Făina este cel mai important produs al procesării cerealelor. Zdrobirea și măcinarea cerealelor se caracterizează printr-un proces de dispersie. Produsul măcinării cerealelor - făina aparține sistemelor dispersate grosiere.
În practică, măcinarea cerealelor constă în două etape: pregătirea boabelor pentru măcinare și măcinarea propriu-zisă a boabelor. Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în alcătuirea amestecurilor de măcinare, curățarea acestuia de impurități, îndepărtarea cojilor, germenilor și condiționarea. Cerealele sunt furnizate morilor de făină cu diferiți indicatori de calitate.
Loturile de măcinare de cereale sunt alcătuite pentru a îmbunătăți calitatea lotului de cereale prelucrat prin amestecarea acestuia cu cereale care diferă ca proprietăți față de lotul principal.
Puteți amesteca cereale de calitate superioară în ceea ce privește calitatea cerealelor: conținut de cenușă, sticlozitate, natură și alți indicatori. Puteți amesteca cereale integrale și cereale deteriorate. Acesta din urmă include boabe încolțite, înghețate, deteriorate de o țestoasă-bug.
Curățarea cerealelor de impurități care diferă ca mărime și proprietăți aerodinamice se realizează pe separatoare; din impurități care nu seamănă cu forma cerealelor (semințe de cocoș, ovăz sălbatic etc.) - la trier, corpurile de lucru sunt tamburi sau discuri rotative cu celule la suprafață.
Curățarea cerealelor de impuritățile metalice se realizează în mașini de curățat și periat, care lustruiesc suprafața boabelor, îndepărtează praful, particulele de coji și embrioni.
Condiționarea boabelor este un tratament hidrotermal, care include două etape: umezirea și încălzirea boabelor. Se efectuează pentru măcinarea varietale a grâului pentru a crește elasticitatea cojilor de boabe și a facilita separarea acestora de endosperm și separarea ulterioară în timpul cernerii.Condiționarea se poate realiza în două moduri: la rece și la cald.
Condiționarea la rece se efectuează atunci când boabele sunt umezite cu apă la o temperatură de 18-20 ° C și încălzite la 35 ° C, apoi boabele sunt lăsate să se încălzească timp de 12-14 ore. Această metodă este utilizată pentru tratarea cerealelor cu gluten cu alungire redusă.
Condiționarea la cald se efectuează la o temperatură de 55-60 ° C, urmată de răcire și încălzire, a căror durată este mai scurtă,
comparativ cu procesul la rece. Condiționarea la cald este utilizată pentru a trata cerealele care conțin gluten slab.
Măcinarea cerealelor consta in doua etape: macinarea propriu-zisa a boabelor si cernerea produselor de macinare. După numărul de operațiuni tehnologice
măcinarile sunt împărțite în o singură dată și repetate (Fig. 1).
SINGUR REPETAT
 |
COMPLEX SIMPLU
 |
FĂRĂ ÎMBOGĂȚIRE CU ÎMBOGĂȚIRE
KRUPOK KRUPOK
 |
CU UN PROCES REDUS CU UN PROCES DEZVOLTAT
ÎMBOGĂȚIRE ÎMBOGĂȚIRE
Fig. 1 Clasificarea măcinării cerealelor
Măcinare unică efectuate dintr-o singură mișcare. Făina se obține împreună cu cojile, apoi se cerne făina și se selectează tărâțe - particule mari de coajă. Măcinarea se efectuează pe concasoare cu ciocan.
Măcinături repetate asigură trecerea multiplă a cerealelor prin sisteme, inclusiv: măcinare (mașini cu role) și cernere (cernere).
Sistemele pot fi rupte, care servesc la zdrobirea cerealelor în boabe și măcinate, și măcinarea, care transformă boabele și mărunțișurile în făină.
După sistemele rupte în timpul cernerii se obțin două fracții de măcinare: ieșire prin sită și trecere prin sită.
Orificiul de evacuare este format din particule care nu au trecut prin orificiile site-ului, pasajul este format din particule care au trecut prin orificiile site-ului.
Deșeurile conțin fracții grosiere cu o dimensiune a particulelor de 1,0 - 1,6 mm, particule cu o dimensiune mai mică de 0,31 - 1,0 mm, numite boabe și particule cu o dimensiune mai mică a particulei de 0,16 - 0,31 mm, numite dunst.
Fracția fină - trecând dintr-o sită cu o dimensiune a particulelor mai mică de 0,16 mm, formează făină.
Krupki și dunsty sunt trimise la următoarele sisteme și această operațiune este continuată până când se obține făină din ele.
Măcinarea repetată este considerată simplă dacă obțineți tapet sau făină decojită și complexă dacă produceți făină de soi.
Cu o simplă măcinare repetată a tapetului, randamentul făinii de secară este de 95%, cantitatea de tărâțe este -2%; randamentul grâului - 96%, cantitatea de tărâțe -1%.
Cu măcinare complexă repetată, măcinarea de o singură calitate se efectuează cu un randament de făină decojită de 87% și făină semănată cu un randament de 63%, precum și făină de două clase cu un randament total de făină de 80%, la care 50- Se obțin 65% făină decojită și 30-15% făină însămânțată.
Clasificarea făinii
Faina se obtine prin macinarea cerealelor si clasificata dupa tip, tip si calitate.
Tipul de făină este determinat de cultura din care este făcută. Se face distincția între grâu, secară, orz, fulgi de ovăz, orez, mazăre, hrișcă, făină de soia. Faina se obtine si dintr-un amestec de grau si secara.
Tipul de făină este determinat de destinația sa. Făina de grâu este produsă de panificație și paste, făina de secară - numai de panificație.
Tipul de făină este asociat cu randamentul acesteia. Adică cantitatea de făină obținută dintr-o sută de kg de cereale. Randamentul făinii este exprimat în procente, cu cât randamentul făinii este mai mare, cu atât gradul acesteia este mai mic.
Ei folosesc în principal făină de grâu și secară. Grâul este produs în cinci grade: granulos, premium, clasa întâi, a doua și tapet (GOST 26574); produce făină de grâu de patru grade: cea mai înaltă, prima, a doua clasă și tapet (TU 8 RF 11 - 95 - 91);făină de grâu Podolsk (TU 8 RSFSR 11-42-88); făină de grâu de copt „Osobaya” de cea mai înaltă și întâia clasă (TU-9293-003-00932169-96).
Măcinarea cerealelor constă în două operații: măcinarea propriu-zisă a boabelor și cernerea produselor de măcinare.
Măcinarea poate fi o singură dată și repetitivă.
Măcinarea unică se efectuează dintr-o singură mișcare. În acest caz, boabele sunt zdrobite în făină complet împreună cu cojile. Această făină este de calitate scăzută, are o culoare închisă și nu este uniformă în dimensiunea particulelor. Pentru a îmbunătăți calitatea făinii de măcinare unică, o anumită cantitate de coji mari (tărâțe) este selectată din aceasta prin cernere. Măcinarea unică este rar folosită. Acestea sunt efectuate pe concasoare cu ciocan.
Măcinările repetate sunt mai perfecte. Cerealele sunt măcinate în făină trecând în mod repetat prin mașini de măcinat numite mori cu role. După fiecare măcinare, produsele rezultate sunt sortate după mărime în mașini de cernere numite site.
Corpurile principale de lucru ale mașinilor cu role sunt două role cilindrice din fontă de același diametru, situate în unghi și care se rotesc una față de alta la viteze diferite. Suprafața rolelor este ondulată. Mărimea spațiului dintre role este stabilită în funcție de grosimea de șlefuire dorită. După fiecare moară cu role pentru sortarea produselor după dimensiunea particulelor, se instalează o sită cu un set de site de numere diferite situate una sub alta. La cernere se obțin două fracții de produse de măcinare: o coborâre constând din particule care nu au trecut prin orificiile sitei și un pasaj format din particule care au trecut prin orificiile sitei. Ieșirea din sita superioară este cea mai mare fracțiune cu o dimensiune a particulei de 1,0-1,6 mm, următoarele fracții mai mari sunt numite boabe cu o dimensiune a particulelor de 0,31-1,0 mm și praf cu o dimensiune a particulei de 0,16-0,31 mm. Cea mai fină fracțiune care trece prin pasaj formează făină cu o dimensiune a particulelor mai mică de 0,16 mm. Mașina cu role și cernerea sunt un sistem. Sistemele pot fi rupte, care servesc la zdrobirea cerealelor în boabe și măcinate, și măcinarea, care transformă boabele și mărunțișurile în făină.
Morile repetate pot fi simple dacă primești tapet sau făină decojită și complexe dacă primești făină de soi.
Re-măcinarea simplă implică un proces rupt sau un proces de măcinare rupt și prescurtat. Se efectuează astfel: boabele sunt măcinate succesiv pe mai multe (3-4) mori cu role. După fiecare mașină, amestecul se cerne și făina se ia ca pasaj din sita de jos. Sitele mai mari sunt direcționate către următoarea pereche de role. Această operațiune se efectuează până când toate particulele s-au transformat în făină. Se combină făina din toate sitele, se efectuează cernerea de control și se obține făină de aceeași calitate. La măcinarea tapetului, randamentul de făină de secară este de 95%, cantitatea de tărâțe selectate este de 2%, iar randamentul de făină de grâu este de 96%, iar randamentul de tărâțe este de 1%.
Măcinarea complexă repetată poate fi fără îmbogățirea firimiturii și cu îmbogățirea firimiturii. Primele sunt destinate obținerii făinii de secară decojite și sămânțate, precum și pentru măcinarea boabelor de triticale în făină decojită. În aceste cazuri, măcinarea într-un singur grad se efectuează cu un randament de făină decojită de 87% și făină semănată cu un randament de 63%, precum și măcinarea în două clase cu un randament total de făină de 80%, la care 50-65 Se obțin % făină decojită și 30-15% făină însămânțată. Cu șlefuirea de un singur grad, cinci sisteme rupte și două sisteme de șlefuire funcționează simultan. Acesta din urmă poate fi cu un proces de îmbogățire redus și dezvoltat.
Îmbogățirea firimiturii se realizează din punct de vedere al mărimii și calității (conținutul de cenuşă) pe mașini de sită, al căror corp principal de lucru este o sită de sortare, împărțită în secțiuni. Fiecare secțiune are o sită cu dimensiuni specifice ale ochiurilor. Aerul este alimentat de jos în sus prin sită. Cele mai fine boabe, bogate in endosperm, trec prin primele site cele mai mici, care sunt alimentate la primele sisteme de macinare pentru a obtine faina de cea mai inalta calitate. Firimiturile care conțin mai multe coji, ca altele mai ușoare, sunt separate pe site ulterioare. Apoi sunt supuse la zdrobire, cernere și prelucrare repetate la mașini de sită pentru a separa resturile de cochilii și embrion. După o astfel de prelucrare, ele sunt trimise la sisteme de măcinare pentru a forma făină de grade inferioare.
Morile repetitive complexe cu proces redus de îmbogățire a boabelor sunt utilizate în morile de făină de capacitate mică. Acestea sunt concepute pentru a produce făină de grâu de clasa a doua cu un randament de 85% cu măcinare de o singură calitate. Cu măcinarea în două grade se obțin 55-60% din făina de clasa I și 23-18% din făina de clasa a II-a.
Morile complexe repetate cu un proces dezvoltat de îmbogățire a boabelor sunt cele mai utilizate în industria de măcinare a făinii. Acestea permit șlefuirea cu un grad, două și trei niveluri. Aceste tipuri de șlefuire asigură funcționarea simultană a 4-5 sisteme rupte și 10-11 de șlefuire.
Structura complexă a cerealelor necesită măcinare consecventă și selectivă. De exemplu, coaja unui bob este de zece ori mai puternică decât endospermul, prin urmare, înainte de a obține făină de dimensiunea necesară, este necesar să se efectueze măcinarea în mai multe etape. Întregul proces de măcinare a cerealelor se bazează pe aceste diferențe, în care făina este împărțită în soiuri.
Măcinarea făinii este împărțită în două grupe - măcinare simplă și măcinare repetată. Măcinarea unică este utilizată numai în scopuri agricole, de exemplu, pentru hrănirea animalelor. Măcinarea repetitivă se efectuează folosind măcinarea reutilizabilă și graduală a cerealelor pe mașini cu role, urmată de cernere. Măcinarea repetitivă este, de asemenea, clasificată în două tipuri - măcinare simplă de făină și măcinare complexă. Cu ajutorul măcinarii simple, se obțin făinuri de tapet, măcinarea se realizează într-o singură etapă. Toate boabele sunt măcinate în făină, iar restul trece la operațiuni ulterioare.
Pentru obținerea principalelor soiuri se folosește făina complexă. În principal, endospermul este măcinat, iar coaja, stratul de aleuronă și germenul boabelor sunt separate de cea mai mare parte a făinii în timpul acestei măcinari. Măcinarea complexă se efectuează în două etape - în primul rând, boabele sunt măcinate în boabe pe sisteme speciale rupte. Ca urmare, firimiturile sunt obținute din endosperm pur, firimituri pestrițe, care s-au format din bucăți de endosperm și coajă, precum și dunsta. Dunst sunt particule care sunt mai fine decât boabele, dar mai mari decât particulele de făină.
Aceasta este urmată de a doua etapă de măcinare, în care măcinarea este împărțită în trei tipuri - măcinarea făinii cu trei clase, măcinarea în două clase și măcinarea într-un singur grad. După măcinarea în trei grade, se obține făină de prima, a doua și cea mai înaltă calitate. După măcinarea în două grade, se obține făina de clasa I și gradul II. Cu șlefuirea cu un singur grad, puteți obține clasa întâi.
Măcinarea cerealelor se realizează la întreprinderi de măcinat făină cu productivitate diferită: în fabrici - până la 500 de tone pe zi, la mini-mori - până la 1 tonă pe oră. La morile de făină se folosesc scheme detaliate de măcinare a soiurilor cu un proces de sită dezvoltat, iar la morile rurale se folosesc cel mai adesea scheme abreviate.
^ 1.3.1. Pregătirea cerealelor pentru măcinare.
Pentru a obține un randament normalizat de făină de calitate standard, boabele sunt supuse curatenie si conditionare.
Departamentul pregătitor (curățarea cerealelor) al întreprinderilor moderne ocupă aproximativ 1/3 din întreaga suprafață de producție. Cerealele sunt curățate de materii străine în separatoare, trier, aspiratoare, extracția impurităților minerale (pietre, pietricele etc.) se realizează în separatoare de piatră mașini. Conținutul rezidual de gunoi nu trebuie să depășească 0,4%, iar cerealele - 3%.
Pentru a separa embrionul, barba, stratul superior de coji de fructe, îndepărtați praful, reduceți conținutul de cenușă și contaminarea cu microorganisme, efectuați uscat tratarea suprafeței cerealelor. Pentru a face acest lucru, este trecut prin tapițerie (dură și moale) și perie mașini . De asemenea, în aceste scopuri pot fi efectuate umed procesarea cerealelor prin spălare spălat mașini.
Asigurați-vă că efectuați la mori Complexul TRP(tratare hidrotermală), sau condiționare boabe. Pentru boabele de grâu cu sticlozitate ridicată și gluten elastic, este tehnologic și rentabil rece aer conditionat, adica umidificare apă rece (18-20 о С) în melcurile de umezire intensivă. Cerealele cu gluten slab pot fi supuse condiționării la cald sau la viteză mare prin umezirea cu apă fierbinte sau cu abur și încălzirea la 60 ° C, apoi răcirea lui. seducţie(depozitare) cereale în silozuri speciale timp de 8-24 ore, în funcție de conținutul inițial de umiditate și de sticlozitate. Aceste tehnici pot fi repetate.
Ca urmare a condiționării (umezire și încălzire), conținutul de umiditate al boabelor crește la 15,5-16%, proprietățile sale structurale, mecanice, fizice și biochimice se îmbunătățesc, endospermul devine mai fragil, iar cojile devin elastice și durabile. În acest sens, boabele sunt mai bine zdrobite în timpul măcinarii, cojile sunt ușor separate de endosperm, formând tărâțe mari, consumul de energie și uzura echipamentului morii sunt reduse cu 20-30%, randamentul făinii crește cu 1,5-2. %, mai ales de note mari. Astfel, eficiența economică și tehnologică a condiționării cerealelor este ridicată.
Imediat înainte de șlefuire poate fi efectuată formarea amestecurilor de măcinare, amestecarea boabelor de grâu de calitate diferită. Acest lucru face posibilă stabilizarea calității boabelor (vitreozitate totală 50-60%, conținut de gluten 23%) pentru menținerea corectă a modurilor și modelelor de măcinare.
^ 1.3.2. Tehnologia de slefuire.
Măcinarea începe cu zdrențuit
procesul prin care boabele sunt zdrobite treptat în produse intermediare - cereale şi praf... Procesul se desfășoară pe mori cu role
, ale căror corpuri de lucru sunt o pereche role rotindu-se cu viteze diferite. Ca urmare a diferitelor viteze de rotație și a suprafeței canelate a rolelor, boabele și produsele sale de măcinare care trec între ele sunt despicate și zdrobite.
În procesul de așchiere sunt implicate mai multe sisteme de role.
Pentru separarea după mărime (sortarea după mărime), boabele și tunurile sunt trimise la mașinile de sortare - site ... Fiecare sită este un dulap, împărțit în mai multe secțiuni, constând dintr-un set de rame de sită cu diferite dimensiuni de găuri și fund de colectare și dotate cu canale pentru eliberarea produselor. După fiecare sistem stricat, se instalează propriul sitar. Ieșirile superioare din sită, care nu sunt cernute prin cele mai mari site, sunt trimise la următoarele sisteme sparte pentru zdrobire ulterioară. Trecerea prin sitele mai fine se sortează sub formă de făină, boabe fine, medii și grosiere, praf moale și tare. Fiecare produs, dupa sortarea dupa marime, este procesat dupa diferite scheme.
După cernuire, boabele cu scheme de măcinare dezvoltate sunt alimentate mașini de sită , sortându-le după calitate (factor de calitate) și mărime. Acest proces se numește îmbogăţire granule, vă permite să creșteți producția de făină premium cu măcinare de înaltă calitate. Mașinile de sită sortează produsele folosind cadre de sită alternativă instalate pe 2-3 niveluri și un flux de aer care trece prin site. Creată fluidizat un strat de boabe suspendate. Cele mai solide firimituri mici, cu conținut scăzut de cenușă (grupa 1), care conțin în principal endosperm, au o densitate mare și o viteză redusă. Ei depășesc rezistența fluxului de aer, cern rapid prin site și merg la morile cu role, unde sunt măcinați în făină. Firimituri cu particule de coajă ( concreţiuni) au vântul crescut. Acestea se desprind de obicei de pe site și sunt trimise la sisteme de mărunțire rupte sau la mașini de șlefuit cu role echipate cu role necanelate. În ele are loc procesul de prelucrare a firimiturii cu coji, care se numește măcinare . După aceea, conținutul de cenușă al firimiturii este redus semnificativ, care sunt din nou sortate înainte de măcinare.
După mașinile de sită, firimiturile solide de dimensiuni mici (2-3%) nu sunt măcinate în făină, ci sunt trimise la depozitul de produse finite și sunt numite mană cereale.
Boabele sortate și măcinatele sunt măcinate în făină (cu cernerea acesteia pe site) pe mori cu role cu role fin canelate sau micro-aspre. Acest proces se numește măcinare ... Pentru măcinarea varietale funcționează mai multe sisteme de măcinare (de la 3 la 12). Toată făina primită trece prin site de control și merge la groapă departament moara. Tărâțele se separă de partea superioară a sitelor ultimelor sisteme rupte și de măcinat sau pe mașini de curățat pentru măcinarea carcasei.
^ 1.4. Păstrarea făinii
Făina este mai puțin stabilă în timpul depozitării decât cerealele. Procesele pozitive care apar în timpul depozitării includ maturare făină - îmbunătățirea proprietăților sale de coacere (îmbunătățirea proprietăților coloidale ale glutenului, albirea făinii). Maturarea are loc intens la o temperatură de 20-30 o C și se manifestă cu greu la o temperatură apropiată de 0 o C. Cu toate acestea, păstrarea pe termen lung la o temperatură ridicată contribuie la supramaturarea făinii și la activarea diferitelor procese negative în ea. . Printre acestea, se observă oxidarea și descompunerea grăsimilor - râncezirea făină. Activitatea diferitelor grupe de microorganisme provoacă acrișor, mucegaiși chiar autoîncălzirea făinii. Devine inutilizabil pentru coacere și consum. Nu mai puțin periculoasă este infectarea făinii cu dăunători din stocurile de cereale.
Pentru a păstra făina câteva luni, este nevoie de un depozit uscat, bine dezinfectat, fără mirosuri. Faina uscata se aseaza pe paleti de lemn in stive de pana la 6-8 saci inaltime, lasand indentaturi de pe pereti si pasaje de control. Se folosește și depozitarea în vrac a făinii în silozuri. A preveni urmărire făină, cel puțin o dată pe lună, este necesar să se schimbe pungile inferioare și superioare din stivă cu ajutorul metasului și să se transfere făina dintr-un siloz în altul.
Cu cât temperatura din depozit este mai scăzută, cu atât făina își păstrează mai mult calitatea. Prin urmare, temperatura recomandată pentru depozitarea făinii nu trebuie să depășească 8-10 o C. Temperaturile foarte scăzute (aproximativ 0 o C) sunt mai puțin acceptabile, deoarece acest lucru creează condițiile prealabile pentru condensul umidității. Umiditatea relativa a aerului din depozit nu trebuie sa depaseasca 70% pentru a evita umidificarea cu vapori de apa.
Brutărie
Pâinea este un produs alimentar copt după o rețetă adecvată din aluat făcut din făină cu adaos de apă, drojdie, sare și alte ingrediente. Pâinea este un produs alimentar bogat în calorii care oferă unei persoane o cantitate mare de energie (cel puțin 30% din ceea ce este necesar). Valoarea energetică a pâinii albe de grâu făcute din făină de prima calitate este de 950 kJ, sau 225 kcal la 100 g. Nu există o parte necomestabilă în pâine. Datorită consumului zilnic (400 g) de pâine, o persoană își satisface jumătate din necesarul de carbohidrați și o treime de proteine. Structura cu pori fini, cu pereți subțiri a firimiturii de pâine definește o zonă mare de contact în tractul digestiv cu sucul gastric, care oferă o bună digestibilitatea – 92-95 %.
Sortimentul de produse de panificație cuprinde câteva sute de soiuri cu aspect, gust și valoare nutritivă diferite. ^ Pâine numit produs cu o greutate mai mare de 500 g; brutării produse - cu o greutate de 500 g sau mai puțin, coapte din făină de grâu; piesa mica produse de panificație - cu o greutate de 200 g sau mai puțin. Produse de panificație cu unt- sunt produse cu un conținut de zahăr și grăsimi în formulă în cantitate de 14% sau mai mult.
Se pot produce produse de paine mucegai și vatră... Produsele în formă sunt dreptunghiulare, pătrate, rotunde. Produsele pentru vatră pot avea formă rotundă sau ovală, pot fi produse sub formă de prăjituri plate, pâini, împletituri, albusuri, khal etc. Pâinea în formă se numește
pâine, iar partea de jos - rostogolire.
Produsele de pâine pot fi destinate atât populației generale, cât și pentru prevenirea și tratarea diferitelor boli, pot fi produse ca despachetat si in ambalaj... Produsele de pâine pot varia durata de stocare... Toate tipurile de pâine, panificație, produse de panificație produse neambalate au un termen de valabilitate de la 16 până la 36 de ore.Produsele de panificație ambalate au un termen de valabilitate de la 2 până la 7 zile. Produsele de paine cu umiditate scazuta (uscare, covrigi, biscuiti, paine crocante, paie, batoane) au un termen de valabilitate calculat in luni.
Faina de diverse randamente si soiuri este necesara atat datorita valorii sale nutritive si digestibilitatii diferite, cat si din motive de estetica si gust. Făina de cea mai înaltă și de gradul întâi conține mai puține proteine decât tapetul și clasa a doua. Cu toate acestea, digestibilitatea sa este mult mai mare. Dar făina de tapet și gradul a II-a, împreună cu un conținut ridicat de proteine și o scădere a carbohidraților, conține mai multe vitamine B, minerale și provitamina A - caroten. O idee despre digestibilitatea făinii de grâu, în funcție de randamentul acesteia, este dată de graficul lui V.L. Kretovich.
Conform recomandărilor Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale, dieta umană ar trebui să includă atât pâine neagră, cât și pâine albă din făină de grâu și făină de secară în următoarele proporții aproximative: secară - 14-16% și grâu 84-86% . Cantitatea totală de pâine neagră ar trebui să fie de cel puțin 30% din dieta zilnică.
Pentru a obține făină care îndeplinește cerințele raționalizării de stat și în cantități corespunzătoare ieșirilor, se folosesc diverse tipuri de măcinare folosind o varietate de mașini de diferite capacități, conectate în mod constant între ele. Prin urmare, măcinarea se numește un set de procese și operațiuni efectuate cu cereale și produse intermediare formate în timpul măcinarii. Schemele de măcinare care caracterizează relația dintre mașini și mișcarea produselor sunt de obicei reprezentate grafic. Gradul de complexitate al schemelor depinde de tipul de măcinare și de performanța morii. Cu cât măcinarea cerealelor este mai simplă, cu atât mai simplă este schema de măcinare.
Clasificarea măcinatelor utilizate în mori
Toate măcinarea sunt împărțite în o singură dată și repetitive (vezi diagrama). Primele sunt denumite astfel deoarece transformarea boabelor în făină are loc după ce a fost trecută o dată printr-un mecanism sau o mașină de măcinat. Acest tip de mașină include bavuri și concasoare (de exemplu, concasoare cu ciocan). În acest caz, organele de măcinat (de exemplu, pietrele de moară) trebuie așezate una de alta la o distanță atât de apropiată încât boabele, în timpul în care trece de la centrul pietrelor de moară la circumferința lor, să fie complet măcinate până la starea de făină. Acest lucru este facilitat de caneluri cu o adâncime de 7-12 mm crestate pe partea de lucru a pietrelor de moară conform anumitor reguli. Una dintre pietrele de moară, din piatră naturală sau artificială, este fixată nemișcat (pat), iar a doua (glisor) se rotește cu o viteză periferică de 10-12 m/s. Boabele se toarnă în gât (Fig. 1) și când glisorul se rotește, este tras în spațiul dintre pietrele de moară.
După ce a trecut de cureaua de măcinat, produsul se transformă în făină, constând din particule de diferite dimensiuni. Distanța dintre pietrele de moară este reglabilă. Ele pot fi instalate orizontal (ceea ce este mai frecvent) sau vertical. Productivitatea pietrelor de moară este de 100-125 kg de boabe la 1 cm de diametrul pietrelor de moară pe zi. Pietrele de moară sunt realizate cu un diametru de 55, 76, 100 și 120 cm. În consecință, cu un diametru de 1 m, producția ajunge la aproximativ 10-12 tone de făină pe zi.
Se efectuează măcinari unice cu controlați cernerea produselor, măcinare sau fără ea. Cernerea pe burata sau centrofugale (cadre prismatice sau cilindrice acoperite cu site de mătase sau metal țesute cu o anumită dimensiune a ochiurilor) exclude intrarea particulelor mari nemăcinate în aluat și pâinea coaptă, care, la însămânțare, sunt trimise înapoi la pietrele de moară pentru măcinare.
La morile cu ciocane, măcinarea este mai intensă. Măcinarea particulelor de cereale are loc în concasor fără întoarcerea repetată a acestora.
Cu măcinarea o singură dată cu curățarea prealabilă a cerealelor, se obține făină de tapet din punctele de desfacere stabilite. Făina mai ușoară (gri „însămânțată”) poate fi obținută prin cernerea pe site groase (frecvente).
Măcinarea repetată, așa cum indică și numele, constă în faptul că întreaga masă de făină se obține în mai mult de o trecere prin mașina de măcinat. Cu efecte mecanice succesive asupra bobului se realizează măcinarea treptată a acestuia, în care endospermul, care este mai fragil decât coaja, se transformă mai degrabă în făină.
Boabele sunt măcinate la mașini speciale - mori cu role. Partea lor de lucru este o pereche de role de fontă lungi de 1 m, care se rotesc una spre alta la viteze diferite, al căror raport este de 1: 1,5; 1: 2, 1: 2,5 etc. Distanța dintre aceste role este diferită în diferite etape ale circuitului de măcinare. Cea mai mare distanță dintre ele (decalaj de măcinare) este pe primul sistem, care primește bobul integral.
Pe primele sisteme, suprafața rulourilor (de-a lungul lungimii lor și în unghi) este ondulată, iar la începutul schemei, riflele sunt cele mai mari. Boabele intră în rolele de măcinat prin mecanismul de alimentare (rolă), sunt distribuite pe toată lungimea rolelor, sunt captate de acestea și trec foarte repede prin fanta de măcinare. Datorită faptului că rolele se rotesc cu viteze diferite, boabele dintre role nu sunt turtite, ci ciobite și răsucite. În acest caz, imediat o mică parte din endosperm este zdrobită până la starea de făină.
După trecerea prin mașina cu role, produsul intră într-o mașină de cernut - o mașină de cernut, care are un set de site diferite, pe care produsul este sortat după grosimea în mai multe fracții.
Cea mai mare fracțiune este formată din membrane cu un conținut semnificativ de endosperm. Alte fracții, în funcție de mărime, se numesc crupe grosiere, crupe fine, praf și făină. Făina rezultată este trimisă pentru a forma un anumit grad, iar restul fracțiilor de produs sunt trimise separat la alte mașini. Deci, după cernere, cea mai mare fracțiune se întoarce la morile cu role, unde are loc ruperea ulterioară a endospermului. După aceasta, produsele sunt cernute din nou. Această tehnică, repetată de 5-7 ori, se numește proces rupt. În cele mai recente sisteme rupte, produsul constă în principal din coji de cereale și o cantitate mică de endosperm atașată de acestea. Făina și cerealele rezultate conțin, de asemenea, o cantitate mare de particule mici de coajă.
Mari și mici, cerealele în majoritatea cazurilor constau în principal din particule de endosperm cu unul sau altul număr de membrane. Pentru a-și separa crupele, acestea sunt trimise la alte mașini cu role, pe care sunt setați parametrii corespunzători și modurile de măcinare. Cantitatea de făină formată în această perioadă este de 5-10% din greutatea produsului care intră în moara cu role. Acest proces de prelucrare a unui produs intermediar se numește măcinare.
După sortarea în site a produselor care au trecut sisteme de măcinare, al căror număr ajunge la 3-5, se obțin mai multe fracții de produse, dintre care unele (cereale și praf) sunt trimise la mașini de sită.
Acest proces este foarte ramificat cu complexe de două și trei calități și mai ales cu mori de paste, de unde trebuie să obțineți cât mai multă făină granulată de cea mai înaltă și de primă calitate.
Pe mașinile cu sită, cerealele și particulele de praf sunt sortate după dimensiune și greutate specifică. Dacă particula constă din endosperm pur, aceasta are o greutate specifică mai mare. O altă particulă de aceeași dimensiune, dar care conține o anumită cantitate de coji, are o greutate specifică mai mică. Principiul de funcționare al mașinilor de sită este că printr-o sită înclinată cu mișcare rectilinie-retur, în care intră produsul, aerul este aspirat de jos, ceea ce împiedică trecerea particulelor mai ușoare cu greutate specifică redusă prin site (ele sunt ținute în suspensie), dar nu reține particule formate din endosperm pur.
Una dintre fracțiunile de cereale grosiere, obținute la mașini de sită, se numește gris. Când grâul este măcinat, rezultă 2-3%.
Particulele care au trecut prin sitele agitatorului de site, în funcție de mărime și calitate, sunt trimise la mașinile cu role ale sistemelor de măcinat și de măcinat pentru măcinarea ulterioară. În același timp, cerealele mici și loviturile sunt zdrobite intens până la dimensiunea făinii. Această etapă de măcinare a produselor intermediare se numește măcinare. Totuși, tot produsul care intră în moara cu role nu poate fi măcinat până la făină într-o singură trecere prin fanta de măcinare. Prin urmare, procesul de măcinare se realizează și pe mai multe sisteme.
În primele sisteme de măcinare, unde sunt trimise particulele de cereale cu cel mai mic număr de coji, se obține făina de cea mai bună calitate. Pe sistemele ulterioare, care primesc particule nemăcinate în primele sisteme de măcinare, precum și produse care conțin coji, se obține făină de clasa I sau II. La măcinarea soiurilor de grâu se folosesc 8-12 sisteme de măcinat.
Astfel, cu scheme ramificate de măcinare repetată la moară se folosesc trei tipuri de mașini de bază: mașini cu role, site și scuturatoare de site. În plus, există mașini tehnologice foarte importante (perie, șlefuit-bici, care freacă resturile de endosperm din cochilii etc.). Numărul de mașini și dimensiunile acestora depind de tipul de măcinare și de capacitatea morii. Pentru șlefuirea tapetului este necesar cel mai mic număr de mașini, atunci când șlefuirea este mai intensă conform unei scheme reduse și nu se folosesc deloc strecurătoare.
Iată cele mai elementare informații, oferind doar o idee generală despre măcinarea, randamentele și soiurile de făină. Este suficient să spunem că unele produse intermediare în timpul șlefuirii de înaltă calitate parcurg câțiva kilometri în mașini și mecanisme de transport. Diagramele grafice ale acestor șlefuiri sunt atât de complexe încât pot fi citite doar de un inginer sau tehnician bine pregătit.
Pentru producerea făinii de înaltă calitate pentru orice tip de măcinare, este foarte importantă următoarea pregătire a cerealelor:
selectarea loturilor de cereale astfel încât să aibă calități bune de măcinare și coacere a făinii;
curățarea temeinică a cerealelor de impurități și contaminare cu o anumită îndepărtare a țesuturilor sale tegumentare; aceasta se realizează prin curățare uscată și umedă: boabele sunt trecute prin separatoare, trier, coloane de aspirație, mașini de curățat și periat care curăță boabele de praf, unele țesuturi tegumentare (garburi, cochilii) și îndepărtează embrionul; daca morile au instalatii de spalare, boabele se spala cu apa, indepartand murdaria si microorganismele de pe suprafata acestuia;
îmbunătățirea proprietăților fizice și biochimice ale cerealelor înainte de măcinare. Acest lucru se realizează prin umezirea boabelor, urmată de maturare la o anumită temperatură (condiționare la rece sau la cald). Boabele preparate în acest fel sunt mai ușor de măcinat, cojile sunt mai bine separate de endosperm, iar uneori calitatea coacerii este îmbunătățită ca urmare a activității sistemelor enzimatice.
Pregătirea cerealelor pentru măcinare în marile mori comerciale este atât de versatilă încât o treime din corpul morii este ocupată de echipamente proiectate în acest scop. Două treimi din încăpere este ocupată de departamentul de măcinare.
În morile agricole se folosesc în principal primele două tipuri de preparat pentru măcinare. Morile fără un departament de curățare a cerealelor sau cu un set de mașini departe de a fi complet au supraviețuit și ele. Trimiterea cerealelor pentru măcinare la astfel de mori necesită o atenție deosebită. Curățarea unui lot de cereale și pregătirea acestuia pentru măcinare ar trebui să fie efectuate în fermă.
Operațiunile asociate cu mutarea, curățarea și măcinarea cerealelor sunt însoțite de eliberarea de praf. Pentru a-l prinde direct în mașini, se folosește un sistem de ventilație (aspirație).
