Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de furtuna istoria XVIII secole. Poți afla câte ceva despre aceste vremuri urmărind filmele „Sărbători de dragoste”, „Fanfan-Lalea”, „Urmează-mă, ticăloși!”. În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este oras vechi Maon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil.
În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în cei trei mușchetari au asediat fortăreața hughenotă). din La Rochelle, care a căzut în 1628 și la asediul căruia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Orașul a fost în curând asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu urma să-și mențină poziția chiar și de teama de foame până la capăt.
Și cu mâncare în orașul asediat, era tensionat - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât se poate pregăti dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care ei înșiși s-au săturat de un „meniu” atât de slab, în timpul asediului au încercat să-l diversifice din toate puterile, au experimentat cât au putut, dar decorul produse disponibile era prea rar.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu se mai puteau uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o extraordinară ingeniozitate de soldat, a găsit în sfârșit o soluție excelentă care l-a glorificat pentru totdeauna, dar, din păcate, nu i-a salvat numele. (într-o luptă grea de asediu, a uitat să numească sosul după numele).
Așadar, acest bucătar plin de resurse măcina bine gălbenușurile de ou proaspete cu zahăr și sare și, treptat, turnând în porții mici și de fiecare dată amestecând activ până la omogenizare completă, amestecă totul cu ulei de măsline, apoi adaugă suc de lămâie la amestec și din nou amestecă bine totul. (Asta e reteta clasica maioneză.)
Chiar și cea mai simplă pâine de soldat cu un astfel de aditiv a devenit uimitor de gustoasă!
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos maon” sau „maioneză”.
Un nou condiment grozav a câștigat faima mondială sub numele de „Sos provensal de la Mahon”, sau pur și simplu în franceză „maioneză”.
O altă versiune a originii maionezei ne vorbește și despre evenimentele de la Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost cucerit apoi de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare ospăţ în cinstea victoriei, iar ducele le-a ordonat bucătarilor să pregătească ceva „foarte deosebit”. Și apoi a apărut pe mesele de banchet un sos fără precedent, făcut din cel mai bun provensal ulei de masline, ouă și suc de lămâie cu zahar, sare si piper rosu.
Această versiune este foarte îndoielnică, deoarece. pe un timp scurt pregătirea pentru sărbătoare, este pur și simplu imposibil să faci o invenție fundamental nouă în gătit, chiar și „din ordinul autorităților”. Orice dezvoltare a unei idei noi și aducerea ei „în minte” necesită mult timp. Toți inventatorii știu asta.
Dar există o altă ipoteză. Ea spune că maioneza nu este deloc originară din Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, - ne spun experții culinari, - ar lua o persoană în stare de spirit pur și simplu ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără măcar să-și imagineze ce rezultat neașteptat va obține în final?
Nu, oricine era bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Totuși, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne că până atunci nu exista sos de maioneză. S-a inventat maioneza bucătar francezîn Mahon, bineînțeles, pe baza cunoștințelor și experienței culinare dobândite anterior.
Într-adevăr, maioneza a avut un strămoș direct - sosul picant spaniol "ali-oli", tradus din spaniolă - "usturoi și unt". Acesta este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitori Europa de Sud a cunoscut și iubit „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub numele de „aoli” acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar nu este maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au făcut pur și simplu public reteta vecheși i-a dat nume francez. Și atunci faima lui s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a fost.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitivele reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o păstrau un mare secret - prepararea maionezei, deși nu este dificilă, necesită o anumită îndemânare și cunoștințe de tehnologie de gătit.
LA începutul XIX secolul, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi Olivier a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de mirodenii secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit stabilitatea la păstrare. Acest sos, mai picant decât maioneza clasică inventată la Mahon, a fost numit sos Provence de la Mahon - maioneza Provence (sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al salatei naționale rusești Olivier, inventată de Lucien Olivier.
De fapt, originea cuvântului „maioneză” în franceză este necunoscută. Larousse Gastronomique 1961 este de părere că cuvântul provine din vechea franceză „moyeu”, care, printre altele, însemna gălbenuș. În Menorca însăși, maioneza se numește salsa mahonesa (sos Maon).
Este posibil ca acest sos simplu să fie destul de vechi și să aibă originea independent în mai multe locuri din Marea Mediterană - unde există ulei de măsline și ouă.
Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de istoria turbulentă a secolului al XVIII-lea. Puteți afla ceva despre aceste vremuri urmărind filmele „Sărbătorile iubirii”, „Fanfan-Lalea”, „Urmați-mă, ticăloși!”, filmul TV „Mikhailo Lomonosov”. În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul antic Mahon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil. În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în cei trei mușchetari au asediat fortăreața hughenotă). din La Rochelle, care a căzut în 1628 și la asediul căruia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Orașul a fost în curând asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu urma să-și mențină poziția chiar și de teama de foame până la capăt.
Și cu mâncare în orașul asediat, era tensionat - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât se poate pregăti dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care ei înșiși s-au săturat de un „meniu” atât de slab, în timpul asediului au încercat să-l diversifice din toate puterile, au experimentat cât au putut, dar gama de produse disponibile era prea limitată.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu se mai puteau uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o extraordinară ingeniozitate de soldat, a găsit în sfârșit o soluție excelentă care l-a glorificat pentru totdeauna, dar, din păcate, nu i-a salvat numele. (într-o luptă grea de asediu, a uitat să numească sosul după numele).
Așadar, acest bucătar plin de resurse măcina bine gălbenușurile de ou proaspete cu zahăr și sare și, treptat, turnând în porții mici și de fiecare dată amestecând activ până la omogenizare completă, amestecă totul cu ulei de măsline, apoi adaugă suc de lămâie la amestec și din nou amestecă bine totul. (Aceasta este rețeta clasică de maioneză.)
Chiar și cea mai simplă pâine de soldat cu un astfel de aditiv a devenit uimitor de gustoasă!
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos maon” sau „maioneză”.
Un nou condiment grozav a câștigat faima mondială sub numele de „Sos provensal de la Mahon”, sau pur și simplu în franceză „maioneză”.
O altă versiune a originii maionezei ne vorbește și despre evenimentele de la Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost cucerit apoi de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare ospăţ în cinstea victoriei, iar ducele le-a ordonat bucătarilor să pregătească ceva „foarte deosebit”. Și apoi a apărut pe mesele de sărbătoare un sos fără precedent, făcut din cel mai bun ulei de măsline provensal, ouă și suc de lămâie cu adaos de zahăr, sare și piper roșu.
Această versiune este foarte îndoielnică, deoarece. într-un timp scurt de pregătire pentru sărbătoare, este pur și simplu imposibil să faci o invenție fundamental nouă în gătit, chiar și „din ordinul autorităților”. Orice dezvoltare a unei idei noi și aducerea ei „în minte” necesită mult timp. Toți inventatorii știu asta.
Dar există o altă ipoteză. Ea spune că maioneza nu este deloc originară din Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, - ne spun experții culinari, - ar lua o persoană în stare de spirit pur și simplu ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără măcar să-și imagineze ce rezultat neașteptat va obține în final? Nu, oricine era bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Totuși, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne că până atunci nu exista sos de maioneză. Bucătarul francez din Mahon a inventat maioneza, bineînțeles, bazându-se pe cunoștințele culinare și pe experiența dobândită mai devreme.
Într-adevăr, maioneza a avut un strămoș direct - sosul picant spaniol "ali-oli", tradus din spaniolă - "usturoi și unt". Acesta este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei au cunoscut și iubit „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub numele de „aoli” acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar nu este maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au publicat pur și simplu o rețetă veche și i-au dat un nume francez. Și atunci faima lui s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a fost.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitivele reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o păstrau un mare secret - prepararea maionezei, deși nu este dificilă, necesită o anumită îndemânare și cunoștințe de tehnologie de gătit.
La începutul secolului al XIX-lea, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi, Olivier, a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de mirodenii secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit stabilitatea la păstrare. Acest sos, mai picant decât maioneza clasică inventată la Mahon, a fost numit sos Provence de la Mahon - maioneza Provence (sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al salatei naționale rusești „Olivier” inventată de Lucien Olivier.
, zahar , sare de masa , uneori mustar si alte condimente .
Poveste
Originea cuvântului „maioneză” în franceză este necunoscută. Larousse Gastronomique 1961 este de părere că cuvântul provine din vechea franceză „moyeu”, care, printre altele, însemna gălbenuș.
Există și alte versiuni ale originii sale, în mare parte legendare și bazate pe strălucire evenimente istorice. Iată una dintre ele:
Cuvântul „maioneză” este de origine geografică și este asociat cu numele orașului Mahon, capitala insulei spaniole Menorca, care face parte din Insulele Baleare. După cum se spune într-unul dintre francezi dicționare enciclopedice, Mahon a fost cucerit de ducele de Richelieu. În 1758, britanicii au asediat acest oraș. Francezii au rămas fără mâncare, cu excepția ouălor și a uleiului de măsline. Din aceste produse, bucătarii au pregătit omletă și omlete, de care ofițerii francezi s-au săturat destul de mult. Ducele Richelieu i-a ordonat bucătarului său să pregătească un fel de mâncare nou. Bucătarul plin de resurse bate ouăle cu untul și condimentează amestecul cu sare și condimente. Sosul care le-a plăcut se numea „maioneză”, în cinstea orașului Mahon.
În Menorca însăși, maioneza se numește salsa mahonesa (sos Maon).
Este posibil ca acest sos simplu să fie destul de vechi și să aibă originea independent în mai multe locuri din Marea Mediterană - unde există ulei de măsline și ouă.
Există o altă versiune conform căreia maioneza provine din sosul ali-oli (usturoi ras cu ulei de măsline), cunoscut din timpuri imemoriale.
Compoziție tradițională
Rețeta originală de maioneză constă din gălbenuș de ou, oțet, ulei vegetal, sare și piper (un condiment). Puteți adăuga diverse ingrediente pentru aromă - lămâie, muștar, care îmbunătățește elasticitatea emulsiei. În Germania și Țările de Jos, maioneza este în mod tradițional puțin îndulcită.
Pentru Rusia și țările CSI, uleiul de floarea soarelui și uleiul de muștar sunt adesea folosite ca ingrediente principale. În alte țări, uleiul de măsline și piureul de muștar sunt foarte des folosite.
Productie industriala de maioneza
Maioneză productie industriala urmează o rețetă convențională dar folosește uleiuri rafinate și lapte și ouă sub formă de ou praf și lapte praf. Purificarea uleiurilor prin rafinare și a ouălor și a laptelui prin pasteurizare se efectuează pentru a distruge bacteriile și virușii pentru a crește durata de valabilitate a maionezei, precum și pentru a reduce riscul de intoxicație alimentară pentru consumatori, atât din cauza deteriorării maionezei în sine, cât și din cauza deteriorării. produse pentru producerea acestuia în timpul depozitării.
Clasificare
În Uniunea Sovietică, maioneza provensală, produsă la multe plante de ulei și grăsimi, a fost populară în mod tradițional. Rețeta și compoziția maionezei au fost strict reglementate de standardul de stat. Maioneza era făcută din produse tradiționale: ulei de floarea soarelui, apă, ou praf, lapte praf, sare, zahăr, muștar pudră, oțet - și avea un conținut de grăsime de 67%. Singurul conservant din maioneza din Provence a fost oțetul spirt.
În Rusia, standardele în Industria alimentară, inclusiv standardele pentru maioneza, au fost liberalizate semnificativ. GOST 30004.1-93 a oferit o mai mare libertate în alegerea compoziției și a aplicării aditivi chimici. Dar producătorii nu se grăbesc să-l urmeze nici măcar pe el, inventând propriile specificații. Conform GOST 30004.1-93, toate „maionezele gata preparate”, în funcție de conținutul lor de grăsime, au fost împărțite în clase:
- bogat in calorii ( fractiune in masa grăsime de la 55%; mai puțin de 35% apă
- mediu caloric (fracția de masă a grăsimii 40-55%; apă 30-50%)
- cu conținut scăzut de calorii (fracția de masă de grăsime până la 40%; apă mai mult de 50%)
La 1 iulie 2012, a intrat în vigoare GOST R 53590-2009, ceea ce înăsprește semnificativ cerințele de calitate pentru maioneză. Potrivit noului GOST, doar un produs care conține cel puțin 50% grăsime și 1% praf de ou poate fi numit maioneză. Produsele cu un conținut de grăsime de cel puțin 15% pot fi denumite „sos de maioneză”.
Tehnologie
Maioneza este o emulsie apă-în-ulei și a fost făcută în mod tradițional cu lecitină de ou (gălbenuș de ou). Ulterior a fost aproape complet înlocuit lecitina din soiași alți emulgatori având HLB 8…18.
Cel mai bun înainte de data
Maioneza originală se păstrează doar câteva zile, deoarece rețeta sa include produse perisabile. Pentru a crește durata de valabilitate, producătorii folosesc conservanți, rafinarea și pasteurizarea componentelor. Perioada de valabilitate a maionezei mărci comerciale variază de la 1 la 7 luni.
Efect asupra organismului
Maioneza este un condiment aromat pentru alimente.
Maioneza, împreună cu ketchup, kvas, ciuperci, okroshka, paste navale și ouă prăjite, este interzisă pentru mese în școli, instituții de învățământ profesional primar și secundar din Rusia.
Nutriționist renumit, doctore Stiinte Medicale, MM. Ginzburg observă că răul maionezei este Mai mult Nu maioneza în sine afectează rău sănătatea, ci dezechilibrul în aportul de grăsimi și, mai ales, aportul excesiv de calorii.
Maioneza în sine constă în 60-80% ulei vegetal de floarea soarelui, care, spre deosebire de grăsimile animale sau uleiul de palmier, nu duce la formarea excesului de colesterol, adică. în balanța consumului de grăsimi sunt una dintre cele mai sigure. Ouăle praf și laptele praf din maioneză nu sunt mai periculoase pentru sănătate decât ouăle și laptele. Uleiul de muștar în maioneză este foarte produs util datorită grăsimilor omega-3 care distrug colesterolul, precum și ulei de mustar este unul dintre cei mai mijloace eficiente pentru a genera "hormonul fericirii" endorfina, ceea ce explică izbucnirea de energie care apare după consumul de maioneză și pofta de ea.
Trebuie avut în vedere faptul că, deși ingredientul principal al maionezei ca ulei de floarea soarelui nu contine colesterol, cu toate acestea, ouale sub forma de pulbere sau naturale in maioneza contin foarte mult colesterol. Potrivit USDA, maioneza obișnuită are 42 mg de colesterol la 100 de grame. Pentru comparație, conform USDA în ouă - 373 mg, în unt - 215 mg și carne - 73 mg la 100 de grame. Uneori se indică faptul că colesterolul este distrus în timpul prăjirii, iar salatele cu maioneză sunt de obicei servite fără tratament termic deci maioneza este o sursă excelentă de colesterol. Între timp, acest lucru nu este adevărat, pentru că. Cristalele de colesterol nici măcar nu se topesc până la +148 C, iar colesterolul este distrus doar la +360 C. În plus, trebuie avut în vedere că praful de ou din compoziția maionezei industriale suferă și pasteurizare la temperatura ridicata.
Întrucât producția industrială de maioneză folosește uleiuri purificate (rafinate), precum și ouă și lapte praf pasteurizate la temperatură ridicată, are loc distrugerea aproape 100% a bacteriilor și virușilor, ceea ce explică termenul lung de valabilitate al maionezei produse industrial și riscul extrem de scăzut. intoxicație alimentară lor. În timpul rafinării uleiurilor utilizate pentru maioneza industrială, oxidanții care provoacă alterarea alimentelor sunt distruși ca acizi grași liberi. Pasteurizarea pulberii de ou face imposibila infectarea cu Salmonella. Adevărat, trebuie luat în considerare faptul că rafinarea și pasteurizarea reduc și cantitatea de vitamine și substanțe care conțin fosfor. Când faceți maioneză după „rețete de casă” din uleiuri naturale, ouă și lapte, mai mult substanțe utile, dar există un risc crescut de otrăvire prin deteriorarea alimentelor sau infecție atunci când este contaminat cu bacterii sau viruși.
Pericolul maionezei pentru sănătate constă în conținutul său foarte mare de calorii de 680 kcal la 100 de grame din cauza un numar mare grăsimi vegetale În același timp, conținutul de calorii al maionezei conform USDA este mai mic decât uleiul de floarea soarelui 884 kcal cu același dressing pentru salată. Acest lucru se datorează faptului că maioneza este o emulsie apă-în-ulei, adică. Uleiul de floarea soarelui este diluat cu apă, astfel încât conținutul de calorii este mai mic. În același timp, există și maioneze cu conținut scăzut de calorii și cu un conținut și mai mic de calorii. Prin urmare, conținutul mai mare de calorii al maionezei în comparație cu uleiul de sos pentru salată este un alt mit.
Vezi si
Scrieți o recenzie la articolul „Maioneză”
Note
Legături
- . Maioneze si sosuri de maioneza. Specificații generale
|
||||||||||||||||||||||||||
Un fragment care caracterizează maioneza
Iogel a avut cele mai amuzante baluri din Moscova. Acest lucru a fost spus de mame, privindu-și adolescenții, [fetele] făcând pașii lor nou învățați; asta au spus-o chiar adolescenții și adolescenții, [fetele și băieții] dansând până când au căzut; aceste fete mari și tineri care au venit la aceste baluri cu ideea de a coborî la ele și de a găsi cea mai bună distracție în ele. În același an, la aceste baluri au avut loc două căsătorii. Două prințese drăguțe Gorchakov și-au găsit pretendenți și s-au căsătorit și, cu atât mai mult, au lăsat aceste mingi în glorie. Ceea ce era deosebit la aceste baluri era că nu exista gazdă și gazdă: era, ca zburarea pufului, înclinându-se după regulile artei, Yogel bun, care accepta bilete la lecții de la toți oaspeții săi; a fost că la aceste baluri mai participau doar cei care voiau să danseze și să se distreze, așa cum își doresc ei 13 și 14 fetele de varaîmbrăcându-se pentru prima dată rochii lungi. Toate, cu rare excepții, erau sau păreau drăguțe: toți zâmbeau atât de entuziasmați și ochii li s-au luminat atât de mult. Uneori, cei mai buni elevi chiar dansau pas de chale, dintre care cea mai bună era Natasha, remarcată prin harul ei; dar la asta a dansat ultimul bal, doar ecosaise, anglaises și mazurca, care tocmai intra în modă. Sala a fost dusă de Yogel acasă la Bezukhov, iar balul a fost un mare succes, după cum spuneau toată lumea. Erau multe fete drăguțe, iar domnișoarele de la Rostov erau printre cele mai bune. Amandoi erau deosebit de fericiti si veseli. În acea seară, Sonya, mândră de propunerea lui Dolokhov, de refuzul și explicația ei cu Nikolai, încă se învârtea acasă, nepermițând fetei să-și pieptene împletiturile și acum strălucea cu o bucurie impetuoasă.Natasha, nu mai puțin mândră de faptul că pentru prima dată a fost în rochie lunga, la un bal adevărat, a fost și mai fericit. Ambii erau în rochii albe, de muselină, cu panglici roz.
Natasha s-a îndrăgostit chiar din momentul în care a intrat în bal. Nu era îndrăgostită de nimeni anume, dar era îndrăgostită de toată lumea. În cea la care s-a uitat în momentul în care s-a uitat, era îndrăgostită de el.
- O, ce bine! spunea ea, alergând spre Sonya.
Nikolai și Denisov se plimbau prin săli, uitându-se cu afecțiune și cu patron la dansatori.
- Ce dulce este, va fi, - spuse Denisov.
- OMS?
„Domnule Athena Natasha”, a răspuns Denisov.
- Și cum dansează, ce g „ation!” După o pauză, spuse el din nou.
- Despre cine vorbești?
„Despre sora ta”, a strigat Denisov furios.
Rostov chicoti.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", a spus micul Yogel, apropiindu-se de Nikolai. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Dragă conte, ești unul dintre cei mai buni elevi ai mei. Trebuie să dansezi. Uite cum fete mult drăguțe!] - S-a întors cu aceeași cerere către Denisov, tot fostul său elev.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" ie, [Nu, draga mea, voi sta lângă perete,] a spus Denisov. — Nu-ţi aminteşti cât de rău am folosit lecţiile tale?
- Oh nu! – mângâindu-l în grabă, spuse Yogel. - Ai fost doar neatent, dar ai avut capacitatea, da, ai avut capacitatea.
Mazurca nou introdusă a început să cânte; Nikolai nu l-a putut refuza pe Yogel și a invitat-o pe Sonya. Denisov s-a așezat lângă bătrâne și s-a sprijinit de sabia lui, călcând în ritm, povestind ceva vesel și făcându-le pe bătrâne să râdă, uitându-se la tineretul dansator. Yogel din prima pereche a dansat cu Natasha, mândria lui și cea mai bună elevă. Mișcându-și încet picioarele în pantofi, Yogel a fost primul care a traversat hol cu Natasha, care era timidă, dar făcându-și pașii cu sârguință. Denisov nu și-a luat ochii de la ea și a bătut timpul cu sabia lui, cu un aer care spunea clar că el însuși nu a dansat doar pentru că nu a vrut, și nu pentru că nu putea. În mijlocul figurii, îl strigă pe Rostov, care trecea pe acolo.
„Nu este deloc asta”, a spus el. - Este o mazu poloneză „ka? Și ea dansează bine.” Știind că Denisov era chiar faimos în Polonia pentru priceperea sa de a dansa mazurca poloneză, Nikolai a alergat la Natasha:
- Haide, alege Denisov. Aici dansează! Miracol! - el a spus.
Când a venit din nou rândul Natașei, s-a ridicat și, pipăindu-și repede pantofii cu fundături, timid, a alergat singură prin hol până în colțul în care stătea Denisov. A văzut că toată lumea se uita la ea și așteaptă. Nikolai a văzut că Denisov și Natasha se certau zâmbind și că Denisov a refuzat, dar a zâmbit fericit. El a fugit.
„Te rog, Vasily Dmitritch”, a spus Natasha, „să mergem, te rog”.
— Da, mulţumesc, doamnă Athena, spuse Denisov.
— Ei bine, este suficient, Vasya, spuse Nikolai.
„Este ca și cum Vaska ar fi fost convins”, a spus Denisov în glumă.
„Îți voi cânta toată seara”, a spus Natasha.
- Vrăjitoarea va face totul cu mine! – spuse Denisov și și-a desfăcut sabia. A ieșit din spatele scaunelor, și-a luat cu fermitate doamna de mână, și-a ridicat capul și a lăsat piciorul deoparte, așteptând tact. Numai călare și într-o mazurcă nu se vedea statura mică a lui Denisov și părea să fie același tip fin ca și el însuși. După ce a așteptat o bătaie, și-a privit doamna din lateral, victorios și în glumă, bătută pe neașteptate cu un picior și, ca o minge, a revenit rezistent de pe podea și a zburat în cerc, târându-și doamna cu el. A zburat în tăcere jumătate din sală pe un picior și părea să nu vadă scaunele care stăteau în fața lui și s-a repezit direct spre ele; dar deodată, pocnind din pinteni și desfăcând picioarele, s-a oprit pe călcâie, a stat așa o secundă, cu un vuiet de pinteni, cu picioarele bătute într-un loc, s-a întors repede și, pocnind piciorul stâng cu dreapta, a zburat din nou în cerc. Natasha a ghicit ce intenționa să facă și, neștiind cum ea însăși, l-a urmat - predându-se. Acum o înconjura, acum pe dreapta, apoi pe mâna stângă, apoi căzând în genunchi, o înconjura în jurul lui și din nou a sărit în sus și s-a repezit înainte cu atâta viteză, de parcă ar fi vrut, fără să tragă aer, să alerge. peste toate camerele; apoi s-a oprit brusc din nou și s-a făcut un alt genunchi nou și neașteptat. Când el, înconjurând-o cu viteză pe doamna în fața scaunului ei, a trântit pintenul, făcându-și o plecăciune în fața ei, Natasha nici măcar nu s-a așezat lângă el. Își aținti privirea nedumerită asupra lui, zâmbind de parcă nu l-ar fi recunoscut. - Ce este? ea a spus.
În ciuda faptului că Yogel nu a recunoscut această mazurcă ca fiind reală, toată lumea a fost încântată de priceperea lui Denisov, au început necontenit să-l aleagă, iar bătrânii, zâmbind, au început să vorbească despre Polonia și despre vremurile bune. Denisov, îmbujorat de mazurcă și ștergându-se cu o batistă, s-a așezat lângă Natasha și nu i-a lăsat tot mingea.
După două zile, Rostov nu l-a văzut pe Dolokhov acasă și nu l-a găsit acasă; a treia zi a primit un bilet de la el. „Din moment ce nu mai intenționez să vă vizitez casa din motive cunoscute de dvs. și mă duc la armată, în această seară le ofer prietenilor mei un festin de rămas bun - veniți la un hotel englezesc.” Rostov la ora 10, de la teatru, unde era cu prietenii și Denisov, a ajuns în ziua stabilită la hotelul englezesc. A fost dus imediat la cea mai buna camera hotel, ocupat pentru acea noapte de Dolokhov. În jurul mesei se înghesuiau vreo douăzeci de oameni, în fața căreia Dolokhov stătea între două lumânări. Aur și bancnote zăceau pe masă, iar Dolokhov aruncă banca. După propunerea și refuzul Sonyei, Nikolai nu-l văzuse încă și era confuz la gândul cum se vor întâlni.
Privirea strălucitoare și rece a lui Dolokhov îl întâlni pe Rostov la ușă, de parcă l-ar fi așteptat de mult.
„De mult timp nu ne vedem”, a spus el, „mulțumesc că ai venit”. E doar acasă, iar Ilyushka va apărea împreună cu corul.
— Am trecut să te văd, spuse Rostov roșind.
Dolohov nu i-a răspuns. „Poți paria”, a spus el.
Rostov și-a amintit în acel moment de o conversație ciudată pe care o avusese cândva cu Dolokhov. „Numai proștii pot juca pentru noroc”, a spus atunci Dolokhov.
Sau ți-e frică să te joci cu mine? spuse acum Dolokhov, de parcă ar fi ghicit gândul lui Rostov, și zâmbi. Din cauza zâmbetului său, Rostov a văzut în el starea de spirit pe care o avea în timpul cinei la club și, în general, în acele momente în care, parcă plictisit de viața de zi cu zi, Dolokhov simțea nevoia de ceva ciudat, în majoritatea cazurilor act crud de a scăpa din ea.
Rostov se simțea inconfortabil; a căutat și nu a găsit în mintea lui o glumă care să răspundă cuvintelor lui Dolokhov. Dar înainte de a putea face asta, Dolokhov, privindu-l drept în fața lui Rostov, încet și voit, ca să audă toată lumea, i-a spus:
- Îți amintești, am vorbit despre joc cu tine... un prost care vrea să joace de noroc; Probabil ar trebui să joc, dar vreau să încerc.
— Încearcă să ai noroc, sau poate? gândi Rostov.
„În plus, nu vă jucați”, a adăugat el și, rupând o punte ruptă, a adăugat: „O bancă, domnilor!
Împingând banii înainte, Dolokhov s-a pregătit să arunce. Rostov s-a așezat lângă el și la început nu a jucat. Dolokhov se uită la el.
De ce nu te joci? spuse Dolokhov. Și în mod ciudat, Nikolai a simțit nevoia să ia o carte, să pună o sumă mică pe ea și să înceapă jocul.
„Nu am bani cu mine”, a spus Rostov.
- Eu cred!
Rostov a pus 5 ruble pe card și a pierdut, a pus alta și a pierdut din nou. Dolokhov a ucis, adică a câștigat zece cărți la rând de la Rostov.
„Domnilor”, a spus el după câteva clipe, „vă rog să puneți bani pe carduri, altfel s-ar putea să mă încurc în conturi”.
Unul dintre jucători a spus că speră să aibă încredere în el.
- Poti sa crezi, dar mi-e frica sa ma incurc; Vă rog să puneți bani pe carduri, - a răspuns Dolokhov. „Nu fi timid, vom avea de-a face cu tine”, a adăugat el lui Rostov.
Jocul a continuat: lacheul, fără încetare, a servit șampanie.
Toate cărțile de la Rostov au fost bătute și pe el au fost scrise până la 800 de tone de ruble. A scris 800 de tone de ruble pe o singură carte, dar în timp ce i se servea șampanie, s-a răzgândit și a scris din nou un kush obișnuit, douăzeci de ruble.
- Lasă, - spuse Dolokhov, deși nu părea să se uite la Rostov, - în curând vei câștiga înapoi. Dau altora, dar te bat. Sau ți-e frică de mine? repetă el.
Rostov s-a supus, a lăsat scrisul 800 și a pus un șapte de inimi cu un colț rupt, pe care le-a ridicat de la pământ. Și-a amintit bine de ea după aceea. El a pus cele șapte inimi, scriind deasupra lui 800 cu cretă ruptă, în numere rotunde, drepte; a băut paharul servit de şampanie încălzită, a zâmbit la cuvintele lui Dolokhov şi, cu răsuflarea tăiată, aşteptând pe cei şapte, a început să se uite la mâinile lui Dolohov, ţinând puntea. Câștigarea sau pierderea acestui șapte de inimi a însemnat mult pentru Rostov. Duminică, săptămâna trecută, contele Ilya Andreich i-a dat fiului său 2.000 de ruble, iar acestuia, căruia nu i-a plăcut niciodată să vorbească despre dificultăți financiare, i-a spus că acești bani sunt ultimii până în mai și, prin urmare, i-a cerut fiului său să fie mai economic de data aceasta. . Nikolay a spus că acest lucru este prea mult pentru el și că dă sincer nu lua mai mulți bani până în primăvară. Acum au mai rămas 1.200 de ruble din acești bani. Prin urmare, cele șapte inimi au însemnat nu numai pierderea a 1.600 de ruble, ci și nevoia de schimbare cuvânt dat. Cu respirația tăiată, s-a uitat la mâinile lui Dolokhov și s-a gândit: „Ei bine, grăbește-te, dă-mi această felicitare și-mi iau șapca, mă duc acasă la cină cu Denisov, Natasha și Sonya și cu siguranță nu va fi niciodată o felicitare. în mâinile mele." În acel moment, viața lui de acasă, glumele cu Petya, conversațiile cu Sonya, duetele cu Natasha, un pichet cu tatăl său și chiar un pat liniștit în Casa Bucătarului, i s-au prezentat cu atâta forță, claritate și farmec, ca și cum toate acestea trecuseră de mult, fericirea pierdută și neprețuită. Nu putea permite ca un accident stupid, forțându-i pe cei șapte să se întindă mai întâi pe dreapta decât pe stânga, să-l priveze de toată această fericire nou înțeleasă, nou luminată și să-l cufunde în abisul unei nenorociri încă neexperimentate și nedefinite. Nu se putea, dar tot aștepta cu răsuflarea tăiată mișcarea mâinilor lui Dolokhov. Aceste mâini cu oase largi, roșiatice, cu părul vizibil de sub cămăși, au așezat un pachet de cărți și au luat paharul și pipa care erau servite.
Maioneză. Istoria apariției
Și Sosul de maioneză, inventat de francezi, a devenit unul dintre cele mai populare sosuri din Europa și este prezent în aproape toate bucătăriile lumii, iar în Rusia a devenit aproape un produs național rusesc.
M ionnaise este un sos rece, componentele sale principale sunt ulei vegetal, gălbenușuri de ou, oțet, zahăr și sare.
DIN Există mai multe versiuni ale originii atât a maionezei în sine, cât și a cuvântului „maioneză”.
P Potrivit unei versiuni, cuvântul „maioneză” provine din vechea franceză „moyeu”, care, printre alte sensuri, însemna „gălbenuș”. Potrivit unei alte versiuni, acest cuvânt este de origine geografică și provine de la numele capitalei insulei spaniole Menorca - orașul Mahon.
Și câteva versiuni ale creării sosului de maioneză. Cea mai populară este versiunea despre crearea maionezei în secolul al XIX-lea în orașul Mahon și există, de asemenea, cel puțin două versiuni.
P despre una dintre ele, maioneza a fost creată în 1757 în timpul cuceririi orașului de către francezi sub conducerea ducelui de Richelieu, și forțată să o țină după asediul de către britanici. Apoi, din cauza deficitului de hrană - au rămas doar ulei de măsline și ouă - bucătarul cu resurse măcina gălbenușurile proaspete cu zahăr și sare și, treptat, turnând în porții mici și amestecând energic de fiecare dată până la omogenizare completă, a amestecat totul cu ulei de măsline, apoi la amestec se adauga zeama de lamaie.sucul si se amesteca din nou bine. Astfel, s-a inventat un sos unic, cu care până și o simplă pâine de soldat a devenit uimitor de gustoasă. Și rețeta acestui bucătar necunoscut a devenit o rețetă clasică de „sos maon” (în franceză „maioneză”) sau „maioneză”.
D o altă versiune a originii maionezei este, de asemenea, asociată cu evenimentele de la Mahon, dar de data aceasta în 1782, când orașul a fost cucerit de spanioli, comandat de francezul din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon, și pentru o mare sărbătoare. în cinstea victoriei, ducele le-a ordonat bucătarilor să gătească ceva „foarte special”, ceea ce a devenit un sos fără precedent făcut din cel mai bun ulei de măsline provensal, ouă și suc de lămâie cu adaos de sare, zahăr și piper roșu.
P despre a treia versiune, maioneza provine din sosul "ali-oli" (tradus din spaniolă - "usturoi și unt"), cunoscut de locuitori Sudul Europei din timpuri imemoriale, și care a ajuns până în zilele noastre sub numele de „aoli”. Virgil a scris despre acest condiment...
La fie oricum, și în ciuda tuturor disputelor teoretice despre originea maionezei, la sfârșitul secolului al XVIII-lea, minunatul sos a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitive reci, deși era foarte scump. în acele zile. Acest lucru s-a datorat faptului că bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei au păstrat-o un mare secret, deși prepararea maionezei nu este dificilă, dar necesită anumite abilități și cunoștințe de tehnologie de gătit.
LA La începutul secolului al XIX-lea, bucătarul Olivier dintr-o familie de bucătari francezi celebri a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de mirodenii secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit stabilitatea la păstrare. Așa că s-a dovedit un maynez mai picant, numit „Sos provensal de la Mahon” - maioneză provensală, sau pur și simplu sos provensal.
Și Era maioneza provensală, folosită de un originar din această familie, Lucien Olivier, care s-a mutat în Rusia și a devenit un renumit restaurator rus și a oferit un gust minunat salatei Olivier pe care a inventat-o.
H În ciuda ușurinței de preparare și a unui set de ingrediente simple și accesibile, maioneza a devenit una dintre minunile artei culinare mondiale. Nu este doar un produs foarte nutritiv în sine, ci facilitează și digestia uşoară a alimentelor luate cu el și este un condiment excelent pentru multe feluri de mâncare.
Istoria maionezei în Rusia
P maioneza a început să fie produsă de industria alimentară a țării în 1936 la Moscova. Era maioneză provensală. A fost produs la unitatea de producție Shelepikha, care mai târziu a devenit parte a Uzinei de grăsime din Moscova. Maioneza clasică „Provencal” a fost chiar inclusă în setul de băcănie, eliberat prin carduri.
D alte tipuri de maioneză au început să se producă abia în perioada postbelică. Reteta de maioneza "Primavara" prevedea adaugarea de ulei de marar, existau maioneze cu alti aditivi, maioneza cu 30% pasta de tomate a fost destinat pestelui si salatelor de peste, cu 20% hrean ras - la rece preparate din carne, cu 25% corniș și capere tocate mărunt - la carne prăjită, cu 15% sos "Sudic" - pentru carne si salate de legume. Pentru diabetici se producea maioneză fără zahăr.
P Mai târziu, pe măsură ce se dezvoltă industria chimica, maioneza sovietică a început să-și piardă calitate superioară prin introducerea de aditivi nedoriţi. Acum, maionezele rusești cumpărate din magazin, în cea mai mare parte, sunt doar un „produs asemănător maionezei”, deoarece GOST-urile rusești moderne permit ca un produs care nu este maioneză să fie numit maioneză. Deci, conform GOST, producătorii pot folosi mare alegere iniţială Produse alimentareși substanțe chimice, inclusiv uleiuri vegetale de calitate scăzută, până la rapiță, produse din soia, emulgatori chimici, amidon și alte ingrediente care nu fac parte din maioneza clasică și soiurile acesteia.
La a înăsprit cerințele pentru calitatea maionezei GOST R 53590-2009, care a intrat în vigoare în 2012. Potrivit acestui GOST, un produs care conține mai mult de 50% grăsime și mai mult de 1% pulbere de ou poate fi numit maioneză. Deși acesta este departe de a fi un adevărat sos de maioneză clasic...
Faceți maioneză acasă
H real sos clasic maioneza și maioneza „Provencal” pot fi preparate cu ușurință acasă. Întregul proces, cu o oarecare îndemânare, nu durează mai mult de 8-10 minute.
M Ionnaise este o emulsie de ulei de măsline în brânză. gălbenuș de ou cu putina sare, zahar si zeama de lamaie. Se lasă să se adauge până la 0,5% condimente uscate măcinate fin ( nucşoară, piper roșu sau negru, coajă de lămâie). Și nimic altceva, fără apă, fără lapte. Maioneza „Provencal” conține muștar.
ziua de naștere cu maioneză
H
în ciuda diverse versiuni iar data inventarii maionezei, 28 mai 1756 este considerata ziua de nastere a poate cel mai popular sos.
E nu este cel mai vechi sos, ci unul dintre puținele a căror dată de apariție, deși controversată, este determinată. Prin urmare, în calendarele culinare, ziua 28 mai marcat ca Ziua de naștere a unui minunat sos de maioneză.
Istoria originii maionezei
Mai multe legende plauzibile despre originea maionezei au supraviețuit până în zilele noastre. Toate sunt legate de istoria turbulentă a secolului al XVIII-lea. Puteți afla câte ceva despre aceste vremuri urmărind filme. „Sărbătorile iubirii”, "Fanfan-Lalea", — Urmaţi-mă, ticăloşi!, film TV „Mikhailo Lomonosov”. În aceste filme amuzante, ne vom familiariza și cu metodele de recrutare activă în armata de atunci, foarte asemănătoare cu cele din Rusia la începutul mileniului trei.
Insula Menorca se află în Marea Mediterană. Capitala sa este orașul antic Mahon (sau Mayon). În secolul al XVIII-lea, s-au purtat războaie continue între conducătorii europeni pentru acest pământ fertil. În mijlocul acelor bătălii a început istoria sosului de maioneză.
Mai întâi, în 1757, Mahon a fost capturat de francezi sub conducerea ducelui de Richelieu (rudă cu același duce și cardinalul Armand Jean du Plessis Richelieu, care a trăit între 1585 și 1642, care în cei trei mușchetari au asediat fortăreața hughenotă). din La Rochelle, care a căzut în 1628 și la asediul căruia a luat parte efectiv mușchetarul regal Rene Descartes). Orașul a fost în curând asediat de britanici. La fel ca strămoșul său, Richelieu urma să-și mențină poziția chiar și de teama de foame până la capăt.
Și cu mâncare în orașul asediat, era tensionat - au rămas doar ulei de măsline și ouă de curcan. Cât se poate pregăti dintr-un astfel de set? Bucătarii de garnizoană, care ei înșiși s-au săturat de un „meniu” atât de slab, în timpul asediului au încercat să-l diversifice din toate puterile, au experimentat cât au putut, dar gama de produse disponibile era prea limitată.
Când garnizoana franceză și Richelieu însuși nu se mai puteau uita la tot felul de omlete și omletă, bucătarul ducelui, care a dat dovadă și de o ingeniozitate remarcabilă de soldat, în cele din urmă a gasit o solutie grozava l-a glorificat pentru totdeauna, dar, din păcate, nu i-a salvat numele (într-o luptă grea de asediu, a uitat să numească sosul pe nume).
Așadar, acest bucătar plin de resurse măcina bine gălbenușurile de ou proaspete cu zahăr și sare și, treptat, turnând în porții mici și de fiecare dată amestecând activ până la omogenizare completă, amestecă totul cu ulei de măsline, apoi adaugă suc de lămâie la amestec și din nou amestecă bine totul. (Aceasta este rețeta clasică de maioneză.)
Chiar și cea mai simplă pâine de soldat cu un astfel de aditiv a devenit uimitor de gustoasă!
Richelieu și soldații săi au fost încântați. Victoria asupra inamicului era asigurată! Așa a apărut un sos minunat, numit ulterior după orașul asediat - „sos maon” sau „maioneză”.
Un nou condiment grozav a câștigat faima mondială sub numele de „Sos provensal de la Mahon”, sau pur și simplu în franceză „maioneză”.
O altă versiune Originea maionezei ne vorbește și despre evenimentele de la Mahon, de data aceasta în 1782. Orașul a fost cucerit apoi de spanioli, comandați de un francez din serviciul spaniol, ducele Louis de Crillon. De data aceasta, motivul inventării sosului nu a fost deficitul de alimente, ci abundența acesteia. S-a dat un mare ospăţ în cinstea victoriei, iar ducele le-a ordonat bucătarilor să pregătească ceva „foarte deosebit”. Și apoi a apărut pe mesele de sărbătoare un sos fără precedent, făcut din cel mai bun ulei de măsline provensal, ouă și suc de lămâie cu adaos de zahăr, sare și piper roșu.
Această versiune este foarte îndoielnică, deoarece. într-un timp scurt de pregătire pentru sărbătoare, este pur și simplu imposibil să faci o invenție fundamental nouă în gătit, chiar și „din ordinul autorităților”. Orice dezvoltare a unei idei noi și aducerea ei „în minte” necesită mult timp. Toți inventatorii știu asta.
Dar există o altă ipoteză. Ea spune că maioneza nu este deloc originară din Mahon, are rădăcini și mai adânci! Imaginați-vă, - ne spun experții culinari, - ar lua o persoană în stare de spirit pur și simplu ulei de măsline și ouă și ar începe să le amestece, fără măcar să-și imagineze ce rezultat neașteptat va obține în final? Nu, oricine era bucătarul din orașul Mahon, probabil că s-a bazat pe experiența altcuiva și știa ce face. Totuși, cine s-ar îndoi că o persoană, chiar dacă este bucătar, făcând un pas în necunoscut, își bazează acțiunile pe experiența anterioară?
Așa că adevărul rămâne - până atunci nu exista sos de maioneză. Bucătarul francez din Mahon a inventat maioneza, bineînțeles, bazându-se pe cunoștințele culinare și pe experiența dobândită mai devreme.
Într-adevăr, maioneza avea un strămoș direct - sosul spaniol picant. "ali-oli", tradus din spaniolă - „usturoi și unt”. Acesta este un amestec rece de usturoi, ouă și ulei de măsline. Locuitorii din sudul Europei au cunoscut și iubit „ali-oli” din timpuri imemoriale. Poetul roman antic Virgil a scris despre un astfel de condiment. Sub nume "aoli" Acest sos a supraviețuit până în zilele noastre. Dar nu este maioneză!
Cu toate acestea, adepții acestei ipoteze încă vor să fie siguri că nobilii francezi din secolul al XVIII-lea au publicat pur și simplu o rețetă veche și i-au dat un nume francez. Și atunci faima lui s-a răspândit în toată Franța.
În această versiune, este foarte greu de explicat de ce - dacă o rețetă atât de minunată a fost creată cu mult timp în urmă - nu a mai fost folosită niciodată? Și poate exista o singură explicație - pentru că nu a fost.
Dar, în orice caz, în ciuda acestor dispute teoretice, tocmai la sfârșitul secolului al XVIII-lea minunatul sos, necunoscut anterior, a intrat ferm în meniul aristocraților europeni și a devenit un dressing clasic pentru aperitivele reci.
În acele vremuri, maioneza era foarte scumpă, deoarece bucătarii care dețineau rețeta de preparare a maionezei o păstrau un mare secret - prepararea maionezei, deși nu este dificilă, necesită o anumită îndemânare și cunoștințe de tehnologie de gătit.
La începutul secolului al XIX-lea, un bucătar din familia celebrilor bucătari francezi, Olivier, a inventat o versiune de maioneză cu adaos de muștar și o cantitate mică de mirodenii secrete (compoziția acestor condimente este acum pierdută). Muștarul a dat maionezei un gust picant deosebit și, fiind un emulgator natural, a simplificat foarte mult prepararea acesteia și a îmbunătățit stabilitatea la păstrare. Acest sos este mai picant decât cel inventat la Mahon maioneza clasica, numit "Sos provensal de la Mahon" - maioneza "Provencal"(sos provensal).
Mai târziu, un originar din această familie, Lucien Olivier, s-a mutat să locuiască în Rusia, unde a devenit un renumit restaurator rus. În timp ce lucra în Rusia, el a adus o contribuție neprețuită la crearea bogăției și diversității bucătăriei moderne rusești, care acum a absorbit și a îmbunătățit tot ce este mai bun din multe bucătării naționale și de curte ale popoarelor lumii.
Maioneza provensală a fost cea care a oferit gustul excelent al salatei naționale rusești „Olivier” inventată de Lucien Olivier.
Rețetă adevărată celebra salată rusească și istoria restaurantului Olivier din Rusia, vezi p. .
Despre maioneză
Maioneza se referă la sosuri reci „adevărate” sau „nobile”, adică. la sosuri, cele mai importante parte integrantă dintre care sunt untul și ouăle, în timp ce făina este complet absentă.
Maioneza este una dintre minunile artei culinare mondiale. Nu este doar un produs extrem de nutritiv în sine, dar, cel mai important, contribuie la absorbția ușoară a alimentelor luate cu el. Prin urmare, este pe bună dreptate considerat un condiment indispensabil pentru multe feluri de mâncare.
Acest sos francez a devenit mult timp unul dintre cele mai importante trei condimente internaționale: muştar(Franţa), maioneză(Menorca, Franța), ketchup(creat de bucătarii flotei engleze).
Al patrulea condiment mondial devine treptat chinezesc sos de soia . condimente grozave „Hrean de masă rusesc” nu permite să devină un condiment mondial instabilitate absolută în depozitare - nu mai mult de 18 ore, și în general - doar 4-6 ore (rețeta de hrean rusesc de masă vezi mai jos pe această pagină).
Deși toată lumea cunoaște numele celebrului sos de maioneză, majoritatea oamenilor din Rusia nu numai că nu l-au încercat, dar nici măcar nu l-au văzut.
Odată ce vezi și gustați maioneza adevărată, nu o veți confunda niciodată cu acei vorbitori industriali alb-lăptoase cu consistența smântânii lichide, care se vând sub denumirea de „maioneză” în magazinele rusești pentru consumul public. Toate magazinele moderne de „maioneză” din Federația Rusă nu au nimic de-a face cu maioneza, nici în compoziție, nici în aspect, și, în plus, după gust, adică sunt numite complet greșit numele celebrului sos.
Un adevarat sos clasic de maioneza (maioneza-baza) este o emulsie de ulei de masline in galbenus de ou crud cu mici adaosuri de zahar, sare si suc de lamaie.
Este posibil să adăugați până la 0,5% din diverse condimente uscate măcinate fin - piper roșu sau negru, nucșoară, coajă de lămâie etc., după gust. Și nu ar trebui să fie nimic altceva! Fara apa, fara lapte!
(Pentru comparație, uitați-vă la compozițiile „maionezei” industriale rusești moderne indicate pe pachete și rețineți că nu toate conținuturile sunt indicate pe ele - producătorii de alimente întotdeauna .)
maioneza provencala Include și muștar gata preparat.
sos de maioneza in aparenta culoare miere deschisă translucidă, Are textura moale asemănătoare jeleuluiși gust fin rafinat.
|
Pe imagine: maioneză gata preparată, pentru claritate, amestecată ușor cu un mixer. |
Maioneza nu este destinată depozitare pe termen lung (la frigider nu mai mult de 3-5 zile, dar este mai bine să se servească imediat), deoarece. își pierde treptat, dar mai degrabă repede gustul excelent (deși nu devine toxic) din cauza modificărilor în compoziția gălbenușului crud. De aceea o poți încerca fie dacă ai un bucătar personal, fie într-un restaurant rusesc foarte bun pentru anumite categorii de vizitatori (vezi mai jos), fie gătind acasă fără nicio bătaie de cap.
Baza de maioneza contine (variatii dupa gust):
de la 70 la 84% din cel mai bun ulei de măsline (adică poate avea gălbenușuri mai mult sau mai puțin proaspete),
10-15% gălbenuș (poți chiar să crești până la 20-25%, dar apoi maioneza trebuie fie servită imediat, fie folosită într-o zi!),
2-3% zahar (preferabil fructoza),
1-1,5% sare,
până la 5-6% suc de lămâie proaspăt stors (în cazuri extreme - o soluție acid citric sau nearomatizat 9% oțet, de preferință alcool),
pentru acest fel de mâncare pot fi gustate mici adaosuri de până la 0,5% din diferite condimente măcinate uscate.
Și până la 6% din muștarul finit în maioneză de Provence.
SI NIMIC ALTCEVA.
Cu cât este mai mult gălbenuș în maioneză (până la o anumită limită), cu atât este mai gustos și cu atât își pierde mai repede gustul minunat în timpul depozitării. Dar dacă conținutul de ulei este sub 70%, maioneza nu va funcționa - acesta este conținutul maxim de gălbenuș proaspăt, ținând cont de procentul de conținut și de alte ingrediente (zahăr, sare și suc de lămâie).
Unele variații ale componentelor sunt posibile în ceea ce privește raportul unt-gălbenuș, conținutul de zahăr, sare, suc de lămâie și diverse condimente (până la 0,5%) la alegerea responsabilă a bucătarului, în funcție de preparatele cărora le este atribuită această maioneză. . În maioneza provensală - folosită mai des pentru carnea grasă și unele preparate din legume - se adaugă până la 6% muștar gata preparat. La maioneza adevărată nu se adaugă apă sau lapte.
LA sos clasic de maioneză(numit si baza de maioneza, sau maioneză de masă de bază) puteți, dacă doriți, imediat înainte de servire, să faceți o varietate de aditivi potriviti pentru diverse preparate (despre care vor fi discutate mai jos). Aditivii pot fi facuti in mai picant maioneza provencala.
Emulsia de maioneza este instabila la temperaturi ridicate (peste 45 de grade Celsius) si, atunci cand este incalzita, se descompune usor in ulei vegetal pur, cu mici incluziuni sub forma unor picaturi clar vizibile ale altor produse incluse in compozitie.
Bazat pe acest lucru mod de a verifica calitatea maionezei: se pune o lingura de maioneza intr-o tigaie si se incinge putin.
Dacă maioneza este de bună calitate, emulsia se va rupe, iar in tigaie vei obtine ulei aproape pur, in care poti praji orice mancare pana se rumeneste.
În cazul maionezei surogatîn tigaie se formează o masă alb-lăptoasă șuierătoare și gâlgâitoare, asemănătoare griş, sau fără semne vizibile ulei separat sau cu picături mici de ulei individuale. Cu o încălzire suplimentară, această masă arde rapid cu un miros caracteristic de gris ars.
Din aceasta, este de înțeles lipsa de sens a utilizării maionezei adevărate pentru produsele de copt. Puteți coace cu sosuri de făină sau smântână. Toate retete de gatit, în care maioneza este recomandată pentru coacere, sunt concepute special pentru maioneza industrială, adică sos de faina imitand smantana cu uleiuri vegetale.
Desigur, pentru orice restaurant, cafenea sau cantină, a face maioneză adevărată nu va fi nicio dificultate. Dar atunci majoritatea rușilor, obișnuiți doar cu un surogat, nu vor înțelege ce este acesta și vor începe neînțelegerile. Și toată lumea va trebui să explice cu atenție ce anume acestși maioneză adevărată. Chelnerii pur și simplu nu au suficient timp sau energie pentru astfel de „prelegeri”. În catering, este mai ușor și mai fiabil să folosiți produse contrafăcute din magazin, care sunt familiare rușilor.
