Sărarea ciupercilor este o modalitate obișnuită și fiabilă de a conserva culturile. Preparatele de casă nu sunt doar gustoase, ci și ușor de folosit. Multe feluri de mâncare diferite pot fi preparate cu ciuperci sărate. În acest articol, vom vorbi despre cum să păstrăm corect ciupercile sărate.
Sursa: depositphotos.com
Prima condiție importantă pentru depozitarea pe termen lung a ciupercilor sărate este sterilitatea vaselor... Dacă bacteriile intră în recipient, ciupercile sărate se vor deteriora, chiar dacă sunt îndeplinite alte condiții. Recipientele din sticlă și ceramică sunt sterilizate, iar oalele, gălețile și butoaiele se spală bine, se opăresc cu apă clocotită și se usucă.
Următorul moment semnificativ este temperatura... Indiferent de metoda de sărare, ciupercile se păstrează într-un loc întunecat, răcoros și uscat. Temperatura recomandată este de aproximativ +6 ° С. Valorile mai mari duc la acrirea ciupercilor, iar la temperaturi scăzute devin casante și își pierd gustul. Cel mai bine este să păstrați ciupercile murate acasă la frigider. Rechizitele mari sunt păstrate într-o pivniță sau un subsol uscat (poate fi folosit și un balcon vitrat în acest scop). Pentru a preveni înghețarea ciupercilor, acestea sunt izolate cu pături vechi, rumeguș etc.
Puteți mânca doar acele ciuperci de care sunteți 100% sigur de siguranță. Ciupercile stricate, conservarea mucegăită sau pregătită necorespunzător pot fi fatale!
Un alt punct care afectează păstrarea pe termen lung a ciupercilor sărate este saramură... Un exces de sare vă va permite să păstrați ciupercile pentru o lungă perioadă de timp, dar va fi imposibil să mâncați un astfel de produs. Lipsa de sare determină procesul de fermentație. Pregătiți-vă murăturile folosind numai rețete dovedite și surse de încredere.
Dacă produsul este păstrat în saramură, răsturnați cioburi o dată pe săptămână pentru a menține saramura în mișcare și a satura complet toate ciupercile.
Capacitate de stocare de mare importanță au și ciupercile sărate. Trebuie folosite recipiente din sticlă, lemn și email; evitați vasele de faianță, tablă zincată, aluminiu sau plastic. Nu acoperiți ciupercile cu plastic, celofan sau hârtie de pergament - acesta este un teren de reproducere ideal pentru mucegai și drojdie.
Sursa: depositphotos.com
Depozitarea ciupercilor sărate. Metoda de etanșare
Tehnologia incorectă la conservarea ciupercilor prin sterilizare și rulare poate provoca daune ireparabile sănătății (duc la botulism, otrăvire și alte infecții intestinale). Principala regulă pe care ar trebui să o respectați este să respectați cu atenție condițiile de sterilizare. Dacă nu sunteți sigur de propriile capacități, cel mai bine este să nu rulați ciuperci. Sterilizarea trebuie să aibă loc la o temperatură de + 120 ... + 125 ° C; numai autoclavele pot asigura astfel de condiții. La conservarea acasă, se folosesc alte metode pentru a evita otrăvirea:
- ciupercile se spala bine si se fierb de 2-3 ori cu un interval de 24-36 ore. Picioarele groase fierb de 2 ori mai mult;
- ustensilele de depozitare sunt bine sterilizate în prealabil;
- înainte de deschiderea conservelor de ciuperci, borcanele se fierb cel puțin 30 de minute din momentul fierberii, astfel încât toxinele să fie distruse;
- folosiți o marinadă cu oțet. Ciupercile murate de casă sunt mai sigure decât cele murate și murate.
Sursa: depositphotos.com
Următorul punct important: cât timp pot fi păstrate ciupercile sărate și în ce condiții? Toate conservele trebuie păstrate într-un loc întunecat, uscat și răcoros. Ciupercile sterilizate sunt păstrate la temperaturi de la 0 la +15 ° C și umiditatea aerului nu mai mult de 75%. Este indicat să păstrați preparatele de casă la frigider. Perioada de valabilitate a conservării casei nu depășește 6-8 luni. Ciupercile sărate din fabrică au un termen de valabilitate mai lung (datele de expirare variază de la producător).
Toate ciupercile sterilizate în saramură trebuie consumate imediat după deschidere. Doar preformele care utilizează o soluție puternică de oțet picant pot fi refrigerate într-un borcan deschis timp de câteva zile.
Termenul de valabilitate al produselor de casă este de 6-12 luni (în funcție de metoda de depozitare).
Multe gospodine sunt îngrijorate de întrebarea: cât de mult poți păstra ciupercile sărate în frigider? Ținând cont de regimul de temperatură recomandat, termenul de valabilitate în pivniță și în frigider va fi același - nu mai mult de 1 an. Ciupercile murate nesterilizate pot fi păstrate până la 8 luni. Ciupercile murate deschise la frigider, în funcție de cantitatea de oțet din marinadă, pot fi păstrate nu mai mult de 1 lună. Conform standardelor sanitare, ciupercile sărate și fierte ambalate în butoaie trebuie păstrate la o temperatură de 0 ... + 2 ° С timp de cel mult 6 luni. Acasă, este mai convenabil să depozitați ciupercile sărate într-un borcan de sticlă sau articole emailate în frigider sau pe un balcon cu sticlă.
În timpul depozitării, asigurați-vă că verificați în mod regulat stocurile: ciupercile trebuie să fie întotdeauna în saramură, altfel încep să se mucegăească. Se recomandă să agitați recipientele cu ciuperci o dată pe săptămână pentru a asigura mișcarea saramurii (dacă piesele de prelucrat sunt umplute cu ulei deasupra saramurii, nu le atingeți). Dacă o parte din saramură s-a evaporat, adăugați apă fiartă răcită cu sare (50 g de sare la 1 litru de apă) în recipient.
Sursa: depositphotos.com
Sărarea și păstrarea ciupercilor trebuie abordate cu mare grijă. Daca nu ai un spatiu de depozitare potrivit in conditii potrivite, cel mai bine este sa nu faci mult stoc (sau sa folosesti un produs manufacturat).
O modalitate obișnuită de a păstra ciupercile murate este turnați-le peste saramură untură, legume sau unt. Acest lucru previne formarea bacteriilor și a sporilor de mucegai. În același timp, este mai bine să legați recipientul deasupra cu o cârpă sau tifon. Dacă ciupercile sunt depozitate în borcane, acestea pot fi închise cu capace din sticlă sau metal, dar nu etanș. Unele gospodine scurge saramura înainte de a o depozita și umplu complet ciupercile cu ulei. Pentru o astfel de depozitare, este mai bine să prăjiți sau să fierbeți ciupercile. Orice piese de prelucrat care utilizează ulei trebuie depozitate la întuneric. La lumină, grăsimile sunt descompuse, iar produsului i se va oferi un gust rânced.
Există o altă metodă pentru păstrarea pe termen lung a ciupercilor sărate. După sărare, ciupercile sunt dense (fără goluri) bătut în bănci... Produsul ar trebui să ajungă aproape până în partea de sus a recipientului. Deasupra ciupercilor se pune o cârpă de bumbac înmuiată în vodcă (va preveni apariția mucegaiului). După aceea, ciupercile sunt presate cu bețișoare înmuiate în prealabil în vodcă, înfășurându-le în cruce peste umerii borcanului (bețișoarele vor servi ca opresiune). Deasupra ciupercilor ar trebui să apară sucul, care le va acoperi cu 1-2 cm.Dacă este mai puțin suc, puteți adăuga apă fiartă sărată la temperatura camerei (pentru 1 litru de apă, 50 g sare). Deasupra conservelor sunt închise cu un capac dens din plastic, procesat și în vodcă. Este necesar să păstrați ciupercile sărate în cel mai întunecat și mai răcoros loc de acasă. În această formă, termenul de valabilitate al ciupercilor sărate va fi de 1-1,5 ani.
În septembrie, culegătorii de ciuperci merg în mod tradițional la vânătoare. Dar sezonul ciupercilor nu este foarte lung, așa că trebuie să te gândești cum să aduci produsul recoltat pe masa de iarnă. Există o mulțime de moduri pentru bucătari: puteți usca ciupercile, le puteți congela, murați sau sare. Ciupercile sărate vor decora întotdeauna masa zilnică și festivă.
Selecție de ciuperci pentru murat
O atenție deosebită este acordată adânciturii mediane ale capacelor. Cu ciupercile lamelare, capacele sunt separate de picioare. Între plăci, murdăria este curățată cu o perie rigidă (chiar și o periuță de dinți obișnuită va face). Pentru unt cu russula, îndepărtați stratul superior de pe capace.
Rețetele fierbinți pentru sărarea ciupercilor implică fierberea prealabilă a produsului, motiv pentru care un astfel de nume. Ciupercile preparate sunt răspândite în apă cu sare, fierte, ghidat de următoarele date:
- boletus, boletus, boletus, ciuperci - 15 minute;
- valuri și russula - 10 minute;
- încărcați, sânii - 7 minute;
- valuei - o jumătate de oră;
- ciuperci cu miere - o jumătate de oră;
- champignon - 15 minute;
- chanterelles - 20 de minute;
- ciuperci - doar se toarnă apă clocotită de trei ori.
Rețete pentru a face acasă ciuperci murate
După aceea, puteți învăța cum să murați ciupercile fierte: produsul finit este răcit și plasat într-un recipient convenabil. Adormi cu sare, greutatea totală a ciupercilor ar trebui să reprezinte aproximativ 3% sare. Condimente cu condimente - deja după gust. Se toarnă saramura rămasă de la gătirea produsului. Deasupra se pune usturoiul decojit cu umbrele de marar.
Puteți turna ulei vegetal dacă doriți. Sărarea se păstrează la temperatură zero într-o încăpere ventilată. Este gata de utilizare în medie într-o lună. Mulți oameni preferă să înceapă să mănânce mai devreme - aceasta este o chestiune de gust. Sărarea specimenelor mici poate dura mai puțin timp.
Sărarea ciupercilor este, de asemenea, una dintre cele mai ușoare moduri de a le pregăti. Ciupercile conservate într-o soluție puternică de sare de masă sunt folosite pentru supe, garnituri, gustări, marinate și pentru tocană.
Aproape toate tipurile de ciuperci comestibile sunt folosite pentru sărare, inclusiv ciupercile de lapte și ciupercile. Ciupercile sărate trebuie să fie proaspete, puternice, nu prea coapte, viermiști sau încrețite. Acestea trebuie sortate după mărime, tip și grad, iar picioarele trebuie tăiate. În ulei și rusule, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de a sara, ciupercile se spala bine asezand-le intr-o strecuratoare si clatindu-le in mod repetat intr-o galeata cu apa rece, lasand-o sa se scurga. Nu trebuie să păstrați ciupercile în apă pentru o perioadă lungă de timp, deoarece capacele ciupercilor, în special cele în vârstă, le absorb bine.
După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de conifere, pământ, nisip, zonele deteriorate sunt tăiate, iar partea inferioară este tăiată jumătate din picioare. Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți egale; ciupercile mici pot fi lăsate intacte.
Unele ciuperci, în special hribi, ciuperci, ciuperci, ciuperci și ciuperci aspen, conțin substanțe ușor oxidante care se întunecă rapid la contactul cu aerul. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o cratiță cu apă, în care se adaugă 10 g clorură de sodiu și 2 g acid citric (pe 1 litru de apă).
Există mai multe moduri de a mura ciupercile - uscate, calde și reci.
Umplutura USCATĂ
Numai capacele de lapte de sofran si lemnele se recolteaza prin metoda uscata: ciupercile se curata, nu se spala, ci doar se sterg cu o carpa curata moale, se aseaza intr-o cada pe randuri si se stropesc cu sare moderata, se acoperă cu o pânză curată și se pun opresiune (pietrul). , curățați obiectele grele neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste asuprire și să acopere ciupercile deasupra. Astfel de ciuperci își păstrează aroma naturală și gustul picant rășinos, așa că nu pun în ele condimente și ierburi aromatice. Astfel de ciuperci sunt gata de mâncat în 7-10 zile.
Umplutura la rece
Sărarea la rece este utilizată pentru ciupercile care nu necesită gătire prealabilă (capale de lapte de șofran, porci, smoothie-uri, ciuperci cu lapte, volushki, russula etc.). Asigură înmuierea ciupercilor curățate și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă sărată (la o rată de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) cu învechire într-o cameră răcoroasă: bitter și valuei - 3 zile, ciuperci de lapte și podgruzki - 2 zile, albe si voluptoase - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhiks și russules nu trebuie să fie înmuiate.
În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 grame de sare pe litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci din lapte - 5-6 minute, încărcătură, chanterelles, bitter, valoare - 15-20 minute. Albirea și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.
În viitor, ele sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este presărat cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4% din greutatea ciupercilor preparate (pentru 1 kg de ciuperci, se iau 50 g de sare pentru ciuperci de lapte, gândaci și rusule și 40 g pentru ciuperci) , usturoi tocat, mărar, cireș, coacăz sau frunze de hrean, semințe de chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și un strat de cel mult 6 cm.
Vasele umplute până la vârf se acoperă cu o pânză, se pun o apăsare ușoară și după 1 - 2 zile se scot într-un loc rece. Când ciupercile sunt compactate, se depun și dau zeamă, li se adaugă ciuperci noi proaspete preparate pentru a umple vasele, sau se transferă dintr-un alt butoi sau cilindru, respectând norma de sare și ordinea de ambalare. După fiecare adăugare de ciuperci, se stabilește un cerc și opresiune. Butoaiele sunt apoi duse la un subsol rece sau o pivniță pentru depozitare.
După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să se mărească încărcătura sau să se adauge o soluție salină în proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Durează 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.
Umplutura la cald
Sărarea la cald se face după cum urmează. Ciupercile se curăță, se sortează; la ciuperci albe, hribi și aspen se taie rădăcini, care pot fi sărate separat de capace. Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 bucăți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valoarea se pune la macerat 2-3 zile.
Se toarnă 0,5 căni de apă (la 1 kg de ciuperci) într-o cratiță, se pune sare și se pune pe foc. Ciupercile se pun in apa clocotita. În timpul gătitului, ciupercile trebuie amestecate ușor cu un borcan pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi să puneți piper, dafin, alte condimente și gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și ciuperci hribii pentru 20- 25 minute, valoare 15-20 minute, valuri si russula 10-15 minute.
Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine transparentă. Ciupercile fierte se pun cu grija intr-un vas larg pentru a se raci repede. Ciupercile răcite pot fi transferate cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Muratul nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consumat în 40-45 de zile.
Cu sare fierbinte se ia 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri de sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.
DEPOZITAREA ciupercilor sărate
Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de sărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor are loc în saramurele mai slabe. Deși această fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru, iar utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.
Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie puse într-un recipient închis ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă conservele sunt acoperite cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă apa din conserve se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.
FACEREA CIRLIGILOR DE ciuperci
Extractul de ciuperci este preparat din ciuperci proaspete sau deșeuri după toate tipurile de conserve. Se folosește pentru supe și ca garnitură.
Ciupercile decojite și spălate se taie în bucăți mici, se adaugă sare, se adaugă puțină apă și se fierb timp de jumătate de oră. Pentru 1 kg de ciuperci se adaugă 0,25 l de apă, care se toarnă în porții mici. Sucul eliberat din ciuperci se toarnă într-un bol separat.
Ciupercile fierte se freacă printr-o sită sau se trec printr-o mașină de tocat carne și apoi se presară. Sucul colectat în timpul tocătării și după presare se amestecă, se evaporă la foc mare până la o masă densă siropoasă și se toarnă fierbinte în borcane sau sticle mici. Cutiile sunt imediat sigilate ermetic, iar capacele sunt intoarse cu susul in jos. După 2 zile, borcanele cu extract de ciuperci se sterilizează în apă clocotită timp de 30 de minute.
Cu această metodă de preparare, extractul de ciuperci este bine conservat pentru o lungă perioadă de timp.
Ciupercile tocate pot fi presate si crude, dupa care sucul stors trebuie fiert pana se ingroasa cu adaugarea a 2 la suta sare din cantitatea totala de suc.
Când folosiți un extract de ciuperci ca garnitură, se adaugă până la 10 la sută de oțet, în care ar trebui să fierbeți mai întâi puțin ienibahar, piper negru și roșu, semințe de muștar, câteva foi de dafin și alte condimente.
Extractul de ciuperci, asezonat cu otet si condimente, se toarna fierbinte in borcane si nu se mai sterilizeaza. Această garnitură are un gust și un miros foarte plăcut.
Toamna este momentul pentru a colecta ciuperci. Foarte curând te vei bucura de ciuperci prăjite, supe de ciuperci și altele delicioase. Dar chiar îți dorești atât de mult încât în iarna lungă tu și familia ta să te bucuri de ciupercile crocante culese de propriile mâini cu gustul lor... Puteți să uscați ciupercile, să le conservați, să le înghețați și să sărați. În articolul nostru vom vorbi despre cum să murați ciupercile corect, astfel încât să devină un fel de mâncare sigur și gustos pentru masa ta.
Cum să murați ciupercile pentru iarnă
Există mai multe trucuri cum să murați ciupercile pentru iarnă astfel încât să fie depozitate pentru o lungă perioadă de timp și să fie în siguranță pentru toți admiratorii lor. Există patru moduri în total murați ciupercile într-un borcan:
- metoda rece, în care ciupercile preparate sunt pur și simplu stropite cu straturi de sare și presate de sarcină pentru un timp;
- metoda fierbinte, a cărei esență este că ciupercile se toarnă cu o saramură fierbinte pregătită în prealabil și se infuzează în ea la momentul potrivit, după care se păstrează ciupercile;
- metoda de sărare uscată se remarcă prin faptul că sucul este îndepărtat în prealabil din ciuperci înainte de sărare prin uscarea lor la soare, după care sunt stropite cu sare și sărate pentru timpul necesar, apoi depozitate uscate într-un loc ermetic. recipient de sticlă sigilat;
- un ambasador cu un preliminar este o combinație de metode de sărare la rece și la cald. Cu această metodă de recoltare, ciupercile sunt mai întâi scufundate în apă clocotită pentru un timp, apoi sărate prin sandvișarea cu sare și condimente.
În orice caz, indiferent de metoda aleasă de sărare, ciupercile trebuie pregătite cu grijă. Asigurați-vă că alegeți ciuperci proaspete, recoltate recent. Nu ar trebui să existe daune sau viermi pe ele. Înainte de a sărați ciupercile, sortați-le cu grijă pentru a preveni amestecarea aromelor, clătiți bine sub jet de apă. Folosiți o periuță de dinți dacă este necesar. Crede-mă, este mai bine să suferi cu spălarea ciupercilor decât să scoți din ele nisip și murdărie de pădure iarna. După ce ciupercile sunt spălate, curățați-le de coajă, tăiați ciupercile mari în farfurii sau bucăți.
Nu toate tipurile de ciuperci sunt potrivite pentru murat în forma lor originală. Unele ciuperci amare, cum ar fi volvushki, ciuperci de lapte și podgruzdy, trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de 2-3 zile, schimbând apa de mai multe ori pe zi. Când ciuperca ta își pierde amărăciunea, iar capacul este ușor de îndoit, dar nu se sparge, - poți începe sărați!
Ciupercile sunt de obicei sărate în vase emailate, din sticlă sau ceramică. Puneți ciupercile în recipient cu capacele în jos, stropindu-le cu condimente și sare în straturi. În medie, 1 kg de ciuperci va avea nevoie de 40-50 g de sare, în funcție de soi. Din condimente, mărar uscat, frunze proaspete sau uscate de coacăze negre sau cireșe, ienibahar și boabe de piper negru, cardamom, coriandru, hrean, cuișoare, țelină, usturoi și alte condimente aromate sunt potrivite.
Pentru a mura ciupercile la rece, este necesar să puneți ciupercile într-un recipient, să acoperiți cu tifon și să puneți deasupra un cerc de lemn, pe care să puneți încărcătura. După ceva timp, ciupercile vor elibera sucul și se vor așeza, apoi este necesar să adăugați noi straturi de ciuperci, astfel încât recipientul să rămână complet umplut. După 6 zile, în recipient va apărea o saramură, în care ciupercile ar trebui să stea 1 - 2 luni, după care sunt gata de utilizare.
Metoda fierbinte de sărare a ciupercilor scurtează timpul de sărare datorită faptului că ciupercile sunt umplute cu saramură fierbinte, care conține deja toate condimentele. După aceea, ciupercile din saramură se lasă într-un loc răcoros timp de 10 zile, după care se spală, se umplu din nou cu saramură proaspătă fierbinte și se rulează în borcane. Puteți păstra astfel de ciuperci timp de aproximativ un an.
Metoda uscată de murare a ciupercilor este potrivită pentru recoltarea ciupercilor tari. Cu această metodă, ciupercile sunt curățate, tăiate, așezate pe grătare și uscate la soare pentru a elimina excesul de lichid din ele. După aceea, ciupercile uscate se toarnă într-un vas cu sare și condimente, se amestecă bine și se pun în borcane uscate, astfel încât să nu existe aer între ciuperci. Deasupra se toarnă un strat subțire de sare, iar conservele se închid cu capace metalice. Iată îndrumări generale pentru cât de delicios să murați ciupercile.
Cum să sărați corect ciupercile
Mai întâi, să vorbim despre cum să murați ciupercile porcini, pentru că din ele se obțin cele mai delicioase gustări. Cel mai simplu mod de a prepara ciupercile porcini este metoda de sare la cald. Utilizați următoarea rețetă. Vei avea nevoie:
- ciuperci porcini - 1 kg
- sare - 30 g
- condimente: cuișoare - 3 buc., foi de dafin - 2 buc., boabe de piper negru - 3 buc., frunze de coacăze negre uscate sau proaspete - 3 buc., mărar uscat - 10 g
În primul rând, faceți un murat. Pentru a face acest lucru, fierbeți apă și sărați-o. În timp ce apa fierbe, pregătim ciupercile: spălați, curățați și, dacă este necesar, tăiați în bucăți. Când apa clocotește, puneți ciupercile într-o cratiță și gătiți, amestecând din când în când, până devin spumoase. Scoateți spuma cu o lingură cu fantă și adăugați toate condimentele în tigaie, apoi gătiți timp de 30 de minute. După acest timp, ciupercile ar trebui să se așeze pe fund, iar saramura ar trebui să devină transparentă. Când se întâmplă acest lucru, puteți opri focul în siguranță și transferați ciupercile într-un bol pentru a se răci complet. După ce ciupercile s-au răcit, puneți-le în borcane de sticlă, stropiți cu sare și închideți. Lăsați-l timp de 45 de zile. Gata!
Următoarea rețetă este cum să murați ciupercile... Laptele este o ciupercă foarte gustoasă, dar și dăunătoare în același timp! Înainte de a începe sărați, asigurați-vă că înmuiați ciupercile decojite în apă rece timp de câteva zile pentru a scăpa de amărăciune. Altfel, riști să-ți strici toate pregătirile de iarnă! Pentru sărarea ciupercilor din lapte, cea mai potrivită este și metoda de sărare la cald, despre care am scris deja mai sus. Luăm aceleași componente și urmăm toate instrucțiunile pas cu pas. Totul este foarte simplu, trebuie doar răbdare, deoarece ciupercile din lapte trebuie sărate timp de 2 - 3 luni, în acest timp este necesar să vă asigurați că saramura nu se întunecă și nu apare mucegai. Dacă se întâmplă acest lucru, turnați saramura stricat, clătiți ciupercile sub jet de apă și completați cu saramura nou preparată.
Gustări foarte gustoase sunt obținute din ciuperci atât de discrete precum ciupercile. Iată o rețetă simplă cum să murați ciupercile... Lua:
- ciuperci - 1 kg
- frunze de coacăze negre proaspete - 20 g
- frunză de dafin uscată - 10 buc.
- mazăre ienibahar - 25 buc.
- piper negru măcinat - 5 g
- sare - 50 g
Se opăresc ciupercile pregătite cu apă clocotită, se răcesc sub jet de apă rece, se lasă să se usuce și se pun într-un vas pentru murat, după ce pe fund se pun frunze de coacăze negre, ienibahar și dafin. Asezati ciupercile cu capacul in sus si presarati cu sare si piper macinat. Acoperiți din nou ciupercile cu frunze de coacăze negre. Puneți o cârpă de brânză și un cerc de lemn pe care să puneți greutatea. Lăsați ciupercile în această formă timp de 15 - 20 de zile.
Cu siguranță, cea mai comună ciupercă care se sare la noi este hribiul. reteta clasica, cum să murați ciupercile boletus, simplu si delicios. Luăm:
- boletus - 1 kg
- sare - 50 g
- ienibahar - 6 g
- ceapa - 200 g
În primul rând, clătiți și curățați uleiul. Apoi fierbeți în apă cu sare timp de 30 de minute. După ce ciupercile s-au răcit, puneți-le, cu capacele în jos, într-un recipient pentru murat și stropiți cu un amestec de sare, piper și ceapă tocată mărunt. Puneți o presă deasupra și lăsați-o acolo timp de 2 până la 3 săptămâni. Se dovedește a fi o gustare grozavă!
Chanterele sunt ciuperci foarte gustoase care nu sunt cu nimic inferioare rudelor lor nobile. Când sunt sărate, devin crocante și au un gust uimitor. Vă vom spune cum să murați ciupercile chanterelle mod fierbinte. Vei avea nevoie:
- ciuperci chanterelle proaspete - 1 kg
- sare - 4 linguri
- frunză de dafin - 10 buc.
- cuișoare - 6 buc.
- usturoi - 6 catei
- ienibahar și boabe de piper negru - după gust
În primul rând, trebuie să spălați bine ciupercile sub jet de apă. În acest moment, trebuie să fierbeți apă și să adăugați 1 linguriță de sare. Apoi, trebuie să înmuiați ciupercile în apă clocotită și să adăugați imediat condimente, gătiți ciupercile timp de 15 minute la foc mediu, amestecând constant. Apoi ciupercile fierte trebuie transferate într-un recipient de sărare, stropite cu sare deasupra, adăugați usturoi tocat mărunt și turnați saramura în care au fost gătite ciupercile înainte. Apoi, puneți ciupercile sub presă și lăsați să se răcească, apoi scoateți recipientul cu ciuperci din frigider sau pivniță. A doua zi, cântarelele sunt gata de mâncat sau de conservat.
Acum ești înarmat cu toate secretele murării corecte a ciupercilor și câteva rețete pentru cele mai comune tipuri de ciuperci. Va dorim preparate delicioase si pofta buna!
Anterior, ciupercile erau sărate în principal în butoaie mari de lemn și foloseau o metodă numită sărare la rece. Ciupercile pot fi recoltate în acest fel dacă este posibil să le culegeți în pădure într-o cantitate suficient de mare și dintr-un singur soi. Sărarea la rece a ciupercilor este potrivită numai pentru astfel de specii: russula, smoothie-uri, ciuperci de lapte, ciuperci, capace de lapte de șofran, porci și altele cu pulpă lamelară fragilă.
Înmuiați ciupercile, fără resturi și praf, în apă rece pentru una sau două zile. În același timp, schimbați apa cu apă dulce de mai multe ori în fiecare zi. Pentru ciupercile cu pulpă amară, nu folosiți apă pură, ci apă ușor sărată și acidulată (pentru un litru de lichid, luați 2 grame de acid citric și 10 grame de clorură de sodiu). Reîmprospătați-l și de câteva ori pe zi. Unele ciuperci au un gust amar foarte puternic; înmuiați-le în apă cu sare pentru mai multe zile. Acest timp este diferit pentru diferite specii:
- bitter si valuei - 3-4 zile;
- ciuperci din lapte și încărcătură - 2-3 zile;
- valuri si albi - 1-2 zile.
Ciupercile cu pulpă neutră (russula și capace de lapte de șofran) pot să nu fie deloc înmuiate, ci pur și simplu spălate bine sub jet de apă.
Albirea ciupercilor înainte de sare.
Orice ciuperci, în loc să fie înmuiate, pot fi albite în apă cu sare. Pentru a face acest lucru, adăugați 10 grame de sare la un litru de ea și fierbeți saramura. Păstrați ciupercile în lichid fierbinte pentru o perioadă diferită de timp:
- valuri și albi - până la o oră;
- valoare, chanterelles, încărcătură și amar - până la douăzeci de minute;
- ciuperci din lapte - până la șase minute.
Cum să sărați ciupercile pentru iarnă acasă folosind sărare la rece.
Puneți ciupercile preparate prin oricare dintre metodele descrise mai sus în straturi de șase centimetri într-un butoi mare. Acoperiți fundul butoiului cu sare uscată și sare, de asemenea, fiecare strat. Pentru fiecare kilogram de ciuperci înmuiate sau albite și răcite, luați sare:
- pentru capace de lapte de sofran - 40 de grame;
- pentru valuri, russula, ciuperci de lapte si altele - 50 de grame.
Pune între ciuperci usturoiul tocat, semințele de chimen, coacăzele și frunzele de cireș și, dacă se dorește, hrean proaspăt împreună cu sare.
Acoperiți butoiul umplut cu ciuperci cu un șervețel de pânză și apăsați murăturile. Păstrați ciupercile într-un loc cald timp de câteva zile pentru a lăsa sucul să iasă. După aceea, transferați butoiul într-un subsol rece. Murarea la rece a ciupercilor este bună pentru că în timp acestea se vor compacta într-un butoi, iar recipientul poate fi umplut până sus cu ciuperci proaspăt culese și înmuiate.
Păstrați butoaiele cu ciuperci la temperaturi de la minus unu la plus șapte grade și asigurați-vă că există întotdeauna saramură peste ciuperci. Dacă nu este suficient, atunci adăugați proaspăt preparat: luați 20 de grame de sare pentru 1 litru de apă.
Vezi și videoclipul: Colectarea și sărarea ciupercilor din lapte
De asemenea: Murat ciuperci din lapte. Partea 1
Sărarea ciupercilor din lapte. Partea 2.
