Sărare fierbinte delicioasă a ciupercilor. Sărare ciuperci

În septembrie, se obișnuiește să se colecteze și să se recolteze ciuperci. Mulți culegători pasionați de ciuperci așteaptă cu nerăbdare sezonul de „vânătoare liniștită” pentru a merge în pădure pentru coșuri pline cu ciuperci porcini, ciuperci aspen, agarice cu miere și ciuperci brune. Cu aceeași plăcere, apoi preia necazurile conservei. Orice masa va fi decorata cu ciuperci murate asortate sau ciuperci murate. Există o mulțime de rețete de gătit și nuanțe de sărare.

Elementele de bază ale sărării delicioase

Principala diferență între sărarea la rece și cea fierbinte constă doar în timpul petrecut la conserve. Semnele tăiate la rece durează mai mult înainte ca produsul finit să fie gata și gata de consumat. De obicei, sărarea la rece nu necesită condimente suplimentare și alte ingrediente, doar sare. Ciupercile preparate se pun in borcane sau alte recipiente potrivite, se presara cu sare, iar deasupra se pune o presa. Înainte de a începe să sărați ciuperci, trebuie să știți cât de multe tipuri diferite ar trebui să fie preparate:

• ciuperci - 4-5 zile;
• valuei - cel puțin o lună și jumătate;
• ciuperci - o lună;
• valuri - o lună;
• femei albe - 40 de zile.

Conservarea caldă este potrivită pentru acele cazuri în care trebuie să iei o gustare rapidă

masa festiva. Nu este necesar să așteptați luni de zile: aperitivul va fi gata într-o săptămână de la rulare. Acele tipuri de ciuperci care pot avea un gust amar trebuie fierte în apă cu sare timp de 20 de minute (ciuperci din lapte și ciuperci - nu mai mult de cinci minute). Este suficient să stropiți pur și simplu russula, albușurile și volnushki cu apă clocotită, apoi le puneți în apă fierbinte timp de o jumătate de oră, le spălați și, după ce le stropiți cu sare, le trimiteți sub opresiune (asemănătoare cu metoda rece de sărare). Această metodă este ideală pentru uz casnic.

Rețetele de murături de ciuperci vor diferi în funcție de tipul de materie primă. Fiecare ciupercă are propriile sale caracteristici de gătit. Dacă țineți cont de ele la sare, atunci puteți obține o gustare uimitoare pentru alcool tare sau un adaos la un fel principal de carne sau legume.

Rețetele de gătit pot fi selectate pe baza recomandărilor bucătarilor cu experiență:

• pentru sare, este mai bine să luați capace de ciuperci;
• metoda fierbinte este ideală pentru agarici de miere, porci și linii;
• dacă ciupercile s-au dovedit a fi prea murdare, trebuie să le înmuiați timp de 2-3 ore în apă cu sare;
• recoltând ciuperci folosind metoda fierbinte, este recomandabil să adăugați 1 linguriță. acid citric capacitate pe litru;
• recipientele ideale pentru sărare sunt căzile și butoaiele din lemn.

Orice recipient - din lemn sau din sticlă - trebuie clătit bine înainte de a porni piesa de prelucrat. Borcanele de sticlă trebuie sterilizate cu abur sau într-un cuptor încins.

Retete cu ciuperci

Ciupercile din lapte, ciupercile, ciupercile, ciupercile de stridii, ciupercile hribi și hribii sunt considerate cele mai populare pentru sărare. Toate rețetele de sărare a ciupercilor sunt similare. Singurele diferențe sunt în timpul de gătire și ingredientele suplimentare.

Ciuperci din lapte cu usturoi

Metoda fierbinte de sărare este recomandată pentru ciupercile din lapte. Are o mulțime de avantaje. Pe viitor, muratul nu va avea o aromă neplăcută, fierberea ciupercilor va elimina amărăciunea, iar timpul de gătire va scădea semnificativ. Această opțiune pentru recoltarea ciupercilor este considerată cea mai fiabilă pentru ciuperci, care sunt considerate comestibile condiționat. Ca ingrediente trebuie să luați:

Folosește o periuță de dinți veche pentru a curăța ciuperci proaspete de resturi și murdărie. Picioarele trebuie tăiate scurt, lăsând cel puțin 1 cm sub capac. Tăiați locurile putrezite și suspect de moi cu un cuțit până la o pulpă sănătoasă. Fructe mari tăiate în bucăți mai mici. Se toarnă ciupercile pregătite cu apă, sare, se aduce la fierbere. Fierbeți ciupercile din lapte cel puțin cinci minute, îndepărtând din când în când spuma. După 5 minute, îndepărtați ciupercile de lapte cu o lingură cu fantă, clătiți sub jet de apă într-o sită sau o strecurătoare.

Se lasa la scurs si sa se raceasca. Între timp, trebuie să pregătiți borcane sterilizate. Se toarnă puțină sare pe fundul lor, se pun două boabe de piper, câteva crenguțe de mărar, două frunze de coacăz. Pune ciupercile de lapte racit pe condimente. Întindeți condimentele și ciupercile din lapte în straturi. Nu turnați bulionul de ciuperci rămas - trebuie să umple borcanele, așteptați până când tot aerul a ieșit și apoi închideți cu capace din nailon.

Capacele metalice nu vor funcționa în acest caz. Borcanele cu ciuperci de lapte trebuie sa se raceasca in camera, dupa ce s-au racit complet, trebuie mutate intr-un loc rece. O lună mai târziu, ciupercile albe de lapte pot fi puse pe masă.

Ciuperci sărate

Pentru a salva pe toți proprietăți utile iar calitatile acestor ciuperci, trebuie sarate la rece. După cum am menționat mai devreme, acesta este unul dintre cele mai multe metode simple, care nu necesită nici gătit, nici fierbere. Singura condiție este să nu poți folosi recipiente din plastic și fier pentru sărare. Containerele din lemn sau din sticlă sunt ideale. Pentru a sărați capacele de lapte de șofran, trebuie să luați următoarele ingrediente:

• din condimente - frunze de coacăz, ienibahar, piper negru măcinat, frunza de dafin;
• sare - pentru 1 kg de ciuperci - 50 g;
• ciuperci - 1 kg.

Numai ciupercile proaspete și tinere sunt sărate. Acestea trebuie curățate cu grijă de murdărie cu o perie, spălate sub jet de apă și uscate pe un prosop. După uscare, puneți într-un recipient în care va avea loc procesul de sărare, turnând în prealabil o anumită cantitate de sare pe fund. Întindeți ciupercile cu capacele în sus, puneți condimente și sare pe fiecare strat de ciupercă. Când recipientul este complet plin, puneți încărcătura deasupra și trimiteți-o într-un loc răcoros timp de o lună. Apoi puteți gusta ciuperci sărate.

Ciuperci picante

Ciupercile cu miere sunt un ingredient versatil potrivit atât pentru sărarea la cald, cât și la rece. În primul caz, produsul va fi gata de utilizare mai devreme, în al doilea, ciupercile cu miere își vor păstra proprietăți mai utile. Atunci când alegeți metoda rece, merită să ne amintim că două săptămâni sunt suficiente pentru ca ciupercile cu miere să fie gata.

Spală frunzele înăuntru apă receși uscată. Luați un recipient din ceramică, puneți pe fund frunze de hrean, puneți pe el ciuperci spălate și curățate cu capacele în jos, sare puțin. Pune pe ciupercile cu miere crenguțe de mărar, coacăz și frunze de cireș, ardei, căței de usturoi și foi de dafin. Puneți o farfurie sau un capac cu un diametru mai mic pe piesa de prelucrat, puneți opresiunea deasupra. Trimiteți piesa de prelucrat într-un loc rece timp de cinci zile.

Scurgeți lichidul rezultat, puneți deasupra al doilea strat de agaric cu miere și aceeași cantitate de frunze, condimente și ierburi. Nu uitați să asezonați cu sare înainte de a pune condimentele. Procedura se repetă până se epuizează ciupercile cu miere sau locul din recipientul de murat. Apoi puneți mai multe straturi de tifon sub opresiune și trimiteți ciuperca goală timp de două săptămâni într-un loc rece.

Ciuperci murate

Ciupercile stridii sunt campioni în viteza sărării și murării. Sunt cei mai rapidi dintre toți congenerii lor să fie sărați și înmuiați în marinată. Pentru sărare și murătură completă, au nevoie de mai puțin de o zi. Plusul lor incontestabil este și ciupercile stridii pe tot parcursul anului poate fi găsit la vânzare de către preț accesibil... Ciupercile stridii sunt bogate în proteine, fier, fibre grosiere. Conservarea ciupercilor de stridii este ușoară și simplă, chiar și o gospodină începătoare va stăpâni rapid această rețetă. Pentru aceasta, trebuie să luați următoarele ingrediente:

Spălați ciuperca stridii în apă curentă, tăiați rădăcinile grosiere. Separați pălăriile de picioare, puneți-le într-o cratiță, acoperiți cu apă și puneți-le pe foc. După fierbere, gătiți timp de zece minute, îndepărtând periodic spuma. Turnați apă într-un recipient separat, adăugați sare. Se aduce la fierbere, se pune intr-o strecuratoare si se lasa la scurs. Adăugați condimente și oțet în marinadă. Puneți ciupercile feliate și usturoiul în borcane pregătite. Se toarnă cu o marinadă ușor răcită, se închide cu capace de nailon.

Pleacă la temperatura camerei sau trimite-l la frigider. După o zi, puteți mânca ciuperci murate.

Unt în saramură

Ca și ciupercile, hribii pot fi sărați atât la rece, cât și la cald. Nu este nimic dificil la muratul la rece, singurul lucru este să așteptați două săptămâni până când untul este complet gata. Reteta presupune folosirea celei mai simple saramura - apa fiarta si sare. Ca componente trebuie să luați:

Pregătiți vase curate emailate. Puneți unt în el, cu capacele în jos, deasupra - usturoi tocat, ienibahar, lavrushka și sare. Apoi al doilea strat de ciuperci și din nou condimentele deasupra. Repetați procedura până când rămâneți fără ingrediente. Puneți o farfurie pe ciuperci și puneți un borcan cu apă pe ea - acest lucru va asigura eliberarea de saramură și sărarea uniformă a uleiului. Puteți adăuga puțină apă fiartă dacă sucul secretat nu este suficient. Boletușii de zi trebuie să rămână la temperatura camerei. Aranjați-le în borcane și turnați saramura rezultată. A se pastra la frigider 2-3 saptamani.

Ciuperci porcini rapide

Ciupercile porcini sunt un participant foarte frecvent în dieta țărilor post-sovietice. Este incredibil de delicios și produs util... Se deteriorează foarte repede după cules, așa că nu poți ezita la sărare. Metoda propusă va face posibil să vă bucurați de o gustare cu ciuperci parfumate după două zile. Pentru a o pregăti, trebuie să luați următoarele ingrediente:

Ciupercile porcini trebuie sortate și înmuiate în apă timp de o oră. Schimbați apa de mai multe ori în acest timp. Îndepărtați toată murdăria și resturile. Tăiați părțile picioarelor cu pământul. Tăiați hribii deosebit de mari în mai multe părți. Turnați apă într-o cratiță, adăugați sare și trimiteți la aragaz. Pe măsură ce viitoarea saramură fierbe, trimiteți toate celelalte condimente acolo. Înmuiați hribii pregătiți în saramură clocotită, reduceți căldura. Gatiti ciupercile cel putin 20 de minute, apoi puneti-le intr-o sita sau o strecuratoare. Nu turnați saramura.

Sterilizați băncile. Puneți ciupercile în recipientul pregătit, strâns, cu capacele în sus. Saramura ar trebui să se răcească.

Turnați semifabricatele cu marinada răcită, sigilați borcanele cu capace de nailon și trimiteți-le într-un loc răcoros pentru depozitare. După 48 de ore, îți poți trata familia și prietenii cu ciuperci porcini aromate!

Când vine toamna, mulți oameni merg în pădure să culeagă ciuperci. Dacă anul s-a dovedit a fi fructuos, atunci puteți colecta mai mult de un coș de ciuperci. Gazdele încep imediat să-și pregătească mâncărurile preferate: cartofi prăjiți, taitei cu ciuperci sau julienne. Și puteți sărați delicios ciupercile acasă.

Ciuperci delicioase de sare acasă

Căutarea ciupercilor, a cărei colecție pasionați de ciuperci au ratat-o, începe încă de dimineața devreme. De-a lungul drumurilor și autostrăzilor, sunt multe mașini abandonate și oameni care rătăcesc în căutarea ciupercilor. Și aceasta este una dintre primele greșeli, pentru că este necesară recoltarea culturii forestiere la cel puțin un kilometru de drum. Ciupercile tind să absoarbă puternic deșeurile toxice, care sunt abundente pe drumurile noastre.

Dimineața devreme este un moment bun pentru cules de ciuperci, deoarece calitatea acestora este mult mai bună decât în ​​alte momente ale zilei: sunt mai crocante, capacele elastice și au cel mai mare număr nutriențiși sunt depozitate mai bine.

Sărare la rece

Aceasta este o metodă destul de simplă cum să murați ciupercile acasă, care este folosit la prelucrarea ciupercilor lamelare. În primul rând, ciupercile trebuie spălate și curățate. Apoi inmuiati in apa cu sare, care trebuie schimbata de cel putin 2-3 ori pe zi.

În această formă, ciupercile ar trebui să fie la frigider sau într-un loc răcoros timp de două zile. Pentru ca ciupercile să nu plutească în sus și să fie complet în apă, acestea sunt acoperite, de exemplu, cu o scândură și deasupra se pune o încărcătură adecvată. Dacă nu există timp suficient pentru un proces atât de lung, atunci puteți reduce timpul de înmuiere la jumătate punând ciupercile în apă curentă rece.

În funcție de tipurile și dimensiunile ciupercilor, durata de gătire este și ea diferită., dar de obicei aproximativ 15-25 de minute sunt suficiente. Ciupercile gata preparate trebuie să se așeze pe fund. Dacă ciupercile sunt gătite incorect, atunci acest lucru poate fi înțeles prin saramură - nu va fi transparentă, iar ciupercile nu vor fi puternice și elastice.

Ciupercile se racesc la 40-50 de grade si se ambaleaza in butoaie adecvate. Acoperiți cu o cârpă curată sau tifon și puneți opresiunea deasupra unui cerc sau a unei plăci de lemn.

Dacă sunt ambalate în borcane de sticlă, atunci umpleți cu ciuperci astfel încât să existe un spațiu liber de până la 1 centimetru până la gât. Apoi se închide cu capace și se lasă într-o cameră caldă timp de două zile, apoi se păstrează la loc răcoros. Ciupercile sunt gata de consumat în 25-30 de zile.

Gatiti asa:

• Se toarnă puțină sare într-un vas emailat sau alt recipient potrivit și se pun deasupra 2-3 straturi de ciuperci spălate cu capacele în jos.
• Apoi acoperiți cu sare împreună cu o parte din condimente și astfel continuați să așezați straturile până când se epuizează agaricul de miere.
• Acoperiți cratița umplută cu mai multe straturi de tifon sau cu un prosop curat. Apăsați în jos cu o farfurie sau o placă rotundă de lemn. Folosiți un borcan cu apă sau o piatră grea ca asuprire. După un timp, va apărea saramură.
• Ciupercile ar trebui să se așeze după 2 zile. Dacă se dorește, spațiul gol poate fi completat noua portie agarice cu miere. Este important ca toate straturile să fie în saramură pentru a evita mucegaiul.
• După ce apare aroma unui gust acru, vasele trebuie acoperite cu folie și așezate într-o cameră rece. După 40 de zile, vă puteți trata membrii gospodăriei.

Un excelent aperitiv cu ciuperci de miere poate fi preparat fierbinte. În câteva zile va fi deja posibil să invitați oaspeți și să îi tratați cu ciuperci delicioase. Pentru gătit, aveți nevoie de un minim de produse:

Metoda de gatire:

1. Fierbeți ciupercile pure în apă clocotită timp de 18-22 de minute, îndepărtând spuma cu o lingură.
2. Se lasă apoi să se scurgă apa, aruncând ciupercile într-o strecurătoare.
3. Turnați din nou ciupercile de miere cu apă curată și lăsați-le să fiarbă la foc mediu.
4. Turnați toate condimentele necesare acestei rețete și turnați oțetul. Gatiti in aceasta forma 30 de minute la foc mic.
5. Pune ciupercile în borcane pregătite împreună cu saramură.
6. Se inchide cu capace normale si se lasa la racit sub o patura si se intoarce cu susul in jos.
7. După ce conținutul borcanelor s-a răcit, puneți-le într-un loc răcoros.

Dacă chiar vrei să te bucuri de un astfel de preparat, atunci după câteva zile îl poți încerca deja. Poftă bună.

Alb nobil

Nu există niciodată multe astfel de ciuperci, iar dacă un borcan de hribi este deschis pentru cină, atunci până la sfârșitul mesei nu mai rămâne nicio urmă din el. Reteta de sare este foarte simpla:

Sterilizați borcanele și întindeți ciupercile în ele, alternând cu căței subțiri de usturoi. Se strecoară marinada și se adaugă la ciuperci. Se rulează cu capace de fier și se păstrează la frigider sau la subsol. După două săptămâni, puteți invita oaspeții să guste ciuperci delicioase.

Cât de plăcut este să deschizi iarna un borcan cu chanterele sărate! Ies mereu parfumate si gustoase, motiv pentru care se adauga in supe, salate, aperitive si feluri principale. Ingrediente necesare pentru gatit:

• Chanterele - 2 kg.
• Usturoi - 6-7 catei.
• Mărar este o grămadă.
• Sarat la gust.

Etape de gătit:

Pofta buna, tuturor!

Nu este nimic complicat în toate rețetele. Sărați ciupercile și tratați-i pe cei dragi și prietenii tăi!

Sărarea ciupercilor, păstrarea ciupercilor sărate

Sărarea ciupercilor este una dintre cele mai simple și mai comune moduri de a le pregăti. Ciupercile conservate într-o soluție puternică de sare de masă sunt folosite pentru supe, garnituri, gustări, marinate și pentru tocană.

Aproape toate tipurile sunt sărate. ciuperci comestibile, inclusiv ciuperci de lapte și valuri.

Ciupercile sărate trebuie să fie proaspete, puternice, nu prea coapte, viermiști sau încrețite. Acestea trebuie sortate după mărime, tip și grad, iar picioarele trebuie tăiate. În ulei și rusule, în plus, pielea exterioară trebuie îndepărtată. Inainte de sarat, ciupercile se spala bine asezand-le intr-o strecuratoare si clatindu-le prin scufundarea repetata intr-o galeata cu apă rece, lasa-l sa se scurga. Nu trebuie să țineți ciupercile în apă pentru o perioadă lungă de timp, deoarece capacele ciupercilor, în special cele în vârstă, le absorb bine.

După spălare, ciupercile sunt curățate de frunzele aderente, ace de conifere, pământ, nisip, zonele deteriorate sunt tăiate și jumătate din picioare sunt tăiate. partea inferioară... Ciupercile mari sunt tăiate în bucăți egale; ciupercile mici pot fi lăsate intacte.

Unele ciuperci, în special hribi, mușchi, ciuperci, ciuperci și ciuperci aspen, conțin substanțe ușor oxidante care se întunecă rapid la contactul cu aerul. Pentru a preveni întunecarea în timpul curățării și tăierii, ciupercile se pun imediat într-o cratiță cu apă, în care se adaugă 10 g clorură de sodiu și 2 g acid citric (pe 1 litru de apă).

Există mai multe moduri principale de a mura ciupercile:

Sărarea uscată a ciupercilor

Numai capacele de lapte de sofran si lemnele se recolteaza prin metoda uscata: ciupercile se curata, nu se spala, ci doar se sterg cu o carpa curata moale, se aseaza intr-o cada pe randuri si se stropesc cu sare moderata, se acoperă cu o pânză curată și se pun opresiune (pietrul). , curățați obiectele grele neoxidante). Sucul ar trebui să iasă peste asuprire și să acopere ciupercile deasupra. În astfel de ciuperci, aroma lor naturală și gustul picant rășinos sunt păstrate, prin urmare nu se pun condimente și ierburi aromatice în ele. Astfel de ciuperci sunt gata de mâncare în 7-10 zile.

Murarea la rece a ciupercilor

Sărarea la rece este utilizată pentru ciupercile care nu necesită gătire prealabilă (capale de lapte de șofran, porci, smoothie-uri, ciuperci cu lapte, volushki, russula etc.). Asigură înmuierea ciupercilor curățate și spălate timp de 1-2 zile în apă curentă sau schimbată frecvent. De asemenea, puteți înmuia ciupercile în apă sărată (la rata de 10 g de sare și 2 g de acid citric la 1 litru de apă) cu învechire într-o cameră răcoroasă: bitter și valuei - 3 zile, ciuperci din lapte și încărcare - 2 zile , albi și valuri - 1 zi. La înmuierea ciupercilor într-o soluție de sare, aceasta din urmă trebuie schimbată de cel puțin două ori pe zi. Ryzhiks și russules nu trebuie să fie înmuiate.

În loc să fie înmuiate, ciupercile pot fi albite în apă clocotită care conține 10 g de sare la un litru de apă prin scufundarea lor într-o soluție clocotită. Durata de albire: ciuperci din lapte - 5-6 minute, încărcătură, chanterelles, bitter, valoare - 15-20 minute. Albirea și volnushki pot fi turnate cu apă clocotită și păstrate în ea timp de 1 oră. După albire, ciupercile se răcesc în apă rece și se lasă să se scurgă.

În viitor, acestea sunt așezate în straturi într-un butoi, al cărui fund este presărat cu sare, stropind fiecare strat de ciuperci cu sare în proporție de 3-4% din greutatea ciupercilor preparate (pentru 1 kg de ciuperci, se iau 50 g de sare pentru ciuperci de lapte, gândaci și rusule și 40 g pentru ciuperci) , usturoi tocat, mărar, cireș, coacăz sau frunze de hrean, semințe de chimen. Ciupercile sunt așezate cu capacele în jos și un strat de cel mult 6 cm.

Vasele umplute până la vârf se acoperă cu o pânză, se pun o apăsare ușoară și după 1 - 2 zile se scot la loc rece. Cand ciupercile sunt compactate, se aseaza si dau zeama, li se adauga ciuperci noi proaspete preparate pentru a umple vasele, sau se transfera dintr-un alt butoi sau cilindru, respectandu-se norma de sare si ordinea de ambalare. După fiecare adăugare de ciuperci, se stabilește un cerc și opresiune. Butoaiele sunt apoi duse la un subsol rece sau o pivniță pentru depozitare.

După umplerea butoiului, după aproximativ 5-6 zile, trebuie să verificați dacă există saramură în ciuperci. Dacă acesta din urmă nu este suficient, este necesar să creșteți sarcina sau să adăugați soluție salinăîn proporție de 20 g de sare la 1 litru de apă. Durează 1-1,5 luni pentru a finaliza sărarea. Ciupercile trebuie păstrate la o temperatură nu mai mică de 1 și nu mai mare de 7 ° C.

Sărarea fierbinte se face după cum urmează. Ciupercile se curăță, se sortează; la ciuperci albe, hribi și aspen se taie rădăcinile care pot fi sărate separat de capace. Capacele mari, dacă sunt sărate împreună cu altele mici, pot fi tăiate în 2-3 bucăți. Ciupercile preparate se spala cu apa rece, iar valoarea se pune la macerat 2-3 zile.

Turnați 0,5 căni de apă (la 1 kg de ciuperci) într-o cratiță, adăugați sare și puneți pe foc. Ciupercile se pun in apa clocotita. În timpul gătirii, ciupercile trebuie amestecate ușor cu un borcan pentru a nu se arde. Când apa fierbe, trebuie să îndepărtați cu grijă spuma cu o lingură, apoi să puneți piper, dafin, alte condimente și gătiți amestecând ușor, numărând din momentul fierberii: ciuperci porcini, ciuperci aspen și ciuperci hribii pentru 20- 25 minute, valoare 15-20 minute, valuri si russula 10-15 minute.

Ciupercile sunt gata când încep să se așeze pe fund și saramura devine transparentă. Ciupercile fierte se pun cu grija intr-un vas larg pentru a se raci repede. Ciupercile răcite pot fi transferate cu saramură în butoaie sau borcane și închise. Muratul nu trebuie să depășească o cincime din greutatea ciupercilor. Ciupercile sunt gata de consumat în 40-45 de zile.

Cu sare fierbinte se ia 1 kg de ciuperci preparate: 2 linguri de sare, 1 dafin, 3 buc. boabe de piper, 3 buc. cuișoare, 5 g mărar, 2 frunze de coacăze negre.

Depozitarea ciupercilor sărate

Ciupercile sărate trebuie păstrate într-o zonă răcoroasă, bine ventilată, la o temperatură de 5-6 ° C, dar nu sub 0 ° C. La temperaturi scăzute, ciupercile se vor îngheța, se vor sfărâma, se vor pierde calități gustative... Depozitarea ciupercilor sărate la temperaturi mai mari de 6 ° C căldură poate provoca acru și deteriorare.

Este necesar să se monitorizeze în mod regulat dacă ciupercile sunt întotdeauna în saramură. Dacă saramura se evaporă și nu acoperă toate ciupercile, atunci trebuie adăugată în vase cea răcită. apa fiarta... In caz de mucegai, cercul si carpa se spala in apa fierbinte, putin sarata. Mucegaiul de pe pereții vaselor se șterge cu o cârpă curată înmuiată în apă fierbinte.

Într-o soluție de sare, ciupercile nu sunt complet conservate, deoarece într-un astfel de mediu activitatea microorganismelor este doar limitată, dar nu se oprește. Cu cât saramura este mai groasă, cu atât ciupercile se păstrează mai bine. Dar în acest caz, ciupercile devin atât de sărate încât își pierd aproape complet valoarea. Dimpotrivă, fermentarea acidului lactic și fermentarea ciupercilor are loc în saramură mai slabă. Deși această fermentație nu este dăunătoare, dă totuși ciupercilor un gust acru, iar utilizarea pe scară largă a unor astfel de ciuperci în alimente devine imposibilă.

Pentru a preveni apariția mucegaiului pe suprafața ciupercilor, acestea trebuie puse într-un recipient închis ermetic și depozitate într-o cameră rece și uscată. Dacă conservele sunt acoperite cu hârtie de pergament sau celofan, atunci într-o cameră umedă și caldă apa din conserve se va evapora și ciupercile se vor mucegăi.

Știi că.

• ... din punct de vedere al compoziției chimice, ciupercile sunt mai aproape de produsele de origine animală.
• ... baza valoare nutritionala ciupercile sunt proteine, grăsimi, carbohidrați
• ... ponderea apei este de 85-94 la sută, iar ponderea substanței uscate este de 6-15 la sută.
• ... la ciupercile proaspete, cantitatea de proteine ​​variază de la 0,9 la 3,3 la sută, iar conținutul acestora depinde de vârsta ciupercii.
• ... ciupercile porcini, hribii, hribii, moliculele, podgruzdok alb sunt bogate în proteine ​​și alți compuși azotați.
• ... proteinele din ciuperci sunt bine absorbite, iar ceilalți compuși azotați ai lor sunt implicați în formarea unei arome și a unui gust special de „ciuperci”.
• … Zahărul și alcoolii de zahăr conferă ciupercilor proaspete un gust dulce plăcut.
• … Ciupercile conțin amidon animal (glicogen) și fibre (fungină).
• … Conținutul total de carbohidrați al ciupercilor este de 1,0-3,7 la sută.
• … Fibrele fungice sunt similare ca structură cu chitina, prin urmare celulele fungice sunt foarte durabile.
• ... grăsime în ciuperci - 0,4-0,9 la sută.
• ... la hribii, ciupercile de lapte, cantarilele au mai multa grasime in calota decat in pulpa, in capacul de lapte de sofran este invers.
• ... sunt ciuperci acizi organici, cu toate acestea, foarte puțin - doar 0,01-0,2 la sută. Compoziția calitativă a acestor acizi este oarecum diferită, dar acizii tartric și fumaric se găsesc în toate ciupercile, acizii malici în ciupercile porcini și acizii malic și succinic în chanterele. Unele ciuperci conțin acizi, al căror tip nu a fost încă determinat.
• … Nu există mai puține vitamine în ciuperci decât în ​​multe fructe de pădure.
• ... ciupercile porcini și cântarele au conținut egal de vitamina C cu merele și murele. Boletușii proaspeți, ciupercile cu miere și russula conțin aceeași cantitate ca merișoarele și lingonberries. Restul ciupercilor din punct de vedere al prezenței vitaminei C sunt la nivelul afinelor.
• … Ciupercile porcini tinere conțin de 10-13 ori mai multă vitamina B2 decât pâinea de secară, cartofii, laptele. Cu toate acestea, odată cu îmbătrânirea ciupercilor, cantitatea de vitamine B din acestea scade de 2 sau mai multe ori.
• ... hribii și ciupercile sunt considerate cele mai bogate în vitamina B1 (0,07 mg la 100 g ciuperci proaspete), vitamina B2 - ciuperci porcini, chanterelles, agaric cu miere, ciuperci aspen, russula (0,3-0,45 mg); PP - ciuperci și ciuperci aspen (9,7-10,3 mg).
• ... ciupercile conțin caroten și vitamina D.
• ... ciupercile sunt bogate în fier, cupru, sodiu, calciu.
• … Ciupercile conțin o mulțime de substanțe extractive (3,0-5,0 la sută). Mai mult, majoritatea ciupercilor au mai multe în tulpină decât în ​​capac. Vă puteți familiariza cu extractive încercând bulion de ciuperci... Ele conferă alimentelor gustul și aroma originală. Datorită substanțelor lor extractive, ciupercile sunt adesea folosite ca adaos la alte feluri de mâncare - salate, condimente, garnituri. Sunt folosite pentru a prepara umpluturi parfumate pentru plăcinte.
• … Aminoacizii liberi, substantele aromatice si extractive continute de ciuperci determina cresterea secretiei de sucuri digestive, imbunatatesc apetitul si absorbtia alimentelor.
• ... consumul de ciuperci nu duce la acumulare supraponderal... Sfatul medicului este necesar doar pentru cei care suferă de boli hepatice și intestinale.
• ... caracteristică valoare nutritionala ciupercile nu este numai lor compoziție chimică dar si digestibilitate. Deci, atunci când mănâncă 100 g de ciuperci porcini uscate, organismul absoarbe 27,6 g de proteine, 6,8 g de grăsimi și 10,0 g de carbohidrați cu un total valoare energetică 209 kcal Pentru comparație: 100 g pâine de secara conțin 206, 100 g carne de vită - 218 kcal.

Dacă zăpada s-a topit și apare mucegai în acest loc - la ciuperci. (Nu vorbim doar despre recolta de ciuperci, ci despre abundența ciupercilor în acest loc foarte marcat. Mucegaiul apărut de sub zăpadă indică miceliu (este și miceliu) - cele mai subțiri fire ramificate și împletite care formează corp vegetativ al ciupercilor)...

Ciupercile sărate sunt un produs delicios și versatil. Acţionează şi completează un fel de mâncare independent, și un ingredient în salate/produse de patiserie sărate și, de asemenea, se potrivește bine cu carne și legume. Multe gospodine pot avea o întrebare logică: cum să sărați ciupercile, astfel încât gustul lor să nu se deterioreze, iar semifabricatele să fie depozitate perioadă lungă de timp? Vom analiza toate subtilitățile acestui proces în articolul nostru.

Ce ciuperci sunt mai potrivite pentru murat

Toate ciupercile comestibile pot fi sărate. Metodele de prelucrare pot varia doar puțin, în funcție de tipul specific de produs.

Este important să rețineți că trebuie să acordați atenție nu numai tipului de materie primă, ci și locurilor de colectare a acesteia, deoarece ciuperca, ca un burete, absoarbe instantaneu poluarea și otrăvurile din aer.

La soiurile cultivate, cum ar fi ciupercile de stridii și champignon, pericolul este minimizat, apoi cu restul ciupercilor este important să respectați câteva reguli:

1. Este necesar să se colecteze materii prime pentru sărare în păduri, pe cât posibil de locurile de așezare umană, întreprinderile industrialeși autostrăzi. Un astfel de produs va conține maxim nutriențiși vitamine și nu va provoca otrăvire.
2. Dacă aspect ciuperca este îndoielnică, nu ar trebui să o tăiați și să o folosiți pentru mâncare.
3. Este extrem de important să știm bine cum arată ciupercile comestibile pentru a nu le confunda accidental cu cele otrăvitoare. Dacă nu există prea multe cunoștințe pe această temă, ar trebui să ceri ajutor culegătorilor de ciuperci experimentați.
4. Momentul optim pentru o „vânătoare liniștită” este dimineața devreme, când ciupercile se văd cel mai bine.
5. Doar exemplare puternice, întregi sunt luate pentru hrană.

Materiile prime selectate corect stau la baza murăturilor gustoase și sigure.

Pregătirea pentru sărare

Înainte de a trece direct la sărare, trebuie făcute câteva lucrări pregătitoare:

1. Este important să ne amintim că materiile prime proaspăt recoltate trebuie procesate în următoarele două ore, deoarece ciupercile de pădure sunt susceptibile la o deteriorare rapidă.
2. Cultura rezultată trebuie sortată cu grijă, îndepărtând exemplarele stricate, crăpate, astfel încât murăturile să fie mai bine depozitate.
3. După aceea, ciupercile sunt spălate bine cu apă curentă, îndepărtând bucăți de pământ, frunze, nisip și alte resturi.
4. Apoi exemplarele mari sunt tăiate în mai multe părți, în altele mai mici, piciorul este separat de capac. Unele ciuperci încep să se întunece rapid, astfel încât materiile prime deja tăiate sunt puse în orice recipient umplut cu apă. Acolo se adauga si putina sare.

Un plus important: numai capacele de ciuperci trebuie sărate fierbinți.

Pentru a pregăti o astfel de gustare cu ciuperci pe kilogram de ciuperci, veți avea nevoie de următoarele componente:

• o lingură de sare;
• boabe de piper;
• jumătate de pahar de apă filtrată;
• lavrushka.

Dacă doriți, puteți adăuga la ingredientele de mai sus frunze de cireș, frunze de coacăz, flori de garoafe, mărar. Capacele ciupercilor trebuie mai întâi separate de picioare.

Sărarea ciupercilor se efectuează după cum urmează:

1. Fierbeți cantitatea necesară de apă într-o cratiță, adăugați sare și adăugați condimentele rămase.
2. Apoi se pun ciupercile. După fierbere din nou, focul scade. Este important să îndepărtați spuma de pe suprafața saramură.
3. Durata gătirii nu este mai mare de jumătate de oră, în tot acest timp ciupercile trebuie amestecate pentru a evita arderea. Materia primă finită va începe să se scufunde în fund, dar saramura ar trebui să rămână transparentă.
4. Acum ciuperci fierte așezate în recipiente preprocesate, turnate cu saramură și sigilate.

Blankurile sunt lăsate să se răcească, după care sunt transferate la depozitare undeva răcoros și uscat.

Metoda este convenabilă pentru simplitatea și viteza sa: trebuie doar să fierbeți saramura de ciuperci și să le fierbeți în ea. Dar metodele rece și uscate sunt mult mai laborioase.

Cu usturoi pentru iarnă

O modalitate de a mura ciupercile fierbinți este să le gătiți folosind usturoi. Această legumă va da murăturilor un gust picant și o aromă delicioasă.

Pentru a pregăti o gustare delicioasă, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:

• 1 kg de orice ciuperci;
• jumătate de pahar cu apă;
• 3 linguri sare grunjoasă;
• 4 catei de usturoi;
• 8 frunze de coacăze;
• 10 boabe de piper negru;
• 2 umbrele mari de mărar supracoapt.

Murăturile se prepară după cum urmează:

1. Ciupercile sunt pre-curățate, spălate, picioarele sunt îndepărtate și capacele mai ales mari sunt împărțite în mai multe părți.
2. Materiile prime se toarnă cu apă, se sare și se fierb la foc mediu timp de cel mult 20 de minute, îndepărtând constant spuma.
3. Într-un borcan deja pregătit, trebuie să așezați ciuperci și condimente în straturi. Când recipientul este plin, se umple cu saramură răcită și se sigilează.

Principala sa diferență față de toate celelalte este că ciupercile sunt înmuiate în apă timp de câteva zile, timp în care schimbă în mod regulat lichidul.

După aceea, materiile prime pregătite sunt așezate într-un butoi în straturi, alternând cu condimente și sare. Apoi recipientul este acoperit cu o cârpă curată, iar deasupra se pune o încărcătură.

Pe măsură ce ciupercile se așează, recipientul este umplut până sus cu materii prime proaspete cu condimente și sare. Faceți acest lucru până când vasul este complet umplut cu ciuperci berbec.

Astfel de butoaie sunt depozitate doar la frig, cel mai bine la subsol.

Champignons sărați pentru iarnă

Conform principiului de mai sus, puteți pregăti cu ușurință ciuperci.

Acest lucru se face astfel:

1. Pentru început, ciupercile sunt curățate, spălate, iar picioarele sunt îndepărtate. După aceea, materia primă este turnată apă curată pentru cateva zile. Lichidul trebuie schimbat de două ori pe zi.
2. Condimentele, usturoiul zdrobit fin, sarea se pun intr-un recipient pregatit in prealabil. Deasupra se așează un strat de șampioane, care nu trebuie să fie mai gros de 6 cm.Este important să se respecte proporția - se iau 2 linguri de sare pentru 1 kg de materii prime. Se adauga condimente dupa gust.
3. După aceea, recipientul este acoperit cu o cârpă curată, deasupra se pune o încărcătură, iar întreaga „structură” este trimisă într-un loc întunecat pentru sărare.
4. Dacă achiziția este planificată un numar mare ciuperci, apoi pe măsură ce piesa de prelucrat se așează în butoi, i se adaugă ciuperci proaspete, sare și condimente.

Ciupercile complet sărate în acest fel vor fi gata într-o lună și jumătate.

Gătit uscat

Această metodă este cea mai rapidă - vă puteți sărbători cu ciuperci după 2 săptămâni.

La sare, nu se folosește lichid - doar ciupercile și sarea în sine.

A face murături este foarte ușor:

1. În primul rând, ciupercile sunt curățate de murdărie cu o cârpă moale sau o perie, după care se șterg și se pun într-un recipient dezinfectat în prealabil.
2. Așezați materiile prime în straturi, fiecare dintre ele sărat.
3. Când toate ingredientele sunt așezate, deasupra este pusă materie pură, iar deasupra se pune o încărcătură grea. Piesa de prelucrat este trimisă la rece.

Pentru 1 kg de materii prime vei avea nevoie de 4 linguri de sare. Nu se folosesc condimente la sare, deoarece Pe aici este conceput pentru a dezvălui gustul și aroma naturală a ciupercilor.

Cel mai bine este să folosiți un recipient din sticlă sau din lemn. Metalul sau argila pot afecta gustul produsului finit.

1. Ciupercile cu lapte curat sunt așezate în straturi, stropite cu sare, după care se așează deasupra un prosop gros de bumbac și o încărcătură grea. Cel mai bine este să folosiți o piatră.
2. Piesa de prelucrat este trimisă la rece, iar după câteva săptămâni va fi posibil să puneți pe masă ciuperci crocante și aromate din lapte.

Nu este nimic dificil în prepararea ciupercilor sărate. Principalul lucru este să alegi produs de calitate, apoi pregătiți-l cu atenție pentru sărare și respectați cu strictețe tehnologia. Acesta este singurul mod de a obține cu adevărat aperitiv delicios... Incearca-l!

Ecologia consumului. Mancare si retete: Pe fundul unui lemn sau vase ceramice turnați un strat de sare, puneți jumătate din frunze de coacăz, cireș, hrean și 1 umbrelă de mărar...

1. Sărarea ciupercilor – metoda la rece

INGREDIENTE:

● ciuperci (ciuperci, ciuperci de lapte alb-negru, volnushki, russula) - 1 kg
● sare - 100 g
● coacăze - 10-12 frunze
● cireș - 5-6 frunze
● hrean - 2 foi
● mărar - 2 umbrele
● foi de dafin - 2-3 buc.
● boabe de piper - dupa gust
● usturoi - după gust

GĂTIT:

Spălați ciupercile de lapte, volnushki sau russula și turnați apă rece timp de 5-6 ore (Ryzhiks nu sunt înmuiate, ci doar spălate). Pune un strat de sare pe fundul unui vas din lemn sau ceramică, pune jumătate din frunzele de coacăz, cireș, hrean și 1 umbrelă de mărar. Aranjați ciupercile pe rânduri, stropiți fiecare strat cu sare, piper, usturoi și foi de dafin.

Puneți deasupra frunzele rămase, acoperiți cu o cârpă curată, apoi o masă de tăiat sau farfurie și puneți presiune (după 1-2 zile ciupercile se vor așeza și vor da zeamă. Dacă dau puțină saramură, ar trebui să creșteți presiunea). Țesătura trebuie clătită din când în când. Ciupercile vor fi gata în 30-40 de zile. După aceea, acestea trebuie rearanjate într-un loc rece.

2. Caviar din ciuperci pentru iarnă

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte - 2 kg
● ceapa de nap - 3 cepe mari
● morcovi - 3 buc (mari)
● ulei vegetal - 2 pahare
● foi de dafin - 3 bucati
● piper negru - 10 mazăre
● sare
● oțet 9% - 1 lingură.

GĂTIT:

Pentru a pregăti caviar de ciuperci, puteți lua ciuperci porcini, hribi și ciuperci aspen, ciuperci russula, hribi și ciuperci, ciuperci champignon și ciuperci cu miere. Caviarul poate fi preparat dintr-un singur tip de ciuperci sau din altele.

Se spală ciupercile, se taie bucăți și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute.

Aruncați ciupercile într-o strecurătoare, clătiți cu apă rece, lăsați apa să se scurgă.

Treceți ciupercile printr-o râșniță mare.

Curățați ceapa și morcovii, tocați mărunt ceapa, dați morcovii pe răzătoare grosieră.

Prăjiți ceapa și morcovii în ulei vegetal, apoi adăugați masa de ciuperci.

Sareți caviarul după gust, adăugați restul ulei vegetal, dafin și piper.

Fierbeți caviarul de ciuperci timp de 1,5-2 ore, amestecând din când în când, aveți grijă să nu se ardă. La sfârșitul gătitului adăugați oțet și amestecați bine.

Pune caviarul preparat în borcane sterilizate uscate și rulează.

Păstrați caviarul de ciuperci într-un loc răcoros.

3. Sararea la cald a ciupercilor

INGREDIENTE:

● ciuperci cu lapte alb - 1 kg
● umbrele de marar
● usturoi - 3-4 catei
● sare - 2 linguri.
● piper negru - 10 mazăre
● frunze de coacaze negre - 10 bucati

GĂTIT:

Spălați bine ciupercile de lapte, tăiați-le în bucăți pe cele mari. Se spală verdeața, se curăță și se toacă usturoiul.

Se fierbe apa cu sare si se pune ciupercile de lapte in apa clocotita si se fierbe 5 minute.

Se toarnă puțină sare, 2 boabe de piper, o umbrelă de mărar, o frunză de coacăz negru pe fundul borcanului sterilizat și deasupra se pune un strat de ciuperci de lapte.

Așezați ciupercile de lapte în straturi, stropiți cu sare și condimente.

Sigilați ciupercile de lapte, turnați apă deasupra în care s-au fiert ciupercile ca să iasă tot aerul.

Închideți borcanul cu un capac de polietilenă fiert, răciți și puneți la frigider.

Ciupercile din lapte vor fi gata în 1-1,5 luni. Păstrați ciupercile cu lapte sărat la frigider.

4. Solyanka pentru iarnă cu ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci fierte - 1 kg
● varză albă - 0,5 kg
● rosii - 0,5 kg
● morcovi - 0,5 kg
● ceapa - 300 g
● ulei de floarea soarelui - 150 g
● oțet 9% - 2 linguri.
● frunze de dafin, negru și ienibahar

GĂTIT:

Boletus, ciuperci hribi, ciuperci porcini, russula și ciuperci de miere sunt potrivite pentru a face amestec. Se spală, se curăță, ciupercile mari și se fierb în apă cu sare timp de 10-15 minute.

Se spală legumele, se curăță și se taie în fâșii mici. Căleți ceapa și morcovii în puțin ulei vegetal.

Se adauga varza si rosiile tocate, uleiul ramas, sare dupa gust si se fierbe la foc mic 20-25 de minute. Apoi adăugați ciupercile fierte și fierbeți până se înmoaie timp de 25-30 de minute.

Adăugați frunza de dafin, piper și oțet cu 5 minute înainte de pregătire, amestecați bine, fierbeți timp de 5 minute.

Puneți amestecul pregătit cu ciuperci în borcane sterilizate uscate. Rulați borcanele, întoarceți-le cu susul în jos, înfășurați-le și lăsați-le să se răcească complet.

5. Boviți murați

INGREDIENTE:

● boletus,
● ulei vegetal, 1 lingura. pe borcan de litru,
● otet 70% - 1 lingura. la Banca,
● usturoi - 2 catei

pentru marinată pentru 1 litru de apă:

● sare grunjoasă - 2 linguri,
● zahăr - 3 linguri,
● boabe de piper - 5-6 buc,
● mazăre ienibahar - 3-4 buc,
● frunze de dafin - 2 buc,
● garoafa - 1 buc.

GĂTIT:

Este mai bine să îndepărtați coaja din unt, cu mult mai puțin se păstrează cu el. Dar, în principiu, nu puteți îndepărta ciupercile tinere, ci pur și simplu opăriți ciupercile spălate cu apă clocotită și oțet și scurgeți lichidul.

Clătiți uleiul curățat în apă. Ciupercile mari pot fi tăiate în 2-3 bucăți. Completati apa fierbinte... Adăugați câteva picături de acid acetic în cratiță pentru ca ciupercile să nu se întunece.

Aduceți ciupercile la fiert. Scurgeți apa. Apoi turnați din nou apă proaspătă clocotită și gătiți încă 10 minute.

Aruncați uleiul finit într-o strecurătoare și scurgeți bine apa.

Pregătiți marinada. Adăugați condimente în apă clocotită și fierbeți timp de 5 minute. Intre timp sterilizeaza borcanele. Clătiți bine capacele de plastic și turnați apă clocotită peste ele.

Pune untul în borcane pregătite, fără tamponare, toarnă marinada. Se adauga apoi usturoiul, tocat felii, in unt. Turnați oțet în fiecare borcan. Se toarnă deasupra ulei vegetal fiert. Acoperiți borcanele cu capace.

Păstrați la rece.

6. Pudră de ciuperci

INGREDIENTE:

● ciuperci de pădure - 1 kg,
● garoafa - 4 muguri,
● piper negru - 7 mazăre,
● coriandru măcinat - 0,5 linguriță,
● frunza de dafin - 1 buc.

GĂTIT:

Sortați ciupercile, tăiați locurile contaminate cu un cuțit. Tăiați ciupercile în felii subțiri. Sfoară pe o sfoară sau fir de pescuit, atârnă aragazul peste plită la o distanță de 50-60 cm și se lasă câteva zile.

Când ciupercile sunt complet uscate, puneți-le într-un blender și măcinați-le într-o pudră.

Puneți cuișoarele, piperul negru și foile de dafin într-un mojar și tocați, amestecați cu ciupercile.

Păstrați pudra de ciuperci într-un loc răcoros și întunecat. Îl puteți folosi pentru a face supe, sosuri de ciuperci și sosuri.

7. Ciuperci cu lapte sărat în stil Altai

INGREDIENTE:

● ciuperci din lapte - 1 kg
● sare - 40 g (2 linguri fara lame)
● frunza de dafin - 1 bucata
● ienibahar - 5 mazăre
● rădăcină de hrean
● verdeata de marar
● usturoi - 1-2 catei

GĂTIT:

Clătiți bine ciupercile de lapte. Înainte de sărare, ciupercile din lapte trebuie să fie înmuiate timp de 2-3 zile în apă rece, cu sare. În același timp, schimbați apa de 3-4 ori pe zi.

Spălați o oală emailată sau un borcan de sticlă cu gură largă. Puneți ciupercile de lapte într-un bol în straturi, stropiți-le cu sare și condimente.

Acoperiți cu tifon, puneți o farfurie deasupra și puneți încărcătura. Asigurați-vă că ciupercile sunt acoperite cu saramură.

Ciupercile vor fi gata în 30-35 de zile.

8. Cum să murați ciupercile porcini

INGREDIENTE:

● ciuperci porcini
● marinata pentru 1 litru de apa
● otet 6% - 100 ml
● sare - 50 g
● frunza de dafin - 1 bucata
● piper negru - 5 mazăre
● ienibahar - 3 mazăre

GĂTIT:

La murat se folosesc ciuperci porcini tinere, dense. Curățați ciupercile de resturi și spălați bine, tocați ciupercile mari.

Fierbeți puțin ciupercile (aproximativ 5 minute), puneți-le într-o strecurătoare și clătiți cu apă rece.

Pregătiți marinada - adăugați sare, oțet, condimente în apă și aduceți la fiert.

Adăugați ciupercile porcini la marinată și fierbeți până când ciupercile se așează pe fund.

Puneți imediat ciupercile gata făcute în borcane sterilizate, turnați peste marinada rămasă, rulați borcanele.