Bucătăria chineză există de mai bine de trei mii de ani, fapt dovedit de descoperirile arheologilor care au găsit farfurii de bronz, scânduri de gătit, oale și cuțite datând din anii 770-221. î.Hr. În urmă cu o mie și jumătate de ani, a fost compilată prima carte de bucate chinezești; Încă din cele mai vechi timpuri, în Imperiul Celest au existat multe „restaurante” și ceainări. Gătitul a fost considerat o artă în China, iar gătitul a fost întotdeauna luat în serios.

În cerințele tradiționale pentru bucătari, există clauze conform cărora mâncarea nu este doar gustoasă, ci și sănătoasă și chiar medicinală. De aici și răspândirea ierburilor picante în bucătăria chineză, care au adesea proprietăți medicinale. În bucătăria chineză antică, s-a acordat multă atenție conceptelor de yin și yang. Toate alimentele și felurile de mâncare au fost împărțite în cele care dau energie și cele care calmează. De exemplu, carnea este un produs pur yang; apa transporta energie yin. Pentru a menține sănătatea și longevitatea, este necesar să vă construiți dieta în așa fel încât yin și yang să fie în armonie.

Chinezilor le place să mănânce împreună. O vacanță, negocieri de afaceri, o cină în familie sau doar o întâlnire cu prietenii - un prilej de a savura preparate delicioase. Tema mâncării se reflectă într-un număr mare de expresii sau zicale stabilite. De exemplu, „a mânca oțet” înseamnă a simți invidie sau gelozie și „a mânca tofu altul" înseamnă a păcăli, "mâncă înghețată cu ochii" înseamnă a te uita la reprezentantul celuilalt sex.

Chinezii mănâncă încet, încetul cu încetul, bucurându-se de gust. Mâncatul rapid vorbește despre lipsă de respect față de proprietar și față de mâncare în sine. În semn de respect și grijă deosebită, se obișnuiește să așezi dulceață cu bețișoarele în bolul invitatului. În China, nu există conceptul de „gustare” - se crede că mâncarea este trimisă oamenilor de către cer, așa că fiecare masă este un eveniment. Ar trebui să existe echilibru în felurile de mâncare de pe masă, dar cu o predominanță a mediilor lichide și moi, care sunt considerate cele mai utile și ușor digerabile. La cine festive mari sunt servite până la 40 de feluri. Ceaiul verde se bea de obicei inainte de cina, apoi se servesc gustari reci: peste, carne, ficat sau legume. Apoi fiecare oaspete primește un castron cu orez, în centrul mesei sunt așezate feluri comune și sosuri. Vinul cald se servește cu mâncare. matan. După masă se servește bulion și din nou ceai verde. Această ordine de feluri este foarte bună pentru digestie, oaspeții se ridică cu ușurință de la masă, sunt veseli și mulțumiți.

Un element foarte important al mesei chinezești este aspectul acestuia, ordinea preparatelor și combinațiile lor de culori. Setarea mesei este de obicei păstrată în culorile alb și albastru, culorile luminoase sau combinațiile contrastante sunt nedorite. Mâncărurile sunt împodobite cu ierburi, legume, fructe sau unele dintre părțile lor sunt tăiate cu pricepere sub formă de flori de crizanteme, spiculeți de grâu sau animale bizare.

Bucătăria chinezească este în primul rând arta bucătarului. Varietatea preparatelor și gustul lor deosebit se realizează prin diferite moduri de prelucrare și amestecare a produselor. Există câteva principii de bază pe care bucătarii chinezi le-au urmat de secole. Primul și cel mai important lucru este că componentele vasului trebuie zdrobite. Se rup, se rup sau se taie. Tradiția de măcinare a tuturor ingredientelor prime permite nu numai păstrarea cantității maxime de nutrienți, dar și economisirea combustibilului prin reducerea timpului de gătire. China a fost dens populată din cele mai vechi timpuri, copacul era foarte apreciat, iar țăranii trebuiau să economisească combustibil. Din cauza nevoii de a economisi lemne de foc a apărut wok-ul convex, în care alimentele, zdrobite în bucăți mici, se încălzesc foarte repede. Așezând mai multe coșuri de bambus în wok, puteți aburi mai multe feluri de mâncare în același timp.

Apropo, obiceiul de a tăia fin ingrediente pentru a economisi combustibil explică de ce în China se mănâncă nu cu furculițe, ci cu betisoare. Dar produsele erau tăiate mărunt și la curtea împăratului se foloseau și bețișoarele, când nu era nevoie de economisire. În acest caz, acest mod de servire a preparatelor s-a explicat prin faptul că nu este bine să-l forțezi pe împărat și pe oaspeții săi să facă efort prin tăierea cărnii sau a legumelor. Piesele aveau aproximativ dimensiunea unei singure mușcături.

Tăierea și prăjirea corectă a alimentelor este un alt principiu al gătitului chinezesc. Produsul este tăiat în cuburi mici egale și prăjit în ulei la o flacără puternică pentru doar câteva minute. Ghimbirul și ienibaharul sunt prăjite mai întâi în acest ulei, ale cărui arome dau preparatului o aromă aparte. Adesea, peștele, carnea și alte alimente sunt prăjite într-un aluat care le menține suculente. Uneori, deși destul de rar, peștele este gătit întreg, păstrându-și forma și îndepărtând oasele. Un pește gătit întreg cu cap și coadă simbolizează integritatea lumii sau finalizarea unei afaceri.

Majoritatea preparatelor chinezești sunt foarte complexe. Fiecare fel de mâncare folosește un număr mare de părți, fiecare dintre ele pregătită separat, iar abia în final totul este amestecat. Un număr mare de arome și gusturi aparent incompatibile ale diferitelor produse sunt amestecate organic în bucătăria chineză într-un singur întreg. De exemplu, combinații precum „carne de porc cu aromă de pește”, „carne de vită cu aromă de fructe”, castraveți dulci și acri. Scopul artei de a găti în înțelegerea chinezilor este de a ascunde adevărata aromă a produsului original, astfel încât oaspetele să nu ghicească din ce componente constă vasul. Decorarea și aspectul vasului finit servesc aceluiași scop.

Bucătăria chinezească este imposibilă fără condimente: piper roșu, negru, alb, ghimbir, usturoi, anason stelat, scorțișoară, dafin, nucșoară, usturoi sălbatic, ierburi picante - busuioc, pătrunjel, țelină, coriandru, mentă, mărar și toate soiurile de ceapă . Foarte popular în China este sosul de soia, care este asezonat cu orez, precum și cu ulei de susan, oțet de vin și vodcă de orez. maotai. Un alt „condiment” pe care bucătarii chinezi le place să îl folosească este glutamat monosodic,- un aditiv des întâlnit în alimentele ambalate. Este absolut inofensiv și acționează în primul rând asupra papilelor gustative ale limbii. Pe măsură ce se extind, primesc mai multă aromă. Este important de reținut că și gustul neplăcut al glutamatului monosodic va crește. Cu ajutorul acestei substanțe, mirosurile neplăcute, de exemplu, peștele, sunt neutralizate.

Orezul, grâul și soia au fost cultivate în China din cele mai vechi timpuri. Orezul este principalul aliment zilnic din China. Totul se mănâncă cu orez, sau mai bine zis totul se mănâncă cu orez. Această cereală este foarte bogată în amidon, adică carbohidrați, proteine, vitamine, minerale și fibre, ceea ce o face foarte utilă. Orezul contine vitamine B, vitamina E si PP, precum si minerale: cupru, fosfor, magneziu, fier, potasiu, mangan, seleniu si zinc. 100 g de cereale crude conțin 4,1 g de proteine. Un amestec de orez, alte cereale, miere și apă a fost consumat de vechii olimpici înainte de competiție. Orezul este ușor de digerat și poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

Orezul ca cultură agricolă a apărut în urmă cu aproximativ 10 mii de ani datorită faptului că topirea ghețarilor a lăsat terenuri mlăștinoase în regiunea Indiei, Thailandei și Chinei de astăzi. Orezul crește cel mai bine pe soluri noroioase. Săpăturile din satul Hemudu, provincia Zhejiang din estul Chinei, indică faptul că orezul a fost cultivat în China în urmă cu șapte mii de ani. Prima mențiune scrisă despre orez datează din 771 î.Hr. (Cartea Schimbărilor). Astăzi, orezul este hrana a trei sferturi din toți locuitorii planetei. În Asia, orezul este un simbol al fertilităţii şi prosperităţii. Există aproximativ o mie de soiuri de orez în China. Practic, acesta este așa-numitul „orez scurt”, în timp ce în alte țări asiatice și India – boabe lungi sau „orez lung”. În bucătăria modernă, orezul este folosit ca garnitură, făina de orez este folosită pentru a face tăiței. mifeng, prăjituri dulci și câteva deserturi, precum și oțet, vodcă și vin de orez galben.

Nu mai puțin decât orezul, soia este folosită în bucătăria chineză. În general, în bucătăria chinezească sunt folosite diferite fasole, aceasta este moong(fasole mung azuki, fasole, mazăre și altele. Dar soia este principala plantă printre leguminoase. Se distinge de omologii săi prin conținutul scăzut de carbohidrați și conținutul ridicat de proteine, uleiuri și calciu, care sunt mult mai mult în soia decât în ​​carne sau lapte. Soia a început să fie cultivată în urmă cu trei mii de ani și până acum au învățat cum să folosească toate resursele încorporate în această fasole minunată. Sosul de soia este folosit pentru a face un sos care este foarte des folosit într-o varietate de feluri de mâncare și, mai ales, cu orez, lapte de soia, făină, brânză de vaci și alte produse. Soia conține proteine ​​unice care sunt superioare în unele privințe proteinelor animale. Uleiul continut de boabe de soia are componente asemanatoare cu lipidele de peste, vitaminele C, B si E, oligoelemente, lecitina si colina. Soia nu conține colesterol și lactoză. Consumul zilnic de sos de soia asigură organismului riboflavină, vitamina B6, magneziu, cupru, proteine, fier, fosfor, mangan și niacină. Sosul de soia este foarte sarat, asa ca poate fi folosit fie in loc de sare, fie cu preparate nesarate. Tofu sau doufu- caș de fasole, care se obține prin adăugarea de sare în laptele de soia.

Din carne, chinezii preferă carnea de porc. Această alegere nu se datorează gustului cărnii, ci mai degrabă din motive utilitare și morale. Porcii sunt ușor de crescut și de hrănit cu ce a mai rămas după cină; porcii nu sunt folosiți la muncă, așa că nu este păcat să-i folosiți pentru carne. Aproape fiecare familie chineză a păstrat porci în ultimul secol. Chiar și hieroglifa „casă” constă din părți „porc” și „acoperiș”. În regiunile vestice ale Chinei, unde influența islamului este puternică, se preferă carnea de vită. Carnea de pasăre este populară în toate părțile Regatului de Mijloc.

Contrar credinței populare, doar un mic procent din chinezi sunt vegetarieni. Cei care aderă la învățăturile budiste de reducere a suferinței tuturor viețuitoarelor imită gustul și textura cărnii cu ajutorul proteinelor din soia și glutenului derivat din grâu. Există chiar și tehnologii pentru imitarea fructelor de mare folosind substanțe vegetale. Vegetarienii chinezi, contrar stereotipurilor, nu mănâncă mult tofu, ci își iau nutrienții din ciuperci, porumb, fasole și o varietate de legume.

Ceaiul joacă un rol important în bucătăria chineză. Ceaiul este bun pentru digestie, deoarece ajuta la absorbtia alimentelor grase; potolește setea și completează perfect dieta cu vitamine. Ceaiul conține până la 500 de vitamine și minerale diferite. Adevărat, când vorbim despre ceai în China, în primul rând vorbim despre ceaiul verde și diferitele sale soiuri. Chinezii beau și ceai negru, dar îl numesc roșu. Ceaiurile roșii sau, conform clasificării europene, ceaiurile negre se beau rar în China, deoarece există mai puține substanțe utile în astfel de ceaiuri. Practic, ceaiul roșu chinezesc este preparat pentru export. Ceea ce chinezii consideră ceaiul negru - pu-erh- are o infuzie foarte închisă la culoare și se prepară folosind o tehnologie complexă.

Ceaiurile albe și galbene chinezești sunt considerate deosebit de valoroase. Acestea sunt cel mai adesea sfaturi sau prospectul superior cu un rinichi. Un astfel de ceai este recoltat primăvara - în martie-aprilie, când tufele de ceai încep să înmugurească. Soiurile de ceai diferă în diferite provincii și părți ale țării. Așadar, în sud-vest, în provincia Yunnan, se cultivă un ceai mai grosier, este folosit pentru prepararea pu-erh, diverse soiuri de ceai roșu și ceai verde presat. Puțin spre est, în Guangdong, cresc oolongs, puțin spre nord, în Fujian - cel mai faimos ceai oolong din China - Te Guan Yin sau Bodhisattva de Fier Guan Yin. Acest ceai aparține unui grup special de ceaiuri numit oolong sau oolong. Acestea sunt ceaiuri cu fermentație medie folosite în ceremonia tradițională a ceaiului chinezesc. Frunzele uscate de ceai sunt răsucite puternic în bile sau spirale; atunci când sunt preparate, se deschid și pot rezista până la 15-20 de frunze de ceai. Aroma unui astfel de ceai, mai ales dacă este de bună calitate și proaspăt, se schimbă de la infuzie la infuzie, notele florale din aromă sunt înlocuite cu picante și tartă, infuzia devine mai închisă cu fiecare preparare ulterioară. Un astfel de ceai de calitate superioară este capabil să „sare” aproximativ trei litri de apă fierbinte prin zece grame de frunze uscate de ceai! Cu toate acestea, prețul unui astfel de ceai poate fi de o sută sau mai mulți dolari per suta de grame. Desigur, acest ceai se bea fără zahăr și dulciuri.

În partea centrală a Chinei - în Sichuan, Hunan și Anhui - se cultivă în principal ceai verde. Există o mulțime de soiuri de ceai verde, iar majoritatea apar datorită unor metode speciale de uscare sau prelucrare a frunzelor. Din partea de nord a Chinei practic nu se cultivă ceaiul, dar ceaiul presat este foarte popular în aceste locuri, mai ales la granița cu Mongolia, în regiunile de stepă, unde predomină carnea și alimentele grase. În aceste locuri se prepară ceaiul cu lapte, sare și grăsime. Există o versiune că această metodă a apărut din necesitatea de a „spăla vasele”. La urma urmei, după ce ați gătit un fel de mâncare cu carne într-un ceaun, grăsimea este foarte greu de curățat și există foarte puțină apă. Deci necesitatea de zi cu zi a format preferințele de ceai ale întregii regiuni.

Bucătăria chinezească a dat naștere unui număr mare de restaurante chinezești mici și mari în întreaga lume. Desigur, escrocii s-au uitat mai atent la această popularitate. Trăsăturile caracteristice ale preparării necorespunzătoare a mâncărurilor tradiționale chinezești într-un restaurant presupus „chinezesc” sunt mâncăruri prea grase sau prea fade. În rest, bucătăria chinezească este foarte gustoasă și sănătoasă. Cu toate acestea, unele feluri de mâncare pot fi prea picante pentru stomacul european, așa că este necesară o perioadă de adaptare înainte de a călători în China. Într-un restaurant chinezesc, nu va fi de prisos să clarificăm compoziția mâncărurilor necunoscute. Nu mâncați imediat și mâncați multe feluri de mâncare necunoscute, chiar dacă vă place gustul lor. Conștient de tradițiile chinezești, mâncați încet, bucurându-vă de priceperea bucătarului și de combinațiile unice de arome.

Foarte variat. În nordul, sudul, vestul și estul Chinei, are propriile caracteristici legate de climă, locație geografică, gradul de îndepărtare de mare, obiceiuri culturale, tradiții naționale și alți factori.

Diferențele puternice în bucătăriile din diferite părți ale țării este una dintre principalele diferențe dintre bucătăria chineză și bucătăriile din alte țări asiatice, cum ar fi bucătăria japoneză sau thailandeză.

În sudul Chinei, ei mănâncă mai mult orez decât făină. Pe lângă cerealele de orez, se folosește orezul glutinos și făina de orez. Gustul preparatelor este picant, se adaugă multe condimente. Fructele de mare și carnea de pasăre sunt populare (spre deosebire de nord, unde mănâncă mai multă carne de vită și miel). În nordul Chinei, se mănâncă relativ multă făină, acestea sunt găluște jiaozi 饺子, plăcinte aburite umplute cu carne și pastă de soia baozi 包子, gogoși 馒头, tufiș 油条, tăiței etc. Mâncărurile diferă în gusturi sărate și dulci.

Este considerat un fel de mâncare al popoarelor din nordul Chinei Samovar hogo chinezesc火锅, este făcut din diverse cărnuri și legume. Acum este popular în toată China. Când Hogo s-a răspândit în sud, au început să-l gătească din fructe de mare. Cafenele și restaurantele cu semnul 火锅 pot fi găsite la fiecare pas. Aici din meniu puteti alege un bulion cu diverse condimente, picant sau nu, care va fi adus intr-o cratita si pus pe aragazul instalat pe masa dumneavoastra. Din meniu se pot alege ingredientele care vor fi aduse crude. Aceasta este o varietate de carne, legume, fructe de mare. Toate acestea le gătești singur. Toate ingredientele sunt feliate foarte subțiri, așa că se gătesc foarte repede. La sfârșitul mesei, tăițeii sunt de obicei fierți într-un bulion bogat.

Spre deosebire de obiceiul rusesc după o masă copioasă de a bea niște ceai cu desert, precum și de a adăuga zahăr, lămâie, lapte și alte ingrediente la ceai, băutul ceaiului în China este o ceremonie și o artă separată. Când beți ceai, nu utilizați aditivi și gustări, deoarece acestea pot distorsiona gustul unic pe care îl are fiecare tip de ceai chinezesc.

Fiecare provincie din China are propriile sale particularități de gătit, propria sa bucătărie. În China, de obicei se disting „Opt mari școli de gătit”„中国八大菜系”. Aceste opt includ: Shandong 鲁菜 , Sichuan 川菜 , Guangdong(Cantoneză) 粤菜, Fujian 闽菜 , bucătărie din Jiangsu 苏菜 , Zhejiang 浙菜 , Hunanese湘菜 și Anhui bucătărie 徽菜 .

bucătăria shandong. Shandong 山东 este situat pe o peninsulă între Marea Bohai și Marea Galbenă și are o climă blândă și favorabilă. Provincia ocupă locul trei la producția de alimente, iar producția de fructe ocupă o poziție de lider în țară. Supele sunt populare din aripioarele de rechin 鱼翅汤 .

De asemenea, comun supă de cuib de rândunele燕窝汤 . Deși aceste cuiburi nu sunt deloc rândunele, ci păsări din specia salangan, asemănătoare rândunelelor. Ei construiesc cuiburi pe stâncile de lângă mare din ceea ce găsesc în ea - moluște, ouă de pește etc. Ei țin totul împreună cu saliva lor. Acest fel de mâncare a fost inventat când armata lui Genghis Khan a atacat China. Armata chineză a fost blocată de inamici pe o insulă stâncoasă. Au rămas fără provizii, și nu era nimic deosebit de care să profite în această zonă, doar păsările își făceau cuiburi pe stânci. Armata a început să gătească supă din aceste cuiburi și s-a dovedit a fi surprinzător de gustoasă. De atunci, supa de cuib de rândunele a devenit un fel de mâncare popular.

Bucătăria Sichuan. Provincia Sichuan 四川 este situată în sud-vestul Chinei. Bucătăria de aici este foarte diversă și cunoscută în întreaga lume. Mâncărurile sunt în mare parte foarte picante. Cele mai faimoase: carne de porc cu usturoi 蒜泥白肉, dofu picant 麻婆豆腐, gheare de Phoenix 泡椒凤爪. Chinezii spun despre această bucătărie „一菜一格，白菜百味”, ceea ce înseamnă că fiecare fel de mâncare are propriul gust unic, o sută de feluri de mâncare - o sută de gusturi.

Bucătăria Guangdong (cantoneză).În Guangdong 广东, felurile de mâncare sunt exotice și non-grase și prezintă o varietate de tehnici de gătit. Omnivoritatea cantonezilor este șocantă. Se mănâncă tot ce se mișcă: șerpi, pisici, șoareci, ratoni, câini, crocodili, maimuțe, țestoase etc. Chinezii înșiși spun: „除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人”, ceea ce se traduce prin „Cantonezii mănâncă tot ce mănâncă la masă”. Mâncăruri renumite din această bucătărie: tocană de pui cu un șarpe 鸡烩蛇, lupta cu dragoni cu un tigru 龙虎斗 (mâncarea include carne de pisică și șarpe), supă de creier de maimuță 猴脑汤. În provincie se cultivă în mod activ diferite tipuri de fructe, printre care se numără și fructe exotice, ceea ce este facilitat de clima de sud a provinciei.

Bucătăria Fujian. Provincia Fujian 福建 este bogată în materii prime, situată pe coasta mării, așa că nu este de mirare că materiile prime pentru gătit aici sunt în principal fructe de mare. Coasta lungă și puțin adâncă este bogată în pește, creveți, midii etc. Aici se cultivă și orez, trestie de zahăr, legume și fructe. Caracteristică - gătit lung și tăiere subțire. Gustul preparatelor este mai ales dulce-acrișor sau sărat. O atenție deosebită este acordată designului.

Mâncăruri populare: Buddha care sări peste un perete 佛跳墙, coaste de porc beate 醉排骨, carne de litchi 荔枝肉. Felul de mâncare „Buddha sare peste perete” și-a primit numele datorită aromei minunate. Se spune că până și Buddha ar sări peste perete pentru a gusta acest fel de mâncare. Se prepară din 18 tipuri de materii prime, inclusiv aripioare de rechin, calamar, scoici de mare, castraveți de mare, carne de pui etc., și se adaugă și o cantitate imensă de diverse condimente și condimente.

Bucătăria Jiangsu江苏. În gătit, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă, precum și cadourile de la râuri și lacuri. Mâncărurile vegetariene sunt, de asemenea, populare aici. Principala metodă de gătit este tocănirea. Aici, la prepararea unui fel de mâncare, se pune accent pe gustul produsului în sine, condimentele nu sunt foarte folosite. Cele mai cunoscute feluri de mâncare sunt: ​​adio concubinei mele 霸王别姬 (preparat din broască țestoasă și pui), pui cerșetor 叫花鸡.

Un pui de cerșetor se prepară astfel: umplut cu ciuperci și legume, acoperit cu lut și copt la cuptor. Cand puiul este gata, crusta de argila intarita se sparge cu un ciocan. Potrivit legendei, împăratul Qing Qianlong a decis incognito să viziteze Jiangnan (regiunea de pe malul drept al râului Yangtze). Pentru ca nimeni să nu-l recunoască, s-a hotărât să se schimbe în haine sărace și în acest fel a pornit. Se pare că atunci când a ales un costum, împăratul a exagerat puțin, pentru că cerșetorul pe care l-a întâlnit pe drum era pătruns de milă sinceră pentru el și și-a împărțit ultima masă - un pui. Împăratul, care era destul de flămând în acel moment, a găsit felul de mâncare extrem de gustos și a întrebat cum se numește. Cerșetorul era pe cale să spună că este „pui sărac”, dar, hotărându-se să se laude, a spus că mâncarea se numește „pui bogat”. Împăratul nu a putut găsi cuvinte de admirație. Mai târziu, toată lumea a aflat că vagabondul era de fapt împăratul. Și, datorită buzelor sale, felul de mâncare a devenit foarte celebru.

Bucătăria Zhejiang. În Zhejiang 浙江, fructele de mare precum caracatița, bibanul, homarul, stridiile, creveții etc. sunt populare, precum și peștele de apă dulce din Lacul Taihu. Zhejiang este renumit pentru șunca sa jinhua 金华火腿. Mâncăruri populare: porc Dongpo 东坡肉, pește cu oțet din Lacul Xihu 西湖醋鱼, clopot prăjit în ulei 干炸响铃 (mâncare vegetariană).

Bucătăria Hunan. În Hunan 湖南, bucătăria este condimentată, acru și parfumată. Această zonă are condiții naturale și climatice bune pentru creșterea animalelor, pescuit și agricultură, astfel încât bucătăria se remarcă prin diversitatea sa. În notele istorice despre această provincie există o intrare „Aici nu vă puteți teme de foame”. Mâncăruri celebre: trepang aburit 海参盆蒸, înotătoare roșie de rechin 红煨鱼翅, pește bani 金钱鱼, o sută de păsări transformate în fenix 百鸟朝凤.

Bucătăria Anhui安徽 [ān huī]. Această bucătărie este dominată de preparate din vânat. Mâncăruri celebre: carne Yunwu 云雾肉 , fazan de iarnă 雪冬山鸡 , tocană de porumbei Huangshan 黄山炖鸽 .

Există mai multe bucătării care nu sunt incluse în „opt mari”, dar au și propriile caracteristici unice:

bucataria Beijing京菜 este considerat un fel de mâncare de palat, cel mai faimos fel de mâncare de la Peking este rața Peking 北京烤鸭 și mielul gătit într-un samovar chinezesc 涮羊肉.

Bucătăria Harbin哈尔滨菜. Bucătăria din Harbin a fost foarte influențată de prezența culturii ruse. Bucătăria este apropiată de cea rusească, gustul preparatelor este sărat. Deoarece Harbin este un oraș din nord, aici se folosesc fermentarea, decaparea etc. pentru conservarea alimentelor. Borșul de Moscova 莫斯科红菜汤 este preparat aici. Galustele locale au gust ca cele rusesti. Aici se mănâncă cârnați afumati 熏红肠 și pâine neagră 大列巴.

V bucătărie shanghai上海菜 a folosit o mulțime de condimente, sos de soia. Se preferă fructele de mare și carnea de porc. Când gătiți, alcoolul este adesea adăugat la feluri de mâncare, motiv pentru care mâncărurile sunt adesea numite „beat”, cum ar fi crabul beat 醉螃蟹, creveții beți 醉虾 etc.

Xinjiang Uyghur zona 新疆维吾尔自治区 este musulmană, populația fiind în principal uiguri, chinezi și kazahi. Acest lucru se reflectă și în bucătărie xinjiang, este foarte diferit de bucătăriile altor provincii din China. Manti, lagman, pilaf, baynarin (plăcintă cu carne de cal), samsa se gătesc și se mănâncă aici. De la dulciuri, șerbetul este popular.

caracteristică Bucătăria tibetană西藏菜 este moderație și echilibru. Aici nu se abuzează de condimente, carnea și legumele se consumă în cantități mari. Carnea este în principal iac și miel. Brânza și iaurtul sunt făcute din lapte de iac. Unt de iac popular. Orzul este folosit pe scară largă din cereale; făina este făcută din boabele prăjite. Mâncăruri populare: tsampa (pâine cu făină de orz înmuiată în ceai), momo (găluște din făină de orz umplute cu carne), yaksha (carne de iac uscată), shemdre (cartofi cu carne de iac).

Shen Haibo, Ph.D. în filologie, profesor la Universitatea Politehnică Changchun, China, e-mail: [email protected];

Lu Mingwei, student postuniversitar al Facultății de Limba Rusă

Universitatea Politehnică Changchun din China, e-mail: [email protected] IMPACTUL CULTURII RUSE ASUPRA NORD-ESTUL RPC

Articolul analizează caracteristicile culturii din nord-estul RPC, examinează motivele influenței culturii ruse asupra culturii din nord-estul RPC, precum și tendințele de dezvoltare a relațiilor culturale dintre Federația Rusă și RPC. . Autorul consideră că este mai importantă întărirea legăturilor culturale și aprofundarea prieteniei dintre cele două țări.

CUVINTE CHEIE: RPC NORD-EST, CULTURA RUSĂ

Sheng Haibo, candidat la științe filologice, profesor la Universitatea Politehnică Changchun, e-mail: [email protected];

Lu Mingwei, student absolvent la Universitatea Politehnică Changchun, e-mail: [email protected]

INPACTUL CULTURII RUSE PE REGIUNEA DE NORD-EST A CHINEI

În această lucrare, autorul oferă o analiză a trăsăturilor distinctive ale culturii regiunii de nord-est a Chinei, examinează rădăcinile influenței culturii ruse asupra regiunii și tendințele majore în dezvoltarea legăturilor culturale ruso-chineze. Autorul presupune că strângerea legăturilor culturale și a prieteniei dintre două țări este de mare importanță.

CUVINTE CHEIE: REGIUNEA DE NORD-EST A CHINEI, CULTURA RUSĂ

Mulți factori și fenomene caracteristice nord-estului Chinei au dus la convergența acestei regiuni cu cultura Rusiei, având un impact uriaș în regiune. Un rol important l-a jucat interacțiunea interculturală dintre cele două țări. Construcția Căii Ferate de Est și alți factori istorici au contribuit la răspândirea culturii ruse în regiunea de nord-est, care a fost cheia cooperării de succes între Rusia și nord-estul Chinei de astăzi.

1. Caracteristici ale culturii ruse din nord-estul Chinei

Bogăția și diversitatea culturală a regiunii de nord a Chinei nu pot fi luate în considerare fără a ține cont de influența pătrunderii culturii ruse în regiune. Această influență poate fi observată în multe domenii: în religie, educație, artă și viața de zi cu zi.

Rușii au avut o mare influență asupra dezvoltării educației în regiune, care s-a exprimat în deschiderea școlilor rusești,

primul dintre care a fost fondat în 1898 la Harbin. Școala era formată dintr-un profesor rus și zece elevi - copiii imigranților. Mai târziu, localnicii au început să-și trimită copiii chinezi la această școală. Acolo au învățat limba rusă, ceea ce a făcut posibil din copilărie să studieze cultura rusă și să primească o educație rusă. În 1903, la Harbin a fost deschisă prima școală rusă cu educație bilingvă ruso-chineză. Acest lucru a consolidat legăturile culturale dintre China și Rusia.

Baza culturii ruse este reverența religioasă. Harbin a fost format în mare parte din imigranți ruși. În același timp, rușii au adus Ortodoxia cu ei în nord-estul Chinei. Pe de o parte, a fost un instrument pentru invazia Chinei, iar, pe de altă parte, cultura și arta ortodoxă rusă au jucat un rol foarte important pentru înțelegerea interculturală ruso-chineză. Harbin avea multe bogate și moderne

stilul arhitectural al bisericilor ortodoxe, care a întruchipat pe deplin spiritul culturii ruse. Celebra biserică Sfânta Sofia cu stilul său deosebit a influențat arhitectura și obiceiurile orașului în ansamblu.

În acel moment, cărțile rusești au început să fie distribuite pe scară largă în regiunea de nord-est a Chinei. Cărțile lor erau la mare căutare în rândul emigranților ruși, precum și în rândul unor secțiuni ale societății și al juriștilor. Ca urmare a cererii mari, industria cărții din Rusia a înflorit. Datorită mai multor companii rusești, comerțul cu cărți a dus la crearea unor librării rusești, ale căror afaceri s-au dezvoltat bine. În multe orașe din nord-est, în special de-a lungul rutei de cale ferată, ziarele rusești puteau fi achiziționate de la gări și chioșcuri. Deschiderea multor biblioteci a crescut și cererea de cărți rusești.

Schimbul de obiecte de artă populară între cele două țări a dus la crearea celei mai mari galerii internaționale ruso-chineze, situată în apropierea orașului Harbin, lângă lacul „Sunny Island”. Această galerie internațională este un bun exemplu al dezvoltării legăturilor culturale: are peste 4.000 de colecții muzeale și expune peste 1.200 de exponate. De asemenea, au fost alocate locuri pentru un tip de artă populară rusă îndrăgită mai ales de populația chineză - pictura în ulei. Muzeele din Manciuria au și ele

în arsenalul său de valori culturale și artistice individuale din Rusia, acolo sunt expuse peste 1000 de lucrări rusești. Acest schimb de obiecte de artă între popoarele celor două țări a întărit foarte mult prietenia și alianța dintre cele două mari puteri și a favorizat dezvoltarea unor bune relații politice.

Bucătăria rusă a avut, de asemenea, o mare influență asupra regiunii de nord-est a Chinei. În special, în „Moscova de Est” - un nume alternativ pentru orașul Harbin - vă puteți bucura de o adevărată bucătărie tradițională rusă. În zilele noastre, există multe feluri de mâncare cunoscute din nord-est, cum ar fi gulașul și altele

sunt de fapt reprezentanți ai bucătăriei rusești. În timpul experimentelor au apărut preparate gourmet, care au devenit un punct culminant deosebit în bucătăria nord-estică. Există încă multe restaurante rusești în Harbin, în principal în centrul orașului și pe principalele bulevarde, precum restaurantul Sigma, cafeneaua-restaurant Lucia, Porter Mansi și altele. Designul lor este susținut în stilul național rus. Este de remarcat faptul că în Harbin, bucătăria rusă a influențat bucătăria locală, ca urmare a faptului că în regiune au apărut pâinea, cârnații și înghețata tradițională rusească. În acele zile, cvasul era adus direct din Rusia. Kvasul este și astăzi o băutură populară. În 1900, omul de afaceri rus Ivan Churin a creat prima întreprindere transnațională „I. Ya. Churin and Co” în Harbin. De asemenea, le-a arătat localnicilor cum se prepară kvasul după o rețetă tradițională și procesul de preparare a berii.

2. Motive pentru răspândirea culturii ruse în nord-estul Chinei:

2.1 Localizare geografică

Regiunea de nord-est este situată în zona de nord-est a orașului Shaihaigu-an. Este, de asemenea, cunoscut localnicilor sub un alt nume ca Guangdong. În cele mai vechi timpuri, pe acest pământ nu era practic nimic: lipsa solului fertil, ierni reci, fără precipitații. Anterior, acest loc a servit drept loc de exil pentru condamnații din regiunile centrale. Această regiune se caracterizează prin condiții climatice dure, dar, în ciuda acestui fapt, triburile nomade s-au angajat în agricultură aici și au primit produsele necesare. Acest lucru conferă Văii de Nord-Est o cultură distinctă a identității în comparație cu cultura dezvoltării din partea centrală a regiunii. Un număr mare de imigranți din alte zone au creat o țară multiculturală și multifațetă, care a îmbogățit incontestabil cultura locală în ansamblu. În consecință, în Orientul Îndepărtat al Rusiei, viața culturală a fost cel mai puțin influențată de civilizația occidentală, în urma căreia s-a păstrat modul de viață nomad al popoarelor care se aflau în apropierea nord-estului Chinei.

Există un proverb „Ce fel de apă și pământ – astfel de oameni se nasc”. Mediile naturale și geografice comune au putut forma un mod de viață similar, care a transformat caracterul național al poporului indigen. Terenurile vaste și vremea rece din regiunea de nord au făcut ca personalitățile oamenilor să fie deschise, pasionate și modeste în același timp. Exact același fenomen se observă pe vastul teritoriu al Rusiei, care a contribuit la convergența caracterelor popoarelor din nord-estul Chinei și a poporului rus. Stilul de viață al oamenilor care trăiesc în climate reci se caracterizează prin activitate fizică scăzută și mobilitate redusă. În viața de zi cu zi, de cele mai multe ori oamenii trăiesc și comunică în grupuri mici. Caracteristicile de mai sus au condus la dezvoltarea reținerii și a capacității de a controla emoțiile la oameni. Factorul geografic a dus la apariția unei culturi speciale ruso-chineze, a determinat apropierea caracterelor popoarelor, în special în regiunile de graniță de est ale Rusiei și Chinei. Apropierea geografică a regiunilor învecinate a simplificat procesul de integrare interetnică, ceea ce a permis regiunilor de nord-est ale Chinei să se adapteze mai bine la înțelegerea și acceptarea culturii ruse.

2.2 Natura duală a culturii ruse

Culturile Rusiei și Chinei aparțin unor sisteme culturale diferite, dar poate fi identificată o anumită structură comună. Savanții nu sunt de acord cu privire la sistemul cultural căruia să îi atribuie cultura rusă, deoarece Rusia era cuprinsă între Asia și Europa. Trebuie să admitem că cultura rusă s-a dezvoltat sub influența a două sisteme de culturi și a devenit independentă și unică, unică. Pentru a determina posibilitatea fuzionarii și absorbției celor două sisteme culturale, să luăm în considerare factorul asiatic în formarea sistemului cultural rus, să dezvăluim asemănările în sistemele culturale din Rusia și nord-estul Chinei.

Din cele mai vechi timpuri, Rusia a fost influențată de cultura asiatică în diferite grade. Vechile minorități ale Coreei de Nord din nord-estul Chinei și-au întărit pozițiile dominante prin extinderea activă a comerțului exterior. În nord-estul Chinei, locuitorii au înțeles că în Rusia capitala este Moscova. Principalul factor în influența culturii asiatice asupra statului rus a fost prezența acestuia sub stăpânirea mongolă. În 1240, mongolii au ocupat Rusia și au început să introducă modul de viață și regulile estice. De mai bine de două secole a existat jugul mongol, care a influențat în mare măsură modul de gândire și modul de viață al poporului rus. Factorul asiatic a rămas dominant până în secolul al XVIII-lea, când Petru cel Mare a început să pună în aplicare reforme de occidentalizare. De menționat că invazia mongolo-tătară a adus Rusia mai aproape de Asia. Și chiar și în acest moment, în viața de zi cu zi a poporului rus, există încă umbre ale culturii orientale. Unele cuvinte rusești: rochie, centură, cizme și altele au venit în rusă din limba mongolă. Cultura consumului de ceai a venit din China în Rusia. Astfel, cultura rusă este mai înțeleasă și mai acceptabilă pentru popoarele din nord-estul Chinei, astfel încât două culturi diferite sunt în multe privințe similare una cu cealaltă.

2.3 Căile ferate de Est

Construcția Căii Ferate de Est a dus și la răspândirea culturii ruse în regiunea de nord-est. În 1896, „Tratatul secret rusesc”, semnat de Orientul Mijlociu și Rusia, a asigurat decizia de a construi o cale ferată pe teritoriul celor două țări. Orașul Harbin a fost ales ca bază principală pentru construcție. Construcția căilor ferate în aspectele economice, politice, culturale și de altă natură ale dezvoltării regiunii de Nord-Est a adus un impact uriaș. Pentru a asigura siguranța construcției căii ferate și a funcționării acesteia, în regiuni s-au investit fonduri importante pentru construirea de fabrici, magazine, spitale și biserici ortodoxe. Școli, ziare

fabrică. Răspândirea mare a culturii a contribuit la dezvoltarea economiei în orașe. Un număr mare de ruși au plecat să lucreze în China și au apărut tot mai multe zone rusești pentru oamenii care locuiesc în regiunea de nord-est. În 1922, numărul imigranților ruși doar în provincia Heilongjiang a ajuns la 200.000 de persoane, ceea ce a depășit cu mult numărul rezidenților chinezi locali. Imigranții ruși au avut o relație lungă și puternică cu poporul chinez, iar fuziunea celor două popoare a avut un efect redus asupra obiceiurilor și tradițiilor poporului rus. Deși cultura rusă s-a răspândit de-a lungul liniei de cale ferată și a fost un produs al politicii coloniale, dar, în general, în toate zonele regiunii de nord-est, impactul său pozitiv în timpul construcției căii ferate de est este încă subestimat.

3. Perspective de dezvoltare a culturilor chineze și ruse în regiunea de nord-est a Chinei

Moștenirea culturală se transmite din generație în generație. Schimburile culturale între popoare sunt rădăcina dezvoltării relațiilor și în alte domenii. Legăturile culturale chino-ruse au putut să întărească înțelegerea și încrederea reciprocă, punând bazele prieteniei și cooperării pentru mulți ani de acum înainte. În situația actuală, următorii factori conduc la intensificarea schimburilor culturale și la întărirea legăturilor culturale dintre Rusia și China:

În primul rând, în 2013, după ce a preluat funcția de președinte al Republicii Populare Chineze, Xi Jinping, care a efectuat o vizită de stat în Rusia, a demonstrat pe deplin că noul guvern central al Chinei acordă o mare importanță dezvoltării relațiilor chino-ruse. Vizita a reprezentat un nou val în dezvoltarea relațiilor chino-ruse. Acest lucru va deschide noi oportunități pentru aprofundarea în continuare a cooperării strategice și a parteneriatului între China și Rusia. Istoria de astăzi a relațiilor chino-ruse este cea mai matură și cea mai mare

perioadă stabilă, întrucât în ​​prezent relaţiile bilaterale sunt construite pe baza unor interese strategice pe termen lung. China și Rusia se confruntă în prezent cu provocările dezvoltării economice și îmbunătățirii nivelului de viață al oamenilor, precum și sporirii dezvoltării pe termen lung a țărilor cu obiective strategice. Ambele țări au un potențial mare în acest proces. Relațiile politice mai puternice dintre cele două țări reprezintă o bază bună pentru cooperarea în diverse domenii și contribuie la schimbul cultural, care a devenit din ce în ce mai activ în ultimii ani. Schimbul cultural chino-rus, inclusiv în regiunea de nord-est, va continua să se consolideze.

În al doilea rând, în 2012, China continuă să mențină statutul de cel mai mare partener comercial al Rusiei, în special în domeniul cooperării regionale pentru a consolida și dezvolta în continuare teritoriile învecinate chino-ruse. Strategia Orientului Îndepărtat al Rusiei și Chinei este de a combina vechea bază industrială din nord-est și strategia de dezvoltare occidentală. Granițele de est ale Chinei și Rusiei sunt singurul punct geografic de contact direct între China și Rusia. În acest teritoriu s-au stabilit deja legături economice puternice, ceea ce însoțește intensificarea contactelor culturale.

Din nou, în ultimii ani, cooperarea chino-rusă în domeniul științelor umaniste a fost destul de reușită și a jucat un rol unic. Au fost înființate centre rusești și chineze în ambele țări, cum ar fi Institutul Confucius din Rusia și Centrul rusesc din China. Au loc evenimente naționale globale precum „Anul limbii (rusă sau chineză)”, „Anul turismului”, „Anul festivalului culturii și artei” și așa mai departe. Schimbul de personal este dezvoltat și consolidat pentru a îmbunătăți înțelegerea reciprocă a celor două culturi.

Există, de asemenea, perspective largi pentru cooperarea chinezo-ruse în domeniul ingineriei și tehnologiei spațiale. Toate acestea sunt de mare importanță pentru

dezvoltarea sănătoasă a relațiilor chino-ruse și crearea unei atmosfere favorabile în general pentru ambele puteri.

BIBLIOGRAFIE

1. Wang Shisai. Fuziunea culturii chineze de nord-est și a culturii ruse// Științe sociale avansate-2007. Numarul 1.

2. Yo Hai. Cultura rusă - Han-zhui. 1992

3. Alekseev A.D. Rusia și China nu sunt aliați, ci parteneri // Ogonyok. - 2001. - Nr. 33.

4. Ivanova L.S., Morozova V.S. Peisajul etnocultural al regiunii de nord-est a Chinei ca fenomen al culturii regionale.

http://www.rae.ru/forum2011/pdf/article

Cai Shuhua, profesor, Institutul de Limbă Chineză, Universitatea Politehnică Changchun (PRC)

Xu Zhiqun, doctorand, Universitatea Politehnică Changchun (PRC)

PRIVIND CHESTIUNEA CONOTAȚIILOR MATERIALE ȘI CULTURALE ÎN IDIOMUL LIMBEI CHINEZE

Manifestările materiale menționate în idiom reflectă modelul original al culturii materiale a etnului chinez; întruchipează conștiința sa națională de sine „existența este mai presus de toate”, o metodă de cunoaștere a lumii, unde „eu sunt baza”, un concept de viață și descrieri metonimice ale diferitelor pături ale societății, unde „hrana este ca raiul”.

CUVINTE CHEIE IDIOM, CULTURĂ MATERIALĂ, FERME ȚĂRĂNICE MICI, „HÂNCEA ESTE CER”.

Cai Shuhua, profesor la Institutul de Chineză al Universității de Tehnologie Changchun (CPR)

Xu Zhiqun, absolvent al Universității de Tehnologie Changchun (CPR)

CONOTAȚIA MATERIALE ȘI CULTURALĂ A IDIOMURILOR CHINEZE

Fenomenele fizice din idiomurile chinezești, reflectă modelul unic de naționalitate han al culturii materiale; Întruchipează o reflectare concentrată a „supraviețuirii” conștiinței naționale, „stilului cognitiv cu el însuși ca corp principal”, „alimentul de prima necesitate” conceptul de viață și descrierea tipului metonimiei diferitelor clase.

CUVINTE CHEIE: IDIOMURI, CULTURA MATERIALĂ, ECONOMIA ȚĂRNICĂ LA SCĂRĂ MICĂ, ALIMENTAREA PRIMA NECESITATE

Limba este un fenomen social și cultural, nașterea și dezvoltarea sa este determinată de condițiile socio-culturale și de mediul social. Fenomenele lingvistice pot deveni parte integrantă a limbii numai dacă corespund unei anumite situații sociale, răspund psihologiei socio-culturale a oamenilor și primesc recunoaștere publică. Un idiom în chineză este un fel de fraze care diferă prin expresivitatea descrierii.

și culori strălucitoare ale vorbirii colocviale vii, cel mai adesea sunt formate din două sau mai multe cuvinte, sensul expresiilor familiare, de regulă, este întruchipat prin anumite dispozitive stilistice.

Sursa originii idiomului chinez este viața de zi cu zi a poporului chinez. Idiomurile care au câștigat recunoaștere pe parcursul unei lungi perioade de practică socială au rezumat, întruchipat și afișat cultura socială.

Federația Rusă

Ministerul Căilor Ferate

GOU VPO „Statul din Orientul Îndepărtat

Universitatea Căilor Ferate din Ministerul Căilor Ferate din Rusia”

Departamentul „Servicii socio-culturale și turism”

BUCĂTĂRIA CHINEZEASCĂ

abstract

la cursul „Organizarea alimentelor”

Cap Yu.V. Zyryanova

Habarovsk

Introducere. 3

Istoria bucătăriei chinezești. 4

Tradiții ale bucătăriei chinezești. 5

Tipuri de bucătărie chinezească. 9

Secretul bucătăriei chinezești. unsprezece

Concluzie. 14

Bibliografie. 15

Introducere.

Bucătăria chinezească este o bucătărie cu preparate neobișnuite, o istorie și tradiții unice. Aproape toate felurile de mâncare au la bază cereale sănătoase și alimente vegetale. Chinezii sunt susținătorii unui stil de viață sănătos. Ei cred că nu numai spiritul, ci și trupul ar trebui să fie sănătoși. Practic nu există carne în bucătărie, ceea ce nu este acceptabil pentru noi, europenii, dar ei, la rândul lor, cred că, pentru a-ți menține corpul tânăr, trebuie să renunți la hrana animală și să mănânci mai multă hrană vegetală. Chinezii folosesc aproape orice în meniul lor: păstăi de la mazăre și fasole, coconi de viermi de mătase, diverse cereale germinate și integrale, toate acestea sunt asezonate cu o cantitate imensă de condimente și condimente. Toate alimentele sunt gătite în ulei de soia sau vegetal, mâncarea la aburi este deosebit de apreciată.

Chinezii acordă o atenție deosebită băuturilor. Înainte de orice masă, se bea o ceașcă de ceai. China este renumită pentru ceaiurile sale. În sudul și în centrul Chinei există plantații uriașe de ceai unde se cultivă ceaiuri verde, negru, galben, roșu și alte ceaiuri. Cel mai delicios ceai este considerat cu adăugarea de diverse flori și fructe.

Procesul de a mânca în China durează destul de mult. Chinezii pot mânca, bucurându-se de mâncare ore întregi.

Procesul de a mânca este un proces special. Din acest proces, nimic nu ar trebui să distragă atenția.

Arta culinară a Chinei s-a perfecționat de-a lungul secolelor. Peste 3 mii de ani de existență, a dobândit și, cel mai important, a păstrat toate acele cunoștințe și abilități valoroase care permit preparatelor chinezești să fie considerate una dintre cele mai sănătoase și delicioase. Celebrul gurmand Brillat-Savarin a recunoscut doar 3 bucătării, inclusiv chineză (precum franceză și rusă).

Cele mai vechi descoperiri arheologice, care atestă un nivel gastronomic destul de ridicat al chinezilor, au fost găsite în orașul Anyang, provincia Henan. Acestea erau oale de bronz, cuțite, scânduri de bucătărie, lopeți, linguri și alte ustensile. Înapoi în 770-221. î.Hr. - perioada Chunqiu („Primăvara și Toamna”) și Zhangguo („Statele În război”) în China existau restaurante publice, iar în urmă cu aproximativ 1500 de ani a fost compilată o carte de bucate detaliată. Deja la acea vreme, arta culinară a făcut obiectul unui studiu serios, care se datorează parțial atitudinii speciale a chinezilor față de gătit.

Uleiul vegetal a început să fie folosit mult mai târziu. Înainte de Dinastia Han (206 î.Hr. - 220 d.Hr.), la prăjit se folosea doar grăsimea animală. Abia în timpul dinastiei Han a apărut uleiul vegetal și, odată cu el, noi moduri de a găti. Bucătăria chinezească s-a dezvoltat rapid, au apărut tot mai multe preparate noi. Textele analistice „Zhou Li” și „Li Qi” menționează opt feluri de mâncare prețioase care au fost preparate doar pentru împărat. Rețetele prezentate în anale sunt o ilustrare vie a rafinamentului deosebit al bucătăriei antice chineze. În timpul epocii Zhangguo (Rătăți în război), marele poet Qiu Yuan al Regatului Chu a scris o compoziție numită „Take Your Souls” - un apel către soldații și generalii Regatului Chu care au murit în război. Menționează diverse preparate gourmet: miel fript, broasca testoasă prăjită la foc deschis, miel frip, gâscă sălbatică, pui condimentat, supă de prepeliță etc. În timpul dinastiei Han, călătorul Zhang Zan a adus în China, întorcându-se din rătăcirile sale în Vest, lucernă, viță de vie și alte culturi utilizate acum pe scară largă în bucătăria națională a Chinei. Dar coagul de fasole și multe feluri de mâncare care includ fasole sunt invenții pur chinezești...

Li - un cazan cu trei picioare goale, ding - un cazan de bronz cu trei picioare, cu două mânere bucle, gui - un ulcior de lut cu trei picioare goale, yang - un cazan cu abur dublu din bronz sau lut, bu - un bronz sau vas de lut pentru vin sau apă, tsen - cazan cu abur de lut pentru gătit orez. În timpul dinastiei Manchu Qing, festivitățile în cinstea lui Manchu Khan erau servite cu șase feluri de mâncare principale, șase feluri de mâncare mici și patru însoțitoare, două sau trei feluri de mâncare de desert și 24 de tăvi (patru cu fructe uscate, patru cu fructe proaspete și patru cu fructe murate, opt). cu gustari reci si patru cu calde). În plus, înainte de masă, invitaților li s-au oferit medicamente care stimulează pofta de mâncare și li s-a servit de două ori ceai. Abundența mesei festive a subliniat atât bogăția Manch-Zhu-Khan, cât și rafinamentul unic al bucătăriei chinezești. Atractia preparatelor chinezesti este in culoarea, forma, aroma si, bineinteles, gust. Pentru a atinge perfecțiunea în pregătirea lor, este mai întâi necesar să înțelegem și să învățați cele mai importante tehnici care stau la baza acestei minunate arte.

Bucătăria chinezească este special concepută pentru betisoare, care sunt ușor de ridicat bucăți mici care formează baza preparatelor. În nordul Chinei, tăițeii și chiflele aburite pot fi servite în loc de orez. Micul dejun tradițional este apă de orez cu bucăți de carne (sau pește) și legume. Luați masa la prânz; cina între orele 18.00-18.30. (http://chinatown.net.ru/)

Tradiții din bucătăria chineză

Bucătăria chineză are cea mai veche istorie și tradiții bogate. La fel ca medicina, cultura și toate sferele vieții din China, este indisolubil legată de filozofia chineză veche. Încă din mileniul II î.Hr., înțeleptul Yi Yin a creat teoria „armonizării alimentelor”. Iar Confucius a predat artele culinare în secolele VI-V î.Hr. Și astăzi, în provincia Shandong, rețetele sale stau la baza bucătăriei confucianiste.

O varietate de condiții geografice și climatice au dus la apariția a numeroase bucătării locale: Beijing, Shanghai, Sichuan și Hunan (bucătărie sudică cu mâncăruri foarte picante și exotice), Harbin (foarte apropiată de rusă: pâine neagră, caviar de somon, somon din roșu). pește), Shandong, cantoneză, Hangzhou, Henan, Huaiyang, Fujian, Huizhou, Ningbo, Wuxi și altele.

Bucătăria chinezească se distinge și printr-o mare varietate de feluri de mâncare. Pe de o parte, numeroase războaie și dezastre naturale de-a lungul istoriei și, pe de altă parte, dorința nobilimii de a-și decora mesele cu o varietate de feluri de mâncare exotice, au contribuit la faptul că astăzi aproape tot ce dă natura este folosit în acest scop. bucătărie, inclusiv exotice pentru masa noastră, cum ar fi aripioare de rechin, țestoase de mare, meduze uscate, cuiburi de rândunică, castraveți de mare, șerpi, broaște, semințe de lotus și multe altele. Bucătăria chinezească are multe mii de feluri de mâncare.

Există trei niveluri de gătit chinezesc: casual, festiv și formal. În bucătăria de zi cu zi, felurile de mâncare sunt foarte accesibile. Chinezii mănâncă de trei ori pe zi. Micul dejun este foarte devreme și ușor. La prânz, în timpul prânzului, sunt populare mâncărurile preparate din orez, făină, legume (în special leguminoase), ierburi și o varietate de condimente. Mâncărurile festive alcătuiesc meniul majorității restaurantelor. Aceste feluri de mâncare nu sunt familiare europenilor și sunt foarte diverse. Dar cele mai înalte realizări ale bucătarilor chinezi (care pot fi doar bărbați) sunt demonstrate în bucătăria ceremonială „Mandarină”, care poate fi degustată la recepții oficiale sau în restaurantele de cea mai înaltă categorie.

Echilibrul produselor cu legume, condimente, condimente creează un gust, aromă și culoare unice. Unitatea armonioasă a acestor trei elemente a fost întotdeauna în centrul artelor culinare chinezești.

Nimic nu ar trebui să distragă atenția de la mâncare. Potrivit bucătăriei chinezești, mâncarea nu ar trebui să fie doar gustoasă și sănătoasă, ci și să încânte ochiul și să încălzească sufletul. Și să te bucuri de gustul și aroma alimentelor nu este posibil dacă mănânci din mers sau în fața televizorului.

Bucătăria chineză și medicina sunt indisolubil legate și sunt o continuare una a celeilalte. Dorința unei persoane de a mânca este naturală, prin urmare nu poate fi considerată un păcat, iar mâncarea ar trebui să fie naturală și sănătoasă. Toate alimentele trebuie să fie naturale și minim procesate pentru a ne transmite energia vitală qi conținută în ele. Dar aproape totul, cu excepția fructelor, este supus unui tratament termic, fără a consuma alimente crude. Chiar și castraveții sunt prăjiți.

Mâncarea se prepară foarte repede și cu o cantitate minimă de grăsime. Fierbe la abur (prin adăugarea de condimente în apa clocotită), pe grătar, fierbeți sau prăjiți foarte repede legumele tăiate mărunt într-o tigaie mare calcinată timp de câteva minute. În același timp, produsele își păstrează gustul, forma, nutrienții și vitaminele.

În ciuda diversității regionale a bucătăriei chinezești, unele reguli de gătit rămân comune tuturor bucătărilor. Canoanele culinare ale Chinei cer de la bucătar ca mâncarea să fie nu numai gustoasă, ci și sănătoasă și uneori medicinală. Unele mâncăruri din sudul Chinei, care sunt deosebit de picante, sunt considerate afrodisiace puternice care îmbunătățesc starea de spirit. De asemenea, se crede că tincturile de orez de pe șerpii din China de Sud nu numai că întăresc puterea masculină, ci ajută și la multe afecțiuni, cum ar fi tusea și durerile de cap.

Rețeta aproape tuturor felurilor de mâncare include o mulțime de ierburi (și într-un anumit set și raport), dintre care majoritatea sunt medicinale în același timp. Nu este surprinzător că în antichitate meseriile de bucătar, medic și farmacist erau de obicei combinate, iar bucătăria alimentară chineză are rădăcinile în aceeași antichitate veche ca cea obișnuită.

În China, se crede că mâncarea este dată oamenilor de către cer, drept urmare chinezii nu sunt familiarizați cu conceptul de „gustare”. Mâncatul este întotdeauna privit ca un moment de familiarizare cu cultura națiunii. Mâncărurile pentru o masă sunt selectate astfel încât printre ele să predomine alimentele lichide și moi. Masa începe cu așezarea componentelor pe farfurii. Așadar, la o cină ceremonială mare, se servesc până la 40 de feluri de mâncare diferite, în timp ce toți cei așezați la o masă, de obicei rotundă, primesc un castron cu orez fiert azimă și bețișoare. Mâncărurile comune sunt așezate în centrul mesei.

Mai întâi se beau ceai verde, fără zahăr și lapte, apoi servesc boluri cu gustări reci, de obicei ficat, carne, pește sau legume tăiate în bucăți mici. Chinezii mănâncă încet și încet, bucurându-se de proces. În semn de atenție deosebită, de cea mai mare grijă și respect, se obișnuiește ca un oaspete să pună un răsfăț cu bețișoarele sale într-un castron. Apoi se trece la orez, care se consumă amestecând stratul superior într-un bol cu ​​sos. Acesta este urmat de vin de orez încălzit sau matan. La sfârșitul mesei se servește bulion și din nou ceai, dar se adaugă puțin ulei. Această compoziție și ordine sunt considerate cele mai favorabile pentru digestie.

Așezarea mesei este, de asemenea, un punct foarte important al bucătăriei tradiționale chinezești: se obișnuiește să se mențină o schemă uniformă de culori (adesea alb și albastru), evitând contrastele puternice de culoare. Mâncărurile în sine constau în produse tăiate cu măiestrie (sub formă de boabe, paie, sub formă de spiculețe de grâu, petale de crizantemă), formând pe ansamblu figuri elegante de păsări, pești, flori, fructe, dragoni sau peisaje.

În cele mai multe cazuri, originalitatea bucătăriei chinezești este obținută prin prelucrarea pricepută a materiilor prime, și nu prin materiile prime în sine. Deci, unul dintre principiile de bază este că vasul trebuie să fie format din bucăți mici, astfel încât în ​​timpul mesei să nu fie necesare eforturi suplimentare pentru a tăia vasul finit pe farfurie. De aici cele două secrete culinare principale în chineză: tăiat corespunzător și prăjit corespunzător. Bucățile mici, identice ca formă și mărime, sunt gătite foarte repede (literal unul sau două minute) la foc mare în ulei încins, în timp ce mai întâi ienibaharul și ghimbirul sunt prăjite în ulei, ceea ce dă o aromă deosebită preparatului finit. Foarte des, la gătit, se folosesc aluat din aluat sau amidon, deoarece. această metodă vă permite să economisiți suculenta produsului original. Bucățile de carne, pește, fructe de mare, legume și tot ce este comestibil sunt preparate în aluat (comparați cu bucătăria japoneză). Este extrem de rar ca un produs să fie gătit în întregime, dar în același timp, fără a-i încălca integritatea, adică. toate oasele sunt îndepărtate astfel încât forma exterioară să nu se schimbe.

Mâncărurile din bucătăria chinezească se disting printr-un număr mare de componente, iar ingredientele pentru același fel de mâncare sunt preparate separat, într-un anumit regim de temperatură. Tratamentul termic, de regulă, nu necesită mult timp. În plus, bucătarul-șef selectează cu atenție ingredientele, cerând de la produse calități bine definite. De exemplu, o rață sau un pui trebuie să fie de o anumită vârstă, îngrășat cu un anumit aliment.

Aparenta incompatibilitate a componentelor, gusturilor și aromelor este o altă caracteristică a bucătăriei chinezești. Exemple în acest sens sunt numeroase: „carne de porc cu aromă de pește”, „carne de vită cu aromă de fructe”, castraveți dulci și acrișori etc. Peștele gătit corect nu poate avea gustul de pește, altfel nu este clar de ce s-a făcut ceva cu el.

Este imposibil să descrii toate complexitățile artei chineze de a găti într-o mică privire de ansamblu. Dar, din moment ce restaurantele chinezești sunt extrem de populare în întreaga lume, se pune întrebarea: ce este comun între bucătăria chinezească din China și din străinătate. Probabil că există unele puncte comune, dar există mai multe diferențe. Deci, unul dintre semnele mâncării chinezești „greșite” este că felurile de mâncare sunt prea grase și, în al doilea rând, sunt prea fade. Deși, o oarecare adaptare a anumitor rețete la stomacul european (de exemplu, cele mai picante Sichuan) este extrem de prudentă, pentru că. chiar și chinezii înșiși le încearcă cu destulă teamă.

Tipuri de bucătărie chinezească

BUCĂTĂRĂ DE LA BEIJING SAU DE NORD (BUCĂTĂREA IMPERIALĂ)

Mâncărurile folosesc în mod tradițional carne de miel, precum și susan (unt, cereale, aluat), împrumutat din bucătăria mongolă. Fidea și chiflele fierte la abur înlocuiesc adesea orezul (cerealele sunt cultivate în regiunile de nord). Cea mai comună legumă este așa-numita varză chinezească, o încrucișare între varză, salată verde și țelină. Aici preferă să-și asezoneze mâncarea cu oțet de orez picant și să gătească legume într-un sos dulce-acru. Bucătăria din Beijing combină mâncăruri simple și consistente cu mâncăruri gourmet de la curtea imperială. Punctul culminant al artei culinare este, fără îndoială, Rața Peking. Rața se usucă, se înmoaie în sos de soia și se prăjește. Vasul finit este tăiat chiar în fața ta de un chelner în mănuși albe. Vi se va servi o bucată de rață cu crustă crocantă, felii de castraveți, pene de ceapă și sos de prune ușor dulce pe o clătită subțire, aproape transparentă.

Rață la Peking. Chinezii îi acordă o atenție deosebită, deoarece rața din China este un simbol al fericirii și este, de asemenea, un simbol al Yang-ului masculin. Relația principiului masculin cu fericirea nu este evidentă pentru toată lumea, ci pentru mulți. Dar ce se poate spune cu siguranță: la fel ca și astăzi, rațele erau pregătite pentru împărați deja în timpul dinastiei Ming (1368-1644), prinzând din iazurile râului Jadeit care curge în spatele Templului Raiului din Beijing.

După ce rața eviscerată se fierbe câteva minute, se îmbracă cu sirop dulce pentru ca pielea să fie aurie, se ține timp de 12 ore, se atârnă la cuptorul cu lemne, unde se prăjește timp de o oră și jumătate și apoi tăiat în 108 felii subțiri - în funcție de numărul de încarnări ale lui Buddha.

Un alt fel de mâncare popular este „săracul pui”. La fel ca rața Peking, trebuie comandată în avans. Puiul este umplut cu champignon, varza, ceapa, ierburi, invelit in frunze de lotus, acoperit cu lut si prajit la cuptor. Clientul însuși trebuie să spargă crusta de argilă întărită cu un ciocan mic. Mirosul este pur și simplu uimitor!

SHANGHAI SAU BUCĂTĂRĂ ORIENTALĂ

Vă recomandăm să încercați o varietate de supe, ravioli prăjiți, fructe de mare, celebrul crab „păros” care trăiește în apă dulce. În plus, aici se gătesc un număr incredibil de preparate cu rață. Shanghai are propria tehnologie culinară - produsele sunt fierte mult timp în sos de soia cu adaos de vodcă de orez. Ravioli cu carne, anghilă în vin cu usturoi, tăiței prăjiți cu creveți - doar o mică parte din ceea ce vă pot oferi.

BUCĂTĂRĂ SICHUAN SAU DE VEST

Regiunea Sichuan, situată în centrul țării, este una dintre cele mai fertile din China. Se caracterizează prin produse preprocesate: uscate, sărate, afumate, cu o cantitate mare de piper adăugat pentru o mai bună conservare. Bucătăria Sichuan este foarte condimentată, parfumată cu arome de usturoi, mărar, coriandru, anason. Aburirea și fumatul sunt cele mai comune metode de bucătărie locală. Picioare de broască. rață afumată în frunze de ceai, creveți cu usturoi, tofu (brânză de varză murată) cu piper - capodopere ale artei culinare din Sichuan. Iar puiul cu alune este pur și simplu inimitabil.

BUCĂTĂRĂ CANTONANĂ SAU SUDICĂ

Bucătăria cantoneză s-a dezvoltat sub influența celor mai buni bucătari imperiali, când în 1644 curtea dinastiei Ming a fost nevoită să fugă din capitală în Canton. Pescuitul dezvoltat a predeterminat baza bucătăriei locale. Peștele la abur și dim sum, micile produse de patiserie servite în coșuri de bambus, sunt cel mai popular fel de mâncare. Principalele cerințe pentru alimente sunt produsele proaspete și un minim de condimente. Restaurantele servesc orez cantonez, supă de aripioare de rechin și mâncăruri exotice de câini, șarpe și broaște țestoase.

Secretul bucătăriei chinezești

Bucătarii au anumite reguli pe care le respectă cu strictețe:

Regula unu. Toate produsele trebuie prelucrate cu grijă, ceea ce durează 1/3 din timpul de gătire. De exemplu, dacă un bucătar pregătește un pui, atunci nu îl cântă niciodată, ci smulge penele cu o pensetă specială. Și legumele și fructele se spală bine și de multe ori cu apă.

Regula a doua. Tratament termic foarte rapid al produselor - în 2-4 minute. Pentru aceasta se folosește un foc puternic și diverse tipuri de oale sub presiune sau tigăi wok. Acest lucru păstrează calitatea produselor, în timp ce fiecare componentă a preparatului este gătită separat.

Regula trei. Utilizare diversă a diverselor condimente, condimente și sosuri. Mai mult de 300 de tipuri de condimente diferite sunt folosite în bucătăria chineză.

Regula patru. Aranjarea sau aranjarea unui fel de mâncare în funcție de culoare, miros și gust. A alege ingredientele astfel încât să fie combinate între ele este o întreagă artă culinară.

Toate luate împreună fac unicitatea bucătăriei chinezești, care atrage prin metode neobișnuite de gătit, o mulțime de condimente, o prezentare frumoasă a preparatelor și o combinație neobișnuită de ingrediente. În nicio altă țară arta gătitului nu este adusă la o asemenea perfecțiune ca în China. Această artă a devenit parte a culturii antice și a devenit parte a obiceiurilor poporului chinez.

În China modernă, carnea de porc este deosebit de populară. Carnea se taie felii mici, fasii sau cuburi si se prajeste la foc iute. Carnea de pasăre este, de asemenea, folosită la gătit, pui și rațe sunt deosebit de populare. Sunt preparate folosind diverse sosuri, condimente, amidon și condimente.

Un fel de mâncare preferat de mulți chinezi este rața întreagă prăjită în ulei vegetal, uneori ușor afumată, dar întotdeauna înmuiată în sos de soia picant în prealabil.

Ouăle (pui și rață) și-au găsit o largă aplicație în bucătăria națională chineză. Se folosesc la prepararea multor gustari reci si calde, se pastreaza in mod special (se unge cu amestec de cenusa si var, sifon, sare si se pastreaza in cuve sau pamant 20-100 de zile). După această procedură, proteina devine maro, iar gălbenușul este verde.

Mâncărurile din pește sunt foarte populare: biban chinezesc, lipa, pește sabie, precum și nevertebrate marine, creveți, crabi, diverse crustacee (calamar, caracatiță, sepie), stridii etc. Foarte populare sunt și legumele și produsele din acestea: uleiul de soia , lapte de soia, caș de soia (sunt multe rețete din caș de soia uscat, proaspăt și murat); un sos picant maro închis, o pastă de soia subțire și sărată. Leguminoasele sunt principala sursă de proteine ​​în alimentația chinezilor, înlocuind carnea, al cărei consum este foarte limitat.

Mâncărurile din bucătăria națională chineză includ produse din făină, inclusiv tăiței, vermicelli, tot felul de pâine plate, pâine aburită (pampushki), wonton, urechi și prăjituri dulci. Legumele joacă un rol uriaș în nutriție: sunt foarte populare toate tipurile de varză, cartofi dulci, cartofi, diverse soiuri de ridichi, ceapă verde, usturoi, roșii, ardei, spanacul, păstăi de fasole verde. Mai ales populare sunt frunzele groase de bambus tinere fierte, ornate și conservate.

Legumele sunt adesea murate, sărate în sos de soia, murate și uscate. Sunt principala gustare pentru cereale.

Cea mai comună băutură în China este ceaiul verde. Se prepară în ceainice de porțelan și uneori direct în căni de porțelan și se bea foarte fierbinte fără zahăr. De obicei, o masă chinezească începe și se termină cu ceai. Când oaspeții sosesc, aceștia sunt întotdeauna întâmpinați cu o ceașcă de ceai proaspăt preparat. Consumul de ceai în China nu este doar o distracție plăcută și potolirea setei, ci și o tradiție străveche și foarte importantă.

De obicei se mănâncă în China de 3 ori pe zi, dar există și tradiții: de exemplu, prânzul este strict la prânz.

Concluzie

Astfel, bucătăria chinezească este o bucătărie nu numai pentru gurmanzi, ci și pentru cei care vor să fie sănătoși, o astfel de bucătărie conține o cantitate mare de fibre. Această bucătărie este singura din lume care are un meniu atât de variat.

Diferite locuri din China prepară și consumă diferite alimente. Mâncarea poate fi deosebit de condimentată sau poate fi dulce. Chinezii adaugă zahăr la toate alimentele, ei cred că o astfel de mâncare este cea mai delicioasă. Toate alimentele trebuie să fie naturale și minim procesate pentru a ne transmite energia vitală qi conținută în ele. Mâncarea se prepară foarte repede și cu o cantitate minimă de grăsime. Fierbe la abur (prin adăugarea de condimente în apa clocotită), pe grătar, fierbeți sau prăjiți foarte repede legumele tăiate mărunt într-o tigaie mare calcinată timp de câteva minute. În același timp, produsele își păstrează gustul, forma, nutrienții și vitaminele.

Un chinez înțelept a spus odată: „Bucătăria chinezească este la fel de importantă în lumea senzațiilor gustative, precum este muzica europeană în lumea sunetelor”.

1. Dil Bucătăria chineză / Dil - Sankt Petersburg, 2001. - p. 160

2. Spenlow L. P. Culinary Exotics, Chinese Cuisine / L. P. Spenlow: EKSMO ISBN, 2005. - p. 64

3. Belousov S.N. RUTA GOURMET / S.N. BELOUSOV //": Molizi albaștri, sau rață Peking - Noua Siberia. - 2005. - Nr. 3

4. Kimov S.V. Revista saptamanala culinara / S.V. Kimov // Istoria și tradițiile bucătăriei chineze - 2000. - Nr. 6

5. Rytsareva E. A. Expert / E. A Rytsareva // Know-how din bucătăria chinezească. - 2004. - Nr. 11

6. Romashkin K.A Bucătăria popoarelor lumii / Romashkin K.A // BUCĂTĂREA CHINEZA - 2005. Nr. 10

7. http://kuking.net/11_14.htm

8. http://chirus.ru/china.asp

9. http://www.kulina.ru/kitai.php

Despre bucătăria națională rusă

Bucătăria fiecărei națiuni este o parte integrantă a culturii sale materiale, rodul experienței colective de secole. Sub influența condițiilor naturale, istorice și socio-economice s-au format tradiții asociate cu alimentele, tehnicile de prelucrare culinară, rețetele de preparate și sortimentul acestora. Ele reflectau credințele religioase, nivelul de dezvoltare a tehnologiei și caracteristicile structurii economice. Bucătar faimos al secolului al XIX-lea. K. Avdeeva a scris în celebrul ei „Handbook of a Russian Experienced Housewife” (1846) că „pentru noi, din toate punctele de vedere, rusul nostru, nativul nostru, cu ce ne-am obișnuit, cu ce ne-am obișnuit, ce este extras de experiența de secole, transferat de la tați la copii și este justificat de teren, climă, mod de viață.

Totuși, țara noastră este uriașă, se întinde de la Marea Baltică până la Oceanul Pacific, de la mările nordice până la munții Caucazului. Condițiile sale climatice sunt diverse, iar modul de viață este diferit între pomorii din nord și cazacii din Kuban, novgorodienii și Orientul Îndepărtat. Prin urmare, bucătăria lor este diferită. Nu e de mirare că spun: „Ce oraș este un obicei, ce sat este un obicei”. Desigur, diferențele locale sunt atenuate treptat, dar continuă să existe.

Nr. 1. Don supă de pește. V. Soloukhin a scris că o ureche fără roșii pentru fund este la fel de absurdă ca vodca fără grade. Se gătește în felul următor. Se pun rosii coapte in ceaun, se toarna putina apa, se fierb, se pun pestele mic si se fierb. Apoi se filtrează lichidul roșu, se pun bucăți de pește și se fierbe supa de pește.

Roșii 300, pește mic 200, lican sau alt pește 200, condimente, apă 2009.

Nr. 2. Urechea Kareliană. Populația rusă din nordul Rusiei gătește supă de lapte, după ce a învățat asta odată de la băștinași. Peștii mici (gândac, biban etc.) se curăță, se eviscerează, se spală, se pun în lapte clocotit și se fierb timp de 10-15 minute. Urechea finită se asezonează cu sare după gust. Pune o bucată de unt.

Lapte 500, fine de peste 300, unt sau ghee 20, sare.

Deci este posibil să vorbim despre o singură bucătărie rusească? Există trăsături comune în felurile de mâncare ale tuturor rușilor, oriunde locuiesc, așa cum există o singură limbă rusă, în ciuda numeroaselor dialecte locale. Peste tot pregătesc gustări din ridichi, varză murată, murături, jeleuri la fiert, kvas. Plăcinte, plăcinte, plăcinte și kulebyaki sunt coapte peste tot; în toate familiile rusești, de Paște se pun pe masă prăjiturile de Paște, brânză de Paște și ouăle colorate, iar clătitele sunt coapte de Shrovetide. Din timpuri imemoriale, viața țărănească din țara noastră este de neconceput fără terci, peste tot (cu excepția, poate, în sudul însuși), ei gătesc supă de varză, pregătesc amestecuri, murături și okroshka. Cum să explic că, în ciuda particularităților locale, există o bucătărie națională rusă?

Comunitatea destinelor istorice

Uniunile slave s-au format în regiunea Niprului mijlociu în secolele IX-X. a devenit baza vechiului stat rus.

În locul vechilor legături tribale, s-au dezvoltat unele noi în lupta comună pentru integritatea și independența Rusiei, s-a format unitatea etnică, s-a format o familie și tradiții culturale comune și o structură economică comună a prins rădăcini. O economie diversificată a devenit tradițională: agricultura și creșterea animalelor, pescuitul, vânătoarea și apicultura, iar mai târziu apicultura, grădinărit și horticultură. Acest lucru a determinat principalele caracteristici ale bucătăriei naționale ruse: o combinație armonioasă a unei game largi de produse de origine animală și vegetală și o varietate de metode de prelucrare a acestora. Aici, pe malurile Niprului și Slavuticului, în urmă cu aproape 3.000 de ani, a luat naștere un prototip al sobei rusești, care timp de multe secole a servit cu fidelitate strămoșilor noștri. Ea a încălzit și a aerisit locuința, a copt pâine în ea, a gătit mâncare, a dormit pe ea și a germinat malț, haine uscate, a depozitat proviziile în spatele aragazului, iar sub ea - ustensile de bucătărie și combustibil, a creat confort și a definit locuri de muncă în colibă.

Caracteristicile aragazului rusesc au determinat multe dintre trăsăturile caracteristice ale bucătăriei noastre naționale: o abundență de produse de copt, mâncăruri coapte, înăbușite, aburite și fierte, prăjirea cărnii în bucăți mari și carcase de porci și păsări etc. Mai târziu, așezarea în vastele întinderi ale Eurasiei, strămoșii noștri noile locuri au păstrat cu grijă tradițiile locurilor natale, tipurile de locuințe, designul aragazului, metodele de gătit și caracterul acesteia. Chiar și fragmentarea feudală, în mod paradoxal, a contribuit la păstrarea tradițiilor culinare, întrucât prinții, trecând la destinele lor, au luat cu ei nu numai echipajul, cărturarii, ci și meșteri: aragazi, olari, tolarii, făuri de cvas și bucătari.

Răspândită pe întreg teritoriul Rusiei, aragazul rusesc a dat un caracter cu totul special mâncărurilor din bucătăria noastră națională și a contribuit la conservarea acesteia timp de multe secole. Particularitatea sa a influențat atât forma vaselor, cât și designul ustensilelor de bucătărie (oale de lut, oale, petice, tigăi, clești, tigăi, oale cu mâner lung etc.). Forma oalei slave este expresivă plastic și convenabilă din punct de vedere utilitar atât pentru gătit, cât și pentru servire pe masă. Corpul aproape sferic asigură o suprafață exterioară minimă cu o capacitate maximă. Acest lucru creează un mod termic special de gătit cu menținerea temperaturii conținutului pentru o perioadă lungă de timp. Datorită suprafeței mici a oglinzii de evaporare, pierderea de umiditate și substanțe volatile este redusă, iar suprafața mică de fund și conductibilitatea termică scăzută a argilei asigură o încălzire uniformă și reduce riscul de ardere a alimentelor. Toate acestea conferă preparatelor gătite în vase ceramice un gust și o aromă deosebite. Numai în vase de lut este posibil să se ridice cenușa de munte, viburnul, cireșul de pasăre, malțul aluatul și să se efectueze o serie de alte operațiuni culinare care nu pot fi efectuate în alte feluri de mâncare. Prin urmare, până în prezent nu poate fi înlocuit de niciun altul și nu și-a supraviețuit încă vieții.

Deosebit de gustoase sunt mâncărurile principale din bucătăria noastră gătite în oale într-un cuptor rusesc - terci și supă de varză, iar alte feluri de mâncare în oale se disting prin calități gustative speciale.

Nr. 3. Gâscă acasă. Carcasa de gâscă se prelucrează, se spală, se toacă în bucăți, se pune într-o oală (fontă), ceapa tocată grosier, morcovi, cartofi (neadăugați anterior), foi de dafin, sare, piper, unt, smântână, puțină apă. adăugat, acoperit cu un capac și fiert într-un aragaz sau cuptor rusesc timp de 2-3 ore.

Gâscă 200–300, morcovi 50, ceapă 50, cartofi 100, unt 30, smântână 200, apă 100, condimente.

Nr 4. Rață cu murături. Carcasa de rață se prelucrează, se toacă în bucăți, se pune într-o oală cu unt. Castraveții murați se curăță de coajă și semințele se taie felii, se adaugă la rață, morcovi tocați, ceapa, sare, condimente se pun acolo, se acoperă cu un capac și se înăbușă în cuptor sau cuptor rusesc timp de 2-3 ore.

Rață 150-200, castraveți 60-100, morcovi 20, ceapă 20, unt 15, condimente.

Nr. 5. Iepurele în smântână. Carcasa procesată de iepure se taie în bucăți, se pune într-o oală, se adaugă sare, piper, ceapă, se toarnă cu smântână, se acoperă cu un capac, se unge rostul cu aluat, se pune oala la cuptor (cuptor) si se fierbe 1-2 ore.

Iepurele 200, smantana 200, ceapa 100, sare, condimente.

Nr. 6. Miel cu fasole si ciuperci. Pulpa de miel se taie cubulețe și se prăjește într-o tigaie cu ceapa tocată, se pune într-o oală, se adaugă păstăi de fasole tocate, se adaugă apă, se adaugă sare și piper și se înăbușă. Ciupercile proaspete se taie felii, se prajesc intr-o tigaie, se presara cu faina si se prajesc. Ciupercile se adaugă într-o oală cu miel, se pun la cuptor și se înăbușă.

Miel 200, păstăi de fasole 150, ciuperci (porcini, chanterelles etc.) 50, ceapă 30, unt 20, făină 5, sare, piper.

Nr. 7. Friptură de casă. Mielul se taie bucati cu oase (piept) sau se taie o carne bucatele si se prajeste intr-o tigaie cu ceapa. Cartofii, morcovii, napii se taie felii si se prajesc. Intr-o oala se pune un strat de legume, un strat de miel prajit si deasupra iar un strat de legume. Totul se toarnă cu smântână și se înăbușă la cuptor.

Nr. 8. Gâscă, rață la țară. Carcasa procesată de gâscă sau rață se toacă în bucăți, se pune într-o oală, se adaugă ceapa și morcovii tăiați mărunt, se adaugă condimente, sare, se adaugă apă și se înăbușă la cuptor. Apoi se adaugă hrișcă sortată sau orez și se fierbe până când crupele se umflă. După aceea, se adaugă smântână, oala se închide cu un capac și se fierbe la cuptor până se înmoaie.

Gâscă, rață 250, cereale 60, apă 150, ceapă 20, morcovi 40, smântână 50, sare, condimente.

Influența religioasă

A afectat în primul rând apariția mâncărurilor rituale asociate cu sacrificiile zeilor păgâni sau cultul strămoșilor (clatite, jeleu, plăcinte, kutya etc.) După răspândirea creștinismului, aceste feluri de mâncare rituale s-au păstrat în mare măsură, dar au fost „regândite” . Așadar, neputând depăși riturile în cinstea zeului Yarila, dezvăluind iarna și întâlnindu-se primăvara, biserica a fost nevoită să le legitimeze sub forma unei „brânze”, sau unt, săptămâna Postului Mare. Terci funerar din cereale integrale nezdrobite s-a transformat în kutya, care a fost gătit în Ajunul Crăciunului.

Nr. 9. Crăciun Kutia (Revelion). Grâul se spală, se înmoaie 2-3 ore în apă rece, se aruncă, se pune într-un vas, se toarnă cu apă rece și se fierbe până se înmoaie. Se scurge bulionul, se adaugă miere, se aduce la fierbere și se toarnă grâul fiert cu acest bulion („satya”). Ei mănâncă rece.

Pentru 1 pahar de grau se iau 5-6 pahare de apa, 100 de miere.

Iată ce scrie V. Levshin (1797) despre kutya: „Fierbeți orzul sau crupele de orz în apă foarte ușor; când este copt, se scurge cea mai mare parte din bulion, se adaugă lapte de migdale sau mac sau de cânepă și se încălzește, amestecând, la foc. Crupele de orz fierte în acest fel sunt îndulcite cu miere, iar aceasta se numește kutya.

Există, de asemenea, ecouri ale credințelor antice păgâne în preparatele ceremoniale de Paște (Kulich, brânză de Paște, ouă pictate). O mulțime de preparate speciale sunt asociate cu ceremonia de nuntă (kurnik, pui prăjit, pâine de nuntă, prăjituri de nuntă etc.). Plăcintele joacă un rol special în ziua numelui. Multe feluri de mâncare reflectă simbolismul pur creștin. Așadar, plăcinte deschise cu „scara” de aluat, prăjiturile speciale „scara” se fac în memoria celui decedat iar de Ziua Înălțării Domnului se coc prăjituri sub formă de cruce de Bobotează, iar pentru slujbele bisericii se prepară chifle speciale. - prosforă.

Mâncărurile rituale și rituale au contribuit într-o anumită măsură și la formarea unei bucătării naționale rusești unificate.

Orez. 1. Influența străină asupra dezvoltării bucătăriei rusești.

1 - Olanda, 2 - Germania, 3 - Franța, 4 - Polonia, 5 - țări balcanice, 6 - Bizanț, 7 - regiunea grecească a Mării Negre, 8 - Caucaz, Asia Mică, 9 - triburi turcice, 10 - China, 11 - amenințare triburile finlandeze, 12 - Scandinavia

influență străină

Bucătăria oamenilor trăiește, se dezvoltă, se îmbunătățește ca parte a culturii sale de zi cu zi. În același timp, schimbul cultural cu alte națiuni are și o mare influență (Fig. 1). Este curios că atunci când străinii au venit ca cuceritori, oamenii le-au respins obiceiurile. Așadar, mulți ani de jugul tătar-mongol au avut puțin efect asupra bucătăriei noastre. Când popoarele trăiau ca vecini buni, influența reciprocă era foarte mare. Așadar, în tabelul populației ruse din Uralul de Sud și din partea superioară a Volgăi, puteți găsi multe feluri de mâncare tătare care au devenit zilnice (re-balls, belyashi etc.).

Acest proces este natural, logic și orice încercare de a „curăța” bucătăria națională de influența străină este lipsită de sens și sortită eșecului. Chiar și în cele mai vechi timpuri, formarea bucătăriei noastre a fost influențată de comunicarea cu plugarii sciți, locuitorii regiunii grecești a Mării Negre, sarmații și alte popoare. Influența puternică a popoarelor vorbitoare de turcă se reflectă nu numai în natura multor feluri de mâncare, ci chiar și în numele lor. Deci, în monumentele scrise din secolele XVI-XVII. adesea există kotloms (prăjituri de foietaj prăjite în grăsime, care acum sunt gătite în Asia Centrală), yurma (crnați cunoscuți de tătari în prezent), tavranchuk (tocană de pește, acum uitată), kundyubki etc.

Nr. 10. Kundyubki. Iată o descriere a acestui fel de mâncare antic (V. Levshin): Se fierb ciupercile porcini proaspete sau uscate; se toacă mărunt, se prăjește în ulei și se amestecă puțin cu mei sarazin fiert (cum se numea orezul - Auth.). Frământați aluat proaspăt (ca pentru tăiței. - Auth.) sau în ulei vegetal cu adaos de apă fierbinte, întindeți o foaie subțire, aplicați umplutura de mai sus, tăiați-o cu un tăietor pătrangular, îndoiți-o de două ori într-un colț, astfel încât să iasă un triunghi; mai dau ocol cu ​​dalta si, indoindu-se strans cu doua colturi, orb; din care va ieși înfățișarea unei urechi bestiale. După ce urechile refăcute în acest fel, se coace într-o tigaie la cuptor, se pune într-o oală și, turnând bulion de ciuperci, se fierbe la cuptor.

Au fost servite si cu supa de varza verde rece. Adăugăm că numele felului de mâncare kundyubka este de origine turcă și înseamnă „grâu”, adică din aluat de grâu.

Pentru aluat: făină 100, apă 40, ouă 1/2 buc.

Pentru umplutură: ciuperci uscate 30, orez 50, sare, piper.

Pentru prajit: ulei 30.

În procesul de stabilire, rușii s-au întâlnit cu băștinașii locali, adoptând unele obiceiuri și mâncăruri de la aceștia. Desigur, veniți în nord, unde locuiau triburile finno-ugrice, rușii știau deja produse din aluat fiert cu umplutură de carne - găluște, forma și metoda de preparare a acestora nu s-au schimbat. Dar acum au învățat un nou nume pentru aceste găluște - găluște (ugrică-finlandeză - „ureche de aluat”). Găluștele au devenit una dintre cele mai comune feluri de mâncare în Urali, în Siberia și în alte regiuni din nordul Rusiei. Mirodeniile necunoscute anterior (cuișoare, ardei, nucșoară etc.), lămâi și pepeni ne-au venit din Orient, din Bizanț. Au intrat ferm în viața noastră. Au apărut noi produse care au schimbat caracterul mâncărurilor noastre tradiționale. Aceste produse erau de obicei incluse în rețetele preparatelor preexistente sau serveau ca bază pentru preparate complet noi. Acest lucru s-a întâmplat la sfârșitul secolului al XVIII-lea. cu cartofi, care au devenit „a doua noastră pâine”. La mijlocul secolului al XIX-lea. au apărut roșiile-roșii, schimbând caracterul multor feluri de mâncare. Iată, de exemplu, cum era pregătită o femeie din sat înainte de apariția roșiilor.

Nr 11. ţărancă bătrână. Ceapa se toaca si se caleste (se prajeste usor) cu ulei (grasime). Castraveții murați se curăță de coajă și semințele sunt tăiate în romburi, se adaugă la ceapa rumenită, se adaugă puțină apă sau bulion de carne și se înăbușă. Carnea se fierbe, se taie bucăți, se pune într-o oală de lut, se adaugă castraveți murați și ceapa, se toarnă cu bulion, se adaugă sare, foi de dafin, piper și se aduc la dispoziție.

Pentru doua portii: carne 200, ceapa 120, castraveti murati 100, ulei sau grasime 30, apa pentru bulion 800.

Când au apărut roșiile, acestea au fost pur și simplu introduse în rețeta unei țărănci bătrâne.

Nr 12. Sătean de carne cu roșii. Se prepară în același mod ca cel descris mai sus, dar se adaugă pasta de roșii la ceapa călită, se călește împreună, apoi se adaugă murături și săteanul este gătit.

Pentru doua portii: carne 200, ceapa 120, castraveti murati 100, piure de rosii 50, ulei sau grasime 30, apa pentru bulion 800.

La fel, cartofii au intrat in reteta de bors, supa de varza, muraturi, carne inabusita cu legume. Desigur, au apărut multe și complet noi preparate din cartofi.

Dezvoltarea aparatelor de bucătărie a avut, de asemenea, un impact semnificativ asupra caracterului bucătăriei. O adevărată revoluție a avut loc după ce soba de bucătărie a intrat în viața de zi cu zi sub Petru I. Au apărut vase de gătit, inventar nou, preparate noi (carne, pește, păsări, prăjite în porții în tigăi etc.), iar gama de sosuri s-a extins. Mâncărurile complexe populare au fost împărțite în produsul principal, garnitură și sos. Odată cu noua tehnică, în viața de zi cu zi a intrat și terminologia nouă împrumutată din alte limbi: oale, skimmers, strecurătoare etc. Desigur, noi feluri de mâncare (friptură de vită, langet, șnițel etc.) au fost introduse în primul rând în gătitul profesional. Au început să pătrundă în bucătăria populară mult mai târziu. Toate acestea au fost un progres comun, dar, din păcate, regula înțeleaptă a fost uitată uneori: „Este bine să adopți binele altcuiva, dar nu ar trebui să-l părăsești pe al tău și ar trebui să îl consideri întotdeauna baza pentru tot” ( Avdeeva K., 1846).

Împrumutul de preparate străine este firesc atunci când este rezultatul dezvoltării istorice. Atunci când este rezultatul unei mode și conjuncturi temporale care apar, un astfel de împrumut este lipsit de sens. Deci, nu există niciun motiv să înlocuim kvasul rusesc cu Pepsi-Cola, plăcintele cu pizza, sbiten-ul cu vin fiert, ciorba de varză și borșul cu bulion de consome etc. Lasă-le să coexiste!

Ordinea mesei

Particularitatea mesei rusești constă nu numai în felurile de mâncare originale, ci și în ordinea în care sunt servite. Această ordine a luat contur de-a lungul secolelor și a reflectat rutina zilnică a muncii. Acest lucru a afectat în primul rând în dietă: micul dejun, prânzul, cina și, uneori, ceaiul de după-amiază. V. Belov (1984) scrie: „Urla – această ordine strictă în hrană – nu poate fi încălcată decât în ​​suferința câmpului. Ordinea vyte-ului este interconectată cu diligența și ordinea în general. Era imposibil pentru cineva să anuleze prânzul sau micul dejun. Chiar și în timpul absenței pâinii, adică a foametei obișnuite, familia a respectat timpul dintre micul dejun, prânz, cină (gustarea de după-amiază. - Auth.) si cina. Fața de masă a fost derulată de dragul unui cartof.

Cuvântul „pranz” are aceeași rădăcină ca și cuvântul „mâncare”, „mâncare”, care înseamnă masa principală, capitală.

Cuvântul „mic dejun” se formează prin utilizarea sufixului „k” din cuvântul „dimineața”, iar apoi ca urmare a trecerii sunetului „y” la sunetul „în”. Se spunea nu „mâine”, ci „dimineața”. Prin urmare, este clar că acest cuvânt însemna „mâncare” dimineața, adică dimineața devreme.

Cuvântul „cina” în alte limbi slave este înlocuit cu cuvântul „cina” (ucraineană, bulgară), „vyacherya” (bel.). Cuvântul rusesc „cina” are rădăcina „uz”, adică un „sud” modificat. O astfel de schimbare se întâmplă des: ureche - yushka, prieten - prieten. Potrivit /f. I. Sreznevski (1903), cuvântul „cina” provine de la cuvântul „sud” – amiază. Este posibil ca cina să fi fost odată numită mâncare la prânz (pranz), deoarece ziua de muncă începea într-o familie de țărani foarte devreme, chiar înainte de răsăritul soarelui.

S-a respectat cu strictețe și ordinea preparatelor la cină. V. Levshin a scris: „Înființarea mesei rusești a constat din patru porții: 1) mâncăruri reci; 2) fierbinte, sau tocane; 3) fiert și prăjit și 4) într-o prăjitură. Fulgii erau numiți sosuri pentru garnitură, iar prăjiturile erau în general dulci. Această ordine ni se pare nouă, rușilor, firească și singura posibilă. Cu toate acestea, el părea ciudat pentru străini. T. Gauthier, care a vizitat Rusia la mijlocul secolului al XIX-lea, a scris: „Aici se servesc gustări înainte de masă și am călătorit destul în viața mea și nu mi se pare ciudat un asemenea obicei. Fiecare țară are propriile obiceiuri - în Suedia se servesc supă la desert!

Din cartea Rusia și Hoarda. Mare imperiu al Evului Mediu autor

2. Cum a fost creată la timp versiunea general acceptată a istoriei Rusiei De ce fondatorii istoriei Rusiei au fost străini? Mai sus, în urma lui Klyuchevsky, am vorbit despre primii pași în scrierea istoriei Rusiei. Să repetăm ​​pe scurt două puncte: 1) Secolul al XVI-lea este epoca

Din cartea Bucătăria secolului autor Pohlebkin William Vasilievici

De la cuptorul rusesc la cuptorul cu microunde

Din cartea Cartea 1. Noua cronologie a Rusiei [Russian Chronicles. Cucerirea „mongol-tătară”. Bătălia Kulikovo. Ivan groznyj. Razin. Pugaciov. Înfrângerea lui Tobolsk și autor Nosovski Gleb Vladimirovici

2. Istoria creării versiunii tradiționale a istoriei Rusiei De ce toți fondatorii istoriei Rusiei sunt străini Mai sus, în urma lui Klyuchevsky, am vorbit despre primii pași în scrierea istoriei Rusiei. Să recapitulăm două puncte. Secolul al XVI-lea este o epocă a extinderii

Din cartea Rasa Inferioară autor Kalashnikov Maxim

Nașterea mitului inferiorității naționale ruse. Ce crezi, cititorule, europenii și americanii chiar nu au văzut ce se întâmpla în Imperiul Rus în timpul Primului Război Mondial? Desigur, au văzut și au înțeles totul. Ei au văzut, de asemenea, cum în partea de sus a Rusiei

Din cartea Femei pe tronul Rusiei autor Anisimov Evgheni Viktorovici

Cum gătesc în bucătăria politică Trimisul englez E. Finch descrie acest eveniment, care era încă destul de „fierbinte” în acele vremuri: „În timp ce eram ocupat cu cifrarea acestui raport, focul întregii artilerii a anunțat fericita rezoluție a Prințesei Anna Leopoldovna.

Din cartea Viața cotidiană a etruscilor de Ergon Jacques

Ce s-a făcut în bucătărie Frescele din mormântul lui Golini din Orvieto, construite la sfârșitul secolului al IV-lea pentru familia Leinie (Laenii), nu doar ne vorbesc despre sărbătoarea funerară a doi frați în prezența lui Hades și Proserpina, ci De asemenea, ne invită să aruncăm o privire la bucătărie, unde 11 servitori se distrac ocupați

Din cartea Brigada 1 SS rusă „Drujina” autor Jukov Dmitri Alexandrovici

Formarea Brigăzii SS Naționale Ruse „Drujina” În martie 1943, ambii „Drujini” s-au unit în așezarea belarusă Luzhki. În plus, un detașament de voluntari de la școala de recunoaștere din Volau (aproximativ 100 de persoane) a apărut la Glubokoe (nu departe de Luzhki), precum și

Din cartea Racial Myths of Nazism. Inamicul trebuie cunoscut! autor Rodionov Vladimir

MITUL RELIGIEI NAȚIONALE O consecință directă a „mitului sângelui” și a teoriei rasiale a fost respingerea creștinismului, „străin rasial” germanilor. Așa a fost explicat în termeni de „teorie rasială”, de exemplu, în materialele de instruire pentru angajații Serviciului de Securitate Reich (RSHA) din 28.

Din cartea De ce este nevoie de Stalin autor Aksenenko Serghei Ivanovici

6.3.0 mândrie națională Pe de altă parte, în „istoria” pe care naționaliștii o impun ucrainenilor, nu este nimic de sărbătorit - aproape că nu sunt victorii - doar înfrângeri, iar dacă există victorii, atunci doar ucrainenii asupra Ucraineni.Desigur, aceasta este o istorie falsă, dar cealaltă

Din cartea Legendele sărbătorii de la Moscova. Note despre o viață gustoasă, nu foarte gustoasă, sănătoasă și nu destul de sănătoasă, dar totuși surprinzător de interesantă)