Valoarea nutritivă a alimentelor. Valoarea nutrițională și biologică a alimentelor de bază. Valoarea energetică a alimentelor

Auzim destul de des. Este deosebit de important să se țină cont de el pentru acele persoane care decid să-și pună ordine în alimentație, pentru a o face cât mai utilă și sănătoasă. Dar această valoare nu este întotdeauna explicată corect, uneori doar conținutul său de calorii este prezentat ca produs. Ce înseamnă acest concept și cum să-l alegi pe cel mai potrivit

Valoarea nutritivă este totalitatea calităților unui produs care sunt necesare pentru a satisface o persoană. Simplu spus, un produs cu o valoare nutritivă ridicată conține suficiente substanțe esențiale și utile pentru om, este ușor de digerat, cel mai sigur pentru organism, iar conținutul caloric este comparabil cu utilitatea sa.

Trebuie să spun imediat că valoarea nutrițională corectă a produselor se calculează pentru o lungă perioadă de timp și include o mulțime de componente care sunt dificile pentru un calcul simplu. Dar pentru a-ți face dieta mai echilibrată, este suficient să ții cont doar de câțiva factori. Aceasta:

• Prezența proteinelor, grăsimilor și carbohidraților necesari pentru dieta dumneavoastră zilnică.
• Numărul de calorii care este pur și simplu o necesitate pentru persoanele care doresc să slăbească.
• (GI), care indică cât de bine este absorbit de organism.

Când vă planificați meniul, vă puteți baza pe următoarele numere:

• De obicei, o persoană trebuie să consume 2000-3000 de calorii pe zi, unde o cifră mai mică este pentru persoanele care duc un stil de viață predominant calm, iar o cifră mai mare este pentru cei care au o activitate fizică suficient de puternică.
• Pentru o zi, o persoană trebuie să consume aproximativ 120 g de proteine, 500 g de carbohidrați și 80 g de grăsimi.
• Cu cât este mai mare IG al unui produs, cu atât este mai probabil să se îngrașă consumându-l.

Și nu este deloc necesar să calculați singur care este valoarea nutrițională a produselor - un tabel cu acest indicator vă va ajuta să navigați rapid. De obicei indică cantitatea de nutrienți (proteine, carbohidrați, grăsimi și altele). Acestea din urmă sunt uneori indicate ca procent din diurna. GI nu este indicat peste tot, deoarece nu a fost cu mult timp în urmă când au început să-l ia în considerare la alcătuirea meniurilor dietetice. Dar este suficient de important pentru cei care își urmează silueta. Un astfel de tabel, care indică valoarea nutritivă a produselor individuale, vă permite să alegeți produsele potrivite pentru dvs., mai ales dacă urmați orice dietă.

Mai jos voi enumera câteva dintre principalele alimente în funcție de valoarea lor nutritivă.

Carne de vită - kcal 171, proteine ​​18, grăsimi 10

Cârnați fierți - kcal 197, proteine ​​12, grăsimi 15, carbohidrați 1

Ouă - kcal 53, proteine ​​12, grăsimi 12, carbohidrați 0,5

Kefir - gi 30, kcal 69, proteine ​​3, grăsimi 3,6, carbohidrați 3

Lapte - gi 32, kcal 67, proteine ​​3, grăsimi 3,7, carbohidrați 4,6

Hrișcă - gi 50, kcal 351, proteine ​​12, grăsimi 2,5, carbohidrați 67

Roșii - gi 10, kcal 24, proteine ​​1, grăsimi 0,3, carbohidrați 3

Gi 65, kcal 76, proteine ​​-, grăsimi 0,5, carbohidrați 15,8

Chips de cartofi - 85 ghee, 540 kcal, 2 proteine, 37,9 grăsimi, 49 carbohidrați

Portocală - gi 35, kcal 37, proteine ​​0,7, grăsimi 0,4, carbohidrați 8

Cracker - 80 ghee, 354 kcal, 11 proteine, 13 grăsimi, 67 carbohidrați

Vafe fără umplutură - 80 ghee, 548 kcal, 2,7 proteine, 32 grăsimi, 61,6 carbohidrați

Este foarte posibil să găsiți astfel de tabele speciale în cărți și pe Internet. Adesea, principalii parametri ai valorii nutritive sunt indicați pe ambalajul produselor. În astfel de tabele, este, de asemenea, posibil să se afle prezența vitaminelor și microelementelor, ceea ce este important pentru alcătuirea meniului copiilor mici, precum și pentru cei care preferă să primească substanțele necesare nu din complexe speciale de vitamine, ci din naturale. produse.

Ce și cum mâncăm are un impact enorm asupra aspectului și sănătății noastre. Uneori este posibil să îmbunătățiți calitatea vieții și să obțineți o figură atractivă pur și simplu renunțând la produsele inutile din meniul dvs. Înlocuiți untura cu carne de vițel și chipsurile cu cartofi fierți delicios. Adesea, chiar și acest lucru este suficient pentru a pierde kilogramele în plus.

Produsele alimentare trebuie să răspundă nevoilor fiziologice ale unei persoane în ceea ce privește nutrienții și energia necesare vieții sale, să îndeplinească cerințele impuse de obicei produselor alimentare în ceea ce privește proprietățile de consum și, de asemenea, să respecte cerințele stabilite de documentele de reglementare pentru conținutul admis de substanță chimică. , substanțele radioactive și biologice, precum și compușii acestora, microorganismele și alte organisme biologice care reprezintă o amenințare pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare.

De aceea, conceptul de calitate a alimentelor include un set de proprietăți care reflectă cerințele de igienă pentru produse și cerințele pentru proprietățile lor de consum. Cerințele pentru proprietățile de consum ale produselor alimentare diferă pentru diferite grupuri de produse, dar includ întotdeauna indicatori de calitate organoleptici (gust, culoare, miros etc.) și fizico-chimici (reologici). La rândul lor, cerințele de igienă pentru produse, bazate pe Regulile sanitare și epidemiologice și SanPin 2.3.2.1078-01 adoptate de Ministerul Sănătății al Rusiei, includ cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Valoarea nutritivă a unui produs alimentar este un ansamblu de proprietăți ale unui produs alimentar, în prezența cărora sunt satisfăcute nevoile fiziologice ale unei persoane de substanțe și energie necesare. În caz contrar, valoarea nutrițională a unui produs alimentar este un concept care reflectă integral întreaga proprietăți utile ale produsului, inclusiv gradul în care acest produs asigură nevoile fiziologice ale unei persoane în nutrienți de bază și energie. Valoarea nutritivă a unui produs alimentar se caracterizează prin compoziția chimică a produsului alimentar, ținând cont de consumul acestuia în cantități general acceptate și de valoarea sa energetică. În plus, pentru a caracteriza valoarea nutritivă a unui produs alimentar, sunt utilizate conceptele de valoare biologică a proteinelor dietetice și eficacitatea biologică a lipidelor alimentare care alcătuiesc produsul.

Astfel, pentru a caracteriza valoarea nutritivă a unui produs alimentar, este necesar:

Determinați conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați digerabili, fibre alimentare, vitamine, macro și microelemente în 100 g din partea comestibilă a produsului;

Prin compararea compoziției chimice și a valorii energetice cu normele recomandate pentru consumul de nutrienți de bază și energie, determinați gradul de satisfacere a nevoii fiziologice a unei persoane de nutrienți de bază și energie.

Compoziția chimică a produselor alimentare se determină pe baza unor metode de cercetare analitică sau folosind o metodă de calcul, luând în considerare rețeta și datele privind compoziția chimică a materiilor prime. Pe baza calculului compoziției chimice se determină valoarea energetică a produsului alimentar, adică. se calculează cantitatea de energie care poate fi eliberată în corpul uman din nutrienții unui produs alimentar dat.

Procesul de asimilare și utilizare a alimentelor în organism este similar cu arderea. Carbohidrații și grăsimile digerabile din corpul uman sunt absorbite aproape complet și, ca urmare a transformărilor biologice complexe, sunt transformate în cele din urmă în dioxid de carbon, apă și căldură (energie). Proteinele generează, de asemenea, căldură, dar lasă în organism o serie de produse sub-oxidate sub formă de uree. Căldura este eliberată și în timpul asimilării acizilor organici. Toți acești nutrienți determină valoarea energetică a produsului alimentar. La arderea a 1 g de nutrienți digerabili într-un calorimetru, s-a obținut valoarea lor energetică. În special, atunci când arde într-o atmosferă de oxigen, 1 g de carbohidrați eliberează în medie 4,3 kcal, 1 g de grăsimi - 9 kcal, 1 g de proteine ​​- 5,65 kcal.

Ținând cont de asimilarea incompletă a nutrienților, valorile calculate sunt date în formula:

EC \u003d B × 4,0 + L × 9,0 + U × 4,0 + OK × 3,0,

EC - valoarea energetică (kcal),

B, F, Y, OK - conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați digerabili și acizi organici (g).

Valoarea biologică a unui produs alimentar este caracterizată de calitatea proteinelor sale. Acest indicator calitativ reflectă gradul în care compoziția de aminoacizi a proteinelor produselor alimentare corespunde nevoilor organismului uman în aminoacizi pentru sinteza proteinelor. Calitatea proteinelor alimentare se datorează prezenței aminoacizilor esențiali în ele, raportului acestora cu cei înlocuibili, precum și digestibilității enzimelor sistemului digestiv. Pentru a evalua calitatea proteinelor alimentare este importantă și prezența fracțiilor de antiproteaze, antivitamine și factori alergeni.

Pentru a determina valoarea biologică a proteinelor, se folosesc metode chimice și biochimice (inclusiv microbiologice). Metodele chimice se bazează pe determinarea cantității tuturor aminoacizilor conținute în proteinele produsului și pe compararea datelor obținute cu o proteină de referință ipotetică („ideală”), complet echilibrată în compoziția de aminoacizi. Se calculează raportul dintre conținutul fiecăruia dintre aminoacizii esențiali și conținutul său din proteina luată ca proteină standard („ideală”). Valoarea rezultată se numește scorul de aminoacizi. Această mărime adimensională poate fi exprimată ca procent. Următorul pas este determinarea aminoacidului limitator. Aminoacidul care limitează valoarea biologică a unei proteine ​​este cel al cărui scor este mai mic de „1” și are cea mai mică valoare. Cei mai deficitari aminoacizi sunt lizina, treonina, triptofanul si aminoacizii care contin sulf (metionina + cistina).

La calcularea valorii biologice a produselor alimentare, scala FAO/OMS (1973) este folosită ca proteină de referință, care reflectă necesarul zilnic de aminoacizi esențiali al unui adult. 100 g dintr-o astfel de proteină conține următoarea cantitate de aminoacizi esențiali (g): izoleucină - 4, leucină - 7, lizină - 5,5, metionină + cistină - 3,5, fenilalanină + tirozină - 6,0, treonină - 4,0, triptofan - 1,0, valină - 5,0.

Pentru a calcula scorul de aminoacizi al aminoacizilor esențiali din produsele alimentare, este recomandabil să folosiți formula:

unde: AC - scorul de aminoacizi;

Determinarea valorii biologice a proteinelor prin metoda scorului de aminoacizi dă rezultate orientative într-o anumită măsură, deoarece nu ține cont de gradul de adevărată utilizare a acestei proteine ​​în corpul uman. Metodele biologice sunt mai precise și diferă în funcție de indicatorii de răspuns al organismului utilizați, dintre care cei mai des întâlniți sunt rata de creștere, gradul de reținere a azotului în organism, starea echilibrului de azot și capacitatea de regenerare a țesuturilor. Eficiența biologică a unui produs alimentar este un indicator al calității componentelor grase ale acestui produs, reflectând conținutul de acizi grași polinesaturați din acestea, precum și raportul general al fracțiilor de acizi grași.

Eficacitatea biologică a componentelor grase ale alimentelor este evaluată pe baza calculului coeficientului de eficacitate biologică. Calculul său se bazează pe determinarea conținutului tuturor fracțiilor de acizi grași care alcătuiesc grăsimea. Datele obținute sunt comparate cu compoziția ipotetică a grăsimii „ideale”. Acest concept nu este utilizat pe scară largă, deși a fost determinat raportul optim al fracțiilor de acizi grași pentru oameni și în prezent se crede că în 100 g de componente ale alimentelor grase, acizii grași saturați reprezintă 20 g, acizii grași polinesaturați (esențiali) reprezintă 6 g, pentru ponderea acidului oleic - 35 g. Aceste date sunt utilizate în calculul eficacității biologice a produselor alimentare.

De asemenea, pentru a caracteriza calitatea componentelor grase ale alimentelor, în prezent este adoptat coeficientul de eficiență al metabolizării acizilor grași esențiali (EFA), reflectând raportul dintre conținutul de acid arahidonic, ca principal reprezentant al acizilor grași din lipidele membranare, la suma tuturor celorlalți acizi grași polinesaturați cu 20 și 22 de atomi de carbon. Indicatorii valorii nutriționale a produselor alimentare sunt fundamentați de producătorul sau elaboratorul documentelor de reglementare.

Având în vedere că compoziția calitativă a componentelor proteice și grăsimi ale principalelor grupe de alimente practic nu se modifică, nu este necesar să se determine valoarea biologică și eficacitatea biologică pentru toate produsele, dar este recomandabil în cazul dezvoltării de noi tipuri. a produselor alimentare sau o modificare direcționată a compoziției chimice a produsului alimentar. În ceea ce privește ceilalți indicatori care caracterizează valoarea nutrițională a unui produs alimentar, SanPin 2.3.2.1078-01 SanPin 2.3.2.1078-01 „Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare” stabilesc cerințe clare pentru etichetarea valorii nutriționale a alimentelor. produse.

Produsele alimentare preambalate trebuie să aibă o etichetă (inserție) pe care se aplică un marcaj care indică indicatorii valorii nutriționale, caracterizați prin valoarea energetică (conținutul caloric) și fracția de masă a nutrienților în 100 g (sau o singură porție) de produs. Etichetarea nutrițională nu este dată pentru alimentele aromate, alimentele crude și produsele culinare, coapte și de catering preparate în vrac.

Informațiile privind conținutul de proteine, grăsimi, carbohidrați și valoarea energetică sunt date dacă cantitatea acestora într-o singură porție sau în 100 g (ml) de produs alimentar este de cel puțin 2%, iar pentru minerale și vitamine cel puțin 5% din doza zilnică recomandată. În toate cazurile de îmbogățire a produselor alimentare cu proteine, grăsimi, carbohidrați, minerale, vitamine, pro și prebiotice, se oferă informații cu privire la cantitatea acestora, ținând cont de conținutul lor natural din produs. Pentru produsele cu o compoziție complexă de materie primă de origine din carne, pește sau lactate cu înlocuire parțială sau adăugare de proteine ​​sau produse grase de altă origine, informațiile despre compoziția grăsimilor și componentelor proteice sunt reflectate și pe etichetă.

Produsele alimentare din diferite grupe diferă semnificativ în compoziția chimică și, în consecință, în valoarea nutritivă. Prin urmare, toate materiile prime alimentare și produsele alimentare sunt împărțite în 10 grupe principale, dintre care primele 9 sunt materii prime și produse alimentare, iar ultimele 10 sunt suplimente alimentare biologic active, care au fost recent distribuite și utilizate pe scară largă de către populație ca componente independente ale dietei...

Enumerăm toate cele 10 grupuri de materii prime și produse alimentare:

Carne și produse din carne, carne de pasăre, ouă și produse de prelucrare a acestora;

Lapte și produse lactate;

Pește, specii și produse non-pești; produse din acestea;

Cereale (semințe), făină și cereale și produse de panificație;

Zahăr și produse de cofetarie;

Produse din fructe și legume;

Materii prime oleaginoase și produse grase;

Băuturi;

Alte produse;

Suplimente alimentare biologic active.

Siguranța alimentară. Principalele tipuri de pericole care sunt posibile atunci când consumați alimente

Siguranța alimentară este starea de încredere rezonabilă că produsele alimentare, în condiții normale de utilizare, nu sunt dăunătoare și nu prezintă un pericol pentru sănătatea generațiilor prezente și viitoare, cu alte cuvinte, este absența substanțelor toxice, cancerigene, mutagene sau alte efecte adverse ale alimentelor asupra organismului.o persoană atunci când este consumată în cantități general acceptate. Siguranța alimentară este garantată de absența sau stabilirea și respectarea nivelului reglementat de contaminanți chimici și biologici, precum și de substanțe toxice naturale care sunt caracteristice acestui produs și prezintă un pericol pentru sănătate.

Principalele tipuri de pericole asociate cu consumul de alimente și expunerea la substanțe străine conținute în acestea pot fi împărțite în:

Efect toxic acut;

Toxicitate cu aportul prelungit al substanței în organism;

Acțiune cancerigenă;

Acțiune teratogenă;

acţiune mutagenă.

Toxicitatea acută se referă la efectele nocive ale unei substanțe administrate într-o singură doză sau în fracțiuni de ore pe o perioadă de 24 de ore sau mai puțin. Toxicitatea cu aportul prelungit al unei substanțe în organism este posibilă atunci când se manifestă proprietatea de cumulare a substanței, adică. capacitatea de a acumula în organism în cantităţi periculoase sau de a rezuma acţiunea lor.

Efectul cancerigen prevede posibilitatea apariției unor tumori maligne ca urmare a consumului de alimente care conțin substanțe cancerigene. Efectul teratogen al substanțelor străine prevede posibilitatea apariției unor anomalii în dezvoltarea fătului cauzate de modificări structurale, funcționale sau biochimice ale corpului mamei și fătului.

Acțiunea mutagenă este inducerea unor modificări calitative și cantitative în aparatul genetic al organismului.

În fiecare zi includem în meniul nostru o anumită doză de minerale, vitamine, oligoelemente care sunt necesare pentru dezvoltarea normală a organismului, sănătate și bunăstare excelentă. Cu un ritm de viață rapid, oamenii nu întotdeauna calculează și alcătuiesc dieta în așa fel încât să satisfacă pe deplin dorințele organismului, deși acest lucru este foarte important. Pentru cei care duc un stil de viață activ, este important să acorde prioritate acelor produse care oferă multă energie. Aceasta se referă la valoarea nutritivă a produselor. Ce este și de ce trebuie să știm totul despre astfel de indicatori?

Valoarea nutritivă a produselor: ce este?

Cei care sunt interesați de acest lucru și încearcă să-și pună ordine în alimentație vor fi interesați să cunoască semnificația termenului în sine. Valoarea nutrițională a produselor este principala calitate, caracteristică alimentelor, care este un indicator condiționat al conținutului de calorii (energia pe care o primește organismul) în acesta. Astfel, se referă la o anumită cantitate de minerale, carbohidrați, proteine ​​și grăsimi care sunt prezente în produs.

De ce și cine are nevoie de cunoștințe despre acest indicator?

În general, toată lumea trebuie să știe despre asta. Din fericire, acum există multe surse de unde puteți obține cunoștințe despre un astfel de concept precum valoarea nutritivă a alimentelor, vitaminele și mineralele, despre combinațiile lor rezonabile și multe altele. Avem la dispoziție nu doar internetul, ci și cărți din biblioteci, reviste, precum și sfaturi de la nutriționiști. În special, acest factor trebuie acordat atenție sportivilor și celor care sunt angajați în muncă fizică grea, precum și studenților și elevilor. Aceste categorii de oameni cheltuiesc mult mai multă energie în timpul zilei decât altele. Ca rezultat, energia trebuie cumva să fie recâștigată. O masă cu mâncare va veni în ajutorul începătorilor.

Alimente cu cea mai mare valoare energetică

Nume	Valoare energetică în 100 g	Compoziția chimică a alimentelor
		Grasimi (G)	Carbohidrați			Veverițe
Unt
ficat de cod
Lapte praf
Margarină
Nuci
Hrişcă

Cum să faci o dietă?

De fapt, există o mulțime de produse cu valoare energetică mare, dar trebuie să le poți combina corect. Valoarea nutritivă a alimentelor este un subiect complicat. Este aproape imposibil să-ți amintești totul, dar poți cunoaște principalele reguli și combinații. De exemplu, trebuie să mâncați salată cu carne de vită și să serviți orez cu pește. Combinația potrivită de carne, lactate, fructe și legume vă va ajuta să vă mențineți corpul în funcțiune pe parcursul unei zile pline. Valoarea nutritivă a alimentelor este caracteristica combustibilului care ne face să ne simțim bine. Acest combustibil trebuie dozat. De exemplu, ar trebui consumate cel puțin 1200 de calorii pe zi, iar componentele principale (proteine, carbohidrați, grăsimi) trebuie combinate între ele într-un raport de unu la unu și, respectiv, patru. Din păcate, norma exactă nu a fost calculată, deoarece fiecare persoană are propriile caracteristici, iar înainte de a începe o dietă, este necesar să se consulte cu medicii. Amintiți-vă că sănătatea ar trebui să fie pe primul loc!

Pentru alimentație, o persoană consumă produse alimentare de origine vegetală, animală și minerală, care au o anumită utilitate, valoare nutritivă și digestibilitate. Utilitatea produselor este determinată în primul rând de capacitatea lor de a satisface nevoile nutriționale umane. Depinde de compoziția chimică și de caracteristicile transformărilor diferitelor substanțe ale acestor produse în corpul uman și se caracterizează prin proprietăți de bază de consum precum valori nutriționale, biologice, energetice și fiziologice.

Valoarea nutritivă- un complex de substante care determina valoarea lor biologica si energetica. Valoarea nutritivă caracterizează plenitudinea proprietăților utile ale produsului, adică. bună calitate (inoxicitate), digestibilitate, conținut de nutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați) și substanțe biologic active (vitamine, minerale, aminoacizi esențiali etc.).

Valoarea nutritivă a produselor nu este aceeași. Cea mai mare valoare nutritivă o dețin produsele care conțin proteine, grăsimi, carbohidrați și substanțe biologic active în raportul necesar organismului uman. Astfel de produse sunt carnea, peștele, ouăle, icrele de pește, produsele lactate etc. În același timp, o serie de produse au o valoare nutritivă redusă, deoarece nu au un set complet de substanțe esențiale. Produsele individuale sunt compuse aproape în întregime dintr-unul dintre unii compuși. De exemplu, zahărul, amidonul, melasa conțin în principal carbohidrați; după conținutul de proteine ​​se disting carnea, peștele, cerealele, brânza; există multă grăsime în unt, untură, cârnați; fructele, legumele și ciupercile conțin cantități mari de apă.

Produsele nu trebuie să aibă efecte nocive asupra sănătății umane. O astfel de influență este posibilă dacă conțin compuși nocivi (mercur, plumb etc.), microbi patogeni (Salmonella, botulinum etc.), impurități (sticlă, metal), semințe de plante otrăvitoare etc.

Valoarea energetică Produsele este determinată de conținutul lor de grăsimi, proteine, carbohidrați și digestibilitatea lor. Valoarea energetică a produsului este măsurată în kilocalorii (kcal) sau kilojuli (kJ) la 100 g. produs. Când se oxidează în organism, 1 g de grăsime eliberează energie egală cu 9 kcal (37,7 kJ), 1 g de proteine ​​- 4 (16,7 kJ) și 1 g de carbohidrați - 4 kcal (16,7 kJ).

valoare biologică caracterizata prin prezenta in produse a unor substante biologic active: vitamine, macro si microelemente, aminoacizi esentiali si acizi grasi polinesaturati. Valoarea biologică a alimentelor reflectă, în primul rând, calitatea componentei proteice a alimentelor, asociată cu echilibrul compoziției sale de aminoacizi, precum și capacitatea sa de a fi digerată, asimilată și utilizată pe cât posibil de către organism. Aceste substanțe alimentare nu sunt sintetizate în organism și, prin urmare, nu pot fi înlocuite cu alte substanțe alimentare.

Valoare fiziologică - efectul substanțelor conținute în produse asupra sistemului nervos, cardiovascular, digestiv, asupra rezistenței organismului la boli infecțioase. Ceaiul, cafeaua, condimentele și alte produse au această capacitate.

Valoare organoleptică - afectează simțurile umane, stimulează sau suprimă apetitul.

Digestibilitatea - se exprimă prin coeficientul de digestibilitate, adică. ce parte a produsului este absorbită de organism. Alimente digerate, absorbite în sânge și folosite pentru procesele plastice, refacerea energiei se numește asimilată. Digestibilitatea depinde atât de proprietățile obiective ale produsului (tip, gust, aromă, textură, cantitate de nutrienți etc.), cât și de starea organismului, condiții nutriționale, obiceiuri, gusturi etc. Digestibilitatea medie a produselor este (în%): proteine ​​- 84,5, grăsimi - 94 și carbohidrați - 95,6. Alimentele nu sunt niciodată digerate 100%. Digestibilitatea alimentelor de origine animală 90%, vegetală 90%, mixtă 85%. Mâncarea fiartă, piureată se dobândește mai bine.

Produsele alimentare sunt diferite ca compoziție chimică, digestibilitate, natura impactului asupra corpului uman.

Carbohidrații sunt o sursă de energie, rata de consum este de 400 de grame pe zi (1g - 4 kcal.) Carbohidrații se găsesc în produsele vegetale. Acestea se împart în: monosochoride (glucoză, fructoză), dizaharide (zaharoză, lactoză, maltoză), polizaharide (amidonul, fibrele nu sunt digerate de organism din cauza lipsei de enzime. Nu eliberează energie, ci elimină colesterolul și creează condiții pentru microflora corpului.)

Grăsimile - o sursă de energie (1gr - 9 kcal), face parte din celule și țesuturi, afectează gustul și suculenta produsului. Grăsimea în exces este stocată ca substanță de rezervă. Cu lipsa de grăsime, proprietățile protectoare ale corpului slăbesc, tulburări ale sistemului nervos, creșterea încetinește și sinteza proteinelor scade. Grăsimea este formată din glicerol și acizi grași. Acizii grași sunt împărțiți în saturați și nesaturați. Cele saturate au o valoare biologică scăzută, sunt ușor de sintetizat în organism și afectează negativ metabolismul grăsimilor. Promovează dezvoltarea aterosclerozei. Nesaturate - oleic, lenoleic și orahidonic. După proprietățile lor biologice, ele sunt vitale. Ele măresc elasticitatea vaselor de sânge, previn blocarea, trombul, participă la metabolismul grăsimilor.

Proteina este un compus organic complex format din aminoacizi. Este principalul material plastic pentru corp. Ele formează baza hormonilor, enzimelor, anticorpilor. Proteinele contribuie la metabolismul normal și eliberează energie (1g - 4 kcal). Cu o lipsă de proteine, poate exista o încetinire a creșterii și dezvoltării copiilor, o modificare a ficatului, a compoziției sângelui, o slăbire a mentalului și rezistența la infecții. Se găsește în principal în produsele de origine animală. Norma zilnică de proteine ​​și grăsimi este de 80 - 100 de grame. Tabelul 1 prezintă valorile medii pentru fiecare clasă de substanțe. Valorile exacte pot varia ușor de la substanță la substanță.

Tabelul 1 - Valoarea energetică a principalelor componente ale alimentelor

În același timp, trebuie avut în vedere că asigurarea unei vieți normale este posibilă numai cu o dietă echilibrată, atunci când proporțiile componentelor individuale ale alimentelor sunt determinate, ținând cont de nevoia de energie și materiale de construcție, precum și componentele alimentare esențiale. care nu sunt sintetizate în corpul uman.

Pe baza normelor de nevoie umană de nutrienți de bază și a datelor privind compoziția chimică a produselor alimentare, este posibil să se calculeze valoarea nutritivă a produsului, precum și să se elaboreze o dietă individuală.

Sub valoare nutrițională fiziologică produs alimenteînțelegeți conținutul echilibrat de substanțe esențiale digerabile dintr-un produs alimentar: aminoacizi esențiali, vitamine, minerale, acizi grași nesaturați. Conceptul de valoare nutritivă include și raportul optim de proteine, grăsimi, carbohidrați din alimente, care este de 1: 1,2: 4 sau 85: 102: 360 de grame. La calcularea valorii nutritive a unui produs se determină procentul de nutrienți din produs: minerale (calciu, magneziu etc.), vitamine (tiamină, acid ascorbic etc.), din aportul zilnic optim al acestei substanțe. Pe baza rezultatelor obtinute se face o concluzie despre utilitatea sau inferioritatea produsului alimentar in ceea ce priveste compozitia acestuia.

Energia care este eliberată din substanțele alimentare în procesul de oxidare biologică este utilizată pentru a asigura funcțiile fiziologice ale organismului, determină valoarea energetică a alimentelor.

Valoarea energetică a produselor alimentare este de obicei exprimată în kilocalorii, calculul se efectuează la 100 g de produs. Dacă este necesară recalcularea în sistemul SI, se folosește un factor de conversie de 1 kcal = 4,184 kJ. Factorii de conversie pentru valoarea energetică a celor mai importante componente ale materiilor prime și produselor alimentare sunt:

Proteine ​​- 4 kcal;

Carbohidrați - 4 kcal;

Suma mono - și dizaharide - 3,8 kcal;

Grăsimi - 9 kcal;

Acizi organici - 3 kcal

Alcool etilic - 7 kcal.

Produse alimentare	ziua g
Pâine și produse de panificație în ceea ce privește
Cartof
Legume și tărtăcuțe
Fructe și fructe de pădure
Carne și produse din carne
Pește și produse din pește
Lapte și produse lactate din punct de vedere al laptelui
Tot laptele
Lapte degresat
Ulei animal (21,7)*
Caș (4,0)*
Smântână și smântână (9,0)*
Brânză, brânză (8,0)*
Ouă, bucăți
Ulei vegetal, margarină

* In paranteze - coeficientul de conversie al produsului in lapte.

Pentru a calcula valoarea nutritivă și energetică a produselor, este necesar să se cunoască compoziția chimică a produselor. Aceste informații pot fi găsite în cărți speciale de referință.

Valoarea energetică a produsului se calculează prin formula 1.1

E \u003d (X proteine ​​× 4) + (X carbohidrați × 4) + (X grăsimi × 9) +

+ (X acid organic × 3) + (X alcool × 7) (1.1)

În funcție de nivelul valorii energetice (conținutul caloric), produsele alimentare sunt împărțite în patru grupe:

Mai ales bogat în energie (ciocolată, grăsimi) 400 - 900 kcal

Înaltă energie (zahăr, cereale) 250 - 400 kcal

Energie medie (pâine, carne) 100 - 250 kcal

Cu energie scăzută (lapte, pește, legume, fructe) până la 100 kcal

Pentru a îndeplini toate funcțiile corpului, o persoană cheltuiește zilnic 2200-2400 kcal pentru femei și 2550-2800 kcal pentru bărbați. Odată cu efortul fizic crescut, costurile cu energie cresc la 3500 - 4000 kcal.