Carnea de vită este o carne dietetică și slabă în comparație cu carnea de porc, motiv pentru care este deosebit de populară printre adepți. mâncat sănătos. Carnea de vaca poate fi folosita si in mancarea bebelusilor, incepand de la vârstă fragedă bebelus.

Dar pentru ca felul de mâncare cu carne să fie fraged și gustos, bucătarul trebuie să înțeleagă părțile carcasei, deoarece fiecare dintre ele este potrivită pentru un anumit tip de fel de mâncare.

Schema de tăiere

Privind mărfurile oferite pe fereastră, puteți determina cu ușurință scopul unei anumite piese, dacă cunoașteți schema general acceptată pentru tăierea carcaselor.

Să începem în ordine cu capul corpului de vită. Capul se găsește rar la vânzare, deoarece nu este o bucată de carne cu drepturi depline. Cu toate acestea, la sate, din timpuri imemoriale, părțile capului au fost folosite pentru a face supe bogate, jeleu și sunt, de asemenea, răsucite în carne tocată.

• Gât. Tăierea gâtului se mai numește și tăietură. Este caracterizat cantitate mare tendoane.
• Omoplat și umăr. Carne grade diferite rigiditate cu straturi grase in functie de localizare.
• Înapoi. Această parte este împărțită în mai multe bucăți deodată, care au scopuri diferite în gătit. Marginea groasă - un strat solid de carne, uneori cu câteva coaste rămase, are fibre subțiri și delicate. Muschiul de pe coaste este adesea denumit „marginea subțire” datorită cantității mai mici de strat de carne în comparație cu marginea groasă.

• Coaste- oase de coaste curatate de carne.
• Antricot- carnea moale ramasa dupa taierea din coaste.
• Lomb, lomb. Poate fi atât pe os, cât și fără. Este împărțit schematic într-o margine groasă - fese (carne cu o cantitate mică de straturi grase, situată în regiunea pelviană a carcasei) și o margine subțire - muschiu (masă de carne fragedă, considerată cea mai valoroasă și în același timp slabă). ).

coaste

Antricot

la fund

muşchi

• Piept.În forma netăiată, este un stern cu coaste în partea anterioară și procese cartilaginoase ale coastelor în partea posterioară. Carnea este presărată cu straturi de grăsime și pelicule. La vânzare poate fi atât pe os, cât și fără.
• Kostets. Carne de soi fragedă situată în partea șoldului și coloana vertebrală interesantă.
• Coapsă. Coapsa superioară a piciorului posterior al animalului. Are o structură moale, mai ales la interior.
• Crupa. Partea de mijloc a coapsei, care, la rândul său, este împărțită în partea interioară - sonda, iar partea inferioară - tăietura.

Piept

Kostets

coapsă

Crupa

• Flanc, sau peritoneu, buclă. Partea cărnoasă a abdomenului și a inghinului. Carnea este aspră, cu grăsime, cartilaj și pelicule.
• Rulka. O parte din carne din piciorul din față al animalului, al cărui conținut principal este mușchi, tendoane și oase.
• Coadă. Osul medular al piciorului din spate, care, atunci când este gătit, se eliberează un numar mare de gelatina. Tija conține și o masă țesut conjunctiv.

Ce parte să folosești pentru ce?

Bucătarii cu experiență sfătuiesc înainte de a cumpăra o bucată, mai întâi determină scopul culinar al unei anumite piese. Pentru a nu vă încurca în varietatea de nume și pentru a nu fi induși în eroare, este mai bine să urmați rețeta în mod clar. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă amintiți sau să scrieți în caietul dvs. culinar ce utilizare este potrivită pentru o anumită bucată de carne de vită.

Pentru gatit

Carnea de vită face bulioane dietetice excelente. Pentru prepararea primelor feluri, sunt potrivite orice oase ale carcasei, precum și traheea. Pentru carnea cocoloase din supă, sunt potrivite tăietura gâtului, partea umărului, articulația și ciocul. Din ele se prepară supe și bulion, jeleu, carne tocată pentru cotlet.

Pentru prajit

Pentru stingere

Pentru tocanite cel mai adesea ei iau partea de șold și umăr a tăieturii, crupă, os, coapsă, masa de rinichi.

Poate fi și chiftele, stroganoff de vită, rinichi înăbușiți.

Pentru coacere

Pentru copt, pieptul, crupa, muschiul și fesele sunt potrivite. Ei fac friptură de vită excelentă în engleză, piept cu condimente.

Definiția quality

Calitatea cărnii este adesea influențată de factori care nu pot fi determinați cu ochiul liber - acesta este sexul animalului, vârsta acestuia, dieta și condițiile de detenție, precum și mare importanță are tăierea corectă a carcasei.

Dar totuși, atunci când alegeți carne, există nuanțe care nu trebuie neglijate dacă doriți ca preparatele din carne de vită să se dovedească a fi capodopere culinare.

• Distributie uniforma culorile nuanțele roșiatice indică prospețimea tăieturii. Prea mult culoare inchisa, lasand in maro si maro, are carne veche. Semnal de tonuri prea stacojii aditivi chimici pentru a păstra prezentarea.
• Carnea nu trebuie acoperită cu o crustă densă. Dacă există unul, atunci tăietura a stat prea mult timp pe blat. Vorbește de suprafața lipicioasă a cărnii condiţii greşite depozitare - cel mai probabil, carnea pur și simplu sufocată în polietilenă.
• Pete sângeroase pe vitrina de sub tăietură se obțin dacă carnea a fost dezghețată și un vânzător fără scrupule încearcă să o treacă drept proaspătă răcită.
• Micile cristale rozalii de pe carnea congelată vor indica, de asemenea, că tăietura nu este supusă înghețului primar.
• Nu mai puțin importantă este elasticitatea și elasticitatea piesei - după ce ați apăsat cu degetele, carnea nu trebuie să lase urme și gropi.

Puteți vedea cum să alegeți carnea de vită proaspătă și de înaltă calitate potrivită în următorul videoclip.

Retete pentru preparate din carne

În ciuda faptului că prepararea oricărei cărni necesită anumite abilități culinare, există rețete pe care chiar și un începător le poate implementa.

Luați în considerare mai multe rețete diverse - un fel de mâncare fierbinte, aperitiv receși carne de vită dietetică. Rețetele sunt ușor de făcut și nu necesită mult timp sau ingrediente.

Tocană

Ar trebui să pregătiți o tigaie adâncă în avans sau să folosiți o cratiță în plus.

Gătit.

• Clătiți carnea, uscați cu prosoape de hârtie, îndepărtați venele și oasele dacă este necesar. Tăiați în bucăți, nu prea mari, dar nici mici, astfel încât să fie convenabil să le înțepeți pe o furculiță.
• Pregătiți legume - curățați ceapa, morcovii, usturoiul. Dacă doriți, puteți adăuga o cantitate mică de roșii și felii de dovlecel în legume. Legumele sunt tăiate într-un mod arbitrar sau standard: morcovi - în cuburi mici, ceapa - în jumătate de inele, dovlecel - în cuburi mari.
• Se toarnă ulei într-o tigaie sau o cratiță, se încălzește bine vasele și se pune ceapa. Se prăjește până devine ușor transparent, se adaugă cuburi de vită. In timp ce amestecam, lasam carnea sa se rumeneasca 5 minute.
• Adăugați legume și condimente. Continuați să amestecați încă 5 minute. Legumele trebuie să fie maro auriu.
• Adăuga frunza de dafin, întindeți cartofii, turnați apă sau bulion, astfel încât lichidul să acopere cartofii.
• Se aduce la fierbere la foc mare, apoi se reduce la minimum și se fierbe timp de 1 oră.
• Verdeturile tocate marunt pot fi adaugate cu 5 minute inainte de preparare sau direct pe farfurie inainte de servire.

carpaccio

Felul acesta de mâncare bucatarie italiana legat de aperitivele reci, este considerată gătit gourmet. Conform tehnologiei de gătit, seamănă cu stroganina familiară, dar rețeta sa folosește nu pește, ci mușchi de vită.

Pentru un carpaccio clasic, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 250 g muschi de vita;
• 1 buchet de rucola;
• 120 ml ulei de măsline;
• 1 st. o lingură de oțet de vin;
• 2 linguri. linguri de suc de lamaie;
• 1/3 lingurita de sare.

Carnea pentru carpaccio trebuie aleasă cea mai proaspătă, rece, necongelată în prealabil. carne veche nuanțe închise nu este potrivit pentru acest fel de mâncare, dar carnea de vițel tânără ar fi ideală.

Gătit.

• Clătiți bine muschiul și uscați-l cu prosoape de hârtie. Se inveleste in folie alimentara si se da la congelator pentru 1 ora.
• Pregătiți rucola și sosul. Clătiți verdeața și scurgeți excesul de umiditate. Se amestecă într-un recipient otet de vin, suc de lamaie si sare.
• Dupa o ora, scoatem carnea congelata din congelator, lasam sa se odihneasca 2-3 minute si incepem sa feliati. Feliile sunt tăiate cu un cuțit subțire ascuțit. Feliile ar trebui să fie aproape transparente.
• Pentru a spori subtilitatea, fiecare bucată poate fi bătută ușor cu un ciocan culinar.
• Carnea este așezată pe o farfurie într-un singur strat, decorată cu frunze de rucola și turnată cu sos.

Dieta carne de vită

Carnea de vită în sine este dietetică, conține multe fibre și un minim de grăsimi. Cu toate acestea, nutriționiștii săi nu recomandă categoric prăjirea pentru a evita formarea colesterol rău. De aceea mod alimentar gătit - tocană sau fierbere.

Legați punga de copt de margini cu fire groase și legați-o de mânerele tăvii, astfel încât produsele să fie complet scufundate în apă.

Fierbe carnea cu legume timp de 3 ore.

Principiul pregătirii este în baia de aburi. Carnea și legumele sunt gătite propriul suc, care nu se amestecă cu apa și nu se evaporă.

Beneficiu și rău

1. Carnea de vită este considerată carne dieteticăși se arată în primul rând persoanelor care urmează o dietă. Produsul este absorbit lent de către organism, iar senzația de foame este îndepărtată semnificativ chiar și după consumul unei porțiuni mici.
2. Datorită structurii fibroase, carnea de vită acționează asupra tract gastrointestinal sub formă de fibre – elimină toxinele și colesterolul din organism.

Contraindicațiile includ excesul indemnizație zilnică consumul acestui produs. Carnea de vită, ca orice carne, nu este un aliment ușor, ceea ce poate duce la probleme digestive, greutate în stomac și o defecțiune generală.

Vită- carne de bovine. Este unul dintre principalele tipuri de carne. Este folosit ca carne de masă, precum și pentru prelucrarea industrială în cârnați, carne afumată, conserve etc.

Schema de tăiere a carcaselor de vită pentru vânzarea cu amănuntul

1 - partea dorsală; 2 - spate; 3 - partea pieptului; 4 - partea scapulară; 5 - partea umărului; 6 - flanc; 7 - tăiat; 8 - tija fata; 9 - tija spate

În URSS, următoarele rase de vite au fost cele mai comune: direcția cărnii- Astrahan, kazah cu cap alb, ucrainean gri; direcția laptelui- Kholmogory, Yaroslavl, Tagil, stepă roșie, letonă maro, Istobenskaya, estonă roșie, lituaniană roșie, estonă alb-negru, lituaniană alb-negru; Direcții combinate (lapte-carne și carne-și-lapte) - Kostroma, Simmental, Shvitskaya, Bestuzhev, Alatau, Sychev, Krasnaya Gorbatovskaya, Red Tambovskaya, Lebedinskaya.

Acum, în Rusia există două rase principale de vite - carne de vită și cumpărători. Primul - nimeni nu știe cu adevărat ce este, dar se numesc în mod obișnuit „carne de vită”, iar al doilea - mănâncă de obicei ceea ce alunecă. Nu există garanții pentru achiziționarea unui produs de calitate.

Clasificare

Carnea de vită diferă în funcție de sex, vârstă, stare termică și varietate comercială.

După sexul animalului, carnea de vită se distinge: de la tauri necastrați (tauri), de la tauri (boi) castrați, de la vaci.

Carnea de Bugai trebuie folosită numai pentru prelucrare industrială. După vârsta animalelor, carnea de vită se distinge: de la răpiți sub vârsta de 6 săptămâni - vițel; de la animale adulte cu vârsta de 1 an și peste - carne de vită. În funcție de grăsimea animalelor, carnea de vită se împarte în categorii - I și II, iar în funcție de starea termică - în răcită, refrigerată și congelată. În funcție de locația părții (tăiate) în carcasă, carnea de vită a fost împărțită în clase comerciale - 1, 2 și 3. Raportul țesuturilor dintr-o carcasă de vită depinde de rasa, vârsta, sexul și grăsimea animalelor. Raportul dintre țesuturi nu este același în diverse părți cerneală.

Raportul țesuturilor (în%) din carcasa de vită din diferite categorii de grăsime

Compoziția chimică și valoarea nutrițională a pulpei de vită (în %) în carcasa de vită de diferite categorii de grăsimi

(media pe carcasă conform tabelelor compoziție chimicăși valoare nutritionala Produse alimentare, Medgiz, 1954)

Trăsături distinctive ale diferențelor de gen de carne de vită

Semnele externe ale diferențelor de carne de vită în funcție de sexul și vârsta animalului sunt culoarea și consistența țesutului muscular, dezvoltarea grăsime subcutanatași culoarea ei, mirosul de carne. carne de taur culoare roșu închis cu o tentă albăstruie, densă și grosieră, cu un miros specific; aproape fără grăsime în stratul subcutanat, grăsime internă alb. carne de bou rosu, dens, cu miros usor aromat; stratul de grăsime subcutanat este bine dezvoltat, grăsimea este gălbuie, densă. Carne de vaca roșu aprins, dens; grăsimea subcutanată este dezvoltată (deseori absentă la vacile mai în vârstă), grăsimea internă este gălbuie sau Culoarea galbena. Carne tânără culoare roșu deschis, fraged; grăsimea subcutanată este foarte slab dezvoltată sau absentă, grăsimea internă este densă și albă.

Indicatori de grăsime ai carcaselor de vită determinat de gradul de dezvoltare musculară, proeminența oaselor scheletului și depunerea de grăsime subcutanată.

Carne de vită categoria I (limite inferioare) - mușchii sunt dezvoltați satisfăcător; procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici și maklaki nu ies ascuțit; grăsimea subcutanată acoperă carcasa de la coasta a 8-a până la fese; sunt permise lacune semnificative; gâtul, omoplații, coastele anterioare, coapsele, cavitatea pelviană și zona inghinală prezintă depozite de grăsime sub formă de zone mici; pe carcasele animalelor tinere - depozite de grăsime subcutanată la baza cozii și în partea superioară interior solduri.

Carne de vită de categoria II (limite inferioare) - mușchii sunt dezvoltați mai puțin satisfăcător, șoldurile au depresiuni; procesele spinoase ale vertebrelor, tuberculii ischiatici și maklaki ies distinct; grăsimea subcutanată acoperă zone mici ale carcasei în tuberozitățile ischiatice, partea inferioară a spatelui și ultimele coaste; pe carcasele animalelor tinere, depozitele de grăsime subcutanată pot fi absente.

Carnea care nu îndeplinește cerințele categoriei II de grăsime este clasificată ca slabă.

Clasificarea termică

carne rece- supuse după tăierea carcaselor la răcire în condiții naturale sau în camere de răcire timp de cel puțin 6 ore și acoperite de la suprafață cu o crustă de uscare; muschi elastici. carnea rece- supuse după tăierea carcaselor la răcire la o temperatură în grosimea mușchilor din apropierea oaselor de la 0 la 4 °; suprafața cărnii nu este umezită; muschi elastici. carne inghetata- supus înghețului la o temperatură nu mai mare de -6 ° în grosimea mușchilor din apropierea oaselor. Carnea congelată după decongelare la o temperatură în grosimea mușchilor de aproximativ 0 °, se numește dezghețată sau decongelat, iar în ceea ce privește performanța sa ar trebui să corespundă cărnii răcite.

Tăierea carcaselor de vită și sortarea cărnii. Carcasele, jumătate de carcase și sferturi de carne de vită în comerțul cu amănuntul au fost împărțite în părți (bucăți). Fiecare jumătate de carcasă a fost tăiată în nouă bucăți, care, în funcție de compoziția morfologică și chimică, valoarea nutritivă și scopul culinar, se împart în trei soiuri comerciale: 1-a, 2-a și 3-a.

Scopul culinar al pieselor de carcasă

partea dorsală(în partea vertebrală) se folosește la prăjit bucăți mari: pulpă în regiunea vertebrelor - pentru entrecot și prăjire în bucăți subțiri; coastele sunt ca supa de carne.

Fundătură: a) file - pentru prajit in bucati subtiri; mușchi dorsal - pentru friptură de berbec, roast beef, vită stroganoff; muschiu - pentru friptura, azu, langet, gratar; Partea de jos file - pentru gulaș și supă; b) mușchi (în partea superioară) - pentru prăjire în bucăți mari; pulpa părții superioare - pentru prăjire în bucăți subțiri; muschiu cu os - pentru prepararea supei, supei de varza, borsului; cap de muschi - pentru friptura; pulpa părții inferioare a fundului - pentru tocănit cu o bucată și carne tocată; c) crupă - pentru gătirea unei bucăți de friptură, tocană, tocană, gulaș, ciorbă; pulpă de crupă - pentru carne de vită stroganoff, ramsteak, zraz; d) crupă - pentru gătit tocană, carne tocată, supă; partea tibiei a crupei este pentru gătit supe și ciorbe limpezi, iar pulpa fiartă este pentru umpluturi.

Partea lamei folosit pentru supă, supă de varză; din pulpa de umăr se prepară o bucată de tocană, gulaș, chiftele; din pulpa gâtului - carne tocată.

Piept- pentru supa grasa, bors, tocanita.

Pashin- pentru carne tocata pentru cotlet si umpluturi, precum si pentru supa si bors.

partea umărului- pentru a face bulion, iar pulpa înăuntru fiert- pentru toppinguri.

Incizie, tija anterioară și tija posterioară- pentru prepararea bulionului si jeleului.

Randamentul mediu de carne de vită pe soi

cerințe de calitate

Carne de vită la intrare întreprinderi comerciale sub formă de semicarcase longitudinale sau sferturi ar fi trebuit să fie fără interior muschii lombari(butași). Prin permisiunea Ministerului Industriei Cărnii și Produselor Lactate din URSS, a fost permis să lase mușchiul în jumătate de carcasă și sferturi. Jumătățile carcaselor urmau să fie împărțite în sferturi între coasta a 11-a și a 12-a. Nu este permis pe carne: prezența reziduurilor organe interne, cheaguri de sânge, franjuri, contaminare, pe carnea congelată, în plus, prezența gheții și zăpezii, zona de curățare deteriorare a suprafeței, vânătăi și vânătăi mai mult de 15% din suprafață. Nu a fost permis să fie scos la vânzare, dar a fost folosit pentru prelucrare industrială în scopuri alimentare, carne slabă, carne de taur, cu curățări de peste 15% din suprafața semicarcasei și a sfertului, precum și cu împărțirea incorectă de-a lungul coloana vertebrală (cu părăsirea vertebrelor întregi).

Marcare

Fiecare jumătate de carcasă și sfert trebuiau să aibă o ștampilă (ștampilă) care să indice numele întreprinderii (instalație de prelucrare a cărnii sau abator) și categoria de grăsime, precum și o marcă de control veterinar. Pe semicarcasă au fost puse două mărci de categorie de grăsime: una - în mijlocul femurului, cealaltă - pe partea superioară a omoplatului (la o distanță de 3 cm de marginea superioară a omoplatului) . Când sunt eliberate în sferturi, notele categoriei de grăsime sunt plasate în aceleași locuri. Au fost desemnate categoriile de grasime: categoria I - cu cifra I, categoria II - cu cifra II, slaba - cu cifra III.

Carnea de vită este apreciată atât în ​​rândul gurmanzilor, cât și printre doar iubitorii de mâncare. Este o carne gustoasă, bogată în calorii, excelentă pentru pregătirea felurilor principale și pentru amestecarea cu alte ingrediente atunci când creați preparate cu rețete complexe.

Retail carne de vită

Înainte de a intra în vânzare, carnea de vită trece prin mai multe etape de preparare. Procedurile de pre-vânzare includ tăierea directă, dezosarea și decaparea.

tăiere

1. Jumătate din carcasă este tăiată în două părți - față și spate. Sau, dacă carcasa era întreagă, în patru părți. Locul tăieturii se desfășoară aproximativ în centru - între vertebrele a treisprezecea și a paisprezecea, această linie va merge de-a lungul ultimei coaste. Începeți să tăiați de jos, de pe flanc. Mai întâi, se face o incizie la nivelul celei de-a treisprezecea coaste, apoi se trece prin aceasta tesuturi moi, incadrand coasta de la spate la coloana vertebrala. Articulația acestor vertebre este tăiată.
2. În plus, tăierea carcasei de vită continuă în părți. Jumătatea din față a carcasei laterale este împărțită în cinci tăieturi.
3. Gâtul este tăiat de-a lungul liniei care trece între începutul sternului și ultimul vertebrei cervicale. Mai mult, incizia trebuie să treacă între ultima vertebră cervicală și prima dorsală.
4. Pentru a tăia omoplatul, un sfert din carcasă este plasat cu interiorul în jos, iar omoplatul este tras în sus de picior. Prima incizie se face de-a lungul conturului pe care îl formează mușchii, a doua incizie se desfășoară de-a lungul liniei de la cot până la marginea superioară a scapulei, iar a treia se face pe scapula extinsă din corp - mușchii care leagă oasele umărul și scapula însăși sunt tăiate.
5. Partea rămasă din sfertul frontal al carcasei se numește dorso-torac, este împărțită într-o margine groasă, partea subscapulară, piept și tiv, care este tăiată după dezosarea părții dorso-toracice a carcasei.
6. Trecem spre jumătatea din spate a semicarcasei. Tăierea unei carcase de vită pentru comerț presupune selectarea următoarelor părți: mușchiu, crupă, flanc, coapsă sau crupă, tulpină. Tăietura este separată mai întâi. Acesta este cel mai bun și piesa scumpa cerneală. Crestătura este tăiată pe toată lungimea lombar coloana vertebrală, începând de la marginea groasă - capul. După izolarea fileului și a coajei ( top parte picioare) partea din spate este împărțită în lombară și pelviană posterioară. Restul tăierilor ies în evidență în timpul dezosării.

dezosare

Dezosarea se face după finalizarea tăierii carcasei de vită. Acest proces presupune îndepărtarea cărnii de pe oase. În acest timp, este important să nu rămână carne pe oase și să nu existe tăieturi mari și adânci pe bucățile de carne. Adâncimea maximă admisă - 10 mm. Dimensiunea pieselor este determinata de cel care taie, dar nu uita ca bucatele mici vor merge la tundere, iar acestea sunt mult mai putin valoroase.

Ordinea dezosării determină și schema de tăiere a carcasei de vită.

Dezosarea gatului

Ei încearcă să scoată carnea de pe gât într-un strat întreg, separând-o cu grijă de fiecare vertebra.

Dezosarea lamei

Spatula de dezosare este plasată cu partea interioară în sus. În primul rând, raza și humerusul sunt tăiate și separate. Următoarea după tăierea tendoanelor de fixare, osul scapular este separat. Se taie venele din bucata de carne formata in rest. Restul este împărțit în două părți - umăr și umăr.

Dezosarea părții dorsale

Prima carne este tăiată din stern, captând ceea ce este atașat de cartilajul costal. În continuare, carnea se scoate de pe coaste într-un strat întreg. Apoi, această pulpă este împărțită într-o margine groasă, un tiv și o parte subscapulară.

Dezosarea părții șoldului

Osul pelvin este mai întâi tăiat. Apoi se face o incizie de-a lungul femurului și se izolează. Partea interioară este tăiată - flancul, apoi exteriorul - crupa. Tăierile în bucăți se fac în funcție de pelicule și după îndepărtarea cărnii nervoase.

Curăță

Când se termină tăierea carcasei de vită și dezosarea acesteia, începe decopertarea. Esența strippingului este curățarea cărnii de tendoanele și peliculele dure, precum și de a oferi bucăților de carne o formă și o prezentare mai uniformă.

Pentru aceasta din bucăți mari marginile subtiri vitel, excesul de grasime este separat de toata pulpa.

Aspectul pieselor

După dezosare și îndepărtare, bucățile de carne de vită ar trebui să arate astfel:

• partea umărului scapulei este în formă de pană;
• partea umărului a scapulei - doi mușchi alungi interconectați;
• marginea groasă - bucată forma rectangulara;
• marginea subțire (partea lombară) - de asemenea, de formă dreptunghiulară, dar, în consecință, mai subțire;
• gât - pătrat sau dreptunghi;
• tiv - o piesă dreptunghiulară;
• pieptul - parte sub forma unei pânze umflate;
• muschiu - o parte moale a unei forme alungite rotunjite;
• crupă - formă rotundă sau pătrată;
• flanc - un strat dreptunghiular subțire;
• tijă - fie bucăți ovale tăiate cu un os, fie o bucată dreptunghiulară cu o subțiere a unei margini.

Carne de vită luată din locuri diferite carcase, are proprietăți gustative diferite, dotate cu un set propriu substanțe utile, fiecare loc are nevoie de un anumit tratament si este potrivit pentru feluri de mâncare diferite. Prin urmare, acest tip de carne este de obicei împărțit în trei soiuri:

• primul, care include crupa, fileul, care se mai numește și muschiu, pieptul și părțile spate complet;
• a doua clasă include coapsa sau crupa, partea umărului, omoplat și flanc;
• clasa a treia este resturile, adică crestătura și tije (față și spate).

Nu există nicio îndoială că costul pentru bucăți de carne de aceeași greutate soiuri diferite va fi deosebit de diferit. Prin urmare, este important ca cumpărătorul să știe care carne de vită este potrivită pentru ce fel de mâncare, astfel încât, după ce a cumpărat o bucată de carne scumpă, să nu o coboare la preparate care nu pot lovi receptorii gurmanzului.

Este de remarcat faptul că tăierea unei carcase de vită pentru vânzare lasă aproximativ 7% carne de clasa a treia, 88% carne de vită de clasa a doua și doar 5% carne de vită de clasa întâi. Aceasta este ceea ce determină valoarea de piață a cărnii în sine și a preparatelor din aceasta.

Dar gustul cărnii depinde nu numai de varietatea acesteia. Factorii determinanți sunt de asemenea exercițiu fizic pe care vitele le-au experimentat de-a lungul vieții (cu cât sarcina este mai mare, cu atât mușchii sunt mai rigidi și mai denși), tipul de hrană, metoda de sacrificare și, bineînțeles, vârsta la care a fost sacrificat animalul, după care a fost tăiată carcasa de vită. . Conform primului criteriu, se crede că carnea devine mai fragedă în direcția de la cap la coadă și de jos în sus. Vițelul tânăr, desigur, va fi diferit de carnea „adultă”, va avea o culoare mai strălucitoare și o textură mai moale și fragedă.

Scopul culinar al diferitelor tăieturi

Piesele cu mult țesut conjunctiv vor fi mai dure și vor dura mult timp pentru a fi procesate. Astfel de bucăți de obicei nu sunt prăjite, ci fierte sau răsucite în carne tocată. Acesta este flancul, gâtul și tivul.

Crupa și omoplatul au, de asemenea, o cantitate considerabilă de țesut conjunctiv, de asemenea, sunt mai bine să fie fierte sau folosite pentru supă. În aceste scopuri, precum și pentru măcinarea în carne tocată, puteți folosi orice bucăți de clasa a doua, care determină tăierea carcasei de vită.

Pentru fripturi, muschiul este ideal, care poate fi prajit in siguranta in portii sau bucati mici.

Pentru tipuri diferite supe este mai bine să ridicați bucăți diferite. De exemplu, pentru borș - mai gras, iar pentru un bulion transparent slab - o bucată slabă.

Conditii de prelucrare

Întreaga procedură de procesare a cărnii de vită trebuie neapărat să aibă loc într-o cameră răcoroasă. Temperatura nu trebuie să depășească 10 grade.

Carnea de vită a fost întotdeauna populară în piețe și supermarketuri datorită valorii sale nutriționale și conținutului caloric mai scăzut în comparație cu alte tipuri de carne. Este ales atât de cei care mănâncă carne, cât și de aderenți alimente dietetice. Și carnea de vițel este potrivită chiar și pentru mancare de bebeluși. Pentru ca carnea de vită și mânzat să fie cu adevărat benefice pentru sănătatea noastră, trebuie să fie doar de bună calitate.

Definiția quality

Când cumpărați carne de vită, în primul rând, acordați atenție culorii: carnea de înaltă calitate se distinge printr-o culoare roșie bogată. Se întunecă pe măsură ce animalul îmbătrânește. Vițelul este mult mai deschis și are o tentă rozalie. Cu cât animalul este mai în vârstă, cu atât mai clar este vizibilă îngălbenirea grăsimii. Adulții au o nuanță galben închis de grăsime. Dacă culoarea cărnii de vită pare prea maronie, atunci această bucată trebuie să fi fost veche pe blat. De asemenea, țineți cont de un alt indicator al vârstei animalului - rigiditatea cărnii.

Pot fi citite sfaturi generale pentru determinarea calității cărnii de orice fel, inclusiv a cărnii de vită

Tăierea carcasei - alegeți piesa dorită

Imediat înainte de cumpărare, cumpărătorul trebuie nu numai să verifice calitatea cărnii, ci și să selecteze și să determine corect partea din carcasa de vită, scopul acesteia. Figura și tabelul de mai jos îl vor ajuta pe cumpărător să înțeleagă acest lucru.

Figura - Schema de tăiere a carcasei de vită (tăieri variate)

Tabel - Descrierea părților de tăiere a carcasei de vită

№	Denumirea părții de tăiere a carcasei (tăieri)	varietate	Caracteristici, caracteristici ale părții carcasei	Scopul părții din carcasă
1	Gât, tăiat	3	Conține o cantitate considerabilă de tendoane, dar are bună calități gustative.	Gătit (inclusiv pe termen lung), tocană. Mâncăruri: dressing supe și bulion, carne tocată, chiftele, gulaș, cholent, aspic (jeleu).
2	Partea dorsală (marginea subțire, marginea groasă, entrecot)		Poate fi vândut cu oase. Marginea groasă - carne moale, cu fibre fine, conține 4,5 coaste. Marginea subțire are o palatabilitate excelentă, conține 4,5 coaste. Entrecote este o parte intercostală moale selectată a cărnii, situată de-a lungul vertebrelor.	Prăjirea, coacerea (inclusiv bucăți mari), tocănirea. Mâncăruri: supe (partea de coastă), cotlet tocate, gulaș, friptură, friptură de vită (din marginea subțire), friptură de vită (marginea subțire, groasă), carne pe coastă, entrecot.
3	Muschiu gros, muschiu		Carne fragedă, straturi subțiri de grăsime.	Prăjirea (inclusiv rapidă), tocănirea. Mâncăruri: cotlet, bile, chiftele, friptură de vită, stroganoff de vită (partea superioară a fundului), zrazy, rulouri, diverse carne tocată și umpluturi.
4	Muschiu, file		Cea mai valoroasă și fragedă parte a cărnii, slabă, fără dungi	Prăjirea, coacerea unei bucăți. Bun pentru gratar. Mâncăruri: friptură de vită, friptură, cotlete, grătar, azu.
5	Crupa		Se distinge prin moliciune. Calități de bun gust. Interiorul este cel mai valoros.	Tocănirea, fierbere, prăjire, carne tocată, coacere. Mâncăruri: cotlet, chiftele, stroganoff de vită (partea interioară), supă, bulion.
6	Crupă (în mijlocul coapsei), sondă (internul coapsei), fund (inferioară coapsei)		Carne cu fibre fine cu conținut scăzut de grăsimi, gust bun.	Fierbe, coace, coace. Mâncăruri: cotlet, roast beef, supe, ciorbe.
7	Peritoneu, flanc (ondulă)		Textura cărnii este aspră, dar gustul nu este rău. Poate conține grăsime, os, cartilaj și peliculă.	Carne tocată, fiartă. Mâncăruri: chifteluțe, chifteluțe, rulouri, supe, zrazy, borș, bulion.
8	tăierea marginilor		Carnea conține straturi de grăsime. Are calități gustative excelente.	Fierbe, tocană, carne tocată. Mâncăruri: gulaș, azu, chiftele, supe de dressing.
9	omoplat		Fibre ușor grosiere. Partea umărului este carne slabă, poate avea dungi groase.	Gătit, tocană, carne tocată. Mâncăruri: friptură, gulaș, azu, cotlet tocate, rulou.
10	Piept		Carnea are o structură stratificată, conține straturi grase. Calități de bun gust.	Se fierbe, se fierbe, se coace, se toacă (umplu). Mâncăruri: fripturi, supe, borș.
11	coapsă		Nu este cea mai bună ca consistență, dar are un gust și o aromă bune (mulțumită gelatinei).	Prăjirea lentă și tocănirea în bucăți mari. Mâncăruri: gulaș, azu, supe.
12	Coadă		O mulțime de tendoane, țesuturi conjunctive. Conține măduvă și gelatină. Calități de bun gust. Lipiciune după gătit.	Gătire lentă. Mâncăruri: bulion, jeleuri (jeleu). Din pulpă se pot: chifteluțe, chifteluțe, chifteluțe, rulouri etc.
13	articulaţie		La fel ca tija.	Ca o ciocolată.

Depozitare carne de vită

Ca orice carne, carnea de vită se păstrează cel mai bine la frigider.

Perioada de valabilitate a cărnii de vită congelată este puțin mai lungă decât cea a și - aproximativ 10 luni. Vițel - 8 luni.

Durata de maturare a cărnii de vită după sacrificare este de aproximativ 2 săptămâni la o temperatură de 1-2 grade Celsius. Pe măsură ce temperatura de depozitare crește, crește și timpul de maturare. Fără utilizarea unui frigider, carnea se va coace în câteva zile, dar în acest caz, termenul de valabilitate va scădea dramatic.