

Șofranul se vinde atât sub formă de pulbere, cât și sub formă naturală (fițe maro).

1 kg de șofran costă 6 mii de dolari.

Acest lucru se datorează faptului că colectarea se face manual,

iar pentru a obține 0,5 kg de șofran sunt necesare 35-100 de mii de flori,

Fiecare floare are 3 stamine.

2. Vanilie. Semințele parfumate ale acestui condiment se găsesc în păstăile de orhidee de vanilie.

Păstăile vor apărea la trei ani după plantarea plantei.

În timpul creșterii, planta se aplecă spre pământ, astfel încât să nu fie excesiv de înaltă.

Această floare se deschide pentru polenizare o dată pe an timp de câteva ore,

iar polenizarea se face manual.

Mirosul de vanilie favorizează producerea de serotonină, hormonul plăcerii.

3. Culoarea Muscat. Este extras din fructele arborelui Muscat.

Acesta este un film amniotic roșu, este îndepărtat de făt și uscat

sub soare pe straturi de bambus. Culoarea Muscat se vinde sub formă de întreg

filme și sub formă de pulbere.

Se adaugă la aproape toate felurile de mâncare (cu excepția peștelui și ciupercilor).

4. Piper roz.

Crește pe un copac.

În aparență, fructele de pădure sunt similare cu ardeii obișnuiți, sunt, de asemenea, foarte parfumate,

dar mai dulce și deloc picant.

fructele de pădure sunt uscate prin congelare, apoi murate sau sărate.

Ardeiul roz este încălzit, măcinat și adăugat în vasul finit chiar înainte de servire.

Cel mai adesea se condimentează cu pește și fructe de mare.

5. Kalgan.

Rădăcina unei plante din familia ghimbirului, este mai parfumată decât ghimbirul.

Gustul galangalului este amar și puternic picant.

Prin culoarea sa roșu-brun, galanga se distinge ușor de ghimbir.

Rădăcina plantei este decojită, tăiată în bucăți de 5-8 cm lungime,

uscat, dupa ce devine tare, cu o suprafata sifonata.

6. Ienupăr Fructele unui tufiș de conifere sunt considerate condimente.

Sunt colectate și uscate, după care trebuie selectate,

strălucitoare, negru-maro.

Ca condiment nu se folosesc in mod specific fructele, ci sosul/marinada, la care se adauga.

Se mai foloseste si la inmuierea carnii, dupa care capata gustul de vanat adevarat.

In cantitati mari, ienuparul este foarte periculos!!!

Destul de 5-6 fructe de pădure la 1 kg de carne.

7. Asafoetida (hing, asmargok)

Prin miros și gust, acest condiment seamănă cu un amestec de ceapă și usturoi.

Și dacă îl prăjiți în ulei, atunci mirosul va deveni foarte plăcut,

iar gustul mâncării cu acest condiment va aduce multă plăcere.

8. Iowan (azhgon)

În fructele coapte ale acestei plante există două semințe, ascuțite,

amar și cu o aromă condimentată asemănătoare cu cimbrul.

Folosit de obicei la producerea cârnaților din carne de miel și cal,

adaugă-le în preparatele de aluat și linte.

9. Rădăcină de ginseng sălbatic

Acest condiment este cultivat exclusiv într-una dintre regiunile muntoase

China în provincia Jilin. Mulți oameni cred în puterea de vindecare a ginsengului.

Această plantă este inclusă în Cartea Roșie Internațională.

10. Cardamom

Cardamomul are o aromă de eucalipt cu nuanțe de lămâie și camfor.

Cardamomul este extras din semințele unei plante asemănătoare cu ghimbirul.

Este recomandabil să cumpărați cutii de cardamom în întregime,

altfel isi pierd repede savoarea.

Călătorești în afara granițelor Patriei și nu că ți-ai propus să mergi la magazine picante, dar mergi? Și alergi la bazarul oriental nu să cumperi fructe și legume, ci să cumperi mirodenii. Și aici nu ajută atât limba internațională, ci faptul că condimentele în limba rusă au păstrat adesea nume turcești (sau arabe?). Tu spui „zira” – răspunsul este „da, da, dzirah!”. — Rayhon, Regan? "Da, Rayhon". Ei bine, un dicționar de condimente „țelină, usturoi, pătrunjel...”.
Dar totuși, o cantitate (cred, o mare) de condimente rămâne „la bord”. Nu există probleme mari, dar poate va ajuta pe cineva? În comunitate se văd „complici” din Europa, America, Asia, sau merg acolo în excursii și se plimbă tot „în mirodenii”.

Iowan (azhgon)
(Trachyspermum ammi Sprague)

Se gaseste sub denumirile de anason egiptean, chimen copt, chimen negru egiptean. Se folosesc semințele de Iowan, similare în exterior cu semințele de chimen

Gustul amintește de cimbru, dar nu la fel de subtil.

Nu este des folosit, în principal în Asia Centrală și India de Nord. Aroma se intensifică la prăjire, se potrivește bine cu cartofii și peștele. În India, se adaugă la fasole. Aromele de iovan sunt lipofile și sunt adesea folosite pentru a aroma grăsimilor folosite în gătit.

Arborele lui Avraam (prutnyak comun, vitex sacru)
(Vitex agnus-castus L.)

Fructele uscate pot fi folosite ca înlocuitor pentru ienibahar, gustul este mai slab. Aroma este slabă, gustul este picant cu amărăciune.Se folosesc ca parte a condimentelor pentru grătar și carne prăjită, adăugate la cotlet, niște cârnați fierți și semiafumati.

Annato
(Bixa orellana L.)
Engleză - arbore de ruj.

Semințele au o aromă de ardei dulce și o aromă condimentată cu tonuri de nucșoară. Semințele de anatto sunt folosite în America Centrală și de Sud ca aromatizare și colorant alimentar. În bucătăria caraibiană, semințele sunt prăjite în grăsimi vegetale sau animale, după ce semințele sunt îndepărtate din grăsime, uleiul galben auriu este folosit pentru a prăji legumele și carnea. În Mexic se folosește pasta de annatto cu oțet (achiote), o astfel de pastă se dizolvă complet în grăsimea fierbinte, este ușor de utilizat și poate fi adăugată la marinate și sosuri
Aztecii au băut cacao cu adaos de semințe de annatto, în Europa secolului al XVII-lea annatto a fost folosit pentru a da o culoare bogată ciocolatei. Annatto este acum folosit pentru a da untului și brânzei o culoare galben intens. În Mexic, recado este un amestec de marinat de carne picant, a cărui culoare galbenă este conferită de annatto. Semințele se aplică sub formă de pulbere sau sub formă de ulei de anatto.
Semințele de anatto sunt depozitate într-un recipient sigilat într-un loc întunecat. Pot fi adăugate direct în timpul procesului de gătire, sau pot fi înmuiate în apă fierbinte și apoi folosite pentru a colora bulionul și orezul. De obicei, semințele sunt prăjite în ulei (în proporție de 1 linguriță de semințe la 4 linguri de ulei vegetal), apoi semințele sunt îndepărtate și se folosește ulei colorat.

Asafoetida
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, rahatul diavolului

Se folosește sucul lăptos obținut din rădăcinile plantei. Pe măsură ce se solidifică, sucul se transformă într-o masă lipicioasă. Se aplică sub formă pură (masă asemănătoare cauciucului) sau sub formă de pulbere sau în pudră care conține făină de orez și gumă arabică.
Gata asafoetida - „boabe” de rășină în formă de migdale lipite între ele. Sunt gălbui la exterior și alb lăptos, cu dungi rozalii în secțiune. În aer, suprafața tăiată devine roșu-violet, apoi roșu-maro. Asafoetida de cea mai bună calitate este rășina în bucăți mari, elastice, strălucitoare. La temperaturi ridicate, arata ca ceara, la frig se sfarama usor.

În Asia, asafoetida este împărțită în două categorii comerciale - hing și hingra. Hing este iranian și Pathan (afgan), iar soiurile iraniene sunt apreciate mai mult. Cel mai înalt grad dintre Khinga este Khalda, considerat a fi cel mai pur și mai parfumat. Soiurile medii sunt shabandi și kabulidana. Hingra - cea mai joasă categorie de asafoetida, nu este împărțită în soiuri.
Asafoetida este folosit pe scară largă ca condiment în Asia Centrală și India, în principal în bucătăria vegetariană.

Utilizarea rășinii asafoetida este diferită de utilizarea formei de pulbere. O bucată mică de rășină se încălzește rapid în ulei fierbinte pentru a aroma și apoi se folosește uleiul. Asafoetida în pudră este mai puțin intensă și poate fi folosită fără prăjire. Asafoetida pudra își pierde din aromă după câțiva ani

Asafoetida poate servi ca alternativă la ceapă și usturoi. În Turkmenistan, asafoetida este folosită pentru a face un condiment special - alaja. Asafoetida se foloseste si in acest fel: in fundul cazanului se traseaza una sau doua linii cu o bucata de asafoetida, apoi se aseaza legume, carne sau alte produse. Este suficient pentru ca întregul fel de mâncare să capete un miros de usturoi-ceapă.

În bucătăria modernă iraniană, afgană, kurdă, asafoetida este folosită în preparatele din carne prăjită și înăbușită, în principal miel. În bucătăria indiană și javaneză, asafoetida este folosită, dimpotrivă, în mâncăruri fără carne, în principal în mâncăruri cu orez și legume. Asafoetida este folosită în special cu orezul, atât singur, cât și în combinație cu alte condimente. În același timp, claritatea și nuanțele neplăcute ale mirosului de asafoetida sunt înmuiate semnificativ.

Asafoetida nu trebuie confundată cu galbacum sau rășină uterină, care este obținută din alte tipuri de ferula și este adesea trecută drept asafoetida. În aparență, acestea sunt boabe de culoare maro murdar, de mărimea unui bob de mazăre, uscate la atingere, uneori lipite împreună, alteori separate. Gustul este amar, neplăcut, asemănător cu ceapa mucegăită, dar mai ascuțit și mai respingător. Mirosul când este frecat seamănă cu cauciucul proaspăt (cauciuc). Galbanum nu trebuie consumat ca condiment. Este folosit doar ca medicament.

Busuioc chinezesc (Perilla frutescens) Britton
(akajiso, perilla, shiso, suzza)

Există busuioc perilla, cu frunze verzi și un parfum de lămâie-busuioc. Perilla Nanking - cu frunze mov și aromă de anason cu o notă de lemn dulce. Există soiuri cu frunze ondulate și pestrițe.
Bucătarii vietnamezi folosesc frunze de perilla în amestecuri picante pentru supe, orez, tăiței, carne prăjită și fructe de mare. Coreenii fermentează și le învelesc în gimbap - rulouri de orez cu legume (la fel fac și cu frunzele de susan, așa că și în Coreea sunt adesea confundate). Gimbap este versiunea coreeană a rulourilor japoneze. Pe frunze de perilla se intinde orez la abur cu sos de soia si ulei de susan, apoi se pune umplutura (spanac tocat marunt, castraveti, morcov, ridichi murata, daikon, oua prajite etc.) si se infasoara ca rulouri sau mini sarmale. Acest fel de mâncare se servește cu sos (4 linguri sos de soia, 1 lingură oțet de orez, 1 lingură vin de orez, 1 lingură sare de susan, cățel de usturoi zdrobit și puțin praz).
Perilla este, de asemenea, utilizat pe scară largă în bucătăria japoneză. Soiul roșu se numește akajiso, soiul verde se numește aojiso, iar soiul de salată verde este ambele. Aojiso este mai moale și mai fraged, așa că este adesea consumat proaspăt - în salate, ca aditiv aromat și aromatizant în preparatele din carne și pește, tempura. Akajiso este mai dur, așa că în salate se adaugă numai lăstari tineri sau muguri și flori. Perilla roșie este, de asemenea, folosită în marinate și murături (inclusiv marinate pentru ghimbir și umeboshi) și este adăugată în oțet pentru aromatizare și colorare. În bucătăria tradițională japoneză, există shiso no gohan - bile de orez cu perilla ornate cu caviar roșu.

frunze de boldo
(Peumus boldus Molina)

Frunzele de boldo sunt aproape necunoscute, iar aroma este descrisă ca fiind caldă și condimentată.
Este un înlocuitor bun pentru dafinul indian, poate fi folosit pentru a face garam masala, dar pentru că frunzele de boldo sunt mai puternice - cantitatea trebuie redusă.
În bucătăria occidentală, frunzele de dafin pot fi înlocuite, doza trebuie clarificată. Sunt potrivite în mod optim pentru pește, cum ar fi săratele sunt bune cu ciuperci, aplicabile în marinate.

ghimbir chinezesc
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)

Numele englezesc Fingerroot descrie cel mai bine acest condiment care a câștigat proeminență în ultimii ani. În China, rădăcina este folosită mai degrabă medicinal decât culinar și este un condiment rar în bucătăriile din Vietnam și Indonezia. Dar în bucătăria thailandeză, rădăcina este folosită pe scară largă. Nu la fel de folosit ca ghimbirul și galanga, este adesea folosit în curry, în special în curry de pește, în supe de pește (împreună cu lime kaffir. În chineză, ghimbirul este ras sau feliat.
Pulberea de rădăcină nu este utilizată dacă este disponibilă rădăcină proaspătă. Pentru a usca rădăcina, trebuie spălată și măcinată într-o pastă.

Laurel indoneziană
(Eugenia polyantha White.

Un condiment greu de găsit în Occident. Frunzele proaspete și uscate sunt folosite în bucătăriile din Sumatra, Java și Bali. Se folosesc cu preparate din carne, mai rar cu legume. Pentru un gust mai complet, este necesar să-l folosiți la prăjire sau pentru gătit lung.

laur indian
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)

Dafinul indian este un copac strâns legat de scorțișoară. Era bine cunoscut în bucătăria Romei și a Evului Mediu, acum uitată nemeritat.
Gustul dafinului indian nu corespunde pe deplin cu gustul dafinului, este mai slab. Frunza de dafin indian poate fi înlocuită cu frunzele de plută sau frunzele proaspete de cardamom, sau frunza de boldo va funcționa și ea. Potrivit ca înlocuitor pentru o bucată de scorțișoară și boabe de ienibahar.

Cardamom
(Elettaria cardamomum White et Mason)

Cardamom negru
(Amomum subulatum Roxb.)

Cardamomul negru este descris ca un substitut inferior pentru cardamomul verde. În India, cardamomul negru este folosit mai frecvent în mâncăruri picante, în timp ce cardamomul verde este preferat în bucătăria imperială (Mughal), cu amestecurile sale de arome dulci.
Cardamomul negru este folosit în cantități arbitrare, până la câteva boabe per porție. Aroma de afumat inerentă condimentului pur nu se distinge în felul final, cardamomul negru nu domină preparatul, sporește gustul altor ingrediente. Învelișul trebuie să fie ușor spart înainte de utilizare, dar în așa fel încât boabele să nu poată fi eliberate. Acestea pot fi îndepărtate înainte de servire, iar dacă nu le scoateți, atenționați oaspeții despre bucățile negre, lemnoase, cu gust intens din sos.
Cardamomul negru are nevoie de ceva timp pentru a-și dezvolta aroma într-un fel de mâncare și este adesea folosit în mâncăruri care durează mult timp să se gătească.

Frunzele uscate de curry își pierd aroma în câteva zile. În bucătăria indiană frunzele de curry sunt folosite proaspete, în unele rețete frunzele sunt uscate la cuptor sau prăjite chiar înainte de utilizare. Uneori, frunzele sunt prăjite în unt sau ulei vegetal pentru o perioadă scurtă de timp. Curry poate fi păstrat la frigider pentru o perioadă sau chiar congelat.

coriandru vietnamez
(Polygonum odoratum Lour.)

Planta miroase a coriandru cu o notă distinctă de lămâie, este prezentă picătura care domină ardeiul de apă strâns înrudit.

coriandru lung
(Eryngium foetidum L.)

Aroma puternica foarte asemanatoare cu mirosul frunzelor de coriandru, gustul este asemanator, dar mai puternic.

Scorţişoară
(Cinnamomum zeylanicum Blume)

scorțișoară indoneziană
(Cinnamomum burmannii Blume)

Aroma puternica, asemanatoare cu scortisoara de Ceylon

scorțișoară vietnameză
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Calitatea scorțișoarei vietnameze este destul de scăzută

cherry mahaleb
(Prunus mahaleb L.)

Fructe mici de aproximativ 1 cm cu o cantitate mică de pulpă. Are un miros delicat, dominat de amărăciune.
Se folosește la coacere ca un miez.

frunze de piper mexican
(Piper auritum Kunth)

Planta nu este ușor disponibilă în afara regiunii sale.
Un fel de mâncare popular, Pescado en Hoja Santa, este peștele învelit în frunze de ardei, copt și servit cu un sos de roșii picant.
Folosit pentru a face Mole verde (aluniță verde), diferită de alte tipuri
alunita folosind frunze proaspete. Se prepară din mai multe condimente - cuișoare, chimen, jalapeno verde, chili, cidru, măghiran, pătrunjel, roșii, amidon de porumb, frunze de piper, câteva crenguțe de epazot (ambrozie). Mole verde se servește cu carne de pasăre, alunița proaspăt preparată are cel mai bun gust.

Tarhon mexican
(Galbenele mexicane, galbenele)
(Tagetes lucida Cav.)

Gălbenelele mexicane sunt asemănătoare tarhonului, dar mai puternice și mai grosiere, mai potrivite pentru mâncăruri picante. Bun pentru buchet garni, pentru aromatizarea untului și aromatizarea oțetului. Bun pentru păsări de curte.

pandanus parfumat
(Pandanus odoratissimus L.)

Frunzele de pandanus sunt recoltate în Asia de Sud-Est, florile de pandanus sunt culese în Asia de Sud pentru a fi folosite ca condiment.

Florile (kewra) au un miros dulce, asemănător cu florile de trandafir, mirosul este mai fructat. Apa florală (distilată) din florile masculine este folosită pentru a aroma dulciurilor.

Aroma amintește de nucă cu o notă de fân proaspăt. Unele soiuri de orez din Asia de Sud-Est au o aromă similară (orezul iasomie thailandez). Aroma apare în frunzele uscate, frunzele proaspete nu miros. Frunzele uscate își pierd aroma.
Folosit în curry sinhalez (Sri Lanka), adesea împreună cu frunzele de curry.

boabe de paradis
(Aframomum melegueta K. Schum.)

În Evul Mediu, boabele de paradis erau un înlocuitor important pentru piperul negru.
Ca condiment, picant, condimentat, cu o ușoară amărăciune, s-au folosit semințe, aproximativ asemănătoare ca mărime și formă cu semințele de cardamom (3 mm), dar de culoare roșu-brun. Sau pudră gri deschis din ele.
„Când mușci un grăunte de paradis, ca o sămânță de coriandru, emite o aromă divină care îi crește încet, încet, piperitatea, precum piperul. Gustul apare ca o dâră cu scădere a picăturii - plăcut moderat, cu arome de iasomie, unt și lămâie, cu ulei de alune..."
Autor necunoscut

Sassafras
(Sassafras albidum Nees)

Aroma slaba proaspata, asemanatoare cu aroma de lamaie.
Folosit în bucătăria creolă.

Fasole Tonka
(Dipteryx odorata Willd.)

Miros puternic de fân.
Folosit la copt. Sugerat ca înlocuitor pentru migdale, uneori ca alternativă la vanilie în înghețata de casă.

Epazote
(Chenopodium ambrosioides L.)

Se folosesc frunze, flori și fructe necoapte.

Folosit pe scară largă în bucătăria mayașă. Este folosit pentru gătit supe, salate, preparate din carne. Folosit în sosul mole verde. Este folosit în mod obișnuit în preparatele cu fasole, în special datorită faptului că reduce flatulența. Epazotul poate fi înlocuit cu coriandru, cu care seamănă puțin.

Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (fasole neagră prăjită)

1/2 kg fasole neagră, 10 căni de apă fierbinte, 1/4 ceapă albă tocată grosier, 5 linguri. untură, 1 lingură. sare, 2 muguri mari de epazot, 1/4 ceapă tocată grosier, 1 chile (habanero).
Clătiți fasolea și îndepărtați pietrele. Se pune fasolea intr-o cratita si se acopera cu apa fierbinte. Adăugați ceapa și 2 linguri. gras. A fierbe. Reduceți focul și fierbeți timp de 3 ore sau până când fasolea este aproape moale. Nu amestecați. Se condimentează cu sare, se adaugă epazotul și se mai fierbe încă 30 de minute. Amânați, continuați să gătiți mai bine preparatul a doua zi. Pune jumătate din fasole deoparte pentru un alt fel de mâncare. Restul de fasole cam (3l/2-4 sakana) cu bulion de fasole, care ar trebui să fie destul de mult, trec printr-o mașină de tocat carne cu orificii de dimensiuni medii. Topiți 3 linguri într-o tigaie mare. untura se pune ceapa si se caleste pana se inmoaie. Adăugați fasole și chili. Se fierbe la foc mare aproximativ 15 minute.

Recunosc pe deplin că s-au strecurat erori în informațiile pe care le-am furnizat. Aș fi foarte recunoscător pentru orice comentarii competente.

Toate fotografiile sunt disponibile gratuit pe web.