În general, nu doriți să mestecați, cumpărați carne pentru o friptură " maceta„(alias „fustă”) - aceasta este aceeași diafragmă. Gustul de carne de vită puțin mai bogat are părți fragede numite ribeye(marginea groasă de carne de vită de la 3 la 12 coaste) și o tăietură lombară, împletită cu un strat gros de grăsime, el este " muschiu". Se obțin și de la ei.
Părți de carcasă de vită pentru diferite scopuri
Cel mai simplu tabel care are indicii despre ce bucăți de carne de vită să cumpărați în funcție de ceea ce doriți să gătiți.
|
Modul de preparare sau denumirea preparatului |
Parte adecvată a carcasei de vită |
|
Coacerea |
Marginea groasă |
|
Stingere |
Umăr, piept |
|
Prăjire |
Muşchi |
|
gătit (supă) |
Omoplat |
|
Friptură |
Muşchi |
|
Shashlik |
Crestătură, marginea groasă și subțire |
|
Stroganoff de vită |
Muschiu cu crupa |
|
Burger (carne tocată) |
Scapula, gât |
Un ajutor vizual pentru tipurile de carne de vită
Gât
Există o cantitate decentă de grăsime în tăietură, ceea ce face carnea frageda. O opțiune foarte demnă pentru carne tocată, grătar. Dacă aveți de gând să fierbeți, să fierbeți sau să coaceți, atunci adăugați mai mult timp pentru gătit decât pentru fileuri.
ShutterStock / Fotodom.ru
Coadă
Bulion bogat, supă și carne jeleată - acestea sunt felurile de mâncare „de profil” de la coajă. Cu toate acestea, gurmanzii sugerează să gătiți ossobucco - cioburi tocate cu măduvă, fierte în vin pentru câteva ore.
ShutterStock / Fotodom.ru
Cum să alegi carnea bună - 3 reguli
1 Culoare grasă. La carnea de vită de calitate, este albă sau galben pal. Dacă este frecat între degete, nu se topește, ci se sfărâmă. Grăsimea galben închis vorbește despre vârsta venerabilă a animalului. O astfel de carne va trebui să fie înăbușită mult timp pentru a o face moale.
2 Culoarea cărnii... Roșu aprins indică faptul că sacrificarea a fost incorectă - un astfel de produs nu trebuie luat. Roșul indică faptul că taurul a fost sacrificat recent, iar carnea nu a avut timp să se „coace”. Roșu visiniu este cea mai bună opțiune pentru carnea „coaptă”. Vânătăile, vânătăile și o culoare albăstruie sau verzuie sunt semne ale unui produs stricat.
3 Sunet... Puteți verifica calitatea unei piese congelate astfel: bateți-o pe masă. Dacă sunetul sună, va funcționa. Dacă sunteți surd, atunci cel mai probabil carnea a fost congelată de două ori și nu este nevoie să vorbiți despre calitate.
Cum se face carnea de vită moale?
Iată o modalitate încercată și testată de a face comestibilă o bucată dură de mâncare. Tăiați carnea în cuburi cu o latură de 3-4 centimetri. Se prăjește în ulei vegetal încins pana se rumenesc. Transferați într-o cratiță cu fundul greu, turnați 1 litru de apă clocotită si adauga 2 linguri de otet... Focul trebuie redus la minimum și se fierbe timp de 1-1,5 ore in functie de gradul de duritate al carnii. Se adauga apoi ceapa taiata cubulete, foaia de dafin, se adauga apa clocotita, daca este necesar, si se mai lasa sa fiarba inca 20 de minute. Și abia apoi adăugați sare, asezonați cu condimentele preferate și adăugați pastă de roșii dacă doriți. Se fierbe încă 5-7 minute. Secretul cărnii de vită suculente și moale conform acestei rețete este, în primul rând, în preprăjire (sucul rămâne „sigilat” în interiorul cuburilor de carne), în al doilea rând, în folosirea apei clocotite (nu există o schimbare bruscă a temperaturii), și în al treilea rând, în oțet (acidul înmoaie fibrele).
În general, există două chei principale ale succesului: gătirea lentă și temperatura scăzută... Bucătarii pasionați chiar practică gătitul timp de 10 sau mai multe ore la o temperatură de 55-60 de grade. Desigur, acest lucru necesită o tehnică specială, cum ar fi un slow cooker sau suvid, dar rezultatul depășește așteptările. Carnea chiar iese.
155685
12
Cele mai importante părți ale carcasei de vită
1. Gâtul.
Gâtul (incizia, spatele capului) este relativ ieftin deoarece este țesut muscular, din care o mare parte este alcătuită din tendoane. Gâtul este bun pentru a face gulaș, dar trebuie avut grijă să îndepărtați tendoanele atunci când pregătiți carnea. De asemenea, puteți face o tocană bună sau un bulion tare pentru supa dvs. cu bucăți de gât. Acest tip de carne necesită un tratament termic îndelungat la temperatură ridicată și în prezența lichidului, prin urmare principalele metode de preparare a acesteia sunt fierberea și tocănirea.
2. Partea din spate a capului.
Această parte este cunoscută sub diferite denumiri (gât, friptură). Carnea ceafă are straturi de grăsime și tendon, dar cu un timp de gătire suficient de lung, poate produce o friptură suculentă. Partea superioară a gâtului este folosită pentru gătirea cărnii marinate, pentru prăjire sau pentru carne tocată.
3. Omoplat cu marginea umărului.
Această parte a spatelui, care mărginește partea inferioară a spatelui, este uneori numită marginea groasă sau marginea mesei. Se vinde cu sau fara oase. Carnea omoplatului este cu fibre fine, cu straturi intermediare de marmură, ceea ce indică o proporție semnificativă de grăsime în ea. Umărul unui animal tânăr este potrivit pentru fripturi și grătare. în plus, este apreciat ca fiind o carne fiartă deosebit de fragedă. Pentru a scurta timpul de gătire, carnea este tăiată în bucăți de mărimea unui cotlet.
4. Pulpa omoplatului.
Această porțiune mai bună a umărului, numită și partea superioară a brațului sau a spatelui, este comparabilă cu porțiuni precum coapsa sau crupa. Carnea are fibre relativ delicate și este folosită în principal pentru prepararea de mâncăruri precum stroganoff de vită, rulouri prăjite și înăbușite.
5a. Omoplat.
Această porțiune a umărului se mai numește și brațul superior. Are fibre mai puțin delicate decât carnea omoplatului. Adesea comercializat ca „friptură de sferturi din față”, este totuși mai potrivită pentru tocănirea și gătirea cărnii gătite fragede.
5 B. Partea ascuțită a umărului (omoplații).
Această porție se mai numește și „file fals” și este folosită pentru a face tocănițe umplute, tocănițe, supe și ciorbe de legume.
6.partea din față a pieptului (pieptului).
Această parte aproape nu are oase, este bogată în grăsime și este potrivită pentru a face aintropf și bulion, iar în toate cazurile grăsimea trebuie îndepărtată.
7. Miez de piept. 
Această parte aparține părților valoroase ale carcasei de vită. Se vinde fie în natură cu oase, fie fără oase. sub formă de rulouri sau murături. Miezul pieptului include pieptul, are un strat de grăsime și este acoperit cu grăsime. dacă se folosește o bucată cu os, atunci măcelarul trebuie avertizat și osul să fie tăiat, nu tocat, pentru ca fragmentele de oase să nu cadă în bulion. Din miez se obține carne fiartă suculentă, densă.
8. Partea de mijloc a pieptului. 
Aceasta este una dintre cele mai bune părți ale pieptului de vită. Conține puține oase, este partea cea mai slabă, dar destul de hrănitoare a pieptului. Se folosește la prepararea supei sau la prăjit.
9. Piept. 
Aceasta este o bucată din partea din față a carcasei care formează cutia toracică. Datorită combinației favorabile de carne, grăsime și oase, este o carne bună pentru supe, aintropfs, bulion tari, care trebuie degresate după gătire.
10. Clapa (ondulă).
Această parte face un bulion bun. O treime din această carne clasică de gătit este alcătuită din oase și cartilaj. După îndepărtarea oaselor și tendoanelor, se obține o carne cu fibre fine pentru gătit.
11a. File.
Aceasta este cea mai bună și mai scumpă bucată de carcasă de vită. Aparține spatelui și se află sub coaste. Aceasta este carne pentru prăjit. Chateaubriand-ul este tăiat de la mijloc, tournedotul din partea cea mai subțire, iar filetul mignon de la capătul ascuțit al fileului.
11b. Muşchi.
Această parte cea mai valoroasă a carcasei de vită este partea exterioară a spatelui animalului. Celebrul roast beef este tăiat din muschiu, structura fibrelor sale este lejeră și fragedă. Din muschiu puteti face o bucata mare de friptura sau friptura de vita, o puteti taia bucati si gati fripturi si alte preparate.
12a. Carne din spate.
Carnea este slabă și în același timp mai uscată și mai tare decât carnea crupei, așa că înainte de prăjire trebuie umplută și acoperită cu slănină. În plus, acest tip de carne poate fi folosit pentru a pregăti mâncăruri instant precum stroganoff de vită.
12b. Parțial mușchiu, parțial crupă.
Are straturi subțiri de grăsime și o structură de fibre libere. Din această parte, puteți tăia bucăți pentru prăjire rapidă, tocănire și prăjire.
13a. Parțial crupă, parțial mușchiu.
Carnea slabă este excepțional de bună pentru fondue și chifle mici cu toppinguri gourmet.
13b. „Carne pentru primar”.
După cum sugerează și numele, carnea pentru burgmaster, numită și pantoful de damă, este de bună calitate. Este parfumat, suculent și vă permite să gătiți tocane excepțional de bune, fripturi de carne marinată și gulaș fraged.
14. Coada de bou.
Se folosește pentru a face o supă populară (ciorbă de coadă de bou) și o tocană excelentă. Înainte de gătit, coada este tăiată în bucăți de aproximativ 5 cm lungime.
Această parte este slabă, cu fibre oarecum grosiere și uscată, în ciuda faptului că interiorul este acoperit cu un strat subțire de grăsime. Din partea sa de mijloc se prepară rulouri mici, din partea de capăt se umple carnea și se obține o friptură excelentă.
14a. Partea superioară a coapsei.
Denumirea germană „Tafelspitz” înseamnă, de asemenea, „mâncarea principală din carne de la masă” și, în același timp, mâncarea națională austriacă din partea superioară a coapsei, care are o înaltă calitate bine-cunoscută. Funcționează cel mai bine dacă carnea nu este gătită, ci înăbușită.
14b. O parte a coapsei.
Această carne slabă cu fibre grosiere este potrivită pentru prăjire, grătar sau tocană. Se poate gati delicios pe frigarui sau frigarui.
15. Coapsă (crupă).
Carnea slabă a pulpei este folosită în mod tradițional pentru a face rulouri fragede. Ele sunt tăiate din țesutul moale adiacent părții inferioare a femurului. Din ele puteți face cea mai bună fondue și friptură tătără crudă.
16a. Shanks.
Figura prezintă tijele din spate și din față. Ele sunt tăiate în bucăți (la vânzare așa-numitele „bucăți de coadă”). Grăbiile foarte tinere sau de vițel sunt potrivite pentru prăjire și grătar, dar necesită un timp de prăjire destul de lung.
166. Bucăți de tobe.
Se ofera spre vanzare bucati cu grosimea de 4-5 cm Impreuna cu maduva si tendoanele, care se solidifica in jeleu in timpul fierberii, sunt potrivite pentru a face carne jeleata, precum si pentru a gati supe si tocanite cu diverse sosuri. Carnea de tobe este extrem de gustoasă, slabă și datorită consistenței sale delicate, după îndepărtarea oaselor, poate fi folosită cu succes la prepararea unei tocane fragede.
Cumpărarea cărnii este cea mai importantă parte a bugetului alimentar al oricărei familii (cu excepția unuia vegetarian). Cineva preferă carnea de porc, cineva de pasăre, dar carnea de vită este considerată cea mai utilă și hrănitoare. Această carne nu este cea mai ieftină, așa că trebuie să o poți alege corect.
Principalele părți ale carcasei de vită la tăiere
Cu toate acestea, doar să știi cum să folosești anumite părți ale carcasei de vită nu este suficient la fermă. La fel de important este să poți alege carnea potrivită pentru a nu fi înșelat.
Oamenii cu experiență sfătuiesc să cumpărați carne nu în magazine, ci în piață, unde este mai ieftină și mai ales de calitate mai bună.
În plus, pe piață vă puteți negocia la preț sau puteți obține mărfurile „cu călătorie”. Cea mai favorabilă opțiune este să achiziționezi în timp „propriul tău” măcelar, de a cărui calitate poți fi sigur, precum și faptul că nu va cântări un client obișnuit.
Un indicator important al calității este culoarea produsului; carnea de vită trebuie să fie roșie și fermă. Slime sau petele de origine necunoscută ar trebui să te alerteze. Mirosul ar trebui să fie subtil și proaspăt. Un miros neplăcut indică faptul că produsul este cel mai probabil învechit sau depozitat necorespunzător. Seul de vită este alb și sfărâmicios, fără aromă râncedă.
Pentru a pregăti o varietate de mese pentru întreaga familie, cel mai bine este să aveți mai multe tipuri de carne de vită în casă. Achiziționarea de carcase de vacă sau jumătate de carcase pentru mai multe familii devine din ce în ce mai populară. După aceea, măcelarul pentru, la cererea cumpărătorilor, pentru fiecare familie va tăia fiecare tip de carne în mod egal. Această metodă este potrivită pentru persoanele care au posibilitatea de a depozita loturi suficient de mari de produse în formă congelată (frigider sau congelator spațios).
Prin urmare, dacă o persoană se întreabă ce parte din carnea de vită este profitabilă să cumpere, economiile sunt să aibă bucăți din diferite părți ale carcasei și să le folosească corect cu eficiență maximă.
- carne de vițel. Carnea este foarte populară în Europa Centrală, precum și în Ucraina. Mult mai puțin frecvente în Rusia.
Cel mai bun vițel este carnea vițeilor de 2 sau 3 luni hrăniți exclusiv cu lapte. Dar, din păcate, este din ce în ce mai puțin obișnuit să cumpărați astfel de carne. În industria alimentară, tentația este prea mare de a îngrășa vițelul mai mult, cu hrană mai ieftină, de a se îngrașa mai mult și, în consecință, de a câștiga mai mult. Iar ceea ce putem cumpăra este mai ales carne de la viței de 4-5 luni, iar carnea nu mai este atât de albă și fragedă, ci mai roșie și cu un miros mai ascuțit.
Carnea de vițel este ideală pentru alimente dietetice sau sănătoase. Carnea slabă delicată poate fi coaptă în cuptor, aburită și asezonată cu condimente și ierburi. Aceasta este prima hrana recomandata pentru bebelusi, este hipoalergenica si hranitoare in acelasi timp.
Din oasele de vițel se obține cel mai apreciat în bucătăria clasică franceză. 
bulion și consomé puternic și sos demiglas drăguț. Aroma unui astfel de bulion de cercetare decât, să zicem, carne de vită sau porc.
Aroma și textura de vițel completează perfect diversele pateuri, galantine și carne tocată. Șnițelul tradițional vienez este făcut din vițel. Celebra saltimboca, la fel de faimoase feluri de mâncare de osso buco și vetello tonato, sunt preparate cu nimic mai mult decât carne de vițel.
Cum sa alegi carnea de vitel:
1) Vițelul de înaltă calitate are o culoare de la roz pal, aproape alb până la roz crem. Cu cât carnea era mai ușoară, cu atât animalul era mai tânăr și cu atât era mai mult lapte în dietă. Structura cărnii cu fibre fine.
2) Carnea proaspătă ar trebui să primească bine atunci când este presată. Reveniți la forma inițială.
3) Mirosul de carne trebuie sa fie placut, usor, fara arome fetide.
4) Grăsimea trebuie să fie fermă și foarte albă.
5) Carnea trebuie să fie umedă, dar nu mocioasă.
Caracteristici ale gătitului de vițel:
Conform metodei de gătit, carnea de vițel poate fi gătită, să zicem, mai mult ca o pasăre, și nu ca carnea de vită sau de porc. Carnea este foarte fragedă și majoritatea părților din carcasă, cu excepția câtorva (vezi tabelul părților carcasei de mai jos), nu trebuie gătite mult timp (fierbeți, coaceți la temperaturi relativ scăzute) și ușor sau foarte rapid și intens (prăjiți și coaceți foarte scurt la temperaturi ridicate) ...
Carnea de vițel este în mare parte slabă, așa că se usucă rapid. Și trebuie să vă amintiți întotdeauna acest lucru când gătiți ceva din carne de vițel. 
Friptura de vitel poate fi umpluta cu bacon sau bacon, sau pur si simplu invelita in fasii de bacon. Acest lucru va hidrata ușor carnea în timpul coacerii, o va face mai suculentă și va adăuga o nouă dâră de arome.
Când coaceți sau prăjiți carnea de vițel, turnați adesea peste carne sucurile care picură sau alt lichid (bulion, vin, sos).
Nume | Descriere | Metode de gătit |
Carnea poate fi vândută în bucăți mari pentru tocătură sau tăiată în porții pentru fierbere. | Tocană, bulion |
|
Muşchi: Spinnpartea a doua, muschiu, Lombar | Uneori vândute în bucăți mari, alteori împărțite în fripturi. Cea mai fragedă și mai scumpă bucată de carne dintr-o carcasă întreagă. | Prăjirea într-o tigaie, Prăjirea la cuptor dintr-o bucată, medalioane |
Crupa | O bucată de carne între pulpă și muschi. | O tăietură de soi, a cărei carne este folosită pentru prăjire la cuptor, la foc deschis sau pentru prăjire în tigaie (escalope). |
Muşchi | Aceasta este carnea musculară de la șoldul carcasei. | Gătit fripturi fragede, șnițeluri |
Omoplat | Mușchii scapulei sunt tăiați în bucăți cu diferite grade de moliciune | Parte după caz, pentru fripturi, tocane, carne de vită stroganoff sau fricassee |
Crupa | O bucata obtinuta dintr-un picior din spate, aproape fara grasime si cu fibre delicate. | Prăjirea la cuptor dintr-o bucată, șnițel, stroganoff de vită |
Coabă și tulpină | Picioarele inferioare. Tija - picioare din spate, tija - față. | Tocană lungă, carne jeleată. |
Paşă | Peretele abdominal al gambei este una dintre cele mai subțiri tăieturi în care straturile de carne alternează cu straturi dezvoltate de țesut conjunctiv. | Carne tocată, tocană lungă |
Piept | În această tăietură osoasă, straturile de carne sunt intercalate cu straturi de grăsime și pelicule. | Carne tocată, fierbinte, afumată |
Ce funcționează cel mai bine cu carne de vițel:
Condimente și ierburi | Fructe | Legume | In afara de asta: |
frunza de dafin | portocale | ||
Arpagic | Cartof | ||
Nucşoară | rosii | branza parmezan |
|
Tarhon | Praz | ||
Rozmarin | Țelină | ||
Pătrunjel | vin alb |
||
Piper negru |
Carnea de vită este un depozit de nutrienți. Este adesea folosit în meniu pentru cei care trec la alimente dietetice. Cu toate acestea, trebuie înțeles că părțile din carcasele de vită pot diferi unele de altele în multe feluri, de la moliciune la gust.
De ce îi place atât carnea de vită? Cum să alegi un produs util
Carnea de vită este un produs sănătos, conține o cantitate mare de vitamine B. Înainte de vânzare, carcasa poate fi ținută în suspensie, acest lucru nu face decât să îmbunătățească gustul produsului pe viitor. Această stare a carcasei poate dura aproximativ zece zile.
Atunci când alegeți o parte din carcasă, ar trebui să acordați atenție prospețimii cărnii. Carnea de vită corectă nu are grăsime maro sau galbenă, și are și nuanțe de maro - stricat.
Este de remarcat faptul că un consum moderat de carne de vită, adică de aproximativ două sau trei ori pe săptămână, ajută la întărirea pereților vaselor de sânge și, în general, are un efect benefic asupra stării sistemului cardiac. De asemenea, această carne este recomandată celor care se implică activ în sport. Acest lucru se datorează faptului că produsul restabilește masa corporală și musculară.
Soiuri de vită: clasificare
Părțile carcasei pot fi împărțite în mai multe grupuri mari. Este de remarcat faptul că fiecare dintre secțiunile carcasei animalului aparține soiului său propriu. Sunt trei dintre ele:
- Ce părți ale rimelului se încadrează în această categorie? Aici gasesti pieptul si spatele, muschiul, crupa, precum si muschiul.
- Clasa întâi. Această listă include: gâtul, umărul și regiunea scapulară.
- Clasa a doua. În acest grup, puteți găsi tija, tija din spate și tăietură.
Puteți citi mai multe despre unele părți ale carcasei mai jos.
Clasa superioara. Descriere
Spatele, care se află pe lista de gradul I, merge pentru cotlete. Se foloseste si la coacere. Aceasta, la rândul său, include entrecotă, coastă, margine groasă și coaste.
Crupa se mai numeste si coapsa. Din această carne se face gulașul. După proprietățile sale, această parte a carcasei se distinge prin absența grăsimii. Carnea este fibroasă, dar slabă. De asemenea, din crupă se prepară o varietate de rulouri cu carne.
Care este cea mai scumpă parte a rimelului? File. Aceasta carne vine direct din spate, mai aproape de coaste. Filet mignon sau tournedo pot fi obținute din diferite zone de file.
Mușchiul este numele unei alte părți a rimelului. De asemenea, este destul de carnoasă, dar mai puțin slabă. De la sine, această bucată este liberă, este acoperită cu un strat de grăsime. Cu toate acestea, din el se obțin cotlet bune, iar aceste bucăți sunt, de asemenea, perfect prăjite și rapid înăbușite.
Pieptul este, de asemenea, împărțit în părți, în funcție de locația piesei. Astfel, partea din față conține o cantitate mare de grăsime, care se recomandă să fie îndepărtată înainte de gătit. Bun pentru supe. Miezul de piept este considerat o parte excelentă. Aceasta include osul, un strat mic de grăsime. Carnea în sine este densă ca structură și are un gust bun.
Clasa I: ce este inclus
Gâtul este în general considerat o carne ieftină. Acest lucru se datorează faptului că cea mai mare parte este ocupată de structura musculară. Principalele metode de preparare a acestei piese presupun un tratament termic lung. Se face bulion de carne bun. Gâtul este adesea folosit pentru gătit sau fiert. Cu toate acestea, tendoanele ar trebui îndepărtate.
Carnea părții carcasei, care se numește omoplat, este destul de moale, fibroasă. Structura sa poate varia în funcție de locația sa. Sunt folosite atât pentru gătit cotlet și carne tocată, cât și pentru gulaș și tocană.
Umărul este ușor inferior scapularului. În ciuda faptului că acest tip de carne poate fi folosit și la prepararea unui al doilea fel, este folosit în principal pentru prepararea bulionului limpede. Carnea este destul de dietetică.
Clasa a II-a: descriere
Arborele sunt adesea tăiate în cercuri, adică în bucăți. În astfel de bucăți, pe lângă pulpă, există o parte a osului cu lichid cerebral. Din acest motiv, această parte a carcasei este folosită pentru carnea jeleată. Deoarece în timpul gătirii și al solidificării ulterioare, carnea formează o bază de jeleu.
Tija este bogată în calorii. Este cunoscută multora datorită celebrului preparat german, în care această bucată este servită prăjită, asezonată cu varză murată. Pentru faptul că articulația strălucește de grăsime, se numește „picior de gheață”. Este adesea folosită și o versiune afumată a acestui fel de mâncare. De fapt, aceasta este aceeași tijă, dar pe o altă parte a piciorului.
Tăietura este situată lângă gâtul animalului. Se mai foloseste si la prepararea jeleurilor sau jeleurilor, deoarece acolo este putina carne.
