В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. В зависимости от его качества и технологии переработки количество их может составлять от 20 до более чем 50%.
Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов . Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.
Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.
Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.
Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.
Абразивный метод очистки картофеля используется главным образом на заводах, изготовляющих жареную картофельную соломку, где не требуется тщательная очистка картофеля и где потери составляют 1-8%.
При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки.
При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.
Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.
Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.
При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Температура раствора составляет обычно 50-55° С, что приводит к растворению значительного количества крахмала.
Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.
При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки.
Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.
Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.
По таблице № 24 стр. 558 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов картофеля в феврале. Процент отходов равен 35%. Принимаем заданную массу брутто картофеля 400 кг за 100 %, исчисляем массу отходов:
Х= 400*35/100 = 140 кг
Ответ: 140 кг – масса отходов картофеля.
Примечание: Для расчета количества крахмала (задача в варианте № 8 ) следует принять выход крахмала сырца -10 %, а выход сухого крахмала – 5 % от массы картофеля.
Задача № 2. Определение массы нетто.
Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 200 кг массы брутто?
Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 24 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенных овощей (нетто) принять за (100-Х)%.
Определит массу нетто с помощью отношений:
Масса брутто- 100%
Масса нетто - (100-Х)%.
Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100
В задаче масса капусты брутто равна 200кг.
Процент отходов – 20 %
Процент выхода очищенной капусты (нетто) – (100-20)%.
Тогда 200 кг – 100%
У= (200*80)/100= 160 кг
Ответ: 160кг – масса очищенной капусты.
Задача № 3. Определение массы брутто.
Определить массу брутто моркови в марте, если масса очищенной моркови 15 кг.
Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 15 кг с учетом определенного по таблице №24 с. 558 процента отходов, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.
Величина отходов моркови в марте равна 25%.
Определяем требуемую массу брутто:
15 кг – (100% -25%)
Х кг – 100%
Х = (15*100)/75 = 20 кг
Ответ: 20кг – масса моркови брутто в марте месяце.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:
Вариант 1.
1. Машины для очистки сырых овощей МОК-125. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки корнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
1. Определить массу брутто картофеля в декабре, если масса очищенного
картофеля 170 кг.
2. Сколько очищенных баклажанов получится из 25 кг массой брутто?
Вариант 2 .
1. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки капустных овощей, кулинарное использование. Нарезка овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. На производство поступил картофель в количестве 250 кг. Сколько картофеля нетто получится при очистке 15 февраля.
2. Определить массу брутто перца болгарского, если масса свежего шинкованного перца – 20 кг.
Вариант 3.
1. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС28-100. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки клубнеплодов, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты
равна 40 кг.
2. Сколько очищенных кабачков получиться из 20 кг массой брутто?
Вариант 4.
1. Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО, правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки луковых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Сколько очищенных шампиньонов получится из 5 кг массой брутто?
2. Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля 50 кг.
Вариант 5.
1. Организация технологического процесса работы овощного цеха.
2. Технологическая схема обработки тыквенных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Сколько очищенного репчатого лука получиться из 20 кг неочищенного?
2. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты равна 40 кг.
Вариант 6.
1. Машины для нарезки вареных овощей: МРОВ-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки десертных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Сколько картофеля в мае потребуется для выработки 45 кг картофеля очищенного?
2. Определить массу очищенной свежей белокочанной капусты из 20 кг массы брутто.
Вариант 7.
1. Машины для очистки сырых овощей МОК -250, МОК-350. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки бобовых овощей, полуфабрикаты, сроки реализации, использование отходов. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Сколько лука репчатого массой нетто получится при обработке поступившего на производство лука массой брутто 10 кг?
2. Определить массу брутто ревеня свежего, если масса очищенного ревеня равна 4 кг.
Вариант 8.
1. Машины протирочные МП -800, МП-1000, протирочные приспособления типа МО. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки деликатесных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
2. Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Вариант 9.
1. Овощерезательный механизм МО, механизм МС10-160. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка.
2. Технологическая схема обработки томатных овощей, кулинарное использование. Особенности нарезки овощей, значение. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Найти массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 40 кг.
Вариант 10.
1. Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
2. Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.
Практическое задание:
1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила12 кг.
2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?
Литература основная
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.
2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
7. . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.
8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».
Справочники:
1. Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.
4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия :
1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
2. Дубцов, Г.Г.Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Приложение 1
Министерство образования и молодежной политики Республики Коми
ГПОУ «Сыктывкарский торгово – экономический колледж»
по МДК 07.01.01. « Технология приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции»
вариант ________
Выполнил (а):
студент (ка) ТП-2 группы
заочного отделения
Ф.И.О. __________________________
шифр__________________________
Проверил (а):
Преподаватель Барнась Е.М.
Дата проверки_______________ Оценка ____________________
Подпись______________
Сыктывкар 2016
Для приготовления, например, отварного мяса из разных частей туши, имеющих различный процент отходов, необходимо закладывать разный вес брутто. Если для приготовления порций вареного мяса весом 75 г потребуется мяса нетто 121 г и брутто (при средних отходах туши говядины I категории 26 %) 164 г, то при поступлении на производство задней ноги туши, имеющей 23 % отходов, для получения порции того же веса потребуется меньше продукта брутто:
121x100/100-23= 157 г.
Так определяют вес брутто для мяса, поступающего отдельными частями.
При поступлении нестандартного сырья норма закладки определяется по такому же расчету в соответствии с фактическими отходами, на которые в каждом отдельном случае составляется акт в установленном порядке. Отходы определяются на предприятии путем контрольных проработок.
Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой. Пересчеты производятся аналогично пересчетам, приведенным по мясу.
Нормы отходов установлены и на свежую рыбу, замороженную в брикетах. Отходы увеличиваются на 6 % за счет потерь при размораживании. Для живой рыбы (леща, сазана, карпа, линя, карася, стерляди), используемой при изготовлении порционных блюд, выход готового продукта не нормируется, а исчисляется на основании установленных отходов и потерь при кулинарной обработке рыбы исходя из фактического веса брутто каждого экземпляра.
Нормы отходов по овощам и плодам в сборнике приведены из расчета на сырье, соответствующее по качеству действующему ГОСТу.
Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Скажем, для картофеля, моркови и свеклы до 1 января установлены отходы соответственно 25, 20 и 15 %, а с 1 января – 30, 25 и 20 %, т. е. на 5 % больше. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто.
Например, в рецептуре для борща в соответствии с указанными выше нормами отходов установлена следующая норма закладки картофеля, моркови и свеклы (г):
В период после 1 января при норме отходов для этого времени по таблице сборника на 100 г нетто картофеля (очищенного) требуется 143 г картофеля весом брутто. По рецептуре в борщ следует заложить картофель весом нетто 75 г, для получения этого количества следует взять:
143/100 х 75 = 107 г картофеля весом брутто.
Таким же порядком определяется вес брутто свеклы и моркови.
Для приготовления блюд из круп в сборнике приводятся нормы вложения круп, количество воды в весовых единицах и выход готовых каш в объемных единицах.
Нормы жидкости для каш предусматривают варку их в котлах емкостью 30–80 л. В зависимости от условий варки, формы и размера посуды норма жидкости может быть увеличена до 10 % для рассыпчатых и до 2–3 % для прочих каш.
При варке каш в котлах емкостью 125–150 л норма жидкости уменьшается, а при варке в низкой и мелкой посуде – ув еличив ается.
Нормы жидкости для варки каш указываются на 1 кг сухой крупы. Если каши готовят из круп, которые перед варкой промывают, то необходимо учитывать, что в крупе при промывке остается значительное количество воды – в пределах 10–30 % от веса сухой крупы.
Для сохранения необходимого соотношения крупы и воды при варке каш из промытой крупы следует пользоваться объемным коэффициентом, т. е. учитывать общий объем промытой крупы вместе с необходимым количеством воды. В сборнике указывается, какой объем (л) должен занимать 1 кг промытой крупы вместе с водой. Зная объемный коэффициент, можно определить общий объем крупы и воды в котле на заданное количество порций.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технологические карты составляются на каждое блюдо на основе сборника рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда либо кулинарного изделия.
Технологические карты изготовляются на плотном картоне, хранятся в картотеке заведующего производством. При составлении плана-меню на следующий день заведующий производством берет из картотеки соответствующие технологические карты, передает их бухгалтерии для расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов, а затем вручает поварам, ответственным за приготовление блюд.
На лицевой стороне технологической карты указываются наименование блюда и рецептура. На оборотной стороне даются краткое описание технологического процесса и правила отпуска готового блюда, а также рекомендуемый гарнир. Кроме того, указываются коэффициенты трудоемкости приготовления полуфабриката, готового блюда и гарнира, если он указан. Коэффициент трудоемкости выражается в условных блюдах и служит для определения количества работы, которую проделывает повар в смену. Учет этого показателя помогает планировать работу и правильно распределять нагрузку на всех членов бригады. Таким образом обеспечивается качество приготовления блюда, закрепляется ответственность за его приготовление и становится доступным для подсчета трудовое участие всех работников кухни в общем процессе.
Сырье, передвигаясь от склада по цехам, превращается в готовую продукцию.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
РАБОТА ОВОЩНОГО ЦЕХА
Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.
В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.
ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ
Первичную обработку картофеля можно производить механически, химически и термически.
Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и дочистку.
Сортируют картофель по размерам, отделяя посторонние предметы, загнивший, поврежденный и проросший картофель. Сортировка по размерам обусловлена тем, что при машинной чистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.
Мытье картофеля обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные условия. Для мытья картофеля на крупных предприятиях используются барабанные овощемойки, на средних – моечно-очистительные машины.
Очищается картофель трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2–2,5 мин. Очищенный картофель выгружается и поступает на дочистку, которая осуществляется вручную коренчатым или желобковым ножом. Затем картофель промывают в холодной воде.
После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля. Рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки. Инструменты для очистки картофеля – специальный нож с коротким лезвием длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см, имеющий скошенный конец; желобковый нож длиной 18 см с ручкой, короткий широкий нож-скребок длиной 17 см.
