Acesta este un lucru comun pe internetul culinar rusesc. Când o haită de bătrâni se adună brusc și atacă pe oricine este diferit de ei. Pe cine au ales aceste mici creaturi ca ținte pentru atacurile lor. De-a lungul anilor, această „echipă strânsă” i-a atacat pe Stalik Khankishiev și Maxim Syrnikov, Nika Belotserkovskaya, Elena Aizikovich, Elena Chekalova. Și acum totul s-a dat peste cap. Iar autori celebri culinari - Olga și Pavel Syutkin - au început să folosească acest pachet pentru PR.
Într-adevăr, în ultimele luni bătrânii au avut un nou obiectiv - Olga și Pavel Syutkin. În fiecare zi, în fiecare săptămână, o altă porțiune de murdărie și minciuni se revarsă pe Internet. Rețeta acestor postări este simplă, la fel ca și autorii lor înșiși. Este tăiat după un model. Orice citat din familia Syutkin este luat. Scos din context, este reinterpretat după bunul plac al autorului. Și apoi începe „sesiunea de expunere”. De exemplu, soții Syutkin scriu despre pâinea de secară. Căutăm rapid pe google și găsim orice text - de la Marx, Engels, procesele verbale ale Parlamentului englez, Carl Linnaeus - nu contează. Principalul lucru este că nu coincide măcar puțin. Ceva de care să te apuci. Și apoi există spațiu pentru fanteziile bolnave și elocvența autorului.
Familia Syutkin scrie despre faptul că bucătarii erau numiți „bucătari”. - La fel ca bucătarii, bătrânul scârțâie? Nu respectă femeile rusoaice! Soții Syutkin scriu că bucătăria rusă nu a fost întotdeauna remarcabilă și are deficiențele ei. „Ca neajunsurile”, strigă un alt bătrân. Da, Rusia a hrănit toată Europa! Ne defăimează istoria!
Adică metoda este clară. Și funcționează impecabil. Dar există un dezavantaj. Funcționează asupra proștilor și bătrânilor care își recunosc frații cu un scârțâit de bucurie. Iar publicul lui Syutkin, cei pentru care scriu, sunt oameni deștepți care sunt capabili să înțeleagă problema fără sfaturi de „câine”. De aceea, în ultima vreme această bătaie de cap nu le-a adus decât zâmbete.
Stii de ce? Pentru că motivul pentru toată această agitație este evident pentru toată lumea. Este în popularitatea enormă a cărților lui Syutkin, care în mod tradițional ocupă locuri în topul vânzărilor librăriilor („Istoria neinventată a bucătăriei ruse” și noua lor carte despre bucătăria sovietică au fost de mult succes). În programele de radio și televiziune în care apar sistematic acești oameni.
De aceea s-a întâmplat neașteptat de data aceasta. Bătrânii, fără să-și dea seama, acționează ca agenți de PR pentru familia Syutkin. Într-adevăr, fiecare acces al țipătului lor crește audiența cititorilor cărților acestor autori. Blogul lui Pavel pe LiveJournal - http://p_syutkin.livejournal.com/ (care a devenit super-popular în două luni) și Facebook-ul Olgăi - https://www.facebook.com/sioutkina(care are sute de cititori și abonați). Autorii, se pare, vor mulțumi în curând pachetului necunoscut pentru PR gratuit. La urma urmei, după cum știți, orice mențiune publică atrage atenția cititorilor. Care, desigur, va da seama ce este ceea ce ei înșiși.
Dar totuși, țara trebuie să-și cunoască toți eroii. De aceea, această comunitate va vorbi sistematic despre aceiași bâlci. Numindu-i pe nume. Colectând informații despre ei online și postându-le pentru ca toată lumea să le vadă.
Ai observat cum se numește această comunitate? -PIERDĂTORI. Acesta este exact cuvântul care caracterizează întreaga rasă „mestic”. Neputând să-și găsească un loc în viață, ei își aruncă toată furia și ura asupra soartei lor nefericite pe internet. Și ca și mucegaiul, ei încearcă să acopere toate viețuitoarele din jur cu verdeața lor dezgustătoare.
Deci cine sunt ei? Să trecem prin listă:
Bufetum- un cuplu căsătorit de nashiști de provincie. Cine sunt acești nashiști, te întrebi? Ei bine, Google-l și totul va deveni clar pentru tine. Fără zile libere sau somn, în patru mâini își scriu comentariile pe tot internetul denunțând dușmanii Rusiei - America, evreii, democrații, jurnaliştii etc. Mai jos în materiale va fi o repostare, care explică în detaliu simplul fapt că bufetum este doar un troll de internet plătit, câștigând bani în plus pentru 85 de ruble per comentariu. Citiți, bucurați-vă.
Iz-za-pechki- un „tânăr scriitor talentat” ticălos, așa cum îl numesc bâlcirii. Și nu-l deranjează - coborând ușor ochii, dând din cap - „Hai. Şi ce dacă? Ei bine, talentat.” De altfel, acest domn nu mai tânăr a prețuit visul de a deveni marele părinte fondator al jurnalismului culinar. Dar fără noroc. A făcut tot ce a putut - a aruncat cu noroi în restaurantele Andrei Dellos și din Moscova, a făcut postări despre călătoriile sale „inexistente” în localuri cu stele Michelin în care nu fusese niciodată. În ultimul timp am intrat în postări plătite deschis. Pentru care și-a câștigat o reputație destul de demnă de el - un „escroc culinar”. Acesta este exact cum se numește această persoană în sute de link-uri Google și Yandex.
chrizantema-8- un alt personaj colorat. Un fost moderator al comunităților culinare, care a fost dat afară de peste tot pentru incompetență deplină. O doamnă în vârstă care trăiește în Țările Baltice și suferă clar de lipsă de comunicare (hai, doamna este aproape o bunică). Are un stil de scriere uimitor în care o idee este confundată cu alta chiar și într-un paragraf. Mulți cititori cred pe bună dreptate că paharul ei de Baileys de noapte este sursa de inspirație. Dar vom păstra intriga deocamdată.
Eryv- razele tuturor forumurilor culinare, incepand cu de neuitat Kitchen-nax. Vedeta bucătăriei tunisiene, chiar și după aceasta, a reușit mereu să facă declarații și mai ridicole. Densitatea acestui personaj chiar și în chestiuni legate de programa școlară este un subiect atât de cunoscut în comunitatea culinară. Acum studiază urgent istoria bucătăriei rusești, a cărei existență, se pare, habar n-avea în urmă cu un an. Pe userpic, veți râde, este același bâlci.
Irenka2501- o doamnă de vârstă post-Balzac. Servind ca un mare expert în tot ce se află sub soare, în special în bucătărie. În viața reală, ea este un ghid turistic fără bani din Le Mans (Franța). Originară din Așgabat, din cauza prostiei și a vieții sălbatice, s-a căsătorit în tinerețe cu scopul de a emigra. Creșterea copilului soțului ei și mușcându-și coatele de celulită în invidie pe prietenii ei mai de succes. Încearcă să câștige bani în plus ademenind turiștii ruși („Îți voi spune mai bine decât oricine despre Franța!”) și vânzând propriile tablouri, de care nimeni nu prea are nevoie, chiar și la gară cu 30 de euro.
Veți face cunoștință cu aceste personaje, precum și cu câteva dintre ele, în materialele acestei comunități.
Bucură-te de lectură.
Interviuri cu istorici ai alimentelor
Cercetători ai tradițiilor culinare rusești autentice, autori ai unei serii de cărți despre „Povești neimaginate” ale bucătăriei rusești, prezentatori TV, bloggeri și pur și simplu educatori gastronomici - toți aceștia sunt Pavel și Olga Syutkin.
În această toamnă, bestsellerul lor CCCP Cook Book a fost publicat la Londra, iar editura rusă AST a publicat o nouă carte, Russian and Soviet Kitchen in Persons.
Într-un interviu acordat Revistei Orloff, Pavel și Olga Syutkin vorbesc despre manifestele culinare, memoria culinară și Vatelurile bucătăriei rusești.
Cărțile care nu doar adună rețete sub coperțile lor, ci explorează anumite aspecte ale culturii alimentare, au atras recent un interes deosebit din partea cititorilor. Ce înseamnă pentru voi, ca autori, călătoriile arheologice la scară largă în istoria gastronomiei ruse?
Pavel Syutkin:În timp ce studiam trecutul nostru „de masă”, nu l-am considerat niciodată izolat de istoria generală a țării. Bucătăria face parte din cultura noastră la fel de mult ca și moda, costumul, limbajul. În cărțile noastre încercăm să vorbim nu despre „ce” mâncau strămoșii noștri, ci despre „de ce”. Cunoașterea contextului istoric general al epocii ne permite să tragem concluzii corecte despre motivul pentru care bucătăria noastră a fost așa cum a fost. Vorbiți în mod substanțial despre „pro” și „contra”.
Olga Syutkina: Cărțile vechi de bucate, memoriile, amintirile oamenilor care au trăit acum 300-500 de ani sunt, până la urmă, un fel de mașină a timpului. Dar pentru a înțelege despre ce au scris acești oameni, trebuie să vă scufundați în acea epocă. Altfel, încercăm să judecăm viața compatrioților noștri din acei ani cu stereotipurile noastre de astăzi. Viața, pe care astăzi nu o putem înțelege întotdeauna. Tocmai aici ne vedem sarcina - să explicăm motivațiile, izvoarele secrete și evidente care stau la baza culturii noastre bucătării din secolele trecute.
Ați publicat recent o carte „CCCP Cook Book” despre bucătăria sovietică (produse) la editura engleză „Fuel”. Care a fost cea mai valoroasă experiență în procesul de lucru la carte?
Olga: Spre deosebire de cărțile noastre dedicate perioadelor anterioare ale istoriei Rusiei, această lucrare a fost atât mai ușoară, cât și mai dificilă. Este mai simplu pentru că oamenii vii au supraviețuit - martori ai acelei epoci. Veterani care și-au amintit încă de Mikoyan și au creat acea bucătărie și industrie alimentară foarte sovietică. Este mai dificil pentru că marele este văzut de la distanță și a trecut prea puțin timp pentru ca toate pasiunile și emoțiile legate de acea epocă să se potolească.
Paul: Să vorbim sincer: tema URSS pentru Rusia de astăzi este extrem de ideologică. Discursul oficial impune ca prăbușirea URSS să fie considerată cea mai mare catastrofă istorică a secolului al XX-lea. Nu ne ascundem pozitia. Există amintiri vii și de neuitat ale tinereții noastre, despre care scriem în cartea noastră. Și există nostalgie pentru URSS și Brejnev (sau chiar Stalin), pentru ordinea care a domnit în acei ani. Aceasta este ceea ce punem deoparte pentru iubitorii acestui tip de „antichitati” istorice. Și în lucrările noastre ne concentrăm pe componenta culturală a trecutului nostru de bucătărie. Lăsând fanilor liderilor și „liderilor naționali” platforma lor pentru fantezii și reminiscențe. La final, fiecare va fi răsplătit conform credinței sale.
Dar dacă vorbim despre gătit și industria alimentară a acelor ani, atunci sunt multe care pot fi respinse și, dimpotrivă, studiate îndeaproape. Găsirea acestei linii fine dintre ideologie și viața reală - poate că acesta a fost cel mai dificil lucru când am scris cartea noastră.
De ce credeți că unele produse autohtone, în special cele sovietice (de la hering sub o haină de blană la cârnați de doctor), încă provoacă șoc cultural în rândul oamenilor obișnuiți din Occident? Este o tradiție sau un anumit mod de etichetare culinară a „străinilor”?
Olga: Da, într-adevăr, să spunem, carnea noastră jeleată este percepută foarte ambiguu de către turiștii străini. Ei bine, ce? Da, experiența culinară rusească este diferită de Europa de Vest. La fel ca poloneză, chineză sau turcă. Nu văd niciun motiv să trag concluzii de amploare din asta. De exemplu, vă place așa-numitul „pește murat” - cod marinat aproape fără sare, care capătă un miros distinct de putregai? Dar acesta este același „surströmming”, festivaluri ale fanilor care sunt organizate în mod regulat ca sărbători naționale în țările scandinave.
Paul: Culturile noastre culinare (rusă și europeană) au fost istoric destul de strâns legate între ele. Dar ele nu pot coincide cu identitatea completă. Ar fi o prostie să ceri ca bucătăria noastră să se adapteze complet la standardele general înțelese. La urma urmei, tot comerțul și turismul mondial se bazează pe faptul că o țară crește portocale mai bune, iar alta are pinguini mai buni.
Pentru unele popoare, conceptul de artă predomină în cultura alimentară, pentru altele - ritual, pentru altele - un mod de viață. Cum vedeți atitudinea rușilor față de bucătăria lor? Și este posibil să vorbim despre chintesența națională a nutriției?
Olga: De fapt, bucătăria națională este și mai complexă decât aspectele pe care le-ai enumerat. În primul rând, să încercăm să înțelegem în ce constă. La urma urmei, a spune că bucătăria sunt feluri de mâncare și rețete este cel mai primitiv, nivelul superior al percepției sale. Ce altceva?
În primul rând, trebuie spus că produsele gastronomice naționale sunt adesea folosite ca ingrediente pentru preparate, preparate pentru acestea și condimente. Supă de varză cu varză murată, ciorbă de mazăre cu piept afumat, plăcinte cu dulceață - nu întâmplător toate aceste feluri de mâncare au o aromă națională (în același timp, din punct de vedere al modului de preparare, nu diferă de omologii lor străini) .
În al doilea rând, tehnologiile de prelucrare a alimentelor sunt importante. Și în bucătăria rusă sunt cu adevărat originale. Cel mai evident exemplu este cuptorul rusesc, care vă permite să fierbeți un vas timp de multe ore la o temperatură relativ scăzută. Trebuie menționate aici și varza murată, merele la înmuiat și uscarea bezelelor...
În al treilea rând, tipul și natura alimentelor. Predominanța grăsimilor animale, terciurilor de cereale, prezența salatelor omogene și utilizarea pe scară largă a organelor - acestea și zeci de alte caracteristici împreună conferă preparatelor noastre ancestrale un caracter original.
Și, în sfârșit, obiceiurile de a servi feluri de mâncare. Toate acele trăsături, uneori evazive, ale unui festin: smântână în supe, hrean pentru pește afumat fierbinte, cartofi fierți cu ulei vegetal, hering cu ceapă și somon cu lămâie...
Paul: Nu ar trebui să uităm de încă o circumstanță - varietatea gusturilor din bucătăria în sine. Acest punct este adesea ratat, dar în zadar. Mai mult, analogia cu bucătăria europeană funcționează aici din plin. De acord, mulți dintre noi au început să înțeleagă relativ recent că pizza, spaghetele și Chianti nu sunt bucătăria italiană autentică, ci doar unele construcții alimentare care au fost create nu cu mult timp în urmă și sunt „fața” acestei bucătării în ochii țărilor străine. . Bucătăria autentică a Italiei este un conglomerat unic de obiceiuri și mâncăruri culinare din douăzeci de regiuni istorice și o sută zece provincii.
La fel și cu bucătăria rusească. Aparent, este timpul, în loc să ne apărăm cu încăpățânare identitatea istorică, să trecem la o nouă înțelegere, mai profundă, la conștientizarea că o singură bucătărie rusească este, de asemenea, parțial o construcție artificială, generată de dorința de a centraliza totul și pe toată lumea, care a prins contur. în timpul Imperiului Rus și a durat până la prăbușirea Uniunii Sovietice.
Da, bucătăria rusă este bucătăria metropolei, care a absorbit mii de feluri de mâncare, obiceiuri și obiceiuri alimentare ale popoarelor sale. Ea a creat multe feluri de mâncare unice care sunt răspândite în toată Rusia și ne permit să vorbim despre gusturi și preferințe culinare comune (de la clătite preistorice și supă de varză până la cotlet Pozharsky relativ „tineri” și stroganoff de vită). Dar, în același timp, acesta este un fenomen unic care îmbină o mulțime de mărci locale, produse gastronomice și culinare, care nu sunt distribuite peste tot, ci doar în acele locuri de unde își au originea istorică. Șuncă de Smolensk și pastila Kolomna, saiki de Moscova și turtă dulce Tula, caras prăjit Khopyor și castraveți murați de Suzdal - iată imaginea de nedescris a adevăratei bucătării rusești și cea mai promițătoare modalitate de revigorare a acesteia, bazată pe sprijinirea inițiativelor oamenilor, încurajarea producției locale , și recrearea unor spații culturale unice ale orașelor rusești, nume străvechi și preferințe culinare. Suntem convinși că în acest fel, și nu prin căutarea unei alte idei naționale mitice, bucătăria rusă va fi reînviată și va deveni o adevărată moștenire vie a sutelor de generații ale strămoșilor noștri.
Deci, bucătăria rusească ca idee națională. Poate că suntem înclinați către această definiție a acesteia.
Utilizarea conceptului de „bucătărie rusească înaltă” este legală, în opinia dumneavoastră?
Paul: Cu siguranță. Este o mare concepție greșită să credem că bucătăria rusă este doar supă de varză țărănească, clătite și terci. Gătitul unei societăți bogate a fost o parte integrantă a acesteia în toate secolele. Un alt lucru este că a fost întotdeauna rafinată? Sărbătorile boierești cu lebede și munți de carne prăjită pot fi considerate bucătărie elegantă? Improbabil.
Acest concept ne vine, cel mai probabil, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, când s-au schimbat atât gusturile publicului, cât și „oferta” culinară în sine. Apar noi produse și stiluri de gătit, sosesc bucătari europeni. Și până în anii 20-30 ai secolului al XIX-lea, această bucătărie a fost stabilită nu numai ca o masă pentru regi și nobili, ci și pur și simplu ca o direcție strălucitoare a gastronomiei rusești. Se transformă într-o parte a culturii noastre glorificată de Pușkin.
Este important de menționat că această bucătărie elegantă revine treptat la o bază casnică. Mulți bucătari ruși talentați au depus mult efort pentru a crea această „fuziune” uimitoare a influenței europene și a meniului nostru tradițional. Clasicul a vorbit odată într-un sens satiric despre acest amestec de „franceză și Nijni Novgorod”. Dar excepțiile comice deoparte, această fuziune a devenit o mișcare puternică și vibrantă. Care, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, a devenit marea gastronomie rusă, cunoscută cu mult dincolo de granițele țării noastre.
Olga: Un alt lucru este că în timpul sovietic această parte a gătitului a fost strict eliminată din viața noastră. Atât de hotărâtor, încât până și încercările de a-l revigora pentru elita de partid în anii 1970 provoacă astăzi un zâmbet trist. Într-adevăr, decenii de socialism au dat o lovitură uriașă bucătăriei noastre elegante. În primul rând, din cauza izolării de întreaga lume - sub forma lipsei de schimb de experiență în tehnicile de gătit, ignorarea produselor noi, condimentelor și a lipsei de lucruri de bază. Poate că abia astăzi, la aproape treizeci de ani de la perestroika, putem spune că „bucătăria rusă rafinată” nu este paginile romanelor istorice, ci viața noastră de astăzi. Anatoly Komm, Vladimir Mukhin, frații Ivan și Sergey Berezutsky - aceasta nu este o listă completă a oamenilor talentați care lucrează pe acest site.
Ritmul de viață al unei persoane moderne este caracterizat de extremitate și viteză. Bucătăria domestică este modelată de conservatorism în acest sens sau este, de asemenea, supusă tempo-ului industrial?
Paul: Aceasta este o dilemă destul de serioasă în bucătăria rusă. Cert este că, cu puține excepții, nu a fost niciodată adaptată la fast-food. O masă pe îndelete, măsurată este versiunea ideală a gătitului nostru. Desigur, a implicat o pregătire la fel de lungă. La urma urmei, coacerea - una dintre tehnicile principale ale meniului rusesc - în mod clar nu este un proces rapid. Mai ales la cuptor.
De aceea, este imposibil să transferați meniul Domostroevsk neschimbat până astăzi. Da, sincer să fiu, nu este necesar. Gusturile, ritmul vieții și conceptul de mâncare sănătoasă s-au schimbat. Și conservatorismul sănătos nu ar trebui să se manifeste făcând din masa feudală timpurie idealul dietei noastre moderne. Și „reinventează” mâncărurile vechi într-un mod nou, păstrând gusturile istorice și produsele regionale. Dar pentru a face totul mai clar și mai aproape de oamenii moderni. Desigur, dacă vrem să construim o bucătărie armonioasă de astăzi, și nu doar un alt restaurant-muzeu turistic.
Uneori, o întrerupere a rutinei culinare poate schimba modul de viață al unei anumite comunități. Ați putea da exemple de influența dramatică a fenomenelor gastronomice asupra culturii naționale?
Olga: Este puțin probabil ca importanța gastronomiei ca factor de dezvoltare istorică să fie exagerată. Dar nici nu ar trebui să-l minimizăm. Trebuie doar să înțelegeți că gătitul este un produs al culturii generale a oamenilor, o descoperire bruscă în care devine un adevărat stimul pentru progresul general. De exemplu, bărbierirea bărbii și introducerea îmbrăcămintei europene sub Petru I au influențat cultura rusă? Evident ca da. Dar nu trebuie să uităm că sub acest împărat rus a apărut așa-numitul unt „Chukhon” în viața noastră - un analog al untului de astăzi, care a fost sărat și, în general, preparat mai atent și mai pur decât înainte. Inutil să spun că toată bucătăria haute pe care am adoptat-o ulterior în Europa ar fi fost imposibilă fără acest produs de bază. La fel ca toate restaurantele din Sankt Petersburg și cinele sociale cântate de Pușkin.
Sau, de exemplu, cartofii. Pe lângă gustul pur, ar trebui să-i fim recunoscători pentru că a scăpat de foamea răspândită. La urma urmei, ultima „epidemie” în masă a foametei în Rusia a fost anii 1840. Atunci autoritățile ruse au încercat să introducă această cultură de grădină printre țăranii din zona de mijloc - amintiți-vă de „revoltele cartofilor”. Să fie prin forță și „peste genunchi”, dar ei l-au introdus. De atunci, în țară au fost foamete, dar nu au atins niciodată proporții atât de epice (până în perioada sovietică, desigur).
Paul: Printre exemplele mai apropiate de noi se numără introducerea peștilor oceanici în bucătăria de masă a URSS. În anii 1970, producția sa a devenit un ajutor imens pentru economia socialistă, care deja cădea într-o penurie de produse alimentare de bază. Nicăieri în lume nu au fost efectuate astfel de experimente care să implice transferul a milioane de oameni la alimente care nu sunt tipice din punct de vedere istoric pentru ei. Oamenii din generația mai în vârstă își pot aminti cu ce precauție cumpărătorii din magazine întâmpinau „fructe de mare” cu nume neobișnuite - merluciu, pristipoma, merrow, pește albastru, pagrus. Dar e în regulă, ne-am obișnuit. Deci obiceiurile culturii culinare sunt un fenomen destul de flexibil. Și nu merită să exagerăm angajamentul populației față de anumite manifestări ale „moștenirii istorice naționale”. Mai ales astăzi, când televizorul vă permite să „treceți” aceste principii la cele opuse în doar câteva zile.
Pe cine consideri că este Vatelul bucătăriei rusești?
Paul: Ce își amintesc oamenii despre Francois Vatel? Da, era bucătarul priceput al Prințului de Condé. Dar a intrat în istorie cu un act. Primindu-l pe regele Ludovic al XIV-lea la Chantilly, el petrece zile și nopți în bucătărie. Și aici este apoteoza - o cină de gală. Dimineața, Vatel este îngrozit să vadă că furnizorii l-au dat greș și nu au livrat peștele. „Nu voi supraviețui acestei rușini, am onoare și reputație”, îi spune el asistentului său. Apoi urcă în cameră, pune sabia pe uşă şi îi străpunge inima. Un fel de sacrificiu bazat pe devotamentul pentru profesie.
În general, întrebarea ta a fost surprinzător de oportună. La sfârșitul anului a fost publicată cartea noastră „Bucătăria rusă și sovietică în persoane”. Este vorba despre ei - cei care și-au dedicat viața și destinul gătitului nostru. Există o serie de lecții pe care le-am învățat din această muncă. Unele dintre ele sunt simple și evidente. Pentru a-i înțelege pe ceilalți, a fost necesar să parcurgem o cale considerabilă de cercetare, întâlniri și conversații cu zeci de participanți la evenimentele descrise sau cu descendenții acestora.
Primul și principal sentiment pe care l-am experimentat a fost apropierea istoriei. Da, da, în ciuda anilor și secolelor care trec, toate acestea sunt în apropiere. Din când în când, am întâlnit detalii și evenimente străvechi care au un răspuns direct la realitatea noastră actuală. Ne plimbăm pe străzile Moscovei și dăm de o casă veche în care se afla restaurantul Hermitage. Același în care a fost inventată celebra salată Olivier în urmă cu 150 de ani. Luăm ulei „Vologda” de pe raft și ne amintim de Nikolai Vereshchagin și Anastas Mikoyan. Cei datorită cărora acest produs a devenit cunoscut în întreaga lume. Și după ce am auzit următoarea declarație a medicului șef sanitar la televizor, ne gândim involuntar că unul dintre cei care au pus bazele acestui control a fost Mihail Ignatiev.
Dar povestea este aproape nu numai de aceste detalii evazive. Cei care au făcut-o sunt încă în viață. Mulți veterani pe care i-am întâlnit în timp ce lucram la această carte își amintesc atât de Anastas Mikoyan, cât și de Nikolai Kovalev. Vechile fotografii îngălbenite sunt păstrate cu grijă de rudele lui Pelageya Alexandrova-Ignatieva. Și descendenții lui Tolstoi își amintesc cu recunoștință străbunica lor, care a scris „Cartea de bucate” pentru familie. Aceasta este amintirea imediată a generațiilor. Și în timp ce se transmite de la mamă la fiică, de la profesor la elev, cultura noastră și tradițiile ei sunt încă vii.
Dar aceste amintiri nu sunt întotdeauna luminoase și însorite. Suntem surprinși de cât de dificilă a fost uneori soarta eroilor noștri. Ce dificultăți au avut de îndurat și ce au depășit? Și apoi, deodată, înțelegem adevărul frazei poetului sovietic: „Mergi nu pe margine, ci pe drumul principal - și vei întâlni pe toți cei care îți sunt aproape și dragi!” Și atunci devine evident că copilăria iobagului înfometată a lui Nikolai Kostomarov și Mihail Ignatiev a fost doar începutul unei cariere strălucitoare ca oameni de știință. Iar greutățile întâmpinate de Gerasim Stepanov și Vladimir Filimonov pe parcursul vieții lor au fost doar o consecință a acestui principiu - „mergi pe drumul principal”.
Și aici, probabil, ar fi foarte potrivit să spunem un lucru simplu, de a cărui validitate suntem convinși noi înșine. Zeci, sute de oameni talentați au creat această bucătărie, nesupunând tendințelor modei. Nu au lucrat pentru bani și faimă, pe care în mod clar nu le-au primit în măsura cuvenită. Nu în căutarea unui post la curtea regală sau în nomenclatura de partid. Fiecare dintre ei pur și simplu și-a făcut treaba - așa cum au înțeles-o. La cele mai bune talente și convingeri. Fără a privi înapoi la criticile stupide și la invidia față de mediocrități. Pentru unii dintre ei, viața a devenit o mică ispravă, pentru alții a fost doar un drum cinstit și dificil. Dar asta nu-l face mai puțin important, nu-i așa?
Pavel și Olga Syutkin / foto kuhnyatv.ru
Alimentația și memoria genetică sunt un capitol separat al trecutului și prezentului istoric al țării. Plănuiți să evidențiați pagini necunoscute ale culturii culinare a emigrației ruse?
Olga: Natural. Acest lucru este probabil imposibil pentru un cercetător imparțial. Mai mult, întâlnim aceste exemple la fiecare pas. Iată, să zicem, salată Olivier. Este cunoscută și sub numele de „salata rusească” - așa cum este numită în multe țări ale lumii. Și iată un exemplu de viață real spus de prietenul nostru din Franța. La locul de muncă, se obișnuiește ca angajații să-și trateze colegii din când în când cu preparatele lor naționale. Și apoi, într-o bună zi, o femeie venită din Iran își aduce preparatul național la muncă - ... salată Olivier! Numai „săpăturile” istorice lungi ne-au permis să presupunem că a fost adusă în Iran la sfârșitul secolului al XIX-lea de către expedițiile cazacilor ruși. De atunci, a prins rădăcini acolo și a devenit un preparat popular local.
Paul: Sau ia pui Kiev. Datorită lui Pokhlebkin, eram siguri că au apărut la Kiev după Marele Război Patriotic. Nu asa. Istoria sovietică este foarte unilaterală. Acest lucru se aplică nu mai puțin istoriei culinare. Părea să pretindă că lumea din jurul ei pur și simplu nu există. Viața, se dovedește, este mai bogată decât stereotipurile sovietice. Și cotletele Kiev trăiau în liniște în afara URSS chiar și atunci când erau uitate în patria lor. Cele mai vechi mențiuni despre Chicken Kiev, de exemplu, pot fi găsite în ziarele americane din 1937. Menționează un anume colonel Yashchenko, proprietarul restaurantului Yar din Chicago, creat pe baza celebrului restaurant prerevoluționar din Moscova. Și în arhivele The New York Times pentru 1946, am găsit un interviu cu bucătarul ucrainean al restaurantului din New York Casino Russe, Sidorenko, în care vorbește despre cum să gătească aceleași cotlet de Kiev.
În timp ce colectezi și cartografiezi practici și imagini gastronomice, te-ai gândit la statutul tău - etnografi, colecționari sau educatori?
Enumerați doar aspecte diferite din ceea ce facem. Suntem departe de a considera munca noastră ca fiind profund academică. Deși cărțile noastre se disting printr-o atenție mult mai mare acordată aparatului științific și a surselor reale decât multe studii publicate în ultimele decenii (de exemplu, de același William Pokhlebkin). Dar totuși, ne vedem publicul mult mai larg. Aceștia nu sunt specialiști îngusti care studiază viața popoarelor Rusiei. Și cel mai larg cerc de cititori interesați de trecut, cultura lui și viața de zi cu zi. Nu este o coincidență că cărțile noastre sunt poziționate ca „non-ficțiune” - literatură populară. Și acest rol are o funcție foarte importantă. Fiind la intersecția diferitelor științe, este conceput pentru a trezi interesul pentru istoria Rusiei și a genera discuții și dezbateri. Exact aici ne vedem sarcina. Termenul „iluminism”, în chiar înțelegerea secolului al XVIII-lea, este foarte aproape de noi. Numai că, spre deosebire de acei iluminatori ruși - Novikov, Levshin, Bolotov - nu ne străduim să arătăm realizările secolului actual. Și pentru a oferi o imagine imparțială a trecutului nostru, complet plin de tot felul de mituri istorice și stereotipuri ideologice.
text: Artem Kalnin
1. Piața Roșie. Temple, monumente, oameni
Alexey Pevnev din Kaliningrad participă activ la toate săptămânile tematice ale LiveJournal. Pentru secțiunea #wordofMoscow a pregătit rapoarte de la GUM și Piața Roșie. Plimbați-vă cu autorul prin piața principală a țării. Fiecare clădire de aici este un monument istoric unic.
____________________________
2. Cum trăiește Grădina Zoologică din Moscova?
Un alt participant regulat la săptămânile tematice LiveJournal este Elena Haro. Ea vorbește despre una dintre cele mai vechi grădini zoologice din Europa - Moscova. A fost deschis în 1864 și rămâne încă un loc preferat pentru ieșirile în familie.
____________________________
3. Înghețată făcută din kvas. Reteta pentru Ziua Orasului
Celebrul blogger LiveJournal și specialist în bucătăria rusă Pavel Syutkin a participat direct la organizarea Zilei orașului Moscova. Pavel și Olga Syutkin au acționat ca consultanți în pregătirea părții gastronomice a vacanței. Datorită lor, moscoviții și oaspeții capitalei au fost tratați cu mâncăruri străvechi, recreate după rețete din diferite secole.
____________________________
4. Taganka prin ochii unui turist
Andrey Rumyantsev este un oaspete al capitalei. Având foarte puțin timp în oraș, a vizitat unul dintre cele mai vechi și îndrăgite cartiere ale moscoviților - Tagansky. În cele mai vechi timpuri, aici se afla așezarea tătară, unde locuiau artizanii. Astăzi, Taganka este una dintre cele mai dezvoltate zone ale Moscovei.
____________________________
5. Moscova. Vedere din apă
Fiecare oraș arată complet diferit când este privit de pe apă. Serghei Talikov a publicat un raport de la o plimbare de-a lungul râului Moscova. Fațade îngrijite, bine întreținute, poduri, clădiri înalte, locuri vechi și noi din capitală - Moscova familiară, dar neobișnuită vă va apărea în aceste fotografii.
____________________________
6. Legenda Moscovei. Lumea copiilor pe Lubianka
Victoria Kandaurova vine uneori la Moscova din Barnaul cu familia ei. Povestea ei este despre vizitarea Lumii Copiilor de pe Lubyanka. Cel mai mare magazin pentru copii din URSS a fost deschis în 1957. Aceasta a fost prima unitate de vânzare cu amănuntul din țară care a îndeplinit standardele internaționale. Astăzi, Lumea Copiilor conține jucării antice și moderne, o punte de observație, un cinematograf, cafenele și restaurante.
____________________________
Moscova este întotdeauna deschisă oaspeților. Vino în capitală, plimbă-te pe străzi, bucură-te de atmosfera unică a orașului antic. Poveștile bloggerilor din secțiunea „Cuvânt către Moscova” vă vor spune ce să vedeți și unde să vizitați.
Vai. Nu am vrut asta, dar trebuie. Scrie încă o dată o postare despre Pavel Syutkin și Olga Syutkina. Despre acest cuplu de familie de mincinoși dulci, mediocrități fermecătoare și oameni invidioși, care au obosit deja întreaga comunitate culinară cu lampioanele și intrigile lor.
Permiteți-mi să trec direct la subiect, fără alt preambul. Pentru că problema s-a dovedit atât de interesantă încât ce fel de prefețe există...
Deci in primul rand.
Pavel Syutkin și draga lui soție vor să recupereze bani de la mine prin instanță pentru „prejudiciu material” care le-ar fi fost cauzat de persoana mea umilă.
Care este mai exact prejudiciul? Iată chestia.
Am râs de Syutkins. Am oferit un link în postările mele către o expunere genială a „creativității” lor, făcută de o terță parte - care nu lasă piatra neîntoarsă în activitățile lor „istorice”. El a oferit un link către o analiză a cărților lor mici, care constau în mare parte din împrumuturi de la alți autori - fără referințe sau ghilimele. Cine nu a citit încă această analiză, vă rugăm să intrați aici:
Ce crezi că s-a întâmplat în continuare? Și apoi, conform celor de la Syutkin, au început să sufere pierderi materiale teribile. În declarație se menționează un contract reziliat între această familie întreprinzătoare și un anumit fermier Klimov. Cine este Klimov? Dar chiar ieri s-a remarcat:
Klimov și Syutkins sunt prieteni de mult timp, acest lucru este cunoscut de toți cei care sunt cel puțin familiarizați cu ei.
Și deodată, imaginați-vă - o astfel de surpriză - rezilierea unui contract serios (între fermier și „istorici”, da).
Cum se poate întâmpla?
Există două versiuni. Unul se bazează pe versiunea lui Syutkins. Fermierul Klimov, citind din greșeală postarea mea, a întrerupt toate relațiile cu indignare, ca persoană cinstită, nedorind să coopereze în continuare cu astfel de persoane.
Al doilea este puțin diferit. Și presupune un fel de înțelegere, urmată de distribuirea dividendelor...
Dar nu, tu și cu mine încă nu ne-am pierdut încrederea în umanitate și nu vom crede niciodată într-o conspirație atât de teribilă între oameni cinstiți! Deși spun că Syutkins și Klimov sunt încă foarte prietenoși, în ciuda...
Știți cât de mult au pierdut Syutkini din dezvăluirile mele și cât de mult îmi cer acum în instanță? Aproape trei milioane de ruble. Tovarășii lui Klimov nu le-au dat exact această sumă, crezând cu nesăbuință ceea ce am scris despre Syutkins.
Dragă fermier Klimov, vă adresez personal! Atins, ca să zic așa, de încredere! Nu e de glumă - să mă despart de vechii prieteni și să-i înșeli din bani din cauza menționării acestor ratați în câteva dintre publicațiile mele. Înveselește-te, Klimov! Ocazional, vă voi trimite un bol cu supă de linte preparată personal.
Dar asta nu este tot.
Până la urmă, fiecare își câștigă existența cu ce poate. De exemplu, lucrez mult - în diferite orașe din Rusia. Încerc să reînvie și să înmulțesc bucătăria rusă (aceeași bucătărie rusească pe care Syutkini o declară nesemnificativă și inutilă). Și cineva a ales o cale frauduloasă, nici asta nu este nou.
Asta m-a surprins cel mai mult.
Soții Syutkin, după ce au decis să mă elimine de pe site, au apelat la o metodă veche și sigură.
Ei urmăresc toate locurile de pe hartă în care apar și scriu imediat denunțuri politice împotriva mea (nu vă veți crede).
Acestea oferă link-uri către site-urile web ale administrației Teritoriului Primorsky, Regiunea Tver, canale de televiziune etc. despre nesiguranța mea politică. Raportând cu încredere opiniile mele politice, fără să-mi pese deloc de a-mi confirma denunțurile cu măcar câteva dovezi.
Da, Dumnezeu să fie cu ei, cu dovezi.
Gândește-te! În timpul nostru. Pentru a reduce la tăcere un adversar, la locul său de muncă i se trimite un denunț prin care să se spună că cutare și cutare, invitat pe teritoriul tău, este un susținător al ideilor politice cu care actuala noastră guvernare nu este pe aceeași pagină. Și nu vorbim despre un strateg politic, ci despre un bucătar, doar atât...
Cineva a întrebat despre cei care au scris mii de denunțuri în anii treizeci? Da, aceștia sunt Syutkins care le-au scris. Apoi - pentru a elimina o poziție pentru tine, pentru a obține apartamentul altcuiva sau pur și simplu din răzbunare. Și acum soții Syutkin scriu despre nesiguranța mea de dragul de a apărea la televizor, asta face toată diferența. Și aceștia sunt cei mai liberali oameni, veșnici vizitatori ai mitingurilor democratice - carne și sânge ai clasei creative, urătorii tuturor dictaturilor.
Desigur, nu pot fi sigur că instanța de judecată va înțelege totul în detaliu. Este posibil ca, pe baza deciziei lui, să fiu nevoit să dau acestei familii niște bani pentru o altă operație plastică. Și chiar postați o postare formală cu câteva cuvinte ritualice.
Dar poți plăti pentru orice, inclusiv pentru plăcerea de a numi public mincinoși și informatori mincinoși și informatori.
De la editor:
— istorici ai bucătăriei ruse, participanți la diferite festivaluri culinare și programe de televiziune, autori de cărți despre trecutul și prezentul bucătăriei ruse: „ Povestea adevărată a bucătăriei rusești"(2011)," Povestea adevărată a bucătăriei sovietice"(2013)," Povestea adevărată a produselor rusești de la Kievan Rus până în URSS" (2014), " Cartea de bucate CCCP„(2015). În cărțile lor, cuplul explorează bucătăria rusă în contextul ideilor existente despre aceasta, încercând să înțeleagă ce este inițial al nostru în bucătăria rusă și ce este împrumutat. De asemenea, Pavel și Olga sunt coautori ai volumului „ Bucătăria rusă: regională și modernă", publicat special pentru Expoziția Mondială 2015. Pavel și Olga mențin, de asemenea, un blog pe LiveJournal, „Istoria bucătăriei rusești”, care este apreciat în special în rândul utilizatorilor ruși. Vă prezentăm prima parte a interviului cu Pavel pentru site-ul Russian Faith. Veți afla, de exemplu, de ce călătorilor străini uneori nu le-a plăcut bucătăria rusă și o mulțime de alte lucruri interesante.
După cum știți, în antichitate se mâncau doar cadouri sezoniere ale naturii. Cele de peste mări sau cele de seră nu erau atât de comune ca astăzi. Spune-ne ce a fost în principal pe masa oamenilor din clasa de mijloc ruși acum 100-200 de ani.
Desigur, bucătăria medievală rusă era destul de diferită de cea de astăzi. Dacă luăm în considerare perioada de acum 100-200 de ani, atunci diferențele s-ar putea să nu fi fost atât de semnificative, dar dacă ne întoarcem la vremea „Domostroy”, și acesta este mijlocul secolului al XVI-lea, vom înțelege că un mult s-a schimbat.
Auzim adesea discuții despre cât de bună a fost bucătăria rusească și cât de grozav ar fi să o reînvie. Dar ne-ar plăcea tot ce a fost servit, de exemplu, la masa regală a lui Ivan cel Groaznic astăzi? Cert este că de-a lungul unei perioade istorice de câteva secole gusturile noastre s-au schimbat destul de serios. Să ne imaginăm, de exemplu, ce era la masa bogatului suveran și să înțelegem cum s-ar potrivi în bucătăria noastră de astăzi.
Dacă nu era un post, atunci cu siguranță s-au servit o varietate de tocane: supă bogată de pește, carne, pește sau ciuperci kalia, a căror componentă principală erau murăturile. (Apropo, cuvântul „ukha” în acele vremuri nu însemna deloc un fel de mâncare de pește; ukha putea fi făcut și din pui). Principalul avantaj al acestor feluri de mâncare a fost conținutul de grăsimi și bogăția lor, și nu orice gust rafinat. Acest lucru se explică prin modul de viață al unei persoane din acea epocă: a trebuit să depună un efort fizic enorm, munca se desfășura în principal în aer curat. Și mâncarea trebuia să compenseze aceste calorii. Pe masă erau o varietate de feluri de mâncare prăjite, dar prăjite într-un mod special. Au fost gătite pe o râpă (scuipă), la fel ca un shish kebab sau o pasăre întreagă se gătește astăzi. Lebedele prăjite erau un răsfăț special.
Potrivit scriitorului-vânător S. T. Aksakova, carne de lebădă " atât de dur încât, în ciuda unei înmuiere preliminară de două zile, a fost dificil de mestecat”, iar gustul „era ca o gâscă sălbatică, dar gâsca este mult mai moale, mai suculentă și mai gustoasă.„(S.T. Aksakov. Note ale unui vânător de puști din provincia Orenburg). Dar la mesele regale, lebada era principalul fel de mâncare ceremonial. „Cum l-au pregătit?” a întrebat Aksakov și, negăsind un răspuns, a presupus că a fost înmuiat mult timp și apoi înăbușit mult timp în cuptor. Astăzi această rețetă practic a dispărut.
Mulți călători străini care au venit la noi în secolele XVI-XVII, de exemplu, Sigismund Herberstein, Adam Olearius, au lăsat impresii foarte diferite despre bucătăria medievală rusă. Apropo, nu le-au plăcut multe lucruri despre asta și au existat două motive principale pentru aceasta: cantitatea uriașă de usturoi și ceapă din feluri de mâncare și calitatea uleiului.
În bucătăria noastră de atunci, usturoiul și ceapa au înlocuit practic condimentele europene. În Evul Mediu condimente la urma urmelor efectuat 3 sarcini. Primul, firesc, este diversificarea gustului unor preparate nu prea rafinate. Tehnicile de gătit la acea vreme erau simple - fierte, prăjite și înăbușite, pentru că nu existau sosuri în sensul actual. A doua este conservarea alimentelor, aș spune chiar, corectarea gustului alimentelor nu foarte proaspete, adică mascarea produselor ușor stricate. Iar al treilea este un fel de scopuri medicinale, farmaceutice. Usturoiul a îndeplinit toate aceste sarcini în bucătăria noastră. Era atât de obișnuit încât era chiar dat ca salariu funcționarilor guvernamentali. L-au pus oriunde și peste tot. Desigur, acest miros persistent și puternic de usturoi a fost destul de neplăcut pentru acei oameni care nu locuiau în Rusia și nu erau aproape de tradițiile sale culinare. Cred că și astăzi, apropo, aceasta este o caracteristică foarte controversată a bucătăriei rusești.
Al doilea motiv pentru care călătorii străini uneori nu le-a plăcut bucătăria rusească este încă relevant pentru noi astăzi. Untul rusesc, până la mijlocul secolului al XIX-lea, era denumit clar ghee. Untul, desigur, se făcea și în acele zile, dar din cauza lipsei frigiderelor s-a stricat destul de repede și putea fi mâncat literalmente înainte de sfârșitul zilei. Dar ghee-ul, din păcate, avea o trăsătură proastă: a râncezit rapid, iar preparatele destul de de înaltă calitate erau uneori impregnate cu acest gust. Prin urmare, același Herberstein notează că aproape toate felurile de mâncare care i-au fost trimise de la masa regală aveau această aromă, iar el nu putea mânca decât ceea ce era prăjit direct pe foc.
Adevărat, în secolele al XVIII-lea - al XIX-lea toate aceste deficiențe ale bucătăriei ruse au fost netezite, iar așa-numitul „unt Chukhon” a apărut în Rus', adică. Baltica Aceasta era deja sub Petru I, când Rusia a ajuns la Marea Baltică. Untul populatiei locale se deosebea de al nostru, in primul rand prin faptul ca era spalat si era mai curat, iar in al doilea rand prin faptul ca era sarat. Acest lucru a permis untul obișnuit să fie păstrat mult mai mult timp. Dar este baza dezvoltării în continuare a haute cuisine: toate sosurile, toate felurile de mâncare delicioase și frumoase au fost construite pe baza untului.
Până la sfârșitul secolului al XVIII-lea, Rusia era destul de bine integrată în viața europeană. Bucătarii au început să sosească din Europa. Acest proces s-a intensificat mai ales după Marea Revoluție Franceză din 1789, când pentru mulți bucătari Rusia părea o insulă de calm în marea furtunoasă a revoluțiilor europene. Gastronomia noastră aristocratică de la începutul secolului al XIX-lea este în mare parte francizată.
În general, bucătăria medievală era bogată și variată, dar era în concordanță cu timpul său. Prin urmare, oamenii moderni nu vor percepe întotdeauna acele feluri de mâncare ca fiind plăcute și gustoase. Totuși, până acum am tot vorbit despre bucătăria unui om mai mult sau mai puțin bogat.
Să ne uităm acum la bucătăria țărănească de zi cu zi. Un punct trebuie subliniat aici. Până în secolul al XVI-lea, masa unui țăran obișnuit și, să zicem, a unui boier era în multe privințe asemănătoare. Totul a fost pregătit din același set de produse naturale: legume și fructe cultivate în grădină, carne, păsări. Singura diferență a fost numărul de feluri de mâncare servite. Dacă era bine pentru un țăran când carnea apărea pe masă de 1-2 ori pe săptămână, atunci 20-30 de feluri de mâncare puteau fi servite la prânz în fiecare zi pe o masă nobilă. Totuși, imaginea alimentară, codul cultural alimentar atât al boierului, cât și al țăranilor era foarte apropiată.
Diferențele dintre bucătăria țărănească obișnuită și cea mai elegantă încep mai târziu. Au devenit disponibile noi produse de peste mări, mirodenii, obiceiuri de gătit și a început un schimb de experiențe culinare. Este clar că toate aceste inovații au devenit mai familiare oamenilor bogați care își permiteau să călătorească, să sprijine bucătarii străini și să cumpere condimente. Și lumea bucătăriei rusești simple, într-o oarecare măsură, a rămas aceeași și a continuat să existe în modul ei străvechi.
Asta, desigur, nu înseamnă că bucătăria noastră țărănească era cumva săracă și mizerabilă. O astfel de înțelegere ar fi complet greșită. O mare parte a acestei diete a constat din diverse cereale, leguminoase, legume, verdeturi sălbatice și ierburi. Dimpotrivă, la masa medievală a boierului, indicatorul siguranței era întotdeauna carnea, carnea de pasăre și alte produse scumpe din care se preparau mâncăruri grase, bogate. Napii, sfecla și urzicile de orice fel erau considerate sub demnitatea segmentelor bogate ale populației. Dar aici este paradoxul. Această reținere de sine stătătoare a lipsit bucătăria aristocratică de simple vitamine și nutrienți - din legume, ierburi, alimente vegetale, cereale, leguminoase - care erau absolut necesare în dietă.
O consecință uimitoare a acestui fapt a fost că la mijlocul secolului al XVIII-lea, în timpul domniei Elisabetei și Ecaterinei, nobilimea rusă a fost lovită de o întreagă epidemie de apoplexie. Acesta este un accident vascular cerebral, care apare cel mai adesea din cauza alimentației proaste, din cauza abundenței de alimente grase, nesănătoase. Prin urmare, tranziția aristocrației noastre la mâncăruri mai ușoare, să spunem, franceză, până la sfârșitul secolului al XVIII-lea a fost, de asemenea, o cale către un stil de viață mai sănătos pentru această aristocrație.
Între timp, bucătăria țărănească includea un set de preparate uimitoare prin simplitatea și gustul lor: o mare varietate de legume, ierburi, urzici, usturoi sălbatic. În mod uimitor, aceasta este o altă fațetă uitată a bucătăriei noastre medievale, care, la o examinare mai atentă, se dovedește a fi nu o piatră primitivă ciobită, ci suprafața unui diamant netăiat umplut cu lumină interioară, o colecție de generații de experiență. Din păcate, această experiență s-a pierdut și nu a fost solicitată în noul timp, când au venit la noi plante sudice fragede, legume, salate care nu necesitau prelucrare și preparare îndelungată; când totul a devenit mai simplu și mai ușor; când bucătarii ruși au descoperit dintr-o dată noi gusturi și combinații de produse, mult mai expresive decât se acceptase anterior. Dar au ratat faptul că Europa a început și cu gustul primitiv de napi, ridichi și măcriș, îmbunătățindu-l dincolo de recunoaștere. Dar nu ne-am păstrat moștenirea.
Urina, muratura, muratura. Aceste tehnici de gătit sunt într-adevăr exclusiv tradiționale rusești?
Cred că nu există un răspuns clar la această întrebare. Sincer să fiu, multe feluri de mâncare și tehnici culinare sunt mult mai vechi decât toate națiunile și popoarele de astăzi. De exemplu, binecunoscuta dispută despre al cui borș este rus, ucrainean, belarus sau polonez este de fapt lipsită de sens, pentru că borșul a apărut mult mai devreme decât aceleași naționalități care se ceartă despre el.
La fel este și cu aceste tehnici de gătit. Ele se întorc cu câteva mii de ani. Unele dintre aceste metode sunt tipice pentru populația Europei de Est, pentru slavi. De exemplu, ei varză murată și înmoaie merele, la fel ca aici, în Belarus și Polonia. Dar dacă vorbim în general despre tehnologiile de înmuiere, fermentare etc., atunci ele au apărut în paralel în civilizații complet diferite. De exemplu, există „kimchi” de varză coreeană, dar metoda de murare, după cum înțelegeți, diferă de cea veche rusească. Adică aceste lucruri au fost stăpânite peste tot în lume, întreaga umanitate a crescut treptat până la ele. La fel cum a fost reinventată roata, probabil în multe regiuni în același timp.
Nu este un secret pentru nimeni că, în clima noastră, legumele și fructele se coc mai târziu decât cele europene, care se scaldă la soare și, uneori, au un gust inferior, așa că au trebuit să fie preprocesate. Dar ca? Aici au apărut astfel de tehnici familiare în Rus': sărare, fermentare, înmuiere în kvas - ridichi cu kvas, castraveți înmuiați în kvas, varză murată. În plus, aceasta este o modalitate excelentă de a-l păstra pentru iarna lungă.
Ce condimente și condimente pentru feluri de mâncare au fost folosite în Rusia antică?
Desigur, cele mai comune, accesibile literalmente tuturor, sunt usturoiul și ceapa. Dar, în general, piper, sare, condimente străine au fost de mult la masa noastră - șofranul asiatic, coriandru, pe care le-am numit și „chishnets”, ghimbir, cuișoare, scorțișoară, nucșoară. În sud, erau exploatate local, iar pe alocuri erau aduse de departe. Un alt lucru este că până și sarea era încă foarte scumpă pe atunci. Nu întâmplător chiar semnul că dacă vărsați sare, va duce la o ceartă. Este clar că, dacă gospodina a vărsat sarea, atunci familia ar mânca tocană nesărată pentru ceva timp.
Existau și alte moduri de a servi aceste condimente la masa rusească. Cel puțin pe vremea lui Domostroy, în secolele XV-XVI, nu se obișnuia să se adauge condimente în alte feluri de mâncare decât sarea. Adică mâncărurile erau servite pe masă, iar condimentele erau așezate pur și simplu lângă ele. Poate pentru că erau scumpe, poate pentru că fiecare ar putea adăuga la propriul gust. Pe lângă astfel de condimente europene și asiatice, am avut și câțiva aditivi proprii, ingrediente care au jucat rolul de a îmbunătăți gustul și diversitatea acestuia. Acestea erau o varietate de legume murate și înmuiate. De obicei, de exemplu, carnea de pasăre era servită cu prune murate sau struguri sărați, care pur și simplu stăteau în apropiere. Desigur, s-au servit castraveți murați și mere murate.
De asemenea, este necesar să rețineți un lucru precum infuziile. Acesta este un fel de analog al sosului sau al sosului în vechea bucătărie rusească. A fost preparat din fructe de pădure sau legume, de exemplu, bulion de lingonberry, bulion de merisoare, bulion de varză. Ceapa a fost pusă în bulion de legume, fiert până s-a îngroșat, iar rezultatul a fost un sos fiert până la consistența de smântână sau smântână, care a fost adăugat în diverse feluri de mâncare, turnat în carne, pasăre și pește. Aceștia sunt aditivii aromatizanți care existau în acea bucătărie veche rusească.
În ce perioadă a apărut supa în Rus' în marea sa varietate de variante?
Cuvântul „ciorbă” în sine apare în jurul secolului al XVIII-lea, în vremurile post-petrine, când cultura culinară europeană începuse deja să pătrundă în viața noastră. Și înainte de asta, felurile de mâncare similare cu supa din bucătăria rusă erau numite diferit: supă, ukha, kalya - supă cu castraveți murați. În plus, supa de pește, așa cum am spus deja, ar putea fi foarte diversă în compoziția sa: din pește, din pui, din carne, din ciuperci. Desigur, se pregătea ciorba noastră de varză rusească și borșul. Cu toate acestea, borșul din bucătăria rusă medievală a fost preparat fără sfeclă. În mai multe zone, i s-au adăugat frunze de hogweed, ceea ce i-a dat un gust acru. Poate de aici provine numele „borș”. Dar aceasta nu este „hogweed Sosnovsky” care crește astăzi pe marginea drumurilor, ci o altă varietate a acesteia care ar putea fi mâncată.
Este evident că în bucătăria rusă exista o varietate de supe în vremurile pre-petrine, înainte de apariția cuvântului „ciorbă”. Existau zeci de nume ale acestor supe.
Au pregătit supe reci minunate - okroshka, botvinya. Unii dintre contemporanii noștri poate nu au auzit niciodată de asta. Între timp, botvinya este o supă făcută din pește bun și scump, blaturi de sfeclă, castraveți proaspeți, ouă, gâturi de raci ar putea fi adăugate acolo (fiecare avea propria abordare pentru a pregăti acest fel de mâncare), iar toate acestea au fost umplute cu kvas. Aceasta este o supă atât de rece, dar destul de bogată în gust și aromă. Desigur, au existat versiuni mai simple de botvinya. De exemplu, ne-am întors recent din Peninsula Kola, unde am studiat bucătăria familiei Pomor. Deci, în bucătăria lor există un astfel de fel de mâncare conservat - pește cu kvas. Codul a fost luat, fiert, dezasamblat în fibre mici, s-a adăugat ceapă și acesta a fost turnat cu pâine kvas.
Dacă vorbim despre bucătăria aristocratică elegantă a Rusiei în secolele XVIII-XIX, atunci supele din ea, desigur, s-au schimbat. În primul rând, au devenit mai puțin grase, mai frumoase și mai subțiri; în bulion, nu a fost apreciat conținutul său de grăsime, ci bogăția, aroma și gustul lui. Ba chiar au „transparent” special bulionul și au încercat să-i dea o nuanță elegantă. Au existat diferite tehnologii pentru curățarea bulionului, de exemplu, folosind ouă, carne tocată și chiar folosind caviar negru. Ca o întârziere, caviarul a fost pus în bulion, a luat toate suspensiile inutile, apoi a fost scos și aruncat.
Au apărut supele piure din legume și pui. Este clar că atunci nu existau mașini de tocat carne, așa că ingredientele pentru supă erau tocate, măcinate în mojar sau frecate printr-o sită. Putem spune că, pe lângă apariția diferitelor supe noi, vechile noastre preparate au fost și rafinate la o nouă înțelegere. Ca urmare a acestui fapt, de exemplu, vechea kalya rusă, care este preparată folosind castraveți murați, s-a transformat treptat în rassolnikul de astăzi. La mijlocul secolului al XIX-lea, rassolnik-ul din Moscova era deja răspândit, care era un fel de mâncare elegant făcut din carne și rădăcini destul de scumpe.
Și deja în perioada sovietică s-a transformat în așa-numitul rassolnik Leningrad. Vechii bucătari mi-au spus că, după revoluția din 1917, specialiștii Narpit au venit cu un meniu nou pentru cantinele de masă. Bineînțeles, atunci era o lipsă de hrană și s-a propus înlocuirea rădăcinilor cu orz perlat și carnea scumpă cu organe. Așa că s-a născut un fel de mâncare, care mai târziu în toate cantinele sovietice a devenit cunoscut sub numele de rassolnik în Leningrad.
