Galben însorit, verde, roșu... Parfumat, gustos, bogat, sănătos până la imposibil... Poate exista un singur pericol în manipularea majorității acestor uleiuri vegetale: dacă te hotărăști să prăjești ceva pe ele.
1. Ulei de mustar... Nerafinat. Produs în Rusia din semințe de muștar crude (cel mai adesea Sarepta). Se foloseste atat in preparate dulci cat si sarate, in produse de patiserie si pentru prajit.
2. Unt de arahide... Nerafinat. Fabricat din arahide crude. Folosit în mod tradițional în multe bucătării asiatice pentru prăjit și dresat atât salate, cât și mâncăruri calde.
3. Ulei de nuci de macadamia... Nerafinat. Fabricat din nuci de macadamia crude. Se foloseste in preparate de patiserie si pentru dresarea salatelor si a preparatelor calde.
4. ulei de susan... Nerafinat. Din semințe de susan crude sau prăjite. În primul caz, paie ușor cu o aromă delicată, este folosit cel mai des în bucătăria indiană. In al doilea este maro-roscat, aroma este foarte puternica. Folosit în principal în bucătăria chineză.
5. Ulei de nucă... Nerafinat. Ulei tradițional pentru Caucaz și sudul Europei. Folosit pentru dresarea salatelor, a sosurilor și a produselor de patiserie.
6. Ulei de masline... Nerafinat. Produs în Europa și America de Sud din fructele măslinului. Folosit în toate domeniile de gătit.
7. Ulei de floarea soarelui... Nerafinat. Se face din semințe crude sau prăjite și, în funcție de aceasta, este galben închis, aproape maro, cu miros puternic, sau galben deschis, cu o aromă mai blândă.
8. Ulei de migdale... Nerafinat. Fabricat din migdale dulci crude. Se folosește în mâncăruri din legume și pește, precum și în cofetărie.
9. Ulei de nuci de pin... Nerafinat. Produs din nuci de pin crude în Siberia și Urali. Folosit în dressinguri, caserole și preparate din legume.
10. Ulei din seminte de dovleac... Nerafinat. Este făcută din semințe crude de soiuri de dovleac dulci, tradițional în Austria și Germania. Folosit pentru dresarea cerealelor, a mâncărurilor de legume și a salatelor.
11. Ulei de in... Nerafinat. Produs din semințe crude de in în țările slave și Germania. Folosit pentru dresarea legumelor și cerealelor.
12. Ulei din semințe de struguri... Rafinat. Produs în SUA, Australia și Europa din semințe de struguri uscate după presarea vinului. Folosit pentru sosuri, sosuri și prăjire.
Utilizări culinare ale uleiului nerafinat
Pragul de temperatură pentru strălucirea fiecărui tip de ulei este diferit. Prin urmare, puteți prăji cu câteva uleiuri de la prima presare la rece. Acest lucru se aplică în primul rând unt de arahide- poate fi încălzit până la aproape 190 ° С. Urmată de măsline cu posibilitatea de încălzire până la 170-180 ° С. Ca urmare a - muştar(160-170 ° C).
De asemenea, această companie a primit complet nemeritat ulei din semințe de struguri... Nemeritat - nu pentru că nu poți prăji pe ea, dimpotrivă. Doar că acest ulei nu este niciodată nerafinat - după presare la rece este prea amar, practic necomestibil. O mulțime de mituri au apărut în jurul uleiului de semințe de struguri. Să spunem, este un fel de dietetic, cu conținut scăzut de grăsimi și foarte util. Aceste mituri sunt în mod evident asociate cu faptul că acest ulei conține mult acid linoleic (un element esențial al unei varietăți de diete) și vitamina E - dar ambele sunt destul de suficiente în alte uleiuri, de exemplu, în semințe de in sau muștar. Și în ceea ce privește conținutul de calorii, uleiul din semințe de struguri nu diferă mult de alte uleiuri. Dar are un gust foarte ușor, nesaturat, cu un miros plăcut de struguri. Le este bine să îmbrace salate, care includ legume în același timp cu fructe, sau doar salate verzi mixte fără aditivi. În plus, este foarte bun pentru prăjirea clătitelor cu fructe și pentru prăjirea fructelor pentru chutney sau garnitură pentru carne.
Să revenim, însă, la uleiurile nerafinate, care pot fi și prăjite. Pe vremuri am fost destul de surprinși să vedem italieni care își turnează iubita „extra virgină” pe tigăi încinse. Dar ei au turnat și turnat de multe secole la rând - și o practică atât de serioasă poate fi de încredere. Acum noi înșine habar n-avem cum altfel putem face sos de roșii pentru paste. Încălzirea desigur ulei de masline de cea mai buna calitate si se caleste pe ea putina ceapa, cativa catei de usturoi, mai multe rosii coapte cu ierburi, un praf de zahar, sare si piper negru proaspat macinat. Ei bine, poate chiar adăugând vinete, dovlecei, măsline și alte legume dragi sufletului. Ei chiar se prăjesc în ulei de măsline - de exemplu, francezii, când gătesc flori de dovlecel umplute în aluat.
Pe ulei de mustar cel mai bine este să prăjiți clătitele - acestea devin aurii și își păstrează moliciunea pentru o lungă perioadă de timp. Iar în unt de arahide, după exemplul chinezilor, prăjiți carne și pește, legume și ciuperci tăiate în bucăți mici. Impregneaza atat de mult mancarea cu aroma ei "pamantoasa", incat uneori te poti lipsi de condimente - doar stropeste-l cu sos de soia atunci cand o servesti. Dacă decideți să nu prăjiți legume, ci să le coaceți într-un cuptor negătit, atunci puteți folosi orice ulei nerafinat (cu excepția, poate, a uleiului de semințe de in). Dar nu udați legumele cu ele chiar de la început - altfel vor absorbi prea mult ulei - ci după aproximativ 30 de minute pentru a obține o crustă parfumată.
Păstrați orice ulei nerafinat în sticle de sticlă într-un loc uscat, ferit de lumina directă a soarelui, la maximum 20 ° C. Există uleiuri perisabile - muștar, semințe de in, semințe de dovleac (acestea din urmă se păstrează în general exclusiv în sticle de sticlă închisă la culoare). O sticlă deschisă trebuie utilizată în decurs de 1-2 luni. Uleiuri de măsline și nuci - în 3-4 luni.
Câte daruri ale Mamei Natură nu au fost încă studiate. Dar treptat, prin metoda studierii experienței proprii și a altora, aflăm despre beneficiile și daunele acestui sau aceluia produs, despre utilizarea lui în viață. Astăzi ne vom concentra pe uleiul de muștar. Și, credeți-mă, proprietățile și calitățile sale vă vor surprinde plăcut.
Inițial, muștarul a crescut doar în China de Est. Acum îl puteți găsi și în câmpurile Rusiei. Cu toate acestea, nimeni nu a adus-o intenționat. Semințele de muștar au ajuns accidental într-un transport de cereale și mirodenii care mergeau din China prin India până în Rusia. Pământul rus s-a dovedit a fi fertil pentru semințe de peste mări și muștar încolțit. Apoi l-au studiat și au învățat cum să o aplice.
Însăși împărăteasa Ecaterina a II-a, un gurmand celebru, adora muștarul crescut pentru ea de un medic german în așezarea Sarepta, din provincia Saratov. De acolo, denumirea soiului permis pentru utilizare în țara noastră este Sarepta. Uleiul de muștar de interes se obține din acesta prin presare la rece (până la 40-45 de grade). Proprietățile benefice ale uleiului de muștar și-au găsit aplicare în gătit, în rețete pentru frumusețe și în medicina populară.
Compoziție și proprietăți utile
Mai devreme am scris despre beneficiile untului de arahide, acum să vorbim despre uleiul de muștar. Mai mult, este disponibil.
Uleiul de muștar conține o cantitate mare de substanțe biologic active: vitamine, oligoelemente, grăsimi, acizi polinesaturați. Conținutul de grăsime este de aproape 100%, conținutul de calorii la 100 g de produs este de 897 kcal, așa că nu trebuie să îl luați în cantități nelimitate dacă doriți să vă păstrați talia.
Vitamina A. Responsabil de sistemul imunitar, acuitatea vizuala, pielea, indeparteaza toxinele.
Vitamina E. Întărește sistemul imunitar, vindecă rănile, scade colesterolul din sânge, rezistă schimbărilor legate de vârstă în piele și organism, întărește pereții vaselor de sânge și îmbunătățește funcția inimii.
Vitamina soarelui D. Prescris ca agent profilactic împotriva osteoporozei, rahitismului și a o serie de alte boli, menține conținutul normal de calciu și fosfor necesar în organismul nostru.
Vitaminele din grupa B. B6 este necesară pentru procesele metabolice, B3 - pentru munca mentală, sistemul nervos și stomacul, B4 stimulează creierul și îmbunătățește funcția ficatului.
Vitamina K are un efect benefic asupra compoziției sângelui, readucerea nivelului de coagulare a acestuia la normal, ajută la absorbția calciului și normalizează rinichii.
Fitosteroli. Aceștia sunt antioxidanți naturali. Dar sunt cunoscute și efectele lor antiinflamatorii și antitumorale.
Clorofilele, sinigrina, fitoncidele, izotiocianații au aceleași proprietăți.
Vitamina F sau acizi polinesaturați Omega-3 și Omega-6. Se mai numesc si acid linoleic.
Acid linolenic. Împreună cu acidul linoleic, îmbunătățesc metabolismul, elimină toxinele, radionuclizii, toxinele, îmbunătățesc funcția inimii, întăresc vasele de sânge.
Actiunea uleiului de mustar este comparabila cu cea a uleiului de in. Cu toate acestea, ele sunt folosite nu numai în cosmetologie sau medicină, ci și în gătit din cauza aromei unui gust delicat. Să aruncăm o privire mai atentă unde se folosește uleiul de muștar.
Utilizarea uleiului de muștar
În gătit
Uleiul de muștar, spre deosebire de muștarul familiar, nu este picant. Are un gust picant, aroma placuta. În stare brută, are un postgust înțepător ușor vizibil, dar dispare în timpul tratamentului termic.
Bucătarii francezi cumpără ulei de muștar în căzi în Rusia și îl adaugă la salate de legume, marinate, supe și produse de patiserie. Și în China și India, legumele sunt fierte pe el, carnea, puiul și peștele sunt prăjite.
Încercați să radeți puiul, curcanul sau rața cu ulei de muștar condimentat înainte de coacere. Felul de mâncare nu își va pierde sucul și va dobândi o aromă incredibil de gustoasă care trezește pofta de mâncare.
Important! Uleiul de muștar este fie nerafinat, fie rafinat. Nerafinat are o culoare și o aromă mai bogate. Poate fi folosit în diverse feluri de mâncare: condimentarea salatelor, adăugarea la produse de copt. Dar cu o condiție - dacă temperatura de procesare nu depășește 170 de grade. Pot să prăjesc în ulei de muștar nerafinat? Este mai bine să alegeți rafinat, deoarece la temperaturi ridicate, uleiul nerafinat începe să elibereze substanțe care pot dăuna sănătății (acid erucic).
- Pe el se pot prăji clătite și clătite, albușuri și prăjituri.
- Urmați rețetele franțuzești și adăugați-o în salate de legume, vinegretă.
- Și urmând exemplul chinezilor, prăjiți peștele sau carnea - nu se vor arde, ci vor căpăta o crustă aurie apetisantă.
- Terciul aromat cu ulei vegetal de muștar are o aromă și culoare plăcute, postgust delicat.
Utilizare în industria de panificație și conserve
Datorită prelucrării prin presare la rece, uleiul de muștar nu se oxidează și nu se deteriorează, de aceea este folosit pentru a crește durata de valabilitate a produselor.
Datorită calităților sale bactericide, specialiștii culinari îl adaugă în legume și marinate la conservare. Astfel de răsuciri durează mai mult și nu „explodează”.
Poate fi adăugat în aluatul pentru pâine, plăcinte și chifle. Produsul este parfumat, nu se usucă mult timp și are un postgust plăcut. Puteți chiar să stropiți cu ulei de muștar pe pâinea obișnuită cumpărată dintr-un magazin și să o mâncați - încercați, este foarte gustoasă!
În medicină
Beneficiile uleiului de muștar, datorită prezenței unui complex de vitamine și acizi grași, sunt neprețuite.
Tratamentul în medicină (convențional) nu este obișnuit. În medicina tradițională, nu este inclus în niciunul dintre medicamente. Da, nu este necesar. Vindecătorii îl numesc un medicament natural, deoarece poate fi folosit în forma sa pură pentru tratament și ca măsură preventivă pentru multe boli. Cu toate acestea, Ministerul rus al Sănătății a recomandat încă din 2006 ca uleiul de muștar să fie inclus în alimente - are un efect benefic asupra sistemului cardiovascular.
etnostiinta
În medicina populară, beneficiile uleiului sunt mari.
Digestie. Îmbunătățește funcționarea ficatului, stomacului, elimină excesul de grăsime, îmbunătățește motilitatea intestinală.
Pentru raceli. Este un antibiotic natural și se ia pentru virusuri și răceli.
Recuperare. Are calități de vindecare - răni, tăieturi, zgârieturi, roșeață se vindecă ca la pisică.
Pentru sportivi. Sinigrin, disponibil în compoziție, are efect de încălzire. Prin urmare, se amestecă cu produse de masaj sau se freacă pe corp pentru dureri musculare sau articulare. Ameliorează umflarea, tensiunea musculară, durerea.
Pentru viitoarele mamici si copiii lor. Vitaminele, și anume vitaminele A, F, E, reduc riscul de complicații, copilul se dezvoltă corect. Sarcina decurge fără probleme. Este util copiilor ca prevenire a rahitismului si pentru o dezvoltare corespunzatoare in functie de varsta lor.
Pentru bărbați și femei, joacă un rol important în menținerea funcției de reproducere. La bărbați, riscul de prostatită, adenom scade, iar producția de spermă se îmbunătățește. La femei, ciclul menstrual este normalizat și nedureros, riscul de infertilitate este redus.
Care sunt beneficiile uleiului în afară de cele de mai sus? Sub ce indicatii?
- Colecistita, hepatita, ciroza.
- Boli ale ficatului și vezicii biliare.
- Anemia și diabetul zaharat.
- Hipertensiune arterială și ateroscleroză.
- Prostatita si sarcina.
- Boli ale nervilor și organelor de vedere.
- Artrita, guta, reumatism, poliartrita, sciatica.
- Angină, traheită, bronșită.
- Boli ale vaselor de sânge și ale inimii.
- Convulsii, pentru masaj.
Cum să luați ulei de muștar? Nu se fierbe, nu se insistă, ci se consumă în formă pură, în interior sau în exterior.
- Freci si lotiuni pentru edem, crampe, pentru masaj.
- Cu otita medie, 2 picături de ulei trebuie picurate în fiecare ureche de câteva ori pe zi.
- În caz de răceală, puteți face inhalații, frecați zona bronșică și spatele, o îngropați în nas cu curgerea nasului.
Pentru prevenire, bea o lingurita de trei ori pe zi.
În cosmetologie și dermatologie
Datorita acizilor si vitaminelor, uleiul de mustar si-a gasit aplicatie si in retetele cosmetice pentru fata si corp.
Reteta antimatreata.
Se amestecă uleiul de muștar (100 de grame) cu rădăcina de urzică și se insistă într-o baie de apă timp de aproximativ o jumătate de oră. Ascundem produsul pentru păr rezultat în dulap timp de 10-14 zile. La sfârșitul termenului, filtrăm, stoarcem iarba. Frecați scalpul înainte de a vă spăla părul de trei ori pe săptămână. Il tinem pe par 20-30 de minute. Apoi spală-l.
Aceeași rețetă vă va ajuta să vă întăriți părul.
Produsul are calități antiseptice, prin urmare luptă cu succes împotriva eczemelor, dermatitelor, micozei, acneei, psoriazisului și proceselor inflamatorii ale pielii. În ceea ce privește efectul asupra pielii, este similar cu proprietățile de vindecare ale uleiului de amarant - vindecă rănile, stimulează producția de colagen de către piele.
- Aplicat sub formă pură pentru a înmuia și hrăni pielea, se adaugă la măști, creme.
- Este util în special pentru tenul matur - după un curs de două săptămâni, ridurile devin mai puține, iar pielea arată vizibil încordată. Și nu vă fie teamă - nu va exista strălucire uleioasă.
- Protejează împotriva radiațiilor ultraviolete, care îmbătrânesc pielea din timp.
După duș sau baie, aplicați propria loțiune de corp pregătită. Amesteca o lingura de ulei de mustar cu o lingura de orice alt ulei, adauga cateva picaturi de ulei esential preferat. Masați loțiunea în corp folosind mișcări ușoare de masaj. Pielea va deveni catifelată fără inflamație.
Slăbire
Vă amintiți, am scris despre capacitatea uleiului de muștar de a elimina toxinele, excesul de grăsime și toxinele? Folosește aceste cunoștințe dacă vrei să slăbești.
Daune și contraindicații
Uleiul de muștar nerafinat conține acid erucic. Este mai bine pentru inima cu miocard să folosească numai ulei rafinat în interior.
De asemenea, trebuie să aveți grijă de pacienții cu ulcere sau gastrită cu aciditate ridicată.
Nu trebuie exclusă intoleranța individuală la componente.
Proprietățile benefice ale uleiului de muștar au fost dovedite încă din cele mai vechi timpuri. Produsul are un continut ridicat de substante necesare functionarii normale a organismului uman. Uleiul a fost folosit din cele mai vechi timpuri în estul și nordul Indiei, iar acum se răspândește rapid în întreaga lume. Acest produs unic este obtinut din semintele plantei de mustar. Îl poți cumpăra doar gata făcut, nu îl poți găti acasă. În țara noastră, este utilizat pe scară largă în medicina populară, cosmetologie și gătit.
Proprietăți utile ale uleiului de muștar
- Datorita continutului ridicat de vitamine si microelemente, uleiul de mustar lupta bine impotriva racelilor si intareste sistemul imunitar.
- Consumul regulat al produsului va îmbogăți organismul cu acizi grași, inclusiv Omega 3 și Omega 6.
- Dacă faceți comprese pentru copii mici pe bază de ulei de muștar, atunci oasele acestora vor fi întărite, conținutul de vitamina D va fi completat.
- Uleiul de muștar este excelent în scăderea nivelului de colesterol, întărind astfel pereții vaselor de sânge. Acest produs are un efect benefic asupra activității inimii.
- Puteți uita pentru totdeauna de călcâiele crăpate și de unghiile casante dacă faceți în mod regulat băi cu adaos de ulei de muștar.
- Fitosterolii conținuți în ulei au proprietăți antitumorale și îmbunătățesc starea pielii.
- Fitoncidele sunt dotate cu proprietăți antifungice și antibacteriene.
- Uleiurile esențiale și antioxidanții îndeplinesc funcții de protecție pentru organism.
- Produsul are un efect benefic asupra funcționării stomacului și ficatului și are, de asemenea, un efect pozitiv asupra zonei genitale umane.
- Cu ajutorul uleiului, se poate desfășura o luptă eficientă împotriva microorganismelor dăunătoare. Este capabil să distrugă chiar și astfel de infecții periculoase precum stafilococul și salmonela.
- Dacă uleiul este frecat în articulații, datorită proprietăților antiinflamatorii ale produsului, inflamația poate fi ameliorată rapid.
Aplicație în cosmetologie
Uleiul de muștar ajută la combaterea diferitelor infecții nu numai în interiorul corpului, dar face și o treabă excelentă atunci când este aplicat extern. Cu ajutorul uleiului de muștar, puteți învinge multe boli fungice ale pielii, neteziți ridurile fine. Masarea scalpului va ajuta la întărirea părului într-un mod minunat și va scăpa de mătreață sau seboree. Îți poți face singur apa de gură cu miere și sare. Acest lucru va ajuta la oprirea dezvoltării bolilor în cavitate.
Aplicații pentru gătit
Uleiul de muștar nu se găsește des pe rafturile magazinelor. Există două tipuri de el: rafinat și nerafinat. Uleiul, chiar și nerafinat, spre deosebire de uleiul de floarea soarelui, nu emană miros. Mâncărurile preparate cu adaos de ulei de muștar au întotdeauna doar gustul alimentelor. Francezii apreciază foarte mult acest produs și îl folosesc în mod activ pentru prepararea salatelor, a primelor feluri și, de asemenea, pentru a adăuga produse de patiserie.
Uleiul de muștar este folosit cu moderație datorită oxidării lente. De asemenea, uleiul are o durată lungă de valabilitate, ceea ce îl face să fie solicitat pentru conserve.
Pentru a obține un beneficiu maxim de pe urma produsului pentru corpul dumneavoastră, nu este doar posibil, ci și necesar să prăjiți mâncarea pe el. La prajit, uleiul emana o aroma delicata si placuta, nu face spuma si se consuma foarte putin. În țara noastră, utilizarea acestui produs pentru prăjirea produselor nu este foarte comună, dar rețetele culinare indiene sunt pline cu acest ulei.
Contraindicații și prejudicii
Uleiul de muștar poate fi consumat de absolut oricine, dar ca și pentru absolut toate produsele, nu trebuie să consumați o cantitate excesivă.Nu ar trebui să fie abuzat de persoanele cu probleme cardiace. Se recomandă prudență la ulcere sau la pacienții cu gastrită. Eliminați utilizarea în caz de intoleranță individuală. Daca vrei sa incerci uleiul de mustar pentru prima data, atunci trebuie sa incepi cu cateva picaturi pentru a vedea daca apar alergii.
Pentru a fi sănătoși și vigilenți, oamenii încearcă să mănânce mai multe alimente care conțin componente esențiale. Se preferă întotdeauna acele produse în care există multe oligoelemente și vitamine. Uleiul de muștar este o modalitate excelentă de a reîncărca organismul nu numai cu acizii grași de care avem nevoie, ci și de a ajuta la aprovizionarea țesuturilor întregului organism cu fitoncide, glicozide, clorofile și uleiuri esențiale.
Video: cum este util uleiul de muștar?
Ai adesea suficient timp să te gândești la lucrurile mărunte? De exemplu, uleiul pe care se prăjește mâncarea este un fleac, chiar nu mai este nimic de gândit? Principalul lucru este că uleiul ar trebui să fie fără gust, fără miros, fără colesterol și mai ieftin - sunt sigur că mulți oameni cred că da. Și cumpără exact acest tip de ulei - ulei rafinat, dezodorizat, adică fără niciun respect extras (notă - nu scriu „stors” pentru că nu este în întregime adevărat) ulei, care a fost purificat de impurități printr-o substanță chimică, și mai degrabă imparțial, așa.
Între timp, alegerea uleiului este cel mai important lucru, atât din punct de vedere culinar, cât și medical. Alegerea uleiului pentru prăjit nu se limitează de fapt la uleiul de porumb și floarea soarelui: să ne dăm seama care ulei este cel mai bine să prăjim, pe baza experienței și cunoștințelor despre compoziția chimică a diferitelor uleiuri.
Deci, dacă vorbim despre diferite uleiuri din punct de vedere culinar, ne preocupă câteva lucruri specifice:
- Punctul de fum, adică temperatura după care uleiul începe să fumeze, iar compoziția sa chimică se modifică sub influența căldurii. Uleiurile rafinate au cel mai mare punct de fum, în timp ce uleiurile de măsline extravirgine au cel mai scăzut punct de fum. În același timp, să nu uităm că de obicei - în afară de prăjire - produsul răcește uleiul la o temperatură sub punctul de afumare, astfel încât să puteți prăji și pe Extra Virgin, trebuie doar să o faceți cu înțelepciune, fără a supraîncălzi ulei înainte de depunerea produselor.
- Gusturile și aromele pe care uleiul le conferă produselor. Principiul „mai puțin este mai mult” nu funcționează întotdeauna aici.
- Capacitatea uleiului de a forma o crustă maro aurie nu este aceeași pentru fiecare ulei.
Din punct de vedere al sănătății, următoarele puncte sunt critice:
- Conținut de grăsimi saturate. Grăsimile saturate, care nu sunt complet descompuse în organism, duc la formarea de depozite grase și provoacă îngustarea lumenului arterelor. Grăsimile saturate cu siguranță nu sunt fatale, dar controlul aportului este foarte de dorit.
- Conținut de impurități. Conținutul de grăsime al uleiului vegetal este de aproximativ 100%, iar cantitatea de impurități este minimă, alte tipuri de ulei nu se pot lăuda cu acest lucru.
- Punct de fum. Unul dintre cele mai importante aspecte, deoarece după ce uleiul începe să fumeze, în el au loc procese chimice ireversibile, care duc la formarea de substanțe cancerigene.
Acum să ne uităm la diferitele tipuri de uleiuri în raport cu modul în care se comportă în timpul prăjirii și ce efect au asupra corpului tău.
Unt
Untul are aproximativ 80% grăsime, restul fiind contaminanți precum proteinele din lapte și apa. Este bogat în vitamina A, dar și în grăsimi saturate, care reprezintă aproximativ 50% din totalul uleiului. Când untul este încălzit, acele impurități încep să ardă destul de repede în el, iar untul începe să se întunece și să emită o aromă de nucă. Prăjirea în unt este foarte convenabilă dacă doriți să obțineți rapid o crustă maro aurie, iar dacă nu lăsați untul să se supraîncălzească, produsele prăjite în el capătă un gust plăcut. În același timp, să nu uităm că tot ceea ce s-a spus mai sus se referă la unt adevărat: din păcate, unii producători îi adaugă grăsimi vegetale de calitate scăzută, ceea ce este imediat vizibil dacă dizolvi o bucată de astfel de unt într-o tigaie.
Când se prăjește în unt:
- când temperatura de prăjire nu este prea mare.
Ghee
Ghee, sau ghee, este același unt, doar purificat de impurități. Un astfel de ulei poate fi păstrat pentru o lungă perioadă de timp și este utilizat în mod activ în bucătăria indiană și în alte bucătării din Asia de Sud-Est, precum și în medicina tradițională. La fel ca untul obișnuit, ghee-ul conține multe grăsimi saturate, dar, spre deosebire de ruda sa, are un punct de fum ridicat - aproximativ 250 de grade, ceea ce îl face potrivit pentru prăjire adâncă. În general, păstrarea unui borcan mic de ghee în frigider pentru a se prăji ocazional poate fi o idee bună - ca și untul, funcționează grozav pentru prăjirea sau fierberea legumelor, dar nu se va arde dacă supraîncălziți accidental tigaia.
Când să prăjiți în ghee (ghee):
- când trebuie să obțineți rapid o crustă aurie;
- când trebuie să prăjiți încet alimentele în ulei;
- atunci când trebuie să oferi produsului o aromă plăcută de nucă;
Ulei vegetal rafinat
Cel mai ieftin ulei din fiecare magazin. Are un punct de fum relativ ridicat, nu conține grăsimi saturate, este practic lipsit de aromă și aromă proprie și este aparent ideal pentru prăjit. Dar există o avertizare. Acest lucru nu este prea reclamat, dar ca una dintre etapele extragerii uleiurilor vegetale, care sunt apoi supuse purificarii, se foloseste adesea o metoda chimica - semintele sunt tratate cu substante chimice pentru a extrage uleiul maxim din ele. Purificarea și dezodorizarea uleiului nu este, de asemenea, un proces mecanic, ci un proces chimic, așa că nu există atât de multe în comun între uleiul care este stors din semințe și cel de pe raftul supermarketului. În general, acest ulei poate fi folosit pentru orice fel de prăjire, dar dacă există o astfel de oportunitate, aș sfătui să nu te lași dus de el.
Când să prăjiți în ulei vegetal rafinat:
- când este necesar să se evite apariția gusturilor străine;
- când gătiți cu grăsime adâncă sau la temperatură ridicată.
Ulei de masline
Din anumite motive, adesea contrastăm uleiul de măsline cu un fel de „legumă” abstractă. Nu sunt fundamental de acord cu asta, dar bine, așa să fie. Am inclus tot uleiul de măsline în această categorie, cu excepția Extra Virgin, despre care vom vorbi puțin mai târziu. Acesta include uleiul de măsline, care a fost rafinat mecanic pentru a îndepărta impuritățile, ceea ce îi permite să fie folosit pentru prăjit, și uleiul de tescovină, adică uleiul care este extras chimic din prăjitură după ce extragerea mecanică a uleiului extravirgin a fost finalizată. La noi, un astfel de ulei nu este la mare căutare, deoarece costă mult mai mult decât uleiul rafinat de porumb sau de floarea soarelui, dar le depășește ca gust și este mai puțin dăunător sănătății.
Când se prăjește în ulei de măsline:
- când trebuie să prăjiți încet alimentele în ulei;
- când temperatura de prăjire poate fi ridicată.
Ulei de măsline extra virgin
În general, se crede că nu puteți prăji în ulei extra virgin - are un punct de fum scăzut, o aromă și o aromă destul de puternice și, important, un preț ridicat. Cu toate acestea, uneori folosesc ulei de măsline extravirgin dacă nu trebuie să prăjiți, ci mai degrabă închideți legumele cu puțină căldură pentru a elibera aroma maximă.
Când se prăjește în ulei de măsline extravirgin:
- când trebuie să prăjiți încet alimentele în ulei;
- atunci când trebuie să oferi produsului o aromă plăcută de ulei de măsline;
- când temperatura de prăjire nu este ridicată.
Salo
Astăzi, mulți trec la o dietă sănătoasă, renunțând la alimentele prăjite și grase. Asta, desigur, este corect, dar cum uneori vrei să te răsfeți cu cartofi prăjiți, un cotlet suculent și când îți amintești de prăjituri parfumate, te trezești cu dorința de a uita de alimente sănătoase și de mâncare sănătoasă. În plus, dacă urmează o sărbătoare festivă, atunci este puțin probabil ca oaspeții tăi să fie mulțumiți cu legume aburite cu suc de lămâie și piept fiert. Prin urmare, astăzi vom vorbi despre cum să facem cel mai puțin dăunător. Depinde foarte mult de calitatea produsului în sine, de temperatura la care va fi încălzit și, de asemenea, de uleiul selectat. Să cercetăm puțin și să aflăm în ce ulei este cel mai bun să prăjim.
Ce folosim de obicei în viața de zi cu zi
Nu va fi un secret pentru nimeni că fiecare gospodină are o sticlă de ulei de floarea soarelui. Se folosește în primul rând pentru prăjit, adăugat în aluat, sos de salate. Cu toate acestea, primul criteriu care a stat la baza acestei alegeri a fost costul redus și disponibilitatea acestui produs. Vorbind despre cel mai bun ulei în care să prăjiți, amintiți-vă că cel mai bine este să nu folosiți deloc ulei de floarea soarelui în bucătărie. Singura opțiune este să luați o sticlă mică care miroase a semințe și să umpleți salate, adică să o folosiți fără încălzire.
Alegerea unui ulei: pe ce să te concentrezi?
Vom mai aștepta puțin cu răspunsul la întrebarea principală despre ce ulei este cel mai bine să prăjim, pentru că pentru aceasta trebuie să ne ocupăm de încă un subiect. Mulți dintre noi am fost învățați să țintească punctul de fum. Adică, cu cât temperatura rezistă uleiului înainte de apariția fumului peste tigaie, cu atât o astfel de prăjire este mai puțin periculoasă, ceea ce înseamnă că se vor forma mult mai puțini agenți cancerigeni. De fapt, nu este deloc așa. Trebuie să cumpărăm uleiul care este cel mai stabil, atunci practic nu va exista niciun pericol din cauza acestuia. Ce înseamnă grăsime stabilă? Adică, probabilitatea oxidării oxigenului este minimă. Când alegeți în ce ulei să prăjiți, asigurați-vă că acordați atenție acestui punct. Oxidarea oxigenului este o reacție chimică care produce radicali liberi și alți compuși nocivi.
Clasificarea grăsimilor
Acest lucru nu este atât de dificil pe cât ar părea la prima vedere. Există doar trei tipuri de grăsimi și, prin urmare, atunci când decideți ce ulei este cel mai bine să prăjiți, trebuie să aveți în vedere acest lucru. Cele mai instabile uleiuri sunt polinesaturate. Nu pot fi folosite pentru încălzirea și gătitul alimentelor. Acest lucru vă va satura alimentele cu radicali liberi și vă va crește riscul de a dezvolta diferite boli cronice. Acesta este în primul rând ulei de floarea soarelui, rapiță, porumb, arahide, semințe de struguri și altele.
Al doilea tip este grăsimile mononesaturate. În principiu, sunt și instabile și este mai bine să nu le încălziți deloc. Cel mai faimos reprezentant al acestei specii este uleiul de măsline. Foarte util, dar trebuie să-l folosești doar la rece. În cele din urmă, ultimul tip este grăsimile saturate. Sunt ideale pentru coacere și prăjire și pot tolera cu ușurință căldura. Aceasta este cremoasă și nucă de cocos, ghee și grăsime animală. Dacă alegeți dintre ei ce ulei este mai bine să prăjiți, atunci opiniile experților le-au distribuit după cum urmează. Uleiul de cocos s-a clasat pe primul loc. Un produs complet atipic pentru magazinele noastre, dar conține 90% grăsimi saturate, care este cea mai rezistentă la căldură. Dar asta nu este tot. Își poate păstra prospețimea până la doi ani și, în plus, conține o cantitate imensă de substanțe utile. Acest ulei este foarte versatil, așa că dacă te gândești la prăjit, atunci aceasta este o opțiune ideală care te va ajuta de mai multe ori. Asigurați-vă că alegeți ulei organic nerafinat. A doua opțiune, potrivită pentru încălzire, este palma. Alege ulei roșu organic nerafinat.
Rafinat sau natural
Există o mulțime de controverse pe această temă. Ambele au avantajele lor. Rafinat nu are gust și miros, cu toate acestea, nu rămân nutrienți în el. Singurul plus - nerafinat necesită o temperatură mai mare, ceea ce înseamnă că punctul de fum ajunge puțin mai mult. Cu toate acestea, așa cum am menționat deja, acest lucru nu vă garantează absența agenților cancerigeni în alimente. Uleiul nerafinat are o aromă și un gust strălucitor, ceea ce înseamnă că preparatele tale vor fi deosebit de gustoase. Dar nu-i place încălzirea chiar mai mult decât cea purificată.
Cartofi prăjiți sănătoși
De fapt, asta este o prostie, dacă vrei cartofi sănătoși - gătește piure de cartofi sau coace în mânecă. Dar puteți reduce ușor răul acestui fel de mâncare gustoasă și atunci se pune întrebarea care ulei este mai bine să prăjiți cartofii. Alegeți nucă de cocos sau palmier, dacă aceasta nu este la vânzare, atunci este mai bine să vă opriți pe trosnet sau grăsime animală. Nu vei primi o doză letală de colesterol, iar organismul va accepta mult mai bine un astfel de fel de mâncare.
Prăjirea în ulei de floarea soarelui nerafinat produce acrilamidă, o substanță periculoasă. Prin urmare, dacă alegerea grăsimilor vegetale este foarte limitată, atunci dați preferință uleiului de măsline sau, în cel mai extrem caz, uleiului rafinat de floarea soarelui. Dar adăugați puțin pentru a nu se arde cartofii. Ce ulei de măsline este mai bine să prăjiți, credem că este deja clar fără comentarii suplimentare, trebuie să utilizați numai ulei rafinat.
Carne si peste
Carnea prăjită este delicioasă, deși nu este cea mai sănătoasă mâncare. Pe de altă parte, acesta este exact produsul care necesită tratament termic prelungit, ceea ce înseamnă că întrebarea în care ulei este cel mai bine să prăjiți carnea nu are deloc răspuns. Orice ulei vegetal cu încălzire prelungită și temperaturi ridicate va deveni o sursă de agenți cancerigeni. Așa că fă-o într-un mod diferit. Faceți o marinadă cu puțin ulei, nu prea contează ce este. Carnea o va absorbi - și o poți grătar, chiar și într-o tigaie uscată.
Vorbind despre ce ulei este mai bine să prăjiți peștele, aș dori să dau sfaturi de la bucătari experimentați: cel mai bine este să stropiți peștele cu lămâie și ulei de măsline, apoi să coaceți în mânecă.
cotlet
Suculente și fragede, aceste chifteluțe sunt cel mai comun fel principal. Dar în ce ulei este mai bine să prăjiți cotlet - întrebarea nu este cea mai simplă. Cert este că tehnologia de gătit cere să încălziți tigaia la maximum. Din acest motiv, crusta se întărește rapid și tot sucul rămâne înăuntru. În același timp, pentru a nu vă dăuna sănătății, este mai bine să faceți fără ulei vegetal, înlocuindu-l cu grăsime topită și bine încălzită.
Produse din aluat, prăjituri și plăcinte
Atunci când alegeți ce ulei este mai bine să prăjiți prăjiturile, nu uitați că trebuie să îl schimbați de fiecare dată după pregătirea următoarei porții. Grăsimea profundă nu trebuie folosită de multe ori la rând. O opțiune ideală ar fi un amestec de carne de vită și untură de porc cu adaos. În acest caz, dacă este posibil să o utilizați pe deplin, atunci este mai bine să o utilizați.
Deci, cele mai populare astăzi sunt uleiurile de măsline, floarea soarelui și din semințe de in. Aproape nimeni nu-l folosește pe acesta din urmă la prăjit, ceea ce înseamnă că mai avem doi „candidați” pentru titlul de cel mai dăunător. Uleiul de măsline trebuie să fiarbă mult mai mult pentru ca în el să se formeze substanțe nocive. Iar bucătarii cu experiență sfătuiesc, înainte de prăjire, să toarnă puțină apă în tigaie, apoi să pună toate produsele și la final să adauge ulei. Puteți încerca o altă variantă: prăjiți într-o tigaie uscată, adăugând ulei doar la sfârșitul gătitului. Și nu uitați să alegeți vase antiaderențe bune, pentru că adăugăm ulei tocmai pentru ca mâncarea să nu se lipească de suprafață.
