Acasă Flori perene Ce sunt barurile? Tipuri de unități de alimentație publică

Flori perene

Ce sunt barurile? Tipuri de unități de alimentație publică

Am fost deja aleși:

Toți clienții

Reglementarea legală a activităților cafenelelor

Activitățile cafenelei pot fi desfășurate de orice juridic sau individual, înregistrată ca antreprenor individual. Activitățile unei cafenele se referă la servicii de catering, care sunt supuse anumitor cerințe. Legiuitorul a inclus restaurante, baruri, cafenele, cantine și snack-baruri ca facilități de alimentație publică care au o sală pentru vizitatori (articolul 346.27 din Codul fiscal al Federației Ruse).

Baza normativă:

Regulile pentru prestarea serviciilor de alimentație publică, aprobate Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 N 1036, cu modificări și completări.

SP 2.3.6.1079-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri în acestea Produse alimentareși materii prime alimentare cu modificări și completări.

SanPiN 2.3.2.1324-2003 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare.

SanPiN 2.3.2.1078-2001 Reguli și reglementări sanitare și epidemiologice. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala Produse alimentare. Colecții de rețete pentru mâncăruri, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de alimentație publică, publicate oficial pe teritoriul Federației Ruse, inclusiv bucătăriile naționale.

SNiP 2.08.02-89 Reglementări de construcție. Clădiri și structuri publice.

SNiP 31.05.2003 Reglementări de construcție. Clădiri publice administrative.

SNiP 31.01.2003 Reglementări de construcție. Clădiri de locuințe cu mai multe apartamente.

SNiP 21-07-97 Siguranța la incendiu a clădirilor și structurilor.

SNiP 35.01.2001 Accesibilitatea clădirilor și structurilor pentru persoanele cu mobilitate redusă.

Cerințe pentru activitățile de cafenea:

Conform GOST R 50762-2007 (denumit în continuare „GOST”). Standardul național al Federației Ruse. Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică" unitățile de alimentație publică de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente de inginerie care să ofere nivelul necesar de confort în conformitate cu GOST 30494, inclusiv având artificial și lumina zilei, alimentare cu apa calda si rece, canalizare, incalzire, sisteme de ventilatie, comunicatii telefonice. Potrivit GOST, o cafenea este o întreprindere de alimentație publică care oferă mâncăruri și (sau fără) recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse de alimentație publică în comparație cu un restaurant, vânzând mâncăruri de marcă, la comandă, produse și băuturi alcoolice și bauturi nealcoolice.

GOST stabilește următoarele cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică:

Pe baza cadrului de reglementare, GOST formulează unele cerințe pentru cafenele, baruri și restaurante în tabelul de mai jos.

Denumirea cerințelor	Tipul și clasa de întreprindere
	Clasa de restaurant			Clasa de bar			Cafenea
	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	"LUX"	"SUPERIOR"	"PRIMUL"	Cafenea
Cerințe pentru soluții de arhitectură și planificare și proiectare a întreprinderilor
1. Aspectîntreprinderilor
1.1 Semn:
iluminat cu elemente de design	+	+	+	+	+	+	-
iluminat obișnuit	-	-	-	-	-	-	+
2. Componența spațiilor pentru consumatori
2.1. Lobby	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Dulap pentru haine	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Disponibilitate de umerase în hol	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Sala	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Sala de banchete sau cabine individuale (birouri)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Toaletă cu zonă pentru spălarea mâinilor	+	+	+	+	+	+	+
3. Decorarea halelor și a spațiilor pentru consumatori
3.1. Utilizarea elementelor decorative rafinate	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Utilizarea elementelor decorative originale	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Utilizarea elementelor decorative care creează unitate de stil	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Disponibilitatea unei scene și (sau) ring de dans	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Prezența compozițiilor artistice, paturi de flori de flori decorative proaspete și (sau) fântâni și (sau) acvarii	+	-	-	+	-	-	-
4. Microclimat
4.1. Sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Sistem de ventilație care asigură parametrii acceptabili de temperatură și umiditate	-	-	-	-	-	+	+
Cerinte pentru mobilier, tacamuri, tacamuri, lenjerie
Mobila:
confort sporit, corespunzator interiorului incintei	+	+	-	+	+	-	-
standard, potrivite cu interiorul incintei	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Mese:
acoperire moale	+	+	-	+	+	-	-
acoperire din poliester	-	-	+	-	-	+	+
suprafețe din lemn (pentru întreprinderi stilizate)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Fotolii
moale cu cotiere	+	+	-	+	+	-	-
semi-moale	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Disponibilitatea unui contor de bar:
decorat modern cu taburete	+	+	-	+	+	+	-
pentru a servi alimente și băuturi (serviciu)	+	+	-	-	-	-	-
2. Veselă și tacâmuri
2.1. Veselă și tacâmuri din metal:
din cupronickel sau nichel, sau din oțel inoxidabil, sau din alte aliaje moderne	+	+	-	+	+	-	-
oţel inoxidabil	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Vesela de portelan, decorata artistic	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Vase din semi-portelan, faianta	-	-	+	-	-	+	+
Sticla de calitate:
sticlă suflată din cristal, proiectată artistic	+	+	-	+	+	-	-
sticlărie de înaltă calitate cu și fără model	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Vesela din ceramica si lemn pentru intreprinderi tematice si intreprinderi de bucatarie nationala	+	+	+	+	+	+	+
3. Lenjerie de masă
3.1. Fețe de masă:
alb sau colorat	+	+	+	+	+	-	-
de marcă	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Șervețele de utilizare individuală:
lenjerie	+	+	+	+	+	-	-
hârtie	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Schimbarea lenjeriei de masă după fiecare serviciu clienți	+	+	+	+	+	-	-
Cerințe pentru proiectarea meniurilor și listelor de prețuri, sortiment de produse
1. meniul si lista de preturi de vinuri (card de vinuri) cu emblema (marca) intreprinderii
în rusă și limbile naționale	+	+	+	+	+	+	+
în rusă și engleză sau în limba corespunzătoare specializării întreprinderii	+	+	-	+	+	-	-
tipografic sau modul computerizat	+	+	-	+	+	-	-
modul computerizat	-	-	+	-	-	+	+
husă din materiale moderne, originală și proiectată artistic (cu marcă înregistrată)	+	+	-	+	+	-	-
husă din materiale moderne	-	-	+	-	-	+	+
Sortiment de produse de catering si bunuri achizitionate
2.1. Un sortiment format în principal din articole originale, rafinate, personalizate și de marcă, incl. mâncăruri naționale, produse și băuturi ale principalelor grupe de produse culinare, ținând cont de conceptul și specializarea întreprinderii	+	+	-	+	-	-	-
2.2. O gamă variată de feluri de mâncare, produse și băuturi preparate complex, inclusiv. de marcă	-	-	+	-	+	+	-
2.3. O gamă variată de preparate, produse și băuturi, ținând cont de specializarea întreprinderii	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Sortiment de cocktail-uri și alte băuturi mixte, sucuri, gustări, mâncăruri dulci, cofetărie, preparate calde la comandă și semnătură în conformitate cu specializarea întreprinderii	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cocktail-uri, băuturi, deserturi, gustări ușoare, băuturi personalizate și de specialitate, cocktailuri, preparate calde într-un sortiment limitat	-	-	-	-	-	+	-
2.6. O gamă largă de produse de cofetărie, fructe, produse industrial, bauturi alcoolice, produse din tutun, băuturi răcoritoare	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Îndeplinirea dorințelor speciale ale consumatorului pentru prepararea mâncărurilor (cocktail-uri) în vizorul consumatorilor și servirea acestora	+	+	-	+	-	-	-
Cerințe pentru metodele de serviciu clienți, uniforme, încălțăminte
1. Metode de deservire a clienților
1.1. Servire de către chelneri cu înaltă calificare, barmani, chelneri șefi	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Servire de către ospătari, barmani, chelneri șefi	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Serviciu barman la tejgheaua barului	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Disponibilitatea unui specialist în vin (sommelier)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Autoservire	-	-	-	-	-	-	+
2. Setarea mesei
2.1. Preacoperire	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Decorarea mesei:
compoziții de flori proaspete	+	+	-	+	-	-	-
șervețele împăturite la figurat	+	+	-	-	-	-	-
lumânări	+	-	-	-	-	-	-
flori artificiale sau proaspete	-	-	+	-	+	-	+
3. Parcare pazita cu timp de parcare nelimitat	+	-	-	-	-	-	-

În plus, o serie de cerințe sunt stabilite prin Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică, aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036, cu modificările și completările (denumite în continuare „ Reguli”).

Te-ar putea interesa: .

Informații despre Antreprenor:

Cafeneaua (antreprenorul) este obligat să aducă la cunoștința consumatorilor denumirea mărcii (denumirea) organizației sale, locația (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare prin plasarea informațiilor specificate pe panou. Antreprenor individual trebuie să furnizeze consumatorilor informații despre înregistrarea de stat și numele organismului care a înregistrat-o. Dacă activitățile interpretului sunt supuse licenței în conformitate cu legislația Federației Ruse, atunci acesta este obligat să furnizeze informații despre numărul, perioada de valabilitate a licenței, precum și despre autoritatea care a emis-o.

Antreprenorul este obligat să aducă la cunoştinţa consumatorilor într-o formă clară şi accesibilă informaţiile necesare şi sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea acestora. alegerea corecta. Consumatorului ar trebui să i se ofere posibilitatea de a se familiariza cu meniul, listele de prețuri și condițiile de serviciu atât în sală, cât și în afara sălii de servicii. Informațiile despre contractant și serviciile pe care le furnizează sunt aduse la cunoștința consumatorilor la locul în care serviciile sunt furnizate în limba rusă și, în plus, la discreția contractantului, în limbile de stat ale entităților constitutive ale Federației Ruse și limbile materne ale popoarelor Federației Ruse.

Consumatorul are dreptul de a primi Informații suplimentare despre proprietățile de bază ale consumatorului și calitatea produselor de catering oferite, precum și despre condițiile de preparare a preparatelor, dacă această informație nu este un secret comercial.

Pe lângă semn, sunt necesare următoarele informații:

lista serviciilor si conditiile de prestare a acestora;
prețurile în ruble și condițiile de plată a serviciilor;
denumirea de marcă (denumirea) produselor de catering oferite, cu indicarea metodelor de preparare a preparatelor și a principalelor ingrediente incluse în acestea;
informații despre greutatea (volumul) porțiilor mâncăruri gătite produse de catering, capacitatea ambalajelor de consum pentru băuturile alcoolice oferite și volumul porțiilor acestora;
informații privind valoarea nutrițională a produselor alimentare publice (conținutul caloric, proteinele, grăsimile, conținutul de carbohidrați, precum și vitaminele, macro și microelementele adăugate în timpul preparării produselor alimentare publice) și compoziția (inclusiv denumirea celor utilizate în proces de fabricație aditivi alimentari, aditivi biologic activi, informații privind prezența componentelor în produsele alimentare obținute cu ajutorul organismelor modificate genetic);
desemnări ale documentelor de reglementare ale căror cerințe obligatorii trebuie îndeplinite de produsele și serviciile de alimentație publică furnizate;
Informațiile despre produse și servicii sunt aduse la cunoștința consumatorilor prin meniuri, liste de prețuri sau alte metode adoptate pentru furnizarea unor astfel de servicii.

Procedura de prestare a serviciilor de alimentație publică stabilită prin Reguli

Condițiile de furnizare a serviciului, inclusiv prețul acestuia, sunt stabilite aceleași pentru toți consumatorii, cu excepția cazurilor în care legea federală și alte acte juridice Federația Rusă permite acordarea de beneficii pentru anumite categorii de consumatori.
O comandă preliminară de prestare a unui serviciu poate fi emisă prin întocmirea unui document (comandă, chitanță și alte tipuri) care să conțină informațiile necesare (numele contractantului, numele, prenumele și patronimul consumatorului, tipul serviciului, prețul și condițiile de plată ale acestuia, data acceptării și executării comenzii, condițiile de prestare a serviciului, responsabilitatea părților, funcția persoanei responsabile cu primirea și procesarea comenzii, semnătura persoanei care a acceptat comanda și alte informații), precum și prin plasarea unei comenzi prin telefon, comunicare electronică sau altă comunicare.
O copie a documentului care confirmă încheierea contractului de servicii este eliberată consumatorului.
Antreprenorul este obligat să furnizeze servicii consumatorului în perioada de timp convenită cu consumatorul.
Antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului plata în avans pentru servicii, plata după selectarea mâncărurilor sau după masă, sau alte forme de plată, precum și plata în numerar sau fără numerar pentru serviciile prestate, în funcție de modalitatea de prestare, tip, specializarea antreprenorului și alte condiții.
Odată cu prestarea serviciilor de catering, antreprenorul are dreptul de a oferi consumatorului și alte servicii cu plată.
De asemenea, atunci când începe o activitate de afaceri, o cafenea este obligată să trimită o notificare către Rospotrebnadzor despre începerea activității comerciale ( Decretul Guvernului Federației Ruse din 16 iulie 2009 nr. 584 „Cu privire la procedura de notificare pentru începerea implementării specii individuale activitate antreprenorială”).

Cerințe pentru angajații unităților de alimentație publică

Cerințele pentru angajați sunt stabilite prin Reguli: angajații care au urmat pregătire specială, certificare și examinări medicale în conformitate cu cerințele obligatorii din documentele de reglementare au dreptul să presteze servicii legate direct de procesul de producere a produselor de alimentație publică și de servire a consumatorilor.

Astfel de angajați, în special, includ bucătari, ospătari, depozitari, curățători de masă etc.

Cerințele pentru promovarea unui examen medical sunt cuprinse în Artă. 213 Codul Muncii al Federației Ruse, V clauza 1 art. 23 Lege federala Nr. 29-FZ, Ordinul Ministerului Sănătății și Dezvoltării Sociale din Rusia din 12 aprilie 2011 nr. 302n, clauza 13.1 SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 „Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică”. Formarea și certificarea profesională în materie de igienă sunt efectuate în conformitate cu Prin Ordinul Ministerului Sănătății al Rusiei din 29 iunie 2000 nr. 229.

Conform Scrisoarea Roskomtorg din 11 iulie 1995 Nr. 1-952/32-9 „Cu privire la certificarea întreprinderilor comerciale și de alimentație publică” Pentru fiecare angajat din producție Produse alimentare, precum și furnizarea de servicii pentru clienți, trebuie să aibă:

Contract de muncă;
Descrierea postului;
Fișă medicală (examinarea se efectuează cel puțin o dată pe an și la angajare). Datele privind examinările medicale trebuie introduse în fișele medicale personale și înregistrate de către organizațiile de tratament și de prevenire ale sistemelor de sănătate de stat și municipale, precum și de către organismele care exercită supraveghere sanitară și epidemiologică a statului federal.
Fișă medicală personală.
Documente care confirmă pregătirea și certificarea specială.

Persoanele care intră în muncă în organizațiile de alimentație publică sunt supuse la admitere preliminară și examinări medicale periodice, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris.

Absolvenții instituțiilor de învățământ superior, gimnazial și special în primul an după absolvire au voie să lucreze fără a urma pregătirea și certificarea de igienă în modul prescris.

Pentru fiecare angajat, este creată o fișă medicală personală în forma stabilită, în care rezultatele examinărilor medicale și analizelor de laborator, informații despre transferate boli infecțioase, marca la finalizarea instruirii și certificării în materie de igienă.

Angajații organizației sunt obligați să respecte următoarele reguli de igienă personală:

Pentru un tratament suplimentar al mâinilor este posibil să se utilizeze antiseptice pentru piele. În fiecare zi, înainte de începerea unei ture, în magazinele reci, calde și de cofetărie, precum și în organizațiile producătoare de înghețată moale, un lucrător sanitar sau alte persoane responsabile inspectează suprafețele deschise ale corpului lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase. , precum și lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea preparatelor, distribuirea acestora. Persoanele cu boli pustuloase ale pielii, tăieturi purulente, arsuri, abraziuni, precum și catarul superior tractului respirator nu au voie să lucreze în aceste ateliere.
Fiecare organizație ar trebui să aibă o trusă de prim ajutor cu un set de medicamente pentru primul ajutor.
Elevii școlilor secundare, școlilor profesionale, studenților instituțiilor de învățământ special și școlilor tehnice, înainte de a urma o pregătire practică într-o organizație și rețeaua acesteia, trebuie să urmeze examen medical si instruire igienica in modul prescris.
Mecanicii, electricienii și alți muncitori angajați în lucrări de reparații în spațiile de producție și depozite lucrează în ateliere în îmbrăcăminte sanitară curată (sau specială) și poartă unelte în cutii speciale închise. La efectuarea lucrărilor, trebuie să se asigure că nu există contaminare a materiilor prime, semifabricatelor și produse terminate.

Angajaților unităților de alimentație publică le este interzis:

părăsi îmbrăcăminte exterioară, pantofi, palarii, obiecte personale in dressing;
Înainte de a începe lucrul, spălați-vă bine mâinile cu săpun, îmbrăcați-vă îmbrăcămintea sanitară curată, băgați-vă părul sub șapcă sau batic sau puneți o plasă specială pentru păr;
lucrați în îmbrăcăminte sanitară curată, schimbați-o când este murdară;
atunci când vizitați toaleta, scoateți îmbrăcămintea sanitară într-un loc special desemnat și, după ce vizitați toaleta, spălați-vă bine mâinile cu săpun;
când apar semne raceli sau disfuncții intestinale, precum și supurații, tăieturi, arsuri, raportați la administrație și contactați o unitate medicală pentru tratament;
raportează toate cazurile de boală infectii intestinaleîn familia salariatului;
atunci când faceți mâncăruri, produse culinare și produse de cofetărie, îndepărtați Bijuterii, ceasuri și alte obiecte sparte, tăiați-vă unghiile scurt și nu le acoperiți cu lac, nu vă fixați salopeta cu ace;
nu fumați și nu mâncați la locul de muncă (mâncatul și fumatul sunt permise într-o încăpere sau un loc special amenajat).

Cerințe pentru spațiile de catering:

Legislația nu conține cerințe pentru zona spațiilor pentru desfășurarea activităților în domeniul alimentației publice.
Activitățile se pot desfășura în spații aflate în proprietate sau închiriere. Dacă intenționați să vindeți băuturi alcoolice, contractul de închiriere trebuie încheiat pe o perioadă de cel puțin un an (un astfel de acord este supus înregistrării de stat).
Cazarea organizațiilor, asigurarea terenuri, afirmație documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea acestora reguli sanitareși standarde.
Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporată și atașată clădirilor rezidențiale și publice, în etaje nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pentru a deservi personalul de lucru. În același timp, condițiile de viață, recreere, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.
Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea ar trebui să se facă de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor dacă sunt disponibile încăperi speciale de încărcare.
Pentru a colecta gunoiul și deșeurile alimentare pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe zone cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc suprafața de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.
Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.
Containerele de gunoi se curăță atunci când nu se umple mai mult de 2/3 din volumul lor, după care se curăță și se dezinfectează cu mijloace autorizate de autoritățile și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.
Locul de eliminare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.
Organizațiile, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate sau locație, sunt echipate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.
Alimentarea cu apă a organizațiilor se realizează prin aderare sistem centralizat sistem de alimentare cu apă, în lipsa unuia, un sistem intern de alimentare cu apă cu captare de apă din fântână arteziană, puţuri, captages.
Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și existente, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de rezervă cu distribuție în întregul sistem trebuie să îndeplinească cerințele relevante. reguli sanitare.
Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În acest caz, robinetele ar trebui să fie proiectate pentru a preveni recontaminarea mâinilor după spălare.
Apa caldă și rece este furnizată tuturor băilor de spălat și chiuvetelor cu instalarea baterelor, precum și, dacă este necesar, echipamentelor tehnologice.
Temperatura apei calde la punctul de analiză trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.
Trebuie asigurate siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății;
să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, indicatoarele necesare de referință și informare;
zona adiacentă întreprinderii trebuie să fie amenajată și iluminată noaptea;
Unitățile de alimentație publică trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări și instrucțiuni despre ce să facă situație de urgență, precum și indicatoare de informare clar vizibile care oferă orientare gratuită pentru consumatori atât în situații normale, cât și în situații de urgență;
La amplasarea unităților de alimentație publică în clădiri rezidențiale, spațiile acestora trebuie să respecte cerințele reglementărilor privind construcțiile privind nivelurile de zgomot, vibrațiile și cerințele de izolare fonică pentru GOST 30494Și . Unitățile de alimentație publică care ocupă o parte dintr-o clădire de REZIDENT trebuie să fie dotate cu intrare (ieșire) separată;

Unitățile de alimentație publică de toate tipurile sunt obligate să aducă la cunoștința consumatorilor într-o formă clară și accesibilă informațiile necesare și sigure despre serviciile prestate, asigurând posibilitatea alegerii corecte a acestora, inclusiv: denumirea corporativă (denumirea) organizației lor. , locația acestuia (adresa), tipul, clasa și modul de funcționare, plasarea informațiilor specificate pe semn și în alte locuri convenabile pentru familiarizarea consumatorilor;
La unitățile de alimentație publică aflate în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoare și zone de întoarcere. scaun cu rotileîn holuri, toalete special echipate în conformitate cu codurile și reglementările în vigoare în domeniul construcțiilor;
La unitățile de alimentație publică trebuie asigurată unitatea stilistică a interiorului sălii, mobilierul și decorul mesei sau trebuie reflectată specializarea unității de alimentație (tematică sau națională).
Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.
Este interzisă utilizarea apa fierbinte dintr-un sistem de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice și casnice, precum și prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, echipamentelor și spațiilor.
Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.
Dacă nu există apă caldă sau rece, organizația își suspendă activitatea.
Proiectarea sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele codurilor actuale de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea cu apă internă și sistemele de canalizare ale clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli.
Eliminarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează într-un sistem de instalații centralizate de tratare a apelor uzate; în lipsa acestora, într-un sistem de stații locale de epurare a apelor uzate și trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante. (modificat prin amendamentul nr. 2, aprobat prin rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 3 mai 2007 N 25)
Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.
Nivelul de degajare al apelor uzate industriale este dotat peste nivelul de degajare al apelor uzate menajere și fecale.
Spațiile cu scări de scurgere, băi de spălat, chiuvete și toalete nu sunt situate sub nivelul sistemului de canalizare la fața locului, adiacent unității de alimentare.
Ramurile orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de instalații sanitare, au dispozitive pentru curățarea conductelor.
La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt instalate coloane de „respirație” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor în salvă de ape uzate din echipamente.
Echipamentele de producție și băile de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de primire. Toate receptoarele interne de canalizare au supape hidraulice (sifoane).
Deversarea apelor uzate neepurate în corpurile de apă deschise și zonele adiacente, precum și construcția de puțuri de absorbție, nu este permisă.
Garnitura interioara retele de canalizare cu ape uzate menajere și industriale, nu se desfășoară sub tavanul sălilor de mese, sediilor de producție și depozit ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu apă uzată industrială pot fi instalate în spațiile de producție și depozit în cutii tencuite fără revizii.
Coloanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai în canale tehnologice (orizontale, verticale).
Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, zonele de producție și depozitare.

2.3. Caracteristicile tipurilor de unități de alimentație publică

Tip unitate de catering - tip de unitate cu trasaturi caracteristice produse culinare și gama de servicii oferite aeronavelor de vânătoare. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.

Servicii furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică tipuri variateși clasele, conform GOST R 50764-95 „Serviciile de catering” sunt împărțite în:

Servicii de alimentație publică;
- servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie;
- servicii de organizare a consumului si intretinere;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, acestea au fost aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu Legea Federația Rusă „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.

Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (întreprindere de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri, clasa acestora) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând alcool și produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.

În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze prompt consumatorului informații despre data și momentul suspendării activităților sale și să informeze autoritățile locale. .

Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte reglementările stabilite în standardele de stat, norme sanitare, de securitate la incendiu, documente tehnologice și alte documente de reglementare, cerințe obligatorii pentru calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediu inconjuratorși proprietate.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Potrivit pentru scop;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- continutul informativ.

Achiziții în fabrică este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea unei fabrici de bucătărie de achiziție este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achiziții dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru mutarea produselor și a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea de containere functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii de producție mecanizate pentru prepararea semifabricatelor și a vaselor congelate rapid; depozitarea acestora este asigurată în camere cu temperatură scăzută.

Fabrica de semifabricate se deosebește de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătărie din fabrică- Acest întreprindere mare alimentația publică, destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării cu acestea a întreprinderilor de preproducție. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.

Plantă alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere. O facilitate de catering poate fi creată și la o mare instituție de învățământ superior cu o populație totală de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și centre de alimentație școlară.

Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, iar operațiunile grele de încărcare și descărcare sunt mecanizate.

Sufragerie- o unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau care deservește un anumit grup de consumatori, care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu zilnic variat. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere. Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- în funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;
- după locație - disponibil public, la locul de studiu, locul de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantinele folosesc metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.

Cantine la întreprinderi industriale, instituţii şi institutii de invatamant sunt situate ținând cont de proximitatea maximă față de contingentele deservite. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite. Cantinele din școlile secundare sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane.

Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzului pentru doi grupe de vârstă: primul - pentru elevi Clasele I-V, al doilea - pentru elevii din clasele VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse de panificație și produse de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor aflate în nevoie alimentatie terapeutica. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui medic - nutriționist sau asistent medical.Producția cantinelor dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantinele de distribuire și mobile sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori și angajați, de obicei dispersați peste tot suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, sălile de mese trebuie să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Restaurant- o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv produse personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu nivel crescut servicii combinate cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din tipuri variate materii prime, bunuri achizitionate, produse de vin si vodca, asigurate de personal calificat de productie si service in conditii de confort sporit si dotari materiale si tehnice in combinatie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria și bucătăria națională țări străine.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri - o dietă completă de alimente. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diverse tipuri de banchete, seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:

Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte și spectacole de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de masă, slot machines, biliard.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.

Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă semnul obișnuit, și o placă luminoasă cu elemente de design. Pentru a decora holurile și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În cadrul comercial al restaurantelor de lux și de înaltă clasă, prezența unei scene și a ringului de dans este obligatorie. Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare în restaurantele de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o acoperire moale;în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester.Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale cu cotiere.Solicitări mari sunt puse la vase și tacâmuri.Vasele din nichel, nichel se folosesc argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sau decor, cristal, sticlă suflată cu design artistic.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante- concepute pentru a servi pasagerii transport feroviar pe drum. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenuri distanta lunga care călătoresc într-o singură direcție mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii aditionale: comercializarea de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.

Coupe-bufete- organizat pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Bar- o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de patiserie si panificatie, marfuri achizitionate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul. Barurile disting:

Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- dupa specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Serviciile de catering bar reprezinta un serviciu de preparare si vanzare a unei game variate de bauturi, gustari, produse de cofetarie, marfuri achizitionate, precum si crearea conditiilor pentru consumul acestora la bar sau in sala.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din nichel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenea- o unitate de alimentație publică concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenelele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
- după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele universale cu autoservire vând bulion limpede din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu mâncăruri speciale, la comandă, dar cele mai multe preparate rapid.

Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.

Cafeneaua este destinată ca vizitatorii să se relaxeze, așadar mare importanță are designul zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat, schema de culori. Microclimatul este menținut de sistem ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.

Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri necomplicate pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-baruri împărtășesc:

Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Snack-urile trebuie să aibă un randament mare; lor eficiență economică, prin urmare sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.

Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuire au pervazuri; fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate.

Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată.

Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori.

Suprafața sălilor restaurantelor trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

Ceainărie- un snack bar specializat, întreprindere destinată pregătirii și vânzării unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriei include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

Designul arhitectural și artistic al sălii folosește elemente ale stilului național rus.

Specializarea restaurantelor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.

Casă de kebab- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui și primele feluri - kharcho și alte mâncăruri naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în casele de kebab. Restul restaurantelor folosesc autoservire.

Galuste- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Gluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.

Magazine de clătite specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.

Plăcinte sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Cheburechnye conceput pentru prepararea și vânzarea mâncărurilor populare bucătărie orientală- chebureks și albușuri. Produse înrudite din râul Chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie conceput pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse toppinguri. În autoservire, serverul pregătește pizza în prezența clientului, folosind echipamente de gătit adecvate. O pizzerie poate avea serviciu de ospătar.

Bistro- un nou lanț de unități de fast-food. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, de la cifra de afaceri scaune poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, întreprinderile de distribuire a produselor finite în case sunt situate în zone rezidențiale. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include o selecție de preparate reci, feluri întâi, secunde și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea produselor, o unitate de producție și o zonă de vânzare, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este să vândă produse către case.

Unitățile de servicii alimentare pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, mici lanțuri de retail (chioșcuri, centre de vânzări ambulante). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, document normativ, în funcție de care a fost produs produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Termenul de valabilitate indicat în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul în care produsul rămâne la producător (de la sfârșitul procesului de producție), timpul transportului, depozitării și vânzării. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar este necesar să se respecte regula conform căreia comercializarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.

Magazine de bucatarie- întreprinderi de vânzare către populație a produselor culinare, de cofetărie și semifabricate; primesc precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor unitati de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);
- departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios(hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.

Tipul unității de alimentație publică se caracterizează prin caracteristicile serviciului, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” sunt 5 tipuri de unități de catering - acestea sunt restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri.

Sufragerie- o unitate de alimentație publică accesibilă publicului sau care deservește un anumit grup de consumatori, care produce și comercializează produse de masă la cerere în masă, în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentatie la cantina este un serviciu de producere a produselor culinare, variate in functie de ziua saptamanii sau de diete speciale pentru diverse categorii de populatie deservite (muncitori, scolari, turisti etc.), precum si pentru crearea conditiilor de comercializare a acestuia. si consumul.

Cantinele se disting:

Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

În funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;

După locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor.

Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.

Cantine la școlile profesionale organizați două-trei mese pe zi pe baza normelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite.

Cantine la școlile secundare sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane. Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzurilor complexe pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele 1-5, a doua - pentru elevii din clasele 6-11. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse de panificație și produse de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.

Cantine dietetice se specializează în deservirea persoanelor care au nevoie de terapie nutrițională. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin trei. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de bucătari cu pregătire corespunzătoare, sub supravegherea unui nutriționist sau asistent medical. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.

Cantine-distributie si mobile Proiectat pentru echipe mici de muncitori și angajați, care lucrează de obicei pe suprafețe mari. În principal, ele încălzesc doar alimentele furnizate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.

Vesela folosita este faianta si sticla presata.

Spațiile destinate consumatorilor au vestibul, dulap și toalete. Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.

Restaurant- o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel sporit de servicii în combinație cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul.

Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri - o dietă completă. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diferite tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.

Serviciile de agrement includ:

- organizarea serviciilor muzicale;

- organizarea de concerte și spectacole de varietate;

- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, biliard etc.

Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari.

În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească limbi străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea sarcinilor lor. Restaurantele trebuie sa aiba, pe langa semnul obisnuit, si un indicator luminos. Pentru a decora holurile și spațiile, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). Restaurantele de lux și de înaltă clasă au întotdeauna o scenă și un ring de dans la nivelul vânzărilor.

Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare, restaurantele de lux necesită un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o husă moale; în restaurantele de primă clasă se pot folosi mese cu husă din poliester. Scaunele trebuie să fie moi sau semi-moale cu cotiere. Solicitări crescute sunt puse pentru vase și tacâmuri.

Vasele folosite sunt cupronickel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sau design artistic, cristal, decorate artistic din sticlă suflată.

Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.

Vagoane restaurante concepute pentru a deservi pasagerii feroviar pe traseu. Sunt incluși în trenurile de mare distanță care circulă într-un singur sens mai mult de o zi și au o sală pentru consumatori, o cameră de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun.

Servicii aditionale : comercializarea de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.

Coupe-bufete sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; Au o camera comerciala si utilitare cu dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.

Bar- o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, bauturi alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, faina si produse de panificatie, marfa achizitionata. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul.

Barurile disting:

În funcție de gama de produse vândute și metoda de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;

În funcție de specificul serviciului pentru clienți - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Serviciul de bar este un serviciu de preparare și vânzare a unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate și crearea condițiilor pentru consumul acestora la bar sau în sală.

Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.

Barurile trebuie să aibă semnalizare luminoasă; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu obligatoriu pentru bar- un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante: se utilizează vesela din nichel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.

Cafenelele se disting:

În funcție de gama de produse vândute - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

Conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;

Prin metoda de service - autoservire, serviciu de ospatar.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu preparate speciale, la comandă, dar mai ales fast-food.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, astfel încât designul zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță.

Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Vesela folosită este din metal, oțel inoxidabil, semiporțelan, faianță și sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Cantina este formată dintr-un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.

Bar de zi- o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri necomplicate pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.

Snack-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse pe care o vând.:

- tip general;

- de specialitate(crnați, găluște, clătite, plăcintă,

Magazin de gogoși, magazin de kebab, magazin de cheburek, ceainărie, pizzerie, magazin de hamburgeri etc.)

Snack-urile trebuie să aibă o capacitate mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere. Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.

Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice.

Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate. Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată. Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori. Suprafața sălilor din restaurante trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.

ÎN anul trecut A apărut un nou lanț de unități de fast-food, Bistro. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.

Introducere

Parte principală.

Partea teoretică

Caracteristicile unei cafenele ca tip de unitate de catering

Planificare operațională într-o cafenea

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Organizarea muncii lucrătorilor la stația de distribuire, controlul calității produselor

Partea practică

1.2.1.Creați un meniu pentru o zi pentru o cafenea

1.2.2.Creați un card de calcul pentru 2 feluri de mâncare conform meniului

1.2.3 Creați un program pentru ca echipajul cafenelei de distribuire să vină la muncă.

Sarcina……………………………………………………………………………………..…2

Introducere……………………………………………………………………………………………………4

1. Partea principală……………………………..

1.1.Partea teoretică…………………………………………

1.2.Partea practică………………………………………….

2. Concluzie…………………………………………………………………

Introducere.

Sala de distribuție la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse.

Sala de dozare este o zonă de producție importantă, deoarece aici se încheie procesul de producție la eliberarea produsului finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Camerele de distribuție ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de căldură și rece, podeaua de vânzări, felierea de pâine și spălarea veselei și într-un restaurant - cu servicii, bufete și tejghea de bar.

Prin amplasarea sa, camera de dozare poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitate, design și calea de ieșire corectă bucate. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Parte principală.

Partea teoretică.

Caracteristicile unei cafenele ca tip de unitate de catering.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu mâncăruri speciale, la comandă, dar cele mai multe preparate rapid.

Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, așa că decorarea zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.

Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.

Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.

Planificare operațională într-o cafenea.

O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

Întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia, elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
- calcularea necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
- inregistrarea unei facturi la cerere pentru eliberarea produselor din camara pentru productie si receptie materii prime;
- repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Etapa principală a planificării operaționale este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.
Conține denumirile, numerele de rețetă și cantitățile de feluri de mâncare, indicând momentul preparării lor în loturi separate, ținând cont de cererea consumatorilor.

Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de dietă oferită, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitatea acesteia.
Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.
La unitățile de catering cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu întocmirea unui plan de meniu pentru o zi în funcție de cifra de afaceri.

Tipuri de meniuri folosite în cafenele

Meniul- aceasta este o listă de gustări, mâncăruri, băuturi, produse de cofetărie din făină disponibile pentru vânzare într-o anumită zi, indicând producția și prețul. Meniul trebuie semnat de regizor, director de producție și calculator. În funcție de tipul de întreprindere și de populația de consumatori servită, se folosesc diferite tipuri de meniuri: cu alegere liberă a preparatelor; setați prânzurile și prânzurile pe abonamente; dieta zilnica; dietetice și mancare de bebeluși; banchet

Meniurile cu mâncăruri la alegere liberă sunt pregătite în unitățile de alimentație publică (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri). Prezintă o listă de preparate notate într-o anumită ordine, indicând randamentul preparatelor, garnitură, principalul produs și preț. Pentru primele feluri, meniul afiseaza de obicei pretul unei portii si jumatate de portie. Meniul restaurantului nu indică alegerea felurilor de mâncare.

La compilarea meniului, respectăm anumite reguli aranjare de gustari si preparate.

Mâncăruri și gustări reci
- Gastronomie din pește
- Mâncăruri reci din pește
- Salate și vinegrete
- Mâncăruri cu carne rece
- Mâncăruri reci din carne de pasăre
- Produse cu acid lactic
- Aperitive calde
- Carne de peste
- Din carne de pasăre și vânat (julienne)
- Legume
- Ciupercă
- Ou
- Supe
- Limpede, dressing, piure, lăptos, rece și dulce
- Al doilea fel
- peste (fiert, braconat, prajit, copt)
- Carne (fiartă, prăjită, înăbușită)
- Mâncăruri din carne de pasăre și vânat
- Mâncăruri făcute din masă de cotlet
- Mâncăruri cu organe
- Mâncăruri din legume, cereale, leguminoase, paste și produse din făină
- Mâncăruri cu ouă și brânză de vaci
- Mâncăruri dulci (calde, reci)
- Bauturi calde
- Băuturi reci din producție proprie
- Făină produse culinare și de cofetărie. Într-o cafenea, se recomandă începerea meniului cu băuturi calde (cel puțin 10 articole) și reci și produse de cofetărie din făină.

Organizarea lucrului la cafenelele distribuitoare

Distribuția la unitățile de alimentație publică îndeplinește funcția de a vinde preparate gata preparate. Munca camerei de distribuție determină în mare măsură deservirea rapidă a vizitatorilor, ceea ce înseamnă creșterea debitului zonei de vânzare și creșterea producției de produse auto-produse.

Distribuția este un domeniu important de producție, deoarece aici se încheie procesul de producție atunci când este emis produsul finit. Funcționarea neclară a stației de servire poate duce la scăderea calității mâncărurilor gata preparate și afectează serviciul pentru clienți.

Distribuția ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele calde și reci, podeaua de vânzări, feliatorul de pâine și vesela de spălat, iar în restaurant - cu serviciul, bufetele și tejgheaua barului.

Prin amplasarea sa, distributia poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind in aceeasi camera cu acesta.

În restaurante și întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care le-au pregătit. Acest lucru le crește responsabilitatea pentru calitatea, prezentarea și prezentarea corectă a preparatelor. În unitățile de autoservire, când zona de vânzare este deschisă o perioadă lungă de timp, mâncarea este servită de distribuitorii de alimente.

Organizarea lucrarilor de distributie
1. Scopul și locația distribuției.

2. Clasificarea liniilor

3. Caracteristicile liniilor de distributie mecanizate

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor și cu tipuri complexe de alimentație, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Clasificarea liniilor de distribuție se realizează după trei criterii: caracteristicile de proiectare ale echipamentelor utilizate, gama de produse vândute și modalitatea de vânzare a acestora către consumatori.

În conformitate cu primul semn, distribuțiile sunt împărțite în nemecanizate, mecanizate și automatizate; conform celui de-al doilea criteriu, acestea se împart în distribuții care vând preparate din meniu cu o alegere liberă a preparatelor, și cu tipuri complexe de alimente, după al treilea - în specializate, universale și combinate. Utilizarea fiecăruia dintre ele depinde de amenajarea zonei de vânzare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de serviciu utilizate.

Distribuțiile nemecanizate sunt dotate cu linii de ghișee cu autoservire (LPS și LS), linii cu autoservire pentru vânzarea meselor fixe (LRKO). Dozatoarele mecanizate sunt concepute pentru asamblarea și distribuirea meselor. Liniile de distribuție automate sunt echipate cu mașini pentru distribuirea de gustări reci, băuturi și produse de patiserie (de exemplu, automate la Palatele Sporturilor).

Distribuțiile specializate realizează vânzarea de aperitive reci, feluri întâi și secunde, preparate dulci și băuturi calde de la ghișee. Aceste contoare sunt instalate într-o linie într-o anumită secvență. Distribuțiile specializate (liniare) sunt utilizate pentru autoservire.

În prezent, liniile de distribuire a LPS nu sunt produse în serie, ci sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică, care sunt dotate cu blaturi pentru tăvi și tacâmuri, tejghea vitrine frigorifice pentru aperitive reci, tejghea pentru încălzit alimente pentru primele feluri, un tejghea pentru încălzit alimente. tejghea pentru feluri secunde, tejghea pentru bauturi calde, bauturi reci, tejghea pentru paine si patiserie, casa de marcat si bariera. Este recomandabil să instalați cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru farfurii și pahare în linie.

Blatul pentru tăvi și tacâmuri este realizat sub formă de masă, în care se află cuiburi cu șase pahare conice pentru tacâmuri. Contorul de afișare pentru gustări reci este conceput pentru afișarea, depozitarea pe termen scurt și selectarea de către vizitatori a gustărilor reci și a produselor lactate. Contor de baie marie pentru primele feluri este o farfurie bain-marie cu arzatoare pe care sunt montate cazane sau tigaie de pe plita. Contorul de încălzit alimente pentru feluri secunde constă într-o baie de apă în care sunt instalate încălzitoare pentru feluri secunde, garnituri și sosuri. Contorul pentru băuturi calde este proiectat pentru instalarea termostatelor cu băuturi; contorul pentru distribuirea produselor de cofetărie din făină are două sau trei rafturi pentru instalarea tăvilor cu felii de pâine și produse de cofetărie. Numărul de secții din linia LPS depinde de tipul unității de alimentație publică și de capacitatea acesteia.

Linia LRKO este destinată distribuirii de mese fixe în cantine mari ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ. Linia include patru tipuri de încălzitoare de alimente cu o capacitate de 6, 20, 35 și 60 de litri, cărucioare cu dispozitive de stoarcere pentru pahare, tăvi și farfurii. Echipamentul de distribuire este mobil și poate fi folosit direct în zona de vânzare, indiferent de locația bucătăriei. Linia LRKO. (Diagrama 22) vă permite să organizați o distribuție pe insulă, ceea ce este foarte important pentru întreprinderile în care bucătăria este îndepărtată de zona de vânzare.

Liniile nemecanizate sunt deservite de unul sau doi bucătari-distribuitori de categoria a III-a. Principalele locuri de muncă sunt organizate în spatele ghișeelor pentru vânzarea felurilor I și II. De-a lungul liniei pe partea consumatorului există ghidaje pentru tăvi. La o distanță de 1 m de linie este prevăzută o barieră. La întreprinderile care utilizează echipamente moderne modulate secționale cu containere funcționale, este instalată o linie de eliberare a medicamentelor cu autoservire, produsă în patru versiuni (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G). Ele diferă prin dimensiunile containerelor funcționale. Linia cuprinde: blaturi mobile pentru preparate reci, feluri principale, băuturi și cazane mobile pentru primele feluri (Fig. 29). Echipamentul mobil poate fi schimbat. Pentru a conecta încălzitoarele mobile de alimente la rețeaua electrică, în interiorul compartimentelor sunt prevăzute prize.

Distribuția universală este destinată distribuirii diferitelor feluri de mâncare din meniu consumatorilor de la un singur loc de muncă. Această distribuție este utilizată în unitățile de autoservire cu o gamă restrânsă de preparate (snack-baruri, snack-baruri foarte specializate). Distribuția universală poate fi organizată și în perioada sărbătorilor de mese fixe. Distribuția universală este deservită de un singur dozator.

Un exemplu de giveaway universal este un giveaway la restaurant. În magazinul fierbinte al unui restaurant, mâncarea este servită printr-o secțiune de distribuire de tip SRTESM (raft termoelectric secțional modular de distribuire) cu dulap de încălzire pentru plăci de încălzire. În magazinul frigorific, alimentele sunt distribuite printr-un tejghea secțional.

La servire, preparatele calde (supe, sosuri, băuturi) trebuie să aibă o temperatură nu mai mică de 75°C, felurile principale și garniturile - nu mai mici de 65°C; supe reci, băuturi - 10-14°C; preparate la comanda portionate -85-90°C. Primul și al doilea fel gata pot fi pe masa de abur pentru cel mult 2-3 ore; preparatele reci sunt afișate pe măsură ce sunt vândute.

Dozatoare combinate reprezintă o combinație de dozatoare de diferite tipuri. De exemplu, în cantina unei instituții se organizează o sală de distribuție specializată (multi-secții) pentru vânzarea preparatelor din meniu cu liberă alegere, iar una universală este organizată pentru distribuirea meselor de prânz.

Linii de distributie mecanizate.În funcție de natura fluxului de consumatori și de capacitatea întreprinderii, se pot utiliza linii publice mecanizate de ridicare și distribuire a prânzurilor de funcționare continuă și periodică.

În cantinele cu un flux continuu de vizitatori, este recomandabil să folosiți linii de transport cu acces direct la sala de mese: LKKO „Potok” și MLKO „Progress”, „Rhythm-2”, „Temp”.

Aceste linii mecanizate completează și furnizează o opțiune de prânz fix, care include: aperitiv rece, feluri întâi și secunde, mâncare dulce și băutură.

Linia Potok (LKKO) este formată dintr-un transportor pentru cules și distribuire prânzuri, dotat cu echipamente mobile de distribuire (bain-marines pentru primul și al doilea fel cald, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere pentru aperitive reci, farfurii, tăvi). Instalarea echipamentului de distribuire la transportor se realizează în blocuri. Fiecare bloc reprezintă un post de picking specializat, deservit de un singur picker. Linia poate fi deservită de 3 sau 6 culegători, care asigură 300-400 (Fig. 30) sau 600-800 de prânzuri pe oră

Tip de unitate de catering- este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt: restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri. Întreprinderile de alimentație publică se disting și prin stadii de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.

La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:

· gama de produse vândute, diversitatea acestora și complexitatea producției;

· echipamente tehnice (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);

· metode de service;

· calificarea personalului;

· calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);

· gama de servicii oferite consumatorilor.

Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:

Servicii de alimentație publică;

Servicii pentru producerea de produse culinare si produse de patiserie;

Servicii de organizare a consumului si intretinere;

Servicii de vânzare de produse culinare; în servicii de agrement;

Servicii de informare si consiliere;

Alte servicii.

În funcție de setul de caracteristici individuale care caracterizează calitatea și volumul serviciilor prestate, nivelul și calitatea serviciului, unitățile de alimentație publică de un anumit tip se împart în clase.

Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

luxos- rafinamentul interiorului, nivel inalt confort, o gamă largă de servicii, un sortiment de preparate originale, rafinate la comandă și semnătură, produse - pentru restaurante, o gamă largă de băuturi personalizate și de marcă, cocktailuri - pentru baruri;

superior- originalitatea interiorului, confortul serviciilor la nivelul corespunzător, o gamă variată de preparate și produse originale, rafinate la comandă și semnătură - pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri personalizate și de semnătură - pentru baruri;

primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de preparate la comandă și de semnătură și produse și băuturi preparate complex - pentru restaurante, o selecție de băuturi, cocktailuri ușor de preparat, inclusiv cele personalizate și de semnătură - pentru baruri.

În restaurantele de lux și de înaltă clasă, vesela și tacâmurile sunt realizate la comandă specială (din oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cel mai bun finisaj). Fiecare bucată de porțelan ar trebui să aibă o monogramă sau o emblemă a companiei. La banchete și recepții se folosesc vase și tacâmuri din cupronic și cristal.

Restaurantele de primă clasă folosesc ustensile și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil, porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate.

Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.

Restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt de servicii în combinație cu organizarea de recreere. Serviciu clienți de către chelneri șef și ospătari.

Restaurantele variază:

· dupa gama de produse comercializate – peste, bere; Cu bucataria nationala sau bucătărie din țări străine;

· după locație – restaurant la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.

Restaurante din oraș sunt situate în limitele orașului și lucrează la ore strict definite.

Restaurante din gară amenajate la terminalele feroviare sau aeriene, ținând cont de serviciul de pasageri nonstop.

În structura complexurilor hoteliere care fac parte din renumite lanțuri hoteliere, pot exista două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu prețuri mici pentru alimente și băuturi.

Vagon-restaurant Conceput pentru a servi pasagerii pe distanțe lungi, inclusiv călătoriile internaționale cu trenul, are o gamă variată de feluri de mâncare și băuturi și se distinge printr-un nivel mai înalt de servicii. Servicii suplimentare – comercializare de mărfuri și băuturi. Serviciul este asigurat de chelneri.

Restaurante cu nave organizează servicii de pasageri pe flotele de nave maritime și fluviale.

Bar– o unitate de catering cu tejghea de bar, care comercializeaza bauturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice si nealcoolice, gustari, deserturi, produse de patiserie si panificatie, marfuri achizitionate.Accesoriul de bar obligatoriu este un tejghea de bar cu inaltimea de pana la 1,2 m si scaune cu scaune pivotante înalte 0,8 m. Serviciul în baruri se realizează de către chelneri-șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat pregătire profesională.

Barurile disting:

· dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;

· dupa specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.

Sufragerie este o unitate de alimentație publică care deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.

Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere.

Cantinele se disting:

· dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;

· pentru deservirea unui contingent de consumatori - școală, elev, serviciu etc.;

· după locație - disponibil public, la locul de studiu sau de muncă.

Cafenea- o intreprindere de organizare de catering si recreere pentru consumatori, oferind o gama restransa de produse fata de un restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie și băuturi din făină, produse achiziționate.Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

Cafenelele se disting:

· dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;

· pe grupe de consumatori - tineri, copii etc.;

· dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.

Bufete concepute pentru vânzarea de produse culinare, semifabricate, precum și pentru prepararea și distribuirea de băuturi calde la cerere în masă.

Bar de zi are o gamă limitată de preparate simplu preparate dintr-un anumit tip de materie primă și este concepută pentru a servi rapid vizitatorii.Snack-urile sunt clasificate ca localuri de tip fast-food, așa că ar trebui folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire.

Snack-urile sunt împărțite în funcție de gama de produse pe care le vând:

Tip general;

Specializate (cârnati, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).

Ceainărie, cafenea - un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai, cafea și făină. În plus, meniul ceainăriilor și cafenelelor include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.

Casă de kebab- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui, iar primele feluri includ kharcho și alte preparate naționale din bucătăria transcaucaziană, care sunt la mare căutare în rândul vizitatori.

Plăcinte sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diverse tipuri de aluat.

Ceburechny Sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produse înrudite în cheburechnye - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.

Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.

Pizzerie conceput pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse toppinguri. Pe lângă autoservire, pizzeria oferă și serviciu de ospătar.

Bistro- un nou lanț de unități de fast-food. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).

Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.

Achiziții în fabrică este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul.

Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.

Bucătărie din fabrică este o mare întreprindere de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și aproviziona cu acestea întreprinderile de pre-producție. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar.

Plantă alimentară- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere.

Ateliere culinare specializate organizate la fabrici de procesare a cărnii, fabrici de pește și depozite de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție.

Întreprindere de distribuție a produselor finite la domiciliu-intreprindere destinata prepararii si comercializarii de produse de pranz, produse culinare si de cofetarie, precum si semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include preparate reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.

Magazine de bucatarie– sunt întreprinderi care comercializează produse culinare și de cofetărie, semifabricate către populație și acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor unitati de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).

Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:

Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);

Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;

Compartimentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.

La un magazin culinar, dacă zona etajului de vânzare permite, se organizează o cantină în care sunt amplasate mai multe mese înalte pentru consumul de produse.