Спринцовката в месото (инжекция) със специален инжектор (спринцовка) го прави няколко пъти по-меко и сочно. Когато накиснете месото в марината, месото поема само малка част от повърхността. Маринатата прониква само на няколко милиметра в месото, вътрешността на месото остава сурова и необработена. За да бъде месото меко и сочно, е необходимо марината да проникне дълбоко вътре.
Инжектор за месо ще ви помогне да постигнете отличен резултат при мариноване на месо.
Има няколко предимства при използването на месната инжекция:
- Намалява времето за мариноване на месото
- При мариноване можете да използвате по-големи парчета месо
- Месото винаги ще бъде сочно и крехко
- При инжектиране месото се обработва отвътре
- и съответно рискът от заболявания намалява
- причинени от консумация на сурово месо
- свежестта на храната. Например смлян черен пипер в опаковка е значително по-нисък по аромат на прясно смлян пипер. И този принцип важи за всички подправки. Ако искате да постигнете отличен вкус и аромат, закупете сурови подправки и се смилайте в хаванче.
Не мариновайте месото в гореща саламура. Горещата саламура се охлажда бързо върху месото, кристализира и затваря порите. Винаги охлаждайте маринатата до температура на месото и мариновайте месото на или малко под стайна температура.
Чесънът и лукът бързо губят аромата и вкуса си, затова ги добавете към вече охладената саламура. За да инжектирате марината в месото, можете да използвате същата саламура, в която е мариновано месото, като го прекарате през фина цедка. Това ще осигури добър поток през иглата на спринцовката. Инжекциите трябва да се правят на малки порции от всички страни на парчето месо, на няколко места от всяка страна.
За филтриране на маринатата е по-добре да използвате две сита. Прецедете първо през първата с по-големите мрежи, за да премахнете по-големите частици саламура.
И след това през сито с малка мрежа за отстраняване на малки частици.
Решетъчната лъжица с фина мрежа е по-малка по размер и бавно пропуска течността през себе си, съответно при запушване тя бързо ще се напълни и част от нефилтрираната марината ще се разлее, което от своя страна може да запуши иглата на инжектора.
Проста рецепта за саламура за пълнене в месо
1 чаша преварена гореща вода
2 чаени лъжички прясно смлян черен пипер
1 чаена лъжичка сол
2 супени лъжици масло
Разбъркайте всичко старателно и поставете в микровълновата за 1-2 минути, за да се разтопи маслото. Охладете на стайна температура, без да прецеждате, направете плънка от месо.
Какво месо ядем и има ли там чужди вещества, не винаги знаем. Вестник Вечерний Гродно разследва дали има добавки, по-специално вода, в свинското филе.
На етикетите с цените във фирмените магазини клиентите открито се информират, че се инжектира с физиологичен разтвор. Това означава, че с помощта на специално оборудване той е бил "напомпан" с добавката. В щандовете за месо в базара продавачи твърдят, че не са правени инжекции. Но купувачите имаха съмнения.
Вестник "Вечерний Гродно" проведе експеримент, който доказа, че 40 грама вода могат да се инжектират в парче сурово свинско месо с тегло 400 грама с обикновена спринцовка за еднократна употреба. Това увеличава теглото и съответно цената. Повод за „изследването“ беше призивът на читателя Павел Генадиевич от Озьорите. С роднини той отиде на пазара за шашлик.
„Изглежда, че месото е инжектирано с вода,- той казва. - Бях предупреден от мокрите гишета, течността изтече директно върху пода. От трикилограмовото парче, което купих, постепенно изтекоха 160 грама вода. Самият аз видях пробиви на разрез на месо: 2-3 пробивания на парче. Гостите отказаха да ядат такъв шиш. Какво става, те ни мамят?"
Оказа се, че месото не се тества за влага на пазара. От лабораторията на Гродненския център за стандартизация, метрология и сертификация съобщиха, че индикаторът за влажност в суровото месо не е стандартизиран - няма такива стандарти.
Светлана Савко, ветеринарен лекар от лабораторията за ветеринарно-санитарни изследвания на Централния пазар (Гродно), казва: „Купувачите не са се обръщали към нас с оплаквания, че месото уж е инжектирано с вода. Течността, която виждате по рафтовете, е натурален сок. Нашата лаборатория проверява всяка партида за трихинелоза, за установените показатели, но не определяме масовата част на влагата.
Резултат: Трудно е да се докаже, че към месото се добавя вода, за да се увеличи теглото му. Оказа се, че лабораториите и санитарните станции не контролират дали в продукта има излишна течност. Но в тиган пълненият продукт се държи така: той се пръска, при пържене намалява обема си повече от прясното месо от селото. Влага с бледорозов цвят непрекъснато изтича от суровото парче, докато висококачествен продукт в началото отделя остатъци от кръв, след което изсъхва.
В много фабрики и дори малки фабрики месото се подлага на инжектиране - инжектиране на вода или други вещества с помощта на специално оборудване. Това се прави, за да се унищожат бактериите и други вредни микроорганизми и да се придаде по-богат вкус на продукта с подправки и саламура. Въпреки това, когато се използва екструдиране, масата се увеличава. Те често спринцовки с вода със слаб физиологичен разтвор, това ви позволява да увеличите теглото на продукта до 20%, но водата има тенденция да се разпространява след известно време, поради което се използват разтвори на базата на вещества, които създават структура, близка до естествено.
Както се оказа, пълненото месо се доставя в магазините на града, например месокомбината Волковиск. Информацията на етикетите с цените информира купувача за това. Продавач в един от фирмените магазини съобщи, че месото съдържа физиологичен разтвор. Главният технолог на предприятието Иван Лупиш не разкри тайните на инжектирането в телефонен разговор. Той само съобщи, че течната добавка е одобрена от Министерството на здравеопазването и не вреди на здравето на потребителя.
Главният готвач на кафе-ресторант Роман Мелников разказва как можете да разпознаете такова месо: „В моята практика е имало месо, инжектирано както с вода, така и с физиологичен разтвор. Може да се разпознае визуално: месото е по-воднисто, цветът е твърде блед, неапетитно. По време на размразяването има голям процент "размразяване" - остава малко течност. Срещнах физиологичен разтвор не само в свинско, но и в пилешки гърди.
НТВ е добре позната история на ужасите на хората. Но... лъже ли този канал? Или просто измежду цялата маса информация избира най-ужасната за нас? Изглежда така...След като беше показана програма, че цялото продавано месо се изпомпва със специални полупрозрачни, белезникави течности, които задържат влагата ...
Кореспондентите на сайта + # @ "; попитаха заместник-генералния директор на самото предприятие, което произвежда тези течности, какъв боклук инжектира в нашите продукти ...
Честно казано, не вярвам в искреността на този Алексей Измайлов. На директен въпрос дали самият той яде такова месо, той отговори, че разбира се. И тогава – казват те, трябва да разбереш какво е истинско. не пълнено месо вече може да се получи само от баба на село...
Ако той разбере, че течността, която изпомпва, е предназначена основно за подобряване на представянето и увеличаване на периода на продажба на продукта, а не за да стане този продукт наистина по-добър, той не е идиот да го изяде след инжектиране... И, разбира се, не е идиот да признае, че месото му се прибира "неразредено" :)
Вие самият ядете ли месо, напомпано с такъв разтвор?
Разбира се. Ще разберете, че месо без шипове вече може да се получи само от баба на село. Всичко останало, включително пазарите, вече е напомпано. Както местно производство, така и внос.
Какво е включено в това решение?
Това, което наричате „разтвор“, правилно се нарича саламура. В него се инжектира месо, не само за да увеличи обема си. По-точно, не толкова за това. Тази смес има две страни - технологична и икономическа.
От технологична страна саламурата е сложен комплекс от добавки, всяка от които има свое предназначение. Например, съставът на типична саламура, използвана за инжектиране на месо: стабилизатори (E 450, E 451), желиращ агент (E 407), декстроза, подобрител на вкуса и аромата (E 621), антиоксидант (E 301), сгъстител (E 415), екстракти от подправки.
Стабилизаторите са фосфати, които стабилизират PH (нивото на киселинност). За месото този параметър варира значително от партида до партида, тъй като силно зависи от това какво са яли кравите и прасетата през последните седмици от живота си. Ако киселинността не се стабилизира, месото ще бъде изключително сухо и няма да задържа влага.
Желиращият агент е същият карагенан, екстракт от морски водорасли. Вероятно всеки се е сблъсквал с факта, че водораслите, които изглеждат големи и гъсти във вода, изсъхват и стават почти безтегловни, когато ударят земята. Тук се използва това свойство - една част карагенан на прах може да поеме 25-40 части вода, образувайки гел. Тази добавка се въвежда в състава на саламурата, така че продуктът да има еластична, „каучукова“ консистенция.
Декстрозата е същата като глюкозата, захарта. Въвежда се в малки количества за вкус.
Усилвателят на вкуса и аромата е мононатриевият глутамат. Е, за какво служи е съвсем разбираемо.
Антиоксидант – въвежда се, за да не губи цвета на месото и да се съхранява по-дълго.
Сгъстителят - обикновено гума гуар (прах, направен от плодовете на дървото гуар, открит в Индия) - има подобни свойства на карагенаните и се използва в памперси и бельо. Добавя се за подобряване на консистенцията и допълнително свързване на влагата.Екстракти от подправки - добавени са натурални концентрирани екстракти за придаване на вкус. Като антиоксидант се използва обикновена аскорбинова киселина или нейните производни - натриев аскорбат.
Това се отнася до технологичната страна на въпроса. Повтарям: с помощта на тези добавки формираме консистенцията на месния продукт, сочността, цвета и вкуса.
Е, икономическата страна е, че някои от тези добавки ви позволяват да запазите водата, изпомпвана в месото. Себестойността естествено зависи от количеството на тази вода и като следствие от цената на продукта. Технолозите в предприятията не инжектират продукти от естествен гняв на характер, а по една проста причина - ако това не се направи, тогава, първо, месото ще бъде сухо и меко и след няколко дни ще придобие характерен ветровит цвят . Е, и второ, защото ще бъде много скъпо и не всеки потребител ще може да му се обади. Така че това е принудителна мярка, за която ние самите гласуваме с портфейлите си.
И колко вода се добавя към месото?
Ако вземем от количеството добавена влага, можете да направите следната градация (не за месо, а за готовия продукт - деликатесен продукт като шунка или карбонат):
Скъп "деликатес" (говеждо, свинско) - влагата се инжектира до 30% от масата на месото.
Среден сегмент - 35-50% от масата на месото
Сегмент от нисък клас - внася се 60-80% влага.
Поради особеностите на структурата на птичето месо е невъзможно да се инжектира повече от 25-30% влага в пилешките деликатеси.
Нарязаните шунки в полиамиден корпус могат да бъдат напълнени с повече от 80% вода.
Това е икономиката.Тоест при покупка на продукти от бюджетния сегмент, както го нарекохте, хората получават повече вода и по-малко хранителни вещества с тях, по-малко аминокиселини, витамини, за какво всъщност човек яде месо?
Като търговец с дългогодишен опит искам да ви кажа следното: аминокиселините и витамините в месото се консумират само от културисти и други крайни радикали. Нормалният човек яде месо, за да усети вкуса на месото, да получи усещането за дъвчене на месо, да усети чувството за ситост и да осъзнае, че е ял месо. А колко има нещо - вода или протеин, не му пука особено. Ако преизчислите в грамове протеин на рубла, тогава се оказва приблизително същото какво да ядете - по-добро и по-скъпо или по-евтино, но с вода. Хората са наясно с това, но самите те играят тази игра, именно защото очакват от храната това, което казах, а не аминокиселини с протеини.
Сайтът продължава поредица от публикации
следвайки стъпките на сензационния проект на канала NTV
„Месо. История на всеруската измама". Темата на следващото разследване на редакцията ни беше процедурата на инжектиране – въвеждането през иглите на специален разтвор, който увеличава обема на месото.
Полупрозрачната белезникава течност за изпомпване на месо, показана по НТВ, ни направи силно впечатление и за разяснение се обърнахме към заместник-генералния директор на една от най-големите местни компании, произвеждащи същите смеси за инжекции, Алексей Измайлов.
Алексей ни успокои, като каза, че „месопреработката е една от най-строго контролираните от държавата в хранително-вкусовата промишленост и ако нещо в компонентите на разтвора беше опасно, то отдавна щеше да бъде забранено“.
- Вие самият ядете ли месо, напомпано с такъв разтвор?
Разбира се. Ще разберете, че месо без шипове вече може да се получи само от баба на село. Всичко останало, включително пазарите, вече е напомпано. Както местно производство, така и внос.
- Какво е включено в това решение?
Това, което наричате „разтвор“, правилно се нарича саламура. В него се инжектира месо, не само за да увеличи обема си. По-точно, не толкова за това. Тази смес има две страни - технологична и икономическа.
От технологична страна саламурата е сложен комплекс от добавки, всяка от които има свое предназначение. Например, съставът на типична саламура, използвана за инжектиране на месо: стабилизатори (E 450, E 451), желиращ агент (E 407), декстроза, подобрител на вкуса и аромата (E 621), антиоксидант (E 301), сгъстител (E 415), екстракти от подправки.
Стабилизаторите са фосфати, които стабилизират PH (нивото на киселинност). За месото този параметър варира значително от партида до партида, тъй като силно зависи от това какво са яли кравите и прасетата през последните седмици от живота си. Ако киселинността не се стабилизира, месото ще бъде изключително сухо и няма да задържа влага.
Желиращият агент е същият карагенан, екстракт от морски водорасли. Вероятно всеки се е сблъсквал с факта, че водораслите, които изглеждат големи и гъсти във вода, изсъхват и стават почти безтегловни, когато ударят земята. Тук се използва това свойство - една част карагенан на прах може да поеме 25-40 части вода, образувайки гел. Тази добавка се въвежда в състава на саламурата, така че продуктът да има еластична, „каучукова“ консистенция.
Декстрозата е същата като глюкозата, захарта. Въвежда се в малки количества за вкус.
Усилвателят на вкуса и аромата е мононатриевият глутамат. Е, за какво служи е съвсем разбираемо.
Антиоксидант – въвежда се, за да не губи цвета на месото и да се съхранява по-дълго.
Сгъстителят - обикновено гума гуар (прах, направен от плодовете на дървото гуар, открит в Индия) - има подобни свойства на карагенаните и се използва в памперси и бельо. Добавя се за подобряване на консистенцията и допълнително свързване на влагата.
Екстракти от подправки - добавени са натурални концентрирани екстракти за придаване на вкус. Като антиоксидант се използва обикновена аскорбинова киселина или нейните производни - натриев аскорбат.
Това се отнася до технологичната страна на въпроса. Повтарям: с помощта на тези добавки формираме консистенцията на месния продукт, сочността, цвета и вкуса.
Е, икономическата страна е, че някои от тези добавки ви позволяват да запазите водата, изпомпвана в месото. Себестойността естествено зависи от количеството на тази вода и като следствие от цената на продукта. Технолозите в предприятията не инжектират продукти от естествен гняв на характер, а по една проста причина - ако това не се направи, тогава, първо, месото ще бъде сухо и меко и след няколко дни ще придобие характерен ветровит цвят . Е, и второ, защото ще бъде много скъпо и не всеки потребител ще може да му се обади. Така че това е принудителна мярка, за която ние самите гласуваме с портфейлите си.
- А колко вода се добавя към месото?
Ако вземем от количеството добавена влага, можете да направите следната градация (не за месо, а за готовия продукт - деликатесен продукт като шунка или карбонат):
Скъп "деликатес" (говеждо, свинско) - влагата се инжектира до 30% от масата на месото.
Среден сегмент - 35-50% от масата на месото
Сегмент от нисък клас - внася се 60-80% влага.
Поради особеностите на структурата на птичето месо е невъзможно да се инжектира повече от 25-30% влага в пилешките деликатеси.
Нарязаните шунки в полиамиден корпус могат да бъдат напълнени с повече от 80% вода.
Това е икономиката.
Тоест при покупка на продукти от бюджетния сегмент, както го нарекохте, хората получават повече вода и по-малко хранителни вещества с тях, по-малко аминокиселини, витамини, за какво всъщност човек яде месо?
Като търговец с дългогодишен опит искам да ви кажа следното: аминокиселините и витамините в месото се консумират само от културисти и други крайни радикали. Нормалният човек яде месо, за да усети вкуса на месото, да получи усещането за дъвчене на месо, да почувства чувството за ситост и да осъзнае, че е ял месо. И колко има нещо - вода или протеин, не му пука особено. Ако преизчислите в грамове протеин на рубла, тогава се оказва приблизително същото какво да ядете - по-добро и по-скъпо или по-евтино, но с вода. Хората са наясно с това, но те самите играят тази игра, именно защото очакват от храната това, което казах, а не аминокиселини с протеини.
През уикендите приготвях едно много вкусно ястие с месо, или по-скоро свинско филе. Месото се оказа необичайно сочно и крехко и бяха изразходвани минимум усилия. По принцип месото за тази рецепта може да се вземе не само от филе, но и от шията, котлета или всяка друга обезкостена част от трупа, подходяща за печене. Между другото, не е необходимо да се използват свинско, телешко и пилешки (пуешки) гърди.
ГОТВЕНЕ:
Измийте месото, подсушете го с хартиена кърпа. В отделна купа смесете всички подправки, с изключение на солта, с растително масло. Трябва да получите гъста каша.
В друга купа смесете млякото (сметаната) със солта. Трябва да се добави толкова много сол, за да се получи силен физиологичен разтвор.
Нарежете първо чесъна наполовина и отстранете сърцевината, след това на кубчета.
Прецедете млякото и солта през фина цедка или тензух, така че неразтворената сол да не запуши иглата на спринцовката. Ако това се случи, извадете иглата и издухайте (изплакнете). За тези, които не са пренебрежителни: по-добре е да засмуквате залепената капка мляко с устата си („смучете“) през тъпия, удебелен край на иглата. След това иглата може да се изплакне.
ЗАБЕЛЕЖКА: Чесънът може да се настърже на ситно ренде. Смесете го с подсолено мляко (сметана) и не забравяйте да прецедите уханната течност през тензух.
Напълваме месото с чесън.
Взимаме фолиото, сгъваме го на четири слоя. Върху него разстиламе нашето парче месо.
ЗАБЕЛЕЖКА: Месото може просто да се постави върху фолио. Или можете да го поставите върху зеленчукова възглавница. За това използвам или кръгчета от моркови с дебелина 3 мм, или кръгове от ябълки с дебелина 5 мм, или силни домати, нарязани на кръгчета с дебелина 5 мм, а ако са малки, тогава наполовина. Може да сложите и зеле, български пипер или да комбинирате различни зеленчуци. Това предотвратява изгарянето на месото и го импрегнира с допълнителни сокове и зеленчукови аромати. Оказва се още по-вкусно.
Напълнете спринцовката с подсолено мляко (сметана). Сега правим инжекции от нашето месо в цялата област. Съветвам ви да пробивате по-често от всички страни, но налейте 1 - 2 кубчета течност. Намажете месото с каша от подправки.
Събираме фолиото в плик върху месото. Просто трябва да оставите малко място над месото, за да не е на пара, а да се пече. Изпращаме всичко това във фурната, предварително загрята до 230 g. След поне 20, температурата се намалява до 180гр. И продължаваме да печем.
Сега отделно за времето за печене. Изчисляваме го по формулата: 30 мин. за всеки 500гр месо + още 30мин. + 10 мин. да почива. Загрейте 180 - 200гр.
Изпекох моето парче за 45 минути. След това го отвори, намаза го със заквасена сметана и го изпрати обратно във фурната. Увеличаване на огъня до 230g. Печете до златисто кафяво за около 15 минути. След това го оставих за още 10 минути. във фурната, така че месото да почине и да узрее.
Ястието е доста достойно за празничната трапеза. Месото е много крехко, ароматно, топя се в устата. И двете дъщери (на 5 и 2 години) поглъщат такова месо за двете бузи.
Имах картофи и зеленчуци за гарнитура.
