Nuotrauka: Krzysztof Slusarczyk/Rusmediabank.ru
Prieskoniai... Ar kada bandėte atskleisti jų magiją? Ar jais pažįstamus patiekalus paversdavote visai kitais, neįprastais, užjūrio?.. Aistra prieskoniams prasideda nuo išbandymo, nuo paieškų. Ką išbandyti, jei esate pripratę prie naminių prieskonių ir jaučiatės pasiruošę neįprastiems eksperimentams?Norų pildymas
yra nuostabus pasaulis. Jų pagalba galite ne tik atrasti naujų skonio atspalvių, bet ir suteikti patiekalams įdomios išvaizdos. Net užduokite kitiems mįslę – ką jie valgo? Pipirų užteks netikėtumo efektui. Jei norite tikrai nustebinti save ir kitus, pats metas susipažinti su kažkuo rečiau. Viduramžių Europoje prieskoniai buvo vieni brangiausių maisto produktų. Populiarūs buvo juodieji pipirai, imbieras, cinamonas, muskatas, šafranas. Pažįstami vardai? Greičiausiai esate apie juos girdėję ir net išbandę. Jie vis dar plačiai naudojami ir šiandien. O ką nors egzotiškesnio?Šiandien populiariausių retų ir neįprastų prieskonių sąraše pirmauja laukinis ženšenis, Sičuano pipirai, azhgon, šafranas, asafoetida, žagrenis, kalinji. Siūlau apie juos sužinoti daugiau.
laukinis ženšenis
specialtyproduce.com
Jis auga Tolimuosiuose Rytuose, Šiaurės Korėjoje ir šiaurės rytų Kinijoje. Manoma, kad laukinės šaknys turi didesnę gydomąją galią nei šiandien plačiai paplitusios plantacijų šaknys. Laukinis ženšenis įtrauktas į Tarptautinę raudonąją knygą. Tai vienas brangiausių prieskonių pasaulyje. 1979 metais Honkonge 100 gramų kaina siekė 70 000 USD. Jei išbandysite, pirmiausia pajusite saldų ir aštrų skonį, tada ateis kartumas.
Sičuano pipirai
Jis kilęs iš Sičuano provincijos (Kinija). Šios provincijos virtuvėje jam skiriama iškili vieta, dažnai su juo į patiekalus dedamas imbieras ir žvaigždanyžius. Ypač populiaru jų dėti į antienos ir įvairius vištienos patiekalus, žuvį, kiaulieną. Koks jo skonis? Nepaisant to, kaip jis buvo vadinamas, jis turi mažai ką bendro su mums įprastais pipirais. Jis išsiskiria citrinų-medžio aromatu ir ne deginančiu, o pikantišku aštrumu. Jei išgersite lašelį, liežuvis šiek tiek sustings ir kažkas panašaus į mėtų skonį. Nors Sičuano pipirai naudojami įvairiuose mišiniuose, tikriems išskirtinio prieskonio skonio žinovams nepatariama jų užgožti aštriais aromatais.
Ajgon
Jis taip pat vadinamas indišku kmynu. Ajgon yra aštraus aromato, aštraus ir kartoko skonio. Jei kramtysite jo vaisius, liežuvis nutirps. Tai natūralus konservantas, kuris išsaugo patiekalą iki 5-7 dienų. Ajgon patiekalui suteiks ypatingo skonio, jei jis iš pradžių bus kepamas sausoje keptuvėje. Vidurinėje Azijoje jo dedama į plovą ir patiekalus, kurie gaminami ant žarijų. Jis tinka sriuboms, daržovių salotoms ir troškiniams, mėsos ir žuvies troškiniams. Šis prieskonis puikiai žaidžia su skonio atspalviais net saldžiuose patiekaluose!
Šafranas
Šis prieskonis laikomas brangiausiu pasaulyje. Jis gaunamas iš gėlių kuokelių. Jie skinami rankomis, o gėlėje yra tik trys kuokeliai! Ar įsivaizduojate, kiek jų reikia gauti? 500 g reikia šimto tūkstančių gėlių! Todėl 1 kg šafrano vertinama 6 tūkstančiais dolerių. Kažkada už 400 g šio prieskonio galėjai gauti grynaveislį arabų arklį!
Papuoškite bet kokį patiekalą – pupeles, baklažanus, plovą, mėsą ir paukštieną. O pyragaičiai ir desertai nuostabūs! Prieskoniai suteiks patiekalui aukso geltonumo spalvą. Jis pridedamas nedideliais kiekiais. Pilant negailint, patiekalas bus nemaloniai kartaus. O dideliais kiekiais šafranas yra nuodingas! Nenaudokite daugiau nei 1 g šafrano per metus. Šafranas blogai maišomas su kitais prieskoniais ir paprastai jo nerekomenduojama naudoti mišiniuose.
Asafoetida
Jis žinomas dėl kartaus skonio ir nemalonaus aštraus kvapo, nuo kurio vienintelis vaistas yra kepimas aliejuje. Jo kvapas lakus, o skonis ėsdantis – jaučiamas dar kelias valandas, o atsikratyti jo beveik neįmanoma. Indai sako, kad asafoetida pagerina bet kurio patiekalo skonį. Prieskoniai tam tikra prasme primena mums visiems pažįstamus česnakus ir svogūnus, sumaišytus.
Žagreniai
Mėgsti rūgštų? Ar neprieštaraujate į savo patiekalus įpilti citrinos sulčių? Tada šis prieskonis jus pradžiugins. Tėvynės prieskonis – Iranas. Prieskoniai ruošiami iš laukinio krūmo uogų. Puikiai tinka su mėsa, žuvimi, daržovėmis, ryžiais. Prieskoniai labai rūgštūs, todėl naudokite minimaliais kiekiais! Žagrenių dėka patiekalas įgaus raudoną arba rausvą atspalvį.
Kalindži
Juodosios anglies sėklos atskleis savo skonį tik išvirtos. Tačiau net ir be jo jie džiugins muskato aštrumo skoniu su lengvu kartumu. Jei mėgstate juoduosius pipirus, jums patiks ir šis prieskonis! Nebijokite juo apibarstyti pikantiškus kepinius ir dėti sūdydami!
Gero apetito!
Indijos virtuvė yra nuostabus pojūčių derinys: viliojantys aromatai, ryškios spalvos ir, žinoma, aštrumas bei saldumas. Raktas į sėkmę ir indiškų patiekalų pagrindas yra tinkamas prieskonių ir žolelių naudojimas.
Nusprendėme sudaryti trumpą dažniausiai naudojamų egzotiškų prieskonių vadovą, kuris suteiks šilumos ir sodrumo kiekvienam patiekalui.
1. Ciberžolė
Indija yra didžiausia ciberžolės gamintoja, kuri priklauso imbiero šeimai ir yra indiško kario patiekalo širdis ir siela. Prieskoniai yra ryškios, sodrios geltonos spalvos, muskusinio, šiek tiek kartoko skonio.
Ypatumai: Ciberžolė yra neabejotina prieskonių karalienė, kalbant apie naudą sveikatai. Taigi kurkuminas, kuris yra ciberžolės dalis ir suteikia jai ryškų geltoną atspalvį, turi ryškų antiseptinį ir priešuždegiminį poveikį, kovoja su laisvaisiais radikalais, stimuliuoja smegenis ir padeda sumažinti riziką susirgti smegenų ligomis, įskaitant Alzheimerio ligą. Gerina virškinimą, todėl patiekalai su ciberžole rekomenduojami ir tiems, kurie nori normalizuoti svorį.
Su kuo derinti: galite dėti į mėsos ir daržovių patiekalus, karštus sultinius, sriubas ir troškinius: termiškai apdorojant prieskonis nepraranda savo savybių. Stenkitės nedėti per daug ciberžolės, kitaip maistas bus kartaus skonio.
2. Java pipirai
Java pipirai yra artimi juodųjų pipirų giminaičiai ir gali sėkmingai pakeisti juos gaminant maistą. Tačiau reikia nepamiršti, kad jis yra aštresnio ir saldesnio skonio, todėl reikia dėti mažesniais kiekiais.
Ypatumai: Java pipirai valo organizmą, padeda pašalinti iš žarnyno toksinus, greitina medžiagų apykaitą. Stimuliuoja smegenų veiklą, ramina nervų sistemą ir gerina miegą. Taip pat pipirai stiprina imuninę sistemą, kovoja su bronchų ligomis, minkština gerklę, mažina sauso kosulio ir slogos apraiškas.
Su kuo derinti: pipirų dedama į sriubas, mėsos ir žuvies patiekalus, daržovių salotas ir marinatus.
3. Kardamonas
Kardamonas yra trečias brangiausias prieskonis pasaulyje, augantis Indijos Malabaro regione. Jis turi gaivų aromatą su citrusinių vaisių natomis ir gali būti naudojamas tiek saldžiuose, tiek pikantiškuose patiekaluose.
Ypatumai: kardamonas yra gausus vitaminų ir mineralų, tokių kaip kalis, kalcis, magnis, fosforas, cinkas, geležis, vitaminai C ir B, šaltinis. Jis teigiamai veikia nervų sistemą, mažina pervargimą ir stresą. Stimuliuoja smegenų darbą, aktyvina apsaugines organizmo funkcijas, normalizuoja virškinimo ir širdies ir kraujagyslių sistemos procesus, gerina kraujotaką organizme.
Su kuo derinti: iš kardamono gaminami saldūs desertai, kepiniai ir pyragų įdarai. Jis pagerina padažų, padažų, marinatų, gaiviųjų ir karštų gėrimų skonį. Dera su troškiniais ir daržovėmis, bulvėmis, keptais avinžirniais, kariais, ryžiais ir pieno pudingais.
4. Rožinė druska
Rožinė druska laikoma pačia naudingiausia ir gryniausia. Jame nėra toksinų ir yra aplinkai nekenksmingas mineralų, tokių kaip kalis, magnis, kalcis ir jodas, šaltinis. Jie suteikia druskai rausvą atspalvį.
Ypatumai: rožinė druska išsiskiria ne tik ryškia, sodria spalva, bet ir saldžiai sūroku skoniu. Tai padeda sumažinti kraujospūdį, šalina iš organizmo toksinus, stiprina imunitetą, valo žarnyną ir gerina medžiagų apykaitą.
Su kuo derinti: rožinės druskos dedama į įvairius patiekalus. Jis plačiai naudojamas kaip mėsos, žuvies ir daržovių prieskonis. Tuo pačiu metu jis gali slopinti kartumą, taip sustiprindamas saldžias natas. Į saldų desertą įdėjus žiupsnelį druskos sukuriamas saldaus ir pikantiško kontrastas, todėl jis puikiai tinka sūdytos karamelės, traškių kepinių, šokolado ar ledų gamybai.
5. Citrininis sorgas
Citrinžolė, taip pat žinoma kaip citrinžolė, naudojama gaminant maistą, kad patiekalui būtų suteiktas citrusinių vaisių skonis. Tai aukštas, daugiametis augalas, augantis Indijoje ir tropiniuose Azijos regionuose.
Ypatumai: citrinžolė stiprina nervų sistemą, valo organizmą nuo toksinų ir gerina virškinimą, mažina galvos skausmą ir peršalimo simptomus, neleidžia susidaryti trombams. Teigiamai veikia odos būklę: tonizuoja, neleidžia susidaryti mimikos raukšlėms, mažina uždegimus ir kovoja su spuogais.
Su kuo derinti: Citrinžolių galima dėti į marinatus, daržovių ir žuvies patiekalus, kad būtų kvapnus citrinų skonis. Taip pat dažnai naudojamas gaivinamiesiems gėrimams ir vitamininėms arbatoms gaminti. Norėdami gauti kvapnią žolelių arbatą, 1-2 arbatinius šaukštelius prieskonių užpilkite karštu vandeniu ir palikite 5-7 minutes. Dėl saldumo galite pridėti medaus, cukraus ar sirupo.
6. Adžvanas
Tai kartaus, bet aštraus skonio prieskonis, panašus į raudonėlį ir dėl stipraus aštraus aromato Indijoje dažnai dedamas į karį ir pikantiškus patiekalus.
Ypatumai: Ajwan vartojamas esant skrandžio problemoms ir prastam apetitui, kvėpavimo ir širdies bei kraujagyslių sistemos ligoms gydyti, galvos skausmams mažinti ir medžiagų apykaitai pagreitinti.
Su kuo derinti: dėl aštraus, aštraus skonio ajwan puikiai dera su daržovėmis, mėsa ir jūros gėrybėmis. Po naudojimo nepamirškite nusiplauti rankų, nes ant odos likusios prieskonių dalelės gali patekti į akis ar nosies gleivinę ir sudirginti.
7. Amčuras
Amchur, dar vadinamas mango milteliais, yra vienas iš Indijos vaisių prieskonių, gaminamas iš džiovintų neprinokusių mangų. Jis turi aštrų aromatą ir saldžiarūgštį vaisių skonį.
Ypatumai: amchur sudėtyje yra antioksidantų, daug maistinių medžiagų, įskaitant vitaminus A, E ir C, jis naudojamas ajurvediniams vaistams ruošti. Prieskonyje taip pat gausu geležies, todėl jis labai naudingas nėščiosioms. Jis gerina organizmo imuninės ir virškinimo sistemų veiklą, skatina jo detoksikaciją, taip pat labai naudingas odai ir plaukams. Manoma, kad amchur taip pat stabilizuoja kraujospūdį, apsaugo nuo širdies ligų ir akių ligų vystymosi.
Su kuo derinti: džiovintas mangas gali būti naudojamas bet kokiame patiekale, kad suteiktų saldaus ir rūgštaus pojūtį. Tinka gardinti salotas ir sriubas, daržoves ir mėsą, kepinius, pudingus ir varškės desertus. Iš jo galite pasigaminti ir gaivinančio gėrimo, stiklinėje vandens ištirpinus 1/3 šaukštelio prieskonių.
Šafranas, žinomas kaip brangiausias prieskonis žemėje, iš tikrųjų gaminamas iš džiovintų purpurinio kroko sėklų stigmų. Neįtikėtinai aukštą šafrano kainą nulėmė didžiulis darbo jėgos kiekis, reikalingas išsirinkti prieskoniams gaminti. Šiek tiek kartaus skonio šafranas pasižymi pikantišku aromatu, kuris gali būti nuo žemiško iki saldaus gėlių.
Ypatumai:šafranas vartojamas depresijai, apatijai ir dirglumui gydyti. Prieskoniai taip pat padeda stiprinti širdies raumenį ir kraujagyslių sieneles, gerina regėjimą, normalizuoja kraujospūdį, valo kraują ir kepenis nuo toksinų ir kenksmingų medžiagų.
Su kuo derinti: prieskonius į patiekalus dėkite labai atsargiai, kad neatsirastų aštraus aromato ir kartaus skonio. Perdozavus šafrano, galima apsinuodyti arba mirti, todėl vienam patiekalui reikia išgerti tik 3–4 stigmas. Šafranas derinamas su beveik visais patiekalais: su juo kepama mėsa, žuvis, daržovės ir grybai. Taip pat dedama į sriubas, ryžių patiekalus, padažus ir net kepinius.
Visus šiuos prieskonius galite užsisakyti Indijos parduotuvės svetainėje. Jame pristatomas plačiausias prekių asortimentas tarp Rusijos parduotuvių Indijos tema. Svetainėje rasite natūralios kosmetikos, gaminių, saldumynų ir gėrimų iš Indijos, kepimo aliejų, prieskonių ir padažų, arbatų ir smilkalų, ajurvedinių knygų ir suvenyrų. Parduotuvė nuolatiniams klientams suteikia kaupiamąją nuolaidų sistemą. Jei dėl kokių nors priežasčių prekė jums netiks, parduotuvė ją atsiims.
Nuo seniausių laikų žinomi prieskoniai, kurie buvo plačiai paplitę visame pasaulyje ir yra plačiai naudojami beveik bet kurioje nacionalinėje virtuvėje. Klasikiniai prieskoniai yra labai įvairūs pagal naudojamų dalių pobūdį, ir ši savybė šiuo atveju turi grynai išorinę, nereikšmingą vertę, nes pagrindinė vertė yra maksimalus aromatas, neatsižvelgiant į tai, kurioje augalo dalyje jis yra. Klasikiniai prieskoniai kulinarijoje naudojami iš anksto apdoroti ir visada sausi, o tai daugiausia lemia jų paplitimą visame pasaulyje, nes sausoje formoje šių prieskonių aromatingumas arba atsiranda, arba padidėja ir pasiekia maksimumą, be to, sausoje formoje.šios grupės prieskonius galima laikyti ilgai ir gabenti dideliais atstumais.
Klasikiniai prieskoniai, priklausomai nuo to, kokia augalo dalis naudojama maistui, skirstomi į šiuos pogrupius:
- - lapai - lauro lapas;
- - gėlės ir jų dalys - gvazdikas, šafranas;
- - vaisiai - pipirai (juodieji, baltieji, kvapieji ir raudonieji), vanilė, žvaigždanyžius, kardamonas;
- - sėklos - garstyčios, muskato riešutas, muskatas;
- - žievė - cinamonas, kasija;
- - šaknys - imbieras, ciberžolė, galaganas.
Sėklų prieskoniai
Garstyčios. Milteliai gaunami iš aliejaus išspaudos, išspaudus aliejų iš Sarepta garstyčių sėklų. Sausose garstyčiose yra glikozido sinigrino, kuris skyla į alilo aliejų (garstyčias) ir gliukozę. Alilo garstyčių aliejus turi aštrų kvapą ir aštrų skonį. Garstyčių miltelių kokybė yra 1 ir 2 klasės. Iš garstyčių miltelių, pridedant saulėgrąžų aliejaus, cukraus, acto ir kitų ingredientų, ruošiami prieskoniai užkandžių ir pietų patiekalams. Muskato riešutas (pav.) – džiovinta muskato riešuto, augančio atogrąžų šalyse, sėkla.
Muskato riešutas turi daug aliejaus, bendras riebalų kiekis gali siekti 35% ir daugiau, yra eterinių aliejų - iki 11%. Muskato riešuto branduolys malonaus aromato, skonis pikantiškas-dervingas, šiek tiek deginantis, kartumo. Muskato riešutas naudojamas aukščiausios rūšies dešrelėse, alkoholinių gėrimų gamyboje ir kulinarijoje.
Vaisių prieskoniai
Vaisiniai prieskoniai yra pipirai, vanilė, kardamonas, kalendra, žvaigždanyžius, kmynai, anyžiai.
Paprikos skiriamos juodos, baltos, kvapnios, raudonos. Juodieji pipirai yra džiovinti neprinokę tropinių šliaužiančių pipirų šeimos vaisiai. Po džiovinimo vaisiai pajuoduoja ir įgauna mažų žirnelių pavidalą. Juoduosiuose pipiruose yra iki 9% piperino alkaloido, kuris sukelia aštrų ir deginantį skonį, o esantis eterinis aliejus (iki 2%) – specifinį pipirų aromatą. Pipirų kokybė vertinama pagal išvaizdą, spalvą, skonį, aromatą, dydį (standartinių grūdelių skersmuo 3--5 mm), drėgmę (ne daugiau 12%), pelenų kiekį (ne daugiau 6%), eterinių aliejų kiekį. (ne mažiau 0,8 %. Neleidžiama užsikrėsti tvartų kenkėjais, pašalinėmis priemaišomis. Pilkos atspalvio buvimas juoduosiuose pipiruose apibūdina visišką arba dalinį skonio ir aromatinių savybių praradimą.
Baltieji pipirai yra džiovinti prinokę to paties augalo, iš kurio gaminami juodieji pipirai, vaisiai. Aromatas ir skonio aštrumas yra mažiau ryškus nei juodųjų pipirų. Baltuosiuose pipiruose pašalinamas apyvaisis, kartu su jais prarandama nemaža dalis piperino ir eterinio aliejaus.
Kvapieji pipirai – džiovinti neprinokę atogrąžų medžio (mirtų šeimos) vaisiai Kvapieji pipirai auginami Jamaikos saloje (apie 85% pasaulio derliaus) Kuboje, San Dominge. Pagal dydį kvapieji pipirai didesni nei juodieji, standartinių žirnelių skersmuo 3-8 mm, spalva tamsiai ruda, paviršius šiurkštus, skonis aštrus, kvapas kompleksiškas – jame dera gvazdikėlių, cinamono aromatas, muskato ir juodųjų pipirų. Eterinio aliejaus kiekis yra 1,5-4,4%. Kvapiųjų pipirų drėgnumas turi būti ne didesnis kaip 12%.
Raudonieji pipirai – džiovinti prinokę nakvišinių šeimos paprikos vaisiai. Raudonųjų pipirų rūšys ir veislės išsiskiria pagal formą, dydį, spalvą ir aštrumo laipsnį. Raudonuosiuose pipiruose yra 1% alkaloido kapsaicino, kuris sukelia aštrų deginantį skonį. Yra veislių:aštrus,vidutiniškai aštrus,šiek tiek aštrus ir saldus.Pipirų ankštys naudojamos su sėklomis ir be sėklų,visos ir maltos.Parduodama malta raudonoji paprika,šiek tiek aštri ir aštri. Raudonieji malti pipirai naudojami daržovių, mėsos patiekalams gaminti; kaip visuma - marinatams ir marinuotiems agurkams.
Vanilė yra džiovintos neprinokusios atogrąžų orchidėjų ankštys.
Augalo gimtinė yra Meksika. Vanilė yra vienas brangiausių prieskonių pasaulinėje rinkoje. Jį sunku auginti, o norint gauti šį prieskonį, reikalingas ilgalaikis specialus apdorojimas. Neprinokę vaisiai trumpai termiškai apdorojami juostomis, po to savaitę fermentuojami tamsoje 60 °C temperatūroje, kol atsiranda rudas aromatas. Tada vanilės ankštys keletą mėnesių džiovinamos atvirame ore, kol paviršiuje atsiranda balta vanilino danga. Vanilinas, piperonalis ir eterinis aliejus dalyvauja formuojant stabilų aromatą. Vanilės ankštyse yra 1,7-3% vanilino. Gerybinė vanilė yra tamsiai rudos spalvos, geriausių veislių vaisiai yra padengti baltu kristaliniu žiedu su riebiu blizgesiu.
Sintetinis vanilinas yra vanilės pakaitalas. Tai balti kristaliniai vanilės kvapo milteliai, gerai tirpsta vandenyje, deginančio skonio. Jis parduodamas gryna forma ir vanilinio cukraus pavidalu, supakuotas į 2,5–10 g popierinius maišelius.
Kardamonas – imbierinių šeimos žolinio augalo neprinokę džiovinti vaisiai (sėklos). Kaip prieskonis naudojamos sėklos, užkimštos triląsčių vaisių viduje - 0,8-1,5 cm ilgio dėžutės, kuriose nuo 9 iki 18 mažų rausvai rudų sėklų. Sėklos turi aštrų deginantį skonį ir stiprų aromatą. Eterinių aliejų kiekis svyruoja nuo 2 iki 8%.
Kalendra – mūsų šalies pietuose ir centrinėje juostoje augančio žolinio augalo vaisius. Eterinių aliejų kiekis yra apie 1%. Vaisiai yra beveik sferinės formos, kurių dydis svyruoja nuo 2 iki 5 mm, aromatas aštrus, skonis saldus. Jis naudojamas konditerijos, konservavimo, alkoholinių gėrimų gamyboje.
Žvaigždinis anyžius yra tropinio visžalio medžio vaisius. Sėklos rudos spalvos, stipraus aromato, primenančio anyžių kvapą, deginančio skonio. Jis parduodamas sveikas ir sumaltas. Naudojamas meduoliams, mėsos patiekalams, žvėrienai.
Kmynai – žolinio augalo vaisiai, auga Kaukaze, Vidurinėje Azijoje, Sibire. Vaisiai yra 3–8 mm dydžio, 1–2 mm pločio, juose yra 3–7% eterinio aliejaus. Vaisiaus spalva ruda su rusvai žalsvu atspalviu, aromatas stiprus, skonis kartaus deginimo.
Anyžius – žolinio augalo vaisiai, auga Šiaurės Kaukaze, Ukrainoje, Moldovoje, Vidurinėje Azijoje. Anyžių vaisiai yra 3-5 mm ilgio, 2-3 mm pločio, kiaušiniški arba kriaušės formos; pilkos spalvos, saldaus skonio, pikantiško aromato. Eterinio aliejaus sudėtyje yra nuo 2 iki 6%. Anyžių ir anyžių eterinis aliejus naudojamas kepimui, medicinoje, maisto gaminimui, marinavimui ir daržovėms bei vaisiams marinuoti.
Lapų prieskoniai
Lauro lapas – džiovinti visžalių tauriųjų laurų lapai. Auga Krasnodaro teritorijoje, Užkaukazės Juodosios jūros pakrantėje. Laurų lapai yra ovaliai smailūs, nudažyti žaliai įvairiais atspalviais. Karčiai aštrų skonį ir malonų specifinį lauro lapų aromatą lemia eterinio aliejaus kiekis. Lauro lapo kokybė vertinama pagal dydį, nulūžusių ir pageltusių lapų, organinių ir mineralinių priemaišų buvimą, tvartų kenkėjų, tripsų, žvynuotų vabzdžių pažeistų lapų kiekį.
Lauro lapas naudojamas maisto ruošimui, marinavimui, maisto konservavimui. Supakuota į popierinius maišelius po 25, 30, 100 g.
Prieskonių gėlė
Gvazdikėliai – mirtinių šeimos visžalių atogrąžų gvazdikėlių pumpurai, blanširuojami verdančiame vandenyje ir po to išdžiovinami saulėje. Gvazdikas susideda iš stiebo, sustorėjusio viršuje, ir galvos su taurėlapiais; aštraus, aštraus skonio. Gerybinis gvazdikas paskęsta arba plūduriuoja vertikaliai vandenyje, pakėlęs galvą, paspaudus galvą, išsiskiria aliejus. Gvazdikėliai naudojami kaip prieskonis kulinarijoje, mėsos, žuvies konservavimui, alkoholiniuose gėrimuose ir konditerijos gaminiuose.
Šafranas – daugiametis augalas, augantis pietų Europos šalyse, taip pat Pakistane, Kinijoje, Indijoje, Irane. Šafranas yra daug darbo reikalaujanti kultūra. Džiovintos šafrano žiedų stigmos naudojamos kaip prieskonis. Šafrano skonis kartaus-aštrus, malonus aromatas dėl eterinio aliejaus kiekio, spalva nuo oranžinės raudonos iki rudai raudonos. Šafranas naudojamas kaip prieskonis kepinių gamyboje, kulinarijoje, taip pat kaip dažiklis sūriams, likeriams ir sviestui dažyti.
Prieskonių šaknis
Imbieras – imbierinių šeimos daugiamečio atogrąžų augalo saulėje džiovintas šakniastiebis. Šakniastiebis išvalomas nuo tankių vientisų audinių, kartais balinamas chloro ar kalkių tirpalu. Parduodamas pusiau nuluptas pilkasis imbieras, neluptas kiniškas juodasis imbieras. Tai plokšti šakniastiebių gabalėliai su apvaliais arba piršto formos iškilimais, lūžio vietoje – rago formos balti arba pilki su gelsvu atspalviu. Sumaltame smėlio spalvos imbiero eterinio aliejaus kiekis yra 1,5–3,5%. Skonis ir kvapas aitrus ir aštrus. Imbieras naudojamas mėsos, saldumynų ir miltinių patiekalų gamybai alui, girai, želė, marinatams.
Karvių prieskoniai
Cinamonas priklauso karvių prieskoniams. Pasaulinėje rinkoje geriausiai žinomos šios cinamono rūšys: Ceilono, Kinijos, Vietnamo, Indijos ir Madagaskaro. Tai laurų šeimos cinamono jaunų ūglių džiovinta žievė. Jis parduodamas geltonos arba šviesiai rudos spalvos vamzdelių pavidalu, taip pat sumaltas. Skonis aitrus, šiek tiek saldus. Cinamonas turi turėti būdingą kvapą. Cinamonas naudojamas konservuojant, alkoholinių gėrimų gamyboje.
vietiniai prieskoniai
Vietiniai prieskoniai – tai prieskoniai, kurių dauguma istoriškai ir geografiškai turi daug mažesnį panaudojimo spektrą arba vartojami išskirtinai vietoje, tai yra šalia gamybos vietos, ir neatlaiko gabenimo dideliais atstumais.
Vietiniai prieskoniai, atvirkščiai, dažniausiai naudojami švieži, vartojami vietoje arba šalia auginimo vietos. Be to, suvartotos dalies pobūdžio skirtumai yra reikšmingesni, nes jie turi įtakos laikymo ir transportavimo trukmei, taigi ir paplitimo kulinarijos pramonėje laipsniui.
Todėl vietiniai prieskoniai skirstomi į aštrias daržoves ir prieskonines žoleles.
Aštrios daržovės
Aštrios daržovės geografiškai pasiskirsto daug plačiau, beveik visur ir yra plačiau naudojamos kulinarijoje nei aštrios prieskoninės žolės. Aštrios daržovės priklauso tik kultūriniams augalams. Jie savo ruožtu skirstomi į šakniavaisius ir svogūnėlius, abiejose pagrindinės dalys yra požeminės, nors kai kuriais atvejais naudojamos ir antžeminės.
Aštrių daržovių nėra tiek daug, svarbu įsidėmėti, kad aštriose daržovėse valgomos ir šaknys, ir stiebai, ir lapai, ir iš esmės jos naudojamos visur.
Svogūninis:
- - Svogūnai
- - Svogūnai
- - Pakopinis lankas
- - Askaloninis česnakas, dar žinomas kaip šarka, Šarlotė
- - Porai
- - Batūno lankas
- - Laiškiniai česnakai, dar žinomi kaip laiškiniai česnakai
- – Mangirai, jis senstantis svogūnas
- - Altajaus svogūnai, dar žinomi kaip Sibiro laukiniai, akmeniniai, mongoliški, aukštuminiai, kurai svogūnai, sonchina
- - Pskem lankas, dar žinomas kaip piez-ansur, kalnų lankas
- - Česnakai
- - Ramsonai, ji yra meškos lankas, laukinis svogūnas, vištiena
- - Kolba, ji yra pergalingas lankas, Sibiro laukinis česnakas
- - Česnakai, jis yra kastuvas, česnako žolė, laukinis česnakas
Šaknys:
- - Petražolės
- - Pasternakas, jis yra lauko barštis, popovnikas, tragusas, pastarnokas
- - Salierai, dar žinomi kaip kvapiosios petražolės
- - Pankoliai, dar žinomi kaip farmaciniai krapai, Volosh krapai
Prieskoniai.
Vaistažolėse naudojama tik anteninė dalis, dažniausiai jos viršutinis trečdalis – lapai su žiedais. Prieskoninės žolės gali būti auginamos (sodininkystės) arba laukinės, daugelis sodininkystės kultūrų turi laukinių atitikmenų. Bendras laukinių ir sodo žolelių skirtumas yra tas, kad pirmosios yra aštresnio ir stipresnio kvapo nei antrosios. Tačiau pastarieji yra aukštesni, duoda daugiau žaliosios masės. Tai lemia tam tikrus sodo ir laukinių žolelių naudojimo metodų skirtumus. Sodo žolės daugiausia naudojamos šviežios, laukinės džiovinamos, kad būtų galima panaudoti ateityje.
Lygiai taip pat aštrių žolelių, skirtingai nei daržovės, yra labai daug. Žolelių šaknys dažniausiai nenaudojamos. Neretai jų panaudojimas yra gana ribotas, o dažniau – rekomenduojami specialiai (pavyzdžiui, mairūnai, vakariniuose Rusijos regionuose, Baltarusijoje ir Baltijos šalyse dažnai vadinami „dešražolėmis“).
Apie aštrias žoleles (salierus, petražoles, kalendras, vyšnias, pankolius, agurklę, kmynus, isopą, peletrūną, mėtą, melisą, mairūną, raudonėlį, pikantišką, baziliką, čiobrelį ir kt.) Europoje išmoko tik XIII-XVII a. .
- - Ajgon, dar žinomas kaip ayoran, koptų kmynas, Indijos kmynas, Irano kmynas, zira.
- - Calamus, dar žinomas kaip ir, irny šaknis, gair, yaver, totorių mikstūra, cinquefoil, kalmus
- - Bazilikas, dar žinomas kaip brangieji, kvapiosios rugiagėlės, raudonosios rugiagėlės, reganas, raikhonas, reanas.
- - Garstyčios
- - Juodosios garstyčios, tai tikros, prancūziškos
- - Sarepta garstyčios, ji yra rusė, garstyčios
- - Baltosios garstyčios, dar žinomos kaip geltonos, angliškos
- - Gravilat, jis taip pat vaistinės žvyras, gvazdikas, šukos, chistets, Benedikto žolė, pomiškis, kabykla
- - Mėlynieji saldieji dobilai, taip pat žinomi kaip mėlynieji saldieji dobilai, mėlynosios ožragės, gunba, mėlynosios ožkos ožkos
- - Raudonėlis, tai raudonėlis, pagrindinė plokštė, amuletas, matserdushka, blusa, dushnitsa, grimzlė, kara gynykh, zvirak, tashava
- - Angelica, aka angelica, angelica, angelica, karvidė, saldus kamienas
- - Izopas, dar žinomas kaip isopas, susop, yuzefka, mėlynoji jonažolė
- -Kalufer, dar žinomas kaip kanufer, kanuper, saracėnų mėta, balzaminiai kalnų pelenai
- - Kervel, jis kupyr, užkandis, prisiekusysis
- - Ispanijos vyšnios, dar žinomos kaip daugiametės vyšnios, laukinės petražolės, kvapusis butenas, smilkalai
- - Kmin, dar žinomas kaip kmynas, aštrus kmynas, kmynas, romėnų kmynas, Egipto kmynas, Voloshisky kmynas
- - Kolyuria, ji yra gravilate kolyuria, gvazdikėliai
- - Kalendra
- - Vandens rėžiai
- - Vandens rėžiai
- - Karčioji grietinėlė, taip pat žinoma kaip šaukštas, šaukšto žolė, šaukštas krienas, varuha, jūros salotos, skorbuto žolė
- - Pieviniai kresai, dar žinomi kaip lauko garstyčios, šerdis, smolianka
- - Sodo kresai, dar žinomi kaip rėžiai, pipirai, krienai, krienai, pipirų žolė, kir-salotos
- - Kapucinų kresas, jis yra ruožas, indiškas kresas, ispaninis kresas, spalvotos salotos, nasturtė
- - Levandos, dar žinomos kaip levanda, levandos, spalvota žolė
- - Lovage, dar žinomas kaip liubistas, lyubistas, libistas, aušra, pypkė, kumščio žolė, meilė, tvora
- - Mairūnas
- - Melisa, ji taip pat citrinmėtė, lipčiaus, motininis gėrimas, spiečius, bitė, aplanko žolė
- - Turkė Melisa, ji yra Moldovos gyvatės galva
- - Kadagys, dar žinomas kaip kadagis, yalovets, genevrier, nugara
- - Mėtų
- – Pipirmėtė, ji taip pat yra angliška mėta, šalta mėta, šalta mėta
- - Čiobreliai, jis yra kvapnus čiobrelis, smilkalai, smilkalai, smilkalai
- - Kmynai, dar žinomas kaip timonas
- - Salierai ir petražolės
- Krapai
- - Pikantiškas, jis sodo ar vasaros cheber, chobr, sheber
- - Čiobreliai, dar žinomi kaip šliaužiantys čiobreliai, Bogorodskaya žolė, citrinų kvapas, ananasų pipirai, muhopal, macerzhanka, godūs
- - Sage, jis yra šavlis, šavlija
- - Estragonas, dar žinomas kaip estragonas, stragonas, drakono žolė
Prieskonių mišiniai ir deriniai.
Dažnai, visų pirma, siekiant sutaupyti laiko, sandėliavimo, iš dalies sukurti šiek tiek naują skonį, prieskoniai ruošiami iš anksto mišinyje. Natūralu, kad techniškai bet kokius prieskonius galima maišyti, bet iš to kyla klausimas: jokiu būdu ne visi prieskoniai derinami tarpusavyje, o skirtingų šalių kulinarijos menai sukūrė savo, tam tikrus prieskonių derinius, būdingus konkrečiam istoriniam ar. geografinis regionas ir naudojamas tam tikruose patiekaluose (grupiniuose patiekaluose).
Iš garsiausių mišinių verta pabrėžti:
Kario mišinys (nuo 7-12 iki 20-24 ingredientų)
Garsusis kario mišinys pirmą kartą pasirodė Indijoje, iš kur paplito visoje Azijoje – nuo Adanos iki Jokohamos. Vėliau britai jį atvežė į Europą, Ameriką ir Australiją. Dabar karis laikomas labiausiai paplitusiu prieskonių mišiniu pasaulyje. Laikui bėgant atsirado nacionalinių kario sudėties skirtumų. Amerikoje ir Europoje karių sudėtis šiek tiek pasikeitė, atsižvelgiant į vietos skonį. Galiausiai kario pavadinimu rinkoje gali atsirasti gana įvairių prieskonių mišinių – kario miltelių mišinį sudaro 7-12 ir net 24 komponentai. Tačiau nuolatiniai kario ingredientai yra kario lapai ir ciberžolės šaknų milteliai. Šalyse, kur dėl vietinių sąlygų kario lapelio gauti neįmanoma, jis pakeičiamas ožragėmis; ciberžolės ir ožragės buvimas prieskonių mišiniuose jau yra kario požymis. Pagrindiniai kario komponentai yra ciberžolė, ožragė, kalendra ir raudonieji pipirai, dažniausiai kajenas. Likę 10-15 komponentų dažniausiai dedami, kad paruoštam mišiniui būtų suteiktas vienoks ar kitoks pagrindinio skonio atspalvis.
Indiškas mišinys (10 komponentų)
Pusiau degantis mišinys (g): kalendra - 40, azhgon - 35, kmynai - 5, Jamaikos pipirai - 5, raudonieji pipirai (čili) - 5, cinamonas - 7, kardamonas - 3. Vidutiniškai kvapnus mišinys (g): kalendra - 42, azhgon - 35, kmynai - 4, Jamaikos pipirai - 4, raudonieji pipirai - 4, cinamonas - 8, gvazdikėliai - 2, kardamonas - 1. Nedegus mišinys (g): Jamaikos pipirai - 5, juodieji pipirai - 5, cinamonas - 5, gvazdikėliai - 5, imbieras - 10, kalendra - 35%, azhgon - 35%. Šie mišiniai pasižymi didele dalimi (iki 70-80%) į kmynus panašių prieskonių (ažgono, kalendros, kmynų).
Siamo mišinys (10 komponentų)
Platinama Indokinijoje, Tailande, Birmoje. Kaip indiški mišiniai – šiek tiek degantys. Mišinio sudėtis apima 10 prieskonių, tačiau jo pagrindas yra askaloniniai česnakai, kurie šviežių formų pagal svorį turėtų būti 10 kartų didesni už bendrą (bendrą) visų prieskonių svorį. Siamo mišiniui paruošti lygiomis dalimis imami česnakai (milteliais), pankolis, anyžius, žvaigždanyžius, ciberžolė, muskato riešutas, juodieji pipirai. Į šiuos 7 prieskonius įberkite raudonųjų pipirų (2 dalys), petražolių (sėklų arba lapelių, miltelių, 1/2 dalies), kardamono (1/2 dalies). Pankolį leidžiama keisti krapais, o muskato riešutą – muskato riešutu. Pasirodo, kvepiantys milteliai su savitu kvapu. Šie milteliai suberiami į askaloninius česnakus, kurie iš anksto užplikomi augaliniame aliejuje ir intensyviai maišomi. Mišinys aktyvus tik kaitinamas. Jis naudojamas patiekalams iš bulvių, mėsos, ryžių, taip pat dedamas į tešlą.
Wuxiangmen kinų mišinys (5 komponentai)
Saldūs xiangmian: krapai, žvaigždanyžiai, gvazdikėliai, cinamonas, Uralo saldymedis. Visi komponentai imami į skirtingas dalis, tik cinamoną galima paimti dvigubu kiekiu. Aštrūs wuxianmian: japoniški pipirai (huajie), žvaigždanyžius, gvazdikėliai (galvutės be kojų), cinamonas, pankoliai. Visi komponentai turi būti miltelių pavidalo ir paimti lygiomis dalimis. Abi kiniško mišinio versijos neturi aštrumo. Kiniškas mišinys dedamas į mėsos (ėrienos, kiaulienos, jautienos) ir ypač paukštienos (pavyzdžiui, Pekino anties) patiekalus, kuriems suteikia specifinį, šiek tiek saldų skonį. Šiuo mišiniu gerai gardinti karštus vaisių patiekalus ir konditerijos gaminius, taip pat patiekalus iš vėžiagyvių.
Kaukazo mišiniai:
Khmeli-suneli yra aštrus mišinys, naudojamas satsivi, kharcho ir kitiems gruzinų virtuvės patiekalams ruošti. Sumažinta sudėtis: kalendra, bazilikas, mairūnas, krapai, aitrioji raudonoji paprika, šafranas. Pirmieji 4 komponentai imami lygiomis dalimis (milteliais). Raudonieji pipirai sudaro 1-2% visos masės, šafranas - 0,1%. Pilna sudėtis: vaistinė ožragė, kalendra, krapai, salierai, petražolės, bazilikas, sodo prieskonis, lauro lapas, pipirmėtė, mairūnas, aitrioji raudonoji paprika, šafranas.
- - Jerevano mišinys: svogūnai, juodieji pipirai, čiobreliai, mėtos, kalendra, bazilikas, cinamonas, česnakai, peletrūnai, krapai, petražolės.
- - Ashtar mišinys: svogūnas, juodieji pipirai, čiobreliai, mėtos, peletrūnai, krapai, petražolės.
- - Etchmiadzin mišinys: svogūnai, juodieji pipirai, čiobreliai, kalendra, bazilikas, peletrūnas.
10 rečiausių prieskonių pasaulyje
Juos gydytojai naudojo vaistams.
Už juos vyko ištisos ekspedicijos į pasaulio galus.
Be jų maisto gaminimo nematome.
Prieskonius naudojame kiekvieną dieną.
1. Šafranas – brangiausias prieskonis
Šis prieskonis yra kilęs iš Indijos ir gaunamas iš Crocus sativus žiedų kuokelių.
Šafranas parduodamas tiek miltelių pavidalu, tiek natūraliu pavidalu (rudieji siūlai).
1 kg šafrano kainuoja 6 tūkstančius dolerių.
Taip yra dėl to, kad rinkimas atliekamas rankiniu būdu,
o norint gauti 0,5 kg šafrano, reikia 35-100 tūkst.
Kiekviena gėlė turi 3 kuokelius.
2. Vanilė. Kvapios šio prieskonio sėklos randamos vanilės orchidėjų ankštyse.
Ankštys pasirodys praėjus trejiems metams po augalo pasodinimo.
Augimo metu augalas nusilenkia iki žemės, kad nebūtų per aukštas.
Ši gėlė atsidaro apdulkinimui kartą per metus kelioms valandoms,
o apdulkinimas atliekamas rankomis.
Vanilės kvapas skatina serotonino – malonumo hormono – gamybą.
3. Muskato spalva. Jis išgaunamas iš muskato medžio vaisių.
Tai raudona amniono plėvelė, ji pašalinama iš vaisiaus ir išdžiovinama
po saule ant bambuko sluoksnių. Muskato spalva parduodama vientisa forma
plėvelėse ir miltelių pavidalu.
Dedama į beveik visus patiekalus (išskyrus žuvį ir grybus).
4. Rožiniai pipirai.
Auga ant medžio.
Išvaizda uogos panašios į paprastas paprikas, jos taip pat labai kvapnios,
bet saldesnis ir visai neaštrus.
uogos džiovinamos šaldant, po to marinuojamos arba sūdomos.
Rožiniai pipirai pašildomi, sumalami ir dedami į gatavą patiekalą prieš pat patiekiant.
Dažniausiai pagardinama žuvimi ir jūros gėrybėmis.
5. Kalganas.
Imbierinių šeimos augalo šaknis, ji kvapnesnė už imbierą.
Galangal skonis kartaus ir aštriai pikantiškas.
Pagal savo raudonai rudą spalvą galangalą lengva atskirti nuo imbiero.
Augalo šaknis nulupama, supjaustoma 5-8 cm ilgio gabalėliais,
išdžiūvęs, pasidaręs kietas, susiraukšlėjusiu paviršiumi.
6. Kadagys Prieskoniais laikomi spygliuočių krūmo vaisiai.
Jie surenkami ir išdžiovinami, po to turi būti atrinkti,
blizga, juodai ruda.
Kaip prieskoniai naudojami ne konkrečiai vaisiai, o padažas / marinatas, į kurį jie dedami.
Taip pat naudojamas mėsai mirkyti, po to ji įgauna tikro žvėrienos skonį.
Dideliais kiekiais kadagys labai pavojingas!!!
Pakanka 5-6 uogų 1 kg mėsos.
7. Asafoetida (asmargokas)
Pagal kvapą ir skonį šis prieskonis primena svogūnų ir česnakų mišinį.
O jei kepsite aliejuje, kvapas taps labai malonus,
o maisto skonis su šiuo prieskoniu suteiks daug malonumo.
8. Ajovanas (azhgon)
Prinokusiuose šio augalo vaisiuose yra dvi sėklos, aštrios,
kartaus ir pikantiško aromato, panašaus į čiobrelių.
Paprastai naudojamas dešrelėms iš ėrienos ir arklienos gaminti,
dėkite juos į tešlą ir lęšių patiekalus.
9. Laukinės ženšenio šaknis
Šis prieskonis auginamas išskirtinai viename iš kalnuotų regionų
Kinija Jilin provincijoje. Daugelis žmonių tiki gydomąja ženšenio galia.
Šis augalas įtrauktas į Tarptautinę raudonąją knygą.
10. Kardamonas
Kardamonas turi eukalipto aromatą su citrinos ir kamparo atspalviais.
Kardamonas išgaunamas iš augalo, panašaus į imbierą, sėklų.
Kardamono dėžutes patartina pirkti kaip visumą,
kitaip jie greitai praranda skonį.
Keliaujate už Tėvynės sienų ir nekeliate sau tikslo nueiti į pikantiškas parduotuves, bet ar einate? O į rytietišką turgų bėgate ne vaisių ir daržovių, o prieskonių. Ir čia padeda ne tiek tarptautinė kalba, kiek tai, kad prieskoniai rusų kalboje dažnai išlaikydavo tiurkiškus (ar arabiškus?) pavadinimus. Jūs sakote "zira" - atsakymas yra "taip, taip, dzirah!". "Rayhon, Regan?" "taip, rayhon". Na, prieskonių žodynas "salierai, česnakai, petražolės ...".
Bet vis tiek kažkoks (manau, didelis) prieskonių kiekis lieka „už borto“. Didelės bėdos nėra, bet gal kam nors padės? Bendruomenėje matosi „bendrininkai“ iš Europos, Amerikos, Azijos arba jie ten vyksta į keliones ir taip pat klajoja „prieskoniuose“.
Ajovanas (ažgonas)
(Trachyspermum ammi Sprague)
Jį galima rasti pavadinimais Egipto anyžius, Koptų kmynas, Egipto juodasis kmynas. Naudojamos jovos sėklos, išoriškai panašios į kmynų sėklas
Skonis primena čiobrelius, bet ne toks subtilus.
Jis nėra dažnai naudojamas, daugiausia Centrinėje Azijoje ir Šiaurės Indijoje. Aromatas sustiprėja kepant, puikiai dera su bulvėmis, žuvimi. Indijoje jo dedama į pupeles. „Iovan“ skoniai yra lipofiliniai ir dažnai naudojami gaminant riebalus gardinti.
Abraomo medis (paprastasis prutnyak, šventasis viteksas)
(Vitex agnus-castus L.)
Džiovinti vaisiai gali būti naudojami kaip kvapiųjų pipirų pakaitalas, skonis silpnesnis. Aromatas silpnas, skonis pikantiškas su kartumu.Naudojami kaip prieskonių dalis kepant šašlykus ir keptą mėsą, dedama į kotletus, kai kurias virtas ir pusiau rūkytas dešreles.
Annato
(Bixa orellana L.)
Angliškai – lūpų dažų medis.
Sėklos yra saldžiųjų pipirų skonio ir aštraus aromato su muskato tonais. Anatto sėklos Centrinėje ir Pietų Amerikoje naudojamos kaip kvapioji medžiaga ir maisto dažiklis. Karibų virtuvėje sėklos kepamos augaliniuose ar gyvuliniuose riebaluose, iš riebalų pašalinus sėklas aukso geltonumo aliejuje kepamos daržovės ir mėsa. Meksikoje naudojama annato pasta su actu (achiotas), tokia pasta visiškai ištirpsta karštuose riebaluose, yra paprasta naudoti, gali būti dedama į marinatus, padažus.
Actekai kakavą gėrė su anato sėklomis, XVII amžiuje Europoje annatas buvo naudojamas šokoladui suteikti sodrią spalvą. Annatto dabar naudojamas sviestui ir sūriui suteikti sodriai geltoną spalvą. Meksikoje recado – aštrus mėsos marinavimo mišinys, kuriam geltoną spalvą suteikia annatas. Sėklos dedamos miltelių arba anato aliejaus pavidalu.
Annatto sėklos laikomos sandariame inde tamsioje vietoje. Juos galima dėti tiesiai virimo metu arba pamirkyti karštame vandenyje, o vėliau naudoti sultiniams ir ryžiams dažyti. Paprastai sėklos kepamos aliejuje (1 arbatinis šaukštelis sėklų 4 šaukštams augalinio aliejaus), tada sėklos pašalinamos ir naudojamas tonuotas aliejus.
Asafoetida
(Ferula assa-foetida L.)
Teufelsdreck, merde du diable, velnio šūdas
Naudojamos pieniškos sultys, gautos iš augalo šaknų. Stingdamos sultys virsta lipnia mase. Jis naudojamas gryna forma (gumą panaši masė) arba milteliai arba milteliai, kurių sudėtyje yra ryžių miltų ir gumos arabiko.
Paruošta asafoetida - migdolo formos dervos "grūdeliai" suklijuoti. Jie yra gelsvi iš išorės ir pieno baltumo su rausvais dryželiais. Ore pjūvio paviršius tampa purpuriškai raudonas, tada raudonai rudas. Aukščiausios kokybės asafoetida yra derva dideliais, elastingais, ryškiais gabalėliais. Aukštesnėje temperatūroje atrodo kaip vaškas, šaltyje lengvai trupa.
Azijoje asafoetida skirstoma į dvi prekybos kategorijas – hing ir hingra. Hing yra Irano ir Pathan (Afganistano), o Irano veislės vertinamos aukščiau. Aukščiausia klasė tarp Khinga yra Khalda, laikoma gryniausia ir kvapniausia. Vidutinės veislės yra shabandi ir kabulidana. Hingra - žemiausia asafoetida kategorija, ji neskirstoma į veisles.
Asafoetida plačiai naudojama kaip prieskonis Centrinėje Azijoje ir Indijoje, daugiausia vegetariškoje virtuvėje.
Asafoetida dervos naudojimas skiriasi nuo miltelių pavidalo. Nedidelis dervos gabalėlis greitai įkaitinamas karštame aliejuje, kad pagardėtų, o tada aliejus naudojamas. Asafoetida milteliai yra mažiau intensyvūs ir gali būti naudojami neskrudinant. Asafoetida milteliai po kelerių metų praranda skonį
Asafoetida gali būti alternatyva svogūnams ir česnakams. Turkmėnistane iš asafoetida gaminamas specialus prieskonis – alaja. Asafoetida naudojama ir taip: katilo apačioje asafoetidos gabalėliu nubrėžiamos viena ar dvi linijos, o tada klojamos daržovės, mėsa ar kiti produktai. To pakanka, kad visas patiekalas įgautų česnakinį-svogūnų kvapą.
Šiuolaikinėje Irano, Afganistano, kurdų virtuvėje asafoetida naudojama kepti ir troškinti mėsos patiekaluose, daugiausia ėrienoje. Indijos ir Javos virtuvėje asafoetida, priešingai, naudojama ne mėsos patiekaluose, daugiausia ryžių ir daržovių patiekaluose. Asafoetida ypač plačiai naudojama su ryžiais, tiek atskirai, tiek kartu su kitais prieskoniais. Tuo pačiu metu asafoetida kvapo aštrumas ir nemalonūs atspalviai žymiai sušvelnėja.
Asafoetida neturėtų būti painiojama su galbacum arba gimdos derva, kuri gaunama iš kitų rūšių ferula ir dažnai perduodama kaip asafoetida. Išvaizda tai purvinai rudos spalvos, žirnio dydžio grūdeliai, sausi liesti, kartais sulipę, kartais atskirti. Skonis kartaus, nemalonus, panašus į susmulkintus svogūnus, bet aštresnis ir labiau atstumiantis. Kvapas trinant primena šviežią gumą (gumą). Galbanumo negalima vartoti kaip prieskonių. Jis naudojamas tik kaip vaistas.
Kininis bazilikas (Perilla frutescens) Britton
(akajiso, perilla, shiso, suzza)
Yra perilinis bazilikas, su žaliais lapais ir citrinos-baziliko kvapu. Perilla Nanking – su purpuriniais lapeliais ir anyžių skoniu su saldymedžio atspalviu. Yra veislių su garbanotais ir margais lapais.
Vietnamo šefai naudoja perilų lapus aštriuose mišiniuose sriuboms, ryžiams, makaronams, keptai mėsai ir jūros gėrybėms. Korėjiečiai juos raugina ir suvynioja į gimbapą – ryžių suktinukus su daržovėmis (taip daro su sezamo lapeliais, todėl net Korėjoje dažnai painiojami). Gimbap yra korėjietiška japoniškų ritinių versija. Garuose paruošti ryžiai su sojų padažu ir sezamo aliejumi tepami ant perilių lapelių, tada dedamas įdaras (smulkiai pjaustyti špinatai, agurkas, morka, marinuoti ridikai, daikonas, kepti kiaušiniai ir kt.) ir suvynioti kaip suktinukai ar mini kopūstų suktinukai. Šis patiekalas patiekiamas su padažu (4 a.š. sojų padažo, 1 a.š. ryžių acto, 1 a.š. ryžių vyno, 1 v.š. sezamo druskos, trintos česnako skiltelės ir trupučio poro).
Perilė taip pat plačiai naudojama japonų virtuvėje. Raudonoji veislė vadinama akajiso, žalia – aojiso, o salotų – ir viena, ir kita. Aojiso yra minkštesnis ir švelnesnis, todėl dažnai valgomas šviežias – į salotas, kaip aromatingas ir kvapnus priedas prie mėsos ir žuvies patiekalų, tempura. Akajiso yra kietesnis, todėl į salotas dedami tik jauni ūgliai arba pumpurai ir žiedai. Raudonoji perilė taip pat naudojama marinatams ir marinuotiems agurkams (įskaitant imbiero ir umeboshi marinatus) ir dedama į actą skoniui ir dažymui. Tradicinėje japonų virtuvėje yra shiso no gohan – ryžių rutuliukai su perile, papuošti raudonaisiais ikrais.
boldo lapai
(Peumus boldus Molina)
Boldo lapai beveik nežinomi, o aromatas apibūdinamas kaip šiltas ir aštrus.
Tai geras indiško lauro pakaitalas, iš jo galima gaminti garam masala, bet todėl boldo lapai stipresni – jų kiekį reikia sumažinti.
Vakarų virtuvėje lauro lapus galima pakeisti, dozę reikėtų patikslinti. Jie idealiai tinka prie žuvies, kaip pikantiški, tinka su grybais, tinka marinuotis.
Kiniškas imbieras
(Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schltr.)
Angliškas pavadinimas „Fingerroot“ geriausiai apibūdina šį pastaraisiais metais išpopuliarėjusį prieskonį. Kinijoje šaknis vartojama medicinoje, o ne kulinarijoje ir yra retas prieskonis Vietnamo ir Indonezijos virtuvėse. Tačiau Tailando virtuvėje šaknis plačiai naudojama. Ne taip plačiai naudojamas kaip imbieras ir galangalas, dažnai naudojamas kariuose, ypač žuvies kariuose, žuvies sriubose (kartu su kaffir laime. Kiniškai imbieras tarkuojamas arba pjaustomas.
Šaknų milteliai nenaudojami, jei yra šviežių šaknų. Norėdami išdžiovinti šaknį, ją reikia nuplauti ir sumalti į pasta.
Laurel indonezietis
(Eugenia polyantha White.
Vakaruose sunkiai randamas prieskonis. Švieži ir sausi lapai naudojami Sumatros, Java ir Balio virtuvėse. Jie naudojami prie mėsos patiekalų, rečiau su daržovėmis. Norint išbaigtesnio skonio, būtina jį naudoti kepant arba ilgai gaminant.
Indijos lauras
(Cinnamomum tamala Nees et Eberm.)
Indijos lauras yra medis, glaudžiai susijęs su cinamonu. Jis buvo gerai žinomas Romos ir viduramžių virtuvėje, dabar nepelnytai užmirštas.
Indijos lauro skonis nevisiškai atitinka lauro skonį, jis silpnesnis. Indijos lauro lapą galima pakeisti kamštmedžio lapais arba šviežiais kardamono lapais, taip pat tiks ir boldo lapas. Tinka kaip gabalėlio cinamono ir kvapiųjų pipirų uogų pakaitalai.
Kardamonas
(Elettaria cardamomum White et Mason)
Juodasis kardamonas
(Amomum subulatum Roxb.)
Juodasis kardamonas apibūdinamas kaip prastesnis žaliojo kardamono pakaitalas. Indijoje juodasis kardamonas dažniau naudojamas aštriems aštriems patiekalams, o žalias kardamonas mėgstamas imperatoriškoje (Mogolų) virtuvėje su saldžių skonių mišiniais.
Juodasis kardamonas naudojamas savavališkai, iki kelių grūdelių vienai porcijai. Grynam prieskoniui būdingo dūmo skonis galutiniame patiekale neišsiskiria, juodasis kardamonas patiekale nedominuoja, sustiprina kitų ingredientų skonį. Prieš naudojimą lukštą reikia šiek tiek sulaužyti, bet taip, kad grūdeliai negalėtų išsiskirti. Juos galima išimti prieš patiekiant, o jei neišimsite, perspėkite svečius apie padaže esančius juodus, intensyvaus skonio sumedėjusius gabalėlius.
Juodajam kardamonui reikia šiek tiek laiko, kad išgautų savo skonį patiekale, todėl jis dažnai naudojamas patiekalams, kuriuos gaminant reikia ilgai.
Sausi kario lapai praranda skonį per kelias dienas. Indijos virtuvėje kario lapai naudojami švieži, kai kuriuose receptuose lapai džiovinami orkaitėje arba skrudinami prieš pat naudojimą. Kartais lapai trumpai pakepinami svieste ar augaliniame aliejuje. Karį kurį laiką galima laikyti šaldytuve ar net užšaldyti.
Vietnamietiška kalendra
(Polygonum odoratum Lour.)
Žolė kvepia kalendra su ryškia citrinų nata, yra aštrumo, kuris dominuoja glaudžiai susijusiame vandens pipire.
kalendros ilgio
(Eryngium foetidum L.)
Stiprus aromatas labai panašus į kalendros lapų kvapą, skonis panašus, bet stipresnis.
Cinamonas
(Cinnamomum zeylanicum Blume)
Indonezijos cinamonas
(Cinnamomum burmannii Blume)
Stiprus aromatas, panašus į Ceilono cinamoną
Vietnamietiškas cinamonas
(Cinnamomum loureiroi Nees.)
Vietnamietiško cinamono kokybė yra gana žema
vyšnių mahaleb
(Prunus mahaleb L.)
Maži vaisiai apie 1 cm su nedideliu minkštimo kiekiu. Jis turi subtilų kvapą, kuriame vyrauja kartumas.
Jis naudojamas kepimui kaip branduolys.
pipirų lapelis meksikietiškas
(Piper auritum Kunth)
Augalas nėra lengvai prieinamas už savo regiono ribų.
Populiarus patiekalas „Pescado en Hoja Santa“ – tai į pipirų lapelius apvyniota žuvis, kepama ir patiekiama su aštriu pomidorų padažu.
Naudojamas Mole verde (žaliajam kurmiui) gaminti, skiriasi nuo kitų rūšių
apgamas naudojant šviežius lapus. Jis ruošiamas iš kelių prieskonių – gvazdikėlių, kmynų, žaliųjų jalapeno, čili, pikantiškų, mairūnų, petražolių, pomidorų, kukurūzų krakmolo, pipirų lapelių, poros epazoto šakelių (ambrozijos). Mole verde patiekiamas su paukštiena, šviežiai paruoštas molis yra geriausio skonio.
Estragonas meksikietiškas
(Meksikietiškos medetkos, medetkos)
(Tagetes lucida Cav.)
Meksikietiškos medetkos panašios į peletrūną, bet stipresnės ir rupesnės, labiau tinka aštriems patiekalams. Tinka puokštėms, sviestui ir actui gardinti. Tinka paukštienai.
kvepiantis pandanus
(Pandanus odoratissimus L.)
Pandanus lapai skinami Pietryčių Azijoje, pandanų žiedai – Pietų Azijoje, naudojami kaip prieskonis.
Gėlės (kewra) saldaus kvapo, panašios į rožių žiedus, kvapas vaisiškesnis. Gėlių vanduo (distiliatas) iš vyriškų žiedų naudojamas saldumynams gardinti.
Aromatas primena riešutinį su šviežio šieno dvelksmu. Kai kurios Pietryčių Azijos ryžių veislės turi panašų aromatą (tailandietiški jazmininiai ryžiai). Aromatas atsiranda džiovintuose lapuose, švieži lapai nekvepia. Sausi lapai praranda skonį.
Naudojamas sinhalų kariuose (Šri Lankoje), dažnai kartu su kario lapeliais.
rojaus grūdai
(Aframomum šiltueta K. Schum.)
Viduramžiais rojaus grūdai buvo svarbus juodųjų pipirų pakaitalas.
Kaip prieskonis, aštrus, aštrus, su nedideliu kartumu, buvo naudojamos sėklos, maždaug savo dydžiu ir forma panašios į kardamono sėklas (3 mm), bet raudonai rudos spalvos. Arba šviesiai pilka jų pudra.
„Kai įkandi rojaus grūdelį, kaip kalendros sėklą, ji skleidžia dievišką aromatą, kuris pamažu didina aštrumą, kaip pipirai. Skonis atrodo kaip pėdsakas su sumažėjusiu aitrumu – maloniai saikingas, jazminų, sviesto ir citrinos aromatų, su lazdyno riešutų riebumu...“
Nežinomas autorius
Sassafras
(Sassafras albidum Nees)
Silpnas gaivus aromatas, panašus į citrinos aromatą.
Naudojamas kreolų virtuvėje.
Tonka pupelės
(Dipteryx odorata Willd.)
Stiprus šieno kvapas.
Naudojamas kepant. Siūlomas kaip migdolų pakaitalas, kartais kaip alternatyva vanilei naminiuose leduose.
Epazote
(Chenopodium ambrosioides L.)
Naudojami lapai, žiedai ir neprinokę vaisiai.
Plačiai naudojamas majų virtuvėje. Jis naudojamas sriuboms, salotoms, mėsos patiekalams virti. Naudojamas mole verde padaže. Jis dažniausiai naudojamas pupelių patiekaluose, ypač dėl to, kad mažina vidurių pūtimą. Epazotą galima pakeisti kalendra, kurią ji šiek tiek primena.
Frijoles Colados Y Refritos La Yucateca (keptos juodosios pupelės)
1/2 kg juodųjų pupelių, 10 stiklinių karšto vandens, 1/4 stambiai supjaustyto baltojo svogūno, 5 valg. taukų, 1 a.š. druskos, 2 didelių epazoto daigų, 1/4 stambiai pjaustyto svogūno, 1 čili (habanero).
Nuplaukite pupeles ir pašalinkite kauliukus. Sudėkite pupeles į puodą ir užpilkite karštu vandeniu. Sudėkite svogūną ir 2 valg. riebalų. Virinama. Sumažinkite ugnį ir troškinkite 3 valandas arba tol, kol pupelės beveik suminkštės. Nemaišyti. Pagardinkite druska, suberkite epazotą ir troškinkite dar 30 min. Atidėkite, kitą dieną toliau gaminkite patiekalą geriau. Pusę pupelių atidėkite kitam patiekalui. Likusios pupelės apie (3l / 2-4 sakana) su pupelių sultiniu, kurio turėtų būti gana daug, permesti per mėsmalę su vidutinio dydžio skylutėmis. Didelėje keptuvėje ištirpinkite 3 valg. taukų, sudėkite svogūną ir pakepinkite, kol suminkštės. Sudėkite pupeles ir čili. Virkite ant stiprios ugnies apie 15 minučių.
Visiškai pripažįstu, kad mano pateiktoje informacijoje įsivėlė klaidų. Būčiau labai dėkingas už bet kokius kompetentingus komentarus.
Visos nuotraukos yra laisvai prieinamos internete.
