Seringerea în carne (injecție) cu un injector special (seringă) o face mai moale și mai suculentă de mai multe ori. Când înmuiați carnea într-o marinată, carnea absoarbe doar o mică parte din suprafață. Marinada pătrunde doar câțiva milimetri în carne; interiorul cărnii rămâne crud și neprelucrat. Pentru ca carnea să fie moale și suculentă, este necesar să vă asigurați că marinada pătrunde adânc în interior.
Un injector de carne vă va ajuta să obțineți un rezultat excelent la marinarea cărnii.
Există mai multe avantaje în utilizarea injecției cu carne:
- Reduce timpul pentru marinarea cărnii
- Puteți folosi bucăți mai mari de carne la marinare
- Carnea va fi întotdeauna suculentă și fragedă
- Când este injectată, carnea este procesată din interior
- și, în consecință, riscul de boli scade
- cauzată de consumul de carne crudă
- prospețimea mâncării. De exemplu, ardeiul negru măcinat într-un pachet are o aromă semnificativ inferioară ardeiului proaspăt măcinat. Și acest principiu se aplică tuturor condimentelor. Dacă doriți să obțineți un gust și o aromă excelente, cumpărați condimente crude și macinați-vă într-un mortar.
Nu marinati carnea in saramura fierbinte. Sarea de saramură fierbinte se răcește rapid pe carne, cristalizează și închide porii. Refrigerați întotdeauna marinada la temperatura cărnii și marinati carnea la temperatura camerei sau puțin sub aceasta.
Usturoiul și ceapa își pierd rapid aroma și aroma, așa că adăugați-le la saramura deja răcită. Pentru a injecta marinada în carne, puteți folosi aceeași saramură în care se marinează carnea trecând-o printr-o sită fină. Acest lucru va asigura un flux bun prin acul seringii. Injecțiile trebuie făcute în porții mici pe toate părțile bucății de carne, în mai multe locuri pe fiecare parte.
Este mai bine să folosiți două site pentru a filtra marinada. Se strecoară mai întâi prin primul cu ochiurile mai mari pentru a îndepărta particulele mari de saramură.
Și apoi printr-o sită mică de plasă pentru a îndepărta particulele mici.
O lingură cu ochiuri cu ochiuri fine are dimensiuni mai mici și trece încet lichidul prin el însuși, respectiv, atunci când este înfundată, se va umple rapid și o parte din marinada nefiltrată se va vărsa, care la rândul său poate înfunda acul injectorului.
O rețetă simplă de murături pentru umplutura în carne
1 cană apă fierbinte fiartă
2 lingurițe de piper proaspăt măcinat
1 linguriță sare
2 linguri unt
Se amestecă totul bine și se pune la cuptorul cu microunde timp de 1-2 minute pentru a topi untul. Se răcește la temperatura camerei, fără a strecura, faceți umplutura de carne.
Ce fel de carne mâncăm și dacă există substanțe străine acolo, nu știm întotdeauna. Ziarul „Vecherny Grodno” a aflat dacă în adâncitura de porc există aditivi, în special apă.
Pe etichetele de preț din magazinele companiei, clienții sunt informați în mod deschis că i se injectează ser fiziologic. Aceasta înseamnă că, cu ajutorul unor echipamente speciale, a fost „pompat” cu aditivul. La tarabele de carne din bazar, vânzătorii susțin că nu s-au făcut injecții. Dar cumpărătorii aveau îndoieli.
Ziarul „Vecherniy Grodno” a efectuat un experiment care a dovedit că 40 de grame de apă pot fi injectate într-o bucată de carne de porc crudă care cântărește 400 de grame cu o seringă simplă de unică folosință. Acest lucru crește greutatea și, în consecință, prețul. Motivul „cercetării” a fost apelul cititorului Pavel Gennadievici din Ozyors. Cu rudele, a mers la piață pentru un shashlik shashlik.
„Se pare că carnea este injectată cu apă,- el spune. - Am fost alertat de ghișeele umede, lichidul se prelingea direct pe podea. 160 de grame de apă au ieșit treptat din bucata de trei kilograme pe care am cumpărat-o. Eu însumi am văzut puncții pe o bucată de carne: 2-3 puncții într-o bucată. Oaspeții au refuzat să mănânce un astfel de kebab shish. Ce se întâmplă, ne înșeală? "
S-a dovedit că carnea nu este testată pentru umiditate pe piață. Laboratorul Centrului Grodno pentru Standardizare, Metrologie și Certificare a raportat că conținutul de umiditate din carnea crudă nu este standardizat - nu există astfel de standarde.
Svetlana Savko, medic veterinar al laboratorului de examinare veterinară și sanitară de pe piața centrală (Grodno), spune: „Clienții nu ne-au contactat cu plângeri conform cărora carnea ar fi injectată cu apă. Lichidul pe care îl vedeți pe rafturi este suc natural. Laboratorul nostru verifică fiecare lot pentru trihinoză, pentru indicatorii stabiliți, dar nu determinăm fracția de masă a umidității. "
Rezultat: Este dificil de dovedit că se adaugă apă la carne pentru a-i crește greutatea. S-a dovedit că laboratoarele și stațiile sanitare nu controlează dacă există exces de lichid în produs. Dar într-o tigaie, produsul umplut se comportă astfel: se stropește, la prăjire scade în volum mai mult decât carnea proaspătă din sat. Umezeala de culoare roz pal răsuflă în mod constant dintr-o bucată brută, în timp ce un produs de înaltă calitate eliberează la început resturi de sânge, apoi se usucă.
În multe fabrici și chiar fabrici mici, carnea este supusă injecției - injectarea apei sau a altor substanțe folosind echipamente speciale. Acest lucru se face pentru a ucide bacteriile și alte microorganisme dăunătoare și pentru a conferi produsului o aromă mai bogată cu mirodenii și saramură. Cu toate acestea, atunci când se utilizează extrudarea, masa crește. Deseori seringă cu apă cu o soluție salină slabă, acest lucru vă permite să creșteți greutatea produsului cu până la 20%, dar apa tinde să se răspândească după un timp, prin urmare, soluțiile sunt utilizate pe bază de substanțe care creează o structură apropiată de natural.
După cum sa dovedit, carnea umplută este livrată magazinelor din oraș, de exemplu, uzina de procesare a cărnii Volkovysk. Informațiile despre etichetele de preț informează cumpărătorul despre acest lucru. Un vânzător dintr-unul dintre magazinele companiei a raportat că carnea conține o soluție salină. Tehnologul șef al întreprinderii, Ivan Lupish, nu a dezvăluit secretele injectării într-o conversație telefonică. El a raportat doar că suplimentul lichid a fost aprobat de Ministerul Sănătății și nu dăunează sănătății consumatorului.
Bucătarul-cafenea-restaurant Roman Melnikov spune cum puteți recunoaște o astfel de carne: „În practica mea, au existat carne injectată atât cu apă cât și cu soluție salină. Poate fi recunoscută vizual: carnea este mai apoasă, culoarea este prea palidă, neaplicantă. În timpul dezghețării, există un procent mare de „dezghețare” - rămâne puțin lichid. Am văzut soluție salină nu numai la carnea de porc, ci și la pieptul de pui. "
NTV este o binecunoscută poveste de groază a oamenilor. Dar ... minte acest canal? Sau este doar faptul că, din întreaga masă de informații, el alege cel mai cumplit lucru pentru noi? Se pare că așa ...Cumva s-a arătat un program că toată carnea vândută a fost pompată cu lichide speciale translucide, albicioase, care rețin umezeala ...
Corespondenții site-ului + # @ "; l-au întrebat pe directorul general adjunct al întreprinderii care produce aceste lichide, ce fel de gunoi injectează în produsele noastre ...
Sincer să fiu, nu cred în sinceritatea acestui Alexei Izmailov. Când a fost întrebat direct dacă mănâncă el însuși o astfel de carne, el a răspuns că, desigur, o face. Și chiar acolo - spun ei, trebuie să înțelegeți ce este real. nu carnea umplută poate fi obținută acum doar de la o bunică din sat ...
Dacă înțelege că lichidul pe care îl pompează este destinat în principal îmbunătățirii prezentării și creșterii perioadei de vânzare a produsului și nu pentru ca acest produs să devină cu adevărat mai bun, el nu este un idiot care să-l mănânce după ce a fost seringat ... Și desigur, nu un idiot care să recunoască că carnea îi vine acasă „nediluat” :)
Mâncați chiar voi carne pompată cu o astfel de soluție?
Desigur. Veți înțelege că carnea nețepată poate fi obținută acum doar de la o bunică din sat. Orice altceva, inclusiv piețele, este deja pompat. Atât produse interne, cât și importate.
Ce este inclus în această soluție?
Ceea ce numiți „soluție” se numește corect saramură. Carnea este injectată în ea, nu numai pentru a crește în volum. Mai exact, nu atât pentru asta. Acest amestec are două laturi - tehnologic și economic.
Din punct de vedere tehnologic, saramura este un complex complex de aditivi, fiecare dintre ei având propriul său scop. De exemplu, compoziția unei saramuri tipice folosită pentru injectarea cărnii: stabilizatori (E 450, E 451), gelifiant (E 407), dextroză, intensificator de aromă și aromă (E 621), antioxidant (E 301), îngroșător (E 415), extrage condimente.
Stabilizatorii sunt fosfați care stabilizează PH-ul (nivelul de aciditate). Pentru carne, acest parametru variază foarte mult de la un lot la altul, deoarece depinde puternic de ceea ce au mâncat vacile și porcii în ultimele săptămâni din viața lor. Dacă aciditatea nu este stabilizată, carnea va fi extrem de uscată și nu va reține umezeala.
Agentul de gelificare este același caragenan, un extract din alge marine. Probabil că toată lumea a dat peste faptul că algele, care par mari și dense în apă, se usucă și devin aproape fără greutate când lovesc pământul. Această proprietate este utilizată aici - o parte din pulbere de caragenan poate lua 25-40 părți de apă, formând un gel. Acest aditiv este adăugat la compoziția de saramură astfel încât produsul să aibă o consistență elastică, „cauciucată”.
Dextroza este la fel ca glucoza, zahărul. Se introduce în cantități mici pentru gust.
Potențialul gustului și al aromei este glutamatul monosodic. Ei bine, pentru ce este este destul de înțeles.
Antioxidant - introdus astfel încât carnea să nu piardă culoarea și să fie păstrată mai mult timp.
Îngroșătorul - de obicei guma de guar (o pulbere obținută din fructul arborelui de guar găsit în India) - are proprietăți similare cu caragenanii și este utilizat în scutece și căptușeală. Se adaugă pentru a îmbunătăți consistența și legarea suplimentară a umezelii.Extracte de condimente - Se adaugă extracte naturale concentrate pentru a adăuga aromă. Ca antioxidant, se folosește acid ascorbic obișnuit sau derivații săi, ascorbat de sodiu.
Aceasta este ceea ce privește latura tehnologică a problemei. Repet: cu ajutorul acestor aditivi, formăm consistența produsului din carne, suculență, culoare și gust.
Ei bine, aspectul economic este că unii dintre acești aditivi vă permit să păstrați apa pompată în carne. Prețul de cost depinde în mod natural de cantitatea de apă și, în consecință, de prețul produsului. Tehnologii din întreprinderi nu injectează produse din furia naturală a caracterului, ci dintr-un motiv simplu - dacă acest lucru nu se face, atunci, în primul rând, carnea va fi uscată și fată și în câteva zile va căpăta o culoare caracteristică de vânt . Ei bine, și în al doilea rând, pentru că va fi foarte scump și nu orice consumator va putea să-l sune. Deci, aceasta este o măsură forțată, pentru care noi înșine votăm cu portofelele noastre.
Și câtă apă se adaugă cărnii?
Dacă luăm cantitatea de umiditate adăugată, puteți face următoarea gradație (nu pentru carne, ci pentru produsul finit - un produs delicat, cum ar fi șuncă sau carbonat):
„Delicatete” scumpă (carne de vită, carne de porc) - umezeala este injectată până la 30% din masa cărnii.
Segmentul mijlociu - 35-50% din masa cărnii
Segment low-end - se introduce 60-80% umiditate.
Datorită particularităților structurii cărnii de pasăre, este imposibil să se injecteze peste 25-30% din umiditate în delicatese de pui.
Șunca tocată într-o carcasă din poliamidă poate fi umplută cu mai mult de 80% apă.
Aceasta este economia.Adică, atunci când cumpără produse din segmentul bugetar, așa cum l-ați numit, oamenii primesc mai multă apă și mai puțini nutrienți cu ei, mai puțini aminoacizi, vitamine, pentru ce mănâncă de fapt o persoană?
În calitate de agent de marketing cu mulți ani de experiență, vreau să vă spun acest lucru: aminoacizii și vitaminele din carne sunt consumate doar de culturisti și de alți radicali extremi. O persoană normală mănâncă carne pentru a simți gustul cărnii, pentru a obține senzația de mestecare a cărnii, pentru a simți senzația de sațietate și pentru a realiza faptul că a mâncat carne. Și cât de mult există ceva - apă sau proteine, nu-i pasă cu adevărat. Dacă numărați în grame de proteine pe rublă, atunci se dovedește cam la fel să mâncați - mai bine și mai scump sau mai ieftin, dar cu apă. Oamenii sunt destul de conștienți de acest lucru, dar ei înșiși joacă acest joc, tocmai pentru că așteaptă de la mâncare ceea ce am spus și nu aminoacizi cu proteine.
Site-ul site-ului continuă o serie de publicații
urmând urmele proiectului senzațional al canalului NTV
"Carne. Istoria înșelăciunii rusilor ”. Tema următoarei investigații a redacției noastre a fost procedura de injectare - introducerea prin ace a unei soluții speciale care crește volumul cărnii.
Lichidul albicios translucid pentru pomparea cărnii prezentat pe NTV a făcut o impresie puternică asupra noastră și, pentru clarificare, ne-am adresat directorului general adjunct al uneia dintre cele mai mari companii interne care produc aceleași amestecuri pentru injecție, Alexei Izmailov.
Aleksey ne-a liniștit, spunând că „procesarea cărnii este una dintre cele mai strict controlate de ramurile de stat ale industriei alimentare și, dacă ceva din componentele soluției ar fi periculos, ar fi fost interzis cu mult timp în urmă”.
- Mâncați chiar voi carne pompată cu o astfel de soluție?
Desigur. Veți înțelege că carnea nețepată poate fi obținută acum doar de la o bunică din sat. Orice altceva, inclusiv piețele, este deja pompat. Atât produse interne, cât și importate.
- Ce este inclus în această soluție?
Ceea ce numiți „soluție” se numește corect saramură. Carnea este injectată în ea, nu numai pentru a crește în volum. Mai exact, nu atât pentru asta. Acest amestec are două laturi - tehnologic și economic.
Din punct de vedere tehnologic, saramura este un complex complex de aditivi, fiecare dintre ei având propriul său scop. De exemplu, compoziția unei saramuri tipice folosită pentru injectarea cărnii: stabilizatori (E 450, E 451), gelifiant (E 407), dextroză, intensificator de aromă și aromă (E 621), antioxidant (E 301), îngroșător (E 415), extrage condimente.
Stabilizatorii sunt fosfați care stabilizează PH-ul (nivelul de aciditate). Pentru carne, acest parametru variază foarte mult de la un lot la altul, deoarece depinde puternic de ceea ce au mâncat vacile și porcii în ultimele săptămâni din viața lor. Dacă aciditatea nu este stabilizată, carnea va fi extrem de uscată și nu va reține umezeala.
Agentul de gelificare este același caragenan, un extract din alge marine. Probabil că toată lumea a dat peste faptul că algele, care par mari și dense în apă, se usucă și devin aproape fără greutate când lovesc pământul. Această proprietate este utilizată aici - o parte din pulbere de caragenan poate lua 25-40 părți de apă, formând un gel. Acest aditiv este adăugat la compoziția de saramură astfel încât produsul să aibă o consistență elastică, „cauciucată”.
Dextroza este la fel ca glucoza, zahărul. Se introduce în cantități mici pentru gust.
Potențialul gustului și al aromei este glutamatul monosodic. Ei bine, pentru ce este este destul de înțeles.
Antioxidant - introdus astfel încât carnea să nu piardă culoarea și să fie păstrată mai mult timp.
Îngroșătorul - de obicei guma de guar (o pulbere obținută din fructul arborelui de guar găsit în India) - are proprietăți similare cu caragenanii și este utilizat în scutece și căptușeală. Se adaugă pentru a îmbunătăți consistența și legarea suplimentară a umezelii.
Extracte de condimente - Se adaugă extracte naturale concentrate pentru a adăuga aromă. Ca antioxidant, se folosește acid ascorbic obișnuit sau derivații săi, ascorbat de sodiu.
Aceasta este ceea ce privește latura tehnologică a problemei. Repet: cu ajutorul acestor aditivi, formăm consistența produsului din carne, suculență, culoare și gust.
Ei bine, aspectul economic este că unii dintre acești aditivi vă permit să păstrați apa pompată în carne. Prețul de cost depinde în mod natural de cantitatea de apă și, în consecință, de prețul produsului. Tehnologii din întreprinderi nu injectează produse din furia naturală a caracterului, ci dintr-un motiv simplu - dacă acest lucru nu se realizează, atunci, în primul rând, carnea va fi uscată și fată și în câteva zile va căpăta o culoare vânt caracteristică . Ei bine, și în al doilea rând, pentru că va fi foarte scump și nu orice consumator va putea să-l sune. Deci, aceasta este o măsură forțată, pentru care noi înșine votăm cu portofelele noastre.
- Și câtă apă se adaugă cărnii?
Dacă luăm cantitatea de umiditate adăugată, puteți face următoarea gradație (nu pentru carne, ci pentru produsul finit - un produs delicat, cum ar fi șuncă sau carbonat):
„Delicatete” scumpă (carne de vită, carne de porc) - umezeala este injectată până la 30% din masa cărnii.
Segmentul mijlociu - 35-50% din masa cărnii
Segment low-end - se introduce 60-80% umiditate.
Datorită particularităților structurii cărnii de pasăre, este imposibil să se injecteze peste 25-30% din umiditate în delicatese de pui.
Șunca tocată într-o carcasă din poliamidă poate fi umplută cu mai mult de 80% apă.
Aceasta este economia.
Adică, atunci când cumpără produse din segmentul bugetar, așa cum l-ați numit, oamenii primesc mai multă apă și mai puțini nutrienți cu ei, mai puțini aminoacizi, vitamine, pentru ce mănâncă de fapt o persoană?
În calitate de agent de marketing cu mulți ani de experiență, vreau să vă spun acest lucru: aminoacizii și vitaminele din carne sunt consumate doar de culturisti și de alți radicali extremi. O persoană normală mănâncă carne pentru a simți gustul cărnii, pentru a obține senzația de mestecare a cărnii, pentru a simți senzația de sațietate și pentru a realiza faptul că a mâncat carne. Și cât de mult există ceva - apă sau proteine, nu-i pasă cu adevărat. Dacă numărați în grame de proteine per rublă, atunci se dovedește la fel să mâncați - mai bine și mai scump sau mai ieftin, dar cu apă. Oamenii sunt destul de conștienți de acest lucru, dar ei înșiși joacă acest joc, tocmai pentru că așteaptă de la mâncare ceea ce am spus și nu aminoacizi cu proteine.
La sfârșit de săptămână, am gătit un fel de mâncare foarte gustoasă din carne, sau mai bine zis, muschi de porc. Carnea a ieșit neobișnuit de suculentă și fragedă și s-a cheltuit un efort minim. În general, carnea pentru această rețetă poate fi luată nu numai de filet, ci și de gât, cotlet sau orice altă parte dezosată a carcasei potrivită pentru coacere. Apropo, nu este necesar să folosiți porc, carne de vită și piept de pui (curcan) va face.
GATIT:
Spălați carnea, uscați-o cu un prosop de hârtie. Într-un castron separat, amestecați toate condimentele, cu excepția sării, cu ulei vegetal. Ar trebui să obțineți o grămadă groasă.
Într-un alt castron, amestecați laptele (smântâna) cu sarea. Atâtă sare trebuie adăugată pentru a obține o soluție salină puternică.
Tăiați usturoiul în jumătate mai întâi și îndepărtați duramenul, apoi cubulețe.
Strecurați laptele și sarea printr-un filtru fin sau un tifon, astfel încât sarea nedizolvată să nu înfunde acul seringii. Dacă se întâmplă acest lucru, scoateți acul și suflați (clătiți). Pentru cei care nu sunt scârboși: este mai bine să sugeți picătura de lapte blocată cu gura („suge”) prin capătul bont și îngroșat al acului. Apoi acul poate fi clătit.
NOTĂ: Usturoiul poate fi ras pe o răzătoare fină. Amestecați-l cu lapte sărat (smântână) și asigurați-vă că strecurați lichidul parfumat prin pânză de brânză.
Umplem carnea cu usturoi.
Luăm folia, o împăturim în patru straturi. Ne întindem bucata de carne pe ea.
NOTĂ: Carnea poate fi pur și simplu așezată pe folie. Sau îl puteți pune pe o pernă de legume. Pentru aceasta folosesc fie cercuri de morcov groase de 3 mm, fie cercuri de măr de 5 mm grosime, sau roșii tari tăiate în cercuri de 5 mm grosime, iar dacă sunt mici, atunci la jumătate. De asemenea, puteți pune varză, piper bulgar sau combinați diferite legume. Acest lucru împiedică arderea cărnii și o impregnează cu sucuri și arome vegetale suplimentare. Se dovedește și mai gustos.
Umpleți seringa cu lapte sărat (smântână). Acum facem injecții cu carne în toată zona. Vă sfătuiesc să străpungeți mai des pe toate părțile, dar turnați 1-2 cuburi de lichid. Lubrifiați carnea cu grătar de condimente.
Colectăm folia într-o pungă peste carne. Trebuie doar să lăsați un spațiu mic deasupra cărnii, astfel încât să nu fie aburită, ci coaptă. Toate acestea le trimitem la cuptor, preîncălzit la 230g. După cel puțin 20, temperatura este redusă la 180g. Și continuăm să coacem.
Acum separat despre timpul de coacere. O calculăm conform formulei: 30 min. pentru fiecare 500 g de carne + încă 30 min. + 10 min. a se odihni. Se încălzește 180 - 200g.
Mi-am copt piesa 45 de minute. Apoi a deschis-o, a pătat-o cu smântână și a trimis-o înapoi la cuptor. A crescut focul la 230g. Coaceți până se rumenesc timp de aproximativ 15 minute. Apoi l-am lăsat încă 10 minute. în cuptor, astfel încât carnea să se odihnească și să se maturizeze.
Mâncarea este destul de demnă de masa festivă. Carnea este foarte fragedă, aromată, topindu-se în gură. Ambele fiice (5 și 2 ani) înghit astfel de carne de ambii obraji.
Aveam cartofi și legume pentru o garnitură.
