Oímos muy a menudo. Es especialmente importante tenerlo en cuenta para aquellas personas que deciden poner en orden su dieta, para que sea lo más útil y saludable. Pero este valor no siempre se explica correctamente, a veces solo se presenta como producto su contenido calórico. ¿Qué significa este concepto y cómo elegir el más
El valor nutricional es una combinación de las cualidades de un producto que se requieren para satisfacer a una persona. En pocas palabras, un producto con un alto valor nutricional contiene suficientes sustancias que son necesarias y útiles para los humanos, se digiere fácilmente, es el más seguro para el cuerpo y su contenido calórico es comparable a su utilidad.
Debo decir de inmediato que el valor nutricional correcto de los productos se calcula durante mucho tiempo e incluye muchos componentes que son difíciles para un cálculo simple. Pero para que tu dieta sea más equilibrada, basta con tener en cuenta algunos factores. Esta:
- La presencia de proteínas, grasas y carbohidratos necesarios para su dieta diaria.
- La cantidad de calorías, que es simplemente imprescindible para las personas que quieren perder peso.
- (GI), que indica qué tan bien es absorbido por el cuerpo.
Puede confiar en las siguientes cifras al planificar su menú:
- Por lo general, una persona necesita consumir 2000-3000 calorías por día, donde una cifra más baja es para personas que llevan un estilo de vida predominantemente tranquilo, y una cifra más alta es para aquellos que tienen una actividad física lo suficientemente intensa.
- Una persona necesita consumir alrededor de 120 g de proteínas, 500 g de carbohidratos y 80 g de grasa por día.
- Cuanto más IG tiene un producto, más probable es que aumente de peso al consumirlo.
Y no es necesario calcular por su cuenta cuál es el valor nutricional de los productos: una tabla de este indicador lo ayudará a navegar rápidamente. Suele indicar la cantidad de nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas y otros). Estos últimos a veces se indican como un porcentaje de la tarifa diaria. El IG no está indicado en todas partes, ya que no hace mucho tiempo que se tenía en cuenta a la hora de elaborar menús dietéticos. Pero es lo suficientemente importante para aquellos que siguen su figura. Tal tabla, donde se indica el valor nutricional de los alimentos individuales, le permite elegir los alimentos adecuados para usted, especialmente si está a dieta.
A continuación, enumeraré algunos de los principales alimentos en términos de su valor nutricional.
Carne de res - kcal 171, proteínas 18, grasas 10
Salchicha cocida - kcal 197, proteínas 12, grasas 15, carbohidratos 1
Huevos - kcal 53, proteínas 12, grasas 12, carbohidratos 0.5
Kéfir - gi 30, kcal 69, proteínas 3, grasas 3.6, carbohidratos 3
Leche - gi 32, kcal 67, proteínas 3, grasas 3.7, carbohidratos 4.6
Alforfón - gi 50, kcal 351, proteínas 12, grasas 2.5, carbohidratos 67
Tomates - gi 10, kcal 24, proteínas 1, grasas 0.3, carbohidratos 3
Gi 65, kcal 76, proteínas -, grasas 0,5, hidratos de carbono 15,8
Papas fritas - ghee 85, kcal 540, proteínas 2, grasas 37.9, carbohidratos 49
Naranja - ghee 35, kcal 37, proteínas 0,7, grasas 0,4, carbohidratos 8
Galleta - gi 80, kcal 354, proteínas 11, grasas 13, carbohidratos 67
Obleas sin relleno - gi 80, kcal 548, proteínas 2,7, grasas 32, carbohidratos 61,6
Es muy posible encontrar tablas tan especiales en libros y en Internet. A menudo, los principales parámetros de valor nutricional se indican en el empaque de los productos. En tales tablas, es posible descubrir la presencia de vitaminas y microelementos, lo cual es importante para elaborar un menú para niños pequeños, así como para aquellos que prefieren recibir las sustancias necesarias no de complejos vitamínicos especiales, sino de fuentes naturales. productos
Qué y cómo comemos tiene un gran impacto en nuestra apariencia y salud. A veces es posible mejorar la calidad de vida y adquirir una figura atractiva simplemente renunciando a alimentos innecesarios en tu menú. Sustituya la manteca de cerdo por la ternera y las papas deliciosamente cocidas por papas fritas. A menudo, incluso esto es suficiente para perder esos kilos de más.
Los productos alimenticios deben satisfacer las necesidades fisiológicas de una persona en cuanto a los nutrientes y la energía necesarios para la vida, cumplir los requisitos normalmente impuestos a los productos alimenticios en términos de propiedades para el consumidor y también cumplir con los requisitos establecidos por los documentos reglamentarios para el contenido permisible de sustancias químicas, sustancias radiactivas y biológicas, así como sus compuestos, microorganismos y otros organismos biológicos que representen una amenaza para la salud de las generaciones presentes y futuras.
Es por ello que el concepto de calidad alimentaria incluye un conjunto de propiedades que reflejan requisitos higiénicos para los productos y requisitos para sus propiedades de consumo. Los requisitos para las propiedades de consumo de los productos alimenticios difieren para los diferentes grupos de productos, pero siempre incluyen indicadores de calidad organolépticos (sabor, color, olor, etc.) y fisicoquímicos (reológicos). A su vez, los requisitos higiénicos para los productos, basados en las Normas Sanitarias y Epidemiológicas y SanPin 2.3.2.1078-01 adoptadas por el Ministerio de Salud de Rusia, incluyen requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios.
Valor nutricional de un producto alimenticio: un conjunto de propiedades de un producto alimenticio, en cuya presencia se satisfacen las necesidades fisiológicas de una persona por las sustancias y la energía necesarias. De lo contrario, el valor nutricional de un producto alimenticio es un concepto que refleja integralmente la totalidad de las propiedades útiles de un producto, incluido el grado en que este producto satisface las necesidades fisiológicas de una persona en cuanto a nutrientes básicos y energía. El valor nutricional de un producto alimenticio se caracteriza por la composición química del producto alimenticio, teniendo en cuenta su consumo en cantidades generalmente aceptadas y su valor energético. Además, para caracterizar el valor nutritivo de un producto alimentario se utilizan los conceptos de valor biológico de la proteína alimentaria y eficacia biológica de los lípidos alimentarios incluidos en el producto.
Así, para caracterizar el valor nutritivo de un producto alimenticio, es necesario:
Determinar el contenido en 100 g de la parte comestible del producto de proteínas, grasas, carbohidratos digeribles, fibra dietética, vitaminas, macro y microelementos,
Al comparar la composición química y el valor energético con las normas recomendadas para el consumo de nutrientes básicos y energía, determinar el grado de satisfacción de la necesidad fisiológica humana de nutrientes básicos y energía.
La composición química de los productos alimenticios se determina sobre la base de métodos de investigación analíticos o utilizando un método de cálculo, teniendo en cuenta la receta y los datos sobre la composición química de las materias primas. Sobre la base del cálculo de la composición química, se determina el valor energético del producto alimenticio, es decir. se calcula la cantidad de energía que se puede liberar en el cuerpo humano a partir de los nutrientes de un producto alimenticio dado.
El proceso de asimilación y uso de los alimentos en el cuerpo es similar a la combustión. Los carbohidratos y las grasas digeribles en el cuerpo humano se absorben casi por completo y, como resultado de complejas transformaciones biológicas, finalmente se convierten en dióxido de carbono, agua y calor (energía). La proteína también genera calor, pero deja una cantidad de productos poco oxidados en el cuerpo en forma de urea. También se libera calor durante la asimilación de ácidos orgánicos. Todos estos nutrientes determinan el valor energético de un producto alimenticio. Cuando se quemó 1 g de nutrientes digeribles en un calorímetro, se obtuvo su valor energético. En particular, cuando se quema en una atmósfera de oxígeno, 1 g de carbohidratos libera en promedio 4,3 kcal, 1 g de grasa - 9 kcal, 1 g de proteína - 5,65 kcal.
Teniendo en cuenta la asimilación incompleta de los nutrientes, se adoptaron los valores calculados dados en la fórmula:
EC = B × 4,0 + W × 9,0 + U × 4,0 + OK × 3,0,
CE - valor energético (kcal),
B, F, U, OK: el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos digeribles y ácidos orgánicos (d).
El valor biológico de un producto alimenticio se caracteriza por la calidad de sus proteínas. Este indicador cualitativo refleja el grado en que la composición de aminoácidos de las proteínas alimentarias corresponde a las necesidades del cuerpo humano en aminoácidos para la síntesis de proteínas. La calidad de las proteínas de los alimentos se debe a la presencia de aminoácidos esenciales en ellas, su relación con los no esenciales, así como la digestibilidad por parte de las enzimas del sistema digestivo. Para evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos también es importante la presencia de fracciones de antiproteasas, antivitaminas y factores alergénicos.
Para determinar el valor biológico de las proteínas, se utilizan métodos químicos y bioquímicos (incluidos los microbiológicos). Los métodos químicos se basan en determinar la cantidad de todos los aminoácidos contenidos en las proteínas del producto y comparar los datos obtenidos con una proteína hipotética ("ideal") de referencia, completamente equilibrada en la composición de aminoácidos. Calcular la relación entre el contenido de cada uno de los aminoácidos esenciales y su contenido en la proteína tomada como patrón (proteína "ideal"). El valor resultante se denomina tasa de aminoácidos. Esta cantidad adimensional se puede expresar como un porcentaje. El siguiente paso es determinar el aminoácido limitante. El aminoácido que limita el valor biológico de una proteína es el que es menor que "1" y tiene el valor más bajo. Los aminoácidos más deficientes son lisina, treonina, triptófano y aminoácidos azufrados (metionina + cistina).
Al calcular el valor biológico de los productos alimenticios, se utiliza como proteína de referencia la escala FAO/OMS (1973), que refleja el requerimiento diario de aminoácidos esenciales de un adulto. 100 g de esta proteína contienen la siguiente cantidad de aminoácidos esenciales (g): isoleucina - 4, leucina - 7, lisina - 5,5, metionina + cistina - 3,5, fenilalanina + tirosina - 6,0, treonina - 4,0, triptófano - 1,0, valina - 5.0.
Para calcular la tasa de aminoácidos de los aminoácidos esenciales en los productos alimenticios, se recomienda utilizar la fórmula:
donde: AC - tasa de aminoácidos;
La determinación del valor biológico de las proteínas por el método de puntuación de aminoácidos da, en cierta medida, resultados aproximados, ya que no tiene en cuenta el grado de utilización real de esta proteína en el cuerpo humano. Los métodos biológicos son más precisos y difieren según los parámetros de reacción del cuerpo utilizados, de los cuales los más comunes son la tasa de crecimiento, el grado de retención de nitrógeno en el cuerpo, el estado del balance de nitrógeno y la capacidad de regeneración de los tejidos. La eficacia biológica de un producto alimenticio es un indicador de la calidad de los componentes grasos de este producto, reflejando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en ellos, así como, en general, la proporción de fracciones de ácidos grasos.
La eficacia biológica de los componentes grasos de los alimentos se evalúa en base al cálculo del coeficiente de eficacia biológica. Su cálculo se basa en determinar el contenido de todas las fracciones de ácidos grasos que componen la grasa. Los datos obtenidos se comparan con la composición hipotética de la grasa "ideal". Este concepto no se usa mucho, aunque se ha determinado la proporción óptima de fracciones de ácidos grasos para los humanos y actualmente se cree que en 100 g de componentes grasos de los alimentos, la proporción de ácidos grasos saturados es de 20 g, la proporción de poliinsaturados ( esenciales) ácidos grasos es de 6 g, la proporción de ácido oleico es de 35 g Estos datos se utilizan para calcular la eficacia biológica de los productos alimenticios.
Asimismo, para caracterizar la calidad de los componentes grasos de los alimentos, actualmente se adopta el coeficiente de eficiencia del metabolismo de los ácidos grasos esenciales (EFC), que refleja la relación del contenido de ácido araquidónico, como principal representante de los ácidos grasos en los lípidos de membrana. , a la suma de todos los demás ácidos grasos poliinsaturados de 20 y 22 átomos de carbono. Los indicadores del valor nutricional de los productos alimenticios están justificados por el fabricante o desarrollador de documentos reglamentarios.
Teniendo en cuenta que la composición cualitativa de los componentes de proteínas y grasas de los principales grupos de productos alimenticios prácticamente no cambia, no es necesario determinar el valor biológico y la eficacia biológica para todos los productos, pero es recomendable en el caso del desarrollo de nuevos tipos de productos alimenticios o un cambio dirigido en la composición química del producto alimenticio. En cuanto a los indicadores restantes que caracterizan el valor nutricional de un producto alimenticio, los "Requisitos de higiene para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios" SanPin 2.3.2.1078-01 establecen requisitos claros para el etiquetado del valor nutricional de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios envasados deben tener una etiqueta (inserto) en la que se aplique una etiqueta que indique indicadores de valor nutricional, caracterizados por el valor energético (contenido calórico) y la fracción de masa de nutrientes en 100 g (o una porción única) del producto. No se proporcionan designaciones de valor nutricional para sabores, alimentos crudos y productos a granel listos para cocinar, horneados y de servicio de alimentos.
Se proporciona información sobre el contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y valor energético si su cantidad en una porción única o en 100 g (ml) de un producto alimenticio es al menos el 2 %, y para minerales y vitaminas al menos el 5 % de la ingesta diaria recomendada... En todos los casos de enriquecimiento de productos alimenticios con proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, pro y prebióticos, se informa sobre su cantidad, teniendo en cuenta su contenido natural en el producto. Para productos con una composición de materia prima compleja de origen cárnico, pescado o lácteo con reemplazo parcial o adición de proteínas o productos grasos de otro origen, la información sobre la composición de los componentes de grasa y proteína también se refleja en la etiqueta.
Los productos alimenticios de diferentes grupos difieren significativamente en su composición química y, por lo tanto, en su valor nutricional. Por lo tanto, todas las materias primas alimentarias y productos alimenticios se dividen en 10 grupos principales, de los cuales los primeros 9 son materias primas y alimentos, y el último 10 son aditivos alimentarios biológicamente activos, que recientemente se han generalizado y utilizado por la población como componentes independientes. de la dieta....
Enumeramos los 10 grupos de materias primas y productos alimenticios:
Carne y productos cárnicos, aves, huevos y productos de su procesamiento;
Leche y productos lácteos;
Pescado, objetos y productos de pesca que no sean pescado; generado a partir de ellos;
Granos (semillas), harinas y cereales y productos de panadería;
Azúcar y confitería;
productos de frutas y hortalizas;
Semillas oleaginosas y productos grasos;
bebidas;
Otros productos;
Aditivos alimentarios biológicamente activos.
Seguridad alimenticia. Los principales tipos de peligros posibles al comer alimentos
La inocuidad de los alimentos es un estado de confianza razonable de que los productos alimenticios, en condiciones normales de uso, no son dañinos y no representan una amenaza para la salud de las generaciones presentes y futuras, en otras palabras, es la ausencia de sustancias tóxicas, cancerígenas, mutagénicas. u otros efectos adversos de los alimentos en el organismo de una persona cuando los utiliza en las cantidades generalmente aceptadas. La seguridad alimentaria está garantizada por la ausencia o establecimiento y cumplimiento del nivel reglamentado del contenido de contaminantes químicos y biológicos, así como de sustancias tóxicas naturales características de este producto y que supongan un peligro para la salud.
Los principales peligros asociados al consumo de alimentos y la exposición a sustancias extrañas contenidas en los mismos se pueden dividir en:
Efecto tóxico agudo;
Toxicidad con la ingesta prolongada de una sustancia en el cuerpo;
efecto cancerígeno;
acción teratogénica;
Acción mutagénica.
La toxicidad aguda se refiere a los efectos nocivos de una sustancia administrada en una sola dosis o en dosis divididas durante varias horas, que ocurren dentro de las 24 horas o menos. La toxicidad con la ingesta prolongada de una sustancia en el cuerpo es posible con la manifestación de la propiedad de acumulación de la sustancia, es decir. la capacidad de acumularse en el cuerpo en cantidades peligrosas o de resumir su acción.
El efecto cancerígeno implica la posibilidad de que se produzcan tumores malignos como resultado del consumo de alimentos que contienen sustancias cancerígenas. El efecto teratogénico de sustancias extrañas prevé la posibilidad de anormalidades en el desarrollo del feto causadas por cambios estructurales, funcionales o bioquímicos en el cuerpo de la madre y el feto.
La acción mutagénica es la inducción de cambios cualitativos y cuantitativos en el aparato genético del organismo.
Todos los días incluimos en nuestro menú una determinada dosis de minerales, vitaminas, oligoelementos, que son necesarios para el normal desarrollo del organismo, una excelente salud y bienestar. Las personas con un ritmo de vida acelerado no siempre calculan y componen su dieta de tal manera que satisfagan plenamente los deseos del cuerpo, aunque esto es muy importante. Para quienes llevan un estilo de vida activo, es importante dar preferencia a aquellos alimentos que aportan mucha energía. Esto se refiere al valor nutricional de los productos. ¿Qué es y por qué necesitamos saber todo sobre tales indicadores?
Valor nutricional de los productos: ¿qué es?
Para aquellos que estén interesados en esto y estén tratando de poner en orden su dieta, será interesante saber el significado del término en sí. El valor nutricional de los productos es la principal cualidad, una característica de los alimentos, que es un indicador condicional del contenido de calorías que contiene (la energía que recibe el cuerpo). Así, nos referimos a una cierta cantidad de minerales, carbohidratos, proteínas y grasas que están presentes en el producto.
¿Por qué y quién necesita conocimiento sobre este indicador?
En general, todo el mundo necesita saber acerca de esto. Afortunadamente, ahora hay muchas fuentes donde puede obtener conocimiento sobre conceptos como el valor nutricional de los alimentos, vitaminas y minerales, sobre sus combinaciones razonables y mucho más. Tenemos a nuestra disposición no solo Internet, sino también libros en bibliotecas, revistas, así como consejos de nutricionistas. En particular, se debe prestar atención a este factor a los atletas y aquellos que realizan trabajos físicos duros, así como a estudiantes y alumnos. Estas categorías de personas gastan mucha más energía durante el día que otras. Como consecuencia, la energía debe ser reclutada de alguna manera. Una tabla de productos vendrá en ayuda de los principiantes.
Alimentos con mayor valor energético
Nombre | Valor energético por 100 g | La composición química de los alimentos. |
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Grasas | carbohidratos | Ardillas |
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Manteca | ||||||
hígado de bacalao | ||||||
Leche en polvo | ||||||
Margarina | ||||||
nueces | ||||||
Alforfón | ||||||
¿Cómo hacer una dieta correctamente?
De hecho, hay muchos productos con un alto valor energético, pero es necesario saber combinarlos correctamente. El valor nutricional de los alimentos es un tema complejo. Es casi imposible recordar todo, pero puedes conocer las principales reglas y combinaciones. Por ejemplo, debe comer ensalada con carne de res y servir arroz con pescado. La combinación adecuada de carnes, productos lácteos, frutas y verduras ayudará a mantener su cuerpo durante un día ajetreado. El valor nutricional de los alimentos son las características del combustible que nos hace sentir bien. Este combustible debe ser dosificado. Por ejemplo, se deben consumir al menos 1200 calorías por día, y los componentes principales (proteínas, carbohidratos, grasas) deben combinarse en una proporción de uno a uno y cuatro, respectivamente. Lamentablemente, la norma exacta no se ha calculado, porque cada persona tiene sus propias características y, antes de comenzar una dieta, es necesario consultar con los médicos. ¡Recuerda que la salud es lo primero!
Para la nutrición, una persona consume productos alimenticios de origen vegetal, animal y mineral, que tienen cierta utilidad, valor nutricional y digestibilidad. La utilidad de los productos está determinada principalmente por su capacidad para satisfacer las necesidades nutricionales humanas. Depende de la composición química y las características de la transformación de diversas sustancias de estos productos en el cuerpo humano y se caracteriza por propiedades de consumo tan básicas como los valores alimentarios, biológicos, energéticos y fisiológicos.
El valor nutricional es un complejo de sustancias que determinan su valor biológico y energético. El valor nutricional caracteriza la totalidad de las propiedades útiles del producto, es decir buena calidad (inocuidad), digestibilidad, contenido de nutrientes (proteínas, grasas, carbohidratos) y sustancias biológicamente activas (vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, etc.).
El valor nutricional de los productos no es el mismo. El mayor valor nutricional lo poseen los productos que contienen proteínas, grasas, carbohidratos y sustancias biológicamente activas en la proporción necesaria para el cuerpo humano. Dichos productos son carne, pescado, huevos, huevas de pescado, productos lácteos, etc. Al mismo tiempo, varios productos tienen un valor nutricional reducido, ya que no contienen un conjunto completo de sustancias necesarias. Los productos individuales consisten casi en su totalidad en un compuesto. Por ejemplo, el azúcar, el almidón y la melaza contienen principalmente carbohidratos; en términos de contenido de proteínas, se distinguen carne, pescado, productos de granos, queso; hay mucha grasa en aceite, manteca de cerdo, salchichas; frutas, verduras y champiñones contienen mucha agua.
Los productos no deben tener efectos nocivos para la salud humana. Tal efecto es posible si contienen compuestos nocivos (mercurio, plomo, etc.), microbios patógenos (salmonella, botulinus, etc.), impurezas (vidrio, metal), semillas de plantas venenosas, etc.
El valor de la energía Los productos están determinados por su contenido de grasas, proteínas, carbohidratos y su digestibilidad. El valor energético de un producto se mide en kilocalorías (kcal) o kilojulios (kJ) por 100 g. producto. Cuando se oxida en el cuerpo, 1 g de grasa libera energía equivalente a 9 kcal (37,7 kJ), 1 g de proteína - 4 (16,7 kJ) y 1 g de carbohidratos - 4 kcal (16,7 kJ).
Valor biológico caracterizado por la presencia de sustancias biológicamente activas en los productos: vitaminas, macro y microelementos, aminoácidos esenciales y ácidos grasos poliinsaturados. El valor biológico de los productos alimenticios refleja, en primer lugar, la calidad del componente proteico de los alimentos, asociado al equilibrio de su composición de aminoácidos, así como su capacidad para ser digeridos, asimilados y utilizados por el organismo en la mayor medida posible. . Estas sustancias alimenticias no se sintetizan en el cuerpo, por lo que no pueden ser reemplazadas por otras sustancias alimenticias.
Valor fisiológico: el efecto de las sustancias contenidas en los productos sobre el sistema nervioso, cardiovascular, digestivo, sobre la resistencia del cuerpo a las enfermedades infecciosas. El té, el café, las especias y otros productos tienen esta capacidad.
Valor organoléptico: afecta los sentidos humanos, estimula o suprime el apetito.
Digestibilidad - expresada por el coeficiente de digestibilidad, es decir qué parte del producto es absorbida por el cuerpo. Alimentos digeridos, absorbidos en la sangre y utilizados para procesos plásticos, la recuperación de energía se llama asimilados. La digestibilidad depende tanto de las propiedades objetivas del producto (tipo, sabor, aroma, consistencia, cantidad de nutrientes, etc.), como del estado del organismo, condiciones nutricionales, hábitos, gustos, etc. La digestibilidad media de los productos es (en%): proteínas - 84,5, grasas - 94 y carbohidratos - 95,6. La comida nunca se digiere al 100%. Digestibilidad de alimentos de origen animal 90%, vegetal 90%, mixto 85%. Los alimentos cocidos y triturados se absorben mejor.
Los productos alimenticios son diferentes en composición química, digestibilidad y la naturaleza del efecto en el cuerpo humano.
Los hidratos de carbono son una fuente de energía, el índice de consumo es de 400 gramos por día (1gr - 4 kcal.) Los hidratos de carbono se encuentran en productos de origen vegetal. Se dividen en: monosacóridos (glucosa, fructosa), disacóridos (sacarosa, lactosa, maltosa), polisacóridos (almidón, la fibra no es digerida por el organismo por falta de enzimas. No libera energía, pero elimina el colesterol y crea condiciones para la microflora del cuerpo.)
Las grasas son una fuente de energía (1 g - 9 kcal), forman parte de las células y tejidos, afectan el sabor y la jugosidad del producto. El exceso de grasa se almacena como sustancia de almacenamiento. Con la falta de grasa, las propiedades protectoras del cuerpo se debilitan, las alteraciones del sistema nervioso, el crecimiento se ralentiza y la síntesis de proteínas disminuye. La grasa está compuesta de glicerina y ácidos grasos. Los ácidos grasos se dividen en saturados e insaturados. Los saturados tienen un valor biológico bajo, se sintetizan fácilmente en el cuerpo y tienen un efecto negativo en el metabolismo de las grasas. Promueve el desarrollo de la aterosclerosis. Insaturados: oleico, lenólico y oraquidónico. Según sus propiedades biológicas, son vitales. Aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos, previenen obstrucciones, coágulos de sangre y participan en el metabolismo de las grasas.
La proteína es un compuesto orgánico complejo compuesto de aminoácidos. Es el principal material plástico para el cuerpo. Forman la base de hormonas, enzimas, anticuerpos. Las proteínas contribuyen al metabolismo normal y liberan energía (1 g - 4 kcal). Con la falta de proteínas, puede haber una desaceleración en el crecimiento y desarrollo de los niños, un cambio en el hígado, en la composición de la sangre, un debilitamiento mental y resistencia a las infecciones. Se encuentra principalmente en productos animales. La tasa diaria de proteínas y grasas es de 80 a 100 gramos. La tabla 1 muestra los valores promedio para cada clase de sustancias. Los valores exactos pueden diferir ligeramente de una sustancia a otra.
Tabla 1 - Valor energético de los principales componentes de los alimentos
Al mismo tiempo, debe tenerse en cuenta que garantizar una vida normal solo es posible con una dieta equilibrada, cuando se determinan las proporciones de los componentes individuales de los alimentos, teniendo en cuenta la necesidad de energía y materiales de construcción, así como los componentes alimentarios insustituibles. que no se sintetizan en el cuerpo humano.
Según las normas de la necesidad humana de nutrientes básicos y los datos sobre la composición química de los productos alimenticios, es posible calcular el valor nutricional del producto, así como elaborar una dieta individual.
Bajo valor nutricional fisiológico producto nutrición comprender el contenido equilibrado de sustancias insustituibles digeribles en un producto alimenticio: aminoácidos esenciales, vitaminas, minerales, ácidos grasos insaturados. El concepto de valor nutricional también incluye la proporción óptima de proteínas, grasas, carbohidratos en los alimentos, que es 1: 1,2: 4 o 85: 102: 360 gramos. A la hora de calcular el valor nutricional de un producto se determina el porcentaje de nutrientes del producto: minerales (calcio, magnesio, etc.), vitaminas (tiamina, ácido ascórbico, etc.), a partir de la ingesta diaria óptima de esta sustancia. Con base en los resultados obtenidos, se llega a una conclusión sobre la utilidad o inferioridad del producto alimenticio en términos de su composición.
La energía que se libera de los nutrientes en el proceso de oxidación biológica se utiliza para asegurar las funciones fisiológicas del organismo, determina el valor energético de un producto alimenticio.
El valor energético de los alimentos suele expresarse en kilocalorías, el cálculo se realiza por 100 g del producto. Si se requiere una conversión en el sistema SI, se utiliza un factor de conversión de 1 kcal = 4,184 kJ. Los factores de conversión para el valor energético de los componentes más importantes de las materias primas y productos alimenticios son:
Proteína - 4 kcal;
Carbohidratos - 4 kcal;
La cantidad de mono - y disacáridos - 3,8 kcal;
Grasa - 9 kcal;
Ácidos orgánicos - 3 kcal
Alcohol etílico - 7 kcal.
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Productos alimenticios |
g/día |
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Pan y productos de panadería en términos de | |
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Papa | |
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verduras y melones | |
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frutas y bayas | |
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Carne y productos cárnicos | |
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Pescado y productos pesqueros | |
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Leche y productos lácteos en términos de leche | |
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Leche entera | |
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Leche desnatada | |
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Aceite animal (21.7) * | |
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Cuajada (4.0) * | |
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Crema agria y crema (9.0) * | |
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Queso, queso feta (8.0) * | |
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huevos, piezas | |
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Aceite vegetal, margarina |
* Entre paréntesis - el coeficiente de conversión del producto en leche.
Para calcular el valor nutricional y energético de los productos, es necesario conocer la composición química de los productos. Esta información se puede encontrar en libros de referencia especiales.
El valor energético del producto se calcula utilizando la fórmula 1.1
E = (X proteína × 4) + (X carbohidratos × 4) + (X grasa × 9) +
+ (X ácido orgánico × 3) + (X alcohol × 7) (1,1)
Según el nivel de valor energético (contenido calórico), los productos alimenticios se dividen en cuatro grupos:
Especialmente de alta energía (chocolate, grasa) 400 - 900 kcal
Alta energía (azúcar, cereales) 250 - 400 kcal
Energía media (pan, carne) 100 - 250 kcal
Bajo contenido energético (leche, pescado, verduras, frutas) hasta 100 kcal
Una persona gasta diariamente 2200-2400 kcal para las mujeres y 2550-2800 kcal para los hombres para realizar todas las funciones del cuerpo. Con un mayor esfuerzo físico, el consumo de energía aumenta a 3500 - 4000 kcal.
