Vizita unui inspector din Rospotrebnadzor face nervos orice șef al unei întreprinderi de catering. Cerințele pentru modul de funcționare a unor astfel de organizații sunt ridicate și strict reglementate de documente de reglementare, dintre care unul este SanPiN 2.3.6.1079-01 pentru alimentația publică.

Din acest articol veți învăța:

Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică - SanPiN 2.3.6.1079-01

Denumirea completă a documentului în discuție este Reguli sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și manipularea produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. SanPiN 2.3.6.1079-01”. Funcționează din 2002 (desigur, cu completări regulate).

SanPiN pentru întreprinderile de alimentație publică este un set detaliat de reguli, a cărui sarcină principală este prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase, precum și a cazurilor de otrăvire în rândul populației.

Prevederi generale și domeniul de aplicare al SanPiN pentru alimentația publică

SanPiN reglementează cu strictețe următoarele standarde sanitare și igienice:

• amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor de catering;
• condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzare a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare;
• procese tehnologice de producție, condiții de muncă, .

Toate persoanele juridice și persoanele fizice ale căror activități sunt legate de catering atât periodic (la evenimente publice), cât și în mod continuu sunt obligate să respecte cerințele stabilite de SanPiN. Forma de proprietate sau afilierea departamentală a organizației nu contează - regulile nu fac excepții. Sub ele se încadrează întreprinderile în exploatare, în construcție, reconstruite.

De asemenea, acest document constituie fundamentul pentru elaborarea normelor și regulilor sanitare interne la unitățile de alimentație publică care deservesc diferite grupuri ale populației: instituții pentru copii, instituții de îmbunătățire a sănătății, organizații de transport și altele.

Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor, condițiile de lucru, echipamentele, inventarul

Să începem cu primul grup de cerințe. SanPiN pentru alimentația publică necesită ca toate aspectele locației unor astfel de întreprinderi să îndeplinească standardele sanitare. Este important ca activitățile lor să nu aibă un impact negativ asupra condițiilor de viață ale altora. Dacă organizația este situată într-o clădire nerezidențială a unei clădiri rezidențiale, atunci se impun restricții suplimentare asupra modului său de funcționare.

Regulile interzic unităților de alimentație publică să își folosească spațiile pentru orice altă activitate, să plaseze animale de companie sau păsări pe ele, să adăpostească personalul și să permită accesul persoanelor neautorizate în unitățile de producție.

Separat, sunt stipulate condițiile de acceptare a materiilor prime și produselor, precum și colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

O condiție necesară pentru activitatea organizației este dotarea spațiilor cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare. Conform normelor SanPiN pentru alimentația publică, dacă vreunul dintre aceste sisteme eșuează, activitatea întreprinderii trebuie suspendată.

Separat, sunt luate în considerare standardele de depozitare, precum și utilizarea echipamentelor și a inventarului. Pentru a vă face o idee despre cât de detaliate standardele sanitare pentru unitățile de alimentație publică reglementează modul de funcționare, luați în considerare doar un exemplu. Conform regulilor, spălarea manuală a veselei ar trebui să se facă după cum urmează:

• îndepărtarea resturilor alimentare;
• spălare în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;
• spălare într-o a doua baie cu o temperatură a apei de cel puțin 40 ° C, cu detergenți într-o cantitate jumătate mai mare decât în ​​prima;
• clătirea în a treia secțiune cu apă curentă la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu cap de duș;
• uscare pe rafturi cu zăbrele, rafturi;
• dezinfecție la sfârșitul zilei de lucru.

Spălarea într-o baie cu două secțiuni diferă de una cu trei secțiuni în etapa a 2-a, precum și prin faptul că vasele sunt spălate cu perii.

Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă, se calcinează în cuptoare, brutari, cuptoare uscate timp de 10 minute. Periile pentru spălarea vaselor după terminarea procesului trebuie curățate, înmuiate în apă cu o temperatură de cel puțin 45 ° C, adăugând detergenți, apoi dezinfectate sau fierte, clătite cu apă curentă, uscate, depozitate într-un loc special destinat.

Cerințe pentru transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Luați în considerare cerințele pe care SanPiN le impune cu privire la lucrul cu materii prime și produse finite.

Poate fi folosit pentru transport dupa o curatare amanuntita, daca are pasaport sanitar valabil. Pentru transportul produselor perisabile se pot folosi numai vehicule cu echipament izotermic. Depozitarea materiilor prime și a produselor este, de asemenea, reglementată foarte strict, în funcție de tipurile lor individuale.

Carnea congelată trebuie depozitată pe rafturi sau lenjerie, cârnați și cârnați - în recipientul furnizorului sau în recipiente de producție, fructe și verdeață - în cutii la o temperatură care să nu depășească 12 ° C. În acest caz, recipientul trebuie să fie prevăzut cu etichete de marcare care să indice data de expirare.

În plus, SanPiN descrie în detaliu metodele permise de prelucrare a materiilor prime și de fabricare a produselor (Capitolul 8). Anumite feluri de mâncare și produse, precum pastele în Marina sau peștele uscat, nu au voie să fie făcute și servite vizitatorilor.

În sfârșit, regulile reglementează clar procedura de servire a preparatelor, distribuirea semifabricatelor și a produselor culinare.

Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului

Următorul subiect important care este ridicat în normele sanitare pentru unitățile de alimentație publică este igiena personală a lucrătorilor. Un angajat din industria alimentară trebuie:

• hainele tale personale, lucruri de lăsat în vestiar;
• folosiți numai haine speciale, păstrați-l curat;
• scoateți aceste haine înainte de a merge la toaletă și apoi spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
• înainte de începerea turei, spălați mâinile cu săpun, ascundeți părul sub șapcă, eșarfă sau plasă, îndepărtați bijuteriile, ceasurile, ace;
• la primul semn de raceala, probleme de digestie, supuratie, taieturi sau arsuri, contactati administratia intreprinderii;
• anunță conducerea oricărei boli intestinale la membrii familiei;
• , nu mâncați alimente la locul de muncă.

Organizarea controlului producției

SanPiN privind alimentația publică obligă toți angajatorii din domeniul lor de responsabilitate, precum și să efectueze teste de laborator asupra indicatorilor microbiologici. Procedura pentru aceste activități trebuie coordonată cu Rospotrebnadzor.

Cerințe pentru respectarea regulilor sanitare

Următoarea parte a SanPiN rezumă în esență cerințele de bază pentru modul de funcționare al întreprinderii. În conformitate cu acesta, conducerea este obligată să asigure implementarea regulilor sanitare existente, să angajeze doar cei care au urmat pregătire și certificare profesională, igienă. O listă completă a cerințelor o veți găsi în paragraful 15.1 din regulile sanitare.

Atenție, penalty!

Încălcarea cerințelor SanPiN pentru unitățile de alimentație publică poate duce la o sancțiune administrativă în conformitate cu.

• o amendă de 2.000-3.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru funcționari;
• o amendă de 20.000-30.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru persoanele juridice.

Microclimat și parametrii MPC

Separat, merită menționat cerințele pentru menținerea microclimatului și MPC în spațiile industriale și de depozitare. Conform regulilor sanitare pentru unitățile de alimentație publică , toate aceste zone ar trebui și de preferință să aibă sisteme de încălzire a apei. Aparatele de încălzire trebuie păstrate curate și așezate departe de echipamentele frigorifice.

Caracteristicile sistemelor de aer condiționat, încălzire, iluminare artificială și naturală trebuie să respecte pe deplin cerințele normelor sanitare.

Procedura de efectuare a examinărilor medicale ale personalului

În cele din urmă, vom lua în considerare regulile pentru efectuarea examinărilor medicale ale angajaților. Desigur, înainte de a începe lucrul într-o unitate de alimentație publică, un viitor angajat trebuie să fie supus unui examen medical preliminar. În viitor, va avea controale medicale periodice, pregătire profesională de igienă, certificare. Același lucru este valabil și pentru studenții înainte de excursia.

În conformitate cu normele SanPiN pentru alimentația publică, toate rezultatele examinărilor medicale, notele la trecerea pregătirii igienice și certificarea trebuie introduse

Înmatriculare N 20690

În conformitate cu Legea federală din 30 martie 1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, articolul 1650; 2002, N 1 (partea) 1), articolul 2; 2003, N 2, pct. 167; 2003, N 27 (partea 1), pct. 2700; 2004, N 35, pct. 3607; 2005, N 19, pct. 1752; 2006, N 1, pct. 10; 2006, nr. 52 (partea 1), articolul 5498; 2007, nr. 1 (partea 1), articolul 21; 2007, nr. 1 (partea 1), articolul 29; 2007, nr. 27, articolul 3213; 2007, N 46, articolul 5554; 2007, N 49, articolul 6070; 2008, N 24, articolul 2801; 2008, N 29 (partea 1), articolul 3418; 2008, N 30 (partea a 2-a) ), articolul 3616, N 2008 44, pct. 4984; 2008, N 52 (partea 1), pct. 6223; 2009, N 1, pct. 17; 2010, N 40, pct. 4969; 2011, N 1, art. 6) și Decretul Guvernului Rusiei Federația din 24 iulie 2000 N 554 „Cu privire la aprobarea regulamentelor privind Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și a regulamentelor privind raționalizarea sanitară și epidemiologică de stat” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, art. 3295, 2004, N 8, poz. 663, 2004 , N 47, art. 4666; 2005, N 39, art. 3953) Eu decid:

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări nr. 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea” , aprobat prin decizia medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 08.11.2001 N 31 (înregistrat în Ministerul Justiției al Rusiei la 07.12.2001, numărul de înregistrare 3077), astfel cum a fost modificat și completat prin Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 04/03/2003 N 28 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Adăugarea N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrat în Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), printr-o rezoluție a medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25 „În aprobare SP 2.3.6.2202-07 - Amendamente nr. 2 la SP 2.3.6.1079-01" (înregistrat în Ministerul Justiției al Rusiei la 07.06.2007, numărul de înregistrare 9614); Decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 Addendum N 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 17.03. 2011, număr de înregistrare 20156) (Anexă).

G. Onishcenko

Aplicație

Modificările și completările nr. 4 la SP 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea

Reguli sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.2867-11

Efectuați următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

1. Clauza 1.2. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea de catering pentru populație, inclusiv în cadrul evenimentelor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, jocuri universitare, mitinguri culturale și de divertisment și altele). evenimente publice similare).

2. În clauza 2.2. După primul paragraf, adăugați următorul paragraf:

„La amplasarea organizațiilor de alimentație publică în clădiri anexate, încastrate și anexate la clădiri rezidențiale și publice, pe etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în spațiile de locuințe. , clădiri publice și pe teritoriul unei clădiri rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți din aerul atmosferic din zonele populate.

3. La paragraful 2.2. șterge al treilea paragraf.

4. În clauza 2.2. în al patrulea paragraf al clauzei 2.2. după cuvintele „a avea intrări” ștergeți cuvintele „și ieșiri de urgență”.

5. Clauza 4.11. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Este permisă gătirea mâncărurilor la grătar în unitățile de alimentație publică situate în clădiri separate, sub rezerva utilizării de echipamente moderne”.

6. Clauza 5.2. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de vânzarea acestora, unitățile de catering ar trebui să pună la dispoziție spații dotate cu frigidere și rafturi”.

7. Clauza 5.9. pune in editorial:

„În magazinele de preparare a preparatelor reci, înghețată moale, în cofetăriile de preparare a smântânii și finisare prăjituri și produse de patiserie, în magazinele și zonele de porționare preparate gata, ambalare și formare seturi de preparate gata, lămpi bactericide. sunt instalate, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de exploatare.”

8. Secțiunea V a acestor reguli sanitare va fi completată cu paragraful 5.16. urmatorul continut:

"5.16. În organizațiile de alimentație publică, reparațiile cosmetice (spălarea și vopsirea spațiilor, întreținerea preventivă a echipamentelor sanitare și tehnologice) ar trebui efectuate după caz ​​și vopsirea acestora."

9. Clauza 6.1. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Atunci când se oferă servicii de catering pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Când o organizație de catering oferă servicii de catering (gătirea și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuată de personalul de service pe teren) numărul de veselă şi tacâmuri se completează în funcţie de numărul de porţii pentru o singură utilizare. Aprovizionarea paharelor şi cănilor de vin curate se calculează pentru 2-3 băuturi de către vizitatori."

10. Clauza 6.3. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Pentru măcinarea produselor alimentare crude și tratate termic, precum și a semifabricatelor crude și semifabricatelor culinare cu un grad ridicat de pregătire, trebuie prevăzute și utilizate echipamente tehnologice separate, iar la mașinile universale - mecanisme înlocuibile. "

11. Clauza 6.5. adăugați al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Echipamentele de tăiere pot fi codificate cu culori împreună cu marcaje cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.”

12. Clauza 8.1. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Produsele de gătit, culinare și de cofetărie sunt realizate de personal de catering cu pregătire igienă. Nu se recomandă implicarea personalului pentru realizarea concomitentă a lucrărilor în cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a alimentelor”.

13. Clauza 8.2. adăugați următoarele paragrafe:

„Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu organele care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurarea bunăstării sanitare şi epidemiologice a populaţiei la locul de desfăşurare a organizaţiei publice.nutriţie."

14. În clauza 8.7. cuvintele „nu mai mult de 6 ore” se înlocuiesc cu „nu mai mult de 12 ore”.

15. În clauza 8.11. în primul paragraf, după cuvintele „vinaigrete” se adaugă „și componentele tocate”

16. Clauza 8.14. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

17. La paragraful 8.25. cuvintele „Dacă există o încheiere sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” se înlocuiesc cu „Sub rezerva respectării cerințelor prezentelor norme sanitare”, în continuare în text.

18. În primul paragraf al clauzei 8.26. ștergeți cuvintele „și prezența unei încheieri sanitar-epidemiologice a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat”

19. Clauza 8.26. adăugați al optulea paragraf după cum urmează:

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații medicale și de prevenire, instituții sportive și recreative și de învățământ.”

20. La paragraful 8.27. cuvintele „în prezența unei încheieri sanitar-epidemiologice a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat” se înlocuiesc cu „sub rezerva respectării cerințelor prezentelor norme sanitare”.

21. Clauza 9.3. adăugați al doilea și al treilea paragraf după cum urmează:

„Nu este permisă îmbrăcarea produselor de salată, felurile întâi și secunde cu sosuri, destinate vânzării în afara unei organizații de alimentație publică. Sosurile pentru preparate se livrează în ambalaje individuale de consum.

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare înainte de vânzarea lor trebuie să fie supuse răcirii rapide de la o temperatură de +65 ° C la +5 ° C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea mâncărurilor gata, a aperitivelor reci trebuie efectuată într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de +16 ° C pe mese cu o suprafață de lucru răcită.

22. Clauza 9.7. se adaugă al doilea, al treilea și al patrulea paragraf după cum urmează:

„Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produsele culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, sunt ambalate în ambalaje de consum de unică folosință din materiale. aprobat pentru contactul cu produse alimentare. .

Servirea și porționarea vaselor trebuie efectuate de către personal care folosește mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de fel de mâncare.

Atunci când desfășurați servicii de catering (sau catering la comenzile consumatorilor din afara unei organizații de alimentație publică), deschiderea pachetelor de consumatori cu alimente, băuturi, feluri de mâncare, precum și porționarea mâncărurilor, pregătirea produselor culinare pentru distribuție se realizează într-o cameră separată dedicată, situată direct. la locul evenimentului...

23. Clauza 9.9. se adaugă al doilea, al treilea, al patrulea și al cincilea paragraf după cum urmează:

„Temperatura vaselor în timpul distribuirii acestora trebuie să îndeplinească cerințele stabilite în clauza 9.2. din prezentele reguli sanitare.

Fiecare recipient cu produse alimentare (mâncăruri, produse culinare) trebuie să aibă o etichetă care să indice numele și adresa producătorului, data și ora fabricației, condițiile de păstrare și termenele de expirare.

Pentru serviciile de catering, ridicarea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției.

24. În primul paragraf al clauzei 9.10. se elimina cuvintele „coordonat cu organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris”.

25. În clauza 9.10. șterge al doilea paragraf.

26. Clauza 9.10. adăugați al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Vânzarea semifabricatelor, mâncărurilor gata și a altor produse în afara organizației de alimentație publică trebuie efectuată cu prezența documentelor de însoțire (aviz de însoțire, certificat de calitate și siguranță, declarație sau certificat de conformitate). Documentele de însoțire din organizația de alimentație publică trebuie să fie păstrată timp de cel puțin 30 de zile de la momentul prepararii preparatului.

27. Clauza 9.11. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Livrarea mâncărurilor gata preparate pentru servirea unui eveniment public ar trebui să se efectueze în recipiente închise ermetic, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare prevăzute cu etichetă de marcare. Etichetele se păstrează până la sfârșitul serviciului. eveniment"

28. Clauza 9.13. adăugați al patrulea paragraf după cum urmează:

„Produsele alimentare produse în organizațiile de alimentație publică, a căror dată de expirare a expirat, sunt supuse eliminării sau distrugerii în modul prescris.”

29. Clauza 13.4. adăugați al zecelea paragraf după cum urmează:

„Pentru prelucrarea suplimentară a mâinilor, este posibilă utilizarea antisepticelor pentru piele”.

30. La paragraful 13.5. după cuvintele „pentru prezența bolilor pustuloase” se adaugă „, precum și pentru lucrătorii implicați în pregătirea, porționarea și servirea mâncărurilor, distribuirea acestora”. Mai departe în text.

31. Clauza 14.3. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„În perioada evenimentelor publice de masă, organizațiilor de catering implicate în catering li se recomandă să asigure un control suplimentar asupra calității și siguranței preparatelor preparate. Se prelevează zilnic probe pentru controlul preparatelor preparate.

Proba zilnică din vasul preparat este prelevată cu linguri sterile (sau fierte) în vase de sticlă sterile (sau fierte) etichetate, cu capace de sticlă sau metal închise ermetic. Mâncărurile de porție sunt selectate integral, în timp ce salatele, felurile întâi și trei, garniturile - cel puțin 100 gr.

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special desemnat al frigiderului la o temperatură de +2- +6 ° C.

32. Clauza 16.1. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Organizaţiile de alimentaţie publică cu deservire temporară rapidă sunt asigurate cu produse alimentare (semifabricate, mâncăruri, produse culinare şi de altă natură) preparate în organizaţiile de alimentaţie publică staţionară.

33. La paragraful 16.4. după cuvintele „produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire” se adaugă „în ambalaje de consum care asigură prelucrarea termică a produsului alimentar”.

34. Clauza 16.4. adăugați următorul paragraf la al doilea paragraf:

„Organizațiile temporare de catering fast-food, îndepărtate de organizațiile staționare de catering, trebuie să fie echipate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea produselor alimentare perisabile, băuturilor, înghețatei”.

SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru unitățile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri de produse alimentare și materii prime alimentare / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Decret
Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31
„Cu privire la punerea în aplicare a normelor sanitare”

Pe baza Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și a Regulamentului privind reglementarea sanitară și epidemiologică de stat, aprobat prin Decret al Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 Nr., decid:

1. Să pună în aplicare normele sanitare „Cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. SanPiN 2.3.6.1079-01 „aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 6 noiembrie 2001, de la 1 februarie 2002.

2. Din momentul introducerii normelor sanitare și epidemiologice menționate, normele sanitare „Cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și cifra de afaceri a materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea” se consideră nule. SanPiN 2.3.6.959-00 ", aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 31 iulie 2000.

G.G. Onishcenko

Număr de înregistrare 3077

2.3.6. ORGANIZAȚII DE CATERING

Cerințe sanitare și epidemiologice
la organizaţiile de alimentaţie publică, producţie
și capacitatea de rotație a produselor alimentare din acestea
și materii prime alimentare

Reguli sanitare și epidemiologice

SP 2.3.6.1079-01

. Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste Reguli sanitare și epidemiologice (denumite în continuare Reguli sanitare) au fost elaborate pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase (otrăvire) în rândul populației Federației Ruse și pentru a determina standardele și cerințele de bază sanitare și igienice. pentru amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitară și tehnică, întreținerea organizațiilor, condițiile de transport, acceptarea, depozitarea, prelucrarea, vânzarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare, procesele tehnologice de producție, precum și condițiile de muncă, respectarea regulilor de igiena personală a lucrătorilor.

1.2. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de alimentație publică existente, în construcție și reconstruite, indiferent de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv la prepararea alimentelor și a băuturilor, la depozitarea și vânzarea acestora către public.

Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de organizarea de catering pentru populație, inclusiv în cadrul evenimentelor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, jocuri universitare, culturale și de divertisment, mitinguri și altele). evenimente publice similare).

1.3. Aceste reguli stau la baza elaborării normelor și regulilor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică care asigură alimentație pentru diferite grupuri ale populației (copii, adolescenți, instituții medicale și recreative, alimentație în transport etc.).

. Cerințe de cazare

2.1. Amplasarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, aprobarea documentației de proiect pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică privind respectarea normelor și normelor sanitare.

2.2. Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire separată, cât și într-o clădire anexată, încorporat-anexat clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură pt. deservirea personalului de lucru. În același timp, condițiile de viață, odihnă, tratament și muncă ale oamenilor nu ar trebui să se înrăutățească.

La amplasarea organizațiilor de alimentație publică în clădiri anexate, încorporate și anexate la clădiri rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, standardele de igienă pentru nivelurile de zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în spațiile rezidențiale, trebuie respectate clădirile publice și pe teritoriul dezvoltării rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți din aerul atmosferic al zonelor populate.

Atelierele de producție ale organizațiilor nu sunt recomandate a fi amplasate în subsoluri și semisubsoluri.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Recepția materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri de locuințe, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente, nu este permisă. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale care nu au ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

2.3. Orientarea, amplasarea instalațiilor de producție și depozitare, amenajarea și echipamentul acestora trebuie să asigure respectarea cerințelor legislației sanitare, reglementărilor tehnologice pentru producție, calitatea și siguranța produselor finite, precum și condițiile de muncă ale lucrătorilor.

2.4. Atunci când se proiectează, se construiește noi și se reconstruiește organizații existente, ținând cont de gama de produse în curs de dezvoltare, trebuie să ne ghidăm după codurile actuale de construcție, standardele de proiectare tehnologică pentru organizațiile de alimentație publică, precum și cerințele prezentelor Reguli. .

2.5. Organizațiile nu așează spații pentru locuințe, nu desfășoară lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile organizațiilor de alimentație publică și nu dețin animale de companie și păsări.

Persoanele neautorizate nu trebuie să se afle în încăperile de producție și depozitare.

2.6. Pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare de pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.

Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

Coșurile de gunoi se curăță la umplerea a cel mult 2/3 din volumul acestora, după care se curăță și se dezinfectează cu produse autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.

Locurile ar trebui să fie situate pe marginea carosabilului drumurilor și nu în curțile clădirilor rezidențiale.

2.8. Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

III. Cerințe pentru alimentarea cu apă și canalizare

3.1. Organizațiile, indiferent de forma de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.

Organizațiile sunt alimentate cu apă prin racordarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă; în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu priza de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și capace.

Sursele de alimentare cu apă pentru întreprinderile nou construite, reconstruite și operaționale, dispozitivele autonome de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Amplasarea, dotarea, întreținerea instalațiilor de captare a apei (puț, puțuri tubulare, captare izvoare) și teritoriul adiacent acestora trebuie să respecte regulile sanitare.

3.2. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale organizației trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei în sistemele centralizate de alimentare cu apă potabilă și necentralizate.

3.3. Cantitatea de apă utilizată de organizație trebuie să răspundă pe deplin nevoilor acesteia. Ratele de consum de apă trebuie să respecte Tabelul. și .

Ratele consumului de apă pentru prepararea semifabricatelor * 1)

___________

* 1) Nu se aplică produselor semifabricate cu un grad ridicat de pregătire.

masa 2

Consumul de apă al doilea estimat și procentul de funcționare simultană a echipamentelor

	Echipamente	Consum de apă, l/s	Procentul de acțiune simultană
	Băi de spălat
	Chiuvete (industriale)
	Mașini de spălat vase
	Mașini de spălat cartofi, de curățat cartofi și cazane
	Cazane
	Producători de gheață
Note. 1. Consumul de apă al unităților frigorifice trebuie luat în funcție de caracteristicile tehnice ale acestor unități. 2. Alimentarea cu apă caldă ar trebui să fie proiectată pentru spălarea băilor și chiuvetelor industriale, precum și la robinetele de udare pentru spălarea capcanelor de grăsime, capcanelor de murdărie și colectoarelor de gunoi.

Toate atelierele de producție sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apă caldă și rece. În același timp, ar trebui furnizate astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.

Apa calda si rece este furnizata tuturor chiuvetelor si chiuvetelor cu robinete instalate, precum si, daca este cazul, echipamentelor tehnologice.

Temperatura apei calde la punctul de demontare trebuie să fie de cel puțin 65 °C.

Pentru rețelele de apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.

3.4. Este interzisă folosirea apei calde din sistemul de încălzire a apei în scopuri tehnologice, casnice, precum și prelucrarea echipamentelor tehnologice, containerelor, inventarului și spațiilor.

Organizațiilor li se interzice utilizarea apei importate.

3.5. În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.

(Ediție revizuită, Rev. nr. 2)

3.6. Dispozitivul sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor Reguli. .

3.7. Evacuarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul de stații centralizate de epurare a apelor uzate, în lipsa acestora, în sistemul local de stații de epurare a apelor uzate, trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Sistemul intern de canalizare pentru apele uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu deversări independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Nivelul de degajare al efluenților industriali este dotat peste nivelul de eliberare al efluenților menajeri și fecale.

Spațiile cu prezența canalelor de scurgere, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul canalizării la fața locului adiacent unității de alimentare.

Prizele orizontale de canalizare din toate spațiile industriale, indiferent de numărul de aparate sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.

La secțiunile de capăt ale ieșirilor orizontale de canalizare, sunt amenajate colțuri „respirabile” pentru a elimina efectul de aspirație în timpul evacuărilor salve de ape uzate din echipament.

(Ediție schimbată, Rev. nr. 2)

3.8. Echipamentele de producție și băile de spălare sunt racordate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de partea superioară a pâlniei de admisie. Toate recipientele interne de canalizare au închideri hidraulice (sifoane).

3.9. Deversarea în corpurile de apă deschise și în teritoriul adiacent a apelor uzate neepurate, precum și instalarea puțurilor de absorbție nu este permisă.

3.10. Montarea rețelelor interioare de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu efluenți industriali pot fi amplasate în instalațiile de producție și depozitare în cutii tencuite fără revizii.

Risanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).

Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, unitățile de producție și depozitare.

3.11. În spațiile situate în clădiri rezidențiale și clădiri în alte scopuri, rețelele de canalizare menajeră și industrială ale organizațiilor nu sunt combinate cu canalizarea de utilități și fecale a acestor clădiri.

3.12. In instalatiile sanitare, dusurile si baile situate deasupra organizatiilor, pardoselile trebuie sa fie hidroizolate.

3.13. Toate atelierele de producție, spălare, dezghețare, încărcare, depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să fie echipate cu scări de scurgere cu podeaua înclinată spre ele.

În vestibulul toaletei pentru personal, trebuie prevăzut un robinet separat cu un mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru admisia apei destinate spălării podelelor, precum și o scară de scurgere cu o pantă spre aceasta.

3.14. Toate organizațiile staționare sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Nu este permisă combinarea toaletelor pentru personal și vizitatori.

Organizațiile temporare de service rapid (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) sunt recomandate a fi amplasate în locuri dotate cu toalete publice.

În toate organizațiile aflate în construcție și reconstrucție, vasele de toaletă și chiuvetele pentru spălarea mâinilor personalului ar trebui să fie echipate cu dispozitive care să excludă contaminarea suplimentară a mâinilor (cot, pedale de antrenare etc.).

. Cerințe privind condițiile de muncă în spațiile industriale

4.1. Condițiile de muncă ale angajaților organizațiilor trebuie să îndeplinească cerințele actelor normative în vigoare în domeniul sănătății în muncă, aprobate în modul prescris.

Asigurarea sanitară a angajaților se realizează în conformitate cu normele sanitare actuale, codurile de construcție pentru clădirile administrative și de agrement.

Toate organizațiile creează condițiile necesare pentru respectarea regulilor de igienă personală a personalului (disponibilitate de săpun, prosoape, hârtie igienică etc.).

4.2. Indicatorii de microclimat al spațiilor industriale și al spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor industriale.

4.3. La utilizarea sistemelor de aer condiționat, parametrii de microclimat din spațiile industriale trebuie să respecte valorile optime ale standardelor sanitare. În prezența sistemelor de ventilație cu un stimul mecanic sau natural, parametrii trebuie să îndeplinească standarde acceptabile.

4.4. Spațiile de producție, auxiliare și sanitare sunt dotate cu ventilație mecanică cu aer forțat și evacuare în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor în vigoare.

În incinta de finisare a produselor de cofetărie, sistemul de ventilație de alimentare este realizat cu un filtru anti-praf și bactericid, care asigură alimentarea cu aer curat în această încăpere.

Deschiderile sistemelor de ventilație sunt închise cu o plasă polimerică cu ochiuri fine.

Spațiile de agrement (toalete, pre-dușuri, camere de igienă pentru femei) sunt dotate cu sisteme autonome de ventilație prin evacuare, în principal cu motivație naturală.

În sistemele de ventilație cu alimentare mecanică, se recomandă să se prevadă purificarea aerului exterior furnizat și încălzirea acestuia în timpul sezonului rece. Admisia de aer pentru ventilația de alimentare se realizează în zona cea mai puțin poluată, la o înălțime de cel puțin 2 m de sol.

Se recomanda dotarea spatiilor camerei de incarcare, expeditie, vestibule cu perdele termice pentru a preveni patrunderea aerului exterior in sezonul rece.

4.5. Echipamentele și băile de spălat, care sunt surse de emisii crescute de umiditate, căldură, gaze, sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare predominantă în zona de poluare maximă.

4.6. Dispozitivul și echipamentele pentru emisiile sistemelor locale de ventilație prin evacuare nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de viață și șederea persoanelor în clădiri rezidențiale, spații și clădiri în alte scopuri.

Sistemul de ventilație prin evacuare al organizațiilor situate în clădiri în alte scopuri este echipat separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. Puțurile de ventilație de evacuare ies peste coama acoperișului sau suprafața plană a acoperișului până la o înălțime de cel puțin 1 m.

4.7. Organizația asigură echilibrul aer-termic al incintei.

Furnizarea aerului de alimentare se face în cele mai curate încăperi. Pentru a reduce rezistența aerodinamică la mișcarea aerului în sistemele de ventilație, conductele de aer sunt realizate cu un număr minim de spire.

4.8. Valorile admisibile ale intensității expunerii termice la locurile de muncă din echipamentele de producție nu trebuie să depășească 70 W/m 2 când suprafața iradiată a corpului uman este de 25 - 50%. Pentru a preveni efectele adverse ale radiațiilor infraroșii asupra corpului bucătarului, cofetarii ar trebui:

Aplicarea echipamentelor sectionale-modulare;

Umpleți suprafața de lucru a farfuriilor cu vase cât mai mult posibil;

Opriți în timp util secțiunile sobelor electrice sau comutați la o putere mai mică;

La locurile de muncă din apropierea sobelor, sobelor, cuptoarelor și altor echipamente care funcționează cu încălzire, aplicați duș cu aer;

Pentru a reglementa modurile de lucru în cadrul schimburilor și restul lucrătorilor.

4.9. Conținutul de substanțe nocive din aerul zonei de lucru a spațiilor industriale nu trebuie să depășească concentrațiile maxime admise (MPC) de substanțe nocive în aerul zonei de lucru.

4.10. Pentru a preveni formarea și intrarea în aer în spațiile industriale a substanțelor nocive, este necesar:

Respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit;

Când utilizați sobele cu gaz, asigurați arderea completă a combustibilului;

Operațiunile legate de cernerea făinii, zahărului pudră și a altor produse vrac trebuie efectuate la un loc de muncă dotat cu ventilație locală de evacuare;

Toate lucrările trebuie efectuate numai atunci când alimentarea și evacuarea sau ventilația locală de evacuare sunt pornite.

4.11. În organizațiile nou construite și reconstruite, nu este permisă instalarea sobelor care funcționează cu cărbune, lemne, combustibil solid etc.

Este permisă gătirea mâncărurilor pe grătar în unitățile de alimentație publică situate în clădiri separate, sub rezerva utilizării de echipamente moderne.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

4.12. Producția, spațiile auxiliare și spațiile pentru vizitatori sunt prevăzute cu încălzire (apă sau alte tipuri) în conformitate cu cerințele de încălzire, ventilație și aer condiționat, precum și cu cerințele prezentului Regulament. .

În organizații, este de preferat să se asigure sisteme de încălzire a apei.

Aparatele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu trebuie amplasate lângă echipamentele frigorifice.

4.13. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile de producție, depozitare, sanitare și administrative trebuie să respecte cerințele pentru iluminatul natural și artificial, precum și cerințele prezentelor Reguli. . Acest lucru folosește la maximum lumina naturală.

4.14. În atelierul de pregătire a mâncărurilor și gustărilor reci, atelierele de cofetărie, unde se prepară smântână și se finisează prăjituri și produse de patiserie, la legarea proiectului se asigură orientarea nord-vest, precum și utilizarea dispozitivelor de protecție împotriva insolație (jaluzele, ochelari speciali și alte dispozitive care reflectă radiațiile termice).

4.15. Pentru iluminarea spațiilor industriale și a depozitelor, se folosesc lămpi cu design de protecție împotriva umezelii și prafului. Sclipiciul nu trebuie creat la locurile de muncă. Lămpile fluorescente amplasate în încăperi cu echipamente rotative (acționări universale, bătători de smântână, malaxoare de aluat, cuțite circulare) trebuie să aibă lămpi instalate în antifază. Corpurile de iluminat pentru iluminatul general sunt amplasate uniform în toată încăperea. Corpurile de iluminat nu sunt amplasate deasupra sobelor, echipamentelor tehnologice, meselor de tăiere. Dacă este necesar, locurile de muncă sunt echipate cu surse suplimentare de iluminat. Dispozitivele de iluminat trebuie să aibă accesorii de protecție.

4.16. Indicatoarele de iluminat pentru spațiile industriale trebuie să respecte standardele stabilite.

4.17. Corpurile de iluminat, corpurile, suprafețele vitrate ale ferestrelor și deschiderilor sunt păstrate curate și curățate pe măsură ce se murdăresc.

4.18. Nivelurile admisibile de zgomot și vibrații la locurile de muncă din spațiile industriale, sălile de mese și locurile organizațiilor trebuie să respecte cerințele de igienă pentru nivelurile de zgomot și vibrații la locurile de muncă, în clădiri rezidențiale și publice.

4.19. La proiectarea, reconstrucția și exploatarea spațiilor care adăpostesc echipamente generatoare de zgomot, trebuie luate măsuri pentru protejarea oamenilor de efectele nocive ale zgomotului, ținând cont de respectarea cerințelor de reglementare actuale.

4.20. Pentru a proteja lucrătorii de zgomot în spațiile în care se află echipamentele generatoare de zgomot, se iau următoarele măsuri pentru a proteja împotriva efectelor nocive ale acestuia:

Finisarea încăperilor cu materiale fonoabsorbante;

Montarea motoarelor electrice pe amortizoare folosind carcase fonoabsorbante, montarea echipamentelor pe fundatii absorbante de vibratii;

Eliminarea în timp util a defecțiunilor care cresc zgomotul în timpul funcționării echipamentului;

Monitorizarea constantă a prinderii pieselor mobile ale mașinilor și mecanismelor, verificarea stării plăcuțelor de absorbție a șocurilor, a lubrifierii etc.;

Întreținerea preventivă și repararea în timp util a echipamentelor;

Funcționarea echipamentelor în modurile specificate în pașaportul producătorilor;

Amplasarea locurilor de muncă, a mașinilor și a mecanismelor în așa fel încât impactul zgomotului asupra lucrătorilor să fie minim;

Plasarea locurilor de munca ospatari, barmani, barmani in sali de mese in locurile mai putin zgomotoase, indepartate de scena, sisteme acustice;

Limitarea puterii de ieșire a aranjamentelor muzicale în incintă pentru vizitatori;

Organizarea locurilor de odihnă de scurtă durată a angajaților în încăperi dotate cu izolare fonică și absorbție fonică;

Instalarea în magazine fierbinți a tavanelor suspendate la o distanță de 40 - 50 cm de tavan.

4.21. Durata totală a programului de lucru (în ture) în organizații se stabilește în conformitate cu legislația muncii în vigoare.

4.22. Toate operațiunile cu forță de muncă intensivă asociate cu ridicarea și mutarea obiectelor grele sunt mecanizate.

4.23. Femeile însărcinate care lucrează la sobe, cuptoare de cofetărie, cuptoare, ar trebui transferate, la concluzia medicului, la muncă care nu este asociată cu expunerea intensă la căldură și transportul manual de sarcini grele.

. Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor

5.1. Soluțiile de planificare și proiectare a spațiului pentru spații ar trebui să prevadă o secvență (flux) de procese tehnologice care exclude fluxurile de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum și traficul de vizitatori și personal. .

La organizațiile de pre-pregătire care lucrează la produse semifabricate, nu se efectuează lucrări la materii prime.

5.2. Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de vânzarea acestora, unitățile de catering trebuie să pună la dispoziție spații dotate cu frigidere și rafturi.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

5.3. Echipamentul tehnologic este amplasat astfel încât să asigure accesul liber la acesta și respectarea normelor de siguranță.

5.4. Atunci când organizațiile de service rapid lucrează la produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, care utilizează echipamente tehnologice specializate de dimensiuni mici, ustensile și aparate de unică folosință, este permisă o dispunere cu o singură cameră cu alocarea unor zone de lucru separate, dotate cu echipamente.

Când utilizați vesela, ustensile de ceai, aparate reutilizabile, este instalată o mașină de spălat vase.

(Ediție schimbată, Rev. Nr. 2 .)

5.5. Pereții spațiilor industriale la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu plăci de fațadă sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfectarea. Tavanele sunt tencuite și văruite sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt realizate din materiale antiderapante rezistente la impact si sunt inclinate spre canalizare.

Vopsirea tavanelor și pereților de producție și a spațiilor auxiliare ale magazinelor de cofetărie se efectuează după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an.

5.6. Pereții și tavanele depozitului sunt tencuite și văruite în alb. Pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt vopsiți cu vopsele rezistente la umezeală pentru decorarea interioară.

Pardoselile sunt realizate din materiale rezistente la umiditate cu rezistență mecanică crescută (rezistente la impact) cu etanșarea interfețelor structurii clădirii cu o plasă metalică cu ochiuri fine, tablă de oțel sau mortar de ciment-nisip cu așchii metalice lungi. Podelele de-a lungul căilor de încărcare a materiilor prime și alimentelor în depozite și unități de producție nu ar trebui să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă, baldachin.

5.7. Finisajele sălilor de mese (holuri) trebuie să fie rezistente la igienizare și dezinfecție.

Dispozitivul ecranelor decorative deasupra registrelor sistemelor de încălzire din materiale polimerice și sintetice nu este realizat. Panourile decorative pentru aceste scopuri sunt realizate din metal și ușor demontabile.

5.8. Pentru decorarea interioară a spațiilor se folosesc materiale care sunt aprobate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

5.9. În magazinele pentru prepararea preparatelor reci, înghețată moale, în cofetăriile pentru prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și patiserii, în magazinele și zonele de porționare preparate gata, ambalare și formare seturi de preparate gata, lămpi bactericide sunt instalate, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare.

(Ediție nouă. Rev. nr. 4)

5.10. Nu este permisă depozitarea obiectelor sparte, oglinzilor, plantelor de interior în atelierele de producție.

5.11. Toate spațiile organizației trebuie păstrate curate. Curățarea curentă se efectuează în mod constant, în timp util și la nevoie.

Curățarea umedă cu utilizarea detergenților și dezinfectanților se efectuează zilnic în atelierele de producție.

Curățarea mesei este obligatorie după fiecare vizitator.

5.12. Curățarea și dezinfecția generală se efectuează cel puțin o dată pe lună. Dacă este necesar, dezinfestarea și deratizarea spațiilor se efectuează în conformitate cu procedura stabilită.

5.13. Pentru producția de curățare, depozitare, spații auxiliare, precum și toalete, sunt alocate echipamente separate, care sunt depozitate în locuri special amenajate, cât mai aproape de locurile de curățare. Inventarul pentru spalarea toaletelor are o culoare de semnal si se pastreaza separat.

La sfârșitul curățeniei la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățenie se spală cu detergenți și dezinfectanți, se usucă și se păstrează curat în locul destinat pentru aceasta.

5.14. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase, curățarea spațiilor de producție, auxiliare, de depozitare și de agrement este efectuată de către curățenie, iar curățarea locurilor de muncă este efectuată de lucrătorii la locul de muncă. Personal special este desemnat să curețe toaletele.

Curățenii trebuie să aibă suficient echipament de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți.

5.15. Organizațiile folosesc detergenți și dezinfectanți avizați de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris, care sunt utilizați în strictă conformitate cu instrucțiunile anexate și sunt depozitați în locuri special amenajate în ambalajul producătorului.

5.16. În organizațiile de alimentație publică, reparațiile cosmetice (albirea și vopsirea spațiilor, întreținerea preventivă a echipamentelor sanitare și tehnologice) ar trebui efectuate după cum este necesar și vopsirea acestuia.

(Clauza 5.16 a fost introdusă suplimentar. Amendamentul nr. 4)

. Cerințe pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

6.1. Organizațiile sunt dotate cu o cantitate suficientă de echipament și echipament logistic necesar.

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice de masă, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Atunci când o organizație de alimentație publică furnizează servicii de catering (gătirea și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriului, efectuate de personalul de teren), numărul de veselă și tacâmuri se completează în conformitate cu numărul de porții pentru o singură utilizare . Aprovizionarea cu pahare și cupe de vin curate se calculează pentru de 2-3 ori recepția de băuturi de către vizitatori.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

6.2. Echipamentele tehnologice, inventarul, ustensilele, recipientele se realizează din materiale autorizate de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

6.3. În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat.

Pentru măcinarea produselor alimentare crude și tratate termic, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare cu un grad ridicat de pregătire, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

6.4. Igienizarea echipamentelor tehnologice se realizează pe măsură ce se contaminează și la sfârșitul lucrului.

Mesele de producție la sfârșitul lucrărilor se spală bine folosind detergenți și dezinfectanți, se spală cu apă fierbinte la o temperatură de 40 - 50 ° C și se șterg cu o cârpă curată și uscată.

6.5. Pentru prevenirea bolilor infecțioase, echipamentele de tăiere sunt atribuite fiecărui atelier și au un marcaj special.

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: „CM” - carne crudă, „SR” - pește crud, „SO” - legume crude, „VM” - carne fiartă, „VR” - pește fiert, "VO" - legume fierte, "MG" - gastronomie din carne, "Verde", "KO" - legume murate, "Hering", "X" - pâine, "RG" - gastronomie din pește.

Este permisă aplicarea marcajului de culoare pe echipamentele de tăiere împreună cu marcarea cu litere în conformitate cu produsul care este prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

6.6. Puntea pentru tăierea cărnii este instalată pe o traversă sau un suport special, prins cu cercuri metalice, zilnic după lucru se curăță cu un cuțit și se stropește cu sare. Periodic, după cum este necesar, puntea este tăiată și rindeluită.

După fiecare operațiune tehnologică, echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse unui tratament sanitar: curățare mecanică, spălare cu apă caldă cu detergenți, clătire cu apă caldă curentă. Depozitați inventarul într-o zonă desemnată.

6.8. Numărul de veselă și aparate utilizate simultan ar trebui să răspundă nevoilor organizației.

6.9. Se recomandă folosirea ustensilelor din oțel inoxidabil pentru gătit și păstrarea alimentelor preparate. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

6.10. Nu se folosesc vase cu crăpături, așchii, margini sparte, deformate, cu smalț deteriorat.

6.11. Spălarea mecanică a vaselor pe mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile atașate pentru funcționarea acestora.

Pentru spălarea vaselor manual, este necesar să se prevadă băi cu trei secțiuni pentru vesela, două secțiuni - pentru sticlărie și tacâmuri.

Spălarea veselei și a aparatelor într-o baie cu două secțiuni este permisă în organizațiile cu o gamă limitată.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 2)

6.12. În barurile de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte la cel puțin 45 - 50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți.

Pentru clătirea paharelor, paharele, cănile, instalațiile de seringi sunt echipate suplimentar.

6.13. Dacă mașina de spălat vase eșuează, nu există condiții pentru spălarea manuală a vaselor, precum și vesela și tacâmurile de unică folosință, munca organizației nu este efectuată.

6.14. Spălarea manuală a veselei se efectuează în următoarea ordine:

Îndepărtarea mecanică a reziduurilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate de două ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor într-o plasă metalică cu mânere în a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte la o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

6.15. La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și tacâmurile sunt dezinfectate cu produse în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

6.16. Spălarea ustensilelor de bucătărie se efectuează în băi cu două secțiuni, în următoarea ordine:

Curățarea mecanică a reziduurilor alimentare;

Spălarea cu perii în apă cu o temperatură nu mai mică de 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătirea cu apă curentă cu o temperatură nu mai mică de 65 ° C;

Uscarea într-o formă răsturnată pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

6.17. Tacâmurile, atunci când sunt prelucrate manual, sunt supuse spălării cu folosirea detergenților, clătirii ulterioare în apă curentă și calcinării în cuptoare, brutării, cuptoare uscate timp de 10 minute.

6.18. Ustensilele de bucătărie curate și ustensilele sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea.

Vesela curată este depozitată în dulapuri închise sau pe rafturi.

Tacâmurile curate sunt depozitate în hol în casete speciale, cu mânerele sus. Nu este permisă depozitarea lor în tăvi în vrac. Casetele pentru tacâmuri sunt igienizate zilnic.

6.19. Periile pentru spălarea vaselor după muncă sunt curățate, înmuiate în apă fierbinte la o temperatură nu mai mică de 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectate (sau fierte), spălate cu apă curentă, apoi uscate și depozitate într-un loc special destinat.

Nu se folosesc perii cu mucegai și murdărie vizibilă, precum și material burete, a cărui calitate nu poate fi prelucrată.

6.20. Tavile pentru vizitatori dupa fiecare utilizare sunt sterse cu servetele curate. Nu se folosesc tavi deformate si cu contaminare vizibila. La sfârșitul lucrărilor, tăvile se spală cu apă fierbinte cu adaos de detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Depozitați tăvile curate în zonele desemnate de pe etajul vânzărilor, separat de tăvile uzate.

6.21. În secțiile de spălare sunt afișate instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele de detergenți și dezinfectanți utilizați.

6.22. Spălarea recipientelor returnabile în organizațiile de achiziții și în atelierele specializate se realizează în încăperi special amenajate, dotate cu căzi sau mașini de spălat cu detergenți.

VII. Cerințe pentru transportul, primirea și depozitarea materiilor prime, produselor alimentare

7.1. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, transportul materiilor prime și produselor alimentare se efectuează cu vehicule speciale curate, pentru care se eliberează pașaport sanitar în conformitate cu procedura stabilită.

7.2. Caroseria vehiculului este tapițată din interior cu un material care poate fi ușor igienizat și echipat cu suporturi.

7.3. Persoanele care însoțesc materiile prime alimentare și produsele alimentare pe parcurs și le încarcă și le descarcă folosesc îmbrăcăminte sanitară (haine, mănuși, etc.), dețin carnet medical personal în forma stabilită cu însemnări la examenele medicale, rezultatele testelor de laborator și pregătirea profesională de igienă. și certificare.

7.4. Produsele perisabile si mai ales perisabile se transporta prin transport frigorific sau izotermic, care asigura pastrarea conditiilor de temperatura de transport. Cantitatea de produse perisabile furnizată trebuie să corespundă capacităților echipamentelor frigorifice disponibile în organizație.

Produsele culinare si de cofetarie se transporta in vehicule special concepute in acest scop in containere etichetate si curate.

7.5. Containerele de transport sunt marcate în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs.

Vânzarea produselor în afara organizației în ambalaje de consum se efectuează dacă există informații prevăzute de cerințele de igienă actuale pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

7.6. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor netransmisibile în masă (otrăvire), transportul produselor alimentare împreună cu substanțe toxice, înțepătoare, radioactive și alte substanțe periculoase nu este permis. Nu este permisă utilizarea transportului specializat destinat transportului produselor alimentare (indiferent de ambalajul acestora) în alte scopuri.

Materiile prime alimentare și produsele finite în timpul transportului nu trebuie să intre în contact unele cu altele.

7.7. Materiile prime alimentare și produsele alimentare care intră în organizație trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat și care să poată fi reparat.

7.8. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăvire), este interzisă luarea în organizație:

Materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

Carne și organe de toate tipurile de animale de fermă fără ștampile și certificate veterinare;

Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

Păsări de curte neeviscerate (cu excepția vânatului);

Ouă cu coji contaminate, cu crestătură, „tek”, „bătălie”, precum și ouă de la ferme care sunt nefavorabile pentru salmoneloză, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu breșă în etanșeitatea conservelor, bombardate, „biscuiți”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

Cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de grânar;

Legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

Ciupercile sunt necomestibile, nu sunt cultivate comestibile, vierme, ridate;

Produse alimentare cu termen de valabilitate expirat și semne de calitate proastă;

Produse de casă.

7.9. Produsele trebuie depozitate în containerele producătorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.), dacă este necesar, transferate într-un container industrial curat, etichetat în conformitate cu tipul de produs.

7.10. Produsele fără ambalaj se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

7.11. Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscate (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne; peşte; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera pentru furnizarea zilnică a produselor, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă cu respectarea condițiilor din vecinătatea mărfurilor (pe rafturi separate, rafturi).

La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile cartierului mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare. Produsele cu un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

7.12. Depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile și termenii de depozitare a produselor deosebit de perisabile.

7.13. Frigiderele pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige din oțel cositor sau inoxidabil.

7.14. Carcasele de carne răcită, jumătate de carcase, sferturi sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau depozite.

7.15. Produsele secundare sunt depozitate în containerul furnizorului pe rafturi sau piedestale.

7.16. Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în recipientul furnizorului pe rafturi sau piedestale, stivuite în stive; pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii) se recomandă așezarea șipcilor.

7.17. Peștele congelat (fileul de pește) este depozitat pe rafturi sau pubele din containerul furnizorului.

7.18. Smântâna, brânza de vaci sunt depozitate într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri, omoplați într-un recipient cu brânză de vaci și smântână.

7.19. Untul este depozitat în recipiente de fabrică sau batoane învelite în pergament, în tăvi, unt topit - în recipientul producătorului.

7.20. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Când se așează brânzeturile una peste alta, se așează carton sau placaj între ele.

Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

7.21. Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în recipientul furnizorului sau recipientul de producție.

7.22. Ouăle în cutii sunt depozitate pe paleți în camere uscate și răcoroase. Pulberea de ou este depozitată într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură care nu depășește minus 6 °C.

7.23. Cerealele si faina se depoziteaza in saci pe paleti in stive la o distanta de minim 15 cm de podea.

7.24. Pastele, zahărul, sarea sunt depozitate în recipientele furnizorului pe rafturi sau piedestale.

7.25. Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în încăperi uscate și ventilate.

7.26. Pâinea se depozitează pe rafturi, în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile pentru pâine ar trebui să aibă găuri pentru ventilație. Când curățați dulapurile, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și cel puțin o dată pe săptămână, ștergeți bine rafturile folosind o soluție de acid acetic 1%.

7.27. Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 10 ° C. Fructele și verdețurile sunt depozitate în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° C.

7.28. Legumele, fructele, fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipientul furnizorului în frigidere cu temperatură scăzută.

7.29. Eticheta de marcare a fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este utilizat pe deplin.

VIII. Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și a produselor de fabricație

8.1. La pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe fluxul proceselor tehnologice.

Pregatirea preparatelor, a produselor culinare si de cofetarie se realizeaza de catre personal de catering cu pregatire igienica. Nu se recomandă implicarea personalului pentru implementarea simultană a lucrărilor în cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

8.2. În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și a modificărilor celor existente, legate de schimbarea tehnologiei de producție, utilizarea de materii prime noi, netradiționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare, utilizarea de materiale noi și echipamentele care pot afecta indicatorii de siguranță ai produselor finite, încheierea sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat se eliberează pentru formulările în modul prescris.

Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), se recomandă organizațiilor de alimentație publică să coordoneze gama de preparate comercializate cu organele care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurarea bunăstării sanitare şi epidemiologice a populaţiei de la sediul organizaţiei publice.nutriţie.

(Ediție revizuită, Rev. nr. 2, nr. 4)

8.3. Produsele sunt pregătite în loturi pe măsură ce sunt solicitate și vândute.

8.4. Prelucrarea produselor brute și finite se realizează separat în ateliere special echipate. În organizațiile care nu au o divizie de magazin, cu o gamă limitată de preparate produse, este permisă prelucrarea materiilor prime și a produselor finite în aceeași încăpere pe mese diferite.

(Ediție schimbată, Rev. nr. 2)

8.5. Carnea se decongela in doua moduri. Dezghețarea lentă se efectuează într-un dezghețator la o temperatură de 0 până la 6 °C, în absența unui dezghețator - în magazinul de carne pe mesele de producție. Carnea în apă sau lângă aragaz nu este dezghețată. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Este permisă dezghețarea cărnii în cuptoarele cu microunde (instalații) conform modurilor indicate în pașapoartele acestora.

8.6. Carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic înainte de dezosare, mărcile sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă folosind o perie.

La sfârșitul lucrărilor, periile se curăță, se spală cu soluții fierbinți de detergenți la o temperatură de 45 - 50 ° C, se clătesc, se înmoaie într-o soluție dezinfectantă timp de 10 - 15 minute, se clătesc cu apă curentă și se usucă.

8.7. Carnea tocată se păstrează cel mult 12 ore la o temperatură de 2 până la 4 °C. În lipsa frigului, păstrarea cărnii tocate este interzisă.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

8.8. Produsele secundare (creier, rinichi, cicatrici) sunt dezghețate în aer sau în apă. Înainte de tratamentul termic, creierul, ugerele, rinichii, cicatricile sunt înmuiate în apă rece.

8.9. Carcasele de pasăre sunt dezghețate în aer, apoi spălate cu apă curentă și așezate tăiate pentru a scurge apa. Pentru prelucrarea păsărilor de curte sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece, cu o temperatură care nu depășește 12 ° C, cu o rată de 2 litri la 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderea de minerale în apă, se recomandă adăugarea de sare în proporție de 7-10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea fileurilor de pește, a peștilor de sturion în apă.

8.11. Salatele, vinegretele și componentele feliate în formă necondimentată se păstrează la o temperatură de 4 ± 2° De la cel mult 6 ore.Saltele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de sărbători.

Condițiile de păstrare a salatelor cu termen de valabilitate prelungit trebuie să respecte cerințele caietului de sarcini pentru care se emite încheierea sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris.

Salatele de legume proaspete, fructe și ierburi sunt pregătite în loturi, după cum este necesar.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

8.12. La prepararea jeleului, produsele din carne fiartă și alte componente se toarnă cu bulion strecurat și se fierb din nou. Jeleul fierbinte se toarnă în forme pre-opărite (tăvi) și se lasă la răcit la o temperatură de 25 ° C pe mesele de producție. Post-răcirea și depozitarea ulterioară la o temperatură de 4 ± 2 °C se efectuează într-un frigider într-un magazin frigorific. Nu este permisă vânzarea de jeleu fără prezența echipamentelor frigorifice.

8.13. Pregătirea produselor din carne și pasăre este determinată de eliberarea sucului incolor la locul de puncție și de culoarea gri pe tăietura produsului, precum și de temperatura în grosimea produsului. Pentru produsele naturale tocate - nu mai puțin de 85 °С, pentru produsele din masa de cotlet - nu mai puțin de 90 °С. Temperatura specificată este menținută timp de 5 minute.

8.14. Pregătirea produselor din pește tocat și pește este determinată de formarea unei cruste crocante și separarea ușoară a cărnii de os în bucăți porționate.

Mâncărurile care conțin pește, fructe de mare sau alte produse de origine animală în stare brută trebuie să fie produse în unități de alimentație staționare. Mâncărurile nu sunt supuse depozitării și trebuie pregătite imediat înainte de distribuire la ordinul vizitatorilor.

(Ediție schimbată. Rev. nr. 4)

8.15. Pregătirea produselor culinare în grătare se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestora, în timp ce temperatura din grosimea produsului finit nu trebuie să fie mai mică de 85 ° C.

Gătitul în cuptorul cu microunde se efectuează conform instrucțiunilor atașate.

8.16. La prăjirea produselor prăjite, se recomandă utilizarea echipamentelor specializate care nu necesită adăugare suplimentară de grăsimi pentru prăjit.

Atunci când se folosesc tehnologii tradiționale pentru fabricarea produselor prăjite, se utilizează numai echipamente tehnologice specializate. În același timp, se efectuează controlul calității producției de grăsimi de prăjit.

În fiecare zi, înainte și după prăjire, calitatea grăsimii profunde este verificată pentru indicatorii organoleptici (gust, miros, culoare) și se țin evidențe privind utilizarea grăsimii profunde conform tabelului. , , . În prezența unui miros neplăcut ascuțit; amar, provocând o senzație neplăcută de gust de gâdilat și întunecare semnificativă, utilizarea ulterioară a grăsimii profunde nu este permisă.

Tabelul 3

Scala de clasificare pentru calitatea uleiului de floarea soarelui folosit ca grăsime profundă

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la 40 °C)		galben pai	galben intens	Galben intens cu tentă maronie	Maro deschis	Maro sau maro închis
Gust (la 40°C și peste)		Fără gust străin		Ușor amar		Foarte amar, provocând o senzație de gâdilat neplăcut
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 °C)		Fără miros străin	Fără ulei de floarea soarelui caracteristic, fără miros străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a uleiului	Produse pronunțate, neplăcute, de descompunere termică a uleiului	Produse dure, neplăcute, de descompunere termică a uleiului

Un exemplu de calcul al scorului mediu:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**),

unde la numărător:

4, 3, 3 - puncte pentru indicatorii de calitate,

3, 2, 2 - coeficienți de importanță;

la numitor:

7 - suma coeficientului de importanță.

______________

* Calculați scorul mediu, ținând cont de coeficientul de importanță.

** Dacă partea fracțională este mai mică de 0,5, atunci se aruncă; dacă este 0,5 sau mai mult, se rotunjește.

Tabelul 4

Scala de evaluare pentru uleiurile de gătit utilizate ca grăsimi adânci

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la o temperatură de 40 ° C și peste)		Alb până la galben deschis		Galben cu tentă maro	Maro deschis	Maro
Gust (la 40°C)		Pentru gătit grăsimi, prăjire, „Prima”, „Nou” și grăsime vegetală fără arome străine. Pentru gătit grăsimi "ucraineană", "belarusă", "Vostochny" - caracteristică pentru grăsimea adăugată, adică carnea de porc, vită sau oaie fără gust străin	Bun, dar cu gust neplăcut	Ușor amar	Amar, cu gust străin pronunțat	Foarte amar, provocând o senzație de mâncărime
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 ° C)		Pentru gătit grăsimi „ucraineană”, „belarusă”. „Vostochny”, marguseline - caracteristică componentelor adăugate, fără miros străin; în rest - fără miros străin	Cu un ușor miros străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimii	Produse pronunțate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimii	Produse neplăcute, ascuțite de descompunere termică a grăsimii
Notă: Scorul mediu este calculat folosind factorul de importanță.