Capitala retetei de paine pentru brutarie. Pâine de vatră. Pâine cu drojdie uscată

O alta pâine delicioasă de la a mea și, eventual, a ta, copilăria sovietică. Este foarte delicat și fraged și totul este moderat în el - este moderat sărat, moderat dulce, moderat acrișor, moderat negru, moderat dens și moderat liber, cu o aromă și un gust strălucitor, pronunțat, dar în același timp nu înfunda gustul altor produse și, prin urmare, este perfect pentru sandvișuri, și pentru supă și pentru tot ceea ce îți dorești. Îmi place!))) Hai să gătim?

Pentru rețetă veți avea nevoie de:

Pentru abur:

140 g aluat pe făină de secară decojită

132 g făină de secară

Pentru lotul principal:

100 g făină de secară

290 g făină de grâu 1 grad

Aproximativ 1 g drojdie uscată (nu mai mult)

18 g zahăr

Pentru jeleu de amidon:

Aproximativ o jumătate de linguriță de amidon de cartofi

GĂTIRE:

Pentru reteta avem nevoie de faina de secara decojita si faina de clasa I, de data aceasta am folosit asta:

Puteți vedea cum să scoateți aluatul.

Conform rețetei, aveți nevoie de o cantitate destul de mare - 140 g - de aluat, dacă aveți mai puțin, atunci creșteți suma corectă Este posibil prin adăugarea la cantitatea existentă de drojdie a cantităților egale (în greutate de drojdie) de făină și apă. De exemplu, am o cantitate „control” de aluat - 45 - 50 g, pe care o împrospătez zilnic, lăsând 5 - 10 g și adăugând 20 g făină și apă. Dacă am de gând să coac pâine, atunci în ajunul următoarei răcoritoare nu selectez drojdia, ci mai degrabă adaug 50 g făină de secară decojită și 50 g apă, amestec și las 4 ore sau, ca variantă leneșă. , se împrospătează seara târziu și îl las peste noapte, iar dimineața îl folosesc pentru frământarea aluatului.

Așa arată aluatul înainte de a frământa aluatul.

Pentru aluat, adăugați în aluat cantitatea necesară de apă caldă conform rețetei, amestecați astfel încât aluatul să fie aproape complet dispersat, apoi adăugați făină de secară și amestecați până la omogenizare. Rezultatul este o masă vâscoasă destul de groasă. Mâinile umede o rotunjim, o netezim.

Acoperim vasul cu aluat si il lasam la cald 3-4 ore.

Așa arăta după 4 ore de fermentație.

Se toarnă făină de secară și grâu în aluatul matur.

In centrul toboganului de faina facem o gaura, turnam putina apa din regula generala, amestecați o cantitate mică de făină în apă pentru a face un aluat ca de clătite și adăugați drojdie uscată. Lăsați să stea timp de 2 - 3 minute, astfel încât drojdia să fie saturată cu umiditate și să intre mai ușor în soluție, apoi amestecați pentru a se dizolva complet și lăsați-o să se activeze timp de 15 - 20 de minute.

In apa ramasa se dizolva sarea - zaharul si se adauga in vasul cu faina.

Framanta aluatul.

Frământați aluatul frământat timp de 3-5 minute. Puteți frământa direct într-un castron sau pe un birou uscat (fără făină).

Unge ușor bolul cu ulei vegetal.

Întindeți aluatul, rotund, apoi acoperiți și lăsați la cald timp de 1,5 ore.

Dupa 1,5 ore punem aluatul pe o masa pudrata cu faina si rotund.

Puteți topi pâinea în formă și pe foaie. Este mai convenabil, desigur, într-o formă specială pentru pâine, dar dacă nu există, un bol sau o strecurătoare de dimensiuni potrivite este destul de potrivit, iar dacă acesta nu este acolo, atunci pe o foaie. Acoperiți forma cu un prosop curat, care trebuie mai întâi „frecat” cu făină (grâu), întindeți aluatul rotunjit (înnodat), acoperiți și lăsați până își dublează volumul.

Daca te vei topi pe o foaie, pune aluatul rotunjit pe o tava de copt sau hartie de copt infainata (se innoda), se pudra cu faina deasupra, se acopera si se lasa pana se dubleaza.

Transferați aluatul crescut cu mare grijă din formă pe o foaie de hârtie de copt (cu cusătura în jos). Scuturați excesul de făină.

Folosind o sticlă cu pulverizator, umeziți bine partea de sus al aluatului și, foarte ușor, cu mâinile umede, călcați până la omogenizare și omogenizare.

Coacem in cuptorul bine incalzit la 250 - 260 C pe piatra de paine/pizza preincalzita (daca nu o aveti, puteti incalzi o tava de copt). În primele 5 - 7 minute cu abur. Pentru abur, puneți o foaie adâncă de copt chiar în partea de jos a cuptorului, încălziți-o și, după ce ați plantat pâinea, turnați acolo aproximativ un pahar cu apă clocotită și închideți imediat ușa cuptorului. După 5 - 7 minute, scoatem foaia de copt cu apa rămasă, aerisim cuptorul pentru scurt timp pentru a elimina aburul rămas. La aproximativ 10 minute după plantarea pâinii, coborâți temperatura la 220 C și coaceți pâinea la această temperatură până când este complet gătită (aproximativ 1 oră în total).

Pentru o crustă strălucitoare, imediat după coacere, ungeți blatul pâinii cu jeleu de amidon sau stropiți cu apă rece.

Pentru jeleu, amestecați amidonul apă rece si se incalzeste pana se ingroasa (pe aragaz sau la microunde).

Când pâinea s-a răcit să se încălzească, înfășurați-o într-un prosop curat și lăsați încă o oră, sau mai bine pentru un cuplu, și o puteți tăia.

Bucura-te de masa ta!

Astăzi am copt Stolichny la cină!
Îl ador pentru gustul său blând, acrișiunea moderată și, bineînțeles, pentru simplitate :)
Această pâine gri dulce-acrișoară este bună atât singură, cât și cu orice fel de mâncare.

Reteta in revista Luda mariana_aga

Îl copiez cu câteva completări.

Pentru 1 kg paine
vatra sau intr-o matrita 2,1l

Opara

115g aluat (65g faina alba, 50g apa)
130 g făină de secară
100 g apa (30C)

Aluat

105 g faina de secara
300g faina 1s
1,5 g drojdie uscată
9 g sare
18 g zahăr
250-300g apa 35C (eu am 270-290g in functie de umiditatea fainii)

Aluatul se fermentează 4 ore la 25-28C (eu fermentez 7-8 ore la 20C, îmi este mai comod, îl pun noaptea)
Se dizolvă drojdia în apă caldă cu zahăr (nu adaug întotdeauna drojdie)
Aluatul se framanta 5 minute, aluatul se lasa sa se umfle 10-30 minute, in functie de taria fainii de grau, apoi se framanta la viteza moderata 5-8 minute pana apar semne clare de gluten.
Fermentat 1,5 ore la 28-30C, pana creste in volum cu 2,5-3r.
Înveliți aluatul în semifabricate pentru coacere în forme sau pe vatră (rotunda sau alungită) și dați-i o fermentație completă la 30-35C timp de 45-70 de minute.
Vatra este răsturnată pe o lopată și înțepată adânc cu degetele sau lăsată netedă pentru coacere cu sau fără crăpare.
Înainte de plantare în cuptor, semifabricatele se ung cu apă și se coace cu abur timp de 40-55 de minute la 190-250C / 375-480F, în funcție de dimensiunea pâinii și de cantitatea de pâine din cuptor.
Crusta superioară a pâinii finite este unsă cu jeleu lichid de amidon pentru luciu (nu am uns-o, dar cu 5 minute înainte de a fi gata, am presărat crusta de câteva ori dintr-o sticlă de pulverizare)

GOST 1986 50% făină cenușie de secară, 50% făină de grâu 1s.

Câteva momente de pregătire.
Această pâine a fost coaptă în formă de cupcake 25*12*8

Puțin gri pe crustă din cauza lipsei de abur, dar crusta laterală în forme subțiri de metal este mai crocantă decât în ​​pâinea turnată.

Astăzi am copt Stolichny sub formă de L7 (volum 1,85 l), cu siguranță s-a dovedit a fi înghesuit pentru o anumită cantitate de aluat, pâinea s-a dovedit a fi foarte mare, a fost foarte dificil de tăiat în felii.
Totuși, nici măcar nu avea voie să se răcească corespunzător, era insuportabil :))
Iata, inca cald :)

Acesta este un astfel de clasic-clasic, grâu de secară, doar cu acele „Capitale”, care se vând în magazine, desigur, nu se poate compara. El miroase pâine proaspătă deja la stadiul de aluat, serios.) Ieri l-am copt, au venit musafiri și din prag spun: „mm, ce delicios miroase prăjiturile tale..” Și acesta este doar EL. Parfumat, moale, cald, dacă unt, deasupra unei bucăți din brânză preferată, o cană mare de ceai cu lămâie și... îmi plac și mai multe croissante.)

Merge. Seara hrănim cu aluat de secară, astfel încât producția să fie de 140 g (plus 5-10 g pentru întreținere). Este posibil în astfel de proporții: 15 g aluat + 70 g grivne. făină + 70 g apă. Amestecat, acoperit, îndepărtat la temperatura camerei peste noapte.

Dimineața (la 7:00) frământați aluat:
- 140 g aluat de secară
- 77 g apă caldă (nu fierbinte! Dar abia caldă)
- 132 g făină de secară decojită (am încercat să coac cu c/s secară - nu asta)
amestecați, acoperiți, îndepărtați la temperatura camerei timp de 3,5 ore.

(10:30) Se frământă pe aluatul finit aluat:
- tot aluatul
- 100 g faina de secara
- 290 g faina de grau in/cu sau 1s
- 240 g apă
- 9 g sare
- 18 g zahar

Adăugați apă, sare și zahăr în aluat, amestecați.

Se adauga toata faina si se framanta aluatul, mai intai intr-un castron, apoi pe masa 5 minute cu mainile.

La sfârșitul frământării, aluatul nu se mai lipește de mâini. Și masa, apropo, dacă folosești o racletă sau un card de plastic, va rămâne și ea curată la sfârșitul lotului. Rotunjind.

Aruncă o picătură în bol ulei vegetal, ne punem acolo chifla, acoperim cu folie, dam la cuptor cu lumina aprinsa (t 28-30) pt. fermentație timp de 1,5 ore. Aluatul va crește foarte mult în dimensiune.

(12:15) Pune aluatul pe o masă pudrată cu făină, stoarce ușor aerul cu degetele și rotunjește din nou. Punem omul de turtă dulce (cu cusătura în sus, partea netedă în jos) într-un coș de dovadă (sau o strecurătoare tapetată cu un prosop și presărată generos cu făină), acoperim, scoatem pentru dovada la temperatura camerei aprox. timp de 1,5 ore, poate mai putin. Privește, pâinea ar trebui să crească de 1,5-2 ori.

(14:00) Tabla de pergament este gata. Pâinea a fost răsturnată, stropită generos cu o sticlă cu pulverizator și mângâiat-o, îi place foarte mult.) Nu trebuie să rămână făină uscată deasupra, totul trebuie netezit cu apă, apoi crusta va fi uniformă, netedă. .
Produse de patiserie 250 gr, 10 minute cu abur, scoateți aburul, reduceți T la 220 și mai coaceți încă 40 de minute.

Valoarea nutritivă și compoziția pâinii Stolichny

Compoziția pâinii Stolichny include făină de grâu de prima clasă, făină de secară decojită, apă de băut, zahăr granulat, drojdie presată și sare. Acest tip de pâine conține o serie de vitamine B2, B3, B4, B6, H, E și o compoziție decentă de minerale, precum: zinc, calciu, cupru, fosfor, molibden, seleniu etc. Acest produs de panificație elimină prezența neamestecate, bulgări, sigilii și goluri.

100 g de pâine Stolichny conțin:

• Proteine ​​- 7.
• Grăsimi - 1,2.
• Carbohidrați - 45,8.
• Kcal - 210.

Atenţie! Deoarece pâinea conține făină de secară, este absorbită de organism mai lent decât pâinea făcută din făină de grâu. Prin urmare, persoanele care au probleme cu tractul gastrointestinal cu hiperaciditate, este mai bine să refuzați utilizarea acestei pâini.

A face acasă pâine Stolichny

Nu există nimic mai gustos pâine de casă. Astăzi avem pe piață o cantitate mare produse de panificație, dintre care multe conțin emulgatori, coloranți și potențiatori de aromă. Pâinea preparată acasă exclude orice chimie în compoziția sa, prin urmare, prin prepararea acestui produs de panificație, vă veți salva gospodăria de a mânca pâine de calitate scăzută. Pregătiți pâinea Stolichny și va deveni o parte integrantă a dietei familiei dumneavoastră.

Ingrediente:

Opara: aluat pe făină de secară decojită - 140g; apă de băut - 77 ml; făină de secară decojită - 132g;

jeleu de amidon: amidon de cartofi- ½ lingurita si 50 ml apa.

Aluat:

• Făină de secară decojită - 100 g.
• Făină de grâu de clasa I - 290g.
• Apă de băut - 240 ml.
• Drojdie uscată - 1 g.
• zahăr granulat - 18 g.
• Sare - 9 g.

Gătit:

1. Adăugați la aluat apa caldași amestecați, apoi turnați făina de secară și amestecați până la omogenizare. Ungeți aluatul vâscos cu apă, formați o minge, acoperiți cu folie alimentară și lăsați să se apropie timp de 3-4 ore.
2. Amestecam faina, facem o adancire si turnam putina apa, amestecam, adaugam drojdia si lasam sa stea 15 minute.
3. În apa rămasă se dizolvă zahărul, se toarnă în amestecul de făină și se frământă aluatul. Se pune apoi intr-un bol, se acopera cu folie si se lasa 1,5 ore.
4. Ungeți forma (de preferință rotundă) cu ulei, formați o minge din aluat și puneți-o în ea. Cand aluatul si-a dublat volumul, presarati apa peste suprafata aluatului.
5. Puneți pâinea într-un cuptor încălzit la 240 °C timp de 10 minute, apoi reduceți temperatura la 190 °C și continuați coacerea până când este gata.
6. Pâinea finită se pune pe grătar și se unge imediat cu jeleu de amidon. După ce s-a răcit la starea caldă, se înfășoară cu un prosop și se lasă 2 ore, după care se poate servi pâinea!

Invenția se referă la Industria alimentară, în special pentru industria sa de panificație, și poate fi folosit pentru producerea pâinii din grâu de secară, și anume pâine de vatră capitală. Pâinea include principalele componente de prescripție: făină de secară decojită, făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de brutărie presată, sare de masă și zahăr granulat copt din aluat preparat din aluat lichid cu frunze de ceai. Pâinea a fost obținută folosind un aluat lichid cu un conținut de umiditate de 81,0% până la 83,5%, o aciditate de 9÷11 grade și o forță de ridicare de 25÷30 min, crescut în ciclu de reproducție pe lactobacterină în combinație cu cultura pura drojdie folosind un amestec de nutrienți cu preparat de secară zaharificat, care conține făină de secară de copt și lichid pentru zaharificarea acesteia sub formă de apă de băut și condensat de abur. Aburul este folosit pentru aburirea făinii de secară în timpul zaharificării acesteia. Pe lângă frunzele de ceai, amestecul de nutrienți conține făină de secară de copt și apă de băut, în timp ce raportul hidromodulelor - raportul dintre masa făinii și masa lichidului din frunzele de ceai și amestecul nutritiv cu frunzele de ceai este 1,51 ÷ 1,89 la un conținut de umiditate al făinii de 12,0 până la 15,0%, în plus, raportul dintre masa făinii de secară de copt în frunze de ceai și în amestecul nutritiv cu frunze de ceai este 1: (2,8÷3,1). Raportul dintre masa făinii de secară de copt din aluat și masa de făină de secară de copt adăugată în aluat este de 1:(3,4÷3,7) la 100 kg de făină. Ca urmare, calitatea, gustul și aroma pâinii sunt îmbunătățite, asigurând în același timp un randament stabil prestabilit și o porozitate și elasticitate ridicată a firimiturii prin stabilirea raportului optim dintre cantitățile de făină și lichid - hidromodule în prepararea frunzelor de ceai și nutrient. amestec cu frunze de ceai. 13 w.p. a zbura.

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la industria ei de panificaţie, şi poate fi utilizată pentru producerea pâinii de secară-grâu, şi anume pâine de vatră capitală cu caracteristici fizice, chimice şi organoleptice îmbunătăţite.

Este cunoscută pâinea de vatră rusească, care include principalele componente de prescripție: făină de secară decojită și făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de copt presată, sare comestibilă, melasă, apă de băut.

Aluatul se prepară pe diferite aluaturi în două sau trei etape, inclusiv utilizarea de aluat lichid cu frunze de ceai. Cantitatea de făină adăugată cu aluat pentru frământarea aluatului poate varia de la 12 la 33% în funcție de schema tehnologică selectată și de alte condiții de producție.

La prepararea aluatului pe aluat lichid cu 100 kg de făină, se folosesc în aluat 71 kg de aluat care conține 15 kg de făină și 55 kg de făină de secară decojită, 30 kg de făină de grâu de prima calitate, 1,5 kg de sare comestibilă. , 0,5 kg drojdie presată de panificație, 6,0 kg melasă și apă potabilă conform calculului.

Aluatul fermentat finit este tăiat în bucăți de aluat, care sunt așezate în casete rotunde, sau pe scânduri, foi sau leagăne ale unei legături și trimise la fermentare. Timpul de fermentare este de 40÷60 min in functie de masa bucatilor de aluat si de conditiile de fermentare. Bucățile de aluat când se plantează în cuptor și pâinea gata făcută când sunt scoase din cuptor se recomandă să fie stropite cu apă. Durata coacerii pâinii este de 40÷60 minute, coacerea se efectuează la o temperatură de 200÷240°C, în funcție de masa pâinii, caracteristici de proiectare cuptorul și condițiile sale de funcționare.

Pâinea de vatră rusească se produce cu o masă de 0,5÷1,1 kg, bucată, de formă rotundă sau alungită-ovală (Culegere de instrucțiuni tehnologice pentru producerea pâinii și a produselor de panificație. M .: Lista de prețuri, 1989, pp. 187-190, tabelul 95).

Cea mai apropiată de invenție în esența sa și rezultatul obținut este pâinea de vatră capitală, care include principalele componente de prescripție: făină de copt de secară decojită și făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie presată de copt, sare comestibilă, zahăr granulat și copt din aluat preparat cu lichid. aluat cu frunze de ceai.

Pentru prepararea aluatului se folosește aluat lichid cu frunze de ceai în cantitate de 35,5 kg cu un conținut de 5 kg făină de secară decojită.

Frunzele de ceai sunt preparate din făină de secară și apă într-un raport de 1:2,5. Sudarea se folosește pentru prepararea aluatului în cantitate de 9 kg.

La prepararea unui aluat pe aluat lichid cu preparare pentru 100 kg de făină, se folosesc 71 kg de aluat în aluatul cu un conținut de aluat de 15 kg de făină de secară, precum și 35 kg de făină de secară decojită, 50 kg de făină de grâu de clasa I, 1,5 kg sare alimentară, 3,0 kg zahăr granulat.

După ce se frământă aluatul, se fermentează și se taie bucăți de aluat. Aluatul semifabricat pentru pâinea de vatră se așează în casete rotunde acoperite cu pânză și se trimit la dovadă. Timpul de testare este de 45÷55 min.

Când se plantează în cuptor, se recomandă pulverizarea bucăților de aluat cu apă sau coacerea pâinii într-o cameră de coacere umidificată. Coacerea se realizează la o temperatură de 190÷250°C. Durata coacerii pâinii vatră cu o greutate de 0,85 kg este de 40÷50 minute. Este recomandat să stropiți pâinea cu apă înainte de a o scoate din cuptor.

Diametrul aproximativ al pâinii rotunde cu o greutate de 0,85 kg este (20 ÷ 22) cm.(Ershov P.S. Colecția de rețete pentru pâine și produse de patiserie, Sankt Petersburg, Prefix, 2003, p. 25-28, tabelul 1).

Dezavantajele pâinii cunoscute sunt satisfacția insuficientă a calității, gustului și aromei pâinii, porozitatea relativ scăzută a firimiturii, care reduce atractivitatea produsului pentru consumatori, precum și lipsa unui randament stabil prestabilit de pâine, din cauza lipsei unui control adecvat asupra conformării. moduri optime prepararea aluaturii, corespunzatoare caracteristicilor specifice ale materiei prime.

Obiectivul prezentei invenții este de a îmbunătăți calitatea, gustul și aroma pâinii, asigurând în același timp o producție stabilă predeterminată, creșterea porozității pesmetului și economia producției de pâine.

Problema este rezolvată datorită faptului că pâinea de vatră capitală, care include principalele componente ale rețetei: făină de secară decojită, făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de copt presată, sare de masă și zahăr granulat, coaptă din aluat preparat din aluat lichid cu frunze de ceai. , conform invenției, obținut folosind un starter lichid cu un conținut de umiditate de 81,0 până la 83,5%, o aciditate de 9÷11 grade și o forță de ridicare de 25÷30 min, crescut într-un ciclu de reproducere pe lactobacterin în combinație cu un pur cultura de drojdie folosind un amestec de nutrienți cu preparat de secară zaharificată pentru împrospătarea aluatului în fiecare ciclu de selectare a aluatului coapt lichid pentru frământarea aluatului și reproducerea ulterioară a aluatului, iar prepararea conține făină de secară de copt și un lichid pentru zaharificarea sa sub formă de băut apă și vapori de apă condens utilizat pentru aburarea făinii de secară în timpul zaharificării acesteia, iar amestecul de nutrienți, pe lângă frunzele de ceai, conține t copt făină de secară și apă potabilă, în timp ce raportul hidromodulelor - raportul dintre masa făinii și masa lichidului frunzelor de ceai și amestecul de nutrienți cu frunzele de ceai este de 1,51 ÷ 1,89 cu un conținut de umiditate a făinii de 12,0 % până la 15,0%, de preferință 14, 5%, iar raportul dintre masa făinii de secară de copt în frunze de ceai și în amestecul de nutrienți cu frunze de ceai este 1: (2,8 ÷ 3,1), iar raportul dintre masa de secară de copt făină în aluat și masa de făină de secară de copt adăugată în aluat este de 100 kg făină 1:(3,4÷3,7), în timp ce

Pâinea poate conține secară ca făină făină de copt coacere de secară decojită sau un amestec de făină de copt de secară decojită și făină de copt de secară.

Pâinea poate conține un aluat format dintr-un amestec de făină de copt de secară decojită și făină de copt de secară într-un raport de (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), de preferință 0,85:0,15 și tapet de copt de secară folosit în frunzele de ceai.

Pentru pâine, pot fi frunze de ceai preparate din 35÷45 kg de făină de secară, de preferință 40 kg, sau 22÷24 kg de făină de copt de secară, de preferință 22 kg, și 16÷20 kg de făină de copt de secară, de preferință 18 kg. folosită, de asemenea, infuzia poate fi obținută prin introducerea de lichid sub formă de apă potabilă cu o temperatură de 90 ÷ 100 ° C și sub formă de condensat de vapori de apă utilizat pentru aburirea și zaharificarea făinii în infuzie, iar lichidul poate fi utilizat într-o cantitate de 75,0 ÷ 85,0 kg, de preferință 80,0 kg cu un conținut de umiditate a făinii de 14,5% și vapori de apă într-o cantitate de cel mult 12,0% din greutatea lichidului.

Cantitatea de vapori de apă folosită la zaharificarea făinii din frunzele de ceai poate fi de cel puțin 2% din masa lichidului.

Cantitatea de vapori de apă utilizată în zaharificarea făinii în fabricarea berii nu poate depăși 4% din greutatea lichidului.

Cantitatea de vapori de apă folosită la zaharificarea făinii din frunzele de ceai poate fi de 4÷8% din masa lichidului.

Cantitatea de vapori de apă folosită la zaharificarea făinii în infuzie poate fi de 8÷12% din masa lichidului utilizat la zaharificarea infurii.

Pentru pâine, un amestec nutritiv preparat din 115,0 ÷ 125,0 kg, de preferință 120 kg de frunze de ceai, făină de copt de secară decojită - 75,0 ÷ 85,0 kg, de preferință 80,0 kg și apă de băut cu o temperatură cuprinsă între 9°C și 20°C - 350°C. ÷370,0 kg, de preferință 360 kg.

Preparatul poate conține 3,5÷3,6 kg de făină de secară de copt, de preferință 3,57 kg, și 7,0÷7,2 kg, de preferință 7,14 kg de lichid sub formă de apă de băut și apă condensată, la 100 kg de făină în aluat. zaharificarea făinii în preparat, iar amestecul de nutrienți cu preparatul poate conține 10,7 ÷ 11,0 kg de făină în aluat, de preferință 10,8 kg de făină de copt de secară și lichid 39,0 ÷ 39,4 kg, de preferință 39,2 kg, în timp ce raportul de hidromodule - raportul dintre masa făinii și masa frunzelor de ceai lichide și amestecului nutritiv cu frunze de ceai este de 1,79÷1,82, de preferință 1,81 cu un conținut de umiditate a făinii de 14,5%.

Aluatul pentru pâine la 100 kg de făină poate conține 39,2 kg de făină de secară decojită, 50 kg de făină de grâu de copt de prima calitate, 50 kg de aluat lichid cu aluat care conține 10,8 kg de făină de secară, 0,5 kg de drojdie de panificație presată, 1. de sare alimentară, 3,0 kg zahăr granulat și apă de băut - conform calculului se obține un aluat cu un conținut de umiditate de 46,5 ÷ 47,0%, aciditate finală 7,5 ÷ 8,0 grade.

Pâinea poate avea o masă de produs gata făcute 0,75 kg, formă alungită-ovală sau rotundă, fără crăpături și rupturi mari, cu sau fără tăieturi, culoare de la maro deschis la maro închis, pesmet - copt fără urme de neamestecat, gust și miros caracteristic gustului și mirosului acestui tip de pâine, fără gust și miros străin, conținut de umiditate pesmet nu mai mare de 46,0%, aciditate pesmet 7÷9 grade și porozitate pesmet nu mai puțin de 63,0%.

Pâinea poate avea în 100 g: proteine ​​- 7,0 g, grăsimi - 1,2 g, carbohidrați digerabili 45,8 g, apă - 38,5 g, carbohidrați nedigerabili 5,12 g, acizi organici- 0,6 g și valoare energetică- 210 kcal.

Pâinea poate fi ambalată sau ambalată într-o folie de plastic, cum ar fi o folie termocontractabilă, rezistentă la umiditate, din polietilenă de joasă densitate, rezistentă la căldură sau hârtie cerată.

Rezultatul tehnic oferit de invenție constă în îmbunătățirea calității, a gustului și a aromei pâinii preparate pe aluat lichid cu preparare, asigurând în același timp un randament stabil prestabilit și o porozitate și elasticitate ridicată a firimiturii datorită stabilirii în invenție a raportului optim. de făină și lichid - hidromodule în prepararea berii și a amestecului de nutrienți cu prepararea berii, ținând cont de faza lichidă a aburului utilizat în zaharificarea berii și, prin urmare, îmbunătățind calitatea aluatului utilizat la producerea pâinii cu cele specificate. continut optim de umiditate de aluat de la 81,0 la 83,0%, aciditate optima 10 ÷ 11 grade si obtinerea de aluat cu raportul optim de acizi lactic si acetic in aluat atunci cand se foloseste faina cu un continut de umiditate specific.

Când raportul dintre hidromodulele de preparare și amestecul de nutrienți cu prepararea este mai mic de 1,51, aluatul se dovedește a fi „mai slab” ca consistență, rata acumulării totale de acid scade semnificativ și proporția de acid acetic în aciditatea totală a aluatul scade, ceea ce afectează negativ gustul pâinii.

Când raportul dintre hidromodulele de preparare și amestecul de nutrienți cu prepararea este mai mare de 1,89, aluatul se dovedește a fi „mai puternic” ca consistență, iar rata de acumulare totală a acidului crește semnificativ, iar proporția de acid acetic în aciditatea totală a crește aluatul, care afectează negativ și gustul pâinii, precum și aroma ei și parametrii fizico-chimici ai pesmetului.

Invenţia este ilustrată prin următoarele exemple, care nu acoperă, cu atât mai puţin limitează întregul scop al revendicărilor.

Pentru producerea pâinii de vatră capitală se folosesc principalele componente de prescripție: făină de secară decojită, făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de copt presată, sare comestibilă, zahăr granulat.

Componentele principale sunt utilizate în următorul raport de masă la 100 kg de făină, kg:

Pâinea a fost obținută folosind un aluat lichid cu un conținut de umiditate de 82,0%, o aciditate de 10,0 grade și o forță de ridicare de 30 de minute.

Frunzele de ceai se obțin din 40 kg de făină decojită de secară la copt atunci când se zaharifică cu un lichid în cantitate de 80 kg la un conținut de făină de 14,5%. Lichidul a fost utilizat sub formă de 73,6 kg apă potabilă la o temperatură de 95°C și 6,4 kg condensat de vapori de apă (8% din greutatea lichidului). S-a furnizat abur timp de 20 de minute la o presiune de 25,0 kPa pentru a abur făina de secară în timpul zaharificării acesteia.

Amestecul nutritiv a fost obtinut din 120 kg de frunze de ceai, 80 kg de faina de secara decojita si apa de baut la temperatura de 15°C in cantitate de 360 ​​kg. Astfel, pentru împrospătarea starterului s-a folosit un amestec nutritiv cu frunze de ceai, care conține 120 kg făină de secară decojită și 440 kg lichid.

Hidromodul - raportul dintre masa făinii și masa lichidului sub formă de apă potabilă și condensat de abur din infuzie este de 0,5 și se obține prin împărțirea masei făinii la masa lichidului (40:80).

Hidromodulus - raportul dintre masa făinii și masa lichidului din amestecul nutritiv cu frunze de ceai este de 0,273 și se obține prin împărțirea masei făinii la masa lichidului (120:440).

Raportul acestor hidromodule este de 1,83 și se obține prin împărțirea rapoartelor obținute (0,5:0,273) la un conținut de umiditate a făinii de 14,5%.

Pentru a pregăti aluatul din aluatul rezultat cu un amestec nutritiv, cu infuzie zaharificată, folosiți 50 kg de aluat la 100 kg de făină în aluat.

Dacă se respectă raporturile indicate de făină și conținut de lichid, aluatul se obține cu conținut optim de umiditate, aciditate și lifting, ceea ce determină caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ridicate ale pâinii care se face.

Preparatul conține pentru 100 kg de făină în aluat 3,57 kg de făină de secară decojită cu un conținut de umiditate de 14,5% și 7,14 kg de lichid, care a constat din apă de băut cu o temperatură de 95 ° C în cantitate de 6,57 kg și apă. condens obtinut din apa de baut, abur in cantitate de 0,57 kg, ceea ce reprezinta 8% din masa totala a lichidului (7,14 kg) folosit la prepararea frunzelor de ceai. Vaporii de apă au fost furnizați la o presiune de 25 kPa timp de 20 de minute pentru a zaharifica făina în prepararea frunzelor de ceai.

Hidromodul - raportul dintre masa făinii și masa lichidului din frunzele de ceai este de 0,5 și se obține prin împărțirea lor (3,57: 7,14).

Amestecul nutritiv cu frunze de ceai conține la 100 kg făină în aluat 10,8 kg făină de secară decojită și 39,2 kg lichid sub formă de apă de băut la o temperatură de 15°C.

Hidromodulus - raportul dintre masa făinii și masa lichidului din amestecul nutritiv cu frunze de ceai este de 0,276 și se obține prin împărțirea lor (10,8:39,2).

Raportul hidromodulelor de mai sus este de 1,81 și se obține prin împărțirea lor (0,5:0,276) la un conținut de umiditate a făinii de 14,5%.

Raportul dintre masa de făină de secară decojită din frunzele de ceai și din amestecul de nutrienți cu frunzele de ceai este de 1:3,03, adică. 3,03 părți dintr-o astfel de făină în amestecul nutritiv cu frunze de ceai reprezintă o parte din făina de pâine de secară decojită din frunzele de ceai.

Aluatul pentru pâine la 100 kg de făină conține 39,2 kg de făină de secară decojită, 50 kg de făină de grâu de copt de prima calitate, 50 kg de aluat lichid cu aluat care conține 10,8 kg de făină de secară, 0,5 kg de drojdie de copt presată, 1,5 kg de sare de masă comestibilă, 3,0 kg zahăr granulat și apă de băut conform calculului.

Raportul dintre masa făinii de pâine de secară decojită din aluat și masa de făină de pâine de secară decojită adăugată în aluat este de 1:3,63 la 100 kg de făină, adică. pentru o parte de făină în aluat sunt 3,63 părți de făină în aluat și obținute prin împărțirea lor (39.2:10.8).

Aluatul se frământă într-un aparat de amestecare a aluatului, urmat de fermentare timp de 80,0 minute și obținerea unui aluat cu un conținut de umiditate de 46,5% și o aciditate finală de 8,0 grade.

Aluatul fermentat finit este transferat în stivuitor-divizor și aluatul este împărțit în bucăți de aluat. Bucățile de aluat se așează în casete acoperite cu țesătură și se instalează pe leagănele transportorului de fermentare, iar fermentarea se realizează timp de 50 de minute la o temperatură de 31°C și umiditate relativă de până la 65%.

După fermentare, bucățile de aluat sunt transferate din casete într-un cuptor tunel cu patru zone de temperatură. În prima zonă, tratarea hidrotermală a bucăților de aluat se efectuează la temperatura de 280°C și umezită cu abur, în zonele ulterioare cu temperatura de 240°C, 180°C și respectiv 150°C, pâinea de vatră metropolitană este copt timp de 54 de minute.

Răcirea pâinii se realizează pe tăvi. După răcire, pâinea este ambalată într-o folie termocontractabilă, rezistentă la umiditate, rezistentă la căldură din polietilenă de joasă densitate.

Pâinea cu vatră capitală are formă alungită-ovală, fără crăpături și lacrimi, culoarea este maro deschis, pesmetul este copt fără urme de neamestecare, gustul și mirosul sunt caracteristice gustului și mirosului acestui tip de pâine, fără gust și miros străin, conținutul de umiditate a firimiturii este de 46,0%, aciditatea firimiturii de 8,0 grade și porozitatea firimiturii de 66,0%.

Pâinea are în 100 g: proteine ​​- 7,0 g, grăsimi - 1,2 g, carbohidrați digerabili 45,8 g, apă - 38,5 g, carbohidrați nedigerabili 5,12 g, acizi organici - 0,6 g și valoare energetică - 210 kcal.

Astfel, sarcina a fost rezolvată și s-a obținut pâine de vatră capitală cu un randament stabil dat cu o greutate de 0,75 kg și un conținut de umiditate a făinii de 14,5%, adică 143,0%.

Pentru producerea pâinii de vatră metropolitană se folosesc principalele componente ale rețetei: făină de copt de secară decojită, făină de tapet de copt de secară, făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de brutărie presată, sare comestibilă de masă, zahăr granulat.

Componentele principale sunt utilizate în următorul raport de masă la 100 kg de făină, kg:

Sarea comestibilă este folosită ca soluție salină cu o densitate de 1,10 g/l.

Pâinea a fost obținută folosind un aluat lichid cu un conținut de umiditate de 83,0%, o aciditate de 10,5 grade și o forță de ridicare de 25 de minute.

Aluatul a fost obținut într-un ciclu de reproducere pe lactobacterină în combinație cu o cultură de drojdie pură folosind un amestec de nutrienți cu preparat de secară zaharificat.

Pentru a reîmprospăta aluatul după selecție, în fiecare ciclu de aluat lichid copt pentru frământarea aluatului și reproducerea ulterioară a acestuia, se folosește un amestec nutritiv cu frunze de ceai.

Frunzele de ceai se obțin din 22 kg făină de copt de secară și 18 kg făină de copt de secară atunci când se zaharifică cu un lichid în cantitate de 80 kg la un conținut de umiditate a făinii de 14,5%. Lichidul a fost utilizat sub formă de 72,0 kg apă potabilă la o temperatură de 95°C și 8,0 kg condensat de vapori de apă (10% din greutatea lichidului). S-a furnizat abur timp de 17 minute la o presiune de 25,0 kPa pentru a abur făina de secară în timpul zaharificării acesteia.

Hidromodul - raportul dintre masa făinii și masa lichidului sub formă de apă potabilă și condensat de vapori de apă din infuzie este de 0,5 și se obține prin împărțirea lor (22+18):(72+8).

Amestecul nutritiv a fost obtinut din 120 kg de frunze de ceai, 80 kg de faina de secara decojita si apa de baut la temperatura de 15°C in cantitate de 360 ​​kg. Astfel, pentru a reîmprospăta aluatul s-a folosit un amestec nutritiv cu frunze de ceai, care conține 102 kg făină de secară decojită, 18 kg făină de copt de secară și 440 kg lichid.

Hidromodul - raportul dintre masa făinii și masa lichidului sub formă de apă potabilă și condensat de vapori de apă în amestecul nutritiv cu frunze de ceai este de 0,273 și se obține prin împărțirea lor (120:440).

Raportul acestor hidromodule este de 1,83 și se obține prin împărțirea lor (0,5:0,273).

Pentru a prepara aluatul pentru 100 kg de făină în aluat, se folosesc 50 kg de aluat fiert cu frunze de ceai, în care frunzele de ceai conțin 1,95 kg făină de secară decojită și 1,62 kg făină de copt de secară și 7,14 kg lichid care conține 6,43 kg de apă potabilă și 0,71 kg de condensat de vapori de apă utilizate la zaharificarea făinii în infuzie (10% din masa lichidului), iar amestecul de nutrienți cu preparatul conține 9,18 kg de făină de secară decojită și 1,62 kg de coacere. făină și lichid 39,2 kg.

Raportul dintre făina de secară de copt din frunzele de ceai și amestecul de nutrienți cu frunzele de ceai este de 1:3,03, adică. pentru o parte din făină din frunzele de ceai, există 3,03 părți de făină în amestecul de nutrienți cu frunzele de ceai.

Hidromodul - raportul dintre masa făinii și masa lichidului sub formă de apă potabilă și condensat de vapori de apă din infuzie este de 0,5, obținut prin împărțirea lor (3,57: 7,14).

Hidromodulus - raportul dintre masa făinii și masa lichidului din amestecul nutritiv cu frunze de ceai este de 0,276 și se obține prin împărțirea lor (10,8: 39,2).

Raportul acestor hidromodule este de 1,81 și se obține prin împărțirea lor (0,5:0,276).

Aluatul pentru pâine la 100 kg de făină conține 39,2 kg de făină de secară decojită, 40 kg de făină de grâu de copt de prima calitate, 50 kg de aluat lichid cu aluat care conține 9,18 kg de făină de secară, 1,62 kg de făină de secară tapet de copt, 0. de drojdie presată de panificație, 1,5 kg sare alimentară, 3,0 kg zahăr granulat și apă de băut conform calculului.

Raportul dintre masa amestecului de făină de secară de copt în aluat și masa de făină de secară decojită, adăugată în aluat, este de 1:3,63 la 100 kg de făină, adică. Există 3,63 părți de făină în aluat pentru o parte de făină în aluat.

Operațiunile rămase sunt efectuate așa cum este descris în exemplul 1.

Pâinea de vatră metropolitană primită, având o masă a produsului în formă finită de 0,75 kg, randamentul pâinii la un conținut de umiditate a făinii de 14,5%, în valoare de 143,0%. Porozitatea pesmetului este de 66,0%, ceea ce determină caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ridicate ale pâinii fabricate. Astfel, problema pusă de invenţie este rezolvată.

1. Pâine de vatră, cuprinzând principalele componente de prescripție: făină de secară decojită, făină de grâu de copt de prima calitate, drojdie de copt presată, sare de masă și zahăr granulat, copt din aluat preparat din aluat lichid cu frunze de ceai, caracterizată prin aceea că pâinea obținută cu ajutorul unui starter lichid cu un conținut de umiditate de 81,0÷83,5%, o aciditate de 9÷11 grade și o forță de ridicare de 25÷30 min, crescut într-un ciclu de explorare pe lactobacterină în combinație cu o cultură de drojdie pură folosind un amestec de nutrienți cu secară zaharificată frunze de ceai pentru împrospătarea aluatului în fiecare ciclu de selecție a aluatului lichid copt pentru frământarea aluatului și reproducerea ulterioară a aluatului, în plus, berea conține făină de secară de copt și lichid pentru zaharificarea ei sub formă de apă de băut și condensat de vapori de apă utilizat pentru abur făină de secară în timpul zaharificării sale, iar amestecul de nutrienți, în plus, frunzele de ceai conțin făină de secară de copt și apă de băut th, în timp ce raportul hidromodulelor - raportul dintre masa făinii și masa frunzelor de ceai lichide și a amestecului de nutrienți cu frunze de ceai este de 1,51 ÷ 1,89 la un conținut de umiditate al făinii de 12,0 ÷ 15,0%, de preferință 14,5%, iar raportul din masa făinii de secară raportul dintre masa făinii de secară de panificație din aluat și masa făinii de secară de panificație adăugată în aluat este de 1:(3, 4÷3,7), în timp ce componentele principale sunt utilizate în următorul raport de masă la 100 kg de făină, kg:

2. Pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că conţine, ca făină de copt de secară, făină de copt de secară decojită sau un amestec de făină de copt de secară decojită şi făină de copt de secară.

3. Pâine conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că pâinea conţine un aluat format dintr-un amestec de făină de copt de secară decojită şi făină de copt de secară într-un raport de (0,8 ÷ 0,9): (0,2 ÷ 0,1), de preferinţă 0,85:0,15, și făină de secară de copt folosită în frunzele de ceai.

4. Pâine conform oricăreia dintre revendicările 1-3, caracterizată prin aceea că pentru pâine se folosesc frunze de ceai din 35÷45 kg făină de copt de secară decojită, de preferință 40 kg, sau 22÷24 kg făină de copt de secară decojită, de preferință 22 kg, și 16 ÷ 20 kg făină de copt de secară, de preferință 18 kg, iar prepararea se obține prin introducerea de lichid sub formă de apă de băut cu o temperatură de 90 ÷ 100 ° C și sub formă de condensat de abur utilizat pentru abur și zaharificarea făinii în infuzie, iar lichidul utilizat într-o cantitate de 75,0÷85,0 kg, de preferință 80,0 kg cu un conținut de umiditate a făinii de 14,5% și vapori de apă în cantitate de cel mult 12,0% din greutatea lichidului.

5. Pâine conform revendicării 4, caracterizată prin aceea că cantitatea de vapori de apă utilizată la zaharificarea făinii din preparat este de cel puţin 2% din greutatea lichidului.

6. Pâine conform revendicării 4, caracterizată prin aceea că cantitatea de vapori de apă utilizată la zaharificarea făinii din infuzie nu este mai mare de 4% din greutatea lichidului.

7. Pâine conform revendicării 4, caracterizată prin aceea că cantitatea de vapori de apă utilizată la zaharificarea făinii din infuzie este de 4÷8% din greutatea lichidului.

8. Pâine conform revendicării 4, caracterizată prin aceea că cantitatea de vapori de apă utilizată la zaharificarea făinii din infuzie este de 8÷12% din masa lichidului utilizat la zaharificarea infurii.

9. Pâine conform oricăreia dintre revendicările 1-3, caracterizată prin aceea că pentru pâine se folosește un amestec nutritiv, preparat din 115,0 ÷ 125,0 kg, de preferință 120 kg frunze de ceai, făină de copt de secară decojită 75,0 ÷ 85,0 kg, de preferință 80,0 kg , și apă potabilă cu o temperatură în intervalul 9÷20°C 350,0÷370,0 kg, de preferință 360 kg.

10. Pâine conform revendicării 4, caracterizată prin aceea că frunzele de ceai conţin la 100 kg făină în aluat 3,5 ÷ 3,6 kg făină de secară de copt, de preferinţă 3,57 kg, şi 7,0 ÷ 7,2 kg, de preferinţă 7, 14 kg lichid în forma de apă potabilă și condensat de vapori de apă utilizată la zaharificarea făinii în infuzie, iar amestecul nutritiv cu infuzie conține 10,7÷11,0 kg la 100 kg făină în aluat, de preferință 10,8 kg făină de copt de secară și lichid 39,0 ÷ 39,4 kg, de preferință 39,2 kg, în timp ce raportul hidromodulelor - raportul dintre masa făinii și masa lichidului de preparare și amestecul de nutrienți cu prepararea berii este de 1,79 ÷ 1,82, de preferință 1,81 cu un conținut de umiditate a făinii de 14, 5% .

11. Pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că aluatul pentru pâine la 100 kg făină conține 39,2 kg făină de copt de secară, 50 kg făină de grâu de calitatea întâi, 50 kg aluat lichid cu aluat cu un conținut de aluat de 10,8 kg făină de secară decojită, 0,5 kg drojdie de panificație presată, 1,5 kg sare de masă, 3,0 kg zahăr granulat și apă de băut - calculată pentru a obține un aluat cu un conținut de umiditate de 46,5 ÷ 47,0%, aciditate finală 7,5÷8,0 grade.

12. Pâine conform revendicării 11, caracterizată prin aceea că are o greutate a produsului finit de 0,75 kg, formă alungită-ovală sau rotundă, fără crăpături și rupturi mari, cu sau fără tăieturi, culoare de la maro deschis la maro închis, pesmet - copt fără urme de neamestecat, gust și miros caracteristic pentru gustul și mirosul acestui tip de pâine, fără gust și miros străin, conținutul de umiditate pesmet nu este mai mare de 46,0%, aciditatea firimiturii este de 7 ÷ 9 grade și porozitatea firimiturii nu este mai puțin de 63, 0%.

13. Pâine conform revendicării 12, caracterizată prin aceea că are în 100 g: proteine ​​7,0 g, grăsimi 1,2 g, glucide digerabile 45,8 g, apă 38,5 g, carbohidrați nedigerabili 5,12 g, acizi organici 0,6 g și valoare energetică 210 kcal.

14. Pâine conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că este învelită sau ambalată într-o folie polimerică, de exemplu, o folie de polietilenă de joasă densitate termocontractabilă, rezistentă la umiditate, termorezistentă, sau în hârtie cerată.