Tip de unitate de catering- este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt: restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri. Întreprinderile de alimentație publică se disting și prin etapele producției, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:
Gama de produse vândute, diversitatea acestora și complexitatea producției;
· echipamente tehnice (bază materială, echipamente și echipamente inginerești, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificările personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);
Gama de servicii oferite consumatorilor.
Servicii furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică tipuri variateși clasele, conform GOST R 50764-95 „Servicii de catering” sunt împărțite în:
Servicii de catering;
Servicii pentru fabricarea de produse culinare și de cofetărie;
Servicii de organizare a consumului si intretinere;
Servicii de vânzare de produse culinare; în servicii de agrement;
Servicii de informare și consiliere;
Alte servicii.
În funcție de totalitatea caracteristicilor individuale care caracterizează calitatea și volumul serviciilor oferite, nivelul și calitatea serviciilor, unitățile de alimentație publică de un anumit tip se împart în clase.
În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
luxos- rafinamentul interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, o gamă de mâncăruri originale, rafinate la comandă și speciale, produse - pentru restaurante, o selecție largă de băuturi la comandă și de marcă, cocktailuri - pt. baruri;
superior- originalitatea interiorului, confortul serviciilor la nivelul corespunzător, o gamă diversă de mâncăruri și produse originale, rafinate la comandă și de marcă - pentru restaurante, o selecție largă de băuturi și cocktailuri personalizate și de marcă - pentru baruri ;
primul- armonie, confort și alegere de servicii, o gamă diversă de preparate la comandă și de specialitate și produse și băuturi de preparare complexă - pentru restaurante, un set de băuturi, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv la comandă și de marcă - pentru baruri .
În restaurantele de lux și de clasă superioară, vesela și tacâmurile sunt realizate la comandă (oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cele mai bune finisaje). Fiecare bucată de porțelan trebuie să aibă o monogramă sau o emblemă a întreprinderii. La banchete și recepții se folosesc vase și tacâmuri din cupronickel și cristal.
Restaurantele de primă clasă folosesc tacâmuri din metal și oțel inoxidabil, vase de porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate.
Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.
Restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu recreere. Servirea consumatorilor de catre maitre d's, ospatari.
Restaurantele variază:
După gama de produse vândute - pește, bere; cu bucataria sau bucataria nationala țări străine;
După locație - un restaurant la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.
Restaurante din oraș sunt situate în limitele orașului și lucrează în strictă anumite ore.
Restaurante din gară aranjate la terminalele feroviare sau aeroportuare, ținând cont de serviciul de pasageri nonstop.
În structura complexurilor hoteliere care fac parte din renumite lanțuri hoteliere, pot exista două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu un nivel scăzut al prețurilor la alimente și băuturi.
vagon-restaurant conceput pentru a servi pasagerii pe distanțe lungi, inclusiv pe cei aflați în traficul feroviar internațional, are o gamă diversă de feluri de mâncare, băuturi și se distinge printr-un nivel ridicat de servicii. Servicii suplimentare - comercializare de bunuri si bauturi. Serviciul este asigurat de chelneri.
Restaurante cu nave organizarea serviciului de pasageri pe navele maritime și fluviale.
Bar- o firmă de catering cu tejghea de bar care comercializează băuturi mixte, alcoolice tari, slab alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, mărfuri achiziționate.Accesoriul de bar obligatoriu este un tejghea de bar de până la 1,2 m înălțime si taburete cu scaune rotative 0,8 m. Serviciul in baruri se realizeaza de catre chelneri, barmani, ospatari cu studii speciale si pregatire profesionala.
Barurile disting:
· dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;
pe specificul serviciului pentru clienți - bară video, bară de varietate etc.
Cantină- este o întreprindere de alimentație publică sau care deservește un anumit contingent de consumatori care produce și vinde preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare. şi consumul la întreprindere.
Cantinele disting:
· dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
· în serviciul unui contingent de consumatori - școală, student, muncă etc.;
· la locație - public, la locul de studiu, locul de muncă.
Cafenea- o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse comparativ cu un restaurant. Vinde specialitate, preparate la comandă, produse de cofetărie și băuturi din făină, mărfuri achiziționate, preparate în mare parte simplă, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).
Cafenea se distinge:
· dupa gama de produse comercializate - cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate;
· pe un contingent de consumatori - tineret, copii etc.;
Prin metoda de servire - autoservire, deservire de către ospătari.
Cantina organizate în principal la marile magazine alimentare și mari. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.
Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor merg la gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.
Bufete sunt destinate vânzării de produse culinare, semifabricate, precum și pentru prepararea și distribuirea de băuturi calde pentru cerere în masă.
diner are o gamă limitată de mâncăruri simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă și este concepută pentru a servi rapid vizitatorii.Restaurantele sunt unități de tip fast-food, așa că ar trebui folosit autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire.
Restaurantele sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute:
Tip general;
Specializat (cârnat, găluște, clătită, chiflă, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).
ceai, cafenea - un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie de ceai, cafea și făină. În plus, meniul caselor de ceai și cafea include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.
Gratar- un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de gratar include cel putin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri si sosuri diferite, precum si kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho si alte preparate nationale din bucataria transcaucaziana, care sunt la mare cautare in randul vizitatorilor, inca de la inceput. cursuri.
găluște- snack-bar-uri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.
clătită specializata in prepararea si comercializarea produselor din aluat lichid - clatite, clatite, clatite, clatite umplute cu diverse carne tocata. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.
Patty sunt destinate preparării și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diferite feluri Test.
Ceburechny sunt destinate pregătirii și vânzării de preparate populare bucătărie orientală- chebureks și albușuri. Produse de însoțire în paste - bulion, salate, sandvișuri, precum și rece și aperitive calde.
Cârnați specializata in vanzarea de carnati caldi, carnati, fierti, copti cu o varietate de garnituri, precum si bauturi reci (apa, bere, sucuri etc.) si calde, produse cu acid lactic.
Pizzerie este destinat prepararii si comercializarii pizza cu diverse umpluturi. În pizzerie, pe lângă autoservire, se folosește și serviciul de ospătar.
Bistro- o nouă rețea de unități de fast-food. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chifte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).
Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile de tip universal, încă de la cifra de afaceri scaune poate fi mai mare decât în alte întreprinderi. O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde un numar mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.
fabrică goală este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul.
Combinație de semifabricate se deosebește de fabrica de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi.
Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.
bucatarie de fabrica- aceasta este întreprindere mare alimentație publică, destinată producerii de semifabricate, produselor culinare și de cofetărie și aprovizionării acestora către întreprinderile de pregătit. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar.
Centrală electrică- o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere.
Ateliere culinare specializate organizat la fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de pește, magazine de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit.
Întreprindere pentru eliberarea de produse finite la domiciliu- o întreprindere destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include mâncăruri reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.
Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, un stand comercial, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de alimente pe loc.
Magazine culinare- sunt întreprinderi care comercializează produse culinare și de cofetărie, semifabricate către populație și acceptă precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).
Magazinul organizează de obicei trei departamente:
Departamentul de semifabricate (carne, peste, legume, cereale), naturale mari, portionate, mici portionate (gulas, azu), tocate (fripturi, chiftelute, carne tocata);
Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
Compartimentul de cofetărie – vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie – dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.
La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină în care sunt amplasate mai multe mese înalte pentru consumul produselor pe loc.
Restaurant. Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering. Aceasta este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, produse achiziționate cu un nivel ridicat de servicii, combinate cu activități de agrement. Un preparat personalizat este un fel de mâncare care necesită pregătire și prezentare individuală după primirea unei comenzi de la consumator. Mâncărurile de specialitate includ mâncăruri care sunt preparate pe baza de reteta nouași tehnologie sau un nou tip de materie primă. Aceste feluri de mâncare reflectă specificul acestui obiect alimentar. Ar trebui să difere în design original, să combine cu succes produsele în funcție de proprietățile gustului. Serviciul în restaurante este realizat de chelneri cu înaltă calificare. Restaurantele pot avea marje de lux, superioare, primul și al doilea. În funcție de categoria de marjă, sunt stabilite cerințe pentru restaurante în ceea ce privește materialul echipament tehnic(mobilier, veselă, lenjerie de masă și electrocasnice), amenajări interioare săli, publicitate, sortiment (greutate specifică preparatelor la comandă și de marcă în meniu).
Există restaurante:
După gama de produse comercializate (pește, bere, cu bucătăria națională sau bucătăria străină);
După locație (la hotel, gară, într-o zonă de recreere, vagon restaurant etc.). Atunci când alege un loc pentru un restaurant, orice om de afaceri află în primul rând câți potențiali vizitatori trec zilnic pe lângă ușile și indicatoarele unității.
Bar. Un bar este o unitate de catering specializată, cu un tejghea de bar care vinde diverse băuturi: mixte, alcoolice tari, alcoolice scăzute și nealcoolice; gustări, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate. Oferă vizitatorilor un nivel maxim de confort. Barurile pot funcționa ca facilități independente sau atașate altor facilități de catering (cum ar fi restaurante).
Barul poate fi specializat în:
În funcție de gama de produse vândute sau de metoda de preparare a acesteia (bere, lactate, grill bar, cocktail bar, cocktail hall, vin, cafea),
În funcție de specificul serviciului clienți (bar video, bar karaoke, bar de varietate) De obicei li se atribuie o categorie de lux, cea mai înaltă sau prima. Serviciul de bar este asigurat de barmani sau chelneri.
Clasa restaurantului și barului determină gradul de utilizare a elementelor decorative în designul sălii: rafinat (de lux), original (cel mai înalt și primul).
Mesele din restaurante și baruri pot avea o capacitate diferită (2,4,6 sau mai multe locuri), dar cu un strat moale (de lux, cel mai înalt) sau cu un strat de poliester (în primul rând).
Ca veselă și tacâmuri în restaurante și baruri sunt folosite:
Metalice: cupronickel, nichel sau oțel inoxidabil (de lux, superior); oțel inoxidabil (în primul rând);
Vase din portelan si faianta cu monograma sau decor (de lux, superioara); semiporțelan și faianță (în primul rând); in restaurantele tematice cu bucatarie nationala (de lux), este permisa folosirea preparatelor din ceramica, lemn etc.
Sticlărie asortate: cristal, sticlă suflată proiectată artistic (de lux, superioară); sticlărie de înaltă calitate fără model (în primul rând).
Fețele de masă albe sau colorate sunt folosite ca lenjerie de masă în restaurante și baruri de toate clasele, iar fețele de masă de marcă sunt recomandate pentru restaurantele și barurile de lux. În restaurantele și barurile specializate de cea mai înaltă și de primă clasă, în prezența meselor cu acoperire din poliester sau huse proiectate artistic, este permisă înlocuirea fețelor de masă cu șervețele individuale de pânză. Schimbarea lenjeriei de masă (fețe de masă) la întreprinderile din clasele de lux și cele mai înalte - este obligatorie.
Cantină. Cantina este o unitate de alimentație publică destinată pregătirii și vânzării de mic dejunuri, prânzuri, cine variate în zilele săptămânii, precum și livrarea acestora la domiciliu. Astfel, o trăsătură caracteristică a cantinelor este prezența în meniu a unei diete complete. Cantinele pot fi din categoria a 2-a și a 3-a. Self-service este folosit pentru a servi consumatorii. Se pot folosi meniuri fixe. O cantină poate funcționa – distribuirea. Aceasta este o cantină destinată vânzării de produse culinare și bunuri achiziționate primite de la alte unități de catering.
Cantina este cel mai accesibil tip de întreprindere care oferă servicii populației generale, producând și vânzând preparate.
Cantinele sunt clasificate:
În funcție de gama de produse comercializate (generale și dietetice);
În cantine la întreprinderile industriale, superioare și secundare institutii de invatamant, se recomandă școlilor să organizeze săli de alimentație, distribuire sau complexe de rații alimentare dietetice în blocurile comerciale ale unităților de alimentație publică. Serviciile de alimentație publică sunt asigurate și prin cantine și centre de distribuție care vând produse finite primite de la alte întreprinderi.
După locație (public sau la locul de muncă, studiu);
Sala de mese poate fi publică sau poate oferi servicii unui anumit contingent și poate fi amplasată în oraș în locuri determinate de standarde raționale pentru asigurarea populației cu întreprinderi și instituții de servicii.
Prin contingent servit;
Există cantine organizate pentru a asigura hrana populației la locul de muncă, studiu și în instituțiile medicale, unde micul dejun, prânzul și cina sunt pregătite și distribuite în conformitate cu standardele fiziologice și naturale.
Cafenea. O cafenea este o unitate de alimentație publică pentru catering și petrecerea timpului liber a consumatorilor cu o gamă limitată de produse culinare în comparație cu un restaurant. În funcție de gama de produse vândute, cafenelele sunt împărțite în întreprinderi generale și specializate.
O cafenea generală este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de băuturi calde și reci, produse de panificație și cofetărie, mâncăruri simple și produse culinare, produse lactate fermentate. De regulă, li se atribuie cea mai înaltă, prima sau a doua categorie. Cerințe pentru o cafenea de tip general din categoriile relevante. Meniul lor ar trebui să includă mâncăruri personalizate și de semnătură.
Sunt create cafenele specializate
În funcție de gama de produse vândute (cafenea - cofetărie, cafenea - înghețată, cafenea-lactate),
Conform specificului contingentului de vizitatori (cafenea pentru copii, cafenea pentru tineri)
De asemenea, cafenelele se disting prin metoda de servire. Metoda serviciului este o modalitate de a vinde consumatorilor produse de catering. În cadrul metodei de servicii se disting forme de serviciu pentru clienți. Acesta din urmă înseamnă o tehnică organizațională, care este o varietate sau o combinație de metode de servicii pentru clienți. În unitățile de catering se folosesc două metode principale de serviciu:
Autoservire;
Servire individuală de către ospătari.
Cea mai rațională metodă de deservire a clienților este autoservirea. Această metodă poate reduce în mod semnificativ timpul petrecut de consumatori, crește debitul unităților de catering.
Tipul de cafenea poate include și cantinele (departamentele de cafenele), care sunt organizate în principal la magazine pentru vânzarea cu consumul la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate (băuturi calde și răcoritoare, sucuri, sandvișuri, produse de cofetărie, alte produse).
În alimentația publică, există diferite forme de autoservire:
Cu plata in avans;
Cu plata ulterioara;
Cu plata directă;
Cu plata dupa masa (sistem de autocalculare).
Pentru a accelera serviciul pentru clienți și a crește nivelul acesteia la unitățile de catering, tipurile progresive de servicii pot fi utilizate ca adaos la principalele metode:
Vânzare în avans de cecuri pentru prânzuri și mese individuale;
Vânzarea în avans a abonamentelor pentru alimente pentru un număr diferit de zile la cererea consumatorului;
Eliberarea rațiilor alimentare completate;
Credit pentru prânzuri de vacanță.
Abonamentele pentru alimente pot fi utilizate în organizarea școlii, a muncii, medicale și preventive, alimentație dietetică, nutriție specială (de exemplu, lapte în funcție de nocivitatea producției). Formele combinate de servicii pot fi utilizate pe scară largă în unitățile de catering. De exemplu, autoservirea poate fi combinată cu vânzarea preliminară de cecuri, abonamente.
Diner. Un snack bar este o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate simple preparate dintr-un anumit tip de materie primă, concepute pentru a servi rapid consumatorii cu mese intermediare. Practic, toate snack-urile specializate aparțin întreprinderilor din prima sau a doua categorie, ele folosesc autoservire, cu excepția celor de grătar. Unde serviciul este asigurat de chelneri.
Este posibil să se distingă astfel de tipuri de specializați restaurante precum Bulbya, grătar, cotlet, cârnați, găluște (varenichnaya), chifle, clătite, ceai, pizzerie, gogoși (goșiri), prăjituri, sandvișuri, pahare de vin etc. Bulbyanaya este specializată în gătit mâncăruri din bucătăria națională belarusă folosind cartofi. Bistro se referă la tipul de restaurante.
Particularitățile restaurantelor sunt că lucrează în principal pe produse semifabricate, au un sortiment restrâns și au dimensiuni mici. Ei folosesc atât mobilier obișnuit, cât și mese înalte pentru mesele în picioare. Dacă cineiului i se atribuie prima categorie, atunci meniul include preparate personalizate și de semnătură. Vesela de unică folosință poate fi folosită în restaurante
Mesele din cafenele trebuie să aibă un strat de poliester, în cantine și snack-baruri - un înveliș igienic. În unele tipuri de cafenele, parantezele pentru a mânca în picioare sunt acceptabile. Pentru portionarea vaselor se folosesc vase si tacamuri din aluminiu, inox, faianta, sticla de calitate superioara fara model (pentru cafenele) si sticla presata (pentru cantine si snack-baruri). În cantine și snack-baruri este permisă folosirea veselei de unică folosință. Pe mese sunt șervețele de hârtie.
Meniul întreprinderii ar trebui să fie realizat în limba națională (e) sau în limba rusă, bine conceput.
Pentru cafenelele și localurile specializate în prepararea mâncărurilor dintr-un anumit tip de materie primă este obligatorie vânzarea mai multor tipuri din aceste mâncăruri.
În plus, serviciile de catering pot fi furnizate prin alte unități structurale.
Alte unități de catering
Bufet este o subdiviziune structurală destinată vânzării unei game limitate de produse culinare, produse de cofetărie, bunuri achiziționate. Acestea pot funcționa ca unități de catering independente sau la alte unități de catering (restaurante, cantine). În acest din urmă caz, categoria bufet trebuie să corespundă categoriei întreprinderii la care se află. Bufetele vin în prima, a doua și a treia categorie de majorare. Serviciul de bufet este asigurat de barman. Sunt permise ustensile de unică folosință.
Cantina - o unitate de alimentație publică destinată vânzării cu consum la fața locului a unei game limitate de produse care nu necesită pregătire complexă, bunuri achiziționate.
Companie - automat - o întreprindere care vinde produse dintr-o anumită gamă prin automate.
Magazin de gătit (departament) - un magazin (departament) în sistemul de alimentație publică care comercializează populației produse culinare, semifabricate, produse de cofetărie și panificație din făină, mărfuri achiziționate, precum și murături fermentate. Magazine culinare sunt situate pe teritoriu întreprinderile industriale, ca parte a unităților integrate de catering, restaurante și cantine. De obicei conceput pentru 2-4 locuri de muncă.
Combinație de alimentație publică - este un complex industrial si economic, format dintr-un complex format din facilitati de alimentatie publica de achizitie si pre-gatit cu un singur proces tehnologic de preparare a produselor, precum si magazine culinare si servicii auxiliare. Include de obicei o cantină, un restaurant sau cafenea, un magazin culinar, un bar, unul sau mai multe ateliere pentru producerea semifabricatelor, cofetărie. De regulă, centralele electrice sunt obiectele principale întreprinderi unitare alimentaţia publică în sistemul de cooperare a consumatorilor.
Combinație culinară - Aceasta este o companie producătoare. Facilitățile de achiziție (atelierele) de alimentație publică sunt destinate producției centralizate de produse culinare, produse de panificație și cofetărie și furnizarea acestora cu instalații de pregătit, magazine (departamente) culinare, rețele de comerț cu amănuntul. Fabricile culinare au de obicei cantine și magazine culinare.
Cort - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unei rețele comerciale staționare, situată într-o clădire ușoară de tip închis, având încă două locuri de muncă, precum și o cameră de serviciu și nu având un etaj de tranzacționare.
Pavilion - o unitate de alimentație publică care comercializează o gamă restrânsă de produse din producție proprie și mărfuri achiziționate, aparținând unei rețele comerciale staționare, situată într-o clădire permanentă sau temporară cu sau fără etaj de tranzacționare și având încăperi de utilitate.
Unități de servicii rapide (FSP) - o unitate de alimentație publică destinată producerii și vânzării, cu organizarea consumului la fața locului, a preparatelor de preparare simplă dintr-un sortiment constant folosind semifabricate de producție industrială sau proprie, produse de întreprinderile de achiziții.
Înainte de a vă deschide propriul punct de catering, trebuie să determinați exact ce fel de instituție va fi. Pe această pagină vă propunem să vă familiarizați cu tipurile general acceptate de unități de catering. Orice restaurator este pur și simplu obligat să înțeleagă perfect nu numai managementul cafenelei sale, ci și toate complexitățile afacerii cu restaurante. Și cunoștințele sale excelente de clasificare îl vor ajuta foarte mult în acest sens. băuturi alcooliceși, în consecință, modalitățile de servire a acestor băuturi.
Restaurant
Restaurantul se află la cel mai înalt nivel al sistemului de alimentație publică. Restaurantul este un loc de odihnă de elită și mâncare gourmet. Aranjament de masă fin, tacâmuri, șervețele, flori, serviciu de calitate, meniu variat si original cu specialitati.
Meniul restaurantului constă neapărat din mai multe articole: aperitive reci și calde, salate, primele feluri, feluri secunde, specialități, desert, băuturi alcoolice și nealcoolice.
Restaurantul oferă un serviciu de rezervare a meselor.
Interiorul restaurantului este proiectat într-un anumit stil, corespunzător numelui. Mobilier rafinat, iluminare neobișnuită, o varietate de feluri de mâncare scumpe - toate acestea sunt atribute obligatorii ale unui restaurant modern.
Bistro
Un bistro tipic este ceva între un mic restaurant ieftin și o cafenea. Cuvântul bistro este o instituție în care un vizitator poate lua o masă bună, fără a conta pe rafinamentul deosebit al preparatelor și o varietate de meniuri. Oferă mese ieftine, rapide.
Dintre băuturile din bistro se pune accent pe băuturile nealcoolice: ceai, cafea, sucuri, apă minerală, milkshake-uri.
cafenea
O cafenea este un tip de bistro. De obicei aceasta nu este o cameră foarte mare, echipată astfel încât să creeze confort și o atmosferă relaxată.
Principala diferență dintre casele de cafea și alte unități este o selecție largă de cafea. Oamenii sunt fericiți să vină la o cafenea să bea băutura lor preferată, să intre într-o atmosferă confortabilă, să discute cu prietenii.
Un motiv bun pentru popularitatea afacerii „cafea” este investiția mică în echipamente (comparativ cu un restaurant obișnuit). O cafenea nu are nevoie de aragazuri scumpe, de dispozitive complexe precum un aburi mixt sau de un întreg personal de bucătari. Echipamentul principal este un aparat de cafea profesional, râșniță de cafea, diverse dispozitive suplimentare mici (mixer, blender, cești etc.) și echipamente de refrigerare. De aceea, o cafenea mică poate plăti în doar unul sau doi ani.
Pe lângă comunicarea plăcută și serviciu bun clientilor, pentru o cafenea o componenta foarte importanta este meniul, care intr-o cafenea se numeste card de cafea sau meniu de cafea. Acestea oferă o listă de cafea și băuturi de cafea cu o descriere detaliată și indicații de preț.
Cafeaua și băuturile de cafea din cafenele sunt preparate de baristi special instruiți.
Pentru a pregăti cafeaua în cafenele, se folosesc atât aparate de cafea tradiționale turcești, cât și aparate speciale.
Iată principalele tipuri de băuturi de cafea.
Espresso . Abur de apă sub presiune ridicata trecut prin cafea măcinată fin.
cappuccino . Se face pe baza de espresso (1/3 cafea, 1/3 lapte, 1/3 spuma).
Latte. Espresso cu mult lapte fierbinte.
Cafea irlandeza. Este un espresso cu ciocolată și frișcă. Siropul de ciocolată este adesea folosit pentru prepararea acestuia.
Americano. Acesta este espresso puternic diluat cu apă.
Glace. Este espresso cu înghețată.
Ca acompaniament al cafelei, cafeneaua servește salate și mâncăruri calde, dar accentul principal este pe dulciuri, produse de patiserie și deserturi.
Tavernă
Tavernele se disting de obicei prin designul lor. Fiind unități vechi sau în stil antic, acestea sunt ușor de recunoscut printre numeroasele baruri, restaurante, restaurante, cafenele, pub-uri și așa mai departe. Pe pereți atârnă ustensile antice, arme, fotografii vechi și, bineînțeles, fotografii cu autografe ale torerilor celebri care au vizitat cândva această instituție.
O tavernă nu este doar un loc în care oamenii merg să mănânce și să bea. Acesta este un loc pentru întâlniri plăcute cu prietenii, cunoscuții și conversațiile intime, inclusiv cu proprietarul tavernei, care de obicei nu oferă doar sfaturi despre ce să mănânce, ci poate susține și orice conversație.
Cafenea
Una dintre cele mai comune unități de catering este o cafenea.
În prezent, cuvântul cafenea se referă la unități de diferite niveluri. Prețurile pentru mesele în cafenea nu sunt mari, ceea ce se realizează în primul rând datorită gamei de preparate oferite: fie este vorba despre bucătăria tradițională națională, fie despre mâncăruri comode, precum și de băuturi și gustări ieftine.
Cafenelele mari sunt destinate publicului larg: aici merg familiile, tinerii studenți și adulții vizitează. Prin urmare, cafenelele au adesea mai multe încăperi: o sală publică, o cameră pentru copii și un bar.
În loc de scaune în cafenele, uneori se folosesc bănci. În camera copiilor poate exista un loc de joacă cu jucării sau mini-plimbari.
Pizzerie
O pizzerie este o unitate de catering care are neapărat o bucătărie proprie, aici fiind mereu pizza proaspătă, care se face rapid și eficient.
Ca orice unitate de catering, o pizzerie trebuie sa fie dotata cu echipamente frigorifice puternice.
Cu toate acestea, echipamentul principal pentru o pizzerie este un cuptor. Pizzeriile de astăzi folosesc adesea cuptoarele cu microunde și cu microunde, care sunt mari și reduc timpul de coacere.
De asemenea, echipamentul principal pentru o pizzerie poate fi numit blender, robot de bucatarie, mixere de aluat etc.
Adesea, toate mașinile necesare sunt combinate într-un singur complex.
Gratar
Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de shish kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și kebab, chakhokhbili, pui tapaka, kharcho și alte mâncăruri naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor de la primele feluri.
După natura unității, ar trebui să dispună de echipamente pentru prepararea acestor feluri de mâncare.
Pentru a pregăti shish kebab de carne sau pește, aveți nevoie de o frigărui, o frigărui, pe care se vor înșira bucăți de produs crud. Lungimea acestor articole ar trebui să depindă direct de dimensiunea grătarului sau de alte echipamente pentru prepararea acestui fel de mâncare. Lemne de foc sau cărbuni pentru prăjit se pun în brazier. Brazier cu alte cuvinte poate fi numit un brazier. Este o sobă de fier plină cu cărbuni încinși.
O frigăruie este o tijă subțire de metal sau lemn tăiat. Unul dintre capete ar trebui să fie ascuțit, astfel încât bucățile de carne sau pește să fie mai bine înșirate. Cel mai adesea, grătarul gata făcut este servit pe frigărui. Cu toate acestea, este la modă să-l scoateți din frigărui și să îl serviți deja într-un vas.
Grătarul este preparat în principal din carne marinată. Pentru prepararea acestui fel de mâncare se recomandă folosirea cărnii unui animal tânăr, ca tratament termic pe grătare cu cărbune nu va dura prea mult, iar carnea unui animal bătrân ar putea să nu fie suficient gătită. Carnea de kebab depinde în mare măsură de timpul de înmuiere în marinată.
După ce s-a încheiat etapa pregătitoare, bucățile de carne se pun pe o frigărui amestecate cu ceapă, se taie rondele și se prăjesc pe cărbuni aprinși fără flacără. În procesul de prăjire, în cazul în care flacăra începe să se aprindă, se stinge prin pulverizare cu apă diluată cu oțet sau turnată cu vin.
clătită
După cum sugerează și numele, clătitele și clătitele sunt principalul produs oferit în magazinul de clătite. Diferența dintre clătite și clătite constă în primul rând în modul în care este pregătit aluatul. Aluatul de clătite se prepară fără a folosi drojdie. Gustul clătitelor este mai delicat, sunt mai subțiri și chiar „scrisesc” la margini. Suprafața fin poroasă a clătitei absoarbe perfect smântâna, untul, mierea și orice sos, așa că se ung cu o pensulă.
Clatitele se fac cu drojdie. Sunt mai „groși” și mai satisfăcători. Clatitele sunt adesea umplute cu carne, ciuperci, branza de vaci, caviar rosu sau somon.
Una dintre soiurile de clătite este o plăcintă de clătite, adică mai multe clătite stratificate una peste alta și stivuite cu diverse umpluturi. Astfel de grămezi de clătite se ung pe părțile laterale cu un amestec de ouă, făină și lapte pentru ca carnea tocată să nu cadă și se prăjesc ușor la cuptor.
Există cerințe speciale pentru bucătăria de clătite. Fără îndoială, o casă de clătite ar trebui să fie echipată cu unități frigorifice bune. În plus, magazinul de clătite trebuie să aibă o cameră răcoroasă, curată, bine ventilată pentru depozitarea produselor vrac. Pentru a face clătite aveți nevoie magazin fierbinte cu o bună ventilație. Acest atelier adăpostește echipamente specializate pentru fabricarea clătitelor.
Restaurant fast-food
Fast-food-ul este sectorul cu cea mai rapidă creștere din industria alimentară. De obicei, se concentrează pe alimente cu atractivitate universală, cum ar fi hamburgeri, pui, carne de pasăre și înghețată. Mulți operatori de fast-food își extind standardele pentru a oferi mai multe opțiuni și pentru a fi gata să răspundă cererii în schimbare, cum ar fi: salate de legume si aperitive, cartofi prajiti, spaghete italienesti, croissante frantuzesti etc.
Ambalajul alimentelor la pachet este excelent. vedere comercială, de asemenea, stilul companiei se exprimă în șervețele, recipiente și genți.
Plasarea în locuri cu trafic ridicat joacă un rol foarte important rol important pentru unitățile de fast-food. În plus, au nevoie de parcare mare și de o intrare largă și atrăgătoare. Foarte des, astfel de unități sunt deschise în marile supermarketuri și centre comerciale.
Costurile de investiții în unitățile de fast-food sunt destul de mari din mai multe motive:
- designul face parte dintr-un produs integrat, incluzând specificații detaliate pentru stilul de decorare, echipament, uniforme:
- amortizarea este mare, ciclul de viata al echipamentelor si mobilierului este foarte scurt (3-5 ani);
- echipamentele specifice îndeplinesc standarde înalte cu control automat, recuperare rapidă și cerințe ridicate de service. Practic, controlul computerizat include atât producția, cât și contabilitatea.
trattoria
Trattoriile sunt restaurante care servesc o varietate de preparate din bucătăria tradițională și populară italiană. Foarte des oferă o selecție largă de vinuri. Servirea este prietenoasă, atmosfera informală și relaxată.
Cafenele.
Saloanele de înghețată, grill barurile, sushi barurile, grătarele aparțin cantinelor și au echipamente și meniuri specializate. Aici se obișnuiește să se folosească autoservire de la ghișee, pe care se află produsele cu prețuri. Pentru a asigura autoservirea, linia cu vase este poziționată în așa fel încât să fie convenabil pentru personalul de service și vizitatori să se apropie de ea, iar locația în sine este o caracteristică de design remarcabilă.
Pubul primește 40% din vizitele regulate ale clienților seara, față de 15% în timpul prânzului. Vizitele la pub sunt de obicei de 2 până la 2,5 ori mai mari pentru bărbați decât pentru femei, cu o proporție mare de grupuri de clienți mai tineri. În plus, ocuparea pub-urilor nu este uniformă în timp: vânzările de vârf apar după ora 21-00, în special de vineri până duminică.
Baza decorului pub-urilor este stilul victorian sau edwardian: culori calde închise, iluminare bună și sticlă rafinată. Individualitatea pub-ului este sporită de umerase de perete, ornamente și atingeri personale introduse pentru a crea o atmosferă primitoare.
Accentul în baruri este pus pe băuturile alcoolice. Există mai multe tipuri de baruri. Unul dintre cele mai comune este un bar de bere. Berea este produsă prin fermentarea cerealelor. Malțul (boabe de orz încolțit și uscat), drojdia, hameiul și apa sunt componentele principale ale oricărei beri. Berea este împărțită în ale, leger și stout. Se deosebesc prin tehnologia de fermentație: cu ajutorul tehnologiei de „fermentare superioară” se obține ale, „fermentare inferioară” - lager, care este mai ușoară și mai saturată cu dioxid de carbon decât ale. Stout este cea mai neagră și mai grea bere.
Gustări calde și reci sunt servite în baruri cu bere.
În barul de vinuri, accentul principal este pus pe cele mai diverse și bogate buchete de vinuri. Vinurile sunt servite în sticle, turnate din butoaie. Într-un astfel de bar, barmanului i se impun cerințe speciale (se numește somelier): trebuie să fie bine versat în vinuri și să poată alege vinul potrivit pentru client.
Clasificarea băuturilor alcoolice tari
1.Vodcă. Băutură rusească, băută înainte și după masă în stive sau pahare (100 de grame). 38-40 de grade.
2.Rom. O băutură englezească făcută din trestie de zahăr sau mei jamaican. Se beau de la moda veche cu gheata sau bacardi la temperatura camerei. Romul este alb, mediu (gălbui) și închis. De la 43 la 75 de grade.
3.Gin. băutură englezească. Băutură de la modă veche, folosită pentru cocktailuri. 40-53 de grade.
4.Whisky. Băutură engleză, irlandeză, scoțiană (scoțiană). Este făcut din orz, porumb, secară și grâu. Bea de la moda veche. temperatura camerei. Se împarte în îmbătrânire: până la 12 ani și după 12 ani. Cel mai ieftin cu o etichetă roșie, iar cel mai scump cu una neagră. 40-43 de grade. În America Bourbon(cel puțin 51% alcool de porumb).
5.Tequila. Vodcă mexicană. Fabricat din pulpa de agave. Se servesc in teancuri la temperatura camerei cu sare si lamaie. De la 20 de zile la 1 an - tequila argintie. De la 2 la 4 ani - tequila aurie. 40-43 de grade.
6.Ouzo. Vodcă grecească cu aromă de anason, când se adaugă apă, capătă o culoare lăptoasă, servită cu aperitive reci.
7.Schnapps. Vodca germana tare, facuta din diferite fructe, servita foarte rece.
8.Coniac. Rachiu produs prin dubla distilare a vinurilor albe. Alcoolul obținut după prima distilare este din nou distilat. Se maturizează în butoaie mature de stejar unde poate rămâne până la 60 de ani. Numai rachiul produs în vecinătatea orașului Cognac din departamentul Charente, în partea de vest a Franței, are dreptul la acest nume.
LA Rusă clasificari:
- de la 3 la 5 ani - după număr stele;
- de la 5 la 7 ani - HF- coniac, învechit;
- de la 7 la 10 ani - KVVK- coniac, învechit cea mai bună calitate;
– de la 10 ani – KS- coniac vechi
În clasificarea franceză:
- de la 3 la 5 ani - VS
- de la 5 la 10 ani - VSOP
- pana la 10-12 ani - "Napoleon"
– până la 30 de ani – XO.
9. Armagnac. Rachiu uscat maro auriu, produs in departamentul Cher din sud-vestul Frantei. Își datorează culoarea caracteristică butoaielor de stejar, în care se maturizează de la 3 la 50 de ani. Procesul de producție este același cu cel al coniacului. Vârsta băuturii este marcată pe etichetă, Horsd'age (în afara vârstei) înseamnă învechire de cel puțin 25 de ani sau indicând anul de recoltă.
10. Lichior. Alcool sau altă băutură alcoolică tare aromată cu fructe de pădure, fructe, flori etc., cu zahăr, smântână.
— tare 30 - 45 grade, 32 - 45% zahar;
- desert 16 - 30 grade, 35 - 50% zahar (amaretto);
- creme 20 - 23 grade, 50 - 60 zahar.
11. Vin fiert. O băutură fierbinte care se prepară dintr-un amestec vin de struguri, suc de fructe si ceai cu condimente.
12. Grog. O băutură fierbinte făcută din coniac, vodcă sau rom amestecată cu apă și zahăr.
13. Lovi cu pumnul. Băutură din 5 componente: rom (cognac), vin, suc de fructe, miere (zahăr) și condimente. Se consumă de obicei fierbinte.
Clasificarea vinurilor
vin de struguri— aлкoгoльный нaпитoк, пoлучaeмый пoлным или чacтичным cбpaживaниeм винoгpaднoгo cуcлa (coкa), винoгpaднoй мeзги (cмecь coкa, гpeбнeй и дpoблeныx ягoд) и цeлыx ягoд, кpeпocть (cпиpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5 % oб. Vinurile speciale sunt preparate cu adaos de alcool etilic și o serie de alte substanțe permise pentru utilizare de legislația vinificativă.
Clasificarea vinului in functie de materia prima si modul de prelucrare a acestuia.
Vinurile de struguri sunt împărțite în struguri unici, dacă sunt făcute dintr-un singur soi de struguri, și vinuri cu mai multe fructe. , dacă componenţa lor include mai mulţi copţi. În producția de vinuri monosoi, este permisă utilizarea a cel mult 15% struguri sau materiale vitivinicole din alte soiuri. Vinurile multicolore conform metodei de preparare sunt sepazhny și amestecate. Vinurile separate sunt obținute din struguri furnizați pentru prelucrare sub formă de amestec de soiuri de struguri în anumite proporții. (fermentarea împreună a mai multor soiuri.) Vinurile de cupaj se prepară prin amestecarea materialelor vitivinicole deja pregătite, (soiurile de struguri se fermentează separat).
Clasificarea vinului in functie de culoare strugurii
Distinge alb, rozși roșu vinuri din struguri:
Vinuri albe- culoarea lor este de la pai deschis cu o nuanță verzuie (tanar uscat) până la chihlimbar închis (desert și fortificat.). Odată cu trecerea timpului, vinurile albe, cu expunere îndelungată, își schimbă culoarea: cele uscate se întunecă și capătă o culoare aurie închisă, cele de desert și cele fortificate devin chihlimbar închis.
Vinuri roze- culoare de la roz deschis, pulpă până la roz închis, rubin deschis.
Vinuri rosii- culoarea lor este de la rubin închis cu o nuanță gri violet (tânăr) până la granat închis cu o nuanță maroniu-cărămiziu într-un strat superior subțire (învechire). La o expunere indelungata, intensitatea culorii vinurilor rosii scade, iar vinurile de varsta sunt intotdeauna mai deschise decat cele tinere.
Clasificarea vinului în funcție de calitate și timpul de învechire.
Toate vinurile, în funcție de calitate și timpul de învechire, sunt împărțite în două grupe:
Vinuri obișnuite(tipic obișnuit) - acestea sunt vinuri făcute din diferite tipuri de struguri. Pentru astfel de vinuri, creșterea strugurilor nu este reglementată la nivel regional. Vinurile sunt produse conform tehnologiei general acceptate. Тaкиe винa дoлгo нe xpaнятcя и иx peaлизaция кaк пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдки eгo нa xpaнeниe (мaкcимaльнaя пpoдoлжитeльнocть xpaнeния — дo 1 июля cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).
Vinurile obișnuite, în funcție de momentul implementării, sunt împărțite:
— Vinuri tinere- vinuri naturale de masă vândute până la data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.
— Vin fără învechire- primesc la fel ca și tinerii, dar se vând după data de 1 ianuarie a anului următor recoltării strugurilor.
Vinuri de calitate superioara- sunt vinuri de calitate imbunatatita, care se produc in anii cei mai favorabili pentru maturarea strugurilor. Они пoлучaютcя из oпpeдeлeнныx выcoкoкaчecтвeнныx copтoв винoгpaдa, пpичeм пpoизpacтaниe винoгpaдa peгиoнaльнo peглaмeнтиpуeтcя, и oн культивиpуeтcя в oпpeдeлeнныx peгиoнax (микpoзoнax), гдe пpиpoдoй coздaны oптимaльныe уcлoвия для пpoизpacтaния кoнкpeтныx copтoв винoгpaдa. La recoltarea strugurilor, pentru aceste vinuri, este obligatoriu un control atent și selecția materiilor prime pentru calitatea conținutului de zahăr și a compoziției, acesta fiind prelucrat la locul recoltării. Vinurile sunt produse după tehnologii tradiționale sau speciale. Оcoбeннocтью тexнoлoгии пoдoбныx вин являeтcя иx длитeльнaя выдepжкa в кpупныx (мeтaлличecкиx циcтepнax или дубoвыx бoчкax) или мeлкиx (cтeклянныx бутылкax) ёмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвышaютcя иx opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Aceste vinuri se caracterizează printr-o calitate constantă, de înaltă calitate, conservate de la an la an. Conținutul de alcool (tăria) al vinurilor de înaltă calitate trebuie să fie de cel puțin 10% vol.
În funcție de timpul de învechire și de recipientele folosite pentru aceasta, vinurile de înaltă calitate sunt împărțite în 3 grupe:
— Vinuri învechite- vinuri de calitate imbunatatita cu invechire obligatorie in recipiente mari stationare, inainte de imbuteliere, minim 6 luni (incepand cu data de 1 ianuarie a anului urmator recoltarii).
— Vinuri de epocă— винa выcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжитeльнocть выдepжки кoтopыx в кpупныx cтaциoнapныx eмкocтяx дoлжнa быть нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчныx cтoлoвыx вин и нe мeнee 2 лeт для мapoчныx кpeпкиx и дecepтныx вин (cчитaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).
— Vinuri de colectie- acestea sunt cele mai bune vinuri de epocă, care, după încheierea perioadei de învechire în recipiente de stejar sau rezervoare metalice, sunt suplimentar îmbuteliate și maturate în condiții speciale enotex nu trei.
Unele vinuri obținute în anumite regiuni viticole se disting prin proprietăți neobișnuite de aromă și gust. Ca urmare, în vinificație, a devenit necesară alocarea unor astfel de vinuri într-o categorie separată de vinuri „cu denumire de origine controlată”. La vinuri c denumirea de origine controlată se referă la vinuri de înaltă calitate, distinse proprietăți organoleptice originale, пoлучaeмыe пo cпeциaльным или тpaдициoнным тexнoлoгиям, из oпpeдeлeнныx copтoв винoгpaдa, пpoизpacтaющиx в cтpoгo peглaмeнтиpуeмыx мecтнocтяx (микpoзoнax), кoтopыe xapaктepизуютcя нaибoлee блaгoпpиятными пoчвeннo-климaтичecкими уcлoвиями для пpoизpacтaния дaнныx copтoв винoгpaдa. Denumirea unor astfel de vinuri trebuie să indice denumirea zonei în care sunt culeși strugurii, iar aceste vinuri sunt produse. Prin lege, astfel de vinuri nu mai au dreptul de a fi produse nicăieri. ( Negru, Roshu de Purcari, Romanesti.)
Clasificarea producției de vinuri
Caracterizează vinurile în funcție de anumiți parametri fizici, chimici și tehnologici:
– clasificarea vinului în funcţie de conţinutul de dioxid de carbon.
Unul dintre principalele semne ale vinurilor este conținutul de dioxid de carbon din ele. Pe această bază, vinurile de struguri sunt împărțite în două mari grupuri: vinuri linistite- să nu conţină dioxid de carbon sau să-l conţină în cantitate mică; sclipitoare sau efervescent- având CO2 în exces.
Vinurile care conțin o cantitate în exces de dioxid de carbon sunt împărțite în: saturate artificial cu dioxid de carbon - carbogazoase, saturat cu dioxid de carbon prin fermentație primară - strălucire naturalăși saturată cu dioxid de carbon prin fermentație secundară - spumant produs metoda clasica(fermentare îmbuteliată) și vinuri spumante metoda traditionala(fermentare în rezerve mari închise ermetic).
- după conținutul de alcoolvinurile sunt:
Vinuri de masă (naturale). — sunt obținute prin fermentarea alcoolică totală sau parțială a strugurilor, pulpei sau mustului și conțin alcool etilic obținut ca urmare a fermentației naturale. Conțin 8,5-14% vol. alcool.
Vinuri fortificate (speciale). — (кpeпкиe и дecepтныe) выpaбaтывaют путeм нeпoлнoгo cбpaживaния винoгpaдa, мeзги или cуcлa c дaльнeйшим дoбaвлeниeм этилoвoгo cпиpтa, a тaкжe из винoмaтepиaлoв c пpимeнeниeм cпeциaльныx тexнoлoгичecкиx пpиeмoв, пpидaющиx cпeцифичecкиe opгaнoлeптичecкиe cвoйcтвa. Puternic vinurile conțin mai mult alcool (17-20% vol.) și mai puțin saxap (până la 14 g/100 ml), a desert, dimpotrivă, - mai puțin alcool - 12-17% vol., și mai mult saxap - până la 35 g / 100 ml.
– clasificarea vinurilor dupa continutul caxapa.
Vinuri de masă (naturale):
- vinuri seci de masă. Caracteristica lor principală este absența completă a saxarului și conținutul scăzut de alcool (10-12%). Materialul vinului obținut după fermentare nu este niciodată alcoolizat. La fabricarea vinurilor albe se fermentează sucul presat în prealabil din struguri. După metoda roșie, vinul se face astfel: sucul nu este separat de boabele zdrobite, ci fermentat pe pulpă, adică. împreună cu fructele de pădure. Și numai atunci toată această masă fermentată este stoarsă sub presiune.
- vinuri de masă demiseci, demidulci. Ele devin astfel din faptul că procesul de fermentare este întrerupt artificial de o răcire bruscă a mustului fermentat. În același timp, în el se acumulează 11-13% alcool și rămâne 3-8% saxap.
vinuri fortificate (speciale) - La mustul de fermentare se adaugă alcool. În același timp, fermentația se oprește și se lasă în must exact cât este nevoie de saxap nefermentat. Vinurile fortificate se împart în tari, de desert și aromate.
— vinuri tari. Cele tari includ vinul de porto, madepa, xepec, marsala.
Vinul de porto conține, de regulă, 17-20% alcool și 7-14% saxap. Aproximativ 10% din alcool este un aport natural, restul este alcool introdus în timpul alcoolizării. Pentru prima dată această băutură a fost obținută în Portugalia, nu departe de orașul Porto. O trăsătură caracteristică a vinului este tonurile de fructe uscate din aromă. Acest lucru se realizează datorită învechirii pe termen lung a vinului în butoaie, în încăperi (camerele termice) cu o temperatură ridicată (până la 40 de grade), sau pe stradă (pe locurile însorite) în vara fierbinte. Durata expunerii este de 1-2 ani.
Madepa . Prima dată primită pe o. Madepa (Portugalia). Particularitatea vinului este în aroma un ton specific de nucă roșie. Vinul se prepara la fel ca si vinul de Porto, diferenta este in soiurile de struguri si in durata de expunere, care este de 3-4 ani. După expunere, conținutul de saxap și alcool este adus în starea dorită. În portugheză Madeira, 18-19% alcool, în engleză, aproximativ 32% alcool și până la 2% saxap.
Xepec . (După numele orașului Jerez de la Frontera din Spania). Alcool până la 20%, caxap - până la 3%. Пpи пpoизвoдcтвe ужe cбpoжeнный и cпиpтoвaнный винoмaтepиaл выдepживaeтcя в нeпoлныx бoчкax пoд плeнкoй из cпeциaльныx дpoжжeвыx клeтoк, кoтopыe, пoглaщaя этилoвый cпиpт и киcлopoд, выдeляют в винo aцeтaльдeгид, пpидaющий нaпитку xapaктepный гpибнoй apoмaт, либo зaпax кaлeннoгo opeшкa.
marcala — a fost primit pentru prima dată pe insula Sicilia din orașul Marsala. Pentru a-l obține, alcool etilic și suc de struguri fiert la foc deschis se adaugă la materialul vinului după fermentare, ceea ce conferă vinului un gust deosebit de gudron de navă și caramel. Poate din acest motiv, vinul a fost foarte popular printre marinarii flotei de navigație (în special, printre pirați.) Condiții: alcool - 18-20% vol, caxap - 15-70 g/dm.
— vinuri de desert. Vinurile de desert fortificate se împart în semidulce, dulceși lichior. În vinuri dulci până la 20% saxapa, iar în lichior până la 32%. Principalele tipuri de vinuri de desert sunt cahors, muscat, tokayși Malaga. Culoarea intensa a cahorsului se obtine prin incalzirea pulpei la 60 de grade. Malaga- Spaniol, vin lichior, saxap 20-30%.
— vinuri aromate (vermut) sunt si tari si desert. Se prepară vermuturi tari cu adaos de alcool etilic până la 16-18% vol., saxara - până la 6-10 g/100 ml și infuzii din diverse plante, desert - în același mod, dar cu alte condiții: 16% alcool - și caxap - 16 g / 100 ml.
Cele mai des întâlnite baruri sunt barurile mixte, unde clienților li se servește un sortiment mai mult sau mai puțin bogat de băuturi alcoolice și nealcoolice. Băuturile sunt servite cu gustări, deserturi, mese ușoare.
Clasele principale de unități de catering
Clasa întreprinderilor de alimentație publică este un set de trăsături distinctive ale întreprinderilor de un anumit tip, caracterizate prin calitatea furnizării serviciilor, nivelul și condițiile de serviciu.
GOST R 50762-95 „Bucătăria unităților de catering” prevede cinci tipuri de unități de catering: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:
gama de produse comercializate, diversitatea și complexitatea preparării;
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și urbanistică etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.).
Clasele de întreprindere: lux, cel mai înalt și primul - sunt atribuite restaurantelor și barurilor. Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.
Clasa de lux în conformitate cu standardul de mai sus este atribuită restaurantelor și barurilor care îndeplinesc cerințe precum rafinament interior, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, un sortiment original, preparate rafinate personalizate și speciale, produse pentru restaurante, o gamă largă de servicii. selecție de băuturi personalizate și speciale, cocktailuri.
Întreprinderile de catering de lux includ restaurante și baruri care diferă de întreprinderile din alte clase prin natura unică a soluției de planificare a spațiului clădirii în general și spațiile pentru clienți, în special, precum și nivelul maxim de confort. Acest lucru se aplică restaurantelor și barurilor cu arhitectură tradițională, precum și restaurantelor și barurilor tematice. Prezența echipamentelor inginerești moderne, utilizarea pe scară largă a diverselor programe muzicale, mobilier și ustensile la comandă, corpurile de iluminat completează designul arhitectural și artistic, creând cel mai perfect tip de întreprindere în ceea ce privește nivelul de serviciu.
Cea mai înaltă clasă este acordată restaurantelor și barurilor care au interioare originale, o gamă largă de servicii, confort, un sortiment de preparate și produse originale, la comandă și de specialitate, precum și băuturi complexe (pentru restaurante), precum și băuturi și cocktailuri de preparare simplă, inclusiv personalizate și de marcă (pentru baruri).
Un restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii în combinație cu recreere.
Restaurantele sunt situate în principal pe străzile centrale, aglomerate, stații de cale ferată și de autobuz, aeroporturi, porturi de agrement, nave cu motor, nave, case de vacanță plutitoare, hoteluri, moteluri, locuri publice de recreere: parcuri, grădini, precum și stadioane și în zone suburbane, în complexe publice, administrative și de divertisment, în locurile în care se află monumente istorice și de arhitectură.
Vizitatorii sunt serviți în restaurant de chelneri, chelneri șefi, barmani care au urmat o pregătire specială. Vase și
Tiki este preparat de bucătari foarte calificați. Personalul care servește în restaurante are uniforme și încălțăminte de același tip. În restaurantele care servesc turiști străini, chelnerii, de regulă, vorbesc una dintre limbile străine în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini sarcinile profesionale.
Restaurantele organizează servicii nu numai pentru oaspeții individuali, ci și pentru congrese, conferințe, petreceri oficiale, recepții, sărbători de familie, banchete, petreceri tematice.
În restaurant, vizitatorilor li se oferă în principal prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanții la congrese, întâlniri, conferințe - o rație completă. De sărbători, sâmbătă sau duminică, multe restaurante organizează degustări din bucătăria națională.
Practica servirii unor restaurante include aranjarea meselor de familie. Acest tip de servicii necesită un meniu special pentru copii, iar prețurile pentru preparate nu trebuie să fie mari.
Uneori, în restaurante, ospătarii servesc preparate cu operațiunile de preparare finală în prezența clienților care au comandat aceste preparate.
În restaurantul de lux, pe lângă preparatele la comandă și de semnătură, se acceptă comenzi pentru prepararea preparatelor neincluse în meniu. Sortimentul de bunuri achiziționate ar trebui să includă: ciocolată, dulciuri (în sortiment), fructe, fructe de pădure, citrice.
Vitrinele din restaurantele de lux și de înaltă clasă sunt decorate folosind diverse materiale decorative și de finisare, efecte de iluminat și optice, transparențe de culoare și fotografii. Vitrinele ar trebui să conțină informații despre caracteristicile întreprinderii: despre specificul bucătăriei, gama de servicii oferite. În restaurantele de primă clasă, este permisă vitrina mai simplă.
În holurile restaurantelor de mare capacitate, pentru a crea comoditate și confort, se disting zone separate cu ajutorul elementelor arhitecturale, structurale și decorative ale interiorului, precum și cu diferite metode de amplasare a mobilierului și transformare a pereților despărțitori.
Principalele tipuri de mobilier din restaurante: mese pentru două, patru, șase locuri (dreptunghiulare, pătrate, rotunde sau orice altă configurație); scaune de restaurant (moale cu cotiere); bănci-canapele (banchete); bufete pentru chelneri; fete de flori; mese utilitare, masute de cafea.
Pentru restaurantele de lux, vesela și tacâmurile sunt realizate la comandă (oțel inoxidabil, porțelan de înaltă calitate și sticlă cu cel mai bun finisaj) sau selectate ținând cont de caracteristicile bucătăriei și serviciului. Fiecare bucată de porțelan trebuie să aibă o monogramă sau o emblemă a întreprinderii. La banchete și recepții se folosesc vase și tacâmuri din cupronickel și cristal.
Lenjeria de masă (banchet, fețe de masă și șervețele albe și colorate, balustrade) se realizează la comandă în conformitate cu designul artistic general al servirii și interiorului sălilor. Pe fiecare articol de lenjerie intimă este înfățișată o monogramă, numele complet sau emblema restaurantului. Fețele de masă sunt înlocuite înainte de a servi fiecare grup nou de oaspeți.
Restaurantele de primă clasă folosesc tacâmuri din metal și oțel inoxidabil, porțelan, fețe de masă și șervețele albe sau colorate, cu toate acestea, mesele cu blaturi din poliester pot fi servite cu șervețele individuale de in.
Servicii suplimentare obligatorii oferite în restaurantele de lux: gătit și organizarea serviciului mesei festive; livrarea la domiciliu a meselor, meselor si a altor produse la cerere; rezervarea locurilor pentru o anumită perioadă de timp; apelarea unui taxi la cererea clienților; vânzare de suveniruri, flori.
Restaurantul de primă clasă are o sală de banchete, un bar, un lounge de cocktail cu tejghea de bar. Localul ar trebui să fie frumos decorat, proiectat într-un anumit stil, corespunzător denumirii restaurantului.
Meniurile din restaurantele de lux și de înaltă clasă trebuie să fie introduse. Când serviți oaspeți străini în aceste restaurante, meniurile sunt tipărite în trei limbi (engleză, franceză, germană). Coperta de marcă pentru meniu, postere publicitare, broșuri, pliante, felicitări și invitații și alte tipuri de reclame tipărite sunt realizate din hârtie groasă sau carton cu finisaj lucios. Pe copertă, pe lângă numele restaurantului, este plasată emblema acestuia, precum și o imagine care reflectă focalizarea tematică a întreprinderii.
În restaurantele de lux și de înaltă clasă sunt oferite spectacole ale unei orchestre, ansamblu instrumental sau vocal și un program de concerte. Restaurantele de lux folosesc echipamente radio stereofonice de înaltă calitate, echipează mesele cu difuzoare individuale cu control al volumului.
Restaurantele variază:
dupa gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau bucatarie din strainatate;
locație - oraș, gară, la hotel, în zona de recreere, vagon restaurant etc.
Restaurantele din oraș sunt situate în limitele orașului și funcționează la ore strict definite. Ele oferă grozav ca-
O gamă largă de mese, gustări, băuturi sau sunt specializate în servirea prânzului și/sau a cinelor.
Restaurantele din gară sunt amenajate în stațiile de cale ferată sau aeroport, ținând cont de serviciul de pasageri nonstop. Meniul acestor restaurante - un set limitat de feluri de mâncare, gustări, băuturi.
Și în structura complexurilor hoteliere care fac parte din renumitele lanțuri deținute de stat, pot exista două restaurante - unul de marcă la modă și unul mic, cu un nivel scăzut al prețurilor la alimente și băuturi.
În restaurantele de țară, naționale și tematice, numărul de articole de preparate și băuturi din meniu este stabilit individual, cu condiția ca sortimentul să se bazeze pe preparate și produse de semnătură. Mâncărurile de specialitate includ preparate elaborate de orice întreprindere după o rețetă specială.
Restaurantul navei este conceput pentru a deservi pasagerii și turiștii pe drum. Se oferă mic dejun, prânz, cină; se vând produse culinare, cofetărie, băuturi răcoritoare, truse de călătorie. Serviciul este asigurat de chelneri. Se practică vânzarea de abonamente pentru alimente.
Navele mari de pasageri au unul sau mai multe salon-restaurante, bufete si baruri, bucatarii utilate. Capacitatea sălilor salon-restaurant variază de la 48 la 150 de locuri. Sunt echipate următoarele tipuri mobilier: mese, scaune, bufet. Există un bufet în hol. Mesele și bufetele sunt fixate pe podea.
Un vagon restaurant este de obicei disponibil într-un tren feroviar de lungă distanță. Este destinat să deservească pasagerii care se află pe drum mai mult de o zi.
În trenurile cu durata de zbor mai mică de o zi se organizează un bufet de compartiment. Pentru un compartiment tip bufet se alocă o cameră care ocupă două sau trei compartimente pentru încăperile comerciale și utilitare. Coupe-buffetul este despărțit de salonul general printr-un tejghea cu vitrină, dotată cu dulapuri frigorifice și cutii de autocar. Sortimentul principal: sandvișuri, ouă fierte, produse lactate, cârnați, cârnați, băuturi calde (ceai, cafea, cacao), produse de cofetărie și de panificație, băuturi răcoritoare, sucuri, seturi alimentare de călătorie, fructe. Un barman servește pasagerii. Comerțul ambulant este ocupat de un chelner-comerciant ambulant.
Restaurantele pentru autoturiști sunt situate în apropierea autostrăzii sau a parcărilor mari și sunt destinate șoferilor care nu doresc să părăsească mașina.
Bar - o întreprindere specializată cu tejghea de bar - este destinat vânzării de băuturi mixte într-o gamă largă. Barurile vinde, de asemenea, mese, gustări și produse de cofetărie. Scopul barului este de a oferi vizitatorilor o oportunitate de a se relaxa într-o atmosferă confortabilă, de a asculta muzică, de a urmări spectacolul artiștilor de varietate și de un program video.
Barurile, în funcție de sortiment, sunt împărțite în bere, vin, lactate, săli de cocktail și cocktail bar. Sala de cocktail se deosebește de cocktail bar doar prin capacitatea mai mare a sălii, precum și prin dotarea mai diversificată.
Barurile sunt situate în centre administrative, culturale și comerciale, în microdistricte, la restaurante, cafenele, hoteluri.
În funcție de locația din clădire, barurile sunt: hol (servesc drept loc pentru întâlniri și conversații), restaurant (situat în interiorul restaurantului), auxiliar (la etajele hotelurilor), banchet (în sălile de banchet) , mini-baruri (în camerele hotelurilor).
Meniurile de bar conțin atât băuturi mixte, cât și băuturi alcoolice tari naturale. Pentru a servi banchete de cocktail, in functie de anotimp, se pregatesc bauturi reci si calde: crunch, punch-uri, vinuri fierte, grog.
Cele mai des întâlnite gustări din baruri sunt stick-urile de brânză, tartinele, tartelele, măslinele, măslinele, migdalele sărate, fisticul. Cofetariile oferite in baruri au un sortiment restrans: prajituri mici, ciocolata, dulciuri, fructe confiate.
Toate barurile ar trebui să aibă: echipament stereofonic de reproducere a sunetului, televizoare, video recordere, aparate de joc. ringurile de dans sunt amenajate în baruri cu cel puțin 50 de vizitatori.
Au apărut varietăți de baruri fără alcool, care au devenit locuri de recreere în masă a tinerilor, întâlniri și comunicare cu oameni de diferite profesii, promovarea băuturilor răcoritoare.
Datorită echipamentului bun, designului interior și unui nivel ridicat de organizare a serviciilor muzicale, aceste baruri au câștigat o mare popularitate. Să le caracterizăm pe unele dintre ele.
Batoanele pentru salate sunt echipate cu un suport special cu o vitrină frigorifică deschisă. Conține recipiente speciale în care se pun componente de salată pregătite în prealabil: salată verde, castraveți, ridichi, măsline, măsline, roșii, ouă fierte, cartofi, morcovi, sfeclă, mărar, ceapă, pătrunjel, țelină, varză, etc. ca carne, pește, cârnați, brânză, brânză de vaci etc. Într-un bol separat ar trebui să fie sosuri: ulei, oțet, muștar, hrean, smântână, maioneză, zahăr granulat, sare, piper. Fiecare dintre consumatori pune componente și dressing-uri în boluri individuale de salată, în conformitate cu gustul său.
Aceste baruri sunt una dintre opțiunile de tip bufet
Batoanele cu fructe - un nou tip de întreprindere de alimentație publică - au apărut ca una dintre direcțiile unei sarcini sociale importante: întărirea tendinței de reducere a consumului de băuturi alcoolice.
Întreprinderile de acest tip au, de regulă, spații proiectate inițial. Sunt echipate cu cele mai simple echipamente: un suport, o vitrină cu sucuri (până la 15 articole), un mixer electric pentru milkshake, o cafea electrică și un samovar. Pe lângă sucuri, consumatorii pot bea ceai, cafea, care sunt oferite cu produse de cofetărie, plăcinte care provin din cofetăriile restaurantelor, cafenelelor și altor întreprinderi.
Batoanele cu lactate se remarcă prin gama lor de produse. Pe lângă lapte și smântână, astfel de baruri din meniul zilnic oferă sandvișuri și sandvișuri cu unt, brânză și cârnați, bețișoare de brânză, mai multe tipuri de preparate lactate (fidea de casă cu lapte, tăiței cu mere), clătite cu unt sau smântână, plăcinte, produse din brânză de vaci, cofetărie cu făină, mâncăruri dulci și băuturi. Cele mai populare în rândul vizitatorilor sunt acele baruri în care se pregătesc preparate în fața lor.
Barurile de lactate sunt create la magazinele de lactate de marcă, în marile centre comerciale. Scopul lor este popularizarea produselor lactate prin degustări, precum și vânzarea unei varietăți de produse lactate.
Disco-barurile funcționează ca cafenele în timpul zilei și ca baruri seara. Ei găzduiesc în mod regulat discoteci.
Discobarurile sunt situate în clădiri separate sau în subsolul hotelurilor. În aceste baruri, se organizează seri de relaxare a tinerilor cu spectacole ale orchestrei, cântăreților și actorilor.
Gama de produse comercializate este reprezentată de o varietate de sandvișuri, precum și de cofetărie: vol-au-vents și coșuri cu diverse umpluturi, plăcinte, plăcinte, paie și nuci cu sare etc.
Meniul disco-barurilor, de regulă, include băuturi răcoritoare și mixte, gustări ușoare. Pot exista și feluri de mâncare fierbinți. La desert se ofera inghetata cu diverse umpluturi: capsuni, piersici, caise, cafea, nuci etc.
Sălile disco-barurilor ar trebui să aibă un decor modern. ringul de dans trebuie sa aiba parchet colorat, iluminat corespunzator, iluminat.
Pentru a demonstra diapozitivele în baruri disco, sunt instalate ecrane mari, echipamente muzicale puternice, dispozitive pentru crearea de efecte de iluminare, televizoare și videorecordere sunt, de asemenea, plasate în baruri. Programul muzical este găzduit de disc-jochei.
Baruri expres (adică servicii instant) sunt amenajate în centre comerciale, hoteluri și gări. Gama de produse corespunde scopului barului: sandvișuri, tartele, vol-au-vents cu diverse carne tocată, diverse produse de cofetărie, lactate.
Snack-urile (snack-bar-urile) sunt concepute pentru a servi rapid consumatorii la ghiseu. Meniul are de obicei o gamă limitată de feluri de mâncare. Cel mai adesea, acestea sunt fripturi tocate și naturale, langeți, carne de pasăre, mâncăruri de vânat, băuturi răcoritoare, sucuri, cocktailuri, cafea.
Barurile de bere sunt specializate în vânzarea berii la robinet și vintage (două sau trei tipuri) în sticle. Berea la robinet se distribuie folosind rafturi speciale și robinete de dozare, cărora li se alimentează din rezervoare staționare, situate de obicei la subsol și încărcate de la cisternele care livrează bere de la producător.
Este recomandat să aveți fructe și ape minerale la vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice tari. La servirea de catre ospatari, plata se face conform facturii emise de acestia, la autoservire - prin barman sau distribuitor.
Barurile de bere vând, alături de bere, gustări reci și calde, sandvișuri care sunt cel mai în armonie cu gustul berii: brânzeturi, pește sărat, afumat și uscat, cartofi crocanți, biscuiți de secară, uscătoare, biscuiți, măsline, măsline, creveți. , ouă umplute.
Barurile de vinuri (cocktail-baruri) sunt cel mai adesea situate la hoteluri, restaurante, cafenele. Scopul acestui tip de bar este de a oferi vizitatorilor posibilitatea de a lua un aperitiv ușor. Aici puteți cumpăra și tartine și sandvișuri deschise, precum și tarte și pâine prăjită cu diverse produse. Unele baruri servesc clătite cu caviar sau somon, julienne, produse de cofetărie.
Dacă barul este situat în holul de la intrare sau direct în holul unui restaurant mare, atunci în acest caz se numește „bar de aperitive” și este destinat, de exemplu, întâlnirii cu oaspeții înainte de începerea recepțiilor. Aici puteți continua conversația într-o atmosferă relaxată, puteți bea o ceașcă de cafea.
Grill-barurile sunt amplasate atât în centre comerciale, cât și ca întreprinderi independente în blocuri sau în zone publice de recreere, pe autostrăzile aglomerate, la restaurante. În barul grill, consumatorul poate obține preparate originale preparate. Aici se poate mânca rapid, pentru care gama de produse include tartinki, cârnați (în lipsa lor, cârnați, la grătar sau prăjiți). Una dintre cele mai frecvente feluri de mâncare în baruri de acest tip este peștele la grătar (sau prăjit
prăjit), pui la scuipat, shish kebab, friptură de vită. Ca garnitură - cartofi prăjiți. Mai rar - feluri de mâncare precum fondue. În barurile cu grătar, preparatele sunt gătite direct în fața vizitatorilor.
În barul grill, fie mese, fie scaune înalte pot fi amplasate în jurul tejghelei barului. În acest din urmă caz, barmanul servește direct în spatele barului. Dar în ambele cazuri mai lucrează ca bucătar, din moment ce trebuie să pregătească preparate din semifabricate.
Cafe - o întreprindere de catering și recreere a consumatorilor cu furnizarea unei game limitate de produse în comparație cu un restaurant.
Cafeneaua este destinată producerii și vânzării de mâncăruri de marcă, la comandă, de preparare simplă, într-un sortiment limitat, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse lactate fermentate. , cofetărie cu făină, preparate dulci. Ouăle prăjite, cârnații, cârnații, clătitele și clătitele sunt servite ca feluri secundare de gătit simplu. Dintre primele feluri pot fi doar ciorbe.
În cafenelele fără alcool, produsele de vin și vodcă au fost excluse din sortiment și a crescut vânzarea de băuturi răcoritoare și produse de cofetărie. În aceste cafenele sunt organizate discoteci, nunți, aniversari, cine în familie, expoziții de preparate și produse noi.
În funcție de gama de produse și de contingentul de consumatori, cafenelele sunt împărțite în două grupe:
după gama de produse comercializate - gelaterie, cafenea de cofetărie, cafenea de lactate;
la contingentul de consumatori – cafenele pentru tineri, copii etc.
O înghețată este considerată cel mai democratic loc pentru activități de agrement, deoarece nu fiecare familie își va permite să meargă la un restaurant, iar un bar este o instituție concepută pentru o anumită categorie de vârstă. În același timp, toți membrii familiei, inclusiv copiii, precum și persoanele nu foarte bogate, pot merge la o înghețată.
În înghețatele moderne care produc un anumit produs, echipamentul ocupă o suprafață de doar 0,5 m2. Aparatul de înghețată este conceput pentru a fi folosit ca produse inițiale, atât produse naturale, cât și amestecuri gata preparate oferite de diverse companii. Necesită echipamente suplimentare din oțel inoxidabil: un suport pentru depozitarea inventarului, o chiuvetă pentru spălarea inventarului, rafturi de perete (deschise și închise), un frigider cu temperatură scăzută, o masă. Echipamentele suplimentare ocupă, de asemenea, o zonă mică.
Piața comercială găzduiește: o vitrină la temperatură scăzută pentru demonstrarea unui sortiment de înghețată, mobilier, aparate de făcut ceai și cafea. Pentru a extinde gama de preparate, în meniu se adaugă produse de patiserie și cofetărie.
Cantina este organizată în principal în magazine alimentare sau mari nealimentare. Cantinele vând băuturi calde, lapte, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită operațiuni intensive de muncă pentru a le pregăti pentru vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine. Decontarea cu consumatorii se face prin barman.
Sală de mese - o unitate de alimentație publică care este accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Cantina este cel mai comun tip de unitate de catering. Scopul principal este de a pregăti și vinde populației în principal produse din producție proprie, deși, dacă există cerere, consumatorilor li se poate asigura o rație completă: micul dejun, prânzul, cina (sau o parte a acesteia). Cantinele servesc mese la pachet, preiau comenzi și vând produse culinare și semifabricate.
Cantinele variază:
in functie de gama de produse comercializate - generale si dietetice;
deservit contingent de consumatori: scoala, student etc.;
locație - public, la locul de studiu, locul de muncă.
Snack bar - o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă, concepute pentru a servi rapid vizitatorii.
Sortimentul de snack-baruri - mâncăruri reci și calde, gustări la cerere în masă și gătit simplu (cârnați, cârnați, găluște, găluște, omletă), precum și băuturi (ceai, cafea). În plus, laptele acru și produsele de cofetărie, dulciurile și ciocolata ar trebui să fie la vânzare. Vânzarea băuturilor alcoolice este interzisă.
Restaurantele folosesc autoservire cu un tejghea de distribuire cu o alegere liberă de feluri de mâncare. Plata se face printr-o casierie obișnuită (înainte sau după alegerea mâncărurilor), precum și printr-o casă de marcat și automate cu monede. Restaurantele au un randament ridicat; sunt plasate în locuri aglomerate, pe calea traficului intens de clienți.
Restaurantele sunt împărțite în funcție de gama de produse vândute - generale și specializate. De specialitate
, (snack-urile sunt găluște, găluște, grătar, clătite, chifle, cotlet, cârnați, sandviș etc.
Bufetele (interne și externe) sunt destinate vânzării de produse culinare, semifabricate, diverse produse conexe, precum și pentru prepararea și distribuția de băuturi calde pentru cerere în masă.
Toate cantinele (cu excepția cantinelor din școli și colegii) trebuie să vândă produse din tutun. Se aplica self-service, plata se face prin barman sau prin automate.
Bufetele sunt plasate la hoteluri, întreprinderi de divertisment, facilități sportive, gări, nave fluviale și maritime, întreprinderi industriale și de transport, șantiere și instituții. De regulă, bufetele primesc produse de la unitățile de catering la care sunt afiliate.
În bufete de la școli și colegii, micul dejun și prânzul școlar sunt vândute pentru studenții grupurilor de zi extinsă și personalul. Bufetele la școlile secundare sunt organizate conform proiectelor standard ale acestor școli.
Bufetele de la întreprinderile de divertisment ar trebui să aibă produse de cofetărie de primă clasă, dulciuri, fructe și ape minerale și fructe de vânzare. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice.
În bufetele de la Palatele Nunților este recomandat să aveți fructe, ciocolată, dulciuri, precum și flori și suveniruri la vânzare. Se practică aranjarea preliminară a mesei cu serviciu de ospătar.
Întreprinderea de livrare a mâncărurilor gata preparate la domiciliu este destinată pregătirii, livrării la domiciliu și vânzării de produse de producție proprie, produse culinare și de cofetărie și semifabricate, precum și pentru îndeplinirea precomenzilor pentru acestea. produse. De asemenea, oferă servicii suplimentare, vânzarea și închirierea bărcilor, oferind consumatorilor sfaturi cu privire la gătit, decorarea unei mese festive etc. Decontarea se face cu distribuitorul pentru marfa preselectata cu inregistrare prin casa de marcat.
Magazinele culinare vând populației diverse produse culinare și de cofetărie, semifabricate și unele produse conexe. În aceste magazine se țin consultații privind pregătirea diverselor preparate, cofetarie, folosirea semifabricatelor, noi tipuri de materii prime, aranjarea mesei; organizează expoziții și vânzări de produse culinare și de cofetărie; acceptă precomenzi pentru produsele vândute. În marile magazine alimentare pot fi organizate cantine care vând băuturi calde și produse de cofetărie.
Plata bunurilor achizitionate se face prin casa de marcat.
Magazinele de gătit sunt de obicei amplasate în blocuri cu clădiri rezidențiale, în clădiri separate pe străzile aglomerate. Acestea servesc ca sucursale de restaurante, cantine și alte afaceri.
Ceaiul vinde o gamă largă de produse de cofetărie din ceai și făină. Meniul ceainăriilor cuprinde feluri principale de carne, pește, ouă: carne de vită la oală; pește copt într-o tigaie; omletă naturală, cu cârnați, șuncă.
Self-service este folosit și doar în unele cazuri serviciul de ospătari.
LA Asia Centrala ceainăriile sunt organizate după tipul de ceainărie. O cafenea este o unitate specializată care oferă vizitatorilor o gamă largă de băuturi de cafea. Meniul include cele mai populare băuturi cunoscute în întreaga lume: cafea naturală (cafea la filtru);
cafea cappuccino (cafea cappuccino) - cafea neagră tare cu spumă de lapte clocotită, uneori cu adaos de scorțișoară și ciocolată rasă;
coffee luz (coffee luz) - cafea cu lichior puternic de fructe; coffee corretto (coffee corretto) - cu grappa (vodcă de struguri);
Cafea în stil Varșovia (cafea în stil Varșovia) - cu lapte copt și spume de lapte;
cafea turcească (cafea turcească) - preparată cu zahăr;
cafea espresso (espresso) - cafea neagră tare obținută prin trecerea apei clocotite printr-un strat cafea macinataîntr-un dispozitiv special.
În cafenea, vizitatorii pot bea și alte băuturi care sunt o alternativă la cafea, de la sucuri la băuturi alcoolice tari. Unul dintre elementele alternative din meniu poate fi ceaiul - negru, verde, din plante: ceai verde (ceai verde); ceai de măceș (ceai de măceș); ceai de mentă (ceai de momeală sau ceai de mentă); ceai infuzat cu ierburi (ceai de plante); ceai cu musetel (ceai de musetel); ceai cu gheata; ceai negru.
Gustările dintr-o cafenea pot fi la fel ca într-un restaurant sau cafenea, adică, de fapt, includ chiar și mese întregi. În Europa, proprietarii de cafenele și restaurantele mici cumpără adesea ei înșiși produsele necesare, iar apoi angajează bucătari privați pentru a pregăti repertoriul planificat de feluri de mâncare. Drept urmare, multe cafenele sunt larg populare datorită
Deserturi originale sau gustări neobișnuite pe care nu le vei găsi altundeva.
Tip de întreprindere de alimentație publică - un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite consumatorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor, principalele tipuri de unități de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele producției, prin urmare există tipuri de întreprinderi de achiziții cum ar fi o fabrică de achiziții, o fabrică de produse semifabricate, o fabrică culinară; în ceea ce privește volumul mare de produse culinare produse, se remarcă astfel de întreprinderi de alimentație publică precum fabricile de bucătărie și fabricile de prelucrare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, se organizează bufete, afaceri cu mâncare la pachet și magazine culinare.
Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:
Servicii de catering;
- - servicii de fabricare a produselor culinare si cofetarie;
- - servicii de organizare a consumurilor si intretinerii;
- - servicii de comercializare a produselor culinare;
- - servicii de agrement;
- - servicii de informare si consiliere;
- - alte servicii.
Pentru a reglementa relația dintre consumatori și contractori în domeniul serviciilor de catering, Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de catering”, care a fost elaborat în conformitate cu Legea Federația Rusă"Protectia Consumatorului".
Serviciile de alimentație publică sunt determinate de către antreprenor (întreprindere de alimentație publică) în funcție de tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri după clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând produse alcoolice și din tutun sunt obligate să dețină licență pentru acest tip de activitate.
În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zilele sanitare planificate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze în timp util consumatorului informații cu privire la data și momentul suspendării activităților sale. si anunta autoritatile locale.
Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, reglementările sanitare, de incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.
Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:
Respectarea scopului propus;
- - acuratețea și promptitudinea furnizării;
- - siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- - ergonomie si confort;
- - estetica;
- - cultura serviciului;
- - targeting social;
- - informativ. mancare restaurant culinar
O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată destinată producerii de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de alimentație publică și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea fabricii-bucătărie de recoltare este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de recoltare dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare.
Fabrica de achizitii dispune de un spatiu mare de depozitare cu benzi transportoare, linii mecanice aeriene pentru deplasarea produselor si a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea containerelor functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Magazinele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot fi organizate linii mecanizate in-line pentru prepararea semifabricatelor congelate rapid si a vaselor, depozitarea acestora fiind asigurata in camere cu temperatura joasa.
Uzina de semifabricate se deosebește de fabrica de recoltare prin faptul că produce numai semifabricate din carne, păsări de curte, pește, cartofi și legume și la capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții, fabrici de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de prelucrare a alimentelor - se pot crea asociații de comerț și producție culinare.
O fabrică de bucătărie este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a furniza întreprinderilor pre-gătite cu acestea. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include magazine pentru producția de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, pentru producerea de preparate refrigerate și congelate rapid etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri de mâncare pe schimb.
Fabrica alimentară este o mare asociație de comerț și producție, care cuprinde: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pregătit (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de catering asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte intreprinderi de alimentatie publica. Fabrica de catering are un singur program de producție, un singur departament administrativ și o unitate comună de depozitare. Un complex de catering, de regulă, este creat pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația unei zone rezidențiale adiacente, angajații instituțiilor din apropiere. Un complex de catering poate fi creat și la o mare instituție de învățământ superior cu un număr total de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și complexe alimentare școlare.
Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de procesare a cărnii, fabricile de pește și magazinele de legume. Conceput pentru fabricarea semifabricatelor din carne, pește și legume și furnizarea acestora către întreprinderile de pre-gătit. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, se mecanizează operațiuni grele de încărcare și descărcare.
Sală de mese - o unitate de alimentație publică care este accesibilă publicului sau deservește un anumit contingent de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de catering la cantină este un serviciu de fabricare a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau diete speciale pentru diverse grupuri ale contingentului deservit (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și crearea condițiilor de vânzare. şi consumul la întreprindere. Cantinele disting:
- - dupa gama de produse comercializate - generale si dietetice;
- - conform contingentului deservit de consumatori - scoala, elev, muncitor etc.;
- - dupa locatie - public, la locul de studiu, munca.
Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) populației generale a zonei și vizitatorilor. In cantine se foloseste metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.
Cantinele la întreprinderile producătoare, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de aproximarea maximă a contingentelor deservite. Cantinele de la întreprinderile producătoare organizează mese pentru muncitori în ture de zi, de seară și de noapte, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Ordinea de lucru a cantinelor este coordonată cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.
Cantinele din școlile profesionale organizează două-trei mese pe zi în baza normelor rației zilnice. De regulă, mesele sunt așezate în prealabil în aceste cantine. Se creează cantine la școlile de învățământ general cu un număr de elevi de cel puțin 320 de persoane.
Se recomandă pregătirea micului dejun complex, a prânzurilor pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii claselor I-V, a doua - pentru elevii claselor VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de catering școlar, care alimentează centralizat cantinele școlare cu semifabricate, produse culinare și de cofetărie din făină. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.
Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție clinică. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete de bază, în alte cantine cu compartiment alimentar (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologii speciale de bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui nutriționist sau a asistentelor medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventar specializat - aburi, mașini de ștergere, cazane de abur, storcatoare.
Cantinele - distribuitoare și mobile sunt concepute pentru a deservi echipe mici de muncitori, angajați, de obicei dispersați teritorii mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izoterme. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.
Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma legală, orele de funcționare. În proiectarea podelelor comerciale, sunt folosite elemente decorative care creează o unitate de stil. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Din vesela, faianta, se foloseste sticla din sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, cantinele ar trebui să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor comerciale trebuie să respecte standardul - 1,8 m 2 per loc.
Un restaurant este o întreprindere de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv produse la comandă și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. In functie de calitatea serviciilor oferite, de nivelul si conditiile de servire, restaurantele sunt impartite pe clase: lux, superior, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de producție și service în conditii de confort sporit si echipament material si tehnic in combinatie cu activitati de agrement. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.
Restaurantele oferă consumatorilor, de regulă, prânzuri și cine, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii, întâlniri - o rație completă. De asemenea, restaurantele din gări, aeroporturi și hoteluri oferă consumatorilor o dietă completă. Restaurantele organizează diverse tipuri de banchete și petreceri tematice. Restaurantele ofera servicii suplimentare populatiei: serviciu de ospatar la domiciliu, comanda si livrarea produselor culinare si de patiserie catre consumatori, inclusiv cele de banchet; rezervare locuri in sala restaurantului; închirierea de veselă etc. Serviciile de agrement includ:
Organizare de servicii muzicale;
- - organizarea de concerte, programe de varietate;
- - furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.
Serviciul clienți este realizat de chelneri șefi, ospătari. În restaurantele de cea mai înaltă clasă, precum și în deservirea turiștilor străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.
Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă panoul obișnuit, și un panou iluminat cu elemente de design. Elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.) sunt folosite pentru a proiecta hale și spații pentru consumatori. În zona comercială a restaurantelor de lux și de clasă superioară, prezența unei scene și a unui ring de dans este o necesitate. Pentru a crea un microclimat optim în zona comercială a restaurantelor de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele de cea mai înaltă și de primă clasă, un sistem convențional de ventilație este acceptabil. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de un confort sporit, corespunzător cu interiorul camerei; mesele ar trebui sa aiba un invelis moale, in restaurantele de prima clasa este posibil sa se foloseasca mese cu invelis de poliester.Fotliile trebuie sa fie moi sau semi-moale cu cotiere.Se fac mari pretentii pentru vase si electrocasnice.cupronickel, nichel, otel inoxidabil , se folosesc portelan si faianta cu monograma sau decor artistic, cristal, sticla suflata proiectata artistic.
Zona de tranzacționare cu o scenă și un ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m 2 per loc.
Vagoane restaurante - concepute pentru a servi pasagerii transportului feroviar pe drum. Vagoanele restaurant sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri frigorifice, trape. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Servire de către ospătari.
Coupe bufete - organizate pe trenuri cu o durată de zbor mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spatii comerciale si utilitati. Sunt disponibile frigidere. Se vând sandvișuri, produse lactate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci, produse de cofetărie.
Bar - o întreprindere de alimentație publică cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de cofetărie și panificație din făină, produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: lux, superior și first. Barurile disting:
- - dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- - pe specificul serviciului clienti - bara video, bara de varietati etc.
Serviciile de catering bar sunt un serviciu de preparare si vanzare a unei game largi de bauturi, gustari, cofetarie, marfuri achizitionate, pentru a crea conditii pentru consumul acestora la tejgheaua barului sau in sala.
Serviciul în baruri se realizează de către chelneri, barmani, ospătari cu studii speciale și pregătire profesională.
Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; pentru a decora holurile se folosesc elemente decorative care creează o unitate de stil. Microclimatul este susținut de aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Accesoriu de bar obligatoriu - un tejghea de bar inaltime de pana la 1,2 m si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din cupronickel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal, sticlă de cea mai înaltă calitate.
O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde preparate de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi, produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte gătit simplu, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.). Cafenea se distinge:
- - dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea cofetarie, cafenea lactate;
- - conform contingentului de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- - dupa modalitatea de deservire - autoservire, deservire de catre ospatari.
Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.
Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, felurile secunde de gătit simplu: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.
Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu specialități, preparate la comandă, dar mai ales fast-food.
Întocmirea meniului și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scriu băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), preparate calde, preparate reci.
Cafeneaua este concepută pentru ca vizitatorii să se relaxeze, astfel încât designul etajului comercial cu elemente decorative, iluminat și schema de culori este de mare importanță. Microclimatul este susținut de un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul este o construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă se utilizează: metal din oțel inoxidabil, faianță semiporțelan, sticlă de înaltă calitate.
Într-o cafenea, pe lângă podelele comerciale, ar trebui să existe un hol, un vestiar și toalete pentru vizitatori.
Norma suprafeței pentru un loc într-o cafenea este de 1,6 m 2.
Cantina este organizată în principal la marile magazine alimentare și universale. Conceput pentru vânzarea și consumul la fața locului a băuturilor calde, lactate, sandvișuri, cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.
Cantina este formată din două părți: holul și camera de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri, băuturi calde, restul produselor se livrează gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.
Snack bar - o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă pentru servirea rapidă a consumatorilor. Serviciul de catering al mesei depinde de specializare.
Restaurantele împărtășesc:
- - conform gamei de produse generale comercializate;
- - specializate (crnați, găluște, clătite, chifle, gogoși, grătar, ceai, pizzerie, hamburger etc.).
Restaurantele trebuie să aibă un randament mare, depind de asta. eficiență economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.
Restaurantele sunt clasificate ca unități de tip fast-food, așa că ar trebui să se folosească autoservire. În restaurantele mari, pot fi organizate mai multe documente cu autoservire. Uneori, secțiunile de distribuție au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propriul nod de decontare, acest lucru accelerează serviciul consumatorilor care au puțin timp.
Podelele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe de estetică și salubritate.
Din vesela este permisa folosirea vaselor din aluminiu, faianta, sticla presata.
Conform cerințelor standard, snack-barurile pot să nu aibă un hol, un vestiar sau toalete pentru vizitatori.
Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m 2 per loc.
Tearoom - un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie cu ceai și făină. În plus, meniul ceainăriilor include feluri secundare calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.
În modul arhitectural și artistic al sălii, sunt utilizate elemente ale stilului național rus.
Specializarea snack-bar-urilor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.
Grătar - un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de gratar include cel putin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri si sosuri diferite, precum si kebab, chakhokhbili, pui la tutun, kharcho si alte preparate nationale care sunt la mare cautare in randul vizitatorilor de la primele feluri. Serviți vizitatorii la grătar, de regulă, ospătarii. Restul localurilor sunt autoservire.
Găluște - snack baruri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si gustari reci de preparare simpla, bauturi calde si reci. Pelmeni poate veni sub formă de semifabricate sau poate fi preparat pe loc, în acest caz se folosesc mașini de găluște la găluște.
Casele de clătite sunt specializate în prepararea și vânzarea de produse din aluat lichid - clătite, clătite, prăjituri, clătite umplute cu diverse carne tocată. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.
Pirozhkovye sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, plăcinte, plăcinte și alte produse din diferite tipuri de aluat.
Cheburechnye sunt destinate pregătirii și realizării mâncărurilor populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produsele de însoțire în paste sunt bulionul, salatele, sandvișurile, precum și aperitivele reci și calde.
Cârnații sunt specializați în vânzarea de cârnați caldi, cârnați, fierți, copți cu o varietate de garnituri, precum și băuturi reci (apă, bere, sucuri etc.) și calde, produse cu acid lactic.
Pizzeria este concepută pentru prepararea și vânzarea de pizza cu diverse garnituri. In autoservire, dozatorul pregateste pizza in prezenta clientului, folosind echipamentul de gatit corespunzator. Pizzeria poate avea serviciu de ospătar.
Bistro - un nou lanț de unități de fast-food. La Moscova operează cu succes compania Russian Bistro, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (chifte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).
Întreprinderile specializate cu volum de muncă intens au indicatori economici mai mari decât întreprinderile cu destinație generală, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât în alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.
O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați afaceri precum cafenele, automate, snack-baruri. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi în care se acumulează un număr mare de oameni: la instituții de divertisment, stadioane, palate ale sportului.
Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, zonele rezidențiale găzduiesc întreprinderi pentru vânzarea produselor finite la domiciliu. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie, semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul întreprinderii include o gamă de feluri de mâncare reci, prima, a doua și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.
Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea alimentelor, o unitate de producție, o zonă comercială, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru a mânca alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este de a vinde produse către casă.
Unitățile de catering pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, o mică rețea de vânzare cu amănuntul (chioșcuri, comercializare ambulantă). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost elaborat produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Perioada de valabilitate specificată în certificat este durata de valabilitate a produselor culinare și include timpul petrecut de produs la fabrica (de la sfârșitul procesului de producție), timpul de transport, depozitare și vânzare. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar trebuie respectată regula că vânzarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.
Magazine culinare - întreprinderi care comercializează către populație produse culinare și de cofetărie, semifabricate; accept precomenzi pentru semifabricate si produse de cofetarie din faina. Etapa comercială a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor intreprinderi de alimentatie publica (fabrica alimentara, restaurant, cantina).
Magazinul organizează de obicei trei departamente:
- - Secția semifabricate (carne, pește, legume, cereale), naturale mari, porționate, porționate mici (gulaș, azu), tocate (fripturi, chiftele, carne tocată);
- - Departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; cereale sfărâmicioase (hrișcă), etc.;
- - departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - dulciuri, ciocolată, fursecuri, vafe etc.
La magazinul culinar, dacă zona zonei comerciale permite, se organizează o cantină; pentru consumul de produse pe loc sunt amenajate mai multe mese înalte.
