Еще один вкуснейший хлеб из моего, а возможно и вашего, советского детства. Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом, но в то же время не забивающий вкус других продуктов и поэтому прекрасно подходящий и для бутербродов, и для супа, и для всего чего хотите. Обожаю!))) Приготовим?
Для рецепта вам понадобится:
Для опары:
140 г закваски на ржаной обдирной муке
132 г ржаной обдирной муки
Для основного замеса:
100 г ржаной обдирной муки
290 г пшеничной муки 1 сорта
Примерно 1 г сухих дрожжей (не больше)
18 г сахара
Для крахмального киселька:
Примерно пол чайной ложки картофельного крахмала
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для рецепта нам понадобится ржаная обдирная мука и мука 1 сорта, на этот раз я использовала такую:
Как вывести закваску вы можете посмотреть .
По рецепту нужно довольно большое – 140 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных (по массе закваски) количеств муки и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску не отбираю, а наоборот прибавляю по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.
Вот так выглядит закваска перед замесом опары.
Для опары к закваске добавляем необходимое по рецепту количество теплой воды, размешиваем, чтобы закваска почти полностью разошлась, а затем всыпаем ржаную муку и размешиваем до однородности. В результате получается довольно густая вязкая масса. Мокрыми руками ее округляем, выглаживаем.
Миску с опарой накрываем и оставляем в тепле на 3 – 4 часа.
Вот так она у меня выглядела после 4 часов выбраживания.
К зрелой опаре всыпаем ржаную и пшеничную муку.
В центре мучной горки делаем лунку, вливаем туда немного воды из общей нормы, вмешиваем в воду небольшое количество муки, чтобы получилось жидкое тесто как на блины и всыпаем сухие дрожжи. Даем постоять 2 – 3 минуты, чтобы дрожжи насытились влагой и охотнее перешли в раствор, а затем размешиваем, чтобы полностью растворились и оставляем в покое минут на 15 – 20 для активации.
В оставшейся воде растворите соль – сахар и добавьте в дежу с мукой.
Замесите тесто.
Замешанное тесто помесите 3 – 5 минут. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе.
Миску слегка смажьте растительным маслом.
Выложите тесто, округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 1.5 часа.
Через 1.5 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол и округлите.
Растаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Форму застелите чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложите округленное тесто (узелком вверх), накройте и оставьте до удвоения в объеме.
Если будете растаивать на листе, выложите округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), припылите сверху мукой, накройте и оставьте до удвоения.
Подошедшее тесто очень аккуратно переложите из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхните.
При помощи пульверизатора хорошо смочите верх теста и очень аккуратно, влажными руками, огладьте до ровного и гладкого.
Выпекайте в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке на предварительно разогретом камне для хлеба/пиццы (за неимением можно раскалить противень). В первые 5 – 7 минут с паром. Для пара на самый низ духовки поставьте глубокий противень, раскалите, а после посадки хлеба налейте туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закройте дверцу духовки. Через 5 – 7 минут противень с остатками воды достаньте, духовку коротко проветрите, чтобы удалить остатки пара. Примерно через 10 минут после посадки хлеба снизьте температуру до 220 С и при этой температуре выпекайте хлеб до полной готовности (всего около 1 часа).
Для блестящей корочки сразу же после выпечки смажьте верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскайте холодной водой.
Для киселька разболтайте крахмал в холодной воде и прогрейте до загустения (на плите или в микроволновке).
Когда хлеб остынет до теплого, заверните его в чистое полотенце и оставьте еще на часик, а лучше на пару, и можно разрезать.
Приятного вам аппетита!
Сегодня к обеду испекла Столичный!
Люблю его за мягкий вкус,умеренную кислинку,ну и конечно за простоту:)
Этот кисло-сладкий серый хлеб хорош и сам по себе,и к любому блюду.
Рецепт в журнале Люды mariana_aga
Копирую его с небольшими дополнениями
На хлеб весом 1кг
подовый или в формочке 2.1л
Опара
115г закваски (65г обдирной муки, 50г воды)
130г ржаной обдирной муки
100г воды (30С)
Тесто
105г ржаной обдирной муки
300г муки 1 с
1.5г сухих дрожжей
9г соли
18г сахара
250-300г воды 35С (у меня 270-290г в зависимости от влажности муки)
Опару выбраживают 4 часа при 25-28С (Я выбраживаю 7-8 часов при 20С,мне так удобнее,ставлю на ночь)
Дрожжи распускают в теплой воде с сахаром (я дрожжи не всегда добавляю)
Тесто замешивают в течение 5мин, дают тесту набухнуть 10-30мин в зависимости от силы пшеничной муки и следом вымешивают с умеренной скоростью 5-8минут до отчетливых признаков появления клейковины.
Выбраживают 1.5ч при 28-30С, пока не увеличится в объеме в 2.5-3р.
Заворачивают тесто в заготовки для выпечки в формочках или на поду (круглой или продолговатой формы) и дают ему полную расстойку при 30-35С в течение 45-70мин.
Подовый переворачивают на лопату и глубоко накалывают пальцами или оставляют гладким для выпечки с трещиноватостью или без.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают водой и пекут с паром 40-55мин при 190-250С/375-480Ф в зависимости от размеров хлеба и количества хлеба в печи.
Верхнюю корку готового хлеба смазывают жидким крахмальным кисельком для глянца (я не смазывала,но за 5 мин.до готовности сбрызнула корочку пару раз из пульверизатора)
ГОСТ 1986г. 50% серой ржаной муки, 50% пшеничной муки 1с.
Некоторые моменты приготовления.
Этот хлеб пекла в кексовой форме 25*12*8
Небольшая седина на корке из-за недостатка пара,но боковая корочка в тонких металлических формах получается более хрустящая,чем в литых хлебных.
Сегодня же я испекла Столичный в форме Л7 (объемом 1,85л),она конечно же оказалась тесновата для данного количества теста,хлеб получился очень высоким,очень трудно нарезался на ломти.
Впрочем,ему даже не дали как следует остыть,невтерпеж было:))
Вот он,еще тепленький:)
Это такая классика-классика, ржано-пшеничный, только с теми «Столичными», которые в магазинах продаются, конечно не сравнится. Он пахнет свежим хлебом уже на стадии опары, серьезно.) Вчера пекла его, пришли гости и с порога говорят: «мм, как у вас пирогами вкусно пахнет..» А это просто ОН. Ароматный, мягкий, тёплый, если со сливочным маслом, сверху кусочек любимого сыра, большую кружку чая с лимоном, и…даже больше круасанов люблю.)
Поехали. С вечера кормим ржаную закваску, чтобы на выходе получилось 140 г (плюс 5-10 г на поддержание). Можно в таких пропорциях: 15 г закваски + 70 г рж. муки + 70 г воды. Перемешали, накрыли, убрали при комнатной на ночь.
Утром (в 7:00
) замешиваем опару:
— 140 г ржаной закваски
— 77 г теплой воды (не горячей! а еле теплой)
— 132 г ржаной обдирной муки (я пробовала печь с ц/з ржаной — не то)
перемешиваем, накрываем, убираем при комнатной t на 3,5 часа.
(10:30
) На готовой опаре замешиваем тесто:
— вся опара
— 100 г ржаной обдирной муки
— 290 г пшеничной муки в/с или 1с
— 240 г воды
— 9 г соли
— 18 г сахара
К опаре добавляем воду, соль и сахар, перемешиваем.
Добавляем всю муку и замешиваем тесто, сначала в миске, потом на столе минут 5 руками.
В конце замеса тесто перестает липнуть к рукам. И стол, кстати, если вы пользуетесь скребком или пластиковой карточкой, тоже останется чистым в конце замеса. Округляем.
В миску капаем каплю растительного масла, кладем туда наш колобок, накрываем пленкой, убираем в духовку с включенной лампочкой (t 28-30) на брожение на 1,5 часа . Тесто сильно увеличится в размере.
(12:15 ) Выкладываем тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно выдавляваем пальцами воздух и снова округляем. Кладем колобок (швом вверх, гладкой стороной вниз) в корзинку для расстойки (или дуршлаг выстеленный полотенцем и щедро присыпанный мукой), накрываем, убираем на расстойку при комнатной t примерно на 1,5 часа , может меньше. Следите, хлеб должен увеличиться в 1,5-2 раза.
(14:00
) Доска с пергаментом уже готовы. Хлеб перевернули, сбрызнули из пульверизатора щедро так, и погладьте его, он это очень любит.) сверху не должно остаться сухой муки, всё надо водичкой сгладить, тогда корочка будет ровная, гладкая.
Выпечка
250 гр, 10 минут с паром, пар убираем, T снижаем до 220 и печем ещё 40 минут.
Пищевая ценность и состав хлеба Столичный
Состав хлеба Столичный включает муку пшеничную первого сорта, муку ржаную обдирную, воду питьевую, сахар-песок, дрожи прессованные и соль. Данный вид хлеба содержит ряд витаминов В2, В3, В4, В6, Н, Е, и приличный состав минералов, таких как: цинк, кальций, медь, фосфор, молибден, селен и др. Данное хлебобулочное изделие исключает наличие непромесов, комочков, уплотнений и пустот.
В100г хлеба Столичный содержится:
- Белки – 7.
- Жиры – 1,2.
- Углеводы – 45,8.
- Ккал – 210.
Внимание! Поскольку в составе хлеба имеется ржаная мука, то он усваивается организмом медленнее, чем хлеб из пшеничной муки. Поэтому людям, имеющим проблемы с ЖКТ с повышенной кислотностью, от употребления данного хлеба лучше отказаться.
Приготовление хлеба Столичный в домашних условиях
Нет ничего вкуснее домашнего хлеба. Сегодня на рынке мы имеем огромное количество хлебобулочных изделий, многие из которых в своем составе содержат эмульгаторы, красители и улучшители вкуса. Хлеб, приготовленный в домашних условиях, исключает какую-либо химию в своем составе, поэтому приготовив данное хлебобулочное изделие, вы избавите своих домочадцев от употребления некачественного хлеба. Приготовьте хлеб Столичный, и он станет неотъемлемой частью рациона вашей семьи.
Ингредиенты:
Опара: закваска на обдирной ржаной муке – 140г; вода питьевая – 77мл; мука ржаная обдирная – 132г;
крахмальный кисель: картофельный крахмал – ½ чайной ложки и 50мл воды.
Тесто:
- Ржаная обдирная мука – 100г.
- Мука пшеничная первого сорта – 290г.
- Вода питьевая – 240мл.
- Сухие дрожжи – 1г.
- Сахар-песок – 18г.
- Соль – 9г.
Приготовление:
- В закваску добавляем теплую воду и перемешиваем, затем всыпаем ржаную муку и перемешиваем до однородного состояния. Вязкое тесто смазываем водой, формируем шар, накрываем пищевой пленкой и ставим подходить на 3-4 часа.
- Муку перемешиваем, делаем углубление и вливаем немного воды, перемешиваем, добавляем дрожжи и даем постоять 15 минут.
- В оставшейся воде растворяем сахар, вливаем в мучную смесь и вымешиваем тесто. Затем кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем на 1,5 часа.
- Форму (желательно круглую) смазать маслом, сформировать из теста шар и уложить в неё. Когда тесто увеличится в 2 раза, сбрызнуть водой по поверхности теста.
- В духовой шкаф, нагретый до 240ºС поставьте хлеб на 10 минут, а затем уменьшите температуру до 190ºС и продолжайте выпекать до готовности.
- Готовый хлеб выложите на решетку, и сразу же смажьте крахмальным киселем. После остывания до теплого состояния, заверните его полотенцем и оставьте на 2 часа, после чего хлеб можно подавать к столу!
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржанопшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового. Хлеб включает основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой. Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0% до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силы 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой, которая содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара. Пар использован для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании. Питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1). Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7). В результате улучшается качество, вкус и аромат хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой. 13 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства ржано-пшеничного хлеба, а именно хлеба столичного подового с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями.
Известен хлеб российский подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, патоку, воду питьевую.
Тесто готовят на разных заквасках в две или три стадии, в том числе с использованием жидкой закваски с заваркой. Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьироваться от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в ней 15 кг муки, а также используют 55 кг муки ржаной обдирной, 30 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 6,0 кг патоки и воду питьевую по расчету.
Готовое выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые укладывают в круглые кассеты, или на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 40÷60 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Продолжительность выпечки хлеба составляет 40÷60 мин, выпечку производят при температуре 200÷240°С в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб российский подовый вырабатывают массой 0,5÷1,1 кг, штучный, круглой или продолговато-овальной формы (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.187-190, таблица 95).
Наиболее близким к изобретению по своей сущности и достигаемому результату является хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок и выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой.
Для приготовления теста используют закваску жидкую с заваркой в количестве 35,5 кг с содержанием 5 кг муки ржаной обдирной.
Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5. Заварку используют для приготовления закваски в количестве 9 кг.
При приготовлении теста на жидкой закваске с заваркой на 100 кг муки в тесте используют 71 кг закваски с содержанием в закваске 15 кг муки ржаной, а также 35 кг муки ржаной обдирной, 50 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка.
После замеса теста его сбраживают и разделывают на тестовые заготовки. Тестовые заготовки для подового хлеба укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки составляет 45÷55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере. Выпечку производят при температуре 190÷250°С. Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,85 кг составляет 40÷50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Примерный диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг - (20÷22) см. (Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, Санкт-Петербург, Префикс, 2003 г., стр.25-28, таблица 1).
Недостатками известного хлеба являются недостаточная удовлетворительность качества, вкуса и аромата хлеба, сравнительно низкая пористость мякиша, что снижает потребительскую привлекательность продукта, а также отсутствие стабильного заданного выхода хлеба, обусловленного отсутствием должного контроля за соответствием оптимальных режимов приготовления закваски, соответствующих конкретным характеристикам исходного сырья.
Задачей настоящего изобретения является улучшение качества, вкуса и аромата хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода, повышение пористости мякиша и экономичности производства хлеба.
Задача решается за счет того, что хлеб столичный подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, согласно изобретению получен с использованием жидкой закваски с влажностью от 81,0 до 83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0% до 15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом
Хлеб может содержать в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
Хлеб может содержать закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
Для хлеба может быть использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка может быть получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривании муки в заварке, причем жидкость может быть использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не менее 2% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять не более 4% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 4÷8% от массы жидкости.
Количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, может составлять 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
Для хлеба может быть использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воды питьевой с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
Заварка может содержать на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной, предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой может содержать на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
Тесто для хлеба на 100 кг муки может содержать 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
Хлеб может иметь массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричного до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
Хлеб может иметь в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.
Хлеб может быть завернут или упакован в полимерную пленку, например термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильных заданного его выхода и высокой пористости и эластичности мякиша за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой с учетом жидкой фазы пара, используемого при осахаривании заварки, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0 до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и получением закваски с оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшем 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате и физико-химических показателях мякиша хлеба.
Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 82,0%, кислотностью 10,0 град и подъемной силой 30 мин.
Заварка получена из 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 73,6 кг воды питьевой с температурой 95°С и 6,4 кг конденсата водяного пара (8% от массы жидкости). Пар подавали в течение 20 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 120 кг муки ржаной обдирной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено делением полученных отношений (0,5:0,273) при влажности муки 14,5%.
Для приготовления теста из полученной закваски с питательной смесью, с осахаренной заваркой используют 50 кг закваски на 100 кг муки в тесте.
При соблюдении указанных соотношений содержания муки и жидкости закваска получается с оптимальными влажностью, кислотностью и подъемной силой, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготавливаемого хлеба.
Заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,57 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и 7,14 кг жидкости, которая состояла из воды питьевой с температурой 95°С в количестве 6,57 кг и конденсата водяного, полученного из воды питьевой, пара в количестве 0,57 кг, что составляет 8% от общей массы жидкости (7,14 кг), использованной для приготовления заварки. Водяной пар подавали под давлением 25 кПа в течение 20 мин для осахаривания муки при приготовлении заварки.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получено их делением (3,57:7,14).
Питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 39,2 кг жидкости в виде воды питьевой с температурой 15°С.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8:39,2).
Соотношение вышеуказанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276) при влажности муки 14,5%.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки ржаной хлебопекарной обдирной в заварке приходится 3,03 части такой муки в питательной смеси с заваркой.
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы муки ржаной хлебопекарной обдирной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 частей муки в тесте и получено их делением (39,2:10,8).
Замес теста производят в тестомесильной машине с последующим сбраживанием в течение 80,0 мин и получением теста с влажностью 46,5% и конечной кислотностью 8,0 град.
Готовое выбраженное тесто перемещают в укладчик-делитель и производят разделку теста на тестовые заготовки. Тестовые заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью и установленные на люльках конвейера расстойного шкафа, и производят расстойку в течение 50 мин при температуре 31°С и относительной влажности до 65%.
После расстойки тестовые заготовки перегружают из кассет на под туннельной печи с четырьмя температурными зонами. В первой зоне производят гидротермическую обработку тестовых заготовок при температуре 280°С и увлажнении паром, в последующих зонах с температурой соответственно 240°С, 180°С и 150°С производят выпечку хлеба столичного подового в течение 54 минут.
Остывание хлеба осуществляют на лотках. После остывания хлеб упаковывают в термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности.
Хлеб столичный подовый имеет продолговато-овальную форму, без трещин и надрывов, цвет светло-коричневый, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша 46,0%, кислотность мякиша 8,0 град и пористость мякиша 66,0%.
Хлеб имеет в 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду - 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты - 0,6 г и энергетическую ценность - 210 ккал.
Таким образом, поставленная задача была решена и получен хлеб столичный подовый с заданным стабильным выходом при массе 0,75 кг и влажности муки 14,5%, который составляет 143,0%.
Для производства хлеба столичного подового используют основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку ржаную хлебопекарную обойную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок.
Основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
Соль поваренную пищевую используют в виде солевого раствора с плотностью 1,10 г/л.
Хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 83,0%, кислотностью 10,5 град подъемной силой 25 мин.
Закваска получена в разводочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой.
Для освежения закваски после отбора в каждом цикле жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего ее воспроизводства используют питательную смесь с заваркой.
Заварка получена из 22 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной при ее осахаривании жидкостью в количестве 80 кг при влажности муки 14,5%. Жидкость использована в виде 72,0 кг воды питьевой с температурой 95°С и 8,0 кг конденсата водяного пара (10% от массы жидкости). Пар подавали в течение 17 мин под давлением 25,0 кПа для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5 и получено их делением (22+18):(72+8).
Питательная смесь получена из 120 кг заварки, 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и воды питьевой с температурой 15°С в количестве 360 кг. Таким образом для освежения закваски использована питательная смесь с заваркой, содержащая 102 кг муки ржаной обдирной, 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 440 кг жидкости.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в питательной смеси с заваркой составляет 0,273 и получено их делением (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Для приготовления теста на 100 кг муки в тесте используют 50 кг из приготовленной закваски с заваркой, в которой заварка содержит 1,95 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной и 7,14 кг жидкости, содержащей 6,43 кг воды питьевой и 0,71 кг конденсата водяного пара, используемого при осахаривании муки в заварке (10% от массы жидкости), а питательная смесь с заваркой содержит 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 1,62 кг муки хлебопекарной обойной и жидкости 39,2 кг.
Соотношение муки ржаной хлебопекарной в заварке и питательной смеси с заваркой составляет 1:3,03, т.е. на одну часть муки в заварке приходиться 3,03 части муки в питательной смеси с заваркой.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара в заварке составляет 0,5, получено их делением (3,57:7,14).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси с заваркой составляет 0,276 и получено их делением (10,8: 39,2).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,81 и получено их делением (0,5:0,276).
Тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 40 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 9,18 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 1,62 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой по расчету.
Соотношение массы смеси муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной обдирной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:3,63, т.е. на одну часть муки в закваске приходится 3,63 части муки в тесте.
Остальные операции проводят так, как описано в примере 1.
Получен хлеб столичный подовый, имеющий массу изделия в готовом виде 0,75 кг, выход хлеба при влажности муки 14,5%, составляя 143,0%. Пористость мякиша 66,0%, что определяет высокие физико-химические и органолептические показатели изготовленного хлеба. Таким образом, поставленная изобретением задача решена.
1. Хлеб подовый, включающий основные рецептурные компоненты: муку ржаную хлебопекарную обдирную, муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую и сахар-песок, выпеченный из теста, приготовленного с использованием жидкой закваски с заваркой, отличающийся тем, что хлеб получен с использованием жидкой закваски с влажностью 81,0÷83,5%, кислотностью 9÷11 град и подъемной силой 25÷30 мин, выведенной в разведочном цикле на лактобактерине в сочетании с чистой культурой дрожжей с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой для освежения закваски в каждом цикле отбора жидкой спелой закваски для замеса теста и последующего воспроизводства закваски, причем заварка содержит муку ржаную хлебопекарную и жидкость для ее осахаривания в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного для пропаривания муки ржаной при ее осахаривании, а питательная смесь помимо заварки содержит муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки 12,0÷15,0%, предпочтительно 14,5%, причем соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в заварке и в питательной смеси с заваркой составляет 1:(2,8÷3,1), а соотношение массы муки ржаной хлебопекарной в закваске и массы муки ржаной хлебопекарной, вносимой в тесто, составляет на 100 кг муки 1:(3,4÷3,7), при этом основные компоненты использованы в следующем массовом соотношении на 100 кг муки, кг:
2. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что он содержит в качестве муки ржаной хлебопекарной муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной.
3. Хлеб по п.2, отличающийся тем, что хлеб содержит закваску, состоящую из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем мука ржаная хлебопекарная обойная использована в заварке.
4. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована заварка, приготовленная из 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 22÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, причем заварка получена за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, использованного для пропаривания и осахаривания муки в заварке, причем жидкость использована в количестве, составляющем 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
5. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не менее 2% от массы жидкости.
6. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет не более 4% от массы жидкости.
7. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 4÷8% от массы жидкости.
8. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что количество водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, составляет 8÷12% от массы жидкости, использованной при осахаривании заварки.
9. Хлеб по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что для хлеба использована питательная смесь, приготовленная из 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг, и воды питьевой с температурой в пределах 9÷20°С 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
10. Хлеб по п.4, отличающийся тем, что заварка содержит на 100 кг муки в тесте 3,5÷3,6 кг муки ржаной хлебопекарной предпочтительно 3,57 кг, и 7,0÷7,2 кг, предпочтительно 7,14 кг жидкости в виде воды питьевой и конденсата водяного пара, использованного при осахаривании муки в заварке, а питательная смесь с заваркой содержит на 100 кг муки в тесте 10,7÷11,0 кг, предпочтительно 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной и жидкости 39,0÷39,4 кг, предпочтительно 39,2 кг, при этом соотношение гидромодулей - отношении массы муки к массе жидкости заварки и питательной смеси с заваркой составляет 1,79÷1,82, предпочтительно 1,81 при влажности муки 14,5%.
11. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что тесто для хлеба на 100 кг муки содержит 39,2 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 50 кг жидкой закваски с заваркой с содержанием в закваске 10,8 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка и воды питьевой - по расчету с получением теста с влажностью 46,5÷47,0%, конечной кислотностью 7,5÷8,0 град.
12. Хлеб по п.11, отличающийся тем, что он имеет массу изделия в готовом виде 0,75 кг, форму продолговато-овальную или округлую, без крупных трещин и надрывов, с надрезами или без них, цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, мякиш - пропеченный без следов непромеса, вкус и запах, свойственные вкусу и запаху данного вида хлеба, без постороннего привкуса и запаха, влажность мякиша не более 46,0%, кислотность мякиша 7÷9 град и пористость мякиша не менее 63,0%.
13. Хлеб по п.12, отличающийся тем, что он имеет в 100 г: белки 7,0 г, жиры 1,2 г, углеводы усвояемые 45,8 г, воду 38,5 г, углеводы неусвояемые 5,12 г, органические кислоты 0,6 г и энергетическую ценность 210 ккал.
14. Хлеб по п.1, отличающийся тем, что завернут или упакован в полимерную пленку, например, термоусадочную, влагонепроницаемую термостойкую пленку из полиэтилена низкой плотности, или в парафинированную бумагу.
