Så om du inte vill tugga, köp biffkött" machete"(aka "kjol") - detta är samma membran. En något rikare nötköttssmak har ömma delar som kallas ribeye(tjock kant av nötkött från revben 3 till 12) och en ländrygg, omgjord med ett tjockt lager fett, aka " strippa". Från dem erhålls också.
Delar av nötkadaver för olika ändamål
Den enklaste tabellen som har tips på vilken köttbit du ska köpa beroende på vad du vill laga.
|
Metod för tillagning eller namn på rätten |
Lämplig del av köttkroppen |
|
bakning |
tjock kant |
|
Släckning |
Axel, bringa |
|
fräsning |
fläskkarré |
|
Varka (soppa) |
skulderblad |
|
Biff |
fläskkarré |
|
Shashlik |
Nagg, tjock och tunn kant |
|
biff Stroganoff |
Rumpa med rumpa |
|
Hamburgare (färs) |
skulderblad, nacke |
En visuell guide till nötköttstyper
Nacke
Styckningen har en ordentlig mängd fett vilket gör köttet mört. Ett mycket värdigt alternativ för malet kött, grill. Om du ska stuva, koka eller baka, lägg då mer tid för tillagning än för filéer.
ShutterStock/Fotodom.ru
Skaft
Rik buljong, soppa och gelé - det här är "profil"-rätterna från skaftet. Men gourmeter erbjuder att laga ossobucco - hackad skaft med märgben, stuvad i vin i ett par timmar.
ShutterStock/Fotodom.ru
Hur man väljer bra kött - 3 regler
1 Fet färg. I kvalitetsnötkött är det vitt eller ljusgult. Om du gnuggar den mellan fingrarna smälter den inte, utan smular sönder. Mörkgult fett indikerar djurets ärevördiga ålder. Sådant kött måste kokas under lång tid för att det ska bli mjukt.
2 kött färg. Klarrött indikerar att slakten var fel - du behöver inte ta en sådan produkt. Rött indikerar att tjuren nyligen slaktades, och köttet hann inte "mogna". Vinröd är det bästa alternativet för "moget" kött. Blåmärken, blåmärken och en blåaktig eller grönaktig färg är tecken på en bortskämd produkt.
3 Ljud. Du kan kontrollera kvaliteten på en frusen bit så här: slå den på bordet. Om ljudet är högt är det bra. Om det är dövt, så har köttet förmodligen fryst två gånger, och det finns ingen anledning att prata om kvalitet.
Hur gör man nötkött mört?
Här är ett beprövat sätt att göra en tuff bit ätbar. Skär köttet i tärningar med en sida på 3-4 centimeter. Stek i varm vegetabilisk olja tills gyllenbrun. Överför till en tjockbottnad kastrull 1 liter kokande vatten och lägg till 2 msk matvinäger. Branden ska reduceras till ett minimum och sjuda i 1-1,5 timmar beroende på hur fast köttet är. Tillsätt sedan tärnad lök, lagerblad, tillsätt eventuellt kokande vatten och låt puttra i ytterligare 20 minuter. Och sedan salt, krydda med dina favoritkryddor och tillsätt eventuellt tomatpuré. Sjud ytterligare 5-7 minuter. Hemligheten med saftigt och mjukt nötkött enligt detta recept är för det första i förstekning (saften förblir "förseglad" inuti kötttärningarna), för det andra i användningen av kokande vatten (det finns ingen plötslig temperaturförändring), för det tredje, i vinäger (syra mjukar upp fibrerna).
I allmänhet där två huvudnycklar till framgång: långsam tillagning och låg temperatur. Entusiastiska kockar tränar till och med på att laga mat i 10 eller fler timmar vid en temperatur på 55-60 grader. Detta kräver naturligtvis specialutrustning som en slow cooker eller sous vide, men resultatet överträffar förväntningarna. Köttet är riktigt gott.
155685
12
De viktigaste delarna av slaktkroppen
1. Hals.
Nacken (skåran, baksidan av huvudet) är relativt billig, eftersom det är en muskelvävnad, varav en betydande del är senor. Halsen lämpar sig för att göra gulasch, men vid tillredning av köttet bör man vara försiktig med att ta bort senor. Dessutom kan halsbitar användas för att göra en god gryta eller en stark buljong till soppa. Denna typ av kött kräver lång tids värmebehandling vid hög temperatur och i närvaro av vätska, så de viktigaste metoderna för dess beredning är kokning och stuvning.
2. Bakhuvudet.
Denna del är känd under olika namn (halsdel, stekt kött). Köttet på baksidan av huvudet har lager av fett och senor, men med en tillräckligt lång tillagningstid kan det fås från en saftig stek. Den övre delen av halsen används för att tillaga marinerat kött, till stekar eller till köttfärs.
3. Skulderblad med skulderkant.
Denna del av ryggen, som gränsar till nedre delen av ryggen, kallas ibland den tjocka eller bordskanten. Den säljs med eller utan ben. Köttet på skulderbladet är finfibrerat med marmorlager, vilket indikerar en betydande andel fett i det. Skulderbladet på ett ungt djur är lämpligt för stekning och grillning. dessutom värderas det som ett särskilt mört kokt kött. För att minska tillagningstiden skärs köttet i bitar i storlek som en kotlett.
4. Axelmassa.
Denna bästa del av axeln, även kallad axeln eller axeldelen, är jämförbar med sådana delar som låret eller gumpen. Köttet har relativt möra fibrer och används främst till matlagning av rätter som nötköttstroganoff, stekta och stuvade semlor.
5a. Skulderblad.
Denna del av axeln kallas även axeldelen. Den har inte lika ömtåliga fibrer som massan i skulderbladet. Säljs ofta som "front quarter roast meat", men det är mer lämpligt för stuvning och förberedelse av mört kokt kött.
5 B. Den spetsiga delen av axeln (scapula).
Denna del kallas även "falskfilé" och används för att göra fyllda stekar, grytor, soppor och grönsaksintroper.
6. främre delen av bringan (Belshko-falk).
Denna del är nästan benfri, rik på fett och lämplig för att tillaga Eintropf och buljong, i alla fall måste fettet tas bort.
7. Bröstkärna. 
Denna del hänvisar till de värdefulla delarna av nötköttskroppen. Den säljs antingen i sin naturliga form med ben eller utan ben. i form av rullar eller pickles. Kärnan i bringan inkluderar bröstbenet, har ett fettlager och är täckt med fett. om en bit med ben används, så bör slaktaren varnas och benet sågas och inte hackas, så att fragment av benen inte faller ner i buljongen. Saftigt tätt kokt kött erhålls från kärnan.
8. Den mellersta delen av bringan. 
Detta är en av de bästa delarna av nötkött. Den innehåller få ben, det är den magraste, men ganska näringsrika delen av bringan. Den används för att göra soppa eller woka.
9. Brisket. 
Detta är en bit från den främre fjärdedelen av slaktkroppen, som bildar bröstet. På grund av den gynnsamma kombinationen av kött, fett och ben är det ett bra kött för soppor, soppor, starka buljonger, som bör avfettas efter tillagning.
10. Flank (curl).
Denna del gör en bra buljong. En tredjedel av detta klassiska kokta kött består av ben och brosk. Efter att benen och senor har tagits bort erhålls mört kött för tillagning.
11a. Filea.
Detta är den bästa och dyraste delen av köttkroppen. Den tillhör den dorsala delen och ligger under revbenen. Detta är stekt kött. Chateaubriand skärs från mitten, tournedo från den tunnaste delen och filet mignon från den vassa änden av fileten.
11b. Fläskkarré.
Denna mest värdefulla del av slaktkroppen är den yttre delen av djurets rygg. Den berömda rostbiffen skärs av filén, strukturen på dess fibrer är lös och mör. Från filén kan du tillaga en stor bit stekt eller rostbiff, du kan skära den i bitar och laga biffar och andra rätter.
12a. Ryggens massa.
Köttet är magert och samtidigt torrare och hårdare än gumpens kött, så innan stekning ska det fyllas och läggas över med fett. Dessutom kan denna typ av kött användas för att förbereda snabbrätter, som nötköttstroganoff.
12b. Dels ryggbiff, dels rumpa.
Den har tunna lager av fett och en lös fiberstruktur. Från denna del kan du skära i bitar för snabb stekning, stuvning och stekning.
13a. Dels rumpa, dels rumpa.
Magert kött lämpar sig utomordentligt bra till fondue och små frallor med gourmetfyllningar.
13b. "Kött till borgmästaren".
Som namnet antyder är borgarmästarkött, även kallat damtofflor, av god kvalitet. Den är doftande, saftig och låter dig laga exceptionellt goda grytor, marinerade köttstek, mör gulasch.
14. Oxsvans.
Den används för att göra en populär soppa (oxsvanssoppa) och en utmärkt gryta. Innan tillagning skärs svansen i ca 5 cm långa bitar.
Denna del är mager, något grovtrådig och torr, trots att insidan är täckt med ett tunt lager fett. Små rullar tillagas från dess mittdel, köttet från slutdelen fylls och en utmärkt stek erhålls.
14a. Den övre delen av låret.
Det tyska namnet "tafelspitz" betyder också "bordets huvudsakliga kötträtt" och samtidigt den nationella österrikiska rätten från den övre delen av låret, som har en välkänd hög kvalitet. Bäst går det om köttet inte är kokt, utan stuvat.
14b. En del av låret.
Detta magra kött med grova fibrer lämpar sig för stekning, grillning eller stuvning. Det kan vara gott tillagat på spett eller spett.
15. Lår (rumpa).
Magert lårkött används traditionellt för att göra möra frallor. De skärs från de mjuka vävnaderna intill den nedre delen av lårbenet. Du kan göra den bästa fondue- och råtatarbiff av dem.
16a. Shanks.
Bilden visar de bakre och främre skaften. De skärs i bitar (kommersiellt kända som "skaftbitar"). Skaft på en mycket ung stut eller kalv lämpar sig för stekning och grillning, men kräver en ganska lång stektid.
166. Bitar av trumpinnar.
Stycken 4-5 cm tjocka bjuds ut till försäljning Tillsammans med märgben och senor, som stelnar i gelé under tillagningen, lämpar de sig för att göra gelékött, samt för att laga soppor och eintopfs med en mängd olika dressingar. Skankkött är extremt gott, magert och tack vare sin ömtåliga konsistens kan det, efter att benen tagits bort, framgångsrikt användas för att tillaga en mör gryta.
Att köpa kött är den viktigaste delen av matbudgeten för alla familjer (med undantag för en vegetarisk). Någon föredrar fläsk, någon fjäderfä, men nötkött anses vara den mest användbara och näringsrika. Det här köttet är inte det billigaste, så du måste kunna välja det rätt.
Huvuddelarna av nötköttskroppen vid styckning
Men att bara veta hur man använder vissa delar av en slaktkropp av nötkött räcker inte på gården. Lika viktigt är det att kunna välja rätt kött för att inte bli lurad.
Erfarna människor rekommenderar att köpa kött inte i butiker, utan på marknaden, där det är billigare och oftast av bättre kvalitet.
Dessutom kan du på marknaden pruta för ett pris eller få en produkt "med en vandring." Det mest fördelaktiga alternativet är att så småningom förvärva "din" slaktare, vars kvalitet du kan vara säker på, liksom det faktum att han inte kommer att tynga en vanlig kund.
En viktig kvalitetsindikator är produktens färg, nötköttet ska vara rött och elastiskt. Slem eller fläckar av okänt ursprung bör varna. Doften ska vara subtil och fräsch. En obehaglig lukt indikerar att produkten sannolikt är gammal eller felaktigt lagrad. Nöttalg är vit och smulig, utan härsken smak.
För att laga en mängd olika rätter för hela familjen är det bäst att ha flera typer av nötkött i huset. Att köpa en ko eller halva slaktkropp i en pool för flera familjer blir allt mer populärt. Därefter kommer slaktaren, på köparnas begäran, för varje familj att skära varje typ av kött lika. Denna metod är lämplig för personer som har förmågan att lagra tillräckligt stora partier av frysta produkter (rymlig kyl eller frys).
Därför, om en person undrar vilken köttbit som är lönsam att köpa, är besparingen att ha styckningar från olika delar av slaktkroppen och använda dem korrekt med maximal effektivitet.
- kalvkött. Köttet är mycket populärt i centrala Europa, såväl som i Ukraina. Mycket mindre vanligt i Ryssland.
Det bästa kalvköttet är köttet från 2,3 månader gamla kalvar som uteslutande utfodras med mjölk. Men tyvärr är det mindre och mindre möjligt att köpa sådant kött. Det finns för mycket frestelser inom livsmedelsindustrin att mata kalven längre, med billigare foder, för att bygga mer massa och därmed tjäna mer. Och det vi kan köpa är i princip kött från 4-5 månader gamla kalvar, och köttet är inte längre så vitt och mört utan mer rött och med en skarpare doft.
Kalvkött är idealiskt för diet eller medicinsk näring. Mört magert kött kan bakas i ugnen, ångas, stuvas med kryddor och örter. Detta är det första rekommenderade barnmatsköttet, det är allergivänligt och näringsrikt på samma gång.
Det är från kalvben som det mest uppskattade i det klassiska franska köket erhålls. 
buljong och en stark consommé och en fin demiglacesås. Doften av en sådan forskningsbuljong är mer än till exempel nötkött eller fläsk.
Doften och konsistensen hos kalvkött kompletterar perfekt olika patéer, galantiner och köttfärs. Den traditionella wienschnitzeln är gjord av kalvkött. Den berömda saltimbocaen, inte mindre kända rätter av osso buco och vetello tonnato tillagas med inget annat än kalvkött.
Hur man väljer kalvkött:
1) Kvalitetskalvkött har en färg från ljusrosa, nästan vit till krämig rosa. Ju lättare köttet var, desto yngre var djuret och desto mer mjölk fanns det i kosten. Struktur av kött med små fibrer.
2) Färskt kött ska studsa bra när det pressas. Återgå till originalformuläret.
3) Lukten av kött ska vara behaglig, lätt, utan några stinkande lukter.
4) Fett ska vara elastiskt och väldigt vitt.
5) Köttet ska vara fuktigt, men inte slemmigt.
Funktioner för matlagning av kalvkött:
Enligt tillagningsmetoden kan kalvkött tillagas, säg, mer som en fågel, och inte som nötkött eller fläsk. Köttet är mycket mört och de flesta delar av slaktkroppen, med undantag för några (se tabellen över delar av slaktkroppen nedan), behöver tillagas en kort stund (låt stå, grädda i relativt låga temperaturer) och försiktigt eller mycket snabbt och intensivt (stek och grädda mycket kort vid höga temperaturer) .
Kalvkött är mestadels magert, så det torkar snabbt. Och det ska du alltid komma ihåg när du lagar något från kalvkött. 
Kalvstek kan fyllas med ister eller bacon, eller så kan du helt enkelt slå in den i strimlor av bacon. Detta kommer att fukta köttet något under gräddningen, göra det saftigare och lägga till ett nytt spår av aromer.
När du steker eller steker kalv, tråkla du ofta köttet med droppande juice eller andra vätskor (buljong, vin, sås).
namn | Beskrivning | Matlagningsmetoder |
Kött kan säljas i stora bitar för stuvning eller skäras i portioner för kokning. | Stewing, buljong |
|
Fläskkarré: Spinndel, ryggbiff, Länd | Säljs ibland i en stor bit, ibland uppdelad i biffar. Den möra och dyraste köttbiten i en hel slaktkropp. | Stek i panna, Bakning i ugn i ett stycke, medaljonger |
Bakdel | Köttbiten mellan låret och filén. | En primalstyckning vars kött används för att baka i ugnen, över öppen eld eller för stekning i panna (escalopes). |
Stånga | Detta är muskelkött från höftdelen av slaktkroppen. | Förbereda möra stekar, schnitzlar |
skulderblad | Scapulas muskler skärs i bitar med varierande grad av mjukhet. | Respektive från delen, för beredning av stek, gryta, nötköttstroganoff eller frikassé |
Bakdel | En bit erhållen från bakbenet, nästan utan fett och med ömtåliga fibrer. | Ugnsstekt i ett stycke, schnitzlar, nötköttstroganoff |
Skaft och knoge | Underben. Skaft - bakben, knoge - fram. | Långvarig stuvning, gelé. |
Pashin | Kalvens bukvägg är en av de tunnaste snitten, där lager av kött växlar med utvecklade lager av bindväv. | Köttfärs, lång stuvning |
Bringa | I detta beniga snitt är lager av kött varvat med lager av fett och filmer. | Malet, kokt, rökt |
Vad passar bäst till kalvkött:
Kryddor och örter | Frukt | Grönsaker | Förutom: |
lagerblad | Orange | ||
gräslök | Potatis | ||
Muskot | Tomater | parmesanost |
|
Dragon | Purjolök | ||
Rosmarin | Selleri | ||
Persilja | vitt vin |
||
Svartpeppar |
Nötkött är ett förråd av näringsämnen. Det används ofta i menyn för de som går på diet. Det bör dock förstås att delar av slaktkroppar av nötkött kan skilja sig från varandra på många sätt, från mjukhet till smak.
Varför älskar folk nötkött så mycket? Hur man väljer en användbar produkt
Nötkött är en hälsosam produkt, den innehåller en stor mängd B-vitaminer. Innan man säljer kan slaktkroppen hållas i limbo, detta förbättrar bara produktens smak i framtiden. Detta tillstånd av kadaver kan pågå i cirka tio dagar.
När du väljer en del av slaktkroppen bör du vara uppmärksam på köttets färskhet. Rätt nötkött har inte brunt eller gult fett, och det har också nyanser av brunt - bortskämt.
Det är anmärkningsvärt att måttlig konsumtion av nötkött, det vill säga ungefär två eller tre gånger i veckan, hjälper till att stärka blodkärlens väggar och i allmänhet har en gynnsam effekt på hjärtsystemets tillstånd. Detta kött rekommenderas också för dem som är aktivt involverade i sport. Detta beror på det faktum att produkten återställer kroppen och muskelmassan.
Nötköttssorter: klassificering
Delarna av slaktkroppen kan delas in i flera stora grupper. Det är anmärkningsvärt att var och en av sektionerna av slaktkroppen av ett djur tillhör sin egen sort. Det finns tre av dem totalt:
- Vilka delar av slaktkroppen tillhör denna kategori? Här kan du hitta bröst- och ryggdelarna, rumpa, rumpa, samt rygg.
- Första klass. Denna lista inkluderar: nacke, axeldel, såväl som skulderbladsregionen.
- Andra klass. I denna grupp kan du hitta skaft, bakskaft och hack.
Du kan läsa mer om vissa delar av slaktkroppen nedan.
Högsta betyg. Beskrivning
Den bakre delen, som finns med i listan över kött av första klass, går till kotletter. Den används även för bakning. Detta inkluderar i sin tur entrecote, rygg på revbenet, tjock kant, samt revben.
Rumpan kallas även låret. Gulasch framställs av detta kött. Enligt dess egenskaper kännetecknas denna del av slaktkroppen av frånvaron av fett. Köttet är fibröst men magert. En mängd olika köttrullar tillagas också av gumpen.
Vilken del av slaktkroppen är dyrast? Filey. Detta kött är direkt från den dorsala delen, närmare revbenen. Från olika delar av filén kan du få filet mignon eller tournedos.
Butt är namnet på en annan del av slaktkroppen. Den är också ganska köttig, men redan mindre mager. I sig själv är den här biten lös, den är täckt med ett lager fett. Men bra kotletter erhålls från den, och dessa bitar är också perfekt stekta och snabbt stuvade.
Även bringan är uppdelad i delar, beroende på var biten sitter. Så den främre delen innehåller en stor mängd fett, som rekommenderas att tas bort före tillagning. Gott till soppor. Bröstkärnan anses vara en utmärkt del. Detta inkluderar benet, ett litet fettlager. Köttet i sig är tätt i strukturen, har god smak.
Första klass: vad ingår
Halsen anses allmänt vara ett billigt kött. Detta beror på det faktum att det mesta är upptaget av den muskulära strukturen. De viktigaste metoderna för beredning av denna del involverar lång värmebehandling. Det blir goda köttbuljonger. Halsen används ofta för att koka eller stuva. Däremot när senor ska tas bort.
Köttet av slaktkroppsdelen, som kallas skulderbladet, är ganska mjukt, fibröst. Beroende på platsen kan dess struktur variera. De används både för att laga kotletter och köttfärs, och för gulasch och stuvning.
Skulderdelen är något sämre än skulderbladet. Trots att denna typ av kött också kan användas för att förbereda en andra rätt, används den främst för att göra klara buljonger. Köttet är ganska näringsrikt.
Andra klass: beskrivning
Skaften hackas ofta i cirklar, det vill säga i bitar. I sådana bitar, förutom pulpan, finns det en del av benet med hjärnvätska. På grund av detta används denna del av slaktkroppen för gelé. Eftersom köttet under tillagning och ytterligare stelning bildar en gelébas.
Rullen innehåller mycket kalorier. Det är känt för många tack vare den berömda tyska rätten, där denna bit serveras stekt, kryddad med surkål. För det faktum att knogen lyser av fett kallas det "isbenet". En rökt version av denna maträtt konsumeras också ofta. I själva verket är detta samma skaft, men från en annan del av benet.
Snittet ligger nära djurets hals. Det används också vid beredning av gelé eller gelé, eftersom det finns lite kött där.
