Fapt aleatoriu:

O doză de cofeină în 50-200 mg mărește performanța unei persoane și crește capacitatea de concentrare. De la 200-500 mg de substanță, mâinile vor începe să tremure și capul va doare. O doză de cofeină în 10 g este letală. —

Articol adăugat de utilizator Necunoscut
29.10.2011

Regulatori de aciditate

În timpul depozitării, produsul își poate schimba semnificativ aciditatea. Pentru a stabiliza valoarea pH-ului în alimente, este utilizat pe scară largă regulatori de aciditate.

Regulatori de aciditate sunt utilizate în producția de băuturi, produse din carne și pește, marmeladă, jeleu, caramel tare și moale, drajeuri acre, gumă de mestecat, dulciuri de mestecat.

Conform clasificării europene regulatori de aciditate combinate cu antioxidanți și variază de la E-300 inainte de E-391.

În producția de cârnați, aceștia sunt adăugați pentru a optimiza procesele de coacere a cărnii tocate și pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite. Tratarea peștilor cu soluții acide contribuie la conservarea acestuia (și poate ascunde neplăcutele miros de pește). În producerea sucurilor de legume, acizii organici ajută la menținerea culorii în timpul pasteurizării.

##Mai mult##

Componentele amestecului tampon sunt în stare echilibru chimic. Valoarea pH-ului unui astfel de sistem se modifică puțin atunci când se concentrează, se diluează și se introduc cantități relativ mici de substanțe care interacționează cu una dintre componentele sistemului tampon. Cele mai comune componente ale unui sistem tampon alimentar sunt un acid slab (bază) și sarea acestuia cu o bază tare (acid). Aditiv de sare acizi slabi sau bazele pot „neutraliza” soluţiile puternic acide şi puternic alcaline.

În producția de produse din carne, în special cârnați afumati cruzi, menținerea unei reacții acide a mediului este necesară pentru a optimiza cursul proceselor de maturare, în special, pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite și pentru a crește eficiența utilizării nitriților; în aceste scopuri sunt utilizate glucono delta lactona.Datorită adăugării de acizi în cârnați și produse din șuncă se accelerează conversia mioglobinei în nitromioglobină termorezistentă și nitrohemoglobină. De obicei, adăugați 0,1% acid citric sau 0,2...0,3% glucono-delta-lactonă.

Tratarea suprafeței peștelui cu soluții acide contribuie, de asemenea, la conservarea și clarificarea acestuia. În plus, acizii leagă trimetilamina, eliminând astfel un miros neplăcut de pește. Din acest motiv, se adauga pesmetului pentru prajirea pestelui. Scăderea pH-ului în conserve poate reduce timpul și temperatura de sterilizare.

În producția de sucuri de legume, acizii de fructe sunt potriviti pentru a-și păstra culoarea, vitamina C și pentru a înmuia condițiile de tratament termic. Legumele uscate sunt albite cu adăugarea de 0,5% acid citric în apă.

Regulatorii de acid sunt utilizați în productia de mancare pentru a reduce coagularea proteinelor și scindarea agenților de gelifiere la încălzire, influențează umflarea gelurilor, reglează cursul proceselor de gelificare și inversare a zaharozei, controlează reacțiile enzimatice și crește randamentele Produse alimentare, le îmbunătățesc siguranța, textura și proprietățile reologice. Cu ajutorul sărurilor tampon, acestea reglează și armonizează gustul deserturilor cu fructe, jeleului, înghețatei și cofetăriei.

Suplimente nutritive

Fiecare dintre noi a auzit de aditivi alimentari cu simbolul E. Nu este un secret pentru nimeni că suplimente nutritive sunt folosite astăzi în aproape toate produsele. Cum să înveți să le deosebești, să știi care dintre ele sunt în general interzise și care pot dăuna?

Mulți suplimente nutritive - origine naturală. De exemplu, E330 - acid citric - se găsește în toate fructele citrice. Roșiile conțin E160a - caroten, E101 - vitamina B2 riboflavină. Din alge emit E400 - alginat de sodiu. Acizii sorbic și benzoic și sărurile lor sunt conservanți care se găsesc și în natură, în special în cenușa de munte, lingonberries și merisoarele. Marul contine acid acetic E260, acid tartric E334, acid glutamic E620, caroten E160a, niacina E375, antocianina E163, acid citric E330, acid succinic E363, cistina E920, vitamina C E300, vitamina B E101.

Toți aditivii sunt împărțiți în mai multe categorii: nepericuloși, nocivi, periculoși, foarte periculoși.

Aditivi alimentari care nu sunt nocivi (dar nu sunt utili):

E 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181;

E 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290;

E 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382;

E 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473.

Aditivi alimentari suspecti:

E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173;

E 240, 241, 477.

Aditivi alimentari nocivi:

Afectează negativ activitatea intestinelor: E 220, 221, 222, 223, 224.

Afectează negativ digestia alimentelor: E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, a se gaseste si in inghetata E407.

Aditivi alimentari care dăunează pielii: E 230, 231, 232, 233.

Aditiv, interferând cu absorbția vitaminei B 12: E 200 .

Aditiv cresterea colesterolului: E 320, 321.

Aditivi de sensibilizare sistem nervos: E 311, 312.

Aditivi care provoacă procese de putrefacție în gură și dăunează organismului: E 330, este folosit în multe limonade și în multe alte produse.

Suplimente care pot provoca cancer: E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217.

Alergeni:

E230, 231, 232, 239, 311–313.

Cauza boli tract gastrointestinal :

E221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 .

Provoacă boli ale ficatului și rinichilor:

E171–173, 320–322.

Aditivi alimentari periculoși:

E 102, 110, 120, 124.

Foarte aditivi periculoși care favorizează creșterea celulelor canceroase

E 123, 102, 110- acesta din urmă este adesea folosit în caramele, siropuri de fructe, batoane de ciocolată, degete de pește, sosuri gata preparate, brânzeturi moiși budinci.

Cauza tumori maligne:

E103, E105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152,

E210, 211, 213–217, 240;

E330;

E447.

5 suplimente sunt interzise oficial în întreaga lume:

E 121(vopsea rosie citrice, folosita in principal la colorarea cojilor de portocala);

E 123(amarant) - un colorant specific, nu are nimic de-a face cu o plantă cu același nume;

E 240- formaldehida, o substanta foarte toxică;

E 924a și E 924b- folosit anterior pentru a imbunatati faina.

Utilizarea aditivilor alimentari nu este permis în Federația Rusă:

E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182,

E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283,

E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-357, E359, E365-383, E365-383, E365-383 E387-390, E399,

E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-4

E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580,

E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641,

E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959,

E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.

Ce înseamnă codul suplimentelor nutritive? Litera „E” este Europa, iar codul digital este o caracteristică a unui aditiv alimentar al produsului.

1 - coloranți;

2 - conservanți,

3 - antioxidanți (acestea previn deteriorarea produsului),

4 - stabilizatori (își păstrează consistența),

5 - emulgatori (sustin structura),

6 - potențiatori de aromă și aromă,

7-8 numere de rezervă,

9 - anti-flamare, adică substanțe anti-spumă.

Indicii cu un număr de patru cifre indică prezența îndulcitorilor - substanțe care păstrează friabilitatea zahărului sau a sării, agenți de glazură.

Sunt aceste suplimente dăunătoare? Experții în alimentație consideră că litera „E” nu este atât de înfricoșătoare: utilizarea aditivilor este permisă în multe țări, majoritatea nu o fac. efecte secundare. Dar este?

De exemplu, conservanții E-230, E-231 și E-232 sunt folosiți în prelucrarea fructelor și sunt fenol. Intrând în corpul nostru în doze mici, provoacă cancer, iar în doze mari este doar otravă pură.

În plus, există aditivi alimentari care sunt strict interziși în Rusia: E-121 - colorant (roșu citric), E-240 - același formaldehidă periculoasă. Pudra de aluminiu este codificată sub semnul E-173, care este folosit pentru decorarea dulciurilor importate și a altor produse de cofetărie.

Dar există „E” inofensive și chiar utile. De exemplu, aditivul E-163 (colorant) este antocianina din cojile de struguri. E-338 (antioxidant) și E-450 (stabilizator) sunt fosfați inofensivi care sunt esențiali pentru oasele noastre.

Toți aditivii alimentari pot fi desemnați cu următoarele litere: O - periculos; Z - interzis; P - suspect; P - crustacee; RK - tulburări intestinale; VK - nociv pentru piele; X - colesterol; RJ - indigestie; OO - foarte periculos; RD - presiunea arterială; C - erupție cutanată; MG - modificat genetic

Producătorii nu indică întotdeauna numărul de aditivi alimentari. De asemenea, se întâmplă ca pe produse să fie scris doar numele său. Cum să-ți dai seama dacă un astfel de aditiv este dăunător sănătății sau nu? Tabelul de mai jos prezintă denumirile aditivilor și codurile acestora.

Agar-agar, RK RJ1 E406

Adipați de sodiu E356

Adipați de potasiu E357

Acid adipic E355

Azorubină, purpurie C E122

Azot E941

Roșu Allura AC O E129

Aluminiu (sub formă de pulbere) O E173

Aluminosilicat O E559

Silicat de calciu aluminiu O E556

Silicat de potasiu aluminiu O E555

Silicat de sodiu aluminiu O E554

Fosfat de sodiu aluminiu O E541

Alginat de amoniu O E403

Alginat de potasiu O E402

Alginat de calciu O E404

Alginat de sodiu E401

Acid alginic O E400

Alfa tocoferol E307

Nemuritoare SAU Conduce la acumularea de var în rinichi! E123

Annatto, bixină, norbixină E160b

Antocianina E163

argon E938

Arabinogalactan Е409

Ascorbat de calciu E302

Ascorbat de sodiu E301

Acid ascorbic E300

Palmitat de ascorbil Е304

Aspartam OO2 GM E951

Acesulfam de potasiu E950

Acetați de potasiu E261

Acetat de calciu E263

Acetat de sodiu E262

Adipat de diamidon acetilat E1422

Fosfat de diamidon acetilat E1414

Amidon acetilat E1420

Acetat izobutirat de zaharoză E444

Benzoat de potasiu OC E212

Benzoat de calciu E213

Benzoat de sodiu OS E211

Acid benzoic OC E210

Bentonită E558

Beta-apo-8"-carotenal (C 30) E160e

Ester etilic al acidului beta-apo-8"-carotinic (C 30) E160f

Bifenil, difenil VK E230

Acid boric E284

Hidroxianisol butilat (BHA) PC X E320

Hidroxitoluen butilat, ionol (BHT) C X E321

Bisulfit de potasiu O - Periculoasă pentru astmatici! E228

Acid tartric (acid L(+)-tartric) E334

Ceară Candelilla E902

Ceară de Carnauba E903

Ceară de polietilenă oxidată E914

Ceară de albine, albă și galbenă E901

Gamma Tocoferol E308

hexametilentetramină C2 - caviar roșu E239

Rășină de guaiac E314

Heliu E939

Hidroxid de amoniu E527

hidroxid de potasiu E525

Hidroxid de calciu E526

Hidroxid de magneziu E528

Hidroxid de sodiu E524

Fosfat de diamidon de hidroxipropil E1442

Amidon hidroxipropil E1440

Hidroxipropil metilceluloză E464

Hidroxipropilceluloza RK - Dacă mai mult de 6 grame! E463

Hidrosulfit de potasiu E228

hidrosulfit de calciu O - Periculoasă pentru astmatici! E227

hidrosulfit de sodiu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E222

Glicerol E422

Glicina E640

glutamat de calciu OO - Cartofi crocanți, produse din făină! E623

Glutamat de magneziu O E625

Acid glutamic O E620

Glutamat monosodic I-substituit O E621

Glutamat de potasiu I-substituit O E622

Glutamat de amoniu I-substituit O E624

Gluconat feros O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E579

Gluconat de potasiu O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E577

Gluconat de calciu O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E578

Gluconat de sodiu O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E576

Acid gluconic O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E574

Glucono delta lactona O - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E575

Guanilat de calciu E629

Acid guanilic E626

Guma guar C E412

Gumă arabică C E414

Delta-tocoferol E309

Guanilat de dipotasiu E628

Inozinat de dipotasiu E632

Fosfat de diamidon E1412

Dimetildicarbonat E242

5"-ribonucleotidă disodică E635

Guanylat disodic E627

Inozinat disodic E631

Difosfați de sodiu RKO - Distruge calciul, magnezia, fierul! E450

Difenil C O3 E230

Diazomonoxid E942

Dimetildicarbonat O E242

Dioxid de siliciu amorf (acid silicic) E551

Dioxid de carbon E290

dioxid de siliciu E551

Dioxid de sulf OO - Periculos pentru astmatici! E220

Dioxid de titan E171

Dodecilgalat C E312

Acizi grași E 570

Izoascorbat de sodiu E316

Acid izoascorbic (eritorbic) E315

Izomaltitol, Izomaltitol O - Nu mai mult de 50 gr. într-o zi! E953

Inozinat-5 "calciu E633

Acid inozic E630 K

Gumă roşcovă Cu E410

Gumă Karaya O E416

Guma de Guaiac P E241

Guma xantan E415

Guma de tara C E417

Gumă Gellan Е418

Xilitol O - Nu mai mult de 50 gr. într-o zi! E967

Caragenan O RK E407

Carbamidă (uree) Е927b

Colorant albastru strălucitor E133

Vopsea negru VK E151

Colorant alimentar galben-portocaliu „apus de soare” OS E110

Colorant alimentar verde-S E142

Colorant alimentar „auriu” E175

Colorant alimentar „indigo-carmin” Е132

Colorant alimentar cantaxantina Oh - Depuneri în retină! E161g

Colorant alimentar curcumin E100

Colorant alimentar Riboflavi E101

Colorant alimentar tartrazină OS E102

Colorant alcanet alimentar (alcanina) E103

Colorant alimentar galben chinolină C E104

Colorant alimentar carmin (de la solzi!) C E120

Colorant alimentar azorubină (carmoizină) C E122

Colorant alimentar amarant C E123

Colorant alimentar crimson C E124

colorant alimentar eritrozina Oh - Pentru glanda tiroida! E127

Colorant alimentar rosu C E128

Colorant alimentar rosu "fermecator" (Allura) C E129

Colorant alimentar albastru patent E131

Colorant alimentar indigo carmin E132

Colorant alimentar albastru strălucitor E133

Colorant alimentar clorofila E140

Complexe de cupru coloranți alimentari de clorofilă E141

Colorant alimentar verde S Е142

Colorant alimentar zahăr colorant simplu Е150a

Colorant alimentar sulfit de zahăr Е150b

Colorant alimentar zahăr coloranți amoniu O E150s

Colorant alimentar zahar coloranti sulfit de amoniu O E150d

Colorant alimentar negru strălucitor O E151

Colorant alimentar carbune vegetal E153

Colorant alimentar maro FK C Е154

Colorant alimentar maro HT C E155

E160a colorant alimentar caroten

Colorant alimentar extract de anatto E160b

Colorant alimentar din rășină cu ulei de boia E160c

Colorant alimentar licopen E160d

Colorant alimentar beta-apocaroten aldehidă Е160e

Esteri alimentari colorați ai acidului beta-apo-8’-caroten E160f

Colorant alimentar flavoxantina Е161b

Colorant alimentar sfecla rosie E162

Colorant alimentar antocianinic E163

Colorant alimentar carbonat de calciu E170

Colorant alimentar dioxid de titan E171

Colorant alimentar oxid de fier E172

Colorant alimentar aluminiu O E173

Colorant alimentar argintiu O E174

Colorant alimentar auriu O E175

Colorant alimentar litolrubină BK C E180

E306 concentrat de tocoferol

Carboximetilceluloza sare de sodiu Cu RK - Dacă mai mult de 5 gr! E466

Vopsea boia, capsantină, capsorubină E160c

E500 carbonați de sodiu

Carbonați de potasiu Е501

Carbonați de amoniu Е503

Carbonați de magneziu Е504

Alum sodiu aluminiu O E521

Alaun aluminiu-potasiu O E522

Alum alumină O E523

Lecitine, fosfatide E322

Lactat de sodiu E325

Lactat de potasiu E326

Lactat de calciu E327

Lactat de amoniu Е328

Acid citric E330

Lactilați de sodiu E481

Lactilați de calciu E482

lactitol RJ - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! E966

Lizozima C - Poate GM. (Găsit în brânzeturi). E1105

Acid formic E236

Acid lactic E270

malat de amoniu Е349

E350 malați de sodiu

Malați de potasiu E351

Malați de calciu E352

Acid metatartric E353

Manitol RJ - Nu mai mult de 20 gr. într-o zi! Rău pentru dinții tăi! E421

Metilceluloză RJ RK - Dacă mai mult de 6 grame! E461

Metiletilceluloză E465

Mono- și digliceride acizi grași E471

Acidul montanoic O - A nu se folosi cu coaja! E912

Maltitol și sirop de maltitol A - Nu mai mult de 20 de grame pe zi! E965

Ținuturile joase Despre E234

Nitrit de potasiu O E249

nitrat de sodiu O - aproape toți cârnații, șuncă E250

Azotat de sodiu O E251

Azotat de sodiu O E252

Orto-enilfenol VK O E231

Sarea de sodiu orto-fenilfenol O E232

Galat de octil C O E311

Acid orto-fosforic O RK E338

Oxid de calciu E529

Oxid de magneziu E530

Pirosulfit de sodiu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E223

Pirosulfit de potasiu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E224

Pimaricina (natamicină) O - Periculoasă pentru astmatici! E235

Acid propionic O E280

Propionat de sodiu O E281

Propionat de calciu O E282

Propionat de potasiu O E283

Galat de propil O E310

Acid boric O E284

Triestearat de polioxietilen sorbitan O E436

pectine E440

Pirofosfați O E450

Trifosfați O E451

Polifosfați O E452

Polidimetilsiloxan O E900

Polidextroză O E1200

Polivinilpirolidonă O - Nu mai mult de 90 gr. într-o zi! E1201

Polivinilpolipirolidonă O - Poate fi găsit în vinuri! E1202

Ribonucleotide-5" calciu E 634

Zaharină O E954

Acid sorbic E200

Sorbat de potasiu E202

Sorbat de sodiu E203

Dioxid de sulf OO - Poate fi găsit în vinurile albe! E220

sulfit de sodiu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E221

sulfit de potasiu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E225

sulfit de calciu RJ O - Periculoasă pentru astmatici! E226

Sorbitol și sirop de sorbitol E420

Săruri ale acizilor grași E470

Gliceride zaharoase E474

Monostearat de sorbitan O E491

Triestearat de sorbitan O E492

Monolaurat de sorbitan, SPEN 20 O E493

Monooleat de sorbitan, SPEN 80 O E494

Monopalmitat de sorbitan, SPEN 40 O E495

Sorbitantrioleat, SPEN 85 O E496

Acid clorhidric E507

Acid sulfuric O E513

Sulfați de sodiu E514

Sulfați de potasiu E515

Sulfați de calciu E516

Sulfați de amoniu E517

Sulfat de aluminiu O E520

Tiabendazol VK O E233

tetraborat de sodiu O - Tulburări metabolice! E285

E335 tartrați de sodiu

Tartrați de potasiu E336

Tartrați de potasiu-sodiu E337

tartrat de calciu E354

Tragacanth C E413

Twin (polisorbat 20) O E432

Twin (polisorbat 80) O E433

Twin (polisorbat 40) O E434

Twin (polisorbat 60) O E435

Tiosulfat de sodiu E539

Cărbune vegetal E153

Acid acetic glacial E260

Dioxid de carbon E290

Acid fumaric E297

Fosfați de sodiu O E339

Fosfați de potasiu O RK E340

Fosfați de calciu O RK E341

Fosfați de amoniu E342

Fosfați de amoniu O E343

Ferocianura de sodiu E535

Ferocianura de potasiu E536

Ferocianura de calciu E538

Clorura de potasiu E508

Clorura de calciu E509

Clorura de amoniu E510

Clorura de magneziu E511

Clorura de staniu O - Provoacă vărsături, găsite în conserve! E512

Citrați de sodiu E331

Citrați de potasiu E332

Citrați de calciu E333

Citrat de magneziu E345

Citrați de amoniu E380

Celuloza E460

Acid ciclamic și sărurile sale O E952

Esteri ai glicerolului și acizilor rășini E445

extract de quilaia O - Contine saponine (hemoliza eritrocitara!) E999

Eritrozina O - Se găsește în coji de citrice! E127

Ester al acidului montanic O - A nu se folosi cu coaja! E912

Acid etil parahidroxibenzoic C E214

Sarea de sodiu etil eter C E215

Propil eter OS E216

Sare de sodiu propil eter OS E217

Eter metil OS E218

Sare de sodiu metil eter OS E219

Esterul propilenglicol al acizilor grași alimentari E477

Esteri ai zaharozei și acizilor grași E473

Etilendiaminotetraacetat, calciu disodic, Oh - Metabolism! E385

Etilceluloză RJ RK - Dacă mai mult de 6 gr.! E462

Esteri ai glicerolului și acizilor acetici și grași E472a

Esteri ai glicerolului și acizilor lactici și grași E472b

Esteri ai acidului citric și mono- și digliceride ale acizilor grași E472c

Esteri de glicerol și diacetiltartric și acizi grași E472d

Esteri amestecați de glicerol și acizi tartric, acetic și grași E472f

Esteri ai monogliceridelor și acidului succinic Е472g

Esteri ai zaharozei și acizilor grași E473

Esteri de poliglicerol și acizi grași E475

Esteri ai poliglicerolului și acizilor ricinolici O E476

Acid malic E296

Acid succinic E363

În jurul „E” - aditivi în Federația Rusă există conversații de lungă durată. Pe de o parte, nu există nicio îndoială cu privire la suplimentele nutritive, fiecare supliment este testat. Dar, pe de altă parte, chiar și substanțe precum acidul citric și Cărbune activ. Ce sunt mai exact suplimentele nutritive?

Aș vrea să cred că nimeni nu va permite vânzarea unui produs pe a cărui etichetă sunt declarați aditivi interziși. Și dacă sunt permise sunt declarate, atunci lor fractiune in masa trebuie verificat în timpul certificării și să nu depășească maximul admis.

Se crede că cauza creșterii morbidității și mortalității în Rusia este asociată cu o scădere a consumului produse naturale, aprovizionând organismul cu substanțele necesare activității sale vitale, și înlocuind aceste produse cu alimente rafinate, de calitate scăzută, îmbogățite artificial cu vitamine și microelemente.

Astăzi, mulți știu deja, știu că limonadă poate ustensile de bucatarie sau gătește blugi. Iar guma de mestecat este în general periculoasă. Și pentru copiii cărora le place atât de mult! În multe tipuri de gumă de mestecat, după cum sa dovedit, în în număr mare include aminoacidul fenilalanina și este în cantitati mari dăunătoare pentru creier, în special în creștere.

Alimentele rafinate sunt, de asemenea, dăunătoare. S-a dovedit că produsele rafinate pot provoca apariția bolilor sau pot agrava cursul bolilor existente. Potrivit celor mai mulți experți, „raționalizarea” nutriției, în special utilizarea produselor rafinate artificial, a devenit unul dintre motivele dezvoltării bolilor grave la oameni și este un factor patologic grav.

Un alt flagel alimentația modernă – OMG. În 2003, moratoriul privind dezvoltarea și utilizarea produselor modificate genetic în Europa a fost ridicat. În Rusia, cultivarea soiurilor transgenice și crearea altora noi sunt încă interzise, ​​dar importul de produse modificate genetic și utilizarea lor este permisă. La noi sunt permise consumul un singur tip de soia, trei soiuri de porumb, rapiță și sfeclă de zahăr și, în același timp, nu a fost înregistrat un singur produs transgenic care să nu fie folosit în mai puțin de trei țări. Soia transgenică, care se adaugă la produsele din carne, este permisă de Ministerul Sănătății. Este înregistrat și utilizat în șaisprezece țări, inclusiv în cele din Uniunea Europeană.

Ce este OMG? Sunt utile sau dăunătoare? Producția de alimente din organisme modificate genetic este o industrie relativ tânără. Va dura mult timp pentru a evalua în mod fiabil siguranța noilor produse - conform macar mai multe generații de consumatori trebuie să se schimbe, folosind produse sau componente derivate din organisme modificate genetic în alimentație.

Există o mulțime de gene în organism și este imposibil să ținem cont de interacțiunea tuturor - acesta este principalul atu al oponenților tehnologiilor GM. Într-o zi, toate genele și toate proteinele vor fi studiate, iar apoi va fi posibil să folosim proprietățile plantelor și animalelor de care avem nevoie fără să le dăunăm, pe noi înșine sau naturii. Ingineria genetică este un instrument foarte puternic care tocmai a fost stăpânit de omenire. Nu este încă acceptat anumite decizii privind permisiunea sau interzicerea experimentelor cu organisme modificate genetic. Pentru a le folosi sau nu, trebuie să decidem singuri. Dar există și factori pozitivi dezvoltarea acestei direcţii

Sursele modificate genetic sunt folosite în medicină pentru a crea vaccinuri cu eficienta crescuta actiuni. A fost deja creat un vaccin universal care protejează împotriva reacțiilor alergice cauzate de inhalarea polenului de la diferite plante. Ingredientul său activ este o proteină MG. Această proteină mutantă reduce de zece ori intensitatea reacțiilor dureroase la polenul plantelor și, în același timp, mobilizează sistem imunitar pentru a proteja organismul de consecintele unui atac alergen. Testele preliminare ale vaccinului au arătat că nu reprezintă o amenințare de șoc anafilactic și îi ajută aproape în egală măsură pe toți cei care suferă de alergii la polen. (adaptat din Jurnalul European de Imunologie)

Cu ajutorul alimentelor modificate genetic, pare posibil să se furnizeze hrană țărilor înfometate, precum și populației în creștere a altor țări în viitorul apropiat. Populația globul a ajuns la 6 miliarde și se va dubla în următorii 50 de ani. Furnizarea de hrană populației lumii devine din ce în ce mai problematică.

În plus, culturile transgenice crescute cresc semnificativ randamentul și perioada de valabilitate a fructelor, devin mai rezistente la dăunători și condiții nefavorabile. Legumele și fructele modificate genetic sunt crescute, sunt capabile să se protejeze de insecte și buruieni, sunt capabile să reziste virușilor, bacteriilor și ciupercilor, pot tolera înghețurile care ar distruge în mod normal cultura.

Unii oameni de știință susțin că genetic planta modificata mult mai ecologice decât omologii lor nemodificați.

De ce ne este frică de OMG-uri? Până acum, consecințele consumului de produse cu GMI sunt necunoscute. Potrivit experților de top, dacă o persoană mănâncă o dată cârnați cu transgene, nu i se va întâmpla nimic. Dar o mâncăm în fiecare zi! Experții cred că peste mulți ani proteina modificată genetic va atinge o concentrație periculoasă în organism. Principala sursă de pericol este imperfecțiunea tehnologiilor de obținere a organismelor transgenice. În ciuda faptului că ingineria genetică este o știință modernă și destul de dezvoltată, atunci când creează OMG-uri, oamenii de știință acționează în continuare orbește. Atunci când inserează un fragment de genă, ei nu știu exact în ce parte a genomului acesta va cădea și cum îi va afecta acest lucru activitatea. Celula transformată capătă proprietăți complet noi, necaracteristice pentru ea.

Fapte separate despre dispariția unor grupuri întregi de insecte în locurile în care sunt cultivate plante modificate genetic, apariția unor noi forme mutante au fost înregistrate științific buruieniși insecte, contaminarea biologică și chimică a solurilor și pierderea treptată a biodiversității, în special în centrele de apariție plante cultivate. Aceasta este foarte problema reala pentru Rusia, deoarece țara noastră are o varietate bogată de resurse genetice agricole și animale, care trebuie păstrate pentru generațiile viitoare.

Au fost efectuate o serie de experimente pe șobolani: la animalele care au consumat alimente modificate genetic, a existat o încălcare structura celulară stomacul și ficatul, formula de sânge s-a schimbat, greutatea animalelor din experiment și greutatea creierului a scăzut. Aceste experimente au confirmat presupunerile oamenilor de știință despre impact negativ Alimente modificate genetic asupra organismului: asupra sistemului imunitar, tractului gastro-intestinal, ficat și creier.

Manipularea genelor poate duce la:

1. La o creștere imprevizibilă a conținutului sau la apariția unor toxine complet noi în alimente.
2. Provoca cancerul.
3. Cauza alergii alimentare.
4. Distrugerea ecosistemelor naturale și încălcarea echilibru ecologicîn natură în timpul cultivării plantelor transgenice.

Deși nu există dovezi că OMG-urile pot provoca abateri în viitor, nu există încă nicio dovadă că produsele sunt inofensive. Timpul va spune…

În formarea consistenței sistemului alimentar este importantă valoarea pH-ului, care, în special, este asociată cu eficacitatea aditivului introdus pentru a rezolva problema tehnologică de formare a proprietăților reologice dorite ale produsului. Din valoarea pH-ului masei alimentare, precum și din modificările acesteia în timpul proces tehnologic formarea produsului alimentar finit depinde de eficacitatea emulgatorului, stabilizatorului, agentului de ingrosare sau gelifiant introdus in sistemul alimentar.

În funcție de specificul unui anumit sistem alimentar, pH-ul acestuia poate afecta principalele proprietăți coloidale care determină formarea consistenței inerente unui anumit produs. Aceste proprietăți includ:

• stabilitatea sistemelor dispersate (emulsii și suspensii);
• modificarea vâscozității în prezența unui agent de îngroșare;
• formarea unei structuri de gel în prezența unui agent de gelifiere;
• dând un anumit gust caracteristic unui anumit produs.

Modificarea pH-ului se realizează prin introducerea de substanțe acidifiante sau alcalinizante. Pentru a rezolva această problemă tehnologică se folosesc aditivi alimentari din două clase funcționale, care combină acizi și regulatori de aciditate, care includ săruri ale acizilor alimentari și unele substanțe de bază (vezi Tabelul 1.1, clasele funcționale 1 și 2)

Acizii, bazele și sărurile pot fi folosite nu numai pentru a modifica pH-ul sistemului alimentar (mediu sau produs), ci și pentru a modifica proprietățile tampon ale produsului sau pentru a-i conferi un gust acru, hidroliza acidă sau alcalină a materiilor prime alimentare atunci când obţinerea unui anumit produs. În unele cazuri, utilizarea aditivilor din acest grup poate avea alte scopuri, specific specificate.

Tabelul 3.39 enumeră proprietățile celor mai importanți acizi alimentari utilizați pentru reglarea pH-ului în sistemele alimentare.

Acizi aprobați pentru utilizare în Industria alimentară, de regulă, sunt inofensive pentru organism și, prin urmare, utilizarea lor nu este limitată din punct de vedere igienic, ci este reglementată de instrucțiuni tehnologice pentru anumite produse alimentare. Excepție este acidul fumaric, care este toxic și are o DZA de 6 mg/kg greutate corporală umană.

Acid acetic (E260) - cel mai faimos acid alimentar, este disponibil sub forma unei esente care contine 70-80 % acizi reali. În viața de zi cu zi se folosește esența de oțet diluată cu apă, numită „oțet de masă”. Obținut prin fermentarea acidului acetic.Sărurile acestui acid se numesc „acetați”. Acetații de potasiu (E261), sodiu (E262), calciu (E263) și amoniu (E264) sunt permisi în scopuri alimentare. Domeniul principal de utilizare este legumele conservate și produsele murate.

Acid lactic (E270) este disponibil în două forme care diferă ca concentrație: o soluție 40% și un concentrat care conține cel puțin 70% acid. Obținut prin fermentarea acidă lactică a zaharurilor Sărurile sale se numesc lactati Pentru utilizare în produsele alimentare, lactații de sodiu (E325), potasiu (E326), calciu (E327), amoniu (E328) și magneziu (E329), care sunt introduse în sistemul alimentar separat sau în combinație Utilizate în producție bauturi nealcoolice, mase de caramel, produse lactate fermentate Are restricții de utilizare în produsele alimentare pentru copii.

Acid de lamaie (E330) - un produs al fermentației acidului citric Zaharuri Are cel mai blând gust în comparație cu altele acizi alimentariși nu irită mucoasele tractului gastrointestinal.Sărurile acidului citric - citrați. Regulatorii pH-ului sistemelor alimentare sunt citrații de sodiu (E331), potasiu (E332), calciu (E333), magneziu (E345) și amoniu (E380). acid citric iar sărurile sale se administrează singure sau în combinaţii. Acidul citric este folosit în industria cofetăriei, în producția de băuturi răcoritoare și a unor tipuri de conserve de pește.

Tabelul 3.39

Proprietățile acizilor alimentari bazici

	empiric	Masa moleculara	Fizic condiție	Temperatură de topire, °C	Solubilitate, g / 100 ml H, O	Constante de disociere
Acetic			Lichid		amestecat
Lactat					Usor solubil
Lămâie			pulbere cristalină			K 2 = 1,68 10 -5 LA 3 = 6,4 10 -7 *
măr						K 1 \u003d 3,9 10 -4 K 2 \u003d 7,8 10 -6
						K 1 \u003d 1,04 10 -3 K 2 \u003d 4,55 10 -5 *
Chihlimbar						K 1 \u003d 6,5 10 -5 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Anhidridă succinică			cristale albe			K 1 \u003d 6,5 10 -3 K 2 \u003d 2,3 10 -6
Adipină			pulbere cristalină			K 1= 3,71 10 -5 K 2 =3,87 10 -6 *
Fumarovaya						K 1 \u003d 9,3 10 -4 K 2 \u003d 3,62 10 -5 ***
Glucono-a-lactonă						K 1= 1,99 10 -4 (pentru acid)	3,7 (pentru acid)
Fosforic			Lichid		Usor solubil in apa fierbinte	K 1 = 7,52 10 -3 * LA 2 = 6,23 10 -8 * K 3 = 2,2 10 -13 ***

*-la 25°С; **-la 20°С; ***-la 18°C.

Acid de mere (E296) are un gust mai puțin acru decât lămâia și vinul. Pentru uz industrial, se obține sintetic din acid maleic și, prin urmare, criteriile de puritate limitează conținutul de impurități toxice de acid maleic din acesta. Sărurile acidului malic se numesc malați. Aditivii alimentari sunt malați de amoniu (E349), sodiu (E350), potasiu (E351) și calciu (E352). Acidul malic are proprietăți chimice hidroxiacizi. Când este încălzită la 100°C, se transformă într-o anhidridă. Este folosit în industria de cofetărie și în producția de băuturi răcoritoare.

Acid de vin (E334) este un produs de prelucrare a deșeurilor de vinificație ( drojdie de vin si tartru). Nu are un efect iritant semnificativ asupra membranelor mucoase ale tractului gastrointestinal și nu este supus transformărilor metabolice în corpul uman. Partea principală (aproximativ 80%) este distrusă în intestin prin acțiunea bacteriilor. Sărurile acidului tartric se numesc tartrați. Acidul tartric este folosit în produse de cofetărie și băuturi răcoritoare.

acid succinic (E363) este un produs secundar al producerii de acid adipic. Se poate obține și din deșeuri de chihlimbar. Posedă proprietăți chimice caracteristice di acizi carboxilici, și formează săruri, care se numesc „succinați”. La 235 "C, acidul succinic desprinde apa, formând anhidridă succinic. Acidul succinic, precum și sărurile sale (sodiu, potasiu și calciu) pot fi folosite pentru reglarea pH-ului sistemelor alimentare, care includ amestecuri sub formă de pudră pentru prepararea băuturilor răcoritoare la acasă, ciorbe concentrate și bulion, amestecuri de desert uscat. Nivel maxim conținutul acestor aditivi în produsele alimentare este reglementat și se ridică la 3, 5 și, respectiv, 6 g/kg de produs.

Acid adipic (E355) este produs comercial în principal prin oxidarea în două etape a ciclohexanului. Are toate proprietățile chimice caracteristice acizilor carboxilici, în special, formează săruri, dintre care majoritatea sunt solubile în apă. Sărurile acidului adipic sunt numite „adipați”. Adipații de sodiu (E356), potasiu (E357) și amoniu (E359) sunt utilizați ca regulatori de aciditate.

Principalele domenii de aplicare sunt deserturile cu aromă uscată și asemănătoare cu jeleu, amestecurile de pudră pentru prepararea băuturilor acasă, umpluturile și ingredientele decorative pentru produse bogate de panificație și cofetărie din făină. Nivelul reglementat în produse este de 1-10 g/kg.

Acid fumaric (E297) se găsește în multe plante și ciuperci, se formează în timpul fermentației carbohidraților în prezența Aspergillus fumaricus. mod industrial pe baza izomerizării acidului maleic sub acţiunea HCl ce conţine Br. Sărurile se numesc fumarati. În industria alimentară, acidul fumaric este folosit ca înlocuitor al acidului citric și tartric. Posedă toxicitate, în legătură cu care consum zilnic cu alimente este limitată de nivelul de 6 mg/kg greutate corporală umană.

Glucono-5-lactonă (E575) este un produs al oxidării enzimatice a a, D-glucozei catalizată în condiții aerobe de enzima glucozooxidază. V solutii apoase se hidrolizează cu formarea de acid gluconic, al cărui conținut depinde de temperatura, concentrația și pH-ul soluției, ceea ce face posibilă reglarea pH-ului sistemului. Este folosit ca regulator de aciditate si agent de dospire in produsele pe baza de carne tocată(carnati, carnati, etc.) si mixuri de deserturi.

Acid fosforic (E338) se găsește în materiile prime și produsele alimentare sub formă liberă și sub formă de săruri de sodiu, potasiu și calciu (fosfați). Laptele și unele produse lactate (brânzeturi), carnea și produsele din pește, unele cereale și nuci se disting prin concentrații mari de fosfați. În industria alimentară, este utilizat în principal în producția de băuturi răcoritoare, produse lactate și produse de cofetărie. Comitetul mixt FAO-OMS de experți pentru aditivi alimentari a stabilit o doză zilnică acceptabilă de acid fosforic în produsele alimentare, corespunzătoare la 5-15 mg/kg greutate corporală umană, deoarece excesul acestuia în organism poate duce la un dezechilibru al calciului și fosfor. Nivelurile reglementate de fosfat din lactate și alte produse variază de la 1-5 mg/kg (mg/l) de produs, în branza procesatași analogii acestora, precum și în amestecuri uscate pe bază de făină - până la 20 g/kg (în termeni de P 2 O 5).

Pe lângă aditivii enumerați, alți aditivi pot fi utilizați pentru a regla pH-ul sistemelor alimentare. acid clorhidric(E507), acid sulfuric (E513) și sărurile sale - sulfat de sodiu (E514) și potasiu (E515), precum și acid formic (E236), utilizate de obicei ca conservant. Utilizarea acestor aditivi este reglementată în cadrul instrucțiunilor tehnologice pentru anumite produse alimentare.

Substanțele alcalinizante sunt introduse în sistemele alimentare:

• pentru a reduce aciditatea anumitor produse;
• slăbirea maselor alimentare;
• producerea de băuturi gazoase uscate.

Principalul grup de substanțe alcalinizante sunt dioxidul de carbon (dioxid de carbon) - E290 și sărurile sale - carbonați și bicarbonați de sodiu (E500), potasiu (E501), amoniu (E503), magneziu (E504) și fier (E505).

Din punct de vedere igienic, utilizarea acestor aditivi nu provoacă nicio îngrijorare, deoarece sunt substanțe inofensive, ale căror doze sunt reglementate numai în conformitate cu sarcinile tehnologice. Carbonatul de sodiu sau carbonatul de amoniu este folosit ca agent de dospire la producerea biscuiților. La producerea băuturilor efervescente uscate se folosește carbonat de sodiu, cu care se realizează o imitație a gustului. apă minerală. Carbonatul de sodiu este, de asemenea, folosit pentru a reduce aciditatea laptelui condensat.

Unii hidroxizi de sodiu (E524), potasiu (E525), calciu (E526), ​​amoniu (E527), magneziu (E528) și oxizi de calciu (E529) și magneziu (E530) sunt de asemenea permisi pentru alcalinizarea sistemelor alimentare. Utilizarea lor, ca și carbonații, este reglementată de sarcini tehnologice pentru produse specifice.