Όταν παραγγέλνουμε μια ζουμερή μοσχαρίσια μπριζόλα σε ένα καφέ ή εστιατόριο, συχνά αναρωτιόμαστε γιατί το μοσχαρίσιο κρέας στο σπίτι δεν γίνεται ποτέ τόσο νόστιμο και ζουμερό. Γεγονός είναι ότι κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του επιλέγει τα καλύτερα είδη κρέατος. Για να λιώσει η τελική μπριζόλα στο στόμα σας, πρέπει να πάρετε ζωικές ίνες με ομοιόμορφα λεπτά στρώματα λίπους, με άλλα λόγια, μαρμάρινα.
Μία από τις πιο διάσημες ποικιλίες κρέατος που έχει αποδειχθεί στην αγορά του κρέατος από το 1788 είναι το αυστραλιανό βόειο κρέας.
Η Αυστραλία είναι ένα ιδανικό μέρος για την εκτροφή ζώων
Σήμερα η Αυστραλία είναι η τρίτη χώρα σε παραγωγή κρέατος και ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς μαρμάρου βοείου κρέατος. Το ήπιο κλίμα της Αυστραλίας, οι τεράστιες περιοχές κατάφυτες με θρεπτικό γρασίδι, ο κρυστάλλινος αέρας αποτελούν ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των εκλεκτών καθαρόαιμων μοσχαριών. Το μαρμάρωμα του κρέατος επιτυγχάνεται με την εναλλαγή τροφοδοσίας των ζώων με φρέσκο χόρτο και ξηρό σανό με επιλεγμένους κόκκους, καθώς και με εναλλασσόμενη δραστηριότητα και καταστάσεις ηρεμίας. Η ετοιμότητα των κεφαλών για σφαγή ελέγχεται καθημερινά με την αίσθηση των βαρελιών των ζώων.
Προετοιμασία κρέατος προς πώληση
Για την παραγωγή αυστραλιανού βοείου κρέατος υψηλής ποιότητας και ελίτ, τα σφάγια στον ατμό υποβάλλονται σε διαδικασία ωρίμανσης κρέατος. Αρχικά, τα κομμάτια ελέγχονται για επαρκή μαρμάρωση. Ιδανικά, θα πρέπει να έχουν ένα λαμπερό μπορντό χρώμα με μικρά κομμάτια λίπους, δημιουργώντας ένα χαρακτηριστικό μοτίβο πλέγματος. Επιλεγμένα κομμάτια μαρμάρου ωριμάζουν ξηρά σε ψυγεία για τρεις έως τέσσερις εβδομάδες. Εάν το κρέας δεν έχει συγκεκριμένο μαρμάρινο σχέδιο, παλαιώνεται σε συσκευασία κενού, η οποία ονομάζεται «υγρή ζύμωση». Η διαδικασία ωρίμανσης του κρέατος είναι απαραίτητη για τη βελτίωση των γευστικών χαρακτηριστικών, χάρη σε αυτό αποκτά μια πρόσθετη γεύση ξηρού καρπού.
Έλεγχος ποιότητας
Οι αρχές ποιοτικού ελέγχου επιθεωρούν το αυστραλιανό βόειο κρέας σε όλα τα στάδια της προετοιμασίας του κρέατος. Μετά την παλαίωση, υποβάλλεται σε διάφορες δοκιμές για να διασφαλιστεί η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις ποιότητας: prime (υψηλότερη κατηγορία), επιλογή (επιλεγμένο βοδινό), επιλεγμένο (κατηγορία χαμηλότερης μαρμάρωσης). Σύμφωνα με τον βαθμό μαρμάρωσης, την ηλικία των ζώων και τη γεύση, το βόειο κρέας ταξινομείται και επισημαίνεται με τα κρατικά αυστραλιανά και παγκόσμια πρότυπα. Αν όλα είναι λίγο-πολύ ξεκάθαρα με τον βαθμό μαρμάρωσης, τότε η ηλικία του ζωικού κεφαλαίου προσδιορίζεται ως εξής:
- έως ένα έτος - μοσχαρίσιο κρέας.
- έως 2 ετών - νεαρό βόειο κρέας.
- πάνω από 2 χρόνια - βόειο κρέας.
Η γεύση καθορίζεται από τον καταναλωτή που δοκιμάζει το μαγειρεμένο κρέας ανάλογα με το ζουμερό, την τρυφερότητα, τη γεύση και τη συνολική εντύπωση.
Αυστραλιανή μοσχαρίσια μπριζόλα: ιστορία
Στη χώρα μας, από αμνημονεύτων χρόνων, προτιμάται το κρέας. Τα πουλερικά και τα ψάρια είχαν πάντα σε δεύτερη μοίρα το βοδινό και το χοιρινό. Απολύτως όλοι αγαπούν το κρέας, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας, κοινωνικής θέσης, με εξαίρεση έναν μικρό αριθμό ανθρώπων που επιλέγουν έναν χορτοφαγικό τρόπο ζωής. Σήμερα, έχει συσσωρευτεί μια απίστευτη ποικιλία πιάτων με κρέας, αλλά η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι η πιο δημοφιλής, όπως αποδεικνύεται από τον αριθμό των παραγγελιών στα ρωσικά εστιατόρια.
Η μπριζόλα προέρχεται από την Αγγλία τον Μεσαίωνα και γρήγορα έγινε δημοφιλής σε όλη την Ευρώπη. Από τότε, το όνομα μοσχαρίσιες μπριζόλες έχει έρθει σε εμάς, το οποίο κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «μπριζόλα μοσχαριού». Μια φωτογραφία μιας αυστραλιανής μοσχαρίσιας μπριζόλας μπορείτε να δείτε στο άρθρο.
Η μπριζόλα που μεταφράζεται από τα αγγλικά σημαίνει "φιλέτο", δηλαδή είναι ένα αρκετά χοντρό κομμάτι κρέατος (από 3 έως 5 cm), κομμένο από τα σταθερά τμήματα των μυών του ζώου στην εγκάρσια κατεύθυνση. Υπάρχουν αρκετές τέτοιες περιοχές στο σώμα του ζώου, επομένως η μπριζόλα θεωρείται λιχουδιά. Επιπλέον, η μπριζόλα φτιάχνεται από κρέας νεαρών ζώων των φυλών Agnus και Hereford. Η καλύτερη πρώτη ύλη για μπριζόλα είναι το μαρμάρινο αυστραλιανό βοδινό κρέας, που ονομάζεται CAB (Certified Angus Beef). Η εγκάρσια κοπή επιτρέπει στους πόρους να ανοίξουν, κάτι που με τη σειρά του βοηθά τη θερμότητα να διεισδύσει βαθιά και να θερμάνει το κομμάτι πολύ πιο γρήγορα.
Μαγειρική μπριζόλα
Εκτός από την επιλογή μιας μπριζόλας, είναι σημαντικό να διατηρείτε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία όταν την μαγειρεύετε. Αρχικά, το κομμάτι τηγανίζεται γρήγορα σε ένα καυτό τηγάνι σε θερμοκρασία περίπου 250 °C, γεγονός που του επιτρέπει να σχηματίσει μια κρούστα που εμποδίζει τη διαρροή του χυμού. Μετά από αυτό, η μπριζόλα φέρεται στον επιθυμητό βαθμό ετοιμότητας σε θερμοκρασία 150 °C. Στη συνέχεια, το κρέας στέλνεται στο φούρνο για μερικά λεπτά, έτσι ώστε ο χυμός να κατανέμεται ομοιόμορφα σε όλο το κομμάτι. Φαίνεται ότι το μαγείρεμα μιας μπριζόλας είναι μια εντελώς απλή δουλειά, αλλά είναι πολύ δύσκολο να επιτύχετε έναν ορισμένο βαθμό τηγανίσματος χωρίς να αφήσετε το ζουμί να τελειώσει.
Οι μπριζόλες έρχονται σε διάφορους βαθμούς μαγειρέματος σύμφωνα με τις επιθυμίες του σεφ ή του επισκέπτη του εστιατορίου:
- πολύ σπάνια - πολύ ωμά (το μαγείρεμα περιλαμβάνει μόνο το σχηματισμό κρούστας).
- σπάνιο - ωμό (το κρέας τηγανίζεται για ένα λεπτό σε κάθε πλευρά).
- μέτρια σπάνια - μισοψημένη με αίμα (δύο λεπτά σε κάθε πλευρά μέχρι να εκκενωθεί ροζ-κόκκινο αίμα).
- μέτριο - μέτριο-σπάνιο (το κρέας μαγειρεύεται για περίπου 10-12 λεπτά μέχρι να εμφανιστεί ροζ εκκένωση).
- μέτρια καλά - σχεδόν τηγανητά (μαγειρέψτε για 15 λεπτά μέχρι να τρέξει καθαρός ο χυμός).
- καλοφτιαγμένο - τηγανισμένο (τηγανισμένο για 18 λεπτά μέχρι να ψηθεί πλήρως).
Ο βαθμός ψησίματος εξαρτάται από την επιλεγμένη λειτουργία θερμοκρασίας, η οποία διαφέρει περίπου κατά 3-4°C. Ωστόσο, οι έμπειροι μάγειρες μπορούν να διακρίνουν τη διαφορά με το μάτι.
Συνταγή για αυστραλιανή μοσχαρίσια μπριζόλα
Μπορείτε να βρείτε έναν τεράστιο αριθμό συνταγών στα βιβλία μαγειρικής: ribeye, strip, cowboy, φιλέτο μινιόν. Περιλαμβάνουν επίσης μπριζόλα μπάρμπεκιου από αυστραλιανό βοδινό κρέας. Παρασκευάζεται με διάφορους τρόπους. Μπορείτε να το κάνετε σε τηγάνι ή επιφάνεια τηγανίσματος, αλλά το πιάτο δεν προορίζεται για τη σχάρα.
Επαγγελματίες σεφ ετοιμάζουν αυστραλιανά μαρμάρινα κρέατα σε ειδικούς φούρνους με κάρβουνα - jospers. Αλλά ελλείψει τέτοιου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έναν κανονικό φούρνο.
Χρειαζόμαστε λοιπόν:
- μπριζόλα ribeye 3-4 cm;
- αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση.
- βούτυρο - 25 g;
- σκόρδο - 1 σκελίδα?
- θυμάρι - 1 κλωνάρι.
Αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο ώρες. Στεγνώστε το κρέας με μια πετσέτα, στη συνέχεια βρέξτε το με μια μικρή ποσότητα εξευγενισμένου φυτικού ελαίου και από τις δύο πλευρές και ρίξτε το στο μείγμα αλατιού και πιπεριού.
Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο (ιδανικά μαντέμι).
Μαγειρέψτε τη μπριζόλα σε δυνατή φωτιά για ενάμιση λεπτό από κάθε πλευρά, πιέζοντας ομοιόμορφα την επιφάνεια.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το σκόρδο, το βούτυρο, το θυμάρι στο τηγάνι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από τη μπριζόλα για περίπου έξι λεπτά μέχρι να γίνει μέτρια.
Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το μεταφέρουμε σε ελαφρώς προθερμασμένο φούρνο για 5-10 λεπτά.
Η αυστραλιανή κτηνοτροφία και η κουλτούρα κατανάλωσης κρέατος έχουν αναπτυχθεί στην Αυστραλία από τον αποικισμό της. Σήμερα αυτή η χώρα είναι μία από τις τρεις πρώτες σε παραγωγή κρέατος. Περισσότερες από τις μισές γεωργικές εκμεταλλεύσεις της Αυστραλίας παράγουν βοδινό κρέας. Τι είναι αυτό Αυστραλιανό μοσχαρίσιο ribeye, και ποιο είναι το μυστικό της δημοτικότητάς του; Σχετικά με αυτό στο άρθρο μας σήμερα.
Αυστραλιανό μοσχάρι ribeye: το μυστικό της δημοτικότητας
Η Αυστραλία είναι ένας από τους μεγαλύτερους εξαγωγείς μαρμάρου βοείου κρέατος στον κόσμο. Αξίζει να σημειωθεί ότι η παραγωγή μαρμαρωμένου κρέατος προσεγγίζεται εδώ με τη μέγιστη σοβαρότητα και υπευθυνότητα. Για παράδειγμα, στην Αυστραλία υπάρχουν αρκετοί κρατικοί φορείς που ελέγχουν όλα τα στάδια παραγωγής κρέατος. Υπάρχουν επίσης φορείς που είναι υπεύθυνοι για την τυποποίηση και τον ποιοτικό έλεγχο των τελικών προϊόντων. Επομένως, αν μια μέρα αποφασίσετε να αγοράσετε αυστραλιανό μοσχαρίσιο κρέας για μπριζόλες, θα είστε απόλυτα σίγουροι για την ποιότητά του.
Όπως γνωρίζετε, είναι ένα νόστιμο προϊόν και αποτέλεσμα επιτυχημένης επιλογής και σωστής πάχυνσης. Στην Αυστραλία, βασίζονται στους ταύρους βοείου κρέατος Hereford και Aberdeen Angus. Μεγαλωμένα στην Αγγλία και τη Σκωτία, ήρθαν στην ηπειρωτική χώρα κατά τη διάρκεια του αποικισμού της. Το ήπιο κλίμα, οι τεράστιες εκτάσεις για βοσκή, το πλούσιο γρασίδι, ο καθαρός αέρας και το γρασίδι έκαναν τη δουλειά τους - οι ράτσες κρέατος ταύρων ρίζωσαν και προσαρμόστηκαν τόσο πολύ που άρχισαν να δίνουν καλή αύξηση βάρους.
Το αυστραλιανό βόειο κρέας ribeye εκτιμάται για τα λεπτά στρώματα λίπους που διεισδύουν στις μυϊκές ίνες με τη μορφή πλέγματος. Προσφέρουν στο κρέας εκπληκτική γεύση και ζουμερό. Γι' αυτό οι μαρμάρινες μπριζόλες παρασκευάζονται στα καλύτερα ψητοπωλεία του κόσμου. Παράλληλα, το αυστραλιανό μοσχαρίσιο ribeye έχει ξεχωριστή θέση ανάμεσα στους σεφ!
Η ειδική μικτή πάχυνση σας επιτρέπει να ενισχύσετε το μαρμάρισμα του κρέατος. Στην Αυστραλία, τα μοσχάρια ταύρου τρέφονται με ζουμερό, φρέσκο γρασίδι, με υψηλής ποιότητας δημητριακά που προστίθενται στη διατροφή. Πιστεύεται ότι μια τέτοια πάχυνση και η μετρημένη ζωή των ταύρων κάνει το κρέας τους πολύ ζουμερό, απαλό και αρωματικό.
Σχεδόν όλοι Αυστραλιανό μοσχαρίσιο ribeyeυποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης. Τα τεμάχια που έχουν λάβει το υψηλότερο επίπεδο μαρμάρωσης αποθηκεύονται σε ψυγείο για τουλάχιστον 3 εβδομάδες. Αυτή η μέθοδος παλαίωσης του κρέατος ονομάζεται ξηρή παλαίωση. Η ξηρή παλαίωση χρησιμοποιείται για τα πιο μαρμάρινα μέρη του σκελετού. Αυτή είναι μια λεπτή και χοντρή άκρη (από εδώ προέρχεται η περίφημη που προτείνουμε).
Το κρέας, που στερείται μαρμάρου λόγω της ανατομικής δομής του σφαγίου, αποστέλλεται για ωρίμανση σε συσκευασία κενού. Αυτή είναι η λεγόμενη υγρή γήρανση. Ένας οικονομικός τρόπος για να βελτιώσετε τη γεύση του κρέατος και να αγοράσετε κρέας μπριζόλας φθηνά.
Αγοράστε αυστραλιανή Ribeye: πού και πόσο;
Προς την αγοράστε αυστραλιανό βόειο κρέας για μπριζόλες, δεν χρειάζεται να πάτε στην ηπειρωτική χώρα για αυτό. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε μαρμάρινο μοσχαρίσιο κρέας από την Αυστραλία στην Ουκρανία κάνοντας παραγγελία σε ένα εξειδικευμένο κατάστημα αλλαντικών κρεάτων και κρέατος. Αλλά βιαζόμαστε να σας προειδοποιήσουμε: η τιμή του αυστραλιανού μοσχαρίσιου κρέατος είναι πολύ υψηλή.
φθηνά είναι αρκετά πιθανό. Δώστε προσοχή στο μαρμάρινο κρέας από ουκρανικό μοσχαρίσιο κρέας. Η εταιρεία T-Bone έγινε η πρώτη εταιρεία στην Ουκρανία που παράγει και πουλά ουκρανικό μαρμάρινο κρέας. Ως βάση λαμβάνεται το κρέας των ουκρανικών ταύρων βοείου κρέατος. Η φυλή εκτράφηκε από Ουκρανούς κτηνοτρόφους διασταυρώνοντας ουκρανικούς ταύρους με εισαγόμενες ράτσες. Τα πάντα από το T-Bone ζυμώνονται είτε στεγνά είτε υγρά. Όλα τα στάδια παραγωγής είναι πιστοποιημένα και συμμορφώνονται με τα υγειονομικά πρότυπα. Παρεμπιπτόντως, τα σφάγια κόβονται σύμφωνα με τα αμερικανικά πρότυπα. Μπορείτε να αγοράσετε prime, επιλεγμένα και εκλεκτά κρέατα μπριζόλας. Ολόκληρη η γκάμα κρεάτων της εταιρείας παρουσιάζεται στο ηλεκτρονικό κατάστημα κρέατος, καθώς και στο εμπορικό κατάστημα T-Bone στην Κεφαλαιαγορά!
Η Αυστραλία είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς παραγωγούς βοοειδών στον κόσμο και ο τρίτος μεγαλύτερος εξαγωγέας βοείου κρέατος στον κόσμο. Η συνδυασμένη παραγωγή βοοειδών και μοσχαριών στην Αυστραλία αποτιμάται στα 7,7 δισεκατομμύρια δολάρια. Περίπου το 55% όλων των γεωργικών εκμεταλλεύσεων συμμετέχουν στην παραγωγή βοείου κρέατος. Η πολιτεία του Κουίνσλαντ είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός βοείου κρέατος στην Αυστραλία.
Το αυστραλιανό μαρμάρινο βοδινό κρέας εξάγεται ευρέως σε όλο τον κόσμο, κατέχει ηγετική θέση σε ποιότητα και γεύση και πληροί αυστηρά υγειονομικά και τεχνολογικά πρότυπα ελέγχου. Ποιο είναι το μυστικό ενός τόσο δημοφιλούς προϊόντος διατροφής;
Η γεύση και η ποιότητα του κρέατος είναι συνδυασμός πολλών παραγόντων. Πρώτα απ 'όλα, πρόκειται για φυσικές συνθήκες - απέραντους βοσκότοπους πλούσιους σε πλούσιο γρασίδι, καθαρό νερό και μια υγιή οικολογία. Η Αυστραλία είναι ιδανικό μέρος για κτηνοτροφία. Είναι μια κυρίως επίπεδη ήπειρος με ατελείωτες κοιλάδες και χωράφια. Το ήπιο εύκρατο κλίμα δεν χαρακτηρίζεται από απότομες αλλαγές στις ετήσιες θερμοκρασίες· δεν υπάρχουν παγωμένοι χειμώνες ή ξηρά καλοκαίρια. Τεράστια κοπάδια βόσκουν σε επίπεδα λιβάδια, κινούνται αργά κατά μήκος του επίπεδου εδάφους και παχαίνουν τις πλευρές τους. Το κρέας των ταύρων της Αυστραλίας διακρίνεται για μεγάλη χυμότητα και άρωμα.
Κτηνοτροφικές παραδόσεις
Οι κτηνοτροφικές παραδόσεις και η κουλτούρα κατανάλωσης κρέατος δεν έχουν μικρή σημασία. Όταν οι πρώτοι άποικοι έφτασαν στην ηπειρωτική χώρα, δεν υπήρχαν κατάλληλα ζώα για εξημέρωση στην Αυστραλία. Το 1788, αρκετές αγελάδες και ένας ταύρος μεταφέρθηκαν από το Κέιπ Τάουν της Αφρικής, με πλοία του Πρώτου Στόλου, γεγονός που σηματοδότησε την αρχή της ανάπτυξης της κτηνοτροφίας και της κτηνοτροφίας στην Αυστραλία. Στη συνέχεια, έφτασαν πολλά άλλα μεταφορικά με αγελάδες από τη Νότια Αφρική και την Ινδία. Πολλές από τις σύγχρονες φάρμες της Αυστραλίας χρονολογούνται αιώνες πίσω. Έχοντας αρχίσει να αναπαράγονται με ζώα που ήταν αδυνατισμένα και δυσκολεύονταν να επιβιώσουν από το ταξίδι, μεγάλωσαν πολυάριθμα κοπάδια καλοθρεμμένων ταύρων και υγιείς αγελάδες γαλακτοπαραγωγής. Η αυστραλιανή κουζίνα έχει εξελιχθεί από πολλές εθνικές γαστρονομικές παραδόσεις του κόσμου. Το κρέας παρασκευάζεται εδώ με διαφορετικούς τρόπους, αλλά είναι πάντα πολύ νόστιμο και από προϊόντα υψηλής ποιότητας. Το κρέας στην Αυστραλία κατέχει μία από τις κορυφαίες θέσεις στη μαγειρική και πρέπει να καταλάβετε ότι για να πάρετε μια νόστιμη «πραγματική» μπριζόλα βοείου κρέατος, πρέπει να κόψετε μόνο έναν ειδικά μεγαλωμένο ταύρο. Το κρέας μιας αγελάδας της οποίας το τάισμα επικεντρώθηκε στις υψηλές αποδόσεις γάλακτος δεν θα διαφέρει προς το καλύτερο όταν μαγειρευτεί. Γι' αυτό, στην Αυστραλία, δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στην παραγωγή πραγματικών ταύρων «κρέατος» των καλύτερων ελίτ φυλών, κυρίως των Aberdeen Angus και Heryford. Αυτές οι ράτσες κρέατος αναπτύχθηκαν αρχικά στη Σκωτία και την Αγγλία μέσα από χρόνια επιλεκτικής διασταύρωσης. Οι Αυστραλοί αγρότες συνέχισαν την αυστηρή διαδικασία επιλεκτικής αναπαραγωγής και βελτίωσης της ποιότητας του κρέατος.
Ο επόμενος απαραίτητος παράγοντας για μια καλή μπριζόλα είναι η ειδική πάχυνση και βοσκή. Υπάρχουν διαφορετικές τεχνολογίες για τη διατροφή των ζώων και είναι αυτές που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος. Το καλύτερο και πιο πολύτιμο κρέας ντελικατέσεν στην παγκόσμια αγορά θεωρείται η παρουσία μικρών κηλίδων λίπους στον μυϊκό ιστό, τακτοποιημένα σε ένα χαρακτηριστικό σχέδιο. Αυτή η ποιότητα του βοείου κρέατος ονομαζόταν «μαρμάρινο», και το ίδιο το κρέας άρχισε να ονομάζεται «μαρμάρινο». Όταν μαγειρεύονται, αυτά τα θραύσματα λίπους στα άπαχα μέρη του σκελετού προσθέτουν μοναδική ζουμερή γεύση και τρυφερότητα στο έτοιμο πιάτο. Για την απόκτηση τέτοιου είδους μαρμάρων, οι ταύροι του βοείου κρέατος παχαίνουν με εναλλασσόμενη φυσική βοσκή σε βοσκοτόπια με τροφή επιλεγμένων σιτηρών. Εκτός από μια ειδική δίαιτα, εναλλάσσονται περίοδοι σωματικής δραστηριότητας και ανάπαυσης. Χρόνια επιλεκτικής επιλογής, σε συνδυασμό με την ειδική τεχνολογία τροφοδοσίας, επέτρεψαν στο αυστραλιανό βόειο κρέας να καταλάβει μία από τις ηγετικές θέσεις στην παγκόσμια αγορά μαρμάρου κρέατος.
Μετά τη σφαγή, τα σφάγια πρέπει να υποβληθούν σε διαδικασία παλαίωσης, κατά την οποία το κρέας ωριμάζει και γίνεται αρωματικό, ζουμερό και τρυφερό. Υπάρχουν 2 τύποι ωρίμανσης - η ξηρή μέθοδος, που δίνει στο κρέας πιο έντονη γεύση με απαλή γεύση καρυδιού και η υγρή μέθοδος, που είναι πιο οικονομική. Η παρουσία της ίδιας της διαδικασίας παλαίωσης υποδηλώνει ήδη την υψηλή ποιότητα και την ελίτ του κρέατος. Και η περίοδος διεξαγωγής χαρακτηρίζει τη διαδικασία. Ιδανικά, το κρέας θα πρέπει να υποβάλλεται σε διαδικασία παλαίωσης τουλάχιστον 3 εβδομάδων.
Ελεγχος ποιότητας
Πριν φτάσετε στα ράφια των καταστημάτων ή στις κουζίνες εστιατορίων, το κρέας από μια φάρμα πρέπει να ελεγχθεί για συμμόρφωση με τα πρότυπα ποιότητας και να λάβει βαθμολογία. Μια αυστηρή κλίμακα ποιότητας βοείου κρέατος βασίζεται στο βαθμό μαρμάρωσης και στην ηλικία των βοοειδών και ρυθμίζεται από κρατικούς φορείς. Υπάρχει μια ολόκληρη αλυσίδα ιδρυμάτων στη χώρα που ελέγχει τη διαδικασία παραγωγής ποιοτικού κρέατος, από την επιλογή των ζώων μέχρι τη συσκευασία τεμαχίων σε κενό. Ερευνητικά κέντρα, φορείς πιστοποίησης και ρυθμιστικοί φορείς ελέγχουν ολόκληρο τον κύκλο της βιομηχανίας κρέατος. Εκτός από το σύστημα Meat Standards Australia, το οποίο είναι παρόμοιο με το παγκόσμιο, έχει αναπτυχθεί ένα πρόσθετο μέτρο αξιολόγησης γεύσης στην Αυστραλία, το Eating Quality Assurance, με βάση την ανταπόκριση των καταναλωτών. Βασίζεται στη γευστική αντίδραση του πελάτη στο παρασκευασμένο προϊόν, που αξιολογείται σύμφωνα με τις παραμέτρους τρυφερότητα, ζουμερό, γεύση και συνολική εντύπωση (ποιότητα κρέατος MQ4). Μετά την εισαγωγή αυτού του συστήματος, όλο το αυστραλιανό βόειο κρέας επισημαίνεται σύμφωνα με την ποιότητα και τη συνιστώμενη μέθοδο μαγειρέματος, παρέχοντας στους καταναλωτές ένα προϊόν υψηλής ποιότητας.
Από την επόμενη εβδομάδα, οι αυστραλιανές προμήθειες βοείου κρέατος στη Ρωσία θα σταματήσουν. Αυτή η απόφαση ελήφθη από την Rosselkhoznadzor στις 31 Μαρτίου. Ο λόγος για την άρνηση του πιο δημοφιλούς βοείου κρέατος στον κόσμο ήταν η ανακάλυψη της τρενβολόνης σε αυτό, μιας ορμόνης που απαγορεύτηκε στη Ρωσία τον Δεκέμβριο του 2013. Το Village μίλησε και με τις δύο πλευρές της σύγκρουσης - Αυστραλούς παραγωγούς κρέατος και Rosselkhoznadzor, καθώς και με τον ιδιοκτήτη της αλυσίδας ψητοπωλείων Torro Grill, Kirill Martynenko, για να καταλάβει τι είδους κρέας θα χρησιμοποιείται τώρα για την παρασκευή μπριζόλες στα εστιατόρια.
Ντέιβιντ Λάρκιν
Συμβουλές για το κρέας
βιομηχανία
Αυστραλία, AMIC (Αυστραλιανό Συμβούλιο Βιομηχανίας Κρέατος)
Το Υπουργείο Γεωργίας της Αυστραλίας επιβεβαίωσε ότι η Rosselkhoznadzor αναστέλλει προσωρινά την προμήθεια κατεψυγμένου βοείου κρέατος στη Ρωσία από τις 7 Απριλίου· απαγόρευση της προμήθειας βοείου κρέατος με απλή ψύξη είχε ανακοινωθεί προηγουμένως από τις 31 Μαρτίου. Η απαγόρευση δεν ισχύει για άλλα είδη κρέατος.
Η Ρωσία είναι ο σημαντικότερος εταίρος των Αυστραλών προμηθευτών - περίπου 24 χιλιάδες τόνοι βοείου κρέατος προμηθεύτηκαν το τελευταίο οικονομικό έτος (μέχρι τον Ιούλιο). Το εμπόριο βοείου κρέατος αποφέρει περισσότερα από 170 εκατομμύρια δολάρια κάθε χρόνο. Η Αυστραλία είναι παραδοσιακός εξαγωγέας βοείου κρέατος στη Ρωσία από τη δεκαετία του 1970 και πάντα ακολουθούσε τις απαιτήσεις της ρωσικής αγοράς χωρίς επιφύλαξη.
Στις 20 Δεκεμβρίου του περασμένου έτους, η αυστραλιανή κυβέρνηση εισήγαγε πρόσθετα μέτρα για τις εξαγωγές βοείου κρέατος στη Ρωσία για να συμμορφωθεί με τις νέες ρωσικές απαιτήσεις για την τρεμπολόνη. Η Ρωσία αντέδρασε θετικά στα μέτρα που ελήφθησαν, αλλά εισήγαγε απαγόρευση των υποπροϊόντων βοείου κρέατος από τις 27 Ιανουαρίου.
Στις 20 Μαρτίου, στον ιστότοπο Rosselkhoznadzor εμφανίστηκαν πληροφορίες σχετικά με την ανίχνευση τρενμπονόλης σε παγωμένο αυστραλιανό βόειο κρέας, που παραδόθηκε μετά τη λήψη πρόσθετων μέτρων. Το Υπουργείο Γεωργίας παρείχε στους Ρώσους συναδέλφους λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με το πρόβλημα και πρότεινε έλεγχο στις αυστραλιανές επιχειρήσεις κρέατος. Οι αναφορές του αυστραλιανού τμήματος αναφέρουν ότι το βόειο κρέας που προμηθεύτηκε ήταν από ζώα που είχαν μεγαλώσει χωρίς ορμόνες. Πιστεύουμε ότι η Ρωσία αποφάσισε να αναστείλει την προμήθεια βοείου κρέατος από την Αυστραλία μέχρι να εξετάσει τη λεπτομερή αναφορά που παρέχεται για την ποιότητα του προϊόντος.
Από τις 20 Δεκεμβρίου, το αυστραλιανό βόειο κρέας παρέχεται στη Ρωσία χωρίς τρενμπονόλη. Είμαστε έτοιμοι να συνεχίσουμε τις διαπραγματεύσεις με τη ρωσική πλευρά για την επανέναρξη της συνεργασίας».
Alexey Nikolaevich Alekseenko
Σύμβουλος του Επικεφαλής της Ομοσπονδιακής Υπηρεσίας του Rosselkhoznadzor
Ο λόγος για την απαγόρευση της εισαγωγής βοείου κρέατος από την Αυστραλία παραμένει ο ίδιος: βρήκαμε τρεμπολόνη στο κρέας - αυτό είναι ένα είδος στεροειδούς. Χρησιμοποιείται για την αύξηση της μάζας του κρέατος. Γιατί είναι επικίνδυνος; Επηρεάζει τους άνδρες μειώνοντας τη λίμπιντο τους και συρρικνώνοντας τις γονάδες τους. Αυτή είναι μια επιβλαβής ουσία που απαγορεύεται σε όλο τον πολιτισμένο κόσμο. Είχαμε πολλές φορές συζητήσεις με τους Αυστραλούς, υποσχέθηκαν να μην χρησιμοποιήσουν τρενβολόνη, αλλά το βρίσκουμε ξανά και ξανά. Πρόσφατα, ο Υπουργός Γεωργίας της Αυστραλίας έκανε μια αστεία δήλωση: είπε ότι η απαγόρευση σχετίζεται με την κατάσταση στην Κριμαία. Αν και στην πραγματικότητα προειδοποιήσαμε τους Αυστραλούς για τις πιθανές συνέπειες πριν από δύο χρόνια, πριν από έναν χρόνο και τον Ιούνιο.
Κιρίλ Μαρτινένκο
Ιδιοκτήτης αλυσίδας ψητοπωλείων
Torro Grill
Φυσικά, όλη αυτή η κατάσταση θα έχει αρνητικό αντίκτυπο στις επιχειρήσεις. Υπάρχουν λίγες επιλογές εδώ, επειδή από όλους τους προμηθευτές κρέατος στην αγορά σήμερα, οι μόνοι άξιοι είναι η Ουρουγουάη και η Αργεντινή. Ίσως μικρές ποσότητες κρέατος θα μπορούσαν να μεταφερθούν από την Ευρώπη, όπως η Γαλλία. Το κύριο ζήτημα εδώ είναι τα πρότυπα ποιότητας, όχι οι χώρες από τις οποίες προέρχεται το κρέας. Στην Αυστραλία και την Αμερική, υπάρχουν αρκετά αυστηρά πρότυπα για το μέγεθος των κομματιών, την ποιότητα κοπής και το μαρμάρισμά τους, επομένως η ποιότητα του τοπικού κρέατος είναι σταθερά καλή. Στην Ευρώπη δεν υπάρχουν τέτοια πρότυπα, επομένως ένα κομμάτι μπορεί να είναι πολύ υψηλής ποιότητας, αλλά το δεύτερο - όχι. Επομένως, τέτοια μέτρα θα επηρεάσουν τον τελικό καταναλωτή, ο οποίος θα πρέπει να εξηγήσει γιατί την τελευταία φορά έφαγε μια υπέροχη μπριζόλα, αλλά αυτή τη φορά δεν είχε μια πολύ καλή μπριζόλα.
Κατά τη διάρκεια πολλών ετών αμερικανικού και αυστραλιανού μονοπωλίου στη ρωσική αγορά, ο καταναλωτής της Μόσχας έχει συνηθίσει την ποιότητα. Δυστυχώς, ακόμη και η Νότια Αμερική δεν μπορεί να εγγυηθεί τέτοια συνέπεια ποιότητας, οπότε τώρα ο Ρώσος καταναλωτής θα πρέπει να ξαναμάθει λίγο και να σταματήσει να είναι ιδιότροπος. Θεωρητικά, αυτή η κατάσταση θα μπορούσε να ενθαρρύνει την ανάπτυξη ενός Ρώσου κατασκευαστή, αν και, για να είμαι ειλικρινής, αμφιβάλλω ότι αυτό θα συμβεί.
Θα συνεχίσουμε να επιλέξουμε την καλύτερη από όλες τις πιθανές επιλογές. Αν δεν είμαστε ικανοποιημένοι με την ποιότητα, τότε προτιμάμε να πουλάμε καλό χοιρινό από κακό βοδινό.
Τώρα κανείς δεν θα έχει την ευκαιρία να ανταγωνιστεί σε προμηθευτές. Ίσως μόνο όσοι έχουν συνεργαστεί με την Ευρώπη στο παρελθόν και έχουν καταφέρει να αναπτύξουν πρότυπα ποιότητας με τα χρόνια της συνεργασίας να βρίσκονται σε πλεονεκτική θέση.
Το Trenbolone απορρίφθηκε μόνο επειδή η Ρωσία προσχώρησε στην Τελωνειακή Ένωση, όπου αυτή η ουσία απαγορεύεται. Πριν από αυτό, για δέκα χρόνια όλοι τρώγαμε κρέας με αυτά τα πρόσθετα και παραμείναμε ζωντανοί. Αυτά τα συμπληρώματα υπάρχουν εδώ και πολύ καιρό και είναι εγκεκριμένα στην εγχώρια αγορά στην Αυστραλία, τις ΗΠΑ και πολλές άλλες χώρες.
Όχι πολύ καιρό πριν, ήταν δυνατό να απολαύσετε μια καλή μπριζόλα από αυστραλιανό ή μοσχαρίσιο κρέας της Νέας Ζηλανδίας μόνο σε μερικά αξιοπρεπή εστιατόρια, που τώρα έχουν πολλαπλασιαστεί σαν μανιτάρια μετά τη βροχή και, δυστυχώς, η ποσότητα δεν έχει μεταφραστεί σε ποιότητα. Αλλά την ίδια στιγμή, όλο και περισσότερα καταστήματα άρχισαν να προσφέρουν κρέας από την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία για δωρεάν πώληση, οπότε θεωρητικά, ο καθένας μπορεί να μαγειρέψει μια νόστιμη μπριζόλα στο σπίτι.
Ένας από τους μεγαλύτερους προμηθευτές τέτοιων κρέατος είναι ο Australian Trading House.
Δεν μπορώ να πω με βεβαιότητα αν αξίζει να αγοράσω κρέας από αυτόν τον προμηθευτή επειδή είχα τόσο ατυχή λάθη όσο και απροσδόκητες επιτυχίες με τα προϊόντα τους, οπότε ας δούμε την πρόσφατη αγορά μου "Shoulder Steak from New Zealand Beef" υψηλής ποιότητας , για ψήσιμο στη σχάρα ή σε ταψί γκριλ.
Το κρέας είναι συσκευασμένο σε ένα όμορφο κουτί από πολύ χοντρό χαρτόνι. Η συσκευασία περιέχει όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για το προϊόν, καθώς και συστάσεις για προετοιμασία και πολλές ολοκληρωμένες φωτογραφίες. Στη φωτογραφία όλα φαίνονται τέλεια και πολύ νόστιμα.
Ξέρω να μαγειρεύω μπριζόλες και τις λατρεύω. Ως εκ τούτου, οι πληροφορίες σχετικά με τη μέθοδο μαγειρέματος ήταν γνωστές σε μένα για μεγάλο χρονικό διάστημα και χρησιμοποιήθηκαν περισσότερες από μία φορές. Αν και στην πραγματικότητα αυτός δεν είναι ο μόνος τρόπος για να ετοιμάσετε νόστιμες μπριζόλες και υπάρχουν πολλοί υποστηρικτές μιας άλλης μαγειρικής επιλογής. Να σας πω αμέσως ότι έχει πολύ κρέας στο κουτί, οπότε το μαγείρεψα με δύο τρόπους. Το αποτέλεσμα θα το δούμε παρακάτω.
Το κρέας πωλείται κατεψυγμένο. Το κρέας πρέπει να αποψυχθεί πριν από τη χρήση. Είναι καλύτερο να το ξεπαγώνετε στο ψυγείο και ποτέ να μην ξεπαγώνετε το κρέας της μπριζόλας σε θερμοκρασία δωματίου. Αν πραγματικά δεν έχετε χρόνο, τότε, ως έσχατη λύση, μπορείτε να ξεπαγώσετε το κρέας βάζοντας τη σακούλα σε ένα μπολ με κρύο (!) νερό. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας της μπριζόλας θα είναι έτοιμο για τηγάνισμα σε μόλις μία ώρα. Αλλά είναι ακόμα καλύτερο να ξεπαγώσετε τις μπριζόλες όλη τη νύχτα στο ψυγείο, στη συνέχεια να τις βγάλετε 20 λεπτά πριν τις τηγανίσετε και να τις αφήσετε να ζεσταθούν λίγο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή θα είναι η καλύτερη επιλογή.
Αυτή τη φορά τηγάνισα τις μπριζόλες στο σπίτι σε γκριλ τηγάνι. Εάν δεν έχετε ένα τέτοιο τηγάνι, τότε ένα συνηθισμένο τηγάνι θα το κάνει, αρκεί να ζεσταίνεται ομοιόμορφα και να διατηρεί τη θερμότητα καλά.
Το καλό μοσχαρίσιο κρέας Νέας Ζηλανδίας είναι τόσο νόστιμο και τρυφερό που δεν απαιτεί κανέναν χειρισμό του χτυπήματος, του μαριναρίσματος κ.λπ. Το σωστό τηγάνισμα και η ικανότητα να το κάνετε είναι πολύ πιο σημαντικά.
Εγώ προτιμώ το μέτριο ψητό, ο άντρας μου το μέτριο ψητό. Ας ξεκινήσουμε, αλλά πρώτα ας δούμε τι περιμένει το δικό μας στο κουτί με το κρέας.
Το ανοίγουμε και βλέπουμε πολλά κομμάτια χωριστά συσκευασμένα σε σακούλες. Επιπλέον, όλα τα κρέατα έχουν διαφορετική ποιότητα και περιεκτικότητα σε λιπαρά. Κατά συνέπεια, η γεύση του θα είναι διαφορετική.
Πιστεύεται ότι μια καλή μπριζόλα δεν χρειάζεται σάλτσα, η γεύση του κρέατος είναι τόσο αυτάρκης. Θα πάρουμε μόνο φυτικό λάδι (χρησιμοποίησα ελαιόλαδο), αλάτι, μαύρο πιπέρι και ό,τι βότανο θέλετε, αλλά δεν μπορείτε να σκεφτείτε τίποτα καλύτερο από ένα κλωνάρι δεντρολίβανο. Μου αρέσει και το σκόρδο, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Λιπάνετε καλά κάθε κομμάτι με φυτικό λάδι. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε οι χυμοί να σφραγίζονται πιο γρήγορα και να παραμένουν μέσα στο κομμάτι, αντί να διαρρέουν. Δεν χρειάζεται να λαδώνουμε το ίδιο το ταψί (έχω ένα ταψί γκριλ).
Τοποθετήστε τη μπριζόλα σε ένα ζεστό τηγάνι και τηγανίστε όπως υποδεικνύεται στο κουτί, δηλαδή 5 λεπτά από τη μία πλευρά, αναποδογυρίστε την προσεκτικά για να μην χαλάσει η κρούστα και μην διαρρεύσουν οι χυμοί, τώρα μπορείτε να πασπαλίσετε τη μπριζόλα με αλάτι και πιπέρι. Τηγανίζουμε μέχρι να γίνει ο επιθυμητός βαθμός (2 έως 5 λεπτά). Στη συνέχεια βάζετε το κρέας σε ζεστή φόρμα ή τηγάνι, αλατοπιπερώνετε και από την άλλη πλευρά και σκεπάζετε το κρέας με ένα καπάκι αφήνοντάς το να ξεκουραστεί. Αυτή τη στιγμή τηγανίζουμε τις επόμενες μερίδες.
Τις επόμενες μερίδες τις τηγάνισα με διαφορετικό τρόπο. Αυτή η μέθοδος δημιουργεί ένα όμορφο σχέδιο γκριλ στο κρέας και το ίδιο το κρέας είναι συνήθως πολύ τρυφερό. Σε καλά προθερμασμένο τηγάνι γκριλ (δεν αλλάζουμε τη θερμοκρασία τηγανίσματος σε όλη τη διαδικασία), τοποθετήστε ένα κομμάτι διαγώνια, για παράδειγμα, "/", θα τηγανίσουμε για 2-2,5 λεπτά και στη συνέχεια το αναποδογυρίσουμε, διατηρώντας τη διαγώνιο. γείρετε το "/" και τηγανίζετε για την ίδια ποσότητα, τώρα αναποδογυρίζετε προσεκτικά το κρέας, αλλάζοντας τη διαγώνιο της κλίσης στο αντίθετο "\", στη συνέχεια το αναποδογυρίζετε, διατηρώντας τη διαγώνιο "\" αυτή τη στιγμή προσθέτετε αλάτι και πιπέρι . Βγάζετε το κρέας σε μια φόρμα ή κατσαρόλα και πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι στην πλευρά του κρέατος που είναι αυτή τη στιγμή χωρίς μπαχαρικά. Σκεπάζουμε με ένα καπάκι και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί.
Κάποιοι μπορεί να έχουν μια απορία σχετικά με τα μπαχαρικά. Γιατί αλατοπιπερώνω αυτό το κρέας την τελευταία στιγμή; Γεγονός είναι ότι οι μπριζόλες ψήνονται σε αρκετά δυνατή φωτιά και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι απλά καίγεται και δεν δίνει το επιθυμητό άρωμα.
Και με το αλάτι η κατάσταση είναι ίδια. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχει ακόμη συναίνεση μεταξύ των ειδικών σχετικά με το αλάτισμα των μπριζόλες πριν το μαγείρεμα ή στο τέλος. Αν το κρέας είναι φρέσκο, τότε δεν θα υπάρχει μεγάλη διαφορά γιατί τέτοιο κρέας είναι σχεδόν αδύνατο να χαλάσει. Αν όμως το κρέας είναι σαν το δικό μας, τότε καλύτερα να μην ρισκάρουμε γιατί το αλάτι βγάζει την υγρασία και πρέπει το κρέας να γίνει αμέσως κρούστα και οι χυμοί να σφραγιστούν μέσα.
Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος μπορείτε να προσθέσετε σκόρδο και δεντρολίβανο. Τελευταία όμως μου αρέσει να προσθέτω ξερό σκόρδο από το μύλο τη στιγμή που το κρέας ξεκουράζεται κάτω από το καπάκι, τότε το σκόρδο βγάζει το ιδιαίτερο άρωμά του και μαζί με το ζουμί μπαίνει μέσα και δεν καίγεται στο τηγάνι.
Μερικές φορές κυλώ μόνο τις πλευρές των μπριζόλες σε ένα μείγμα αλατιού, πιπεριού και μυρωδικών (δεν τηγανίζονται και τα μπαχαρικά δεν καίγονται).
Οι μπριζόλες γίνονται και ξεκουράζονται. Μυρίζουν απλά θεϊκά! Το τραπέζι είναι στρωμένο και κανείς δεν έχει τη δύναμη να το αντέξει άλλο. Τοποθετήστε τα νόστιμα κομμάτια σε δόσεις σε σανίδες σερβιρίσματος και περιχύστε ελαφρά τον χυμό που προκύπτει. Στο τραπέζι υπάρχουν και μύλοι με πιπέρι και αλάτι. Ελαφρώς πιπέρι και αλάτι κατά βούληση (αν χρειάζεται). Ας δοκιμάσουμε.
Οι μπριζόλες φαίνονται υπέροχες και στις δύο περιπτώσεις, τόσο εξωτερικά όσο και σε διατομή. Μυρίζουν καταπληκτικά, ο χυμός βγαίνει και όταν κόβεται μπορείτε να δείτε ότι ο βαθμός ψησίματος είναι ο σωστός.
Δυστυχώς όμως, εδώ τελειώνει το ευχάριστο μέρος της ιστορίας. Κρέας χωρίς την κατάλληλη απαλότητα με σκληρές ίνες. Παρά τη ζουμερότητά του, την οποία έχουμε διατηρήσει χάρη στην κατάλληλη προετοιμασία, το κρέας χρειάζεται να μασηθεί για αρκετή ώρα. Η γεύση είναι καλή, αλλά δίνει την εντύπωση ότι πρόκειται για βουβαλίσιο κρέας και όχι για βόειο κρέας που τρέφεται με χόρτο.
Ανεξάρτητα από το πόσο σκληρά προσπάθησα να αναγνωρίσω το ελίτ βοδινό κρέας, δεν τα κατάφερα. Το πιο αποδεκτό κομμάτι αποδείχθηκε αυτό που αρχικά ήταν το πιο παχύ (μαρμάρινο). Αλλά απέχει επίσης πολύ από το ιδανικό.
Ελπίζω να σας ήταν χρήσιμο.
Ό,τι καλύτερο σε όλους! Σας ευχαριστώ για την προσοχή σας! Και ιδιαίτερες ευχαριστίες για τα οφέλη
.
