Las bebidas alcohólicas, si se consumen en grandes cantidades, no aportan nada bueno. Pero si usas moderación, el buen vino no causará mucho daño a tu salud. En determinadas dosis es incluso útil, ya que limpia los vasos sanguíneos. , por ejemplo, prevé incluso el consumo diario de esta bebida.
No es ningún secreto que el buen vino es caro. Casero, por el contrario, será barato, pero la calidad no es inferior a la comprada en la tienda. Como materia prima principal, se pueden tomar frutas y bayas demasiado maduras, que de otro modo simplemente se pudrirían. Sin embargo, para la posterior fermentación del mosto se necesitará un iniciador especial o una levadura de vino de cultivo puro. Te contamos cómo hacer levadura de vino en casa.
levadura de frambuesa
En las recetas de vino antiguas, a menudo se puede encontrar un ingrediente como la levadura de vino de frambuesa. Madura temprano, por lo que se puede preparar fermento para vino antes de que maduren el resto de las bayas y frutas. El secreto es que en la superficie de las frambuesas viven bacterias que pueden asegurar la fermentación. También se encuentran en la superficie de otras bayas, pero no siempre en cantidades suficientes.
No todas las frambuesas son aptas para hacer masa madre. Solo las bayas maduras e incluso demasiado maduras fermentarán bien. Por supuesto, las bayas lavadas tampoco funcionarán; después de todo, no queda levadura en su superficie. Por la misma razón, no tiene sentido recoger frambuesas los primeros días después de la lluvia.
Las frambuesas recolectadas se deben dejar reposar durante un día para que se acidifiquen ligeramente. Ya solo queda preparar los ingredientes:
- frambuesas - 4 tazas,
- azúcar - vidrio,
- agua limpia, hervida o de manantial: un vaso.
El proceso de cocción es el siguiente;
- Tritura las frambuesas.
- Añade azucar
- Llénelo con agua. Cubrir con un paño.
- Colocar en un lugar cálido, protegido del sol. La temperatura óptima es de 22 a 26 grados.
- Con una cuchara de madera, revuelve la mezcla de frambuesa cada 8 horas, asegurándote de sumergir las bayas flotantes. Si no haces esto, todo se pondrá amargo o incluso se enmohecerá.
- Después de 4 días, exprime el jugo de las frambuesas con varias capas de gasa. Puedes tirar la pulpa, verter el jugo en un recipiente de vidrio y guardarlo en el frigorífico. La composición no fermentará allí, pero luego, cuando se agregue al mosto, activará la fermentación.
Calcule de antemano cuánta levadura necesitará. Su cantidad suele depender de la cantidad de mosto: por litro de zumo se añaden unos 30 ml de levadura.
Levadura de vino de grosellas
En casa, puedes preparar levadura de vino no solo con frambuesas, sino también con otras bayas. En particular, las grosellas blancas son adecuadas para estos fines.
No se apresure a recoger bayas verdes: no obtendrán nada bueno. Espere hasta que se vuelva translúcido. Al igual que las frambuesas, no se deben recoger en los primeros días después de la lluvia, lavarlas es aún más inaceptable. Pero tiene sentido clasificar y quitar los tallos.
La proporción de componentes y el proceso de cocción se verán exactamente iguales que cuando se prepara levadura de frambuesa en casa. La aplicación tampoco será diferente.
Entrante de vino con pasas
Las pasas también se encuentran entre los alimentos que pueden favorecer la fermentación. En particular, se utilizan para cocinar en casa.
Ingredientes necesarios:
- pasas - dos puñados,
- azúcar – 100 g,
- vaso de agua.
Proceso de cocción:
- Hacer almíbar con medio vaso de agua y azúcar, diluir con agua fría (la cantidad restante).
- Sin lavar ni quitar los tallos, colocar las pasas en una botella y llenar con almíbar. Su temperatura debe ser de unos 40 grados.
- Coloque el biberón en un lugar cálido donde la temperatura sea de 22 a 24 grados, habiendo previamente atado el cuello con una gasa.
- Agite el recipiente varias veces al día.
- Pasada una semana, cuela el líquido.
A diferencia del iniciador de vino elaborado con bayas frescas, la levadura de pasas se puede almacenar en el refrigerador por un corto tiempo, hasta 10 días. Por lo tanto, no es aconsejable almacenarlos para uso futuro.
Quizás los lectores se pregunten por qué tanto dolor, si existe la levadura de panadería común, que se vende en cualquier tienda de comestibles. ¿No deberíamos usarlos? ¡No, no y una vez más no! Si utiliza levadura de pan, el aroma del vino será muy peculiar: no prevalecerán notas de bayas y frutas, sino el olor a puré barato. Si no quiere molestarse en preparar un iniciador de vino casero, puede pedir levadura de vino de cultivo puro en la tienda en línea y utilizarla según las instrucciones del paquete.
La levadura de vino es un tipo de levadura utilizada en la elaboración del vino; es una colonia de bacterias Saccharomyces cerevisiae, capaz de convertir azúcares simples y complejos en alcohol.
La levadura de vino se puede encontrar en la superficie de casi todas las variedades de uva. Hoy en día, la levadura del vino se refiere no sólo a la bacteria Saccharomyces cerevisiae, sino también a otras bacterias utilizadas en la elaboración del vino; sin embargo, es Saccharomyces cerevisiae la que tiene la mayor resistencia a sus propios desechos (es decir, el alcohol), y es esta especie la que vive más tiempo en el vino y es responsable del amargor del vino.
Hoy en día, el uso de levadura de vino es típico no solo de los enólogos domésticos, sino también de los grandes industriales y grandes productores de vino, tanto del Nuevo como del Viejo Mundo. El uso de levadura de vino permite obtener resultados predecibles y constantes. Aunque algunos críticos culpan al uso generalizado de levadura de vino como la razón del sabor uniforme de muchos vinos, hoy en día casi todo el mundo usa levadura y el uso de levaduras naturales se ha reducido al mínimo.
A menudo surge una situación en la que la fermentación del vino se detiene repentinamente. Esto sucede porque ha ganado la colonia de microorganismos en el vino, que ya no pueden existir con la concentración actual de la bebida; sin embargo, la cantidad de azúcar sigue siendo suficiente para continuar con la actividad vital. Es en este caso que la levadura de vino se utiliza a menudo para "fermentar" el mosto y aumentar su fuerza a un nivel aceptable.
¿En qué se diferencia la levadura de vino de las demás?
Hay 4 tipos principales de levadura: de panadería, de vino, de cerveza y de bebidas espirituosas. Las panaderías se utilizan para hornear y producir alcohol y alcohol ilegal de baja calidad. La levadura de cerveza se utiliza para la cerveza, la levadura de alcohol se utiliza para obtener un destilado de alcohol puro.
Como puedes imaginar, la levadura de vino se utiliza para elaborar mosto de uva y producir vino. En algunos casos, se puede utilizar para producir alcohol ilegal de frutas y bayas, pero incluso en este caso es preferible utilizar levadura alcohólica. En general, para producir alcohol ilegal y otros destilados, es mejor utilizar levadura alcohólica, sobre la que escribimos con más detalle en el artículo correspondiente.
La levadura de panadería no se puede utilizar para la elaboración de vino. En primer lugar, estropean mucho el sabor del vino, haciéndolo más parecido al kvas; en segundo lugar, el mosto hace mucha espuma; En tercer lugar, ese puré "juega" muy mal. La levadura de pan o de panadería muere muy rápidamente debido a un aumento en el contenido de alcohol en el mosto, por lo que el vino deja de reproducirse casi de inmediato.
Microbiología de la levadura del vino.
El nombre común de la levadura de vino, como se mencionó anteriormente, es Saccharomyces ellipsoideus o Saccharomyces cerevisiae.
Hay varios tipos de tales levaduras, ya son microorganismos específicos, en particular, existen:
- Saccharomyces chevalieri es la levadura más común y suele ser la principal en la fermentación del vino tinto;
- Saccharomyces oviformis es una bacteria resistente al alcohol que permite obtener un grado alcohólico de hasta 17-18%;
- Las Torulopsis stellata son microorganismos redondos u ovalados que son capaces de organizar un anillo o película en la superficie del mosto.
Hay muchas otras cepas de levadura de vino, puedes leer sobre ellas en detalle en otro artículo.
¿Cómo elegir y comprar levadura de vino?
Los productos más comunes en el mercado nacional son los productos de JSC Yeast Plant.
La empresa produce productos en envases de distintos pesos, desde 100 gramos hasta 5 kilogramos. La levadura se produce en Bielorrusia. Un paquete de 250 gramos es suficiente (según el fabricante) para 87 litros de puré (unas cuatro botellas de 21 litros). Según las opiniones de los consumidores, ¡la fuerza del mosto puede alcanzar hasta 20 grados! Con la posterior dilución con agua se puede obtener más vino del que había en el puré. También hay reseñas sobre el uso de esta levadura de vino en la elaboración de alcohol ilegal: con una concentración de mosto de 20 grados, el rendimiento es de aproximadamente 2,5-2 litros de destilado por cada 10 litros de mosto.
Otro fabricante conocido es LALVIN.
Como en el caso anterior, todo va embalado en bolsas de distintas capacidades. El autor de estos términos nunca ha utilizado personalmente esta marca, sin embargo, según las revisiones, resulta ser un producto de muy alta calidad. En algunos casos, a juzgar por las revisiones, se requiere alimentación adicional; sin embargo, si se sigue la tecnología, la levadura de vino LALVIN muestra una eficiencia bastante alta en la formación de alcohol. El producto puede empezar a fermentar a temperaturas muy bajas.
¿Cómo utilizar la levadura de vino para elaborar vino?
El proceso de utilización de la levadura de vino es sencillo. Al mosto preparado se le añade levadura (una mezcla de pulpa de uva y una pequeña cantidad de agua azucarada) según las proporciones indicadas en la etiqueta. La fermentación comienza y continúa hasta que se acaba el azúcar o hasta que se alcanza la fuerza crítica del mosto.
Si la fermentación se detuvo, es necesario determinar si el motivo fueron niveles bajos de azúcar o niveles altos de alcohol. En el primer caso, basta con agregar azúcar para continuar con la destilación, en el segundo conviene agregar agua para reducir la concentración de la bebida y agregar nuevamente levadura. Por supuesto, debe asegurarse de mantener una temperatura favorable para el desarrollo de la levadura entre 25 y 28 grados. Si la temperatura es baja, la levadura fermenta lentamente; si la temperatura es alta, alrededor de 29-30 grados o más, entonces la levadura simplemente muere.
Uso de levadura de vino para otras bebidas alcohólicas.
La levadura de vino se puede utilizar para producir no solo vino, sino también otras bebidas alcohólicas.
Aguardiente de luna con levadura de vino
Ya hemos dicho más de una vez que la elección más óptima de levadura para puré y alcohol ilegal es la levadura con alcohol. La levadura de vino para licor ilegal se usa con bastante poca frecuencia, ya que fermenta durante bastante tiempo y no da un rendimiento muy alto del producto. Para preparar la levadura de vino, primero se diluyen con agua tibia endulzada (para activar los microorganismos), después de lo cual, después de media hora, se vierten en el puré terminado. El puré debe reposar durante unas dos semanas (¡suficiente, te lo advertí!), después de lo cual se puede destilar.
Whisky con levadura de vino
La preparación casera también se hace mejor con levadura alcohólica. Escribimos con más detalle sobre cocinar en casa aquí. En la receta indicada en el enlace, basta con sustituir la levadura por levadura de vino y estar preparado para el hecho de que el mosto tardará mucho más en alcanzar una fuerza delicada para la destilación.
Vino de manzana con levadura de vino.
Primero debes tomar jugo de manzana de 15 kilogramos de manzanas (saldrán alrededor de 7-8 litros de jugo) y mezclar con 150 gramos de levadura de vino. También vale la pena agregar de 5 a 6 kilogramos de azúcar (dependiendo del dulzor de las manzanas), así como 8 litros de agua tibia. El volumen final de unos 15-16 litros de mosto cabe en una botella de 21 litros para agua potable purificada y para neveras portátiles. El mosto se debe dejar durante 10 días en un lugar cálido, alejado de los niños y de la luz solar, poniendo un sello de agua en el cuello de la botella. Después de esto, el vino de manzana elaborado con levadura de vino se puede escurrir, filtrar y, si es necesario, pasteurizar de forma segura. Después de esto, el vino se embotella y se envía para su almacenamiento.
¿Cómo hacer levadura de vino en casa?
Puedes hacer levadura de vino tú mismo. Por supuesto, en términos de calidad serán muy inferiores a las opciones industriales, sin embargo, en la gran mayoría de los casos esto será suficiente para obtener una pequeña cantidad de vino casero.
De bayas
Para preparar levadura de vino, necesitará crear un llamado iniciador de vino. Es necesario tomar uvas o frambuesas, maduras, pero no podridas, y, sin lavarlas con agua corriente, mezclarlas con azúcar simple y en agua tibia hasta obtener una papilla espesa. Basta con tomar unos 100 gramos de frutos rojos, medio litro de agua y dos cucharadas de azúcar. Después de 2 o 3 días, cuando la levadura comience a agriarse y fermentar, se puede utilizar en lugar de la levadura de vino comprada. El uso de un iniciador de este tipo puede reducir significativamente el período de fermentación del vino. El iniciador debe agregarse al mosto en una cantidad muy pequeña, literalmente medio vaso. Utilizar tu propio iniciador es muy conveniente cuando el volumen de vino producido es bastante grande.
De pasas
Como materia prima para crear un iniciador que se utilizará en lugar de levadura de vino, se pueden utilizar frambuesas, fresas, grosellas, cerezas y cerezas. Sin embargo, el mejor sustituto son las pasas. Es mejor recolectar bayas para criar levadura en un clima seco y sin viento, preferiblemente por la mañana. No debería llover antes de la cosecha, por lo que vale la pena esperar en un clima húmedo. Debes elegir únicamente aquellas frutas que no tengan daños mecánicos visibles, que estén libres de telarañas, suciedad, restos de moho y polvo.
No se pueden utilizar pasas viejas ni pasas con rastros de moho, ya que simplemente estropearán el mosto. Basta con mojar una sola pasa en el almíbar de azúcar, después de lo cual el iniciador listo para usar en lugar de levadura de vino estará listo en 2 a 4 días. No te excedas con el azúcar o tu entrante quedará demasiado dulce.
Si decide utilizar pasas, en este caso se recomienda comprar literalmente de 20 a 50 gramos de pasas en diez lugares, en lugar de solo 200 gramos en un solo lugar. Esto le permitirá evitar la desagradable situación de comprar pasas viejas o pasas con levadura muerta. Además, las pasas a menudo se recubren con pesticidas y se pasteurizan para que duren más. Es lógico que esto afecte negativamente a la eficacia del posterior cultivo de levadura de vino.
Del sedimento
Si ya ha cultivado vino con un lote de levadura cultivada, basta con guardar el sedimento. El sedimento del vino contiene una gran cantidad de microorganismos vivos y muertos. Simplemente vierte el sedimento en un plato, sécalo en un lugar cálido (¡nunca al sol!) y mételo en una bolsa de plástico, así tendrás siempre a mano levadura de vino. La levadura está en animación suspendida y siempre puede despertarse tan pronto como la temperatura y el nivel de azúcar sean favorables. Recordar. Que a temperaturas superiores a los 30 grados la levadura empieza a morir, por lo que no se deben secar las lías del vino en un radiador ni al sol.
Si alguna vez en su vida ha experimentado, por ejemplo, en la cocina o incluso en el laboratorio de una escuela, probablemente haya tenido el deseo de hacer su propio vino. Esto es comprensible, porque las uvas están disponibles casi todo el año y el azúcar es bastante accesible. Las botellas de vino tampoco son un problema, se pueden adquirir en rebajas, en una tienda de la empresa o online.
Pues bien, con la levadura de vino la situación es algo diferente. No son tan fáciles de conseguir, ni siquiera en puntos de venta especializados. Pero esto no es un problema. ¡Puedes intentar hacer tu propia levadura! En realidad, no es tan difícil si sigues ciertas reglas. Entonces, veamos los puntos principales de la preparación de levadura en casa.
Receta en video para hacer levadura con pasas:
Ingredientes requeridos:
- 2 tazas de uvas;
- 1 vaso de jugo de naranja;
- 1 cucharadita de azúcar blanca;
- 2 vasos de jugo de uva.
Proceso de elaboración de la levadura de vino:
Coloca las uvas (quieres que las bayas tengan una capa blanca natural) en un recipiente de cerámica o vidrio. Tritura bien las bayas para que salga todo el jugo. En este caso, los platos deben desinfectarse para excluir la posibilidad de que entren bacterias no deseadas en la mezcla. Agrega suficiente jugo de naranja para cubrir completamente las bayas trituradas. Añade azucar. Mezclar todo bien y cubrir con una servilleta o paño de cocina. Coloque el recipiente en un lugar cálido (la temperatura debe rondar los 25 grados centígrados).
Deje que la mezcla repose y fermente durante unos dos días hasta que se vuelva espumosa. Dependiendo de la cantidad de células de levadura en la piel de la uva, este proceso puede ocurrir más rápido o más lentamente. Durante el proceso de fermentación, es necesario agitar la mezcla cada 6 horas, esto es necesario para un enriquecimiento estable de oxígeno. ¡No dejes que la mezcla fermente demasiado, de lo contrario toda la levadura morirá!
Cuando la mezcla ha comenzado el proceso de fermentación, significa que la levadura está lista. Colar la mezcla a través de un colador o cualquier otro filtro. Esta mezcla se puede colocar en el frigorífico y utilizar posteriormente para acelerar la preparación de la levadura.
Agrega 2 tazas más de jugo de uva a la mezcla (por media taza de mezcla preparada) para que puedas comenzar el proceso de elaboración del siguiente lote de levadura (opcional). Posteriormente se repite todo el procedimiento. ¡No te olvides de la desinfección!
Consejos para hacer levadura de vino en casa:
- El proceso de elaboración de levadura casera será más rápido si el jugo es muy dulce, y viceversa, si el dulzor no es suficiente, ¡el proceso de elaboración de levadura de vino casera llevará más tiempo!
El vino es una bebida común. Es popular en todo el mundo. En diferentes continentes se producen diferentes tipos de vino. Tienen diferentes sabores y olores, y la fuerza también varía. El único factor que une a todos los vinos es la levadura de vino especial, sin la cual es imposible producir una bebida divertida.
Propiedades de la levadura de vino
El vino se elabora a partir de una masa de bayas. Se mezcla con azúcar. Después de eso, la masa fermenta durante varios días. Durante el proceso de fermentación se libera alcohol. Aporta al vino acabado sus propiedades características, incluida la fuerza. Para obtener un producto final de alta calidad, se utilizan cultivos iniciadores obtenidos de cultivos de bayas de élite. Tienen propiedades especiales.
Al fermentar el mosto se utiliza la microflora de uvas silvestres. Dan una fermentación espontánea que funciona bien cuando se utilizan uvas normales en el mosto y una temperatura favorable. La mezcla de levadura puede provocar:
- fermentación activa con formación de dióxido de carbono;
tasa de crecimiento;
rápida proliferación celular;
resistencia a hongos y bacterias.
Puedes hacer levadura de vino con tus propias manos para uso doméstico o comprarla en una tienda. Puedes adquirir variedades pertenecientes a diferentes razas:
- Sudak II-9 y Feodosiya 1-19, que aumentan la acidez del mosto;
variedades resistentes a los sulfitos Sevlyush-72, Feodosiya 1-19 y Beregovo-2;
Uzhgorod-671 y Seredne-191 resistentes al alcohol;
Turkmenistán 36-5 y Ashgabat-3 resistentes al calor;
Bordeaux-20 y Kakhuri-7 resistentes al frío.
En la elaboración de vinos se utilizan tanto variedades individuales como sus mezclas secas.
Cómo elegir los mejores y cómo almacenarlos
La levadura para el vino es un organismo vivo. Es gentil y caprichoso. Las mezclas secas son empaquetadas de fábrica por el fabricante. El embalaje es al vacío, el producto se almacena en él hasta por 2 años. La temperatura de almacenamiento debe estar entre 6 y 9 grados. Estas condiciones existen en el compartimento frigorífico. Si el material se almacena correctamente, incluso después de la expiración del período de almacenamiento, entre el 80 y el 90% de los microorganismos permanecen vivos. A una temperatura de 22-25 ° C, quedan hasta el 50% de ellos. Cualquier alimento para fermentación debe almacenarse en el congelador: fresco, seco, casero o comprado en la tienda.
Cada tipo de vino requiere una temperatura de fermentación específica. Esto requiere diferentes composiciones de levadura. Hay más de 30 especies de ellos. Las variedades de producción incluyen vino, cerveza y licores. Todos están divididos en razas.
Ellos son:
- altamente fermentable;
resistente al calor;
resistente al alcohol;
Jerez
Los vinos que utilizan esta levadura son fortificados, secos y dulces. Para producir vino seco, la fermentación se detiene inmediatamente después de que se termina el azúcar en el jugo. Se añade alcohol a los vinos fortificados. Las variedades dulces son el resultado de la fermentación de algo de azúcar. Conclusión: el tipo de vino depende de la levadura. Las variedades más populares de levadura producida comercialmente son Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118.
El primer tipo es un concentrado para la elaboración de champagnes ligeros, vinos tintos y blancos. Funcionan bien a temperaturas de 10 a 35 °C. Para trabajar, prepara una mezcla de 5 g de levadura seca y 50 ml de agua tibia. La temperatura del agua más adecuada es 34-39C. La mezcla se mezcla bien y se deja durante 15-20 minutos. Después de eso, es necesario volver a mezclarlo y verterlo en el mosto en un chorro fino.
El segundo tipo de masa de levadura aporta al vino pureza y un sabor refrescante. Se utiliza en la preparación de vino de manzana y viburnum, bebidas embriagantes de cereza y espino. La mezcla de trabajo consta de 300 g de polvo por 5 litros de agua. Todo está bien mezclado. Después de 20 minutos, la mezcla se vierte en el mosto. Instrucciones de uso más detalladas están escritas en el embalaje del producto.
Ingredientes para iniciador de levadura
Muchos jardineros prueban o elaboran vino con sus propias manos mientras recogen bayas. No conocen la existencia de masa de levadura, cuyo uso simplifica el proceso de elaboración del vino. Cuando se utiliza un cultivo iniciador, también mejora la calidad de la bebida casera.
Las bodegas producen específicamente levadura seca de vino. Esto se hace en laboratorios especiales. En casa tenemos que utilizar cultivos silvestres. Están en la superficie de las bayas. Con estos cultivos iniciadores se elaboran vinos con una concentración de 15 a 16 grados. Cómo recolectar esta película de las bayas: después de todo, al lavarlas, la levadura se eliminará de la superficie.
Para obtener un producto valioso, simplemente no es necesario lavar las bayas. Un entrante de vino elaborado con una pequeña cantidad de bayas vendrá al rescate. Se les añaden otros ingredientes: azúcar y agua. Después de unos días, las células de levadura se multiplicarán en la masa madre elaborada con jugo, agua y azúcar. Comenzarán una fermentación vigorosa. El resultado es un vino de gran calidad. Puedes hacer levadura a partir de pasas, grosellas, uvas, frambuesas y otras bayas.
La masa madre se prepara sólo una vez durante la temporada. A la hora de preparar varias raciones de vino, se utiliza como entrante un poco de la composición fermentadora del primer vino. La cantidad de iniciador debe ser del 1 al 2% de la cantidad esperada de vino terminado. Para el vino de postre, la cantidad de materia prima aumenta al 3-4%.
Receta casera de levadura de vino con pasas
Para elaborar 10 litros de vino en casa, la masa madre consta de 250 g, esta composición incluye:
- bayas - 1 vaso;
agua - 100 ml;
azúcar - 50 g.
Para obtener una mayor cantidad de bebida embriagadora, es necesario aumentar la dosis de levadura. La cantidad de ingredientes aumenta proporcionalmente. El vino casero suele elaborarse con levadura de pasas. Veamos el proceso de su fabricación.
El material de levadura se elabora a partir de uvas o pasas. Para hacer con pasas debes tomar:
- pasas - 2 puñados;
azúcar - medio vaso;
Agua potable limpia - 2 vasos.
Debes elegir las pasas adecuadas. Debe ser de gran calidad y estar bien seco. Debe sentirse firme al tacto. Color: violeta azulado, mate. Las colas de caballo son bienvenidas.
Primero, se calienta la mitad del agua preparada. El azúcar se disuelve completamente en él. Se vierte agua fría en la solución resultante hasta que la solución se calienta. En este estado, se vierte en un recipiente de vidrio de cuello ancho. Se llena 2/3 de su capacidad. Las pasas no se lavan ni se pelan, simplemente se vierten en los platos. Se cierra el cuello con un tapón y se coloca el recipiente en un lugar cálido. Puedes ponerlo en el alféizar de una ventana soleada. Allí la fermentación se produce más violentamente.
La solución se agita periódicamente. A los dos días comienza la fermentación activa. La levadura de vino está lista después de una semana. Se conservan durante 10 días en el frigorífico. Entonces la materia prima deja de ser apta para el consumo.
Condiciones de uso
La levadura de vino no sólo debe almacenarse correctamente, sino que su uso implica despertar y convertir la levadura seca en líquida. Esto debe hacerse en la siguiente secuencia:
2 horas antes de usar, saca la bolsa del congelador y déjala sobre la mesa para que la levadura alcance la temperatura ambiente.
Para acelerar el proceso de despertar de la levadura, es necesario calentar 200-300 ml de agua potable a 32-34 ° C. Vierta el contenido del paquete en un recipiente con agua. ¡No revuelvas! La levadura se asentará gradualmente por sí sola.
Después de 15 a 20 minutos, la levadura debería asentarse. Si esto sucede, se agitan y se dejan reposar un rato. La temperatura final de la mezcla debe ser la misma que la del mosto. La diferencia no debe exceder los 5-6C en el lado positivo o negativo. Después de eso, se introduce la levadura en el mosto, se mezcla todo y se instala un sello de agua.
El recipiente de mosto no debe estar lleno. Es necesario dejar entre 7 y 10 cm encima para que se acumule espuma. Para acelerar el proceso, puedes añadir un poco de mosto a la levadura (hasta un 30% de la capacidad de la levadura). Espere de 30 a 120 minutos. Después de que aparezca la espuma, vierte todo en el recipiente principal. Después de 10-12 horas comienza el proceso de fermentación activa.
En la elaboración de cualquier vino moderno, se utiliza necesariamente levadura de vino. En el proceso de su desarrollo pasan por las siguientes etapas:
- Etapa de retraso. Comienza desde el momento en que los granos de levadura ingresan al mosto, el medio nutritivo. Las células comienzan a adaptarse al sustrato. Aumentan de tamaño, pero aún no hay proceso de reproducción;
- La segunda etapa se llama logarítmica. Durante el mismo, la población celular aumenta y la biomasa se hace mayor. Las células resisten todos los factores ambientales negativos. Comienza la fermentación del alcohol;
- La tercera etapa se llama estacionaria. Las células de levadura dejan de crecer y la fermentación alcohólica se produce con intensa fuerza;
- La cuarta etapa es la atenuación del crecimiento de las células de levadura. La masa comienza a disminuir de tamaño debido a la autólisis intensiva y al uso de sustancias de reserva por parte de la levadura.
Después de pasar por las cuatro etapas, la masa de levadura hará que cualquier vino sea sabroso y aromático.
En la naturaleza, la levadura se forma en la superficie de las bayas, por ejemplo, en las uvas. Se pueden notar fácilmente, ya que tienen una capa ligera sobre la piel de las bayas. La placa se forma debido al trabajo de la levadura.
Los granos de levadura de panadería, alcohol, cerveza y vino se clasifican como levaduras industriales. Teniendo en cuenta el lugar de origen, la variedad de uva y la ubicación de las plantaciones de uva, cada tipo de levadura recibe su propio nombre. Las razas de levadura, a su vez, se pueden dividir en grupos. Como resultado, las razas de levadura del vino son:
- Altamente fermentativo;
- Resistente al calor o al frío;
- Resistente al alcohol;
- Jerez.
Las razas de levadura resistentes al alcohol se utilizan para elaborar champán y las razas de levadura de jerez se utilizan para dar a los vinos un aroma y sabor únicos.
El vino suele elaborarse con zumo de uvas u otros tipos de frutas y bayas.
Si se elabora vino artesanal, el mosto (jugo exprimido) comienza a fermentar sin la ayuda de levadura, ya que los hongos de levadura que están presentes en la superficie de las propias bayas comienzan a multiplicarse intensamente. Al mismo tiempo, entran en vigor bacterias del ácido láctico, del ácido acético y hongos similares a las levaduras, que pueden provocar el deterioro del producto o la producción de vinagre de vino en lugar de vino.
Por esta razón, durante la producción industrial de vino, para evitar el deterioro de los materiales del vino, se añade al jugo de uva una mezcla activada de levadura de vino.
El tipo de vino depende de cómo se produce la fermentación. Gracias a la levadura del vino, el azúcar, que forma parte de la uva, comienza a fermentar. La fermentación continúa hasta que se convierte todo el azúcar.
Cuando hay falta de oxígeno, se produce alcohol debido a la influencia de la levadura. Si se suministra oxígeno constantemente, el azúcar se oxida por completo y se obtiene agua con dióxido de carbono.
Durante las etapas iniciales del desarrollo de la levadura, la fermentación ocurre de manera intensiva, debido a esto, el dióxido de carbono que se libera impide que el oxígeno atmosférico penetre a la superficie del mosto. Cuando finaliza la fermentación es importante sellar bien la barrica de vino. Si no se hace esto, las bacterias del ácido acético convertirán el alcohol en ácido acético. En lugar de vino, tendrás vino o vinagre de manzana.
En la producción industrial de vino se utiliza zumo de uva que contiene un 25 por ciento de azúcar.
Para obtener vinos blancos se pelan las uvas y se les quitan las semillas. En el caso de los vinos tintos, no se quitan las pieles ni las semillas. La levadura de vino, junto con el azúcar, convierte el jugo en alcohol durante la fermentación. Las sustancias de levadura dan al vino un aroma y un sabor agradable. Después de la fermentación, las bacterias del ácido láctico desempeñan un papel importante a la hora de impartir sabor a la bebida.
Los diferentes tipos de vinos tienen sus propias características de elaboración. Por ejemplo, para elaborar champán, el vino fermentado debe volverse a fermentar. La fermentación de la bebida debe finalizar en un recipiente cerrado, ya que en su interior debe acumularse dióxido de carbono.
Para obtener un vino fuerte (jerez), es necesario utilizar una levadura de jerez especial, que sea resistente a altas concentraciones de alcohol en el material del vino.
Variedades de vinos
Los vinos son secos, dulces y fortificados. Para obtener vino seco, es importante detener la fermentación inmediatamente después de finalizar el suministro de azúcar en el jugo de uva exprimido.
Los vinos dulces se producen por fermentación parcial del azúcar, cuando se alcanza un nivel de alcohol tóxico para la levadura del vino.
Los vinos fortificados también están llenos de alcohol.
De lo anterior podemos concluir que el tipo de vino depende directamente de cómo se elabora, así como de qué tipo de levadura de vino se utiliza para fermentar el jugo.
¿Qué tipos de levadura existen?
Hay muchos tipos diferentes de levadura de vino. Por ejemplo, levadura para vino Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 y otras. Echemos un vistazo más de cerca a las instrucciones para usar cada tipo de levadura.
Primera vista
La levadura de vino Lalvin KV-1118 es un concentrado de levadura puro y altamente activo que se utiliza para la producción de vinos blancos ligeros, vinos tintos y champán. Además, con la ayuda de dicha levadura es posible restaurar la fermentación.
La masa de levadura se suele utilizar en bajas concentraciones, bajas temperaturas y bajo contenido de ácidos grasos. Cumplen bien su misión a temperaturas que oscilan entre los 10 y los 35 grados. Si agrega maquillaje al material del vino a una temperatura inferior a 16 grados, se comenzarán a producir ésteres que le darán a la bebida un rico aroma. Debido al pronunciado efecto asesino, los granos de levadura suprimen bien la microflora "salvaje".
Las instrucciones de uso de dicho producto dicen lo siguiente:
- Las levaduras con el sello KV se utilizan para expresar el aroma de la uva en vinos blancos, rosados y tintos intensos;
- Teniendo en cuenta el tipo y pureza de la materia prima, las condiciones y duración de la fermentación, se determina la dosis requerida. Normalmente oscila entre 1 y 4 g/dal;
- No contienen ningún aditivo. Tienen un contenido de humedad del 6 por ciento;
- La levadura de vino (5 gramos) se diluye en agua (50 mililitros) entre 34 y 39 grados. Para que funcionen correctamente es importante que la temperatura del agua no supere los 40 grados. Luego se debe mezclar bien la mezcla para deshacer los grumos y dejar reposar no más de veinte minutos. Después de un rato, revuelva nuevamente y agréguelo al mosto en un chorro lento. La introducción lenta ayuda a que la levadura se aclimate gradualmente y no muera cuando se combina con mosto frío;
- La levadura para vino se puede almacenar en un lugar oscuro y seco hasta por un par de años. La temperatura de almacenamiento debe ser de cinco a quince grados. Si abres el paquete, tiene una vida útil de no más de seis meses.
Segundo tipo
La masa de levadura de vino Lalvin EC aporta a los vinos tintos y blancos un sabor refrescante y pureza. Fermentan bien incluso a las temperaturas más bajas, formando sedimentos en un solo lugar. Gracias a este tipo de materia prima se puede reiniciar la fermentación. Se recomienda utilizarlo para elaborar vino de manzana, así como de viburnum, espino y cerezas. Un producto marcado EC tiene poca formación de espuma, clarifica bien el vino y recoge los sedimentos de forma compacta. Las instrucciones de uso de levadura con sello CE dicen lo siguiente:
- Se deben verter 300 gramos del contenido de la bolsa en cinco litros de agua a cuarenta grados. Revuelva bien hasta que quede suave;
- Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 35 grados, vierte con cuidado 250 gramos de levadura en la superficie. Deja reposar durante 20 minutos y revuelve bien. Luego vierta la masa resultante en el mosto, de modo que la diferencia de temperatura no supere los diez grados;
- Se pueden almacenar en envases cerrados a una temperatura no superior a ocho grados centígrados.
Hacer vino con uvas no es muy difícil. Sólo es importante comprar la levadura adecuada y estudiar detenidamente lo que dicen las instrucciones. Por lo general, todo está escrito en detalle.
Ahora ya sabes qué es la levadura de vino. ¿Qué tipos son? Cómo se pueden elaborar diferentes tipos de vinos utilizando diferentes tipos de producción. Los enólogos aficionados siempre están orgullosos de sus creaciones, especialmente si les gustan a las personas que los rodean.
