Băuturile alcoolice, dacă sunt consumate în cantități mari, nu duc la nimic bun. Dar dacă cunoașteți măsura, vinul bun nu va aduce prea mult rău sănătății. În anumite doze, este chiar util, deoarece curăță vasele de sânge. , de exemplu, prevede chiar utilizarea zilnică a acestei băuturi.
Nu este un secret pentru nimeni că vinul bun este scump. De casă, dimpotrivă, va fi ieftin, iar calitatea nu este cu nimic inferioară celei achiziționate. Ca materie primă principală, puteți lua fructe și fructe de pădure prea coapte, care altfel pur și simplu putrezesc. Cu toate acestea, pentru fermentarea ulterioară a mustului este necesară o cultură specială starter sau drojdie de vin de cultură pură. Vă vom spune cum să faceți drojdie de vin acasă.
Drojdie din zmeură
În rețetele vechi de vin, puteți găsi adesea un astfel de ingredient precum drojdia de vin de zmeură. Se coace devreme, așa că poate fi folosit pentru a face un starter pentru vin înainte ca restul fructelor și fructelor să fie coapte. Secretul constă în faptul că pe suprafața zmeurii trăiesc bacteriile care pot asigura fermentația. Există și pe suprafața altor fructe de pădure, dar nu întotdeauna în cantități suficiente.
Nu orice zmeură este potrivită pentru a face aluat. Doar boabele coapte și chiar supracoapte vor fermenta bine. Desigur, nici o boabă spălată nu va funcționa - la urma urmei, nu a mai rămas drojdie pe suprafața ei. Din același motiv, nu are sens să colectezi zmeură în primele zile după ploaie.
Zmeura colectată trebuie lăsată să stea o zi, astfel încât să se acidifice ușor. După aceea, rămâne de pregătit ingredientele:
- zmeură - 4 căni,
- zahăr - un pahar,
- apă curată, fiartă sau de izvor - un pahar.
Procesul de gătit este următorul;
- Rupeți zmeura.
- Se presară cu zahăr
- Umple cu apă. Drapa.
- Se pune la loc cald, ferit de soare. Temperatura optimă este de la 22 la 26 de grade.
- Amestecați masa de zmeură la fiecare 8 ore cu o lingură de lemn, asigurați-vă că înecați boabele plutitoare. Dacă nu se face acest lucru, totul va deveni acru sau chiar mucegăit.
- După 4 zile, se stoarce sucul de la zmeură prin tifon împăturit în mai multe straturi. Puteți arunca pulpa și turnați sucul într-un recipient de sticlă și dați la frigider. Acolo, compoziția nu va fermenta, dar în viitor, atunci când este adăugată în must, activează fermentația.
Estimați în avans de câtă drojdie veți avea nevoie. Numărul acestora depinde de obicei de cantitatea de must: se adaugă aproximativ 30 ml de drojdie la litru de suc.
Drojdie de vin din coacaze
Acasă, puteți face drojdie de vin nu numai din zmeură, ci și din alte fructe de pădure. În special, coacăzele albe sunt potrivite pentru aceste scopuri.
Nu te grăbi și culegi o boabă necoaptă - nimic bun nu va ieși din asta. Așteptați până devine translucid. Ca și zmeura, nu pot fi recoltate în primele zile după ploaie, iar spălarea este și mai inacceptabilă. Dar este logic să sortați și să îndepărtați tulpinile.
Raportul dintre componente și procesul de gătire va arăta exact la fel ca atunci când gătiți drojdie de zmeură acasă. Nici aplicația nu va fi diferită.
Aluat de vin din stafide
Stafidele sunt, de asemenea, printre alimentele care pot asigura fermentarea. În special, sunt folosite pentru gătit acasă.
Ingrediente necesare:
- stafide - două pumni,
- zahăr - 100 g,
- apa este un pahar.
Procesul de gatire:
- Se fierbe siropul dintr-o jumătate de pahar de apă și zahăr, se diluează cu apă rece (cantitatea rămasă).
- Fără a spăla sau îndepărta crenguțele, puneți stafidele într-o sticlă și turnați peste sirop. Temperatura sa ar trebui să fie în jur de 40 de grade.
- Pune sticla într-un loc cald, unde temperatura este de la 22 la 24 de grade, după ce ai legat gâtul cu tifon.
- Agitați recipientul de câteva ori pe zi.
- Se strecoară lichidul după o săptămână.
Spre deosebire de aluatul pentru vinul din fructe de padure proaspete, drojdia de stafide poate fi păstrată la frigider pentru o perioadă scurtă de timp - până la 10 zile. Prin urmare, nu este indicat să le pregătiți pentru viitor.
Poate că cititorii vor avea o întrebare, de ce atât de mult chin dacă există drojdie de brutărie obișnuită, care se oferă în orice magazin alimentar. Nu ar trebui folosite? Nu, nu și încă o dată nu! Dacă folosiți drojdie de pâine, atunci buchetul vinului se va dovedi a fi foarte ciudat - nu vor predomina note de fructe de pădure, ci mirosul de băutură ieftină de casă. Daca nu vrei sa te deranjezi sa faci aluat de vin de casa, poti comanda din magazinul online drojdie de vin de cultura pura si sa o folosesti conform instructiunilor de pe ambalaj.
Drojdia de vin este un tip de drojdie folosit în vinificație; este o colonie de bacterii Saccharomyces cerevisiae capabile să prelucreze zaharurile simple și complexe în alcool.
Drojdia de vin poate fi găsită pe suprafața aproape a tuturor soiurilor de struguri. Astăzi, drojdia de vin este înțeleasă nu numai ca bacteria Saccharomyces cerevisiae, ci și ca o serie de alte bacterii utilizate în vinificația; Totuși, Saccharomyces cerevisiae este cel care are cea mai mare rezistență la propriile deșeuri (adică alcool) și este această specie care trăiește cel mai mult în vin, el este cel care este responsabil pentru acrirea vinului.
Astăzi, utilizarea drojdiei de vin este tipică nu numai pentru vinificatorii de acasă, ci și pentru marii industriași, marii producători de vin, atât Lumea Nouă, cât și Lumea Veche. Utilizarea drojdiei de vin vă permite să obțineți un rezultat previzibil și constant. În timp ce unii critici dau vina pe utilizarea omniprezentă a drojdiei de vin pentru uniformitatea gustului în multe vinuri, astăzi aproape toată lumea folosește drojdie, iar utilizarea drojdiei naturale, naturale, este redusă la minimum.
Adesea apare o situație când fermentația vinului se oprește brusc. Acest lucru se întâmplă pentru că acea colonie de microorganisme a câștigat în vin, care nu mai poate exista la puterea actuală a băuturii; cu toate acestea, cantitatea de zahăr este încă suficientă pentru a continua viața. În acest caz, tremurăturile vinului sunt adesea folosite pentru a „fermenta” mustul și a crește rezistența acestuia la un nivel acceptabil.
Cum este drojdia de vin diferită de altele?
Există 4 tipuri principale de drojdie - panificație, vin, bere și alcool. Brutăriile sunt folosite pentru coacere și pentru alcool de calitate scăzută și luciu de lună. Drojdia de bere este folosită pentru bere, alcool - pentru a obține un distilat de alcool pur.
După cum ați putea ghici, drojdia de vin este folosită pentru mustul de struguri și pentru fabricarea vinului. În unele cazuri, poate fi folosit pentru a produce fructe și fructe de pădure, cu toate acestea, chiar și în acest caz, este de preferat să folosiți drojdie cu alcool. În general, pentru a obține luciu de lună și alte distilate, este mai bine să folosiți drojdie cu alcool, despre care am scris mai detaliat în articolul corespunzător.
Drojdia de panificație nu poate fi folosită pentru vinificație. În primul rând, strică foarte mult gustul vinului, făcându-l să arate mai mult ca kvas; în al doilea rând, mustul spumează foarte puternic; în al treilea rând, o astfel de braga „joacă” foarte rău. Drojdia de pâine, sau drojdia de brutărie, moare foarte repede din cauza creșterii conținutului de alcool al mustului, așa că vinul încetează să cânte aproape imediat.
Microbiologia drojdiei de vin
Numele comun pentru drojdia de vin, așa cum s-a menționat mai sus, este Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces cerevisiae.
Există mai multe tipuri de astfel de drojdie, deja microorganisme specifice, în special, ele disting:
- Saccharomyces chevalieri este drojdia cel mai frecvent întâlnită, cel mai adesea principala fermentație a vinului roșu;
- Saccharomyces oviformis - bacterii rezistente la alcool, permițându-vă să obțineți o tărie de alcool de până la 17-18%;
- Torulopsis stellata sunt microorganisme rotunde sau ovale care sunt capabile să organizeze un inel sau o peliculă pe suprafața mustului.
Există multe alte tulpini de drojdie de vin, despre ele puteți citi în detaliu într-un alt articol.
Cum să alegi și să cumperi drojdie de vin?
Cele mai frecvent întâlnite produse pe piața internă sunt produsele OAO Yeast Plant.
Compania produce produse în pachete de diferite greutăți, de la 100 de grame la 5 kilograme. Drojdia este produsă în Belarus. Un pachet de 250 de grame este suficient (conform producătorului) pentru 87 de litri de piure (aproximativ patru sticle de 21 de litri fiecare). Potrivit recenziilor consumatorilor, rezistența mustului poate ajunge până la 20 de grade! Cu diluarea ulterioară cu apă, puteți obține mai mult vin decât era piure. Există și recenzii referitoare la utilizarea acestor drojdii de vin în fabricarea berii în casă: cu o rezistență a mustului de 20 de grade, randamentul este de aproximativ 2,5-2 litri de distilat la 10 litri de must.
Un alt producător binecunoscut este LALVIN.
Ca și în cazul precedent, totul este ambalat în pachete de diferite capacități. Autorul acestor termeni nu a folosit niciodată personal acest brand, cu toate acestea, conform recenziilor, se obține un produs de foarte înaltă calitate. În unele cazuri, judecând după recenzii, este necesară hrănirea suplimentară, cu toate acestea, dacă se respectă tehnologia, drojdiile de vin LALVIN arată o eficiență destul de ridicată a formării alcoolului. Produsul este capabil să înceapă să fermenteze chiar și la temperaturi foarte scăzute.
Cum se folosește drojdia de vin pentru a face vin?
Procesul de utilizare a drojdiei de vin este simplu. La mustul preparat se adaugă drojdie (un amestec de pulpă de struguri și o cantitate mică de apă îndulcită) în proporțiile indicate pe etichetă. Începe fermentația, care continuă fie până la epuizarea zahărului, fie până la atingerea tăriei critice a mustului.
Dacă fermentația s-a oprit, este necesar să se determine ce a cauzat acest lucru - niveluri scăzute de zahăr sau niveluri ridicate de alcool. În primul caz, este suficient să adăugați zahăr pentru a continua distilarea, în al doilea caz, merită să adăugați apă pentru a reduce puterea băuturii și să adăugați din nou drojdie. Desigur, trebuie să vă asigurați că se menține o temperatură de 25-28 de grade, favorabilă dezvoltării drojdiei. Dacă temperatura este scăzută, atunci drojdia fermentează încet; dacă temperatura este ridicată, de aproximativ 29-30 de grade și peste, atunci drojdia moare pur și simplu.
Utilizarea drojdiei de vin pentru alte băuturi alcoolice
Drojdia de vin poate fi folosită pentru a produce nu numai vin, ci și alte băuturi alcoolice.
Moonshine pe drojdia de vin
Am spus în repetate rânduri că cea mai optimă alegere de drojdie pentru piure și pentru moonshine este drojdia cu alcool. Drojdia de vin pentru moonshine este rar folosită, deoarece fermentează mult timp și nu dă un randament foarte mare al produsului. Pentru a prepara drojdia de vin, se diluează mai întâi cu apă caldă îndulcită (pentru a activa microorganismele), după care, după o jumătate de oră, se toarnă în piureul finit. Braga ar trebui să stea vreo două săptămâni (suficient, te-am avertizat!), după care poate fi distilat.
Whisky cu drojdie de vin
Gătitul acasă se face cel mai bine cu drojdie cu alcool. Citiți mai multe despre gătitul acasă aici. În rețeta indicată de link, este suficient să înlocuiești pur și simplu drojdia cu drojdie de vin și să fii pregătit pentru faptul că mustul se va apropia de cetate, care este blând la distilare, mult mai mult.
Vin de mere cu drojdie de vin
Mai întâi trebuie să luați suc de mere din 15 kilograme de mere (vor ieși aproximativ 7-8 litri de suc) și să amestecați cu 150 de grame de drojdie de vin. De asemenea, merită să adăugați aici 5-6 kilograme de zahăr (în funcție de dulceața merelor în sine), precum și 8 litri de apă caldă. Volumul finit, undeva în cei 15-16 litri de must, încape doar într-o sticlă de 21 de litri pentru apă potabilă purificată și pentru răcitoare. Mustul trebuie lăsat timp de 10 zile într-un loc cald ferit de copii și de lumina soarelui, punând un sigiliu de apă pe gâtul sticlei. După aceea, vinul de mere cu drojdie de vin poate fi scurs în siguranță, filtrat și, dacă este necesar, pasteurizat. După aceea, vinul este îmbuteliat și trimis la depozitare.
Cum să faci drojdie de vin acasă?
Drojdia de vin poate fi făcută singur. Desigur, vor fi mult inferioare ca calitate opțiunilor industriale, cu toate acestea, în marea majoritate a cazurilor, acest lucru va fi suficient pentru a obține o cantitate mică de vin de casă.
Din fructe de pădure
Pentru a pregăti drojdia de vin, va trebui să creați un așa-numit aluat de vin. Este necesar să luați struguri sau zmeură, coapte, dar nu putrezite și, fără a le spăla sub jet de apă, amestecați cu zahăr simplu și apă caldă până la un terci gros. Este suficient să luați aproximativ 100 de grame de fructe de pădure, o jumătate de litru de apă și două linguri de zahăr. După 2-3 zile, când starter-ul începe să se acru și să fermenteze, poate fi folosit în locul drojdiei de vin achiziționate. Utilizarea unui astfel de starter poate reduce semnificativ perioada de fermentare a vinului. Starterul în sine trebuie adăugat în must într-o cantitate foarte mică, literalmente o jumătate de pahar. Utilizarea propriului aluat este foarte convenabil atunci când volumul de vin produs este suficient de mare.
din stafide
Zmeura, căpșunile, coacăzele, cireșele și cireșele pot fi folosite ca materii prime pentru realizarea unui starter care va fi folosit în locul drojdiei de vin. Cu toate acestea, cel mai bun înlocuitor sunt stafidele. Boabele pentru reproducerea drojdiei sunt cel mai bine colectate pe vreme uscată și calmă, de preferință dimineața. Nu ar trebui să fie ploaie înainte de recoltare, așa că pe vreme umedă merită să așteptați. Merită să alegeți doar acele fructe care nu prezintă deteriorări mecanice vizibile, pe care nu există pânze de păianjen, murdărie, urme de mucegai și praf.
Stafidele vechi, precum și stafidele cu urme de mucegai nu trebuie folosite, deoarece pur și simplu vor strica mustul. Este suficient să înmuiați doar o legătură de stafide în sirop de zahăr, după care aluatul gata de folosit în locul drojdiei de vin va fi gata în 2-4 zile. Nu exagera cu zahărul, altfel starterul tău va fi prea dulce.
Dacă decideți să utilizați stafide, atunci în acest caz se recomandă să cumpărați literalmente 20-50 de grame de stafide în zece locuri decât doar 200 de grame într-un singur loc. Acest lucru vă va permite să evitați situația neplăcută când cumpărați fie stafide vechi, fie stafide cu drojdie moartă. În plus, stafidele sunt adesea acoperite cu pesticide și pasteurizate pentru a le păstra mai mult timp. Este logic că acest lucru are un efect negativ asupra eficienței cultivării ulterioare a drojdiei de vin.
Din sediment
Dacă ați avut deja un vin cultivat pe un lot de drojdie de cultură, atunci pur și simplu salvarea sedimentului este suficientă. Sedimentul de vin conține un număr mare de microorganisme atât moarte, cât și vii. Este suficient să turnați sedimentul într-o farfurie, să-l uscați într-un loc cald (în nici un caz la soare!), Și să îl puneți într-o pungă de plastic, pentru că veți avea întotdeauna drojdie de vin la îndemână. Drojdia este în animație suspendată și se poate trezi întotdeauna de îndată ce există o temperatură și un nivel de zahăr favorabil. Tine minte. Că la temperaturi peste 30 de grade, drojdia începe să moară, așa că nu trebuie să uscați sedimentul de vin pe baterie sau la soare.
Dacă ai experimentat măcar o dată în viață, de exemplu, în bucătărie sau chiar în laboratorul școlii, atunci probabil că ai avut dorința de a-ți face singur vinul. Acest lucru este de înțeles, deoarece strugurii sunt disponibili aproape tot timpul anului, iar zahărul este destul de accesibil. Nici sticlele de vin nu sunt o problemă, ele pot fi achiziționate la vânzare, într-un magazin al companiei sau pe internet.
Ei bine, cu drojdia de vin, situația este oarecum diferită. Nu sunt atât de ușor de obținut, nici măcar în punctele specializate. Dar aceasta nu este o problemă. Puteți încerca să vă faceți propria drojdie! De fapt, nu este atât de dificil dacă respectați anumite reguli. Deci, să ne uităm la principalele puncte de a face drojdie acasă.
Reteta video pentru prepararea drojdiei din stafide:
Ingrediente necesare:
- 2 pahare de struguri;
- 1 pahar de suc de portocale;
- 1 lingurita zahar alb;
- 2 pahare de suc de struguri.
Procesul de preparare a drojdiei de vin:
Puneți strugurii (doriți ca strugurii să aibă un strat alb natural) într-un vas de ceramică sau de sticlă. Zdrobiți bine fructele de pădure, astfel încât să iasă tot sucul din ele. În același timp, vasele trebuie dezinfectate pentru a exclude posibilitatea pătrunderii bacteriilor nedorite în amestec. Adăugați suficient suc de portocale pentru a acoperi complet fructele de pădure zdrobite. Adăugați zahăr. Se amestecă totul bine și se acoperă cu un șervețel sau cu un prosop de bucătărie. Așezați vasul într-un loc cald (temperatura ar trebui să fie în jur de 25 de grade Celsius).
Lăsați amestecul să infuzeze și să fermenteze aproximativ două zile până când apare spumă pe el. În funcție de numărul de celule de drojdie de pe coaja strugurilor, acest proces poate fi mai rapid sau mai lent. În timpul procesului de fermentație, este necesar să amestecați amestecul la fiecare 6 ore, acest lucru este necesar pentru o îmbogățire stabilă cu oxigen. Nu lăsați amestecul să fermenteze prea mult, altfel toată drojdia va muri!
Când amestecul a început procesul de fermentație, asta înseamnă că drojdia este gata. Se strecoară amestecul printr-o sită sau orice alt filtru. Acest amestec poate fi pus la frigider și folosit ulterior pentru a grăbi prepararea drojdiei.
Adăugați încă 2 căni de suc de struguri în amestec (pentru o jumătate de cană din amestecul finit), astfel încât să puteți începe procesul de preparare a următorului lot de drojdie (opțional). În viitor, întreaga procedură se repetă. Nu uitați de dezinfecție!
Sfaturi pentru a face drojdie de vin acasă:
- Procesul de preparare a drojdiei de casă va fi mai rapid dacă sucul este foarte dulce, și invers, dacă dulceața nu este suficientă, atunci procesul de preparare a drojdiei de vin de casă va dura mai mult!
Vinul este o băutură comună. Este popular în toată lumea. Pe continente diferite sunt produse diferite tipuri de vinuri. Au gusturi și mirosuri diferite, cetatea este și ea diferită. Singurul factor care reunește toate vinurile este drojdia specială de vin, fără de care producerea unei băuturi înveselitoare este imposibilă.
Proprietățile drojdiei de vin
Pe care se face vin, este o masă de fructe de pădure. Se amestecă cu zahărul. După aceea, masa rătăcește câteva zile. Alcoolul este eliberat în timpul fermentației. Oferă vinului finit proprietăți caracteristice, inclusiv rezistență. Pentru a obține un produs final de înaltă calitate, se folosesc startere, obținute din culturi de elită de fructe de pădure. Au proprietăți deosebite.
La fermentarea mustului se folosește microflora strugurilor sălbatici. Ele dau o fermentație spontană care funcționează bine atunci când se folosesc struguri normali în must și la o temperatură favorabilă. Amestecul de drojdie poate provoca:
- fermentație activă cu formare de dioxid de carbon;
rata de crestere;
proliferarea rapidă a celulelor;
rezistență la ciuperci și bacterii.
Puteți face drojdie de vin pentru uz casnic cu propriile mâini sau le puteți cumpăra într-un magazin. Puteți cumpăra soiuri aparținând diferitelor rase:
- Salaucul II-9 și Feodosia 1-19, dând o aciditate sporită a mustului;
soiuri rezistente la sulfiți Sevlyush-72, Feodosia 1-19 și Beregovo-2;
rezistent la alcool Uzhgorod-671 și Seredne-191;
rezistent la căldură Turkmenistan 36-5 și Ashgabat-3;
Bordeaux-20 și Kakhuri-7 rezistente la frig.
În producția de vinuri se folosesc atât rase individuale, cât și cupajele lor uscate.
Cum să alegi cel mai bun și cum să păstrezi
Drojdia de vin este un organism viu. El este blând și înflăcărat. Amestecuri uscate sunt ambalate din fabrică de producător. Ambalare sub vid, produsul se păstrează în el timp de până la 2 ani. Temperatura de depozitare ar trebui să fie între 6-9 grade. Astfel de condiții există în frigider. Dacă materialul este depozitat corect, chiar și după expirarea perioadei de depozitare, 80-90% dintre microorganisme rămân în viață. La o temperatură de 22-25C, ele rămân până la 50%. Orice aliment pentru fermentare trebuie păstrat la congelator: proaspăt, uscat, de casă sau cumpărat din magazin.
Fiecare tip de vin necesită o anumită temperatură de fermentare. Acest lucru necesită compoziții diferite de drojdie. Există mai mult de 30 de tipuri de ele. Clasele de producție includ vin, bere și alcool. Toate sunt împărțite în rase.
Sunt:
- foarte fermentat;
rezistent la caldura;
rezistent la alcool;
sherry.
Vinurile făcute cu această drojdie sunt fortificate, uscate și dulci. Pentru producerea vinului sec, fermentația este oprită imediat după terminarea zahărului din suc. Vinurile fortificate se adaugă alcool. Soiurile dulci sunt rezultatul fermentației unei părți din zahăr. Concluzie: tipul de vin depinde de drojdie. Dintre drojdiile industriale, cele mai populare soiuri sunt Lalvin KV-1118 și Lalvin EC-1118.
Primul tip este un concentrat pentru realizarea de șampanie ușoare, vinuri roșii și albe. Funcționează bine la temperaturi de 10-35C. Pentru lucru se prepară un amestec de 5 g drojdie uscată și 50 ml apă caldă. Temperatura cea mai potrivită a apei este de 34-39C. Amestecul se amestecă bine și se depune timp de 15-20 de minute. După aceea, trebuie amestecat din nou și turnat în must într-un flux subțire.
Al doilea tip de masă de drojdie conferă vinului puritate și un gust răcoritor. Se foloseste la prepararea vinului de mere si viburn, bauturi intoxicante din cirese si paducel. Amestecul de lucru este format din 300 g de pulbere la 5 litri de apă. Totul este bine amestecat. După 20 de minute, amestecul se toarnă în must. Mai multe detalii despre condițiile de utilizare sunt scrise pe ambalajul produsului.
ingrediente de drojdie de aluat
Mulți grădinari, atunci când culeg fructe de pădure, gustă sau fac vin cu propriile mâini. Ei nu știu despre existența masei de drojdie, ceea ce face procesul de fabricare a vinului mai ușor. Când folosiți aluat, calitatea unei băuturi de casă se îmbunătățește și ea.
Cramele produc în mod special drojdie de vin uscată. Acest lucru se face în laboratoare speciale. Acasă, trebuie să folosești culturi sălbatice. Sunt pe suprafața boabelor. Aceste starter sunt folosite pentru a face vinuri cu o tarie de 15-16 grade. Cum să colectați acest film din fructe de pădure - la urma urmei, atunci când le spălați, drojdia de la suprafață va fi, de asemenea, spălată.
Pentru a obține un produs valoros, pur și simplu nu trebuie să spălați boabele. Aluatul de vin făcut dintr-o cantitate mică de fructe de pădure va veni în ajutor. La ei se adaugă și alte ingrediente: zahăr și apă. După câteva zile, celulele de drojdie se vor înmulți în aluatul din suc, apă și zahăr. Vor începe să fermenteze violent. Rezultatul este un vin de înaltă calitate. Puteți face drojdie din stafide, coacăze, struguri, zmeură și alte fructe de pădure.
Aluatul se prepară o singură dată pe sezon. La prepararea mai multor portii de vin se foloseste ca dospit putina compozitie fermentativa din primul vin. Cantitatea de starter ar trebui să fie de 1-2% din cantitatea așteptată de vin finit. Pentru vinul de desert, cantitatea de material de pornire crește la 3-4%.
Rețetă de drojdie de vin de stafide de casă
Pentru a obține 10 litri de vin acasă, starterul este format din 250 g. Această compoziție include:
- fructe de pădure - 1 pahar;
apă - 100 ml;
zahăr - 50 g.
Pentru o băutură mai îmbătătoare, trebuie să creșteți doza de drojdie. Numărul de ingrediente crește proporțional. Adesea, vinul de casă se face cu drojdie din stafide. Luați în considerare procesul de fabricare a acestora.
Materialul de drojdie este făcut din struguri sau stafide. Pentru a face stafide, trebuie să luați:
- stafide - 2 pumni;
zahăr - jumătate de pahar;
apă potabilă curată - 2 pahare.
Stafidele trebuie alese corect. Trebuie să fie de înaltă calitate, bine uscat. Ar trebui să se simtă ferm la atingere. Culoare - albăstrui-violet, mat. Cozile de cal sunt binevenite.
Mai întâi, jumătate din apa pregătită este încălzită. Se dizolvă complet zahărul. Se toarnă apă rece în soluția rezultată până când soluția devine caldă. În această stare, se toarnă într-un vas de sticlă cu gât larg. Este plin la 2/3. Stafidele nu se spală sau se curăță de coajă, se toarnă pur și simplu în vase. Gâtul se închide cu un dop și recipientul se pune la căldură. Îl poți pune pe un pervaz însorit. Acolo fermentația are loc mai rapid.
Soluția se agită periodic. Două zile mai târziu, începe fermentația activă. Pregătirea drojdiei de vin vine după o săptămână. Se pastreaza 10 zile la frigider. În plus, materia primă devine inutilizabilă.
Termeni de utilizare
Nu numai că trebuie să depozitați în mod corespunzător drojdia de vin, ci și utilizarea acesteia constă în trezirea și transformarea drojdiei uscate în lichid. Trebuie să faceți acest lucru în următoarea secvență:
Cu 2 ore inainte de utilizare, pachetul se scoate din congelator si se lasa pe masa pentru a fi luat de drojdie la temperatura camerei.
Pentru a accelera procesul de trezire a drojdiei, trebuie să încălziți 200-300 ml de apă de băut la 32-34C. Turnați conținutul pachetului într-un recipient cu apă. Nu se amestecă! Drojdia se va instala treptat de la sine.
După 15-20 de minute, drojdia ar trebui să se aseze. Dacă se întâmplă acest lucru, sunt scuturați și lăsați să stea un timp. Temperatura finală a amestecului trebuie să fie aceeași cu cea a mustului. Diferența nu trebuie să depășească 5-6C în direcția plus sau minus. După aceea, drojdia este introdusă în must, totul este amestecat și se instalează un sigiliu de apă.
Recipientul de must nu trebuie să fie plin. De sus trebuie să lăsați 7-10 cm pentru acumularea de spumă. Pentru a accelera, puteți adăuga puțin must la drojdie (până la 30% din capacitatea de drojdie). Așteptați 30-120 de minute. După apariția spumei, turnați totul în recipientul principal. După 10-12 ore, începe procesul de fermentație activă.
La fabricarea oricărui vin modern se folosește neapărat drojdia de vin. Ei trec prin următoarele etape în dezvoltarea lor:
- Etapa de întârziere. Începe din momentul în care boabele de drojdie intră în must - în mediul nutritiv. Celulele încep să se adapteze la substrat. Ele cresc în dimensiune, dar în același timp nu există încă un proces de reproducere;
- A doua etapă se numește logaritmică. În timpul acesteia, populația celulară crește, iar biomasa devine mai mare. Celulele suportă toți factorii negativi de mediu. Începe fermentația alcoolică;
- A treia etapă se numește staționar. Celulele de drojdie încetează să crească, iar fermentația alcoolică are loc cu forță intensă;
- A patra etapă este atenuarea creșterii celulelor de masă de drojdie. Masa începe să scadă în dimensiune din cauza autolizei intensive și a utilizării substanțelor de rezervă de către drojdii.
După ce au trecut toate cele patru etape, masa de drojdie va face orice vin gustos și aromat.
În natură, drojdia se formează pe suprafața fructelor de pădure, cum ar fi strugurii. Se văd cu ușurință, deoarece au un strat ușor pe coaja boabelor. Placa se formează datorită activității unei ciuperci de drojdie.
Boabele de copt, alcoolul, berea și drojdia de vin sunt clasificate ca drojdie industrială. Având în vedere locul de proveniență, soiul de struguri și amplasarea podgoriilor, fiecărui tip de drojdie i se atribuie un nume propriu. Rasele de drojdie, la rândul lor, pot fi împărțite în grupuri. Drept urmare, rasele de drojdie de vin sunt:
- Fermentare ridicată;
- Rezistent la căldură sau la frig;
- Rezistent la alcool;
- Sherry.
Rasele de drojdie rezistente la alcool sunt folosite pentru a face șampanie, iar sherry pentru a da vinurilor o aromă și un gust unic.
Vinul se face de obicei din sucul de struguri sau din alte tipuri de fructe și fructe de pădure.
Dacă are loc vinificația artizanală, mustul (sucul stors) începe să fermenteze fără ajutorul drojdiei, deoarece ciupercile de drojdie care sunt prezente la suprafața fructelor de pădure încep să se înmulțească intens. În același timp, intră în vigoare acidul lactic, bacteriile acidului acetic, ciupercile asemănătoare drojdiei, care pot duce la deteriorarea produsului, sau la producerea de oțet de vin în loc de vin.
Din acest motiv, în timpul producției industriale a vinului, pentru a evita deteriorarea materialelor vitivinicole, în sucul de struguri se adaugă un amestec activat de drojdie de vin.
Tipul de vin depinde de modul în care are loc fermentația. Datorită drojdiei de vin, zahărul, care face parte din struguri, începe să fermenteze. Fermentarea continuă până când tot zahărul a fost transformat.
Cu lipsa de oxigen, din cauza influentei drojdiei, se obtine alcool. Dacă se furnizează constant oxigen, zahărul este complet oxidat și se obține apă cu dioxid de carbon.
În fazele inițiale de dezvoltare a drojdiei, fermentația are loc intens, din această cauză, dioxidul de carbon care este eliberat nu permite oxigenului atmosferic să pătrundă la suprafața mustului. Când fermentația s-a încheiat, este important să sigilați bine butoiul de vin. Dacă acest lucru nu se face, bacteriile acidului acetic vor transforma alcoolul în acid acetic. În loc de vin, vei deveni proprietarul vinului sau al oțetului de cidru de mere.
În producția industrială a vinurilor se folosește sucul de struguri cu un conținut de zahăr de 25 la sută.
Pentru a obține vinuri albe, strugurii sunt curățați de coajă și fără sâmburi. Pentru vinurile roșii, coji și sâmburi nu sunt îndepărtate. Drojdia pentru vin, împreună cu zahărul în timpul fermentației, sucul este procesat în alcool. Substantele de drojdie confera vinului aroma si gust placut. După fermentare, bacteriile de acid lactic joacă un rol important în a conferi băuturii un miros.
Diferite soiuri de vinuri au propriile lor caracteristici de producție. De exemplu, pentru a obține șampanie, vinul fermentat trebuie să fie fermentat din nou. Fermentarea băuturii trebuie să se termine într-un recipient închis, deoarece în interior trebuie să se acumuleze dioxid de carbon.
Pentru a obține un vin tare (sherry), trebuie să utilizați drojdie specială de sherry, care este rezistentă la o concentrație mare de alcool în materialul vinului.
Soiuri de vinuri
Vinurile sunt seci, dulci și fortificate. Pentru a obține un vin uscat, este important să opriți fermentația imediat după terminarea aprovizionării cu zahăr în sucul de struguri stors.
Vinurile dulci sunt obținute prin fermentarea parțială a zahărului atunci când se atinge un nivel de alcool toxic pentru drojdia de vin.
Vinurile fortificate sunt umplute suplimentar cu alcool.
Din cele de mai sus, putem concluziona că tipul de vin depinde direct de modul în care este produs, precum și de ce tip de drojdie de vin este folosită pentru a fermenta sucul.
Ce sunt drojdia
Există multe tipuri diferite de drojdie de vin. De exemplu, drojdia de vin Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 și altele. Să aruncăm o privire mai atentă la instrucțiunile de utilizare a fiecărui tip de drojdie.
Prima vedere
Drojdia de vin Lalvin KV-1118 este un concentrat de drojdie pură, foarte activă, care este folosit pentru a face vinuri albe ușoare, vinuri roșii și șampanie. De asemenea, cu ajutorul unei astfel de drojdii se poate reface fermentația.
Masa de drojdie este de obicei folosită la concentrație scăzută, temperaturi scăzute, conținut scăzut de acizi grași. Ei fac o treabă excelentă cu misiunea lor într-un regim de temperatură de 10 - 35 de grade. Dacă în materialul vinului se adaugă apă la o temperatură sub 16 grade, vor începe să se producă esteri, care vor da băuturii o aromă bogată. Datorită efectului ucigaș pronunțat, boabele de drojdie suprimă bine microflora „sălbatică”.
Instrucțiunile de utilizare a unui astfel de produs spun următoarele:
- Drojdia cu timbru KV este folosită pentru a exprima aroma de struguri în vinurile albe, roze și roșii intense;
- Având în vedere tipul și puritatea materiilor prime, condițiile și durata fermentației, se determină doza necesară. De obicei este de la 1 la 4 g/dal;
- Nu conțin aditivi. Au un conținut de umiditate de 6 la sută;
- Drojdia de vin (5 grame) se diluează în apă (50 mililitri) 34 - 39 de grade. Pentru ca acestea să funcționeze corect, este important ca temperatura apei să nu depășească 40 de grade. Apoi amestecul trebuie amestecat bine pentru a sparge cocoloașele și a rezista la cel mult douăzeci de minute. După un timp, amestecați din nou și turnați încet în must. Introducerea lentă ajută drojdia să se aclimatizeze treptat și să nu moară atunci când este combinată cu must rece;
- Drojdia de vin poate fi păstrată într-un loc întunecat și uscat timp de până la câțiva ani. Temperatura de depozitare ar trebui să fie între cinci și cincisprezece grade. Dacă deschideți pachetul, acesta are o perioadă de valabilitate de cel mult șase luni.
A doua vedere
Masa de drojdie de vin Lalvin EC conferă vinurilor roșii și albe un gust răcoritor și puritate. Fermentează bine chiar și la cele mai scăzute temperaturi, formând un sediment într-un singur loc. Datorită acestui tip de materie primă, fermentația poate fi reluată. Se recomandă folosirea lui pentru a face vin de mere, precum și viburnum, păducel și cireș. Un produs etichetat CE are o spumă redusă, limpede bine vinul și colectează sedimentele compact. Instrucțiunile de utilizare a drojdiei timbrate CE spun următoarele:
- 300 de grame din conținutul pungii trebuie turnate în cinci litri de apă la patruzeci de grade. Se amestecă bine până se omogenizează;
- Când temperatura amestecului ajunge la 35 de grade, turnați cu atenție 250 de grame de drojdie pe suprafață. Lasam sa stea 20 de minute si amestecam bine. Apoi turnați masa rezultată în must, astfel încât diferența de temperatură să nu fie mai mare de zece grade;
- Le puteți păstra într-un ambalaj închis la o temperatură de cel mult opt grade Celsius.
A face vin din struguri nu este foarte dificil. Este important doar să cumpărați drojdia potrivită și să studiați cu atenție ce spun instrucțiunile. De obicei are totul scris pe el.
Acum știi ce este drojdia de vin. Ce tipuri sunt acestea. Cum puteți obține diferite tipuri de vinuri folosind diferite tipuri de producție. Iubitorii de vin sunt mereu mândri de creațiile lor, mai ales dacă le plac oamenilor din jurul lor.
